CARAMELIZADOS

BRIGADEIROS

Cleides Boller
Licenciado para - Eliane Oliveira Da Silva - 32907340808 - Protegido por Eduzz.com
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Sobre o curso...
Neste curso compartilharei com você as técnicas de produção
para fazer Brigadeiros caramelizados cremosos por dentro e com
casquinha de caramelo super crocante e sequinha por fora com
DURABILIDADE DE 20 ou mais, prepare-se para viver da venda de
Brigadeiros caramelizados e se tornar cada dia mais próspera e
realizada.

Sobre mim...
Sou casada mãe de três filhos, Gabriel, Pedro
e Tiago, sou professora pós graduada em
matemática, dei aula de 2004 a 2013. Depois
Cleides T. Boller

que o Tiago nasceu parei de dar aula para

curtir meus filhos. Em 2014 entrei pra esse
mundo apaixonante dos doces, me tornei
referência na minha cidade e região com os
doces que batizei como ATSD, que são doces
com APARÊNCIA, TEXTURA, SABOR e
DURABILIDADE e comecei ser procurada para
ministrar cursos, então me apaixonei em unir
duas coisas que amo fazer, doces e ensinar. E
é com muita alegria que compartilho meu
conhecimento com você.
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SUMÁRIO
Utensílios.......................................................................4
Ingredientes brigadeiro................................................5
Ingredientes calda.........................................................6
Passos para um brigadeiro caramelizado com
durabilidade de 20 dias.................................................9
Ponto do brigadeiro....................................................10
Pré-cristalização..........................................................11
Ponto do caramelo......................................................12
Técnicas de caramelização.........................................14
Embalagem e armazenagem.......................................15
Caldas tradicionais......................................................19
Calda chocolate...........................................................20
Calda Limão.................................................................21
Calda Porcelana...........................................................22
Calda com glucose......................................................23
Brigadeiro Caramelizado coco....................................24
Brigadeiro caramelizado ouriço..................................25
Brigadeiro caramelizado chocolate............................26
Brigadeiro caramelizado nozes.................................. 27
Brigadeiro caramelizado limão...................................28
Brigadeiro caramelizado café.....................................29
Brigadeiro caramelizado leite em pó.........................30
Brigadeiro caramelizado caramelo.............................31
Brigadeiro caramelizado pé de moça.........................32
Brigadeiro caramelizado morango.............................33
Brigadeiro caramelizado abacaxi c/ coco..................34
Brigadeiro caramelizado maça do amor....................35
Brigadeiro caramelizado mesclados...........................36
Bala baiana que não vai ao fogo.................................37
Dicas de vendas...........................................................38
Idéias de negócios......................................................39
Modelos de negócios..................................................40
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Utensílios
PANELA - precisa ter fundo e laterais grossas para cozinhar
uniformemente o brigadeiro e o caramelo.
Recomendo ter uma panela de uso exclusivo para brigadeiros,
pra evitar absorver outros gostos ou cheiro.

ESPÁTULA DE SILICONE- são indicadas para fazer os doces por

serem higienicas (não proliferam bactérias como a colher de pau)
e são melhores para mexer o doce pois limpam bem as laterais
da panela evitando desperdícios.

PLÁSTICO FILME- é muito utilizado para

embalar e proteger as massas.

BALANÇA DE PRECISÃO - é indispensável para garantir o

padrão nos seus doces, tanto na hora de pesar os
ingredientes como para porcionar as massas para que todos
os doces fiquem do mesmo tamanho.

TERMOMETRO CULINÁRIO DIGITAL INFRAVERMELHO : Usamos

para garantir o padrão do ponto certo das massas de
brigadeiros.

TERMOMETRO CULINÁRIO DIGITALTIPO ESPETO: É o

termômetro indicado para aferir a temperatura do caramelo.

Luva de vinil (sem pó) para porcionar e modelar os

doces, sem precisar untar as mãos.

Tapetes de silicone são perfeitos para colocar as balas

depois de caramelizadas e também servem para porcionar os
brigadeiros, 4
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Ingredientes para o brigadeiro

LEITE CONDENSADO: precisa ser integral (8%gordura) ou semidesnatado
(6%gordura) marcas que recomendo:

Moça
Itambé
Italac
Piracanjuba
Batavo
Cemil
Tirol
Frimesa
Camponesa
Parmalat
CCGL.

CREME DE LEITE: UHT com no mínimo 17% de gordura, (mesmas marcas do

leite condensado)

MANTEIGA: qualquer uma SEM SAL

MARGARINA: qualquer uma que tenha 80% de lipídios de preferencia SEM

SAL.

CHOCOLATE: Gosto das marcas abaixo

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Ingredientes para calda

Para calda os ingredientes são açúcar, água e vinagre, o diferencial da nossa
calda é a quantidade dos ingredientes que proporcionam uma calda com maior
durabilidade, vou deixar aqui abaixo marcas de açúcar e vinagre usados por
mim e pelas alunas.

MARCAS DE AÇÚCAR MARCAS DE VINAGRES

APROVADAS: APROVADAS:
(vinagre de álcool ou maça)
Cristal União
Delta Castelo
Alto alegre Toscano
Agrovale Minhoto
Carrefour Rosina
Imperial Winna
Ecoçucar Vitalia
Alvinho Lord
Doçucar Fortaleza
Gasparim Prinz
Da barra Heining
Caeté
Santa Izabel Marcas REPROVADAS:
Vida Chemim

Marcas REPROVADAS:
Coruripe
Nota 10
Delta
Pérola
Caravelas

BRILHO PARA CHOCOLATE MIX:

usado para impermeabilizar a
bala, usar conforme ensinado
na vídeo aula.

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Tipos de açúcar X durabilidade

Açúcar refinado
Caldas feitas com açúcar refinado ficam bem
finas, e são as mais sensíveis ao derretimento por
ser um açúcar mais processado.

Durabilidade: de 3 a 4 dias refrigerado.

Açúcar cristal
O meu preferido, baixo custo e a casquinha de
caramelo fica na medida perfeita para sentir o
sabor do caramelo.

Durabilidade: 4 a 5 dias em temperatura

ambiente.
20 dias ou mais refrigerado.

Açúcar demerara

Por ser menos processado o açúcar demerara é

mais resistente ao derretimento, desta forma é
com ele que temos a calda com maior
durabilidade.

Para quem quer deixar balas em pontos de vendas a calda feita com demerara é a
melhor opção.

Durabilidade: 5 a 7dias em temperatura ambiente.

20 dias ou mais refrigerado.

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CORANTES
Os corantes indicados para caramelos são os HIDROSSOLUVEIS, podendo ser o
em pó ou em gel, veja as indicações:

CORANTE EM PÓ HIDROSSOLUVEL: é o melhor por não

alterar a textura do caramelo, principalmente quando
quiser cores mais fortes e fechadas prefira o corante em
pó, pois ele não deixa gosto residual.

CORANTE EM GEL HIDROSSOLUVEL: perfeito para

quando queremos um efeito colorido mais
transparente, para cores mais fortes cuidado com a
quantidade, pois pode alterar a textura e deixar gosto
residual.

CORANTE DIOXIDO DE TITÂNIO: é um

poderoso corante que usamos para fazer o
caramelo tipo porcelana na cor branco e
candy colors

CORANTE SOFT GEL SUPER BRANCO: é

excelente para fazer a calada tipo porcelana
branca.

Calda tipo porcelana Calda colorida tradicional

foto: Aluna Daniella foto: Aluna Kelslley

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Passos para um Brigadeiro caramelizado

com durabilidade de 20 dias ou mais:

1-Ponto certo do brigadeiro para uma

massa padrão e estruturada.

2- Pré-cristalização da massa para

não passar umidade para o caramelo.

3- Ponto do caramelo vidrado para

maior durabilidade

4-Técnicas de caramelização, para

um brigadeiro caramelizado perfeito

5- Embalagem e armazenamento
adequado.

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PASSO 1
Pontos do brigadeiro para caramelizar
Panela tradicional :
O ponto visual será quando passar a espátula e a
massa ficar como na foto ao lado, bem separada com
as laterais retas, bem marcadas, quando tiver essa
visão pode mexer a massa por mais 30 segundos e
pronto, sua massa ficará bem estruturada.
Com termômetro digital infravermelho a temperatura
deve estar entre 98º a 103º conforme o sabor.
Exemplo : massas com iguarias como coco ou
castanhas 98º, massas lisas como brigadeiro branco
ou preto até103º.

Panela mexedeira :

A panela mexedeira é uma excelente funcionária, vou

passar aqui algumas dicas de uso:
Coloque receitas até a metade da panela, não mais que
isso, exemplo: Em panela de 11 litros faça no máximo 5
receitas por vez (gosto de fazer 4).
Use a maior boca do seu fogão com fogo alto.
O ponto é o mesmo da panela tradicional, se não tiver o
termômetro, desligue o fogo e a panela para fazer os
testes com a espátula ( passar a espátula e ver se a
massa separa conforme a foto da panela tradicional ou
outro teste é a massa cair em blocos da espátula).

DICAS:
anote o sabor, a temperatura e o tempo que levou para fazer a receita, pois assim ficará
fácil fazer os ajustes necessários.
Com as anotações faça uma lista com a temperatura ou tempo de preparo de cada sabor,
assim manterá sempre um padrão nas suas massas.

Validade da massa:

20 dias em geladeira ou refrigerador

30 dias (-10 a -18ºC) congelador geladeira
90 dias (< -18ºC) freezer

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PASSO 2
Pré-cristalização
A pré-cristalização é uma etapa importante para que tenha um caramelo com maior
durabilidade, ela consiste na formação de uma leve casquinha em torno do
brigadeiro para que a massa não passe umidade para o caramelo.

Essa casquinha se forma naturalmente nos

brigadeiros de um dia para o outro, mas
podemos reforça-la passando os brigadeiros no
açúcar refinado, leite em pó ou chocolate em pó
conforme o sabor.

Preparo:

Porcione os brigadeiros no peso de sua

preferencia 15g ou 20g.
Modele os brigadeiros e passe no açúcar refinado,
em seguida retire o excesso de açúcar com uma
peneira ou com as mãos.
Coloque-os em uma forma ou bandeja e deixe
descansar em temperatura ambiente até formar
uma leve casquinha( cerca de 10 horas) o tempo
pode variar de acordo com o clima.
OBS: cubra as formas para proteger de insetos
com um tecido leve, para não impedir a
circulação de ar e a formação da casquinha.

foto: Aluna Marta

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Pré-cristalização com forno

Em dias úmidos, deixe os doces

descansarem dentro do forno
desligado, o forno é um local
seco e vedado, vai impedir a
entrada de umidade.

Como acelerar o processo de pré-cristalização com forno:

Se estiver muito úmido ou precisar acelerar a pré-cristalização, aqueça o forno o

suficiente que consiga manter a mão dentro do forno sem arder, então desligue o
forno e coloque os doces por 5 minutos, observe a formação da casquinha e repita o
processo até a formação da casquinha.

Se tiver forno digital poderá manter ligado a uma temperatura de 30º a 35º, sempre
observando a cada 5 minutos a formação da casquinha.

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PASSO 3
Ponto do caramelo

A partir de 149º temos a

calda com textura vidrada,
super crocante e mais
resistente ao derretimento,
porém ela pode chegar até
165º, quanto mais alta
temperatura conseguir
chegar com seu caramelo
(entre 149º a 168º) mais
resistente e crocante ficará
a calda.

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PASSO 4
Técnicas de Caramelização
Após atingir o ponto de caramelo vidrado, desligue o fogo
e espere as bolhas diminuírem para começar a banhar.

Use um apoio para inclinar a panela para ter as mãos

livres para caramelizar com mais agilidade, na foto estou
usando uma assadeira, que em dias frios pode colocar
água quente (sem relar na panela, tipo banho maria)para
manter a calda fluida por mais tempo.

OBS: Feche portas e janelas para evitar circulação de ar no momento de

caramelizar e embalar.

O garfo que for banhar as balas precisa ser aquecido na

calda para não grudar nos brigadeiros, então coloque o
garfo na calda e faça alguns movimentos circulares e
pronto, já pode banhar os brigadeiros.

Para ter os brigadeiros todos na mesma cor, coloque

na calda 3 gotas do corante em gel amarelo damasco
e misture com o garfo.

Embale os brigadeiros enquanto estão mornos para

não melarem, embale dos que foram caramelizados
primeiros para os últimos.

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PASSO 5
Embalagem, armazenagem e validade

Embalagem
Os brigadeiros caramelizados ou balas baianas, são embalados pela maioria das
pessoas com plástico celofane ou BOPP, mas existe uma opção mais adequada
que é o plástico PP (plástico de polipropileno).

Resumo das vantagens de cada um:

Plástico PP: Flexível, resistente água, não gruda no caramelo (não rasga).

Celofane: Flexível

BOPP: resistente a água.

Conheça as características de cada um caso queira fazer seus próprios testes:

CELOFANE: Facilita o processo de embalagem por ser bem flexível, mas não é
resistente à água por isso não protege o doce da umidade do ambiente, para teste
sugiro:
celofane grosso comprado em livrarias em folhas (atenção! o celofane tem
frente e verso, o doce caramelizado deve ficar em contato com o lado mais
brilhante e liso)
no mercado livre tem a opção de celofane para bem casado (algumas alunas
tem gostado)

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BOPP: é muito usado para embalar bem casados, é um plástico mais rígido que o
celofane e o PP por isso dificulta um pouco embalar, é bem resistente a água,
porém pode grudar na calda e rasgar na hora do consumo.

Plástico polipropileno PP (micra 0,06) : é um plástico flexível, resistente a água e

não gruda no caramelo, por ter essas três características ele é o mais indicado,
um pouco difícil de encontrar por isso montei uma loja online para fornecer para
você aluna.
.

Conheça a loja clicando no link:

https://mundodoces.com.br/

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Armazenagem:

O melhor local para garantir a maior

durabilidade dos doces caramelizados é a
geladeira ou refrigerador.
O clima fresco e estável da geladeira ou
refrigerador conservam a cremosidade da
massa e a crocancia do caramelo, e é claro
que a forma mais gostosa de comer é
geladinho!

Com as nossas técnicas você pode ter uma

geladeira cheia de sabores variados e
vender todo dia.

Validades

Embalados em temperatura
Expostos para festas :
ambiente : de 5 a 7 dias
48 h

Embalados e refrigerados :
Congelados : 40 dias
20 dias ou mais

Atenção a umidade do ar (UR)

Esteja sempre observando a (UR), pois a umidade interfere muito no caramelo.

Quando tiver a UR acima de 70%, não recomendo deixar as balas expostas,

converse com o cliente e sugira a opção embalada.

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Modelo de orientação
para o cliente:
(sua logo)

Para garantir a qualidade dos Brigadeiros caramelizados:

Armazene sempre em geladeira
Pode congelar por até 40 dias (da data de fabricação)
Descongelamento: retire do freezer e deixe em temperatura ambiente
por aproximadamente 1 hora antes de consumir.

compartilhe sua experiência com nossos Brigadeiros caramelizados

e marque nosso perfil @.......
Obrigada por sua compra!

Faça essa orientação impressa para colocar nas

embalagens (sacolas, latas, potes, caixas etc)
que for entregar os brigadeiros caramelizados.

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Receitas Caldas de caramelo

Calda tradicional com açúcar cristal

Ingredientes:

520g ou (2 xic)de açúcar cristal

75 ml ou (1/4 xic ou 6 colheres sopa) de água
75 ml ou (¼ xic ou 6 colheres sopa) vinagre álcool ou maçã.

Misture bem os ingredientes antes de levar ao fogo, depois de ligar o fogo não pode
mais mexer a calda.
Leve ao fogo médio(ou conforme explicado na aula) até atingir 145º, então comece a
testar a crocancia do caramelo fazendo o teste da água, para uma boa durabilidade
do caramelo ele precisa atingir o ponto de calda vidrada de 149º a 165º

DICA: para ter as balas todas da mesma cor como na foto, depois do caramelo pronto
acescente 3 gotas de corante amarelo damasco.
RENDIMENTO: com essa calda você conseguira banhar de 30 a 45 doces.
INDICAÇÃO: para todos os sabores de brigadeiro.

Calda tradicional com açúcar demerara

Ingredientes:

520g ou (2 xic)de açúcar cristal

100 ml ou (1/3 xic ou 10 colheres sopa) de água
75 ml ou (¼ xic ou 6 colheres sopa) vinagre álcool ou maçã.

Misture bem os ingredientes antes de levar ao fogo, depois de ligar o fogo não pode
mais mexer a calda.
Leve ao fogo médio(ou conforme explicado na aula) até atingir 145º, então comece a
testar a crocancia do caramelo fazendo o teste da água, para uma boa durabilidade
do caramelo ele precisa atingir o ponto de calda vidrada de 149º a 165º.

OBS: essa calda não é indicada colorir pela cor mais escura devido o açúcar
demerara.

RENDIMENTO: com essa calda você conseguira banhar de 30 a 45 doces.

INDICAÇÃO: para todos os sabores de brigadeiro. 19
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Calda de chocolate
Ingredientes:

520g ou (2 xic)de açúcar cristal

75ml ou (¼ xic ou 6 colheres sopa) de água
75ml ou (¼ xic ou 6 colheres sopa) vinagre branco ou maçã.
7 a 20g de cacau em pó 50% (olhe as fotos abaixo para ver o resultado)

Misture bem os ingredientes antes de levar ao fogo, (o chocolate pode ser colocado
no começo junto com os outros ingredientes ou no final depois do caramelo
pronto).

Leve ao fogo médio até atingir 145º, então comece a testar a crocancia do caramelo
fazendo o teste da água, para uma boa durabilidade do caramelo ele precisa atingir
o ponto de calda vidrada de 149º a 165º.

RENDIMENTO: com essa calda você conseguira banhar aproximadamente 30 a 40

doces.
INDICAÇÃO: brigadeiros de chocolate, café, coco.

com 15g a 20g de chocolate 50%

resultado sobre a massa

branca de beijinho

com 7g a 10g chocolate 50%

resultado sobre a massa

foto aluna Rayanne
preta de café

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Calda de limão

Ingredientes:

520g ou (2 xic)de açúcar cristal

75ml ou (¼ xic ou 6 colheres sopa) de água
75ml ou (¼ xic ou 6 colheres sopa) vinagre branco ou maçã.
3 gotas de corante hidrossolúvel verde hortela (pode ser em gel ou em pó)
1 limão (reservar)

Misture bem os ingredientes antes de levar ao fogo exceto as raspas de limão.

Leve ao fogo médio até levantar fervura, depois abaixe o fogo até atingir 145º,então
comece a testar a crocancia do caramelo fazendo o teste da água, para uma boa
durabilidade do caramelo ele precisa atingir o ponto de calda vidrada de 149º a
165º.
Desligue o fogo e acrescente as raspas de limão.

OBS: deve-se diminuir o fogo após levantar fervura para que a calda não fique na
cor de caramelo, para não alterar a cor do corante.

RENDIMENTO: com essa calda você conseguira banhar aproximadamente 30 a 45

doces.
INDICAÇÃO: brigadeiro de limão, palha italiana de limão.

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Calda tipo porcelana

Ingredientes:

520g ou (2 xic)de açúcar cristal

75ml ou (¼ xic ou 6 colheres sopa) de água
75ml ou (¼ xic ou 6 colheres sopa) vinagre branco ou maçã.
1 colher (chá) de corante dióxido de titânio

Misture bem os ingredientes antes de levar ao fogo.

Leve ao fogo médio até levantar fervura depois abaixe o fogo até atingir 145º,então
comece a testar a crocancia do caramelo fazendo o teste da água, para uma boa
durabilidade do caramelo ele precisa atingir o ponto de calda vidrada de 149º a
165º.

Depois da calda pronta adicione o corante super branco para a opção de calda
branca, para outras cores basta acrescentar algumas gotas da cor desejada e
misturar com o garfo.

OBS: deve-se diminuir o fogo após levantar fervura para que a calda não fique na
cor de caramelo, para não alterar a cor do corante.

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Calda com glucose

(indicada para massas geladas)

INGREDIENTES:

325 g de açúcar cristal ou refinado

150 ml de água
160 g de xarope de glucose de milho ou 30g de glucose em pó ou 30ml de
açúcar invertido
2 colheres (sopa) de vinagre de álcool ou maça ou 5g de cremor de tártaro.
Corante da cor da sua preferência.

PREPARO :
Misture bem os ingredientes antes de levar ao fogo.
Leve ao fogo MÉDIO até atingir 145º,então confirme o ponto com o teste da água,
(pois o ponto vai estar entre 145º a 165º):

OBS: Essa calda pode ser feita em fogo médio que não vai alterar a cor do corante.

INDICAÇÃO: para doces em que é necessário gelar a massa, no caso de frutas ou

em casos de urgência na entrega sem tempo para fazer a pré cristalização.

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Brigadeiro
caramelizado de coco
(Bala baiana traicional)

INGREDIENTES MASSA:

395g de leite condensado

20g de manteiga sem sal ou margarina 80% lipídios
200g de creme de leite
50g de chocolate nobre Branco (opcional)
100g de coco ralado desidratado e sem açúcar.
PREPARO DA MASSA:
Liquidifique o creme de leite ou misture muito bem com a espátula, depois coloque
em uma panela e acrescente todos os outros ingredientes, leve ao fogo médio até
que comece a ferver, então abaixe o fogo(se necessário), somente o suficiente para
não se queimar com os respingos da massa, a massa não deve parar de ferver,
apenas diminuir, continue mexendo até o ponto de brigadeiro (mar vermelho com
laterais bem marcadas quase retas) ou até atingir a temperatura entre 98º a 103º.
Despeje o brigadeiro sobre o plástico filme e embrulhe retirando todo ar.
Deixe a massa descansar por no mínimo 6 horas.

RENDIMENTO : 660g (aproximadamente 44 porções de 15g)

PREPARO DA BALA:
Modele os brigadeiros no tamanho da sua preferencia e faça a pré-cristalização
conforme pág. 11
Prepare o caramelo e caramelize conforme mostrado na vídeo-aula.

Sugestão de variações de sabores com a massa de coco:

Coco com recheio:

doce de leite Olho de sogra
goiabada
nutella

Foto aluna Elevânia

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Brigadeiro
caramelizado
de coco queimado
ou ouriço
INGREDIENTES MASSA:

395g de leite condensado

20g de manteiga sem sal ou margarina 80% lipídios
200g de creme de leite
50g de chocolate nobre Branco (opcional)
90g de coco queimado

Aproximadamente 200g de coco queimado para confeitar para opção ouriço.

PREPARO DA MASSA:
Liquidifique o creme de leite ou misture muito bem com a espátula, depois coloque
em uma panela e acrescente todos os outros ingredientes, leve ao fogo médio até
que comece a ferver, então abaixe o fogo(se necessário), somente o suficiente para
não se queimar com os respingos da massa, a massa não deve parar de ferver,
apenas diminuir, continue mexendo até o ponto de brigadeiro (mar vermelho com
laterais bem marcadas quase retas) ou até atingir a temperatura entre 98º a 103º.
Despeje o brigadeiro sobre o plástico filme e embrulhe retirando todo ar.
Deixe a massa descansar por no mínimo 6 horas.

RENDIMENTO : 660g (aproximadamente 44 porções de 15g)

PREPARO DA BALA:
Modele os brigadeiros no tamanho da sua preferencia e faça a pré-cristalização
conforme pág. 11
Prepare o caramelo e caramelize conforme mostrado na vídeo-aula.

Dica: Com a massa de coco queimado, assim como a massa de coco

tradicional pode-se fazer opção com recheio (com doce de leite fica
incrível) e também o olho de sogra com coco queimado é sensacional.

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Brigadeiro
caramelizado
chocolate

INGREDIENTES:

395 g de leite condensado

200 g de creme de leite
20 g de manteiga ou margarina 80% lipídios
100g de chocolate nobre ao leite ou blend

Substituições para o chocolate: 100g de chocolate ao leite =

60g de chocolate meio amargo = 1 colher (sopa) cacau em pó =
2 colheres (sopa) chocolate 50% cacau.

PREPARO DA MASSA:
Liquidifique o creme de leite ou misture muito bem com a espátula, depois coloque
em uma panela e acrescente todos os outros ingredientes, leve ao fogo médio até
que comece a ferver, então abaixe o fogo(se necessário), somente o suficiente para
não se queimar com os respingos da massa, a massa não deve parar de ferver,
apenas diminuir, continue mexendo até o ponto de brigadeiro (mar vermelho com
laterais bem marcadas quase retas) ou até atingir a temperatura entre 98º a 103º.
Despeje o brigadeiro sobre o plástico filme e embrulhe retirando todo ar.
Deixe a massa descansar por no mínimo 6 horas.

RENDIMENTO : 490g (aproximadamente 32 porções de 15g)

PREPARO DA BALA:
Modele os brigadeiros no tamanho da sua preferencia e faça a pré-cristalização
conforme pág. 11
Prepare o caramelo e caramelize conforme mostrado na vídeo-aula.

Sugestão de variações de sabores com a massa de brigadeiro:

Palha Italiana: acrescente 50g de biscoito maisena picado a

massa

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Brigadeiro
caramelizado
de nozes / camafeu

INGREDIENTES MASSA:

395g de leite condensado

20g de manteiga sem sal ou margarina 80% lipídios
200g de creme de leite
100g de nozes triturada

Nozes para decorar (escolha as nozes mais bonitas, corte-as ao meio, coloque em
um saquinho com um pouco de pó para decoração dourado e reserve)

PREPARO DA MASSA:
Liquidifique o creme de leite ou misture muito bem com a espátula, depois coloque
em uma panela e acrescente todos os outros ingredientes, leve ao fogo médio até
que comece a ferver, então abaixe o fogo(se necessário), somente o suficiente para
não se queimar com os respingos da massa, a massa não deve parar de ferver,
apenas diminuir, continue mexendo até o ponto de brigadeiro (mar vermelho com
laterais bem marcadas quase retas) ou até atingir a temperatura entre 98º a 103º.
Despeje o brigadeiro sobre o plástico filme e embrulhe retirando todo ar.
Deixe a massa descansar por no mínimo 6 horas.

RENDIMENTO : 660g (aproximadamente 44 porções de 15g)

PREPARO DA BALA:
Modele os brigadeiros no tamanho da sua preferencia e faça a pré-cristalização
conforme pág. 11
Prepare o caramelo e caramelize conforme mostrado na vídeo-aula.

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Brigadeiro
caramelizado
de Limão

INGREDIENTES MASSA:

395g de leite condensado

200g de creme de leite
20g de manteiga sem sal ou margarina 80% lipídios
100g de chocolate branco
Raspas de 1 limão taiti ou siciliano (Reserve)
PREPARO DA MASSA:
Liquidifique o creme de leite ou misture muito bem com a espátula, depois coloque
em uma panela e acrescente todos os outros ingredientes, exceto as raspas de
limão, leve ao fogo médio até que comece a ferver, então abaixe o fogo(se
necessário), somente o suficiente para não se queimar com os respingos da massa,
a massa não deve parar de ferver, apenas diminuir, continue mexendo até o ponto de
brigadeiro (mar vermelho com laterais bem marcadas quase retas) ou até atingir a
temperatura entre 98º a 103º.
Depois de desligar o fogo acrescente as raspas de limão e misture bem a massa.
Despeje o brigadeiro sobre o plástico filme e embrulhe retirando todo ar.
Deixe a massa descansar por no mínimo 6 horas.

RENDIMENTO : 490g (aproximadamente 32 porções de 15g)

PREPARO DA BALA:
Modele os brigadeiros no tamanho da sua preferencia e faça a pré-cristalização
conforme pág. 11
Prepare o caramelo e caramelize conforme mostrado na vídeo-aula.

Dica: Faça também o sabor 2 limões utilizando raspas de 1/2 limão taiti e
1/2 siciliano, também pode fazer o sabor de laranja substituindo as raspas
limão por raspas de laranja e para valorizar a aparência coloque algumas
gotas de corante laranja.

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Brigadeiro
caramelizado
de café

INGREDIENTES:

395 g de leite condensado

200 g de creme de leite
20 g de manteiga ou margarina 80% lipídios
100g de chocolate nobre ao leite.
1 colher (sopa) café solúvel da sua preferencia.

PREPARO DA MASSA:
Liquidifique o creme de leite ou misture muito bem com a espátula, depois coloque
em uma panela e acrescente todos os outros ingredientes, leve ao fogo médio até
que comece a ferver, então abaixe o fogo(se necessário), somente o suficiente para
não se queimar com os respingos da massa, a massa não deve parar de ferver,
apenas diminuir, continue mexendo até o ponto de brigadeiro (mar vermelho com
laterais bem marcadas quase retas) ou até atingir a temperatura entre 98º a 103º.
Despeje o brigadeiro sobre o plástico filme e embrulhe retirando todo ar.
Deixe a massa descansar por no mínimo 6 horas.

RENDIMENTO : 490g (aproximadamente 32 porções de 15g)

PREPARO DA BALA:
Modele os brigadeiros no tamanho da sua preferencia e faça a pré-cristalização
conforme pág. 11
Prepare o caramelo e caramelize conforme mostrado na vídeo-aula.

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Brigadeiro
caramelizado
de Leite em pó

INGREDIENTES :

395g de leite condensado

200g de creme de leite
20g de manteiga sem sal ou margarina 80% lipídios
100g de chocolate branco
30g de leite em pó

PREPARO DA MASSA:
Liquidifique o creme de leite ou misture muito bem com a espátula, depois coloque
em uma panela e acrescente todos os outros ingredientes, leve ao fogo médio até
que comece a ferver, então abaixe o fogo(se necessário), somente o suficiente para
não se queimar com os respingos da massa, a massa não deve parar de ferver,
apenas diminuir, continue mexendo até o ponto de brigadeiro (mar vermelho com
laterais bem marcadas quase retas) ou até atingir a temperatura entre 98º a 103º.
Despeje o brigadeiro sobre o plástico filme e embrulhe retirando todo ar.
Deixe a massa descansar por no mínimo 6 horas.

RENDIMENTO : 490g (aproximadamente 32 porções de 15g)

PREPARO DA BALA:
Modele os brigadeiros no tamanho da sua preferencia e faça a pré-cristalização
conforme pág. 11
Prepare o caramelo e caramelize conforme mostrado na vídeo-aula.

Sugestão de variações de sabores com a massa de leite em pó:

Morango Surpresa de uva Ninho com Nutella

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Brigadeiro caramelizado de Caramelo

INGREDIENTES:

395 g de leite condensado

200 g de creme de leite
20 g de manteiga ou margarina 80% lipídios
75g de açúcar
50g de chocolate nobre branco.

PREPARO:
Derreta o açúcar até obter ponto de caramelo, acrescente o creme de leite morno e
mecha bem até dissolver bem o caramelo.
Acrescente todos os outros ingredientes, leve ao fogo médio até que comece a
ferver, então abaixe o fogo, somente o suficiente para não se queimar com os
respingos da massa, a massa não deve parar de ferver, apenas diminuir, continue
mexendo até o ponto de brigadeiro (mar vermelho com laterais bem marcadas quase
retas)ou até atingir a temperatura entre 98º a 103º.
Despeje o brigadeiro sobre o plástico filme e embrulhe retirando todo ar.
Deixe a massa descansar por no mínimo 6 horas.

RENDIMENTO : 490g (aproximadamente 32 porções de 15g)

PREPARO DA BALA:
Modele os brigadeiros no tamanho da sua preferencia e faça a pré-cristalização
conforme pág. 11
Prepare o caramelo e caramelize conforme mostrado na vídeo-aula.

Dica: Para o sabor de caramelo salgado, acrescente 3g a 5g de flor de sal depois da

massa pronta e misture bem.
Quando usar cereal ou flocos de arroz em torno da massa, não é necessário fazer a
pré-cristalização.

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Brigadeiro
caramelizado
Pé de moça
INGREDIENTES:

395 g de leite condensado

200 g de creme de leite
20 g de manteiga ou margarina 80% lipídios
75g de açúcar
50g de chocolate ao leite.
100g de amendoim torrado

PREPARO:
Derreta o açúcar até obter ponto de caramelo, acrescente o creme de leite morno e
mecha bem até dissolver bem o caramelo.
Acrescente todos os outros ingredientes, leve ao fogo médio até que comece a
ferver, então abaixe o fogo, somente o suficiente para não se queimar com os
respingos da massa, a massa não deve parar de ferver, apenas diminuir, continue
mexendo até o ponto de brigadeiro (mar vermelho com laterais bem marcadas quase
retas)ou até atingir a temperatura entre 98º a 103º.
Despeje o brigadeiro sobre o plástico filme e embrulhe retirando todo ar.
Deixe a massa descansar por no mínimo 6 horas.

RENDIMENTO : 490g (aproximadamente 32 porções de 15g)

PREPARO DA BALA:
Modele os brigadeiros no tamanho da sua preferencia e faça a pré-cristalização
conforme pág. 11
Prepare o caramelo e caramelize conforme mostrado na vídeo-aula.

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Brigadeiro
caramelizado
Bicho de pé (morango)

INGREDIENTES:

395g de leite condensado

20g de manteiga sem sal
200g de creme de leite
100g de chocolate nobre Branco.
20g de nesquik( liquidifique com o creme de leite)
2 colheres de calda de gelatina Morango( dissolva 1 colher de pó em 3 colheres
de agua quente, misture bem )

Substituição de saborizante: 300g de redução de fruta (conforme vídeo aula),Pasta

saborisante morango na proporção indicada na embalagem, 20g de pó para
sobremesa mavalério.

PREPARO:
Liquidifique o creme de leite com o nesquik ou misture muito bem com a espátula,
depois coloque em uma panela e acrescente todos os outros ingredientes,
acrescente as 2 colheres de calda de gelatina e leve ao fogo médio até que comece
a ferver, então abaixe o fogo, somente o suficiente para não se queimar com os
respingos da massa, a massa não deve parar de ferver, apenas diminuir, continue
mexendo até o ponto de brigadeiro (mar vermelho com laterais bem marcadas
quase retas)ou até atingir a temperatura entre 98º a 103º.
Despeje o brigadeiro sobre o plástico filme e embrulhe retirando todo ar.
Deixe a massa descansar por no mínimo 6 horas.

RENDIMENTO : 490g (aproximadamente 32 porções de 15g)

PREPARO DA BALA:
Modele os brigadeiros no tamanho da sua preferencia e faça a pré-cristalização
conforme pág. 11
Prepare o caramelo e caramelize conforme mostrado na vídeo-aula.

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Brigadeiro
caramelizado de
Abacaxi com coco

INGREDIENTES:

395g de leite condensado

20g de manteiga sem sal
200g de creme de leite
100g de chocolate branco
300 g de abacaxi picado e cozido com 2 colheres de açúcar ou 100g de geléia
de abacaxi.
60 g de coco flocos (opcional ) use se quiser sabor abacaxi com coco.

PREPARO:
Cozinhe o Abacaxi picado em pequenos cubinhos com 2 colheres de açúcar até
reduzir toda a calda e reserve deixando escorrendo em uma peneira.
Liquidifique o creme de leite, depois coloque em uma panela e acrescente todos os
outros ingredientes, leve ao fogo médio até que comece a ferver, então abaixe o
fogo, somente o suficiente para não se queimar com os respingos da massa, a
massa não deve parar de ferver, apenas diminuir, continue mexendo até o ponto de
recheio, então acrescente o abacaxi, continue mexendo até o ponto de brigadeiro
(mar vermelho com laterais bem marcadas quase retas)ou até atingir a temperatura
entre 98º a 103º.
Despeje o brigadeiro sobre o plástico filme e embrulhe retirando todo ar.
Deixe a massa descansar por no mínimo 6 horas.

RENDIMENTO : 700g (aproximadamente 45 porções de 15g)

PREPARO DA BALA:
Modele os brigadeiros no tamanho da sua preferencia e faça a pré-cristalização
conforme pág. 11
Prepare o caramelo e caramelize conforme mostrado na vídeo-aula.

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Brigadeiro
caramelizado maça
do amor

INGREDIENTES:

395 g de leite condensado

200 g de creme de leite
20 g de manteiga ou margarina 80% lipídios
1 maça fugi média sem casca picada (da sua preferencia, tradicional ou
verde)
50g de chocolate branco

PREPARO:
Liquidifique o creme de leite com a maça , depois coloque em uma panela e
acrescente todos os outros ingredientes, leve ao fogo médio até que comece a
ferver, então abaixe o fogo, somente o suficiente para não se queimar com os
respingos da massa, a massa não deve parar de ferver, apenas diminuir,
continue mexendo até o ponto de brigadeiro (mar vermelho com laterais bem
marcadas quase retas) ou até atingir a temperatura entre 98º a 105º.

Despeje o brigadeiro em um prato untado com manteiga e cubra com plástico,

ou despeje diretamente sobre o plástico filme e embrulhe como um tijolinho.
Deixe a massa descansar por 6 horas.

Porcione os brigadeiros no tamanho desejado e deixer descansar até formar a

casquinha de pré-cristalização.

Caramelize com a calda da sua preferencia ensinada no curso.

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Sabores Mesclados

CASADINHO OU DOIS AMORES:

É a combinação na massa de brigadeiro de ninho

com o brigadeiro de chocolate, sendo 1/2 do doce de
cada sabor.

NAPOLITANO :

É a combinação na massa de brigadeiro de ninho,

brigadeiro de chocolate e o brigadeiro de morango,
sendo 1/3 do doce de cada sabor

PRESTÍGIO:

Para esse sabor usamos uma porção de beijinho

enrolado e a envolvemos com brigadeiro de
chocolate.
doce 15g = 5g de beijinho e 10g de brigadeiro
doce 20g= 8g beijinho e 12 de brigadeiro.

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Bala Baiana que

não vai ao fogo
(ninho com coco)

INGREDIENTES:

100g de coco ralado desidratado e sem açúcar

50ml de leite de coco
250g de leite em pó integral
250g de açúcar impalpável
leite condensado até dar ponto de soltar da mão.

PREPARO:
Misture o coco ralado com o leite de coco para hidratar e saborisar ainda mais o
coco.
Acrescente o leite em pó e o açúcar impalpável e misture bem.
Acrescente o leite condensado aos poucos até dar o ponto da massa soltar da
mão.
Deixe a massa descansar por 20 minutos.
Boleie os doces e passe no leite em pó, retirando o excesso na peneira e deixe
descansar por no mínimo 30 minutos (quanto mais descansar, mais firme ficara
para caramelizar)

Caramelize com a calda tradicional ou com demerara ensinada no curso.

DICAS:
Acrescente 3 gotas de corante amarelo damasco na calda de caramelo
depois de pronto para realçar a cor.

Se preferir um sabor mais intenso de coco e menos doce, pode substituir o

leite condensado leite de coco.

Rendimento: aproximadamente 800g (50 doces de 15g)

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Dicas de vendas:
1- Crie uma apresentação atraente: Ao oferecer as Brigadeiros caramelizados
aos clientes, certifique-se de fazer uma apresentação atraente e apetitosa.
Mostre a embalagem, destaque os sabores e explique os benefícios e
características únicas dos Brigadeiros caramelizados. Use palavras descritivas
que estimulem o paladar do cliente.

2- Demonstre confiança: Seja confiante ao falar sobre as Brigadeiros

caramelizados. Transmita entusiasmo e mostre que você acredita no produto. Os
clientes serão mais propensos a comprar se perceberem que você tem confiança
na qualidade e no sabor do doce.

3-Ofereça amostras: Se possível, ofereça amostras grátis dos Brigadeiros

caramelizados aos clientes. Isso permitirá que eles experimentem o produto
antes de comprar, aumentando as chances de eles se interessarem e adquirirem
mais.
4-Identifique o público-alvo: Identifique quem são seus potenciais clientes e
adapte sua abordagem de vendas para atender às necessidades deles. Pode ser
pessoas que procuram um agrado doce para si mesmas ou mesmo lojas de
presentes em busca de produtos artesanais para vender.

5- Seja amigável e atencioso: Ao interagir com os clientes, seja sempre

amigável, cortês e atencioso. Esteja disposto a responder a todas as perguntas,
oferecer sugestões de sabores e fornecer informações adicionais sobre os
Brigadeiros caramelizados. Um bom atendimento ao cliente é essencial para
criar um relacionamento positivo e aumentar as chances de vendas repetidas.

6-Explore diferentes canais de venda: Além de vender pessoalmente, considere

explorar outros canais de venda, como a venda online em sua própria loja virtual
ou em marketplace. Isso pode ajudar a expandir seu alcance e atrair clientes de
diferentes regiões.

7-Invista na apresentação visual: A aparência é importante. Certifique-se de

que os Brigadeiros caramelizados estejam bem apresentadas em embalagens
atraentes. Isso fará com que as pessoas sintam vontade de comprá-las como
um presente ou para desfrutar por si mesmas.

8- Obtenha feedback e melhore: Esteja aberto a receber feedback dos clientes.

Pergunte sobre suas experiências com os Brigadeiros caramelizados e se há
algo que possa ser melhorado. Use essas informações para aprimorar o produto
e a experiência do cliente, tornando-o ainda mais atraente.
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Idéias de negócios
Barraca em feiras e eventos: Participe de feiras, festivais e eventos locais,
onde você pode montar uma barraca e vender seus brigadeiros
caramelizados.

Parcerias com cafeterias e lojas: Entre em contato com cafeterias, lojas de

doces ou mercearias locais para oferecer seus brigadeiros caramelizados
como um produto adicional. Estabelecer parcerias pode ajudar a aumentar
sua visibilidade e alcançar um novo público.

Kits de presente personalizados: Crie kits de presente com diferentes

variedades de brigadeiros caramelizados. Esses kits podem ser vendidos
online ou por meio de parcerias com lojas de presentes. Adicione um toque
personalizado, como embalagens especiais ou cartões personalizados, para
atrair clientes em busca de presentes únicos.

Eventos corporativos e festas: Ofereça seus brigadeiros caramelizados

como uma opção de sobremesa em eventos corporativos, festas de
aniversário e casamentos. Crie pacotes personalizados de acordo com o
tema e o número de convidados. Faça parcerias com planejadores de
eventos ou diretamente com os clientes para garantir encomendas regulares

Venda online: Crie uma loja virtual para vender seus brigadeiros
caramelizados. Você pode usar plataformas de e-commerce como Shopee ou
Mercado Livre para configurar sua loja online. Promova seus produtos por
meio de mídias sociais e marketing digital para alcançar um público mais
amplo.

Presentes corporativos personalizados: Direcione sua venda para o

mercado corporativo, oferecendo brigadeiros caramelizados como brindes
personalizados para empresas. Personalize as embalagens com o logotipo
ou cores da empresa para criar um presente exclusivo e memorável.

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Modelos de negócios

OBS: Esses perfis trabalham com balas com durabilidade de 4 a 5 dias por
usarem as receitas tradicionais de brigadeiros, e não conhecerem a nossa
calda maravilhosa, então inspire-se nas embalagens, fotos e arrase com
brigadeiros caramelizados viciantes com durabilidade de 20 dias que
aprendeu aqui no curso!

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Faça o melhor que puder

Seja o melhor que puder
Que o resultado virá
Na proporção do seu esforço.

Que Deus abençoe, sua vida, sua família

e seus projetos.

Gratidão pela confiança no meu trabalho

Carinhosamente
Cleides Boller