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- 1. 11 "PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM"PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM SEGURANÇA DE ALIMENTOS”SEGURANÇA DE ALIMENTOS” ““Despertando para a necessária manipulação higiênicaDespertando para a necessária manipulação higiênica de alimentos"de alimentos" Coordenação: Prof. Dr. Ismar Araujo de Moraes Bolsista: Nathália Coutinho Apoio: INSTITUTO BIOMÉDICO Departamento de Fisiologia e Farmacologia PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO
- 2. 1 Ismar Araújo de Moraes Professor Adjunto IV da Universidade Federal Fluminense e Médico Veterinário da Subsecretaria de Vigilância , Fiscalização Sanitária e Controle de Zoonoses da Cidade do Rio de Janeiro. CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS PARTE I
- 3. 1 EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS DIFERENTES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, SENDO ESSAS DOENÇAS CONSIDERADAS UM DOS MAIORES PROBLEMAS DE SAÚDE DO MUNDO. CONHECER CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO EM ALIMENTOS QUE AJUDAM NA PREVENÇÃO, CONTROLE OU ELIMINAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS IMPORTÂNCIA:
- 4. 1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS -DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CENEPI (1999-2002) 1939 surtos notificados com 32.516 pessoas envolvidas e 14 óbitos. Local Residências = 40,7% Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0% Escolas = 9,7% Não informados = 16,8% Alimentos Incriminados (62,8%) Preparações mistas = 25,9% Alim. c/ ovos e maion.= 22,0% Carnes Vermelhas = 12,9% Sobremesas = 10,7% Outros = 28,5% Agentes Identificados (56%) Salmonella = 42,7% S. Aureus = 16,2% Vir. Hep. A = 8,7% Outros = 32,4%
- 5. 1 CONCEITOS Vigilância sanitária: Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens de consumo que direta ou indiretamente relacionam-se com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da produção, do consumo e controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde. Alimento: Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento
- 6. 1 Manipulador: Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização . Higiene: É o conjunto de medidas de limpeza visando a manutenção de um perfeito estado de saúde. Saúde: É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada. Sem saúde o ser humano não pode aproveitar ao máximo suas energias e inteligência. CONCEITOS
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- 8. 1 CONHECIMENTOS GERAIS Condições necessárias aos alimentos Nutritivos Atrativos Limpos
- 9. 1 CONHECIMENTOS GERAIS origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos. carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados origem mineral: como a água e o sal. sal Origem dos alimentos
- 10. 1 CONHECIMENTOS GERAIS Origem dos alimentos hortaliças raízes condimentos frutascereais óleos vegetais origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos, por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras vegetais.
- 11. 1 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos. Visível ao olho nu Invisível ao olho nu
- 12. 1 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Pode ser: Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos... Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes... Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes...
- 13. 1 Microrganismos: São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu, sendo as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos. Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios. Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte. PodemPodem ser:ser:
- 14. 1 BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao final de 4 horas geram outras 4.096. 1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096
- 15. 1 Onde os microrganismos podem ser encontrados ???
- 16. 1 Pela falta de cuidado do manipulador: Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos: Através da água contaminada ou não potável: CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
- 17. 1 Falta de cuidado do manipulador: •Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos, •Mãos sujas e/ou com adornos, •Ferimentos nas mãos ou pele, •Uso de equipamentos mal higienizados. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
- 18. 1 A contaminação pode ocorrer: CARNES Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs. No transporte dos animais (contágio),), No campo (doenças), No abatedouro, No transporte da carne, Na venda, No preparo. Devido a falta de higiene dos: manipuladores equipamentos utensílios presença de roedores ou insetos uso de água contaminada
- 19. 1 Mau acondicionamento de carnes em Supermercado
- 20. 1Mau acondicionamento e falta de identificação de origem de carnes em Supermercado
- 21. 1 Mau acondicionamento de carnes em Feira Livre
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- 24. 1 PESCADOS Crustáceos (camarão, siri, lagosta).. Peixes (pescada, atum, sardinha). Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão). São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada: A contaminação pode ocorrer: No barco durante a pesca ou no transporte. Na evisceração ou filetamento. Na falta de refrigeração adequada. Na comercialização. No preparo
- 25. 1 PESCADOS A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição. Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigeração para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido.
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- 30. 1 AVES No transporte. Na granja. No abatedouro ou na comercialização Onde ocorre a contaminação: No preparo ou manipulação Características: Cor amarelo rosada. Carne macia ao contato. Pele elástica, quase lisa.
- 31. 1 IMPORTANTE: Aves devem ser compradas na embalagem original da indústria. AVES
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- 36. 1 OVOS Devem ser mantidos sob refrigeração. Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradável. Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração. São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)
- 37. 1 LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de água, facilitando a multiplicação de microrganismos Produtos lácteos são todos os produtos derivados do leite, como por exemplo: IMPORTANTE:IMPORTANTE: estes produtos devem ser mantidos em geladeiras com temperatura de 0º C a 10º C. queijos iogurte cream creme de leite leite condensado Mococa
- 38. 1 LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS Na origem por falta de higiene do local, dos utensílios para ordenha e do ordenhador. No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração). Sua contaminação pode ocorrer. Na indústria (falhas na pasteurização). Na comercialização (refrigeração inadequada).
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- 40. 1 IMPORTANTE: FRIOS E EMBUTIDOS Frios: CozidosCozidos DefumadosDefumados Maturados Embutidos: (envoltos por tripa natural ou artificial) Maturados Cozidos Defumados Frios e embutidos não devem apresentar: Superfície pegajosa ou úmida, Presença de líquidos, Odor desagradável, Mofo ou coloração estranha, Gosto rançoso. Ex: Ex: presuntos Queijos Blanquets lingüiças salames salsichas
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- 45. 1 Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas. Verificar sempre a data de fabricação e validade. Observar se existem sinais de violação da embalagem. Recuse garrafas com tampas enferrujadas. O gelo adicionado a bebida deve ser filtrado. Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo. OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS CONSERVAS EM GERAL BEBIDAS
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- 48. 1 Verificar as características próprias. Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas Manter sob refrigeração. OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água) Enxaguar bem com água tratada
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- 50. 1 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO IMPORTANTE Congelamento Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos). O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias. Salga Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias. Defumação Substâncias existentes na fumaça, eliminam algumas bactérias.
- 51. 1 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior. Cozimento: Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor. IMPORTANTE: Refrigeração: Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 5 ºC). Após o cozimento, os alimentos que precisam ser resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam 21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.