Panificação

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO TECNOLÓGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E DE ALIMENTOS
EQA 5316 – ENGENHARIA BIOQUÍMICA
PROF. AGENOR FURIGO JUNIOR
PANIFICAÇÃOPANIFICAÇÃO
Alunas: Jaqueline Elis de Melo
Letícia Ungaretti Haberbeck
Pâmela Pacheco Fabre

Introdução
 O pão se faz com uma massa, cujos principais
ingredientes são: farinha de trigo, água, levedura e sal.
Pode-se acrescentar outros ingredientes como farinha
de outros cereais, gorduras, farinha de malte, farinha de
soja, alimentos de levedura, emulsificantes, leite e
produtos lácteos, fruta e glúten.
 Fornece, de modo geral, 19% das necessidades
energéticas diárias, contendo também elementos
nutritivos não energéticos, como ácidos graxos,
aminoácidos, elementos minerais e vitaminas (A, B1,
B2, C, D, E e K.)

Introdução
 O segredo não está nos ingredientes mas na
bioquímica da transformação e na tecnologia da
panificação.
 O processamento inicia-se
pelo ato de preparar a massa,
depois a fermentação e por
fim o cozimento.

Matérias Primas
 farinha de trigo
 água
 fermento biológico
 sal
 outros

Farinha de trigo
 Qualificação de panificação
 Qualidade da farinha fatores inerentes ao trigo
dependem dos processos de
armazenamento e moagem
 O teor e a qualidade das proteínas formadoras de
glúten da farinha de trigo são os principais fatores
responsáveis pelo seu potencial de panificação (boa
elasticidade, resistência e estabilidade) .
 O amido danificado influi na viscosidade da farinha
 O teor de amido danificado na farinha: 4 a 8%

Farinha de trigo
Uma farinha de trigo é dita forte por ter uma maior
quantidade de proteínas; e tida dura quando tem uma
quantidade maior de amido

Farinha de trigo
 O amido é a fonte de nutrientes para as leveduras e
desempenha um papel importante no envelhecimento
do pão.

Água
 A água é um agente plastificante e dissolvente. Sem a
água a mistura não tem propriedades de fluido viscoso, e
muitas das reações durante a fermentação não poderiam
acontecer.
 Controla a temperatura da massa
 Dissolve os sais
 Assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten
 Para dissolver açúcares e enzimas: necessários para a
fermentação.
 Controla a maciez e palatabilidade do pão

Água
 Umedece e entumece o amido, deixando-o mais
digerível.
 Quantidade é importante (reologia) mas também
a qualidade da água:
1. Muito dura: diminui a fermentação (estrutura do
gluten muito rígida)
2. Menos dura : massa pegajosa
3. pH : influencia no gosto e na fermentação (pH ótimo
da massa = 4,0 - 5,5).
4. dureza: calcio e magnésio influenciam no
desenvolvimento da rede de glúten

Sal
 Sal : usado em pequenas quantidades (1,8 – 2,2 % em
relação a farinha) mas interfere:
1. Características reológicas da massa: massa com
sal é mais firme já que a gliadina dissolve menos
facilmente em soluções salinas.
2. Crosta : pão com sal tem um crosta mais pálida e
mais crocante.
3. Melhora o sabor final do produto
4. Microbiologia do pão – inibição, quanto mais sal
for adicionado mais levedura deve ser adicionada
para o mesmo tempo de fermentação do pão

Fermento Biológico
 Saccharomyces cerevisiae 1 grama levedura contém
cerca de 10 bilhões de células
 Fermentação doa açucares
 A principal função é para produção de CO2 para expansão
da massa nos vários estágios do processamento.
 Fermento prensado fresco e o fermento biológico seco
ativo ou não, porém quaisquer que sejam os tipos, perdem
sua ação a partir de 45°C.

Fermento Biológico
 Fermentação é vida sem oxigênio
Louis Pasteur
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 113 kJ
1 grama açúcar = 0,464 g dióxido de carbono + 0,486 alcool +
0,05 g compostos aromáticos voláteis

Outros: emulsificantes
 Mistura de fases imiscíveis: aguá versus gordura
 Efeitos no pão:
1. Aumento do volume
2. Estrutura mais fina do miolo
3. Miolo mais macio
4. Aumento da estabilidade da massa
(tratamento mecânico e envelhecimento do
pão).

Outros: açúcar
 Açúcar:
1. Fermentação (nutriente para a levedura)
2. Cor da casca (reação de Maillard)
3. gosto
4. estrutura do miolo
5. volume
 Levedura pode fermentar somente monossacarídeos
(glicose ou frutose). Dissacarídeos como sacarose, lactose
e maltose devem primeiro ser transformadas,
enzimaticamente, em monossacarídeos.

Outros: açúcar
 Influência do concentração do açúcar na cor da
casca do pão

Outros
 Leite: contém lactose
 Leite em pó: um miolo mais seco, tamponante (pH) e
melhora o gosto.
 Gorduras: lubrifica a rede de glúten e melhora a maciez do
miolo (manteiga, margarina, óleo)
 Nozes, especiarias, mel, sementes, ovos

Outros
 Melhoradores
- Este termo engloba qualquer ingrediente adicionado
para ‘melhorar’ o potencial de panificação de uma
farinha
- agentes oxidantes: várias funções, ao nível protéico é
o de formar ligações cruzadas (ácido ascórbico → ác.
dehidroascórbico (Brasil), bromato de potássio e
azodicaronamida (USA)
- agentes redutores: L-cisteína, para facilitar a
moldagem, reduzindo a resistência à deformação

Outros
 Melhoradores
EMULSIFICANTES ENZIMAS
Polisorbato Alfa-amilase
Lecitina
Mono e diglicerídeos
Lactatos
Ésteres de Ácidos Graxos

Panificação
 Processamento
1. mistura
2. Fermentação
(maturação-proof)
3. cozimento
4. Resfriamento
5. Embalagem
 4 parâmetros
1. quantidade
2. temperatura
3. umidade
4. tempo

Processamento: mistura
 A qualidade da farinha de trigo é fundamental para o
processo da panificação
 Gliadina & glutenina formam pela mistura com água e
outros compostos (= energia) a rede de glúten, que após
um tempo ótimo de mistura é capas de reter os gases
produzidos pelas leveduras, resultando por fim no produto.
 Incorporação de ar: bolhas de ar que serão a base para a
estrutura do miolo do pão.
 A temperatura adequada é de 26-28°C ao final da mistura,
pois inibe a fermentação e consequentemente a produção
excessiva de gás, sendo a temperatura da massa durante a
mistura controlada pela temperatura da água adicionada.

Processamento: mistura
 Principais constituintes da farinha:
 Proteínas;
 Enzimas;
 Amido
... responsáveis pela funcionalidade

Mistura: proteínas
 Glúten: complexo protéico formado quando a água é
combinada com a farinha
glutenina: tenacidade gliadina: extensibilidade
elasticidade viscosidade
 Propriedades de qualidade de panificação: dependem
principalmente das propriedades viscoelásticas do glúten -->
composição das gluteninas e das gliadinas.

Mistura: proteínas
GLÚTENGLÚTEN GLIADINAGLIADINA GLUTENINAGLUTENINA

Mistura: enzimas
 Controlar as propriedades reológicas da massa
 Atuam nas moléculas de amido ou de proteínas
 Atuam como branqueadores da farinha com alto teor de
pigmentos escuros, dependendo da sua especificidade.
1- amilases
2- proteases
3- lipases

Enzimas: amilases
 Aumentam os açúcares fermentescíveis, ( produção de gás)
 Retardam o envelhecimento precoce do pão
 Aumentam o volume do pão
 Permitem a modificação adequada do amido, evitando a
formação de miolo gosmento
1- αα-amilase:-amilase: produz dextrinas; farinhas podem ter quantidadeproduz dextrinas; farinhas podem ter quantidade
excessiva, ideal ou a menos.excessiva, ideal ou a menos.
2- ββ-amilase:-amilase: produz maltose e dextrinas; farinhas contémproduz maltose e dextrinas; farinhas contém
quantidade suficiente.quantidade suficiente.
 A presença de ambas as enzimas é necessária para assegurar aA presença de ambas as enzimas é necessária para assegurar a
rápida conversão do amido disponível à açúcar, responsáveisrápida conversão do amido disponível à açúcar, responsáveis
pela cor da crosta e “flavor”.pela cor da crosta e “flavor”.

Enzimas: proteases e lipases
 Proteases:Proteases:
1. Causam a cisão das ligações
peptídicas na estrutura do
glúten.
2. Inicia-se na mistura e
continua na fermentação até
o cozimento.
3. benefícios: redução de
tempo de mistura, aumenta a
extensibilidade da massa, e
aumento da vida útil nos
produtos de panificação.
 Lipases:Lipases:
1. Hidrolisa lipídeos em
glicerol e ácidos
graxos.
2. Relacionados a
estabilidade e ao
armazenamento.

Mistura: amido
 Formado por amilose e amilopectina
 Compreende 70% da farinha
 Faixa de gelatinização: 55-72°C
 Funções:
1. Amido danificado absorve água na massa e entumesce à
temperatura ambiente
2. Enzimas convertem amido danificado ou gelatinizado  em
fonte de açúcares para o fermento.
3. Amido intacto hidrata durante a gelatinização (55-72oC)
formando géis de amido gelatinizado que fixam a
estrutura dos produtos de panificação durante o assamento.
4. Estruturação dos produtos acabadosEstruturação dos produtos acabados (gelatinização e(gelatinização e
retrogradação), forma a estrutura do miolo (junto com oretrogradação), forma a estrutura do miolo (junto com o
glúten)glúten)

Fermentação
 Divididas em três:Divididas em três:
1- Fermentação principal1- Fermentação principal divisão
(Descanso) boleamento
2- F2- Fermentação secundáriaermentação secundária moldagem
(Tempo de Bola ou Repouso em bolas)
3-3- Fermentação finalFermentação final
(Crescimento ou Fermentação Final )

Fermentação
 Atuação das enzimas na fermentação:Atuação das enzimas na fermentação:
*Sistema de Produção de gás:*Sistema de Produção de gás:
amido + água + alfa-amilase fa → dextrinas
dextrinas + água + beta-amilase fa → maltose
maltose + água + maltase fe → glucose
sacarose + água + invertase fe → glucose + frutose
glucose + água + zimase fe → gás carbônico + álcool

Fermentação
 Atuação das enzimas na fermentação:Atuação das enzimas na fermentação:
*Sistema de Retenção de gás:*Sistema de Retenção de gás:
glúten + água +glúten + água + proteaseprotease fa →→ acondicionamento doacondicionamento do
glútenglúten

Fermentação Principal
fermentação alcoólica e anaeróbica
ação do fermento biológico (leveduras)
sobre os açúcares presentes na massa

Fermentação Principal
 Seu papel:Seu papel:
1. Produzir gás carbônico
2. Modificações físico-químicas
 Estas modificações físico-químicas interferem:Estas modificações físico-químicas interferem:
1. Propriedades plásticas da massa
2. Formação do sabor e aroma do pão
3. Contribui para uma boa conservação
 Duração de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.Duração de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.

Divisão e Boleamento
 Divisão:
1. Operação física
2. Obtenção de pedaços de massa de peso apropriados pães.
 Boleamento:
1. Auxilia a formação de uma superfície contínua
2. Elimina a pegajosidade da massa
3. Uma forma homogênea

Fermentação secundária
 Finalidade: recuperar parte da extensibilidade
perdida durante a divisão e o boleamento.
 Câmara de fermentação
1. Repouso por 5-20 min
2. Temperatura ótima de 26-30°C
3. Umidade relativa: 75-80%
OBS: Tótima: retarda o processo
Tótima: reduz a capacidade de retenção de gás
UR causa secagem da massa
UR torna a massa pegajosa

Maturação da massa
Durante a primeira fermentação e fermentação
intermediária.
 Trabalhar elasticidade.
 Desenvolver extensibilidade.
 Desenvolver a impermeabilidade.

Moldagem
 Melhorar textura e estrutura da célula do pão.
 Forma apropriada ao produto.

Fermentação final
 Em câmaras, com condições adequadas.
 De 40 a 120 minutos.
 Massa perde gás durante a moldagem
descanso final
para readquirir volume adequado

Cozimento
 Tratamento térmico do amido e da proteína.
 Inativação das enzimas e do fermento.
 Formação da crosta.
 Desenvolvimento de aroma e gosto.

Tipos de pães
 Pão ázimo – amassado sem fermento, feito
com farinha de trigo ou outros cereais.
 Pão de forma - obtido da massa doce da
farinha de trigo e moldado em formas onde
sofre o processo de cocção.
 Pão sírio, pão francês, pão preto, pão de mel,
ciabatta.

Biotecnologia e panificação
 Produção de ingredientes melhoradores,
enzimas e fermentos que adicionados à massa
melhoram a sua qualidade.
 Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus subtilis,
Rhizophus spp, Mucor rouxii são
microorganismos produtores da amilase.
 Inovações que permitem o congelamento do
pão.

Referências Bibliográficas
 BARRET, F. B. Enzymes uses in the milling
and baking. Food Science and Technology,
1975, 1, 301-328.
 BORZANI, W.; SCHMIDEL, W.; LIMA,
U.A.; AQUARONE, E. Biotecnologia
Industrial. Vol. 4, Biotecnologia na Produção
de Alimentos. Edgar Blucher, São Paulo, 2001.

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