FAC-FOR-07.
N° Aprovação:
FACULDADE SENAC PERNAMBUCO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
UNIDADE TEMÁTICA: COZINHA DAS AMÉRICAS
MÓDULO: 5 TURNO: NOITE
TURMA: TOTAL DE DISCENTES:
DOCENTE: KLEBER SILVA
DATA DA AULA PRÁTICA:19/05
PLANO DE AULA PRÁTICA
Tema da Aula Prática Cozinha Norte Americana (EUA e Canadá)
Objetivos da Aula Contemplar receitas típicas dos EUA e Canadá.
Elaborar técnicas de preparos da cultura alimentar
Norte Americana.
Competências Executar preparações da culinária típica dos EUA e
Canadá, analisando aspectos culturais, étnicos,
geográficos e históricos, identificando produtos e
especialidades gastronômicas.
Técnicas e Procedimentos
Palavras-chaves
Referências Bibliográficas • ATALA, Alex. Larousse da cozinha do
mundo: Américas. São Paulo. Larousse, 2005.
CONTEÚDOS/PREPARAÇÕES
Nome da Preparação Técnicas Culinárias
● Jambalaya Corte de legumes e cozimento lento
● Tempero Cajum Preparação clássica
● Tortinhas de Cocção de frutos do mar
caranguejo à moda
da costa norte
● Cole slaw Cortes Montagem de preparação clássica
● Poutine Preparação clássica
● Chowder Cocção de frutos do mar
● Apple pie Sobremesa típica com massa amanteigada
● Cheesecake Sobremesa típica assada
● Pancake Preparação típica de café da manhã
LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
FAC-FOR-07. N° Aprovação:
Quantidade Descrição
1 Aro de corte N°10 (Diâmetro)
1 Aro de corte N°5 (Diâmetro)
3 Assadeira retangular grande
3 Assadeira retangular média
1 Bico pitanga aberto (6b ou 8b)
6 Bowl médio
3 Bowl grande
6 Bowl pequeno
6 Caçarola média com tampa
2 Caçarola grande com tampa
2 Chinois
1 Cilindro elétrico
6 Colher de polietileno
3 Concha para molho
2 Escumadeira
6 Espátula de silicone
1 Espátula triangulas de corte
1 Forno
3 Fouet médio
4 Frigideira grande
2 Frigideira média
1 Fritadeira
1 Liquidificador
2 Panela de pressão pequena
2 Pegadores de massa
1 Peneira pequena
2 Ralador 4 fases
10 Ramekin pequeno
1 Rolo de massa
1 Saco de confeitar
1 Travessa média ou refratário retangular
1 Travessa rasa grande
1 Travessa redonda média
FAC-FOR-07. N° Aprovação:
LISTA DE INGREDIENTES
Ingredientes (indicar especificações do produto)
Quantidad Unidade
e de medida
CARNES, PESCADOS E SUBPRODUTOS
Coxa e sobre coxa de frango 500 G
Linguiça Calabresa 100 G
Bacon manta 400 G
Camarão cinza médio com casca 500 g
Carne de caranguejo 400 G
Contrafilé 600 g
Peito de frango 500 G
Osso bovino 500 G
Paio defumado 200 G
Mexilhão 400 G
Filé de pargo 300 G
SECOS (CEREAIS, LEGUMINOSAS, AÇUCARES, FARINHAS E
SUBPRODUTOS)
Arroz branco agulhinha 300 G
Açúcar mascavo 100 G
Açúcar refinado 1 Kg
Farinha de trigo 3 Kg
OVOS, FRUTAS E HORTALIÇAS
Cebola 1300 G
Alho 200 G
Alho roxo 100 G
Tomate maduro 1 Kg
Salsão 400 G
Pimentão vermelho 100 G
Limão Taiti 10 Unid.
Salsa 2 Maço
Repolho roxo 300 G
Repolho branco 300 G
Cenoura 500 G
Batata inglesa 1 Kg
Batata asterix 1,2 Kg
Ovo de galinha 15 Unid
Cogumelo fresco paris 250 G
Pimentão verde 200 G
Gengibre 20 G
Maçã vermelha 1,2 Kg
Morango 100 G
FAC-FOR-07. N° Aprovação:
LATICÍNIOS
Manteiga 500 G
Manteiga integral sem sal 200 G
Creme de leite fresco 1 L
Queijo mussarela 500 G
Cheddar cremoso 100 G
Queijo parmesão 100 G
Leite integral 2 L
Cream cheese 700 G
PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS (CONSERVAS, ENLATADOS, ÓLEOS E
GORDURAS)
Extrato de tomate 100 G
Vinagre de maçã 100 Ml
Ketchup 200 G
Mostarda molho 100 G
Mel 100 G
Pimenta tabasco 10 Ml
Maionese 400 G
Azeite 100 Ml
Óleo de milho 2 L
Tomate pelado 200 G
Molho inglês 20 Ml
Vinho branco seco 400 Ml
Vinho tinto seco 500 Ml
Amido de milho 50 G
Demi glace 300 G
Geleia de frutas vermelhas 200 G
SAL, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS
Sal 300 G
Alho em pó 5 G
Cebola em pó 5 G
Pimenta do reino preta moída 30 G
Páprica picante 10 G
Estragão seco 5 G
Canela pura em pó 50 G
Orégano seco 10 G
Noz moscada 1 Unid.
Pimenta caiena 5 G
Louro 5 G
Tomilho seco 5 G
Pimenta do reino preta em grãos 30 G
Pimenta do reina branca moída 30 G
OUTROS PRODUTOS
Papel alumínio 1 Rolo
Fermento químico 30 G
Fermento biológico 20 G
FAC-FOR-07. N° Aprovação:
Biscoito maria ou maisena 300 G
Amêndoas laminadas 75 G
Pão de forma sem casa 1 Pct
RECEITAS DAS PREPARAÇÕES:
FAC-FOR-07. N° Aprovação:
NOME DA RECEITA: Tempero Cajum
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Alho em pó 2 G
Cebola em pó 2 G
Pimenta do reino preta moída 2 G
Pimenta calabresa 2 G
Páprica picante 2 G
Estragão seco 2 G
Canela em pó 2 G
Chilli em pó 2 G
Orégano em pó 2 G
Noz moscada ralada 2 G
MODO DE PREPARO:
1. Misturar todos os ingredientes.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
Quantidade Descrição
NOME DA RECEITA: Jambalaya
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Arroz Branco 300 G
Coxa e sobre coxa de frango 300 G
Calabresa 60 G
Bacon 60 G
Cebola 100 G
Alho 3 Dentes
FAC-FOR-07. N° Aprovação:
Tomate 100 G
Salsão talo 50 G
Pimentão vermelho 100 G
Limão 3 Unid.
Extrato de tomate 100 G
Camarão cinza méd. com casca 300 G
Tempero Cajum Qb G
Sal Qb g
MODO DE PREPARO:
1. Descascar o camarão e retiras o cordão. reservar.
2. Tratar o frango e cortar em cubos. temperar com tempero cajum e limão.
3. Com os ossos do frango e as cascas do camarão fazer um fundo utilizando o
salsão.
4. Em uma panela, dourar o bacon em cubos.
5. Refogar o arroz com a cebola, o alho, os tomates, o pimentão em cubos na
gordura do bacon. Adicionar tempero cajum.
6. Acrescentar o caldo o quanto basta para cozinhar o arroz, o extrato de tomate
e a calabresa em rodelas. Cozinhar por 10 minutos, acrescentar o frango
chapeado e o camarão cru temperado com limão e sal. Deixar cozinhar para
finaliza, se preciso acrescentar mais caldo.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
NOME DA RECEITA: Cole slaw
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Repolho roxo 200 G
Repolho branco 200 G
Cenoura 150 G
Cebola 50 g
Maionese 250 G
Limão 2 Unid.
FAC-FOR-07. N° Aprovação:
Pimenta do reino preta moída Qb G
Vinagre de maçã 40 Ml
Creme de leite fresco 100 G
Açúcar refinado Qb G
Sal Qb G
Salsa Qb maço
MODO DE PREPARO:
1. Cortar o repolho bem chinfonado fino, ralar a cenoura e cortar a cebola em
juliene. Misturar.
2. Bater todos os ingredientes (Limão, vinagre, maionese, creme de leite, açúcar,
sal e pimenta) do molho no mixer e juntar com os legumes misturados. Levar
para gelar.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
Quantidade Descrição
NOME DA RECEITA: Poutine
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Batata asterix cortadas em oito 1000 G
Demi glace 1000 Mililitros
Vinho tinto seco 500 Mililitros
Alho roxo 5 Dentes
Cenoura em cubos médios 250 G
Salsão em cubos médios 250 G
Cebola em cubos médios 500 G
Aparas de carne/ contrafilé 600 G
Amido de milho 50 G
Óleo de milho 1000 Mililitros
Queijo muçarela 500 G
FAC-FOR-07. N° Aprovação:
Pimenta do reino em grãos QB G
Sal refinado QB G
MODO DE PREPARO:
1. Selar as aparas de carne com 50 ml do óleo, acrescentar o mirepoix
e o alho esmagado e caramelizar.
2. Deglacear com o vinho, acrescentar o demi-glace e reduzir.
3. Cozinhar até a carne ficar macia, em fogo lento, escumando sempre.
4. Ajustar os temperos e reservar.
5. Fritar as batatas no óleo e reservar.
6. Montar o prato colocando a carne com o molho no fundo, por cima as
batatas,e sobre elas o queijo cortado em cubos médios.
7. Leve ao forno só para derreter o queijo.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
Quantidade Descrição
NOME DA RECEITA: Tortinhas de caranguejo à moda da costa norte
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Manteiga integral sem sal 100 G
Pão de forma sem casca 20 Unidades
Farinha de trigo 50 G
Leite integral 400 ML
Carne de caranguejo 400 G
Cebola pêra 100 G
Salsinha fresca QB Maço
Sal refinado QB G
Pimenta branca moída QB G
MODO DE PREPARO:
1. Passar manteiga nas fatias de pão e forrar a forminha de empada.
2. Levar ao forno, pré-aquecido à 180ºC, até dourar.
3. Preparar um bechamel acrescentando a cebola e o caranguejo.
4. Despejar o creme sobre o forminha de pão e salpicar salsinha. Servir
FAC-FOR-07. N° Aprovação:
quente
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
Quantidade Descrição
20 Forminhas de empadas
NOME DA RECEITA: Chowder Marinho
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Vinho branco seco 360 G
Sachet d’épices, contendo: 1 und
3 dentes de alho, 28g de
gengibre, 5 talos de capim-
limão.
Mexilhões fresco congelado (na 500 G
casca)
Creme de leite fresco 240 Ml
Amido de milho 28 G
Filé de pargo 450 G
Camarão sem casca 500 G
Limão (suco) 3 Und
Sal Q.B -
Pimenta do reino Q.B -
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhe os mexilhões e reserve;
2. Coloque que no fundo do cozimento dos mexilhões junto com o vinho e
sachet em um caldeirão grande e espere abrir fervura. Baixe o fogo e
ferva suavemente pó 10 minutos. Junte o creme de leite, volte a ferver e
adicione a pasta de curry.
3. Dissolva o amido de milho em água. Junte o slurry suficiente até obter
um corpo leve. Cozinhe por 5 minutos, até que a sopa engrosse, retire o
sachet.
4. Adicione o pargo cortado em cubos, o camarão, e cozinhe até que
estejam macios, aprox. 5 minutos.
5. Tempere com o suco de limão, sal e pimenta do reino. Finalize com o
salsa cortado em chiffonade.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
Quantidade Descrição
FAC-FOR-07. N° Aprovação:
NOME DA RECEITA: Pancake
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Leite 500 Ml
Creme de leite fresco 150 G
Farinha de trigo sem fermento 350 G
Açúcar 30 G
Ovo 2 Unid.
Sal Qb G
Fermento químico 5 G
Óleo de soja 50 Ml
Maple Q.S -
MODO DE PREPARO:
1. Junte todos os ingredientes em um bowl e processe com o mixer ou
bata no liquidificador até que fique numa textura cremosa. Deixe
descansar por 30 minutos antes de usar.
2. Em uma frigideira untada com óleo, colocar uma concha de massa no
centro e virar assim que dourar.
3. Servir com maple (Xarope de bordo)
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
Quantidade Descrição
NOME DA RECEITA: Apple Pie
FAC-FOR-07. N° Aprovação:
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Maçã 1000 G
Farinha de trigo 250 G
Manteiga (Massa) 125 G
Açúcar refinado (Massa) 30 G
Sal Qb G
Manteiga (Recheio) 60 G
Limão ½ Unid.
Açúcar refinado (Recheio) 100 g
Canela em pó Qb g
Gema 1 Unid.
MODO DE PREPARO:
1. Misture a farinha, o açúcar e o sal, adicione a manteiga fria, misture com as
mãos até que a manteiga esteja bem dissolvida e a mistura pareça uma
massa lisa, se precisar adicione um pouco de água gelada para dar o ponto.
2. Embrulhe em papel filme e guarde na geladeira enquanto prepara o recheio.
3. Recheio:
4. Descasque as maçãs e corte-as em laminas, sem utilizar o miolo ( cabos e
sementes). Em um bowl misture a canela, o açúcar, a manteiga derretida, as
raspas de limão e as maçãs.
5. Estique a massa com um rolo formando 2 discos, sendo que um deles
ligeiramente maior para forrar a forma embaixo e dos lados.
6. Numa forma redonda de 20 ou 30cm, untada com manteiga e farinha de trigo
coloque o disco maior, sobre esse disco coloque o recheio, cubra o recheio
com o resto da massa e una as massas apertando com os dedos
7. Utilize uma gema batida com a água para passar sobre a massa, para que ela
fique douradinha ao assar.
8. Leve ao forno médio ( 180ºC), pré aquecido, por aproximadamente 30
minutos ou até dourar.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
Quantidade Descrição
NOME DA RECEITA: Cheesecake
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
FAC-FOR-07. N° Aprovação:
Cream cheese 700 G
Açúcar refinado 180 G
Baunilha essência qb Ml
Limão 1 Unid.
Ovo 3 Unid.
Biscoito maisena 160 G
Manteiga 80 G
Morango 100 G
Framboesa 100 G
Amora 100 G
Açúcar refinado (Calda) 200 G
MODO DE PREPARO:
1. Para o recheio:
Bata o cream cheese na batedeira até amaciar bem, adicionar aos poucos o
açúcar 180g em velocidade baixa. Acrescente a baunilha, o suco de maio
limão e os ovos. Bata até incorporar completamente.
2. Monte o fundo de uma forma de aro removível com a mistura de biscoito e
manteiga. Despeje o recheio na forma forrada com a massa. Asse a 160 graus
por 15 minutos, reduza para 100 graus e asse por mais 30 minutos. Leve para
gelar.
3. Para a calda:
Leve todos os ingredientes (Morango, amora, framboesa, suco de meio limão
e 200g de açúcar) ao fogo brando, misturando sempre. Deixe cozinhar até
adquirir uma consistência pastosa. Espere esfriar e bata no liquidificador.
Despeje sobre o cheesecake frio.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
Quantidade Descrição
