22/02/2022 21:03 O mapa do boi: os cortes de carne mais comuns no Brasil

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O mapa do boi: os cortes de carne mais comuns no

Brasil
Terça-feira, 8 de março de 2016 -05h40

No Brasil as partes mais comuns são:

RAQUETE

Também conhecido como raqueta, ganhadora, sete, língua e segundo coió. Pode ainda ser chamado de marucha
(espanhol), paleron (francês) ou blade clod (inglês). Mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada,
é uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moída, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e
ensopados.

PEIXINHO

Também conhecido como coió, lagartinho-da-pá, lagarto do braço, lombinho e tatuzinho da paleta. Pode ainda ser chamado
de chingolo (espanhol), jumeau (francês) ou chuck tender (inglês). Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém.
Sendo bem cozido ou moído, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser também assado, usado
como carne recheada ou escalopes ao molho madeira.

MIOLO DA PALETA

Também conhecido como centro da paleta, coração da paleta, pá, cruz machado, carne de sete, posta gorda e posta de
paleta. Pode ainda ser chamado de corazón de paleta (espanhol), boule de macreuse (francês) ou shoulder clod (inglês).
Tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados.

PESCOÇO

Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao mesmo. Também chamado de cogote (espanhol), collier
(francês) ou neck (inglês). Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de pratos.

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Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados,
ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho.

ACÉM

Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante. Pode, ainda,
ser chamado de aguja (espanhol), basses côtes (francês) ou chuck (inglês). É o pedaço maior e mais macio do dianteiro do
boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida por calor úmido. O acém rende ótimos ensopados,
picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas
com molho.

COSTELA

Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É a parte superior da caixa torácica do bovino,
tendo ossos maiores e mais largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga. Pode
ainda ser chamada de asado ou asado de tira (espanhol), plat-de-côtes (francês) ou short ribs (inglês). A costela é o corte
com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É
utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com
osso tem sempre um sabor muito especial.

COSTELA PONTA DE AGULHA OU COSTELA MINGA

Também conhecida como capa do bife, é a parte inferior da caixa torácica do bovino, tendo portanto ossos mais finos e
bastante cartilagem entremeada com gordura. Conhecida como tapa de bife (espanhol), flanchet (francês) ou cube roll
cover (inglês). Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a ´rainha das churrasqueiras´, sendo uma
carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A
costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado e
preparado em separado.

MATAMBRE

O matambre tem seu nome originado do espanhol “mata hambre” (mata a fome), pois quando um bovino é abatido a
primeira peça de carne que se retira é esta “manta” que envolve a costela. Quando se compra costela, o matambre é a tira
de carne de cor rosada que a envolve, e que deve ser preparada separadamente. Pode ser preparada na grelha ou no
espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivo para o churrasco. Outro preparo excelente é enrolar o matambre e
recheá-lo com legumes, lingüiça e ovos.

PEITO

Também conhecido como granito, podendo ainda ser chamado de pecho (espanhol), poitrine (francês) ou brisket (inglês).
Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Necessita de cozimento longo em calor
úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho.
Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por várias horas. Na hora de servir, retira-se a gordura, de
cor amarelada.

CUPIM

O cupim é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça
zebuína ou seus cruzamentos. É também chamado de giba ou mamilo. Tem sabor característico e paladar agradável. Deve
sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas
de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio
suco. Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e
posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane.

NOIX

Também conhecido como filé de costela, entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol),
entrecôte (francês) ou cube roll (inglês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou
chuleta. É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para
churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.

CONTRAFILÉ

Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e filé. É chamado de contrafilé pois na carcaça
do bovino este corte situa-se ´contra´ o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares. Pode ainda
ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês) ou striploin (inglês).

É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal
para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal
passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça. Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6
a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que atravessa a carne quase paralelamente à
gordura, que somente será visível quando se estiver fatiando a carne. Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme.
Antes do preparo, remova o ´nervo´ lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver sido retirado.

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CAPA DE FILÉ

A capa de filé é um corte localizado sobre o contrafilé ou filé de costela na porção torácica. Com textura desigual e grande
quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo, além de
ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos.

BISTECA OU CHULETA

Este é um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso sem o filé mignon. É
chamado de côte ou côte de boeuf em francês. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima
em bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno (rosbife), sendo salgada somente no momento de
levar ao forno. Procure sempre bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais saborosa.

T-BONE

É um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso. O T-bone tem parte final do
contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. Também conhecido como Tibone ou T. Bone.

É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.

FILÉ MIGNON

Também conhecido como filé, pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês). É o corte
mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado
que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope,
estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos.
Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou
inteiro no espeto.

ALCATRA

Também chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre. A alcatra completa compreende o miolo da alcatra, a picanha e a
maminha. Em francês é chamado de rumsteck e em inglês rump. A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para
bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite
cortes finos pois a carne poderá ressecar.

MIOLO DE ALCATRA

Também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra. Chamada de corazón de cuadril (espanhol) ou eye of
rump (inglês). O corte conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra. Tem fibras curtas e é mais macio que o
coxão mole. Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e picadinhos.

PICANHA

Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês). Parte macia, mais marmorizada e com capa de
gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira
ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a
gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda
uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne ´encolha´ durante o
cozimento. Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba
que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.

MAMINHA

Também conhecida como ponta de alcatra, sendo chamado de colita de cuadril (espanhol), aiguillette baronne (francês) ou
tail of round (inglês). Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na
grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma
correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.

COXÃO MOLE

Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão. Pode ainda ser chamado de nalga de
adentro (espanhol), tranche (francês) ou topside (inglês). Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em
assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.

COXÃO DURO

Também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto
vermelho, chã de fora e lagarto atravessado. Pode ainda ser chamado de cuadrada (espanhol), gîte a la noix (francês) ou
flat (inglês). Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para
assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

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LAGARTO OU TATU

Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. Pode ainda ser
chamado de peceto (espanhol), rond de gîte (francês) ou eye of round (inglês). De cor mais clara, fibras longas e magras,
tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca)
podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno.
Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.

PATINHO

Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo e bola. Pode ainda ser chamado de bola de lomo
(espanhol), rond de tranche (francês) ou knuckle (inglês). Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e
preparações de carne moída crua - como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e
assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf
bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).

FRALDINHA OU VAZIO

É também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como vacio
(espanhol), bavette d´aloyau (francês) ou thin flank (inglês). Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos,
é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada
(carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.

PACÚ

É um corte do vazio ou fraldinha. Também conhecido como bife do vazio, é chamado de bife de vacio (espanhol), bavette
de flanchet (francês) e flank steak (inglês).

MÚSCULO DE PRIMEIRA

Também conhecido como músculo mole. Pode ser chamado de tortuguita (espanhol), mouvant (francês) ou heel (inglês).
Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.

MÚSCULO DO DIANTEIRO

também conhecido como braço e mão de vaca. Pode ainda ser chamado de tortuga (espanhol), jarret ou gîte de devant
(francês) ou fore shank (inglês). Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes ou tiras. Muito
saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas.

GARRÃO (traseiro)

Também conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é
chamado de ossobuco. Pode ainda ser chamado de osobuco (espanhol), gîte (francês) ou shank (inglês). Possui, no
centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser
usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.

GARRÃO (dianteiro)

Conhecido como brazuelo (espanhol), jumeau (francês) ou shin (inglês). Possui, no centro, osso com tutano que,
submetido a cozimento lento, fornece pratos com molho de muito sabor.

RABO

Também conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francês) e tail (inglês). É uma carne com osso
muito saborosa, excelente para ensopados e cozidos.

Fonte: CRPBZ. 4 de março de 2016.

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