Ciência da carne: da

produção responsável à
qualidade do produto
Profª Caroline Galindo
 Boa
tarde!
Profª Caroline Galindo

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Tecnóloga em Alimentos| Nutricionista

Mestra em Alimentação e Nutrição
Pós Graduada em Gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição
Pós Graduada em Nutrição Clínica e Esportiva
Pós Graduada em Nutrição para Transtornos
alimentares e Obesidade
Pós Graduada em Fitoterapia aplicada a Nutrição
Clínica
 Do campo à mesa, existe Ciência
Ciência para apoiando a forma de produzir,
transformar e distribuir a carne
produção de brasileira. A ciência agropecuária
alimentos subsidiou políticas públicas e contribuiu
para que o setor privado investisse em
com qualidade, sanidade, rastreabilidade,
qualidade bem-estar animal e segurança. A
mudança abriu mercados: deixamos de
importar carne e nos tornamos um dos
maiores exportadores de proteína
animal do mundo.
Carne em
números
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Qualidade da
carne bovina
● O Brasil é um dos mais importantes produtores de carne bovina no mundo,
resultado de décadas de investimento em tecnologia que elevou não só a
produtividade como também a qualidade do produto brasileiro, fazendo com
que ele se tornasse competitivo e chegasse ao mercado de mais de 150
países.

● Em 2015 o país se posicionou com o maior rebanho (209 milhões de cabeças),

o segundo maior consumidor (38,6 kg/habitante/ano) e o segundo maior
exportador (1,9 milhões toneladas) de carne bovina do mundo, tendo abatido
mais de 39 milhões de cabeças.

● 80% da carne bovina consumida pelos brasileiros é produzida no próprio país -

o parque industrial para processamento tem capacidade de abate de quase
200 mil bovinos por dia.

● A exportação de carne bovina já representa 3% das exportações brasileiras e

um faturamento de 6 bilhões de reais. Representa 6% do Produto Interno
Bruto (PIB) ou 30% do PIB do Agronegócio, com um movimento superior a 400
bilhões de reais, que aumentou em quase 45% nos últimos 5 anos.
 Balanço evolutivo da cadeia
● Há 40 anos a imagem que se tinha do mercado brasileiro de carne
bovina era bem diferente. O rebanho mal chegava à metade do atual
(209 milhões de cabeças), importava-se muito para abastecer o
mercado interno, questões sanitárias sérias impediam exportação,
pastagens degradadas marcavam a paisagem das propriedades, a
produtividade era baixa.

● Em quatro décadas a pecuária bovina sofreu uma modernização

revolucionária sustentada por avanços tecnológicos dos sistemas de
produção e na organização da cadeia, com claro reflexo na qualidade
da carne. O rebanho mais que dobrou, enquanto que a área de
pastagens pouco avançou ou até diminuiu em algumas regiões -
indicativo claro de aumento da produtividade. Houve também
aumento do ganho de peso dos animais, diminuição na mortalidade,
crescimento das taxas de natalidade e diminuição do tempo de
abate. Ganhos possíveis graças à crescente adoção de tecnologias
 Qualidade da produção da carne
bovina
● Parte importante da evolução da pecuária brasileira ocorreu dentro das
propriedades pecuárias brasileiras, com forte participação de diversos
segmentos da sociedade. Engajados na busca por produtividade, qualidade e
sustentabilidade, instituições de ciência e tecnologia, ensino, indústria,
associações de produtores, organizações não governamentais, entre outros
atores, compõem um grupo extremamente atuante e muitas vezes coordenado,
com iniciativas que muito contribuem com incrementos na qualidade dentro e
fora da porteira.
● A busca pela melhoria da qualidade da carne é cada vez mais estimulada, seja
pela indústria frigorífica, seja pela iniciativa governamental, para a se atentar às
exigências do mercado consumidor. O Pacto Sinal Verde para a Carne de
Qualidade, o Programa de Novilho Precoce e o selo Carne Carbono Neutro são
exemplos de esforços neste sentido. Os benefícios deste tipo de iniciativa são
abrangentes, pois além de valorizar produtores que produzem melhor, elevam a
qualidade da carne bovina que chega ao consumidor e orientam os sistemas
produtivos para práticas que são melhores do ponto de vista ambiental e
 Melhoramento genético
● Uma das maiores contribuições da Ciência para revolucionar a
pecuária bovina brasileira foi a melhoria da genética do rebanho. A
introdução do gado zebu no Brasil Central, por exemplo, foi essencial
para a expansão nesta região e se tornou a base do rebanho
brasileiro, onde outros avanços hoje ocorrem, com técnicas de
fecundação in vitro, produção de embriões, clonagem etc.
● A evolução genética das raças criadas no Brasil utiliza técnicas
adotadas e provadas no mundo todo, pela atuação de produtores
rurais e profissionais técnicos especializados e qualificados. A
pesquisa aperfeiçoa as melhores características genéticas por meio
do cruzamento entre as diversas raças existentes, conseguindo
ganhos em rusticidade, resistência a doenças e parasitas,
desempenho, eficiência e qualidade.
● De importador de bovinos passamos para exportador de genética
superior.
 Pastagens
● No Brasil cerca de 95% da carne bovina é produzida em regime de
pastagens, cuja área total é de cerca de 167 milhões de hectares. Essa
particularidade aumenta a competitividade do nosso produto: menor custo
de produção, não compete com a alimentação humana e ainda confere um
diferencial qualitativo à carne brasileira por não apresentar riscos
associados ao “mal da vaca louca”, que está relacionado ao uso de
proteína animal na alimentação do rebanho.
● Na alimentação do rebanho bovino grandes avanços ocorreram a partir do
melhoramento das pastagens existentes. A adoção de capins selecionados
e desenvolvidos por meio da pesquisa científica no Centro-Oeste brasileiro,
por exemplo, alavancou a capacidade de suporte e também o desempenho
animal. As cultivares liberadas, principalmente pela Embrapa, na sua
maioria selecionados a partir da variabilidade natural, espelham o sucesso
do método utilizado e hoje respondem por mais de 70% do mercado de
sementes forrageiras.
● Na Região Sul, a Embrapa também se destaca pela conservação das
pastagens naturais e pelo desenvolvimento de cultivares de pastagens de
inverno e de verão, adaptadas aos ambientes e sistemas de produção.
 Nutrição do gado bovino
● Em conjunto com o processo de melhoramento genético da pastagem,
avanços na suplementação alimentar a pasto (mineral e proteica) e em
tecnologias de terminação intensiva, como semi-confinamento e
confinamento, agregaram maior produtividade e foram decisivos para a
diminuição na idade de abate. A indústria de nutrição animal no país é
extremamente robusta, alinhada com as melhores e mais atuais
tecnologias mundiais e dotada de importante capilaridade nas diversas
regiões brasileiras, o que tem grande relevância na transferência de
tecnologia e assistência técnica aos produtores brasileiros.

● Uma rígida legislação aliada a uma bem estruturada rede de fiscalização,

faz com que os produtos com os quais nossos rebanhos são alimentados
sejam livres de materiais de origem animal, assegurando baixíssimo risco
de incidência do “mal da vaca louca”. Além disso, a associação de boas
pastagens, suplementação, engorda intensiva e boa genética impactam
positivamente no sabor e na qualidade da carne brasileira e assim o Brasil
tem se tornado cada vez mais capaz de atender mercado mais exigentes.
 Boas práticas de criação de bovinos
● Do ponto de vista de manejo e gestão, a pecuária passa por
constante evolução, migrando para uma atividade cada vez
mais profissional, alinhada com preceitos de bem-estar
animal e segura do ponto de vista sanitário.
● A visão empresarial, a revolução digital, o advento das novas
gerações de produtores rurais e a adoção de boas práticas
agropecuárias modernizaram a gestão, elevando ganhos,
equilibrando riscos e tratando corretamente questões legais
de ordem trabalhista, fiscal e ambiental.
● A adoção dessas práticas promove uma melhoria contínua
nos processos produtivos, assegurando ao mercado
consumidor o fornecimento de alimentos seguros e
sustentáveis.
 Sanidade
● A pecuária brasileira construiu sólida estrutura de prevenção
e controle para os principais problemas que possam levar a
prejuízos em produtividade ou a riscos para a saúde do
consumidor, a partir de forte atuação da defesa sanitária
oficial e das instituições de ciência e tecnologia. Campanhas
de vacinação contra a febre aftosa, a brucelose e o controle
da tuberculose bovina, de carrapatos, da mosca-dos-chifres
e outros parasitas passaram a fazer parte do manejo
sanitário do rebanho.

● Um dos problemas mais relevantes na produção de carnes

no mundo, o chamado “mal da vaca louca”, inexiste no
Brasil, o que lhe dá grande vantagem competitiva frente a
seus competidores e garantias sanitárias para os mercados
 Reprodução
● A eficiência reprodutiva é fundamental para o sistema de
produção de bovinos, que apresenta ciclo reprodutivo longo, com
um descendente a cada parto. Uma boa eficiência reprodutiva,
seja pelo acasalamento ou pela inseminação artificial, permite
maior vida útil dos animais e mais nascimentos de bezerros. A
idade para se atingir o peso ideal vai depender do nível de
manejo, da alimentação e de cuidados sanitários.

● Os cuidados do pós parto da vaca são também indispensáveis

para que o animal fique prenhe o mais rápido possível, e com
isso tenha um melhor aproveitamento de sua vida reprodutiva.
Existem inúmeras informações ou tecnologias geradas pelos
resultados de pesquisas disponíveis para aplicação imediata
pelos produtores, capazes de reduzir seus custos de produção,
 Sistemas de produção integrados
● Os sistemas de Integração Lavoura-Pecuária-Floresta (ILPF) é
uma estratégia de produção que integram diferentes
sistemas produtivos, agrícolas, pecuários e florestais dentro
de uma mesma área. Pode ser feita em cultivo consorciado,
em sucessão ou em rotação, de forma que haja benefício
mútuo para todas as atividades.

● Busca otimizar o uso da terra, elevando os patamares de

produtividade, diversificando a produção e gerando produtos
de qualidade. Com isso reduz a pressão sobre a abertura de
novas áreas.
● Entre os principais benefícios da ILPF estão:
 Melhoria do bem-estar animal em decorrência do conforto térmico e melhor
ambiência;
 Otimização e intensificação da ciclagem de nutrientes no solo;
 Melhoramento da qualidade e conservação das características produtivas do
solo;
 Manutenção da biodiversidade e sustentabilidade da agropecuária;
 Melhoria do bem-estar animal em decorrência do conforto térmico e melhor
ambiência;
 Diversificação da produção;
 Aumento da produção de grãos, fibras, carne, leite e produtos madeireiros e
não madeireiros;
 Maior eficiência de utilização de recursos naturais;
 Redução na pressão pela abertura de novas áreas com vegetação nativa;
 Redução da sazonalidade do uso da mão de obra;
 Geração de empregos diretos e indiretos;
 Flexibilidade, que permite ser adaptado para diferentes realidades
● A ILPF é uma estratégia de produção que pode ser utilizada
em quatro possíveis modalidades:

 Integração lavoura-pecuária (ILP) ou sistema agropastoril;

 Integração lavoura-floresta (ILF) ou sistema silviagrícola;
 Integração floresta-pecuária (ILP) ou sistema silvipastoril
 Integração lavoura-pecuária- floresta (ILPF) ou sistema
agrossilvipastoril
Isso é tudo
pessoal!
Por hoje…