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Olá! Eu sou a Ísis Alvarez, chef confeiteira apaixonada

pela culinária desde que me conheço por gente. Muito
prazer!

Me formei em gastronomia em 2003 e logo em seguida

mergulhei de cabeça no mundo da confeitaria.

Trabalhei em grandes casas em São Paulo,

como a Confeitaria Fasano, Restaurante
D.O.M. e Confeitaria Le Vin. Em Campinas,
chefiei a confeitaria do Restaurante Belline,
do Hotel Vitória.

Fora do país, aprimorei meus

conhecimentos na Lenôtre, uma das
principais escolas de gastronomia de Paris,
me especializando também em Barcelona
(Espanha) e Florença (Itália).

Trabalhei diretamente com confeitaria para

eventos, fornecendo bolos e um extenso cardápio de doces finos e
modelados - nascia aí a Sucre en Rouge.

A partir de vários pedidos de aulas e receitas, comecei então a formar

turmas com variados cursos de confeitaria na região. Não demorou muito
para levar meus cursos a vários estados do Brasil e também receber
grandes profissionais em meu ateliê.

Ao mesmo tempo, comecei a oferecer minhas aulas ONLINE, gravando

cursos completos e com suporte, para que todos os que desejam
aprender ou aprimorar seus conhecimentos consigam com esta facilidade.

Hoje, nossa família de alunos online conta com mais de 3 mil pessoas do
mundo todo, e neste coração de mãe, também tem espaço para você.

Seja bem-vindo!

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Com muita alegria e satisfação que venho compartilhar com você esse
material, pensado com muito estudo, dedicação e amor. Com ele,
quero tornar sua trajetória mais doce e fácil.
Bolos Gelados fazem parte da nossa cultura. Tenho certeza que você
tem uma memória afetiva de muito tempo com essa sobremesa. Aqui,
vamos aprender novos sabores com aquele toque profissional para sua
confeitaria!
Em todos os preparos, utilize ingredientes de boa qualidade. Isso faz
toda diferença no resultado final!
Não sei se você já trabalha com confeitaria ou se é iniciante, mas é
imprescindível o uso da balança para que você tenha bons resultados e
consiga padronizar a sua produção.
É muito importante a atenção ao tratamento com os seus clientes e,
também, na hora da precificação e gestão do seu negócio. Você
precisará colocar tudo na ponta do lápis.
Organize-se, encontre bons fornecedores, tenha tudo em mãos quando
for começar.
Não pule etapas ou deixe detalhes passarem batidos.
Capriche na entrega. Conquiste o seu Cliente!

Espero que você colha bons frutos de todo o conteúdo que preparei
para você.
Deixo aqui o meu convite para conhecer as minhas redes sociais e
saber sobre outros cursos.
Instagram: @chefisisalvarez
Youtube: Chef Ísis Alvarez
Facebook: /chefisisalvarez
Site: https://chefisisalvarez.com.br/

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 ÍNDICE
ÍNDICE ________________________________________________4
COMBINAÇÃO DE SABORES ____________________________7
MASSAS ______________________________________________9
Massa Chiffon Branca .............................................................................9
Massa Chiffon de Pão de Mel...............................................................10
Massa Chiffon de Maracujá ..................................................................11
Massa Chiffon Red Velvet .....................................................................12
Massa Chiffon de Chocolate ................................................................13
Massa Chiffon de Coco ........................................................................14
Massa de Cenoura ................................................................................15
Massa Pão de Ló...................................................................................16
RECHEIOS ___________________________________________17
Creme Base Branco ..............................................................................17
Creme de Coco .....................................................................................18
Creme de Doce de Leite .......................................................................19
Creme de Chocolate Meio Amargo ......................................................20
Creme de Nutella com Avelãs ..............................................................21
Creme Raffaello .....................................................................................22
Creme de Paçoca ..................................................................................23
Creme Sensação ...................................................................................24
Creme de Doce de Leite com Nozes....................................................25
RECHEIOS DE BRIGADEIRO ___________________________26
Brigadeiro Base Branco ........................................................................26
Brigadeiro de Chocolate .......................................................................27
Brigadeiro de Leite Ninho .....................................................................28

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Brigadeiro de Limão ..............................................................................29
Brigadeiro de Charge ............................................................................30
Brigadeiro de Cream Cheese................................................................31
Brigadeiro de Pistache..........................................................................32
Brigadeiro de Doce de Leite .................................................................33
Brigadeiro de Nutella com Avelã ..........................................................34
Brigadeiro Raffaello...............................................................................35
Brigadeiro 4 leites .................................................................................36
Brigadeiro de Coco ...............................................................................37
Brigadeiro de Paçoca ...........................................................................38
Brigadeiro de Churros ...........................................................................39
Doce de Leite com Ameixa ...................................................................40
Creme Cookies and Cream ...................................................................41
MOUSSES ____________________________________________42
Mousse de Chocolate Meio Amargo ....................................................42
Mousse de Chocolate ao Leite .............................................................43
Mousse de Chocolate Branco ..............................................................44
Mousse de Limão ..................................................................................45
Mousse de Maracujá .............................................................................46
Mousse de Nutella com Avelãs ............................................................47
Mousse Rafaello ....................................................................................48
Mousse de Doce de Leite .....................................................................49
Mousse de Coco ...................................................................................50
Mousse de Leite Ninho .........................................................................51
GELEIAS _____________________________________________52
Geleia de Morango ................................................................................52
Compota de Abacaxi ............................................................................53
Geleia de Frutas Amarelas ....................................................................54

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Geleia de Maracujá ...............................................................................55
CALDAS ______________________________________________56
Calda de Leite Condensado .................................................................56
Calda Cremosa de Coco .......................................................................57
Calda Cremosa de Leite em Pó ............................................................58
Calda Cremosa de Chocolate...............................................................59
MONTAGENS QUE FIZEMOS EM VÍDEOS _______________60
Kinder Bueno .........................................................................................60
Bolo Red Velvet .....................................................................................60
Bolo de Maracujá com Creme de Champanhe e Frutas Amarelas .....60
Bolo Ferrero Rocher ..............................................................................61
Bolo Olho de Sogra ...............................................................................61
Bolo Pão de Mel ....................................................................................61
Bolo Sensação ......................................................................................61
Bolo Prestígio ........................................................................................62
Bolo Raffaello ........................................................................................62
LISTA DE UTENSÍLIOS _________________________________63
MARCAS QUE EU USO E INDICO _______________________64
LOJAS QUE EU INDICO PARA COMPRAS ONLINE _______65

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 COMBINAÇÃO DE SABORES
Muitas alunas têm dúvidas na hora de combinar sabores, então, vou
deixar aqui algumas sugestões de combinações
É muito importante tomar o cuidado em não misturar ingredientes com
sabores marcantes, como, por exemplo, se combinarmos os recheios de
limão e Nutella ou abacaxi com chocolate meio amargo, não teremos
um bom resultado.
Seguem as sugestões:

MORANGO/FRUTAS VERMELHAS

✤ Chocolate ✤ Doce de leite

✤ Leite ninho ✤ Nutella
✤ Baunilha ✤ Amêndoas
✤ Quatro leites ✤ Limão
✤ Pistache ✤ Champagne

CHOCOLATE AO LEITE/MEIO AMARGO

✤ Oleaginosas, como nozes, ✤ Maracujá

amêndoas, castanha de cajú,
✤ Café
amendoim, pistache...
✤ Doce de leite
✤ Damasco
✤ Ninho
✤ Morango/frutas vermelhas
✤ Nutella

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 CHOCOLATE BRANCO

✤ Chocolate ao leite/meio ✤ Maracujá

amargo
✤ Abacaxi
✤ Oleaginosas como nozes,
✤ Frutas amarelas
amêndoas, castanha de cajú,
amendoim, pistache... ✤ Morango/frutas vermelhas
✤ Limão ✤ Cream cheese

ABACAXI / FRUTAS AMARELAS

✤ Coco ✤ Chocolate branco

✤ Quatro leites ✤ Nozes
✤ Doce de leite ✤ Amêndoas
✤ Brigadeiro branco ✤ Cream cheese

LIMÃO
✤ Chocolate branco
✤ amêndoas
✤ Morango/frutas vermelhas
✤ Cream cheese

DOCE DE LEITE

✤ Coco ✤ Chocolate ao leite/meio

amargo
✤ Oleaginosas como nozes,
amêndoas, castanha de cajú, ✤ Ameixa
amendoim, pistache...
✤ Abacaxi
✤ Morango

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 MASSAS
Massa Chiffon Branca

Tempo de preparo: 15 minutos

Tempo de forno: 40 - 45 minutos
Validade: 7 dias refrigerado / 30 dias no congelador
Rendimento: 1 forma quadrada de 30cm

Ingredientes:
• 7 Ovos (350g);
• 2 xícaras e meia de açúcar refinado (400g);
• 300ml de leite integral;
• 100ml de óleo (canola, milho ou girassol);
• 3 xícaras e meia de farinha de trigo (400g);
• 1 colher e meia de sopa de fermento em pó (15g).

Modo de Preparo:
Na batedeira, coloque os ovos inteiros e o açúcar, deixe bater por
10min.
Desligue a batedeira, junte o leite e o óleo e volte a bater por mais 1
minuto.
Fora da batedeira, adicione o fermento e a farinha peneirando. Mexa
delicadamente até ficar homogêneo.
Forre a forma quadrada de 30cm com papel manteiga no fundo.
Adicione a massa e leve para assar em forno pré aquecido 180 graus.
Retire do forno e desenforme o bolo ainda morno (não quente). Embale
e utilize no dia seguinte.

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 Massa Chiffon de Pão de Mel

Tempo de preparo: 15 minutos

Tempo de forno: 40 - 45 minutos
Validade: 7 dias refrigerado / 30 dias no congelador
Rendimento: 1 forma quadrada de 30cm

Ingredientes:
• 7 Ovos (350g);
• 2 xícaras e meia de açúcar refinado (400g);
• 200ml de leite integral;
• 100ml de mel;
• 1 colher de chá de canela em pó (3g);
• 1 colher de café de cravo em pó (1g);
• 1 colher de café de gengibre em pó (1g) - opcional;
• 100ml de óleo (canola, milho ou girassol);
• 3 xícaras e meia de farinha de trigo (400g);
• 1 colher e meia de sopa de fermento em pó (15g).

Modo de Preparo:
Na batedeira coloque os ovos inteiros e o açúcar, deixe bater por
10min.
Em um bowl junte o leite, o mel, a canela, o cravo e o gengibre.
Desligue a batedeira e junte a mistura de leite, mel e especiarias, e
por ultimo acrescente o óleo e bata por mais 1 minuto.

Fora da batedeira, adicione o fermento e a farinha peneirando. Mexa

delicadamente até ficar homogêneo.
Forre a forma quadrada de 30cm com papel manteiga no fundo.
Adicione a massa e leve para assar em forno pré aquecido 180 graus.
Retire do forno e desenforme o bolo ainda morno (não quente). Embale
e utilize no dia seguinte.

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 Massa Chiffon de Maracujá

Tempo de preparo: 15 minutos

Tempo de forno: 40 - 45 minutos
Validade: 7 dias refrigerado / 30 dias no congelador
Rendimento: 1 forma quadrada de 30cm

Ingredientes:
• 7 Ovos (350g);
• 2 xícaras e meia de açúcar refinado (400g);
• 150ml de leite integral;
• 150ml de polpa da fruta do maracujá (aproximadamente 2
unidades grandes);
• 100ml de óleo (canola, milho ou girassol);
• 3 xícaras e meia de farinha de trigo (400g);
• 1 colher e meia de sopa de fermento em pó (15g).

Modo de Preparo:
Na batedeira, coloque os ovos inteiros e o açúcar, deixe bater por
10min.
Desligue a batedeira, junte o leite e o óleo e volte a bater por mais 1
minuto.
Fora da batedeira acrescente a polpa de maracujá e mexa com um
fouet, adicione o fermento e a farinha peneirando. Mexa
delicadamente até ficar homogêneo.
Forre a forma quadrada de 30cm com papel manteiga no fundo.
Adicione a massa e leve para assar em forno pré aquecido 180 graus.
Retire do forno e desenforme o bolo ainda morno (não quente). Embale
e utilize no dia seguinte.

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 Massa Chiffon Red Velvet

Tempo de preparo: 15 minutos

Tempo de forno: 40 - 45 minutos
Validade: 7 dias refrigerado / 30 dias no congelador
Rendimento: 1 forma quadrada de 30cm

Ingredientes:
• 7 Ovos (350g);
• 2 xícaras e meia de açúcar refinado (400g);
• 300ml de leite integral;
• 1 limão espremido;
• 1 colher de sopa de corante vermelho (10g);
• 100ml de óleo (canola, milho ou girassol);
• 3 xícaras e meia de farinha de trigo (400g);
• 1 colher e meia de sopa de fermento em pó (15g).

Modo de Preparo:
Em um bowl acrescente o leite, o limão espremido e o corante.
Reserve.
Na batedeira coloque os ovos inteiros e o açúcar, deixe bater por
10min.
Desligue a batedeira, junte a mistura reservada e o óleo e volte a
bater por mais 1 minuto.
Fora da batedeira adicione o fermento e a farinha peneirando. Mexa
delicadamente até ficar homogêneo.
Forre a forma quadrada de 30cm com papel manteiga no fundo.
Adicione a massa e leve para assar em forno pré aquecido 180 graus.
Retire do forno e desenforme o bolo ainda morno (não quente).
Embale e utilize no dia seguinte.

Página 12
 Massa Chiffon de Chocolate

Tempo de preparo: 15 minutos

Tempo de forno: 40 - 45 minutos
Validade: 7 dias refrigerado / 30 dias no congelador
Rendimento: 1 forma quadrada de 30cm

Ingredientes:
• 7 Ovos (350g);
• 2 xícaras e meia de açúcar refinado (400g);
• 300ml de água;
• 100ml de óleo (canola, milho ou girassol);
• 4 colheres de sopa cacau em pó 100% (60g);
• 3 xícaras e meia de farinha de trigo (400g);
• 1 colher e meia de sopa de fermento em pó (15g).

Modo de Preparo:
Na batedeira coloque os ovos inteiros e o açúcar, deixe bater por
10min.
Aqueça a água, junte o cacau em pó, mexa até ficar homogêneo.
Desligue a batedeira e junte a mistura de água e cacau e mais o óleo,
bata por mais 1 minuto.
Fora da batedeira, adicione o fermento e a farinha peneirando. Mexa
delicadamente até ficar homogêneo.
Forre a forma quadrada de 30cm com papel manteiga no fundo.
Adicione a massa e leve para assar em forno pré aquecido 180 graus.
Retire do forno e desenforme o bolo ainda morno (não quente). Embale
e utilize no dia seguinte.

Página 13
 Massa Chiffon de Coco

Tempo de preparo: 15 minutos

Tempo de forno: 40 - 45 minutos
Validade: 7 dias refrigerado / 30 dias no congelador
Rendimento: 1 forma quadrada de 30cm

Ingredientes:
• 7 Ovos (350g);
• 2 xícaras e meia de açúcar refinado (400g);
• 100ml de leite integral;
• 200ml de leite de coco;
• 100ml de óleo (canola, milho ou girassol);
• Meia xícara de chá de coco ralado (50g);
• 3 xícaras e meia de farinha de trigo (400g);
• 1 colher e meia de sopa de fermento em pó (15g).

Modo de Preparo:
Na batedeira coloque os ovos inteiros e o açúcar, deixe bater por
10min.
Desligue a batedeira, acrescente o leite, o leite de coco e o óleo e
bata por mais um minuto.
Fora da batedeira, adicione o coco e mexa. Junte o fermento e a
farinha peneirando. Mexa delicadamente até ficar homogêneo.
Forre a forma quadrada de 30cm com papel manteiga no fundo.
Adicione a massa e leve para assar em forno pré aquecido 180 graus.
Retire do forno e desenforme o bolo ainda morno (não quente).
Embale e utilize no dia seguinte.

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 Massa de Cenoura

Tempo de preparo: 10 minutos

Tempo de forno: 40 - 45 minutos
Validade: 7 dias refrigerado / 30 dias no congelador
Rendimento: 1 forma quadrada de 30cm

Ingredientes:
• 6 ovos;
• 2 cenouras médias (360g);
• 180 ml óleo (canola, milho ou girassol);
• 2 xícaras de açúcar refinado (400g);
• 3 xícaras e meia de farinha de trigo (400g);
• 2 colheres de sopa de fermento em pó.

Modo de preparo:
Pique as cenouras grosseiramente.
No liquidificador coloque os ovos, a cenoura, o óleo e o açúcar, bata
por 3 minutos.
Transfira a mistura para um bowl e junte a farinha e o fermento,
mexendo com a ajuda de um fouet até incorporar.
Forre a forma quadrada de 30cm com papel manteiga no fundo.
Adicione a massa e leve para assar em forno pré aquecido 180 graus.
Retire do forno e desenforme o bolo ainda morno (não quente).
Embale e utilize no dia seguinte.

Página 15
 Massa Pão de Ló

Tempo de Preparo: 10 minutos

Tempo de forno: 40 - 45 minutos
Rendimento: forma quadrada de 30cm
Validade: 10 dias refrigerado / 30 dias no congelador

Ingredientes:
• 7 Ovos (350g);
• 2 1/2 xícaras de açúcar refinado (400g);
• 200ml de leite integral;
• 3 ½ xícaras de farinha de trigo (400g);
• 1 1/2 colher (sopa) de fermento em pó (15g).

Modo de Preparo:
Na batedeira coloque os ovos inteiros e o açúcar, deixe bater por
10min. Desligue a batedeira e acrescente o leite e bata por mais um
minuto.
Fora da batedeira, junte o fermento e a farinha peneirando. Mexa
delicadamente até ficar homogêneo.
Forre a forma quadrada de 30cm com papel manteiga no fundo.
Adicione a massa e leve para assar em forno pré aquecido 180 graus.
Tempo estimado de forno de 45min.
Retire do forno e desenforme o bolo ainda morno (não quente).
Embale e utilize no dia seguinte.

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 RECHEIOS
Creme Base Branco

Tempo de preparo: 20 minutos

Validade: 10 dias refrigerado / 30 dias no congelador
Rendimento: 2kg

Ingredientes:
• 80ml de leite integral;
• 1 colheres de (sopa) de farinha de trigo (20g);
• 1 colher de (sopa) de amido de milho (maisena) (10g);
• 1 ½ lata de leite condensado (592g);
• 1 ½ caixinha de creme de leite uht (300g);
• 750ml de leite integral;
• 1/2 xícara de margarina sem sal (80g);
• 300g de chocolate branco.

Modo de Preparo:
Em um bowl junte os 80ml de leite, com a farinha de trigo e o amido.
Mexa com o fouet e passe essa mistura por uma peneira. Reserve.

Em uma panela junte todos os outros ingredientes, mexa até ficar

homogêneo, leve para o fogo médio até ferver, mexendo de tempo em
tempo para não queimar o fundo.
Quando começar a ferver junte a mistura reservada, mexa
constantemente até engrossar.
Transfira para outro recipiente, cubra com o saco plástico em contato
e leve para gelar por pelo menos 8 horas.

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 Creme de Coco

Tempo de preparo: 20 minutos

Validade: 10 dias refrigerado / 30 dias no congelador
Rendimento: 2kg

Ingredientes:
• 1 ½ lata de leite condensado (592g);
• 1 ½ caixinha de creme de leite uht (300g);
• 750ml de leite integral;
• 1 pacote de coco ralado seco (100g);
• ½ colher (sopa) de margarina sem sal (80g);
• 80ml de leite integral;
• 1 colheres (sopa) de farinha de trigo (20g);
• 1 colher (sopa) de amido de milho (maisena) (10g);
• 100ml de leite de coco;
• 300g de chocolate branco.

Modo de Preparo:
Em um bowl, junte o leite, a farinha de trigo e o amido. Mexa com o
fouet e passe essa mistura por uma peneira. Reserve.
Em uma panela junte o leite de coco e todos os outros ingredientes e
leve para o fogo médio até ferver, mexendo de tempo em tempo para
não queimar o fundo.Quando começar a ferver junte a mistura
reservada, mexa constantemente até engrossar. Transfira para outro
recipiente, cubra com o saco plástico em contato e leve para gelar por
pelo menos 8 horas.

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 Creme de Doce de Leite

Tempo de preparo: 20 minutos

Validade: 10 dias refrigerado / 30 dias no congelador
Rendimento: 2kg

Ingredientes:
• 80ml de leite integral;
• 1 colheres de (sopa) de farinha de trigo (20g);
• 1 colher de (sopa) de amido de milho (maisena) (10g);
• ½ lata de leite condensado (197g);
• 1 lata de doce de leite (395g) - lata cozida na pressão por 35
minutos;
• 1 ½ caixinha de creme de leite (300g);
• 750g de leite integral;
• 300g de chocolate branco.

Modo de Preparo:

Em um bowl junte os 80ml de leite, com a farinha de trigo e o amido.

Mexa com o fouet e passe essa mistura por uma peneira. Reserve.

Em uma panela junte todos os outros ingredientes, mexa até ficar

homogêneo, leve para o fogo médio até ferver, mexendo de tempo em
tempo para não queimar o fundo.
Quando começar a ferver junte a mistura reservada, mexa
constantemente até engrossar.
Transfira para outro recipiente, cubra com o saco plástico em contato
e leve para gelar por pelo menos 8 horas.

Página 19
 Creme de Chocolate Meio Amargo

Tempo de preparo: 20 minutos

Validade: 10 dias refrigerado / 30 dias no congelador
Rendimento: 2kg

Ingredientes:
• 80ml de leite integral;
• 1 colheres de (sopa) de farinha de trigo (20g);
• 1 colher de (sopa) de amido de milho (maisena) (10g);
• 1 ½ lata de leite condensado (592g);
• 1 ½ caixinha de creme de leite uht (300g);
• 750ml de leite integral;
• 300g de chocolate meio amargo;
• 4 colheres de sopa de chocolate em pó 50% cacau (60g);
• 1/2 xícara de margarina sem sal (80g).

Modo de Preparo:
Em um bowl junte os 80ml de leite, com a farinha de trigo e o amido.
Mexa com o fouet e passe essa mistura por uma peneira. Reserve.

Em uma panela junte todos os outros ingredientes, mexa até ficar

homogêneo, leve para o fogo médio até ferver, mexendo de tempo em
tempo para não queimar o fundo.
Quando começar a ferver junte a mistura reservada, mexa
constantemente até engrossar.
Transfira para outro recipiente, cubra com o saco plástico em contato
e leve para gelar por pelo menos 8 horas.

Página 20
 Creme de Nutella com Avelãs

Tempo de preparo: 20 minutos

Validade: 10 dias refrigerado / 30 dias no congelador
Rendimento: 2,250kg

Ingredientes:
• 80ml de leite integral;
• 1 colheres de (sopa) de farinha de trigo (20g);
• 1 colher de (sopa) de amido de milho (maisena) (10g);
• 1 ½ lata de leite condensado (592g);
• 1 ½ caixinha de creme de leite uht (300g);
• 750ml de leite integral;
• 300g de chocolate ao leite;
• 1 xícara de avelãs torradas e trituradas (80g);
• 200g de Nutella;
• 1/2 xícara de margarina sem sal (80g).

Modo de Preparo:
Em um bowl junte os 80ml de leite, com a farinha de trigo e o amido.
Mexa com o fouet e passe essa mistura por uma peneira. Reserve.

Em uma panela junte todos os outros ingredientes, mexa até ficar

homogêneo, leve para o fogo médio até ferver, mexendo de tempo em
tempo para não queimar o fundo.
Quando começar a ferver junte a mistura reservada, mexa
constantemente até engrossar.
Transfira para outro recipiente, cubra com o saco plástico em contato
e leve para gelar por pelo menos 8 horas.

Página 21
 Creme Raffaello

Tempo de preparo: 20 minutos

Validade: 10 dias refrigerado / 30 dias no congelador
Rendimento: 2,200kg

Ingredientes:
• 80ml de leite integral;
• 1 colheres de (sopa) de farinha de trigo (20g);
• 1 colher de (sopa) de amido de milho (maisena) (10g);
• 1 ½ lata de leite condensado (592g);
• 1 ½ caixinha de creme de leite uht (300g);
• 550ml de leite integral;
• 300g de chocolate branco;
• 200ml de leite de coco;
• 1 xícara de amêndoas torradas e trituradas (80g);
• 1 pacote de coco ralado seco (100g);
• 1/2 xícara de margarina sem sal (80g);

Modo de Preparo:
Em um bowl junte os 80ml de leite, com a farinha de trigo e o amido.
Mexa com o fouet e passe essa mistura por uma peneira. Reserve.

Em uma panela junte todos os outros ingredientes, mexa até ficar

homogêneo, leve para o fogo médio até ferver, mexendo de tempo em
tempo para não queimar o fundo.
Quando começar a ferver junte a mistura reservada, mexa
constantemente até engrossar.
Transfira para outro recipiente, cubra com o saco plástico em contato
e leve para gelar por pelo menos 8 horas.

Página 22
 Creme de Paçoca

Tempo de preparo: 20 minutos

Validade: 10 dias refrigerado / 30 dias no congelador
Rendimento: 2kg

Ingredientes:
• 80ml de leite integral;
• 1 colheres de (sopa) de farinha de trigo (20g);
• 1 colher de (sopa) de amido de milho (maisena) (10g);
• 1 ½ lata de leite condensado (592g);
• 1 ½ caixinha de creme de leite uht (300g);
• 550ml de leite integral;
• 300g de chocolate branco;
• 6 paçocas rolha esfareladas;
• 1/2 xícara de margarina sem sal (80g).

Modo de Preparo:
Em um bowl junte os 80ml de leite, com a farinha de trigo e o amido.
Mexa com o fouet e passe essa mistura por uma peneira. Reserve.

Em uma panela junte todos os outros ingredientes, mexa até ficar

homogêneo, leve para o fogo médio até ferver, mexendo de tempo em
tempo para não queimar o fundo.
Quando começar a ferver junte a mistura reservada, mexa
constantemente até engrossar.
Transfira para outro recipiente, cubra com o saco plástico em contato
e leve para gelar por pelo menos 8 horas.

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 Creme Sensação

Tempo de preparo: 20 minutos

Validade: 10 dias refrigerado / 30 dias no congelador
Rendimento: 2kg

Ingredientes:
• 80ml de leite integral;
• 1 colheres de (sopa) de farinha de trigo (20g);
• 1 colher de (sopa) de amido de milho (maisena) (10g);
• 1 ½ lata de leite condensado (592g);
• 1 ½ caixinha de creme de leite uht (300g);
• 550ml de leite integral;
• 300g de chocolate branco;
• 5 colheres de (sopa) de Nesquik;
• 7 gotas de essência de morango;
• 1/2 xícara de margarina sem sal (80g).

Modo de Preparo:
Em um bowl junte os 80ml de leite, com a farinha de trigo e o amido.
Mexa com o fouet e passe essa mistura por uma peneira. Reserve.

Em uma panela junte todos os outros ingredientes, mexa até ficar

homogêneo, leve para o fogo médio até ferver, mexendo de tempo em
tempo para não queimar o fundo.
Quando começar a ferver junte a mistura reservada, mexa
constantemente até engrossar.
Transfira para outro recipiente, cubra com o saco plástico em contato
e leve para gelar por pelo menos 8 horas.

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 Creme de Doce de Leite com Nozes

Tempo de preparo: 20 minutos

Validade: 10 dias refrigerado / 30 dias no congelador
Rendimento: 2,100kg

Ingredientes:
• 80ml de leite integral;
• 1 colheres de (sopa) de farinha de trigo (20g);
• 1 colher de (sopa) de amido de milho (maisena) (10g);
• ½ lata de leite condensado (197g);
• 1 lata de doce de leite (395g) - lata cozida na pressão por 35
minutos;
• 1 xícara de nozes triturada (80g);
• 1 ½ caixinha de creme de leite (300g);
• 750g de leite integral;
• 300g de chocolate branco.

Modo de Preparo:
Em um bowl junte os 80ml de leite, com a farinha de trigo e o amido.
Mexa com o fouet e passe essa mistura por uma peneira. Reserve.

Em uma panela junte todos os outros ingredientes, mexa até ficar

homogêneo, leve para o fogo médio até ferver, mexendo de tempo em
tempo para não queimar o fundo.
Quando começar a ferver junte a mistura reservada, mexa
constantemente até engrossar.
Transfira para outro recipiente, cubra com o saco plástico em contato
e leve para gelar por pelo menos 8 horas.

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 RECHEIOS DE BRIGADEIRO
Brigadeiro Base Branco

Rendimento: 900g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 7 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de leite condensado;
• 400g de creme de leite.

Modo de preparo:
Em uma panela, coloque o leite condensado e o creme de leite.
Leve para o fogo médio, mexa até desgrudar do fundo da panela e
atingir o ponto.
Transfira o brigadeiro para outro recipiente, cubra com saquinho
plástico em contato, deixe esfriar por pelo menos 8 horas.

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 Brigadeiro de Chocolate

Rendimento: 950g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 7 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de leite condensado;
• 400g de creme de leite;
• 50g de chocolate em pó 50% cacau;
• 150g de chocolate meio amargo picado.

Modo de preparo:
Em uma panela, despeje o leite condensado. Acrescente o chocolate
em pó e mexa para dissolver, em seguida, coloque o creme de leite.
Leve para o fogo médio, mexa até desgrudar do fundo da panela e
atingir o ponto.
Fora do fogo acrescente o chocolate picado e misture bem.
Transfira o brigadeiro para outro recipiente, cubra com saquinho
plástico em contato, deixe esfriar por pelo menos 8 horas.

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 Brigadeiro de Leite Ninho

Rendimento: 1000g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 7 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de leite condensado;
• 400g de creme de leite;
• 150g de leite em pó Ninho;
• 150g de chocolate branco picado.

Modo de preparo:
Em uma panela, despeje o leite condensado, o leite em pó e mexa
para dissolver, em seguida, coloque o creme de leite.
Leve para o fogo médio, mexa até desgrudar do fundo da panela e
atingir o ponto.
Fora do fogo acrescente o chocolate picado e misture bem.
Transfira o brigadeiro para outro recipiente, cubra com saquinho
plástico em contato, deixe esfriar por pelo menos 8 horas.

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 Brigadeiro de Limão

Rendimento: 950g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 7 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de leite condensado;
• 400g de creme de leite;
• 1 raspas da casca de 2 limão Tahiti;
• 150g de chocolate branco picado.

Modo de preparo:
Em uma panela, despeje o leite condensado e o creme de leite.
Leve para o fogo médio, mexa até desgrudar do fundo da panela e
atingir o ponto.
Fora do fogo acrescente o chocolate picado e as raspas de limão.
Transfira o brigadeiro para outro recipiente, cubra com saquinho
plástico em contato, deixe esfriar por pelo menos 8 horas.

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 Brigadeiro de Charge

Rendimento: 1100g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 7 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de leite condensado;
• 400g de creme de leite;
• 50g de chocolate em pó 50%;
• 150g de xerém de amendoim torrado e triturado;
• 150g de chocolate meio amargo picado.

Modo de preparo:
Em uma panela, despeje o leite condensado. Acrescente o chocolate
em pó e mexa até ficar homogêneo, em seguida, coloque o creme de
leite e o xerém.
Leve para o fogo médio, mexa até desgrudar do fundo da panela e
atingir o ponto.
Fora do fogo acrescente o chocolate picado e misture bem.
Transfira o brigadeiro para outro recipiente, cubra com saquinho
plástico em contato, deixe esfriar por pelo menos 8 horas.

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 Brigadeiro de Cream Cheese

Rendimento: 1050g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 7 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de leite condensado;
• 400g de creme de leite;
• 250g de cream cheese;
• 150g de chocolate branco picado.

Modo de preparo:
Em uma panela, despeje o leite condensado, o creme de leite e o
cream cheese.
Leve para o fogo médio, mexa até desgrudar do fundo da panela e
atingir o ponto.
Fora do fogo acrescente o chocolate picado e misture bem.
Transfira o brigadeiro para outro recipiente, cubra com saquinho
plástico em contato, deixe esfriar por pelo menos 8 horas.

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 Brigadeiro de Pistache

Rendimento: 1100g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 7 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de leite condensado;
• 400g de creme de leite;
• 150g de pistache cru e picado grosseiramente;
• 150g de chocolate branco picado.

Modo de preparo:
Em uma panela, despeje o leite condensado, o creme de leite e o
pistache.
Leve para o fogo médio, mexa até desgrudar do fundo da panela e
atingir o ponto.
Fora do fogo acrescente o chocolate picado, misture bem.
Transfira o brigadeiro para outro recipiente, cubra com saquinho
plástico em contato, deixe esfriar por pelo menos 8 horas.

Página 32
 Brigadeiro de Doce de Leite

Rendimento: 950g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 7 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 395g de leite condensado;
• 395g de doce de leite (gosto de utilizar a lata do leite
condensado cozida por 35 minutos na pressão);
• 400g de creme de leite;
• 150g de chocolate branco picado.

Modo de preparo:
Em uma panela, despeje o leite condensado, o creme de leite e o doce
de leite.
Leve para o fogo médio, mexa até desgrudar do fundo da panela e
atingir o ponto.
Transfira o brigadeiro para outro recipiente, cubra com saquinho
plástico em contato, deixe esfriar por pelo menos 8 horas.

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 Brigadeiro de Nutella com Avelã

Rendimento: 1150g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 7 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de leite condensado;
• 400g de creme de leite;
• 40g de chocolate em pó 50% cacau;
• 200g de Nutella;
• 80g de avelãs torradas e trituradas;
• 150g de chocolate ao leite picado.

Modo de preparo:
Em uma panela, despeje o leite condensado, o creme de leite, as
avelãs e a Nutella.
Leve para o fogo médio, mexa até desgrudar do fundo da panela e
atingir o ponto.
Fora do fogo acrescente o chocolate e misture bem.
Transfira o brigadeiro para outro recipiente, cubra com saquinho
plástico em contato, deixe esfriar por pelo menos 8 horas.

Página 34
 Brigadeiro Raffaello

Rendimento: 1050g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 7 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de leite condensado;
• 300g de creme de leite;
• 100ml de leite de coco;
• 150g de coco seco ralado;
• 80g de farinha de amêndoas
• 150g de chocolate branco picado.

Modo de preparo:
Em uma panela, despeje o leite condensado, o creme de leite, o leite
de coco, o coco ralado e a farinha de amêndoas.
Leve para o fogo médio, mexa até desgrudar do fundo da panela e
atingir o ponto.
Fora do fogo acrescente o chocolate e misture bem.
Transfira o brigadeiro para outro recipiente, cubra com saquinho
plástico em contato, deixe esfriar por pelo menos 8 horas.

Página 35
 Brigadeiro 4 leites

Rendimento: 950g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 7 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de leite condensado;
• 300g de creme de leite;
• 150g de leite Ninho integral em pó;
• 100ml de leite de coco;
• 150g de chocolate branco picado.

Modo de preparo:
Em uma panela, despeje o leite condensado, o leite em pó e mexa
para dissolver, em seguida, coloque o creme de leite e o leite de coco.
Leve para o fogo médio, mexa até desgrudar do fundo da panela e
atingir o ponto.
Fora do fogo acrescente o chocolate e misture bem.
Transfira o brigadeiro para outro recipiente, cubra com saquinho
plástico em contato, deixe esfriar por pelo menos 8 horas.

Página 36
 Brigadeiro de Coco

Rendimento: 1200g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 7 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de leite condensado;
• 400g de creme de leite;
• 300g de coco em flocos;
• 150g de chocolate branco picado.

Modo de preparo:
Em uma panela, despeje o leite condensado, o creme de leite e o coco
ralado.
Leve para o fogo médio, mexa até desgrudar do fundo da panela e
atingir o ponto.
Fora do fogo acrescente o chocolate e misture bem.
Transfira o brigadeiro para outro recipiente, cubra com saquinho
plástico em contato, deixe esfriar por pelo menos 8 horas.

Página 37
 Brigadeiro de Paçoca

Rendimento: 1150g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 7 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de leite condensado;
• 400g de creme de leite;
• 4 paçocas rolha trituradas;
• 150g de chocolate branco picado.

Modo de preparo:
Em uma panela, despeje o leite condensado, o creme de leite e a
paçoca
Leve para o fogo médio, mexa até desgrudar do fundo da panela e
atingir o ponto.
Fora do fogo acrescente o chocolate e misture bem.
Transfira o brigadeiro para outro recipiente, cubra com saquinho
plástico em contato, deixe esfriar por pelo menos 8 horas.

Página 38
 Brigadeiro de Churros

Rendimento: 1000g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 7 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de leite condensado;
• 400g de creme de leite;
• 100g de doce de leite cozido;
• 5g de canela em pó;
• 150g de chocolate branco picado.

Modo de preparo:
Em uma panela, despeje o leite condensado, o creme de leite, o doce
de leite e a canela em pó.
Leve para o fogo médio, mexa até desgrudar do fundo da panela e
atingir o ponto.
Fora do fogo acrescente o chocolate e misture bem.
Transfira o brigadeiro para outro recipiente, cubra com saquinho
plástico em contato, deixe esfriar por pelo menos 8 horas.

Página 39
 Doce de Leite com Ameixa

Rendimento: 1050g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 7 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 395g de leite condensado;
• 395g de doce de leite (gosto de utilizar a lata do leite
condensado cozida por 35 minutos na pressão);
• 400g de creme de leite;
• 100g de ameixas sem caroço picadas;
• 150g de chocolate branco picado.

Modo de preparo:
Em uma panela, despeje o leite condensado, o creme de leite e o doce
de leite.
Leve para o fogo médio, mexa até desgrudar do fundo da panela e
atingir o ponto.
Fora do fogo acrescente o chocolate picado até ficar homogêneo, no
final acrescente as ameixas.
Transfira o brigadeiro para outro recipiente, cubra com saquinho
plástico em contato, deixe esfriar por pelo menos 8 horas.

Página 40
 Creme Cookies and Cream

Rendimento: 1000g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 7 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de leite condensado;
• 400g de creme de leite;
• 50g de biscoitos Negresco picados (1 xícara);
• 150g de chocolate branco picado.

Modo de preparo:
Em uma panela, despeje o leite condensado e o creme de leite.
Mexa sem parar até desgrudar do fundo da panela e atingir o ponto.
Fora do fogo acrescente o chocolate picado e misture bem, no final
acrescente o biscoito Negresco.
Transfira o brigadeiro para outro recipiente, cubra com saquinho
plástico em contato, deixe esfriar por pelo menos 8 horas.

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 MOUSSES
Mousse de Chocolate Meio Amargo

Rendimento: 1500g
Tempo de preparo: 10 minutos
Validade: 20 dias refrigerado/ 60 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de chocolate meio amargo nobre picado ou em gotas;
• 400g de creme de leite uht;
• 300g de chantilly batido em ponto firme.

Modo de preparo:
Em um bowl coloque o chocolate meio amargo junto com o creme de
leite, leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo nos
intervalos de tempo, até o completo derretimento. Espere esfriar e
acrescente o chantilly, utilize na montagem.

Página 42
 Mousse de Chocolate ao Leite

Rendimento: 1420g
Tempo de preparo: 10 minutos
Validade: 08 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de chocolate ao leite nobre picado ou em gotas;
• 320g de creme de leite;
• 300g de chantilly batido em ponto firme.

Modo de preparo:
Em um bowl coloque o chocolate ao leite junto com o creme de leite,
leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo nos intervalos de
tempo, até o completo derretimento.
Espere esfriar e acrescente o chantilly, utilize na montagem.

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 Mousse de Chocolate Branco

Rendimento: 1380g
Tempo de preparo: 10 minutos
Validade: 08 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de chocolate branco nobre picado ou em gotas;
• 280g de creme de leite uht;
• 300g de chantilly batido em ponto firme.

Modo de preparo:
Em um bowl coloque o chocolate branco junto com o creme de leite,
leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo nos intervalos de
tempo, até o completo derretimento.
Espere esfriar e acrescente o chantilly, utilize na montagem.

Página 44
 Mousse de Limão

Rendimento: 1390g
Tempo de preparo: 10 minutos
Validade: 08 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de chocolate branco nobre picado ou em gotas;
• 160g de creme de leite uht;
• 130g de suco de limão coado (pode ser qualquer tipo de limão);
• 300g de chantilly batido em ponto firme.

Modo de preparo:
Em um bowl coloque o chocolate branco junto com o creme de leite,
leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo nos intervalos de
tempo, até o completo derretimento. Junte o suco de limão e mexa
até ficar homogêneo.
Espere esfriar e acrescente o chantilly, utilize na montagem.

Página 45
 Mousse de Maracujá

Rendimento: 1390g
Tempo de preparo: 10 minutos
Validade: 08 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de chocolate branco nobre picado ou em gotas;
• 160g de creme de leite uht;
• 130g de polpa da fruta do maracujá batida (não precisa coar).

Modo de preparo:
Em um bowl coloque o chocolate branco junto com o creme de leite,
leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo nos intervalos de
tempo, até o completo derretimento. Junte o suco de maracujá e
mexa até ficar homogêneo.
Espere esfriar e acrescente o chantilly, utilize na montagem.

Página 46
 Mousse de Nutella com Avelãs

Rendimento: 1720g
Tempo de preparo: 10 minutos
Validade: 08 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de chocolate ao leite nobre picado ou em gotas;
• 320g de creme de leite;
• 200g de Nutella;
• 100g de avelãs trituradas;
• 300g de chantilly batido em ponto firme.

Modo de preparo:
Em um bowl coloque o chocolate ao leite junto com o creme de leite,
leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo nos intervalos de
tempo, até o completo derretimento. Acrescente a Nutella e as avelãs,
mexa até incorporar.
Espere esfriar e acrescente o chantilly, utilize na montagem.

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 Mousse Rafaello

Rendimento: 1580g
Tempo de preparo: 10 minutos
Validade: 08 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de chocolate branco nobre picado ou em gotas;
• 280g de creme de leite uht;
• 100g de coco ralado seco;
• 100g de farinha de amêndoas;
• 300g de chantilly batido em ponto firme.

Modo de preparo:
Em um bowl coloque o chocolate branco junto com o creme de leite,
leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo nos intervalos de
tempo, até o completo derretimento. Junte o coco ralado seco e as
amêndoas.
Espere esfriar e acrescente o chantilly, utilize na montagem.

Página 48
 Mousse de Doce de Leite

Rendimento: 1775g
Tempo de preparo: 10 minutos
Validade: 08 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de chocolate branco nobre picado ou em gotas;
• 280g de creme de leite uht;
• 395g de doce de leite (lata de leite condensado cozida 40 minutos
na pressão);
• 300g de chantilly batido em ponto firme.

Modo de preparo:
Em um bowl coloque o chocolate branco junto com o creme de leite,
leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo nos intervalos de
tempo, até o completo derretimento. Acrescente o doce de leite e
mexa até incorporar.
Espere esfriar e acrescente o chantilly, utilize na montagem.

Página 49
 Mousse de Coco

Rendimento: 1580g
Tempo de preparo: 10 minutos
Validade: 08 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 800g de chocolate branco nobre picado ou em gotas;
• 280g de creme de leite uht;
• 200g de coco ralado seco;
• 300g de chantilly batido em ponto firme.

Modo de preparo:
Em um bowl coloque o chocolate branco junto com o creme de leite,
leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo nos intervalos de
tempo, até o completo derretimento. Acrescente o coco ralado e mexa
até incorporar.
Espere esfriar e acrescente o chantilly, utilize na montagem.

Página 50
 Mousse de Leite Ninho

Rendimento: 1200g
Tempo de preparo: 10 minutos
Validade: 10 dias refrigerado / 30 dias

Ingredientes:
• 1 xícara + ¼ de chá de margarina sem sal (250g);
• 1 lata de leite condensado (395g);
• 1 lata de leite ninho integral (380g). Não pode ser composto
lácteo;
• 1 caixinha de creme de leite uht (200g).

Modo de Preparo:
Na batedeira bata a margarina com o leite condensado até ficar
homogêneo. Junte o leite ninho e o creme de leite e bata até ficar
homogêneo novamente.
Transfira para outro recipiente, cubra com plástico filme em contato e
utilize na montagem.

Página 51
 GELEIAS
Geleia de Morango

Rendimento: 600g
Tempo de preparo: 20 minutos
Validade: 20 dias refrigerado/ 60 dias congelado

Ingredientes:
• 1kg de morangos congelados;
• 300g de açúcar refinado;
• 1 limão espremido.

Modo de preparo:
Em uma panela coloque os morangos e o açúcar, mexa e leve ao fogo
médio mexendo de tempo em tempo até chegar no ponto de geleia.
Transfira para outro recipiente, cubra com saquinho plástico em
contato, deixe esfriar e utilize na montagem do bolo.

Página 52
 Compota de Abacaxi

Rendimento: 1000g
Tempo de preparo: 20 minutos
Validade: 20 dias refrigerado/ 60 dias congelado

Ingredientes:
• 2 abacaxis pérola (1400g);
• 1 xícara de meia de açúcar refinado (280g).

Modo de Preparo:
Descasque o abacaxi, tire o miolo e corte em cubinhos. Em uma panela
coloque o abacaxi e o açúcar, mexa e leve ao fogo médio mexendo de
tempo em tempo até chegar no ponto de compota.
Transfira para outro recipiente, cubra com saquinho plástico em
contato, deixe esfriar e utilize na montagem do bolo.

Página 53
 Geleia de Frutas Amarelas

Rendimento: 790g
Tempo de preparo: 20 minutos
Validade: 20 dias refrigerado/ 60 dias congelado

Ingredientes:
• 300g de polpa de maracujá;
• 350g de abacaxi cortado em cubos;
• 300g de manga cortada em cubos;
• 250g açúcar refinado;
• 1 limão espremido.

Modo de preparo:
Em uma panela coloque as frutas e o açúcar, mexa e leve ao fogo
médio mexendo de tempo em tempo até chegar no ponto de geleia.
Transfira para outro recipiente, cubra com saquinho plástico em
contato, deixe esfriar e utilize na montagem do bolo.

Página 54
 Geleia de Maracujá

Rendimento: 750g
Tempo de preparo: 20 minutos
Validade: 20 dias refrigerado/ 60 dias congelado

Ingredientes:
• 1000g de polpa da fruta do maracujá;
• 450g de açúcar refinado.

Modo de preparo:
Em uma panela coloque a polpa de maracujá e o açúcar, mexa e leve
ao fogo médio mexendo de tempo em tempo até chegar no ponto de
geleia.
Transfira para outro recipiente, cubra com saquinho plástico em
contato, deixe esfriar e utilize na montagem do bolo.

Página 55
 CALDAS
Calda de Leite Condensado

Rendimento: 500ml
Tempo de preparo: 05 minutos
Validade: 10 dias refrigerado/ 30 dias congelado

Ingredientes:
• 400ml de água filtrada;
• 100ml de leite condensado.

Modo de preparo:
Em um bowl junte os dois ingredientes, misture bem e utilize para
molhar o bolo.

Página 56
 Calda Cremosa de Coco

Rendimento: 800g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 07 dias refrigerado/ não congelar

Ingredientes:
• 500 ml de leite integral;
• 200ml de leite de coco;
• 200g de leite condensado;
• 10g de amido.

Modo de Preparo:
Em uma panela adicione o leite e o amido, mexa até dissolver
totalmente o amido. Em seguida adicione o restante dos ingredientes e
leve ao fogo até ferver e engrossar levemente.

Página 57
 Calda Cremosa de Leite em Pó

Rendimento: 700g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 07 dias refrigerado/ não congelar

Ingredientes:
• 500ml de leite integral;
• 50g de leite em pó;
• 200g de leite condensado;
• 10g de amido.

Modo de Preparo:
Adicione todos os ingredientes no liquidificador e bata tudo até que
dissolva. Transfira para uma panela e leve ao fogo médio mexendo até
ferver e engrossar levemente.

Página 58
 Calda Cremosa de Chocolate

Rendimento: 700g
Tempo de preparo: 15 minutos
Validade: 07 dias refrigerado/ não congelar

Ingredientes:
• 500ml de leite integral;
• 50g de chocolate em pó 50% cacau;
• 200g de leite condensado;
• 10g de amido.

Modo de Preparo:
Adicione todos os ingredientes no liquidificador e bata tudo até que
dissolva. Transfira para uma panela e leve ao fogo médio mexendo até
ferver e engrossar levemente.

Página 59
 MONTAGENS QUE FIZEMOS
EM VÍDEOS
Kinder Bueno
- Massa de chocolate
Recheios:
- 1 receita de creme base branco + 100g de avelã triturado
- 2/3 da receita de Mousse de Chocolate + 200g de Nutella

Bolo Red Velvet

- Massa Red velvet
Recheios:
- 3 receitas do brigadeiro do brigadeiro de cream chesse
- 1 receita completa da geleia de morango

Bolo de Maracujá com Creme de

Champanhe e Frutas Amarelas

• Massa de maracujá
Recheios:
• Creme base branco + 50g de pasta saborizante de champanhe
Meia receita da geleia de frutas amarelas

Página 60
 Bolo Ferrero Rocher
• Massa de chocolate
Recheio:
• 1 receita completa de mousse de chocolate +150g de avelã + 100g de
Nutella

Bolo Olho de Sogra

• Massa de coco
Recheio:
• 3 receitas de brigadeiro de doce de leite + 100g de coco relado seco
+ 300g de ameixa seca sem caroço picada

Bolo Pão de Mel

• Massa de pão de mel
Recheio:
• 1 receita completa de creme de doce de leite

Bolo Sensação
• Massa de chocolate
Recheio:
• Meia receita de creme base branco + 9g (meio pacotinho), de suco
Tang de morando + 20g (1 colher de sopa), de pasta saborizante de
morango

Página 61
 Bolo Prestígio
• Massa de chocolate
Recheios:
• Meia receita de creme de chocolate
• Meia receita de creme base branco + 100g de coco ralado seco

Bolo Raffaello
• Massa de coco
Recheio:
• 1 receita de mousse de chocolate branco + 100g de coco ralado seco
+ 100g de farinha de amêndoas

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 LISTA DE UTENSÍLIOS
• Fogão;
• Forno;
• Liquidificador;
• Panela de fundo grosso;
• Batedeira;
• Faca de lâmina reta afiada;
• Nivelador de bolo;
• Forma quadrada - tamanho de 30cm;
• Espátula de silicone;
• Fouet de inox ou nylon;
• Manga de confeitar tamanho G;
• Bowls;
• Travessa ou potes descartáveis para armazenar os doces;
Salva bolo;
• Tesoura;
• Saco plástico para congelamento de hortifrúti;
• Filme plástico PVC;
• Embalagem para Bolo Gelado 20x22cm;
• Perfex.

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 MARCAS QUE EU USO E
INDICO
Farinha de trigo: Anaconda Premium, Venturelli, Dona Benta para pães ou
qualquer uma marca que seja para pães.
Chocolate Nobre: Harald, Sicau, Genuine da Cargil, Chocolantê da Puratos,
Nestlé.
Chocolate Fracionado: Norcau, Sicau, Harald.
Chocolate em pó 50 %: Harald, Sicau.
Leite Condensado: Piracanjuba, Itambé, Italac, Leite Moça, Camponesa.
Creme de Leite: CCGL 20% de gordura, Piracanjuba Gourmet, Nestlé 25%,
Itambé 25%.
Creme culinário: Fleischmann, Hulalá, Leco, Triangulo, Vigor.
Manteiga: Qualquer uma que tiver na composição apenas creme de leite.
Pastas Saborizantes: Fabbri, Gustosía, daBella, Dolce Maestro.
Embalagem para Bolo Gelado: Cromus

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 LOJAS QUE EU INDICO PARA
COMPRAS ONLINE
www.lojasantoantonio.com.br
Mercado livre
FORMAS: @leilafioreformas (instagram)
http://linktr.ee/leilafioreformas

MOEDAS DE CHOCOLATE: @3dmonkeybrasil (instagram)

Espero que você aproveite o máximo do que foi ensinado neste E-BOOK
para desenvolver todas as receitas e ter muito sucesso na sua confeitaria
ou até mesmo na sua mesa!
Para mim, é um prazer compartilhar todas essas informações e técnicas
para que você possa reproduzir e encantar muitos clientes e pessoas
queridas.
Fico então por aqui, com meu agradecimento pela confiança e por me
acompanhar nos meus cursos e redes sociais!
Um grande beijo da sua professora, chef Ísis Alvarez.

SUPORTE: https://chefisisalvarez.com.br/contato-alunas-vip

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