Adoçantes final

UNIVERSIDADE CEUMA
COORDENAÇÃO DE GRADUAÇÃO DA ÁREA
DAS CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA I
PROFª. VIRGINIA NUNES LIMA

IntroduçãoIntrodução
Idade média Anos 70

CONCEITOCONCEITO
 “Produtos especificamente formulados para conferir
sabor doce a alimentos e bebidas, sendo a sacarose
(açúcar de cana) o principal exemplo.” (ANVISA RDC nº
18, 24/03/2008)
 Os adoçantes dietéticos também conferem doçura, mas
sem possuir sacarose na composição, uma vez que são
elaborados para atender às necessidades de pessoas
com restrição a carboidratos simples. (ROSSONI;
GRAEBIN; MOURA, 2007
 São substâncias adicionadas aos alimentos em
substituição ao açúcar.

CLASSIFICAÇÃOCLASSIFICAÇÃO
Naturais (extraídos de vegetais e frutas)
Mono e oligossacarídeos,como :
glicose, frutose,
sacarose, lactose, lactitol, mel, açúcar
invertido, xarope de milho, e os
glicosídeos, como o esteviosídeo.
de Souza, E., Yu, L. W., & Pinto, H. A. (2005).

Artificiais
São produtos não glucídicos, não calóricos,geralmente
com forte sabor doce.
A toxicidade destes produtos limita o âmbito do seu
emprego.
Principais edulcorantes sintéticos
acessulfame-k, aspartame, L-açúcares, ciclamato,
dihidrochalcona, dulcina, sacarina, antioximina de
perrillaldehido, D-triptofano, e o ácido clorogênico.
de Souza, E., Yu, L. W., & Pinto, H. A. (2005).
CLASSIFICAÇÃO

GlicoseGlicose
 é o monossacarídeo mais abundante
 se encontra em diferentes frutas e hortaliças.
 sua concentração depende basicamente da
maturidade do produto;
 no mel, por exemplo, é de cerca de 40%.
 usada comercialmente na produção de um grande
número de alimentos
 obtida da hidrólise controlada de amido.
 alimento padrão seja a glicose, considera-se alto, IG
> 70,

Frutose ou LevuloseFrutose ou Levulose
 Extraido das frutas e do mel
 monossacarídeo, hexose do tipo cestose
 Contém 4 kcal por grama
 Causa cáries
 Inicialmente seu metabolismo não depende da
insulina.
 não altera a glicemia.
 pouco calórico,.
 Quando submetido ao calor a frutose derrete, porém
mantém o seu sabor
 possui o poder de adoçamento 173 vezes maior que
a sacarose.
 carameliza junto com outros adoçantes e pode dar
corpo à receita.

Esteviosídeo – RebianaEsteviosídeo – Rebiana
 edulcorante natural extraído da planta Stevia rebaudiana.
 planta nativa da América do Sul
 suprime o crescimento bacteriano nos dentes,
 regula a pressão arterial,
 poder diurético e
 de regular os níveis de açúcar no sangue.
 adoçante nutritivo, não calórico, não metabolizável
(

Esteviosídeo – RebianaEsteviosídeo – Rebiana
 sabor doce não é afetado pelo aquecimento
 estável sob altas temperaturas e em meio ácido.
 poder edulcorante relativo: 180
 usado como adoçante de mesa, gomas de mascar,
balas, bombons, bebidas, gelatinas, pudins, sorvetes e
iogurtes.

Agave azulAgave azul
 extraído da planta Agave Tequila cactos nativo do
México.
 seu paladar neutro, similar ao açúcar, não altera o sabor
dos alimentos.
 pode ser usado no dia a dia como ingrediente de
receitas tradicionais e também para adoçar cafés,
chás, sucos e muito mais.
 baixo índice glicêmico contém apenas 3,33 calorias por
grama.
 sem glúten e sem lactose.
 possui alto conteúdo de frutose e adoça 30% a mais que
o açúcar comum.

SorbitolSorbitol
 pertence à categoria dos polialcoóis
 presente em várias frutas (ameixa,cereja,maçã e pêssego)
 e algas marinhas
 adoçante nutritivo:
 valor calórico equivalente ao da sacarose
 absorvido lentamente, metabolizado no fígado para frutose

SorbitolSorbitol
 efeito laxante e diurético se consumido em quantidades
acima de 50g a 80g por dia
 não produz escurecimento por tratamento térmico ou
durante o armazenamento.
 panificação, chocolates, compotas, fabricação de
vitamina C, etc.

ManitolManitol
 pertence à categoria dos polialcoóis (forma alcoólica da
manose).
 obtido a partir de plantas marinhas e terrestres
 poder edulcorante relativo: 50.
adoçante nutritivo: valor calórico equivalente ao da
sacarose.
 baixa solubilidade,
 excesso provoca flatulências e diarreias
 contra indicado para pessoas com insuficiência cardiáca
 usado em gomas de mascar e balas.
 xarope de maltitol é muito empregado em barras de
cereais, barras nutricionais, granolas, balas e doces,
entre outros.

XilitolXilitol
 produzido comercialmente a partir de plantas como a
bétula e outras árvores de madeira dura e vegetação
fibrosa
 fornece 4 calorias/grama
 tolerado por diabéticos
 sabor semelhante ao da sacarose,
 sensação refrescante na saliva, que aumenta quando
associado ao aroma de menta.
 anticariogenicidade
 doses acima de 30 g/dia podem provocar efeito laxativo

 não sofre reações de escurecimento não enzimático
 baixo índice glicêmico
 1 xicara de açucar = 1xicara de xilitol – 40% calórico
 usado especialmente na confeitaria, em compotas,
doces, geléias.
Xilitol

SucraloseSucralose
 molécula modificada da sacarose
 adoçante não nutritivo.
 ausência de sabor residual.
 estável sob altas temperaturas, sendo utilizado em
preparações destinadas à cocção.
 podendo ser usada em produtos esterelizados, UHT,
pasteurizados e assados.
 utilizada em gelatinas e pudim em pó, sucos, compotas
de frutas e adoçantes de mesa.

SucraloseSucralose
não metabolizado pelo organismo – caloria zero
não tem nenhum efeito sobre os níveis de glicose ou de
insulina no sangue de pessoas com diabetes.
Grávidas e lactantes também podem consumir sucralose.
Não há evidências de que a sucralose é prejudicial para
as crianças.

SacarinaSacarina
 substância derivada do petróleo.
 poder edulcorante relativo: 300.
 sabor residual amargo em concentrações altas.
 redução de sabor residual pela mistura de sacarina e
ciclamato.
 submetida ao calor, não perde suas propriedades.
)

CiclamatoCiclamato
 substância derivada do petróleo.
 poder edulcorante:30.
 sabor agridoce.
 hidrólise do ciclamato, no trato digestivo, pode
produzir uma substância carcinogênica.
 sabor residual
 estável sob altas temperaturas, sendo utilizado em

Ciclamato (sódio e cálcio)Ciclamato (sódio e cálcio)
 longa validade e bastante solúvel em água.
 usado como adoçante de mesa, gomas de mascar,
bebidas, congelados, refrigerantes, geléias e sorvetes,
bebidas carnonatadas, etc.
 FDA Cancer Assessment Committee of the Center
for Foodsafety and Applied Nutrition concluiu que o
ciclamato não é carcinogênico

AspartameAspartame
 produzido a partir de 2 AA
 (Lfenilalanina e Laspártico)
 não pode ser usado por pessoas portadoras de
fenilcetonúria
 poder edulcorante: 180
 acentuado aroma de sabor de frutas ácidas.

AspartameAspartame
 adoçante nutritivo (fornece calorias): 4 kcal/g.
instável sob altas temperaturas, sendo inadequado em
 usado como adoçante de mesa, misturas, pós, gomas
de mascar, balas, sobremesas, bebidas, congelados,
refrigerantes, coberturas, xaropes e produtos lácteos.

Acesulfame -KAcesulfame -K
 derivado do potássio.
 poder edulcorante: 200.
 sabor amargo em altas concentrações.
 estável sob altas temperaturas, mantém seu poder
adoçante quando aquecido, o que o torna adequado
para alimentos cozidos ou forneados.

Acesulfame -KAcesulfame -K
 usado isoladamente ou combinado com outros
edulcorantes.
 usado como adoçante de mesa, em gomas de mascar,
bebidas, café e chás instantâneos, gelatinas, pudins,
produtos lácteos, panificação e sorvetes.

 amplamente utilizado em bebidas destinadas a
desportistas, fornecendo um perfeito balanceamento de
sabor, implementando o sabor de frutas destas bebidas,
e não afetando uma das principais de suas
características, que é a curta permanência no trato
gastrointestinal.

LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO
• Nos termos da legislação da União Europeia, os
edulcorantes devem ser aprovados antes de serem
utilizados.
• A avaliação aplicada aos edulcorantes é semelhante à
aplicada a todos os demais aditivos alimentícios, sendo
baseada em revisões dos dados toxicológicos
disponíveis.
• Dose diária admissível (DDA)
• ANVISA Portaria nº 38, 1999
• IDA - Ingestão Diária Aceitável (expressa em mg da
substância/kg de massa corporal)

Mito ou Verdade?Mito ou Verdade?

REFERÊNCIASREFERÊNCIAS
FATIBELLO-FILHO, Orlando et al. Adoçantes artificiais. Química Nova, v. 19,
n. 3, p. 248-257, 1996.
ROSSONI, E.; GRAEBIN, L. B.; MOURA, F. P. Adoçantes Presentes na
Formulação de Refrigerantes, Sucos e Chás Diet e Light. Revista Faculdade
de Odontologia, Porto Alegre, v.48, n.1/3, p. 5-11, jan./dez. 2007.
SUPLICY, H. Adoçantes Artificiais. Revista da ABESO, São Paulo, v.11, n.49,
p.13,2011.
Dossiê edulcorantes, Revista –fi . Disponível em http://www.revista-
fi.com/materias/302.pdf
http://www.diabetes.org.br/pdf/manual-nutricao.pdf

REFERÊNCIASREFERÊNCIAS
adoçantes quais os tipos disponíveis?
http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201602/2016020229242001
454345068.pdf
De olho nos adoçantes 14 • Abril 2015 • REVISTA DO IDEC. Disponivel em :
http://www.idec.org.br/em-acao/revista/risco-zero/materia/de-olho-nos-
adocantes.
de Souza, E., Yu, L. W., & Pinto, H. A. (2005). ANÁLISE DA ESTABILIDADE
TÉRMICA DO ASPARTAME EM SOLUÇÕES AQUOSAS NA PRESENÇA DE
LACTOSE. Revista Analytica• Dezembro, 2006.
http://novoportal.anvisa.gov.br/pagina-inicial
Alimentação e Nutrição: Adoçantes. Disponível
em:http://www.diabetes.org.br/nutricao/adocantes.php

“ A educação tem raízes amargas,
mas os frutos são doces”.
(Aristoteles)
OBRIGADA!

Adoçantes final

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados (20)

Semelhante a Adoçantes final (20)

Mais de Lourdes Piedade (8)

Último (12)

Adoçantes final