CriaçãoProfissional

Curso Técnico de CocktailsdeAfter Dinner e Bar

Restaurante

“Inventar a alimentação do futuro”

Maria de Fátima Pinheiro Fernandes Bernardes

Ovar, 9 de julho de 2024

 Escola Secundária Júlio Dinis
Curso Profissional Técnico Restaurante e Bar

“Inventar a alimentação do futuro”

Professora orientadora: Tânia Almeida

Maria de Fátima Pinheiro Fernandes Bernardes

Ovar, 9 de julho de 2024

 Agradecimentos

A elaboração deste trabalho não seria possível sem a ajuda e a cooperação de algumas pessoas.

Para começar, gostaria de agradecer à minha professora e orientadora de PAP, a professora Tânia
Almeida pela sua disponibilidade e por me ter ajudado na realização desta prova.

Por fim, gostaria de agradecer aos meus colegas de turma, pela nossa amizade, pelo espírito de
trabalho em equipa, cooperativismo e disponibilidade da parte deles para me ajudarem no meu
trabalho.
 Índice
Introdução............................................................................................................................................. 2
Turismo Inclusivo ................................................................................................................................ 3
Turismo Inclusivo na Restauração ................................................................................................... 3
Turismo Inclusivo em Portugal ........................................................................................................ 4
Turismo Acessível versus Turismo Inclusivo .................................................................................. 5
Concurso “Inventar a Alimentação do Futuro” .................................................................................... 7
Alimentação Sustentável ...................................................................................................................... 8
O Grão-de-bico ................................................................................................................................. 9
Os benefícios do grão-de-bico.......................................................................................................... 9
Como consumir o grão-de-bico? ...................................................................................................... 9
Castanha ........................................................................................................................................... 9
Técnicas de confeção sustentáveis ................................................................................................. 10
GRELHAR ................................................................................................................................. 11
ASSAR ....................................................................................................................................... 11
ESTUFAR .................................................................................................................................. 11
ESTUFAR .................................................................................................................................. 11
FRITAR ...................................................................................................................................... 12
Análise sensorial ................................................................................................................................ 13
Fichas Técnicas .................................................................................................................................. 14
Hambúrguer de Grão e castanha .................................................................................................... 15
Componente Prática (Defesa)..............................................................Erro! Marcador não definido.
Atividades........................................................................................................................................... 16
Conclusão ........................................................................................................................................... 18
Webgrafia ............................................................................................Erro! Marcador não definido.
Bibliografia..........................................................................................Erro! Marcador não definido.

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 INTRODUÇÃO

Na reta final destes três anos de formação do Curso Técnico Profissional Restaurante/Bar, para
concluir esta etapa é necessário elaborar uma prova, denominada de Prova Aptidão Profissional.
Esta prova consiste em elaborar um relatório que relate os conhecimentos teóricos que foram
adquiridos ao longo do percurso de formação, sendo que há uma componente prática também.
Nessa componente prática são executadas tarefas inerentes ao curso, sendo que neste caso irei
preparar e servir uma entrada designada de Mini Hambúrguer de castanha e grão-de-bico, que foi
um prato selecionado para participarmos num concurso a nível nacional, dinamizado pela
Faculdade de Biotecnologia da Católica, prato esse que conquistou o 1º lugar neste concurso com
a Receita do Ano. Considerando que durante este ano letivo, estudamos o Turismo Inclusivo, decidi
também aprofundar este tema na minha prova, através de uma análise sensorial às cegas.
A Escola Secundaria Júlio Dinis, é o cenário escolhido para a realização do almoço pedagógico
com o nome “Inventar a alimentação do futuro”. O serviço será realizado em conjunto com os meus
colegas da turma, em que cada um de nós terá uma tarefa.

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 TURISMO INCLUSIVO

"É um processo que permite que as pessoas com deficiência e os idosos ajam
independentemente, em igualdade de condições e com dignidade através da prestação de
produtos, serviços e ambientes universais no turismo" (OMT; 2014).
O turismo inclusivo consiste em facilitar o acesso de pessoas com qualquer tipo de deficiência ou
necessidade especial a visita a locais turísticos como museus, parques, praias com conforto e
segurança. Também o acesso a instalações de lazer como hotéis, pousadas ou qualquer local onde
possam realizar a sua estadia é considerado turismo inclusivo.
O turismo inclusivo pode combinar cultura, história, belezas naturais. O turismo inclusivo tem ganho
destaque, oferecendo oportunidades para pessoas com necessidades especiais explorarem o
mundo de maneira acessível e significativa. Esta tendência não beneficia apenas os viajantes, mas
também transforma comunidades e setores turísticos, criando uma sociedade mais inclusiva e justa.
As diversas noções de turismo designado como “sustentável”, “responsável” e/ou “inclusivo” ou
ainda aquelas baseadas nos pressupostos de sustentabilidade socioambiental emergem, na
contemporaneidade, como alternativas possíveis para a potencialização dos processos de
conservação da natureza e, também, como oportunidade para a inclusão cidadã das populações
residentes em lugares turísticos, aos processos de planejamento e desenvolvimento turísticos

Turismo Inclusivo na Restauração

O turismo inclusivo na restauração consiste conjunto de serviços destinados a todo o tipo de pessoas
com necessidades especiais incluindo pessoas com deficiência, idosos, grávidas, pais com filhos
em carrinhos de bebé ou até mesmo pessoas com lesões.
Objetivos:
· Ser capaz de identificar com precisão e detalhe as condições de acessibilidade para clientes com
mobilidade reduzida de uma unidade de restauração assim como os produtos de apoio que a
unidade tem disponíveis, mediatamente a utilização de lista de verificação adequada, e reportar as
não conformidades detetadas;
· Ser capaz de acolher adequadamente o cliente com limitações motoras, de o encaminhar para o
lugar prestando-lhe o apoio necessário e anotar o pedido informando-se também de eventuais
cuidados específicos e/ou produtos de apoio necessários.

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· Ser capaz de efetuar o serviço de mesa/bar ou cafetaria tendo em conta as especificidades
decorrentes das necessidades especiais do cliente com limitações motoras, as soluções disponíveis
e as solicitações e explicações ao cliente.
· Ser capaz de apoiar o cliente com deficiência motora no acesso aos alimentos e às bebidas em
serviço de buffet, coffee-break e room-service.
· Ser capaz de se relacionar com o cliente com mobilidade reduzida ao longo de todo o serviço de
modo que se sinta aceite compreendido e valorizado como pessoas e cliente da unidade da
restauração.

Turismo Inclusivo em Portugal

O Azores In Blue é um projeto de turismo inclusivo (com uma componente de investigação) nasceu
nos Açores, em plena pandemia, com um objetivo simples: melhorar a qualidade de vida das
crianças que sofrem deste distúrbio. Porquê? Porque todos têm o direito de viajar e ter momentos
de lazer, sem terem de ficar hospedados em hotéis que não estão preparados para os receber.
“Não é difícil compreender que as famílias com crianças com PEA (Perturbação do Espetro do
Autismo) possam ter necessidade de férias e períodos de lazer, no sentido de diminuir a sobrecarga
a que estão expostos”. Contudo, não poucas vezes, acabam por desistir de uma qualquer viagem
por não encontrarem ofertas turísticas especialmente dirigidas às suas necessidades”.

A qualificação da oferta e procura turística, o desenvolvimento do potencial turístico da Região

Centro e a desmistificação de preconceitos sobre as pessoas com deficiência são o porta-estandarte
da AccessTUR, um projeto promovido pela Accessible Portugal com o apoio do Turismo do Centro,
e das sete Comunidades Intermunicipais (CIM) da região (Aveiro, Beira Baixa, Beiras e Serra da
Estrela, Coimbra, Oeste, Médio Tejo, e Viseu Dão Lafões).
A importância deste projeto iniciado em 2019 na área da inclusão social e combate às desigualdades
no acesso ao turismo nos 90 municípios das sete CIM contribuiu para a atribuição do Prémio Turismo
Inclusivo, do PNT - Prémio Nacional de Turismo na edição de 2021.

No âmbito do turismo acessível especial destaque também para o projeto TUR4all, uma plataforma
com site e aplicações para dispositivos móveis que, à distância de um clique, disponibiliza as
melhores experiências turísticas do país a pessoas com especiais necessidades de acessibilidade.

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Apresentada em sete línguas (português, castelhano, francês, inglês, alemão, italiano e mandarim),
a plataforma, que alavancou o projeto AccessTUR, oferece informação objetiva sobre locais de
alojamento, restauração, atividades lúdicas e as condições de acessibilidade oferecidas.
Os conteúdos foram analisados por especialistas em acessibilidade e avaliados e comentados por
utilizadores alvo, de forma a tornar esta ferramenta perfeitamente funcional

Turismo Acessível versus Turismo Inclusivo

Turismo Acessível e Turismo Inclusivo são abordagens relacionadas ao turismo voltadas para tornar
a experiência de viagem mais acessível e acolhedora para pessoas com necessidades especiais
ou com deficiências. Embora os conceitos estejam interligados e frequentemente se sobreponham,
há algumas distinções importantes entre eles.
O Turismo Acessível concentra-se principalmente em garantir que as infraestruturas, os serviços
e as atividades turísticas sejam acessíveis e utilizáveis por pessoas com deficiência ou com outras
necessidades especiais. Isso inclui a remoção de barreiras físicas, como escadas, para facilitar o
acesso a edifícios e locais turísticos, o uso de tecnologia assistia e adaptações para atender às
diferentes necessidades dos viajantes.
Os principais aspetos do Turismo Acessível são:
-Acessibilidade Física: Garantir que hotéis, restaurantes, atrações turísticas e transportes sejam
adaptados para pessoas com mobilidade reduzida, como rampas, elevadores e banheiros
acessíveis.
-Acessibilidade Sensorial: Considerar necessidades específicas, como informações em formatos
acessíveis para pessoas com deficiência visual ou auditiva.
-Acessibilidade Cognitiva: Fornecer orientações claras e simples para pessoas com deficiências
cognitivas.
-Turismo Inclusivo: O Turismo Inclusivo vai além da acessibilidade física e procura integrar todas
as pessoas, independentemente de suas características ou condições, em experiências turísticas
autênticas e enriquecedoras. Ele promove o respeito à diversidade e a eliminação de qualquer forma
de discriminação, garantindo que todos possam participar plenamente das atividades turísticas, de
forma significativa e sem barreiras.
No que diz respeito ao Turismo Inclusivo, podemos salientar os seguintes aspetos.
-Participação e Envolvimento: Incentivar a participação ativa de todos os viajantes, promovendo
interações sociais e culturais genuínas entre turistas locais e visitantes.
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-Respeito à Diversidade: Reconhecer e valorizar as diferentes identidades, culturas e
necessidades dos viajantes.
-Conscientização e Educação: Promover uma maior conscientização sobre questões
relacionadas à inclusão e diversidade no setor do turismo.
-Relação entre os Conceitos: Enquanto o Turismo Acessível se concentra na remoção de
barreiras físicas e na adaptação de serviços, o Turismo Inclusivo amplia essa abordagem para
promover uma cultura de inclusão e diversidade em todo o setor do turismo. O Turismo Inclusivo
visa não apenas atender às necessidades específicas dos viajantes, mas também criar experiências
turísticas autênticas e enriquecedoras para todos os envolvidos.
Em resumo, o Turismo Acessível é uma etapa fundamental para tornar o turismo mais acessível
para pessoas com deficiência, enquanto o Turismo Inclusivo procura ir além da acessibilidade física
para promover uma cultura de respeito, diversidade e participação plena no turismo. Ambos os
conceitos são essenciais para garantir que o turismo seja verdadeiramente acessível e acolhedor
para todos.

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 CONCURSO “Inventar a Alimentação do Futuro”

Em 2023/24 a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) decidiu
destacar para esta efeméride que por detrás da comida está, a água. Sem ela não há alimentação,
não há agricultura, não há vida. Esta preocupação – de reconhecer a importância da água e
contribuir para que não seja desperdiçada nem poluída – é um dos critérios centrais do concurso
deste ano.
Neste sentido a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica, dinamizou um concurso
denominado de “Inventar a Alimentação do Futuro”, projeto coordenado pela professora Margarida
Silva. Este evento conta com a segunda edição, sendo que a primeira foi em 2023 e num formato
apenas digital. Este ano já foi considerada uma prova de degustação dos pratos selecionados e a
defesa dos mesmos.
A nossa escola concorreu com 4 pratos sendo que foram selecionados dois, os Cromesquis de
urtigas e o mini hambúrguer de grão-de-bico e castanha. Houve uma pré-seleção para os 15 finalista,
num total de 200 candidaturas e na final acabamos por arrecadar 2 prémios. Uma na categoria
Ficção científica com os Cromesquis e a Receita do Ano com o Mini Hambúrguer de castanha e
grão-de-bico.

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 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Uma alimentação sustentável é aquela que, sendo culturalmente aceite e acessível, permitirá
satisfazer todas as necessidades fisiológicas da população mundial com alimentos seguros,
enquanto assegura o respeito pela biodiversidade e ecossistemas, sendo economicamente justa e
viável e faça um ótimo aproveitamento dos recursos humanos e naturais combatendo o desperdício.
A alimentação sustentável exerce um impacto notável e benéfico no meio ambiente, promovendo
práticas que visam equilibrar as necessidades nutricionais da sociedade com a preservação dos
recursos naturais e a redução do impacto ambiental.

Alguns dos impactos positivos associados à adoção de práticas alimentares sustentáveis:

1. Redução da pegada de carbono

Optar por alimentos locais e sazonais reduz a necessidade de transporte de longa distância,
minimizando as emissões de gases de efeito estufa associadas ao transporte de alimentos.

2. Preservação da biodiversidade
Escolher alimentos sustentáveis contribui para a preservação da biodiversidade, evitando práticas
agrícolas que possam degradar ecossistemas e habitats naturais.

3. Uso eficiente de recursos naturais

Práticas agrícolas sustentáveis, como o cultivo biológico, visam otimizar o uso de água e terra,
evitando o esgotamento excessivo desses recursos.

4. Menor impacto nas águas e no solo

Escolher alimentos produzidos com práticas agrícolas sustentáveis, como o cultivo biológico, ajuda
a preservar a qualidade da água e do solo, reduzindo a contaminação por produtos químicos.

5. Promoção da agricultura regenerativa

Apoiar práticas de agricultura regenerativa contribui para a recuperação e regeneração dos solos
agrícolas, fortalecendo a resiliência dos ecossistemas.

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 O Grão-de-bico

Também conhecido como grão da felicidade, o grão-de-bico é uma leguminosa que une dois
universos: é saboroso e nutritivo. Os motivos para consumir esta leguminosa são muitos, um deles
é o triptofano na sua composição – um aminoácido poderoso que estimula a produção de
serotonina. Esse hormônio é responsável pela sensação de bem-estar. Assim, o efeito do grão-de-
bico no cérebro é semelhante ao efeito do chocolate. A vantagem é que o grão tem menos calorias
e gorduras.

Os benefícios do grão-de-bico

A lista de benefícios do consumo de grão-de-bico tem muito mais itens. O alimento é rico em fibras
e proteínas, assim atua na prevenção da diabete e ajuda no processo de digestão. Além disso,
ajuda a manter a sensação de saciedade e atua na manutenção do peso, controla os níveis de
açúcar no sangue, protege contra doenças como cancro e problemas cardíacos.

Como consumir o grão-de-bico

Em termos gastronómicos, o sabor lembra nozes e a textura combina com diversos alimentos do
nosso dia a dia. E, por ser tão rico em proteínas, acaba sendo um excelente ingrediente em dietas
vegetarianas e veganas. Além de substituir leguminosas com o feijão ou lentilha, é possível usá-lo
em saladas, para fazer hambúrguer vegetal, preparar um snack saudável ou até mesmo como
ingrediente em sopas e cremes.

Castanha
É uma fonte de nutrientes, nomeadamente vitaminas, minerais e compostos químicos protetores
das células. Das vitaminas presentes na castanha é de realçar a vitamina C, vitamina B6 e ácido
fólico. Quanto aos minerais, a castanha fornece cálcio, ferro, magnésio, potássio, fósforo, zinco,
cobre, manganésio e selénio. Possui ainda diferentes fitoquímicos, nomeadamente, luteína e
zeaxantina, e diversos compostos fenólicos que são importantes antioxidantes. A castanha é
constituída maioritariamente por hidratos de carbono, dos quais se destacam quantidades
apreciáveis de amiloses e amilopectinas. Estes polissacarídeos permitem o desenvolvimento da
flora intestinal e a produção de ácidos gordos de cadeia curta. Para além disso, as substâncias
indigeríveis (fibra) estimulam a presença de bactérias probióticas (Bifidobacterium e Lactobacillus)
benéficas no intestino, contribuindo também para a regulação dos níveis de colesterol e da resposta
de insulina. Quando comparada com frutos secos, a castanha apresenta menor teor calórico, uma

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vez que é pobre em gordura (e a gordura que contém é essencialmente polinsaturada) e não contém
colesterol. É um alimento muito versátil, em termos de confeção, podendo comer-se cozida com
erva-doce, assada, como acompanhamento de pratos substituindo o arroz, a massa ou a batata, na
base de sopas ou na confeção de apetitosas sobremesas e bolos.

Técnicas de confeção sustentáveis

A confeção de alimentos ocupa uma boa parte do nosso tempo, porém cozinhar poderá ser encarado
como um ato de inovação e de criação de novas receitas. Cozinhar é uma arte e o modo de
preparação das refeições tem uma relação evidente com a saúde, uma vez que a técnica e o tempo
de confeção, o tipo e quantidade dos ingredientes adicionados determinam a qualidade nutricional
e o valor energético do prato final. Assim, o cuidado com a preparação das suas refeições é
essencial para promover uma alimentação saudável e criativa em sua casa.

A preparação de um alimento é decisiva para aumentar ou diminuir as suas perdas. Vitaminas

hidrossolúveis (que se dissolvem em água), tais como a vitamina C e todas as vitaminas do
complexo B, perdem-se facilmente quando contactam com a água. Por outro lado, as vitaminas
lipossolúveis (que se dissolvem em gordura), como a vitamina A, D, E e K, podem ter a sua absorção
favorecida na presença de uma gordura de adição. Deverá dar preferência à utilização do azeite,
em detrimento de qualquer outro tipo de gordura, uma vez que é rico em ácidos gordos
monoinsaturados, vitaminas D e E e outros antioxidantes que ajudam a combater os radicais livres,
contém ácidos gordos essenciais e é estável mesmo quando sujeito a temperaturas elevadas. Muito
embora seja um alimento saudável, não deixa de ser uma gordura, que fornece 9 kcal/g, pelo que
é importante controlar a quantidade adicionada aquando da confeção das refeições. A confeção
dos alimentos não serve apenas para melhorar o sabor e aspeto visual de um prato, mas também
para torná-lo mais fácil de digerir, mais seguro para consumir, podendo ainda melhorar o seu valor
nutricional.

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COZER A VAPOR
Neste método não há utilização de qualquer gordura e os alimentos são confecionados a
temperaturas elevadas (95ºC). Quando os alimentos são cozidos em água ocorrem perdas de
vitaminas destes mesmos alimentos. Quando são cozidos a vapor estas perdas não ocorrem tão
facilmente.

GRELHAR
Neste método não há utilização de gordura caso seja utilizada uma frigideira antiaderente de boa
qualidade. Devido à possível formação de substâncias cancerígenas deve colocar os alimentos
apenas quando a superfície estiver bem quente, deve rejeitar as partes negras do alimento que
ficaram queimadas e deve evitar grelhar com carvão para que o alimento não perca o sabor e as
suas qualidades nutricionais.

ASSAR
Neste método há a adição de um pouco de gordura (dê preferência ao azeite) e os alimentos devem
estar em cortes largos de forma a manter a sua suculência. Na hora de assar, deve embrulhar os
alimentos numa folha de alumínio de modo que o sabor e os nutrientes não sejam perdidos e que o
alimento não fique muito seco.

ESTUFAR
A cozedura dos alimentos é muito lenta e é realizada em lume brando sendo apenas utilizado um
pouco de gordura com a água libertada pelo próprio alimento.

ESTUFAR
A cozedura dos alimentos é muito lenta e é realizada em lume brando sendo apenas utilizado um
pouco de gordura com a água libertada pelo próprio alimento.

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FRITAR
Este é o método que deve ser evitado devido ao facto de ocorrer a formação de substâncias tóxicas
e cancerígenas e, por outro lado, por ocorrer a redução de nutrientes e aumento das calorias. Esta
situação deve-se ao facto de o alimento ser submerso numa gordura a elevadas temperaturas
(180ºC) acabando por absorver uma grande quantidade de gordura. Os óleos usados na fritura
sofrem alterações rápidas e muito complexas devido às altas temperaturas a que são sujeitos.

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 ANÁLISE SENSORIAL

A análise sensorial ou avaliação sensorial é uma ciência que utiliza os sentidos humanos
visão, olfato, tato, paladar e audição, para avaliar as características ou atributos de um produto. É
uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos, bebidas, cosméticos,
perfumes, produtos de limpeza, automóveis e outros.

A análise sensorial é uma forte aliada do setor de alimentos para verificar se um produto será aceito
pelo consumidor, identificando quais características precisam ser alteradas, modificadas ou até
mesmo incluídas em um alimento para garantir que a expectativa seja atendida. O uso dessa ciência
se inicia durante a pesquisa e desenvolvimento e se estende até o controle de qualidade que deve
garantir que um determinado produto produzido em uma única planta ou até mesmo em diversas
unidades do país, atenda a padrões e especificações claros e definidos com muita pesquisa,
garantindo a qualidade do alimento e a satisfação do cliente e consumidor final.

A avaliação sensorial é realizada por pessoas e depende da perceção dos nossos sentidos. É
importante que os avaliadores sejam treinados tecnicamente e através de experiências diretas
aperfeiçoem suas habilidades em reconhecer, identificar e diferenciar estímulos específicos,
obtendo desta forma precisão e consistência nos resultados dos testes sensoriais. Além disso, o
preparo das amostras também deve obedecer aos padrões estabelecidos para evitar variações
desnecessárias e que afetem diretamente o resultado das análises.

Durante a minha prova, irei apresentar uma grelha de análise sensorial com intuito de colocar a
prova os jurados, dando a oportunidade de usufruir da sobremesa de olhos vendados e terem a
capacidade de analisar os aromas, as texturas e os sabores, registando esses parâmetros nessa
grelha.

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 FICHA TÉCNICA

A ficha técnica é um documento elaborado pelas empresas que regista todos os processos de
produção e detalhes dos produtos. A partir das informações documentadas na ficha, é possível
inspecionar se a operação está correndo como planejado, bem como avaliar se o resultado da
produção está de acordo com o esperado.
Uma ficha técnica é um documento que fornece informações detalhadas e específicas sobre um
produto, serviço ou projeto. É utilizada para descrever as características, especificações, usos e
outras informações relevantes sobre o objeto em questão.
Ficha técnica serve para fornecer informações detalhadas e específicas sobre um produto, serviço
ou projeto. Assim, em geral, as fichas técnicas são utilizadas para garantir que um produto ou
serviço atenda às necessidades e expectativas dos clientes e para facilitar o processo de produção
ou prestação do serviço. Dessa forma, o principal objetivo da utilização de uma ficha técnica é a
manutenção do padrão de qualidade dos produtos de seu estabelecimento.
Com uma ficha especificando quais são os insumos que devem conter para certo produto, o
estabelecimento determina qual deve ser o padrão de produção a ser seguido. A partir do uso da
ferramenta, é possível facilitar o processo de auditorias internas, que buscam fiscalizar como o
estabelecimento está controlando a qualidade de seus produtos.
Além disso, consegue-se uma previsão de gastos e compras. Pois com essa utilização, lista-se os
insumos necessários e a precificação de cada um, prevendo o possível custo para o
estabelecimento. Ainda, os empreendimentos do ramo de alimentação diminuem o desperdício de
insumos. Sem o controle de baixas conforme se produz as mercadorias, é provável que haja
prejuízo na rentabilidade do empreendimento.

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 Hambúrguer de Grão e castanha com abóbora caramelizada

Ficha Técnica

Designação Mini Hambúrguer de Grão e

Castanha
Categoria Entrada
Preço de Custo 16,58€/1,66€
Nº doses/ Pax 10/1
Tempo de preparação 50 minutos
Quantidades Ingredientes/ Preço Unitário Preço Total
Produto
125gr de flocos de aveia, 1,59€ 0,39€
200g Castanha assada 4,99€ 1,99€
500g Grão-de-bico seco para 1,19€ 1,19
cozer
1 cebola 0,88€ 0,09€
3 Dentes de alho 1,32€ 0,66€
50g Coentros frescos 1,69€ 0,80€
1c.sopa Caril em pó ou pasta 1,49€ 0,05€
1c.chá Açafrão 0,59€ 0,11€
1c.sopa Sementes de mostarda 1,60€ 0,05€
q.b Sal marinho 0,25€ -----
q.b Pimenta moída na hora 1,90€ -----
300gr Abóbora ralada 2,09€ 1,25€
2c. sopa Açúcar amarelo 1,59€ 0,10€
Modo de Preparação
• Triturar os flocos de aveia num processador
• Adicionar o grão-de-bico, as castanhas e os coentros e triturar até ficar um puré
• Temperar com sal e pimenta
• Abrir as especiarias (açafrão, caril e sementes de mostarda) cozinhando-as num
ponto de azeite ou óleo de coco
• Picar a cebola e os alhos e juntas às especiarias, envolvendo tudo. Deixar refogar
• Juntar o puré de castanhas e grão, misturar e cozinhar em lume brando durante
5min
• Verificar temperos
• Retirar do lume e deixar arrefecer e deixar repousar a massa 1h no frio
• Moldar os mini hambúrgueres e fritar em azeite ou óleo de coco, 2/3 min dos dois
lados
Para abóbora caramelizada:
• Colocar a abóbora ralada num sauté;
• Cobrir com açúcar amarelo;
• Deixar derreter o açúcar e adicionar 3cl de moscatel roxo e 2 zestes de laranja;
• Deixar reduzir durante 10/15minutos em lume brando e mexer de vez em quando.

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 COMPONENTE PRÁTICA (DEFESA)

A minha prova de Aptidão Profissional consiste em confecionar, servir e apresentar um Mini

Hambúrguer de Castanha. Esta receita foi objeto de seleção para um concurso a nível nacional, o
qual ganhou o primeiro prémio intitulado “A receita do Ano”.
A prova será realizada em conjunto com a turma, consistindo num almoço pedagógico em que cada
elemento terá as suas funções bem definidas. No meu caso, para além de servir o mini hambúrguer
como entrada, irei realizar uma prova às “cegas” na qual irei dar como elemento de prova, a pavlova
de aquafaba elaborada pela minha colega Ana Pinho. Nesse momento da apresentação distribuirei
umas grelhas de analise sensorial com intuito de colocar à prova os jurados, dando a oportunidade
de usufruírem da degustação da sobremesa de olhos vendados e treinarem a capacidade de
analisar os aromas, as texturas e os sabores, registando esses parâmetros nessa grelha.
O turismo inclusivo é um compromisso com a igualdade e a diversidade no setor hoteleiro e durante
a minha defesa do projeto irei apresentar soluções e práticas inclusivas adotadas tanto para a
restauração como para o turismo em geral.

ATIVIDADES

Durante o decorrer destes 3 anos letivos a minha turma realizou várias atividades práticas no âmbito
da disciplina da componente tecnológica- Serviço de Restaurante e Bar, nomeadamente almoços
pedagógicos, cooffe breaks, brunchs, Welcome drinks, Portos de Honra entre outros. Neste último
ano participamos em vários concursos, tais como, “Inventar a Alimentação do Futuro”, dinamizado
pela Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica, onde obtivemos o 1ºprémio com a
Receita do ano, fomos selecionados para o apuramento do concurso s nível nacional do Eco-
Escolas e ainda participamos com o nosso premiado hambúrguer na iniciativa da CMO- Ideias de
Negócios na Escola.
Podemos elencar as atividades realizadas no presente ano: 18.º YES MEETING, Faculdade de
Medicina da Universidade do Porto - preparação e serviço de almoço volante, Brunch de receção
ao pessoal docentes e não docente, Brunch de homenagem a funcionária em processo de entrar
na reforma.

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Workshop de Pão de Ló de Ovar- No espaço Gaby- Pão de Ló de Ovar, Blind Dinner- Protocolo
celebrado com o Agrupamento de Estarreja, Workshop Grazing Table, Almoço Pedagógico e
Coffee break no Encontro de Escolas UBUNTU, Jantar Pedagógico em parceria com o
Agrupamento de Estarreja na Fundação Benjamim Dias da Costa em Avanca, Coffee Break no 19º
Encontro Internacional de Fotografia de Natureza- Cidade de Ovar, no Centro de Artes e Ofícios,
Almoço Pedagógico de Natal AEOS, Jantar de Natal do AEE, participação na final do concurso
“Inventar a Alimentação do Futuro” pela Escola Superior de Biotecnologia – Universidade Católica,
participação no Programa da RTP- Praça da Alegria” no âmbito do concurso “Inventar a Alimentação
do Futuro”, I Jornadas da Restauração no Agrupamento de Escolas de Anadia.
Em relação a vistas: Visita de estudo ao mercado do Bolhão e ao Banco de Portugal,
Visita de Estudo à Península de Setúbal: Palácio, Museu e Adega da Bacalhôa; Adega de Palmela;
Workshop no Pão Pilão; Destilaria Gin Black Pig.
Todos estes ensaios, aulas simuladas, visitas e atividades foram fundamentais para a elaboração
deste trabalho final. Em resumo, a prova de aptidão profissional é uma ferramenta que me permitiu
refletir sobre as minhas competências adquiridas ao longo deste percurso formativo.

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 CONCLUSÃO

A Prova de Aptidão Profissional é uma das etapas mais importantes deste percurso
formativo. É nesta prova que colocamos em prática todos os nossos conhecimentos adquiridos ao
longo do curso.

Com a realização da PAP consegui obter novos conhecimentos como por exemplo a origens
dos alimentos, os diferentes tipos de turismo e muitas outras coisas novas coisas que no futuro
serão importantes tanto para o meu dia a dia como para a minha vida profissional.

Em alguns momentos senti dificuldade na realização da prova, nomeadamente na pesquisa

e na elaboração dos textos. Na área que me senti mais confortável foi na componente prática, mas
apesar das dificuldades gostei muito de realizar este projeto pois foi bastante divertido e
proporcionou-me momentos muito ricos.

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 WEBGRAFIA

• https://mood.sapo.pt/metodos-de-confecao-quais-os-mais-saudaveis/

• https://www.livup.com.br/ingredientes/grao-de-bico

• https://mood.sapo.pt/metodos-de-confecao-quais-os-mais-saudaveis/

• https://www.digitaletextil.com.br/blog/dicas-de-sustentabilidade

• https://fcem.com.br/noticias/como-a-confeccao-pode-ser-mais-sustentavel/

• https://www.dgav.pt/wp-content/uploads/2021/10/Brochura_DiaAlimentacao20.pdf
• https://www.santander.pt/salto/alimentacao-sustentavel
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