E-book
o segredo para
fazer pasta de
leite profissional.
Receita
exclusivas
Olá! Eu sou a Ilde
Tenho 34 anos e sou confeiteira há mais de 10
anos. Sou especialista em bolos e doces
decorados, minha paixão sempre foi unir
sabor e beleza em cada criação. Depois de
anos enfrentando desafios com pastas
tradicionais, desenvolvi minha própria receita
de pasta de leite em pó, que conquistou
milhares de confeiteiros por seu sabor
incomparável e acabamento perfeito. Hoje,
mais de 3.000 alunas utilizam essa pasta
inovadora, transformando seus trabalhos com
a mesma paixão e dedicação que me movem.
Sobre as marcas
dos ingredientes
As marcas dos ingredientes usados para
a produção da pasta são muito
importantes para garantir o sabor e a
textura ideal para trabalhar com
facilidade e obter resultados incríveis.
Por isso separei as marcas que uso e
recomendo você usar, vale lembrar que
você pode testar as marcas de sua
preferência, mas recomendo testar de
inicio as que recomendo, lógico que se na
sua cidade você não encontrar, você
pode testar com a marca que encontrou,
porém o que você precisa ter mais
cuidado é com o leite condensado, ele
não pode ter uma textura muito fina, se
for um leite condensado muito fino ele
pode deixar a sua pasta mole, mesmo
utilizando as medidas certas.
Outro ingrediente que requer atenção é
o açúcar impalpável, ele também
pode modificar a textura da sua pasta,
para fazer as minhas pastas eu uso
açúcar de confeiteiro ou açúcar
impalpável, mas sempre dê
preferência pelo impalpável,
principalmente se é para cobrir bolos,
ele deixa sua pasta bem lisinha, com
textura de uma pasta americana, o
açúcar de confeiteiro pode ser usado
desde que ele seja um açúcar
extremamente fino.
Marcas de ingredientes
que uso e recomendo.
Leite em Pó.
O leite em pó deve ser sempre
integral, essas são as duas
marcas que uso e recomendo.
Leite condensado
Cuidado ao escolher o leite
condensado, se for um leite
condensado muito fino, ele vai deixar
a sua pasta muito mole, o que uso e
recomendo é o da italac.
Açúcar de Açúcar
confeiteiro impalpável
Glucose Cmc
Dióxido de Titânio
glicerina bidestilada
(alimentícia)
A glicerina utilizada nessa receita é uma
glicerina própria para alimento, em
hipótese alguma compre em farmácias.
Ela é um ingrediente de extrema
importância nessa receita, e não pode ser
substituída por nem um outro ingrediente,
você deve procurar ela em lojas que vende
produtos para confeitaria caso não
encontre na sua região, você encontra
com facilidade na internet, as medidas
devem ser seguidas igual estar na receita,
se por um acaso adiconar mais gliceirna
do que o recomendado , ela vai deixar sua
pasta mole.
Utensílios para
Produção da pasta de
leite.
Balança
Existem vários tipos de balança, para essa
receita vamos utilizar duas.
Essa balança pesa até 5 quilos, apesar de
muito popular ela não é uma balança de
precisão
nela vamos pesar : o açúcar, o leite
condensado e o leite em pó
Balança de precisão.
Essa é uma balança de precisão, ela pesa
de meia grama até 500 gramas , como
alguns ingredientes têm pesos bem
poucos exemplo: a glicerina, vamos usar
ela para ter pesos precisos, e não colocar
a receita a perder.
Batedeira
Essa é uma pasta que pode ser feita
tranquilamente na batedeira, porém
precisa ser uma batedeira planetaria e
muito potente, cuidado, essa massa é bem
pesada, se for fazer na batedeira tenha
cuidado para não danificá-la, use sempre
o batedor de raquete ou o batedor para
sovar massas pesadas
lembrando que o uso da
batedeira não é obrigatório
Pasta de leite
cor natural
Ingredientes
150 gr de leite em pó integral
300 gr de leite condensado.
300 gramas de açúcar impalpável (
pode ser de confeiteiro, porém precisa
ser extremamente fino, de preferência o
que eu recomendo)
4 gramas de cmc
6,5 gr de glicerina
20 gramas de glucose.
Preparando
Em uma vasilha coloque o leite em pó,
o açúcar impalpável e o cmc, misture
bem, em seguida coloque a glucose, a
glicerina, misture novamente e por
último adicione o leite condensado.
Vá misturando tudo com ajuda de uma
espátula, vai chegar uma hora que vai
precisar utilizar as mão para finalizar
sua pasta. Sove bem, depois de pronta
armazene ela em saquinhos, pode ser
a própria embalagem do açúcar
impalpável, ou saquinhos de
supermercados, só não pode ser
plástico filme, ele é muito fino e vai
craquelar a pasta.
Depois de armazenada em saquinhos,
deixe a pasta descansar por algumas
horas ou de um dia para o outro fora da
geladeira.
Depois que a sua pasta descansar vai
perceber que ela ficou muito dura, não
se assuste, isso é normal. Quando ela
descansa por um certo tempo,
principalmente de um dia para o outro,
a tendência é ficar bem dura mesmo.
Mas isso é simples de resolver, você
precisa sovar ela até ganhar
elasticidade de volta.
Caso ela esteja muito dura e pesada,
você pode aquecer no microondas por
alguns segundos. Se aquecer demais
vai danificar sua pasta, esse tempo de
aquecimento é só para ajudar a pasta
a fica mais mole e com isso facilitar o
processo de sova.
Depois é só tingir e usar.
Rendimento: essa receita rende 750 a 800
gramas, e consigo cobrir um bolo de 15 x 15
Pasta de leite
na cor branca
Ingredientes
150 gr de leite em pó integral
300 gr de leite condensado.
300 gramas de açúcar impalpável ( pode
ser de confeiteiro, porém precisa ser
extremamente fino, de preferência o que
eu recomendo)
15 gr de dióxido de titâneo
4 gramas de cmc
6,5 gr de glicerina
20 gramas de glucose.
Preparando
Em uma vasilha coloque o leite em pó, o
açúcar impalpável e o cmc, misture bem.
Peneire o dióxido de titânio e adicione na
mistura. Em seguida coloque a glucose, a
glicerina, misture novamente e por último
adicione o leite condensado.
Vá misturando tudo com ajuda de uma
espátula. Vai chegar uma hora que você
vai precisar utilizar as mãos para finalizar
sua pasta, sove bem, depois de pronta
armazene ela em saquinhos, pode ser a
própria embalagem do açúcar
impalpável, ou saquinhos de
supermercados. Só não pode ser plástico
filme, ele é muito fino e vai craquelar a
pasta.
Depois de armazenado em saquinhos,
deixe a pasta descansar por algumas
horas ou de um dia para o outro fora da
geladeira.
Depois que a sua pasta descansar vai
perceber que ela ficou muito dura, não
se assuste, isso é normal. Quando ela
descansa por um certo tempo,
principalmente de um dia para o outro,
a tendência é ficar bem dura mesmo.
Mas isso é simples de resolver, você
precisa sovar ela até ganhar
elasticidade de volta.
Caso ela esteja muito dura e pesada,
você pode aquecer no microondas por
alguns segundos. Se aquecer demais
vai danificar sua pasta, esse tempo de
aquecimento é só para ajudar a pasta
a fica mais mole e com isso facilitar o
processo de sova.
Depois é só tingir e usar.
Rendimento: essa receita rende 750 a 800
gramas, e consigo cobrir um bolo de 15 x 15
Pasta de leite
na batedeira.
Usar a batedeira para fazer a pasta
de leite é uma forma de agilizar a
produção, e para isso é bem
simples, você vai seguir o passo a
passo da receita, seguir a ordem
para misturar os ingredientes,
assim que adicionar o leite
condensado à sua receita, você vai
pegar uma espátula, misturar
tudo, isso evita que espalhe pó ao
ligar a batedeira, depois utilize o
batedor de raquete ou batedor de
gancho (eu prefiro o batedor de
raquete) para sovar a pasta, assim
que todos os ingredientes se
misturarem, você vai retirar a sua
pasta da batedeira e depois
armazenar em saquinhos e deixar
ela descansar antes de utilizar.
Informações
importantes
Durabilidade
A pasta de leite fora da geladeira tem
durabilidade de 7 dias aproximadamente
Armazenamento
Depois de pronta a pasta de leite não
precisa ser guardada na geladeira, ela
pode ficar até 7 dias fora da geladeira.
Congelamento
Você também pode congelar a sua pasta
para utilizar depois, para isso precisa
armazenar em sacos plásticos bem
vedados e levar ao congelador, não indico
congelar sobras que já foram manipuladas
para algum outro trabalho, e foi sovada
várias vezes, tente congelar apenas pastas
que não foram manipuladas em excesso
para evitar contaminação.
Descongela
para descongelar você vai colocar a sua
pasta para a parte de baixo da geladeira,
esperar ela descongelar, em seguida
coloque ela fora da geladeira espere voltar
a temperatura ambiente, depois que ela
voltar a temperatura ambiente pode
utilizar ela normalmente.
Umidade:
A pasta de leite pega umidade assim como
a americana, os cuidados que você precisa
ter são os mesmo utilizados com a pasta
americana, o único jeito de proteger 100%
das suas peças pra não pegar umidade, é
com ar condicionado na função
desumidificador de ar, mas caso não
tenha, guarde suas peças dentro de caixas
bem fechadas e dentro de armários de
madeira, isso ajuda a proteger contra a
umidade.
Tingimento da pasta
Para tingir a pasta, você pode usar anilina
em gel da marca de sua preferência. Nunca
use anilina líquida, pois, além de não
alcançar o tom desejado, você pode perder
o ponto da pasta. Para tingir a pasta sem
comprometer o ponto, é importante ficar
atento a alguns detalhes: a pasta de leite,
em sua cor natural, nunca vai alcançar
tons "candy" (como azul claro, rosa e
lilás). Se quiser essas cores mais suaves, é
fundamental tingir a pasta de leite branca.
Por outro lado, algumas cores mais fortes
não devem ser feitas com a pasta de leite
branca. Isso porque o dióxido presente na
pasta branca é muito intenso, e você
precisará usar uma grande quantidade de
corante para atingir certos tons. sso vai
deixar a pasta mole, e depois que perder o
ponto, ela não voltará à consistência
original.
Portanto, sempre use a pasta na cor
natural para tingir cores como preto,
vermelho, marrom, amarelo, verde, laranja,
azul-marinho e azul-royal.
Após tingir a pasta
Após as pasta serem tingidas elas
precisam descansar mais um pouco para
voltar a consistência boa para trabalhar.
Esse tempo não posso falar com exatidão
por que vai de como ficou a sua pasta após
tingida. Quanto mais mole ela ficou, mais
tempo de descanso ela precisará. Se você
vai usar essa pasta para cobrir bolo, eu
sempre recomendo tingir umas 5 horas
antes.
Eu gosto de deixar a pasta de descansar
bem antes de cobrir o bolo, com isso eu
consigo uma pasta mais macia, me dando
um bom acabamento, e também consigo
que ela fique muito elástica, isso evita que
rache nas quinas.
Eu gosto de deixar a pasta de descansar
bem antes de cobrir o bolo, com isso eu
consigo uma pasta mais macia, me dando
um bom acabamento, e também consigo
que ela fique muito elástica, isso evita que
rache nas quinas.
Mas se você vai usar para modelar, você
pode utilizar antes, geralmente 1 hora de
descanso já é suficiente.
Para modelar
Diferente da pasta americana, essa minha
receita não precisa adicionar mais cmc
para fazer modelagem, ela já tem o cmc
na medida certa para da estrutura a sua
peça, e para secar rápido.
A Jornada
Continua!
Parabéns por ter chegado até aqui!
Agora que você dominou o
segredo da pasta de leite em pó, é
hora de elevar ainda mais suas
habilidades na confeitaria.
Imagino que hoje você queira:
Ter sucesso na confeitaria
Se tornar referência e destaque
em sua cidade e região;
Aperfeiçoar suas técnicas e fazer
bolos ainda mais bonitos;
Encantar suas clientes,
independente da encomenda.
Ser mais valorizada e ganhar mais
E para isso...
Eu sei exatamente o que você precisa
Você precisa aprender o método
definitivo para fazer bolos perfeitos
com a Pasta de Leite que você
acabou de aprender.
Não adianta nada aprender a receita,
se você não sabe como aplicar a
pasta no seu dia a dia.
E eu quero te ajudar!
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