0

GILMARA DO NASCIMENTO MATIAS

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR POR HISTAMINA ASSOCIADA AO

CONSUMO DE PEIXE NO BRASIL - REVISÃO DE LITERATURA

GARANHUNS- PE
2019
 1

GILMARA DO NASCIMENTO MATIAS

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR POR HISTAMINA ASSOCIADA AO

CONSUMO DE PEIXE NO BRASIL- REVISÃO DE LITERATURA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao

Curso de Medicina Veterinária da Unidade
Acadêmica de Garanhuns, Universidade Federal
Rural de Pernambuco como parte dos requisitos
exigidos para a obtenção do título de graduação em
Medicina Veterinária

ORIENTADOR: Prof. Dr. Marcos Pinheiro Franque

GARANHUNS –PE
2019
 2

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação

Universidade Federal Rural de Pernambuco
Sistema Integrado de Bibliotecas
Gerada automaticamente, mediante os dados fornecidos pelo (a) autor (a)

G487i MATIAS, GILMARA DO NASCIMENTO

Intoxicação alimentar por histamina associada ao consumo de peixe no Brasil: Revisão de literatura /
GILMARA DO NASCIMENTO MATIAS. - 2019.
47 f.

Orientador: MARCOS PINHEIRO FRANQUE.

Inclui referências.

Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Federal Rural de Pernambuco,

Bacharelado em Medicina Veterinária, Garanhuns, 2019.

1. Deterioração. 2. Bactérias. 3. Pescado. 4. Inspeção. I. FRANQUE, MARCOS PINHEIRO, orient. II.

Título

CDD 636.089
 3

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO UNIDADE

ACADÊMICA DE GARANHUNS CURSO DE MEDICINA
VETERINÁRIA

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR POR HISTAMINA ASSOCIADA AO

CONSUMO DE PEIXE NO BRASIL - REVISÃO DE LITERATURA

Trabalho de conclusão de curso elaborado por:

GILMARA DO NASCIMENTO MATIAS

Aprovada em / /

BANCA EXAMINADORA

___________________________________________________
ORIENTADOR: Pro f. Dr. Marcos Pinheiro Franque
Unidade Acadêmica de Garanhuns – UFRPE

____________________________________________________________
Prof . Dra. Lucilene Simões Mattos
Unidade Acadêmica de Garanhuns – UFRPE

____________________________________________________________
Prof. Dr. Marcelo Mendonça
Unidade Acadêmica de Garanhuns – UFRPE
 4

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

UNIDADE ACADÊMICA DE GARANHUNS

IDENTI FICAÇÃO DO ESO

I. ESTAGIÁRIO
NOME: Gilmara do Nascimento Matias MATRÍCULA Nº: 06111021451
CURSO: Medicina Veterinária PERÍODO LETIVO: 11º
ENDEREÇO PARA CONTATO: Av. Jose Leitão – 567, Bairro Boa Vista, Garanhuns-PE
FONE: (81) 9 9107-6550
ORIENTADOR: Prof. Dr. Marcos Pinheiro Franque
SUPERVISORA: Simone Floro dos Anjos
FORMAÇÃO: Médica Veterinária

II. E MPRESA/INSTITUIÇÃO.
NOME: Blanke Comercio de Pescado Ltda.
ENDEREÇO: R. Historiador Luís do Nascimento, 450
CIDADE: Recife ESTADO: Pernambuco
CEP: 50. 950-200
FONE: (81) 2138-9100

III. FREQUÊNCIA
INÍCIO E TÉRMINO DO ESTÁGIO: 12/08/2019 a 22/10/2019 TOTAL DE HORAS
ESTAGIADAS: 405 horas.
 5

Dedico este trabalho às duas pessoas que são o

centro da minha vida, se não ela mesma,
minha avó Joana Marçal e minha mãe Jonita
Marçal. À minha avó, pela paciência da
espera e à minha mãe pelo apoio e fé em mim.
 6

AGRADECIMENTOS

Não foi por mérito estar aqui, foi por vontade Deus, pois se se nenhuma folha cai sem
que seja da sua vontade, sou eu a prova disso. Pois antes mesmo do desejo em me tornar uma
médica veterinária rondasse meu coração, Ele já havia preparado o caminho que me levaria
até aqui. A Ele toda honra, glória e louvor!
Agradeço à minha mãe do céu, Maria santíssima pela intercessão e cuidados. Por ter
passado na frente e aberto os caminhos até aqui.
À São Francisco de Assis e a santa Rita de Cássia pela intercessão.
Agradeço à minha família. Minha mãe por ter me apoiado e “segurado a barra” na
minha ausência, à minha avó pelo carinho e cuidado, a meu avô por ter dado o seu melhor
para minha educação, à minha prima e seu marido, pelo apoio na minha experiência do ESO,
à minha madrinha pelo incentivo e ajuda nos momentos em que precisei, ao“ menino
marmota” que é minha alegria, à minha gata por não me deixar enlouquecer nos momentos de
solidão, me ajudando a superar a saudade e a distancia de casa.
Às “irmãs e primos”, essa segunda família que adquiri aqui, e que sem eles não tinha
aprendido tanto sobre respeito amizade e companheirismo, pois entre, brigas e acertos nos
conhecemos na particularidade de cada um: Daniela Evaristo, Isabela Buriti, Veruska Dinar,
Alexandre Rocha e Erika Melo.
Ao professor Marcos Pinheiro Franque, pela extrema paciência e por não ter desistido
de mim. Obrigada pelos ensinamentos, pois nele vejo um exemplo a seguir.
Aos demais professores por todo o ensinamento passado, ensinamento na área
profissional e pessoal.
Às pessoas que torceram por mim e contribuíram direta e indiretamente na construção
do meu conhecimento.

À todos, o meu: OBRIGADA!

 8

Quando os medos são maiores e mais numerosos que as promessas,

Quando as certezas são engolidas num tenebroso mar de incertezas,
Quando confrontados com o indivisível,
Seja nossa canção
Estrofe,
Ponte e
Refrão.

(O Bilhete e o Trovão - Os Arrais)

 9

RESUMO

O peixe e seus produtos derivados estão entre os alimentos de origem animal mais
comercializados em todo o mundo. Sua deterioração ocorre devida suas característica
intrínsecas: pH próximo a neutralidade, alto teor de água e nutrientes favorecendo a
degradação enzimática pela alta atividades metabólica microbiana, sendo considerados um
alimento altamente perecível, estando associado as DTA- Doenças Transmitidas por
Alimento. A realização deste trabalho teve como objetivo fazer a explanação cerca da
intoxicação alimentar por histamina decorrente da ingestão de espécies de peixes
histaminogênicas, além de apontar o papel da inspeção sanitária como parte fundamental para
a prevenção destes casos. A histamina é formada no processo de deterioração post mortem do
pescado, por meio da ação das bactérias presentes na microbiota e no ambiente. Estas
bactérias contaminam o peixe por meio do manuseio, forma inadequada de estocagem e o
binômio tempo x temperatura, favorecendo sua multiplicação e a produção da enzima
histidina descarboxilase. Morganela morganii, Klebsiella oxytoca e Klebsiella pneumonae
foram as espécies de bactérias identificadas com maior produção de histamina. Peixes das
famílias Scombridae e Scomberesocidae, tem um teor elevado de histidina livre no musculo, o
que é requer maiores cuidados na segurança desse alimento. Limites da histamina encontrada
no musculo do peixe foram estabelecidos em todo o mundo, a fim de evitar agravos à saúde
em decorrência de intoxicações. O Brasil e outros países têm o nível máximo permitido de
histamina que é de 100 ppm no tecido muscular. Para a União Europeia (UE), é aceitável o
nível de 100 ppm para os peixes da famílias Scombridae e Scomberesocidae e exigindo uma
amostragem de nove peixes por lote. A agência “Food and Drug Administration” (FDA),
estabeleceu que o valor de 50ppm, corresponde ao limite o qual considera o peixe como
deteriorado. No Brasil, casos de intoxicação por histamina vêm sendo reportados, porém estes
são subnotificados por serem consideradas uma alergia qualquer e tratados por meio de
automedicação. A inspeção sanitária é a ferramenta que disponibilizamos para ter um
alimento de boa qualidade e seguro. Para isso, faz-se necessário a aplicação de programas de
autocontrole como o APPCC bem estabelecido, onde a importância de boas praticas de
fabricação e o padrão higiene operacional são o pilar central para a obtenção de um alimento
seguro e de qualidade.

Palavras - chave: deterioração, bactérias, pescado, inspeção

 10

Lista de Abreviaturas

AB Amina Biogênica
APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
ATP Adenosina trifosfato
BPF Boas Práticas de Fabricação
CCD Cromatografia em Camada Delgada
CG Cromatografia Gasosa
CLAE Cromatografia Líquida de Alta Eficiência
DAO Diamino oxidase
DNA Deoxyribonucleic Acid (Ácido desoxirribonucleico)
DTA Doenças Transmitidas por Alimentos
ELISA Enzyme Linked Immunosorbent Assay
FDA Food and Drug Administration
HDC Histidina descarboxilase
MAO Monoamina oxidase
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
PCR Polymerase chain reaction
pH Potencial Hidrogeniônico
PPHO Procedimento Padrão de Higiene Operacional
ppm Partes por milhão
RH1 Receptores de histamina 1
RIISPOA Regulamento e Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
SIF Serviço de Inspeção Federal
UE União Europeia
 11

LISTA DE FIGURAS
Pg.

Figura 1 Matriz da Noronha Pescados em Recife...................................................... 14

Figura 2 Organograma do controle de qualidade da Blank Comércio de Pescado
Ltda.............................................................................................................. 15
Figura 3 Análise sensorial dos peixes avaliando o grau de temperatura.................... 17
Figura 4 Linhas do camarão e lagosta........................................................................ 18
Figura 5 Análise de Monier- Wiliams........................................................................ 19
Figura 6 Teste de histamina........................................................................................ 19
Figura 7 Linha do peixe fresco eviscerado................................................................. 20
Figura 8 Glazer linear................................................................................................. 21
Figura 9 Setor de embalagem..................................................................................... 21
Figura 10 Verificação do percentual de glazer............................................................. 22
Figura 11 Expedição e Câmara de estocagem.............................................................. 23
Figura 12 Monitoramento da limpeza do ambiente e utensílios.................................. 23
Figura 13 Etapa inicial do processo de deterioração do peixe..................................... 28
Figura 14 Representação da descarboxilação da histidina em histamina..................... 29
Figura 15 Peixes de espécies não consideradas histaminogênicas............................... 35
 12

LISTAS DE QUADROS

Pg.

Quadro 1 Atividades desenvolvidas e acompanhadas no controle de qualidade

da empresa................................................................................................. 16
Quadro 2 Bactérias produtoras histidina descarboxilase citadas na literatura... 30
Quadro 3 Valores de histamina em atum fresco no mercado atacadista.............. 33
Quadro 4 Valores de histamina encontrados em peixe fresco no mercado
atacadista.................................................................................................... 34
Quadro 5 Surtos de intoxicação histamínica no Brasil........................................... 37
Quadro 6 Parâmetros físico-químicos dos peixes fresco, congelado e em
conserva...................................................................................................... 39
Quadro 7 Critérios microbiológicos de qualidade para peixe fresco..................... 40
Quadro 8 Critérios microbiológicos de qualidade para peixe congelado.............. 40
 13

SUMÁRIO
Pg.
CAPÍTULO I - RELATÓRIO DE ESTÁGIO.................................... 14

LOCAL DO ESO E CARACTERÍSTICAS DA EMPRESA............ 14

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS………………………………… 16
CAPÍTULO II- INTOXICAÇÃO ALIMENTAR POR
HISTAMINA ASSOCIADA AO CONSUMO DE PEIXE NO
BRASIL - REVISÃO DE LITERATURA.......................................... 25
1 INTRODUÇÃO..................................................................................... 25
2 REVISÃO DE LITERATURA............................................................ 27
2.1 Intoxicações por histamina em humanos associada ao consumo de
peixes no Brasil...................................................................................... 27
2.2 Processos de deterioração do peixe...................................................... 28
2.3 Bactérias produtoras de histidina descarboxilase e promotoras da
formação de histamina em peixe.......................................................... 29
2.4 Presença de histamina em peixes no Brasil......................................... 31
2.4.1 Histamina em atum paleta (Thunnus obsus) e atum albacora
(Tgunnus albacares) fresco e enlatado................................................. 32
2.4.2 Presença de histamina em sardinhas (Sardinella spp.) em conserva
e em óleo comestível.............................................................................. 33
2.4.3 Presença de histamina em espécies de peixes não consideradas
histaminagênica..................................................................................... 34
2.5 Métodos de detecção e controle da histamina no pescado................. 35
2.6 Casos de intoxicação por histamina no Brasil.................................... 36
2.7 Prevenção de casos de intoxicação histamínica em humanos
associadas ao consumo de peixes......................................................... 37
2.7.1 Realização da análise sensorial do peixe fresco.................................. 38
2.7.2 Realização da análise de histamina dos peixes................................... 38
2.7.3 Análise dos parâmetros físico-químicos dos peixes............................ 38
2.7.4 Análise microbiológica dos peixes........................................................ 40
2.7.5 Conservação do peixe pelo frio............................................................ 41
3 CONCLUSÃO....................................................................................... 43
REFERÊNCIAS.................................................................................... 44
 14

CAPITULO I – RELATÓRIO DE ESTAGIO

1-LOCAL DO ESO E CARACTERÍSTICAS DA EMPRESA

O Estágio Supervisionado Obrigatório (ESO) foi realizado no período de 12/08/2019 a

22/10/2019, com carga horária de 405 horas, unidade de beneficiamento de pescado e
produtos de pescado Blanke Comercio de Pescado Ltda. (Noronha Pescados), nome fantasia,
sob supervisão da Responsável Técnica e Medica Veterinária Simone Maria Floro dos Anjos
e orientação na UAG/UFRPE do Prof. Dr. Marcos Pinheiro Franque.
A empresa fica situada na capital do estado de Pernambuco, Recife, na Rua
Historiador Luís do Nascimento, nº 450 no bairro da Várzea, sendo esta a matriz.

Figura 1. Matriz da Noronha Pescados em Recife. Fonte: Arquivo pessoal.

A Noronha possui representantes no Sudeste e no Nordeste nos estados da Bahia,

Ceará, Alagoas, Sergipe, Rio Grande do Norte e Paraíba. Possui registro no Serviço de
Inspeção Federal – SIF, no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA e
órgãos internacionais como a Food and Drug Administration – FDA.
Sua estrutura física conta com uma área de recepção do pescado, salão de
beneficiamento, sala de cocção, embalagem, câmaras de refrigeração, expedição,
almoxarifado, sala do SIF, refeitório, pátio de descaço e aérea administrativa.
O monitoramento dos funcionários e atividades é feito por uma equipe composta por
uma supervisão de qualidade e auxiliares de controle de qualidade, esses são responsáveis por
setores diferentes: recepção, salão de beneficiamento, embalagem e expedição como
demonstrado na figura 2.
 15

RESPONSÁVEL TÉCNICA

SUPERVISÃO DE QUALIDADE

AUXILIAR DE AUXILIAR DE
QUALIDADE AUXILIAR DE AUXILIAR DE AUXILIAR DE
QUALIDADE QUALIDADE QUALIDADE QUALIDADE

LABORATÓRIO CAMARÃO E
LAGOSA PEIXE EMBALAGEM EXPEDIÇÃO
DE ANÁLISES
QUÍMICAS

Figura 2. Organograma do controle de qualidade da Blank Comércio de Pescado Ltda. Fonte: Blank
Comércio de Pescado Ltda.

Seus produtos atendem ao mercado com peixes moluscos e crustáceos. E suas

atividades incluem além do beneficiamento à importação.
 16

2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Inicialmente, foi realizado o acompanhamento de cada seguimento, dia após dia,

observando cada etapa do processamento desde a recepção até a expedição. Deste modo foi
possível conhecer e entender os produtos produzidos, como eram processados e a logística até
a chegada do produto final ao consumidor. Durante esse tempo, foi feito o auxílio a equipe de
controle no monitoramento e execução das atividades demonstradas no quadro 2.

Quadro 1- Atividades desenvolvidas e acompanhadas no controle de qualidade da empresa

Noronha Pescados, no período de 12 de agosto a 22 de outubro de 2019.

SETOR ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Setor de recepção Verificação da temperatura da recepção do pescado; recepção do

gelo.

Setor de Salão de Verificação da temperatura de processamento do peixe fresco;

Beneficiamento temperatura da agua de cozimento do camarão; percentual de
glaser do camarão; percentual de glaser da lagosta.

Setor de embalagem Verificação da temperatura do produto final; aferição de

balanças; avaliação da presença de metais; pesagem e
glaciamento.

Setor de expedição Registro da temperatura de câmaras e ambiente.

Laboratório Análise do teor de cloro e pH; Teste de Monier-Wiliams.

2.1- Análises da água e monitoramento do gelo

Antes do início das atividades, era determinado o teor de cloro e o pH da água

utilizada na unidade durante todo o processamento. A amostra de água era coletada a cada
duas horas e em diferentes pontos: na recepção, salão de beneficiamento, área de limpeza dos
utensílios e embalagem. Com o uso de um fotômetro medidor eram verificados os níveis de
 17

cloro e pH, que eram estabelecidos pela empresa, de máximo de 2,0 ppm para cloro e 6,0 a
9,5 para pH.
O gelo utilizado durante o processamento, assim como as condições do carro
transportador, vestimentas dos funcionários no ato da entrega, os sacos e a forma de
armazenamento eram avaliados e tudo registrado em planilha própria.

2.2 Acompanhamento da recepção do pescado

No setor de recepção da matéria prima, foi acompanhada a realização da análise

sensorial dos peixes e feita a aferição da temperatura no momento do recebimento, que não
deve ultrapassar 4 ºC, independente da espécie (Figura 3). As características de frescor eram
analisadas nesse momento: odor da gordura, coloração das guelras, brilho dos olhos e escamas
e presença de muco (espécie especifica). Em casos de não conformidades a matéria prima era
devolvida.

Figura 3 Análise sensorial dos peixes e da temperatura. Fonte: Arquivo pessoal.

2.3 Salão de beneficiamento: linha de crustáceos

No setor do salão de beneficiamento era feito o acompanhamento das linhas de

crustáceos e peixes.
Os camarões eram limpos, e analisados quanto à gramatura para serem adequadamente
destinados de acordo com as demandas do estabelecimento (Figura 4A). Tanto a água
 18

utilizada durante todos os processos, quanto o camarão, tinham suas temperaturas aferidas e
registradas a cada etapa, desde a retirada do exoesqueleto, passando pelo pré-cozimento até a
entrada dos túneis de congelamento. Também eram registrados dados referentes ao percentual
da água absorvida durante o processamento.
Na linha da lagosta, durante o processamento, era feita a retirada das vísceras, a
limpeza, cirurgia, análise de odor e melanose, embalagem e determinação do percentual de
água absorvida até a entrada nos túneis de congelamento (Figura 4B). Tudo devidamente
registrado se alguma não conformidade fosse verificada, tanto dos produtos quanto dos
utensílios de manipulação.

A B

Figuras 4. (A) Linha do processamento do camarão. (B) Linha do processamento da lagosta.

Fonte: Arquivo pessoal

2.4 Análises laboratoriais: teste de Monier-Wiliams e teste rápido de Histamina

Nos camarões e lagostas, na etapa antes do processamento, era realizada a análise de

Monier-Wiliams (Figura 5). O mesmo tem como objetivo monitorar os níveis de enxofre
decorrente do Metabissufito de Sódio, aditivo utilizado como conservante na despesca desses
crustáceos, preconizando que o teor residual não ultrapasse de 30ppm para os crustáceos
cozidos e 100ppm para crustáceos frescos (CONDEX STAN 192-1995, 2018; BRASIL,
1988). Após liberados para o processamento, os crustáceos eram separados em linhas de
produção diferentes.
 19

Ainda, como análise laboratorial, o teste de histamina era realizado sempre na

recepção de atum e demais espécies formadoras de histamina (Figura 6). Para tal, era utilizado
um imunocromatográfico competitivo de rápida duração (5min.) e sensibilidade para 50 ppm,
destinado à triagem visual da histamina.

A B

Figura 5. (A) Processamento da amostra; (B) análise do nível de dióxido de enxofre. Fonte:
Arquivo pessoal.

A B C

D E F

Figura 6. Teste de imunocromatográfico para histamina.(A) apresentação comercial; (B) amostra do

peixe –bonito; (C) amostra homogeneizada; (D) manual com interpretação do resultado;(E) diluente
da amostra; (F) tira reveladora do teste Reveal histamine®. Fonte: arquivo pessoal.
 20

O teste imunocromatográfico de histamina consistia em adicionar 10 gramas da

mistura homogeneizada (tecido muscular triturado em água) num frasco contendo 190 ml de
água destilada, agitado vigorosamente o frasco por 15 a 20 segundos para suspender o tecido
de peixe na água. Aguarda aproximadamente 5 minutos e agita novamente o frasco por 15 a
20 segundos para ressuspender o tecido do peixe. Aguarde mais 5 minutos e agite novamente
o frasco por 15 a 20 segundos para ressuspender o tecido do peixe. Deixa o tecido assentar no
fundo da garrafa por cerca de 30 segundos. A amostra está agora pronta para diluição do
extrato com a fita reagente, de acordo com o manual do Kit Reveal histamine®.

2.5 Salão de beneficiamento: linha do peixe fresco

Na linha de beneficiamento do peixe fresco eviscerado, eram aferidas as temperaturas dos

peixes nos tanques de descongelamento, passando pela filetagem até a entrada nos túneis de
congelamento (Figura 7).

Figura 7. Linha do peixe fresco. Fonte: Arquivo pessoal.

 21

A verificação na linha se estendia ainda ao acabamento, quantidade de espinhas e

presença e carga parasitária, sendo devidamente destinados, caso houvesse alguma não
conformidade.
A depender da logística, também eram acompanhados os percentuais de glaciamento
na máquina de Glazer linear (Figura 8) assim como a aferição da temperatura durante este
processo.

Figura 8. Esteira de Glazer linear. Fonte: Arquivo pessoal

2.6 Setores de: embalagem e expedição.

No setor de embalagem o produto era acabado, sendo pesado e embalado (Figura 9).
Para que isso fosse feito de maneira correta, eram aferidas as balanças duas vezes durante a
produção ou substituindo aquelas que se mostravam inaptas no momento.

A B
Figura 9. Setor de embalagem. (A) processo de pesagem do produto para posterior embalagem; (B)
processo de selagem da embalagem. Fonte: Arquivo pessoal.
 22

Era de responsabilidade do auxiliar de controle a análise de amostras do que está

sendo finalizado no momento, observando a correta correspondência dos dados, entre a caixa
e os sacos, e temperatura do produto final. Nas embalagens devem constar rotulagem com
informações primordiais como peso líquido declarado, nome científico do pescado,
declaração de produto alergênico e tabela nutricional. Não conformidades como: ausência do
nº de sacos, estado da embalagem primária e secundária peso líquido declarado, todos
registrados em planilhas.
A determinação do percentual de glazer era feito nesse momento com essa mesma
amostra, a fim de evitar fraudes econômicas por peso liquido declarado (Figura 10). Em casos
de não conformidade, os sacos eram repesados após adição de peso bruto compensatório.

A B

C D

Figura 10. Verificação do percentual de glazer da lagosta. (A) verificação do peso bruto; (B)
verificação do peso sem embalagem secundária; (C) escoagem após a retirada do glazer; (D)-
verificação do peso líquido declarado. Fonte: Arquivo pessoal

No setor de embalagem também eram feitos controles de perigos físicos por meio de
um detector de metais eletrônico onde todos os produtos, recém-processados e embalados,
passavam. Com o produto finalizado, tudo seguia para câmara de estocagem e de lá para a
expedição (Figura 11).
 23

No setor de expedição foi acompanhado o embarque do produto final. Eram feitas as

aferições das temperaturas dos produtos no momento em que saiam da câmara de estocagem
da qual também era registrada temperatura.

A B
Figura 11. (A) Área externa da expedição; (B) Câmara de estocagem para armazenamento da
produção. Fonte: Arquivo pessoal.

Outras atividades delegadas ao auxiliar do controle são o monitoramento da limpeza

do ambiente e utensílios (Figura 12) e higiene dos funcionários das linhas do beneficiamento.

A B
Figura 12. Monitoramento da limpeza do ambiente e utensílios (A) na linha do peixe fresco(B) na
linha do camarão. Fonte: Arquivo pessoal.

A realização do Estagio Supervisionado Obrigatório (ESO) foi importante etapa para

aquisição de vivencia prática na sua área de interesse dentro do curso de Medicina
 24

Veterinária. Com isso o período do ESO na indústria, foi essencial, pois contribui
positivamente para a minha formação acadêmica.
 25

CAPITULO II- INTOXICAÇÃO ALIMENTAR POR HISTAMINA ASSOCIADA AO

CONSUMO DE PEIXE NO BRASIL - REVISÃO DE LITERATURA

1. INTRODUÇÃO

A produção mundial de pescado oriundo da pesca e da aquicultura atingiu em 2016

cerca de 171 milhões de toneladas, tendo a aquicultura sua significativa parcela diante destes
dados. Das 110,2 milhões de toneladas de peixe produzido, 151 milhões de toneladas foram
destinadas ao consumo humano (FAO, 2018). No Brasil, a produção de pescado rendeu
579,262 milhões de toneladas em 2018 (EMRAPA, 2019). Dentre os pescados, o peixe e seus
produtos derivados estão entre os alimentos de origem animal mais comercializado em todo o
mundo. No cenário mundial, o consumo per capta em 2015 foi de 20,2 kg/pessoa, o que
representou um crescimento de 1,5% ao ano, com previsão de crescimento de 3,0% nos anos
seguintes (FAO, 2018).
Entende-se por peixe fresco, o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade
adequada ao consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo
resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo (BRASIL, 2017). O
peixe e os demais pescados perdem seu frescor rapidamente, sendo altamente perecíveis e que
requerem condições adequadas de armazenamento, transporte e manipulação. Todos estes
pontos são considerados possíveis fontes de contaminação e, consequentemente, deterioração
(GOMES, 2009). A deterioração do peixe ocorre devida suas características intrínsecas como
pH próximo a neutralidade, alto teor de água e nutrientes favorecendo a degradação
enzimática pela alta atividades metabólica microbiana, sendo assim, considerados um
alimento altamente perecível, estando associado as DTA - Doenças Transmitidas por
Alimento (SOARES; GONÇALVES, 2012).
No Brasil, estudos apontam os riscos de intoxicações associadas ao consumo de peixes
em condições inadequadas, o que pode levar a problemas na segurança do alimento. Dentre
estas, podemos citar a intoxicação por histamina, provocada pelo consumo de peixe
contaminado (SILVA et al., 2010). Esta apresenta sinais e sintomas no decorrer de vários
minutos a algumas horas após a ingestão da amina. A duração da doença pode levar de
algumas horas, e se estender a alguns dias (SOUZA et al., 2015).
A intoxicação por histamina é tema negligenciado em virtude da baixa pesquisa dos
casos. Porém, podem ser encontrados na literatura alguns casos relatando surtos de
 26

intoxicação (EVANGELISTA, 2010; SILVA et al., 2010). Diante do exposto, a Vigilância

Sanitária é responsável pela investigação de intoxicações alimentares e a Inspeção Sanitária
atua dentro e fora das indústrias, a fim de garantir a qualidade dos alimentos de origem animal
prevenindo e monitorando a formação da histamina no pescado (QUINTINO, 2018).
A realização deste trabalho teve como objetivo fazer a explanação cerca da intoxicação
alimentar por histamina decorrente da ingestão de espécies de peixes histaminogênicas, além
de apontar o papel do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal como parte fundamental para a prevenção destes casos
 27

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Intoxicações por histamina em humanos associada ao consumo de peixes no Brasil

A histamina pode vir de duas fontes: endógena e exógena. As endógenas provem de

diferentes células: basófilos, mastócitos, plaquetas, neurônios histaminérgicos, linfócitos e
células enterocromafínicas, sendo estocada em vesículas ou grânulos liberados sob
estimulação, sendo identificada como mediadora da reação anafilática. A histamina é uma
amina vasodilatadora, que atua em várias reações fisiológicas ligando-se aos receptores de
histamina (RH1) aos quais são responsáveis pelos sintomas das doenças alérgicas. Por meio
da intoxicação, com estes receptores estimulados pelo excesso de histamina circulante, essa
dilatação vai permitir a perda de líquidos do vaso juntamente com eritrócitos e proteínas
plasmáticas, causando reações em vários sistemas com ênfase no respiratório (CARMO, et
al., 2010; CRIADO et al., 2010). A fonte exógena desta amina, é a causadora da intoxicação
histamínica conhecida também por escombriose, por estar associada ao consumo de peixes da
família Scombridae, ocorre através da ingestão de alimentos com altos níveis de histamina.
Determinados níveis dessa amina são tolerados pelo organismo, o que varia de um indivíduo
para outro. Ela, naturalmente, deveria ser eliminada no trato gastrointestinal por meio de
enzimas (diamina oxidase e histidina N-metiltransferase) num mecanismo de proteção.
Porém, se os níveis dessa amina excederem, essas enzimas são bloqueadas inibindo o
catabolismo da histamina no intestino, resultando no seu transporte através das membranas
celulares até alcançar circulação sanguínea (HUSS, 1997).
Conforme o Manual das Doenças Transmitidas por Alimentos da Secretaria de Estado
da Saúde de São Paulo, os sintomas iniciais da intoxicação são dormência/formigamento e
sensação de queimação da boca, erupções cutâneas e queda de pressão. Frequentemente há
queixa de dor de cabeça, pruridos na pele e o quadro evolui para náusea, vômito e diarréia
(TAKEMOTO et al., 2014) Os sintomas aparecem até 3h após ingerir o peixe contaminado,
tendo a gravidade destes relacionada aos níveis de histamina ingeridos e a sensibilidade de
cada dos indivíduo. Devido a curta duração dos sintomas, a intoxicação por histamina pode
ser confundida com uma alergia ou outras doenças (SILVA et al., 2010)
Souza et al. (2014) afirma que a histamina é formada no processo de deterioração do
pescado, no post mortem e a mesma tem potencial alergênico causando intoxicação e em
casos mais graves a morte.
 28

2.2 Processo de deterioração do peixe

A deterioração do peixe ocorre devida suas características intrínsecas como pH

próximo a neutralidade, alto teor de água e nutrientes favorecendo a degradação enzimática
pela alta atividades metabólica microbiana, sendo assim, considerados um alimento altamente
perecível (SOARES; GONÇALVES, 2012).
O processo de deterioração se inicia após o rigor mortis. Normalmente, com morte do
peixe, há uma paralisação do sistema nervoso central em função da falta de oxigenação. Isso
ocorre por meio dos metabólitos não oxigenados que surgem no sangue e nos músculos,
havendo uma hiperemia e a liberação do muco, que é um excelente substrato para o
desenvolvimento bacteriano (Figura 13). O glicogênio que ainda não começou a ser
degradado une-se a miosina e confere o amolecimento da musculatura e a neutralidade do pH.
Essa é a fase pré-rigor. Com o passar das horas, há uma total redução da adenosina trifosfato-
ATP. Sem esta a miosina é liberada, surge o ácido lático e dá início a fase de rigor mortis.
Logo após isso, tem-se o processo de autólise, onde enzimas proteolíticas e lipídicas vão
atuar. A autólise ocorre ou decorrente da acidez do suco gástrico, digerindo os tecidos e dando
passagem aos microrganismos do trato gastrointestinal ou pela ação das enzimas dos tecidos
que vão fragmentar a carne e promovendo a disseminação do microrganismo dando início a
deterioração (EVANGELISTA, 2015; SOARES; GONÇALVES, 2012).

Figura 13. Etapa inicial do processo de deterioração do peixe. Fonte: Adaptado

https://docero.com.br/doc/n005n0e

A redução do período de rigor mortis causa a rápida deterioração e,

consequentemente, reduz o tempo de conservação do peixe. Os resultados dessa deterioração
vão variar conforme a composição da carne e o número de espécies bacterianas (CARMO et
 29

al., 2010; HUSS, 1997). Dentre estas, há bactérias que degradam a histidina, aminoácido
encontrado na musculatura dos peixes, principalmente os das espécies histaminogênicas, que
é descarboxilada por meio da enzima histidina descarboxilase durante a fase da multiplicação
bacteriana e que tem como resultado, a produção da histamina (IRIART; TORRES, 2013).

2.3 Bactérias produtoras de histidina descarboxilase e promotoras da formação de

histamina em peixe

As aminas biogênicas (AB) são bases orgânicas de importância para funções

metabólicas e fisiológicas nos organismos vivos, sendo vasoativas, neuroativas ou
psicoativas. Podendo ainda ser classificadas quanto a sua estrutura: alifática (putrescina,
cadaverina, espermina e espermidina), aromáticas (feniletilamina e tiramina) e heterocíclicas
(histamina e triptamina). Dentre estas aminas, a histamina. Esta é uma diamina biogênica
primária, não volátil e termoestável, sendo formada no processo de deterioração post mortem
do pescado, devido a ação de bactérias presentes na microbiota e no ambiente. Estas bactérias
degradam a histidina, um aminoácido encontrada na musculatura do peixe e em outros
animais, é descarboxilada por meio da enzima L-histidina descarboxilase (HDC), durante sua
multiplicação (GOMES et al., 2014; CARMO et al., 2010; EVANGELISTA, 2010), como
pode ser observado na figura 14.

Figura 14. Representação da descarboxilação da histidina em histamina. Fonte:

https://docero.com.br/doc/n005n0e
 30

As bactérias responsáveis pela deterioração do peixe estão distribuídas no intestino,

brânquias e no muco superficial, podendo também ser introduzidas por meio do manuseio,
forma inadequada de estocagem e o binômio tempo x temperatura, favorecendo sua
multiplicação e a produção de enzimas histidina descarboxilase. As bactérias produtoras desta
não fazem parte da microbiota normal intestinal, da pele ou brânquias dos peixes marinhos.
(CARMO, et al., 2010). Em sua maioria, as bactérias produtoras desta enzima são Gram
negativas, mesófilas e psicrotrópicas. Enterobacteriaceae são encontradas em maior número,
porém Vibrio sp, Clostridium, Lactobacillus sp. também já foram isoladas e constatadas como
produtoras de histamina. Morganella morganii é a mais comum nos casos de intoxicação por
histamina. Esta é capaz de desenvolver-se em pH neutro, mesmo com a utilização do método
de salga, a níveis de 5%, e, ainda, produzir histamina (Quadro 2) (HUSS, 1997).

Quadro 2-Bactérias produtoras histidina descarboxilase citadas na literatura.

Bactérias produtoras de Temperatura pH NaCL( %)
histidina descarboxilase ótima
Morganella morganii* 35ºC 7,0 8,5
Maior
formação de Proteus vulgaris 37ºC 7,4 -
histamina
Klebsiella oxytoca 37°C 5,5-6,0 -
Klebsiella pneumonae 37ºC - -
Hafnia. Alvei 35ºC 4,9 - 8,25 2 -5
Possíveis
produtoras de Vibrio sp. 37ºC 7,6 0-10
histamina
Escherichia coli 37ºC 4,4 6

Salmonella sp. 37ºC 4,0 4–5

* Maior representante do grupo

Fonte: Filho;Mesquita, (2018); Freias;Pinto, (2018); Carmo et al., (2010); Zarei, et al (2013); Souza ,
et al., (2015); Soares; Gonçalves, (2012); Soares, et al., (2005); Huss, (1997); Sabater et al.,(1995).

Sabater et al. (1995) em seu estudo sobre histamina em peixes em conserva,

analisaram as bactérias produtoras de histamina em condições experimentais a partir de
amostras de atum em conserva em diferentes etapas do processamento e corroborado por
outros trabalhos Morganella. morganii, Klebsiella oxytoca e Klebsiella pneumonae foram
identificadas com maior produção de histamina. As mesmas em caldo de cultura produziram
mais de 1000 ppm de histamina em 18h a temperatura de 37º C. Ainda nesse trabalho, eles
constataram que mesmo em condições estéreis, podem ser encontradas bactérias com
atividade histidina descarboxilase. Isso se atribui ao fator tempo x temperatura, uma vez que
 31

após o cozimento do produto, este tinha sido manipulado em temperatura ambiente, com
contaminação no momento do manuseio pós despesca ou por contaminação durante o
processamento do produto em conserva.
O controle da temperatura a fim de conservar o peixe é de extrema importância ainda
mais se ele tem características histaminogênicas (IRIART; TORRES, 2013). Uma vez
formada, a histamina dificilmente é eliminada do alimento devido suas características de não
volatilidade e termoestailidade (CARMO et al., 2010).

2.4 Presença de histamina em peixes no Brasil

De acordo com a Portaria nº 185 de 1997 do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA), as espécies de peixes histaminogênicas pertencem às famílias
Scombridae (atum), Clupeidae (sardinha), Engraulidae, (biqueirão), Coryphaenidae
(dourado), Scomberesocidae (aguilhão) e Pomatomidae (anchova) (BRASIL, 1997). Peixes
destas famílias tem um teor elevado de histidina livre no musculo, o que requer maiores
cuidados na segurança desse alimento. Limites da histamina encontrada no músculo do peixe
foram estabelecidos em todo o mundo, a fim de evitar agravos à saúde em decorrência de
intoxicações por ela (SOARES, 2005).
No Brasil e países do MERCOSUL o nível máximo permitido de histamina é de 100
ppm (partes por milhão) no tecido muscular (BRASIL, 2017a). A União Europeia (UE),
aceita o nível de 100 ppm para os peixes da famílias Scombridae e Scomberesocidae,
exigindo uma amostragem de nove peixes por lote, e o uso de cromatografia líquida de alta
eficiência (CLAE) (CEE,1991). A agência Food and Drug Administration (FDA) estabeleceu
que o valor de 50ppm, corresponde ao limite o qual considera o peixe como deteriorado
(FDA, 2011).
Mesmo com os limites impostos, há a necessidade de mais fiscalização na inspeção
dos peixes em toda sua cadeia produtiva, visto que ainda é possível detectar a presença da
histamina no pescado nacional (SOUZA et al., 2015).
As condições de higiene, manipulação adequada e armazenamento são fatores
importantes para evitar a produção de histamina e assegurar a qualidade do peixe
(EVANGELISTA, 2010).
 32

2.4.1 Histamina em atum paleta (Thunnus obsus) e atum albacora (Thunnus albacares)
fresco e enlatado

Segundo Mesquita (2019), são gerados 27 mil toneladas de atum por ano no Brasil. O
Ceará é o estado de maior destaque contribuindo com 62% do atum pescado no país. Uma
parte do que é gerado no estado é direcionado ao consumo em restaurantes e boa parte segue
para o mercado de culinária oriental em todo o Brasil e o restante vai para unidades de
beneficiamento. Apesar do destaque, a atividade enfrenta desafios em relação ao
armazenamento e refrigeração, regulamentação das embarcações e na capacitação dos
manipuladores.
Silva et al. (2014) em seu artigo sobre a presença de histamina em atuns frescos e
enlatados, coletaram amostras ao longo da costa brasileira no comércio varejista e atacadista
(59% do Sudeste, 28% do Nordeste e 13% do Sul). Os autores detectaram a presença de
histamina em ambos os produtos. Em relação ao peixe fresco obtido no mercado atacadista, os
valores das amostras positivas para histamina variaram de 0,45 a 70,4 mg/kg. O maior valor
foi verificado das amostras obtidas da região Sudeste com 9,3% e em seguida a região Sul
com 4,2% de histamina presente (Quadro 3). Estas amostras estavam de acordo com a
legislação vigente no Brasil, MERCOSUL, e União Europeia. No peixe fresco obtido no
mercado varejista, os valores de histamina variaram de 0,71 a 5,30 mg/kg e valor médio de
1,30 mg/kg, o que implica dizer que o atum comercializado no mercado varejista é de boa
qualidade e estavam em condições de venda adequadas. Porém, o risco de intoxicação ainda é
presente, pelo motivo do consumidor ter o papel importante de manter esse alimento em
temperatura adequada até a conclusão do seu preparo, já que, a histamina uma vez produzida,
não será eliminada pela cocção devida o fato da histamina ser termoestável. Os autores
relatam que a diferença entre os valores pode ser explicada como resultado das condições de
captura, manipulação, refrigeração e armazenamento no barco, transporte e comercialização.
Os atuns enlatados disponíveis no varejo, em marcas e apresentações variadas, das 54
amostras, 46,3% continham histamina com níveis variando de 0,45 a 83,73 mg/kg, sendo que.
3,7% não estavam de acordo com os níveis estabelecidos pela FDA que é de no máximo
50ppm. O atum ralado se mostrou com maiores porcentagem da amina. Isso decorre devido a
sua maior superfície de contato o que resultar numa contaminação pela manipulação e
processamento adicionais, associado a temperaturas mais altas durante o processamento.
 33

Quadro 3- Valores de histamina em atum fresco no mercado atacadista.

Região % de produção Valor de histamina % das amostras contendo

mg/kg histamina
Nordeste 28 0 0
Sudeste 59 70,4 9,3
Sul 13 11,2 4,2
Fonte: Silva et al. (2014).

Takemoto et al. (2014), relataram um surto decorrente do consumo de atum ralado

com óleo comestível e caldo vegetal em conserva onde após análise das amostras do atum
preparado e nos fragmentos de atum, os teores encontrados foram de 1.076,5 e 1.534,7 mg/kg,
respectivamente. Esses teores estavam muito acima, cerca de 10 a 15 vezes, do limite máximo
estabelecido pela legislação brasileira, confirmando a intoxicação histamínica. No Brasil, o
nível máximo permitido de histamina é de 100 ppm no tecido muscular (BRASIL, 2017).

2.4.2 Presença de histamina em sardinhas (Sardinella spp.) em conserva e em óleo

comestível

Visando investigar a ocorrência de histamina em conservas de sardinha e contribuir com a

indústria pesqueira, aos laboratórios de Controle de Qualidade e aos órgãos de Saúde Pública, Carmo
et al. (2010), analisou 122 amostras de 6 lotes de sardinhas de diferentes espécies adquiridas
diretamente da indústria (A, B, C). Eles acompanharam as temperaturas desde a chegada da
matéria prima até seu processamento na indústria. No descarregamento dos containers, ele
aferiu a temperatura da câmara de estocagem (2ºC) e fez a análise sensorial dos lotes. No 5º
lote foi observado qualidade regular (textura e odor), tendo de ser rapidamente processado.
Dando continuidade à análise, as sardinhas processadas nas indústrias A e B (lotes 1 a 4)
foram mantidas refrigeradas e adequadamente em torno de 4ºC até o pré-cozimento. Na
indústria C (lotes 5 e 6). A técnica utilizada para determinação de histamina em mg/100g foi a
Cromatografia em Camada Delgada (CCD). Foi observado que no lote 1 e 2 (25% e 13,34%
das amostras, respectivamente) apresentaram teores de histamina abaixo de 5 mg/100 g. No
lote 3, 20% das amostra com aproximadamente 5 mg/100 g, 50% com aproximadamente 10
mg/100 g e 30% com teor de histamina acima de 10 mg/100 g. No lote 4, 13,33% das amostra
apresentaram teores de histamina de 5 mg/100 g, 53,33% entre 5 e 10 mg/100 g e as restantes
33,34% mais de 10 mg/100 g. O lote 5 apresentou (5,71%) das amostras com teores de 5
 34

mg/100 g e 14,14% entre cinco e 10 mg/100 g. As outras 27, 77,14% apresentaram teores
acima de 10 mg/100 g. O lote 6 apresentou níveis de histamina acima de 10 mg/100 g de
sardinhas em todas as amostras. Esses dados estão dispostos no quadro 4. Os resultados dos
lotes 3 e 4 sugere que o frio não foi uniformemente distribuído nos peixes.
Evangelista (2010) confirmar que a forma como o peixe é armazenado nos barcos, e
câmaras frias, interfere em resultados de teores de histamina variados. O que faz com que
alguns exemplares sejam resfriados adequadamente e outros não, dando assim condições
favoráveis ao crescimento bacteriano e, consequentemente a produção da histamina.

Quadro 4- Valores de histamina encontrados em peixe fresco no mercado atacadista.

Indústrias N° de Temperatura (°C) Valores de histamina em 100g

lotes durante o processo
< 5mg 5-10mg Aprox. 0mg >10mg
A 1 4 25% - - -
3 20% - 50% 30%
B 2 4 13,34% - - -
4 13,33% 53,33% - 33,34%
C 5 10-24 5,71% 14,14% - 77,14%
6 - - - 100%
TOTAL 122 amostras
Fonte: Carmo et al., (2010).

2.4.3 Presença de histamina em espécies de peixes não consideradas histaminogênicas.

Com a finalidade de avaliar a qualidade de filés de peixe congelado comercializados

em Belo Horizonte- MG, Soares et al. (1998) analisaram 120 amostras de 10 espécies
diferentes entre estas, espécies histaminogênicas e outras consideradas não histaminagênicas:
Abrótea (Urophycis brasiliensis), Cação (Prionace glauca) entre outras espécies, Congro rosa
(Genypterus blacodes), Linguado (Paralichthys sp.), Merluza (Merlucius hubbsi) e Namorado
(Pseudopercis numida) (Figura 15). As amostras foram mantidas a temperatura de -18 °C até
o momento da análise, parcialmente descongeladas, elas foram trituradas, homogeneizadas e
analisadas imediatamente, dentre estas análises, teor de histamina foi obtido por
espectrofotofluorometria. Os resultados quanto a sua presença, foram de 37% das amostras
com valores de histamina a 0,01 mg/100 g, com maior frequência nas amostras em namorado
(63%), merluza (56%), congro (50%) e as demais com valores entre 25 e 45%.
 35

Em abrótea, os autores não detectaram a presença de histamina e em apenas uma

amostra de linguado continha histamina. Valores médios mais elevados foram encontrados em
namorado (0,50 mg/100 g), em merluza (0,19 mg/100 g), e cação (0,06 mg/100 g). Os autores
não verificaram nenhuma amostra fora dos valores estabelecidos pela legislação, porém
enfatizaram que a formação desta amina se dá em outras espécies de peixes, fazendo
necessária uma maior vigilância e controle aos produtos de peixes e seus derivados.
Todos os autores citados, concordaram que abusos na temperatura, manipulação
incorreta desde a captura até o processamento influenciaram na formação da histamina
relatada nos resultados e que medidas de monitoramento a cerca deste fatores devem ser
aplicadas.

Abrótea Congro rosa Linguado

(Urophycis brasiliensis) (Genypterus blacodes) (Paralichthys sp.)

Namorado Merluza
(Pseudopercis numida) (Merlucius hubbsi

Figura 15. Peixes de espécies não consideradas histaminogênicas. Fonte: Guiado Peixe (2019)

2.5 Métodos de detecção e controle da histamina no pescado

Os métodos de análise do teor de histamina no pescado são variados, neles incluem as

cromatografias que são métodos analíticos usados para separação e quantificação das aminas,
que são Cromatografia Liquida de Alta Eficiência (CLAE), a Cromatografia em Camada
 36

Delgada (CCD), a Cromatografia Gasosa (CG) e teste imune enzimático como ELISA, além
dos testes moleculares de PCR e Hibridização DNA. No Brasil, de acordo com Instrução
Normativa Nº 25 de 2011, que aprova os Métodos Analíticos Oficiais Físico-químicos para
Controle de Pescado e seus Derivados, o método oficial de análise é a CLAE, aprovado pela
União Europeia, é usado nas análises do embarque e desembarque de atum. Apresentado
limitações, alguns métodos requerem tempo, custo, especificidade, outro apresenta
instabilidade de reações. O teste Imunocromatografia é o mais empregado nas indústrias
devido sua praticidade, custo razoável e rapidez. Os teste de PCR e Hibridização DNA,
devido sua rapidez, especificidade e sensibilidade, estão se tornando cada vez mais utilizados
na detecção de AB (SOUZA, 2015; GOMES et al., 2014).
Além da histamina, outras AB como putrescina, cadaverina, espermina e espermidina
devem ter seus teores detectados, pois esta informação permitirá avaliar o potencial tóxico da
histamina uma vez que estas AB tem o efeito potencializador. Por meio de conjugação ou
oxidação, as aminas são metabolizadas pelo organismo através das enzimas diamino oxidase
(DAO) e monoamina oxidase (MAO) e se estas enzimas têm suas funções comprometidas, a
dose de histamina necessária para causar uma intoxicação será menor (SOARES et al., 1998).

2.6 Casos de intoxicação por histamina no Brasil

No Brasil surtos de intoxicação por histamina vêm sendo reportados em artigos e

trabalhos literários como exposto na (Quadro 5), porém estes não são notificados por ser
considerado uma alergia qualquer e tratados por meio de automedicação (EVANGELISTA,
2015; HUSS, 1997; SOUZA 2015). Takemoto et al. (2014) afirmaram que casos de
intoxicação por histamina são registrados no boletim epidemiológico como intoxicação por
causa desconhecida ou confundido com outros tipos de intoxicações. Devido os sintomas
serem leves e de curta duração as pessoas acometidas não procuram tratamento médico e
muitos profissionais da saúde não tem conhecimento a cerca desta enfermidade, motivo que
dificulta um diagnóstico preciso (EVANGELISTA, 2015; TAKEMOTO et al., 2014)
A intoxicação por histamina é um problema de saúde pública. Mais casos estão
ocorrendo sem que haja um devido alerta à população acerca dos riscos ao se consumir peixes
sem uma devida refrigeração desde a pesca até o consumidor. Na atualidade com um maior
incentivo a uma vida saudável no qual o peixe, em virtude de suas qualidades nutricionais, faz
parte de uma dieta balanceada onde sua procura aumentará e com ela a preocupação com a
segurança desse alimento (SILVA et al., 2010).
 37

Quadro 5-. Surtos de intoxicação histamínica no Brasil.

Cidade Ano Numero de Peixes Autores
pessoas
Natal-RN 2007 - 2009 25 Atum EVANGELISTA, 2010

São Paulo – SP 2013 19 Atum TAKEMOTO, 2014

Campinas – SP 2018 4 Atum, Albacora e TAKEMOTO, 2018
Bonito
Fernando de 2015 -2016 37 Não identificado FILHO; MORAIS;
MAGALHÃES 2018
Noronha - PE

2.7 Prevenção da intoxicação histamínica em humanos associadas ao consumo de peixes

O sistemas brasileiros de inspeção sanitária de produtos de origem animal e a

vigilância sanitária atuam em todas as áreas da produção do pescado. O pescado está sujeito à
inspeção ante mortem e o post mortem, porém nos peixes é realizada apenas a inspeção post
mortem. Desde a recepção, manipulação, beneficiamento, industrialização, fracionamento,
conservação, armazenamento, transporte, e rotulagem de matéria prima animal e expedição
(BRASIL, 2017b).
Pelo fato do peixe ser um alimento altamente perecível e susceptível a contaminação,
levando a problemas de saúde pública, faz-se necessário apresentar cuidados essenciais com o
mesmo, havendo a preocupação em manter a segurança desse alimento em todo o mundo
(SOUZA; GONÇALVES, 2010)
No RIISPOA- Regulamento e Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal estabelece a necessidade do controle oficial do pescado e seus produtos: analise
sensorial, indicador de frescor, controle de biotoxinas ou outras que causem perigo a saúde
humana, assim como controle de parasitos e de histamina. Para isso, a indústria conta com
programas de autocontrole como Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão
de Higiene Operacional (PPHO) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC),
desenvolvidos, implantados, mantidos e monitorados a fim de comprovar o atendimento aos
requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos, assegurando a inocuidade, a qualidade e a
integridade dos seus produtos, desde a obtenção da matéria-prima até expedição destes
(BRASIL, 2017b).
 38

2.7.1 Realização da análise sensorial do peixe fresco

A PORTARIA N° 185, (1997) define como peixe fresco aquele produto obtido de
espécimes saudáveis e de qualidade adequada ao consumo humano, convenientemente lavado
e que seja conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de
fusão do gelo (BRASIL, 1997 e 2017b).
Quanto ao indicativo de frescor e analise sensorial, o peixe deve apresentar: odor
característico da espécie, assim como características próprias; superfície limpa e brilhosa e
sem pigmentação estranha; olhos claros ,brilhantes, reluzentes, convexos, transparentes e
ocupando toda a cavidade orbitária; brânquias róseas, úmidas com odor natural; abdômen
firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; escamas brilhantes e
aderentes; nadadeiras resistentes; carne firme com consistência elástica e cor própria da
espécie; vísceras íntegras perfeitamente diferenciadas; peritônio aderido à cavidade, bem
como ânus fechado (BRASIL, 2017b).
Na ausência dessas características de frescor, o peixe inicia o processo de deterioração
devido a contaminação por meio das condições de higiene, manipulação e armazenamento,
podendo assim a formação de histamina (EVANGELISTA, 2010).

2.7.2 Realização da análise de histamina dos peixes

Devido ao seu potencial de toxicidade a legislação estabelece a obrigatoriedade do teor

de histamina. No Brasil e países do MERCOSUL a legislação define que o nível máximo
desta amina biogênica é de 100 ppm no tecido muscular das espécies histaminogênicas
(BRASIL, 2017a). Em relação a União Europeia (UE), esta aceita o nível de 100 ppm para os
peixes da famílias Scombridae e Scomberesocidae (CEE, 1991). Enquanto que, a agência
Food and Drug Administration (FDA) estabelece que o valor de 50 ppm, corresponde ao
limite máximo, considerando o peixe como deteriorado (FDA, 2011).

2.7.3 Análise dos parâmetros físico-químicos dos peixes

O controle do teor de outras aminas biogênicas é avaliado como forma de medir o

grau de decomposição do pescado, apesar de não ser considerado um bom índices de
qualidade para o peixe (EVAGELISTA, 2010).
A legislação estabelece parâmetros físicos químicos diferenciados para as
apresentações do peixe fresco, congelado e em conserva. (Quadro 6). O RIISPOA estabelece:
 39

Art. 21- Pescado fresco é aquele que atende aos

seguintes parâmetros físico-químicos complementares,
sem prejuízo da avaliação das características sensoriais:
I - pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros) nos peixes;
IV-bases voláteis total inferiores a 30 mg (trinta
miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido
muscular;
§ 2º As características físico-químicas a que se refere
este artigo são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou
congelado, no que couber.

A Instrução Normativa n° 21, de 31 de maio de 2017 resolve que:

Art. 7°. O peixe congelado deve cumprir com os seguintes parâmetros físico-
químicos:
I – o pH da porção muscular deve ser no máximo de 7,00 (sete inteiros), excluídas as
espécies das famílias Gadidae e Merluccidae cujo valor deve ser no máximo de 7,20
(sete inteiros e vinte décimos);
II – as bases voláteis totais inferiores – BVT devem ser no máximo 30 mg (trinta
miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular, exceto para:
a) as espécies das famílias Salmonidae, Gadidae e Merluccidae que devem ser
no máximo 35 mg (trinta e cinco miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de
tecido muscular
VII - o limite máximo de histaminas deve ser 100 mg/kg(cem miligramas por
quilograma) de tecido muscular, tomando como base uma amostra composta por 9
(nove) unidades amostrais, para asespécies das famílias Carangidae, Gempylidae,
Istiophoridae, Scombridae,Scombresocidae, Engraulidae, Clupeidae, Coryphaenidae
ePomatomidae e nenhuma unidade amostral pode apresentar resultadosuperior a 200
mg/kg (duzentos miligramas por quilograma)(BRASIL, 2017a).

Por razão da histamina ter características termoestáveis seu surgimento pode ser
verificado em produtos que passaram por tratamento ao calor (SILVA et al.,2014). Diante
disso a Instrução Normativa MAPA n° 22, de 11 de julho de 2011, estabelece características
mínimas de qualidade que devem apresentar produtos de conserva sardinha para
comercialização. No Artigo 9,
IV - características físico-químicas: as análises de histamina deverão ser realizadas
em caráter eventual, e as amostras colhidas de forma aleatória, de acordo com o
plano de amostragem estabelecido em legislação específica, observando-se, ainda,
que:
a) o nível de histamina no produto final não deve ser superior a 100 mg/kg, tomando
como base a média das amostras analisadas; e
b) nenhuma unidade da amostra pode apresentar resultado superior a 200 mg/kg
(BRASIL, 2011).

Quadro 6- Parâmetros físico-químicos dos peixes fresco, congelado e em conserva

RIISPOA (2017) Peixe - pH da carne inferior a 7,00;
fresco: - bases voláteis total inferiores a 30 mg de nitrogênio/100g) de
tecido muscular;
Instrução Normativa Peixe As famílias Gadidae e Merluccidae
n° 21, de 31 de maio congelado - pH deve ser no máximo de 7,20;
de 2017/MAPA As espécies das famílias Salmonidae, Gadidae e Merluccidae
- máximo 35 mg de nitrogênio/100g de tecido muscular
Instrução Normativa Peixe em - histamina no produto final não deve ser superior a 100 mg/kg e
n° 22, de 11 de julho conserva nenhuma unidade da amostra pode apresentar resultado superior
de 2011/MAPA a 200 mg/kg
 40

2.7.4 Análise microbiológica dos peixes

A prevenção à formação de histamina e consequentemente o controle da intoxicação é

realizado inibindo a deterioração do peixe mantendo-o em temperatura de 0ºC ou próximo a
esse valor, além de capacitação da mão de obra envolvida em todo o seguimento da cadeia,
associada a uma fiscalização sanitária preparada, promovendo assim a segurança do pescado
(SOUZA, 2015; HUSS, 1997)
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e do Ministério da Saúde
(MS) regulamenta os critérios microbiológicos para o pescado e produtos da pesca, estão
dispostos no quadro 7.

Quadro 7- Critério microbiológico de qualidade para peixe fresco

Tolerância
MICRORGANISMO Tolerância para Amostra Representativa
para Amostra
n1 c2 m3 M4
INDICATIVA
Salmonella spp. Ausente 5 0 Ausência em 25g -
3 2
Staphylococcus coagulase positiva 10 5 2 5 x 10 103
Fonte: Anvisa (2001);
1
n = número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas
individualmente;
2
c = número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre m e M;
3
m = limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade
intermediária aceitável;
4
M = limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável.

Enquanto que a Instrução Normativa n° 21, de 31 de maio de 2017 fixa as

características de qualidade que deve apresentar o peixe congelado, como critérios
microbiológicos dispostos no quadro 8.

Quadro 8- Critérios microbiológicos de qualidade para peixe congelado.

Requisitos Critério de aceitação

n c m M
Salmonella spp. 5 0 Ausência em 25g -
Staphylococcus coagulase positiva 5 2 5 x 102 102
Escherichia coli 5 2 11 500
Fonte: BRASIL, (2017a)
 41

A Instrução Normativa MAPA n° 22, de 11 de julho de 2011, estabelece os critério

microbiológicos para conserva de sardinha:
Art. 15. Quanto aos critérios microbiológicos, aplica-se a legislação específica.
Parágrafo único. O produto final deve estar isento de microrganismos capazes de se
desenvolverem nas condições normais de armazenagem, distribuição e
comercialização e não deve conter nenhuma outra substância, incluindo-se as
derivadas de microrganismos, em quantidades que possam se constituir em perigo
para a saúde do consumidor (BRASIL, 2011).

2.7.5 Conservação do peixe pelo frio

A conservação do peixe pelo frio se dá por meio do retardamento das funções

microbianas e as reações químicas e enzimáticas que levam à deterioração desse alimento. O
RIISPOA traz as diferentes denominações para os peixes que passaram por algum tipo de
conservação pelo frio:
Art. 333. Para os fins deste Decreto, pescado fresco é aquele que não foi submetido
a qualquer processo de conservação, a não ser pela ação do gelo ou por meio de
métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à do
gelo fundente, com exceção daqueles comercializados vivos.
Art. 334. Para os fins deste Decreto, pescado resfriado é aquele embalado e mantido
em temperatura de refrigeração.
Art. 335. Para os fins deste Decreto, pescado congelado é aquele submetido a
processos de congelamento rápido, de forma que o produto ultrapasse rapidamente
os limites de temperatura de cristalização máxima.
§ 1º O processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído
quando o produto atingir a temperatura de -18ºC (BRASIL, 2017b).

Esse é um princípio presente em toda a cadeia, desde a despesca até a comercialização.

Os cuidados com o peixe estão no manuseio, durante o processo de captura e durante a
estocagem nos barcos pesqueiros Após a captura, o peixe deve ser resfriado imediatamente e
temperatura de fusão do gelo (0ºC), essa temperatura é considerada ideal por que além de
diminui o desenvolvimento das reações enzimáticas microbianas, ela vai manter as
características de frescor dos peixes. (EVANGELISTA, 2010).
A Instrução Normativa nº 29, de 22 de dezembro de 2014 resolve que:
Art. 13 - Embarcações pesqueiras que dispuserem de tanque para resfriamento do
pescado pelo sistema de água refrigerada devem possuir meios de controle de sua
temperatura de modo que seja alcançada, o mais rápido possível, a condição de
conservação desejada para o pescado fresco, ou seja, a temperatura próxima à de
fusão do gelo.
Art. 20 - O pescado, à exceção do que for mantido vivo, deve ser refrigerado o mais
rápido possível após a sua captura, sob temperatura não superior a de fusão do gelo
durante todo o cruzeiro de pesca.
§ 1º - O gelo utilizado na refrigeração do pescado deve ser feito a partir de água
potável ou limpa, ser preferencialmente do tipo escama e estar em quantidade e
disposição adequada para manter a temperatura do pescado até sua recepção no local
de processamento.
 42

Na indústria e unidade de beneficiamento, as temperaturas de recepção do peixe são as

mesmas que o mantem em refrigeração. Para isso ela deve dispor de subsídios para tais. Já
para comercialização o uso de gelo se torna indispensável, sendo fundamental para manter o
estado de “frescor” do pescado. Por fim, as temperaturas na qual o pescado deve ser
submetido (captura, transporte, recepção, processamento, expedição e comercialização)
devem ser seguidas a rigor para garantir um produto seguro (SILVA et al., 2011)
.
 43

3 CONCLUSÃO

A inspeção sanitária é a ferramenta pela qual disponibilizamos para ter um alimento de

boa qualidade e seguro. Para isso os programas de autocontrole são ferramentas
indispensáveis. Dentre eles, a obrigatoriedades das BPF, PPHO e APPCC testados e bem
estabelecidos contribuirão, em toda a cadeia do pescado, para a obtenção de um alimento
seguro.
A falta de dados epidemiológicos e informações concretas por parte da maioria dos
profissionais da área da saúde acerca da intoxicação por histamina mostra a necessidade de
dar uma maior credibilidade a esse assunto, tanto no âmbito da saúde como no social, uma
vez que a complexidade dos processos entre a captura ou pesca até a mesa do consumidor em
relação à deterioração das espécies histaminogênicas, entre outras, está no emprego de
temperaturas e condições higiênicas a fim de evitar a intoxicação por essa amina.
 44

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