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Curso Paola of

Enviado por Rosana Pinheiro em Jul 29, 2022

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Curso Paôla Cakes Fatias, Pedacinho do céu

1° Módulo

Massas

Pão de ló branca

INGREDIENTES (usar xícara de 125ml)

Usar todos os ingredientes em temperatura ambiente.

12 ovos (separar gemas das claras)

5 xícaras de açúcar cristal

3 xícaras de leite integral

7 xícaras de trigo (sem fermento)

3 ou 5 gotas de essência de limão (pode ser baunilha ou raspas de limão)

MODO DE PREPARO

Bater as gemas com o açúcar, o leite e a essência de limão até dobrar de volume e que você não sinta mais nenhum
grumo de açúcar na massa.

Reserve o trigo em uma vasilha grande.

Junte a massa da batedeira na vasilha com o trigo e mexa delicadamente com o auxílio de um fouet.

Bata as claras em neve até ponto bem firme.

Junte as claras na massa mexendo bem delicadamente com o auxílio de um fouet.

PARA AS FATIAS:

Despeje a massa em duas formas redondas 25x10 untadas com manteiga e forradas fundo e laterais com papel
manteiga ou papel toalha.

PARA O PEDACINHO DO CÉU:

Despeje a massa em duas formas retangulares untadas com manteiga e forradas fundo e laterais com papel
manteiga ou papel toalha.

Leve ao forno pré-aquecido até que a massa fique dourada por cima ou até que você espete o garfo e o mesmo
saia limpo.

Forno convencional de fogão: 160 ou 180 graus

Forno elétrico ou turbo: 100 graus

Lembrando que essa massa pão de ló fica melhor e mais clarinha assando em temperaturas baixas. Faça o teste
em seu forno para saber em qual temperatura ficará melhor.

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Pão de ló chocolate

INGREDIENTES (usar xícara de 125ml)

Usar todos os ingredientes em temperatura ambiente.

12 ovos (separar gemas das claras)

5 xícaras de açúcar cristal

3 xícaras de leite integral

4 xícaras de trigo (sem fermento)

3 xícaras de chocolate em pó 50%

3 ou 5 gotas de essência de limão (pode ser baunilha ou raspas de limão)

MODO DE PREPARO

Bater as gemas com o açúcar, o leite e a essência de limão até dobrar de volume e que você não sinta mais nenhum
grumo de açúcar na massa.

Reserve o trigo e o chocolate juntos em uma vasilha grande.

Junte a massa da batedeira na vasilha com o trigo e o chocolate e mexa delicadamente com o auxílio de um fouet.

Bata as claras em neve até ponto bem firme.

Junte as claras na massa mexendo bem delicadamente com o auxílio de um fouet.

PARA AS FATIAS:

Despeje a massa em duas formas redondas 25x10 untadas com manteiga e forradas fundo e laterais com papel
manteiga ou papel toalha.

PARA O PEDACINHO DO CÉU:

Despeje a massa em duas formas retangulares untadas com manteiga e forradas fundo e laterais com papel
manteiga ou papel toalha.

Leve ao forno pré-aquecido até que a massa fique dourada por cima ou até que você espete o garfo e o mesmo
saia limpo.

Forno convencional de fogão: 160 ou 180 graus

Forno elétrico ou turbo: 100 graus

Lembrando que essa massa pão de ló fica melhor e mais clarinha assando em temperaturas baixas. Faça o teste
em seu forno para saber em qual temperatura ficará melhor.

VARIAÇÕES DAS MASSAS DE PÃO DE LÓ BRANCA

Para a massa de churros acrescente 16g de canela em pó junto ao trigo.

Para a red velvet acrescente 4g de corante em pó hidrossolúvel (melhor marca é a Gran chef) na batedeira junto
com o leite, açúcar e gemas.

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2° MÓDULO

RECHEIOS

RECHEIO DE BRIGADEIRO COM NINHO

INGREDIENTES:

3 latas de leite condensado (395g cada)

3 cremes de leite (200G cada)

200g de leite em pó ninho

50g de chocolate branco nobre (opcional)

MODO DE PREPARO:

Em uma vasilha mexa primeiro o leite condensado com o ninho e após bem diluído, coloque o creme de leite.

Coloque em uma panela de leve ao fogo médio até que comece a ferver.

Após levantar fervura, adicione o chocolate branco picado ou em gotas e deixe o recheio chegar ao ponto de blocos
(quando você levanta um pouco do recheio com a colher e o mesmo cai em 2 ou 3 blocos)

Despeje em uma vasilha e coloque por cima sacola ou plástico filme em contato com o recheio e deixe esfriar fora da
geladeira.

BÔNUS: Para transformar esse recheio em cobertura de ninho cremoso, ao virar o recheio na vasilha, adicione 200g
de creme de leite e mexa bem com o fouet.

CREME DE NINHO FIRME PARA FATIAS E PEDACINHO DO CÉU

INGREDIENTES:

3 latas de leite condensado (395g cada)

2 cremes de leite (200g cada)

400g de leite em pó ninho

2 colheres de trigo (60g)

1 litro de leite integral

3g de dióxido de titânio

5ml de água filtrada

150g de chocolate branco (preferência nobre)

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MODO DE PREPARO:

Mexer em uma vasilha o leite condensado, o ninho e o trigo até formar uma massa pesada. Adicionar o creme de
leite e o leite e mexer bem.

Após tudo bem diluído, coloque em uma panela e leve em fogo médio.

Quando começar a levantar fervura e engrossar por completo, desligue o fogo e acrescente o dióxido de titânio e o
chocolate branco e mexa até o chocolate derreter por completo.

Despeje o creme em uma vasilha e coloque por cima sacola ou plástico filme em contato com o recheio e deixe
esfriar fora da geladeira.

MOUSSE DE NINHO

INGREDIENTES:

3 manteigas sem sal (200g cada)

3 leites condensado (395g cada)

800g de leite em pó ninho

3 creme de leite (total 600g)

MODO DE PREPARO:

Derreta a manteiga no micro-ondas no próprio bowl da batedeira

Junte o leite condensado na batedeira junto da manteiga derretida e bata bem por 1 minuto até misturar.

Adicione todo o leite em pó ninho e bata novamente (nessa parte não usar o globo da batedeira pois pode quebrar,
então use a pá de bater massa pesada)

Após virar uma massa pesada adicione todo o creme de leite e bata novamente.

Depois que o recheio já estiver cremoso e bem misturado, troque a pá da batedeira pelo globo normal e bata mais,
para que fique bem cremoso.

Despeje o mousse em uma vasilha e coloque por cima sacola ou plástico filme em contato com o recheio e deixe
esfriar fora da geladeira por no mínimo 8 horas (ou até que fique firme).

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BRIGADEIRO DE CHOCOLATE CREMOSO PARA COBERTURA

INGREDIENTES:

3 leites condensado (395g cada)

3 ½ cremes de leite (700g total)

5 colheres cheias de chocolate em pó 50 % (200g)

80g de chocolate meio amargo em gotas nobre

MODO DE PREPARO:

Misturar em uma vasilha o leite condensado com o chocolate e depois de bem misturado colocar o creme de leite.

Colocar em uma panela e levar ao fogo médio. Assim que levantar fervura, mexer por mais 2 minutos. Desligue o
fogo e acrescente o chocolate em gotas e mexa até o chocolate derreter.

Despeje em uma vasilha os 100 gramas de creme de leite, mexa e coloca por cima sacola ou plástico filme em
contato com o recheio e deixe esfriar fora da geladeira.

CREME DE CHOCOLATE MEIO AMARGO FIRME PARA RECHEIO

INGREDIENTES:

3 leites condensado (395g cada)

2 cremes de leite (200g cada)

200g de leite em pó ninho

1 colher de trigo cheia (30g)

14 colheres de chocolate em pó 50% (450g)

1 litro de leite integral

MODO DE PREPARO:

Em uma vasilha misture o leite condensado com o ninho, o trigo e o chocolate em pó.

Depois de bem misturado acrescente o creme de leite e o leite.

Coloque em uma panela e cozinhe em fogo médio até ficar bem consistente (como um mingau firme)

Despeje em uma vasilha coloque por cima sacola ou plástico filme em contato com o recheio e deixe esfriar fora da
geladeira.

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MOUSSE DE CHOCOLATE PARA RECHEIO

INGREDIENTES:

1 kilo de chocolate nobre em barra picado ou em gotas

3 de creme de leite (total 600g)

200 ml de chantilly liquido bem gelado

MODO DE PREPARO:

Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos no microondas.

Junte o chocolate derretido com todo o creme de leite e misture bem, formando uma ganache.

Bata o chantilly em ponto firme na batedeira e junte a ganache.

Misture delicadamente e reserve fora da geladeira com um plástico filme por cima em contato com a ganache.

DOCE DE LEITE

INGREDIENTES:

2 Latas de leite condensado

MODO DE PREPARO:

Coloque as duas latas de leite condensado lacradas dento de uma panela de pressão e tampe-as com agua até cobri-
las por completo.

Esprema um limão junto a água para sua panela não escurecer por dentro.

Tampe a panela e ligue o fogo.

Assim que a panela pegar pressão, marque 25 minutos no relógio (não marque antes disso, só após pegar pressão).

Desligue a panela (e NÃO ABRA) a tampa até a panela esfriar por completo. Deixe as latas lá dentro para o doce de
leite chegar no ponto.

OBS: Não abra a tampa com a panela quente pois a água de dentro da panela pode pular em você e te queimar.

Após o doce de leite já frio, tire-o da lata e coloque em uma vasilha (pode ficar fora da geladeira 7 dias).

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GELÉIA DE MORANGOS

INGREDIENTES:

500g de morangos picados

200g de açúcar cristal

Suco de meio limão espremido

MODO DE PREPARO:

Coloque tudo em uma panela e ligue em fogo médio mexendo algumas vezes até reduza e vire geleia.

GELÉIA DE ABACAXI

INGREDIENTES:

500g de abacaxi picado bem pequeno

200g de açúcar

MODO DE PREPARO:

Coloque tudo em uma panela e ligue em fogo médio e deixe cozinhar mexendo as vezes até a água do abacaxi secar
quase por completa e o abacaxi fique dourado.

MONTAGENS:

Fatia de Ninho com abacaxi e doce de leite:

Creme de ninho misturado no abacaxi como recheio.

Doce de leite como cobertura.

Fatia de ninho com Nutella:

Mousse de ninho com Nutella pura para o recheio.

Brigadeiro cremoso para cobertura.

Fatia de frutas do bosque:

Mousse de ninho misturado com pasta saborizante para o recheio.

Mousse de ninho para cobertura.

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Fatia de bombom aberto (massa de chocolate):

Brigadeiro de ninho com morangos para o recheio.

Brigadeiro cremoso para a cobertura.

Fatia de ninho com brigadeiro e morangos:

Mousse de ninho com morangos para o recheio.

Brigadeiro cremoso para a cobertura.

Pedacinho do céu tradicional:

Brigadeiro de ninho, mousse de ninho com geleia de morangos e mousse de chocolate.

Pedacinho do céu de Ninho com morangos e meio amargo (massa chocolate):

Brigadeiro de ninho com morangos, creme de chocolate amargo e mousse de chocolate.

Bônus (outras opções):

Fatia de paçoca ou amendoim:

Misturar paçoca no mousse de ninho para recheio e usar doce de leite como cobertura.

Fatia de ninho duplo com morangos:

Usar o mousse de ninho com morangos para recheio e intercalar na cobertura o brigadeiro de ninho cremoso
(brigadeiro de ninho adicionado de mais creme de leite) com o mousse de ninho ensinado no corte da fatia de frutas
do bosque).

Use a criatividade de vocês nas montagens.

Bônus:

Se quiser um doce de leite que rende mais e seja mais cremoso, adicione um pouco de doce de leite já cozido em um
pouco de creme de ninho e misture bem com um fouet. Fica divino!

Use e abuse da criatividade com todos esses recheios 

Dica para transformar os recheios firmes em recheios para bolos de pote:

Em cada finalização dos recheios, acrescente 200 ou 300g a mais de creme de leite e reserve da mesma maneira.

Assim, obterá recheios cremosos para potes.

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