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dele não pode ser reproduzido ou usado de forma alguma sem
autorização expressa, por escrito, do autor ou editor, exceto
pelo uso de citações breves em uma resenha do ebook.

Primeira edição, 2023

www.cursodohamburguerperfeito.com.br
O hambúrguer mudou as nossas
vidas e nossa intenção é que
ele possa mudar a vida de mais
pessoas, ou ao menos faze-las mais
felizes.
mas o
hambúrguer
perfeito
existe

Se você chegou até aqui

provavelmente já sabe
que estamos Em Busca do
Hambúrguer Perfeito faz
tempo, desde 2009. Se ainda
não sabe, vem conhecer um
pouco mais de quem somos
nós e porque estamos falando
sobre isso.
 Fabrício
+ Amanda
Schibuola Magalhães
Fundou em 2009 o Blog “Hambúrguer Desde 2014 é produtora e editora de
Perfeito”, primeira mídia especializada em conteúdo do Hambúrguer Perfeito, maior
hambúrguer do Brasil que é, atualmente, rede multiplataforma da internet brasileira
a maior rede multiplataforma dedicada dedicada ao hambúrguer. É também
ao assunto, com mais de 700 mil publicitária com especializações em
seguidores em 2021. É sócio da The Burger Marketing, Comunicação Integrada e
Store e presta também consultoria em Corporativa, além de fundadora da The
posicionamento de marca, comunicação Burger Store, que abriu suas portas em
e marketing digital para hamburguerias. 2018, e é o primeiro empório especializado
Publicitário e pós-graduado em marketing em hambúrguer do mundo. Cozinheira por
de serviços pela FAAP e design pela Elisava paixão, acredita que comida é alimento
de Barcelona, e talvez o brasileiro que mais para o corpo e para a alma.
comeu hambúrgueres diferentes nesse
mundo.
Depois de provar mais de 10 mil burgers
em busca do Hambúrguer Perfeito e invadir
mais de 250 cozinhas de hamburguerias
em diferentes países, chegou a hora de
compartilhar nossas experiências com
vocês.
ÍNDICE
Sabor
Técnicas de construção de sabor 11

montagem
Clássicas 13

blend
Criando blends 15

cebolas
Tipos de cebolas 18
Cebolas caramelizadas 21
Os erros mais comuns e como evitá-los 22
Receitas 23

molhos
O que são molhos 37
Os molhos clássicos numa hamburgueria 39
Receitas 43

picles
O que são picles 97
Picles tem que ser de pepino? 98
Os erros mais comuns e como evitá-los 99
Receitas 100

veggie
Hambúrguer, sanduíche ou lanche? 119
Plant based X receitas artesanais 120
Afinal, é vegetariano ou vegano? 121
Transparente 122
Receitas 123
 vinagretes e Chimichurris
O que são vinagretes 135
O que é chimichurri 136
Receitas 137

bacon
O que é bacon 148
Receitas 149

crispy
O que é crispy 161
Receitas 162

queijos
Tipos de queijo 177
Receitas 180

geleias
O que é geleia 201
Geleia ou calda 202
Dica! 203
Receitas 204

crispy
O que é crispy 221
Receitas 222

saiba mais 231

ÍNDICE
sa
bo
r
10
 11

Técnicas de construção de sabor

Segundo o dicionário Oxford, sabor é:

substantivo masculino

1. sensação que certos corpos ou substâncias exercem sobre os órgãos

do paladar.
2. propriedade que esses corpos ou substâncias têm de impressionar o
paladar; paladar, gosto.

Sabor é uma reação orgânica, uma sensação gerada através do contato

com o alimento que em uma fração de segundo é racionalizada e as
informações enviadas para o cérebro permitem que o indivíduo identifique
o alimento, reconheça o que está comendo, descubra uma sensação
nova de paladar.

Neste livro apresentamos 101 receitas para você criar suas próprias
combinações de sabor para montar o Hambúrguer Perfeito, mas se
você não sabem por onde começar a juntar estas receitas e compor um
lanche, conheça 4 técnicas para de criação de sabores:

A ideia é incluir o maior número de sabores (salgado, doce,

azedo, amargo e umami) e texturas (crocante, macio, seco,
úmido, etc) em um único burger; quanto maior o contraste e a

1 EQUILÍBRIO, CONTRASTE
OU CONTRAPOSIÇÃO
diversidade, mais complexo fica o produto tornando maiores
as chances de aceitação no quesito sabor. O excesso de
informação faz com que a aceitação ocorra através dos
pontos mais familiares para cada indivíduo que provar o
hambúrguer.

Nesta técnica cria-se um produto a partir de ingredientes e

receitas pertinentes a uma época específica, seja a safra,

2 SAZONALIDADE
a estação do ano (primavera, verão, outono e inverno) ou
alguma data comemorativa como Natal ou São João. Para
os hambúrgueres vale observar os legumes, verduras e frutas
da estação para criar combinações de sabores aproveitando
os elementos no auge do seu sabor.

Um caminho para criar sabores que já sejam familiares

para seu público e ainda evitar problemas com a ruptura

3
de fornecimento de matéria prima. Esta técnica consiste
em mesclar ingredientes característicos da região em que a
REGIONALIDADE hamburgueria está, como por exemplo Quiabo e Goiaba em
Sergipe, Queijo meia cura e Café em Minas Gerais, Melaço e
Maxixe em Pernambuco.

Criar burgers usando como referências pratos já existentes é

uma estratégia que tende a gerar alta aceitação do público,

4
no entanto é preciso cuidar para criar uma comparação
sutil. Por exemplo, inspirado na Moqueca Capixaba você não
REFERÊNCIA vai fazer um hambúrguer enxarcado com caldo de peixe,
mas pode trazer um blend com camarão, tomate confit e
maionese de coentro.
MO
NTA
GEM
 13

clássicas
Como ponto de partida para a criação de receitas autorais vale ter em
mente as 3 montagens de hambúrguer mais vendidas mundo afora.

Cheeseburger
O clássico dos clássicos - pão, carne e queijo. Pode
acompanhar molho ou maionese da casa, mas em geral
este item é servido à parte. Algumas dicas essenciais
para não errar no básico são: fazer o blend ideal para o
método de cocção escolhido e servir a carne no ponto
solicitado pelo cliente. Derreter o queijo com abafador,
maçarico ou salamandra, ou ainda servir com molho de
queijo aquecido. Chapear o pão antes da montagem
para garantir a integridade dele até a última mordida
e servir o hambúrguer com o pão quente para dar a
sensação térmica nas mãos de que todo o conjunto está
quente.

Cheesebacon
Um único elemento adicionado ao básico cheeseburger
cria um novo sabor. A combinação de pão, carne, queijo
e bacon deve levar em consideração a adição de bacon
crocante ou carnudo, que seja facilmente cortado na
mordida. Apesar da maioria das vezes o cheesebacon
ser servido com bacon em tiras as outras opções são
bacon em cubos ou ainda farofa de bacon.

Cheesesalada
Partindo do cheeseburger esta combinação ganha a
fresquíssima salada que geralmente é composta por
alface e tomate, mas também pode ter adição de cebola
crua. Caso a cebola seja adicionada, cuide para que
seja em cubos pequenos ou fatias finas. Neste clássico
a inclusão da maionese da casa, geralmente branca ou
verde, é mandatória. Na montagem organize sempre a
salada por cima, para garantir o frescor dos alimentos,
evitando que as folhas cozinhem e amoleçam com o
calor da carne.
BL
EN
DS
 15

Criando blends

Desculpa te decepcionar se a sua expectativa

era uma lista de cortes e suas proporções
para criação do blend infalível. A boa notícia é
que existem ferramentas simples e eficientes
para garantir um ótimo disco de carne no seu
hambúrguer: basta usar carne de qualidade
e adequar o percentual de gordura para o
método de cocção escolhido.

Em relação a qualidade da carne alguns

caminhos são possíveis como buscar carnes
certificadas de raças conhecidas ou entender
a cadeia produtiva e conhecer as condições
de criação e abate do seu fornecedor. A
qualidade da carne para hambúrguer pouco
tem relação com o corte escolhido, já que
cada corte pode carregar um pouco da sua
característica de sabor, mas não existe carne
de primeira ou de segunda para confecção
de um blend desde que haja qualidade na
criação do gado.

Já o percentual de gordura é o super trunfo

para a criação de blends adequados para
cada método de cocção. Na chapa ou
frigideira seja para burger alto ou smash,
recomendamos usar de 20 a 25% de gordura,
que será ideal para aquela crostinha dourada
do Maillard, característica deste método de
cocção. Já no broiler ou churrasqueira de 25
a 30%, uma vez que mais gordura vai pingar
no carvão trazendo camadas de sabor –
fumaça também é tempero. Para não errar
nos cálculos, aqui vai um exemplo: para 1kg
de blend com 20% de gordura use 800g de
carne e 200g de gordura.

Para temperar, sal e pimenta do reino

adicionados no momento da cocção são
suficientes. Se quiser incrementar usando rubs
ou marinadas certifique-se de não mascarar
demais o sabor da carne.
16
ce
bo
laS
 18

tipos
de
cebola
A cebola é a hortaliça condimentar mais
difundida no mundo!
Antes de começar a testar receitas, você
sabia que existem mais de 50 tipos de
cebolas ao redor do mundo? Conheça um
pouco mais sobre as mais populares no
Brasil e escolha a característica que quer
dar à sua receita.
 19

TIPOS DE CEBOLA

Cebola amarela (ou pera)

Esse tipo de cebola é a mais comum na

mesa dos brasileiros. Tem a casca em tons
mais dourados e mais dura, seu tamanho
costuma ser maior do que os outros tipos de
cebola e o seu formato mais arredondado.
Esse tipo também é conhecido com cebola
comum, usada para fundos aromáticos e
na base de refogados. Seu sabor é mais
intenso e ácido.
Elas tendem a ter um bom equilíbrio,
quando cozidas, de adstringência e
doçura, ficando, também, mais tenras.
Ficando, assim, excelente para cebolas
caramelizadas.

Cebola doce
A cebola doce é muito parecida com a
cebola amarela, tornando-se difícil de
distinguir ambas, porém seu formato é
mais achatado. Em relação ao sabor, o da
cebola doce é menos ardido e adstringente.
Como o próprio nome já diz, tem o sabor
mais doce, mas a principal diferença é que
possui menor teor de água mais reduzido,
sendo ideal para empanar.
 20

TIPOS DE CEBOLA

Cebola Branca

Possui o sabor mais marcante por ter

acidez suavizada, sendo mais adocicada e
mais crocante. Por isso são indicadas para
consumir em saladas ou em outros pratos
crus.
Diferentemente da cebola amarela, a branca
possui uma durabilidade menor, é mais cara e
mais difícil de ser encontrada.

Cebola Roxa

Sua principal característica é a sua coloração

de vermelho a roxo e pungência média, isso é,
seu sabor é menos ácido e mais adocicado
que o da comum e seu aroma é intenso
e, além disso, é mais crocante.Por essas
características essa cebola é consumida
constantemente crua, e para aumentar
sua crocância é indicado colocar a cebola
cortada em água fria por até 30 minutos
antes de servir. Não é indicada passar por
cocção, pois sua cor costuma ser alterada de
roxa para acinzentada, porém o cozimento
deixa esse tipo de cebola mais adocicada e
suave. Uma dica, caso use para fazer cebola
caramelizada, é incluir vinagre de vinho tinto
ou beterraba para ressaltar a sua cor.
21
 !
22

Erros mais comuns

(e como evitá-los)

1
Não corte as fatias finas demais.
Fatias muito finas queimam mais
rápido, antes de caramelizar.

2
Não encha demais a panela. Se
precisar fazer muita quantidade,
use uma panela bem grande! Com
a panela muito cheia, a água se
acumula e o processo demora
ainda mais.

3
Mantenha o fogo baixo, não
adianta tentar apressar as
coisas. Se você aumentar o fogo,
as cebolas vão queimar, e não
caramelizar. Se tirar da panela
antes da hora, elas não chegarão
ao ponto certo.
 23

re
cei
tas
 24
cebolas | receitas

cebola caramelizada
sem açúcar

Ingredientes
1kg de cebolas cortadas em meias luas
1 fio de azeite (apenas o suficiente para formar
uma fina camada no fundo da panela)
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo
Aqueça o azeite numa panela de fundo
grosso. Adicione as cebolas fatiadas e mexa
eventualmente, para não queimar o fundo, até o
volume reduzir pela metade e as cebolas estarem
macias, adocicadas e amarronzadas. Adicione sal
e pimenta.
 25

Cebolas
fatiadas
 26
cebolas | receitas

cebola caramelizada
com shoyu

Ingredientes
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 cebolas grandes cortadas em meias-luas médias
1 colher de sopa de shoyu
1 colher de sopa de açúcar

Modo de Preparo
Aqueça o azeite em fogo baixo e refogue a cebola,
mexendo sempre, até começar a dourar e soltar
líquido.
Adicione o shoyu e o açúcar e continue o cozimento,
mexendo de tempos em tempos, por uns 20 minutos
ou até a cebola ficar macia, adocicada e marrom.
Acerte o sal caso precise (lembre-se que o shoyu
já é salgado).
 27
cebolas | receitas

Shoyu
 28
cebolas | receitas

cebola caramelizada
com vinho

Ingredientes
1 fio de azeite de oliva
1 cebola em meias-luas não muito finas (100 g)
200 ml de vinho tinto seco
Sal

Modo de Preparo
Aqueça o azeite e refogue a cebola, mexendo
sempre, até dourar e secar.
Adicione o vinho, tempere com sal a gosto e deixe
reduzir, mexendo de vez em quando, até ficar com
consistência próxima à de uma geleia.
 29
cebolas | receitas

Cebolas
fatiadas
Vinho
tinto
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cebolas | receitas

cebola caramelizada
com mel e vinagre

Ingredientes
4 cebolas roxas fatiadas em meias luas
2 colheres de sopa de óleo, manteiga ou banha suína
4 colheres de sopa de vinagre balsâmico
4 colheres de sopa de mel
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo
Refogue as cebolas na gordura escolhida até que as
fatias fiquem translúcidas.
Adicione o vinagre e o mel e deixe cozinhar em fogo baixo,
mexendo de vez em quando, até que a mistura fique
homogênea.
 31
cebolas | receitas

mel
 32
cebolas | receitas

cebola caramelizada
na cerveja preta

Ingredientes
3 cebolas grandes cortadas em meias luas ou
cubos grandes
3 colheres de sopa de manteiga
300ml de cerveja preta (malzbier ou stout)
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal

Modo de Preparo
Derreta a manteiga e refogue a cebola por cerca
de 3 minutos, até começar a ficar transparente.
Adicione a cerveja, o açúcar e o sal.
Misture eventualmente e cozinhe em fogo baixo
por cerca de 20 minutos, até que a o líquido da
cerveja evapore em sua maioria e o sabor seja
absorvido pelas cebolas.
 33
cebolas | receitas

cerveja
preta
 34
cebolas | receitas

cebola caramelizada
com coca-cola

Ingredientes
30g de manteiga
500g de cebola fatiada
350ml de coca cola
1 colher de chá de sal

Modo de Preparo
Derreta a manteiga e refogue a cebola até que ela
fique translúcida.
Adicione toda a coca cola e misture de vez em
quando, cozendo em fogo baixo por cerca de 15
minutos, até que o líquido da coca-cola evapore
e as cebolas tenham absorvido sabor e se
caramelizado.
 35
cebolas | receitas

Cola-cola
Mo
LH
OS
 37

o que são
molhos
Por definição molhos são uma mistura líquida ou semilíquida
de muitas preparações culinárias e, apesar de poderem
ser considerados um ingrediente extra num prato, podem
ser a diferença entre uma receita e outra com os mesmos
ingredientes básicos.
Isso se aplica totalmente ao universo das hamburguerias.
São os molhos que realçam o sabor, agregam tempero,
contribuem para o equilíbrio de textura do conjunto do
sanduíche ou entrada e, em muitos casos, tem apelo visual –
costumam realçar o appetite appeal dos alimentos.
38
39
 40

OS MOLHOS CLÁSSICOS
NUMA HAMBURGUERIA

ketchup
De origem chinesa, inicialmente tinha a soja como ingrediente
principal e era um molho fermentado usado para peixes. No século
XVII os ingleses tiveram contato com esta iguaria e de volta à terra
da Rainha, se depararam com um problema: não havia soja por
lá. A solução foi adaptar o molho testando uma série de outros
ingredientes: cogumelos, feijões, nozes e até anchovas. Assim o
cogumelo passou a ser o ingrediente base.
Em meados do século XIX, o molho oriental foi levado para os
Estados Unidos pelos ingleses e lá sofreu mais alterações na
receita, chegando próximo do produto que conhecemos hoje,
tendo o tomate como ingrediente principal. No entanto, alguns
conservantes usados inicialmente pelos americanos são proibidos
de serem adicionados a alimentos nos dias de hoje.
Na contramão da industrialização extrema, atualmente algumas
marcas produzem ketchup com até 70% de tomate, livre de
conservantes e corantes, como a alemã Hela. E é inegável que este
seja o principal molho industrializado servido em hamburguerias,
sendo consumido tanto com hambúrgueres quando entradas e
acompanhamentos, tendo casamento perfeito com as batatas
fritas.
 41

OS MOLHOS CLÁSSICOS
NUMA HAMBURGUERIA

mostarda
A dupla ketchup+mostarda se popularizou no mundo inteiro com o Quarter
Pounder, o quarteirão do McDonalds, mas os primeiros registros citam o
cultivo da semente da mostarda pelos chineses há mais de três mil anos! Era
bastante utilizada também por antigas civilizações do mediterrâneo, como
egípcios, gregos e romanos.
Os romanos, aliás, foram os primeiros a utilizar o pó da mostarda com o vinho.
A mistura foi batizada de mustum ardens (mosto ardido, em latim) e foi daí
que surgiu o termo mostarda.
Existem muitas versões sobre como os molhos evoluíram para chegar aos
formatos que conhecemos hoje, mas é importante destacar que a picância
e intenso perfume dos molhos de mostarda ressaltam os sabores de carnes
e aves, por isso fazem tanto sucesso com hambúrgueres.
Os mais populares são:

Amarela Preta ou escura Dijon

com sabor mais discreto, na sua receita geralmente é originária da região

é a mais consumida no são encontradas sementes de Dijon, na França. É
Brasil e sua tonalidade é de mostarda negra, preparada a partir dos
resultado da inclusão da açúcar caramelizado, grãos de mostarda negros
cúrcuma à receita. raiz-forte ralada, vinagre moídos e misturados a vinho
de vinho, curry, pimenta branco, vinagre e sucos
e especiarias em geral. É ácidos ou ácido cítrico.
indicada principalmente Ótimo complemento para
para acompanhar montagens de sanduíches
embutidos e carnes. com folhas.
 42

OS MOLHOS CLÁSSICOS
NUMA HAMBURGUERIA

maionese
Maionese é um molho à base de óleo, ovo (na maioria dos casos) e
um líquido ácido (mais comumente limão ou vinagre), com a forma
de uma emulsão, preparado a frio e condimentado com vários
temperos, sendo largamente utilizada na confecção de sanduíches
e de saladas.
São muitas as versões sobre a sua origem, a maioria dá conta de
que a iguaria surgiu entre a Espanha e a França. O que podemos
afirmar é que emulsão, muito parecida com a que conhecemos
hoje, já existe a centenas de anos.
Apesar de ser um clássico nas hamburguerias brasileiras a
maionese envolve uma séria polêmica em função de um de seus
ingredientes de origem animal: o ovo! Usado num preparo a frio fica
suscetível à presença de Salmonellas, uma espécie de bactéria que
provoca gastroenterite, septicemia e febre entérica. Para garantir
a segurança do alimento existem algumas alternativas: usar ovo
pasteurizado (inteiro ou apenas a gema); usar o ovo em pó; usar
apenas as gemas cozidas e ainda substituir por leite de vaca
integral UHT (pode ser sem lactose).
Por sua suavidade de sabor, neutralidade de cor e textura agradável,
a maionese é a base para muitos molhos “da casa”. Use óleos mais
neutros como canola ou girassol para realçar o sabor dos demais
elementos da receita. Conheça a seguir algumas receitas para te
inspirar a criar seus próprios molhos.
 43

re
cei
tas
 44
molhos | receitas

barbecue
bourbon
Ingredientes
2 cebolas em cubos
6 dentes de alho picados
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de mostarda em pó
1 colher de chá de sal
1 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de Bourbon
1 colher de sopa de fumaça líquida
2 xícaras de ketchup

Modo de Preparo
Refogue a cebola e o alho no azeite.
Adicione a mostarda, o Bourbon, o sal e o açúcar
e misture até que os grãos se dissolvam e o
whisky reduza um pouco, evaporando o álcool e
impregnando sabor.
Inclua a fumaça líquida, o ketchup mantenha em
fogo baixo por cerca de 15 minutos para redução.
Para finalizar, processe ou bata com mixer.
 45
molhos | receitas

barbecue
red ale
Ingredientes
2 xícaras de ketchup
3 colheres de sopa pimenta em pó
360ml de cerveja Red ALe
½ colher de sopa de páprica defumada
½ colher de sopa picante
2 dentes de alho picados finamente
2 colheres de sopa mostarda amarela
4 colheres de sopa de melaço
2 colheres de sopa vinagre de maçã

Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes em uma panela
deixe ferver lentamente em fogo baixo, por cerca
de 30 minutos. Depois bata no liquidificador ou
processador e estará pronto para usar. Quando
em temperatura ambiente os sabores ficam mais
equilibrados.
 46
molhos | receitas

barbecue
de maracujá picante
Ingredientes
1 xícara de barbecue
1 colher de sopa de tabasco
2 colheres de sopa de mostarda escura
1 colher de sopa de polpa de maracujá

Modo de Preparo
Basta misturar os ingredientes para uniformizar
e servir.
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molhos | receitas

Molho
barbecue
 48
molhos | receitas

mostarda
amendoim e mel
Ingredientes
1 xícara de mostarda amarela clássica
½ xícara de pasta de amendoim
½ xícara de mel

Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes com a ajuda de um
fouet até que a mistura fique homogênea e sirva.
 49
molhos | receitas

pêssego, laranja
e mostarda
Ingredientes
400g de pêssego em calda
2 colheres de sopa de mostarda amarela
1 colher de chá de azeite
1 laranja bahia

Modo de Preparo
Raspe a camada superficial da casca da laranja
e reserve. Esprema o suco e separe 2 colheres de
sopa.
Em um processador junte o pêssego drenado, a
mostarda, o azeite e o suco de laranja. Bata em
leves pulsadas até que fique na textura desejada
– pode deixar pedaçudo se for para servir dentro
de um hambúrguer ou bem liso para acompanhar
entradas e porções.
Junte as raspas de laranja, misture e está pronto
para servir.
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molhos | receitas

iogurte com
mostarda

Ingredientes
1 copo de iogurte natural integral
2 colheres de sopa de mostarda escura
1 dente de alho
1 limão siciliano
½ colher de chá de sal
1 colher de sopa de azeite

Modo de Preparo
Rale o alho ou pique delicadamente e reserve.
Raspe a camada superficial da casca do limão e
reserve. Esprema o suco, coe e separe 2 colheres
de sopa.
Misture bem todos os ingredientes e sirva.
 51
molhos | receitas

Mostarda
 52
molhos | receitas

maionese
base de leite

Ingredientes
5g de alho in natura
10g de sal refinado
35g de mostarda amarela
200g de leite integral UHT
900ml de óleo

Modo de Preparo
No liquidificador ou cutter bata o leite, a mostarda,
o alho, o sal e bata rapidamente para uniformizar.
Mantenha o liquidificador ligado e acrescente
o óleo em fio até que a mistura fique com a
consistência desejada.
 53
molhos | receitas

maionese
dijon

Ingredientes
50ml de gema pasteurizada
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
1 colher de sopa de mostarda de Dijon
200ml de óleo

Modo de Preparo
No copo do mixer coloque as gemas, a mostarda,
o vinagre e o óleo. Pressione o mixer desligado
contra o fundo do copo e só então ligue. Bata por
10 segundos sem mexer.
Quando a maionese começar a se formar, levante
o mixer delicadamente para uma das laterais, sem
parar de bater, e repita para o outro lado. Repita
o movimento até formar um molho firme não
mexa muito rápido nem faça movimentos de cima
para baixo, isso pode fazer a maionese talhar. Em
poucos segundos a maionese estará pronta.

! Dica
algumas mostardas são mais salgadas do que as
outras. Prove e ajuste o sal se necessário
 54
molhos | receitas

maionese
verde

Ingredientes
50ml de ovo pasteurizado
30ml de suco de limão
1 colher de chá de mostarda
1 dente de alho
Salsinha, sal e pimenta do reino a gosto
400ml de óleo

Modo de Preparo
No liquidificador ou cutter bata o ovo, o limão,
a mostarda e o alho e bata rapidamente para
uniformizar. Mantenha o liquidificador ligado e
acrescente o óleo em fio até que a mistura fique
com a consistência desejada.
Adicione a salsinha, o sal e a pimenta do reino e
bata rapidamente para que a salsinha ainda de
mantenha pequenos pedaços aparentes.
 55
molhos | receitas

maionese
azul

Ingredientes
50ml de ovo pasteurizada
2g de sal
1g grama de pimenta-do-reino
1 dente de alho pequeno
20ml de suco de limão
10ml de licor curaçau blue
1 gota de corante alimentício azul
360ml de óleo de soja

Modo de Preparo
No liquidificador, coloque todos os ingredientes
menos o óleo e bata rapidamente. Mantenha o
liquidificador ligado e acrescente em fio o óleo até
que a mistura fique com a textura desejada.
 56
molhos | receitas

Maionese
azul
 57
molhos | receitas

maionese
de alho

Ingredientes
50g de alho in natura (cerca de 10 dentes)
200g de leite integral UHT
1 ramo de tomilho
10g de sal refinado
30g de suco de limão
900ml de óleo

Modo de Preparo
Descasque e cozinhe os dentes de alho no leite
com o tomilho, até ficarem macios, como um purê.
Descarte o tomilho e leve para o processador o
alho cozido, sal, suco de limão e adicione o óleo
em fio batendo sempre no liquidificador ou mixer,
até a emulsão alcançar o ponto de maionese.
 58
molhos | receitas

maionese
siciliana

Ingredientes
3 gemas
1 colher de café de mostarda
30ml de suco de limão siciliano
Raspas da casca de 1 limão
½ colher de chá de sal
300ml de óleo

Modo de Preparo
Leve as gemas, a mostarda, o sal e o suco de
limão para o liquidificador e bata levemente
para misturar. Adicione o óleo em fio e bata ate
atingir o ponto de maionese. Finalize incorporando
suavemente as raspas de limão à maionese.
 59
molhos | receitas

Maionese
siciliana
 60
molhos | receitas

maionese
de amendoim

Ingredientes
30ml de gema pasteurizada
1 colher de sopa de vinagre de maça
½ colher de chá de sal
200ml de óleo de amendoim

Modo de Preparo
Misture as gemas, o vinagre e o sal com a ajuda
de um liquidificador ou mixer. Sem parar de bater
adicione o óleo em fio até a emulsão alcançar o
ponto desejado.
 61
molhos | receitas

maionese
trufada

Ingredientes
50ml de ovo pasteurizado
30ml de suco de limão
1 colher de chá de mostarda
1 dente de alho pequeno
Sal e pimenta do reino a gosto
50ml de azeite trufado
350ml de óleo

Modo de Preparo
No liquidificador ou cutter bata o ovo, o limão, a
mostarda e o alho rapidamente para uniformizar.
Mantenha o batedor ligado e acrescente o azeite
trufado e em seguida o óleo em fio até que a mistura
fique com a consistência desejada. Adicione sal e
pimenta do reino a gosto.
 62
molhos | receitas

maionese
de wasabi

Ingredientes
1 ovo
1 colher de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de pasta da wasabi
250ml de óleo

Modo de Preparo
Coloque todos os ingredientes no liquidificador
exceto o óleo. Misture suavemente e adicione o
óleo em fio até que a emulsão alcance o ponto
desejado. Se preciso, acerte o sal lembrando que
ele não é obrigatório na receita em função do
shoyu.
 63
molhos | receitas

maionese
de avocado

Ingredientes
180g de avocado
Suco de 1 limão
1 colher de café de sal
2 colheres de sopa de azeite

Modo de Preparo
Bata todos os ingredientes no processador ou
mixer até alcançar um creme homogêneo e liso.
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molhos | receitas

Maionese
de avocado
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molhos | receitas

maionese vegana
de aquafaba

Ingredientes
100ml de aquafaba*
20ml de suco de 1 limão
½ dente de alho
Sal a gosto
200ml de óleo vegetal

Modo de Preparo
Bata todos os ingredientes no processador ou
mixer até alcançar um creme homogêneo e liso.

! Dica
Esta é uma maionese mais fluida, se preferir um
ponto mais consistente pode adicionar 4g (1 colher
de café) de goma xantana.

* água de cozimento de leguminosas como grão de bico e ervilha

 66
molhos | receitas

maionese vegana
de amendoas
Ingredientes
½ xícara de amêndoas cruas sem casca
½ xícara de água fervente
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho

Modo de Preparo
Deixe as amêndoas de molho na água fervente
até que retome a temperatura ambiente (de 15
a 20 minutos). Adicione os demais ingredientes e
bata no liquidificador até formar um creme liso e
homogêneo.
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molhos | receitas

molho
ranch
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molhos | receitas

molho ranch

Ingredientes
1 Xícara de maionese base
1 Xícara de creme azedo ou iogurte natural
1 Colher de chá de alho desidratado
1 Colher de chá de cebola desidratada
1 Colher de chá de cebolinha picada
1 Colher de chá de salsinha picada
½ Colher de chá dill picado
½ Colher de chá de pimenta do reino moída
½ Colher de chá de sal fino

Modo de Preparo
Com a ajuda de um fouet misture todos os
ingredientes num bowl até que a mistura fique
uniforme. Como a receita inclui itens desidratados,
mantenha refrigerado por no mínimo 1h antes de
servir, para que os temperos se reidratem.
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molhos | receitas

molho tasty

Ingredientes
1 xícara de maionese base
2 colheres de sopa de ketchup
2 colheres de sopa de mostarda
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de picles de pepino finamente
2 colheres de sopa de molho de pimenta
1 e ½colher de chá de vinagre branco
½ colher de chá de sal
1 colher de chá de cebola em pó
½ colher de chá de páprica
¼ de colher de chá de alho em pó
⅛ colher de chá de pimenta caiena
1 colher de chá molho inglês
1 colher de chá de suco de limão

Modo de Preparo
Com um fouet misture todos os ingredientes
uniformemente. Como a receita inclui itens
desidratados, mantenha refrigerado por no
mínimo 1h antes de servir, para que os temperos
se reidratem. Se preferir um molho bem liso, faça
no liquidificador.
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molhos | receitas

molho
tasty
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molhos | receitas

ketchup
com especiarias

Ingredientes
1 xícara de ketchup
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de café de páprica picante
1 colher de café de cravo em pó
1 colher de café de gengibre fresco rala

Modo de Preparo
Basta misturar os ingredientes para que
este molho esteja pronto!
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molhos | receitas

ketchup
de goiaba

Ingredientes
2 latas de tomate pelati
1 cebola roxa cortada grosseiramente
2 dentes de alho cortados grosseiramente
1 pimenta-dedo-de-moça picadinha
200 gramas de goiabada cascão em cubos
2 colheres de sopa de molho inglês
5 gramas de sal
1 colher de chá de cominho
1 colher de chá de semente de coentro
1 fio de óleo
1 colher de sopa de açúcar mascavo
3 colheres de sopa de vinagre de maçã

Modo de Preparo
Refogue no óleo a cebola com o sal. Adicione
alho, cominho e as sementes de coentro e mexa
até o fundo da panela começar a dourar. Adicione
o tomate pelati, deixe cozinhar em fogo baixo.
Acrescente o molho inglês, o açúcar mascavo, o
vinagre de maçã, a pimenta-dedo-de-moça e a
goiabada cascão. Corrija o sal se necessário, deixe
cozinhar por cerca de dez minutos até amolecer
um pouco a goiabada. bata com um mixer ou
processador para um molho liso e uniforme.
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molhos | receitas

ketchup
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molhos | receitas

molho de
tomate cru

Ingredientes
500g de tomate italiano maduro
½ colher de chá de sal
1 sopa de azeite
Pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo
Rale os tomates inteiros em um ralador grosso.
Coloque sobre uma peneira ou coador chinoy e
deixe drenar por pelo menos 15 minutos.
Descarte o líquido ou aproveite em outra receita.
Tempere a polpa do tomate já drenada com sal,
azeite e pimenta do reino. Se quiser usar ervas
secas ou frescas, pode incluir neste momento.
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molhos | receitas

molho de
tomate cru
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molhos | receitas

aioli
Ingredientes
2 gemas
2 dentes de alho
200ml de azeite
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo
Amasse o alho caso faça o aioli com a ajuda de
um fouet (batedor de arame) e junte às gemas.
Se fizer com a ajuda de um mixer basta juntar os
dentes de alho sem o miolo e começar a bater.
Adicione o azeite em fio batendo sempre, até
atingir a consistência desejada. Tempere com sal e
pimenta e misture para que o tempero se distribua
uniformemente.
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molhos | receitas

Aioli
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molhos | receitas

hollandaise
Ingredientes
1 gema de ovo
2 colheres de chá de água filtrada em temperatura
ambiente
1 colher de chá de suco de limão
8 colheres de sopa de manteiga clarificada
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo
Este molho deve ser preparado em banho maria.
Coloque uma panela de água para ferver e sobre
ela um bowl de inox ou vidro onde o molho será
produzido, garantindo que a água que está em
fervura não encoste no fundo do bowl.
Junte as gemas, a água e o suco de limão no
bowl e comece a bater com a ajuda de um fouet.
Em seguida misture a manteiga derretida em
fio fino, sem parar de mexer, até que as gemas
cozinhem e o molho fique espesso o suficiente
para que o batedor deixar marcas/riscos onde
passar. Adicione sal e pimenta a gosto e utilize
imediatamente ou mantenha aquecido em banho
maria para evitar que a manteiga solidifique e
molho fique muito espesso ou duro.
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molhos | receitas

Hollandaise
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molhos | receitas

molho caesar
Ingredientes
1 xícara de maionese (use a base de sua
preferência)
3 filés de anchova
2 colheres de sopa de água filtrada
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
fino
1 dente de alho pequeno
1 colher de sopa de suco de limão

Modo de Preparo
Ao escolher a base da maionese lembre-se de que
esta receita leva anchova e queijo parmesão que
são intensos em sabor e sal.
Amasse os filés de anchova e o alho num pilão ou
bata com a ajuda de um processador ou mixer.
Adicione à maionese essa espécie de pasta de
anchova e alho. Junte a água, o suco de limão e
misture bem. Finalize juntando o queijo parmesão
e misturando levemente.
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molhos | receitas

Molho
Caesar
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molhos | receitas

molho caipira
Ingredientes
1/2 xícara de cebola em cubos
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de óleo
300g de tomate pellati
20g de caldo de galinha (2 tabletes)
15g de suco de limão

Modo de Preparo
Em uma panela doure a cebola e o alho picado
no óleo. Amasse os tabletes de caldo de galinha
e leve para a panela misturando bem. Junte o
tomate pelati e o suco de limão, misture e deixe
ferver mexendo de vez em quando e amassando
os tomates nas laterais da panela. Deixe cozer por
cerca de 10 minutos depois de levantar fervura.
Passe no processador ou liquidificador para obter
um molho liso.
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molhos | receitas

Molho
Caipira
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molhos | receitas

molho tártaro
Ingredientes
200g de maionese base
30g de picles de pepino
15g de alcaparras
5g de endro/dill fresco
15g de suco de limão

Modo de Preparo
Pique finamente o picles, as alcaparras e o dill.
Junte estes ingredientes e o suco de limão à
maionese base para obter o molho desejado.
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molhos | receitas

Molho
Tartaro
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molhos | receitas

molho especial
(tipo big mac)

Ingredientes
1/2 xícara de maionese
2 colheres de sopa de picles de pepino
1 colher de chá de mostarda
1 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de cebola em pó
1 colher de café de alho em pó
1 colher de sopa de suco de limão

Modo de Preparo
Basta misturar os ingredientes e estará pronto
para servir. Quanto mais delicadamente os picles
forem picados mais homogêneo fica este molho.
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molhos | receitas

Molho
Especial
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molhos | receitas

molho quarteirão
Ingredientes
80g de ketchup
60g de mostarda amarela
40g de picles de pepino
20g de cebola branca

Modo de Preparo
Pique em cubos muito pequenos o picles e a cebola.
Misture com os demais ingredientes e sirva.
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molhos | receitas

molho árabe
Ingredientes
100g de tahine (pasta integral de gergelim)
30g de azeite
30g de suco de limão
1g de sal

Modo de Preparo
Rale o alho, amasse num pilão ou pique finamente
(o objetivo é transformá-lo quase em uma pasta).
Junte ao alho o azeite e o suco de limão misturando
com vigor. Adicione o tahine, misture e acerte o sal.
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molhos | receitas

Molho
Árabe
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molhos | receitas

molho teriaki
Ingredientes
500ml de shoyu
500ml de saquê mirim
250ml de saquê comum
50g de açúcar demerara ou cristal

Modo de Preparo
Leve os ingredientes para uma panela e misture antes
de ligar o fogo. Cozinhe em fogo baixo por cerca de
uma hora até que o molho reduza a cerca de 30% do
volume inicial e esteja encorpado e brilhante.
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molhos | receitas

Molho
Teriaki
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molhos | receitas

pesto
Ingredientes
2 xícaras de chá de manjericão fresco
½ xícara de chá de pinoli
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado
2 dentes de alho
1 e ½ xícara de chá de azeite
Sal a gosto

Modo de Preparo
Num processador ou liquidificador coloque o azeite,
os pinolis, o queijo parmesão e o alho. Bata até obter
uma mistura uniforme. Junte as folhas de manjericão
e bata até atingir a consistência desejada. Quando
menos bater, mais verdinho fica seu molho. Para
armazenar use vidro com fechamento hermético.
Para evitar a oxidação, depois de despejar o molho
no recipiente, coloque uma fina camada de azeite
por cima.
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molhos | receitas

pesto de rúcula
Ingredientes
2 xícaras de rúcula
70g de queijo gorgonzola
6 nozes
1 dente de alho
400ml de azeite

Modo de Preparo
Bata o azeite com o alho, as nozes e o queijo com
a ajuda de um mixer, liquidificador ou processador.
Adicione as folhas de rúcula limpas e secas e bata
até que o molho se forme. Se preferir mais fluido,
adicione mais azeite e corrija o sal.
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molhos | receitas

Pesto
pi
cl
es
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o que são
picles
Picles são conservas de vegetais Nesta transformação uma parte
em vinagre. Este tratamento dos carboidratos do vegetal
produz a fermentação láctica, vira ácido lático, originando os
um importante método de verdadeiros picles. A fermentação
preservação de alimentos, ocorre em salmoura, iniciando
conhecido há centenas de anos lentamente e de forma mais
(dizem os historiadores que potente de 3 ou 4 dias, entre 18
Cleopatra era fã desta iguaria). e 25ºC.

?
É uma fermentação natural,
por ação de bactérias e, com
a modificação dos hábitos
alimentares ao longo do tempo,
os alimentos fermentados
passaram a ter função de
condimentos.
 98

picles
tem que
ser de
pepino?
É comum associarmos picles a
pepinos em conserva, no entanto,
é muito mais que isso! Qualquer
vegetal em conserva ácida que
produza a fermentação láctica pode
ser considerado um picles.

Em hambúrgueres mais comumente

vemos o uso do pepino japonês para
produzir os picles, mas o Brasil tem
2 vegetais que devem ser lembrados
para este preparo: o maxixe e o
quiabo. Busque alternativas de
vegetais de baixo custo e facilidade
de serem encontrados em qualquer
época do ano na sua região.
 99

Erros mais comuns

(e como evitá-los) !
1
Não esterilizar os vidros pode favorecer a
multiplicação de microorganismos nocivos aos
picles. Lembre-se de esterilizar em alta temperatura
todo o vidro, dando atenção especial ao gargalo,
onde podem se acumular resíduos.

2 Deixar a tampa frouxa, ao invés de bem vedada,

facilita a entrada de ar, além de comprometer a
validade, deixa os picles murchos.

3 Lavar bem os vegetais e tirar todo resíduo detergente

ou sanitizante é fundamental para que a conserva
não mofe.

4
Preparar a salmoura com água de má qualidade,
com pouco sal e sem o mínimo essencial de
vinagre (7% do total do líquido). As proporções são
essenciais.

5
Cravo, gengibre, sementes de mostarda, raíz forte
ou até vodka, além de conferirem sabor também
diminuem as chances dos pepinos amolecerem,
permanecendo, então, mais tenros.
 100

re
cei
tas
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picles | receitas

picles
de pepino

Ingredientes
350g de pepino japonês me rodelas
10g de pimenta do reino em grãos
10g de mostarda em grãos
400ml de água filtrada
100g de açúcar cristal ou demerara
10g de sal
120ml de vinagre

Modo de Preparo
Em um pote de vidro limpo e esterilizado coloque os
pepinos fatiados em rodelas, coloque o vinagre, os
grãos de pimenta e de mostarda e reserve.
Ferva a água com açúcar e sal até que todos os
grãos se dissolvam. Despeje a água fervente sobre os
vegetais até que fiquem completamente submersos
e tampe o vidro certificando-se de que esteja bem
vedado.
 102
picles | receitas

Pepino
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picles | receitas

picles
de quiabo

Ingredientes
350g de quiabos inteiros
10g de pimenta do reino em grãos
1 folha de louro
3 dentes de alho inteiros
400ml de água filtrada
100g de açúcar cristal ou demerara
10g de sal
120ml de vinagre de maçã

Modo de Preparo
Em um pote de vidro limpo e esterilizado disponha
os quiabos na vertical, com a ponta mais fina para
baixo. Coloque o vinagre, os grãos de pimenta, a
folha de louro, o alho e reserve.
Ferva a água com açúcar e sal até que todos os
grãos se dissolvam. Despeje a água fervente sobre os
vegetais até que fiquem completamente submersos
e tampe o vidro certificando-se de que esteja bem
vedado.
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picles | receitas

Quiabo
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picles | receitas

picles
de carambola

Ingredientes
2 carambolas maduras
½ xícara de chá de vinagre de arroz
¼ de xícara de chá de mel
5g de gengibre fatiado finamente
250ml de água
1 colher de café de sal

Modo de Preparo
Fatie as carambolas formando estrelas de
aproximadamente 0,5cm de espessura e disponha
num vidro esterilizado, intercalando com as fatias de
gengibre. Coloque o vinagre de arroz e reserve.
Leve ao fogo a água com mel e sal até levantar
fervura. Despeje no vidro garantindo que todas as
carambolas estejam bem cobertas.
 106
picles | receitas

Carambola
 107
picles | receitas

picles de cebola roxa

com beterraba

Ingredientes
300g de cebolas roxas em meias luas
100g de beterraba em fitas
400ml de água filtrada
100g de açúcar
10g de sal
100ml de limão espremido

Modo de Preparo
Em um pote de vidro limpo e esterilizado, acondicione
as cebolas roxas e beterraba já fatiadas, de forma
intercalada e reserve.
Ferva a água com açúcar e sal até que todos os
grãos se dissolvam.
No pote de vidro coloque o limão e, caso opte por
usar temperos e especiarias, adicione também neste
momento.
 108
picles | receitas

Beterraba
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picles | receitas

fake picles
de rabanete

Ingredientes
4 rabanetes pequenos
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
1 colher de sopa de mel
½ colher de café de sal

Modo de Preparo
Fatie os rabanetes finamente, com espessura de
no máximo 2mm. Misture os demais ingredientes e
deixe marinando por no mínimo 10 minutos antes de
começar a usar.
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picles | receitas

Rabanete
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picles | receitas

sweet picle

Ingredientes
1kg de pepino
350g de açúcar
550ml de vinagre de arroz
1 colher de sopa de dill
1 colher de sopa de sal

Modo de Preparo
Fatie os pepinos e coloque em uma peneira ou
escorredor. Adicione o sal, misture bem e deixe o
pepino desidratar de 1 a 3h. Aperte os pepinos com
as mãos para retirar o excesso de líquido e descarte
a água da desidratação. Acondicione os pepinos e o
dill em um pote de vidro esterilizado e reserve.
Em uma panela misture o açúcar e o vinagre e
leve ao fogo até ferver e os grãos se dissolverem.
Despeje o líquido sobre os pepinos até que estejam
completamente cobertos. Conserve em vidro bem
vedado.
 112
picles | receitas

Sweet picle
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picles | receitas

picles de maxixe
Ingredientes
350g de maxixe (aproximadamente 10 unidades)
250ml de vinagre de maçã
160g de açúcar demerara
150ml de água filtrada
10g de gengibre picado
5g de sal
5g de pimenta do reino em grãos

Modo de Preparo
Lave bem os maxixes e raspe para tirar os “espinhos”
em excesso. Corte em fatias médias ou finas com um
mandolin ou com uma faca e reserve.
Coloque numa panela o vinagre de maçã, açúcar
demerara, água, gengibre, sal e pimenta-do-reino.
Leve ao fogo médio e cozinhe até o açúcar dissolver.
Transfira os maxixes cortados para um pote de
vidro e despeja o líquido ainda quente até cobrir os
pedaços.
Feche o pote e reserve até esfriar completamente
em temperatura ambiente.
 114
picles | receitas

Maxixe
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picles | receitas

picles de
pimenta biquinho

Ingredientes
200g de pimentas biquinho in natura
40g de açúcar
100ml de água filtrada
50ml de vinagre de álcool
50ml de vodka
5g de sal Sal
1 dente de alho cortado ao meio

Modo de Preparo
Higienize as pimentas biquinho e acomode no vidro
onde será feita a conserva. Adicione a vodka, o
vinagre, os ramos frescos e reserve.
Prepare a salmoura com água, açúcar, sal, alho
e louro. Ferva até que os grãos de açúcar e sal
se dissolvam. Despeje este líquido para cobrir as
pimentas e completar o vidro da conserva.
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picles | receitas

Pimenta
biquinho
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picles | receitas

picles de
jalapeño com mel

Ingredientes
500g de pimenta jalapeño fresca (10 a 15 unidades)
500ml de água filtrada
200ml de vinagre branco
40g de mel
10g de sal
1 dente de alho descascado
1 folha de louro

Modo de Preparo
Depois de lavar e secar a pimenta jalapeño, fatie
em rodelas de aproximadamente 0,5cm mantendo
as sementes e acondicione no vidro esterilizado que
será usado para fazer a conserva.
Junte os demais ingredientes em uma panela e
aqueça até levantar fervura. Despeje o líquido ainda
quente sobre as pimentas e vede bem com a tampa.
Depois de esfriar até que fique em temperatura
ambiente, conserve na geladeira.
 118
picles | receitas

Jalapeño
ve
gg
ie
 120

hambúrguer, sanduíche
ou lanche?

Por conceito:

Hambúrguer
É composto por carne moída (geralmente bovina), moldada em
disco ou prensada (smash) e servida entre 2 fatias de pão.

Sanduíche
É definido pelo dicionário de Oxford como “uma comida que consiste
em dois pedaços de pão com algo entre eles, ingerido como uma
refeição rápida e prática”.

Lanche
É merenda, uma refeição ligeira entre o almoço e o jantar ou
substituto dessas refeições principais.

Entendemos que todo hambúrguer é um sanduíche, mas nem todo

sanduíche é também um hambúrguer.
Desta forma, as alternativas de discos vegetarianos para substituir
a carne nos hamburgueres, caracterizam a iguaria como sanduíche.
Lanche é um conceito ainda mais amplo, e se aplica a tudo no Brasil.
 121

Feitos geralmente com proteína de ervilha ou soja, muita tecnologia

e sem nenhum ingrediente de origem animal, os Plant Based
chegaram ao mercado com a promessa de entregar sabor, aroma,
textura e até o tom rosado no centro da carne - característica de
um burger ao ponto – simulado com suco de beterraba.
“Para chegar à textura desejada, a proteína vegetal é modificada
por processos físicos de escala industrial, além de receber aditivos,
como as gorduras vegetais e a metilcelulose [componente químico
derivado da celulose], que ajudam na estruturação da “carne”
vegetal. Trata-se de um alimento processado, que fere alguns
princípios de saudabilidade”, alerta Marise Pollonio, professora da
Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), da Unicamp.
Aqui no Hambúrguer Perfeito entendemos esses produtos como
uma alternativa de mercado com algumas vantagens para
hamburguerias, como a validade longa (por se tratar de um alimento
ultraprocessado), facilidade de armazenamento e redução da hora/
homem empreendida no preparo de uma alternativa vegetariana
no cardápio.
Em contrapartida valorizamos a criação de receitas artesanais,
onde é possível imprimir o DNA da casa, mesclando ingredientes
e temperos naturais. Você pode construir uma receita que seja
saborosa e honesta, sem tentar imitar carme.
Confira uma seleção de receitas para discos vegetarianos e se
inspire para criar sua receita de sanduíche.
 122

afinal,
é vegetariano
ou vegano?

Antes de tudo é preciso conhecer os tipos de dietas vegetarianas e entender o que é

veganismo (que vai além das escolhas alimentares).

X X X
X X X X X X X X X

OVOLACTOVEGETARIANOS LACTOVEGETARIANOS VEGETARIANOS ESTRITOS

Não ingerem nenhum tipo de Além de não ingerir nenhum Não ingerem nenhum tipo de
carne (nem frango, peixe ou tipo de carne, assim como os carne, laticínios ou ovos.
frutos do mar), mas consomem ovolactovegetarianos -, os
laticínios e ovos. Esse tipo de lactovegetarianos excluem
vegetarianismo é o mais comum. também os ovos da dieta.

E os veganos?
Por motivações éticas, os veganos não consomem
nada de origem animal em nenhuma área de
sua vida. Alimentação, vestuário, espetáculos
X X X
ou qualquer outro tipo de atividade que envolva
sofrimento animal é excluída da vida de uma
pessoa vegana. O veganismo é uma postura
X X X
política e não uma dieta.
 123

Transparente

Segundo pesquisa do Ibope encomendada

pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB),
em 2018 14% dos brasileiros se consideravam
vegetarianos.
Para se comunicar de forma transparente com
seu público, agora que você já conhece os tipos
de vegetarianismo e o que é veganismo, tenha
em mente que, ao optar por incluir um sanduíche
vegetariano no seu cardápio, será necessário
identificar os componentes da sua receita.
As boas práticas recomendam ainda que você
grelhe ou frite seu hambúrguer em equipamento
que não tenha contato com outros onde são
produzidos os itens de origem animal, além, é
claro, de não utilizar ingredientes como gordura
de bacon ou manteiga para selar pão, ovos ou
leite na composição dos molhos, entre outros.
Conheça alguns ícones usados para identificas
a ausência ou presença de alimentos, que
podem ser incluídos no seu cardápio ao lado da
descrição dos sanduíches.

EGG FREE GLUTEN FREE NON CARBONATED ALCOHOL FREE

TRANS FATS FREE SOY FREE LACTOSE FREE SUGAR FREE

NUTS FREE GMO FREE NITRATES FREE CHOLESTEROL FREE

CAFFEINE FREE 100% NATURAL ORGANIC FOOD 100% VEGETARIAN

 124

re
cei
tas
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veggie | receitas

aveia e quinoa

Ingredientes
1 xícara (chá) de Aveia Flocos finos
1 xícara (chá) de quinoa cozida
½ xícara (chá) de cenoura ralada
½ cebola ralada
2 dentes de alho amassados
2 colheres (chá) de orégano
1 colher (chá) de páprica
meia colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
2 colheres (sopa) de gergelim preto
1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça sem
sementes e picada
2 ovos

Modo de Preparo
Em um recipiente, misture bem todos os ingredientes.
Com a ajuda de um aro, modele os hambúrgueres no
diâmetro que desejar.
No forno: asse em forno médio (180°C), preaquecido,
por cerca de 30 minutos, virando na metade do
tempo.
Na fritadeira: congele, empane com ovo e aveia, e
frite a 170°Cpicados e misture bem para servir.
 126
veggie | receitas

grão de bico
e soja

Ingredientes
1 xícara (chá) de grão-de-bico hidratado por 12
horas
½ cebola picada
1 dente de alho
2 colheres (sopa) de salsinha
1 colher (sopa) de páprica defumada
1 colher (sopa) de sal
1 pitada de pimenta moída
½ xícara (chá) de proteína de soja
3 colheres (sopa) de tapioca granulada
1 colher (sopa) de azeite

Modo de Preparo
Em um liquidificador, coloque o grão de bico, a cebola,
o alho, a salsinha, a páprica, o sal e a pimenta. Bata
no modo pulsar até que fique pastoso, porém ainda
com pequenos pedaços.
Transfira a mistura para um recipiente e adicione a
proteína de soja e a tapioca granulada e mexa bem.
Cubra e deixe descansar por meia hora.
Umedeça as mãos com água e modele os
hambúrgueres no tamanho que desejar.
Doure na chapa untando com azeite por 3 minutos
de cada lado.
 127
veggie | receitas

Sanduíche
vegetariano
 128
veggie | receitas

berinjela
e cevadinha

Ingredientes
1 colher (sopa) de azeite
3 xícaras (chá) de berinjela picada 240 g
½ cebola média picada
4 colheres (sopa) de cevadinha em grãos cozida
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 pitada de pimenta-do-reino
1 colher (chá) de orégano
1 colher (chá) de sal

Modo de Preparo
Em uma assadeira untada com azeite, distribua a
berinjela e asse em forno médio (180°C), preaquecido,
por cerca de 20 minutos.
Em um processador de alimentos, junte a berinjela
assada e a cebola e triture até formar uma pasta
homogênea. Retire do processador e misture os
demais ingredientes até formar uma massa firme e
homogênea para moldar com as mãos.
Doure na chapa ou em uma frigideira untando com
azeite por cerca de 3 minutos de cada lado.
 129
veggie | receitas

lentilha e
abobrinha
Ingredientes
2 xícaras (chá) de lentilha cozida
½ abobrinha ralada
½ xícara (chá) de cebola picada
½ xícara (chá) de cebolinha picada
1 dente de alho picado
½ xícara (chá) de aveia em flocos finos
1 ovo
1 colher (chá) de sal

Modo de Preparo
Misture bem todos os ingredientes com ajuda de
uma colher. A proposta é não processar, para que
a abobrinha e a lentilha tragam textura e não se
tornem uma pasta.
Modele os hambúrgueres abrindo porções na palma
da mão ou com auxílio de um modelador.
No forno: asse em forno médio (180°C), preaquecido,
por cerca de 20 minutos, virando na metade do
tempo.
Na fritadeira: congele, empane com ovo e aveia, e
frite a 170°C
 130
veggie | receitas

Sanduíche
vegetariano
 131
veggie | receitas

cogumelos

Ingredientes
200g de arroz vermelho cozido em caldo de
legumes
300g de cogumelo portobello
100g de cogumelo shiitake
5 dentes de alhos picados
1 colher (chá) de azeite
½ colher chá de alecrim picado
½ colher (chá) de tomilho picado
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1 colher (sopa) de extrato de tomate
120 g de farinha de milho amarela flocada
e triturada
3 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

Modo de Preparo
Bata os cogumelos rapidamente num processador
para triturar em pedaços pequenos ou pique com
a faca se preferir. Refogue estes cogumelos com
azeite, alho, alecrim, tomilho, sal e pimenta, mexendo
de vez em quando secar bem a água e os cogumelos
virarem uma pasta. Por último misture o extrato de
tomate.
Numa tigela grande, misture o arroz cozido e a base
de cogumelos e vá juntando a farinha de milho
aos poucos até formar uma massa possível de ser
modelada. Leve à geladeira por pelo menos 1 hora
para firmar antes de grelhar.
 132
veggie | receitas

falafel
(nossa favorita)

Ingredientes
1 xícara de grão de bico cozido
1 dente de alho
½ cebola picada grosseiramente
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta síria
½ xícara de coentro fresco
½ xícara de salsinha fresca
½ xícara de farinha de trigo

Modo de Preparo
Bata no mixer ou em um processador todos os
ingredientes exceto a farinha de trigo.
Com esta base homogênea adicione a farinha de trigo
aos poucos, misturando com a ajuda de uma colher,
até que ela desgrude do recipiente (geralmente 2 a
3 colheres de sopa são suficientes).
Refrigere a massa para conseguir moldar com mais
facilidade. Então faça os discos e empane com uma
fina camada de farinha de trigo.
Frite a 170°C por 3 a 4 minutos ou doure na chapa
untada com azeite.
 133
veggie | receitas

Sanduíche
vegetariano
vi
na
gre
tes
e chimichurris
 ?
135

vi O QUE SÃO
Também conhecido como molho campanha

na
ou molho à campanha, o vinagrete é uma
receita brasileira com base de tomate e
cebola temperada com azeite, vinagre e sal.
Variando de acordo com a região, além do
nome, esta mistura também ganha outros
ingredientes como pimentão, ervas frescas

gre
– mais comumente coentro e salsinha –
pimenta e até repolho.
A origem deste acompanhamento é
incerta, mas as similaridades com a
receita mexicana conhecida como Pico de
Gallo são muitas. Em terras brasileiras os

tes
vinagretes costumam ganhar as mesas para
acompanhar churrasco, feijoada, pastel,
cachorro-quente e até no PF do dia a dia com
arroz e feijão. Isso só prova a versatilidade
deste molho que pode muito bem compor a
criação de um hambúrguer sensacional.
 ?
136

O QUE SÃO CHI

MI
Muito popular na Argentina e no Uruguai,
que disputam a fama da origem dessa
mistura, o Chimichurri é comumente usado
em churrascos nessas regiões e pode ser
usado tanto para marinar a carne antes de
fazer o churrasco, como para molhar a carne

CHU
enquanto está sendo assada, ou mesmo para
temperar depois de pronta.
A principal diferença entre as receitas nos
2 países é que os argentinos costumam
usar os ingredientes secos e trazer acidez
com vinagre de vinho tinto, dando uma cor
característica, enquanto os uruguaios optam

RRIs
por ingredientes frescos.
No hambúrguer ele é uma ótima opção
para composição se sabores quando se
quer trazer a memória afetiva do churrasco,
umidade, untuosidade e potência para as
combinações.
 137

re
cei
tas
 138
vinagretes e chimichurris | receitas

vinagrete
base

Ingredientes
200g de maduro
50g de cebola
50g de azeite de oliva (¼ de xícara)
30g de vinagre (2 colheres de sopa)
10 gramas de salsinha e/ou coentro (¼ de xícara)
3 gramas de sal (½ colher de chá)

Modo de Preparo
Corte os tomates em cubos descartando as
sementes. Pique a cebola em cubos iguais ou
menores que os tomates. Lave e seque a salsinha e/
ou coentro antes de picá-los finamente.
Em um bowl misture o azeite, o vinagre e o sal com a
ajuda de um batedor de arame para que os elementos
se misturem de forma homogênea. A proporção
correta de sal acidez e gordura garantem esta
homogeneização. Despeje os demais ingredientes
picados e misture bem para servir.
 139
vinagretes e chimichurris | receitas

vinagrete
de banana

Ingredientes
1 banana da terra madura
1 colher de sopa de salsinha picada finamente
½ cebola roxa
1 xícara de tomate cereja
Suco de 2 limões
1 colher de sopa de azeite
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo
Pique a banana em cubos médios, a cebola em cubos
pequenos e os tomates em 4 partes, no sentido
do comprimento. Misture os ingredientes picados
adicionando a salsinha, o suco de limão, o azeite e
tempere com sal e pimenta do reino a gosto
 140
vinagretes e chimichurris | receitas

vinagrete
de uva

Ingredientes
200g de uva Itália ou Thompson sem sementes
20 folhas de hortelã
2 colheres de sopa de picles de cebola roxa
2 colheres de sopa de azeite
30ml de suco de limão
½ colher de chá de sal

Modo de Preparo
Pique as uvas em 4 partes, no sentido do comprimento,
formando meias luas. O picles de cebola roxa também
deve ser picado delicadamente para que fique mais
delicado. Junte os ingredientes e adicione as folhas
frescas de hortelã picadas finamente. Tempere com
azeite, suco de limão e sal.
 141
molhos | receitas

Vinagrete
 142
vinagretes e chimichurris | receitas

chimichurri
misto

Ingredientes
1 xícara de chá de salsinha fresca picadinha
½ xícara de chá de orégano seco
1 colher de chá de tomilho
1 colher de sopa de hortelã
1 colher de sopa de cebola roxa picadinha
½ xícara de chá de pimentão vermelho em cubos
pequenos
2 pimentas dedo-de-moça picadinhas
2 dentes de alho ralados no microplane ou bem
picadinhos
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
½ xícara de chá de azeite
½ xícara de chá de água
½ colher de sopa de sal de parrilha

Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes e reserve por pelo
menos 2h antes de usar. O tempo faz com que a
intensidade de sabor e textura dos temperos frescos
e secos se fundam.
 143
vinagretes e chimichurris | receitas

chimichurri
argentino

Ingredientes
5 colheres de sopa salsinha desidratada
3 colheres de sopa orégano seco
2 colheres de sopa pimenta calabresa moída
1 colher de chá pimenta do reino moída
2 dentes alho picados
¼ xícara água morna
½ xícara vinagre de vinho tinto
1 xícara óleo de girassol

Modo de Preparo
Coloque a salsinha, o orégano e a pimenta calabresa
na água morna por cerca de 10minutos para
hidratação. Adicione sal, pimenta, alho e misture
bem. Coloque o vinagre mexendo para que tudo
se misturem e os líquidos se incorporem. Por fim
adicione o óleo e mexa bem. Mesmo que a mistura
pareça líquida demais a princípio tenha em mente
que os ingredientes continuam se hidratando e o
resultado é um chimicurri com ótima consistência.
 144
vinagretes e chimichurris | receitas

chimichurri
uruguaio

Ingredientes
½ xícara de salsinha picada
2 colheres de sopa de orégano fresco (somente
folhas)
4 dentes de alho amassados
½ xícara de cebolinha bem picada
1 pimenta dedo de moça picada
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
1 colher de sopa de suco fresco de limão
½ xícara de azeite

Modo de Preparo
Pique bem os ingredientes com a faca. Passar pelo
processador compromete a textura que queremos
para um chimichurri. Misture tudo para que os
sabores se fundam e reserve por no mínimo 2h antes
de usar.
 145
vinagretes e chimichurris | receitas

chumichurri
ba
co
ns
147
 148

bacon
Bacon é um processo de salga/cura e defumação, mais comumente
feito com barriga de porco (toucinho), mas que pode ser feito com
qualquer outro corte – do porco e de outros animais.
O processo inicial de salga e cura pode levar dias ou até semanas.
A defumação leva horas e as lenhas escolhidas para o processo são
determinantes para o sabor final do bacon. A lenha mais usada em
diversas regiões do mundo para este processo é a de macieira, que
tem sabor suave e levemente adocicado.
As técnicas para curar carne foram criadas quando não havia métodos
de refrigeração forçada (geladeiras e freezers) como uma forma de
conservar os alimentos, mas ela não preserva as características da
carne in natura, agregando camadas de sabor e alterando a textura
dos alimentos.
Em tempo: mesmo partindo geralmente do mesmo corte, a barriga
de porco, o que difere o bacon da pancetta é que, enquanto o bacon
é curado e defumado, a pancetta é curada com especiarias e não é
defumada.
 149

re
cei
tas
 150
bacons | receitas

bacon artesanal
de barriga de porco

Ingredientes
1kg de barriga de porco com couro
20g de sal
20g de açúcar
4g de sal de cura
4g de pimenta do reino

Modo de Preparo
misture bem todos os ingredientes secos e por toda a
carne, inclusive pelo couro. Coloque a peça dentro de
um saco plástico sem circulação de ar ou em um pote
fechado hermeticamente. Leve à geladeira por 5 a 7
dias, virando 1x por dia para melhor distribuição dos
temperos. Ao final deste processo descarte o líquido que
sair da carne, lave e seque bem a peça para seguir para
a defumação.
Em pitsmoke: Mantenha o defumador com temperatura
próxima a 90ºC por 2 horas ou até que o interior do bacon
atinja uma temperatura de 72ºC
No forno: A 100ºC coloque a lenha em uma assadeira
cobrindo com papel alumínio e fazendo pequenos furos
para circulação da fumaça. Deixe essa assadeira na
parte mais baixa do forno e acenda as lascas. Coloque
a carne curada em uma assadeira na parte superior
do forno e controle a temperatura para que não passe
dos 75º internamente. Se o forno for com convecção o
processo deve levar 2 a 3h. Em forno convencional, 4 a
6h. Não use a função grill.
 151
bacons | receitas

Barriga
de porco
 152
bacons | receitas

Farofa de bacon
Ingredientes
Bacon em tiras

Modo de Preparo
Frite o bacon por imersão, desidrate o microondas,
forno ou faça na chapa, como preferir. O importante
é deixar as tiras crocantes. Depois de esfriar, triture-
as com a ajuda de um processador para que virem
uma farofa crocante e uniforme.
 153
bacons | receitas

Farofa
de bacon
 154
bacons | receitas

bacon
caramelizado
Ingredientes
100g de bacon
20g de açúcar demerara

Modo de Preparo
Leve as fatias para a chapa ou frigideira a cerca de
200ªC. Doure as fatias dos 2 lados, polvilhe o açúcar
sobre as fatias até que derreta e os grãos sumam.
Descanse o bacon para que, em temperatura
ambiente, o açúcar forme uma fina camada de
caramelo crocante sobre as fatias.
 155
bacons | receitas

Bacon
caramelizado
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bacons | receitas

bacon
millionaire
Ingredientes
500g Bacon
50g de pimenta do reino
150g de açúcar mascavo

Modo de Preparo
Corte o bacon em fatias grossas, de 2 a 3cm
de espessura. Triture as pimentas do reino
grosseiramente e junte com o açúcar. Esfregue a
mistura de pimenta e açúcar dos 2 lados nas fatias
e leve ao forno em assadeira perfurada a 150ªC por
40 minutos.
 157
bacon| receitas

Bacon
millionaire
 158
bacons | receitas

bacon
empanado

Ingredientes
200g de bacon
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 ovo
4 colheres de sopa de farinha panko
Gordura para fritura

Modo de Preparo
Corte o bacon em fatias de aproximadamente 1cm.
Bata o ovo levemente para misturar a clara e a
gema. Passe cada tira de bacon na farinha de trigo,
depois no ovo e por último na farinha panko. Frite por
imersão na gordura de sua preferência – pode ser
banha/gordura de bacon.
 159
bacon| receitas

Bacon
empanado
 160

cr
is
py
 161

O que
é crispy?
Crispy é crocante, tradução do
termo usado em inglês. Tudo que, ao
morder se sente o “croc”. E por que
trazer um elemento crocante para
os hambúrgueres é tão importante?
Porque ele torna a experiência
gastronômica completa, possibilitando
que o mais difícil dos 5 sentidos seja
ativado na mordida de um hambúrguer:
a audição!

Apesar da associação direta da

mastigação com o paladar, quando o
hambúrguer chega à mesa o visual já
causa impacto. Na sequência o olfato
e o tato são ativados, pelo aroma
dos ingredientes e a temperatura do
pão (por isso é tão importante servir
hambúrguer num pão quente). Na
mordida o paladar tem a sua vez, e é
na mastigação que o crispy faz o seu
papel de completar a experiência.
 162

re
cei
tas
 163
crispy | receitas

crispy de couve
Ingredientes
1 maço de couve
Óleo para fritura
Sal a gosto

Modo de Preparo
Lave e seque bem as folhas de couve. Descarte o
caule mais duro e pique em fatias fininhas. Frite por
imersão em óleo de sua preferência, lembrando que
a couve tem um sabor delicado, então algodão e
canola que tem sabores mais suaves são escolhas
mais comuns. Ao tirar do óleo deixe escorrer sobre
folhas de papel toalha e salgue ainda quente para
que o calor ajude o sal a se impregnar na couve.
 164
crispy | receitas

Crispy
de couve
 165
crispy | receitas

cebola crispy
Ingredientes
300g de cebola
50g de farinha de trigo
20g de amido de milho
10g de sal refinado
10g de páprica doce
Óleo para fritura

Modo de Preparo
Fatie as cebolas finamente e reserve. Misture a
farinha de trigo, o amido de milho, o sal e a páprica.
Junte a mistura seca às cebolas fatiadas misturando
com as mãos para que todas as tiras de cebola
fiquem envoltas. Passe numa peneira para retirar o
excesso de farinha e frite por imersão até ficarem
douradas.
 166
crispy | receitas

Cebola
crispy
 167
crispy | receitas

crispy de alho poró

Ingredientes
2 talos de algo poró
Óleo para fritura
Sal a gosto

Modo de Preparo
Descarte a parte verde mais escura do alho poró e o
bulbo com as raízes. Fatie no sentido do comprimento
para obter filamentos longos de alho poró. Leve para
fritar por imersão até que comecem a dourar, então
deixe descansar em papel toalha e tempere ainda
quente. O calor do óleo continua agindo e, mesmo
que, a princípio não pareça crocante, esta deve ser
a textura do alho poró quando atingir temperatura
ambiente.
 168
crispy | receitas

crispy de parma
Ingredientes
Presunto parma em fatias

Modo de Preparo
Neste caso o segredo para deixar crocante está na
forma de preparo que pode ser:

No microondas: forre um prato com 3 folhas de

papel toalha, posicione as fatias de parma por cima
sem que se sobreponham, coloque mais uma folha
de papel toalha por cima e leve ao microondas por
2 minutos para desidratar e alcançar a crocância
desejada.
No forno: disponha as fatias em uma grade ou
assadeira perfurada e leve ao forno pré-aquecido
a 180ºC por cerca de 15 minutos. Lembre de deixar
uma assadeira na parte inferior do forno para coletar
a gordura e a água que se soltarem das fatias.
 169
crispy | receitas

Crispy
de parma
 170
crispy | receitas

onion rings
Ingredientes
4 cebolas grandes
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1 ovo
4 colheres de sopa de farinha panko
Gordura para fritura

Modo de Preparo
Corte as cebolas em rodelas de aproximadamente
2cm e solte-as, formando anéis. Bata o ovo
levemente para misturar a clara e a gema. Misture
o sal na farinha de trigo. Passe cada anel de cebola
na farinha de trigo temperada, depois no ovo e por
último na farinha panko. Frite por imersão na gordura
de sua preferência até ficarem douradas.
 171
crispy | receitas

Onion
rings
 172
crispy | receitas

chips de coco
Ingredientes
Coco seco em tiras

Modo de Preparo
Se você não encontrar o coco seco em tiras
pode fazê-las com a ajuda de um mandolim ou
descascador de legumes. Disponha as tiras de coco
em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 130
a 150ºC por 1h. Aumentar a temperatura pode deixar
algumas pontas amargas e outras não atingirem a
crocância desejada. Espere esfriar para armazenar
em vidro fechado hermeticamente ou saco plástico
selado (sem vácuo para não quebrar as tiras).
 173
crispy | receitas

Chips
de coco
 174
crispy | receitas

chips de abobrinha
Ingredientes
3 abobrinhas
½ xícara de azeite
2 dentes de alho
1 colher de sopa de mostarda em grãos
1 colher de chá de pimenta do reino
1 colher de chá de sal
300g de parmesão

Modo de Preparo
Fatie as abobrinhas com ajuda de um mandolim ou
na faca, o mais fino que conseguir e reserve. Misture
o azeite, com o alho amassado, a mostarda, a
pimenta do reino moída e o sal. Rale o parmesão em
ralo fino. Passe as abobrinhas na mistura de azeite e
depois no queijo, cobrindo bem os 2 lados. Disponha
em uam assadeira antiaderente e leve ao forno pré-
aquecido a 200ºC por 30 minutos.
 175
crispy | receitas

Chips
de abobrinha
qu
eij
os
 177

tipos
de
queijos
Apesar da combinação de pão com
disco de carne moída já caracterizar um
hambúrguer, quando pensamos nesta
iguaria automaticamente nos vem à
mente um cheeseburger.
Por isso é importante conhecermos os tipos
de queijos (separados em alguns grupos),
suas características e usabilidades mais
comuns no universo hamburguístico.
 178

TIPOS DE QUEIJO

Queijos azuis

Gorgonzola, Roquefort e Stilton -

sabor mais intenso contrastando com
uma cremosidade delicada e lisa,
trazem bastante personalidade para
o hambúrguer. Pela potência de sabor
pode agradar ou desagradar ao extremo.
Recomendado para edições especiais ou
aquele hambúrguer diferente do cardápio
– uma hamburgada só com gorgonzola
pode ser bem enjoativa.

Queijos de mofo branco

Queijos macios e suaves: Brie e Camembert
- massa mole e sabor suave, muito usados
empanados e/ou com geleias. Confere
uma certa sofisticação ao hambúrguer.
 179

!
TIPOS DE QUEIJO

Daqui pra frente os queijos são mais palatáveis e se

comportam muito bem na maioria dos burgers.

Queijos de média cura

Gruyere, Emmental, Colby e Gouda - tem
um sabor adocicado característico e bom
derretimento.

Queijos com bastante cura

Parmesão, Cheddar Inglês e Pecorino – mais
duros, geralmente prensados/compactados.
Queijo duro e arenoso, suportam altas
temperaturas e são ótimos para gratinar e
ralar.

Queijos de massa filada

Muçarela, Prato e Provolone - eles passam
por um superaquecimento da coalhada,
transformando-a em uma massa elástica
que, quando esticada, forma um fio longo.
Sensacionais para hambúrguer e muito
usados nos clássicos.

Queijos processados
Cheddar, Prato, American Cheese –
preparado à base de queijos e outros
produtos lácteos fundidos. Pode
conter corantes e conservantes. São
extremamente cremosos e muito
recomendados pra smash.

*Catupiry e requeijão sabor cheddar não são queijos.

 180

re
cei
tas
 181
queijos | receitas

creme de
cheddar
Ingredientes
250g de leite semidesnatado
200g de cheddar processado
50g de cheddar inglês

Modo de Preparo
Em uma panela aqueça o leite e adicione o cheddar
processado em fatias e o cheddar inglês ralado.
Misture com um batedor de arame até formar um
creme liso. Você pode deixar mais fluído para servir
com porções de batatas adicionando mais leite,
lembrando de corrigir o sal nestes casos.
 182
queijos | receitas

creme de
gorgonzola

Ingredientes
200g de creme de leite fresco
200g de gorgonzola

Modo de Preparo
Bata no processador ou liquidificados os 2
ingredientes, até formar um creme liso e homogêneo.
Esta mistura pode ser aquecida em banho maria
para ser servida com hambúrgueres ou porções.
 183
queijos | receitas

creme de
provolone

Ingredientes
500g de creme culinário
300g de queijo provolone

Modo de Preparo
Aqueça o creme culinário e, quando começar a
levantar fervura, abaixe o fogo e adicione o queijo
provolone ralado. Mexa o tempo suficiente para que
o queijo derreta e a mistura fique uniforme.
 184
queijos | receitas

fonduta de
meia cura
Ingredientes
200g de creme de leite fresco
400g de queijo meia cura
20g de manteiga

Modo de Preparo
Em uma panela aqueça o creme de leite até que
pequenas bolhas de fervura comecem a se formar.
Abaixe o fogo, junte os queijos e mexa até que
derretam. Desligue o fogo, adicione a manteiga
 185
crispy | receitas

fonduta
de meia cura
 186
queijos | receitas

fondue clássico
Ingredientes
200g de emmental ralado
200g de gruyère ralado
1 dente de alho
150 ml de vinho branco seco
30g de licor de kirsch ou cachaça
3g de amido de milho
Pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto

Modo de Preparo
Parta o dente de alho ao meio e esfregue-o na
panela onde o fondue será preparado. Descarte o
alho e leve a panela ao fogo com o vinho até que
pequenas bolhas de fervura comecem a se formar.
Em fogo baixo, adicione os queijos ralados aos
poucos, mexendo com um batedor de arame até que
os queijos derretam. Em um copo misture a cachaça
e o amido de milho e despeje na panela, misturando
rapidamente para que tudo se funda. Tempere com
pimenta do reino e noz moscada a gosto.
 187
queijos | receitas

creme de cheddar
com jalapeño

Ingredientes
500g de molho de cheddar
50g de picles de jalapeño

Modo de Preparo
Esta mistura não precisa ir ao fogo. Basta triturar com
a faca o picles de jalapeño e misturar ao molho de
cheddar base (consulte as 2 receitas neste e-book).
 188
queijos | receitas

creme de
muçarela picante

Ingredientes
10g de farinha de trigo
10g de manteiga
300g de leite integral
Noz-moscada ralada a gosto
200g de muçarela
4g de pimenta calabresa em flocos
2g de sal

Modo de Preparo
Leve uma panela ao fogo, derreta a manteiga e junte
a farinha, mexendo sem parar por cerca de 2min até
formar o roux, uma massinha dourada que é a base
para engrossar molhos e cremes à base de leite.
Adicione o leite de uma vez e mexa rapidamente com
um, batedor de arame para desfazer os grumos e
formar um creme liso e espesso. Adicione a muçarela
ralada e misture até que derreta bem. Finalize com a
noz moscada ralada, a pimenta calabresa e acerte
o sal.
 189
queijos | receitas

creme de
queijos com cerveja

Ingredientes
10g de farinha de trigo
10g de manteiga
300g de cerveja IPA, Porter ou Stout
100g de queijo prato
100g de queijo gorgonzola
5g de mostarda dijon

Modo de Preparo
Leve uma panela ao fogo, derreta a manteiga e junte
a farinha, mexendo sem parar por cerca de 2min
até formar o roux. Adicione a cerveja de uma vez e
mexa rapidamente com um, batedor de arame para
desfazer os grumos e formar um creme liso e espesso.
Coloque a mostarda e misture para homogeneizar.
Adicione os queijos e misture até que derretam bem.
 190
queijos | receitas

american cheese

Ingredientes
400g de queijo parmesão
400g de queijo Colby
300g de água
30g de Citrato de sódio

Modo de Preparo
Ralar os queijos em ralo grosso. Misturar todos os
ingredientes e cozinhar em fogo baixo, até derreter
e ficar um creme homogêneo. Pode bater com
mixer depois que os ingredientes estiverem bem
fundidos, para garantir a homogeneização. Uma vez
homogêneo, cozinhar até a textura desejada. Levar
para uma forma de silicone, cobrir com filme plástico
em contato para não formar crosta e resfriar por no
mínimo 6 horas antes de fracionar para usar.
 191
queijos | receitas

American
cheese
 192
queijos | receitas

american cheese
com whisky

Ingredientes
400g de queijo parmesão
400g de queijo Colby
100g de bebida whisky
200g de água
30g de Citrato de sódio

Modo de Preparo
Ralar os queijos em ralo grosso. Misturar todos os
ingredientes e cozinhar em fogo baixo, até derreter
e ficar um creme homogêneo. Pode bater com
mixer depois que os ingredientes estiverem bem
fundidos, para garantir a homogeneização. Uma vez
homogêneo, cozinhar até a textura desejada. Levar
para uma forma de silicone, cobrir com filme plástico
em contato para não formar crosta e resfriar por no
mínimo 6 horas antes de fracionar para usar.
 193
queijos | receitas

american cheese
sweet and spice

Ingredientes
400g de queijo parmesão
400g de queijo prato
100g de mel
200g de água da conserva do picles de jalapeño
50g de picles de jalapeño
30g de Citrato de sódio

Modo de Preparo
Ralar os queijos em ralo grosso. Misturar todos os
ingredientes e cozinhar em fogo baixo, até derreter
e ficar um creme homogêneo. Pode bater com
mixer depois que os ingredientes estiverem bem
fundidos, para garantir a homogeneização. Uma vez
homogêneo, cozinhar até a textura desejada. Levar
para uma forma de silicone, cobrir com filme plástico
em contato para não formar crosta e resfriar por no
mínimo 6 horas antes de fracionar para usar.
 194
queijos | receitas

american
cheese trufado

Ingredientes
400g de queijo parmesão
400g de queijo muçaela
30g de trufas em lascas
300g de leite
30g de Citrato de sódio

Modo de Preparo
Ralar os queijos em ralo grosso. Misturar todos os
ingredientes e cozinhar em fogo baixo, até derreter
e ficar um creme homogêneo. Pode bater com
mixer depois que os ingredientes estiverem bem
fundidos, para garantir a homogeneização. Uma vez
homogêneo, cozinhar até a textura desejada. Levar
para uma forma de silicone, cobrir com filme plástico
em contato para não formar crosta e resfriar por no
mínimo 6 horas antes de fracionar para usar.
 195
queijos | receitas

mix de queijos
empanado

Ingredientes
150g de muçarela
150g de queijo prato
150g de queijo cheddar
5g de orégano seco
50g de ovo
50g de farinha de rosca

Modo de Preparo
Rale os queijos em ralo grosso e misture os 3 tipos com
o orégano. Forre uma assadeira com filme plástico e,
com a ajuda de um aro, molde a mistura de queijos
em discos de 150g com 10 a 12cm de diâmetro e 1,2 a
2cm de altura, pressionando bem com a pontas dos
dedos para agrupar os queijos. Leve ao congelador
por 2h, até que fique completamente sólido.
Bata o ovo levemente para misturar a clara e a gema.
Passe cada disco de queijo no ovo e depois na farinha
de rosca. Confira se o disco está completamente
empanado para evitar que estoure na fritadeira. Frite
por imersão na gordura de sua preferência a 170ªC
até ficar dourado.
 196
crispy | receitas

mix de queijos
empanado
 197
queijos | receitas

requeijão
empanado

Ingredientes
500g de requeijão cremoso
50g de ovo
30g de farinha de trigo
3g de sal
50g de farinha panko

Modo de Preparo
Forre uma assadeira com filme plástico e, com a
ajuda de um aro, molde o requeijão em discos de
120g com cerca de 10cm de diâmetro e 1 a 1,5cm
de altura. Leve ao congelador por 2h, até que fique
completamente sólido.
Bata o ovo levemente para misturar a clara e a gema.
Passe cada disco de requeijão na farinha de trigo
temperada com sal, depois no ovo e por último na
farinha panko. Frite por imersão na gordura de sua
preferência.
 198
queijos | receitas

sour cream

Ingredientes
250g de creme de leite fresco
15g de suco de limão
3g de sal

Modo de Preparo
Coloque todos os ingredientes num bowl e bata
vigorosamente com um batedor de arame. Se
preferir pode usar batedeira planetária ou mixer
com um batedor de arame. É preciso bater bastante
pata incorporar ar e ficar leve e cremoso, como um
chantilly.
 199
queijos | receitas

creme de
alho poró

Ingredientes
500g de cream cheese
50g de alho poró
20g de azeite

Modo de Preparo
Leve ao fogo em uma panela o alho poró e o azeite.
Refogue apenas o tempo suficiente para o alho
poró murchar, não precisa dourar. Desligue o fogo,
adicione o cream cheese e misture vigorosamente
até obter uma pasta homogênea.
Ge
le
ias
 201

o que é
resfriamento.”
que ocorra a
?
Geleia é, segundo a embrapa, “um produto obtido pela
concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades
adequadas de açúcar, pectina e ácido, até a concentração
suficiente para geleificação durante o

A pectina, que dá o aspecto gelatinoso, é encontrada em muitas

frutas, algumas com bastante concentração como maçãs e
maracujás. Já o meio ácido pode ser um componente químico,
mas pode ser limão, o que possibilita a criação de receitas que
levem apenas polpa de frutas e açúcar.
Caso ocorra adição de pedaços de frutas na receita, o nome
técnico passa a ser geleiada (o que não é comumente usado,
mas fica o registro da denominação oficial).
As geleias são ainda classificadas em dois tipos: Comum, que é
aquela preparada com 40% de polpa ou suco + 60% de açúcar.
E Extra, com 50% ou mais de fruta e o restante de açúcar.
 202

geleia ou calda
O princípio da produção de geleia ou calda é o mesmo: mistura de
polpa ou suco integral de fruta + açúcar. No entanto, o que define se vai
ser uma ou outra é o tempo que vai ficar apurando no fogo, dado que
as caldas são mais lisas e fluídas e as geleias são cozidas a ponto de
ativação da pectina e processo de gelificação.
Para facilitar o dia a dia de uma cozinha é possível iniciar o preparo da
receita, interromper para retirar parte que será usada como calda (para
a produção de milkshakes, por exemplo) e seguir a cocção até que se
atinja o ponto de geleia desejado para ser usado em burgers ou como
um complemento para entradas.
Estes preparos podem ser usados ainda para conservar as frutas
que se pretende usar para a produção de bebidas da casa, sendo
transformados em calda/xarope para ser diluído em água a medida da
necessidade do uso.
 203

Deixe um pires no congelador quando

começar a preparar a receita. Quando
estiver finalizando e achar que está
no ponto, retire o prato do freezer
e coloque sobre ele uma pequena
porção do preparo. Em seguida incline
o prato e observe: se escorrer, está
em ponto de calda e se se mantiver
firme, está no ponto de geleia.
 204

re
cei
tas
 205
geleias | receitas

geleia de maçã
Ingredientes
350g ou 2 xícaras de maçã
200g ou 1 xícara de açúcar demerara
Suco de 1 limão
¼ de colher de chá de canela em pó

Modo de Preparo
Pique a maçã em cubos e leve ao fogo baixo com
os demais ingredientes. Cozinhando lentamente
a maça soltará seu líquido enquanto cozinha e
incorpora os sabores. Se quiser uma geleia mais lisa,
passe no processador antes de servir.
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geleias | receitas

Maçãs
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geleias | receitas

geleia de
bacon picante

Ingredientes
350g ou 2 xícaras de maçã
200g ou 1 xícara de açúcar demerara
Suco de 1 limão
¼ de colher de chá de pimenta calabresa
100g de farofa de bacon

Modo de Preparo
Pique a maçã em cubos e leve ao fogo baixo com
o açúcar, o suco de limão e a pimenta. Cozinhando
lentamente a maça soltará seu líquido enquanto
cozinha e incorpora os sabores. Quando as maçãs
estiverem cozidas e ainda restar líquido no fundo
da panela desligue o fogo e bata a mistura no
processador. Por fim adicione a farofa de bacon e
misture
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geleias | receitas

Geleia de
bacon
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geleias | receitas

geleia de bacon
com bourbon

Ingredientes
300g de bacon em cubos pequenos
2 cebolas grandes ou 150g de cebola em cubos
1 xícara de açúcar demerara
30ml de vinagre de maçã
30ml de Bourbon

Modo de Preparo
Coloque bacon em cubos para dourar na panela.
Quando começar a soltar sua própria gordura
adicione as cebolas para dourar. Quando as cebolas
começarem a ficar translúcidas adicione os demais
ingredientes, misture bem e deixe reduzir em fogo
baixo até atingir o ponto desejado.
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geleias | receitas

Bourbon
 211
geleias | receitas

geleia de bacon
com especiarias

Ingredientes
300g de bacon em cubos pequenos
1 cebola grande em cubos
1 dente de alho picadinho
1 colher de sopa de gengibre fresco picado
1 xícara de açúcar demerara
1 colher de chá de pimenta da jamaica em pó
1 de chá de chá de canela em pó
30ml de vinagre de maçã
Raspas de 1 laranja

Modo de Preparo
Numa panela coloque os cubos de bacon para dourar.
Quando começarem a soltar sua própria gordura
adicione as cebolas para dourar. No momento em
que as cebolas estiverem translúcidas adicione os
demais ingredientes, exceto as raspas de laranja.
Misture bem e deixe reduzir em fogo baixo até atingir
o ponto desejado. Ao desligar o fogo adicione as
raspas de laranja para conferir aroma e frescor à
receita.
 212
geleias | receitas

Especiarias
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geleias | receitas

geleia de abacaxi
e maracujá

Ingredientes
400g de abacaxi
100g de polpa de maracujá com semente
1 colher de chá de gengibre
200g de açúcar

Modo de Preparo
Pique o abacaxi em cubos pequenos e leve ao fogo
em uma panela com a polpa de maracujá e o gengibre
(que pode ser ralado ou picado em pequenos
cubos). Adicione o açúcar e mexa até o líquido
das frutas começar a se soltar. Misture de vez em
quando até perceber que os cubos de abacaxi estão
translúcidos e brilhantes e não mais opacos. Retire
do fogo quando atingir o ponto desejado. Esta geleia
fica num tom amarelo brilhante superinteressante.
 214
geleias | receitas

geleia de morango
com manjericão

Ingredientes
500g de morangos
250g de açúcar cristal ou demerara
10ml de suco de limão
2 ramos de manjericão

Modo de Preparo
Parta os morangos ao meio e leve ao fogo com o
açúcar. Mexa para ajudar os morangos a soltarem
seu líquido enquanto o açúcar começa a derreter.
Quando levantar fervura adicione o limão e o
manjericão, mexendo eventualmente, até atingir o
ponto desejado.
Descarte os ramos de manjericão após o preparo.
A ideia é que eles confiram sabor durante a cocção.
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geleias | receitas

Morangos
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geleias | receitas

geleia de laranja
picante

Ingredientes
3 laranjas (sugerimos usar Bahia pela coloração
da casca)
3 limões (usaremos apenas o suco)
300g de açúcar cristal ou demerara
3 pimentas dedo de moça picadas

Modo de Preparo
Lave bem as laranjas, descasque delicadamente
apenas a camada superficial e corte a casca em
fitas. Descasque a parte branca e descarte. Pique
os gomos em cubos grandes descartando as
sementes e leve para a panela junto com os demais
ingredientes. Deixe cozinhar em fogo baixo mexendo
eventualmente, até reduzir a 1/3 do volume inicial. Se
quiser uma geleia menos pedaçuda, processe com a
ajuda de um mixer.
 217
geleias | receitas

Geleia de
laranja picante
 218
geleias | receitas

geleia de
frutas vermelhas
Ingredientes
100g de morango
100g de amoras
100g de framboesas
100g de mirtilos
200g de açúcar
1 colher de chá de suco de limão
1 colher de sopa de vodka
900ml de água

Modo de Preparo
Para uma geleia lisa, bata as frutas vermelhas no
processador e coe, descartando as sementes.
Junte a polpa das frutas ao açúcar e leve ao fogo
mexendo aos poucos. Quando começar a ferver
adicione o suco de limão e mantenha no fogo até
atingir o ponto desejado. Adicione a vodka, misture
bem os ingredientes e deixe por mais 1 ou 2 min no
fogo. Além de conferir sabor a vodka realça as cores
e ajuda na conservação da receita em geladeira.
 219
geleias | receitas

Frutas
Vermelhas
Co
nf
its
 221

O que
é confit
baixa temperatura e por um longo
período de alimentos imersos em
?
O confit é uma técnica de cocção em Apesar no alimento ser imerso em
gordura este método não é similar a
cultura principalmente pelo controle de
gordura. A cocção lenta serve para temperatura que preserva a estrutura,
manter a estrutura e não quebrar a mas proporciona aos alimentos uma
cadeia de fibras do que está sendo textura suave após a conclusão do
confitado. processo.
 222

re
cei
tas
 223
geleias | receitas

tomate
confit

Ingredientes
2 xícaras de tomate sweet grape ou cereja
1 xícara de azeite extra virgem
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açucar
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho

Modo de Preparo
Em uma travessa que possa ir ao forno faça uma
camada com os tomates, polvilhe sal e açúcar e
disponha os ramos de alecrim e tomilho. Regue
abundantemente com azeite de forma que os
tomates fiquem submersos. Leve ao forno pré
aquecido entre 90 e 120ºC por 1h20. Conserve os
tomates no azeite em vidro fechado hermeticamente
e sob refrigeração.
 224
confits | receitas

Tomate confit
 225
confits | receitas

alho
confit

Ingredientes
4 cabeças de alho
1 colher de sopa de mel
1 colher de chá de sal
1 e ½ xícara de azeite de oliva

Modo de Preparo
Descasque os alhos e mantenha-os íntegros.
Acomode em uma travessa pequena que possa ir ao
forno. Regue com mel e sal e despeje o azeite. Leve
ao forno baixo (120 a 150ºC) por 45min a 1h ou até
que os dentes de alho fiquem macios.
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confits | receitas

Alho confit
 227
confits | receitas

mix de pimentões
confitados

Ingredientes
1 pimentão vermelho grande
1 pimentão amarelo grande
8 dentes de alho
500ml de azeite
¼ de colher de sopa de sal
¼ de colher de sopa de açúcar

Modo de Preparo
Pique os pimentões em tiras de aproximadamente
1,5cm, descartando as sementes e a parte branca.
Fatie o alho em lâminas finas.
Em uma travessa que possa ir ao forno despeje
o azeite e tempere com sal e açúcar. Adicione os
pimentões e os alhos e leve ao forno pré aquecido
entre a 120ºC por 1h. Espere esfriar e armazene
em vácuo ou vidro fechado hermeticamente e sob
refrigeração.

!Alguns
Dica
minutos antes de usar deixe em temperatura
ambiente para que o azeite não fique solidificado.
 228
confits | receitas

Mix de pimentões
confitados
 229
confits | receitas

confit
de shiitake

Ingredientes
400g de shiitake
50g de alho poró
1 colher de sopa de sal
½ xícara de óleo de girassol
½ xícara de azeite
2 ramos de tomilho

Modo de Preparo
Limpe os cogumelos com a ajuda de um guardanapo
de papel ou pano seco. Não use água! Corte os
cogumelos em tiras e o alho poró em rodelas.
Disponha os cogumelos e o alho poró numa travessa,
tempere com sal e tomilho e regue com óleo e azeite.
Em forno pré aquecido entre 90 e 120°C, deixe por
45minutos.
 230
confits | receitas

confit
de shiitake
 231

Este livro está repleto de receitas

que já experimentamos, testamos,
inventamos e acreditamos. Algumas
já foram devoradas em burgers,
outras em iguarias fora do universo
hamburguístico, mas temos certeza
que podem te ajudar a construir um
repertório rico, pra que possa criar
receitas autorais e cheias de sabor.
Mais do que compartilhar receitas
facilmente replicáveis, acreditamos
na troca de experiências e no feeling
de cada um, para montar burgers
usando uma ou várias das receitas que
tem neste material. São mais de 100
receitas que possibilitam que você crie
milhares de combinações e, ainda, se
inspire mexendo em alguma especiaria,
ajustando uma quantidade e dando seu
toque pessoal para criar algo único,
que tenha a sua identidade, o conceito
do seu negócio.

SAIBA MAIS!
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www.cursodohamburguerperfeito.com.br