serviço_bebidas_bebidas_e_enogastronomia2.ppt

Bebidas: Classificação,
Serviços e Enogastronomia

• Bebidas não-alcoólicas: até 0,5 G.L.
o água gaseificada, soda, refrigerante, refresco, sucos,
cerveja sem alcool…
• Bebidas alcoólicas: + de 0,5 G.L.
o Fermentadas: vinho, vinho de frutas, cidra, saquê,
cerveja…
o Destiladas: água ardente de cana, rum, uísque,
conhaque, graspa, tequila, vodka, gim.
cachaça, a vodka, o whisky, são destiladas
depois de serem fermentadas e envelhecidas
em barris.

Uma das melhores
aguardentes de
bagaceira é aquela
que deriva do
bagaço do vinho
verde.
38 a 54% álcool

1) BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS: cervejas; fermentado
de fruta (sidra, vinhos), fermentado de cana (álcool da cachaça,
rum).
2) BEBIDAS ALCOÓLICAS POR MISTURA: licores, coquetel, bebidas
alcoólicas compostas, aperitivos, aguardente composta.
3) BEBIDAS ALCOÓLICAS DESTILADAS: aguardentes, rum,
uísques, “arac”, “brandy (conhaque)”, tequila, “sochu (saquê)”.
4) BEBIDAS ALCOÓLICAS RETIFICADAS: vodca, gim, “aquavit”,
“corn”.
TEQUILA:
PS: AGAVE AZUL: ESPÉCIE DE BABOSA!
MIOLO: PIÑA, CHEGA ATÉ 70kG, É VENENOSA. caballito

BEBIDAS ALCOÓLICAS POR MISTURA:
• “Bebida alcoólica composta é a bebida alcoólica
por mistura, obtida da maceração ou infusão de
substâncias vegetais, adicionada de álcool etílico
potável de origem agrícola, com adição ou não de
açúcares.
• AGUARDENTE COMPOSTA - é a bebida com
graduação alcoólica de 38% a 54% em volume, a
vinte graus Celsius, resultante da adição na
aguardente ou no destilado alcoólico simples de
substâncias de origem vegetal ou animal. A
aguardente composta poderá ser colorida por
caramelo e adicionada de açúcares, na quantidade
inferior a 30g/L.

Aperitivo é a bebida com graduação alcoólica de 0,5 a 54%
em volume, a vinte graus Celsius, que contiver princípios
amargos ou aromáticos, com características aperitivas ou
estimulantes do apetite, obtidas a partir de extratos de um ou
mais vegetais, ou parte dos mesmos”.
COQUETEL - é a bebida com graduação alcoólica de 0,5% a
54% em volume, obtida pela mistura de uma ou mais bebidas
alcoólicas, ou álcool etílico potável de origem agrícola, ou
destilados alcoólicos simples com outras bebidas não
alcoólicas (sucos de frutas, frutas maceradas, xarope de
frutas ou outras substâncias de origem vegetal ou animal ou
de ambas). Esta bebida poderá ser adicionada de açúcares e
aditivos permitidos na regulamentação. A bebida alcoólica
mista ou coquetel poderá ser gaseificada e, neste caso, a
graduação alcoólica não poderá ser superior a 15%.

• ARAC – “Arac” é a bebida com graduação alcoólica de 36% a 54% em volume,
a vinte graus Celsius, obtida pela adição ao destilado alcoólico simples, ou ao
álcool etílico potável de origem agrícola, de extrato de substâncias vegetais
aromáticas. A bebida poderá ser adicionada de açúcares até trinta gramas por
litro e, quando a quantidade adicionada for superior a seis gramas por litro,
sua denominação será seguida da palavra "adoçada". Origem: Oriente, de
regiões da Índia ( Arábia Saudita, Egito, etc.) e de países da Europa Oriental,
como a Grécia.
• Conhaque é a bebida com teor alcoólico de 36% a 54% em volume, obtido
de destilados simples de vinho e/ou aguardente de vinho, envelhecidos ou
não."
• Brandy ou conhaque fino é a bebida com teor alcoólico de 36% a 54%
em volume, obtida de destilado alcoólico simples de vinho e/ou aguardente
de vinho, envelhecidos em tonéis de carvalho, ou de outra madeira de
características semelhantes, reconhecida pelo órgão competente, de
capacidade máxima de 600 litros, por um período de 6 meses.
BEBIDAS ALCOÓLICAS DESTILADAS

• SOCHU – “Sochu” ou “shochu” é a bebida com graduação
alcoólica de 15% a 35% em volume, a vinte graus Celsius,
obtida da destilação do mosto fermentado de arroz, podendo
ser adicionada de açúcares. Origem: oriental.
• AQUAVIT – “Aquavit”, “akuavit” ou “acquavitae” é a bebida
com graduação alcoólica de 35% a 54% em volume, a vinte
graus Celsius, obtida pela destilação ou redestilação de álcool
etílico potável de origem agrícola, na presença de sementes de
alcaravia (“Carun carvi”), ou pela aromatização do álcool etílico
potável de origem agrícola, retificado com extratos de
sementes de alcaravia, podendo em ambos os casos ser
adicionadas outras substâncias vegetais aromáticas e
açúcares na proporção de até trinta gramas por litro. Origem:
países do norte da Europa, principalmente Dinamarca e Suécia.
BEBIDAS ALCOÓLICAS RETIFICADAS

• CORN – “Corn” ou “korn” é a bebida com graduação alcoólica
de 35% a 54% em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela
retificação do destilado alcoólico simples e cereais, ou pela
retificação de uma mistura mínima de 30% de destilado
alcoólico simples e cereais com álcool etílico potável de
origem agrícola, podendo ser aromatizada com substâncias
naturais de origem vegetal.
• A vodca é um destilado obtido a partir de cevada, milho, trigo,
centeio, ervas, figos ou batatas, fermentados. Cada uma dessas
matérias primas confere à bebida sabor e qualidade diferentes,
variando a fórmula de acordo com a região onde é produzida.
Popularmente, a vodca tem 40% de teor alcoólico, mas a sua
graduação pode variar entre os 35 e os 60%.
BEBIDAS ALCOÓLICAS RETIFICADAS

• Gim ou "gin" é a bebida com graduação alcoólica de
35% a 54% em volume, obtida pela redestilação de
álcool etílico potável de origem agrícola, na presença de
bagas de zimbro (“Juniperus communis”), com adição ou
não de outras substâncias vegetais aromáticas, ou pela
adição de extrato de bagas de zimbro, com ou sem
outras substâncias vegetais aromáticas, ao álcool etílico
potável de origem agrícola, e, em ambos os casos, o
sabor do zimbro deverá ser preponderante, podendo ser
adicionada de açúcares até quinze gramas por litro.
Cresce Europa
É digestivo, antisséptico, diurético..

Long drinks
• Bebidas refrescantes servidas em copos
grandes e cilíndricos (long tumbler),
completados com sumos de frutas,
refrigerantes, água gaseificada e bastante
gelo.

• Short drinks
Servidos em copos pequenos, preparados de acordo com
a receita e considerados os verdadeiros cocktail’s.
-Alexander, Dry martini
• Hot drinks
São bebidas quentes, servidas em copo próprio
(Coffee mug), que evita se queime as mãos ou que
o calor o quebre.
Irish coffee (+ uísque)

• Montados
São drinques preparados no próprio copo, com bebidas de
igual densidade e que se misturam facilmente.
- Old fashioned
• Batidos
São drinques preparados com bebidas de densidades
diferentes e que necessitam ser batidos na coqueteleira para
se misturarem.
• Mexidos
São preparados no mixing glass (copo misturador), com
bebidas de densidades semelhantes.
- Dry martini

• Estimulantes do apetite (aperitivos)
São bebidas em que o grau etílico ajuda a estimular o
apetite.
Geralmente são drinques compostos de bebidas
destiladas, sucos de frutas ácidas e pouco açúcar,
vermutes. Podem ser levemente ácidos, levemente
amargos ou secos (dry).
-Dry Martini (dry), Daiquiri (levemente ácido), Negroni
(levemente amargo)
• Digestivos
Nestes, o grau etílico auxilia a digestão; são os licores
e os coquetéis com açúcar e bebidas destiladas, que
devem ser servidos após as refeições e o café.

• Refrescantes
São servidos em copos grandes e com muito
gelo, bebidas destiladas, refrigerantes e águas
gaseificadas.
Servem para repor líquidos, pois têm pouco
álcool.
• Nutritivos
São bebidas com a finalidade de aquecer o
corpo (hot drinks). Em sua preparação entram
uma parte de água quente, bebidas destiladas e
condimentos.

O serviço da Água
• Servidas em taças (aquelas que acompanham
o serviço de vinho), pelos commis, que antes da
apresentação se informará com o garçom se
geladas ou não, se gaseificadas ou não.
• As águas, assim como os refrigerantes, são
abertas na presença do cliente.

O serviço da Cerveja
• As cervejas claras devem ser consumidas geladas
(entre 7°C e 9°C), e as escuras- geladas ou à temp
ambiente.
• Ao ser solicitada cerveja, o garçom deve:
• Recolher as taças de água e vinho, com o auxílio da
bandeja, que faziam parte da mise-en-place;
• Colocar o copo de cerveja (tipo pilsen), no lugar das
taças, devidamente refrescada, pela direita;
• Abrir a garrafa na frente do cliente e Servir, tendo
cuidado de deixar o copo bem apresentável, com
colarinho, a não ser que o cliente peça sem colarinho;
• Colocar a garrafa dentro de uma caçamba com gelo
em climas quentes.

O serviço do Cognac
• Não necessita apresentação ou degustação;
• Servido em copos próprios em forma de balão
com a parte inferior alargada para facilitar o
contato com a palma das mãos e permitir um leve
aquecimento, paredes inclinadas para dentro.
• Deve ser servido em temperatura ambiente.

O serviço de Licores
• São servidos após a refeição. Geralmente em serviço
de carrinho.
• Servidos pelo garçom e não pelo commis;
• Em cálice (25ml) , em
temperatura ambiente,
não havendo uma regra
rígida para execução do
serviço.

O serviço de Whisky
• A garrafa de Whisky solicitada é transportada
na bandeja bem como os copos próprios
para whisky, dosador (50ml), balde de gelo
com pinça.
• O serviço de whisky é executado na própria
bandeja, na presença do cliente: primeiro o
gelo no copo, depois a dosagem;
o Para não respingar!
• Servir o cliente pela direita.

O serviço de Vodka
• Antigamente era servida em copos frágeis e
minúsculos, pois antes estes eram quebrados após
beber a saúde do Czar.
• Hoje os copos, de preferência cristal, aumentam o
prazer de beber vodka pura.
• Poderá ser servida com gelo e /ou acompanhada por
2 rodelas de limão.
• A vodka deve ser sempre servida gelada.

Serviço do refrigerante
• Servidos em copos cilíndricos altos, sem pé.
• São apresentados e servidos pelo commis, que deve ter
o cuidado de colocar ou não gelo, de acordo com o
desejo do cliente.
• Deverão ser abertos na presença do cliente.

Serviço do cafézinho
• O garçom deve trazer uma bandeja: o bule
com café, o açucareiro, o adoçante, o
aparelho de cafezinho (xícara, pires, colher
para café).
• Colocar a xícara em frente ao comensal com
a colher correspondente, pela direita, deixando
o açucareiro e/ ou adoçante em frente.
• Solicitar ao comensal que se sirva de açúcar ou
de adoçante.
• Servir a xícara com café, pela direita.

Serviços
Vinhos
• Primeiro passo: Retirada da cápsula.
• Cortada alguns cm abaixo da borda;
• Atenção: Se a rolha estiver desprotegida, sem a
cápsula o vinho pode estar oxidado.

• Segundo passo: Retirada da rolha.
• Antes de ser retirada a rolha já demonstra o estado do
vinho, se esteve bem acondicionado ou não;
• Rolha deverá ser deixada sobre um guardanapo ao lado
do cliente – ser apreciada.

serviço_bebidas_bebidas_e_enogastronomia2.ppt

• Terceiro passo: A decantação e a aeração.
• Elimina possíveis sedimentos dos vinhos envelhecidos:
do PORTO;
• Na adega: inclinado.
• Antes de servir: em pé por 4 a 5 h;
• Despejar no decanter com uma vela acesa atrás da
garrafa.
• Quando vir as primeiras partículas do depósito perto do
gargalo da garrafa pare de verter o líquido
• Logo servir, pela direita do comensal, dentro das
normas do vinho tinto.

E numa emergência?
Se a garrafa não tiver tido tempo para assentar os
resíduos?
Você pode recorrer a um pequeno truque:
Cubra o bocal do decanter com um pano branco fino ou
um guardanapo de papel e verta o vinho para dentro do
decanter. Quando começar a ver sinais de depósito no
pano, termine a operação.

Decantar vinhos velhos
• Extrai as borras que os vinhos velhos apresentam
(por causa dos anos em garrafa) e principalmente
ajudam os vinhos a “respirar”.
• oxigenação possibilita a libertação dos aromas
guardados na garrafa durante muitos anos.
• Deve ser feita pouco tempo antes do vinho ser
servido, porque os aromas libertados perdem-se
rapidamente.

Decantar vinhos jovens
• A decantação amacia os taninos (que são ásperos por
natureza).
• Deve ser realizada cerca de duas horas antes do vinho
ser consumido.
• Como? abra a garrafa, verta o conteúdo para o
decanter. Coloque a garrafa ao lado do decantar para
identificar o vinho que vai consumir.

Jovens sem tanino
• Não decantar.
• A complexidade dos seus aromas pode desaparecer.
• Taninos são polifenóis, elementos químicos de origem
natural que estão geralmente presentes nos vinhos
tintos.
• O tanino, que dá aquela sensação de "pega" na língua,
como caqui ou banana verde. O tanino vem das cascas
das uvas tintas.

Taninos
• Quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de
taninos a serem extraídos.
• Este é o caso da Cabernet Sauvignon, Tannat,
Nebbiolo, Baga, Petit Verdot, Sangiovese Grosso

Taninos se tornam indesejáveis em:
Tanino + peixe
Um dos motivos por que não se costuma tomar vinho tinto com
peixe. Os taninos do vinho, em contato com peixes, criam
na boca uma sensação metálica. Por isso, sempre evite vinhos
tânicos com peixe. Se quiser, mesmo assim, combinar um tinto
com peixe, o ideal será um vinho praticamente sem taninos
(como o Miolo Gamay) com peixes untuosos (em que há
gordura) e encorpados, como o bacalhau ou o salmão.
Tanino + carnes bem passadas
Carne de boi pode ser um ótimo acompanhamento para um
bom vinho tinto. Porém, vinhos fortemente tânicos com carnes
bem passadas trazem uma sensação de amargor indesejada.

Tanino + sal
Estes dois elementos também não se dão muito bem na
boca.
Portanto, ao utilizar pratos bastante salgados, como
queijos roquefort ou gorgonzola, evite vinhos muito
tânicos.

• Quarto passo: Servir o vinho
• Técnicas para servir o vinho tinto:
• Temperatura ambiente (entre 16ºC e 18ºC);Exceção para os
frutados e sem tanino: 10°C a 12°C.
• Em dias quentes o vinho tinto pode ser acompanhado de
resfriamento com água gelada em um recipiente.
• Servido a 3cm de altura do cálice;
Nunca encher o cálice mais que 2/3.
A primeira pessoa que deverá ser
servida será quem pediu o vinho e irá
degustá-lo.

Degustação
“Degustar nada mais é do que apresentar o vinho aos
seus sentidos”(Prof. Peynaud)
• Olhar: Cor, límpido, vinho de guarda, ligeiros.
• Cheirar: Aroma. Olfato 75 % do gosto, movimentos
circulares, aromas
• Provar: Sentir o corpo. Paladar. Sensações: doce, salgada,
ácida e amargor. Um bom vinho passa por todos os estágios.
• Retrogosto: um bom vinho depois de engolido, deixa
sensações na boca e no olfato.

Técnicas para servir vinho branco e
rosé
• Não precisa decantação;
• Servido em uma caçamba de gelo,envolvida
por guardanapo.
• Servir entre 8ºC e 12ºC.
• Mais ligeiros, leves e frutados entre 6°C a 8°C.
• Cálices menores que os de vinho tinto;
• Servido até 10 cm altura do cálice;
• Encher até três quartos do cálice.
• Degustação – por quem pediu o vinho, a
primeira pessoa a ser servida.

COPO
S
1 – copo para coquetéis
2 - copo para short drinks
3 – copo para long drinks
4 – cálice para licor
5 – copo para vinho tinto
6 – copo para conhaque
7 - flutê
8 – taça para champanhe
9 – copo para vinho
branco
10 – copo para alguns
sours.

Balde de gelo: o grande, para espumante e
vinho branco.

Serviço de espumantes
• Deve sair da copa na temp. da câmera onde está
conservado (10°C a 12°C) e ser refrigerado até a temp.
ideal na caçamba, após a solicitação do cliente.
• Para gelar o champagne mais rapidamente, coloca-se
gelo com sal grosso (sem água) na caçamba.
• A caçamba deverá estar encoberta por um guardanapo
na mesa auxiliar.

• Abre-se a garrafa da seguinte maneira:
• Retira-se o arame que envolve a rolha;
• Segura-se a garrafa com guardanapo, na mão
esquerda;
• Com a direita, envolve-se o gargalho com
outro guardanapo.
• Retira-se a rolha com o polegar sem ruído;
• Servir da mesma forma que o serviço de vinhos
brancos e rosé, dando atenção a três detalhes:

Champagne
• No serviço do champagne não há degustação;
• Servir um fundo de taça (espécie de amostra)
para compatibilizar a temperatura do
champanha e do copo, e após completá-la
com cerca de 2/3 de sua capacidade.
• A taça ideal – flûte: melhor desprendimento do
gás carbônico de seus delicados aromas.

Serviço de vinho do Porto: uvas
região Douro do norte de Portugal
• A maioria pode ser servida nas garrafas em que foi
comprada;
• O Ruby e o LBV devem ser servidos à temp ambiente, o
Tawny, à temp ambiente ou refrescado e o branco (seco ou
doce) gelado e com água tônica ou água com gás.
• Servido em taças pequenas, um pouco maiores que as de
licor. Não encher mais que 2/3 da taça para que o mesmo
possa ser agitado e aromas apreciados.
• No decanter: cada pessoa o recebe pela direita, serve seu
cálice e o passa para o companheiro da esquerda. O
decanter somente deve repousar na mesa após todos terem
se servido.

O serviço de vinho Verde
• Norte de Portugal;
• Elaborado a partir de diversos tipos especiais de
uva que são colhidas ainda não bem maduras.
• São vinhos mais refrescantes.
• Devem ser tomados refrescados em balde com
gelo.
• O serviço é o mesmo que para vinhos comuns.
• É destinado a acompanhar pratos de peixe,
mariscos e carnes brancas.

ENOGASTRONOMIA:
As combinações
• Deve procurar-se a harmonia, o vinho deve ressaltar as
virtudes do prato e vice-versa.
• Um vinho potente e tânico domina um prato delicado e
pode dar um gosto desagradável e metálico para peixes.
• Vinhos encorpados para pratos com bastante sabor.

• CORPO: um termo usado em degustação de vinhos,
para caracterizar o "peso" aparente do vinho, ou seja, a
sensação de plenitude resultante da DENSIDADE ou
VISCOSIDADE do vinho no pálato.
• Quanto mais alcoólico um vinho, mais encorpado este
será.
• Os sólidos dissolvidos no vinho, também podem
contribuir significativamente para o CORPO do vinho.

Algumas regras:
1. Tintos para as carnes e brancos para os peixes e frutos
do mar, com exceções.
2. Corpo do vinho – mais encorpado com grande
concentração de sabor e álcool para os pratos potentes.
Pratos elegantes, os mais leves.
3. Receitas e temperos, muitas vezes o modo de fazer,
assado, ensopado, é mais importante que o ingrediente
principal. Ex: ensopado com muitos temperos requer
um tinto mais encorpado.

4. Se um vinho entrar na receita ele pode
determinar o que vai à mesa. Ex: frango ao
vinho tinto pedirá um semelhante.
5. É necessário conhecer as partes para
combinar, saber como foi feito o prato, os
temperos usados.
6. Ambiente, a temperatura e o ânimo do
grupo. Noite formal, vinho de classe; ocasião
mais informal um vinho mais ligeiro.
Ex churrasco: tinto de classe substituído por um
tinto frutado gelado.
Dias frios tintos, quentes branco.

7. Respeite suas preferências pessoais. Se a escolha
não for absurda fique com os vinhos que você
prefere.
8. Como no caso da degustação, procure formar um
repertório, lembrar as harmonias que deram certo para
poder repeti-las.
9. Se possível, escolha vinhos de uma região com as
especialidades locais. Pratos e vinhos de uma mesma
região costumam se dar muito bem.
10. Aproveite o jantar, seja qual for a escolha do vinho.
Se ela não tiver sido a mais adequada, aceite o fato,
aprenda e não fique chateado. Todos, até os mais
conhecidos especialistas se enganam.

Carnes vermelhas
• Normalmente tintos com um certo corpo, com
sensação de encher a boca e peso.
• Quanto melhor a carne, os cortes, melhor o vinho.
• Cordeiro: tintos de classe
• Molhos mais leves como estrogonofe, vinhos jovens,
• Molhos mais fortes como mostarda, vinhos mais
robustos.

Carnes brancas
• Dependendo da receita, podem combinar com tintos e
brancos.
• Vitela e porco:
o receita de sabor mais pronunciado: tintos
o Porco assado: tintos.
o pratos mais delicados e suaves: aceitam brancos de bom
nível com bastante concentração de sabor .
o As costelas podem ser acompanhadas por tintos ou brancos,
depende da receita.
• Javali: tinto robusto e mais encorpado, carne sabor
mais potente.

Embutidos e frios
• De um modo geral preferem os tintos, frutados, ligeiros
e sem grandes pretensões.
• Presunto cru: prefere branco frutado de bom nível.
• Salames muito salgados: rosado.
• Salames picantes: tinto ligeiros.
• Salames e lingüiças com muita pimenta, dispensam o
vinho, preferem uma cerveja bem gelada.
• Os engordurados como Coppa, a pancetta e a mortadela,
pedem tintos ligeiros.

Entradas
• Foie gras (fígado de ganso ou pato submetido a uma
alimentação forçada, fica grande e gordo): Brancos de
corpo e classe.
• Patês de fígado de frango: Tintos redondos ou brancos
encorpados.
• Carne de caça: tintos vigorosos.
• Carpaccio: tintos ligeiros e muitos brancos.

• Ovas de peixe, caviar: nem sempre casam com
vinho, tem paladar marcante e salgado, melhor
com vodka ou um champanhe de classe.
• Scargots: preferem brancos e aceitam tintos
• Coxas de rã a provençal (manteiga e com
perfume de alho, sálvia, louro, manjericão, tomilho, alecrim, salsa,
orégano, segurelha, estragão, menta e manjerona, entre outras.): preferem
branco seco.
• Quiche lorraine: Brancos secos com bastante
paladar.
• Suflês: De camarão: Branco seco; queijo: tinto de
classe.

Sopas
• As feitas de peixes e frutos do mar: Brancos e
rosados.
• Com massas como capeletes: tinto frutado e
ligeiro.
• Minestrone e sopa de cebola: tinto ligeiro

Peixes e frutos do mar
• Pedem brancos, exceções de peixes feitos com
molho de vinho tintos e algumas receitas de sabor
forte e bem temperadas, como atum num molho
acebolado e com pimentão, que pode aceitar um
vinho tinto (pouco tanino) ou rosado.
• Lagostas e camarões: Brancos de classe
• Paellas: brancos potentes de bastante corpo,
envelhecidos em tonéis de carvalho. As que incluem
carne de porco e frango na receita aceitam também
um bom tinto não tânico, ou um rosado.

• Arroz com frutos do mar: brancos de classe.
• Ostras cruas: brancos secos e champanhes.
• Mariscos: Vinhos bem secos e com bastante
acidez, dica: vinho verde.
• Linguado e peixes de carne branca e fina,
como robalo, pescada e outros: Branco de
classe

• Sardinha - Grelhada e com azeite de oliva: vinho m
agressivo, seco e ácido, como o verde branco.
• Tainha grelhada: Brancos de bastante sabor.
• Frituras empanadas de peixes e lulas: brancos
• Salmão fresco: Branco seco com bastante concentração
sabor como Chardonnays ou um bom champanhe.
• Peixadas- pratos ensopados que combinam peixes c
crustáceos, mariscos e outros ingredientes: Brancos feito
Sauvignon, sem madeira.

Bacalhau
• Um caso especial pelas suas características.
• Um ingrediente que pode ser delicado e, ao mesmo tempo, agressivo e
salgado e que pode admitir tintos e brancos.
• Os portugueses costumam optar por tintos simples. O bacalhau, por ser
salgado, pode ficar desagradável diante de vinhos tânicos, que pode
acentuar o caráter amargo.
• Brancos encorpados envelhecidos na madeira: postas de bacalhau
grelhadas, cozidas, servidas com batata e azeite de oliva.
• Tintos leves, sem tanino, ficam melhores com bacalhoadas, com
pimentões, tomates, batatas, cebolas...
• O vinho verde não é recomendado pelos portugueses, pois tem pouco
corpo para esses pratos.

Massas e risotos
• Levar em conta a receita:
• Na Itália a maioria prefere tintos jovens,
frutados e ligeiros com massas , risotos e
pratos do dia a dia. Chamados de vini di
pranzo.
• Massas recheadas com ricota e servidas
com molho branco ou quatro queijos ou
recheadas com abóbora: branco seco.
• Em Roma, o tradicional Spaghetti al burro,
apenas na manteiga, e o a carbonara, tem
sempre o Frascati, vinho branco das
imediações.

• O pesto genovês, bastante aromático, marcado pelo
manjericão: branco seco igualmente aromático e
ligeiro.
• Molhos feitos com tomate, lasanhas a bolonhesa,
canelones recheados com carne: Vinho jovem tinto,
não caro, feito com uva Sangiovese. Os molhos com
muita pimentas prejudicam os vinhos.
• Receitas com patos e coelhos com tomate: bom
tinto.
• Na Sicília massas acompanhadas por vegetais
típicos do mediterrâneo como berinjela e abobrinha:
vinhos rosados.
• Pizzas: tinto ligeiro, como os usados para massas
com tomate. Pizza de Marguerita, recomenda-se
branco ligeiro, frutado e ácidos.

Risotos
• O mesmo se aplica, o ingrediente básico é que vai orientar a escolha
do vinho.
• Milanesa - com manteiga, parmesão e açafrão e outros de paladar
mais suave com queijos não muito fortes: Branco que pode ser
ligeiro.
• Com crustáceos: Branco de nível como Chardonnay
• Com mariscos: Brancos secos tradicionais.
• Lula, rã e alguns vegetais: Brancos secos
• Lingüiça, carnes e aves, como perdiz, e também fígado de frango:
Tinto.
• Quando um tinto entra na preparação do risoto, pode acompanhá-lo a
mesa.

Miúdos
• Os tintos dominam:
• Dobradinhas, tripas, fígados.
• Lingua: admite branco de bom corpo, mas fica melhor
com tintos leves e frutados.
• Miolo: tintos não muito encorpados, ligeiros.

Queijos
• Queijos de massa prensada e com casca rija como
tipo Prato, Gruyère, Ementhal, Gouda e outros da
mesma classe, desde que não curtidos demais
ficam a vontade com tintos de classe.
• Queijos de massa dura, tipo parmesão: tintos
• Frescos, mussarela, mascarpone e os cremosos,
como requeijões: Brancos jovens.
• Roquefort, gorgonzola – branco doce Sauternes
de Bourdeaux (fino vinho branco da França).

• Camembert e Brie: tintos de classe e potentes.
• Feitos com leite de cabra: Brancos
• É útil a regra quem manda combinar queijos e
vinhos da mesma região.
• Na Suiça, a fondue costuma ser acompanhada
por um branco ligeiro e com boa acidez, o
Fendant. Aqui, um Riesling nacional é uma boa
escolha.

Vegetais
• Podem acompanhar tintos ou brancos, depende das
receitas e companhias.
• Brócolis, couve flor e outros vegetais gratinados com molho
branco: Vinho branco jovem e aromático.
• Vegetais refogados como berinjela, abobrinha e pimentão:
Tintos, brancos e rosados, dependendo da preparação.
• Vegetais com carnes moídas: Tintos jovens e frutados.
• Berinjela à parmigiana: Tintos
• Champignons refogados: Tintos de classe.

Casamentos difíceis e impossíveis
com o vinho
• Alguns temperos e ingredientes que não casam:
• Vinagre;
• Limão em excesso;
• Picles, as conservas no vinagre, agridoce;
• Mostarda, alho, alcaparras, presença marcante em
alguns em pratos.
• Ovos: deixam o vinho indiferente, a gema cria uma
película na língua. Nada de grandes vinhos, um branco
frutado, como os nacionais ou um tinto frutado, para
acompanhar omeletes ou outros pratos feitos com ovos.

• Verduras amargas (couve e rúcula) e o espinafre,
podem mudar o gosto da bebida.
• Alcachofra: costuma modificar o paladar do vinho,
deixando-o meio doce, algumas vezes metálico.
• Dendê, pimentas fortes, como a malagueta, além de
queimarem a boca inibem o paladar;

Pratos orientais
• Incompatibilidade dos vinhos com temperos orientais, porque
não faz parte dessa cultura.
• A indiana é muito rica e variada, muitos temperos e especiarias,
alguns pratos como os grelhados no forno sem tantos temperos,
aceitam a companhia de vinhos, mas a maioria acompanha água ou
cerveja.
• Curry: mata quase todos os vinhos. Se for molho de curry mais
leve com creme de leite: vinho branco aromático ou tinto leve e não
tânico.
• Molho de soja, molhos agridoces: Branco aromático
• Os brancos são as melhores opções para quem quiser investir na
combinação.

Sushi
• Sushis e sashimis (ao molho de soja): não
aceitam muitos vinhos, mas vão bem com
champanhe e com espumantes jovens e com
acidez.
• O recomendado para sushis sem abusar do
molho de soja, um vinho Sauvignon bem ácido.
• Empanados com camarões e vegetais:
Brancos ligeiros, como sauvignon do Chile.

Sobremesas
• Essa combinação não costuma ser fácil.
• Vinhos de sobremesa: bastante doces e alguns
fortificados. Ex : Sauternes, Porto, madeira e Moscatel
de Sétubal.
• O vinho deve ser sempre mais doce que a
sobremesa.
• Pera: vinhos doces – sauternes, que caem bem com
creme de caramelo.

• Biscoitos doces e bolos: Asti Spumante.
• Chocolate: inimigo do vinho, costuma anular o
paladar. Admite excepcionalmente a companhia
de alguns fortificados como o madeira.
• Sorvetes: problemas, pois o gelado costuma
embotar o paladar.

Bibliografia
• CÂNDIDO, Indio, VIERA DE VIERA, Elenara. Maître d’
Hotel - Técnicas de serviço. Caxias do Sul: Educs,
2002.
• SENAC. Bares e Restaurantes: gestão de pequenos
negócios. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2006.
• http://www.youtube.com/watch?v=gl02_nQBbqo
• http://www.youtube.com/watch?v=HHD9bT96vTM

serviço_bebidas_bebidas_e_enogastronomia2.ppt

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados (8)

Semelhante a serviço_bebidas_bebidas_e_enogastronomia2.ppt (20)

serviço_bebidas_bebidas_e_enogastronomia2.ppt