CO

OK
IE
 ÍNDICE
03 Como cheguei aqui…
04 Utensílios
05 E o forno?
06 Ingrediente e sua função
09 Manteigas, manteigas, oh, manteigas!
11 (des)congelamento e armazenamento
13 Cookie baixinho clássico
15 Cookie baixinho de chocolate
16 Cookie baixinho de limão siciliano e mirtilo
19 Manteiga queimada
21 Cookie alto clássico
24 Cookie alto de macadâmia e chocolate branco caramelizado
26 Cookie alto de Romeu e Julieta
28 Cookie alto de pistache com framboesa
31 Cookie alto de Nutella® com Sucrilhos®
34 Cookie alto de caramelo com especiarias
37 Cookie triplo alto de chocolate
40 Cookie black alto de Oreo®
43 Cookie alto de Rocky Road
46 Crinkle cookie de Red Velvet
49 Cookie muffin de Irish Coffee
52 Brookie
55 Cookie bite
57 Cookie de banana, avelã e chocolate
60 Sourdough cookie
 como cheguei
aqui ...
Meu nome é Nani Mantovani. Antes de mais nada
quero me apresentar a você de forma breve,
prometo.

Com 17 anos, fiz inscrição para a faculdade de Gastronomia. Por algum

motivo que levei tempo a entender, sempre me colocavam para trabalhar
na confeitaria. Aos poucos, fui me encantando cada vez mais. Fiz cursos
de gelatos e sobremesas na Itália, especialização na Chocolate Academy da
Barry Callebaut e, alguns anos depois, abri minha confeitaria. Por pouco
mais de 2 anos, a loja física foi meu cantinho para empreender e, mais
importante, aprender com cada cabeçada e decisão bem sucedida. Fui
também culinarista na Editora Panelinha, da Rita Lobo e estudei Food
Styling no Canadá.

Atualmente, bolamos este curso de cookie pois queríamos mais que

algumas ótimas receitas. Queríamos passar a função dos ingredientes e
como usar cada um para atingir o cookie esperado. Isso sem contar as
temperaturas tanto frias, como quentes, que também interferem no
resultado.

Dito isso, deixo aqui meu convite para você não economizar nos testes!
Ouse e brinque sem medo nas variações de sabores, tamanhos, tempos e
temperaturas de cocção!

Então, vamos lá? Que essa experiência seja tão linda para você quanto é
para nós!

03
03
 utensílios
Espátula de silicone firme e inteiriça (sem divisão do cabo): caso a
massa seja feita à mão, é esta espátula que garante a mistura de
massas mais pesadas, como as de cookie. Além, é claro, de raspar o
preparo e evitar desperdício.
Tigelas de diferentes tamanhos: preparo da massa.
Panela com fundo grosso: para queimar a manteiga, técnica que será
vista nas próximas páginas, uma panela adequada faz toda diferença.
Assim, o calor é distribuído de maneira uniforme
Batedeira: aqui usamos apenas o batedor de pá. Porém, todas receitas
podem ser feitas à mão, se preferir.
Fogão de chama/indução: para preparo de recheios e queimar a
manteiga.
Congelador e geladeira para determinadas etapas de alguns preparos
e, principalmente, para armazenamento.
Zester/ralador: usado para obter as raspas de cítricos e ralar
especiarias, como a noz moscada.
Balança de precisão: se possível, de alta precisão, caso vá fazer uma
quantidade pequena de massa.
Colher: para porcionar. Seja de servir sorvete ou de tomar sopa.
Assadeira: para congelar e assar os cookies.
Tapete de silicone/folha siliconada/folha teflonada/papel "Dover":
opcional. Caso a assadeira não seja tão antiga, pode assar sem forrar.
Aro: para rebolear cookies molinhos assim que saem do forno e corrigir
formatos irregulares.
Espátula raspadora: para retirar o cookie da assadeira.
Caixa plástica: para estocar massa e porções já boleadas.
Plástico filme/saco ziploc: para armazenamento e congelamento.

04
 e o forno?
Quanto mais alta a temperatura do forno, mais crocante, alto e escuro o
cookie. Por consequência, sabemos que temperaturas mais baixas trazem
um cookie mais macio, baixo e claro.

Porém, a temperatura trabalha junto do tempo. Assar um cookie em

temperaturas mais altas, como 210 °C, por 10 minutos pode te trazer um
cookie alto, com borda crocante e dourado na coloração desejada. O miolo,
no entanto, pode ainda estar mole. Deixar assar por mais tempo pode
gerar um produto seco ou até com gosto de queimado. Acontece que, se
iniciarmos a cocção em temperaturas mais baixas, como 180 °C, no mesmo
intervalo de 10 minutos, ele pode não ficar alto e dourado como
gostaríamos. Até dourar, o miolo já assou demais e perdeu a umidade.
Solução? Combinar temperaturas e tempos.

Nas próximas receitas você verá cookies baixinhos que assam por menos
tempo em temperaturas mais baixas. Assim, garantimos um cookie plano,
mais cremoso. Já outras receitas, com cookies mais pesados, pedem uma
temperatura mais alta até atingir a cor desejada e altura maior. Só então
baixamos a temperatura para que asse até o interior ficar cremoso na
medida, e não em excesso. Por fim, há ainda outro influenciador: o peso.
Cookies pequenos assam muito mais rápido.

Portanto, a dica aqui é testar! Faça pequenos experimentos brincando com

tempos e temperaturas até estar feliz com o resultado. Afinal, você já
sabe: cada forno é um forno. Até mesmo a posição em que o cookie entra
no seu forno pode ditar as regras do jogo.

Por fim: precisa gelar antes de assar? Depende. Massa que entra
gelada/congelada no forno fica mais alta. Mas, uma vez que o cookie
repousa por poucas horas (seja cru ou assado), não vemos mais diferença
no sabor entre uma massa que descansou e outra que não antes de assar.

05
 ingrediente e
sua função
MANTEIGA Aroma, umidade, crocância e cor

AÇÚCAR REFINADO Doçura, umidade, crocância e cor

AÇÚCAR MASCAVO Doçura, umidade, fofura e cor

OVO Estrutura e cor

FARINHA DE TRIGO Estrutura

Equilíbrio na doçura e
SAL
realçamento de sabor

BICARBONATO
Fofura
DE SÓDIO

AMIDO DE MILHO Estrutura

LEITE EM PÓ Estrutura

PEDAÇO (CHOCOLATE,
Sabor, textura e estrutura
CASTANHA...)

06
 1

Mais dulçor
Mais crocância
Miolo mais grudento
Borda caramelizada
Mais baixo

Menos dulçor
Mais fofura
Miolo mais úmido
Mais alto

Dulçor médio
Miolo mais úmido
Borda caramelizada e
crocante
Mais baixo

Açúcar não se dissolve

Mais claro
Menos cremoso
Menos crocante
Mais alto

07
180 °C 200 - 220 °C
Mais açúcar Mais farinha
Menos farinha Mais ovo
Menos ovo Mais pedaços

180 °C 160 °C
Maior tempo de forno Maior tempo de forno
Mais farinha Mais açúcar
Mais bicarbonato de sódio Menos farinha
Menos ovo

E QUAL CHOCOLATE?

Chocolates mais doces fazem

cookies mais baixos;
Aumentar a quantidade de
pedaços ajuda a preservar a
altura;
Como os cookies não assam por
muito tempo, não se prenda a
marcas forneáveis!

08
O ponto em que a
manteiga entra no manteigas,
manteigas,
preparo faz diferença
no resultado final.
Até muda um pouco
a cor, mas o que
altera
cheiro,
mesmo
o gosto
é o
e,
oh,
principalmente,
altura do cookie.
a
manteigas!
1 2

GELADA TEMPERATURA
AMBIENTE
Cookie assado suave, mais doce Cookie assado suave, mais doce
e mais baixo e ainda mais baixo

3 4

DERRETIDA QUEIMADA

Cookie assado suave, mais doce Cookie assado com sabor mais
e pouco menos baixo tostado, menos doce e mais
alto

09
 COM MAIS
MANTEIGA GELADA/ PEDAÇOS
EM TEMP. AMBIENTE altura
MANTEIGA
doçura doçura e umidade
QUEIMADA
umidade varia de acordo
altura
altura com o que é
cor
cor adicionado
doçura
1 umidade 5

2 4

MANTEIGA DERRETIDA COM LEITE EM PÓ

doçura altura
umidade cor
altura umidade
cor
Para cada 1 receita
de qualquer sabor
de cookie alto,
adicione 80 g de leite
em pó integral junto
dos secos.

10
(des)congelamento
e armazenamento

Nosso mantra segue mais vivo que nunca: quem não congela, não
cresce.

Numa produção de diferentes sabores saindo por dia, fica complicado

ter que preparar cada massa sempre que o pedido chega.

O congelamento adequado é sua melhor alternativa quando o assunto

é tanto antecedência e planejamento de pedidos imensos, quanto de
caixinhas variadas para um pedido aqui e outro ali.

11
Para isso, é necessário que a massa seja armazenada em plástico filme
para que não absorva umidade e cheiro. Se for a versão já porcionada,
o caminho mais fácil é primeiro congelar as unidades cruas numa
assadeira, uma ao lado da outra. Depois de firmes, retire todas e junte-
as num ziploc.

No momento de assar, a massa porcionada vai direto do congelador

para o forno - dependendo da temperatura do congelador, pode ser
que leve 1 ou 2 minutos a mais assando. Agora, se for a massa inteira,
será necessário deixar que ela perca sua dureza na geladeira antes de
porcionar. Este processo pode levar poucos minutos ou poucas horas,
dependendo do volume congelado. Neste caso, manipule a massa o
mínimo possível.

Já para cookies congelados assados, leve-os diretamente ao forno

preaquecido a 160 °C por cerca de 5 minutos ou até que fiquem
quentinhos. Ah, já avise seu cliente: pode descongelar na airfryer da
mesma maneira. O micro-ondas é uma alternativa, mas prejudica a
umidade e crocância do cookie.

Já a validade de cada sabor você encontra especificada de acordo com

cada receita. Via de regra, cookies com recheio de fruta, como o de
goiabada ou frambosa, têm validade de 2 dias. Isso se deve por duas
razões: no caso da framboesa, ela corre risco de mofar em temperatura
ambiente; já no caso da goiabada, por mais que ela não mofe com a
mesma facilidade, ela tem água suficiente para umedecer a massa do
cookie, deixando com que ele fique mole.

Os demais têm a mesma validade: 5 dias em temperatura ambiente, 10

dias refrigerado ou até 90 dias se congelado abaixo de - 18 °C.

12
 COOKIE
BAIXINHO CLÁSSICO

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

750 g 20 min. 5 dias temp. ambiente
15 porções de 50g 10 dias refrigerado
90 dias congelado 13
Bolos altos são imponentes e atraentes. Mas, cá entre nós, nada mais
afetivo que um bolo baixinho, molhadinho e bem feito. Com o cookie a
história é parecida. Seu primo alto ganha olhares e elogios por onde
passa, mas o espaço do cookie baixinho está sempre reservado e reúne
uma legião de fãs. Esta receita em especial merece uma estrelinha de tão
fácil e deliciosa que é. A borda crocante, grudando bem de leve no dente
combina perfeitamente com o miolo cremoso e denso.

110 g manteiga em temperatura ambiente

125 g açúcar mascavo
75 g açúcar refinado
55 g ovo (cerca de 1 unidade)
10 g pasta de baunilha (opcional)
165 g farinha de trigo
4 g sal
3 g bicarbonato de sódio
110 g chocolate ao leite picado ou em gotas
110 g chocolate meio amargo picado ou em gotas
Flor de sal ou sal marinho para salpicar

1. Prepare o forno e a assadeira | Preaqueça o forno a 180 °C. Separe

as assadeiras em que for assar o cookie. Para facilitar, forre cada
uma com tapete de silicone ou folha teflonada.
2. Faça uma pasta com a manteiga | Numa tigela, combine a
manteiga e os açúcares (não é necessário peneirar). Com uma
espátula de silicone firme, misture até formar uma creme. Caso faça
uma quantidade maior de massa, vale usar a batedeira com a pá.
3. Junte os líquidos | Quebre o ovo numa tigela à parte e junte-o ao
preparo. Bata para incorporar. Se desejar, adicione a baunilha.

14
 4. Combine os secos | Separadamente, misture a farinha, o sal e o
bicarbonato de sódio e, em porções, adicione-os à receita. Atenção:
não mexa em excesso, apenas o suficiente para uniformizar.
5. Adicione os pedaços | Junte ao preparo o chocolate. Se preferir,
substitua o chocolate por 140 g de castanha-do-Pará, macadâmia,
avelã, pistache, amendoim, nozes, noz pecã ou outra castanha.
6. Porcione a massa | Com uma colher, pese bolinhas de 50 g e
acomode-as na assadeira preparada, mantendo uma distância de
pelo menos 5 cm entre cada unidade.
7. Asse o cookie | Leve os cookies para assar por cerca de 8 minutos,
até que dourem levemente. Ao final, o cookie deve ficar ligeiramente
crocante na borda, mas bem macio no centro. Conforme amorna, fica
mais baixinho e enrugadinho.
8. Salpique o sal | Com o cookie ainda quente, salpique o sal sobre
cada porção. Inicialmente não irá aderir, mas conforme esfria ele
gruda na superfície do cookie e dá um acabamento atraente.
9. Sirva | Aguarde cerca de 20 minutos antes de desenformar ou
servir. Se preferir, refrigere ou congele os cookies.

Para versão de
chocolate, reduza a
farinha para 110 g e
junte 30 g de cacau
em pó!

15
 RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE
750 g 20 min. 2 dias temp. ambiente
15 porções de 50g 5 dias refrigerado
90 dias congelado

COOKIE BAIXINHO DE

LIMÃO SICILIANO
E MIRTILO
16
Há quem turbine este cookie com uma farofinha de açúcar, manteiga e
farinha de trigo, estilo um crumble ou mesmo uma cuca, sabe? Essa
camada traz mais crocância e altura. Aqui, nossa proposta, no entanto,
é uma versão sem cobertura, bem baixinha, úmida e azedinha. Vale
trocar o limão siciliano por qualquer outro cítrico: mexerica, laranja,
limão cravo ou mesmo taiti.

110 g manteiga em temperatura ambiente

175 g açúcar refinado
55 g ovo (cerca de 1 unidade)
Raspas de 1 limão siciliano
30 g suco de limão siciliano
185 g farinha de trigo
4 g sal
3 g bicarbonato de sódio
120 g mirtilo fresco ou congelado
100 g chocolate branco picado ou em gotas

1. Prepare o forno e a assadeira | Preaqueça o forno a 180 °C. Separe

as assadeiras em que for assar o cookie. Para facilitar, forre cada
uma com tapete de silicone ou folha teflonada.
2. Faça uma pasta com a manteiga | Numa tigela, combine a
manteiga, o açúcar (não é necessário peneirar) e as raspas de limão.
Com uma espátula de silicone firme, misture até formar uma creme.
Caso faça uma quantidade maior de massa, use a batedeira com a pá.
3. Junte os líquidos | Quebre o ovo numa tigela à parte e junte-o ao
preparo com o suco. Bata para incorporar.
4. Combine os secos | Separadamente, misture a farinha, o sal e o
bicarbonato de sódio e, em porções, adicione-os à receita. Atenção:
não mexa em excesso, apenas o suficiente para uniformizar.

17
5. Adicione os pedaços | Junte ao preparo o mirtilo e o chocolate e
mexa apenas até que fique distribuído.
6. Porcione a massa | Com uma colher, pese bolinhas de 50 g e
acomode-as na assadeira preparada, mantendo uma distância de
pelo menos 5 cm entre cada unidade.
7. Asse o cookie | Leve os cookies para assar por cerca de 8 minutos,
até que dourem levemente. Ao final, o cookie deve ficar ligeiramente
crocante na borda, mas bem macio no centro. Conforme amorna, fica
mais baixinho e enrugadinho.
8. Sirva | Aguarde cerca de 20 minutos antes de desenformar ou
servir. Se preferir, refrigere ou congele os cookies.

18
 RENDIMENTO
240 g

TEMPO ATIVO
10 min.

VALIDADE
1 dia temp. ambiente
15 dias refrigerada
90 dias congelada

MANTEIGA
QUEIMADA
19
Chame de "beurre noisette" (manteiga de avelã, em francês), "brown
butter" (manteiga marrom, em inglês), ou manteiga queimada. Seja qual
for o nome escolhido, garanto que esse passo não é uma frescura da
receita. A manteiga queimada traz cor, sabor e cheiro ao preparo,
dando um toque tostado e acastanhado. Na maioria das receitas de
cookie deste curso ela pode ser usada recém-feita. Porém, em algumas,
você verá que ela deve ser usada macia, e não derretida. Nestes casos,
faça com antecedência para que ela estabilize.

275 g manteiga fresca

1. Derreta a manteiga | Numa panela ou frigideira de fundo grosso,

leve a manteiga gelada ou em temperatura ambiente para derreter.
2. Deixe borbulhar | Conforme a manteiga cozinha, a água contida
nela irá evaporar. Com isso, ela borbulha bastante. Siga cozinhando,
mexendo de vez em quando com uma espátula de silicone.
3. Preserve a espuma | Quando a manteiga começar a liberar uma
espuma na supercície, siga mexendo o preparo, sem retirar nenhum
resíduo.
4. Caramelize os sedimentos | Com a cocção, os sólidos do leite irão
separar-se e sedimentar-se no fundo da panela. Deixe cozinhar até
que a manteiga e estes sedimentos fiquem num tom dourado mais
tostado e o aroma característico invada a cozinha. Atenção: a
intenção é obter uma manteiga dourada e com perfume que lembra
avelã, e não uma manteiga preta com gosto queimado.
5. Use ou armazene | Transfira a manteiga para outro recipiente
para que não siga cozinhando no calor da panela. Utilize quente e
derretida, ou leve à geladeira para que enrijeça - neste caso, lembre
de retirar da geladeira momentos antes da produção para que fique
mais macia.

20
 COOKIE
ALTO CLÁSSICO

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

1800 g 20 min. 5 dias temp. ambiente
18 porções de 100g 10 dias refrigerado
90 dias congelado 21
Quando iniciamos os testes deste estilo de cookie, buscávamos algo alto
e rústico. Na prática, deparávamo-nos com cookies pesados, lotados de
chocolate que encobriam o sabor da massa. Após uns 12 ou 13 testes,
concluímos nossa saga: eis aqui um cookie alto, com pedaços de
chocolate na medida. Adocicado, mas não enjoativo. O amido não pode
ser sentido na boca, mas faz diferença na estrutura, sem comprometer
a umidade do miolo. Ah, e capriche na escola do chocolate - ele será
sentido em cada mordida.

275 g manteiga fresca (= 240 g manteiga queimada)

285 g açúcar mascavo
115 g açúcar refinado
165 g ovo (cerca de 3 unidades)
10 g pasta de baunilha (opcional)
500 g farinha de trigo
10 g amido de milho
6 g bicarbonato de sódio
5 g sal
250 g chocolate ao leite picado ou em gotas
250 g chocolate meio amargo picado ou em gotas
Flor de sal ou sal marinho para salpicar

1. Prepare o forno e a assadeira | Preaqueça o forno a 200 °C. Separe

as assadeiras em que for assar o cookie. Para facilitar, forre cada
uma com tapete de silicone ou folha teflonada.
2. Faça a manteiga queimada | Instruções na página 20.
3. Junte açúcar e manteiga | Na tigela da batedeira, combine a
manteiga queimada derretida e os açúcares (não é necessário
peneirar). Com a pá, misture em velocidade média-baixa até formar
uma areia bem úmida.

22
3. Junte os líquidos | Quebre um ovo por vez numa tigela à parte e
bata ligeiramente para combinar. Regue sobre a batedeira em duas
ou três adições e bata para incorporar. Se desejar, adicione a
baunilha.
4. Combine os secos | Separadamente, misture a farinha, o amido, o
sal e o bicarbonato de sódio e, em colheradas, adicione-os à receita,
batendo em velocidade baixa. Atenção: não mexa em excesso,
apenas o suficiente para uniformizar.
5. Adicione os pedaços | Junte ao preparo o chocolate todo de uma
vez e bata por 3 segundos em velocidade alta, apenas até que se
disperse.
6. Deixe a massa firmar | Leve a massa ao congelador por cerca de 30
minutos ou refrigere por 2 horas, até que fique mais dura e fácil de
porcionar sem sujar as mãos. Se preferir, porcione a massa macia
com uma colher e deixe congelar antes de assar.
7. Porcione a massa | Com uma colher, pese unidades de 100 g e
acomode-as na assadeira preparada, mantendo uma distância de
pelo menos 5 cm entre cada porção. Para cookies de formato "crespo"
e rústico, não boleie a massa, apenas una pedaços irregulares.
8. Asse o cookie | Leve os cookies para assar por cerca de 5 minutos,
até que dourem. Abra a porta do forno para baixar a temperatura e
programe para 180 °C. Deixe assar até que o centro fique cremoso,
mas não com aparência de cru, o que leva mais 5 a 10 minutos. Ao
final, o cookie deve ficar dourado, alto e de formato irregular por
fora, mas ainda macio no centro. Por ser alto, ele seguirá cozinhando
brevemente após sair do forno.
9. Salpique o sal | Com o cookie ainda quente, salpique o sal de
grânulos maiores sobre. Inicialmente não irá aderir, mas conforme
esfria, gruda na superfície do cookie e dá um acabamento atraente.
10. Sirva | Aguarde cerca de 20 minutos antes de desenformar ou
servir. Se preferir, refrigere ou congele os cookies.

23
 COOKIE ALTO DE
MACADÂMIA E
CHOCOLATE BRANCO
CARAMELIZADO

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

1800 g 20 min. 5 dias temp. ambiente
18 porções de 100g 10 dias refrigerado
90 dias congelado 24
Em meio à nossa procura por sabores de cookie, encontramos a
combinação de macadâmia, uma semente de árvore de sabor suave e
textura crocante, semelhante à castanha-do-Pará, e chocolate branco
caramelizado. O gostinho desse chocolate é de doce de leite de corte,
pode acreditar. Caso utilize um chocolate com pouca manteiga de cacau,
vale adicionar manteiga de cacau ralada até gostar da textura obtida.

275 g manteiga fresca (= 240 g manteiga queimada)

285 g açúcar mascavo
115 g açúcar refinado
165 g ovo (cerca de 3 unidades)
500 g farinha de trigo
10 g amido de milho
6 g bicarbonato de sódio
5 g sal
300 g chocolate branco picado ou em gotas
200 g macadâmia cortada ao meio ou grosseiramente
Flor de sal ou sal marinho para salpicar

1. Caramelize o chocolate branco | Em uma assadeira, leve o

chocolate branco para caramelizar em forno preaquecido a 150 °C por
cerca de 15 a 30 minutos, mexendo em intervalos de 5 minutos, até
que doure. Atenção: a cor dele deve se aproximar a um doce de leite;
caso fique escuro demais, significa que queimou.
2. Alise o chocolate | Caso fique muito arenoso, mexa o chocolate com
uma espátula até que volte a ficar fluido. Se preferir, bata no mixer
ou mesmo junte um pouco de manteiga de cacau ralada ao chocolate
quente, até que fique mais mole. Transfira para um tapete de silicone
e leve à geladeira para enrijecer.
3. Prepare a massa | Repita o mesmo processo do cookie alto clássico,
mas utilizando o chocolate caramelizado e a macadâmia.

25
 RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE
1800 g de massa 30 min. 2 dias temp. ambiente
22 porções de 100g 5 dias refrigerado
90 dias congelado

COOKIE ALTO DE
ROMEU E JULIETA
26
Como o cookie de Red Velvet já leva creamcheese no recheio, decidimos
que o Romeu e Julieta deveria ser mais brasileiro e levar queijo na
própria massa. Para que o queijo brilhe na receita, prefira uma peça
mais salgadinha e não tão firme. Queijo meia cura ou mesmo canastra
são ótimas pedidas. Não são secos como o parmesão, ao mesmo
tempo que são mais intensos que o muçarela.

275 g manteiga fresca (= 240 g manteiga queimada)

285 g açúcar mascavo
115 g açúcar refinado
165 g ovo (cerca de 3 unidades)
500 g farinha de trigo
10 g amido de milho
6 g bicarbonato de sódio
5 g sal
500 g queijo meia cura ralado grosso
550 g goiabada cremosa

1. Congele o recheio | Para que fique mais firme e facilite o momento

de rechear a massa, congele a goiabada em porções de 25 g sobre um
tapete de silicone ou mesmo congele ela toda e porcione no momento
de bolear o cookie - congelada, a goiabada não fica dura demais.
2. Prepare a massa | Repita o mesmo processo do cookie alto clássico,
mas utilizando o queijo ralado grosso. Sim, é uma quantidade
bastante volumosa, mas necessária para que se obtenha o efeito
desejado.
3. Recheie e boleie | Porcione a massa em discos de 75 g e, em cada
um, encaixe uma colherada de 25 g da goiabada cremosa congelada.
4. Deixe firmar e asse | Caso a massa ainda não tenha sido
refrigerada, antes de assar deixe no congelador por cerca de 30
minutos ou refrigere por 2 horas, até que fique mais firme.

27
 COOKIE ALTO DE
PISTACHE
COM FRAMBOESA

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

1300 g de massa 40 min. 2 dias temp. ambiente
20 porções de 100g 5 dias refrigerado
90 dias congelado 28
Framboesa é daquelas frutas que sempre estão mais caras (pelo
menos aqui no Brasil). A boa notícia, no entanto, é que você precisa de
apenas 2 ou 3 framboesinhas por cookie. Vale também usar a versão
congelada, que tem um custo menor.. Ela combina estupidamente bem
com pistache e com chocolate branco, ainda que o chocolate
deixaremos para uma próxima oportunidade. Para aumentar a
validade do cookie, substitua a fruta pura por um brigadeiro de
framboesa - assim, reduzimos a água do recheio.

MASSA
1 receita de cookie alto cássico, mas omitindo o chocolate
Cerca de 200 g framboesa fresca ou congelada
Cerca de 150 pistache picado para enrolar

BRIGADEIRO DE PISTACHE
395 g leite condensado (1 lata)
50 g creme de leite
50 g leite integral
15 g manteiga
20 g pasta pura de pistache/pistache picado finamente

1. Prepare o brigadeiro | Numa panela, junte todos os ingredientes e

misture com uma espátula de silicone firme até que fique liso - ao
final, você deve ver apenas a manteiga, sem gruminhos de creme ou
da pasta (a menos que utilize a própria castanha picada).
2. Cozinhe | Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo todo
com a espátula, com o cuidado de raspar bem todos os cantinhos da
panela para que o creme não empelote.

29
3. Cheque o ponto | Quando o brigadeiro começar a pegar corpo,
cheque se já alcançou o ponto: ao tombar a panela, o brigadeiro deve
soltar de um lado do fundo da panela.
4. Resfrie o brigadeiro | Desligue o fogo e siga mexendo por cerca de
30 segundos, apenas o suficiente para que a massa não cozinhe com
o calor residual da panela. Transfira para um recipiente e cubra com
plástico filme em contato imediatamente. Leve para gelar por cerca
de 2 horas, ou até que fique firme.
5. Prepare a massa | Repita o mesmo processo do cookie alto clássico,
mas sem os pedaços de chocolate.
6. Recheie e boleie | Porcione a massa em discos de 65 g e, em cada
um, encaixe uma colherada de 20 g do brigadeiro gelado e 10 g da
framboesa - se preferir, recheie com bolinhas de brigadeiro já
congeladas. Boleie garantindo que todo recheio está coberto.
7. Empane no pistache | Envolva as bolas de cookie no pistache e
acomode-as na assadeira forrada com tapete de silicone ou de teflon.
8. Deixe firmar e asse | Caso a massa ainda não tenha sido
refrigerada, antes de assar deixe no congelador por cerca de 30
minutos ou refrigere por 2 horas, até que fique mais firme.

30
 RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE
1300 g de massa 40 min. 5 dias temp. ambiente
20 porções de 110g 10 dias refrigerado
90 dias congelado

COOKIE ALTO DE
NUTELLA COM
SUCRILHOS®
31
 Se tivéssemos que escolher um elemento para
envolver no chocolate e deixá-lo crocante,
definitivamente não escolheríamos flocos de arroz.
Os flocos de milho trazem um sabor matinal e são
ainda mais crocantes. Se levados ao forno, então,
ficam dourados. Prefira a versão com açúcar para
que o cereal fique caramelizado. Para arrematar a
inspiração de café da manhã dos campeões,
recheie o cookie com Nutella® e você resulta naquele
cookie que é doce, verdade, mas é irresistível.

MASSA
1 receita de cookie alto cássico, mas omitindo o chocolate
400 g Nutella®

CEREAL DE MILHO CARAMELIZADO

120 g Sucrilhos® ou Snow Flakes®
250 g chocolate meio amargo
250 g chocolate ao leite

1. Caramelize o cereal | Leve o cereal a uma assadeira e asse em

forno preaquecido a 180 °C por cerca de 20 a 30 minutos, mexendo
nos intervalos, até que o açúcar caramelize por igual
2. Resfrie o cereal | Transfira o cereal para um tapete de silicone e
deixe esfriar em temperatura ambiente até que fique crocante, o que
leva cerca de 5 a 10 minutos. Caso vá fazer com antecedência, deixe
o cereal caramelizado fechado em recipiente vedado para que não
mele ou perca a crocância. Reserve.
3. Congele o recheio | Sobre uma assadeira forrada com tapete de
silicone, porcione colheradas de 20 g. Congele por cerca de 20
minutos, até que firem duras.

32
4. Recheie e boleie | Porcione a massa preparada em discos de 60 g e,
em cada um, encaixe uma porção da pasta de avelã congelada. Feche
garantindo que não haja recheio exposto.
5. Deixe a massa firmar | Caso a massa ainda não tenha sido
refrigerada, antes de assar deixe no congelador por cerca de 30
minutos ou refrigere por 2 horas, até que fique mais firme.
6. Asse | Asse seguindo as mesmas instruções de tempo e
temperatura do cookie alto clássico. Deixe amornar.
7. Prepare a cobertura | Pique o cereal caramelizado e tempere o
chocolate. Despeje todo chocolate sobre o cereal e misture para
envolver todos os pedaços. Atenção: quanto maior o pedaço de
cereal, mais espessa será a camada de cobertura do cookie.
8. Cubra o cookie | Mergulhando um a um na mistura de chocolate
com cereal, cubra a superfície dos cookies, arrastando os cereais
para que eles grudem na cobertura. Se preferir, espalhe a cobertura
com os dedos ao invés de chuchar o cookie no chocolate.
9. Deixe cristalizar | Caso o ambiente esteja entre 16 e 22 °C, pode
deixar o chocolate cristalizar em temperatura ambiente. Caso esteja
acima disso, leve os cookies cobertos à geladeira por cerca de 10 a 20
minutos, apenas até que o chocolate estabilize.
10. Sirva | Como este sabor leva chocolate na cobertura, ele não pode
ser reaquecido no forno, ou irá queimar o chocolate. Também não
pode ir ao micro-ondas, ou irá derreter. Caso vá congelar, revista o
cookie individualmente ou mesmo sua caixa com plástico filme. Do
congelador, leve para a geladeira por poucas horas (o tempo varia
de acordo com o volume congelado). Da geladeira, deixe em
temperatura ambiente antes de abrir o filme e consumir.

33
 COOKIE ALTO DE
CARAMELO COM
ESPECIARIAS

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

1300 g de massa 60 min. 5 dias temp. ambiente
18 porções de 100g 10 dias refrigerado
90 dias congelado 34
Dos cookies altinhos, este definitivamente está entre nossos prediletos.
O recheio de caramelo é puxento e salgadinho. As especiarias pedem
por uma tarde de séries no sofá. O biscoito traz não só o visual
delicioso, mas contribui na crocância e sabor. Resista à tentação de
rechear com caramelo mole; ele muito provavelmente irá vazar demais.

MASSA DE ESPECIARIAS
1 receita de cookie alto cássico,
mas substituindo os pedaços de chocolate por:
10 g canela em pó
6 g gengibre em pó
1 g cravo moído
Noz moscada ralada na hora
9 biscoitos Lotus Biscoff®

BALA DE CARAMELO
100 g açúcar refinado ou cristal
50 g xarope de glucose
20 g manteiga (1)
85 g creme de leite 35% gordura
4 g sal
10 g manteiga gelada (2)

1. Amorne os líquidos | Em tigelas separadas, amorne o xarope até

que fique mais fluido e o creme de leite. Reserve.
2. Derreta o açúcar | Numa panela de borda alta, derreta o açúcar em
fogo médio-baixo. Conforme o açúcar carameliza, mexa o cabo da
panela ao invés de mexer o caramelo com uma espátula - assim, ele
derrete por igual e mais rápido. Ao final, mexa com a espátula até
que fique liso. Quanto mais escuro, mais intenso e menos doce.

35
3. Faça o caramelo | Despeje o xarope morno sobre o açúcar
caramelizado e mexa com a espátula de silicone até que se dilua, em
fogo baixo.
4. Cozinhe a mistura | Junte a manteiga (1) e misture até que ela
derreta e seja incorporada. Regue com o creme de leite morno,
polvilhe o sal e cozinhe, mexendo a todo momento, até alcançar 118
°C. Para uma bala ainda mais puxenta, deixe até o termômetro
apontar 120 °C.
5. Deixe esfriar | Retire o preparo do fogo, combine a manteiga
gelada (2) para intensificar o brilho da mistura e deixe repousar na
própria panela, até que a temperatura caia para cerca de 75 °C,
mexendo de vez em quando - esta etapa é opcional é indicada caso
não queira que o caramelo se esparrame tanto, já que conforme
esfria, ele fica mais consistente.
6. Dê forma ao caramelo | Forre uma assadeira com um tapete de
silicone. Se preferir, unte com uma fina camada de manteiga. Despeje
o caramelo quente sobre a assadeira preparada e nivele com uma
colher. Cubra com o silicone e deixe esfriar em temperatura
ambiente até que fique firme, o que leva cerca de 30 minutos.
7. Tranfira o caramelo para uma tábua de corte e, com uma faca
grande, porcione a bala no formato desejado - para os cookies,
utilizamos 2 quadrados de 15 g por porção.
8. Recheie e boleie | Porcione a massa em discos de 70 g e, em cada
um, encaixe dois quadradinhos da bala toffee.
9. Decore com o biscoito | Corte cada biscoito ao meio com uma faca
de serra e encaixe os biscoitos na superfície do cookie.
10. Deixe a massa firmar | Caso a massa ainda não tenha sido
refrigerada, antes de assar deixe no congelador por cerca de 30
minutos ou refrigere por 2 horas, até que fique mais firme.
11. Asse | Asse seguindo as mesmas instruções de tempo e
temperatura do cookie alto clássico.

36
 COOKIE TRIPLO
ALTO DE CHOCOLATE

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

1800 g 20 min. 5 dias temp. ambiente
18 porções de 100g 10 dias refrigerado
90 dias congelado 37
Para (quase) toda receita de baunilha, existe uma versão de chocolate.
Aqui, não poderia ser diferente. Um primo nada distante do cookie alto
clássico nada mais é que uma versão que leva cacau em pó. Para
corrigir a umidade, tiramos o amido de milho e reduzimos a farinha de
trigo, criando um biscoito intenso e com miolo úmido. Para finalizar,
deixe a timidez de lado e salpique o sal com gosto; ele fará seu cookie
brilhar!

275 g manteiga fresca (= 240 g manteiga queimada)

285 g açúcar mascavo
115 g açúcar refinado
165 g ovo (cerca de 3 unidades)
400 g farinha de trigo
100 g cacau em pó
6 g bicarbonato de sódio
5 g sal
165 g chocolate branco picado ou em gotas
165 g chocolate ao leite picado ou em gotas
165 g chocolate meio amargo picado ou em gotas
Flor de sal ou sal marinho para salpicar

1. Prepare o forno e a assadeira | Preaqueça o forno a 200 °C. Separe

as assadeiras em que for assar o cookie. Para facilitar, forre cada
uma com tapete de silicone ou folha teflonada.
2. Faça a manteiga queimada | Instruções na página 20.
3. Junte açúcar e manteiga | Na tigela da batedeira, combine a
manteiga queimada derretida e os açúcares (não é necessário
peneirar). Com a pá, misture em velocidade média-baixa até formar
uma areia bem úmida.

38
4. Junte os líquidos | Quebre um ovo por vez numa tigela à parte e
bata ligeiramente para combinar. Regue sobre a batedeira em duas
ou três adições e bata para incorporar.
5. Combine os secos | Separadamente, misture a farinha, o cacau, o
bicarbonato de sódio, o sal e, em colheradas, adicione-os à receita,
batendo em velocidade baixa. Atenção: não mexa em excesso,
apenas o suficiente para uniformizar.
6. Adicione os pedaços | Junte ao preparo o chocolate todo de uma
vez e bata por 3 segundos em velocidade alta, apenas até que se
disperse.
7. Deixe a massa firmar | Leve a massa ao congelador por cerca de 30
minutos ou refrigere por 2 horas, até que fique mais dura e fácil de
bolear sem sujar as mãos.
8. Porcione a massa | Com uma colher, pese unidades de 100 g e
acomode-as na assadeira preparada, mantendo uma distância de
pelo menos 5 cm entre cada porção. Para cookies de formato "crespo"
e rústico, não boleie a massa, apenas una pedaços irregulares.
9. Asse o cookie | Leve os cookies para assar por cerca de 5 minutos.
Abra a porta do forno para baixar a temperatura e programe para
180 °C. Deixe assar até que o centro fique cremoso, mas não com
aparência de cru, o que leva mais 5 a 10 minutos. Ao final, o cookie
deve estar alto e de formato irregular por fora, mas ainda macio no
centro. Por ser alto, ele seguirá cozinhando brevemente após sair do
forno.
10. Salpique o sal | Com o cookie ainda quente, salpique o sal de
grânulos maiores sobre cada porção. Inicialmente não irá aderir, mas
conforme esfria ele gruda na superfície do cookie e dá um
acabamento atraente.
11. Sirva | Aguarde cerca de 20 minutos antes de desenformar ou
servir. Se preferir, refrigere ou congele os cookies.

39
 COOKIE BLACK
ALTO DE OREO®

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

1600 g de massa 20 min. 5 dias temp. ambiente
20 porções de 100g 10 dias refrigerado
90 dias congelado 40
Diferente do que sua cor sugere, o cacau black tem um sabor suave e
cheiro característico - adivinhe só: de Oreo®/Negresco®. Por isso,
substituir parte do cacau pela versão black é quase obrigatório quando
se quer imitar este gosto. Adicionando um recheio branquinho, chamar
esta receita de Cookies 'n Cream é tão charmoso quanto digno. Porém,
cuidado: o cacau black tende a ressecar a massa. Por isso,
substituimos apenas uma porcentagem do peso total de cacau.

275 g manteiga fresca (= 240 g manteiga queimada)

285 g açúcar mascavo
115 g açúcar refinado
165 g ovo (cerca de 3 unidades)
400 g farinha de trigo
80 g cacau em pó (alcalino ou natural)
20 g cacau em pó black
6 g bicarbonato de sódio
5 g sal
300 g chocolate branco picado ou em gotas
Cerca de 400 g Oreo® picado grosseiramente

1. Prepare o forno e a assadeira | Preaqueça o forno a 200 °C. Separe

as assadeiras em que for assar o cookie. Para facilitar, forre cada
uma com tapete de silicone ou folha teflonada.
2. Faça a manteiga queimada | Instruções na página 20.
3. Junte açúcar e manteiga | Na tigela da batedeira, combine a
manteiga queimada derretida e os açúcares (não é necessário
peneirar). Com a pá, misture em velocidade média-baixa até formar
uma areia bem úmida.

41
4. Junte os líquidos | Quebre um ovo por vez numa tigela à parte e
bata ligeiramente para combinar. Regue sobre a batedeira em duas
ou três adições e bata para incorporar.
5. Combine os secos | Separadamente, misture a farinha, os dois tipos
de cacau, o bicarbonato de sódio, o sal e, em colheradas, adicione-os
à receita, batendo em velocidade baixa. Atenção: não mexa em
excesso, apenas o suficiente para uniformizar.
6. Adicione os pedaços | Junte ao preparo o chocolate todo de uma
vez e bata por 3 segundos em velocidade alta, apenas até que se
disperse.
7. Empane o cookie | Com uma colher, pese unidades de 80 g e
envolva cada bolinha no biscoito picado. Como a parte de baixo não
pode ser vista, não é necessário cobrir a base com o Oreo®.
8. Deixe a massa firmar | Acomode-as na assadeira preparada,
mantendo uma distância de pelo menos 5 cm entre cada porção. Leve
a massa ao congelador por cerca de 30 minutos ou refrigere por 2
horas, até que fique mais dura para assar gelada.
9. Asse o cookie | Leve os cookies para assar por cerca de 5 minutos.
Abra a porta do forno para baixar a temperatura e programe para
180 °C. Deixe assar até que o centro fique cremoso, mas não com
aparência de cru, o que leva mais 5 a 10 minutos.
10. Sirva | Aguarde cerca de 20 minutos antes de desenformar ou
servir. Se preferir, refrigere ou congele os cookies.

42
 COOKIE ALTO DE
ROCKY MOUNTAIN
Versão com
merengue
na
cobertura!

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

1700 g de massa 40 min. 5 dias temp. ambiente
20 porções de 100g 10 dias refrigerado
90 dias congelado 43
Rocky mountain é um termo muito usado nos Estados Unidos e
Canadá para identificar um doce que leva chocolate, nozes e
marshmallow. Vale para bolos, tortas, sorvetes, cookies... Aqui,
usamos a mesma massa de chocolate, mas retiramos o chocolate meio
amargo e o branco para dar vez à noz mariposa e ao merengue suíço
que poderia muito bem ser substituído por um marshmallow ou
merengue italiano. Não satisfeitos com uma única apresentação,
brincamos com duas propostas: uma levando merengue na cobertura
depois de sair do forno e outra mesclando-o à massa crua. A melhor?
Ah, isso só você poderá dizer.

MASSA DE CHOCOLATE
1 receita de cookie alto de chocolate,
mas substituindo os pedaços de chocolate por:
230 g chocolate ao leite picado ou em gotas
170 g nozes picadas grosseiramente

MERENGUE SUÍÇO
70 g clara (cerca de 2 unidades)
140 g açúcar refinado

1. Pasteurize as claras | Numa panela, combine as claras ao açúcar e

leve ao fogo baixo, mexendo a todo momento com uma espátula de
silicone, até que a mistura alcance 65 °C. Se preferir, faça a cocção
em banho-maria, encaixando a tigela da batedeira numa panela
estreita com água.
2. Bata o merengue | Imediatamente, transfira a mistura para a
batedeira com o globo e bata em velocidade alta até que a tigela
fique em temperatura ambiente. Neste momento, o merengue estará
branco, volumoso e em picos.

44
3. Prepare o forno e a assadeira | Preaqueça o forno a 200 °C. Separe
as assadeiras em que for assar o cookie. Para facilitar, forre cada
uma com tapete de silicone ou folha teflonada.
4. Porcione os cookies | Para a versão mesclada, pese 20 g do
merengue suíço e 80 g da massa de chocolate com as nozes e o
chocolate e marmorize ambos, deixando que tanto a massa, quanto o
merengue seja visto com definição. Se preferir, combine todo o
merengue com a massa numa tigela e mescle tudo de uma vez. Caso
vá fazer a versão com o merengue na cobertura ao invés de
mesclado, porcione o cookie de chocolate com nozes e chocolate puro
com 80 g.
5. Deixe a massa firmar | Acomode-as na assadeira preparada,
mantendo uma distância de pelo menos 5 cm entre cada porção. Leve
a massa ao congelador por cerca de 30 minutos ou refrigere por 2
horas, até que fique mais dura para assar gelada.
9. Asse o cookie | Leve os cookies para assar por cerca de 5 minutos.
Abra a porta do forno para baixar a temperatura e programe para
180 °C. Deixe assar até que o centro fique cremoso, mas não com
aparência de cru, o que leva mais 5 a 10 minutos.
10. Cubra e queime o merengue | Após amornar, caso o merengue
seja utilizado na cobertura ao invés de na massa, disponha 20 g de
merengue suíço por unidade e, com uma maçarico, queime sua
superfície.
11. Sirva | Sirva morno ou em temperatura ambiente. Se preferir,
refrigere ou congele os cookies. Como leva merengue, que pode
derreter no congelador, é essencial que a embalagem esteja bem
vedada com plástico filme.

Versão com
merengue
mesclado!

45
 CRINKLE COOKIE DE
RED VELVET

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

1250 g de massa 30 min. 3 dias temp. ambiente
15 porções de 100g 5 dias refrigerado
90 dias congelado 46
Red Velvet pode brincar com combinações de diferentes queijos...
creamcheese, mascarpone e até de cabra. Agora, olhando para a
massa, algumas regrinhas devem ser respeitadas: o sabor de cacau é
suave e não é muito doce. A cor é intensa e mais fechada, como um
vermelho escuro - característica obtida pela junção com o cacau. Aqui,
unimos também a técnica da crosta craquelada, chamada de "crinkle",
em inglês. Note que há menos açúcar refinado em relação às demais
receitas de cookie alto, justamente para compensar a doçura da crosta.

275 g manteiga fresca (= 240 g manteiga queimada)

285 g açúcar mascavo
70 g açúcar refinado
165 g ovo (cerca de 3 unidades)
10 g corante vermelho em gel
480 g farinha de trigo
20 g cacau em pó
6 g bicarbonato de sódio
5 g sal
Cerca de 300 g creamcheese
Açúcar refinado para empanar
Açúcar impalpável para empanar

1. Congele o recheio | Sobre uma assadeira forrada com tapete de

silicone, pese 15 porções de 20 g de creamcheese. Conegele por cerca
de 20 minutos ou até que fique duro.
2. Prepare o forno e a assadeira | Preaqueça o forno a 200 °C. Separe
as assadeiras em que for assar o cookie. Para facilitar, forre cada
uma com tapete de silicone ou folha teflonada.
3. Faça a manteiga queimada | Instruções na página 20.
4. Junte açúcar e manteiga | Na batedeira, combine a manteiga
queimada derretida e os açúcares (não é necessário peneirar). Com a
pá, bata em velocidade média-baixa até formar uma areia bem úmida.

47
5. Junte os líquidos | Quebre um ovo por vez numa tigela à parte.
Adicione o corante, bata ligeiramente para combinar e regue sobre a
batedeira em duas ou três adições. Bata para incorporar.
6. Combine os secos | Separadamente, misture a farinha, o cacau, o
bicarbonato de sódio, o sal e, em colheradas, adicione-os à receita,
batendo em velocidade baixa. Atenção: não mexa em excesso,
apenas o suficiente para uniformizar.
7. Deixe a massa firmar | Leve a massa ao congelador por cerca de 30
minutos ou refrigere por 2 horas, até que fique mais dura e fácil de
bolear sem sujar as mãos.
8. Porcione a massa | Com uma colher, pese discos de 75 g e acomode-
os na assadeira preparada, mantendo uma distância de pelo menos 5
cm entre cada porção.
9. Recheie e boleie | Encaixe uma porção do creamcheese congelado
em cada disco. Feche garantindo que não haja recheio exposto.
10. Empane o cookie | Envola cada bola primeiro em açúcar refinado
- ele ajuda a impermeabilizar o cookie. Depois, em açúcar impalpável
- ele quem dá o efeito branquinho definido.
11. Asse o cookie | Leve os cookies para assar por cerca de 5 minutos.
Abra a porta do forno para baixar a temperatura e programe para
180 °C. Deixe assar até que o centro fique cremoso, mas não com
aparência de cru, o que leva mais 5 a 10 minutos. Ao final, o cookie
deve estar craquelado por fora, mas ainda macio no centro. Por ser
alto, ele seguirá cozinhando brevemente após sair do forno.
12. Sirva | Aguarde cerca de 20 minutos antes de desenformar ou
servir. Se preferir, refrigere ou congele os cookies. Atenção: a crosta
craquelada de açúcar será absorvida com o passar dos dias, ainda
mais se o ambiente estiver úmido. Caso vá congelar, boleie a massa
já recheada, mas deixe para empanar e assar apenas após estar
descongelado.

48
 COOKIE MUFFIN DE
IRISH COFFEE

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

1800 g de massa 40 min. 5 dias temp. ambiente
22 porções de 100g 10 dias refrigerado
90 dias congelado 49
Irish coffee, ou café irlandês, é um café que leva creme de leite batido e
whisky. Já o irish cream, ou creme irlandês, é um licor feito de creme de
leite e whisky. O mais tradicional deles é o da marca Baileys®. Quando
saborizamos uma massa com café e trazemos o licor de creme com
whisky para o recheio, obtemos então o tal do sabor Irish coffee. Para
quem nunca provou, aconselho fortemente. Em dias frios, então,
aconselho o dobro.

MASSA DE CHOCOLATE COM CAFÉ

1 receita de cookie alto de chocolate, mas saborizada ainda com:
10 g café moído

GANACHE DE IRISH CREAM

200 g chocolate branco em gotas ou picado
100 g licor de creme inglês

1. Prepare a ganache | Numa tigela, derreta o chocolate no micro-

ondas de 30 em 30 segundos, mexendo nos intervalos até que fique
liso. Caso o licor esteja gelado, amorne-o. Caso esteja em temperatura
ambiente, regue-o direto ao chocolate. Com uma espátula, misture
até que fique uniforme e brilhante.
2. Deixe a ganache firmar | Leve a ganache ao congelador por cerca
de 2 horas, até que estabilize. Como leva muito açúcar e álcool, essa
ganache fica macia mesmo congelada. Portanto, pode ser porcionada
direto do congelador.
3. Prepare o forno e as forminhas | Preaqueça o forno a 200 °C. Forre
22 forminhas de alumínio de 6 cm de diâmetro com 3 cm de altura
com papel manteiga cortado em quadrados de 12 cm. A ideia é criar
um acabamento rústico com pregas por toda lateral.

50
4. Monte a base dos muffins | Para a base e lateral de cada cookie,
pressione 60 g da massa de chocolate com café, pressionando com a
ponta dos dedos como se fosse a base de uma torta.
5. Recheie a massa | Dentro de cada cavidade de massa, porcione 20 g
da ganache congelada.
6. Feche os muffins | Com mais 20 g da massa por unidade, cubra os
cookies e sele a lateral.
7. Asse o cookie | Leve os cookies para assar por cerca de 5 minutos.
Abra a porta do forno para baixar a temperatura e programe para
180 °C. Deixe assar até que o centro fique cremoso, mas não com
aparência de cru, o que leva mais 5 a 10 minutos.
8. Sirva | Aguarde cerca de 20 minutos antes de desenformar ou
servir. Se preferir, refrigere ou congele os cookies.

51
 BROOKIE

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

730 g de massa 10 min. 5 dias temp. ambiente
9 porções de 75 g 10 dias refrigerado
90 dias congelado 52
A palavra "brookie" vem da união de "brownie" com "cookie". Podemos
fazer esse doce de duas grandes maneiras: a primeira é preparando
uma massa de brownie qualquer, mas recheado com colheradas de
cookie cru, para assar junto no forno. Assim, temos um brookie de
corte, o que é delicioso. Na nossa opinião, o brookie desta página é
ainda melhor: uma receita semelhante a um brownie, mas assada em
formato de cookie. O resultado é um brownie cremoso, com superfície
brilhante e craquelada e sabor intenso de chocolate.

230 g chocolate meio amargo ou amargo picado ou em gotas

75 g manteiga
150 g açúcar mascavo
50 g açúcar refinado
110 g ovo (cerca de 2 unidades)
90 g farinha de trigo
25 g cacau em pó
1 g sal
Flor de sal ou sal marinho para salpicar

1. Prepare o forno e a assadeira | Preaqueça o forno a 180 °C. Separe

as assadeiras em que for assar o brookie. Para facilitar, forre cada
uma com tapete de silicone ou folha teflonada.
2. Derreta o chocolate a manteiga | Numa tigela, combine o chocolate
à manteiga e leve para derreter no micro-ondas de 30 em 30
segundos, mexendo nos intervalos, até que fique uniforme. Se
preferir, derreta em banho-maria.
3. Misture ovos e açúcares | Numa outra tigela, bata os ovos com os
açúcares usando um fouet (batedor de arame) por 2 ou 3 minutos,
até que fique uma mistura um pouco mais pálida. Não se preocupe se
o açúcar mascavo ainda não estiver completamente dissolvido.

53
4. Una os líquidos preparados | Derrame a mistura de ovos com
açúcar sobre o chocolate com manteiga e misture para incorporar
usando o fouet ou mesmo uma espátula de silicone, até que fique liso.
5. Junte os secos | Numa terceira tigela, peneire todos os secos e
polvilhe-os sobre a mistura de chocolate. Bata apenas até que fique
uniforme.
6. Porcione a massa | Com a massa recém-feita e ainda mole, despeje-a
sobre a assadeira preparada em porções de 75 g, garantindo que ela
esteja num formato redondo regular.
7. Asse | Leve os brookies para assar por cerca de 10 minutos, até que
fiquem com a borda crocante, brilhante e craquelada, mas com o miolo
ainda cremoso. Quanto mais assar, menos úmido o centro.
8. Sirva | Polvilhe o sal marinho ou flor de sal e aguarde amornar
cerca de 20 minutos antes de desenformar e servir. Caso queira
congelar, prefira fazê-lo com as massas já assadas; assim, os brookies
ficam mais baixos e brilhantes que se forem assados com a massa
crua descansada.

54
 COOKIE BITE

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

200 g 15 min. 7 dias temp. ambiente
15 dias refrigerado
90 dias congelado 55
Desafio você a comer um só dessa mordidinha crocante de cookie
banhada em chocolate. Vai, pode tentar. Depois avisa se conseguiu
resistir ao repeteco. Nossa única ressalva: prefira a receita do cookie
baixo, já que fazendo com a versão alta, o cookie não ficará crocante,
ficará semelhante à textura de um pão de mel firme.

100 g cookie baixinho clássico ou de chocolate já assado

Cerca de 100 g chocolate ao leite picado ou em gotas
Cerca de 100 g chocolate amargo picado ou em gotas

1. Prepare o forno | Preaqueça o forno a 160 °C.

2. Asse ou re-asse a massa | Caso os cookies já estejam assados, leve
os cookies inteiros ou em pedaços ao forno e deixe assar por mais 10
a 20 minutos, até que fiquem mais dourados e crocantes. Caso utilize
uma massa crua, asse também a 160 °C, mas deixando por cerca de 5
a 10 minutos a mais para obter a mesma crocância.
3. Prepare o chocolate | Enquanto o cookie amorna, misture e
tempere os chocolates. Prepare uma assadeira forrada com tapete de
silicone, teflonado ou papel manteiga.
4. Banhe os cookies | Se ainda estiver em pedaços grandes, quebre
em porções de 2 a 3 cm e, utilizando um garfo para banho, mergulhe
cada cookie no chocolate. Pesque e bata a unidade contra a borda da
tigela a fim de remover o excesso de cobertura. Apoie sobre a
assadeira preparada.
5. Deixe cristalizar | Leve os cookies banhados à geladeira por 10 a 20
minutos, até que o chocolate cristalize.
6. Sirva | Sirva em temperatura ambiente. Caso vá congelar ou
refrigerar, atente-se para vedar a embalagem com plástico filme e só
remova a embalagem quando estiver em temperatura ambiente. Caso
contrário, o chocolate irá suar e manchar.

56
 COOKIE DE
BANANA, AVELÃ
E CHOCOLATE
POR KAIKI OTSUKA

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

720 g de massa 20 min. 3 dias temp. ambiente
18 porções de 40 g 7 dias refrigerado
90 dias congelado 57
Quando convidamos o Kaiki Otsuka (@kaikiotsuka), aluno da escola,
para ensinar uma receita de cookie, não sabíamos ao certo que sabor
ou que tipo de cookie ele traria. Suspeitamos, no entanto, que seria algo
diferente, não muito doce e bonito. Dito e feito, Kaiki trouxe uma criação
com ares matinais de um cookie impossível de se comer um só. Como a
receita não leva ovo, você pode facilmente trocar a manteiga por uma
gordura vegetal como óleo de coco ou manteiga de macadâmia e
alcançar um cookie vegano.

125 g manteiga fresca (= 105 g manteiga queimada)

65 g açúcar refinado
75 g açúcar mascavo
110 g banana nanica bem madura (1)
180 g farinha de trigo
2 g sal
1,5 g bicarbonato de sódio
110 g chocolate meio amargo picado ou em gotas
80 g avelã picada grosseiramente
½ colher (chá) canela em pó
Cumaru ralado na hora à gosto
18 rodelas de banana nanica madura (ou outra que preferir) (2)
Açúcar refinado ou cristal para maçaricar

1. Faça a manteiga queimada | Instruções na página 20. Atenção: a

manteiga não pode estar quente no momento do uso. Se preferir,
faça no dia anterior, deixe na geladeira e retire da refrigeração
cerca de 1 hora antes de utilizar.
2. Prepare o forno e a assadeira | Preaqueça o forno a 200 °C. Separe
as assadeiras em que for assar o cookie. Para facilitar, forre cada
uma com tapete de silicone ou folha teflonada.

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3. Junte açúcar e manteiga | Na tigela da batedeira, combine a
manteiga queimada macia e os açúcares (não é necessário peneirar).
Com o globo, bata em velocidade média-baixa até formar um creme.
4. Adicione a banana | Com um garfo, amasse e despeje as bananas
(1) na batedeira. Bata para incorporar.
5. Combine os secos | Numa outra tigela misture a farinha, o sal, o
bicarbonato de sódio, a canela e o cumaru. Troque o globo pela pá e,
em colheradas, adicione-os à receita, batendo em velocidade baixa.
Atenção: não mexa em excesso, apenas para uniformizar.
6. Adicione os pedaços | Junte o chocolate e a avelã toda de uma vez
e bata por 3 segundos em velocidade alta, apenas até que se
disperse. Se desejar, reserve parte do chocolate para decorar.
7. Porcione a massa | Com uma colher, pese unidades de 40 g e
acomode-as na assadeira preparada, mantendo uma distância de 5
cm entre cada uma. Decore com o restante do chocolate.
8. Maçarique a banana | Distribua a banana (2) numa assadeira,
polvilhe o açúcar e, com um maçarico, queime até que caramelize. Se
preferir, use uma frigideira. Acomode cada rodela sobre um cookie.

9. Asse o cookie | Leve os cookies para

assar por cerca de 15 minutos, até que
doure por fora, mas ainda mantenha a
umidade do centro.
10. Sirva | Aguarde cerca de 20
minutos antes de desenformar ou
servir. Caso vá congelar, armazene as
porções cruas e deixe para decorar
com a banana maçaricada apenas no
momento de assar. Ou, para congelar
já assado, decore com a banana
apenas após descongelar, grudando-a
com chocolate derretido.

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 SOURDOUGH
COOKIE
POR CAROLINA SADER

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

1800 g 15 min. 7 dias temp. ambiente
30 porções de 60 g 15 dias refrigerado
90 dias congelado 60
Em 2022 Guilherme e eu casamos. Para os doces da festa, queríamos
que fossem todos feitos por alunos da escola Addolcire. Os docinhos da
Carol (@scdoceriaartesanal) ficaram entre os finalistas. Dentre outros
produtos, estes mesmos cookies fizeram parte da mesa de lembrança,
como queríamos uma opção que fugisse ao tradicional bem-casado. O
sucesso foi tamanho que não poderíamos ficar sem um repeteco. Para
quem nunca provou nada de fermentação natural (o famoso "levain" em
francês ou "sourdough" em inglês), saiba que o cheiro é mais
fermentado, quase que lembrando uma cerveja. Já o sabor, é mais
ácido. Vale lembrar, é claro, que a partir dessa mesma massa você
pode variar para o sabor que bem entender. Aproveite!

225 g manteiga fresca (= 185 g manteiga queimada)

220 g açúcar de confeiteiro
220 g açúcar mascavo
240 g levain refrescado
60 g gema (cerca de 3 unidades jumbo)
10 g pasta de baunilha
380 g farinha de trigo
6 g sal
6 g fermento químico
6 g bicarbonato de sódio
250 g chocolate ao leite picado ou em gotas
250 g chocolate amargo picado ou em gotas

1. Refresque o levain | Alimente o fermento da maneira que preferir.

Aqui, utilizamos na proporção 123: 1 parte de fermento, 2 parte de
água filtrada e 3 partes de farinha de trigo. Deixe fermentar em local
fechado e em temperatura ambiente por cerca de 4 horas, se possível
mantendo um copo de água morna para manter a umidade. Utilize
apenas 240 g do levain.

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2. Faça a manteiga queimada | Instruções na página 20. Atenção: a
manteiga não pode estar quente no momento do uso. Se preferir,
faça no dia anterior, deixe na geladeira e retire da refrigeração
cerca de 1 hora antes de utilizar.
3. Junte açúcar e manteiga | Na tigela da batedeira, combine a
manteiga queimada macia e os açúcares (não é necessário peneirar).
Com a pá, bata em velocidade média-baixa até formar um creme.
4. Adicione os líquidos | Junte o levain, a baunilha e bata para
incorporar.
5. Combine os secos | Separadamente, misture a farinha, o sal, o
fermento químico e o bicarbonato de sódio e, em colheradas,
adicione-os à receita, batendo em velocidade baixa. Atenção: não
mexa em excesso, apenas para uniformizar.
6. Adicione os pedaços | Junte o chocolate de uma vez e bata por 3
segundos em velocidade alta, apenas até que se disperse.

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7. Refrigere a massa | Transfira a massa para um recipiente com
tampa e deixe refrigerar por 4 a 24 horas, até que o levain tenha
tempo para fermentar, tornar a massa mais ácida e firme.
8. Prepare o forno e a assadeira | Preaqueça o forno a 180 °C. Separe
as assadeiras em que for assar o cookie. Para facilitar, forre cada
uma com tapete de silicone ou folha teflonada.
9. Porcione a massa | Com uma colher, pese unidades de 60 g e
acomode-as na assadeira preparada, mantendo uma distância de 5
cm entre cada uma.
10. Asse o cookie | Leve os cookies para assar por cerca de 10
minutos, até que doure por fora, mas fique cremoso no centro.
10. Sirva | Aguarde cerca de 20 minutos antes de desenformar ou
servir. Se preferir, refrigere ou congele a massa crua ou assada.

E se eu não tiver levain?

Neste caso, faça três modificações:

1) omita o fermento natural da receita;
2) adicione 3 claras, além das 3 gemas já existentes;
3) aumente a manteiga para 225 g no total (seja ela fresca ou queimada).

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 DÚVIDAS?
Agora é com você!

Com todas as técnicas, receitas e truques ensinados aqui,

você vai conseguir preparar cookies lindos e deliciosos.

Ainda assim, se surgir alguma dúvida, fique à vontade

para nos procurar! Abaixo de cada vídeo aula você
encontra um campo onde pode comentar ou ver as
perguntas dos outros alunos.

Para acompanhar nosso trabalho e pegar referências, pode

nos procurar no Instagram @addolcire

Um beijo,

Nani Mantovani
e equipe