Quadro hierrquico
Director de Restaurante Chefe de Mesa
Escano
Sub-chefe de Mesa
Trinchador
Ajudante de Escano
Empregado de Mesa de 1
Ajudante de Trinchador
Empregaqdo de Mesa de 2
Desembaraador Estagirios
Courrier's
Funes de cada elemento
Director de restaurante
Assegura a gesto do sector Orienta a seco Deve manter contactos com os outros chefes e directos Deve saber lidar com clientes, superiores e subordinados
Funes de cada elemento
Chefe de Mesa
Organiza e orienta os servios Distribui os servios Supervisiona os arranjos das salas Verifica a apresentao do pessoal Explica a sequncia dos servios Recebe e acompanha os clientes s mesas Toma nota dos pedidos Oferece o aperitivo
Funes de cada elemento
Chefe de Mesa
Faz inventrios peridicos Deve conhecer as regras de protocolo Deve saber flamejar Deve conhecer idiomas Deve conhecer bebidas nacionais e estrangeiras Deve ter conhecimentos de bar, cozinha, pastelaria e cafetaria
Funes de cada elemento
Sub-chefe de Mesa
Responsvel pela Mise-en-place matinal Ajuda na recepo dos clientes Tira os pedidos Executa os servios de cozinha de sala Substitui o escano Substitui o chefe de mesa
Funes de cada elemento
Empregado de mesa de 1
Toma a posio de chefe de turno Encarregado da miseen-place Verifica se tudo est limpo e em ordem Planeia os servios a executar Informa-se da composio das ementas Serve os clientes Deve saber despinhar e dividir peixes
Funes de cada elemento
Empregado de mesa de 1
Desossar e trinchar Conhecer as regras de carnes e aves servio, etiqueta e idiomas Descascar, descaroar e dividir frutas Ter conhecimentos de bar, cozinha e Deve conhecer vinhos pastelaria
Funes de cada elemento
Empregado de mesa de 2
Ajudante de turno Colabora no arranjo das salas e outros Encarregado dos pequenos almoos Transporta para a sala as iguarias e guarnies Deve conhecer e definir iguarias Deve transportar as louas arrumadas
Funes de cada elemento
Escano
Empregado de todo o servio de vinhos e outras bebidas Sugere o aperitivo Aconselha os vinhos adequados Apresenta e serve os vinhos Deve conhecer bem vinhos nacionais e alguns estrangeiros deve estar apto a substituir o chefe ou sub-chefe
APERFEIOAMENTO PARA BARMAN
Definio Profissional; Apresentao Profissional; A Empresa x o Profissional x O Mercado de trabalho; Perfil profissional; Apresentao pessoal e Higiene bsica de trabalho; Tipologia de Garons; Garom x Servios;
DEFINIO PROFISSIONAL
Empregado de mesa ou garom (do francs garon, "rapaz") so os funcionrios que trabalham em restaurantes ou bares servindo refeies, caf e bebida ao clientes.
APRESENTAO PROFISSIONAL
A profisso de garom uma das que mais fazem parte da cultura popular. O atendimento, quase sempre personalizado, faz com que o garom se torne, em alguns casos, o carto de visitas do estabelecimento: qualidade. um vendedor acima de tudo: imagem, produtos e servios. Neste mundo, umas pessoas vo am-lo pelo que voc , e outras odi-lo exatamente por isso.
Os proprietrios, ora os consideram parceiros, ora inimigos, mas o facto que, sem uma boa equipe de garons, nenhum estabelecimento do sector alimentcio conquista o sucesso.
A EMPRESA X O PROFISSIONAL X O MERCADO
Na maioria das vezes o garom o nico contato da empresa com o cliente. A profisso alvo de procura expressiva de mercado, sendo bastante rentvel. um dos sectores de maior conquista e sucesso, em abertura de empregos nas mais diversas reas de servios. As profisses de maitre e garom assumem, actualmente, relevncia mpar no cenrio social
PERFIL PROFISSIONAL
Pontualidade; Cortesia; Ateno e dedicao; Tato e Sensibilidade; Flexibilidade e simplicidade; Discreto e sbrio; tico, honesto e paciente; Responsvel e srio; Tom de voz ameno; Vocabulrio adequado; Gestos brandos; Organizado e gil; ptimo relaes publicas; Falar no mnimo 2 idiomas; Ter postura e respeito.
A PRIMEIRA IMPRESSO...
Essa uma das poucas profisses em que se avalia o profissional ao contrrio. Ou seja, quanto menos ele for notado, melhor estar fazendo seu servio.
No
chamar
ateno,
nesse
caso,
no
desmerecimento, competncia.
Intromisso, desespero, desastres, demasias em geral, resultado de reprovao e insucesso na profisso.
A PRIMEIRA IMPRESSO...
Ter tcnica importante, mas o que vale mesmo o atendimento afetuoso. Para os leigos, o garom cativante o melhor, porm a simpatia precisa de limite. Importante mesmo o garom ter sensibilidade, perceber quando e como se aproximar, ser atencioso (sem ser chato), enfim, sem ser inconveniente. Nessa profisso, o bom humor fundamental.
APRESENTAO PESSOAL E HIGIENE BSICA DE TRABALHO
Cabelo Curto, limpo e bem penteado Rosto Bem barbeado, sem bigode, sem maquiagem pesada Gravata Em bom estado, limpa e atada Camisa Limpa e passada, sem manchas ou vestgios de suor Terno Sem manchas e bem passado Mos Secas, limpas e com unhas feitas, mas sem esmalte Calas Limpas e bem passadas Meias Limpas e bem conservadas, geralmente pretas Sapatos Confortveis, fechados, com solado de borracha, limpos e bem engraxados
APRESENTAO PESSOAL E HIGIENE BSICA DE TRABALHO
CUIDADOS ESPECIAIS
Pele Espinhas, acnes e outras doenas de pele, so incompatveis com o servio de vender e servir alimentos. Ps O de sapato fechado por horas, facilita o aparecimento de fungos e frieiras. Higiene na hora de lavar os ps. Unhas Unhas curtas, pode ser usado base transparente e para as garonetes, esmaltes claros. Cabelos Cortes discretos e curtos, em caso de cabelos longos, amarrados e com gel. Dentes Escovao correta e constante mesmo no trabalho. Uniforme apenas no ambiente de trabalho;
TIPOLOGIA DO CARGO DE GAROM
Chefe de fila ou 1 garom: responsvel pelos servios principais e pelos seus subordinados. Garom de bar: auxilia o barman, opera na sala do bar Garom de room service: Garom que presta servio nos andares, levando at os apartamentos as solicitaes dos hspedes. Garom de banquetes: garom especializado em servios de festas.
CHEFE DE FILA OU 1 GAROM:
Funes: Coordena os garons nas praas e auxilia o matre do salo. Toma os pedidos dos clientes na comanda, Supervisiona o trabalho dos commis; Esclarece e sugere pratos e bebidas aos comensais; Auxilia os garons em suas atividades quando solicitar.
GAROM DE BAR Prepara o mise-en-place de bar; Atende no bar servindo os cliente nas mesas; Substitui o barman; Coordena trabalho dos commis.
GAROM DE ROOM SERVICE Funes:
Atendimento de comidas e bebidas caf da manh e lanches, diretamente nos apartamentos; Coordenar servios dos commis nos andares; Fazer mise-en-place.
GAROM DE BANQUETES Funes: Atender clientes de festas e banquetes; Coordenar servio de garons extras e dos commis de banquetes; Mise-en-place; Coordenam a retirada, a limpeza e a guarda dos materiais utilizados;
DIFERENCIANDO: GARONS X COMMIS
Funes dos Commis: Auxiliar o garom no servio de atendimento aos clientes; Auxilia no mise-en-place; Recolhe os pratos servidos e busca na cozinha os alimentos e serem servidos; Participa no processo de fechamento do restaurante.
O GAROM X OS SERVIOS
ESPERA-SE... que o garom saiba:
Recepcionar e acomodar o cliente; Servir o cliente; Assegurar no MNIMO a satisfao do cliente; Representar bem a empresa; Ser um bom vendedor; Ser um conhecedor do cardpio; Saiba trabalhar em equipe; Cuidar do ambiente de trabalho (local e material); Cuidar da segurana alimentar; Prestar servio ao cliente, indicando as iguarias e servios; Coordenar o trabalho dos commis; Auxilia e substitui o sommelier Operar maquinrios de trabalho; Dar importncia mxima ao cliente; Finalizar o trabalho de forma completa; Responsabilizar-se por atitudes inadequadas em geral.
