Fis001

Manual de Avaliação do Consumo Alimentar
em estudos populacionais: a experiência do
inquérito de saúde em São Paulo (ISA)
Organizadoras:
Regina Mara Fisberg
Dirce Maria Lobo Marchioni
Universidade de São Paulo
Faculdade de Saúde Pública

Manual de Avaliação do Consumo Alimentar
em estudos populacionais: a experiência do
inquérito de saúde em São Paulo (ISA)
Organizadoras:
Regina Mara Fisberg
São Paulo
Universidade de São Paulo
Faculdade de Saúde Pública
2012

 2012 EDITORA DA FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo

Apoio técnico:
Equipe da Biblioteca da Faculdade de Saúde Pública da USP

Av. Dr. Arnaldo, 715
01246‐904 – Cerqueira César – São Paulo – SP
http://www.biblioteca.fsp.usp.br
markt@fsp.usp.br

Catalogação na Publicação
Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública

       Manual  de  avaliação  do  consumo  alimentar  em  estudos  populacionais:
             a experiência  do inquérito de saúde em São Paulo (ISA) / Universidade de São
             Paulo. Faculdade de Saúde Pública. Grupo de Pesquisa de Avaliação do
             Consumo Alimentar; organizadoras Regina Mara Fisberg, Dirce Maria Lobo
              Marchioni. ‐‐ São Paulo : Faculdade de Saúde Pública da USP, 2012.
              197 p. : il.

             Inclui bibliografia
             Contém 20 anexos
             ISBN: 978‐85‐88848‐10‐8

              1. Inquéritos Epidemiológicos.  2. Inquéritos sobre Dietas.  3.  Consumo de
          Alimentos.  4. Estilo de Vida.  5. Questionários – utilização.  6. São Paulo, SP.
          I. Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública. Grupo de Pesquisa de
          Avaliação do Consumo Alimentar.  II., org.  II. Fisberg, Regina Mara
          III. Marchioni, Dirce Maria Lobo, org.   IV. Título.
                                                                                                                      CDD‐613.2

Sobre os autores
Organizadoras:
Nutricionista. Professora Associada e pesquisadora do
Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da
USP
Regina Mara Fisberg
Nutricionista. Professora Associada e pesquisadora do
Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da
USP
Colaboradores:
Agatha Nogueira Previdelli
Nutricionista. Doutoranda pelo Programa de Pós Graduação
em Nutrição em Saúde Pública da Faculdade de Saúde Pública
da USP.
Aline Martins de Carvalho
Nutricionista. Mestre e doutoranda pelo Programa de Pós
Graduação em Nutrição em Saúde Pública da Faculdade de
Saúde Pública da USP.
Aline Mendes
Nutricionista. Mestranda pelo Programa de Pós Graduação em
Nutrição em Saúde Pública da Faculdade de Saúde Pública da
USP.
Anelise de Souza Timm
Nutricionista.
Bartira Mendes Gorgulho
Nutricionista. Mestranda pelo Programa de Pós Graduação em
USP.

Eliseu Verly Junior
Nutricionista. Professor do Departamento de Epidemiologia do
Instituto de Medicina Social da UERJ.
Josiane Steluti
Karoline Honorato Brunacio
Graduanda em nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da
USP
Lívia Gonçalves Piovezan
Graduanda em nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da
USP
Michelle Alessandra de Castro
Roberta Schein Bigio
Nutricionista. Mestre pelo Programa de Pós-Graduação em
USP.
Soraya Sant'Ana de Castro Selem
Nutricionista. Mestre pelo Programa de Pós-Graduação em
USP.
Valéria Troncoso Baltar
Estatístico. Mestre em Estatística, doutora em Epidemiologia
e pós-doutoranda pelo Programa de Pós-Graduação em
USP.

Grupo de Pesquisa de Avaliação do Consumo Alimentar
Conteúdo
1. Inquérito de Saúde de São Paulo (ISA)......................................................................................... 7
2. ISA ‐ Capital 2008 – Consumo Alimentar ...................................................................................... 8
2.1 Amostragem ............................................................................................................................ 8
2.2 Fluxograma das etapas ........................................................................................................... 9
3. Coleta de dados .......................................................................................................................... 12
3.1 Cadastro dos participantes ................................................................................................... 12
3.2 Convite e agendamento dos participantes (ligação de 1º contato) ..................................... 13
3.3 Recordatório de 24 horas (R24h) .......................................................................................... 14
3.3.1 R24h ‐ 1ª medida ........................................................................................................... 15
3.3.2 R24h ‐ 2ª medida ........................................................................................................... 16
3.3.3 Críticas no R24h ............................................................................................................. 17
3.3.4 Digitação dos R24h no NDS ............................................................................................ 18
3.4 Questionário de Frequência Alimentar (QFA) ...................................................................... 20
3.5 Coleta de sangue, dados antropométricos e pressão arterial .............................................. 20
3.6 Processamento e análises laboratoriais ............................................................................... 22
4. Processamento e análise de dados ......................................................................................... 24
4.1 Consistência dos dados dietéticos ........................................................................................ 24
4.1.1 R24h ............................................................................................................................... 24
4.1.2 QFA ................................................................................................................................. 25
4.2 Consistência dos dados bioquímicos e antropométricos ..................................................... 26
5. Bibliografia .................................................................................................................................. 28
ANEXOS ........................................................................................................................................... 31
Anexo 1 – Questionário estruturado do ISA ................................................................................... 32
Anexo 2 – Roteiros de Convite e Agendamento ............................................................................. 71

Anexo 3 – Modelo de Ficha de R24h .............................................................................................. 73
Anexo 4 – Manual para treinamento e padronização do preenchimento do Recordatório de 24
horas (R24h) .................................................................................................................................... 75
Anexo 5 – Manual para a aplicação de R24h pelo telefone utilizando o método Multiple‐Pass do
NDS‐R .............................................................................................................................................. 94
Anexo 6 – Manual de críticas de Inquéritos Alimentares ............................................................. 108
Anexo 7 – Padrão de digitação – Lista de alimentos .................................................................... 135
Anexo 8 – Modelo de QFA ............................................................................................................ 163
Anexo 9 ‐ Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) ................................................... 167
Anexo 10 – Procedimentos para a coleta de sangue .................................................................... 169
Anexo 11 – Ficha de controle da coleta domiciliar ....................................................................... 172
Anexo 12 – Procedimento para antropometria e aferição de pressão arterial ............................ 173
Anexo 13 ‐ Protocolo de Recebimento e Processamento das Amostras de Sangue no Laboratório
...................................................................................................................................................... 178
Anexo 14 – Carta com os resultados dos exames ......................................................................... 182
Anexo 15 – Carta de agradecimento à participação ..................................................................... 183
Anexo 16 – Supervisão do R24h ................................................................................................... 184
Anexo 17 – Supervisão da coleta de QFA ..................................................................................... 192
Anexo 18 – Supervisão dos dados bioquímicos ............................................................................ 193
Anexo 19 – Relatório de supervisão de dados bioquímicos ......................................................... 196
Anexo 20 – Relatório de supervisão de dados antropométricos .................................................. 197

1. Inquérito de Saúde de São Paulo (ISA)
Regina Mara Fisberg
O Inquérito de Saúde no Estado de São Paulo, ISA-SP, é um estudo de corte transversal para
análise das condições de vida, situação de saúde e uso de serviços de saúde, por meio de entrevistas
domiciliares. Entre 2001 e 2002 foram avaliadas 6819 pessoas residentes da região Sudoeste da
Grande São Paulo e Butantã, além dos municípios de Botucatu e Campinas.
No mesmo período buscou-se parceria com a Secretaria Municipal da Saúde e o estudo foi
ampliado para avaliação de amostra representativa do município de São Paulo, nascendo assim, o ISA
- Capital, com intenção de ser realizado periodicamente, em intervalos de 5 anos. O primeiro ISA -
Capital foi realizado em 2003, abrangendo 3357 indivíduos e ocorreu novamente em 2008, tendo a
participação de 3271 indivíduos.
Um dos eixos temáticos estudados é o estilo de vida, no qual foram completados questões e
inquéritos alimentares que permitiam avaliar o consumo alimentar de indivíduos residentes na
cidade de São Paulo, ambos os sexos, de 12 anos e mais e de diferentes estratos socioeconômicos. O
desenvolvimento da pesquisa possibilitou a evolução metodológica, bem como a criação de bancos
de dados com informações de base populacional.
No ISA - Capital, realizado em 2008, além dos dados dietéticos, realizou-se coleta de amostra de
sangue, de pressão arterial e antropometria. A seguir são apresentados os instrumentos utilizados
para avaliação do consumo alimentar desta população, os procedimentos de coleta de dados,
exames laboratoriais e as rotinas para o acompanhamento do protocolo de pesquisa e formação de
banco de dados.
7

2. ISA - Capital 2008 – Consumo Alimentar
Josiane Steluti
A avaliação do Consumo Alimentar no estudo “Inquérito de Saúde de base populacional no
Município de São Paulo – ISA - Capital 2008/2009” consiste na coleta de dados dietéticos por meio de
recordatório alimentar de 24 horas – R24h e Questionário de Freqüência alimentar – QFA que podem
ser associados a outras variáveis do estudo como estilo de vida (atividade física, tabagismo e
etilismo), morbidade referida, história familiar de doenças, uso de suplementos e medicamentos,
análises bioquímicas, medidas antropométricas (peso, altura e circunferência de cintura) e pressão
arterial.
2.1 Amostragem
Valéria Troncoso Baltar
A amostra do projeto ISA - Capital 2008 foi obtida por amostragem probabilística complexa,
por conglomerados, em dois estágios: setores censitários e domicílios (dados provenientes da PNAD
2005, IBGE). O planejamento foi feito para que cada subgrupo populacional tivesse pelo menos 300
entrevistas, o que permitiria estimar proporções de 50% (P=0,50 - que corresponde ao maior
tamanho mínimo de amostra para estimativas de proporções) com erros de amostragem de 7 pontos
percentuais (d=0,07) com um nível de confiança de 95% e com efeitos do delineamento de 1,5. Para
tanto, o tamanho de amostra estipulado foi de 4024, prevendo-se uma taxa de não resposta de 20%
e o encontro de 5% de domicílios fechados.
Da amostra do ISA - Capital 2008, composta por 3271 pessoas entrevistadas, 197 eram
menores de 1 ano, 383 entre 1 e 11 anos e 2691 maiores de 12 anos de idade. Dos 2691 indivíduos
elegíveis para a avaliação do consumo alimentar, obtiveram-se informações de 1662 indivíduos (560
adolescentes, 585 adultos e 517 idosos), devido a recusas e mobilidade da população (mudança de
endereço e telefone).
No entanto, a coleta de dados dietéticos exige uma segunda medida, para a qual os recursos
foram obtidos um ano depois. Nesse intervalo de tempo decorrido entre o primeiro e segundo
8

contato houve uma expressiva perda amostral, que preservou a aleatoriedade da amostra original
(da amostra de 1662 indivíduos, houve uma perda de 830, totalizando 832 inidvíduos que
responderam às duas coletas dietéticas).
Devido à grande mobilidade da população, essa perda foi substancial com o decorrer do
tempo, porém ocorreu de forma aleatória em todos os estratos considerados para a amostragem,
sem a ocorrência de viés por perdas diferenciais. Dada essa perda expressiva da amostra original do
ISA - Capital 2008, foi necessário recalcular o peso amostral para análise dos dados nutricionais, para
que os resultados desta amostra menor pudessem ser representativos da população paulistana.
Ressalta-se que o presente estudo não utiliza uma nova amostragem do estudo inicial, e sim de um
acompanhamento da amostra de 2008, ou seja, todos os indivíduos foram procurados para
participar.
A amostrista responsável pelo ISA – Capital 2008 foi a Maria Cecília Goi Porto Alves. Maiores
detalhes sobre o processo de amostragem podem ser encontrados em Alves e Escuder, 2009.
2.2 Fluxograma das etapas
Josiane Steluti
Em 2008 e 2009, foram obtidas informações nos domicílios, por meio de questionários
estruturados aplicados por entrevistadores previamente treinados, respondidos pelos moradores
sorteados. Foram coletados dados demográficos, socioeconômicos, de estilo de vida (atividade física,
tabagismo e etilismo), morbidade referida, história familiar de doenças, uso de suplementos e
medicamentos (Anexo 1).
Concomitantemente, iniciou-se a avaliação do consumo alimentar. Na Fase I, o consumo
alimentar foi avaliado pelo Recordatório de 24 horas (R24h), sendo a 1ª medida realizada no
domicílio. Posteriormente, na Fase II, reaplicou-se o R24h (2ª medida) para estimativa da ingestão
habitual dos nutrientes de interesse e aplicou-se o QFA, ambos por telefone. Em seguida, realizou-se
uma nova visita domiciliar com intuito de coletar amostra de sangue, medidas antropométricas
(peso, altura e circunferência de cintura) e aferição da pressão arterial. Na figura 1, observa-se a
distribuição da amostra e a aplicação dos inquéritos nas fases do estudo.
9

Figura 1. Distribuição da população do estudo de base-populacional ISA - Capital 2008/2009.
No decorrer de cada etapa, outras atividades foram necessárias para obtenção do banco de
dados final. Atividades como preparo do material de campo, relatórios de acompanhamento da
coleta de dados, conversão das medidas caseiras dos alimentos e preparações para uma unidade de
peso comum, padronização da digitação dos alimentos em software específico e resolução de
pendências como a padronização de medidas caseiras não disponíveis nas publicações consultadas,
bem como a inclusão de novos alimentos ao padrão de digitação. Todas as etapas e a logística do
estudo são descritas no fluxograma da Figura 2.
10

Figura 2. Fluxograma da coleta de dados ISA - 2008/2011.
11

3. Coleta de dados
3.1 Cadastro dos participantes
Após a visita domiciliar para coleta de dados por meio de questionário estruturado, os indivíduos
foram cadastrados num site desenvolvido especificamente para o agendamento da coleta de sangue
e das medidas dietéticas realizadas por telefone (R24h – 2º medida e QFA).
Este site, de acesso restrito aos pesquisadores, além de permitir o cadastramento das
informações pessoais sobre os participantes (identificação, endereço, data de nascimento e
telefones) permite visualizar o status dos indivíduos no estudo, ou seja, dados sobre as etapas que já
foram, ou não, concluídas. Na Figura 3 observa-se a tela de cadastro dos dados pessoais:
Figura 3. Tela de cadastro de dados pessoais dos participantes.
12

3.2 Convite e agendamento dos participantes (ligação de 1º contato)
O agendamento da visita domiciliar para coleta de sangue, medidas antropométricas e pressão
arterial era organizado de acordo com o local de residência dos indivíduos, objetivando coletas em
domicílios próximos uns dos outros num mesmo dia, o que contribuía para o menor tempo de espera
entre a coleta e centrifugação do sangue coletado.
Com a finalidade de padronizar as ligações desenvolveu-se o roteiro em anexo (Anexo 2).
Os participantes que aceitaram participar da coleta de sangue foram agendados segundo sua
disponibilidade de horários (Figuras 4 e 5).
Figura 4. Tela de confirmação dos dados pessoais (1º Contato).
13

Figura 5. Tela do agendamento do horário da coleta (1º Contato).
Após o agendamento das coletas de sangue, uma relação com os nomes e dados cadastrais dos
indivíduos agendados era entregue ao técnico de enfermagem, aos entrevistadores do R24h – 2º
medida e do QFA, e uma cópia dessa relação ficava disponível para controle das informações, caso
ocorressem cancelamentos ou reagendamentos de coletas.
3.3 Recordatório de 24 horas (R24h)
Nesse estudo, adotou-se o inquérito alimentar conhecido como Recordatório de 24 horas (R24h)
para avaliação da dieta. Na investigação epidemiológica, o recordatório de 24 horas (R24h) é um dos
métodos mais utilizados para avaliação do consumo alimentar. Esse inquérito, baseado no relato dos
indivíduos para obtenção de dados sobre a dieta, fornece informações detalhadas sobre o consumo
14

alimentar atual e, com uso de medidas repetidas, pode prover estimativas da ingestão habitual
(RUTISHAUSERV, 2002; TUCKER, 2007).
O R24h possui baixo custo, rápida aplicação (que pode ser pessoalmente, por telefone ou
internet), e tende a não alterar a ingestão do entrevistado (RUTISHAUSERV, 2002; FISBERG et al.,
2005). Por meio dele o indivíduo é questionado sobre os alimentos e bebidas consumidos no período
anterior à entrevista, geralmente o dia anterior - do momento em que acordou até a hora em que foi
dormir (FISBERG et al., 2005; TUCKER, 2007).
3.3.1 R24h - 1ª medida
A coleta da primeira medida dos R24h foi realizada nos domicílios por entrevistadores treinados,
contemplando homogeneamente todos os dias da semana e estações do ano.
Utilizou-se o Multiple Pass Method (MPM), desenvolvido em 1999 pelo Departamento de
Agricultura dos Estados Unidos (USDA), por meio do qual o entrevistado é orientado por cinco etapas
(MOSHFEGH et al., 2008). Esse método contribui para que o indivíduo se recorde dos alimentos e
bebidas consumidos no dia anterior à entrevista e os relate de maneira detalhada, reduzindo os erros
na medida dietética (RAPER et al., 2004). Os passos utilizados no MPM são:
Passo 1 – Listagem rápida
Passo 2 – Listagem de alimentos comumente esquecidos
Passo 3 – Definição do Horário e Refeição
Passo 4 – Ciclo de detalhamento e Revisão
Passo 5 – Revisão Final
Para padronização na coleta de dados foi utilizado formulário para aplicação do R24h (Anexo 3) e
manual explicativo para o seu preenchimento (Anexo 4).
15

3.3.2 R24h - 2ª medida
Karoline Honorato Brunacio
Após o agendamento da coleta de sangue, realizou-se novo contato telefônico para a aplicação
do segundo R24h (R24h - 2ª medida), baseando-se no Automated Multiple-Pass Method (AMPM).
Este método consiste na versão desenvolvida para o computador do Multiple Pass-Method.
O AMPM é utilizado internacionalmente em estudos populacionais e tem por finalidade
estruturar a coleta do R24h em etapas ou passos sucessivos com auxílio de um programa
computacional, como o Nutrition Data System for Research (NDS-R) desenvolvido pela Universidade
de Minnesota dos Estados Unidos.
Os passos utilizados no método e habilitados automaticamente no programa são:
Passo 1 – Listagem rápida (Quick List)
Passo 2 – Listagem de alimentos comumente esquecidos (Forgotten List)
Passo 3 – Definição do Horário e Refeição (Time and Occasion)
Passo 4 – Ciclo de detalhamento e Revisão (Detail and Review)
Passo 5 – Revisão Final (Final Review)
Além de padronizar a coleta dos dados, as principais vantagens quanto ao uso do AMPM incluem
a descrição detalhada dos alimentos, do modo de preparo e a quantificação dos itens consumidos,
aspectos que contribuem para a maior confiabilidade da medida dietética. Maiores detalhes sobre o
AMPM podem ser encontrados nas publicações de RAPER et al. (2004) e MOSHFEGH et al. (2008) e
sua adaptação para o português usada durante o treinamento dos entrevistadores encontra-se
disponível no Anexo 5.
Em relação ao NDS-R, foi utilizada a versão 2007 do programa que tem como principal base de
dados a tabela norte-americana do USDA. As vantagens quanto ao uso do NDS-R incluem a
informação de mais de 150 nutrientes, a relação de mais de 18.000 tipos de alimentos e a exportação
de mais de nove tipos de arquivos de texto que permitem a análise de nutrientes, alimentos e
refeições em nível individual (NCC, 2011).
16

As ligações realizadas para coleta dos R24h foram gravadas em software específico a fim de
manter arquivadas as informações relatadas pelos indivíduos para verficar possíveis incosistências na
digitação.
3.3.3 Críticas no R24h
Agatha Nogueira Previdelli
Entende-se por crítica a etapa de padronização dos dados de consumo alimentar na qual as
medidas caseiras são convertidas em unidades de peso (e.g., gramas) ou em unidades de volume
(e.g., mililitros). Nessa etapa, realiza-se também o controle de qualidade dos recordatórios, visto que
são identificados e corrigidos eventuais erros na obtenção dos dados dietéticos, tais como a
descrição incompleta dos alimentos, do modo de preparo e/ou das medidas caseiras.
Para sistematizar as informações necessárias à crítica dos recordatórios, elaborou-se um manual
(Anexo 6) no qual foram abordadas as bibliografias a serem consultadas, as equivalências de medidas
e as adaptações para alimentos ou preparações para os quais não existem padronizações
estabelecidas e que foram definidas pelo grupo de pesquisa. Quando da impossibilidade de proceder
à pesagem dos alimentos, adaptações ou equivalências entre medidas foram realizadas. Esse
procedimento foi realizado com cautela, registrando-se o alimento, a medida caseira, a adaptação
realizada e o aluno responsável, para posterior consulta e ciência da equipe. As informações estão
apresentadas em seções, definidas segundo os grupos de alimentos e organizadas alfabeticamente.
A crítica dos recordatórios foi realizada por estudantes de Nutrição ou profissionais da área, em
virtude do conhecimento necessário quanto aos tipos de alimentos, técnicas de preparo, marcas
comerciais e denominações regionais. Foram necessários treinamentos periódicos, a fim de capacitar
e reciclar os membros da equipe designados para essa atividade.
Além disso, orientou-se a separação dos recordatórios cuja crítica estivesse incompleta devido à
ausência de informações sobre o alimento ou a medida caseira. Nesses casos, dizia-se que o
recordatório possuia “pendência de crítica” e este passava a ser armazenado em outra pasta para
posterior finalização, isto é, para posterior resolução da pendência.
17

Já para os recordatórios coletados pelo telefone e digitados simultaneamente no programa (2º
medida), orientou-se a anotação em formulário específico (Figura 6) da identificação do indivíduo,
bem como a descrição do alimento e da medida caseira, e este R24h com pedência ficava sinalizado
no programa.
Figura 6. Formulário de controle de pendências.
Todas as pendências resolvidas foram digitadas em planilha, permitindo a organização das
informações e a otimização em sua busca. Cabe lembrar que os alimentos ou preparações cujas
informações não estivessem disponíveis nas publicações, deveriam ser pesados em laboratório e
incluídos no manual.
3.3.4 Digitação dos R24h no NDS
Ágatha Nogueira Previdelli
Para que os R24h pudessem ser digitados no NDS-R, além da conversão das medidas caseiras em
gramas ou mililitros, foi necessária a elaboração de um padrão de digitação que contivesse a versão
para o inglês dos itens alimentares consumidos pelos indivíduos avaliados no estudo ISA-Capital.
O padrão contempla mais de 700 tipos de alimentos, bebidas e preparações (Anexo 7), e foi
elaborado no decorrer do estudo em duas etapas. Na primeira, os alimentos relatados no R24h
18

foram identificados na base de dados do programa NDS por meio de sua descrição geral, isto é, por
meio do nome, tipo e modo de preparo. Na segunda etapa, os alimentos identificados foram
submetidos à análise do valor nutricional de energia e macronutrientes (carboidratos, proteínas e
lipídios). Para isso, o valor nutricional dos alimentos presentes no programa foi confrontado com o
valor nutricional dos alimentos disponíveis nas tabelas nacionais (TACO - Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos - Unicamp e TBCA - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos -
Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP). Os alimentos que obtiveram percentuais de
concordância entre 80% e 120% dos valores de energia e macronutrientes foram incluídos no padrão
de digitação. Já a análise do valor nutricional dos micronutrientes foi realizada durante a análise de
consistência de dados (consultar seção 3.7 Procedimento e análise de dados) com base nas mesmas
tabelas utilizadas para a verificação de energia e macronutrientes.
No caso de preparações que não constavam na base de dados do programa, estas foram
incluídas no padrão com o termo “user recipe”. Este termo indica que há uma receita padrão inserida
no NDS-R para aquela preparação. Para a definição dos ingredientes, quantidades e rendimento das
receitas, foram consultadas as publicações nacionais de Pinheiro et al. (2001) e Fisberg et al. (2002),
além de livros e sites de culinária do Brasil.
Quando novos alimentos e/ou preparações eram reportados nos R24h de primeira medida, isto
é, alimentos que ainda não tinham um padrão de digitação estabelecido, dizia-se que o recordatório
possuía “pendência de digitação” e este passava a ser armazenado em outra pasta para posterior
resolução da pendência, semelhantemente ao que era feito com as pendências de crítica. Para os
recordatórios coletados pelo telefone e digitados simultaneamente no programa (2º medida), a
descrição do alimento com pendência era registrada em formulário específico (Figura 6), anotando-
se também o número de identificação (id) e o nome completo do entrevistado. Todos os novos
alimentos foram incluídos no padrão, respeitando-se sempre a equivalência dos valores nutricionais
de energia e macronutrientes.
Os R24h (1º e 2º medida) foram digitados em projetos separados a fim de organizá-los de acordo
com o período de coleta de dados e facilitar sua localização no programa. Assim, no NDS-R, foi criado
um projeto (diretório) denominado ISA2008 para a primeira medida dietética e outro denominado
ISA2009 para a segunda.
19

3.4 Questionário de Frequência Alimentar (QFA)
Soraya Sant´Ana de Castro Selem
Lívia Gonçalves Piovezan

Após a coleta do R24h – 2º medida, foi feito novo contato telefônico para aplicação do
questionário de freqüência alimentar (QFA). Foram utilizados os dados de frequência do consumo
alimentar como co‐variável no modelo de predição da ingestão habitual de alimentos e grupos de
alimentos proposto pelo National Cancer Institute (NCI) (TOOZE et al, 2006; SUBAR et al 2006).

Ressalta‐se que o QFA foi desenhado com o propósito de coletar informações sobre a frequência
de consumo de alimentos ou grupos de alimentos, não sendo utilizado para o cálculo de ingestão de
nutrientes ou calorias, seja do indivíduo, seja do grupo. Assim, os alimentos incluídos foram aqueles
para os quais havia o interesse de estimar a ingestão habitual.

Esse inquérito alimentar consiste em 38 itens alimentares, com freqüências de 0 a 10 vezes, e
unidade de tempo variando entre dia, semana, mês e ano (Anexo 8). Sua aplicação foi realizada por
telefone, por entrevistadores treinados, com digitação das informações diretamente no programa de
base de dados (Epi‐Info).

Além da freqüência alimentar, questionou‐se a frequência e a dosagem do consumo de
suplementos vitamínicos e de minerais.

3.5 Coleta de sangue, dados antropométricos e pressão arterial
Aline Mendes

A coleta de sangue, condicionada à assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido
pelo participante ou responsável legal (Anexo 9), foi realizada no domicílio por um técnico de
enfermagem capacitado para essa atividade seguindo os procedimentos padronizados (Anexo 10).
Foram coletados, por meio de punção venosa, aproximadamente, 20ml de material sanguíneo em
tubos secos e com EDTA (ácido etileno‐diamino‐tetraacético) etiquetados para cada indivíduo. Os
20

tubos foram armazenados em isopor com gelo reciclável e transportados à Faculdade de Saúde
Pública da USP.

As orientações sobre o pré‐preparo do exame foram dadas juntamente com a aplicação do QFA,
conforme a Figura 7.

Figura 7. Orientação por telefone para coleta de sangue.
“Meu nome é _________________, sou da equipe de pesquisa da USP e gostaria de lembrá‐lo(a) de que
dia ______ às ________ horas o técnico de enfermagem “(nome do enfermeiro” irá em sua casa para realizar a
coleta de sangue para exames laboratoriais.
É importante que o(a) sr(a) siga as seguintes recomendações:
O(A) sr(a) deve estar com 12 horas de jejum, ou seja, nesse período somente pode beber água e remédios.
Assim, recomendamos que sua última refeição seja às_______ horas.
Não deve consumir bebidas alcoólicas nos três dias anteriores ao exame.
Além disso, o(a) sr(a) não deverá realizar atividade física ou esforços físicos no dia do exame.
O(A) sr(a) tem alguma dúvida?”
 Em caso de resposta negativa:
“Então, gostaria de agradecer a atenção e lhe desejar um bom dia.”

Além da coleta de sangue, o enfermeiro foi responsável pela aferição das medidas
antropométricas e pressão arterial, as quais foram preenchidas na ficha de controle da coleta
domiciliar (Anexo 11).

Na aferição do peso, estatura e circunferência da cintura, adotaram‐se os procedimentos
descritos pela Organização Mundial da Saúde (WHO, 1995), pelo Guia para realização do exame de
antropometria do Laboratório de Avaliação Nutricional de Populações (LANPOP, 2006), e pelo
Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (MS, 2004), sendo realizadas pelo mesmo técnico de
enfermagem treinado para a coleta de sangue (Anexo 12).

A pressão arterial foi aferida por meio de aparelho automático calibrado (Omron model HEM‐
712C, Omron Health Care, Inc, USA), seguindo as orientações da V Diretrizes Brasileiras de
Hipertensão Arterial (SBC, 2006).

21

Todos os dados referentes aos pesos, alturas, circunferências de cintura e pressão arterial
coletados no domicílio foram digitados em programa de base de dados, conforme Figura 8.
Figura 8. Máscara do Epi-Info para digitação das medidas antropométricas.
3.6 Processamento e análises laboratoriais
Josiane Steluti
Anelise de Souza Timm
Após a coleta de sangue no domicílio, recebiam-se os tubos com o material biológico no
laboratório da FSP. Imediatamente, o sangue era centrifugado e processado em alíquotas de soro e
plasma para as determinações bioquímicas futuras. Após a retirada das alíquotas de plasma dos
tubos com EDTA, o material restante no tubo era armazenado em refrigeração para o processo de
extração do DNA. As alíquotas de soro e plasma foram congeladas a -80°C para as futuras análises em
22

laboratórios externos e credenciados. Todos os procedimentos padronizados para o preparo do
material de laboratório, recebimento e processamento do sangue foram descritos no Anexo 13 –
“Protocolo de Recebimento e Processamento das Amostras de Sangue no Laboratório”.
Para o estudo ISA - Capital 2008 foram previstas as análises bioquímicas de colesterol total e
frações, triacilgliceróis, homocisteína, vitaminas B6, B12 e D, leptina, proteína C reativa e folato.
Após a disponibilização dos resultados pelos laboratórios, esses foram digitados em programa de
base de dados (Figura 9). Optou-se pela dupla digitação dos resultados por dois digitadores distintos,
a fim de comparar os dados por meio do aplicativo específico (“Data Compare” do software Epi
Info) e identificar possíveis inconsistências na entrada dos dados.
Figura 9. Máscara do Epi-Info para digitação dos exames laboratoriais.
O envio dos resultados dos exames laboratoriais para os participantes foi feito por meio de uma
carta nominal (Anexo 14) enviada pelo correio, com uso da ferramenta “Mala Direta” do Word, que
também foi utilizada para confecção de etiquetas e da carta de agradecimento (Anexo 15).
23

4. Processamento e análise de dados
Este capítulo aborda os procedimentos utilizados na análise de consistência de dados, na
consolidação dos bancos de dados e na união de diferentes bancos. Os procedimentos foram
organizados em seções, de acordo com o tipo de dado (dietético, bioquímico e antropométrico), e
método empregado para a coleta.
A análise de consistência de dados foi uma etapa indispensável no estudo, pois permitiu a
identificação de valores extremos (outliers), que poderiam ser ocasionados por erros na coleta e no
processamento dos dados. Em se tratando de erros, os valores extremos foram corrigidos com o
intuito de evitar a obtenção de resultados enviesados.
A consolidação do banco de dados, etapa posterior à análise de consistência, levou a criação de
um banco de dados que não mais foi modificado e a partir do qual foram realizadas as análises
estatísticas. Tendo sido consolidado, o banco de dados pôde ser combinado (unido) a outro por uma
variável comum (e.g., id), permitindo a exploração dos dados segundo diferentes características
investigadas no estudo.
4.1 Consistência dos dados dietéticos
4.1.1 R24h
A análise de consistência de dados foi realizada para os R24h, 1º e 2º medida, separadamente e
contou com as seguintes etapas: exportação dos arquivos de texto do NDS-R, criação do banco de
dados no Stata e verificação dos R24h.
Com o banco de dados no Stata, realizou-se inicialmente a ordenação ascendente das variáveis
gramas e energia, na tentativa de identificar indivíduos com valores de ingestão muito baixos e, que,
24

portanto, poderiam ser indicativos da existência erros. Em seguida, ordenou-se de forma
descendente as mesmas variáveis com o intuito de identificar valores de ingestão muito elevados.
Uma vez identificados os indivíduos com valores extremos de ingestão, procedeu-se à verificação
dos tipos e das quantidades de cada alimento relatado no R24h. Assim, para os R24h de 1º medida,
verificou-se o preenchimento e a conversão das medidas caseiras no formulário impresso e para os
R24h de 2º medida, verificou-se tanto a digitação no NDS-R quanto os arquivos de gravações
telefônicas.
Verificaram-se, ainda, os percentuais de concordância dos valores de micronutrientes dos
alimentos digitados no programa, semelhantemente ao que foi feito previamente para os
macronutrientes. Rotinas de programação foram elaboradas para a correção do valor nutricional de
micronutrientes para os quais os percentuais de concordância não estavam contidos no intervalo de
80% a 120%. Maiores detalhes quantos aos procedimentos utilizados na consistência dos dados
dietéticos provenientes dos R24h encontram-se no Anexo 16.
4.1.2 QFA
Eliseu Verly Junior
Bartira Mendes Gorgulho
Após a digitação do questionário, alguns passos foram realizados com objetivo de detectar dados
faltantes ou incorretos. Basicamente, esta checagem é feita ordenando-se as variáveis (ascendente
ou descendente) e verificando os valores extremos. Por exemplo, para verificar a consistência dos
dados de freqüência de consumo de um dado alimento, após a ordenação desta variável, os valores
máximos não poderiam ser maiores que 10, que é a maior freqüência de consumo que o
entrevistado pode relatar. Isto pode ser feito em programas como Excel, Access, e mesmo em
pacotes estatísticos como Stata, SPSS e Epi-Info.
Em um segundo momento, é aconselhável verificar se as informações, para um mesmo indivíduo,
estão completas. Caso um indivíduo relate nunca consumir um dado alimento, as demais questões
(unidade de tempo e porção) deverão estar em branco (para este alimento específico). Por outro
lado, quando estas duas últimas informações estão preenchidas, a freqüência de consumo não pode
ser nula.
25

Algumas rotinas do Stata podem ser utilizadas:
count mostra o número de indivíduos contido no banco de dados
isid id acusa se há dados duplicados (a mensagem “variable does not uniquely identify the
observations” acusa a presença de registros repetidos)
obs: id: variável de indentificação, e única para cada indivíduo
sort variável ordena a variável desejada
edit exibe o banco de dados
edit varivável1 variável2 variáveln exibe o banco, mas somente com as variáveis declaradas
após o comando edit. Útil quando o banco contém um número grande de variáveis.
Relatórios da supervisão da coleta do QFA
Estas checagens foram realizadas periodicamente ao longo da coleta de dados.
Foi feita uma planilha de supervisão de tarefas encaminhada mensalmente e compartilhada
virtualmente, a qual era preenchida/atualizada até dois dias úteis antes das reuniões administrativas
periódicas. Preenchia-se com “0” os indivíduos que não possuíam QFA digitado, com “1” os que
possuíam QFA digitado e não possuíam pendências e com “2” os que possuíam QFA digitado com
pendências (de digitação).
Após o preenchimento da planilha, geravam-se relatórios detalhados sobre a realização do
inquérito, incluindo a existência e o tipo de pendências, conforme modelo apresentado no Anexo 17.
4.2 Consistência dos dados bioquímicos e antropométricos
A fim de detectar dados faltantes ou incorretos no banco de dados foi feito um processo de
checagem. Primeiramente, exportou-se o banco de dados do Epi-Info para o Stata.
Com o banco exportado, ordenaram-se as variáveis de forma ascendente ou descendente e
verificaram-se os valores extremos. Por exemplo, para os dados de altura, observou-se se os dados
26

realmente foram digitados em centímetros e se não havia valores aberrantes. Para os dados
bioquímicos, verificou-se se havia resultados muito maiores ou menores que a média, verificando a
plausibilidade biológica e se foram digitados corretamente.
Este procedimento pode ser feito em programas como Excel, Access, e mesmo em pacotes
estatísticos como Stata, SPSS e Epi-Info.
Detalhes dos procedimentos utilizados na consistência dos dados bioquímicos e antropométricos
encontram-se no Anexo 18.
Relatórios da supervisão da coleta dos dados bioquímicos e antropométricos
Foram realizadas checagens periódicas ao longo da coleta de dados.
A planilha de supervisão de tarefas encaminhada mensalmente e compartilhada pelo Google
docs foi preenchida/atualizada até dois dias úteis antes das reuniões administrativas periódicas.
Preencheu-se com “0” os indivíduos que não possuíam exames bioquímicos ou antropométricos
digitados, com “1” os que possuíamm todos os exames bioquímicos e medidas antropométricas
digitadas e com “2” os que não possuíam todos os exames ou medidas antropométricas.
Após o preenchimento da planilha, foram gerados relatórios detalhados sobre a realização dos
exames e medidas antropométricas, incluindo a existência de pendências, conforme modelo
apresentado nos Anexos 19 e 20, respectivamente.
27

5. Bibliografia
Alves MCGP, Escuder MML. Plano de amostragem do ISA‐Capital 2008. [acesso em 25 set 2012].
Disponível em: http://www.fsp.usp.br/isa‐sp/pdf/planoamostral2008.pdf.
Bailey RL, Mills JL, Yetley EA, Gahche JJ, Pfeiffer CM, Dwyer JT et al. Unmetabolized serum folic acid
and its relation to folic acid intake from diet and supplements in a nationally representative sample
of adults aged > or =60 y in the United States. Am J Clin Nutr. 2010; 92(2):383‐9.
Brown RD, Robin H, Kronenberg H. Folate assays: an alternative to microbiological assays and
commercial kits. Pathology. 1982;14(4):449‐53.
Chobanian AV, Bakris GL, Black HR, Cushman WC, Green LA, Izzo JL Jr, et al. The Seventh Report of
the Joint National Committee on Prevention, Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood
Pressure: the JNC 7 report. Hypertension. 2003; 42: 1206‐52.
Fisberg RM, Martini LA, Slater B. Métodos de Inquéritos alimentares. In: Fisberg RM, Slater B,
Marchioni DML, Martini LA. Inquéritos alimentares: métodos e bases científicas. Barueri: Manole;
2005. p. 1‐31.
Hair JF, Anderson RE, Tatham RL, Black WC. Multivariate data analysis with readings. 4. ed. New
Jersey: Prentice Hall; 1995.
Kant AK. Dietary and health outcomes. J Am Diet Assoc. 2004;104:615‐35.
Kennedy ET, Ohls J, Carlson S, Fleming K. The Healthy Eating Index: design and applications. J Am Diet
Assoc. 1995; 95:1103–8.
Kubasik NP, Ricotta M, Sine HE. Commercially‐supplied binders for plasma cobalamin (vitamin B12),
analysis‐‐"purified" intrinsic factor, "cobinamide"‐blocked R‐protein binder, and non‐purified intrinsic
factor‐R‐protein binder‐‐compared to microbiological assay. Clin Chem. 1980; 26(5):598‐600.
LANPOP ‐ Laboratório de Avaliação Nutricional de Populações. Guia para realização do exame de
antropometria. São Paulo: Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP; 2006.
Lohman TG, Roche AF, Martorell R. Anthropometric standardization reference manual. Champaign:
Human Kinetics Books; 1988.
Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação‐Geral da Política de Alimentação e
Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável.  Brasília
(DF); 2006. (Série A. Normas e Manuais Técnicos).
Ministério da Saúde. Sisvan: orientações básicas para a coleta, processamento, análise de dados e
informação em serviços de saúde.  Brasília: Ministério da Saúde; 2004.
Moshfegh AJ, Rhodes DG, Baer DJ, Murayi T, Clemens JC, Rumpler WV, et al. The US Department of
Agriculture automated multiple‐pass method reduces bias in the collection of energy intakes. Am J
Clin Nutr. 2008; 88: 324‐32.
28

Patterson RE, Haines PS, Popkin BM. Diet Quality Index: capturing a multidimensional behavior. J Am
Diet Assoc. 1994; 94:57-64.
Pereira JCR. Análise de dados qualitativos: estratégias metodológicas para as ciências da saúde,
humanas e sociais. São Paulo: EDUSP/FAPESP; 1999.
Previdelli AN, Andrade SC, Pires MM, Vivolo SRGF, Fisberg RM, Marchioni DM. Índice de qualidade da
dieta revisado para população brasileira. Rev Saúde Pública. 2011; 45(4):794-798.
Raper N, Perloff B, Ingwersen L, Steinfeldt L, Anand J. An overview of USDA’s Dietary Intake Data
System. J Food Compost Anal. 2004; 17: 545-55.
Rutishauser IHE. Dietary intake measurements. Public Health Nutr. 2002; 8(7A): 1100–1107.
Rybak ME, Jain RB, Pfeiffer CM. Clinical vitamin B6 analysis: an interlaboratory comparison of
pyridoxal 5'-phosphate measurements in serum. Clin Chem. 2005; 51(7):1223-31.
SBC - Sociedade Brasileira de Cardiologia. V Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial. Arq Bras
Cardiol. 2007; 89(3): e24-e79.
Stata - Stata Statistical Software [software]. version 10. Texas: College Station StataCorp LP; 2007.
Subar AF, Dodd KW, Guenther PM, Kipnis V, Midthune D, McDowell M, Tooze JA, Freedman LS,
Krebs-Smith SM. The Food Propensity Questionnaire: concept, development, and validation for use
as a covariate in a model to estimate usual food intake. J Am Diet Assoc. 2006;106:1556-1563.
Tooze JA, Midthune D, Dodd KW, Freedman LS, Krebs-Smith SM, Subar AF, Guenther PM, Carroll RJ,
Kipnis V. A new statistical method for estimating the usual intake of episodically consumed foods
with application to their distribution. J Am Diet Assoc. 2006;106:1575-1587.
Trichopoulos D, Lagiou P. Invited commentary: dietary patterns and mortality. Br J Nutr.
2001;85(2):133-34.
Tucker KL. Assessment of usual dietary intake in population studies of geneediet interaction. Nutr
Metab Cardiovasc Dis. 2007;17:74-81.
Tucker KL. Dietary patterns, approaches, and multicultural perspective. Appl Physiol Nutr Metab.
2010; 35(2):211-8.
Ubbink JB, Delport R, Riezler R et al. Comparison of three different plasma homocysteine assays with
gas chromatography-mass spectrometry. Clin Chem. 1999; 45(5):670-5.
United State Department of Agriculture. Food Guide Pyramid: a guide to daily food choices.
Washington, DC: 1992. (Home and Garden Bulletin, n.252).
United State Department of Agriculture and Departments of Agriculture and Health and Human
Services. Nutrition and your health dietary guidelines for Americans. 4. ed. Washington, DC; 1995.
(Home and Garden Bulletin, n.252).
29

WCRF - World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research. Food, nutrition,
physical activity, and the prevention of cancer: a global perspective. Washington DC: AICR; 2007.
WHO/FAO - World Health Organization/ Food and Agriculture Organization, diet, nutrition and the
prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneva; 2003.
WHO - World Health Organization. Physical status: the use e interpretation of anthropometry.
Geneva: 1995.
Willet WC. Nutritional epidemiology. 2. ed. New York: Oxford University; 1998.
30

ANEXOS
31

Anexo 1 – Questionário estruturado do ISA
32

Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo 33

70

Anexo 2 – Roteiros de Convite e Agendamento
Roteiro de Convite para agendamento da coleta de sangue
“Meu nome é _________________, sou da equipe de pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da
USP e gostaria de convidá-lo(a) a continuar participando do estudo chamado “Inquérito de Saúde de
São Paulo”.
Esse estudo tem por objetivo avaliar as condições de saúde da população do município de São
Paulo, por meio de visita realizada no domicílio e também por entrevistas telefônicas. O (A) sr(a)
poderia continuar participando desse estudo?”
 Em caso de recusa, informar:
“As entrevistas serão agendadas conforme sua disponibilidade de tempo e não será necessário
deslocar-se de sua residência. Ao participar, o (a) sr(a) não terá despesa alguma e os dados pessoais,
como nome, telefone e endereço serão tratados de modo confidencial. Assim, o (a) sr(a) poderia
participar dessa nova etapa do estudo? ”
Se o indivíduo recusar novamente, agradecer a atenção, encerrar a ligação e registrar no site a
informação “RECUSA”.
 Em caso de aceite, prosseguir com o roteiro:
“O(A) sr(a) poderia confirmar seu endereço, data de nascimento e número de telefone para
contato?” –  ler para o indivíduo os dados que constam no site e realizar as alterações quando
necessárias. Em caso de constar apenas número de celular, perguntar se o indivíduo possui algum
telefone fixo para contato.
71

“Quais os melhores dias e horários para que possamos agendar a visita domiciliar? E para as
entrevistas telefônicas?” –  registrar a disponibilidade e realizar o agendamento no site.
“A visita domiciliar será realizada pelo técnico de enfermagem “(nome do enfermeiro)”
identificado com um crachá. Ele medirá seu peso, estatura, circunferência da cintura e pressão
arterial e também realizará a coleta de amostras de sangue para exames laboratoriais como
triglicérides e colesterol.”
 Se o indivíduo perguntar sobre a coleta de sangue, informar:
“A coleta de sangue será realizada com material descartável, respeitando os procedimentos de
coleta adotados nos laboratórios e hospitais do Brasil. O técnico de enfermagem “(nome do
enfermeiro)” tem grande experiência com coletas de sangue e já trabalhou em estudos
desenvolvidos pelo Ministério da Saúde.”
 Caso contrário, prosseguir com o roteiro:
“Já as entrevistas telefônicas serão realizadas por uma equipe de pesquisa da USP, que se
identificarão no momento da ligação. Eles entrarão em contato com o(a) sr(a) para informá-lo sobre
a coleta de sangue. O(A) sr(a) tem alguma dúvida?”
 Em caso de resposta negativa:
“Então, gostaria de agradecer a atenção e lhe desejar um bom dia.”
72

Anexo 3 – Modelo de Ficha de R24h
Telefones:____________________________________________________________
73

Anexo 4 – Manual para treinamento e padronização do preenchimento do
Recordatório de 24 horas (R24h)
Inquérito de Saúde no
Município de São Paulo
ISA - CAPITAL USP e SMS/SP
Manual para treinamento e padronização do
preenchimento de Inquérito Recordatório de 24h.
Profª. Assoc Regina Mara Fisberg
Profª. Drª. Dirce Maria Lobo Marchioni
Mestranda Juliana Araújo Teixeira
Departamento de Nutrição – FSP/USP
São Paulo
2007
75

Índice
1. Introdução………………………………………………………………………………………………………………………………3
2. Estabelecendo o Primeiro Contato…………………………………………………………………………………………..3
3. Recordatório Alimentar de 24 horas............................................................................................4
4. Administrando a Entrevista...........................................................................................................6
5. Mantendo a Relação com o indivíuo.............................................................................................7
6. Conduzindo o Recordatório Alimentar de 24 horas......................................................................8
7. Finalizando o recordatório alimentar de 24 horas......................................................................13
8. Lista de Probes............................................................................................................................13
9. Referências Bibliográficas...........................................................................................................18
76

1. INTRODUÇÃO
Este manual tem como função orientá-lo sobre a aplicação do recordatório alimentar de 24 horas no
estudo “Identificação dos fatores de risco dietéticos associados a doenças crônicas: Estudo de Base
Populacional no Município de Campinas – ISACAMP 2008”, de forma a obter resultados mais fidedignos.
Este manual foi feito para que haja uma padronização na técnica de aplicação do recordatório
alimentar, para que diferentes resultados sejam indicativos de reais diferenças de consumo
alimentar e não de diferentes formas de aplicação.
O primeiro passo para conduzir uma boa entrevista é ter consciência de que este não é um
procedimento usual para a maioria das pessoas. Muitas pessoas não prestam muita atenção naquilo
que comem, e, por isso, lembrar tudo aquilo que foi consumido, e principalmente as quantidades,
pode ser bastante difícil. Lembre-se também de que falar sobre sua alimentação é algo bastante
pessoal, que, por vezes, inclui julgamentos morais e emocionais. Desta forma, algumas pessoas
sentem bastante constrangimento quando falam de sua dieta. Este manual contém estratégias para
lidar com tais dificuldades.
2. ESTABELECENDO O PRIMEIRO CONTATO
2.1 Objetivo
 Estabelecer uma relação amigável e ao mesmo tempo profissional. Você deve envolver o
entrevistado, de forma que ele não só consinta em ser entrevistado, mas também que ele não se
sinta julgado e pressionado.
Existem alguns fatores que determinam se o sujeito vai consentir em ser entrevistado: a relação
pessoal entre ele e o entrevistador; o quanto o entrevistado acha que a pesquisa é importante e a
capacidade de convencimento do entrevistador.
77

2.2 Cuidados Importantes
• O primeiro aspecto que o sujeito nota no entrevistador é a sua aparência. Esta deve ser limpa,
organizada e essencialmente discreta. O mesmo se aplica ao ambiente da entrevista. Deve ser
conduzida em um lugar privado, sem a presença de outras pessoas, com a porta fechada. Os
materiais necessários à entrevista devem estar todos à mão. O ambiente não deve conter
nenhuma forma de mensagem nutricional, como cartazes sobre alimentação saudável, posto que
isto pode intimidar e constranger o entrevistado.
• A maneira como o entrevistador se apresenta e introduz o que será feito também é muito
relevante e será descrita com detalhes mais adiante. De forma geral, o entrevistador deve usar
um tom de voz cooperativo e amigável, porém nunca emocional ou muito pessoal. Ele deve
cumprimentar o sujeito, dizer seu nome e formação (por ex.: nutricionista ou estudante de
Nutrição). O sujeito deve sentir que o entrevistador está prestando atenção nele e em suas
respostas. Desta forma, quando o entrevistador anota as respostas no formulário ou as digita no
computador, ele não deve se mostrar absorto e sim continuar prestando atenção àquilo que está
sendo respondido. Se necessário, o entrevistador pode pedir uma pausa para anotar.
• No primeiro momento, é papel do entrevistador gerar interesse pela pesquisa. Ele deve deixar
que o sujeito faça perguntas sobre a pesquisa e deve respondê-las seriamente. Mais importante
ainda, o entrevistador deve “vender a pesquisa para os entrevistados”. Para isso, ele deve ter
consciência da importância do trabalho e a completa compreensão do que está sendo feito e de
como fazê-lo. Mesmo indivíduos relutantes costumam dar informações quando estão
convencidos que tais dados serão bem usados e sabem que sua privacidade será respeitada.
3. RECORDATÓRIO ALIMENTAR DE 24 HORAS
Como o próprio nome diz, o recordatório alimentar de 24 horas serve para obtermos
informação do consumo realizado nas últimas 24 horas. Assim, se a entrevista começa às 8:00 horas,
o indivíduo deveria relatar seu consumo das 8:00 horas do dia anterior até às 8:00 do dia da
entrevista. Entretanto, isto pode dificultar a tarefa do entrevistado, porque vários pontos de
referência do cotidiano são eliminados. Quando se questiona o consumo simplesmente no dia
78

anterior, o sujeito pode usar várias âncoras durante a recordação, como o horário que ele acordou
ou foi dormir.
Neste estudo, será indagado o consumo no dia anterior, não nas últimas 24 horas.
1º Passo
Explicar ao entrevistado o que será feito, dizendo que será solicitado que ele relembre e relate todos os
alimentos e bebidas consumidas no dia anterior.
Informar ao entrevistado que o procedimento durará cerca de trinta minutos, para que ele perceba que
não será algo exaustivo, mas também não se apresse (o entrevistador deverá controlar o tempo).
Garantir ao sujeito que os dados serão tratados de forma confidencial e que sua privacidade
será respeitada.
Afirmar que este procedimento trata-se de uma forma de coleta de dados como qualquer
outra envolvida no estudo, ou seja, que o objetivo é coletar o dado de consumo alimentar e não
julgar a alimentação do entrevistado.
Enfatizar que ele deve recordar todos os alimentos e bebidas consumidas. É relevante dizer
“alimentos e bebidas”, porque, embora se saiba que uma bebida é obviamente um alimento, para
um leigo há distinção clara entre as duas palavras, de tal forma que quando se diz “Recorde todos os
alimentos consumidos”, muitos sujeitos pensam que isso só se refere aos alimentos sólidos. Muitas
vezes também, os sujeitos só se recordam dos alimentos que eles julgam “compor uma refeição” e,
por isso, se esquecem de relatar balas, cafezinhos etc. Portanto quando você falar que ele deve
recordar todos as bebidas e alimentos consumidos no dia anterior, finalize a frase com “incluindo
balas, chicletes, cafezinhos e outros alimentos consumidos entre as refeições principais”. Neste
estudo, também será necessário relatar o consumo de água, e isto deve ser dito ao entrevistado.
Explicar que inicialmente o indivíduo deverá simplesmente listar todos os alimentos e bebidas
consumidas e os horários, sem se preocupar com quantidades e que, depois, você irá pedir por mais
detalhes e questionar sobre as quantidades.
79

4. ADMINISTRANDO A ENTREVISTA
Coletar dados acurados e confiáveis requer que todos os entrevistados ouçam a mesma
pergunta, exatamente da mesma forma. Ainda que o entrevistador sinta que reformular a frase
sensibilizaria um tipo específico de sujeito, isto deve ser evitado. Mesmo pequenas alterações na
forma como as questões são feitas podem afetar as respostas e conseqüentemente os resultados do
estudo.
Algumas regras básicas devem ser sempre seguidas pelo entrevistador:
• Permanecer neutro
Nenhuma atitude, expressão ou fala deve demonstrar censura, surpresa, aprovação ou
desaprovação em relação às respostas dadas. Lembre-se que a tarefa do entrevistador é fazer
perguntas e registrar as respostas, nunca influenciar ou aconselhar. Isto deve ser bastante
enfatizado, porque, freqüentemente, os sujeitos, quando estão discorrendo sobre sua alimentação,
tentam obter conselhos e orientações sobre como se alimentar melhor. Caso isto ocorra durante a
entrevista, explique que o objetivo do estudo não é julgar a alimentação dos sujeitos ou promover
melhores hábitos alimentares, mas apenas registrá-los da maneira mais fidedigna possível.
O entrevistador deve sentir-se à vontade com as perguntas, sem demonstrar constrangimento
em indagá-las.
• Fazer as questões exatamente da forma como elas estão formuladas
Caso o sujeito não entenda a pergunta, repita a questão da mesma forma, sem enfatizar ou
omitir partes ou palavras específicas. Se mesmo assim ele não entender, peça que ele responda de
acordo com o que ele conseguiu compreender.
• Não deixar que o indivíduo veja as questões e respostas
• Não encorajar conversas que não tenham relação com a entrevista
80

Se o indivíduo começar a divagar, responda friamente (por exemplo, dizendo “sim” ou “não”,
ou com um aceno de cabeça), interrompa educadamente e volte para a entrevista. Formas educadas
de interrupção seriam, por exemplo:
“Isto me parece bastante interessante, mas eu preciso perguntar se...”
“Eu entendo o que você quer dizer, mas devo repetir a última questão...”
5. MANTENDO A RELAÇÃO COM O INDIVÍDUO
Durante o recordatório, é importante manter uma relação de confiança para com o indivíduo.
Assegure-o de que ele pode falar livremente, enfatizando que as respostas são confidenciais, o
estudo é impessoal e que não há intenção de julgá-lo. Nos casos em que o indivíduo se recusar a
falar, sua vontade deve ser respeitada. Anote no formulário que o sujeito não quis fornecer tal
informação e prossiga com o resto da entrevista.
Observação
Fique atento aos sinais que o indivíduo dá durante a entrevista. Tapsell e col. (2000)
observaram que, quando o sujeito começa a fazer elaborações, contar histórias, hesitar, dar
explicações, fazer pausas e dar risadas, provavelmente é porque o tópico em questão envolve algo
que ele sente dificuldade em relatar. Nestes momentos, novamente explique o caráter científico da
entrevista e tente fazer com que ele se sinta à vontade.
6. CONDUZINDO O RECORDATÓRIO ALIMENTAR DE 24 HORAS
O recordatório alimentar engloba uma seqüência de cinco passos, cuja ordem não pode ser
alterada.
1º passo – Listagem Rápida
Nesta etapa, o indivíduo deve falar sem ser interrompido pelo entrevistador. Ele deve
listar todos os alimentos e bebidas que consumiu no dia anterior, juntamente com o horário
81

em que os alimentos foram consumidos. A única interrupção que o entrevistador pode fazer
é para questionar o horário, caso o sujeito esqueça de mencioná-lo. Se ele não recordar o
horário exato, anote o período no qual o alimento foi consumido (por ex.: várias xícaras de
café durante a tarde).
2º passo – Revisão da Listagem Rápida
Durante o relato do indivíduo, o entrevistador deve anotar os horários na coluna 1 do
formulário e os alimentos e bebidas na coluna 3. Cada alimento ou bebida deve ser registrado em
uma linha separada.
Assim que o sujeito terminar sua listagem, o entrevistador deve lê-la e perguntar “Há algo
mais que o Sr.(a) se lembre?”.
3º passo – Questionamentos dos nomes das refeições
O entrevistador deve questionar os nomes das refeições, isto é, se aquela ocasião de
alimentação constituiu um café da manhã, almoço, lanche da tarde etc. Não se deve
perguntar “Isto foi seu café da manhã?” e sim “Qual nome você daria a esta refeição?”. Os
entrevistados normalmente categorizam suas ocasiões em café da manhã, almoço, jantar e
lanches. Cabe ao entrevistador registrar tais nomes de forma apropriada entre café da
manhã, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar, ceia noturna e lanche da
madrugada. A ceia noturna compreende os lanches feitos após o jantar até a meia-noite. Os
lanches consumidos entre a meia-noite e o café da manhã constituem lanches da
madrugada. Os dados deverão ser registrados na coluna 2.
4º passo – Ciclo de Detalhamento
Nele, o entrevistador coletará mais informações sobre aquilo que foi ingerido. Tais
informações deverão ser anotados na coluna 4. As informações extras que serão coletadas variam de
acordo com cada alimento, mas de forma geral pode-se dividi-las em tipo, sabor, forma (crua,
enlatada, congelada etc), procedência (caseira, industrializada, comercial), marca e forma de
preparação (cozida, refogada, frita etc). Além destas, deve-se coletar se o alimento consumido sofreu
adição de outro alimento. Um exemplo comum de alimento adicional é a manteiga espalhada no pão
francês. Muito freqüentemente, os sujeitos relatam que ingeriram pão francês no café da manhã,
mas se esquecem de relatar o que passaram neste pão, o que pode ser, por exemplo, manteiga.
82

Neste caso, cabe ao entrevistador questionar sobre as adições, porém isto deve ser feito de maneira
neutra. Assim, em vez de perguntar “Você passou manteiga no pão?”, o entrevistador deve
perguntar “Você adicionou algo ao pão?”. Caso o sujeito não compreenda a pergunta, ela pode ser
reformulada para “Você colocou algo neste alimento antes de comê-lo?”. Um exemplo claro, e
comum, de questionamento sobre adições enviesado é “Você colocou açúcar no café?”. Neste caso,
a forma correta seria “Você adicionou algo ao café?”. Deve-se ressaltar que o alimento adicionado
deve ser registrado em uma linha separada da coluna 3 e deve ser conduzido um ciclo de
detalhamento específico para ele.
A técnica pela qual o ciclo de detalhamento é conduzido é chamada em inglês de “probe”, que
pode ser traduzida como “cutucar”. Por meio dela, são obtidas informações que normalmente os
sujeitos não relatariam espontaneamente. Desta forma, ela é usada quando a resposta dada não é
significativa ou completa.
Tipos de “probing”
• Expressão de interesse e compreensão: Falar “sim”, “hum-hum”, ou simplesmente acenar a
cabeça.
• Pausa de expectativa: Ficar em silêncio quando você deseja que o sujeito perceba que você sabe
que ele começou a falar, mas que há mais a ser dito ainda (o contato visual é muito importante
neste momento).
• Repetir a questão: Esta estratégia deve ser usada quando parece que o indivíduo não entendeu a
pergunta; quando ele interpreta a questão de forma equivocada ou ainda quando ele se afasta
da questão.
• Repetir a resposta dada: Permite que o indivíduo revise sua resposta e dê mais detalhes, ou
então, clarifique-a.
• Questões neutras: São usadas quando o indivíduo começa a falar sobre um tópico e logo desvia
dele. Normalmente, isto é feito quando há algum envolvimento emocional com a resposta. Em
tais situações, é melhor recorrer a “probes” neutros, como:
“Você poderia ser um pouco mais específico?”
“Você poderia explicar isso um pouco mais?”
“Diga mais a respeito disso, por favor.”
83

Questões específicas: São as questões que vão inquirir a respeito das características dos
alimentos: tipo, sabor, forma, procedência, marca, forma de preparação e adições. A questão nunca
deve sugerir uma reposta.
É recomendado que o entrevistador não aceite um “não sei” prontamente e, sim, tente
entender o motivo desta resposta. Ela pode ser dada porque o sujeito não entendeu a pergunta, ou
porque ele se sente constrangido em respondê-la. Ou então, o indivíduo pode realmente não saber a
resposta da pergunta.
No final do ciclo de detalhamento de cada alimento, quando as informações da coluna 4 foram
obtidas, deve-se questionar quais foram as quantidades ingeridas. Assim que se termina de coletar
os dados de um alimento, deve-se perguntar qual foi a quantidade ingerida. Não é recomendado
terminar o ciclo de detalhamento de todos os alimentos para depois questionar a quantidade de
cada um deles.
Deve-se aproveitar o momento em que o sujeito está concentrado em descrever o consumo
daquele alimento específico.
5º Passo - Revisão
Finalmente, quando os detalhes e a quantidade de cada alimento ingerido tiverem sido
coletados, deve-se revisar o recordatório com o entrevistado. Como repassar a lista inteira de
alimentos, com todos os detalhes e quantidades, pode ser muito exaustivo para o sujeito e consumir
muito tempo, o entrevistador deve-se concentrar em fazer perguntas estratégicas. Ele deve revisar
aqueles alimentos que foram mais difíceis de serem relatados, tanto do ponto de vista cognitivo
quanto emocional. Este é o momento em que o entrevistador deve rapidamente revisar o
formulário para verificar se ele deixou de coletar alguma informação relevante.
A figura 1 resume os cinco passos do recordatório.
84

Figura 1 – Cinco passos para coleta do recordatório alimentar de 24 horas
6.1 Coleta e Registro da Quantidade Ingerida
A quantidade que foi ingerida de cada alimento deve ser registrada na coluna 5, sendo que
cada linha deve ser usada para registrar a quantidade de um só alimento.
O sujeito pode fornecer a informação de qual foi a quantidade ingerida em peso, volume,
unidade e dimensões, sendo que estas duas últimas geralmente são usadas juntas. Durante todo o
processo, o entrevistador contará com instrumento de auxílio à quantificação: fotos de utensílios e
porções alimentares (provenientes do livro “Registro Fotográfico para Inquéritos Dietéticos”).
A quantificação por unidades é recomendada. Neste caso, o indivíduo relata quanto daquela
unidade ele ingeriu, por exemplo, quantas fatias, filés, postas, barras, hambúrgueres, pedaços, bolas,
cubos, folhas, ou até mesmo unidades em si (ex.: 3 maçãs). Sempre que se usar este recurso, o
entrevistador deve perguntar qual era o tamanho da unidade, isto é, se ela era pequena, média ou
grande.
A forma mais freqüente de quantificação por volume é o uso de medidas caseiras, como
colheres, conchas, escumadeiras, copos, xícaras, canecas, tigelas, garrafas e latas. Quando alguma
"Probes" específicos para cada alimento Quantidade ingerida
Rever alimentos cujo relato foi difícil Questionar sobre consumo de bebidas
alcóolicas, lanches e eventos sociais
Rever se o recordatório está completo
Revisão geral
Ciclo de detalhamento
Nomeação das refeições
Revisão da listagem rápida
Listagem rápida dos alimentos e horários
85

delas é usada, deve-se especificar seu tipo, como por exemplo, colher de servir, colher de sopa,
colher de sobremesa, colher de chá e colher de café.
O entrevistador também deve perguntar sobre o nível da medida, como por exemplo, se o
copo estava cheio ou a colher estava rasa.
O entrevistador deve estar atento à quantificação de alimentos amorfos (como óleo, azeite,
sorvete e molhos), pois alguns estudos mostram que estes são os alimentos que os sujeitos têm
maior dificuldade de quantificar (Venter et al., 2000; Weber et al., 1997; Howat et al., 1994; Yuhas et
al., 1989). Neste momento, os auxílios visuais são bastante úteis.
7. FINALIZANDO O RECORDATÓRIO ALIMENTAR DE 24 HORAS
Ao terminar o recordatório, o entrevistador deve deixar o sujeito com a impressão de que participaram
de algo importante e interessante. Para isso, agradeça-o pela participação, mencione que aquela contribuição
foi muito relevante para o estudo e se disponha a esclarecer suas dúvidas.
8. LISTA DE PROBES
• Açúcares e mel
Tipo (ex.: açúcar refinado, açúcar mascavo, açúcar cristal, mel puro).
• Batata, cará, mandioca e polenta
Tipo (ex.: batata inglesa, batata doce);
Forma de preparação (ex.: cozida, frita, assada, gratinada, purê, sauté);
Procedência: caseira, comercial*, industrializada. Se industrializada, qual era a marca?
Adições (ex.: batata assada com requeijão e bacon).
• Bebidas
- Leite
De quê (ex.: vaca, cabra, soja);
Liqüído ou em pó?
Integral, semi-desnatado ou desnatado?
Marca;
86

Adições (ex.: achocolatado, café, açúcar).
- Café
Tipo (coado, expresso, capuccino);
Adições (ex.: açúcar, leite, chantily).
- Chá
Tipo (ex.: camomila, mate, morango);
Procedência: caseiro, comercial ou industrializado. Se industrializado, era em pó ou pronto
para beber? Qual era a marca?
Adições (ex.: açúcar, mel, leite).
- Sucos
Sabor (ex.: laranja, limão, acerola);
Natural ou industrializado? Se natural, feito com a fruta in natura ou com a polpa
congelada? Se industrializado, era em pó, concentrado ou pronto para beber (engarrafado ou
enlatado)? Se era em pó ou concentrado, foi preparado conforme as instruções da embalagem?
Qual era a marca?
Adições (ex.: mel, açúcar).
- Refrigerantes, isotônicos e energéticos
Tipo e marca (ex.: guaraná da marca Fênix);
Normal ou diet/light?
- Milk-shakes ou vitaminas
Procedência: caseiro ou comercial*? Se comercial, qual era o sabor? Se caseiro, descrever os
ingredientes com os respectivos “probes” (ex.: leite, frutas, sorvete, caldas).
- Substitutos alimentares
Tipo: pronto para beber ou em pó? Se em pó, com o que e como foi preparado?
Sabor;
Marca.
87

- Cerveja
Tipo (ex.: clara, escura, light, não-alcóolica);
Marca.
- Vinho
Tipo (ex.: rosé, branco, tinto, espumante).
- Coquetéis
Procedência: caseiro ou comercial? Se caseiro, descrever todos os ingredientes. Se
comercial, fornecer o nome com o máximo de descrição possível (ex.: caipirinha de vodca com
limão).
- Licor
Sabor
Marca (ex.: licor de nozes marca Martin).
- Outras bebidas
Tipo (ex.: uísque, gim, vodca, vermouth).
• Biscoitos
Tipo (ex.: cream-cracker, rosquinha, biscoito recheado, biscoito waffer);
Sabor (incluindo o recheio) (ex.: sequilho de coco, aveia e mel, biscoito de chocolate recheado com chocolate);
Procedência: caseiro, comercial, industrializado (perguntar a marca).
• Bolos e tortas
Tipo (ex.: brownie de chocolate, bolo de cenoura, torta de banana);
Recheios e coberturas (ex.: bolo de laranja com glacê, bolo de chocolate recheado com
brigadeiro);
Procedência: caseiro, comercial*, industrializado (perguntar a marca);
Caso seja um produto industrializado do tipo “mistura para bolo”, perguntar se foi feito
conforme as instruções da embalagem.
88

• Carne bovina ou suína
Corte (ex.: costela, filé mignon, patinho). Se for uma víscera, especificar qual (ex.: língua, fígado);
Com ou sem osso?
Com ou sem capa de gordura?
Como foi preparada (ex.: frita, ensopada, cozida, assada, grelhada, empanada)? Se for uma
preparação à base de carne, descreva-a (ex.: bolo de carne feito com patinho, recheado com
presunto gordo, azeitonas verdes e queijo mussarela);
Adições (ex.: molho madeira, molho de pimenta).
• Cereais e grãos
Qual foi consumido (ex.: feijão, arroz, milho);
Tipo (ex.: no caso do arroz: branco, integral, selvagem, parbolizado etc. No caso do feijão:
carioca, preto, verde, fradinho, de corda, branco etc.);
Forma de preparação (no caso do feijão, perguntar se houve adição de alguma forma de carne
durante a preparação, como paio ou toucinho);
Adições (ex.: margarina no milho).
• Cereais do tipo farelo, farinhas e flocos
Tipo (ex.: aveia, trigo);
Forma (ex.: flocos de aveia, farinha de mandioca, farelo de trigo);
Marca;
Forma de consumo: cru ou cozidos? Se cozidos, qual foi a forma de preparação (ex.: mingau de
aveia);
Adições (ex.: leite).
• Cereais matinais
Tipo (ex.: granola, flocos de milho);
Procedência: caseiro ou industrializado. Se for industrializado, qual era marca?
Adições (ex.: leite, açúcar, frutas).
• Cereais em barra
Tipo (sabores e coberturas, por exemplo, barra de frutas vermelhas coberta com chocolate);
Procedência: caseira ou industrializada. Se for industrializada, qual era marca?
89

• Chocolates, balas e chicletes
Tipo (ex.: chocolate ao leite, trufa de chocolate com licor de cereja, drops de hortelã, chiclete de
tutti-frutti);
Marca.
• Condimentos
Tipo (ex.: catchup, mostarda, molho inglês, molho de soja, molho de pimenta).
Marca;
• Embutidos
- Salsichas
De quê (ex,: porco, peru, frango)?
Enlatada, congelada ou a granel?
Marca;
Normal ou light/diet?
- “Frios”
Tipo (ex.: presunto, peito de peru, mortadela, lombinho canadense);
Marca;
Normal ou light/diet?
Forma (fatias, cubos, pedaços).
• Frango
Corte (ex.: sobrecoxa, coxa, asa, peito) ou vísceras (ex.: coração, moela) ou partes
industrializadas (ex.: nuggets, hambúrgueres). Caso seja industrializado, perguntar a marca.
Com ou sem osso?
Com ou sem pele?
Forma de preparação (ex.: cozido, ensopado, frito, empanado, assado, grelhado;
Adições (ex.: molhos).
90

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Conway JM, Ingwersen LA, Vinyard BT, Moshfegh AJ. Effectiveness of the US Department of
Agriculture 5-step multiple-pass method in assessing food intake in obese and nonobese
women. Am J Clin Nutr. 2003; 77: 1171-8.
• Fisberg RM, Villar BS. Manual de receitas e medidas caseiras para cálculo de inquéritos
alimentares. São Paulo: Signus, 2002.
• Ministério da Saúde. Instituto de Alimentação e Nutrição. Secretaria de Programas Especiais.
Registro Fotográfico para Inquéritos Dietéticos – Utensílios e Porções. NEPA – UNICAMP e
FANUT – UFG: Goiânia, 1996.
• Howat PM, Mohan R, Champagne C, Monlezun C, Wozniak P, Bray GA. Validity and reliability
of reported dietary data. J Am Diet Assoc. 1994; 94: 169-73.
• Johnson RK, Driscoli P, Goran MI. Comparison of multiple-pass 24-hour recall estimates of
energy intake with total energy expenditure determined by the doubly labeled water method
in young children. J Am Diet Assoc. 1996; 96: 1140-4.
• Jonnalagadda SS, Mitchell DC, Smiciklas-Wright H, Meaker KB, Van Heel N, Karmally W,
Ershow AG, Kris-Etherton PM. Accuracy of energy intake data estimated by a multiple-pass,
24-hour dietary recall technique. J Am Diet Assoc. 2000; 100: 303-8.
• Nutrition Coordinating Center. NHANES-III Dietary Interviewer’s Manual. Rockville: Nutrition
Coordinating Center, 1992.
• Philippi ST. Manual de utilização do Rec 24h. Centro de Atendimento Nutricional – CLINUT/
Centro de Saúde Geraldo Paula Souza/FSP/USP. São Paulo, 2004.
• Philippi ST, Szarfarc SC, Latterza AR. Virtual Nutri [software], versão 1.0 para Windows. São
Paulo: Faculdade de Saúde Pública/USP, 1996.
91

• Pinheiro ABV, Lacerda EMA, Benzecry EH, Gomes MCS, Costa VM. Tabela para avaliação de
consumo alimentar em medidas caseiras. Segunda Edição. Rio de Janeiro: Grupo de nutrição
materno-infantil, 1994.
• Polacow VO, Scagliusi FB, Artioli GG, Benatti FB, Lancha Jr AH. Development and testing of a
Brazilian portion size measurement aid. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 2004a
(submetido).
• Polacow VO, Scagliusi FB, Artioli GG, Benatti FB, Lancha Jr AH. Why it is so hard to self-report
food intake? Evidence from focus groups. Canadian Journal of Dietetic Practice, 2004b
(submetido).
• Poppitt SD, Swann D, Black AE, Prentice AM. Assessment of selective under-reporting of food
intake by both obese and non-obese women in a metabolic facility. Int J Obes Relat Metabol
Disord. 1998; 22: 303-11.
• Scagliusi FB, Lancha Jr AH. Subnotificação da ingestão energética na avaliação do consumo
alimentar. Revista de Nutrição. 2003; 16: 471-81.
• Scagliusi FB, Polacow VO, Artioli GG, Benatti FB, Lancha Jr AH. Selective underreporting of
energy intake in women: magnitude, determinants, and effect of training. J Am Diet Assoc.
2003; 103: 1306-13.
• Scagliusi FB, Polacow VO, Lancha Jr AH. Cartilha de alimentos e medidas caseiras. São Paulo:
Escola de Educação Física e Esporte/USP, 2001.
• Subar AF, Thompson FE, Smith AF, Jobe JB, Ziegler RG, Potischman N, Schatzkin A, Hartman
A, Swanson C, Kruse L, Hayes RB, Lewis DR, Harlan LC. Improving food frequency
questionnaires: A qualitative approach using cognitive interviewing. J Am Diet Assoc. 1995;
95: 781-8.
• Tapsell LC, Brenninger V, Barnard J. Applying conversation analysis to foster accurate
reporting in the diet history interview. J Am Diet Assoc. 2000; 100: 818-24.
92

• Tomita LY, Cardoso MA. Relação de medidas caseiras, composição química e receitas de
alimentos nipo-brasileiros. Segunda Edição. São Paulo: Metha, 2002.
• USDA – United States Departement of Agriculture. What we eat in America. Food Instruction
Booklet. Rockville: Westat, 1997.
• Venter CS, MacIntrye EU, Vorster HH. The development and testing of a food portion
photograph book for use in an African population. J Hum Nutr Dietet. 2000; 13: 205-18.
• Weber JL, Tinsley AM, Houtkooper LB, Lohman TG. Multimethod training increases portion–
size estimation accuracy. J Am Diet Assoc. 1997; 97: 176-9.
• Yuhas JÁ, Bolland JE, Bolland TW. The impact of training, food type, gender and container
size on the estimation of food portion sizes. J Am Diet Assoc. 1989; 89: 1473-7
93

Anexo 5 – Manual para a aplicação de R24h pelo telefone utilizando o método
Multiple-Pass do NDS-R
Manual para aplicação do Recordatório Alimentar de
24 horas pelo telefone utilizando o método Multiple-
Pass do NDS-R – Projeto ISA - Capital 2009
Mestranda Michelle Alessandra Castro
São Paulo
2009
94

APRESENTAÇÃO
Este manual tem como objetivo orientar a aplicação do Recordatório Alimentar de 24 horas
(R24h) pelo telefone utilizando o método Multiple-Pass do programa Nutrition Data System for
Research (NDS-R).
O manual deve ser utilizado durante o treinamento dos entrevistadores para a coleta de dados
com o intuito de padronizar a técnica de aplicação do R24h assegurando maior qualidade dos dados.
Informações sobre os procedimentos utilizados para a padronização das medidas caseiras e para
a digitação podem ser encontradas no “Manual para Crítica de Inquéritos Alimentares – versão
impressa”.
95

1. ESTABELECENDO O PRIMEIRO CONTATO
Neste momento é fundamental que se estabeleça uma relação amigável e ao mesmo tempo
profissional com o entrevistado. O indivíduo deve sentir-se confortável em relatar o consumo
alimentar, de modo que não ocorram julgamentos sobre sua alimentação.
Alguns dos principais fatores que contribuem para o sucesso da entrevista são: a capacidade de
convencimento do entrevistador e o grau de importância que o indivíduo atribui à pesquisa.
Antes de ligar para o indivíduo, o entrevistador deve consultar a planilha de cadastro*
• Identificação do indivíduo (ID) no campo “Participant ID”;
e
preencher os seguintes dados na tela “Header” do NDS (ver item 6. Anexo, pg. 11):
• Nome completo do entrevistado no campo “Participant Name”;
• Data de nascimento (MM/DD/AAAA) no campo “Data of Intake”;
• Sexo no campo “Gender”
• Nome do entrevistador no campo “Interviewer ID”
Ao iniciar a entrevista, o entrevistador deve apresentar-se ao indivíduo, dizendo seu nome,
formação (por ex.: estudante de Nutrição) e a instituição a qual pertence (por ex.: Universidade de
São Paulo, USP). Detalhes sobre como apresentar-se ao entrevistado encontram-se descritos no
roteiro para o convite à participação no estudo, disponível na pasta de documentos do ISA-2009
localizada na sala do subsolo.
2. INTRODUZINDO O RECORDATÓRIO
Depois de preenchidos os dados iniciais, o indivíduo deve ser esclarecido quanto aos objetivos da
entrevista. Assim, o entrevistado deve ser informado que a entrevista consiste no relato de todos os
*
disponível no diretório C:DesktopISA 2009Digitação
96

alimentos e bebidas consumidos por ele no dia anterior, incluindo balas, chicletes, cafés e outros
alimentos consumidos entre as refeições. Essas informações são importantes, pois muitas pessoas se
esquecem de relatar o consumo de alimentos entre as refeições.
Além disso, deve ser enfatizada a confidencialidade dos dados e assegurada a privacidade do
indivíduo. Caso o entrevistado pergunte sobre a duração da entrevista, deve ser informado que o
procedimento durará em média 15 minutos. O entrevistador deve estar atento a este tempo e,
sempre que possível, deve tentar não ultrapassá-lo.
Por fim, deve-se explicar que inicialmente serão listados todos os alimentos e bebidas
consumidos de acordo com os horários e locais e que, posteriormente, serão perguntados detalhes
sobre o modo de preparo e medidas caseiras de cada alimento ou bebida (ver item 5).
3. ADMINISTRANDO A ENTREVISTA
Coletar dados acurados e confiáveis de consumo alimentar requer que todos os entrevistadores
perguntem da mesma forma para todos os indivíduos. Pequenas alterações no modo de realizar as
perguntas podem comprometer a qualidade das respostas, afetando a confiabilidade do estudo.
Assim, algumas regras básicas devem sempre ser respeitadas pelo entrevistador:
• Permanecer neutro.
Durante a coleta de dados, o entrevistador não deve transparecer censura, surpresa, reprovação
ou aprovação em relação ao relato do indivíduo, bem como não são permitidas atitudes de
aconselhamento. Caso isto ocorra, explique que o objetivo do estudo consiste apenas em obter
informações sobre o consumo de alimentos e bebidas no dia anterior à entrevista e não analisá-la do
ponto de vista individual.
97

• Fazer as questões do mesmo modo para todos os indivíduos.
Caso o indivíduo não entenda a pergunta, deve ser repetida a questão, sem enfatizar ou omitir
partes ou palavras específicas. Se mesmo assim ele não entender, o entrevistador deve pedir que ele
responda de acordo com o que conseguiu compreender.
• Não encorajar conversas que não tenham relação com a entrevista.
Se o indivíduo se distanciar dos propósitos do estudo, responda diretamente (p.ex., dizendo
“sim” ou “não”), interrompa educadamente e volte para a entrevista. Alguns exemplos de
interrupções, incluem:
“Isto me parece bastante interessante, mas eu preciso perguntar se...” ou “Eu entendo o que
você quer dizer, mas devo repetir a última questão...”
4. MANTENDO A RELAÇÃO COM O INDIVÍDUO
Durante o recordatório, é importante manter uma relação de confiança para com o indivíduo.
Entretanto, o entrevistado pode se recusar em responder alguma pergunta. Em outros casos, ele
pode questionar porque essa informação é necessária. Em tais situações, devem ser retomados os
objetivos da pesquisa, justificados os motivos de realizar a perguntam e enfatizada a
confidencialidade dos dados.
Se mesmo assim houver recusa, deve-se respeitar a decisão do indivíduo. Registre na planilha de
cadastro da amostra que o indivíduo não quis fornecer tal informação e prossiga com a entrevista,
caso seja possível.
5. CONDUZINDO O RECORDATÓRIO
O recordatório alimentar abrange uma sequência de passos, destacados abaixo:
98

1o
Passo) Listagem rápida dos alimentos e bebidas (Quick-List)
O propósito dessa etapa é que o indivíduo relate os alimentos e bebidas consumidos de maneira
ininterrupta. A intenção é evitar que ocorram lapsos de memória, o que prejudicaria a qualidade do
relato.
Ao iniciar o preenchimento do Quick-List, deve-se perguntar:
“No dia de ontem, quais foram os alimentos e bebidas que o(a) Sr(a) consumiu desde a hora em
que levantou até a hora em que foi dormir?”
Caso o indivíduo não relate os horários e locais de cada refeição, esta pergunta deve ser feita ao
término da listagem. Nesse sentido, o entrevistador deve perguntar “O(A) Sr(a) pode me informar
sobre os horários e locais que consumiu os alimentos?” Nesta etapa, o entrevistador relembrará o
indivíduo sobre os alimentos relatados para que possa organizá-los em refeições, horários e locais.
Ao término do preenchimento, o entrevistador deve fazer a revisão do Quick-List, perguntando
“O(A) Sr(a) se recorda de ter consumido algum outro alimento ou bebida?”
2o
Passo) Detalhamento dos alimentos (probe)
Nessa etapa, o entrevistador coletará informações detalhadas sobre os alimentos/bebidas
consumidos, principalmente informações quanto ao modo de preparo e medidas caseiras. Tais
informações dependem do alimento ou bebida e podem ser organizadas em:
a) Modo de preparo
- Quanto ao tipo de preparo: perguntar “Como foi preparado o(a) ________ (alimento em
questão)?”
99

• Cozido;
• Assado;
• Grelhado;
• Frito;
• Empanado;
• Refogado;
• Fatiado/Picado.
- Quanto à procedência: perguntar “O(A) ________ (alimento em questão) foi preparado em
casa ou foi comprado?”
• Caseiro;
• Industrializado.
- Quanto à característica do alimento: perguntar “O(A)__________ (alimento em questão) era
fresco, enlatado ou congelado ?”
• Cru/Fresco (natural);
• Enlatado;
• Congelado.
b) Medidas caseiras
- Quanto aos utensílios: perguntar “Qual o utensílio o(a) sr(a) utilizou para se servir do(a)
______________ (alimento em questão)?” Caso o indivíduo não relate de maneira detalhada o
utensílio (p. ex., o tipo de colher), perguntar: “Qual o tipo de _________ (utensílio em questão) foi
utilizado(a)?”
• Colheres (sopa, sobremesa, chá, café)
• Pratos (raso, fundo, de sobremesa)
100

• Pires
• Conchas (pequenas, médias, grandes)
• Escumadeiras (pequenas, médias, grandes)
• Copos (americano, requeijão, descartável)
• Xícaras (chá, café)
• Canecas
- Quanto ao tamanho do alimento/porção: perguntar “O tamanho do(a) ______________
(alimento em questão) era pequeno, médio ou grande?” ou “O(A) ____________ (utensílio em
questão) estava raso(a), normal ou cheio(a)?”
• Pequeno, Médio ou Grande (ex.: 1 bife médio; 1 maçã grande)
• Raso, Normal ou Cheio (ex.: colher de sopa rasa; prato fundo cheio)
Além destas informações, deve ser perguntado se o alimento consumido sofreu adição de outro
alimento. Alguns exemplos incluem as bebidas (café, chá, suco, leite) que podem ser acrescidas de
açúcar, adoçante ou outro alimento e os temperos adicionados à salada. Neste caso, deve-se
perguntar “O(A) Sr(a) adicionou algo ao café (ou à outra bebida)?” ou “O(A) Sr(a) acrescentou algum
tempero ou molho à salada?. Deve-se ressaltar que no caso das bebidas, o alimento adicionado deve
ser incluído dentro da digitação da bebida, no item Food/Aditions.
Algumas estratégias importantes para o detalhamento dos alimentos incluem:
• Usar expressões de interesse e compreensão: Falar “sim”, “hum-hum”.
• Repetir a questão: esta estratégia deve ser usada sempre que o indivíduo não compreender a
questão, quando o entrevistado a interpreta de modo equivocado ou quando discorre de outros
assuntos que não são pertinentes ao estudo.
• Repetir a resposta dada: possibilita a revisão da resposta pelo indivíduo ou seu
detalhamento.
101

• Elaborar questões neutras: principalmente quando o entrevistador percebe que o indivíduo
sente dificuldades em fornecer informações detalhadas sobre os alimentos. Neste caso, é comum
que alguns indivíduos sintam-se intimidados em relatar o consumo de determinados alimentos,
como doces, refrigerantes ou salgadinhos. Em tais situações, é melhor recorrer a questões neutras,
como:
“Você poderia ser um pouco mais específico?”
“Você poderia explicar isso um pouco mais?”
“Diga mais a respeito disso, por favor.”
• Questões específicas: são as questões de detalhamento que serão elaboradas de acordo com
cada alimento do NDS. Do mesmo modo, as questões nunca devem sugerir a resposta. Abaixo
seguem alguns exemplos de como elaborar perguntas específicas de maneira neutra:
“O frango foi consumido com ou sem pele?”
“Como foi preparada a batata?”
“Que tipo de pão o(a) sr.(sra.) consumiu?”
Durante o detalhamento dos alimentos, é possível que o indivíduo não saiba referir algumas
informações. Nesta situação, é importante que o entrevistador repita a pergunta e caso o indivíduo
continue referindo não saber a informação, devem ser consideradas as padronizações de medidas
caseiras e/ou de digitação do respectivo alimento. É importante registrar “NS” no campo “Notes” do
alimento para identificar que o indivíduo não soube informar sobre o alimento.
Ao final do ciclo de detalhamento de cada alimento, devem ser perguntadas as quantidades
ingeridas sob a forma de medidas caseiras. No campo “Quantity” as quantidades de cada alimento
serão preenchidas com o código numérico “999” e as medidas caseiras**
digitadas no campo
“Notes”.
Vale lembrar que medidas caseiras como pratos (com exceção de saladas), tigelas e cumbucas
devem ser evitadas, devido à grande variação existente quanto ao tipo, tamanho e capacidade
**
o modo de digitação das medidas caseiras encontram-se no item 6 - Anexo.
102

destes recipientes. Sempre que o indivíduo relatar tais recipientes o entrevistador deve perguntar “O
(A) sr(a) se recorda do utensílio utilizado para se servir deste alimento?”
Ao término da digitação das quantidades deve ser realizada a revisão do recordatório com o
entrevistado. Para isso, o entrevistador deve elaborar perguntas estratégicas, visando à obtenção de
informações sobre o consumo de alimentos que comumente são omitidos. Um exemplo é a ingestão
de bebidas alcoólicas. Assim, o entrevistador pode perguntar: “Além dos alimentos e bebidas que me
relatou, o (a) sr(a) consumiu alguma bebida alcoólica?” ou “Além desse consumo, o (a) sr(a) foi
ontem a algum local ou evento no qual consumiu alimentos e bebidas?”.
O último procedimento a ser adotado é a digitação da tela “Trailer”, na qual o entrevistador
deve perguntar ao indivíduo: “A quantidade de alimentos que o(a) sr(a) consumiu ontem foi a
quantidade habitual, foi mais que o habitual ou menos que a habitual?”
Finalizada a entrevista, o entrevistador deve agradecer o indivíduo, mencionar que a
contribuição foi muito relevante para o estudo, se dispor a esclarecer suas dúvidas e concluir a
ligação. Nesse momento, o entrevistador retornará ao recordatório e realizará a conversão da
medida caseira em gramas ou mililitros conforme padronização de Fisberg et al. (2002) e Pinheiro et
al. (2007).
103

Fluxograma

104

1ª Etapa
2ª e 3ª Etapas
Michelle
105

4ª Etapa
5ª Etapa
9
106

6ª Etapa

Medidas caseiras – Modo de digitação:

Colheres
 Colher de servir = c. servir
 Colher de pau = c. pau
 Colher de sopa = c. sopa
 Colher de chá = c.cha
 Colher de café = c.cafe
 Colher de sobremesa = c. sob.

Xícaras
 Xícara de café = xic. cafe
 Xícara de chá = xic. cha

Canecas = can.

Os tamanhos das porções pequeno, médio e grande seguirão os seguintes critérios:

 Pequeno = peq.
 Médio = med.
 Grande = grd.

Todas as informações deverão ser digitadas SEM ACENTOS.

Conchas
 Concha pequena = conc. peq.
 Concha média = conc. med.
 Concha grande = conc. grd.
Copos
 Copo tipo americano = cp. amer
 Copo tipo requeijão = cp. req.
 Copo descartável= cp. desc.
Pratos
 Prato raso = prt. r.
 Prato fundo = prt. fd.
107

Anexo 6 – Manual de críticas de Inquéritos Alimentares

Manual de Críticas para Inquéritos Alimentares.

Mestranda Michelle Alessandra de Castro

São Paulo
2007

108

Sumário

Apresentação………………………………………………………………………………………………………………………………4
1. Informações Gerais………………………………………………………………………………………………………………….5
a) Tamanho das Porções………………………………………………………………………………………………………..5
b) Volume de bebidas…………………………………………………………………………………………………………….5
c) Alimentos Industrializados......................................................................................................5
2. Equivalência de medidas caseiras.................................................................................................6
a) Colheres..................................................................................................................................6
b) Conchas..................................................................................................................................6
c) Xícaras.....................................................................................................................................7
d) Copos......................................................................................................................................7
e) Caneca....................................................................................................................................8
f) Tigelas......................................................................................................................................8
3. Grupo de alimentos.......................................................................................................................9
    3.1 Açúcares, Adoçantes e Doces..................................................................................................9
a) Açúcares..................................................................................................................................9
b) Adoçantes...............................................................................................................................9
c) Doces industrializados..........................................................................................................10
d) Doces caseiros......................................................................................................................11
    3.2 Bebidas não‐alcoólicas..........................................................................................................12
a) Bebidas Quentes...................................................................................................................12
b) Bebidas Frias.........................................................................................................................13
    3.3  Bebidas alcoólicas.................................................................................................................14
    3.4 Bolos......................................................................................................................................15
109

a) Bolo simples..........................................................................................................................15
b) Bolos recheados...................................................................................................................15
c) Bolo com cobertura..............................................................................................................15
d) Bolos com recheio e cobertura.............................................................................................16
e) Rocamboles..........................................................................................................................16
f) Bolos Industrializados – outros tipos.....................................................................................16
    3.5 Carnes, Aves e Peixes............................................................................................................17
    3.6 Cereais...................................................................................................................................18
    3.7 Condimentos e Molhos..........................................................................................................19
    3.8 Embutidos e Frios..................................................................................................................20
    3.9 Frutas.....................................................................................................................................20
    3.10 Leguminosas........................................................................................................................21
    3.11 Massas.................................................................................................................................22
3.12 Óleos e Gorduras.................................................................................................................22
3.13 Ovos....................................................................................................................................23
3.14 Pães e Biscoitos...................................................................................................................23
3.15 Pizzas...................................................................................................................................24
3.16 Pratos Mistos......................................................................................................................24
3.17 Queijos, Iogurtes e Leites Fermentados..............................................................................25
3.18 Salgados..............................................................................................................................25
3.19 Sanduíches .........................................................................................................................25
3.20 Sopas...................................................................................................................................26
3.21 Tubérculos...........................................................................................................................27
3.22 Verduras e Legumes............................................................................................................27

110

Apresentação

Este manual contempla as principais informações necessárias para a conversão de medidas
caseiras em unidades de peso e volume de inquéritos alimentares.

Nele serão abordadas as bibliografias a serem consultadas, bem como as equivalências de
medidas caseiras e adaptações para alimentos ou preparações para os quais não existem
padronizações estabelecidas.

As informações serão apresentadas em seções de forma a facilitar a pesquisa dos dados. Cada
seção foi definida a partir dos grupos de alimentos e organizada alfabeticamente.

Vale destacar que modificações futuras neste manual deverão respeitar sua organização
original e serem realizadas sob a supervisão das alunas responsáveis por sua elaboração/edição.

111

1. INFORMAÇÕES GERAIS

a)   Tamanhos das porções

Na ausência de informações quanto ao tamanho das porções consumidas, considerar a porção
média.

Para alimentos que não possuem informações quanto às porções pequena ou grande,
considerar:
 1 porção pequena = 75% da porção média
 1 porção grande = 125% da porção média

b) Volume de bebidas

Quando não estiver especificada a medida, considerar “medida cheia” de xícaras, copos e
canecas.

Para frações (1/2, 1/3, 1/4) de xícaras, copos e canecas considerar seu “volume máximo” (ver
item  2).

c) Alimentos industrializados

Alimentos industrializados que não constarem nos livros de Pinheiro et al. e de Fisberg et al.,
podem ser consultados no site do Pão de Açúcar (www.paodeacucar.com.br).

112

2. EQUIVALÊNCIAS DE MEDIDAS CASEIRAS

a) Colheres

Quando nos livros de Pinheiro et al. e de Fisberg et al. não tiver informações sobre colher de
servir ou colher de pau do alimento/preparação, assumir a seguinte equivalência:
 1 colher de servir ou 1 colher de arroz = 2 colheres (sopa) do alimento
 1 colher de pau =  1 1/2 colheres (sopa) do alimento

Adaptações:
Quando nos inquéritos constarem as expressões “colher pequena” ou “colher grande” assumir:
 Para alimentos como arroz, feijão, legumes ou outras preparações:
 1 colher pequena = 1 colher (sopa) do alimento
 1 colher grande = 1 colher (servir) do alimento

 Para alimentos como açúcar, café solúvel, achocolatado (adicionados nas bebidas), leite em
pó:
 1 colher pequena = 1 colher (chá) do alimento
 1 colher grande = 1 colher (sopa) do alimento

b) Conchas

Quando nos livros de Pinheiro et al. e de Fisberg et al., não tiver informações sobre
concha do alimento/preparação, assumir a seguinte equivalência:
 1 concha pequena = 80 ml
 1 concha média =  150 ml

c) Xícaras

Capacidade(volume):

113

Medida Cheia Volume máximo
1 xícara (chá) cheia = 192 ml 1 xícara (chá) = 200 ml
1 xícara (café) cheia = 45 ml 1 xícara (café) = 50 ml

Adaptações:
 1 xícara pequena = 1 xícara (café) do alimento
 1 xícara grande = 1 xícara (chá) do alimento
 1 dedo de xícara (chá) = 22,5 ml
 1 xícara (chá) grande = 1 caneca

Quando nos inquéritos não estiver especificado o tipo de xícara, assumir:

 Para alimentos como leite fluido, leite com café, leite com achocolatado ou chá: 1
xícara (chá).

 Para café infusão: 1 xícara (café).

d) Copos

Capacidade(volume):
1 copo (americano) cheio = 144 ml 1 copo (americano) = 150 ml
1 copo (requeijão) cheio = 240 ml 1 copo (requeijão) = 250 ml
1 copo (desc.) médio cheio = 200 ml 1 copo (descartável) médio = 200 ml
1 copo (desc.) peq. cheio = 50 ml 1 copo (descartável) pequeno= 50 ml
1 copo de massa de tomate médio = 190 ml 1 copo de massa de tomate médio = 198 ml
1 copo de massa de tomate peq. = 140 ml 1 copo de massa de tomate peq. = 145 ml
1 copo de vidro (Nutella) = 173 ml 1 copo de vidro (Nutella) = 180 ml

Adaptações:
 1 copo pequeno = 1 copo (americano) = 144 ml
 1 copo grande = 1 caneca = 300 ml
114

 1 copo duplo = 1 copo (requeijão)
 1 dedo de copo (americano) = 25 ml
 1 dedo de copo (requeijão) = 40 ml

Observação: Quando nos inquéritos não estiver especificado o tipo de copo, assumir copo
(requeijão).

e) Caneca

Capacidade(volume):
1 caneca cheia = 288 ml 1 caneca = 300 ml

Adaptações:
 1 dedo de caneca = 60 ml

f) Tigelas

Capacidade(volume):
Medida Cheia
1 tigela pequena = 200 ml
1 tigela média = 350 ml
1 tigela grande = 500 ml

Adaptações:
 1 cumbuca = 1 tigela grande
 1 tigela para frutas (duralex) = 250 ml

115

3. GRUPOS DE ALIMENTOS

3.1 Açúcares, Adoçantes e Doces

a) Açúcares

Para qualquer tipo de açúcar (refinado, cristal, mascavo, de confeiteiro, demerara, light),
considerar:
 1 colher (café) = 2g
 1 colher (chá) = 4g
 1 colher (sobremesa) = 9g
 1 colher (sopa) = 12g
 1 xícara (chá) = 135g
 1 sachê = 5g

Adaptações:
 1 colher de açucareiro = 1 colher (chá)

Quando não estiver especificada a quantidade de açúcar de uma bebida, considerar o valor
correspondente a 5% do volume da medida cheia. Exemplos:
 5% de açúcar em 1 copo de requeijão (240 ml) = 12g
 5% de açúcar em 1 copo americano (144 ml) = 7,2g
 5% de açúcar em 1 xícara (chá) cheia (192 ml) = 9,6g
 5% de açúcar em 1 xícara (café) cheia (45 ml) = 2,25g
 5% de açúcar em 1 caneca (288 ml) = 14,4g

b) Adoçantes

 1 gota = 0,5 ml
 1 sachê = 0,8g

116

Quando a quantidade e o tipo de adoçante não estiver especificada, considerar o adoçante
líquido e utilizar o mesmo critério do açúcar, ou seja, 5% do volume da medida cheia. Deve‐se
converter essa quantidade para adoçante, onde 1 gota de adoçante = 0,5 ml equivalem a 1 grama de
açúcar. Exemplos:
 5% em 1 copo de requeijão (240 ml) = 12g, sendo 6 ml de adoçante líquido;
 5% em 1 copo de americano (144 ml) = 7,2g, sendo 3,6 ml de adoçante líquido;
 5% em 1 xícara (chá) cheia (192 ml) = 9,6g, sendo 4,8 ml de adoçante líquido;
 5% de açúcar em 1 xícara (café) cheia (45 ml) = 2,25g, sendo 1,125 ml de adoçante
líquido;
 5% de açúcar em 1 caneca (288 ml) = 14,4g, sendo 7,2 ml de adoçante líquido.

c) Doces industrializados

 Balas
 1 unidade de bala (mastigável, bala de goma ou dura) = 5g
 1 unidade de bala tipo Menthos = 2,7g

 Chiclete
 1 unidade de chiclete tipo Babaloo = 5,5g
 1 unidade de chiclete tipo Trident = 3g

 Pirulito
 1 unidade de pirulito = 15g

 Confeitos
 1 pacote médio de confeito de chocolate (M&M’s) = 104g
 1 pacote pequeno de confeito de chocolate (M&M’s) = 52g
 1 pacote grande de confeito de chocolate (M&M’s) = 200g
 1 pacote médio de confeito de amendoim (M&M’s) = 98g
 1 pacote pequeno de confeito de amendoim (M&M’s) = 49g
 1 pacote grande de confeito de amendoim (M&M’s) = 200g
 1 unidade de Bis = 7g
117


 Doces em pedaços
 1 unidade de doce de leite = 15g
 1 unidade de pé‐de‐moleque (Yoki – amendoim inteiro + caramelo)= 17g
 1 unidade de paçoca (rolha ou tablete ‐ Yoki) = 22g
 1 unidade de doce de amendoim (Yoki) = 22g
 1 unidade média de cocada = 70g
 1 fatia média de goiabada, marmelada ou marrom‐glacê = 60g
 1 fatia fina (pequena) de goiabada, marmelada ou marrom‐glacê =  40g
 1 fatia grossa (grande) de goiabada, marmelada ou marrom‐glacê =  100g
 1 pedaço médio de ovo de páscoa = 16g

 Doces em pasta
Alguns tipos de doces em pasta podem ser encontrados no livro de Pinheiro et al., como
goiabada em pasta, doce de leite cremoso e doce de coco.

d) Doces caseiros
Doces caseiros como doce de abóbora, mamão, laranja, pudins podem ser consultados no livro
de Pinheiro et al. Outros tipos de doces caseiros encontram‐se listados abaixo:
 1 unidade de pão de mel caseiro com cobertura de chocolate = 70g
 1 unidade de trufa = 50g
 1 unidade de bolinho de chuva = 15g
 1 unidade de geladinho/sacolé = 70ml

3.2 Bebidas não‐alcoólicas

a) Bebidas Quentes

 Café infusão com Leite (Fisberg et al.):
Quando não especificar as proporções de cada bebida, assumir metade do volume referente ao
café e metade referente ao leite. Ex.: 1 xícara (chá) de café com leite = 100 ml de café e 100 ml de
leite.
118

Para expressões como “mais leite que café”, “café com bastante leite” ou “muito leite”, assumir
2/3 do volume referente ao leite e 1/3 do volume referente ao café. Ex.: 1 xícara (chá) de café com
bastante leite = 133 ml de leite e 67 ml de café.

Para expressões como “pouco café com leite”, assumir ¼ do volume para café e os ¾ restantes
para leite.

 Leite fluido com Achocolatado (Fisberg et al.):
Quando não estiver especificada a medida caseira do achocolatado, assumir 1 colher (sopa) =
12g para cada 100 ml de leite. Para leite com achocolatado industrializado, considerar 1 caixinha =
200ml.
Para outras medidas do achocolatado, consultar o livro de Pinheiro et. al.

 Preparaçoes a base de leite (exceto vitaminas):
 Cremogema: 2 colheres (sopa) = 22g para 250 ml de leite;
 Sustagen: 3 colheres (sopa) = 30g para 200 ml de leite.

 Chás
A padronização dos chás seguirá a padronização das xícaras, copos ou canecas (ver item 1, pág.
3). Em se tratando de chás industrializados comercializados em copos,   garrafas ou latas considerar o
volume das embalagens:
 1 copo de Chá Mate Leão (pronto para beber) = 300 ml
 1 garrafa pequena de Chá Mate (pronto para beber)  = 330 ml
 1 lata de chá (pronto para beber)  = 340 ml

     Observação: Café solúvel: 1 colher (chá) de café solúvel (1,5g) para cada 50 ml de bebida
                      pronta.
  Leite em pó: 2 colheres (sopa) de leite em pó (26g) para cada 200 ml de leite pronto.
119

b) Bebidas Frias

 Sucos
Sucos artificiais: entende‐se por suco artificial o suco em pó. Quando não estiver especificado o
tipo de suco, deve‐se considerar a padronização do suco em pó nas seguintes quantidades (com base
na diluição do suco Tang):
 8,4g de suco em pó para 1 copo (requeijão) de suco pronto (240 ml)
 5,04g de suco em pó para 1 copo (americano) de suco pronto (144 ml)
 7g de suco em pó para 1 copo (descartável) médio de suco pronto (200 ml)
 10,08g de suco em pó para 1 caneca (288 ml)
 6,65g de suco em pó para 1 copo de massa de tomate médio (190 ml)
 4,9g de suco em pó para 1 copo de massa de tomate pequeno (140 ml)
 6,055g de suco em pó para 1 copo de vidro de Nutella (173 ml)

Suco Natural, Concentrado ou Pronto para beber: considerar a medida caseira correspondente.
Ex.: 1 copo (requeijão) de suco de laranja = 240 ml; ½ copo (americano) Suco de Goiaba Del Valle =
75 ml.
Se o suco/néctar pronto para beber for consumido na embalagem individual, adotar o volume de
suco contido na embalagem. Ex.: 1 lata de suco de manga Su Fresh = 350 ml; 1 caixinha de suco de
uva = 200 ml.

 Vitamina de Frutas
Para as vitaminas de frutas, considerar a medida caseira correspondente (em ml). Ex.: 2 copos
(requeijão) de vitamina de banana e mamão = 480 ml.

Observação: Bebidas que constarem a expressão “já adoçado” e não tiverem a medida
caseira do açúcar, considerar a adição de 5% de açúcar ao volume da bebida. Ex.: 1 copo
(descartável) de suco de laranja natural adoçado = 200 ml de suco de laranja e 10g de
açúcar.

120

 Refrigerantes
A padronização dos refrigerantes seguirá a padronização dos copos (ver item 1d, pág. 3) ou do
volume das embalagens (lata ou garrafa):
 1 garrafa pequena de refrigerante = 1 lata = 350 ml
 1 garrafa pequena de refrigerante tipo “pitchulinha” = 250 ml
 1 garrafa média de refrigerante = 600 ml
 1 garrafa de refrigerantes de baixa caloria (H20H ou equivalente) = 500 ml

3.3 Bebidas alcoólicas

Nos livros de Pinheiro et al. e Fisberg et al., podem ser encontrados alguns tipos de bebidas
alcoólicas. De maneira geral, pode‐se assumir:
 1 garrafa de cerveja = 600 ml
 1 garrafa de cerveja “long‐neck” = 355 ml
 1 lata de cerveja = 350 ml
 1 taça de cerveja = 400 ml
 1 copo de chopp = 1 tulipa = 290 ml
 1 garrafa de cachaça (aguardente) = 750 ml
 1 garrafa de vinho = 750 ml
 1 taça de vinho = 150 ml
 1 caneca de vinho = 300 ml
 1 taça de champagne = 170 ml
 1 garrafa de vodka = 1 L
 1 copo americano para aperitivo = 1 dose = 50 ml (geralmente para cachaça)

3.4 Bolos

a) Bolos simples

Entende‐se por bolo simples o bolo sem recheio e sem cobertura industrializado ou não. Alguns
tipos de bolo simples podem ser encontrados no livro de Pinheiro et al. Na ausência do peso
referente a um determinado tipo de bolo simples, considerar:
121

 1 fatia média = 60g
 1 fatia pequena = 30g
 1 fatia grande = 100g

b) Bolos recheados

Na ausência do peso de um determinado tipo de bolo recheado, considerar:
 1 fatia média = 1 fatia média de bolo simples (60g) + 30g de recheio
 1 fatia pequena = 1 fatia pequena de bolo simples (30g) + 34g de recheio
 1 fatia grande = 1 fatia grande de bolo simples (100g) + 56g de recheio

c) Bolos com cobertura

Na ausência do peso de um determinado tipo de bolo com cobertura, considerar:
 1 fatia média = 1 fatia média de bolo simples (60g) + 10g de cobertura
 1 fatia pequena = 1 fatia pequena de bolo simples (30g) + 11g de cobertura
 1 fatia grande = 1 fatia grande de bolo simples (100g) + 19g de cobertura

d) Bolos com recheio e cobertura*

Na ausência do peso de um determinado tipo de bolo com recheio e cobertura, considerar:
 1 fatia média = 100g = 1 fatia média de bolo simples (60g) e 40g de recheio + cobertura (30g
de recheio e 10g cobertura)
 1 fatia pequena = 75g = 1 fatia pequena de bolo simples (30g) e 45g de recheio + cobertura
(34g de recheio e 11g cobertura)
 1 fatia grande = 175g = 1 fatia grande de bolo simples (100g) e 75g de recheio + cobertura
(56g de recheio e 19g de cobertura).

*
baseado no Bolo Branco com Glacê e Recheio de Pinheiro et al.
122

e) Rocamboles

Rocamboles caseiros seguem a mesma padronização do Bolo Recheado. Já para os rocamboles
industrializados, considerar:
 1 fatia média = 24g (com base no rocambole Pullman) = 18g bolo (75%) + 6g (25%) recheio

f) Bolos industrializados – outros tipos

 1 bolinho sem recheio tipo Bebezinho = 35g
 1 muffim = 30g
 1 unidade de Ana Maria = 40g = 30g bolo (75%) + 10g (25%) recheio
 1 pacote de Ana Maria = 2 unidades = 80g = 60g de bolo (75%) + 20g (25%) de recheio
 1 unidade de pão de mel sem cobertura (Panco) = 8,6g

3.5 Carnes, Aves e Peixes

No livro de Pinheiro et al. estão disponíveis informações sobre carnes bovinas, frango, carne
suína (costela) e peixe (filé ou postas).

 Carne Bovina
 1 bife acebolado (sem especificar a quantidade de cebola): 1 bife frito médio (100g) + 2
fatias de cebola (12g) (Fisberg et al.);

 Carne bovina cozida ou Picadinho de carne = Carne ensopada. Quando não especificar a
quantidade consumida, considerar 3 pedaços médios = 105g;

 Carne cozida com legumes (Picadinho de carne com legumes) = Carne bovina ensopada
com legumes sendo 70% carne e 30% legumes. Ex.: 2 colheres (sopa) carne cozida com vagem
e cenoura = 70g = 49g de carne e 10,5g de vagem e 10,5g de cenoura.

 Carne assada recheada = Carne assada + 1 colher (sopa) do recheio para cada fatia média
consumida. Ex.: 1 fatia média de lagarto assado recheado com cenoura cozida = 90g de carne
123

assada + 25g de cenoura cozida. Fazer regra de três para obter o peso do recheio para
diferentes porções de carne assada (pequena ou grande).

 Almôndega ao sugo: para cada 2 unidades de almôndega, considerar 1 colher (sopa) de
molho de tomate.

 Frango
 Quando não especificar a parte do frango, considerar a coxa (1 coxa de frango média =
40g);

 Frango cozido = Frango ensopado;

 Quando estiver especificado “pedaço”, considerar 1 unidade da parte do frango
consumida, exceto para peito de frango. Ex.: 1 pedaço de sobrecoxa de frango assado = 1
sobrecoxa assada = 65g; 1 pedaço de peito de frango = 65g;

 Para filé de frango (grelhado), considerar o peso do bife frito:
1 filé de frango grelhado pequeno= 80g;
1 filé de frango grelhado médio=100g;
1 filé de frango grelhado grande= 150g;

 1 unidade de pé de frango = 20g;
 1 unidade de Steak de frango = 120g

 Carne suína
 Lombo assado: considerar o peso da Carne bovina assada;
 Bisteca frita: considerar o peso do Bife bovino frito;
 Torresmo: 1 unidade = 6g
 Pé de porco: 1 unidade = 87g

 Peixes
 Quando não especificado “posta” ou “filé”, considerar filé de peixe;
 Peixe empanado ou à milanesa = Peixe frito;
124

 1 pedaço de peixe = 92,31g

3.6 Cereais

 Arroz
No Anexo A página 61 do livro de Fisberg et. al., encontra‐se uma relação de pesos
referentes ao arroz cozido que devem ser considerados para todo tipo de arroz (branco,
parboilizado, arbóreo, integral, selvagem, entre outros). Na ausência de informações como
“cheio” ou “raso”, consultar, no anexo, a medida sem tais especificações. Informações como
“prato fundo” ou “prato raso”, consultar Pinheiro et. al.
Preparações como arroz com legumes (p. ex. arroz à grega): considerar 60% do peso
como arroz e 40% como legumes*
. Ex.: 4 colheres (sopa) de arroz com cenoura e vagem =
124g = 74,4g de arroz e 24,8g de cenoura e 24,8g de vagem.

 Farináceos
 Quando não especificar o tipo de farinha consumida junto às refeições (almoço e/ou jantar),
considerar farinha de mandioca;

 Farofa com outro(s) ingrediente(s) (p. ex. farofa com milho, farofa com carne seca), atribuir 70%
do peso da porção referente à farofa e 30% referente ao(s) outro(s) ingrediente(s). Ex.: 3 colheres
(sopa) de farofa com milho = 7g, sendo 2 colheres (sopa) de farofa (40g) e 1 colher (sopa) de milho
cozido (17g);

 Milho
 Considerar o peso da porção do milho enlatado na ausência da medida para o milho caseiro.

**
*proporção de arroz e legumes de Pinheiro et. al (referente à preparação Arroz à Grega, pág. 69).
125

3.7   Condimentos e Molhos

São criticados apenas os condimentos (temperos como sal, azeite, óleo, vinagre)  adicionados aos
alimentos crus, como as saladas. No caso dos molhos, considera‐se a quantidade relatada pelo
indivíduo independente da preparação. Informações detalhadas sobre como criticar condimentos e
molhos podem ser encontradas no livro de Fisberg et al. e Pinheiro et al.

Adaptações:
 ½ limão = 1 colher (sopa) de vinagre = 10,65 ml
 1 “chuvarada” de vinagre = 1 colher (sopa) de vinagre
 Óleo composto: 85% óleo de soja e 15% azeite de oliva
 1 dente de alho = 3g
 1 sachê de ketchup = 8g
 1 sachê de mostarda = 7g

3.8   Embutidos e Frios

 Embutidos
Embutidos como salsichas e linguiças podem ser encontrados no livro de Pinheiro et al. Quando
não estiver especificado o tipo de salsicha ou linguiça considerar salsicha tipo hot‐dog (1 unidade =
31g) e linguiça toscana (1 gomo = 60g; 1 fatia média = 10g).
Para salsicha com molho de tomate, considera‐se a proporção de 1 unidade de salsicha hot‐dog +
1 colher (sopa) de molho de tomate (20g) (Fisberg et al.).
Deve‐se também criticar a quantidade de óleo utilizada na fritura da linguiça, que deverá
corresponder a 6% do peso do alimento. Ex.: 1 gomo de linguiça frita = 60g e 3,6g de óleo de soja.
Quando não especificado o modo de preparo, considerar linguiça frita.
Quando constar a expressão “pedaço de salsicha” ou “pedaço de linguiça” considerar ½ unidade
do alimento, respectivamente.

 Frios
Fatias de presunto (ou apresuntado), mortadela e queijos amerelos (mozzarella e prato) estão
disponíveis no livro de Pinheiro et. al.
126

Para peito de peru, considerar 1 fatia média = 15g. Informações sobre frios em preparações
como sanduíches, consultar a seção  3.19.

3.9 Frutas

Algumas frutas podem ser encontradas no livro de Pinheiro et al. e de Fisberg et al. Atenção
especial deve ser dada à padronização da banana: 1 unidade média de banana nanica = 86g (Fisberg
et al.). Quando não estiver especificado o tipo de banana considerar nanica. Para outros tipos de
banana, consultar o livro de Pinheiro et al.
Na ausência de informações detalhadas sobre tipos e quantidades de frutas utilizadas no preparo
da salada de frutas, consultar este item no livro de Pinheiro et al.
Caso esteja especificado apenas os tipos de frutas mas não as quantidades, considerar
proporções iguais para cada alimento. Ex.: 3 colheres (sopa) de salada de frutas (banana, melão,
morango) = 114g = 38g de banana, 38g de melão e 38g de morango.
 1 unidade de lichia = 5,8g (no NDS: lychee)

3.10 Leguminosas

 Feijões
No Anexo B página 64 do livro de Fisberg et. al., encontra‐se uma relação de pesos
referentes ao feijão cozido que devem ser considerados para todo tipo de feijão (carioca,
preto, branco, de corda, fradinho, entre outros). Na ausência de informações como “cheio”
ou “raso”, consultar, no anexo, a medida sem tais especificações.

 Ervilha
Quando não especificar, considerar a medida caseira da ervilha enlatada.

 Soja
 1 colher (sopa) cheia de proteína texturizada de soja (hidratada) = 21g*


*
informações consultadas em Moreira MA. Medidas caseiras no preparo de alimentos. 2ª ed. AB
Editora. 2002.
127

 1 colher (sop) cheia de grão de soja cozido = 23g

3.11 Massas

Massas simples (como macarrão e nhoque) ou elaboradas (como lasanha e canelone) podem ser
encontradas no livro de Pinheiro et. al.

Adaptações:
 1 porção de lasanha congelada = 350g (Pão de Açúcar)
 1 rondeli de presunto e queijo = 40g (Pão de Açúcar)
 1 pacote de miojo = 80g macarrão cru + 5g de caldo de carne

3.12 Óleos e Gorduras

Alimentos como margarina, manteiga, maionese, requeijão e patê consumidos junto a alimentos
como pães e torradas apresentam a seguinte padronização:

 Pães: quando não especificada a quantidade, considerar 1 ponta de faca (7,5g) para cada
lado de pão. Ex.: 1 unidade de pão francês com margarina = 50g de pão e 15g de margarina;

 Torradas: quando não especificada a quantidade, considerar 1 ponta de faca (5g) para
cada unidade de torrada.

 1 sachê de maionese = 8g

Casos em que o indivíduo consumir mais de uma unidade de pão e a quantidade de margarina ou
equivalente não estiver compatível (ex.: 3 pães franceses e 1 ponta de faca de margarina), considerar
a quantidade de margarina ou equivalente para cada unidade de pão consumida.

128

3.13 Ovos

Ovos de galinha (cozidos, mexidos, fritos, omelete) e ovo de codorna estão presentes no livro de
Pinheiro et al.

Adaptações:
 1 unidade de clara cozida*
= 30g
 1 unidade de gema cozida = 15g
 1 unidade de clara crua = 34g (Fisberg et al.)
 1 unidade de gema crua = 21g (Fisberg et al.)
 1 unidade de omelete com frios: 1 unidade de omelete (65g) e 1 fatia média de cada tipo
de frios.

3.14 Pães e Biscoitos

 Pães
Diversos tipos de pães podem ser encontrados no livro de Pinheiro et al. De maneira geral,
quando não especificado o tipo de pão, considerar pão francês.

Outros tipos de pães:
 1 unidade de mini‐pão francês = 16g
 1 unidade de Bisnaguinha (Panco) = 20g
 1 unidade de pão de hot‐dog = 50g
 1 fatia média de pão caseiro = 27g
 1 pedaço de pão caseiro = 51g
 1 pão tipo Egg Sponge (Panco) = 25g
 1 unidade de mini‐chocotone = 80g
 Chocotone, Colomba Pascal,Gran Páscoa ou equivalente = Panetone


* informação obtida do livro de Pinheiro et al. O peso da gema foi estimado pela diferença entre o peso do ovo
cozido (45g) e da clara cozida.
129

 Biscoitos
Biscoitos simples (maria, maisena) ou recheados podem ser encontrados no livro de Pinheiro et.
al.

Outros tipos de biscoitos:
 1 unidade de sequilho (Panco) = 2,4g
 1 unidade de rosquinha (Panco) = 4,6g
 Biscoito de polvilho sem especificar o tipo: considerar o peso do biscoito no formato de
rosca.

3.15 Pizzas

No livro de Pinheiro et al. são encontradas informações sobre alguns tipos de pizzas, como
mozzarella, calabresa, presunto, portuguesa, entre outras.

Na ausência de informações quanto ao tipo de pizza, considerar mozzarella.

Quando nos livros não constar um determinado sabor de pizza, considerar 1 fatia da massa = 60g
e 2 colheres (sopa) do recheio.
 Pizzas brotinho: consultar NDS

3.16 Pratos Mistos

Devem ser quantificados os pesos finais das preparações, isto é, não é necessário quantificar
cada ingrediente utilizado em sua elaboração.

Alguns tipos de pratos mistos como feijoada, cuscuz, strogonoff, salpicão  de frango, entre outras
preparações, podem ser consultados no livro de Pinheiro et. al.

130

3.17 Queijos, Iogurtes e Leites Fermentados

Diversos tipos de queijo podem ser encontrados no livro de Pinheiro et al. Quando constar
apenas a informação “queijo branco”, considerar a medida caseira do queijo minas padrão do livro
da Pinheiro et al.

Para o iogurte encontram‐se as seguintes padronizações:
 1 unidade de iogurte sabor frutas (bandeja c/ 6 unidades) = 100g
 1 garrafinha de iogurte sabor frutas = 180g
 1 unidade de iogurte natural integral (copo) = 200g
 1 unidade de iogurte natural desnatado (copo) = 185g
 1 unidade de Danoninho = 60g
 1 unidade de leite fermentado (tipo Yakult) = 80g
 1 unidade de Chandele = 110g
 Catupiry: considerar o peso do requeijão

Na ausência da informação sobre o sabor do iogurte (frutas ou natural), considerar iogurte sabor
frutas. Neste caso, considerar o peso do iogurte comercializado na bandeja (100g).

Para iogurtes do tipo natural, na ausência da informação (integral/desnatado), considerar o peso
do iogurte natural integral.

3.18 Salgados

Alguns tipos de salgados assados (esfiha, empada) ou fritos (kibe, coxinha, risoles, pastéis)
encontram‐se disponíveis no livro de Pinheiro et al.
 1 unidade de Esfiha Habibs = 70g

3.19 Sanduíches

 Sanduíches a base de frios
Na ausência da quantidade de frios do sanduíche, considerar (Fisberg et al.):
131

 Mais de um tipo de frio: 1 fatia média de cada frio por unidade de sanduíche consumida. Ex.:
1 sanduíche de pão de forma com presunto e queijo = 2 fatias de pão de forma (50g) + 1 fatia
média de presunto (15g) + 1 fatia média de queijo mozzarella (20g).

 Apenas um tipo de frio: 2 fatias do alimento. Ex.: 1 sanduíche de pão de forma com presunto
= 2 fatias de pão de forma (50g) + 2 fatias médias de presunto (30g)

 Sanduíches a base de hamburguer
Quando não estiverem especificadas as quantidades de cada item do sanduíche, assumir:
 1 unidade de X‐Burguer (Sanduíche “padrão”) = 160g
 1 unidade de X‐Salada = 190g
 1 unidade de X‐Egg = 240g
 1 unidade de X‐Bacon = 270g
 1 unidade de X–Tudo = 345g

 Outros tipos de sanduíches
 Sanduíche de carne maluca: considerar 2 colheres (sopa) de carne bovina cozida (60g) + 1
colher (sopa) de molho (20g) para cada pão francês.
 Sanduíche de metro: Pão de metro (Fisberg et al., pág. 52).
 Cachorro quente simples/completo: consultar Fisberg et al., pág. 48.

Observação: Para alimentos de redes de fast food, acessar o site da empresa e consultar
os ingredientes.

3.20 Sopas

Alguns tipos de sopas caseiras podem ser consultadas no livro de Pinheiro et al. Na ausência de
informações sobre um determinado tipo de sopa, considerar:
 1 concha média de sopa = 130g
 1 concha pequena de sopa = 60g
132

 1 cumbuca de sopa = 300g
 1 prato fundo de sopa (cheio) = 520g
 1 prato raso de sopa = 325g
 1 concha média de sopa desidratada (tipo “sopão”): 24,9g (peso cru)

3.21 Tubérculos

Informações sobre batata e mandioca (aipim), bem como preparações como purê de batatas e
polenta (angu) encontram‐se no livro de Pinheiro et al.

Adaptações:
 Mandioquinha = Batata Baroa;
 Batata Corada = batata assada sem casca;
 Batata Recheada = considerar a batata cozida e acrescentar 2 colheres (sopa) do recheio;
 1 pedaço médio de batata cozida = 21,3g;
 1 palito de batata frita = 7,5g

3.22 Verduras e Legumes

As principais medidas caseiras sobre verduras e legumes podem ser encontradas no livro de
Pinheiro et al. e informações adicionais, como pesos de porções, estão presentes no livro de Fisberg
et al.

De forma geral, quando consumidos na forma de saladas e na ausência de informações
detalhadas, considera‐se o peso de verduras e legumes em sua forma crua.

Adaptações (válidas apenas na ausência da medida caseira do alimento):
 1 garfada de verduras ou legumes = 1 colher (sopa) do alimento;
 1 pegador de verduras ou legumes picados = 2 colheres (sopa) do alimento;
 1 pires de folha = 2 folhas;
 1 pires de verduras ou legumes picados = 2 colheres (sopa) do alimento;
 1 prato de salada mista com folhas variadas = 35g
133

 Rúcula = agrião
 Ramo de Brócolis ou Couve‐de‐Bruxelas: considerar o peso do ramo da couve‐flor

Informações sobre saladas mistas do tipo alface e tomate devem ser consultadas no livro de
Fisberg et al. Para outros tipos de saladas mistas ou preparações com diferentes legumes (p. ex.
jardineira de legumes), considerar as seguintes adaptações:

a) Quando nos livros constar a medida caseira de todos as verduras ou legumes consumidos:

 Procurar o peso correspondente à medida caseira de cada alimento e fazer uma regra de
três proporcional para cada item. Ex.: 2 colheres (sopa) de salada de agrião, alface e tomate
picados: 2/3 colher (sopa) de rúcula = 4,7g; 2/3 colher (sopa) de alface = 5,3g e 2/3 colher (sopa)
de tomate picado = 10g.

b) Quando nos livros não constar a medida caseira de todos as verduras ou legumes
consumidos:

 Utilizar o peso da medida caseira do alimento (preferencialmente àquele que apresentar
maior peso) e fazer uma regra de três proporcional para cada item. Ex.: 1 prato raso de salada de
agrião, alface e tomate picados. No livro Pinheiro et al., 1 prato raso de agrião ou alface = 80g.
Considerar 1/3 para cada alimento (27g de alface, 27g de agrião e 27g de tomate).

Observação: Anotar no questionário qual alimento foi utilizado para obter o peso da
medida caseira (válido para o item b).

134

Anexo 7 – Padrão de digitação – Lista de alimentos

Abacate avocado, green skin ‐ florida type
Abacaxi pineapple, fresh, edible portion
Abacaxi em calda pineapple, syrup pack, unknown if light or heavy
Abóbora cozida
pumpkin, cooked from fresh, boiled, salt ‐ regular, fat
used as seasoning ‐ no fat used, after cooking, edible
portion
Abóbora refogada
pumpkin, cooked from fresh, boiled, salt ‐ regular, fat
used as seasoning ‐ oil, soybean ‐ unhydrogenated, after
cooking, edible portion
Abobrinha cozida
squash, summer type (green or yellow), cooked from
fresh, salt ‐ regular, fat used os seasoning ‐ no fat used,
after cooking, edible portion
Abobrinha recheada user recipe, prato misto
Abobrinha refogada
squash, summer type (green or yellow), cooked from
fresh, salt ‐ regular, fat used os seasoning ‐ oil, soybean ‐
unhydrogenated, after cooking, edible portion
açafrão saffran
Açaí user recipe, confeitaria
Acelga crua chard, raw, edible portion
Acelga refogada
chard, cooked, boiled, salt ‐ regular, fat used as seasoning
‐ no fat used, after cooking, edible portion
Achocolatado Nescau pó (nesquik), Nestle Nesquik ‐ dry mix, chocolate flavors
Achocolatado Nescau preparado
c/ leite
(nesquik), Nestle Nesquik ‐ prepared with milk, chocolate
flavors, milk whole (3.5 ‐ 4% fat)
Achocolatado pronto para beber
(caixinha)
(quik), milk, mixtures and milk drinks, chocolate,
purchased ready‐to‐drink, regular
Acholatado sem marca pó
(quik), milk, mixtures and milk drinks, chocolate, dry mix ‐
unprepared, plain, regular
Açúcar sugar, white granulated
Ades (sabores)
milk, soy milk, ready‐to‐drink, regular, vanilla or other
flavors, not fortified
Agrião watercress, raw, edible portion
Água (water), water ‐ tap
Água com gás
(water), water ‐ bottle, sparkling or carbonated water,
unsweetened
Água de coco coconut, water (liquid from coconut)
Água mineral (water), water ‐ bottle, mineral water
Água tônica (water), water ‐ bottle, tonic water, regular
Aipo / Salsão celery, raw, edible portion
Alcachofra folhas (em conserva) artichoke, hearts, canned in water
Alcachofra inteira
artichoke, regular globe ‐ cooked, boiled, salt ‐ regular,
fat used as seasoning ‐ no fat used, after cooking, with
refuse
135

Alcaparra caper
Alface lettuce, green leaf
Alfajore cookies and bars, Keebler Fudge Shoppe ‐ Caramel Filled
Alga marinha seaweed, dehydrated
Algodão doce candy, other confections, cotton candy or spur sugar
Alho garlic, fresh, no fat or salt added, edible portion
alho poró leek
Alho refogado
garlic, fresh, stir fried, without soy sauce mixture, fat
used in frying ‐ oil, soybean ‐ unhydrogenated, satl ‐
regular, edible portion
Almeirão cozido
escarole, cooked, boiled, salt ‐ regular, fat used as
seasoning ‐ no fat used, after cooking
Almeirão cru escarole, raw, edible portion
Almôndega com molho
meatball, with sauce, beef, hamburguer or ground beef ‐
10% fat (90% lean meat)
Almôndega sem molho
meatball, without sauce, beef, hamburguer or ground
beef ‐ 10% fat (90% lean meat)
Almondegas recheadas com
mussarela
user recipe, carnes e preparações
Amarula beverages, cordial or liqueur, chocolate or cocoa flavored
Ameixa plum, fresh, edible portion
Ameixa seca plum, dried, uncooked, with refuse (c/ semente)
Amêndoa almonds, raw, (dried ‐ unblanched), edible portion
Amêndoa torrada almonds, roasted, dry roasted, unsalted / salted
Amêndoas de casamento white jordan almond
Amendocrem peanut butter, regular, without salt
Amendoim peanuts, raw (dried), edible portion
Amendoim torrado peanuts, roasted, dry roasted, salted, edible portion
Amendoim torrado em óleo peanuts, roasted, oil roasted, salted, edible portion
Amora blackberries, fresh
Angu cereal, cooked, cornmeal mush, plain
Arroz à Grega
grains, rice, recipe or mixed dish, fried rice, with
vegetables only ‐ no meat
Arroz branco cozido em água com
sal
rice, white, regular cooking, cooked in salted water,
sesoned with fat, fat used as seasoning‐oil, soybean‐
unhydrogenated, after cooking
Arroz de forno user recipe, prato misto
Arroz doce
desserts ‐ miscellaneous, pudding, rice (arroz con leche),
plain
Arroz integral
rice, brown, regular cooking, cooked in salted water,
sesoned with fat, fat used as seasoning‐oil,soybean‐
Atum enlatado (drenado) tuna, canned, oil pack, regular, drained
Aveia em flocos oats, oat bran, dry ‐ unprepared
Azeite de oliva oil, olive
136

Azeitona preta olives, black, edible portion
Azeitona verde olives, green, edible portion
Bacalhau fresco assado
bacalao, cooked from fresh or frozen, unknow type,
baked or microwaved, without coating or marinade,
unknown if basted or browed with added fat, salt‐
regular, after cooking, edible portion
Bacalhau fresco cozido
bacalao, cooked from fresh or frozen, unknow type,
stewed or boiled, salt‐ regular, after cooking, edible
portion
Bacalhau hidratado bacalao, dried and salted ‐ soaked in water
Bacon
bacon, regular, unknow if regular or center cut, regular,
before cooking (se for cru) / after cooking (se for frito)
Baguete recheada de calabreza Pão recheado de calabreza ‐ user recipes, salgados
Baião de dois user recipe, pratos tipicos
Bala de goma candy, other confections, gum drops, other
Bala tipo "7 belo" candy, other confections, gum drops, other
Bala tipo "halls" candy, other confections, mint candy, other
Bala tipo "jujuba" candy, other confections, jelly beans, other
Banana banana, fresh or ripe, edible portion
Banana caramelada user recipe, confeitaria
Banana frita
(dessert), dessert ‐ miscellaneous, fritter ‐ dessert,
banana, salt ‐ no salt added, fat used in frying ‐ oil,
soybean ‐ unhydrogenated
Banha de porco fat, animal, pork
Bardana (raiz ‐ goboo)
vegetables, burdock root ‐ root, boiled, salt ‐ regular, fat
used as seasoning ‐ no fat used
Barrinha de cereal cereal bar, regular
Barrinha de cereal com chocolate snack, granola bars, chocolate coated bar
Batata corada ou sautee
potato, au gratin, prepared from fresh, fat used in recipe
‐ butter, regular, salted, milk ‐ whole, salt ‐ regular
Batata cozida
potato, boiled, without skin, boiled, salt ‐ regular, fat
portion
Batata doce
sweet potato (preparações seguem o mesmo padrão p/
batata inglesa)
Batata frita
french fries ‐ cooked from fresh, fat used in frying ‐ oil,
soybean, unhydrogenated, salt ‐ regular
Batata frita do McDonald´s McDonald´s, lunch and dinner orders, French fries
Batata frita tipo "salgadinho" ou
"palha"
potato, chips, ruffled or rippled, unknown if regular or
thick cut, ingredient fat not known
Batata recheada com escarola e
muçarela
user recipes, salgados
Batata refogada
potato, boiled, without skin, boiled, salt ‐ regular, fat
used as seasoning ‐ oil, soybean ‐ unhydrogenated, after
Batida de kiwi com uva e vodka user recipe, bebidas alcoolicas
137

Batida de maracujá
beverages, juice or flavored drink, passion fruit, drink or
cocktail
Bauru user recipe, sanduiches
Beijinho (doce de coco e leite
condensado)
user recipe, confeitaria
Berinjela cozida
eggplant, cooked, boiled, salt‐ regular, fat used as
seasoning ‐ no fat added, after cooking, edible portion
Berinjela frita
eggplant, cooked, fried or sautee, fat used in frying ‐ oil,
soybean oil ‐ unhydrogenated, salt ‐ regular
Berinjela refogada
eggplant, cooked, boiled, salt‐regular, fat used as
seasoning‐ oil, soybean unhydrogenated, after cooking,
edible portion
Beterraba cozida
beets, cooked from fresh, boiled, salt‐ regular, fat used as
seasoning ‐ no fat used, after cooking, edible portion
Beterraba crua
beets, cooked from fresh, boiled, salt‐ regular, fat used as
seasoning ‐ oil, soybean ‐ unhydrogenated, after cooking,
edible portion
Bife à caçarola digitar bife a rolê
Bife à milanesa
steak ‐ beef, unknown cut, unknown if visible fat eaten,
fried, breaded or batter dipped, home prepared, pan
fried, coating eaten, oil used in frying ‐ oil, soybean ‐
unhydrogenated, salt ‐ regular, after cooking, edible
portion
Bife à role = Carne recheada com
cenoura e pimentão
user recipe, carnes
Bife frito/grelhado
steak ‐ beef, unknown cut, unknown if visible fat eaten,
fried, without coating or marinade, fat used in frying ‐ oil,
soybean ‐ unhydrogenated, salt ‐ regular, after cooking,
edible portion
Bife suíno frito/grelhado
pork, steak, unknown cut, unknown if vicible fat eaten,
fried, without coating or marinade, fat used in frying ‐ oil,
edible portion
Bis (cookie), cookies and bars, chocolate, wafer
Biscoito água e sal / cream
cracker
cracker, wheat, reduced fat
Biscoito amanteigado
(cookie), cookies and bars, butter, plain, commercial
package
Biscoito champagne lady finger
Biscoito club social (normal e
integral)
cracker, wheat, regular, regular
Biscoito da sorte cookies and bars, arroweroot
Biscoito de leite crackers, milk
Biscoito maisena / maria cracker, wheat, reduced fat
Biscoito polvilho user recipe, confeitaria
Biscoito recheado
(cookie), cookie and bars, sandwich, chocolate (ou)
vanilla cookies with filling, regular
Biscoito rosquinha (panco) (cookies), cookies and bars, arrowroot
138

Biscoito salgado integral cracker, whole wheat, regular
Biscoito sequilho cookies and bars, Keebler Fudge Shoppe ‐ Caramel Filled
Biscoito tipo "cookie"
(cookie), cookies and bars, chocolate chip, without nuts,
commercial package, regular
Biscoito tipo cracker amanteigada
Biscoito wafer (tradicional) (cookie), cookies and bars, chocolate (ou) vanilla, wafer
Bisnaguinha bun, white, baked commercially
Bisteca (suína) frita/grelhada
pork, chops, fresh, loin, unknown if visible fat eaten,
baked or microwaved, without coating or marinade,
basted or browned with added fat
Bolacha coquinho cookies and bars, arroweroot
Bolacha de gergelim (salgada, tipo
piraquê)
cracker, wheat, reduced fat
Bolinha de queijo user recipes, salgados
Bolinho de arroz grains, rice, recipe or mixed dish, croquette or fried cake
Bolinho de carne/Risole de carne
(Croquete)
croquette ‐ beef, fat used in recipe ‐ unknown comercially
ou home prepared, fat used in frying ‐ oil, soybean,
unhydrogenated
Bolinho de chuva (unid. 15g) (funnel cake), desserts ‐ miscellaneous, funnel cake ‐ fried
Bolinho de chuva salgado user recipe, salgados
Bolinho de queijo/Risole de queijo
(Croquete)
user recipe, salgados
Bolo com uva passa user recipes, confeitaria
Bolo de aveia
cake, oatmeal, not frosted or glazed, fat used in recipe ‐
margarine, regular, tub, unsalted, soybean oil, salt ‐ no
salt added, egg used in recipe ‐ real egg
Bolo de banana cake, banana, unknow type, not frosted or glazed
Bolo de cenoura c/ cobertura cake, carrot, unknown type, frosted, chocolate
Bolo de fubá/milho
bread, cornbread, prepared from recipe, fat used in
recipe ‐ margarine, regular, tub, unsalted, soybean oil,
salt ‐ no salt added
Bolo de mandioca / aipim user recipe, confeitaria
Bolo industrializado
cake, white, purchased ready‐to‐eat, not frosted or
glazed
Bolo industrializado c/ frutas
cristalizadas
cake, fruitcake, purchased ready‐to‐eat
Bolo marmore cake, marble, unknown type, not frosted or glazed
Bolo simples branco
cake, sponge, white or flavored, not frosted or glazed,
egg used in recipe ‐ real egg
Bolo simples com massa de nozes user recipe, confeitaria
Bolo simples de chocolate
cake, sponge, chocolate, not frosted or glazed, egg used
in recipe ‐ real egg, salt ‐ no salt added
Bomba / Carolina de chocolate
desserts ‐ miscellaneous, eclair, purchased ready‐to‐eat,
chocolate filling, with chocolate icing
Bombocado semelhante à queijadinha, user recipe, confeitaria
Bombom candy, chocolate pieces, candy coated
139

Brevidade user recipe, confeitaria
Brigadeirão user recipe, confeitaria
Brigadeiro user recipe, confeitaria
Brioche bread, brioche
Broa de milho user recipe, confeitaria
Brócolis cozido broccoli, cooked from fresh, no fat or salt added
Brócolis refogado
broccoli, cooked from fresh, boiled, salt ‐ regular, fat used
as seasoning ‐ oil, soybean ‐ unhydrogenated, after
Cachorro quente completo user recipe, sanduiches (digitar em unidades)
Cachorro quente simples
sandwich, hot dog or frankfurter on a bun, with catsup
and mustard
Café (infusão) coffee, regular (caffeinated), made from ground
Café cafeinado de maquina
coffee, regular (caffeinated), from vending machine,
escolher tipo
Café descafeinado coffee, decaffeinated, made from ground
Café descafeinado de maquina
coffee, decaffeinated, from vending machine, escolher
tipo
Café soluvel coffee, regular (caffeinated), made from instant
Caipirinha user recipe, bebidas alcoolicas
Caipirinha de sake   user recipes, bebidas
Cajuzinho user recipe, confeitaria
Calda de chocolate chocolate sauce, syrup (thin), regular
Caldo de cana guarapo (sugar cane beverage)
Caldo de carne em pó
bouillon (broth), cube or dry crystals ‐ unprepared,
regular
Caldo de feijão digitar sopa de feijão
Calzone de 2 queijos (mussarela e
catupiry)
Camafeu user recipe, confeitaria
Camarão com leite de coco user recipe, carnes
Camarão cozido
shrimp, cooked from fresh or frozen, stewed or boiled,
salt ‐ regular, after cooking, edible portion
Camarão frito
shrimp, cooked from fresh or frozen, fried, without
coating or marinated, fat used in frying ‐ oil, soybean ‐
portion
Canela cinnamon, spices
Canelo de carne user recipe, massas
Canelone de presunto e queijo
(com molho de tomate)
user recipe, massas
Canja user recipe, sopas
Canjica user recipe, confeitaria
Canudinho de wafer sem recheio
(tipo biju)
(cookie), cookies and bars, krumkake
Canudinho wafer recheado (biju)   (cookie), cookies and bars, chocolate (ou) vanilla, wafer
140

Canudo recheado com doce de
leite
Capeletti com molho ao sugo
ravioli, meat filled, with tomato sauce, from recipe,
hamburger or ground beef ‐ 10% fat (90% lean meat), sat
‐ regular,
Capeletti sem molho ao sugo
ravioli, meat filled, hamburger or ground beef ‐ 10% fat
(90% lean meat), sat ‐ regular,
Cappucino
beverages, coffee, cappuccino, prepared from recipe or
restaurant, regular, without flavored syrup
Caqui
persimmon, fresh, edible portion (se for em pedaços) /
with refuse (se for inteiro)
Cará refogada
cassava, cooked, boiled, regular, oil, soybean‐
unhydrogenated
Carambola carambola, fresh
Carne assada / Churrasco
meat, steak beef, unknown cut, unknown if visible fat
eaten, baked or microwaved, without coating or
marinade unknown if basted or browned with added fat,
salt ‐ regular, after cooking, edible portion
Carne cozida
meat, beef, cubes or stew meat, tip or kabobs, unknown
if visible fat eaten, steamed, salt‐ regular, after cooking
Carne de caranguejo (kani‐kama) fish and seafood, crab, imitation, not fat or salt added
Carne louca user recipe, carnes
Carne moida refogada
ground beef or hamburger, 10% fat (90% lean meat),
broiled or grilled, salt ‐ regular, after cooking
Carne seca beef, jerky
Carolina
(cream puff), dessert ‐ miscellaneous, cream puff, plain
shell
Carolina recheada
(cream puff), dessert ‐ miscellaneous, cream puff,
purchased ready‐to‐eatcream filling (ou) chocolate filling,
with sugar icing
Castanha de caju nuts, cashews, roasted, dry roasted, salted
Castanha do Pará Brazil nuts, unsalted
Catalonia chard (digitação semelhante à acelga)
Catchup ketchup, regular
Catupiry cream cheese, light (18% fat)
Cebola crua onion, white, yellow or red, raw
Cebola empanada frita
onion, fried onion rings, fast food type, other or unknown
location
Cebola frita/refogada
onion, white, yellow or red, cooked, broiled or grilled, fat
used as seasoning ‐ oil, soybean ‐ unhydrogenated
Cebolinha (scallion), scallion or spring onions, raw (tops only)
Cenoura cozida
carrots, cooked from fresh, boiled, salt ‐ regular, fat used
as seasoning ‐ no fat used, after cooking, edible portion
Cenoura crua carrots, raw, edible portion
Cenoura refogada
carrots, cooked from fresh, boiled, salt ‐ regular, fat used
as seasoning ‐ oil, soybean ‐ unhydrogenated, after
141

Cereal matinal cereal, ready‐to‐eat, corn flakes, presweetned (frosted)
Cereal matinal tipo crunch cereal, ready‐to‐eat, flake, rice
Cereja cherry, fresh, edible portion
Cereja em calda cherries, canned, syrup pack, light
Cerveja beverages, beer, regular
Cevada em pó (farinha de cevada) barley, dry
Chá (Lipton)
beverages, tea, purchased ready‐to‐drink ‐ all flavors or
plain, brand name listing, Lipton Original ‐ sweetened
with sugar
Chá (Nestea)
beverages, tea, purchased ready‐to‐drink ‐ all flavors or
plain, brand name listing, Nestea Iced Tea ‐ sweetened
with sugar
Chá coado
tea, brewed ‐ all flavors or plain, decaffeinated,
unsweetened
Chá de amendoim user recipes, vitaminas
Chá de camomila beverages, tea, camomile
Chá de erva‐mate beverages, tea, instant, regular, unsweetened
Chá de saquinho tea, instant‐ all flavors or plain, regular, unsweetened
Chá verde tea, green, regular
Champagne champgne, white
Chantilly
(chantilly), Chantilly creme, regular whipping cream (31%
fat), not whipped
Charuto de repolho
vegetables, cabbage, stuffed cabbage roll, with rice and
meat ‐ no cheese
Cheddar McMelt user recipes, sanduiches
Cheesecake de frutas cake, cheesecake, Jell‐O‐ brand mix, with fruit
Chiclete/goma de mascar candy, other confections, chewing gum, regular
Chicória endive (curly), raw, edible portion
Chilli chilli, unknow type, canned, beef
Chocolate ao leite candy, chocolate candy bar, milk, plain
Chocolate branco candy, chocolate candy bar, white
Chocolate cremoso com licor de
amaretto
user recipes, confeitaria
Chocolate de máquina (bebida
quente)
milk mixtures and milk drinks, instant breakfast drink,
regular, chocolate or coffee flavors, whole milk (3.5 ‐ 4%
fat)
Chocolate tipo confetti
candy, brand name listing, M & M´s Plain Chocolate
Candies
Chuchu ao forno à bolonhesa user recipes, pratos mistos
Chuchu cozido
(chayote), chayote ‐ cooked, boiled, salt ‐ regular, fat
Chuchu refogado
(chayote), chayote ‐ cooked, boiled, salt ‐ regular, fat
used as seasoning ‐ oil, soybean ‐ unhydrogenated
Churros de doce de leite user recipe, confeitaria
Clube soda beverages, soda pop or soft drink, club soda, regular
Coalhada milk, acidophilus, unknow % fat (multiplicar por 2 a
142

quantidade ingerida)
Coalhada seca cheese, ricotta cheese, part skin milk
Cobertura para bolo de chantilly toppings, whipped cream, unknown type
Cobertura para bolo de chocolate toppings, chocolate, fudge‐type (thick), regular
Cobertura para bolo glacê
glaze, white or flavored, made with cream, regular
whipping cream (31% ‐ fat) ‐ not whipped, fat used in
frosting or glaze ‐ margarine, regular, tub, unsalted,
soybean oil
Cocada candy, others confections, coconut candy
Coco ralado toppings, flaked coconut
Coentro coriander leaf, seeds
Cogumelo (champignon)
mushrooms, canned ‐ drained, regular, no fat or salt
added
Conchiglione (macarrão
recheado) de frango c/ molho
mixed dish, stuffed pasta shell, with chicken, with tomato
sauce, chicken ‐ breast, skin remove before cooking, salt ‐
regular
Conchiglione (macarrão
recheado) de queijo c/ molho
mixed dish, stuffed pasta shell, cheese filled, with tomato
sauce ‐ meatless, cheese ‐ unknown, salt ‐ regular
Cone de sorvete trufado user recipes, confeitaria
Conhaque cognac
Coquetel espanhola
industrializado (s/alcool)
juice and flavored drink, mixed fruit, dink, pineapple‐
grapefruit
Coração bovino
beef, organ meats, heart, (escolher preparação ‐
semelhante às outras carnes bovinas)
Cordeiro assado ‐ pedaço lamb, cubes, kabobs, unknown if visible fat eaten .......
Costela (suína) assada
ribs, pork, fresh, unknown type, baked or microwaved,
without coating or marinade, salt ‐ regular, after cooking,
edible portion
Costela (suína) cozida
ribs, pork, fresh, unknown type, stewed or boiled, salt‐
regular, unknow if visible fat eaten, after cooking, edible
portion
Costela de carneiro grelhada
meat, lamb, ribs, rack, no visible fat eaten, broiled or
grilled‐ without basting or marinade, salt regular, before
cooking
Costela de frango
chicken, back, skin remove befero cooking, after cooking,
edible portion
Couve de bruxelas
brussels sprouts, cooked from fresh, boiled, salt ‐ regular,
fat used as seasoning ‐ oil, soybean ‐ unhydrogenated,
Couve refogada
kale, cooked from fresh, boiled, salt‐regular, soybean oil
Couve‐flor cozida
cauliflower, cooked from fresh, boiled, salt‐regular, fat
used as seasoning‐ no fat used
Couve‐flor empanada vegetables, cauliflower, batter dipped or breaded
Couve‐flor refogada
cauliflower, cooked from fresh, boiled, salt‐regular,
soybean oil unhydrogenated, after cooking, edible
portion
143

Coxinha (Croquete) de frango
croquette ‐ chicken, fat used in recipe ‐ unknown
comercially ou home prepared, fat used in frying ‐ oil,
soybean, unhydrogenated
Creme de amendoim peanut butter, regular, without salt
Creme de leite ‐ tradicional cream, regular whipping cream (31% fat) ‐ not whipped
Creme de milho user recipe, prato misto
Cremogema user recipe, formula (**DIGITAR GRAMAS DO PÓ**)
Crepe de chocolate
desserts ‐ miscellaneous, crepe ‐ dessert type, chocolate
filled
Croissant (sabores) user recipe, salgado (digitar em unidades)
Croissant (sem recheio) croissant, plain, unit: MD ‐ medium ‐ 4 1/2"
Croissant de chocolate croissant, chocolate, unit: MD ‐ medium ‐ 4 1/2"
Croissant de frango COM catupiry user recipe, salgados
Croissant de frango SEM catupiry user recipe, salgados
Croissant de mussarela com
calabreza
Cupuaçú user recipe, confeitaria
Curaçau beverages, cordial or liqueur, Curacao
Curau user recipe, confeitaria
Cuscuz (paulista, simples) user recipe, prato misto
Cuscuz com leite user recipe, pratos mistos
Damasco apricot, fresh, edible portion
Damasco desidratado apricot, dried, uncooked
Dan Top / Teta de nega user recipe, confeitaria
Danone tipo "Danette"
(chocolate)
pudding, chocolate, purchased ready‐to‐eat, regular
Danone tipo "Danette" (outros
sabores)
pudding, other flavors, purchased ready‐to‐eat, regular
Danoninho user recipe, confeitaria
Diet shake user recipes, vitaminas
Dobradinha user recipes, pratos tipicos
Doce de abóbora
candy, other confections, dulce de calabaza (sweetened
pumpkin)
Doce de amendoim caseiro
candy, hershey´s Sweet  esccapes ‐ Caramel & Peanut
butter  Crispy  Bar
Doce de banana user recipe, confeitaria
Doce de batata doce dulce de camelote
Doce de caju user recipes, confeitaria
Doce de leite dulce de leche (milk dessert or milk candy)
Doce de leite com ameixa user recipes, confeitaria
Doce de mamao user recipes, confeitaria
Doce sírio folhado user recipe, confeitaria
Doce tipo "goma" (dentadura,
amora, minhoca)
candy, other confections, gummi worm
Drinks (alcoolico) beverages, cocktail, escolher o drink
144

Empada (massa base) user recipe, salgado
Empada (sabores) user recipe, salgado
Energético juice or flavored drinks, Powerade, all flavors
Energético(tipo red bull) red bull, red bull energy drink
Enroladinho (= Enroladinho de
presunto e queijo)
user recipe, salgado
Enroladinho de salsicha user recipe, salgado
Erva doce (fennel), fennel bulb ‐ raw
Ervilha enlatada
green peas, canned ‐ drained, regular, non fat or salt
added
Escarola cozida
Escarola crua escarole, raw, edible portion
Escarola refogada
seasoning ‐ oil, soybean ‐ unhydrogenated, after cooking
Escondidinha de carne seca user recipes, pratos tipicos
Escondidinho de carne moída user recipes, pratos tipicos
Escondidinho de carne moída e
batata
user recipes, pratos mistos
Escondidinho de frango user recipes, pratos tipicos
Esfiha (massa base) user recipe, salgado
Esfiha aberta / fechada (sabores) user recipe, salgado
Esfiha Aberta de brigadeiro user recipe, confeitaria
Esfiha de camarão user recipes, salgados
Esfiha de chocolate branco user recipes, confeitaria
Esfiha de escarola com queijo user recipes, salgados
Esfiha de presunto e queijo user recipe, salgados
Espanhola ‐ batida com álcool user recipe, bebidas alcoólicas
Espinafre cozido
spinach, cooked from fresh, boiled, salt ‐ regular, fat used
as seasoning ‐ no fat used, after cooking, edible portion
Farelo de trigo bran, wheat ‐ dry
Farinha de mandioca ingredient, tapioca‐dry
Farinha de maracujá user recipe, condimento
Farinha de milho ingredients, cornmeal ‐ dry, yellow
Farinha de milho p/ polenta ou
cuscuz (preparado)
(cornmeal), cereal, cooked, cornmeal mush, plain,
prepared with water, salt ‐ regular, no fat added, after
cooking
Farinha de rosca bread, bread crumbs, plain
Farinha láctea user recipe, formula (**DIGITAR GRAMAS DO PÓ**)
Farofa "completa" (bacon,
lingüiça, etc)
user recipe, pmisto
Farofa simples/industrializada ingredient, tapioca‐dry
Feijão azuki (doce japonês)
beans, adzuki, boiled, salt ‐ no salt added, fat used as
seasoning ‐ no fat used, after cooking (ADICIONAR 40%
DO PESO EM AÇÚCAR)
145

Feijão azuki (feijão japonês)
beans, adzuki, boiled, salt ‐ no salt added, fat used as
Feijão carioca
beans, brown, canned ‐ drained, regular, boiled, salt ‐
regular, fat used as seasoning ‐ oil, soybean‐
unhydrogenated (DIGITAR METADE DA QUANTIDADE
REFERIDA PELO ENTREVISTADO)
Feijoada user recipe, prato misto
Feijoada vegetariana user recipe, pratos mistos
Fermento biológico tipo
"fleischmann"
ingredient, yeast, baking ‐ compressed
Fermento em pó ingredient, baking powder, regular
Figado bovino liver, beef (digitar a preparação)
Figado de frango liver, chicken (digitar a preparação)
Figo figs, fresh, edible portion
Filé de frango (carcaça do frango)
chicken, breast, skin removed before cooking, broilled or
grilled, without coating or marinade, salt ‐ regular
Filé de frango à milanesa
chicken, breast, skin removed before cooking, fried,
breaded or batter dipped, home prepared, pan fried,
coating eaten
Filé de frango à parmegiana user recipes, carnes
Filé de peixe empanado (à
milanesa)
(fish), fish and seafood, unknown type, cooked from fresh
or frozen, fried, breaded or batter dipped, home
prepared, pan fried, coating eaten, fat used in frying ‐ oil,
edible portion
Filé: Frango enrolado com
presunto e queijo e molho
user recipes, carnes
Fogazza (frita / assada) user recipe, salgados
Fogazza de calabreza frita user recipe, salgados
Fogazza de frango assada user recipe, salgados
Fogazza de pizza (mussarela e
tomate)
user recipe salgados
Fogazza de presunto e queijo user recipe, salgados
Folha de beterraba cozida
(beet greens), greens, beet, cooked, boiled, regular, fat
portion
Folha de beterraba refogada
(beet greens), greens, beet, cooked, boiled, regular, fat
used as seasoning ‐ oil, soybean oil ‐ unhydrogenated,
Folha de louro spices, bay leaf
Framboesa raspberry, fresh, red
Frango (asa) wing
Frango (coração) chicken, heart, (escolher preparação)
Frango (moela) chicken, gizzards (escolher preparação)
Frango (pé) chicken, feet (escolher preparação)
Frango (peito) breast
146

Frango (pescoço) neck
Frango (sobrecoxa) drumstick
Frango assado (coxa)
chicken, thigh, unknow if skin eaten ou skin eaten ou skin
not eaten, baked or microwaved, without coating or
marinade, unknow if basted or browned with added fat,
salt‐regular, after cooking, with refuse
Frango com pele chicken, (parte do frango), skin eaten
Frango cozido (coxa)
not eaten, stewed or boiled, salt‐regular, after cooking,
with refuse
Frango frito / à passarinho (coxa)
not eaten, fried, without coating or marinade, fat using in
fryng ‐ oil soybean unhydrogenated, salt ‐ regular, after
cooking, with refuse
Frango sem pele chicken, (parte do frango), skin removed before eating
Frango xadrez user recipe, pratos tipicos
Fruta do conde custard apple
Frutas
se a pessoa comeu a fruta toda ‐‐> with refuse, se foi uma
fatia ou um pedaço ‐‐> edible portion
Galinhada user recipes, pratos mistos
Gatorade   gatorade ‐ ready‐to‐drink, all flavors
Geladinho (apenas gelo e
flarorizante)
sno‐cone
Gelatina diet
DIGITAR EM GRAMAS (sendo: 3.1 g de pó p/cada 120g de
gelatina pronta):  gelatin, powder,  flavored, sugar free
Gelatina normal (sabores)
DIGITAR EM GRAMAS (sendo: 7g de pó p/cada 120g de
gelatina pronta):  gelatin, powder,  flavored, regular
Geléia "light" (sabores) jams or preserves, reduced sugar
Geléia (sabores) jams or preserves, regular
Geléia de mocotó user recipe, confeitaria
Gemada eggnog, whole
Gergelim sesame, kernels (hulled), dried
Germen de trigo grains, wheat, germ, crude
Goiaba guava, fresh common, with refuse
Goiabada
candy, other confections, dulce de guayaba (sweetened
guava paste)
Goma árabe aplets
Granola granola, commercial, lowfat
Grão de bico cozido
chickpea, cooked from dried, boiled, salt ‐ regular, fat
used as seasoning ‐ no fat used, after cooking
Groselha/guaraná currants, juice
Guacamole guacamole, salt regular
Guaraná com açaí (bebida
energética)
soda pop or soft drink, non‐cola, regular
Guaraná em pó
coffee, regular, made from ground (DIGITAR EM
GRAMAS)
147

Gyoza de carne (pastel oriental)
(dumplings), dumplings ‐ main dish type, beef, fat used in
recipe ‐ oil, soybean oil ‐ unhydrogenated, beef ‐
hamburger or ground beef, 10% fat (90% lean meat)
H2Oh
beverages, water ‐ bottled, sparkling or carbonated
water, unsweetened, without ice
Hamburger bovino
(ham), hamburger or ground beef, 10% fat (90% lean
meat), broiled or grilled, salt ‐ regular, after cooking
Hamburger de frango (digitar
BEFORE COOKING)
(ham), hamburger or ground beef, 15% fat (85% lean
meat), broiled or grilled, salt ‐ regular, before cooking
Homus dips, hummus (chickpea), salt ‐ regular
hortelã mint, peppermint ‐ fresh
Inhame yam
Iogurte (poupa de fruta) yogurt, fruited, regular, whole milk
Iogurte (sabores) yogurt, other flavors, regular, whole milk
Iogurte natural yogurt, plain, whole milk
Jaboticaba elderberrie, fresh
Jaca jackfruit, fresh, edible portion (miolo)
Jiló refogado
okra, cooked from fresh, boiled, salt ‐ egular, fat used as
seasoning‐ oil, soybean‐unhydrogenated, after cooking,
edible portion
Joelho de porco meat, pork, hocks, cured,no fat added
Jurubeba wine, other dessert (>15% alcohol), sweet
Kafta
meatball, without sauce, beef, hamburguer or ground
beef ‐ 10% fat (90% lean meat)
Kibe cru user recipe, pratos tipicos
Kibe frito/assado user recipe, salgados
Laranja orange, fresh, with refuse
Lasa de mussarela com massa
integral
user recipes, massas
Lasanha à Bolonhesa
lasagna, from recipe, beef, hamburger or ground beef ‐
10% fat (90% lean meat), salt ‐ regular, cheese ‐
unknown, cheese ‐ mozzarella cheese, whole milk
Lasanha aso 4 queijos user recipe, massas
Lasanha de berinjela user recipe, massas
Lasanha de pizza user recipe, massas
Lasanha de presunto e queijo à
Bolonhesa
user recipe, massas
Lasanha de presunto e queijo ao
molho branco
user recipe, massas
Lasanha de presunto e queijo ao
sugo
user recipe, massas
Leite condensado
ingredient, condensed milk (sweetened) ‐ undiluted,
regular, regular
Leite de soja milk, soy milk, ready‐to‐drink, regular, plain, not fortified
Leite desnatado milk, skim, no fat or fat free
Leite em pó milk, unprepared dry powder, whole
148

Leite integral milk, whole milk (3.5‐4%fat)
Leite semi‐desnatado milk, 2% fat or reduced fat
Lentilha
lentils, cooked from dried, boiled, regular, fat used as
Levedo de cerveja ingredient, yeast, baking ‐ active dry
Lichia (lychees), lychees ‐ fresh
Licor (outro sabores) beverages, cordial or liqueur, other flavors
Licor de café beverages, cordial or liqueur, coffee flavored
Licor de chocolate   beverages, cordial or liqueur, chocolate or cocoa flavored
Licor de menta beverages, cordial or liqueur, creme de menthe
Limão
lime, fresh, edible portion (se for fatia ou metade) / with
refuse (se for inteiro)
Limonada user recipe, sucos
Linguiça de frango sausage, turkey/pork/beef ‐ smoked (reduced fat)
Linguica de porco defumada sausage, pork, smoked
Lingüiça de porco fresca   sausage, pork, fresh, after cooking
Linguica toscana ou calabresa sausage, linguica, after cooking
Linhaça flax seed, not fortificade
Lombo (suíno) assado
pork, chops, fresh, top loin, unknown if visible fat eaten,
baked or microwaved, without coating or marinade, not
basted or browned with added fat
Lula cozida
squid, cooked from fresh or frozen, stewes or boiled, salt‐
regular, after cooking
Lula frita
squid, cooked from fresh or frozen, fried, without coating
or marinade, fat used in frying ‐ oil, soybean ‐
unhydrogenated, salt‐ regular, after cooking
Maçã apple, fresh, with skim, with refuse
Maçã do amor apple, candied or caramel apple
Macarrão ao alho e óleo user recipe, massas
Macarrão ao alho e óleo com
atum
user recipe, massas
Macarrão com frango, lingüiça e
molho vermelho
Macarrão com legumes user recipe, massas
Macarrão com molho branco
90% spaghetti noodles, white, cooked in salted water,
seasoned with fat, fat used as seasoning ‐ oil, soybean ‐
unhydrogenated, after cooking + 10% sauce, white,
unknow if commercial or homemade
Macarrão com molho de tomate
(ao sugo)
spaghetti ‐ main dish (noodles and sauce), with tomato
sauce, without meat or poultry, from recipe, unknown
Macarrão com molho e carne (a
bolonhesa)
(spaghetti), spaghetti ‐ main dish (noodles and sauce),
with tomato sauce, with meat, from recipe, homemade,
made with commercial sauce, meat ‐ beef, hamburger or
ground beef, 10% fat (90% leam meat), plain, regular,
regular
Macarrão com sardinha user recipe, massas
149

Macarrão cozido
spaghetti noodles, white, cooked in salted water,
seasoned with fat, fat used as seasoning ‐ oil, soybean ‐
Maionese
(mayo), mayonnaise or mayo type dressing, real, low fat,
regular
Maisena/amido de milho cornstarch, ingredient
Mamão papaya, fresh, edible portion (se for fatia ou metade)
Mandioca cozida
cassava (yuca), cooked, boiled, salt ‐ no salt added, fat
Mandioca frita
cassava (yuca), cooked, fried or sauteed, fat used in frying
‐ oil, soybean ‐ unhydrogenated, salt ‐ regular
Mandioquinha cozida
Manga mango, fresh, edible portion (se for em fatias ou pedaços)
Manjar branco
(tembleque), desserts ‐ miscellaneous, Hispanic,
Tembleque
Manjar com calda de ameixa user recipe, confeitaria
Manjericão basil, dried
Manteiga butter, regular, salted
Margarina com sal margarine, regular, tub, salted, soybean oil
Margarina light com sal margarine, diet, unknown % fat, salted
Margarina light sem sal margarine, diet, unknown % fat, unsalted
Maria mole user recipe, confeitaria
Marmelada user recipes, confeitaria
Massa de canudinho user recipe, confeitaria
Massa de rolinho primavera wrapper, egg roll wrapper
Massa pão de ló cake, sponge, white or flavored, not frosted or glazed
Maxi Bauducco ‐ Chocolate (1
unidade = 25g)
Maxi Bauducco ‐ Coco (1 unidade
= 25g)
14g cookies and bars, shortbread, unknown + 4g candy,
other confections, coconut candy
Maxixe (cozido)
vegetables, winter melon (waxgourd or chinese
preserving melon), boiled, salt ‐ regular, fat used as
seasoning ‐ no fat used
MC Colosso user recipes, confeitaria
MC Nifico bacon user recipe, sanduiches
Mel honey
Melância watermelon, fresh, edible portion
Melão amarelo melon, casaba, fresh edible portion
Melão cantaloupe melon, cantaloupe, fresh, edible portion
Mexerica tangerine, fresh, edible portion
Mexilhão mussel
Milho cozido (espiga)
corn, cooked from fresh, cob, no fat or salt added, after
Milho cozido (grãos)
corn, cooked from fresh, whole kernel, boiled, salt ‐ no
salt added, fat used as seasoning ‐ no fat used, after
150

cooking
Milho enlatado corn, canned, regular ‐ drained, no fat or salt added
Milkshake
(milkshake), milk, mixtures and milk drinks, from soft
serve machine, (escolher sabor)
Mingau de aveia
cereal, cooked, Hispanic, oatmeal with milk and sugar ‐
Avena con leche
Mingau de chocolate
Mingau de fubá/farinha de milho
cereal, cooked, Hispanic, cornmeal mush with milk and
sugar ‐ Harina de maiz con leche
Mingau de maisena cereal, cooked, cornstarch with milk
Mingau de Neston user recipes, confeitaria
Mingau de trigo
cereal, cooked, Hispanic, Cream of Wheat with milk and
sugar
Miojo/Lamen/Macarrão ‐ DIGITAR
O TEMPERO
noodle, egg noodle substitute (cholesterol free, no yolk),
cooked in unsalted water, fat using as seasoning ‐ oil,
soybean ‐ unhydrogenated, (80G) BEFORE COOKING + 5g
bouillon (broth), cube or dry crystals ‐ unprepared,
regular
Misoshiru (sopa/caldo oriental) user recipe, pratos tipicos
Misto quente sandwich, ham and cheese, grilled
Mocotó shank, unknown if visible fat eaten
Molho ao sugo
sauce, tomato, regular, unknow if commercial or
homemade
Molho barbecue sauce, barbecue sauce, commercial
Molho bolonhesa
sauce, spaghetti sauce, with meat, homemade, made
with commercial sauce, beef, hamburger or ground beef,
10% fat (90% lean meat), plain, regular, regular
Molho branco sauce, white, unknow if commercial or homemade
Molho curry
sauce, curry sauce, prepared without cream, fat used in
recipe ‐ unknown ‐ commercially prepared, regular
Molho de hortelã user recipe, molhos
Molho de pimenta sauce, hot pepper
Molho de queijo sauce, cheese
Molho de tomate sauce, tomato, regular
Molho inglês sauce, Worcesterchire, regular
Molho madeira gravy, beef, prepared with wine
Molho para saladas (base de
maionese)
mayonnaise or mayo type dressing, mayo type salad
dressing, regular
Molho para saladas (sem
maionese)
dressing for salads, unknow type ‐ commercial, clear,
regular
Molho pesto
sauce, pesto sauce, homemade, fat used in recipe ‐ oil,
soybean ‐ unhydrogenated
Molho rosê user recipe, molhos
Molho tártaro tartar sauce
Molho vinagrete user recipe, molhos
Morango strawberry, fresh, edible portion
151

Mortadela sausage, mortadella
Mostarda sauce, mustard
Moti (bolinho japonês feito de
arroz)
digitação idêntica ao arroz branco (SEM SAL E SEM ÓLEO)
Mousse de chocolate
desserts ‐ miscellaneous, mousse ‐ dessert type,
chocolate, cream ‐ regular whipping cream (31% fat) ‐ not
whipped
Mousse de frutas (ex.maracujá,
abacaxi,...)
desserts ‐ miscellaneous, mousse ‐ dessert type, fruit,
cream ‐ regular whipping cream (31% fat) ‐ not whipped
Mucilon user recipe, formula (**DIGITAR GRAMAS DO PÓ**)
Muffin bread, muffins, escolher tipo
Nabo cozido
turnip, cooked, boiled, salt ‐ regular, fat used as
seasoning ‐ no fat added, after cooking, edible portion
Nabo em conserva (pickles) turnip, pickled
Neston cereal , ready‐to‐eat, flake, oat
Nhoque user recipe, massas
Nhoque recheado com mussarela user recipes, massas
Nhoque recheado de queijo gnocchi (cheese)
Nozes walnuts
Nuggets
chicken, commercial pre‐coatedor breaded, chicken
nuggets or sticks
Nutella filberts, spread (e.g. Nutella)
Óleo de canola oil, canola
Óleo de girassol oil, sunflower
Óleo de milho oil, corn
Óleo de soja     oil, soybean ‐ unhydrogenated
Omelete
egg, omelet, plain, fat used in frying ‐ oil, soybean ‐
unhydrogenated, salt ‐ regular, egg used in recipe ‐ real
egg
Omelete recheado (carnes ou
vegetais etc)
egg, omelet, (escolher "recheio"), fat used in frying ‐ oil,
soybean ‐ unhydrogenated, salt ‐ regular, egg used in
recipe ‐ real egg
Oregano oregano, dried
Orelha de porco pork, ears, stewed or boiled, salt ‐ regular,
Ostras   oyster, raw, unknown kind, edible portion
Ovo (clara) egg, white only, cooked
Ovo (gema) egg, egg yolk only, cooked
Ovo cozido egg, boiled
Ovo frito
egg, fried, fat used in frying ‐ oil, soybean ‐
unhydrogenated, salt ‐ regular
Ovo mexido
egg, scrambled, plain, fat used in frying ‐ oil, soybean ‐
unhydrogenated, salt‐regular
Ovo mexido com ingredientes
(vegetais ou carnes)
egg, scrambled, (escolher ingredientes), fat used in frying
‐ oil, soybean ‐ unhydrogenated, salt‐regular
Ovomaltine (ovaltine), Ovaltine ‐ dry mix, Chocolate Malt
Paçoca user recipe, confeitaria
152

Paio sausage, pork, smoked
Palmito
(hearts of palm), vegetables, hearts of palm ‐ canned, no
fat or salt added
Pamonha user recipe, confeitaria
Panetone bread, panettone
Panqueca sabores user recipe, massas
Pão ciabatta Italian bread
Pão com recheio de presunto e
queijo
Pão com recheio de queijo user recipe, salgados
Pão de alho p/ churrasco bread, loaf, garlic bread with "butter"
Pão de banha bread, foccacia, fat used, lard, salt, regular
Pão de batata user recipe, salgado
Pão de batata com hamburguer user recipe, salgados
Pão de batata recheado de
calabresa
user recipe, salgado
Pão de cachorro quente hot dog bun, white
Pão de forma branco
white bread, regular, commercial (ou) homemade or
bakery
Pão de forma integral/preto wheat bread, whole wheat, regular, commercial
Pão de hamburguer hamburger bun, white
Pão de leite/sponge/coco/ (tipo
macio)
buns, white, baked commercially
Pão de mandioca bread, loaf, potato
Pão de manteiga user recipe, salgados
Pão de mel user recipe, confeitaria
Pão de milho bread, loaf, cornmeal and molasses
Pão de queijo bread, rolls, cheese bread
Pão doce
rolls, sweet roll, baked commercially, without frosting or
glaze, without fruit or nuts
Pão doce c/ cobertura
rolls, sweet roll, baked commercially, with frosting or
glaze, without fruit or nuts
Pão francês French bread
Pão francês c/cobertura de
mussarela
user recipes, salgados
Pão francês integral wheat bread, white and whole wheat swirl
Pão glúten wheat bread, whole wheat, regular, commercial
Pão italiano Italian bread
Pão light white bread, reduced calorie (light, hight fiber)
Pão sírio pita bread, white
Pão sovado bread, loaf, barley
Papinha de bebê Baby food, escolher o sabor
Pasta de gergelim / manteiga de
gergelim
tahini (sesame butter)
Pastel de bauru (presunto e user recipe, salgados
153

queijo)
Pastel de brigadeiro user recipe, confeitaria
Pastel de carne seca user recipe, salgados
Pastel de frango com catupiry user recipe, salgado
Pastel de frango com cogumelo user recipe, salgado
Pastel de ricota user recipes, salgados
Pastel de vento / cavaco user recipe, salgado, massa base de pastel
Pastel sabores user recipe, salgado
Patê de berinjela user recipe, molhos
Pate de berinjela com sardela user recipe, pratos tipicos
Patê de ovo cozido user recipes, molhos e acompanhamentos
Patê de ricota user recipe, molhos e acompanhamentos
Patês (atum, sardinha, etc) user recipe, molhos
Pavê user recipe, confeitaria
Pavê de ricota user recipe, confeitaria
Pé de moleque/moça candy, other confections, peanut brittle
Peito de peru lunchmeats and sausages, turkey, ham, regular
Peito/Filé de frango recheado
(presunto e queijo)
cordon bleu, chicken, fat used in frying ‐ oil, soybean ‐
unhydrogenated
Peixe assado
or frozen, baked or microwaved, without coating or
marinade, not basted or browned with added fat, salt ‐
Peixe cozido
or frozen, stewed or boiled, salt ‐ regular, after cooking,
edible portion
Peixe frito
or frozen, fried, without coating or marinade, fat used in
frying ‐ oil, soybean ‐ unhydrogenated, salt ‐ regular, after
Pepino cucumber, raw, without peel, edible portion
Pêra pear, fresh, with refuse
Pernil assado
pork, chops, fresh, unknown cut, unknown if visible fat
eaten, baked or microwaved, without coating or
marinade, not basted or browned with added fat, salt ‐
Peru
turkey, (escolher parte do peru), (ecolher preparação) ‐
semelhante ao frango
Peru assado (fatia ‐ peito)
turkey, breast, unprocessed, unknown if skin eaten,
baked or microwaved, without coating or marinade, not
basted or browned with added fat, salt ‐ regular, after
Pêssego peach, fresh, edible portion+A1:B840
Pêssego em calda peach canned, syrup pack, light
Petit gateau user recipe, confeitaria
Picolé de açaí user recipe, confeitaria
154

Pimenta (Molho de pimeta) sauce, hot pepper
Pimenta do reino pepper (ground), black
Pimenta vermelha (pó) pepper (ground), red
Pimentão cozido
pepper, (escolher tipo), cooked, boiled, salt ‐ regular, fat
Pimentão refogado
pepper, (escolher tipo), cooked, stir fried, without soy
sauce mixture, fat used in frying ‐ oil, soybean ‐
portion
Pimentão verde pepper, green pepper ‐ sweet, raw
Pimentão vermelho ou amarelo pepper, sweet red (ou) sweet yellow, raw
Pinga
vodka, plain (pinga e vodka possuem o mesmo teor de
alcool ‐ 40% a 50% ‐ CISA centro de informações sobre
saúde e alcool)
Pinhão (pinha) user recipes, pratos tipicos
Pipoca de microondas salgada
popcorn, microwave popped from package, regular, with
salt, no fat or salt added
Pipoca de rua
popcorn, commercially popped (prepopped), not
"buttered"
Pipoca doce
popcorn, caramel or sugar coated, prepared from home
recipe, fat used in recipe ‐ oil, soybean ‐ unhydrogenated,
salt ‐ no salt added
Pipoca salgada
popcorn, home popped, popped in fat, fat used in recipe ‐
oil, soybean ‐ unhydrogenated, topped with fat and/or
salt, salt ‐ regular
Pirão de frango user recipes, pratos tipicos
Pirão de peixe user recipes, pratos tipicos
Pirulito lollipop
Pizza  de brócolis user recipe, pizza
Pizza de brigadeiro user recipe, pizza
Pizza de escarola user recipe, pizza
Pizza de morango user recipe, pizza
Pizza de mussarela com bacon user recipe, pizza
Pizza de mussarela com milho user recipe, pizza
Pizza de mussarela de bufalo com
tomate seco
user recipes, pizza
Pizza de palmito com mussarela user recipe, pizza
Pizza de rúcula com tomate seco
(c/mussarela)
user recipe, pizza
Pizza de strogonof de frango user recipe, pizza
Pizzas user recipe, pizza
Polenta cozida
cereal, cooked, grits (polenta), regular cooking, prepared
with water, salt ‐ regular, margarine, regular, tub, salted,
oil soybean.
Polenta frita
cereal, cooked, cornmeal mush, fried, fat used in frying ‐
oil, soybean ‐ unhydrogenated, salt ‐ regular
155

Polvo cozido
octopus, cooked from fresh or frozen, stewed or boiled,
salt ‐ regular, after cooking
Presunto
lunchmeats and sausages, ham, regular, regular (approx
5% fat), regular
Presunto magro lunchmeats and sausages, ham, regular, low fat
Pretzels pretzels, (escolher cobertura)
Pudim de chocolate user recipe, confeitaria
Pudim de chocolate diet pudding, chocolate, purchased to eat, sugar free
Pudim de chocolate Diet com
morango e mamão
Pudim de leite desserts, Hispanic, Flan
Pudim de leite condesado =
pudim gelado
Pudim de pão
desserts ‐ miscellaneous, Hispanic, budin de pan (bread
pudding with evaporated milk, raisins, rum)
Purê de batata
mashed potato, prepared from fresh, fat used in recipe ‐
no fat used, milk ‐ whole (3.5 ‐ 4% fat), salt ‐ regular
Purê de mandioquinha
Pururuca pork, skin ‐ fried pork rind, other brands
PVT refogada user recipe, carnes e preparações
Queijadinha user recipe, confeitaria
Queijo branco fresco american cheese, process ‐ reduced fat
Queijo cheddar cheese, Cheddar cheese, process cheese spread
Queijo coalho american cheese, process
Queijo de cabra goat cheese
Queijo emental/suiço swiss cheese, process
Queijo gorgonzola blue cheese
Queijo mussarela/meia cura mozzarella cheese, whole milk
Queijo parmesão ‐ ralado parmesan cheese ‐ dry (grated) ‐ regular
Queijo prato Mozzarella cheese, part skim milk
Queijo provolone provolone cheese ‐ natural
Queijo ricota ricotta cheese ‐ whole milk
Queijo tipo polenguinho cream cheese, spread ‐ cream cheese based
Quiabo refogado
okra, cooked from fresh, stir fried, without soy sauce
mixture, fat used as seasoning ‐ oil, soybean ‐
portion
Quiche de catupiry user recipe, salgados
Quindim user recipe, confeitaria
Rabada
oxtail, beef ‐ oxtail, visible fat eaten, stewed or boiled, sat
regular
Rabanada
(torrejas), dessert ‐ miscellaneous, Hispanic, torrejas or
galician (fritter), fat used in frying ‐ oil, soybean ‐
unhydrogenated
Rabanete radish, raw, edible portion
156

Ração humana user recipe, formula
Ragazzone de marguerita user recipe, massas
Rapadura (sugar cane), guarapo (sugar cane beverage)
Raspadinha sno‐cone
Raspas de laranja ingredient, orange peel
Raspas de limão ingredient, lemon peel
Ravioli de carne (com molho
vermelho)
mixed dish, ravioli, meat filled, with tomato sauce, from
recipe, 10% fat (90% lean meat), salt ‐ regular
Ravioli de espinafre (com molho
vermelho)
ravioli, spinach filled, with tomato sauce, salt ‐ regular
Ravioli de queijo (com molho
vermelho)
mixed dish, ravioli, cheese filled, with tomato sauce, from
recipe, fat used in recipe ‐ no fat used, salt ‐ regular
Recheio cremoso de bolo
(maracujá)
(fillings), filling ‐ dessert type, other fresh fruit with glaze,
fruit ‐ passion fruit (maracuya) ‐ fresh
Recheio de bolo (chantilly)
(chantilly), Chantilly creme, regular whipping cream (31%
fat), not whipped
Recheio de bolo (chocolate)
(fillings), filling ‐ dessert type, chocolate cream, unknown
if from mix or recipe, milk ‐ whole (3.5 ‐ 4% fat)
Recheio de bolo (creme)
(fillings), filling ‐ dessert type, other cream flavors, with
egg, milk ‐ whole (3.5 ‐ 4% fat)
Refrigerante
beverages, soda pop or soft drink, fruit flavored, regular,
caffeine free
Refrigerante ‐ Coca cola soda pop or soft drink, Coke, regular
Refrigerante ‐ Fanta soda pop or soft drink, Fanta, regular
Refrigerante ‐ Sprite soda pop or soft drink, Sprite, regular
Refrigerante diet
beverages, soda pop or soft drink, fruit flavored, diet,
caffeine free, unknown artificial sweetener
Repolho cozido ou refogado
cabbage, green, cooked, boiled, salt ‐ regular, fat used as
seasoning ‐ oil, soybean ‐ unhydrogenated, after cooking,
edible portion
Repolho cru cabbage, green, raw
Requeijão cream cheese, light (18% fat)
Risole de presunto user recipe, salgados
Risole de presunto e queijo user recipe, salgados
Risoto de camarão
mixed dish, with rice, fish or seafood, cream or white
sauce base, with cheese, with carrots or dark green
vegetables, fish or seafood ‐ shrimp, cooked from fresh or
frozen, homemade, made with cream, fat used in recipe ‐
no fat used, cream ‐ regular whipping cream (31% fat) ‐
not whipped, salt ‐ regular, cheese ‐ parmesan cheese,
dry (grated), regular
Risoto de carne
mixed dish, with rice, beef, gravy base, with cheese /
without cheese, without vegetables
Risoto de frango
grains, rice, Hispanic, arroz con pollo ‐ with chicken in
tomato sauce
Rocambole de carne mixed dish, Hispanic, albondigon (meat loaf)
Rocambole de frango (frango user recipe, carnes
157

recheado) ‐ catupiry
Rocambole recheado com cremes
ou doce de leite
cake, jelly roll, other flavored cake, custard type filling,
prepared with milk, whole (3.5 ‐ 4%fat), egg used in
recipe ‐ real egg
Rocambole recheado de goiabada
cake, jelly roll, other flavored cake, fruit preserve type
filling, egg used in recipe ‐ real egg
Rolinho primavera de vegetais user recipe, pratos tipicos
Rondele de crane calabreza com
molho
user recipe, massas
Rondele de frango (com molho de
tomate)
user recipe, massas
Rondele de presunto e queijo
(com molho de tomate)
user recipe, massas
Rosbife user recipe, carnes e preparações
Rosca simples donut, cake, regular, plain
Rúcula arugula ‐ raw, edible portion
Sagu tapioca‐dry
Sal salt, regular
Sal grosso salt, sea
Salada de batata com atum (sem
maionese)

Salada de frutas salad, fruit salad with mixed fruit, plain ‐ fresh fruit
Salada de maionese user recipe, pmisto
Salada de repolho, cenoura,
maionese e cheiro verde
Salame salami, unknow type
Salgadinho Bacon (rabo de porco) user recipe, salgados
Salgadinho Doritos chips ‐ snack type, Doritos Tortilla Chips ‐ Nacho Cheesier
Salgadinho Ruffles Ruffles, regular
Salgadinho tipo Fandangos / Glico corn chips, ingredient fat not known
Salgadinho tipo Fofura, Cebolitos,
etc
snacks, brand name listing, Cheetos ‐ Puffs
Salgadinho tipo Fofura, Cebolitos,
Torcida, etc
snacks, brand name listing, Cheetos ‐ Puffs
Salgados assados (base) user recipe, salgados
Salgados fritos (base) user recipe, salgados
Salmão assado
salmon, cooked from fresh or frozen, unknown kind,
baked or microwaved, withou coating or marinade, not
basted or browned with added fat, salt ‐ regular, after
Salmão crú
salmom, cooked from fresh  or frozen, pink, no fat or salt
added, after cooking, edible portion
Salsicha comum
hot dogs, frankfurters, or weiners, regular (combination
of meats), regular, regular, plain
Salsicha de frango hot dogs, frankfurters, or weiners, chicken
Salsinha parsley, fresh, edible portion
158

Sanduiche de mortadela user recipe, sanduiches
Sanduíche de ovo sandwich, fried egg
Sanduiche de salame user recipe, sanduiches
Sanduiche no pão de forma de
frango desfiado
user recipes, sanduiches
Sanduíches do McDonald´s
(mc), McDonald´s, lunch and dinner orders, (escolher
lanche)
Sarapatel user recipe, pratos tipicos
Sardinha enlatada sardines, canned in oil, drained, no fat added
Sardinha frita
sardines, cooked from fresh or frozen, fried, without
coating or marinade, fat used in frying ‐ oil, soybean ‐
unhydrogenated, salt ‐ regular
Sashimi fish and seafood, sashimi ‐ raw fish
Sequilhos cookies and bars, bizcochitos (anise seed)
Serralha / dente de leão
(dandelion), dandelion greens, cooked, boiled, salt ‐
regular, fat used as seasoning ‐ no fat used, after cooking
Shoyo / molho de soja soy sauce, regular
Smirnoff ice c/ coca cola user recipes, bebidas
Soja
soybeans, cooked from dried, boiled, salt ‐ regular, fat
used as seasoning ‐ no fat used, after cooking]
Sonho user recipes, confeitaria
Sonho / Donut´s recheados de
creme
doughnut, filled, with cream or custard, sugared
Sopa de arroz, batata e cenoura user recipe, sopas
Sopa de capeletti de carne user recipes, sopas
Sopa de capeletti de frango user recipes, sopas
Sopa de feijão com macarrão user recipe, sopas
Sopa de frango, pimentão, milho
e coentro
user recipes, sopas
Sopa de grão de bico user recipes, sopas
Sopa de macarrão com legumes user recipe, sopas
Sopa desidratada / sopão tipo
"Knorr" de carne
soup, beef, with noodles or pasta, dehydrated mix ‐
unprepared (**DIGITAR GRAMAS DA SOPA SECA**)
"Knorr" de frango
soup, vegetable, chicken vegetable, dehydrated mix ‐
"Knorr" de legumes
soup, vegetable, plain (vegetarian), dehydrated mix ‐
Sopas user recipe, sopas
Sorvete de massa
(ice cream), ice cream and frozen desserts, regular (11%
fat), (escolher sabor)
Sorvete de massa na casquinha
(ice cream), ice cream and frozen desserts, ice cream
cone with ice cream, plain wafer type, regular (11% fat),
(escolher sabor)
Sorvete tipo picolé ao leite user recipe, confeitaria
Sorvete tipo picolé fruta popsicle, regular
Steak de frango chicken, commercial pre‐coated or breaded, patty
159

Strogonoff de carne
stroganoff, beef, without noodles, beef ‐ cuber or stew
meat, unknown cut, unknown if visible fat eaten,
unknown fat used (prepared at home), salt ‐ regular, cour
cream ‐ regular.
Strogonoff de frango user recipe, carnes
Suco artificial (pó)
juice or flavored drink, dry‐mix unprepared, fruit‐
flavored drink, presweetened with sugar
Suco de abacaxi c/leite s/açucar user recipe, sucos
Suco de beterraba user recipes, sucos
Suco de cajá sem açúcar user recipe, sucos
Suco de caju com açúcar user recipe, sucos
Suco de couve, laranja e maçã user recipe, sucos
Suco de goiaba c/beterraba sem
açucar
user recipe, sucos
Suco de goiaba c/cenoura sem
açucar
user recipe, sucos
Suco de goiaba com limão user recipes, sucos
Suco de guaraná natural user recipes, sucos
Suco de laranja juice or flavored drink, orange, juice, fresh
Suco de melancia juice or flavored drink, watermelon juice
Suco maguary maracujá
(s/açucar)
user recipe, sucos
Suco natural (outros sabores sem
açucar)
user recipe, sucos (*quando não especificar sabor,
considerar laranja)
Suco pronto para beber (caixinha)
juice or flavored drink, (escolher fruta), (se possível,
escolher drink), without ice
Suco tipo Del Vale
juice or flavored drink, (escolher fruta), (se possível,
escolher nectar), without ice
Suco tipo Maguary user recipe, sucos
Sucrilhos/Cereal matinal cereal , corn flakes, presweetened(frosted)
Suflê de chuchu user recipe, prato misto
Sundae (sabores) ‐ ecolher o
sabor da calda
mcDonald´s, desserts, sundaes,..., with nuts (digitar em
unidades)
Suplemento proteico
(whey), food industry additives and ingredients, whey
protein isolate (DIGITAR METADE DA QUANTIDADE)
Sushi/Temaki de peixe
mixed dish, sushi (rice with vinegar sauce), with fish and
vegetables in seaweed
Sushi/Temaki de vegetais
mixed dish, sushi (rice with vinegar sauce), with
vegetables in seaweed
Suspiro meringue, shell
Sustagem (sustacal), Sustacal Powder ‐ dry mix
Sustagem com leite Sustacal Plus Liquid
Tabule (salada) tabbouleh salad, fat used in recipe ‐ oil, olive
Taff Man user recipe, vitamina
Talharine com frutos do mar user recipe, massas
Talharine com molho 4 queijos lasagna, from recipe, cheese‐no meat, cheese‐cottage,
160

regular or creamed (4%fat), cheese ‐ Kraft Velveeta, salt‐
regular
Tapioca ‐ sabores diversos unidade = 100g de tapioca ‐ dry + 40g de recheio
Tempero baiano user recipe, condimentos e temperos
Tempero em pó boillon (broth), cube or dry crystals ‐ unprepared, regular
Tempurá de camarão mixed dish, tempura, Hawaiian (shrimp, vegetables, tofu)
Tempurá de vegetais mixed dish, tempura, vegetable
Tequila tequila, plain
Toddynho
milk, chocolate, milk mixtures and milk drinks, purchased
read‐to‐drink, regular
Tofu (queijo de soja)
tofu, tofu (soybean curd), raw (not silken), not cooked,
regular, soft (not drained)
Tomate cru (salada) tomato, raw, edible portion
Tomate seco (conservado em óleo
‐ drenado)
tomato, sun‐dried, oil pack ‐ drained
Torrada (comercial/pão francês) toast, from slice loaf, baguette
Torrada light integral (comercial)
toast, from slice loaf, wheat bread, wheat, reduce calorie
(light, high fiber)
Torresmo (pururuca) pork, cracklings
Torrone user recipe, confeitaria
Torta de atum user recipe, salgado
Torta de carne
mixed dish, pies ‐ with meat, poultry or fish, beef pot pie,
double crust, fat used in recipe ‐ margarine, regular, tub,
salted, soybean oil, hamburger or ground beef, 10% fat
(90% lean meat)
Torta de chocolate (c/ massa
"normal")
pie, chocolate cream, filling ‐ prepared from recipe, no
egg used, milk ‐ whole (3.5 ‐ 4% fat), pie crust ‐ prepared
from recipe, fat used in crust ‐ margarine, regular, tub,
unsalted, soybean oil, salt ‐ no salt added
Torta de frango
mixed dish, pies ‐ with meat, poultry or fish, chicken pot
pie, double crust, unknown, chicken ‐ breast, skin
removed before cooking
Torta de legumes user recipe, salgados
Torta de limão user recipe, confeitaria
Torta de maçã (c/ massa
"normal")
pie, apple, single pastry crust, prepared from recipe, fat
used in crust or pastry ‐ margarine, regular, tub, unsalted,
soybean oil, salt ‐ no salt added
Torta de morango (c/ massa
"normal")
pie, strawberry, single pastry crust, prepared from recipe,
fat used in crust or pastry ‐ margarine, regular, tub,
unsalted, soybean oil, salt ‐ no salt added
Torta de queijo tipo catupiry user recipe, salgados
Torta holandesa user recipe, confeitaria
Torta mousse user recipe, confeitaria
Torta/Bolo cremoso de milho user recipes, confeitaria
Tortas doces (c/ massa podre) user recipe, confeitaria
Tortilla taco bell, gorditas, (escolher o recheio)
161

Trigo para quibe
bulgur, home cooked, cooked in unsalted water, fat used
as seasoning ‐ no fat used, after cooking
Trufa candy, chocolate pieces, truffles
Tutu de feijão user recipe, pratos tipicos
Uva
grapes, fresh, edible portion (se for unidades) / with
refuse (se for cacho inteiro)
Uva passa raisin, fruit, uncooked
Vagem refogada
(pod), snow peas or edible pea pods, cooked from fresh,
boiled, salt ‐ regular, fat used as seasoning ‐ oil, soybean ‐
Vinagre vinegar based‐dressing, vinegar only, unknow type
Vinho branco beverages, wine, white pinot
Vinho tinto beverages, wine, claret
Virado à Paulista user recipe, pratos tipicos
Virado de feijão = Tutu de feijão user recipe, pratos tipicos
Vitamina de abacate com banana user recipe, vitamina
Vitamina de abacate, banana e
maçã
user recipes, vitaminas
Vitamina de frutas industrializada user recipe, vitaminas
Vitamina de mamão, maçã,
abacate e banana c/leite
user recipe, vitaminas
Vitaminas
user recipe, vitaminas (digitar em ml), acrescentar a
quantidade de açúcar
Vodka vodka, plain
Waffle
waffles, plain, frozen, regular, plain or flavored, with eggs
(e.g.Kellog´s)
Wasabi Horseradish
When ‐ protein special formulat products, bar or wafer, high‐protein bar
Whisky whiskey, plain
Xarope de guaraná/groselha pure maple syrup
X‐bacon user recipe, sanduiches (digitar em unidades)
X‐burguer user recipe, sanduiches (digitar em unidades)
X‐salada user recipe, sanduiches (digitar em unidades)
Yakissoba user recipe, pratos tipicos
Yakult
milk; milk mixtures and milk drinks; instant breakfast
drink; regular; other flavours; skim, non fat or fat free.

162

Anexo 8 – Modelo de QFA

ID: _________________________ Data da entrevista: ___/___/_____
Nome: _________________________________________________________
Sexo (   ) M    (   ) F
Qual o seu peso? _______ kg    Qual a sua altura? ___________m

Data nascimento: ___/___/___
Se menino, você tem pêlos nas axilas? sim (   )    não (   )
Se menina, qual a idade da última menstruação? _______ anos
Na última entrevista, em _____/2008, esteve gestante (   ); amamentando (   ).
Atualmente, está gestante (   ) ou amamentando (   ).

Você mudou seus hábitos alimentares recentemente ou está fazendo dieta para emagrecer ou por
qualquer outro motivo?

1 ‐ não 5 ‐ sim, para redução de sal
2 ‐ sim, para perda de peso 6 ‐ sim, para redução do colesterol
3 ‐ sim, por orientação médica 7 ‐ sim, para ganho de peso
4 ‐ sim, para dieta vegetariana ou redução   Outro motivo: _______________________________
de consumo de carnes

Vocês está tomando algo para suplementar sua dieta (Vitaminas, minerais ou outros produtos?)
1 ‐ não                                         2 ‐ sim, regularmente                                          3 ‐ sim, mas não regularmente

Se a resposta da pergunta anterior for sim, favor preencher o quadro abaixo:

Suplemento Composição Dose    Frequência Há qto tempo




As questões seguintes relacionam‐se ao seu hábito alimentar usual no período de um ano. Para
cada questão responda, por favor, a freqüência que melhor descreva quantas vezes o senhor(a)
costuma comer cada alimento.
Quantas vezes come Frequência
Pão N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A
              
Manteiga ou margarina N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A
              
Café com açúcar N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
Leite N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A
163

Iogurte N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A
Queijos N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A
              
Biscoito (com ou sem recheio) N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 

Bolo (simples ou recheado) N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
               
Arroz N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
               
Feijão (carioca, roxo, feijoada) N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
               
Macarrão, lazanha, nhoque N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
Carne de boi N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
              
Carne de porco N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
              
Carne de frango N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A
              
Carne de peixe N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A
              
Lingüiça fresca (porco/frango) N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
Carne seca, carne de sol N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A
              
Embutidos (presunto, mortadela) N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
              
Defumados (lingüiça calabrasa, bacon,
paio) N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
              
Salsicha (em refeições ou cachorro
quente) N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A
              
Hamburguer (em refeições ou
sanduiche) N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
              
Ovo (cozido, frito) N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
Batata, mandioca ou polenta FRITOS N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A
              
Batata, mandioca, inhame, polenta
COZIDOS OU ASSADOS N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
              
Farinha de mandioca, farofa, aveia,
tapioca N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
              
verduras N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A
              
legumes (inclusive tomate) N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
              
frutas N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
164

              
Suco natural N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
Suco industrializado N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A
Refrigerante N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A
Pizza N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A
              
Salgados fritos (pastel, coxinha, risólis,
quibe) N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
Salgados assados (bauruzinho, pão de
queijo, esfiha) N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A
Chocolate, bombom, brigadeiro, doces,
tortas N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A
              
Cerveja N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
Vinho N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 

Destilados (pinga, vodka, caipirinha) N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A 
Com que frequência o senhor:
Toma café da manhã
Faz algum lanche entre o café e o almoço
almoça
faz lanche da tarde
janta
faz lanche à noite
Qual o modo de preparo que normalmente o senhor utiliza para:
Carne de boi Carne de porco Carne de frango
    (  ) Cozida (  ) Cozida (  ) Cozida
    (  ) Assada (  ) Assada (  ) Assada
    (  ) Grelhado (  ) Grelhado (  ) Grelhado
    (  ) Microondas (  ) Microondas (  ) Microondas
    (  ) Frito com pouco óleo (  ) Frito com pouco óleo (  ) Frito com pouco óleo
    ( ) Frito com muito óleo
(imersão)
(imersão)
(imersão)

Qual o grau de cozimento que normalmente o senhor(a) consome das:
‐ carne de boi
(   ) mal passada (   ) ao ponto (   ) bem passada (   ) muito bem passada
‐ carne de porco
(   ) passada   (   ) bem passada (   ) muito bem passada
‐ carne de frango
(   ) passada   (   ) bem passada (   ) muito bem passada
165

Definições:

Carne bovina:
 Mal passada: apresenta sangue ao cortar;
 Ao ponto: apresenta cor rosada ao cortar, sem sangue;
 Bem passada: não apresenta cor rosada ao cortar, sem sangue e por fora apresenta
coloração escura;
 Muito bem passada: não apresenta cor rosada ao cortar, sem sangue e por fora apresenta
coloração bem escura (quase queimando) na maior parte da carne.

Carne suína e aves:
 Passada: não apresenta sangue ao cortar;
 Bem passada: não apresenta sangue ao cortar, com coloração escura nas bordas;
 Muito bem passada: não apresenta sangue ao cortar, com coloração escura na maior parte
da carne.

166

Anexo 9 Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
I – DADOS DE IDENTIFICAÇÃO DO SUJEITO DA PESQUISA OU LEGAL RESPONSÁVEL

Dados de Identificação
Nome do Paciente:............................................................................................................
Documento de Identidade Nº :..............................................    Sexo: (   )  M           (   ) F
Data de Nascimento:............/............/...........
Endereço:.........................................................................................Nº:..........Apto:..........
Bairro:..............................................................Cidade:......................................................
CEP:...................................................Telefone:................................................................

Responsável Legal:.....................................................................................................
Natureza (grau de parentesco, tutor, curador, etc.): ........................................................
Documento de Identidade Nº :..............................................    Sexo: (   )  M           (   ) F
Data de Nascimento:........../........../.............
Endereço:.........................................................................................Nº:...........Apto:.........
Bairro:..............................................................Cidade:......................................................
CEP:...................................................Telefone:................................................................

II – DADOS SOBRE A PESQUISA
Título do Protocolo de Pesquisa: Homocisteína, polimorfismos do gene MTHFR, fatores
dietéticos e risco cardiovascular: estudo de base populacional – ISA‐Capital
Pesquisador: XXXX, portador(a) do documento de Identidade Nº XX‐X, sexo X, exercendo a
função de Professor Doutor do Departamento X da Faculdade X.
Avaliação de Risco da Pesquisa
Nenhum risco (  )       risco mínimo (x)     risco moderado (  )     risco alto (  )
Duração da Pesquisa: vinte e quatro meses.

III – REGISTRO DAS EXPLICAÇÕES DO PESQUISADOR AO SUJEITO DA PESQUISA OU SEU
REPRESENTANTE LEGAL SOBRE A PESQUISA, CONSIGNANDO:
As doenças cardiovasculares estão entre as doenças que mais afetam os brasileiros e se
relacionam com a alimentação. Poucos estudos têm sido realizados no Brasil para investigar os
fatores da dieta relacionados com o risco de doenças cardiovasculares. Um destes fatores é a
homocisteína, um composto encontrado naturalmente no sangue. É reconhecido que indivíduos que
apresentam elevada concentração de homocisteína no sangue possuem mais chance de desenvolver
doenças cardiovasculares. A concentração de homocisteína é modificada tanto pela dieta quanto por
características genéticas. Assim, este estudo tem como objetivo investigar, nos indivíduos que
participaram do inquérito em saúde ISA‐SP, a relação entre o consumo alimentar e marcadores de
risco de doenças cardiovasculares, bem como as características genéticas envolvidas nesta relação da
dieta com os marcadores de risco cardiovascular, em especial a homocisteína. Vimos convidá‐lo a
participar deste estudo.
Sua participação nesta pesquisa inclui os seguintes procedimentos: a) responder um questionário
sobre hábitos de vida e uma entrevista sobre o consumo de alimentos; b) permitir fazer as suas
medidas de peso, altura e da cintura; c) permitir a coleta de uma amostra de 20 ml de sangue para
análise de homocisteína, vitaminas B6, B12, ácido fólico, lípides e marcadores de inflamação, e para
167

extração do DNA. O DNA coletado será usado unicamente para investigar as variações do gene que
produz a enzima que participa da regulação das funções das vitaminas e da homocisteína, chamada
enzima MTHFR. Na coleta de sangue pode haver pequeno desconforto. Raramente, a punção venosa
pode provocar pequeno hematoma (manchas roxas) no local da punção, que, em geral, desaparecem
depois de 3 a 5 dias. Esta coleta será feita por um profissional de enfermagem.
Os resultados obtidos nesta pesquisa poderão colaborar no entendimento dos fatores que
influenciam o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

IV – ESCLARECIMENTOS DADOS PELO PESQUISADOR SOBRE GARANTIAS DO SUJEITO DA
PESQUISA
Se tiver qualquer dúvida sobre a pesquisa, você poderá entrar em contato com a Profa. XXXX
pelo telefone: XXXX‐XXXX, ou com o Comitê de Ética X (XXXX‐XXXX).
Todas as informações prestadas nesta entrevista são de caráter confidencial e serão utilizadas
somente para fins científicos, sem qualquer identificação pessoal. Esclarecemos que seu
consentimento está sendo pedido para este estudo, não sendo extensível a nenhum outro projeto de
pesquisa. É garantida e respeitada a privacidade na divulgação dos resultados da pesquisa, e não
haverá, de forma alguma, sua identificação.
Qualquer provável benefício para o bem estar da população depende da exatidão de suas
respostas. Portanto, se o Sr(a) não entender alguma das questões, por favor, solicite os
esclarecimentos que julgar necessários. Também estaremos a disposição para informá‐lo(a) sobre os
procedimentos, riscos e benefícios decorrentes da pesquisa, ou qualquer dúvida sobre o estudo.
É garantido o direito de desistir a qualquer momento da participação nesta pesquisa, sem
prejuízo algum para você. O(a) Sr(a) tem a liberdade de não participar do estudo, ou retirar seu
consentimento a qualquer momento. O(A) Sr(a) pode se recusar a responder a qualquer pergunta do
questionário ou participar de qualquer procedimento. Os resultados dos exames serão
encaminhados pelo correio para sua residência.

V – INFORMAÇÕES DE NOMES, ENDEREÇOS E TELEFONES DOS RESPONSÁVEIS PELO
ACOMPANHAMENTO DA PESQUISA PARA CONTATO EM CASO DE INTERCORRÊNCIAS CLÍNICAS E
REAÇÕES ADVERSAS.
Você poderá entrar em contato com a Profa. XXXX pelo telefone: (XX) XXXX‐XXXX, ou email
XXXX@usp.br , sobre a pesquisa, ou no endereço: X, CEP: XXXXX‐XXX. Também poderá entrar em
contato com o Comitê de Ética em Pesquisa da X, no mesmo endereço, telefone (XX) XXXX‐XXXX,
email: XXXX@XXXX.XX.X.

VI – CONSENTIMENTO PÓS‐ESCLARECIDO
Declaro que, após convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi
explicado, consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa.

São Paulo, __________ de ________________________ de ___________.

__________________________                           ____________________________
Assinatura do sujeito de pesquisa                                 Assinatura do pesquisador
        ou responsável legal                                                      (carimbo ou nome legível)

168

Anexo 10 – Procedimentos para a coleta de sangue

PROCEDIMENTOS PARA A COLETA DE SANGUE
PPRROOCCEEDDIIMMEENNTTOOSS  AANNTTEERRIIOORREESS  ÀÀ  CCOOLLEETTAA  DDEE  SSAANNGGUUEE
 Apresentar‐se ao indivíduo;
 Higienizar com papel toalha e solução de álcool a 70% as instalações necessárias à coleta de
sangue;
 Pedir ao indivíduo que se sente confortavelmente em uma cadeira. Recomenda‐se que a
cadeira tenha apoio para os braços;
 Conferir o material a ser usado no indivíduo:
1. luvas de procedimento.
2. álcool a 70%.
3. algodão.
4. tubos a vácuo (tampa vermelha e roxa)
5. papel toalha
6. bandagem oclusiva
7. gaze umedecida com solução de álcool isopropílico a 70%
8. escalpe para coleta de sangue a vácuo
9. manguito
10. adaptador para tubos a vácuo
11. seringa descartável de 10 ml
12. agulha descartável para seringas.
13. agulha descartável para vacutainer.
14. folha de controle
15. etiquetas para identificação dos tubos a vácuo
16. avental
17. óculos de proteção.
18. recipiente rígido e próprio para desprezar material pérfurocortante
19. caixa de isopor (uso específico para coleta).
20. gelo reciclável
21. estantes para tubos (apoio coleta)
22. estante para tubos (transporte)
23. flocos de isopor para calço
24. tesoura
 Identificar os tubos a vácuo (tampa vermelha – 2 unid. e tampa roxa – 2 unid.) e a folha de
controle com as etiquetas, certificando a identidade do indivíduo;

169

 Confirmar se o indivíduo encontra‐se com o preparo adequado, em jejum, para a coleta; e
questionar o uso de medicamentos e/ou suplementos. Registrar na folha “Controle da coleta
domiciliar”;
CCOOLLEETTAA  DDEE  SSAANNGGUUEE  AA  VVÁÁCCUUOO
 Paramentar‐se com o avental;
 Manter o material necessário próximo do procedimento;
 Explicar o procedimento;
 Abrir o lacre da agulha de coleta múltipla de sangue a vácuo em frente ao indivíduo;
 Rosquear a agulha no adaptador do sistema a vácuo;
 Colocar os óculos de proteção;
 Higienizar as mãos com solução de álcool a 70% em gel;
 Calçar as luvas;
 Posicionar o braço do indivíduo, inclinando‐o para baixo da altura do ombro;
 Verificar as condições de acesso venoso. Se o torniquete for usado para seleção preliminar da
veia, pedir para que o indivíduo abra e feche a mão; em seguida, afrouxar o instrumento e
esperar 2 minutos para utilizá‐lo novamente.
          Observação: Caso o indivíduo tenha acesso venoso difícil, recomenda‐se o uso do
escalpe para coleta de sangue a vácuo.
 Fazer movimento circular do centro para fora com a gaze umedecida em solução de álcool
isopropílico a 70% para a antissepsia do local de venopunção;
 Permitir a secagem da área por 30 segundos para prevenir hemólise da amostra e reduzir a
sensação de ardência;
 Garrotear o braço do indivíduo;
 Retirar a proteção que recobre a agulha de coleta múltipla de sangue a vácuo;
 Fazer a punção numa angulação oblíqua de 30º, com o bisel da agulha voltado para cima. Se
necessário, para melhor visualizar a veia, esticar a pele com a outra mão (longe do local onde foi
feita a antissepsia);
 Inserir o primeiro tubo a vácuo;
         OBSERVAÇÃO
          Ordem da coleta: 1º tubos de vidro para soro, siliconizados (tampa vermelha)
                                     2º tubos com EDTA (tampa roxa)
 Quando o sangue começar a fluir para dentro do tubo, desgarrotear o braço do indivíduo e pedir
para que abra a mão;
 Realizar a troca dos tubos sucessivamente;
 Homogeneizar imediatamente após a retirada de cada tubo, invertendo‐o suavemente :

Observação: Uma inversão é contada após virar o tubo para baixo e retorná‐lo à posição inicial.
          Número de inversões: ‐ de 5 a 8 vezes para tubo de tampa vermelha;
                                            ‐ de 8 a 10 vezes para tubo de tampa roxa.
170

 Após a retirada do último tubo, remover a agulha e fazer a compressão no local da punção, com
algodão seco;
 Exercer pressão no local, em geral, de 1 a 2 minutos, evitando‐se, assim, a formação de
hematomas e sangramentos. Se o indivíduo estiver em condições de fazê‐lo, orientá‐lo
adequadamente para que faça a pressão até que o orifício da punção pare de sangrar.
 Descartar a agulha imediatamente após sua remoção do braço do indivíduo, em recipiente para
materiais perfurocortantes
 Fazer curativo oclusivo (bandagem) no local da punção.
CCUUIIDDAADDOOSS  BBÁÁSSIICCOOSS  AAPPÓÓSS  AA  CCOOLLEETTAA
 Orientar o indivíduo a não dobrar o braço, não carregar peso ou bolsa a tiracolo no mesmo
lado da punção por, no mínimo, 1 hora, e não manter a manga dobrada, pois pode funcionar
como torniquete.
 Certificar‐se das condições gerais do indivíduo, perguntando se está em condições de se
locomover sozinho e, em caso afirmativo, liberá‐lo.
 Desinfetar com solução de álcool a 70% imediatamente as áreas utilizadas durante a coleta
de sangue;
 Recolher e acondicionar todo o material utilizado na coleta de sangue;
 Fazer as anotações necessároas na folha “Controle da coleta domiciliar”.
CCUUIIDDAADDOOSS  NNOO  TTRRAANNSSPPOORRTTEE
 Armazenar amostras em refrigeração com temperatura no limite de 4 a 8ºC. Assim, deve‐se
colocar as tubos nas estantes dentro da caixa de isopor já com os gelos recicláveis;
 Calce a estante com flocos de isopor ou papel jornal, quando necessário;
 Não deixar os tubos de sangue em contato direto com o gelo reciclável;
 Evitar de abrir, desnecessariamente, a tampa da caixa de isopor;
 Encaminhe as amostras imediatamente ao processamento.

171

Anexo 11 – Ficha de controle da coleta domiciliar

CONTROLE DA COLETA DOMICILIAR
Identificação: __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __
Nome: ______________________________________________________________________________
visita data hora
nome do
entrevistador
observações:
resultado
da visita
1 /   /
2 /   /
3 /   /

AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA

AFERIÇÕES
PESO 1 __ __ __, __kg
PESO 2 __ __ __, __kg
ALTURA 1 __ __ __, __ ‐ __ __,__
ALTURA 2 __ __ __, __ ‐ __ __,__
PRESSÃO ARTERIAL 1 (braço
direito)
__ __ __ x __ __ mmHg
PRESSÃO ARTERIAL 1 (braço
esquerdo)
__ __ __ x __ __ mmHg
PRESSÃO ARTERIAL 2 __ __ __ x __ __ mmHg
PRESSÃO ARTERIAL 3 __ __ __ x __ __ mmHg
Circunferência de cintura __ __ __, __ cm
Circunferência de cintura __ __ __, __ cm

Observações:_________________________________________________________________________________________
COLETA DE SANGUE
Jejum: ( ) sim – horário última refeição  ___ : ___ ( ) não
Atualmente, fez uso de algum medicamento e/ou suplemento? ( ) não ( ) sim, qual?_____________________
Número de tubos: _______ (tampa vermelha) _______ (tampa roxa)
Observações:________________________________________________________________________________
1 realizada
2 adiada
3 morador ausente
4 recusa total
5 recusa parcial
6 impossibilitado de
responder
7 outros, especificar
172

Anexo 12 – Procedimento para antropometria e aferição de pressão arterial

ORIENTAÇÕES PARA AFERIÇÃO DE PESO, ESTATURA E PRESSÃO ARTERIAL

I – PESO
LLEEMMBBRREETTEE::
 EQUIPAMENTO: a balança digital portátil deve estar apoiada sobre uma superfície plana,
firme e lisa; e afastada da parede. Evite colocar o equipamento sobre tapetes, carpetes
etc.
 INDIVÍDUO: solicite ao entrevistado que retire sapatos, roupas “pesadas” (casacos,
jaquetas, blusas grossas), acessórios (óculos, cinto, colares, brincos grandes) e objetos dos
bolsos das roupas (celular, caneta, dinheiro, moedas, carteira, lenço, papéis).

PPRROOCCEEDDIIMMEENNTTOOSS::
1º Passo Ligar o equipamento (apertar com o pé o centro da plataforma da balança)
e aguardar o visor mostrar “0.0”;
2º Passo Posicionar no centro da balança, o entrevistado descalço e com o mínimo
de roupa possível, ereto, com os pés juntos e os braços estendidos ao lado do
corpo. Mantê‐lo parado nesta posição durante a execução da medida;
3º Passo Realizar a leitura após o valor do peso estar fixado no visor;
4º Passo Anotar o valor obtido no campo destinado ao peso 1 da “Folha de controle
– coleta domiciliar”;
5º Passo Repetir os procedimentos de 1 até 4 e anotar o segundo valor encontrado
no campo destinado ao peso 2 da “Folha de controle – coleta domiciliar”.

173

II – ESTATURA
LLEEMMBBRREETTEE::
 EQUIPAMENTO: o estadiômetro portátil deve estar fixado numa parede lisa e sem rodapé
(parede, porta, batente de porta etc) na distância correta do chão, respeitando os números
da régua, de modo a garantir a leitura correta da estatura.
 INDIVÍDUO: solicite ao entrevistado que retire sapatos, roupas “pesadas” (casacos, jaquetas,
blusas grossas), enfeites e prendedores de cabelo (fivelas, tiaras, lenços, presilhas, laço, faixa
etc); e desfaça qualquer tipo de penteado (rabo‐de‐cavalo, coque, trança etc).

1º Passo Verificar a fixação, alinhamento e deslize do cursor (parte móvel) do
estadiômetro;
2º Passo Posicionar o entrevistado descalço (ou com meias) e vestindo roupas leves de
modo que se possa observar o contorno do corpo. O indivíduo deve ficar em pé
com:
 as pernas e pés paralelos, peso distribuído em ambos os pés, braços ao
lado do corpo e palmas das mãos voltadas para o corpo;
 os calcanhares, panturrilhas, nádegas, ombros e a parte posterior da
cabeça encostados na superfície vertical do estadiômetro – ver figura 1;
 a cabeça posicionada no plano de Frankfurt (alinhar horizontalmente a
borda inferior da abertura do orbital com a margem superior do
condutor auditivo externo – ver figura 2;
Observação: Quando não for possível encostar os cinco pontos
(calcanhares, panturrilhas, nádegas, escápulas e parte posterior do occiptal) na
superfície posterior do estadiômetro, posicionar ao menos três deles e a
manter a cabeça no plano de Frankfurt.
3º Passo Deslizar o cursor delicadamente, fixando‐o contra a cabeça do indivíduo, com
pressão suficiente para comprimir o cabelo, caso necessário;
4º Passo Solicite que o entrevistado se retire, quando tiver certeza de que o mesmo
não se moveu;
5º Passo Realizar a leitura da estatura sem mover o cursor do equipamento;
6º Passo Anotar o valor obtido no campo destinado à estatura 1 da “Folha de controle
– coleta domiciliar”;
174

7º Passo Repetir os procedimentos de 1 até 6 e anotar o segundo valor encontrado no
campo destinado à estatura 2 da “Folha de controle – coleta domiciliar”.

III – PRESSÃO ARTERIAL
LLEEMMBBRREETTEE::
 EQUIPAMENTO: verifique as pilhas do aparelho de pressão arterial digital semi‐automático,
de modo a garantir a leitura correta da pressão arterial sistólica e diastólica.
 INDIVÍDUO: solicite ao entrevistado que retire roupas do braço no qual será colocado o
aparelho.

1º Passo Orientações antes do início da aferição:
 explicar o procedimento ao paciente;
 deixar o paciente repousar pelo menos 5 minutos em ambiente calmo, com
temperatura agradável;
 certificar‐se de que o paciente não está com a bexiga cheia, não praticou
exercícios físicos 60 a 90 minutos antes e não ingeriu bebidas alcoólicas,
café, alimentos ou fumou até 30 minutos antes da aferição;
 recomenda‐se que o indivíduo esteja sentado com as pernas descruzadas,
pés apoiados no chão, dorso recostado na cadeira e com com o braço
repousado sobre uma superfície firme;
2º Passo Colocação do equipamento, primeiramente no braço direito:
 Passe a extremidade da braçadeira pelo anel de metal de modo que ela dê
uma volta. O fecho de velcro deverá ficar virado para fora;
 Envolver a braçadeira em torno do braço, próximo ao antebraço;
 Manter a margem inferior da braçadeira 2 a 3cm acima do cotovelo;
3º Passo Aferirão da pressão arterial:
 Aperte o botão “liga/desliga”. Vários ícones irão aparecer no visor durante
dois segundos (dois sinais sonoros curtos indicarão que o instrumento está
pronto). O visor indicará “0”.
 A pera deve ser inflada pressionando, continuamente, até uma pressão de
pelo menos 40mmHg acima da pressão sistólica esperada. Se você não
175

souber o valor da pressão do entrevistado, infle até um valor aproximado de
160‐180mmHg.
 Após ter terminando de inflar a pera, mantenha o entrevistado sentado
numa posição quieta e relaxada. Nesse momento, a medição prossegue
automaticamente.
 Os valores da pressão arterial sistólica e diastólica medidos, bem como o da
freqüência cardíaca, serão mostrados no visor. Em seguida, a pressão da
braçadeira poderá ser rapidamente liberada pressionando‐se a válvula de
deflação.
4º Passo Anotar os valores obtidos no campo destinado à pressão arterial 1 (braço
direito) da “Folha de controle – coleta domiciliar”;
5º Passo Repetir, após o intervalo de 1 minuto da última aferição, os procedimentos 2 e 3
no braço esquerdo , e anotar os valores encontrados no campo destinado à pressão
arterial 1 (braço esquerdo) da “Folha de controle – coleta domiciliar”.
6º Passo Repetir pelo menos duas outras vezes, após o intervalo de 1 minuto entre as
aferições, os procedimentos 2 e 3 no braço que apresentou o maior valor de
pressão, e anotar os valores encontrados no campo destinado à pressão arterial 2 e
3 da “Folha de controle – coleta domiciliar”.

Figura 1: Colocação do aparelho e postura correta
durante a aferição
176


Figura 2: Plano de Frankfurt (visão
lateral)
177

Anexo 13 Protocolo de Recebimento e Processamento das Amostras de Sangue
no Laboratório

PROTOCOLO DE RECEBIMENTO E PROCESSAMENTO DAS AMOSTRAS DE SANGUE NO LABORATÓRIO

I – RECEBIMENTO
Ao chegar à FSP, as amostras de sangue serão encaminhadas ao laboratório localizado no subsolo da
instituição. O responsável, escalado no dia, pelo processamento das amostras de sangue no laboratório deve
preencher o formulário “Controle do recebimento do material da coleta domiciliar”. Atenção: A partir do
preenchimento deste formulário, cada indivíduo receberá um novo número de identificação (ID), o qual será
utilizado na identificação dos microtubos e no momento das análises bioquímicas.

II – PROCEDIMENTOS ANTERIORES A CENTRIFUGAÇÃO
 Marcar nos microtubos o número do ID na lateral, com etiqueta envolvida por fita adesiva transparente, e
na tampa com caneta própria, a qual deve ser de tinta permanente.
 É necessário marcar para um único participante:
o 2 microtubos translúcidos com o número do ID seguido da letra S ‐ abreviação de SORO; Ex: 1S
o 7 microtubos translúcidos com o número do ID seguido da letra P ‐ abreviação de PLASMA; Ex: 1P
o 2 microtubos cor âmbar  com o número do ID seguido da letra S ‐ abreviação de SORO;   Ex: 1S
o 2 microtubos translúcidos apenas com o número do ID;
o caso seja necessário armazenar a “sobra” do soro ou plasma, identifique o microtubo cor azul com o
número do ID e a respectiva letra, S ou P;
 Identificar com as seguintes informações a tampa e as laterais das caixas de papelão para microtubos:
o Tampa da caixa
Projeto: ISA/2009
Profs. Responsáveis: Dirce Marchioni e Regina Fisberg
Amostras: Laboratório ou DNA ou Citocinas ou Reservas ou Vitamina D
Data: ___/___ /___

178


o Laterais da caixa (em todas as quatro laterais da tampa e em uma lateral da caixa)
Caixa “NÚMERO XX” – seguido da informação das amostras (Laboratório ou DNA ou Citocinas ou Reserva)
Ex:  Caixa 1 – LAB “abreviação de laboratório”
Caixa 101 – DNA
Caixa 201 – CITOCINAS
Caixa 301 – RESERVAS
Caixa 401 – VITD “abreviação de vitamina D”
Observação: A informação a ser escrita no item AMOSTRAS e no número da caixa depende do destino das
amostras. Assim, a identificação e a numeração seguem o padrão a seguir:

AMOSTRAS NÚMERO DAS CAIXAS
LABORATÓRIO ‐ LAB 1 até 100
DNA 101 até 200
CITOCINAS 201 até 300
RESERVAS 301 até 400
VITAMINA D 401 até 500

III – CENTRIFUGAÇÃO
Os procedimentos para a etapa de centrifugação são descritos a seguir:

1º Passo Certifique‐se de ligar o equipamento na tomada de 110volts;
2º Passo Aperte o botão liga/desliga atrás do equipamento;
3º Passo Acione a trava de abertura da tampa na parte inferior do painel de programação;
4º Passo Coloque os tubos a vácuo de modo que esses estejam distribuídos uniformemente no
rotor. Se necessário, coloque tubos com água para igualar a distribuição no rotor.
5º Passo Feche e trave a tampa;
6º Passo Programe a centrífuga (3.000 RPM por 15 minutos). Obs.: A programação automática
P1 pode ser utilizada pois foi ajustada de acordo com a necessidade das análises.
Apenas confirme a rotação e o tempo, antes de ligar o equipamento.
7º Passo Retire os tubos da centrífuga e coloque‐os no suporte apropriado para o diâmetro
dos tubos. Obs.: Evite a movimentação desnecessária dos tubos.

179

IV – PROCESSAMENTO, ALIQUOTAGEM E ARMAZENAMENTO
180

 Após a aliquotagem, armazenar os microtubos nas caixas de papelão apropriadas,
dispondo os microtubos da esquerda para direita conforme a Figura 1. Atenção: Antes
de iniciar o armazenamento na caixa, faça marcações com caneta nos primeiros
espaços, sinalizando onde será o início da caixa. Além disso, lembre‐se de registrar as
informações das alíquotas no “Anexo 11‐ Mapa da caixa de armazenamento dos
microtubos” de acordo com o destino das amostras.

Observação: todos os microtubos devem ser armazenados no freezer ‐80 ºC. Inicialmente, se
necessário, os microtubos podem ser colocados no freezer ‐20 ºC, aguardando o horário de abertura do
freezer ‐80 ºC. Exceção feita aos microtubos da caixa DNA, que devem permanecer no mínimo 2 dias
(48 horas) no freezer ‐20 ºC e só depois armazenados no freezer ‐80 ºC.
Figura 1 – Disposição dos microtubos nas caixas de papelão apropriadas.
181

Anexo 14 – Carta com os resultados dos exames

Triglicérides
(Método: Colorimétrico Enzimático)
mg/dL

< 150 Ótimo
150 ‐ 200 Limítrofe
201 ‐ 499 Alto
> 500 Muito Alto

Estudo do colesterol
(Método: Colorimétrico Enzimático)
‐ Colesterol total mg/dL

< 170 desejável para 2 a 19 anos
170 ‐ 199 aceitável para 2 a 19 anos
> 200 aumentado para 2 a 19 anos
< 200 ótimo para adultos
200 ‐ 239 limítrofe para adultos
> 240 alto para adultos
‐ HDL ‐ Colesterol mg/dL

> 40 desejável para 2 a 10 anos
> 35 desejável para 10 a 19 anos
< 40 baixo para adultos
> 60 alto para adultos
‐ LDL ‐ Colesterol mg/dL

< 110 desejável para 2 a 19 anos
110 ‐ 129 aceitável para 2 a 19 anos
> 130 aumentado para 2 a 19 anos
< 100 ótimo para adultos
100 ‐ 129 desejável para adultos
130 ‐ 159 limítrofe para adultos
160 ‐ 189 alto para adultos
> 190 muito alto para adultos
‐ VLDL ‐ Colesterol mg/dL até 40 mg/dL

Comentário.

Local de execução dos exames:
Nome e endereço do laboratório
    Liberado por: Nome do técnico
nº do registro do conselho

RESULTADOS DOS EXAMES LABORATORIAS
Nome:   Idade:
Data da coleta:
Exame Resultado Valor de referência
182

Anexo 15 – Carta de agradecimento à participação

183

Anexo 16 – Supervisão do R24h

Supervisão da coleta do R24h – Primeira medida

A supervisão da coleta do primeiro R24h é realizada por meio das seguintes etapas:

A) Extração dos relatórios do NDS

1º) No NDS, selecione o projeto de interesse (e.g. “ISA2008”) e clique em “Reports”, “Output
File” e “Selected Project”.

2º) Salve o arquivo com extensão “.zip” (e.g. “ISA2008d.zip”) no diretório desejado (e.g.
“C:DesktopISA2008OUTPUT NDS”).

3º) Abra o arquivo “.zip”, clique duas vezes no arquivo com extensão “.txt” que leva o nome do
projeto seguido da terminação 04 (e.g. “ISA200804.txt”). Esse arquivo contém as informações de
ingestão total de nutrientes de cada indivíduo em estudo (um indivíduo por linha). Clique em Editar,
Selecionar Tudo e, depois, em Copiar.

4º) Abra uma planilha do Excel e cole na segunda linha o arquivo previamente copiado.

5º) Para obter o cabeçalho com os nomes das variáveis, vá ao diretório no qual ele está salvo
(e.g. C:DesktopNDSRCabeçalhos Originais (Files)), clique na pasta “Spreadsheet Column Headers” e
abra o arquivo “04 Intake Properties‐Totals file.txt”. Clique em Editar, Selecionar Tudo, e depois,
Copiar.

6º) Na planilha aberta, cole o cabeçalho na primeira linha.

7º) Salve a planilha com extensão “.xls” no diretório desejado (e.g. C:DesktopISA
2008BANCOS), indicando, no nome do arquivo, a data de criação. Ex.: Banco de Nutrientes_ISA
2008_17.03.2011.xls

184

Observação: Repita os procedimentos descritos para obter os dados de alimentos utilizando o
arquivo com extensão “.txt” que leva o mesmo nome do projeto seguido da terminação “02” e (e.g.
“ISA200802.txt”) e o arquivo de cabeçalho “02 Food File.txt”*
.

B) Criação do banco de dados no Stata

1º) Na área de trabalho (desktop)**
clique no ícone “Stat Transfer”.

2º) No campo “Input File Type”, selecione a opção “Excel”. No campo “File Specification”, clique
no botão “Browse” e selecione a planilha salva na etapa A. Clique em “Abrir”.

3º) No campo “Output File Type”, selecione a opção “Stata (Standard) Version 8”.
Automaticamente será salvo no mesmo diretório um arquivo de banco de dados (extensão “.dta”)
com o mesmo nome da planilha selecionada.

4°) Clique no botão “Transfer” e aguarde.

5º) Na área de trabalho, clique no ícone “Stata”**
e abra o banco de dados. Verifique o número
de observações e se as variáveis estão corretas.

Observação: Repita os procedimentos descritos para as planilhas com os dados de alimentos.

C) Análise da consistência dos dados

1º) Inicie a análise pelo banco de dados de nutrientes. Utilize a variável energia (energy__kcal_).


*
Para gerar dados de ingredientes, utilize os arquivos “ISA200801.txt” e “01 Component Ingredient File.txt” e
para dados de refeições utilize “ISA200803.txt” e “03 Meal File”.
**
Caso não exista o ícone dos programas na área de trabalho, procure-os em “Iniciar”, “Programas”.
**
Caso não exista o ícone dos programas na área de trabalho, procure-os em “Iniciar”, “Programas”.
185

2º) Ordene de maneira crescente a variável energia. Utilize a opção “Browse” para verificar os
valores de cada indivíduo. Valores extremamente baixos de energia (e.g., inferiores a 800 kcal/dia)
são implausíveis do ponto de vista biológico e devem ser verificados. Anote os códigos de
identificação dos indivíduos (ids) para posterior conferência nos recordatórios.

3º) Reordene a variável energia de maneira decrescente. Na opção “Browse” verifique
novamente os valores. Valores elevados de energia (e.g., superiores a 4000 kcal/dia) sugerem erros
na coleta ou digitação dos dados. Anote os códigos de identificação dos indivíduos (ids) para
posterior conferência nos recordatórios.

4º) No banco de alimentos, consulte os alimentos e as quantidades digitadas para os indivíduos
identificados nas etapas 2 e 3. Para isso, utilize as variáveis “Food Name”, “Gram Amount of Food”,
“Amount Reported Food” e “Food Detail Notes”.

5º) Utilize os R24h dos indivíduos disponíveis em caixa arquivo (e.g. “Arquivo ISA 2008 1a
Medida
R24h”) e os digitados no programa NDS (e.g. projeto “ISA2008”) para conferir se a digitação está
correta.

6º) Após as eventuais correções, repita os procedimentos descritos nos itens A) e B).

7º) Compare o valor do micronutriente de interesse proveniente dos alimentos digitados no NDS‐
R com o valor do micronutriente dos alimentos disponíveis nas tabelas nacionais (e.g.,
TACO/Unicamp e TBCA/FCF‐USP). Certifique‐se de que a comparação está sendo realizada utilizando
a mesma gramatura do alimento (e.g., conteúdo de vitamina C em 100g do alimento digitado vs.
conteúdo de vitamina C em 100g do alimento na tabela).

8º) Calcule o percentual de concordância do micronutriente tendo como referência o valor do
micronutriente dos alimentos disponíveis nas tabelas.

9º) Corrija o valor nutricional do micronutriente por meio de rotinas de programação quando os
percentuais de concordância não estiverem contidos no intervalo de 80% a 120%.

186

Observação: De acordo com os objetivos de cada estudo, a consistência deve ser realizada
utilizando também as variáveis dietéticas de interesse (e.g. gordura trans, sal).
Supervisão da coleta do R24h – Segunda medida

A supervisão da coleta do segundo R24h é realizada por meio das seguintes etapas:

A) Extração dos relatórios do NDS

1º) No NDS, selecione o projeto de interesse (e.g. “ISA2009”) e clique em “Reports”, “Output
File” e “Selected Project”.

2º) Salve o arquivo com extensão “.zip” (e.g. “ISA2009d.zip”) no diretório desejado (e.g.
“C:DesktopISA2009OUTPUT NDS”).

3º) Abra o arquivo “.zip”, clique duas vezes no arquivo com extensão “.txt” que leva o mesmo
nome do projeto seguido da terminação “04” (e.g. “ISA200904.txt”). Esse arquivo contém as
informações de ingestão total de nutrientes de cada indivíduo em estudo (um indivíduo por linha).
Clique em Editar, Selecionar Tudo e, depois, em Copiar.

4º) Abra uma planilha do Excel e cole na segunda linha o arquivo previamente copiado.

5º) Para obter o cabeçalho com os nomes das variáveis, vá ao diretório no qual ele está salvo
(e.g. C:DesktopNDSRCabeçalhos Originais (Files)), clique na pasta “Spreadsheet Column Headers” e
abra o arquivo “04 Intake Properties‐Totals file.txt”. Clique em Editar, Selecionar Tudo, e depois,
Copiar.

6º) Na planilha aberta, cole o cabeçalho na primeira linha.

7º) Salve a planilha com extensão “.xls” no diretório desejado (e.g. C:DesktopISA
2009BANCOS), indicando no nome do arquivo a data de criação. Ex.: Banco de Nutrientes_ISA
2009_17.03.2011.xls

187


Observação: Repita os procedimentos descritos para obter os dados de alimentos utilizando o
arquivo com extensão “.txt” que leva o mesmo nome do projeto seguido da terminação “02” (e.g.
“ISA200902.txt”) e o arquivo de cabeçalho “02 Food File.txt”*
.

B) Criação do banco de dados no Stata

1º) Na área de trabalho (desktop)**
clique no ícone “Stat Transfer”.

2º) No campo “Input File Type”, selecione a opção “Excel”. No campo “File Specification”, clique
no botão “Browse” e selecione a planilha salva na etapa A. Clique em “Abrir”.

3º) No campo “Output File Type”, selecione a opção “Stata (Standard) Version 8”.
Automaticamente será salvo no mesmo diretório um arquivo de banco de dados (extensão “.dta”)
com o mesmo nome da planilha selecionada.

4°) Clique no botão “Transfer” e aguarde.

5º) Na área de trabalho, clique no ícone “Stata”**
e abra o banco de dados. Verifique o número
de observações e se as variáveis estão corretas.

Observação: Repita os procedimentos descritos para as planilhas com os dados de alimentos.
C) Análise da consistência dos dados

1º) Inicie a análise pelo banco de dados de nutrientes. Utilize a variável energia (energy__kcal_).

*
Para gerar os dados de ingredientes da primeira medida dietética, utilize os arquivos “ISA200801.txt” e “01
Component Ingredient File.txt” e para dados de refeições utilize “ISA200803.txt” e “03 Meal File”. Para a
segunda medida, utilize os arquivos “ISA200901.txt” e “01 Component Ingredient File.txt”, e “ISA200903.txt” e
“03 Meal File”, a fim de gerar os dados de ingredientes e alimentos, respectivamente.
**
Caso não exista o ícone dos programas na área de trabalho, procure‐os em “Iniciar”, “Programas”.

**
Caso não exista o ícone dos programas na área de trabalho, procure‐os em “Iniciar”, “Programas”.
188

2º) Ordene de maneira crescente a variável energia. Utilize a opção “Browse” para verificar os
valores de cada indivíduo. Valores extremamente baixos de energia (e.g., inferiores a 800 kcal/dia)
são implausíveis do ponto de vista biológico e devem ser verificados. Anote os códigos de
identificação dos indivíduos (ids) para posterior conferência nos recordatórios.

3º) Reordene a variável energia de maneira decrescente. Na opção “Browse” verifique
novamente os valores. Valores elevados de energia (e.g., superiores a 4000 kcal/dia) sugerem erros
na coleta ou digitação dos dados. Anote os códigos de identificação dos indivíduos (ids) para
posterior conferência nos recordatórios.

4º) No banco de alimentos, consulte os alimentos e as quantidades digitadas para os indivíduos
identificados nas etapas 2 e 3. Para isso, utilize as variáveis “Food Name”, “Gram Amount of Food”,
“Amount Reported Food” e “Food Detail Notes”.

5º) Utilize os arquivos de gravação com o relato dos indivíduos (e.g. salvos no diretório
C:DesktopISA 2009RECORDATORIO_24HArquivos_gravacoes) e os R24h digitados no programa
NDS (e.g. projeto “ISA2009”) para conferir se a digitação está correta.

6º) Após as eventuais correções, repita os procedimentos descritos nos itens A) e B).

7º) Compare o valor do micronutriente de interesse proveniente dos alimentos digitados no NDS‐
R com o valor do micronutriente dos alimentos disponíveis nas tabelas nacionais (e.g.,
TACO/Unicamp e TBCA/FCF‐USP). Certifique‐se de que a comparação está sendo realizada utilizando
a mesma gramatura do alimento (e.g., conteúdo de vitamina C em 100g do alimento digitado vs.
conteúdo de vitamina C em 100g do alimento na tabela).

8º) Calcule o percentual de concordância do micronutriente tendo como referência o valor do
micronutriente dos alimentos disponíveis nas tabelas.

9º) Corrija o valor nutricional do micronutriente por meio de rotinas de programação quando os
percentuais de concordância não estiverem contidos no intervalo de 80% a 120%.

189

Observação: De acordo com os objetivos de cada estudo, a consistência deve ser realizada
utilizando também as variáveis dietéticas de interesse (e.g. gordura trans, sal).

Relatórios da supervisão da coleta do R24h – ISA – Capital 2008

___a
medida. Projeto: ____________
Data da supervisão: ____/____/____
Responsável:
Observações:
___

190

Relação dos indivíduos sem R24h digitado (para primeira medida)
ID Projeto Observação

Relação dos indivíduos com R24h digitado e com pendência de crítica

Relação dos indivíduos com R24h digitado e com pendência de padrão de digitação

Relação dos indivíduos identificados como outliers (mais de 4000 kcal)

Relação dos indivíduos identificados como outliers (menos de 800 kcal)

Relação dos indivíduos com necessidade de correção do inquérito no programa

Outras informações:

191

Anexo 17 – Supervisão da coleta de QFA

Relatórios da supervisão da coleta do QFA – ISA – Capital 2008
Projeto: ____________
Responsável:

Observações:

Relação dos indivíduos sem QFA digitado
ID Projeto Observações

Relação dos indivíduos com QFA digitado e com pendência de digitação
ID Projeto Observações

Outras observações:
192

Anexo 18 – Supervisão dos dados bioquímicos

A supervisão dos dados bioquímicos é realizada por meio das seguintes etapas:
1) Extração do banco de dados da máscara do Epi‐Info

1º) Após ter sido feita a consistência da dupla digitação dos dados bioquímicos, o banco de dados
é extraído na forma de “.mdb” e salvo.

2) Criação do banco de dados no Stata

1º) O banco de dados deve ser convertido para o formato “.dta”, para leitura em Sata. Este passo
foi realizado pelo programa “Stat Transfer”.

3) Análise da consistência dos dados

1º) Verificar o número de indivíduos do banco e analisar quantos indivíduos tem medidas
faltantes
sum folato hdlcol vldlcol ldlcol coltotal homocisteina leptina proteinacreativa triglicerideos
vitab12 vitab6 vitad mostra o número de observações para cada variável

3º) Verificar quais exames tem menos observações do que o total de indivíduos do banco. Anotar
os códigos de identificação dessas pessoas.
Rotinas do Stata podem ser utilizadas:
edit if folato==.  exibe o banco, mas somente para os indivíduos que não tem resultado de folato

4º) Verificar no sistema de resultados de exames se esses indivíduos realmente não tem o
resultado do exame. Se não, anotar o motivo no relatório Anexo 19, se sim, digitar no banco de
dados.

5º) Após saber que todos os indivíduos do banco estão com os resultados, verificar se há algum
valor aberrante nos exames.
193


6º) Se houver algum valor aberrante, verificar no sistema de resultados de exames se foram
digitados corretamente. Se não, corrigir no banco de dados.

A supervisão dos dados antropométricos foi realizada por meio das seguintes etapas:

1) Extração do banco de dados da máscara do Epi‐Info

1º) Após ter sido feita a digitação dos dados antropométricos, o banco de dados é salvo na
forma de “.mdb”
2) Criação do banco de dados no Stata

1º) O banco de dados deve ser convertido para o formato “.dta”, para leitura em Sata. Este passo
foi realizado pelo programa “Stat Transfer”.

3) Análise da consistência dos dados

1º) Verificar o número de indivíduos do banco e analisar quantos indivíduos têm medidas
faltantes
sum  peso1 peso2 altura1 altura2 mostra o número de observações para cada variável

3º) Verificar quais exames têm menos observações do que o total de indivíduos do banco. Anotar
os códigos de identificação dessas pessoas.
Rotinas do Stata podem ser utilizadas:
edit if peso1==. exibe o banco, mas somente para os indivíduos que não tem resultado de peso

4º) Verificar na máscara do Epi‐Info se esses indivíduos realmente não tem o resultado do
exame. Se não, verificar na Folha de Controle e digitar no banco de dados. Se o indivíduo não tiver a
medida na Folha de Controle, anotar o motivo no relatório (Anexo 20).

194

5º) Após saber que todos os indivíduos do banco estão com os resultados, verificar se há algum
valor aberrante nos exames.

6º) Se houver algum valor aberrante, verificar na Folha de Controle se foram digitados
corretamente. Se não, corrigir no banco de dados.
195

Anexo 19 – Relatório de supervisão de dados bioquímicos

Relatórios da supervisão de dados bioquímicos – ISA – Capital 2008
Responsável:   _

Exames
bioquímicos
Número de
observações que
contêm exame
Número de
observações que
não contêm exame
Identificação
dos indivíduos
que não tem
exame
Motivo de não ter exame
Folato
HDL
VLDL
LDL
Colesterol
Homocisteína
Leptina
Proteína C reativa
Triglicerídeos
Vitamina B12
Vitamina B6
Vitamina D
196

Anexo 20 – Relatório de supervisão de dados antropométricos

Relatórios da supervisão de dados antropométricos – ISA – Capital 2008
Responsável:

Medidas antropométricas
Número de
observações que
contêm a
informação
Número de
observações que
não contêm a
informação
Identificação dos
indivíduos que
não contêm a
informação
Motivo de não ter a
informação
Peso1
Peso2
Altura1
Altura2
Circunferencia1
Circunferencia2
Pressaodiastolica1direita
Pressaosistolica1esquerda
Pressaodiastolica1esquerda

197

Fis001

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados (18)

Destaque (20)

Semelhante a Fis001 (20)

Fis001