Apostila de cozinha das américas1º semestre 2008
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O documento apresenta uma apostila sobre a cozinha das Américas, com destaque para a culinária da América do Norte e do México. Inclui receitas típicas da Califórnia, como sopa de galinha com wontons e atum grelhado com salsa de abacate. Também apresenta pratos do México como lula frita com molho picante de tomate e da região Noroeste dos EUA como pernil grelhado e batatas assadas.
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- 1. Apostila Cozinha das Américas Turma GA/07 Campos do Jordão 2008
- 3. América do Norte Estados Unidos da América Califórnia , Hawaii, Oregon , Washington, Alaska New England Mid Atlantic Old South (South east) New Orleans Mid West , Rickies and Tex-Mex México Istmo de Tehuantepec Tenochtitlan e as Terras altas do México Costa do Pacífico Yucatan
- 4. Califórnia , Hawaii, Oregon , Washington, Alaska Entradas 1. Sopa de galinha e cogumelos com wontons 05 2. Ceasar salad 16 3. Cobb salad 19 Prato Intermediário 1. Cioppino 13 2. Shellfish pasta 20 3. Ahi tuna with pinapple and avocado salsa 07 4. Lula frita com molho picante de tomate 09 Prato Principal 1. Grilled butterflied leg of lamb basque style 10 Summer baked potatoes 11 2. Crab and White Bean tacos 17 Garlicky Grilled Chicken 21 3. Quesadillas Modernas 23 Northwest grilled Salmon 23 Green beans with Cherry tomatoes 23 4. Wild Duck Breast with dried Mushrooms 18 Grilled veggies with Jack cheese 06 Polenta 06 4. Hoisin and Orange Spareribs 14 Maritanated Artichoke Hearts and Olives 15 Sobremesa 5. Chocolcate beetroot cake 08 6. Macadamia and ginger chocolate cake 22 7. Peach upside down cake 12 8. Hazelnut Torte 15 9. Kona Coffee chesse Cake 24
- 5. Sopa de galinha e cogumelos com Wontons Ingredientes Manteiga 15 gramas Shiitake fatiado 60 gramas Salsão fatiado 30 gramas Brócolis em floretes 30 gramas Acelga fatiada 30 gramas Cenoura 30 gramas Sachet (1 unidade de folha de louro, ¼ colher de chá tomilho, ½ colher de chá cravo da índia moído, 10 unidades de grãos de pimenta do reino). Consomé de galinha 1 ½ litros Sal a gosto Cebolinhas verdes fatiadas a gosto MODO DE PREPARO: 1. Refogue na manteiga o shiitake, o salsão, o brócoli, a acelga e as cenouras. 2. Quando estiverem macios adicione o caldo do consome e o sachet. 3. Cozinhe em fogo brando por cerca de 30 minutos. 4. Retire o sachet, desengordure e ajuste o sal. 5. Sirva guarnecido com Wontons e cebolinhas por cima. Wontons Ingredientes Carne de frango moída 180 gramas Sal a gosto Castanha portuguesa cozida e picada ¼ de colher de chá Gengibre ¼ de colher de chá Alho ¼ de colher de chá Molho de soja 1 colher de chá Shiitake picado 1 colher de sopa Cebolinha picada 1 colher de chá Massa para wonton 20 unidades Ovo batido 30 ml MODO DE PREPARO: 1. Misture o frango com o sal a gosto; passe no processador para triturar até virar uma pasta. 2. Acrescente as castanhas, o gengibre, o alho, o molho de soja, o shiitake e a cebolinha. 3. Misture muito bem. 4. Coloque uma colher de chá da mistura de frango no centro da cada wonton. 5. Passe o ovo batido nas extremidades e feche apertando as extremidades. 6. Cozinhe em fogo brando em água salgada. 7. Sirva na sopa.
- 6. Grilled Vegetables with Jack Cheese Polenta Legumes Grelhados com Polenta com queijo Ingredientes Legumes para grelhar Alcachofra 04 unidades Limão siciliano 01 unidade Shitake 150 gramas Berinjela 03 unidades Cebola roxa 02 unidades Pimentão vermelho 02 unidades Erva doce 02 unidades Marinada Azeite 120 ml Vinagre (balsâmico ou de vinho tinto) 120 ml Shoyu 02 colheres de sopa Alho 10 dentes Alecrim 02 ramos Manjerona fresca 03 ramos Manjerona seca 01 colher de sopa Polenta Fubá 160 gramas Água 560 ml Fundo de frango 500 ml Salvia 01 colher de chá Cebola picada fina 02 colheres de sopa Creme azedo ou iogurte 130 gramas Queijo Monterey (mussarela) 250 gramas Sal a gosto Ervas frescas para decorar Qb MODO DE PREPARO: 1. Prepare os legumes para servem grelhados. 2. Limpar e cortar adequadamente. 3. Pré-cozinhar a alcachofra. 4. Juntar os legumes com os ingredientes de marinada, deixar marinando por 1 hora em temperatura ambiente. 5. Deixe o fubá de molho em água abundante. 6. Frite a cebola, adicione o fundo, deixe ferver. Adicione o fubá, escorido. 7. Mexa até cozinhar e aparecer o fundo. 8. Finaliza a polenta com creme azedo e o queijo, decore com ervas frescas e guarneça os legumes grelhados sobre a polenta. Ahi Tuna with Pinapple and Avocado Salsa Atum grelhado com Salsa de Abacate Ingredientes Atum fresco em bife grosso 1,5 a 02 cm 1,2 kg
- 7. Azeite 30 ml Shoyu 30ml Suco de limão 30 ml Salsa Abacaxi cubos pequenos cubos 01 unidade Cebola roxa cubos pequenos 100 gramas Avocado cubo pequenos 01 unidade Coentro picado 100 gramas Chili Jalapeño cubos pequenos 01 unidade Azeite/ Sal / Limão a gosto MODO DE PREPARO: 1. Colocar o atum para marinar com azeite, shoyu e suco de limão. 2. Faça uma “salsa” com o restante dos ingredientes, deixar “salsa” para marinar uma hora até de servir. 3. Grelhar atum e servir com “salsa” gelada. Chocolate Beetroot Cake Bolo de chocolate com beterraba Ingredientes Chocolate meio amargo 100 gramas Óleo vegetal 300 ml Açúcar 450 gramas Ovo 03 unidades Beterraba cozida 500 gramas
- 8. Baunilha 01 colher de chá Farinha 260 gramas Bicarbonato de sódio 02 colher de chá Sal ¼ colher de chá Açúcar de confeiteiro para peneirar MODO DE PREPARO: 1. Pré-aquecer o forno 170oC. 2. Derreter o chocolate com 100 ml de óleo em banho maria. 3. Esfriar. 4. Bater o açúcar com os ovos , até fica cremoso e dobrar de volume. 5. Enquanto estiver batendo os ovos com o açúcar incorporar os 200ml restantes de óleo. 6. Bata a beterraba no liquidificador e misture aos ovos, adicione também o chocolate e a baunilha. 7. Adicione a farinha de trigo com o bicarbonato e o sal a gosto, peneirando sobre a mistura. 8. Incorporar levemente os secos na massa. 9. Colocar em forma de pudim untada com manteiga e farinha. 10. Asse no forno, até palito sair limpo. 11. Esfriar antes de tirar da forma e decorar com açúcar de confeiteiro. Lula frita com molho Picante de Tomate Ingredientes Suco de limão 2 colheres de sopa Molho inglês 2 colheres de sopa Sal a gosto Lulas limpas cortadas em rodelas 500 gramas Leite ½ xícara Farinha de trigo Qb Óleo para fritura Qb Galhinhos de salsinha 16 unidades
- 9. MODO DE PREPARO: 1. Tempere as lulas com o suco de limão, o molho inglês e o sal. 2. Mergulhe as lulas no leite, empane na farinha novamente; frite em bastante óleo, até ficarem douradas. 3. Coloque o molho de tomate em um recipiente, coloque as lulas por cima. 4. Frite os galhos de salsinha em bastante óleo por 30 segundos e coloque sobre as lulas. Molho Picante de Tomate Ingredientes Azeite de oliva 30 ml Alho picado 2 dentes Cebola em brunoise 120 gramas Manjericão picado 1 colher de chá Orégano 1 colher de chá Pimenta caiena ¼ colher de chá Chilli em pó 1 colher de chá Presunto cortado em julienne 120 gramas Cogumelos fatiados 120 gramas Vinho branco 120 ml Tomates concassé 480 gramas Extrato de tomate 120 gramas Salsinha picada 2 colheres de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Salteie o alho, a cebola, o manjericão, o orégano, a pimenta caiena e o chilli. 2. Acrescente o presunto e os cogumelos; salteie. 3. Adicione o vinho branco, reduza até metade do volume original. 4. Acrescente os tomates concassé e o extrato de tomate. 5. Cozinhe em fogo brando, ajuste a consistência com água se necessário. 6. Adicione os ingredientes restantes. Grilled Buttrflied Leg of Lamb Basque Style Pernil grelhado Ingredientes Pernil de carneiro desossado 01 unidade Azeite extra virgem 150 ml Suco de limão 100 ml Orégano fresco picado 10 ramos Alho picado 12 dentes Louro 02 unidades Pimenta calabresa ½ colher de chá Sal a gosto Orégano fresco para decorar MODO DE PREPARO: 1. Deixar carneiro para marinar por 03 horas ou mais. 2. Misturar todos os ingredientes com o pernil.
- 10. 3. Levar o pernil para assar, para dourar. 4. Após assado passar na grelha para deixar com marcas. Summer Baked Potatoes Batatas coradas Ingredientes Azeite 02 colheres de sopa Cebola picada fina 200 gramas Batata vermelha com casca fina 01 kg Alho inteiros sem casca 05 unidades Tomilho fresco 05 ramos Salvia fresco picado 03 ramos Orégano fresco picado 02 ramos Pimenta do reino 01 colher de chá Manteiga 02 colheres de sopa Salsa picada fina 02 colheres de sopa Ceboulete picado 01 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Pré-aquecer o forno a 160oC. 2. Aquecer uma assadeira no forno, untar assadeira com azeite e logo em seguida acrescentar as batatas e os temperos (menos a salsa, ceboulete e manteiga) 3. Asse no forno coberto com alumínio até as batatas estarem macias. 4. Quando estiverem macias retire o papel alumínio, deixe corar.
- 11. 5. Finalize com salsa, ceboulete, salsa e manteiga. 6. Servir bem quente. Peach Upside-Down Cake Torta invertida de pêssego Ingredientes Pêssegos frescos 6-8 unidades Amêndoas em lascas 80 gramas Manteiga 250 gramas Açúcar mascavo 180 gramas Açúcar refinado 130 gramas Ovos 02 unidades Baunilha ½ colher de sopa Farinha 200 gramas Fermento químico 02 colher de sopa Sal ½ colher de chá Creme de leite 60 ml Suco de laranja 60 ml Chantilly ou creme azedo MODO DE PREPARO: 1. Pré aquecer o forno a 160oC. 2. Descascar os pêssegos, e cortar em fatias grossas. 3. Retirar a pele das amêndoas, cortar em lâminas, depois assar no forno até levemente dourada. 4. Derreter a manteiga e espalhar na forma de bolo. 5. Polvilhar fundo e lados da panela com 100 g de açúcar mascavo.
- 12. 6. Espalhar metade das amêndoas no fundo da forma. Arrumar os pêssegos por cima. 7. Colocar o resto de açúcar por cima da fruta. 8. Bater os ovos com açúcar refinado até ficar bem espumoso. 9. Peneirar os secos e incorporar levemente. 10. Incorporar na espuma alternando, os líquidos e secos. 11. Despeja a massa por cima da fruta e asse no forno até massa ficar seca. 12. Deixar esfriar um pouco antes de inverter a forma. 13. Servir com chantilly ou creme azedo. Cioppino Sopa de frutos do mar Ingredientes Frutos do mar variados Mariscos 100 gramas Vongoles 200 gramas Camarão 150 gramas Carne de caranguejo 75 gramas Peixe de água salgada 150 gramas Azeite 40 ml Cebola picada fina 80 gramas Tomate concassé 150 gramas Salsa picada 01 colher de sopa Alho picado 02 dentes Fundo de peixe 750 ml Tomilho 01 ramo Manjericão 01 ramo Orégano 01 ramo Suco de limão 02 colheres de sopa Sal 02 colheres de chá Pão italiano 01 unidade Azeite 100 ml Orégano 04 ramos Sal 01 colher de chá Salsinha picada 03 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Limpe os frutos do mar, e mantenha-os sobre refrigeração.
- 13. 2. Cortar o peixe em pedaços pequenos. 3. Suar em azeite a cebola, o alho, as ervas. 4. Adicione o fundo e ferva o liquido. 5. A parte fazer as torradas de pão italiano, regando as fatias com azeite, orégano, salsinha e sal. 6. Quando as torradas estiverem prontas , adicione os frutos do mar, começando pelos mariscos, deixe cozinhar por cerca de 5 minutos , continue acrescentando os vongoles, depois carne de caranguejo e o peixe e por último o camarão. 7. Ajuste a sopa com os temperos e o suco de limão. 8. Servir com a torrada ainda quente ao lado. Hoisin and Orange Spareribs Costelas de porco com molho de laranja Ingredientes Hoisin (molho hoisin) 150 ml Extrato de tomate 03 colheres de sopa Shoyu 02 colheres de sopa Cebolinha picada 04 unidades Zest de laranja ralado fina 02 colheres de chá Óleo de gergelim torrado 01 colher de sopa Gengibre fresco ralado 01 colher de sopa Pimenta calabresa ¼ colher de chá Suco de laranja 180 ml Costela de porco 1,2 kg MODO DE PREPARO: 1. Misturar o molho hoisin, extrato de tomate, shoyu, cebolinha, zest de laranja, óleo de gergelim, gengibre, pimenta calabresa e o suco de laranja. 2. Cortar as costelas em porção e colocar para marinar por 02 horas. 3. Aquecer forno a 180o C. 4. Asse no forno coberto com papel alumínio até ficar macia. 5. Sirva quente.
- 14. Marinated Artichoke Hearts and Olives Alcachofra marinadas Ingredientes Alcachofra (coração) 06 unidades Limão 01 unidade Azeitonas pretas 160 gramas Azeite 130 gramas Suco de limão 03 colher de sopa Alho picado 03 unidades Salsa picada 02 colheres de sopa Tomilho fresco 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe e limpe as alcachofras. 2. Misture os ingredientes para marinar a alcachofra. 3. Deixe a alcachofra marinando por cerca de 1 hora. Hazelnut Torte Torta de Avelã Ingredientes Avelã 300 gramas Farinha de trigo 160 gramas Fermento químico 01 colher de chá Manteiga 140 gramas Açúcar 200 gramas Ovos 03 unidades Baunilha 01 colher de chá Frangelico ou brandy 1 colher de chá Para decorar Açúcar de confeiteiro 50 gramas Chocolate meio amargo 80 gramas MODO DE PREPARO: 1. Pré-aquecer o forno a 180oC, torrar a avelã para tirar suas cascas. Reduzir a temperatura para 160o C.
- 15. 2. Untar uma forma com manteiga e farinha. Em um processador triturar as amêndoas juntamente com a farinha e fermento, não deixar ficar úmido. 3. Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso, acrescentar os ovos, a baunilha e o frangelico e/ou brandy, misturar bem. 4. Incorporar levemente a farinha processada com a avelã e o fermento. 5. Untar uma forma redonda de fundo removível com manteiga e farinha. 6. Assar por cerca de 30 a 45 minutos a 160o C. 7. Esfriar, tirar da forma e decorar com chocolate derretido e açúcar de confeiteiro. Ceasar Salad Ingredientes Alho picado 03 dentes Azeite 150ml Pão velho em cubos médios 200 gramas Alface Romana limpa seca rasgada 02 pés Sal a gosto Suco de limão 01 unidade Molho inglês ½ colher de chá Ovo cozido 02 unidades Azeite 150 ml Queijo parmesão ralado 100 gramas Aliche 10 gramas Pimenta do reino 01 colher de sopa Queijo parmesão ralado 100 gramas Aliche dessalgado 20 gramas MODO DE PREPARO: 1. Faça o crouton de alho com o alho, azeite e o pão. 2. Faça o molho misturando, o sal, suco de limão, molho inglês, ovo cozido amassado, azeite, queijo parmesão, aliche dessalgado, e a pimenta do reino. 3. Temperar as folhas com o molho arrume os croutons por sobre as folhas e adicione lascas de parmesão e tiras de aliche.
- 16. Crab and White Bean Tacos Tacos de feijão e salsa de abacate e tomate Ingredientes Tortillas de farinha Farinha de trigo 500 gramas Banha de porco 120 gramas Sal 02 colheres de chá Água quente 200 – 250 ml Tomate and avocado salsa Tomate concassé 01 kg Abacate maduro cubos médios 01 unidade Cebola roxa cubos pequenos 150 gramas Coentro picado 03 colher de sopa Chilis Jalapeños picado fino 01 unidade Azeite 03 colheres de sopa Suco de limão 02 colheres de sopa Pimenta de reino 01 colher de sopa White beans Feijão branco de molho um dia 250 gramas Azeitona preta em quatro 70 gramas Coentro picado 01 colher de sopa Cebola roxa picada 50 gramas Chili jalapeño picado 01 unidade Suco de limão 01 colheres de sopa Azeite 02 colheres de sopa Cominho em pó 01 colheres de chá Alface romana limpa chiffonade 01 unidade Carne de siri ou camarão cozida 250 gramas Limão para decorar Tortillas 1. Misture banha e sal na água, incorporar água na farinha e amassar até virar uma bola elástica. Descansar 30 minutos. Separar em 25 bolas e abrir redondas bem finas. Passar na chapa quente até as dois lados ficam levemente dourados, colocar imediatamente em saco plástico. Reservar para hora de servir. Tomate and Avocado Salsa 1. Misturar todos os ingredientes e marinar uma hora. White Beans 1. Colocar para cozinhar feijão branco com água suficiente para cobrir.Reajuste quantidade de água durante de cocção se for necessário. 2. Refogue os temperos do feijão e depois misture a ele.
- 17. Deixar todas as preparações separadas para cada pessoa montar sua tortilla. Wild Duck Breast with Dried Mushrooms Pato com molho de cogumelos Ingredientes Fundo de pato ou frango 400 ml Cogumelos seco suave (pleyrotos ou chanterelles) 30 gramas Coxa e sobrecoxa de pato braseada cortada em tiras 4 unidades Peito de pato 2 unidades Manteiga 20 gramas Cebola picada fina 80 gramas Cogumelos frescos cortados em tiras 300 gramas Pimenta do reino a gosto Maisena 02 colheres de sopa Vinho madeira 80 ml MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar os cogumelos secos em fundo por 10 minutos, reservar. 2. Temperar os peitos e as coxas com sal e pimenta do reino. 3. Selar as coxas e o peito. 4. Brasear até amolecer. 5. Saltear os cogumelos e cebola na manteiga. 6. Deglacear com fundo. 7. Acrescentar a carne de coxa, sobrecoxa e ajuste os tempero e a consistência com amido de milho. 8. Grelhar os peitos de pato ao ponto. 9. Servir o peito do pato fatiado com molho de cogumelos com coxa de pato desfiado por cima.
- 18. Cobb Salad Salada de frango com gorgonzola Ingredientes Alface 01 pé Peito de frango cozido cubos grandes 1 kg Tomate cubos grandes 04 unidades Abacate cubos grandes 02 unidades Bacon frito crocante pedaços grandes 200 gramas Ovo cozido cortado em quatro 03 unidades Queijo gorgonzola em pedaços grandes 100 gramas Vinagrete Mostarda dijon 30 gramas Vinagre Balsâmico ou de vinho tinto 40 ml Cebola cubos pequenos 30 gramas Azeite 90 ml Ervas frescas 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Faça um vinagrete de ervas misturando os ingredientes. 2. Colocar frango para marinar com ¼ do vinagrete. 3. Arrumar as folhar em um prato. 4. Colocar os ingredientes picados por cima da salada e servir com restante do molho ao lado. Shellfish Pasta Pasta com frutos do mar Ingredientes
- 19. Frutos do mar Mexilhão 100 gramas Camarão 150 gramas Vôngole 100 gramas Ostras frescas limpas 12 unidades Vieira 100 gramas Cebola picada 150 gramas Vinho branco 100 ml Creme de leite 500 ml Sal a gosto Alho picado 04 dentes Manteiga 03 colheres de sopa Cebolinha picada 04 unidades Shiitake tiras 200 gramas Abobrinha em alumette 150 gramas Salsa picada 02 colheres de sopa Macarrão 700 gramas Queijo parmesão ralado 150 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar rapidamente os frutos do mar no vinho branco e reservar. 2. Coar o vinho e reservar. 3. Saltear o alho na manteiga, acrescentar o shiitake, a abobrinha, rapidamente deglacear com vinho e adicionar creme de leite. 4. Reduzir até a consistência de nape. 5. Acrescentar os frutos do mar ao molho, a cebolinha e a salsa. 6. Misturar o molho pronto ao macarrão cozido e ainda quente. 7. Servir com queijo polvilhado por cima. Garlicky Grilled Chicken Frango grelhado Ingredientes Frango inteiro cortado na junta 01 unidade Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Alho picado 08 dentes
- 20. Pimenta malagueta ½ colher de chá Coentro picado com talos 03 colheres de sopa Suco de limão 03 colheres de sopa Óleo vegetal 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Colocar o frango em uma tigela. 2. Bater todo o resto dos ingredientes no processador. 3. Tempere o frango com temperos batidos. 4. Marinar por uma hora. 5. Grelhar para ficar bem corado e crocante. 6. Finalizar no forno para não ficar cru. Macadamia and Ginger Chocolate Cake Bolo de chocolate com gengibre e macadâmia Bolo Chocolate meio amargo 300 gramas Manteiga 130 gramas Açúcar 160 gramas Zest de laranja ralado fino 01 colher de chá Ovo 03 unidades Farinha de trigo 80 gramas Gengibre ralado ½ colher de sopa Nozes Macadâmia 150 gramas
- 21. Cobertura Creme de leite 100 ml Chocolate meio amargo 200 gramas Gengibre cristalizado 140 gramas Macadâmia decorar Laranja fatias decorar Chocolate ralado decorar MODO DE PREPARO: 1. Pré-aquecer o forno a 180oC. 2. Untar uma forma de bolo com manteiga e farinha. 3. Derreter chocolate em banho Maria com a manteiga. 4. Esperar esfriar o chocolate. 5. Incorporar os outros ingredientes aos poucos até formar uma massa lisa. 6. Colocar em forma e assar no forno até firme. 7. Esfriar antes de tirar da forma. 8. Cobrir o bolo com a cobertura de chocolate. 9. Decorar com o gengibre, a macadâmia, laranja e o chocolate ralado. Quesadillas Modernas Ingredientes Tortilla de farinha pequenas 12 unidades Queijo de cabra esfarelado 300 gramas Pêras fatiada sem sementes 03 unidades Tomilho fresco picado 04 ramos Pimenta do reino moído fresco 01 colher de sopa Nozes picados 04 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Montar as quesadillas em formato de sanduíche, com 02 tortillas cada. 2. Colocar o recheio no meio. 3. Aquecer na chapa nos dois lados até ficam douradas e o queijo derrete.
- 22. Northwest Grilled Salmon Salmão grelhado com favas Ingredientes Filet de salmão 1 kg Azeite 03 colheres de sopa Sal e pimenta a gosto Suco de limão siciliano 02 colheres de sopa Cebola fatiada fina 02 unidades Tomilho picado 05 ramos Limão siciliano fatiado 02 unidades MODO DE PREPARO: 1. Porcionar o salmão em tamanho adequado, marinar com tomilho, azeite sal , pimenta e suco de limão por 30 minutos. 2. Grelhar nos dois lados. Decorar com fatias de cebola e limão. 3. Servir com favas. Green Beans with Cherry Tomatoes Ingredientes Favas 300 gramas Cebola 50 gramas Limão siciliano 4 colheres de sopa Tomate cereja 10 unidades Salsinha a gosto Pimenta do reino a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe a fava, quando estiver fria misture todos os ingredientes. Kona Coffee Cheese Cake Torta de café com queijo Ingredientes Crosta Bolacha de chocolate sem recheio 300 gramas Manteiga 100 gramas Recheio Kahlua licor de café 04 colheres de sopa Café instantâneo 03 colheres de sopa Cream cheese 800 gramas Açúcar 300 gramas Baunilha 01 colher de chá Ovos 03 unidades Cobertura Creme azedo ou iogurte 300 ml Açúcar 03 colheres de sopa Kahlua 01 colher de sopa
- 23. Café instantâneo 02 colheres de chá Chocolate meio amargo derretido 100 gramas Grão de café para decorar o suficiente Gotas de chocolate para decorar o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Pré-aquecer o forno a 160oC. 2. No processador colocar as bolachas de chocolate e manteiga. 3. Bater até ficar uma farofa. 4. Untar uma forma de fundo removível com manteiga. 5. Colocar a farofa no fundo da forma e apertar. 6. Misturar o Kahlua e o café instantâneo em uma panela, e levar ao fogo baixo. 7. Em uma batedeira, bater o cream cheese e açúcar até ficar cremoso. 8. Acrescentar aos poucos a baunilha e os ovos, até formar uma massa lisa. 9. Colocar na forma e assar no forno até ficar firme e úmido. 10. Deixar esfriar antes de tirar da forma. 11. Misturar todos os ingredientes da cobertura. 12. Passar esta mistura por cima do bolo já desinformado. 13. Finalizar a decoração com os grãos de café e as gotas de chocolate. New England Entrada Páginas 1. Cole Slaw 33 2. Corn bread 30 3. Dill pickles 34 4. Canadian meat pie 35 5. Fish Cakes 36 Prato Intermedário 1. Lobster stew 32 2. Broiled fish and Seafood 33 3. Fish Chowder 38 Prato Principal 1. Pork chops in sour cream 38 Beterrabas Glaceadas 38 Apple butter 39 Succotash 39 2. Roast Turkey (Peru assado com gravy) 26 Stuffing “ tradicional” 26 Mashed potatoes 26
- 24. Cranberry sauce 26 Creamy glaced onions 27 3. Corned beef 29 Cabbage, potatoes , carrots, beets, onions 29 4. Shaker chicken with apples 40 Smothered Onion Pie 41 Potato cakes with rosmary 42 Sobremesa 1. Fruit crisp 42 2. Boston cream pie 31 3. Chocolate chip cookies 40 4. Brownies 37 5. Pumpkin pie 28 6. Indian pudding 34
- 25. Roast Turkey Peru assado com stuffing e coulis de framboesa Ingredientes Peru inteiro 1 unidade Sal 02 colheres de chá Mirepoix 500 gramas Tomilho 5 ramos Salvia 3 ramos Farinha de trigo 120 gramas Fundo de frango 1 litro Stuffing Pão velho em cubos grandes 600 gramas Manteiga 150 gramas Tomilho fresco 6 ramos Salvia 3 ramos Cebola picada 150 gramas Salsão picado 150 gramas Fundo de frango 400 ml Sal 2 colheres de chá MODO DE PREPARO: 1. Pré -aquecer o forno a 180ºC. 2. Temperar o peru com e sal e pimenta do reino a gosto. 3. Selar o peru deixando completamente assado e crocante por fora, mas cru por dentro. 4. Abaixar o forno para (150ºC) continuar assando com papel alumínio até o suco ficar transparente. 5. Enquanto o peru estiver assando faça o stuffing. 6. Suar a cebola e o salsão na manteiga, acrescentar as ervas e o pão amanhecido. 7. Umedecer com o fundo. 8. No final da cocção do peru, coloque o mirepoix na assadeira para dourar junto. 9. Na assadeira do peru e o mirepoix, faça o molho de panela. 10. Depois de assado descansar o peru, 20min antes de cortar. 11. Servir com gravy de framboesa, stuffing e purê de batata. Acompanhamento: Mashed potatoes Purê de batata Creamed Onion Casserole Cebolas Gratinadas
- 26. Ingredientes Échalote 1 kg Manteiga 120 gramas Cebola picada 100 gramas Farinha de trigo 80 gramas Leite 200 ml Creme de leite 200 ml Noz moscada a gosto Farinha de rosca a gosto MODO DE PREPARO: 1. Coloque as cebolas em água para cozinhar por cerca de 15 minutos. 2. Retirar as cebolas da panela e reduzir o liquido pela metade. 3. Derreta 60 gramas de manteiga numa panela, sue a cebola, faça o roux, acrescente o leite e a redução do liquido da cebola até obter a consistência de bechamel. 4. Ajuste os temperos. 5. Coloque as cebolas em uma assadeira. 6. Coloque o molho por cima. 7. Polvilhe farinha rosca e gratine no forno a 190o C. Pumpkim Pie Torta de abóbora com especiarias Ingredientes Massa Farinha de trigo 250 gramas Sal 01 colher de chá Açúcar 02 colheres de sopa Manteiga 100 gramas
- 27. Água gelada 4 colheres de sopa Recheio Ovo 3 unidades Açúcar 50 gramas Canela em pó ½ colher de chá Noz moscada ½ colher de chá Gengibre ralado ½ colher de chá Cravo moído ½ colher de chá Abóbora moranga assada e amassada 400 gramas Creme de leite 200 ml MODO DE PREPARO: 1. Esfarelar a manteiga com os ingredientes secos. 2. Ajustar a consistência da massa com a água até formar massa lisa e homogênea. 3. Descansar a massa sob refrigeração por cerca de 15 minutos. 4. Abrir massa e colocar na forma de torta 5. Assar massa sem recheio com peso em cima. 6. Juntar os ingredientes do recheio em fogo brando, mexer até consistência napê. 7. Colocar o recheio na massa pré-assada. 8. Assar no forno a 160oC por cerca de 10 a 25 minutos, ou até ficar firme. 9. Esfriar antes de cortar e servi-la com sorvete. New England Boiled Dinner Legumes em Conserva Ingredientes Lagarto 1 unidade Salmoura Água 4 litros Sal 350 gramas Sal de cura 15 gramas Açúcar 150 gramas Folha de louro 05 unidades Tomilho 03 ramos Alho 01 cabeças
- 28. Zimbro 04 unidades Gengibre 50 gramas Manjerona 05 gramas Pimenta do reino em grãos 5 gramas Canela em pau 01 ramos Salvia 02 ramos Vinagre de maçã 50ml Cenoura 2 unidades Cebola 2 unidades Batata 3 unidades Repolho ½ unidade Nabo ½ unidade Beterraba 2 unidade Raiz forte 50 gramas Mostarda 50 gramas MODO DE PREPARO: 1. Colocar todos os ingredientes da salmoura para ferver. 2. Assim que ferver desligar. 3. Deixar a carne na salmoura por 72 horas. 4. Tirar a carne da salmoura e cozinhar em água e vinagre até ficar bem macia. 5. Durante a cocção da carne, cozinhar os legumes. 6. Sempre manter a carne coberta pelo líquido. 7. Amasse uma unidade de batatas com um pouco do líquido da cocção dos legumes, adicione a raiz forte. 8. Ferva muito bem. 9. Aqueça os legumes tendo o cuidado para não se desmancharem. 10. Sirva a carne fatiada, os legumes, o molho sobre tudo e a mostarda acompanhando. Corn Bread Pão feito com a liga do Milho Ingredientes Farinha de trigo 180 gramas Fubá 180 gramas Açúcar 2 colheres de sopa Fermento químico 2 colheres de sopa Sal ½ colher de chá Creme de leite 400 ml a 500 ml Gema 2 unidades Manteiga clarificada 80 gramas Clara batida 2 unidades
- 29. MODO DE PREPARO: 1. Pré-aqueça o forno a 170ºC. 2. Untar formas pequenas individuais com manteiga e farinha de trigo. 3. Numa tigela acrescentar todos ingredientes secos peneirados. 4. Faça um creme com manteiga, creme de leite e as gemas. 5. Incorporar o creme aos secos aos poucos. 6. Misture o suficiente para incorporar. 7. Levemente junte as claras batidas em neve. 8. Coloque a mistura nas formas individuais, pela metade de seu volume total. 9. Asse no forno a 170o C de 15min- 20min, até dourar. 10. Sirva quente. Boston Cream Pie Torta com creme de confeiteiro e glacê de Chocolate Ingredientes Pão de ló Açúcar 250 gramas Ovos 5 unidades Farinha 180 gramas Amido de milho 80 gramas Manteiga 100 gramas Creme de confeiteiro Açúcar 90 gramas Leite 200 ml Creme de leite 100 ml Ovos 2 unidades Amido de milho 20 gramas Baunilha 1 colher de café
- 30. Glacê de chocolate Chocolate meio amargo 500 gramas Manteiga 200 gramas MODO DE PREPARO: 1. Bata os ovos com açúcar, até ficar bem cremoso. 2. Peneire os secos, acrescentar a manteiga derretida. 3. Assar o bolo a 170o C. 4. Esperar esfriar, cortar o bolo ao e reservar. 5. Faça o creme fervendo 200 ml de leite com o açúcar, o creme de leite e a baunilha. 6. Misture a parte os ovos, o 50 ml de leite e o amido de milho. 7. Adicione ao leite fervido. 8. Abaixe o fogo, mexa até engrossar sem deixar ferver. 9. Espere esfriar, recheie o bolo e cubra com a outra metade do bolo. 10. Derreta o chocolate e a manteiga, juntos em banho maria. 11. Cubra o bolo e coloque para refrigerar. Lobster Stew Lagosta Ingredientes Lagosta inteira 02 unidades Mirepoix 200 gramas Brandy 50 ml Alho 5 dentes Roux Manteiga 60 gramas Farinha 60 gramas Cenoura em julienne 2 unidades Salsão em julienne 2 talos Sachet d’épices 1 unidade Mostarda 3 colheres de sopa Creme de leite 200 ml Sherry 50 ml Páprica doce 1 pitada Pão de forma 10 unidades
- 31. Manteiga o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Limpe a lagosta. 2. Faça um bisque, salteando as cascas da lagosta, o mirepoix, o alho. 3. Salteie rapidamente. 4. Deglaceie com brandy e cubra com água e cozinhe por uma hora e meia. 5. Faça um roux amarelo com 60g de farinha de trigo e 60g de manteiga. 6. Acrescente o roux nos últimos 30 minutos de cocção da bisque. 7. Coar o fundo da lagosta. 8. Faça torrada com o pão de forma e um pouco de manteiga. 9. Salteie a lagosta na manteiga rapidamente e reserve. 10. Na mesma frigideira, salteie a cenoura e o salsão. 11. Retornar a lagosta à frigideira, acrescentar o creme de leite, tomilho, mostarda e a paprika. 12. Ajustar o sal e a pimenta.Misture os dois caldos. 13. Sirva quente. Broiled Fish and Seafood Peixe assado gratinado Ingredientes Manteiga 50 gramas Cebola 700 gramas Peixe branco 700 gramas Tomilho 3 ramos Cerofólio 05 ramos Sal a gosto Farinha de rosca 50 gramas Pimenta do reino em pó a gosto Creme de leite 200 ml Páprica doce ½ colher de café MODO DE PREPARO: 1. Saltear a cebola na manteiga e colocar em uma assadeira. 2. Colocar ervas sobre a cebola. 3. Temperar o peixe com sal e colocar sobre as ervas. 4. Adicionar o creme de leite sobre o peixe. 5. Assar a 180ºC por cerca de 10 a 20 minutos. 6. Retire o peixe do forno, adicione a páprika e a farinha de rosca e leve para gratinar. 7. Sirva quente.
- 32. Cole Slaw Repolho curtido com vinagre Ingredientes Repolho branco chiffonade ½ unidade Vinagre de maçã 100 ml Sal 02 colheres de chá Açúcar 02 colheres de sopa Maionese até 500 gramas MODO DE PREPARO: 1. Colocar o vinagre e o sal no repolho para murchar, por cerca de 10 minutos. 2. Escorra o repolho. 3. Misture a maionese, o açúcar. 4. Junte esta mistura ao repolho. 5. Ajuste o sal e a pimenta do reino se necessário. Dill Pickels Ingredientes Vinagre de maçã 300 ml Água 1,2 litros Sal 25 gramas Pepinos pequenos 25 unidades Endro dill a gosto MODO DE PREPARO: 1. Colocar água, sal e vinagre em uma panela para ferver por 10 minutos. 2. Esfriar. 3. Colocar os pepinos em vidros esterilizados com endro dill. 4. Adicionar vinagre fervido, já quase frio. 5. Esterilizar o vidro, tampando-o e fervendo por 30 minutos. Indian Pudding Pudim indígena de fubá e melado Ingredientes Água 500 ml Fubá 180 gramas Leite 1litro Manteiga 30 gramas Sal ¼ de colher de chá Melado de cana 250 gramas Gengibre 10 gramas
- 33. Ovos 2 unidades MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o forno 170ºC. 2. Dissolva na panela o fubá e a água até ficar bem liso. 3. Mexa a mistura até ferver, cozinhe por 5 minutos 4. Abaixe o fogo, adicione o leite e cozinhe por mais 15 minutos. 5. Retire a panela do fogo. 6. Acrescente a manteiga e deixe descansar por 10 minutos, mexendo de vez em quando. 7. Espere o fubá cozido amornar um pouco. 8. Incorpore o melado, gengibre e o ovo. 9. Transfira para uma panela de barro untada com manteiga e fubá. 10. Asse a 170o C, por 1 hora. 11. Sirva o pudim ainda morno acompanhado de sorvete. Canadian Meat Pie Torta feita com vários tipos de Carnes Crosta Manteiga 120 gramas Farinha 250 gramas Ovo 1 unidade Água gelada 2 colheres de sopa Sal 1 colher de chá Recheio Manteiga 80 gramas Carne de porco em cubos pequeno 400 gramas Carne de caça em cubos pequenos(cordeiro)200 gramas Contra filé em cubos pequenos 400 gramas Manteiga 3 colheres de sopa Cebola 150 gramas Cogumelo 100 gramas Salsa picada 3 colheres de sopa Ovos cozidos 2 unidades Glacê de vitela 100 ml Sal 1 colher de sopa Pimenta do reino 2 colheres de chá MODO DE PREPARO: 1. Misture a farinha e o sal e adicione a manteiga. 2. Misture muito bem fazendo uma farofa. 3. Adicione o ovo e a água aos poucos até obter uma massa lisa.
- 34. 4. Divida em duas massas e guarde na geladeira. 5. Deixe descansar por 20 minutos. 6. Sautear as carnes na manteiga. 7. Reservar. 8. Na panela que foram salteados as carnes, suar na manteiga a cebola e os cogumelos. 9. Misturar todos os ingredientes restantes, juntamente com as carnes e a cebola com o cogumelo. 10. Ajustar os temperos. 11. Em uma forma de fundo removível colocar massa em todo o fundo e lateral. 12. Acrescentar o recheio e cobrir com a outra metade da massa. 13. Pincelar com ovos e assar a 160o C, até ficar bem dourada, esperar esfriar para cortar. Fish Cakes Bolinho de Bacalhau Ingredientes Batatas 600 gramas Bacalhau 400 gramas Ovos 2 unidades Creme de leite 50 a 100ml Noz moscada a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Deixar o bacalhau de molho de véspera trocando a água várias vezes. 2. Cozinha o bacalhau. 3. Quando estiver macio retire e reserve a água. 4. Limpe o bacalhau. 5. Cozinhe a batata na água do bacalhau, até ficarem em ponto de serem espremidas. 6. Escorra a água das batatas, esprema-as. 7. Misture a batata com o bacalhau e volte ao fogo para secar a água da batata. 8. Retire a batata do fogo, espere esfriar um pouco e misture o creme de leite, ovos, noz moscada e a pimenta do reino a gosto, se necessário acrescente sal. 9. Faça bolinhas, passe na farinha de rosca, frite em imersão 10. Sirva com limão.
- 35. Brownie Bolo de chocolate com nozes Ingredientes Chocolate meio amargo 300 gramas Manteiga 300 gramas Ovos 3 unidades Açúcar 150 gramas Farinha de trigo 180 gramas Baunilha 1 colher de sopa Nozes picadas 200 gramas MODO DE PREPARO: 1. Derreta o chocolate e a manteiga no banho-maria, 2. Bata os ovos e o açúcar juntos, até ficar cremoso e dobrar de volume. 3. Esfriar a mistura de chocolate. 4. Incorporar o chocolate aos ovos. 5. Adicione a farinha peneirando, aos poucos. 6. Acrescente os ingredientes restantes. 7. Untar uma forma de fundo removível com manteiga e farinha. 8. Coloque a massa de bolo na forma 9. Asse no forno a 150ºc por 30 minutos. 10. Quando rachar e estiver úmido estará pronto.
- 36. Fish Chowder Sopa de peixes Ingredientes Gordura de porco 40 gramas Cebola em cubos 30 gramas Farinha de trigo 40 gramas Fundo de peixe 400 ml Batatas em cubos médios 100 gramas Leite 100 ml Creme de leite 100 ml Peixe branco 200 gramas Manteiga 10 gramas Pimenta do reino a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Suar a gordura do porco até ficar líquida. 2. Acrescentar a cebola e suar até ficar transparente. 3. Acrescentar a farinha e fazer o roux amarelo. 4. Acrescente o líquido e ferva por cerca de 15 minutos. 5. Coloque as batatas e cozinhe. 6. Adicione o leite, o creme de leite, o peixe. 7. Ajuste os temperos e adicione a manteiga. 8. Quando estiver bem cremoso, estará pronto. Pork chops in Sour cream Costela de porco com crème azedo Ingredientes Bisteca de porco cortada grossa 2 cm 06 unidades Mostarda em pó 1 colher de sopa Manteiga 1 colher de sopa Óleo 1 colher de sopa Mirepoix 200 gramas Sidra de maçã ou fundo com vinagre de maçã 120 ml Creme de leite com limão 120 ml MODO DE PREPARO: 1. Temperar as bistecas com sal e pimenta e a mostarda. 2. Sautear as bistecas, dos dois lados.
- 37. 3. Saltear o mirepoix e cobrir as bistecas com este. 4. Levar para assar coberto com papel alumínio, por 10 minutos. 5. Deglacear com a sidra e deixe cozinhar por mais 10 minutos em fogo médio. 6. Coar o líquido, reduzir e finalizar com creme de leite. Apple butter Compota de Maçã e Especiarias Ingredientes Sidra de maçã 1 litro Maçã verde 10 unidades Açúcar mascavo 150 gramas Canela 02 colheres de sopa Pimenta da Jamaica 01 colher de chá Gengibre em pó 01 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Reduzir a sidra até 750 ml. 2. Descascar, tirar as sementes e cortar as maçãs ao meio. 3. Cozinhar as maçãs na sidra por 15 minutos. 4. Faça um purê e acrescente os temperos e o açúcar. 5. Cozinhe por mais 30 minutos, ou até virar uma pasta. Succotash Refogado de milho, fava e bacon Ingredientes Fava 300 gramas Milho 300 gramas Manteiga 20 gramas Vinagre de maçã 10 ml Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Bacon 100 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe as favas em água por 15 minutos. 2. Acrescente o milho e cozinhe por mais 10 minutos. 3. Escorra e tempere com manteiga noisette, vinagre, sal e pimenta.
- 38. Chocolate Chips Cookie Ingredientes Manteiga 150 gramas Açúcar 180 gramas Açúcar mascavo 180 gramas Ovos 2 unidades Farinha de trigo 280 gramas Fermento químico em pó ½ colher de sopa Chocolate meio amargo 200 gramas Nozes 150 gramas MODO DE PREPARO: 1. Bata a manteiga com os açúcares, até obter uma pasta. 2. Adicione os ovos um a um. 3. Acrescente a farinha de trigo com o fermento, peneirando. 4. Acrescente as nozes bem quebradas. 5. Coloque pequenas porções bem espaçadas, em forma untada com manteiga e farinha de trigo ou silpat. 6. Asse 15 minutos a 150ºC. 7. Quando os biscoitos saírem do forno, estarão um pouco úmido, só ficarão crocantes ao esfriarem. Shaker Chicken with fried Apples Filé de frango salteado com molho de sidra e maçã Ingredientes Manteiga 60 gramas Maçã verde 6 unidades Óleo 50 ml Filé de frango 6 unidades Sidra 200 ml Zest 1 colher de chá Creme de leite 100 ml MODO DE PREPARO: 1. Cortar as maçãs sem casca em fatias grossas. 2. Saltear as maçãs em manteiga até ficarem douradas, e reservar. 3. Na mesma frigideira que salteou as maçãs, saltear os frangos. 4. Deglaceie os filés com sidra e as zest ´s, cozinhe por dez minutos. 5. Retire o frango da panela. 6. Reduza o molho e finalize com creme de leite. 7. Temperar e ajustar consistência. 8. Ajuste o tempero. Sirva o frango com as maçãs e o molho por cima.
- 39. Smothered Onion Pie Torta de alho porró Ingredientes Manteiga 60 gramas Cebola fatiada 750 gramas Alho porró 6 unidades Salsa 100 gramas Farinha de rosca 200 gramas Nozes 100 gramas Ovos 2 unidades Creme de leite 100 ml Crosta Farinha 120 gramas Sal ¼ colher de chá Manteiga 60 gramas Água gelada 3 a 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Suar a cebola e alho porró na manteiga até ficarem dourados. 2. Faça a massa da crosta, fazendo a farofa misturando a farinha, sal e a manteiga.Acrescente a água aos poucos até obter uma massa lisa. 3. Descanse por 20 minutos em refrigeração. 4. Misture a salsa com as cebolas e o alho porró. 5. Ajuste o tempero. 6. Abra a massa e cubra o fundo de uma forma para torta. 7. Coloque o refogado de cebola no fundo da forma. 8. Misturar a farinha de rosca com um pouco de manteiga. 9. Misture o creme de leite com os ovos e despeje por cima das cebolas. 10. Finalize com as nozes e a farinha de rosca. 11. Assar a 170ºC, até o creme ficar firme. Potato Cake with Rosemary Batata na Chapa
- 40. Ingredientes Purê de batata 750 gramas Ovo 1 unidade Alecrim fresco picado 02 colheres de sopa Farinha 100 gramas Manteiga 200 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misture o purê, com o ovo, o alecrim, o sal a gosto, a pimenta do reino a gosto, até obter uma massa lisa. 2. Formar pequenos bolinhos. 3. Empanar na farinha de trigo. 4. Saltear os bolinhos na manteiga, até ficarem bem dourados. Fruit Crisp Variação do crumble Ingredientes Blueberry ou frutas vermelhas 1,2 kg Açúcar 2 colheres de sopa Zest de laranja 1 colher de chá Farinha de trigo 100 gramas Açúcar mascavo 100 gramas Manteiga 120 gramas Aveia 80 gramas Canela em pó ½ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Misturar as frutas com açúcar e zest e colocar em uma refratária. 2. Esfarelar a manteiga na farinha e acrescentar o resto dos ingredientes secos. 3. Unte forminhas individuais com um pouco de manteiga. 4. Adicione as frutas nos potinhos, e cubra com a farofa por cima. 5. Asse no forno a 170ºC até a crosta ficar bem dourada, por cerca de 45 minutos. Mid Atlantic Entrada Páginas 1. Philadelphia pepper pot sour 44 Spaetzels 44 2. Vichissoice 63 3. Cold cream of tomato soup 55
- 41. 4. Sopa de siri à Maryland 59 5. Manhattan clam chowder 49 Corn fritters 49 6. Waldorf Salad 63 7. Queijo cabra na massa folhada 60 8. Oyster pan roast 52 9. Maryland crab cakes 52 Prato Intermediário 1. Massa de pimenta do reino com cogumelos 50 2. Chicken pot pie 53 Prato Principal 1. Spareribs and Sauerkraut 61 2. Medalhão de vitela com molho de pimentões 58 Noodles amish 57 3. Stuffed sole with rice 64 4. Buffalo chicken wings 45 Croquettes de polenta 56 5. Sauerbratten 46 Sweet and sour cabbage 47 Sobremesa 1. Strawberry short Cake 65 2. New York Cheese Cake 62 3. Torta de maçã com molho de frutas 51 4. Rhubarb rasperry cobbler 54 5. Funeral pie 48 Sopa picante de carne da Philadelphia Ingredientes Fundo de vitela 3 litros Músculo de vitela 300 gramas Manteiga 30 gramas Cebola em cubos médios 150 gramas Salsão em pedaços pequenos 60 gramas Cenoura 60 gramas Sachet de ervas com salvia e manjerona 1 unidade Batatas em cubos médios 240 gramas
- 42. Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Pimentão verde em cubos 90 gramas Pimentão vermelho em cubos 90 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe o músculo até ficar macio. 2. Corte em cubos e reserve. 3. Salteia na manteiga o mirepoix. 4. Adicione o caldo, o sachet e as batatas, cozinhe até ficarem macias. 5. Adicione os pimentões, a carne, os temperos. 6. Guarneça com spaetzels. Zpaetzels Ingredientes Ovo 1 unidade Leite 60 ml Sal a gosto Noz moscada a gosto Farinha de trigo 120 gramas MODO DE PREPARO: 1. Bata os ovos e misture com o leite, sal a gosto e a noz moscada. 2. Acrescente a farinha aos poucos até obter uma massa lisa. 3. Coloque a massa em uma superfície reta, e empurre tiras sobre a água fervente com sal. 4. Espere a massa subir. 5. Escume. 6. De choque térmico. 7. Sirva de acompanhamento para a sopa. Buffalo Chicken Wings Frango cozido com pimenta Ingredientes Asa de frango 1 kg Marinada Pimenta caiena 1 colher de chá Alho em pó 1 colher de chá Pimenta do reino em pó 1 colher de chá Pimenta branca em pó 1 colher de chá Óleo 50 ml Molho de pimenta 200 ml Manteiga gelada 100 gramas
- 43. Suco de limão 30 ml Salsão 03 talos Molho Cebola picada 150 gramas Alho 2 dentes Salsa 4 colheres de sopa Molho inglês 20 ml Maionese 500 ml Suco de limão 10 ml Queijo gorgonzola 200 gramas MODO DE PREPARO: 1. Corte as asas dos frangos, e marine por 2 horas. 2. Leve para assar a 170o C, até ficarem bem crocantes. 3. Cortar o salsão em batonettes e servir cru de acompanhamento. 4. Saltear o frango na hora de servir. 5. Deglacear a frigideira com molho de pimenta, suco de limão. 6. Finalize o molho fazendo um monte au beurre. 7. Preparar o molho de gorgonzola, batendo os ingredientes no liquidificador. 8. Servir o frango regado de molho de pimenta e acompanhado de salsão e molho de gorgonzola Soured Beef (Sauerbraten) Guisado de Lagarto Ingredientes Lagarto 1 unidade Marinada Vinagre de maçã 300 ml Água 300 ml Cebola 150 gramas Salsão 150 gramas Cenoura 100 gramas Louro 02 unidades Talos de salsa 04 unidades Cravos 02 unidades Gordura de porco salgado 80 gramas Fundo de boi 400 ml Purê de tomate 300 ml
- 44. Açúcar mascavo 1 colher de sopa Suco de limão 1 colher de sopa Molho inglês 1colher de sopa Cookie de gengibre (gingersnaps) 08 unidades Salsinha picada 03 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Coloque o lagarto para marinar. 2. Secar a carne bem, temperar com sal a gosto. 3. Selar a carne por todos os lados com a gordura de porco, juntar com o resto dos ingredientes, menos a salsinha, em uma panela para brasear. 4. Brasear a carne até ficar macia, servir a carne fatiada com o molho por cima e a salsinha picada. Sweet end our Cabbage Repolho com Maçã Braseado Ingrediente Manteiga 60 gramas Repolho roxo 1 unidade Cebola picada 150 gramas Maçã verde picada 1 unidade Açúcar 2 colheres de sopa Vinagre de maçã 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Sautear a cebola na manteiga, acrescentar a maçã saltear também. 2. Adicionar o repolho. 3. Acrescente 150 ml de água, o vinagre, o açúcar. 4. Temperar com sal e pimenta e cozinhe destampado até o repolho ficar bem macio e secar bem o líquido.
- 45. Funeral Pie ( Mince Meat Pie) Torta servida em funerais, feita de Passas e Nozes Ingredientes Crosta Farinha de trigo 300 gramas Sal a gosto Açúcar 1 colher de chá Manteiga 200 gramas Água gelada 60 ml Recheio Passas 300 gramas Suco de laranja 200 ml Água 200 ml Zest de laranja 1 colher de chá Açúcar 3 colheres de sopa Maisena 2 colheres de sopa Pimenta da Jamaica 1 colher de chá Noz moscada 1 colher de chá Suco de limão 1 colher de sopa Nozes 100 gramas MODO DE PREPARO: 1. Faça a massa fazendo uma farofa dos secos com a manteiga.
- 46. 2. Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea. 3. Deixe em refrigeração por 20 minutos. 4. Em uma panela juntar as passas, o suco de laranja, água e os zest´s e cozinhar em fogo baixo por 8 minutos. 5. Acrescentar as passas o açúcar e o amido de milho diluído em um pouco de água. 6. Continuar cozinhando para engrossar a mistura. 7. Adicionar a pimenta da Jamaica, noz moscada e as nozes. 8. Coloque metade da massa em uma forma de fundo removível. 9. Adicionar o recheio. 10. Cobrir com o restante da massa. 11. Levar para assar a 170o C por cerca de 30 minutos ou até dourar. 12. Sirva com sorvete Manhattan Clam Chowder Sopa clara de Vôngoles Ingredientes Vongoles lavados 200 gramas Gordura de porco 60 gramas Pimentão em cubos 50 gramas Tomate concassé 300 gramas Salsão cubos médios 50 gramas Cebola cubos 50 gramas Cenoura cubos 50 gramas Batata cubos médios 100 gramas Tomilho fresco a gosto Fundo de peixe 800 ml Sal 2 colheres de chá MODO DE PREPARO: 1. Lave bem os vongoles e abra no vapor. 2. Coloque a gordura de porco na panela, espere derreter. 3. Salteie o mirepoix. 4. Adicione o tomate concassé, ervas e batatas e o vongole. 5. Acrescente o fundo e cozinhe até os legumes estarem macios sem se desmanchar. 6. Ajuste os temperos e sirva bem quente. Corn Fritters Bolinho de milho frito
- 47. Ingredientes Milho verde 3 espigas Ovos 2 unidades Farinha de trigo 4 colheres de sopa Açúcar 1 colher de sopa Manteiga a gosto MODO DE PREPARO: 1. Tire o milho das espigas com uma faca. 2. Com as costas da faca raspe a polpa. 3. Em uma tigela, bata as gemas com açúcar até ficar cremoso. 4. Junte a mistura de milho. 5. Incorpore a farinha de trigo aos poucos. 6. Incorpore as claras em neve levemente a massa. 7. Em uma chapa, coloque meia concha de massa espere dourar de um lado , vire para o outro lado, e estará pronto. Macarrão com pimenta do reino coberto de cogumelos selvagens e alcachofras Ingredientes macarrão Farinha de semolina 300 gramas Ovos 2 unidades Gema de ovo 2 unidades Azeite de oliva 2 colheres de chá Água 2 a 4 colheres de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Coloque a semolina em uma tigela. 2. Misture os ovos, as gemas, o azeite, o sal a gosto e a pimenta do reino a gosto, mexa bem, e adicione à semolina. 3. Trabalhe a massa até ficar homogênea (coloque água e/ou mais farinha se necessário). 4. Cubra a massa com papel filme, resfrie por 1 hora. 5. Faça spaghettis e deixe secar por 30 minutos. 6. Coloque a massa em água fervendo e salgada até que fiquem macios. 7. De choque térmico ou sirva imediatamente. 8. Misture o azeite a massa. Molho de cogumelos e alcachofra Alcachofras fresca 4 unidades Manteiga 30 gramas Cebolinhas 4 unidades Cogumelos selvagens 250 gramas
- 48. Vinho branco 60 ml Creme de leite fresco 500 ml Tomates concassé 2 colheres de sopa Salsinha picada 2 colheres de sopa Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe as alcachofras e limpe-as. 2. Salteie as cebolinhas na manteiga até ficarem macias e adicione os cogumelos. 3. Acrescente o vinho, e reduza até metade. 4. Acrescente o creme de leite, e reduza até ficar nape. 5. Adicione as alcachofras, tomate concassé, ajuste os temperos. 6. Acrescente a massa já aquecida ao molho. 7. Misture muito bem e adicione salsinha. Torta de Maçã com molho de Frutas Ingredientes Massa Farinha de trigo 300 gramas Sal a gosto Açúcar 1 colher de chá Manteiga 200 gramas Água gelada 60 ml Recheio Maçã sem casca 12 unidades Açúcar 200 gramas Canela a gosto Vinho branco 180 ml Manteiga 120 gramas Molho de frutas: Framboesa 500 gramas Açúcar 180 gramas Licor de framboesa 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: massa 1. Faça a massa fazendo uma farofa dos secos com a manteiga. 2. Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea. 3. Deixe em refrigeração por 20 minutos. recheio 4. Descasque as maçãs e corte em cubos. 5. Salteie as maçãs na manteiga, acrescente açúcar, canela e o vinho. 6. Deixe o líquido reduzir bem. 7. Coloque as maçãs em forma individuais untadas com manteiga e farinha de trigo.
- 49. 8. Cubra as maçãs nas formas com massa, apertando bem as laterais. 9. Leve para assar a 170oC até a massa ficar corada. molho 10. Misture a framboesa, o açúcar e o licor. 11. Bata no liquidificador 12. Coe e gele. Oyster Pan Roast Guisado de Ostra Ingredientes Ostras 1 dúzia Fundo de peixe 100 ml Salsão 100 gramas Manteiga 60 gramas Molho inglês 1 colher de chá Leite 300 ml Creme de leite 300 ml Páprica doce ½ colher de café Pão de forma 12 fatias MODO DE PREPARO: 1. Lave as ostras. 2. Abra-as no vapor e reserve. 3. Retire o líquido das ostras e ferva com os demais ingredientes. 4. Faça torrada de pão de forma. 5. Sirva as ostra com o molho por cima, a paprika polvilha e a torrada de acompanhamento. Maryland Crab Cakes Bolinho de siri Ingredientes Carne de siri 500 gramas Farinha de rosca 60 gramas Creme de leite 80 ml Maionese 60 a 80 ml Salsinha 01 unidade Cebolinha 02 colheres de sopa Pimenta branca em pó 02 colheres de sopa Manteiga clarificada 120 gramas Ovos 4 unidades
- 50. Farinha para empanar MODO DE PREPARO: 1. Colocar em uma tigela a carne de siri, a farinha de rosca, despeje o creme de leite por cima. 2. A parte misture a maionese o ovo a salsinha, cebolinha a pimenta branca, o sal. 3. Ajuste os temperos. 4. Forme bolinhas. 5. Frite na manteiga. Chicken Pot Pie Guisado regional de frango com tampa de massa Ingredientes Frango inteiro 1 unidade Mirepoix 600 gramas Cogumelos 80 gramas Salsa picada 03 colheres de sopa Batata em cubos 300 gramas Alho porró 150 gramas Manteiga 80 gramas Farinha de trigo 70 gramas Creme de leite 200 ml Noz moscada a gosto Ervilha 100 gramas Crosta Farinha de trigo 200 gramas Sal a gosto Manteiga 120 gramas Água gelada 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Faça a massa da crosta da maneira tradicional, descanse 20 minutos 2. Colocar o frango inteiro em uma panela com água e sal e cozinhar uma hora. 3. Tirar o frango da panela retirar a pele e a carne do osso, reserve a carne em pedaços grandes. 4. Faça um roux com 60g de manteiga e 70g de farinha, engrossar 800ml do fundo do frango. 5. Com o resto da manteiga, sautear a cenoura, salsão, batata, cebola, alho porró e os cogumelos. 6. Coloca-los no velouté. 7. Cortar a carne em cubos grandes acrescentar no velouté e cozinhar por 10 minutos. 8. Finalize o velouté com creme de leite, noz moscada e ervilhas. 9. Coloque o velouté em uma panela de barro. 10. Coloque a massa por cima do velouté. 11. Pincele com ovo e asse a 170oC por cerca de 30 minutos ou até a massa corar. 12. Servir quente.
- 51. Rhubarb raspberry cobbler Torta de ruibarbo e framboesa Ingredientes Ruibarbo 500 gramas Framboesa 500 gramas Açúcar 260 gramas Farinha 2 colheres de sopa massa Farinha 225 gramas Açúcar 2 colheres de sopa Sal a gosto Fermento químico em pó 2 colheres de chá Manteiga 80 gramas Leite 250 ml MODO DE PREPARO: 1. Coloque o ruibarbo, as framboesas e o açúcar em uma panela e cozinhe por 5 minutos. 2. Espere esfriar e acrescente duas colheres de sopa de farinha de trigo diluída em um pouco de água. 3. Unte uma refratária com manteiga e farinha de trigo. 4. Misture os secos peneirando-os. 5. Acrescente a manteiga e faça uma farofa e adicione o leite aos poucos. 6. Coloque as frutas na forma e cubra com a massa, asse no forno 170oC por 25 minutos ou até corar. 7. Desenforme e sirva morna.
- 52. Cold Cream of Tomate Soup Sopa fria de tomates Ingredientes Manteiga 30 gramas Cebola 100 gramas Alho 1 dente Macis ½ colher de chá Farinha de trigo 40 gramas Fundo de frango 750 ml Tomate concassé 1,2 kg Açúcar 1 colher de sopa Creme azedo 150 gramas Ceboulete 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Sautear na manteiga a cebola, o alho e o macis. 2. Adicione a farinha e fazer um roux claro. 3. Acrescentar o fundo. 4. Continue adicionando os tomates, o açúcar. 5. Cozinhe por 20 minutos. 6. Deixe esfriar. 7. Bata no liquidificador. 8. Acrescente o creme azedo, ajuste os temperos e decore com a ceboulete.
- 53. Croquete de polenta recheado com Fontina e Presunto crú Ingredientes Água 2,5 litros Sal 2 colheres de sopa Fubá 750 gramas Manteiga 250 gramas Pimenta do reino a gosto Noz moscada a gosto Presunto cru 240 gramas Queijo Fontina 1 kg Ovos batidos ½ litro Farinha de trigo para empanar Farinha de rosca para empanar Molho de pizza MODO DE PREPARO: 1. Coloque o fubá de molho em água por cerca de 1 hora. 2. Escorra a água e reserve o fubá. 3. Misture a água e o sal, deixe ferver. 4. Adicione o fubá lavado a água fervente. 5. Cozinhe até aparecer o fundo da panela e o fubá estiver consistente. 6. Retire do fogo e acrescente manteiga a polenta. 7. Coloque metade da a polenta em uma forma untada um pouco de manteiga e leve para assar a 170o C por cerca de 20 minutos. 8. Acrescente as fatias de presunto cru e o queijo. 9. Cubra com a polenta restante. 10. Deixe esfriar e coloque na geladeira. 11. Corte em quadrados, passe na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. 12. Coloque na geladeira antes de fritar em imersão. 13. Após frito sirva com molho de pizza por cima. Amish Noodles Macarrão com ervas e farinha de rosca
- 54. Ingredientes Massa de macarrão Farinha de trigo 600 gramas Gemas 10 unidades Sal a gosto Água 100 ml Ervas frescas (tomilho, salsa e ceboulette) 2 colheres de sopa Cebola picada 150 gramas Manteiga 150 gramas Salsa 3 colheres de sopa Semente de Papoula 2 colheres de sopa Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Farinha de rosca 180 gramas MODO DE PREPARO: 1. Faça o macarrão com as ervas. 2. Sue na manteiga a cebola, acrescente a salsa, a papoula e o sal. 3. Colocar a farinha de rosca até formar uma farofa. 4. Cozinhe o macarrão até ficar al dente. 5. Tempere o macarrão com um pouco de manteiga e sal. 6. Sirva o macarrão com a farofa por cima. Medalhões de vitela com Molho de Pimentão Ingredientes Medalhões de vitela 06 unidades Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Farinha de trigo para empanar
- 55. Manteiga clarificada 360 gramas Molho Pimentões vermelhos 3 unidades Cebolinha verde 1unidade Vinho branco 100 ml Vermouth seco 50 ml Creme de leite 360 gramas Manteiga sem sal gelada em pedaços 180 gramas Sal a gosto Pimentões verdes s/ pele em julienne 180 gramas Pimentões vermelhos s/ pele em julienne 180 gramas Pimentões amarelos s/ pele em julienne 180 gramas Manteiga 90 gramas MODO DE PREPARO: 1. Corte os medalhões, tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e reserve. 2. Asse os pimentões no forno com um pouco de óleo. 3. Quando estiverem bem assados, coloque em um saco plástico, espere esfriar e, retire as sementes e a pele. 4. Bata as 3 unidades de pimentão vermelho no liquidificador. 5. Coloque os pimentões vermelhos batidos em uma panela, juntamente com as cebolinhas, o vinho, o vermute e o creme de leite reduza a ¼ do volume inicial. 6. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga (monte au beurre). 7. Salteie em manteiga os pimentões coloridos. 8. Tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 9. Passe os medalhões na farinha de trigo e salteie em gordura até o ponto desejado. 10. Sirva os medalhões com o molho de pimentão e os pimentões salteados. Sopa de Siri à Maryland Ingredientes Água 1 litro Sal 2 colheres de sopa Siri 200 gramas Manteiga 30 gramas Cebolas picadas 40 gramas Farinha de trigo 30 gramas Leite 250 ml
- 56. Sherry seco 20 ml Salsinha 1 colher de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Macis 1 pitada Creme de leite 100 ml MODO DE PREPARO: 1. Refogue as cebolas na manteiga. 2. Acrescente a farinha para fazer o roux. 3. Incorpore o leite e o creme de leite, cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. 4. Acrescente o siri, o sherry, sal a gosto, pimenta do reino, salsinha a gosto e o macis. Queijo de Cabra com massa folhada e molho de cebola Ingredientes Rocambole Queijo de cabra 360 gramas Alho assado 8 unidades Shiitake 120 gramas Manjericão 2 colheres de sopa Espinafre escalfado 60 gramas Tomate seco 2 colheres de sopa Massa folhada 500 gramas Manteiga derretida 120 gramas
- 57. Molho Manteiga 2 colheres de sopa Cebola 500 gramas Vinagre 125 ml Vinho branco 250 ml Creme de leite 250 ml Sal MODO DE PREPARO: Rocambole 1. Asse o alho e escalfe o espinafre. 2. Refogue o shiitake e o espinafre. 3. Misture o queijo, alho, shiitake, manjericão, espinafre e o tomate seco. 4. Abra a massa, corte em quadrados e recheie, faça triângulos una as pontas com ovos.Passe o ovo na massa folhada. 5. Coloque na forma untada de óleo, e leve para assar a 170o C até que a massa fique folhada. Molho 6. Saltei as cebolas na manteiga, deglaceie com o vinagre e reduza até a metade. 7. Acrescente o vinho e cozinhe por cinco minutos. 8. Acrescente o creme de leite e reduza até consistência de molho. 9. Deixe o creme esfriar e sirva. Guarnição Ingredientes Cebolinha cortada em rodelas 4 colheres de sopa Tomate concassé 4 colheres de sopa Pimentões vermelhos em julienne 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Arrume o molho no prato, coloque triângulos de massa folhada e guarneça com os acompanhamentos. Spareribs and Sauerkraut Costela de porco com chucrute Ingredientes Costela de porco 1,25 kg Chucrute ½ kg Maçã verde 3 unidades Cebola 1 unidade Açúcar mascavo 2 colheres de sopa Kümmel 1 colher de chá Salsa picada 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Cortar as costelas em pedaços grandes, temperar com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e depois selar. 2. Misturar os outros ingredientes menos a salsa.
- 58. 3. Acrescentar água até cobrir a costela. 4. Cozinhar por 1hora e meia. 5. Decorar com salsa e servir quente. New York Cheese Cake Ingredientes Crosta: Farinha de trigo 180 gramas Açúcar 80 gramas Zest de limão 1 colher de chá Zest de laranja 1 colher de chá Manteiga 120 gramas Gema 2 unidades Baunilha a gosto Recheio Cream cheese 400 gramas Açúcar 120 gramas Farinha de trigo 3 colheres de sopa Zest de limão 2 colheres de chá Zest de laranja 1 colher de chá Baunilha 1 colher de chá Ovos 2 unidades Gemas 2 unidades
- 59. Creme de leite 30 ml MODO DE PREPARO: 1. Faça a crosta de massa, misturando os secos com os zestes. 2. Adicione a manteiga até obter uma farofa úmida. 3. Acrescente os ovos e a baunilha e misture até obter uma massa lisa. 4. Coloque a massa em uma forma de fundo removível e pré asse a 170oC até ficar consistente. 5. Para o recheio bater o cream chesse com o açúcar até ficar bem cremoso. 6. Acrescentar os ovos e as gemas um a um. 7. Adicionar a farinha de trigo peneirada e misturar sem bater. 8. Adicionar o creme de leite, os zestes e a baunilha. 9. Misture muito bem. 10. Coloque o recheio na massa pré-assada. 11. Leve para assar a 150oC por cerca de 30 minutos ou até estar consistente. 12. Servir com morango, abacaxi, framboesa, pêssego. Vichissoise Sopa creme de alho porró Ingredientes Manteiga 30 gramas Alho porró 250 gramas Cebola fatiada 50 gramas Batata 350 gramas Fundo claro 400 ml Creme de leite 150 ml Noz moscada a gosto Limão a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Suar em manteiga o alho porró e a cebola até ficar macio. 2. Acrescentar as batatas e o fundo até ficar bem macia. 3. Bater no liquidificador até ficar um creme liso. 4. Finalize com o creme de leite. 5. Ajuste os temperos e sirva gelado. Waldorf Salad
- 60. Ingredientes Maçã verde 5 unidades Salsão 4 talos Nozes 200 gramas Maionese 150 ml Suco de limão 2 colheres de sopa Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Alfaces para decorar MODO DE PREPARO: 1. Descascar e retirar as sementes das maçãs. 2. Cortar em cubos a maçã, o salsão em cubos pequenos. 3. Misture o salsão, as maçãs, as nozes e a maionese até ficar bem cremoso. 4. Temperar com limão, sal, pimenta do reino e sirva com alface. Stuffed Sole Linguado recheado com frutos do mar Ingrediente Linguado em filé 750 gramas Carne de siri 150 gramas Camarão 150 gramas Manteiga 50 gramas Pimentão verde 50 gramas Cebola 70 gramas Farinha de rosca 50 gramas Creme de leite 90 ml Mostarda comum em pasta 1 colher de sopa Suco de limão 1 colher de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Saltear em manteiga a cebola e o pimentão. 2. Adicione o camarão e o siri, refogue muito bem. 3. Continue adicionando a farinha, creme de leite, a mostarda e o suco de limão. 4. Ajuste os temperos e reserve. 5. Limpar os filés de linguado. 6. Fazer paupiette com os filés recheando-os com o siri e prendendo com palito de dente. 7. Tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.
- 61. 8. Assar a 180o C por cerca de 15 minutos, até o filé ficar bem assado. 9. Sirva com arroz. Strawberry Shortcake Mini tortas de morangos Ingredientes: Farinha de trigo 350 gramas Açúcar 150 gramas Fermento químico 2 colheres de sopa Sal a gosto Cream cheese 90 gramas Manteiga 120 gramas Ovo 1 unidade Iogurte 3 colheres de sopa Grand manier 4 colheres de sopa Açúcar 5 colheres de sopa Morangos frescos 800 gramas Creme de leite 400 ml MODO DE PREPARO: 1. Misture a farinha de trigo, açúcar, o fermento químico e o sal. 2. Adicione a manteiga e esfarele. 3. Adicione o cream chesse, os ovos, o iogurte, misturem até obter uma massa úmida. 4. Abra a massa e faça biscoitos médios e corte-os com qualquer tipo de molde. 5. Leve para assar 170o C por cerca de 15 a 20 minutos até ficarem dourados. 6. Misture os morangos, o açúcar e o grand manier, deixe marinar por 1 hora. 7. Deixe marinar os morangos com o açúcar e o grand manier por 1 hora 8. Bata o creme de leite em ponto chantilly com um pouco açúcar. 9. Sirva o biscoito com os morangos e com o chantilly.
- 62. Old South (South East) New Orleans Entradas 1. Bar-b-que Spare Ribs 74 2. Bar-b-que Sauce Texas Style 74 3. North Caroline Style 75 4. Kansas City Style 75 5. Corn bread 76 6. Salada Verde 76 7. Oyster rockefeller 78 Prato Intermediário 1. Jambalaya 67 Collard greens 68 Prato principal 1. Músculo ponctchartrain 70 Legumes ponctchartrain 71 2. Fried Chicken 77 Hoppin John 72 3. Limping Susan 78 Vagem com bacon 78 4. Country Captain 79 Spoon Bread 81 5. Shrimp Creole 82 Arroz branco 81 Sobremesa 1. Torta de fruta com molho wild Turkey 69
- 63. 2. Bourbon balls 77 3. Tennesse Jam Cake 73 4. Mississippi mud Cake 79 5. Frutas 81 6. Butermilk Biscuits 80 7. Cajun Custard Tart 83 Jambalaya Ingredientes Fundo de galinha 1 litro Frango (peito) ½ kg Azeite 130 ml Lingüiça calabresa 250 gramas Presunto cozido 250 gramas Cebola picada 2 xícaras Salsão ½ xícara Cebolinha verde ½ xícara Alho socado 1 colher de sopa Pimentões vermelhos 1 xícara Pimenta cayena 1 colher de chá Tomilho 1 colher de chá Folha de louro 1 unidade Salvia ½ colher de chá Arroz 1 xícara Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Coloque o fundo para ferver juntamente com o frango. 2. Após cozido o frango, retire da panela, deixe esfriar e corte em cubos de 0,5 cm. 3. Em uma panela grande, frite a lingüiça e o presunto, até ficarem bem corados. 4. Retire as carnes e reserve. 5. Na mesma panela frite a cebola, salsão, frite-os muito bem. 6. Continue acrescentando a cebolinha, o alho, pimentão vermelho, frite-os bem. 7. Adicione a pimenta caiena, o louro, o tomilho e a salvia. 8. Adicione ½ litro de caldo, deixe ferver. 9. Adicione o arroz. 10. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar. 11. Destampe a panela adicione as carne, veja o ponto do arroz se necessário adicione mais caldo. 12. Misture um pouco. 13. Espere o ponto do arroz. 14. Sirva quente
- 64. Collard Greens Couve guisada com joelho de porco Ingredientes Couve 1 maço Joelho de porco 1 unidade Vinagre de maçã 50 ml MODO DE PREPARO: 1. Lave a couve e fatie-a bem fina. 2. Aplique choque térmico na couve 3. Cozinhe o joelho até ficar macio. 4. Adicione a couve ao joelho já cozido, tempere com sal e vinagre. 5. Sirva o joelho com o líquido e a couve.
- 65. Torta de Frutas com molho Wild Turkey Ingredientes Farinha de trigo 2 xícaras Fermento químico em pó 4 colheres de chá Açúcar 2 xícaras Ovos batidos 4 unidades Leite 360 ml Baunilha 2 colheres de chá Raspa de limão 2 colheres de chá Frutas frescas 1 kg Açúcar 8 colheres de sopa Molho wild turkey Creme de leite 1 xícara Gemas de ovo 3 unidades Açúcar 60 gramas Baunilha ½ colher de sopa Bourbom wild turkey 60 ml MODO DE PREPARO: TORTA 1. Misture a farinha de trigo com o fermento. 2. Misture o açúcar com o leite, a baunilha, as raspas, os ovos, adicione esta mistura a farinha com o fermento. 3. Mexa muito bem estas duas misturas. 4. Corte as frutas e misture com o açúcar. 5. Arrume as frutas fatiadas em uma forma untada com manteiga de preferência que seja de fundo removível. 6. Despeje sobre as frutas a massa e leve para assar a 170oC, por cerca de 30 minutos ou até ficar dourado. MOLHO 7. Aqueça o creme de leite e banho maria. 8. Misture as gemas com o açúcar, adicione o creme de leite sobre esta gemada. 9. Volte a mistura ao banho maria, e cozinhe até nape. 10. Finalize com whisque e a baunilha. 11. Sirva a torta com o molho morno.
- 67. Músculo de Carneiro Pontchartrain Ingredientes Músculo de carneiro 1 kg Óleo 2 colheres de chá Cebola 60 gramas Ovos batidos 2 unidades Farinha de rosca ½ xícara Alecrim a gosto Tomilho a gosto Carne de carneiro moída 500 gramas Salsinha picada 2 colheres de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Óleo 2 colheres de sopa Mirepoix 120 gramas Purê de tomate 60 gramas Vinho tinto 240 ml Fundo escuro 480 ml Sachet contendo:Alecrim, tomilho, pimenta do reino em grãos, alho socado 1 unidade Araruta 2 colheres de chá Água 60 ml Sal a gosto Cobertura de farinha de rosca com alho Farinha de rosca 240 gramas Alho socado 2 dente de alho Salsinha picada 2 colheres de chá Manteiga derretida 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Misture tudo. MODO DE PREPARO: 1. Desosse o músculo, amacie a carne levemente com um martelo de carne e reserve. 2. Salteie em óleo as cebolas e deixe esfriar e reserve. 3. Misture as cebolas os ovos, a farinha de rosca, o alecrim e o tomilho. 4. Adicione a carne de carneiro moída e a salsinha, mexa bem e tempere. 5. Coloque o recheio na carne, enrole e amarre. 6. Frite a carne no óleo e reserve. 7. Doure o mirepoix. 8. Adicione o purê de tomate deixe caramelizar, deglaceie com o vinho. 9. Coloque o fundo escuro e o sachet. 10. Coloque o músculo novamente deixando cozinhar em fogo brando, cubra e deixe brasear no forno a 180ºc até que a carne esteja macia. 11. Retire o músculo, desamarre e cubra com a cobertura de farinha de rosca e alho, doure no forno. 12. Desengordure o líquido do braseado, reduza a 720ml; dissolva a araruta na água e espesse o molho.
- 68. 13. Coe e ajuste o tempero se necessário. 14. Fatie o músculo, arrume num prato, adicione o molho sobre as fatias. 15. Sirva com legumes Pontchartrain. Legumes Pontchartrain Ingredientes Feijão preto de molho de véspera 60 gramas Bacon picado 10 gramas Cebola em cubos médios 60 gramas Pimentão verde em cubos médios 60 gramas Pimentão vermelho em cubos médios 60 gramas Salsão em cubos médios 40 gramas Alho 2 dentes Manteiga 30 gramas Abobrinhas em cubos médios 60 gramas Quiabo escaldados 60 gramas Cogumelos em cubos médios 60 gramas Cebolinha 2 unidades Tomate concassé 60 gramas Molho base escuro 60 gramas Tomilho 1 pitada Cominho 1 pitada Orégano 1 pitada Salsinha 2 colheres de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar os feijões em separado até ficarem bem macios. 2. Frite o bacon, adicione cebola os pimentões, salsão e o alho. 3. Salteie as abobrinhas na manteiga, acrescente o quiabo, os cogumelos e as cebolinhas. 4. Junte as duas misturas de legumes, adicione o tomate concassé, o molho escuro, os temperos, os feijões e deixe cozinhar até ficarem bem macios. Hoppin John Feijão fradinho com bacon Ingredientes Feijão fradinho 200 gramas Bacon 60 gramas
- 69. Cebolas em cubos 100 gramas Alho picado 2 dentes Arroz cozido 200 gramas Vinagre de vinho tinto 2 colheres de sopa Cebolinhas 2 unidades Salsa 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Deixar o feijão de molho. 2. Cozinhar o feijão. 3. Saltear o bacon até ficar crocante e reservar. 4. Saltear o alho e a cebola na gordura do bacon. 5. Acrescentar o arroz e o feijão. 6. Temperar com vinagre. 7. Ajuste o tempero e decore com a salsa, bacon e cebolinha. Tennessee Jam Cake Torta com geléia amora e wiskey Ingredientes Farinha de trigo 350 gramas Cacau em pó 70 gramas Pimenta da Jamaica em pó 02 colheres de chá Nozes Pecan ou Nozes mariposa 150 gramas Uva passa preta 180 gramas
- 70. Bicarbonato de sódio 1 colher de chá Iogurte 170 gramas Manteiga pomada 250 gramas Açúcar mascavo 160 gramas Açúcar 250 gramas Ovos 3 unidades Geléia de amoras 260 gramas Whiskey Bourbon 80 ml Açúcar de confeiteiro para decorar MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o forno a 170ºC. 2. Untar com manteiga e farinha a forma do pudim. 3. Em uma tigela misture a farinha, o cacau, a pimenta da Jamaica, nozes e passas. 4. Em uma outra tigela misture o iogurte e o bicarbonato. 5. Faça um creme de açúcar e manteiga até ficar bem fofo. 6. Acrescente a geléia e os ovos. 7. Misture o iogurte ao creme de manteiga. 8. Adicione os ingredientes secos lentamente. 9. Adicione o whiskey. 10. Colocar na forma e assar por 40 minutos, ou até colocar o palito e sair seco. 11. O bolo vai diminuir um pouco fora do forno. 12. Decorar com açúcar de confeiteiro. Bar-b-que Spare Ribs Ingredientes Costela de porco 1 ½ kg Suco de abacaxi 500 ml Cebola 500 gramas Alho 4 dentes Cominho 1 colher de sopa Cravo 1 colher de chá Molho inglês 3 colheres de sopa Molho de pimenta 3 colheres de sopa Sal 1 colher de sopa
- 71. Água o suficiente Molho bar-b-que o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Temperar as costeletas de porco com sal e assa-las no forno a 180o C, durantes 20 a 30 minutos. 2. Enquanto estiver assando, misture em um bowl a cebola, o alho, o cominho, cravo e suco abacaxi, molho inglês e a pimenta vermelha, cozinhe esta mistura durante 15 minutos. 3. Retire as costelas do forno e misture o molho a costela. 4. Esfriar e guardar. 5. No momento de servir, aqueça na grelha. 6. Pincele bar-b-que nas costelas e grelhe. Bar-b-que Sauce Texas Style Ingredientes Água 360 ml Ketchup 180 ml Vinagre 120 ml Molho inglês 60 ml Chilli powder 2 colheres de sopa Páprica doce 1 colher de sopa Mostarda em pó 1 colher de sopa Suco de limão siciliano 1 colher de sopa Pimenta calabreza ½ colher de sopa Pimenta do reino ½ colher de sopa Açúcar mascavo ½ colher de sopa Essência de fumaça ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Junte todos os ingredientes e cozinhe-os por 30 minutos. 2. Depois de pronto guarde por dois dias na geladeira para desenvolver sabor. 3. Regue as costeletas na hora da cocção. North Carolina Style Vinegar Barbecue Sauce Ingredientes: Vinagre de maçã 180 ml Água 120 ml Cebola fatiada 1 unidade Açúcar 2 colheres de chá Pimenta calabresa 2 colheres de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes muito bem e guarde em um vidro. 2. Mantenha na geladeira por até 1 semana
- 72. Kansas City Style Ingredientes Ketchup 360 gramas Sidra de maçã 160 ml Molho inglês 2 colheres de sopa Melado de cana 1 colher de sopa Vinagre de maçã 1 colher de sopa Shoyo 1 colher de sopa Açúcar mascavo 1 colher de sopa Açúcar 1 colher de sopa Pimenta caiena 1 colher de chá Pimenta de reino ½ colher de chá Semente de salsão ½ colher de chá Canela em pó ½ colher de chá Cravo em pó 1 pitada MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes e cozinhe por 30 minutos. 2. Depois de pronto, esfriar e guardar por dois dias na geladeira para desenvolver sabor. 3. Pincele as costeletas com o molho e depois grelhe-as. Corn Bread Pão feito com a liga do milho Ingredientes Farinha de trigo 180 gramas Fubá 180 gramas Açúcar 2 colheres de sopa Fermento químico 2 colheres de sopa Sal ½ colher de chá Creme de leite 400 ml a 500 ml Gema 2 unidades Manteiga clarificada 80 gramas Clara batida 2 unidades MODO DE PREPARO: 11. Pré-aqueça o forno a 170ºC. 12. Untar formas pequenas individuais com manteiga e farinha de trigo. 13. Numa tigela acrescentar todos ingredientes secos peneirados. 14. Faça um creme com manteiga, creme de leite e as gemas.
- 73. 15. Incorporar o creme aos secos aos poucos. 16. Misture o suficiente para incorporar. 17. Levemente junte as claras batidas em neve. 18. Coloque a mistura nas formas individuais, pela metade de seu volume total. 19. Asse no forno a 170o C de 15min- 20min, até dourar. 20. Sirva quente. Salada Verde Bourbon Balls Ingredientes Chocolate meio amargo 200 gramas Biscoito champanha triturado 500 gramas Nozes pecans picadas 150 gramas Açúcar 350 gramas Bourbon Whiskey 100 ml Mel 90 ml MODO DE PREPARO: 1. Derreter o chocolate em banho maria e resfrie. 2. Colocar a bolacha triturada, as nozes e 150 gramas de açúcar em uma tigela. 3. Acrescentar o chocolate, o Bourbon e o mel. 4. Misturar muito bem. 5. Faça bolinhas e passe no açúcar restante. 6. Colocar em vidros com tampas. Fried Chicken Ingredientes Frango inteiro cortado na junta 1 unidade
- 74. Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Iogurte 800 gramas Farinha de trigo 500 gramas Ovo 4 unidades Óleo para fritar MODO DE PREPARO: 1. Cortar o frango na junta e tirar excesso de osso. 2. Lavar e secar bem o frango. 3. Temperar com sal e colocar em uma mistura de ovo, iogurte e pimenta do reino, deixar marinar um dia. 4. Retirar o frango da marinada e escorrer o excesso. 5. Passe bem na farinha e retire o excesso. 6. Frite o frango em imersão. 7. Finalize em forno bem quente, para ficar crocante. 8. Sirva quente. Limping Susan Ingredientes Bacon em cubos pequenos 60 gramas Cebola 100 gramas Arroz 350 gramas Fundo de frango 700 gramas Tomate concassé 300 gramas Quiabo 200 gramas Frango cozido 250 gramas Páprica picante 1 colher de chá Salsinha picada 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Saltear o bacon até ficar bem crocante. 2. Adicionar a cebola e o arroz. 3. Acrescente o fundo e cozinhe em fogo brando por 5 minutos. 4. Adicione o tomate, o quiabo, frango, sal a gosto e páprica. 5. Cozinhe destampado por 30 minutos. 6. Decore com salsinha. Oyters Rockefeller Ostras rockefeler Ingredientes Manteiga 90 gramas
- 75. Cebolinha 8 unidades Salsão picado 4 talos Salsinha picada 20 gramas Espinafre 100 gramas Estragão seco 1 pitada Pernod 30 ml Farinha de rosca 80 gramas Tabasco 1 pitada Ostra vivas 1 dúzia MODO DE PREPARO: 1. Pré aqueça o forno a 180o C. 2. Na manteiga salteie a cebolinha e o salsão. 3. Acrescentar o espinafre, salsa, estragão, e cozinhar até murchar. 4. Colocar o refogado no liquidificador, juntamente com o pernod e bater. 5. Coloque este purê em uma tigela e adicione o tabasco. 6. Abra as ostras e espalhe o purê sobre elas, polvilhe farinha de rosca em cada ostras. 7. Leve para assar por cerca de 5 a 10 minutos até estarem douradas. Vagem com bacon Mississippi mud Cake Torta de café com Bourbon Ingredientes Café forte 300 ml Bourbon 80 ml Chocolate meio amargo 160 gramas Manteiga 260 gramas Açúcar 500 gramas Farinha de trigo 250 gramas Bicarbonato de Sódio 1 colher de chá Sal uma pitada Ovo 03 unidades Baunilha 1 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Aquece o forno 160oC, untar uma forma de pudim com manteiga. 2. Aqueça o café e acrescente Bourbon. 3. Adicione a mistura anterior chocolate, manteiga e açúcar. 4. Colocar na batedeira, toda a mistura. 5. Bater bem e ir acrescentando a farinha, bicarbonato e o sal, peneirando. 6. Adicione os ovos e a baunilha e continue batendo. 7. Coloque a massa em uma forma untada. 8. Asse por cerca de 30 minutos, até que o bolo fique seco. 9. Decorar com glaçúcar e acompanhar com creme chantilly. Country captain Guisado de frango com Curry
- 76. Ingredientes Farinha de trigo 100 gramas Frango inteiro cortado na junta 1 unidade Manteiga 40 gramas Óleo 40 gramas Cebola 150 gramas Alho 4 dentes Pimentão verde em cubos pequenos 100 gramas Tomate concassé 200 gramas Açúcar ½ colher de chá Curry 1 colher de sopa Tomilho 2 ramos Uva passa 40 gramas Amêndoas 40 gramas Salsinha 3 colheres de sopa Arroz cozido pronto ½ kg MODO DE PREPARO: 1. Lavar e secar bem o frango. 2. Temperar com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 3. Selar bem o frango em alto e reservar. 4. Na mesma panela suar em manteiga a cebola, pimentão e alho. 5. Refogue bem e continue adicionando tomate, açúcar, curry, tomilho. 6. Volte o frango a panela. 7. Acrescente um pouco de água, tampe e deixe o frango cozinhar até amolecer. 8. Destampe, e espere evaporar o excesso de líquido. 9. Adicione as uvas passas, amêndoas e a salsinha. 10. Servir com Arroz. Buttermilk Biscuits Ingredientes Farinha de trigo 350 gramas Sal 1 colher de chá Açúcar 1 colher de sopa Manteiga 70 gramas Fermento químico em pó 2 colheres de sopa Iogurte 1 copo Ovo 2 a 3 unidades MODO DE PREPARO: 1. Misture a farinha, sal, açúcar e o fermento. 2. Adicione a manteiga e esfarele na massa. 3. Bata os ovos à parte com o iogurte. 4. Adicione os ovos aos secos. 5. Abra a massa sobre uma mesa enfarinhada. 6. Corte do formato desejado. 7. Coloque em assadeiras untada e asse a 170o C, até ficar corada.
- 78. Spoon Bread Ingredientes Creme de leite 600 ml Manteiga 80 gramas Açúcar 3 colheres de sopa Mel 1 colher de sopa Sal ½ colher de chá Fubá branco 160 gramas Gemas 4 unidades Claras em neve 4 unidades Fermento químico em pó 1 colher de chá Pimenta branca em pó 1 pitada MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o forno a 170o C. 2. Em uma panela coloque o creme de leite, a manteiga, o açúcar, mel e o sal ferva muito bem. 3. Adicione o fubá e cozinhe até engrossar. 4. Coloque a mistura já morna em uma tigela, adicione as gemas uma por uma. 5. Adicione as claras em neve. 6. Asse em forma untada com manteiga e farinha, até dourar por cerca de 35 minutos. Frutas da Estação Shrimp Creole
- 79. Ingredientes Azeite 3 colheres de sopa Cebola cubos pequenos 200 gramas Alho picado 3 dentes Pimentão verde cubos pequenos 150 gramas Salsão cubos pequenos 100 gramas Tomate concassé 200 gramas Louro 1 unidade Tomilho 1 ramo Camarão médio 1 kg Pimenta caiena ½ colher de chá Salsinha picada 3 colheres de sopa Gumbo filé(sassafrás) 1 colher de chá Arroz pronto 300 gramas MODO DE PREPARO: 1. Saltear em azeite, a cebola, alho, pimentão, salsão e tomate. 2. Temperar com louro, tomilho e caiena. 3. Cozinhar por 10 minutos. 4. Acrescentar o camarão limpo e cozinhar por 5 minutos. 5. Ajuste sal a gosto e pimenta do reino a gosto e finalize com os demais temperos. 6. Servir com arroz quente.
- 80. Cajun Custard Tart Ingredientes Crosta Manteiga 80 gramas Açúcar 90 gramas Ovo 1 unidade Leite 2 colheres de sopa Baunilha 1 pitada Fermento químico em pó 1 colher de chá Farinha de trigo 200 a 230 gramas Recheio Gemas 2 unidades Açúcar 100 gramas Amido de milho 3 colheres de sopa Gengibre 1 colher de chá Leite frio 2 colheres de sopa Leite quente 500 ml Manteiga 30 gramas Baunilha ½ colher de café MODO DE PREPARO: 1. Bater na batedeira a manteiga com o açúcar até ficar lisa e consistente. 2. Acrescentar o ovo, leite, baunilha, a farinha e o fermento. 3. Deixe a massa descansar por cerca de 1 hora. 4. Faça o recheio como creme confeiteiro. 5. Abrir ¾ da massa e forrar uma forma de fundo removível e suas laterais. 6. Acrescentar o recheio, e fechar com o ¼ restante de massa. 7. Assar a 180o C por cerca de 25 a 30, ou até a massa estar dourada. 8. Esfriar para desinformar e servir. Tex Mex, Mid West e Rickies Entradas 1. Cheddar Wisconsin e sopa de cerveja 88
- 81. 2. Lentil Soup 92 3. Tortilla Soup 96 4. Sopa de Arroz selvagem Minnesota 102 Prato Intermediário 1. Planked Lake Trout 89 Winsconsin Blue Chesse Spoon Bread 90 2. Tamale Pie 100 Prato Principal 1. Chicken Fried Steak 85 Collard Greens 85 Black Eyed Peas 85 Corn Pudding 86 2. Chilli con carne 97 Corn bread 3. Red Chilli Posole 99 4. Texas Short Ribs 93 Chuchwagon Beans 94 5. Filé estrela do Texas 103 Batata duchesse Sobremesa 1. Texas Style Peach Cobbler 87 2. Basque Peach Flan 98 3. Sorvete 4. Strudel Topped Apple Pie 91 5. Danish Puff 95 6. Pineapple Carrot Cake 105 7. Ibarra Chocolate Cake 101 Chicken Fried Steak Bife empanado e frito com molho de panela Ingredientes Contra-filé em bife 500 gramas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Farinha de trigo 400 gramas Ovos 4 unidades Leite 500 ml
- 82. Fundo escuro 700 ml Óleo para fritura o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Bata os bifes até ficarem bem finos. 2. Temperar o bife com sal e pimenta. 3. Polvilhar farinha, passar no ovos e depois novamente na farinha 4. Frite os bifes na gordura rasa. 5. Retire o excesso de gordura e faça o molho de panela e sirva com batatas Collard Greens Ingredientes Bacon em cubos pequenos 100 gramas Couve cortado em quadrados 1 maço Vinagre de maçã 80 ml Tabasco a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Saltear o bacon em panela até ficar crocante. 2. Adicionar a couve, acrescentar um pouquinho de água. 3. Adicionar o sal, o vinagre e o tabasco. 4. Sirva quente. Black Eyed Peas Ingredientes Feijão fradinho 250 gramas Água 1 litro Eisbein 1 unidade Tabasco a gosto Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Deixar o feijão de molho de véspera. 2. Colocar o feijão em uma panela de pressão junto com o joelho de porco. 3. Cozinhar até os ingredientes ficarem bem macios, mantenha o feijão sempre úmido sem excesso de líquido. 4. Finalize ajustando o tempero com os demais ingredientes. 5. Sirva quente. Corn Pudding Ingredientes Manteiga 80 gramas Farinha 50 gramas Sal 2 colheres de sopa
- 83. Açúcar 1 ¾ xícaras Leite 450 ml Milho cozido 400 gramas Ovos 3 unidades Creme de leite 200 ml MODO DE PREPARO: 1. Aquecer o forno a 170o C. 2. Colocar a manteiga na panela, adicionar a farinha, sal. 3. Cozinhar durante 2 minutos. 4. Adicione o leite morno até que atinja consistência grossa. 5. Adicione o milho e o creme de leite. 6. Bata os ovos com o açúcar. 7. Coloque na mistura. 8. Asse em forma untada com manteiga e farinha, em banho Maria por 45minutos, até estar consistente. Texas Style Peach Cobbler Ingredientes Farinha de trigo 150 gramas Açúcar 100 gramas Manteiga 100 gramas Fermento químico em pó 2 colheres de sopa Leite 250 ml Pêssegos 10 unidade Canela em pó a gosto Sorvete para acompanhar MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o forno a 170o C. 2. Coloque o fermento, açúcar e a farinha peneirados em uma tigela. 3. Adicionar a manteiga, misturando até a consistência de farinha molhada.
- 84. 4. Adicione o leite até a massa ficar lisa, reserve a massa por 30 minutos na geladeira. 5. Unte o refratário com manteiga, abra a massa e coloque os pêssegos descascados em metades por cima. 6. Polvilhe açúcar e canela e asse no forno até dourar a massa. Cheddar Wisconsin Sopa de cerveja e cheddar Ingredientes Manteiga 75 gramas Cebola 60 gramas Salsão 45 gramas Farinha de trigo 75 gramas Caldo de galinha 1,2 litro Cerveja 120 gramas Cheddar em barra 750 gramas Creme de leite 500 ml Mostarda de dijon 1 colher de sopa Sal a gosto Pimenta caiena a gosto Molho inglês 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela quente coloque manteiga.
- 85. 2. Sue as cebolas e o salsão. 3. Coloque farinha e faça um roux claro. 4. Incorpore o caldo e cozinhe por 25 minutos. 5. Adicione a cerveja e queijo. 6. Quando o queijo derreter, finalize com creme de leite. 7. Ajuste os temperos. 8. Sirva com croutons de pão de centeio. Croutons de Pão de Centeio Ingredientes Pão de centeio cortado em rodelas 10 fatias Manteiga 30 gramas Cheddar forte ralado 30 gramas Parmesão ralado 30 gramas Mostarda tipo Dijon 1 colher de sopa Pimenta do reino 1 pitada MODO DE PREPARO: 1. Doure as fatias de pão em forno pré-aquecido a 170o C. 2. Faça uma pasta misturando a manteiga, os queijos, a mostarda e a pimenta. 3. Passe esta mistura em um lado da fatia de pão e coloque no forno ou no broiler para derreter os queijos. Planked Lake Trout Ingredientes Truta 4 unidades Limão Siciliano 2 unidades Manteiga 50 gramas Sal a gosto a gosto Pimenta do reino a gosto Batata duchesse Queijo parmesão MODO DE PREPARO: 1. Temperar a truta por dentro com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e suco dos limões. 2. Passar manteiga por dentro e por fora da truta. 3. Assar até ficar cozido. 4. Servir com as batatas duchesse gratinadas com queijo parmesão.
- 86. Winconsin Blue Cheese Spoon Bread Pão de gorgonzola Ingredientes Bacon em tiras 6 fatias grossas Fubá 190 gramas Água 500 ml Gorgonzola 190 gramas Manteiga 80 gramas Leite 250 gramas Ovos 4 unidades Milho em grão 120 gramas Pimenta do reino a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Saltei o bacon até ficar crocante e reservar. 2. Em uma panela aqueça a água e adicione o fubá em fios mexendo sem parar durante 10 minutos. 3. Retire-a do fogo, acrescente o queijo a manteiga e a pimenta. 4. Aguarde para o queijo derreter. 5. Incorpore o leite aos poucos 6. Adicione a gemas ao bacon e o milho, junte com a mistura de fubá sempre mexendo. 7. Em outro recipiente bata as claras com uma pitada de sal, até consistência de neve, incorpore a mistura.
- 87. 8. Coloque tudo em uma forma untada com manteiga e farinha e coloque para assar em um forno a 170o C por cerca de 30 minutos. Strusel Topped Apple Pie Ingredientes Crosta Água fervendo 70 ml Manteiga 130 gramas Farinha de trigo 200 gramas Sal ½ colher de chá Recheio Maçã fatiada 7 unidades Suco de limão 2 colheres de sopa Açúcar 300 gramas Açúcar mascavo 60 gramas Farinha de trigo 1 colher de sopa Canela em pó ½ colher de chá Noz moscada ½ colher de chá Manteiga derretida 20 gramas Água 03 colheres de sopa Cobertura Manteiga 80 gramas Farinha de trigo 100 gramas Açúcar 80 gramas Açúcar mascavo 60 gramas Canela ½ colher de chá Noz moscada ½ colher de chá Açúcar de confeiteiro 150 gramas Suco de limão 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: Crosta
- 88. 1. Colocar água fervente em uma tigela com a manteiga dissolver bem. 2. Incorporar a farinha de trigo e o sal aos poucos, até formar uma massa lisa. 3. Descansar na geladeira até ficar firme. 4. Abrir a massa do tamanho de uma forma redonda de fundo removível. Recheio 5. Misturar a maçã com o suco de limão. 6. Em outra tigela juntar açúcares, farinha, canela, noz moscada. 7. Misturar misture tudo, mais a água e a manteiga e cozinhe. 8. Adicione o recheio na massa e a farofa por cima do recheio, leve para assar a 170o C por cerca de 20 minutos. Cobertura 9. Corte a manteiga na farinha de trigo para formar uma farofa, acrescente os açúcares e os temperos. 10. Deixe uma farofa bem solta. Decoração 11. Bata o açúcar de confeiteiro com o limão até ficar bem liso. 12. Decore a torta após fria com a pasta de açúcar. Lentil Soup Sopa de lentilha Ingredientes Lentilhas 150 gramas Água ou fundo 700 ml Sal a gosto Óleo 20 ml Cebola fatiada 60 gramas Cenoura fatiada 40 gramas Salsão ½ talo Osso de porco 1 unidade Miolo de acém 200 gramas Iogurte para decorar 100 ml MODO DE PREPARO: 1. Escolha as lentilhas. 2. Suar os legumes em óleo. 3. Acrescentar o osso, a lentilha, a água ou fundo e a carne. 4. Cozinhar até a carne e os outros ingredientes ficarem macios. 5. Retire o osso, ajuste os temperos. 6. Decorar com o iogurte.
- 89. Texas Short Ribs Costela de boi assada Ingredientes Farinha de trigo 100 gramas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Pimenta da Jamaica a gosto Costela de boi cortada em 3 e 4 cm de comprimento 2 kg Óleo 2 colheres de sopa Manteiga 80 gramas Farinha de trigo 3 colheres de sopa Fundo de boi ou água 3 litros Cebola picada 200 gramas Alho picado fino 4 dentes Pimenta malagueta picada 1 unidade Pimentão verde em brunoise 200 gramas Salsão picado 150 gramas Açúcar mascavo 2 colheres de sopa Páprica doce 2 colheres de sopa Chilli Powder (pg 74) 2 colheres de sopa Mostarda seca ½ colher de chá Suco de limão 50 ml Cerveja escura 150 ml Tomate concassé 350 gramas Sachet d`épices 1 unidade Salsinha picada 5 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Temperar as costelas com sal a gosto, pimenta da Jamaica, pimenta do reino a gosto. 2. Deixe marinar. 3. Passe na farinha de trigo os pedaços de costelas, depois sele em óleo bem quente. 4. Reserve os pedaços. 5. Na mesma panela, adicione a manteiga e faça o roux.
- 90. 6. Acrescente o fundo. 7. Adicione o os legumes, açúcar, os temperos, cerveja e o tomate, menos a salsinha. 8. Volte a carne na panela e leve para brasear a 180oC, por cerca de 2 horas. 9. Escume o excesso de gordura e adicione o sachet. 10. Decorar com salsinha na hora de servir. Chuckwagon Beans Texas Feijão ao molho de tomate Ingredientes Bacon 80 gramas Manteiga 20 gramas Cebola picada 70 gramas Alho picado 2 dentes Feijão carioquinha 250 gramas Cerveja clara 180 ml Molho inglês 30 ml Açúcar mascavo 30 gramas Mostarda tipo dijon 2 colheres de sopa Páprica doce ½ colher de sopa Pimenta calabresa ½ colher de chá Chilli powder (pg 74) ½ colher de chá Tomilho ¼ de colher de chá Suco de tomate 400 ml Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Deixar de molho feijões de véspera. 2. Saltear o bacon até ficar crocante. 3. Acrescentar a manteiga. 4. Salteie a cebola e o alho. 5. Acrescente o feijão, a cerveja, o molho inglês, o açúcar, a mostarda, a páprica, a pimenta, o chilli, o tomilho, suco de tomate. 6. Cozinhe até os feijões ficarem macios. 7. Ajuste o sal e a pimenta do reino. 8. Sirva quente.
- 91. Danish Puff Ingredientes Massa Farinha de trigo 140 gramas Manteiga 130 gramas Água 2 colheres de sopa Recheio Manteiga 150 gramas Água 250 ml Extrato de amêndoas 1 colher de chá Farinha de trigo 140 gramas Ovos 3 unidades Cobertura Açúcar de confeiteiro 300 gramas Manteiga 2 colheres de sopa Mel karo 1 colher de sopa Leite 2 colheres de sopa Baunilha 1 colher de chá Amêndoas em lascas 100 gramas MODO DE PREPARO: Massa 1. Colocar a farinha e a manteiga em uma tigela. 2. Acrescentar a manteiga e faça uma farofa. 3. Umedeça a farofa com água até obter uma massa lisa e homogênea. 4. Divida a massa em duas e guarde na geladeira. 5. Abra duas tiras e massa no formato de um retângulo. Recheio 6. Colocar a manteiga e a água para ferver. 7. Acrescente o extrato de amêndoas. 8. Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo de um só vez. 9. Misture muito bem a te obter uma massa lisa. 10. Acrescente os ovos um a um e bata a massa muito bem. 11. Coloque a massa em um saco de confeitar e espalhe sobre as tiras de massa. 12. Assar a 170o C por cerca de 60 minutos ou até massa estar crocante e assada. Cobertura 13. Misturar o açúcar de confeiteiro, manteiga, mel, o leite, a baunilha. 14. Faça um creme, caso fique duro adicionar mais leite. 15. Espalhe a mistura quase fria, por cima das tiras. 16. Decore as fatias com as amêndoas torradas no forno. 17. Polvilhar açúcar de confeiteiro por cima das fatias, cortar e servir.
- 92. Tortilla Soup Sopa tortilla Ingredientes Tortilla de milho 5 unidades Óleo para fritura Cebola picada 100 gramas Pimentão verde em brunoise 80 gramas Pimentão vermelho 80 gramas Alho picado 4 dentes Fundo de frango 1 litro Tomate concassé 150 gramas Cominho 2 colheres de chá Pimenta do reino a gosto Sal a gosto Queijo Monterey Jack 50 gramas Coentro picado 6 ramos Abacate 1 unidade Tomate concassé 50 gramas MODO DE PREPARO: 1. Em gordura fritar as tiras de tortillas até ficarem bem crocantes, e reservar. 2. Saltear em outra panela com um pouco do mesmo óleo, a cebola, pimentões e o alho até ficarem macios. 3. Adicionar o cominho e saltear até soltar aroma, acrescentar fundo e tomate. 4. Ferver, reduzir o fogo e cozinhar em fogo brando por 15 minutos. 5. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto. 6. Decorar com queijo, coentro, abacate e tomate.
- 93. Chilli con Carne Ingredientes Músculo em cubos grandes 2 kg Sal a gosto Banha de porco 30 gramas Cebola picada em brunoise 300 gramas Alho picado 5 unidades Páprica doce 2 colheres de chá Páprica picante 1 colher de chá Cominho 1 colher de chá Orégano ½ colher de chá Pimenta malagueta 2 unidades Tomate concassé 700 gramas Glacê de carne 150 ml Cebolinha 5 unidades Coentro 5 maços Corn bread 1 receita Arroz cozido 250 gramas MODO DE PREPARO: 1. Temperar a carne com sal e pimenta do reino. 2. Selar bem a carne e reservar. 3. Na mesma panela saltear a cebola e o alho. 4. Acrescentar as pápricas, cominho, orégano e pimenta. 5. Suar até soltar todos os aromas. 6. Adicionar a carne, tomate e o glacê, e um pouco de fundo ou água até cobrir a carne. 7. Tampar e deixar brasear por cerca de 2 horas até ficar macia. 8. Decorar com cebolinha e coentro. 9. Servir com arroz e corn bread. Basque Peach Flan Ingredientes Pêssego em calda 200 gramas
- 94. Leite 400 ml Creme de leite 400 ml Ovo 8 unidades Açúcar 300 gramas Baunilha 1 pitada Folha de louro 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Bater no liquidificador o pêssego e o leite. 2. Aquecer o creme batido, com a folha de louro e 150 gramas de açúcar. 3. Deixar esfriar. 4. Faça uma calda de caramelo com os 150 gramas restantes de açúcar. 5. Colocar o caramelo em formas individuais. 6. Misture o creme que foi batido , com o creme de leite, os ovos, a baunilha. 7. Misture bem. 8. Coloque na forma que foi untado com o caramelo. 9. Asse em banho Maria a 150o C por cerca de 1 hora ou até estar consistente. Red Chilli Posole Carne com canjiquinha Ingredientes Canjiquinha 200 gramas Alho picado 3 dentes Água 1,2 litros Banha de porco 4 colheres de sopa
- 95. Carne de porco 500 gramas Cebola picada finamente 200 gramas Orégano 1 colher de chá Tomilho 1 colher de chá Cominho 2 colheres de chá Repolho chiffonade 200 gramas Rabanetes fatiados 5 unidades Molho de Chili Chili seco New México/Ancho Vermelho 80 gramas Água fervente 500 ml Tomate inteiro Débora 3 unidades Cebola picada 60 gramas Azeite 2 colheres de sopa Alho picado 4 dentes Cominho 1 colher de chá Páprica doce 1 colher de sopa Sal a gosto Óleo 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: Molho 1. Torrar os chilis em panela seca até soltarem o aroma. 2. Colocar um pouco de água para hidratar. 3. Grelhar os tomates inteiros até ficarem dourados por fora, retirar a semente e a pele. 4. Saltear em azeite a cebola, alho, cominho e a páprica. 5. Acrescentar ao refogado o chili com sua água, o tomate cortado em cubos. 6. Aquecer bem o óleo adicionar o refogado, e os temperos. 7. Deixar o molho bem grosso. Guisado 8. Colocar a canjiquinha e alho na água para cozinhar em fogo brando por 2 horas. 9. Cozinhar a canjiquinha até ficar macia, ajustar a água durante a cocção. 10. Em outra panela selar a carne de porco na banha até ficar bem dourado. 11. Acrescentar a cebola e os temperos a carne. 12. Acrescentar a canjiquinha com pouco líquido. 13. Ajustar sal e pimenta do reino a gosto. 14. Sirva a mistura de carne com canjiquinha ainda quente. 15. Acompanhe com o molho de chili, o repolho e o rabanete. Tamale Pie Torta polenta com carne Ingredientes Fubá 150 gramas Água fria 250 ml Água fervendo 500 ml Manteiga 50 gramas Lingüiça 200 gramas Cebola em brunoise 200 gramas Alho picado fino 4 dentes Chili powder (pg 74) 2 colheres de sopa Cominho ¼ colher de chá
- 96. Carne moída 700 gramas Tabasco a gosto Salsão em pedaços pequenos 2 talos Pimentão verde em cubos 100 gramas Tomate concassé 200 gramas Milho em grãos 230 gramas Azeitona preta sem caroço picada 100 gramas Queijo Monterey ralado 100 gramas Queijo Cheddar ralado 80 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misturar o fubá na água fria. 2. Colocar o fubá que esta de molho na água fria na água fervente e adicionar manteiga. 3. Cozinhar por 20 minutos, sempre mexendo para não grudar. 4. Ajustar o tempero e colocar 2/3 desta polenta em uma refratária e reservar o restante. 5. Saltear a lingüiça até ficar bem frita. 6. Acrescentar a cebola, pimentões, salsão, milho e alho. 7. Após bem refogado, acrescentar o cominho e o chili. 8. Acrescente a carne moída, refogue muito bem. 9. Acrescente o tomate e ajuste os temperos. 10. Adicionar o recheio de carne sobre a polenta que já esta na refratária. 11. Decorar com os queijos e a azeitona. 12. Colocar o restante do fubá sobre a carne. 13. Levar para assar a 180o C por cerca de 30 minutos. Ibarra Chocolate Cake Ingredientes Manteiga 380 gramas Açúcar 700 gramas Ovo 5 unidades Extrato de amêndoa 1 ½ colher de chá Cacau em pó 220 gramas Farinha de trigo 500 gramas Canela em pó 1 colher de sopa Fermento químico em pó ½ colher de chá Sal 1 colher de chá Leite 250 ml Água 60 ml Amêndoas em lascas 150 gramas Glacê de Chocolate Ibarra
- 97. Creme de leite 130 ml Chocolate Ibarra 90 gramas Chocolate meio amargo 30 gramas Manteiga 3 colheres de sopa Mel 1 colher de sopa Karo 1 colher de sopa Amêndoas 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: Bolo 1. Aquecer o forno a 170o C. 2. Untar uma forma de pudim com manteiga e farinha de trigo. 3. Bater na batedeira o açúcar com manteiga até obter um creme fofo. 4. Adicionar os ovos um a um e o extrato. 5. Em outra tigela peneirar os ingredientes secos. 6. Incorpore ao creme, os secos alternando com os líquidos (leite e água). 7. Misture muito bem a massa sem bater. 8. Acrescente as amêndoas a massa. 9. Levar para assar a 170o C por cerca de 45 minutos. Glacê 10. Colocar em banho Maria todos os ingredientes exceto as amêndoas. 11. Esperar esfriar antes de colocar sobre o bolo. 12. Decorar com as lascas de amêndoas torradas. 13. Servir o bolo em fatias. Sopa de Arroz Selvagem Minnesota Ingredientes Manteiga 30 gramas Alho porró só a parte branca 60 gramas Presunto picado 60 gramas Farinha de trigo 45 gramas Caldo de galinha 2 litros Arroz selvagem cozido 1 xícara Creme de leite 20 ml Sherry seco 60 ml Salsinha picada a gosto Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Refogue na manteiga o alho porró e o presunto. 2. Acrescente a farinha. 3. Faça um roux. 4. Adicione o caldo e deixe ferver. 5. Acrescente metade do arroz deixe cozinhar um pouco.
- 98. 6. Bata tudo no liquidificador. 7. Volte ao fogo, acrescente a outra metade do arroz. 8. Adicione o creme de leite, sherry, a salsinha. 9. Ajuste os temperos. 10. Sirva quente. Filé Estrela do Texas Ingredientes Filé de contra filé de 170 gramas 2 kg Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Alho socado 2 dentes Óleo para fritura Molho de churrasco Óleo 30 gramas Cebola roxa em cubos pequenos 120 gramas Alho socado 4 dentes Fundo escuro 240 gramas Suco de laranja concentrado 150 ml Molho inglês 5 colheres de chá Mostarda Heinz 60 gramas Ketchup 120 gramas Sementes de salsão 1 pitada Cobertura de Farinha de rosca Alho socado 2 dentes Salsinha picada 2 colheres de chá Farinha de rosca 400 gramas Manteiga 90 gramas Sal a gosto
- 99. Pimenta do reino a gosto Estrela de Cebola Manteiga 30 gramas Cebola cortada em cubos 360 gramas Leite 120 gramas Ovos batidos 2 unidades Farinha de trigo 120 gramas Amido de milho 60 gramas Noz moscada 1 pitada Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Cebola grandes cortadas com molde de Estrela o suficiente MODO DE PREPARO: Filé 1. Temperar os filés com sal a gosto, pimenta do reino a gosto, alho, misture muito bem nos filés. 2. Passe com um pincel um pouco de óleo nos filés e grelhe-os. 3. Deixando-os mal passado. 4. Reserve os filés até esfriarem completamente. 5. Pincele os filés com o molho de churrasco e cubra os mesmos com a farinha de rosca preparada. 6. Leve os filés para assar a 170oC, até a crosta de farinha de rosca ficarem crocantes. 7. Guarneça com estrela de cebola. Molho de Churrasco 8. Salteie em óleo a cebola até ficarem transparentes. 9. Acrescente o alho e refogue muito bem, sem deixar o alho corar. 10. Adicione os demais ingredientes. 11. Cozinhe por cerca de 20 minutos. 12. Deixar o molho consistente. Cobertura de Farinha de Rosca 13. Misture todos os ingredientes e mexa vigorosamente. Estrela de Cebola 14. Salteie em óleo, a cebola, até ficarem douradas. 15. Espere as cebolas esfriarem. 16. Acrescente o leite e passe no liquidificador. 17. Misture ao purê os ovos, e todos os demais ingredientes. 18. Bata até obter uma massa homogênea. 19. “Se por acaso a massa ficar muito mole acertar a consistência com farinha e muito dura com leite”. 20. Em uma frigideira aqueça óleo para fritura em imersão. 21. Passe as cebolas cortadas no formato de estrela, na massa e frite em imersão até estarem crocante e coradas. 22. Seque em papel absorvente.
- 100. Pineapple Carrot Cake Bolo de abacaxi com cenoura Ingredientes Bolo Farinha de trigo 300 gramas Fermento químico em pó 2 colheres de sopa Canela em pó 2 colheres de chá Sal ½ colher de chá Ovos 3 unidades Óleo 180 ml Iogurte 200 ml Açúcar 500 gramas Baunilha 2 colheres de chá Abacaxi em cubos médios 300 gramas Cenoura ralada grossa 500 gramas Coco seco ralado 100 gramas Nozes 150 gramas Calda Açúcar 150 gramas Bicarbonato de sódio ¼ de colher de chá Iogurte 60 ml Manteiga 60 gramas Mel karo ½ colher de sopa Baunilha líquida ½ colher de chá Cobertura Manteiga 130 gramas Cream cheese 250 gramas Açúcar de confeiteiro 300 gramas Suco de laranja 1 colher de chá
- 101. Zest de laranja 1 colher de chá Cenoura para decorar Laranja para decorar Hortelã para decorar MODO DE PREPARO: Bolo 1. Peneirar a farinha, fermento, sal e canela, reservar. 2. Bata os ovos inteiros com o açúcar, até ficar cremoso. 3. Adicione o óleo, o iogurte, a baunilha, misturem bem. 4. Adicione os secos. 5. Incorpore lentamente. 6. Adicione o abacaxi, cenoura, coco e nozes. 7. Unte uma forma aro número 30 de fundo removível, com manteiga e farinha de trigo. 8. Coloque a massa na forma e leve para assar a 150o C por cerca 1 ½ hora. 9. A massa deve estr sequinha. Calda 10. Colocar todos os ingredientes em uma panela e ferver por 1 minuto. 11. Enquanto o bolo estiver ainda quente despeje a calda. 12. Espere o bolo absorver bem. 13. Quando o bolo esfriar desinforme. Cobertura 14. Bater em uma batedeira a manteiga, o cream cheese, o açúcar de confeiteiro, o suco de laranja e a zest. 15. Quando este creme estiver bem liso, passar sobre o bolo. 16. Finalizar o bolo decorando com as cenouras, a hortelã e a laranja.
- 102. Receita de Brad e Tammy Andersen, 1os colocados no concurso culinário em Iogan, Utah no ano de 1990. Vocabulário Macadâmia: Fruto seco da macadâmia, árvore cujo cultivo inicialmente era direcionado à ornamentação. Natural da Austrália recebeu este nome de John Adams, o renomado químico escocês que a cultivava. No final do século XIX, sua cultura migrou da Tasmânia para o Havaí, e depois para a América do Norte.De casca extremamente rija e cor marrom-dourada, geralmente é vendida sem ela, crua ou já torrada. Tem um delicioso sabor amanteigado. Muito rica em gordura, deve ser conservada sob refrigeração, para ficar rançosa. É usada em pratos doces ou salgada, como aperitivos. Succotash: Prato originalmente feito pelos índios norte-americanos, é um molho elaborado com milho verde moído, temperado com pimentas doces, para ser servido com ave ou carne. Seu nome é derivado de uma palavra na língua Naragansett, msickquatash, que quer dizer “grãos de milho cozido”. Sidra: Bebida fermentada produzida a partir do suco da maçã. Cidra: Fruto da cidreira, originário da Ásia, foi tradiza para o Brasil pelos portugueses na primeira metade do século XVI.Impossível de ser consumida ao natural, devido sua acidez e amargor. Citrus medica (em espanhol: sidra; em francês: cidre; em italiano: sidro; em inglês: hard cider; em alemão: apfelwein). Pimenta da Jamaica: O calicanto é também conhecido como pimenta da Jamaica e pimento.Nenhum destes nomes é na verdade de grande ajuda, porque não é uma combinação de especiarias e também não é uma pimenta.Além disso, “ pimento” é uma palavra que foi usada durante a Idade Média para descrever qualquer especiaria.Allspice (todas especiarias) é o nome que foi dado a dado a esta especiaria aromática por John Ray (1627-1705).Foi trazida para a Europa da Jamaica por Cristóvão Colombo.Também foi utilizada pelos astecas para aromatizar o chocolate.O calicanto é cultivado na Jamaica em plantações conhecidas como caminhos do pimento. Sauerbraten:Expressão alemã para “ assado azedo” , é uma especialidade do país, feita
- 103. COZINHA MEXICANA Introdução Até pouco tempo, a maioria dos apreciadores de comida pensava na culinária mexicana em termos de tacos,tamales e salsas picantes. Em meados dos anos 70, livros de culinária mexicana foram lançados no mercado, e mostraram o rico e variado universo das cozinhas regionais. Pela primeira vez, muitos deram-se conta de que a comida mexicana não significa fast food e sim uma das mais ricas do mundo. Através dos 500 anos desde a descoberta pelos espanhóis, uma série de cozinhas diversas desenvolveram-se pelas regiões. A culinária mexicana é muito mais do que pratos indígenas viajando através dos séculos. No México, onde a civilização indígena foi bem desenvolvida, a culinária moderna ainda se baseia firmemente nos fundamentos dos Mayas e Astecas, mostrando porém, as influências da culinária espanhola, que trouxe seus próprios ingredientes e métodos de cocção. Com a chegada dos espanhóis, a mudança da culinária mexicana disparou. Frutas, legumes, grãos, carnes e especiarias do Velho mundo, juntaram-se ao caldo de raízes ao caldo de raízes da culinária nativa. Apesar de denominar a agricultura melhor do que os europeus, eles haviam domesticado apenas uns poucos animais. Quando os espanhóis chegaram com os cavalos, porcos,gado e frango foram muito bem vindos. Os nativos adotaram uma série de novos sabores em sua dieta. Os espanhóis, em retorno, descobriram que o tesouro das Américas não era o ouro, e sim a comida. Rapidamente o Velho Mundo aceitou o milho, batata, tomates, chiles, chocolate, tabaco, abacate, amendoim,feijões, abóbora,baunilha, abacaxi e mamão. Em uma extensão menor, o México foi influenciado com a sofisticada culinária trazida da França e da Áustria durante a curta experiência de ser um estado governado por Maximiliano e Carlota, como um mascote da França. Quais são os componentes essenciais que dão à culinária mexicana seu reconhecido caráter? Chiles secos e frescos, doces ou picantes, são encontrados em vários pratos mexicanos.Apesar de muitos países latinos não utilizarem os chiles, os mexicanos desenvolveram praticamente todos os métodos imagináveis de incorporá-los a sua dieta. Canela, cravo, pimenta da Jamaica, cominho e pimenta preta também merecem destaque, ervas como coentro, “Epazote”, orégano e manjerona dão uma especial combinação de sabores, suco fresco de limão acentua as notas altas, enquanto as ervas, especiarias e chiles movem-se em uma mágica escala total de sabores. O ritmo é provido pelo sabor de alhos e cebolas assadas, que passam por muitos pratos, as notas baixas estão na mistura de “Moles” e “Pians” que são tradicionalmente preparadas e disponíveis nos mercados locais.Estas misturas de alimentos nutricionalmente
- 104. essenciais transcende a fronteira da subsistência e entra no campo das prazerosas experiências de todos os dias. Istmo de Tehuantepec Istmo de Tehuantepec é uma terra que ocupa a parte mais estreita do México, somente 125 milhas de costa a costa. Foi o berço da civilização Olmec, que floresceu entre o ano de 900 a 400 a.C. Os Olmecs têm o crédito por terem criado a primeira civilização no México e América Central. Tabasco foi o local da primeira ocupação espanhola, em 1519. Foi aqui que os dois mundos da culinária se uniram para formar os primórdios da cozinha mexicana de hoje. Duas cozinhas distintas surgiram da história do Istmo. Em Vera Cruz, influenciada pelas raízes caribenhas e africanas, a cozinha desenvolveu-se naturalmente a partir da abundância do gado e frutos do mar. Nas terras altas de Oaxaca, a cozinha foi inventada pela demanda da substância diária. O estado de Oaxaca é o centro sulista da tradição indígena, com suas raízes baseadas na rica cultura dos Zapotecas e Mixtecas. Na falta de carnes e outras fontes comuns de proteína, os nativos desta região utilizaram o que tinham à mão, e insetos e larvas ainda têm o seu papel na dieta de pessoas de todas as classes. Aparecendo em vários pratos, estão os tradicionais moles. Vermelhos, amarelos, verdes e pretos, acredita-se que os moles foram inventados nas cozinhas dos conventos, onde freiras espanholas tinham que criar pratos baseados nos ingredientes disponíveis. O nome mole deriva da palavra “náhuatl” que significa concocção, que ilustra a mistura de chiles, tomates e sementes de abóbora do Novo Mundo, com as carnes, nozes, especiarias e gergelim do Velho Mundo. Em Oaxaca, os Tamales são enrolados em folhas de bananeira, ao invés da palha de milho. Oaxaca é, também, lar do famoso Mescal Alban, uma bebida parecida com a tequila, que destaca seu famoso verme de poderes lendários. Tenochtitan e as Terras Altas do México. Tenochtitan era a antiga cidade dos Astecas, que iniciou sua história em 1325. No ano de 1519, Tenochtitan havia se desenvolvido como a cidade mais avançada do mundo em agricultura. Cinco vezes maior que Londres, a futura Cidade do México foi construída em um lago com um complexo sistema de irrigação pronto para sustentar as culturas dos Chiles o ano todo.Desde o tempo dos Astecas a cidade era um lugar aonde todas as estradas chegavam. Trazendo bens e vários tipos de comida de outras partes do país e, mais tarde, do mundo. A principal atração da cidade são os grandes mercados de onde a comida de várias tribos e raças se juntaram para formar as regiões do México e certamente deve ser visitado para se obter uma visão de todas as cozinhas do México. Apesar de não haver uma cozinha específica para todo o México, duas tendências saltam aos olhos; a enorme variedade de séculos da velha cozinha e os excitantes pratos criados pelos chefes, usando os ingredientes tradicionais de novas maneiras.
- 105. Puebla, considerada o berço da culinária Mexicana, foi fundado pelos espanhóis no século XVI. Era uma importante parada para o exércitos e viajantes, entre Vera Cruz e a Cidade do México. Os pratos de Puebla sintetizam a fusão das culinárias indígenas e espanhola, e servem como núcleo da culinária mexicana. No estado de Tlaxcala, “Maguey” domina a cozinha. Lojas de beira de estrada vendem carnes, coelho ou frango temperados com Chile e envoltos na dura pele do Maguey e, então, assados no vapor em panelas forradas com folhas de Maguey. Na estação das chuvas, tacos são recheados com “guzanos de Maguey’, os vermes que vivem no Maguey. Em Midalgo, Escamoles, as larvas de formigas negras são salteadas e usadas para rechear tacos. Os Escamoles são trancados a chave nos mercados, pois são considerados uma iguaria como é o caviar. As terras Altas, Lar dos Astecas, foram consideradas por Cortez e governadas por franceses, durante um pequeno período e, também, pelos Estados Unidos. Todo estes eventos turbulentos deram sua contribuição no desenvolvimento de sua cozinha. O mundo Yucatan dos Mayas Yucatan, um estado cercado de florestas e pântanos, possui a cozinha mais diferenciada de todo o México.O Yucatan e os estados de Quinta Roço, Campeche e Chiapas refletem tanto a influência Maya como a espanhola. Yucatan é a terra dos Mayas, civilização que teve seu apogeu e entrou em declínio muito antes dos espanhóis chegarem. Muitos Yucatecas são descentes destes Mayas. Este povo ainda fala a língua Maya e muitos dos pratos locais carregam antigos nomes Mayas. Com mais de mil milhas de costa circundando a península, os frutos do mar são abundantes. Tubarões, polvos, camarões e pargos são preparados em especialidades regionais.Hoje as áreas da península de Yucatan são muito conhecidas por seus ‘resorts”. Apesar disto, os Mayas permaneceram predominantemente índios, falando o idioma e carregando a tradição culinária do passado. Costa do Pacífico Melhor da cozinha do pacífico pode ser encontrado em pequenas aldeias de pescadores, entre Culiacan e Acapulco. Encravados entre a costa e a Sierra Madre Ocidental, os estados de Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacan e Guerrero destacam o uso de frutos do mar, porco e frutas tropicais. Campos de trigo, cana-de-açúcar, arroz e tomate tomam conta das plantações. Tortillas feitas de trigo normalmente são recheadas com carne de porco em ricos molhos de chile. O porco é a carne mais popular graças aos 250 anos do comércio na rota Manila- Acapulco. A influência da culinária das Filipinas sente-se no sabor de alho,vinagre e gengibre encontrados no molhos “Adobo”de Manzanillo. Menudo ( sopas de tripas) é uma das especialidades da região, assim como o camarão, lagosta e iguana. Frutas tropicais são abundantes, sendo consumidas frescas ou no preparo dos pratos.
- 106. Salsa Para muitos mexicanos, uma refeição não está completa sem o mais importante dos condimentos nacionais, a Salsa. Algumas qualidades se misturam para formar a salsa. O sabor é verde e fresco dos “tomatillos” e das ervas frescas, como o coentro, manjerona, manjericão, menta e “epazote’e riqueza dos tomates ou frutas frescas, azedo do limão e o calor dos chiles. Não há dúvida de que o Chile forma a maioria das salsas.O dicionário Merriam-Webster’s define salsa com um molho picante de tomates, cebola e pimentas picantes e também com música popular de origem latina que absorveu características do Rhythm and Blues, Jazz e Rock. Se for traçado um paralelo do molho e da música, pode-se perceber que o Chile é responsável pelo ritmo das salsas. A excitação inicial,como a encontrada no Rock, acorda o paladar. Sensações de calor emergem de várias áreas da boca umedecida, como tubas ou intensas como trompetes de uma orquestra de Jazz. Quem não está acostumado ao calor de algumas variedades de Chile, logo estará cantando. As salsas aparecem em várias culturas ao redor do globo. Tem os “Sambales” do Sudoeste da Ásia, “Kim Chee” da Coréia, “Tsukemono” do Japão, “Raitas” e “Chutneys” da Índia, “Pestos” e “Tapenadas” do Mediterrâneo. As combinações da salsa são infinitas, e uma vez que compreendemos as bases, a criatividade é limitada pela imaginação. Istmo de Tehuantepec Tabasco, Oaxaca e Vera Cruz Buffet Grupo 1 Quesadillas com Papas Y Chorizo 113
- 107. Mariscos con Água de Coco 114 Salsa verde Tampico 114 Água de Horchatta 115 Pollo à la Naranja 257 Grupo 2 Poblanos Rellenos 116 Salsa Tomate Assado 117 Huachinango Manchamanteles 118 Grupo 3 Adobo de Chile Colorado 119 Atole Champurrado 120 Nopales en Caserola 121 Enchiladas Rojas 121 Grupo 4 Crema Agria Preparada 122 Arroz Negro e Feijão Preto 122 Higaditos de Fandango 254 Caldo de Pescado 123 Grupo 5 Cerdo com Mole Amarillo 124 Jicama Escabeche 125 Manchamanteles 253 Pollo en Ajillo Grupo 06 Sopa de Frijoles Negros 126 Mole Poblano de Guajolote 127 Ensalada Verde con Vinagreta Chipotle 129 Grupo 07 Pierna de cerdo Adobada 256 Arroz com marisco 258 Plátanos flameados com Ron 260 Grupo 08 Pescado a lá Veracruzana 257 Picadillo 255 Ante de Almendra 259 Quesadillas com Papas y Chorizo (Quesadilas com Batatas e Lingüiça) Ingredientes Masa Harina 2 xícaras Água Morna 2 a 4 colheres de sopa Farinha de trigo 3 colheres de sopa Gordura derretida 1 colher de sopa
- 108. Sal ½ colher de chá Óleo para fritura o suficiente Batatas “Idaho” em cubos 450 gramas Lingüiças tipo chorizo picadas 2 unidades MODO DE PREPARO: 1. Misture a Masa harina e água em uma tigela até formar uma massa lisa. Deve ficar firme como massa de pão. Adicione mais água, se necessário. 2. Adicione a farinha, gordura e sal. Trabalhe a massa por 5 minutos. Umedeça as mãos se necessário. Reserve. 3. Cozinhe as batatas em água salgada fervendo até ficarem macias, aproximadamente 15 minutos. Escorra e reserve. 4. Aqueça uma frigideira e cozinhe o chorizo em fogo baixo por 8 a 16 minutos. 5. Adicione o chorizo as batatas. Deixe somente 1 colher de sopa de óleo do chorizo na frigideira. 6. Molde 12 bolas com a massa. Forre a prensa com papel filme, ponha uma bola no centro e cubra com papel filme. Prense até formar discos com 10 centímetros. Retire o plástico de cima e cubra o centro da tortilla com o recheio, deixando uma margem de 1,2 centímetros dobre a tortilla ao meio e retire o plástico do fundo. Aperte as bordas para selar. 7. Em uma frigideira, aqueça 1,2 cm de óleo a 180º. Frite as Quesadillas até ficarem marrom claro dos dois lados. Rendimento: 12 porções Mariscos con Água de Coco (Mariscos com Água de Coco) Ingredientes Coco 1 unidade Manteiga sem sal 2 a 3 colheres de sopa Salsa verde de Tampico (receita abaixo) 1 xícara Folhas de menta, cortar após medir 1 xícara Vieiras 225 gramas Camarão, limpo 115 gramas Filé de salmão, sem pele e em Cubos de 2,4 cm 180 g
- 109. Fundo de peixe ½ xícara Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Com um furador de gelo ou saca-rolhas fure 2 dos “olhos” do coco. Escorra a água coe e reserve. Deve encher a xícara, se não, complete com água gelada. 2. Aqueça a manteiga em uma frigideira grande até desprender aroma e fazer bolhas. Adicione a salsa e a menta e cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente. 3. Adicione as vieiras, camarões e o salmão e cozinhe por 3 minutos, mexendo constantemente. 4. Acrescente a água de coco e o fundo de peixe e tempere com sal, deixe escalfar destampado até que o peixe esteja opaco, uns 2 ou 3 minutos. Salsa Verde de Tampico Ingredientes Chiles serranos, partido ao meio no comprimento 6 unidades Cebola média, em quartos 1 unidade Dentes de alho 5 unidades Azeite ou óleo de milho ¼ xícara Folhas de coentro ½ xícara Orégano seco mexicano, esfarelado 1 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Coloque todos os ingredientes em um processador de alimentos e pulse até ficar grosseiramente picado, então processe até a consistência desejada (é melhor que fique ligeiramente grosso). Nota: Pode ser guardado em geladeira, hermeticamente fechado por 2 semanas, apesar de perder a cor. Rendimento: 1 ½ xícaras Àgua de Horchata (Refresco de Arroz) Ingredientes Arroz de grão longo 2 xícaras Água 7 xícaras Canela em rama 2 unidades Leite 2 xícaras Açúcar o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Deixe o arroz de molho em 3 xícaras de água por 2 horas. 2. Quebre a canela e torre em uma frigideira. 3. Escorra o arroz e moa em um liquidificador com leite e a canela. 4. Coe para uma jarra e dilua com 4 xícaras de água gelada. 5. Adoce a gosto.
- 110. Poblanos Rellenos ( Chiles Poblanos Rechedados) Ingredientes Chiles Poblanos grandes 6 unidades Óleo de milho, para fritar o suficiente Manteiga sem sal 115 gramas Cebola em cubos médios 1 unidade Dentes de alho, picados 2 unidades Azeitonas s/ caroço recheadas com pimenta ½ xícara Ameixas sem caroço, em cubos grandes ½ xícara Damascos secos, em cubos grandes ½ xícara Pêssegos secos, em cubos grandes ½ xícara Cominho moído 1 ½ colher de chá Canela em pó 1 ½ colher de chá Cravos ¼ colher de chá Frango cozido desfiado 2 xícaras Sal a gosto
- 111. Salsa de tomate assado 1 receita MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o forno a 260º C. 2. Faça pequenas incisões ao comprido em cada Chile ( 2,5 cm). 3. Despeje 1,2 cm de óleo em uma frigideira grande e pesada e aqueça em fogo alto, sem deixar que faça fumaça. Frite os chiles, 2 de cada vez, virando 1 ou 2 vezes até que estufem e fiquem com uma cor bege-oliva. Retire da frigideira quando prontos. 4. Cuidadosamente descasque os chiles sob água corrente (com luvas).Gentilmente retira as sementes pelo corte. Cuidado para não rasgar a pele. Reserve. 5. Derreta a manteiga em uma frigideira grande, até que esteja desprendendo aroma, acrescente a cebola e o alho e cozinhe, mexendo por 3 minutos. 6. Adicione as azeitonas e frutas secas e cozinhe por mais 3 minutos. 7. Adicione as especiarias e o frango e cozinhe por 2 ou mais minutos, mexendo sempre. 8. Tempere com sal. 9. Cuidadosamente recheie os chiles pela incisão. Asse em uma assadeira untada com óleo por 7 minutos. 10. Espelhe o prato com salsa de tomate assado e coloque os chiles em cima. 11. Sirva quente. Rendimento: 6 porções Salsa de Tomate Assado (Salsa de Tomate Assado) Ingredientes Creme fresco 1 ½ xícaras Dentes de alho, com casca 8 unidades Cebola, com casca e partida ao meio 1 unidade Tomates maduros 1,3 kg Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Aqueça bastante uma panela ou frigideira de ferro. 2. Asse o alho e a cebola até o alho ficar escuro de todos os lados e macio por dentro e a cebola parcialmente queimada e desprendendo aroma.Reserve. 3. Asse os tomates da mesma maneira, até fazer bolhas de todos os lados. Deixe que esfriem apenas o suficiente para manuseá-los. 4. Descasque o alho e ponha em um liquidificador. Descasque a cebola, remova as partes queimadas e junte ao alho. Descasque os tomates dentro de uma tigela para não perder o suco e ponha no liquidificador. 5. Bata até formar um purê liso. 6. Adicione o creme e bata até misturar. 7. Tempere com sal.
- 112. 8. Despeje sobre uma panela média e levante fervura. 9. Abaixe o fogo e ferva lentamente por 5 minutos. Rendimento: 4 xícaras Huachiango Manchamanteles (Pargo braseado em Molho de Frutas Picante) Ingredientes Óleo de milho ¾ xícara Cebolas, fatiados finos em meia lua 1 xícara Dentes de alho, picados 2 unidades Tomates enlatados, com suco 800 g Folhas de louro 2 unidades Sal 2 colheres de chá Cravos 1/3 colheres de chá Canela em pó 3 colheres de chá Cominho moído 1 colher de chá Orégano mexicano, esfarelado 1 colher de chá Damasco seco, fatiado ½ xícara Ameixas secas, fatiadas ou inteiras ¾ xícara Uva passa branca ½ xícara Pedaços de abacaxi, com suco sem açúcar 600 gramas Sherry seco ou vinho tinto ½ xícara Vinagre de maçã 1 colher de sopa Adobo de Chile colorado 1 xícara Maçãs verdes ácidas, cortadas em 8 2 unidades Pimenta preta, moída na hora 1 colher de chá Filé de pargo 6 unidades
- 113. Os Ingredientes abaixo são opcionais Manteiga 1 a 2 colheres de sopa Banana, descascada e fatiada 1 unidade Açúcar 1 colher de sopa Canela 1 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela média para molhos em fogo alto, sem fazer fumaça. 2. Acrescente a cebola e o alho e cozinhe, mexendo até dourar de 3 a 4 minutos. 3. Adicione os tomates, esmagando-os com a mão. 4. Coloque o louro, ½ colher de chá de pimenta, 1 colher de chá de sal, cravos, canela, cominho e orégano. 5. Adicione as frutas, o sherry e o vinagre de maçã. 6. Deixe que ferva, então abaixe o fogo e ferva lentamente por 10-12 minutos. 7. Coloque no liquidificador o refogado e bata até obter um purê. 8. Despeje sobre uma grande panela de ferro, bem fechada. 9. Deixe por 1 minuto, então adicione o Adobo de Chile Colorado( página 119). 10. Verifique o tempero, e adicione mais sal, se necessário. 11. Abaixe o fogo e ferva lentamente sem tampa, por 10 minutos. 12. Enquanto isso, aqueça ½ xícara de óleo em uma frigideira pesada até quase soltar fumaça. 13. Tempere os filés de Pargo com sal e pimenta dos 2 lados. 14. Doure os filés dos 2 lados, e de cada vez(adicione mais óleo, se necessário). 15. Quando estiverem dourados, arrume-os dentro do molho. 16. Unte as maçãs com óleo 17. Ferva lentamente por 15- 20 minutos. Nota: Sirva com tortillas de milho. Adobo de Chile Colorado (Adobo de Chile Vermelho) Ingredientes Gordura ou óleo de milho 2 colheres de sopa Chiles secos vermelhos médios Ancho, Guajiillo ou Anaheim, caules intactos e meio picantes 4 unidades Água Fervendo 1 ½ xícara Dente de alho picado 1 unidade Orégano mexicano seco 1 colher de chá Água 1 xícara MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o óleo em uma frigideira média pesada. 2. Frite os chiles inteiros, um de cada vez, virando sempre, até inchar e ficar laranja, 30 a 60 segundos. 3. Não deixe que queime. 4. Quando prontos, coloque-os dentro da água fervendo. 5. Deixe de molho até que fiquem macios, cerca de 10 minutos. Afunde-os se boiarem. 6. Escorra o excesso de água nas pimentas, corte as pontas e retire as sementes.
- 114. 7. Coloque os chiles em um liquidificador com, o alho, o orégano e 1 xícara de água, bata até formar um purê liso. 8. Adicione mais água para bater se necessário, mas a consistência deve ser espessa. 9. Passe o molho na peneira, amassando para passar o máximo possível. 10. O que ficar na peneira, jogue fora. Rendimento: 1 xícara Atole Champurrado (Refresco de Chocolate) Ingredientes Masa (Fubá) 120 gramas “Piloncillo” (Açúcar mascavo) 60 gramas Canela em pau 1 unidade Chocolate ao leite 150 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misture a Masa com 4 xícaras de água. 2. Deixe por 15 minutos. 3. Coe a água e junte com mais 4 xícaras em uma panela com o Piloncillo e a canela. 4. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos. 5. Adicione o chocolate e mexa por mais 15 minutos, ou até derreter o chocolate. 6. Sirva Quente. Rendimento: 6 porções Nopales em Caserola (Cactus Morno em Caçarola) Ingredientes Chiles Guajiillos 2 unidades Camarão limpo 225 gramas
- 115. Folhas de cactus, sem espinho 12 unidades Cebola, fatiada fina 1 unidade Shoyu 2 colheres de sopa Óleo de milho 1 colher de sopa Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o óleo em uma frigideira grande e pesada. 2. Adicione a cebola e o cactus. 3. Salteie por 1minuto e adicione o shoyu, camarão e chile. 4. Cozinhe em fogo médio por 5 minutos, até que o camarão esteja cozido. 5. Tempere com sal a gosto Rendimento: 6 porções Enchiladas Rojas (Enchiladas Vermelhas) Ingredientes Chiles Guajiillo, sem sementes e talos 3 unidades Chiles Ancho, sem sementes e talos 3 unidades Chiles Pasilla, sem sementes e talos 3 unidades Tomates 3 unidades Cebola 1 unidade Alho 2 dentes Manjerona, picada 1 colher de sopa Fundo de frango 1 ½ xícara Sal QB Totillas de milho 18 unidades Peito de frango 700 gramas Cebola, fatiada 1 unidade Queijo fresco 1 xícara Creme fresco ½ xícara MODO DE PREPARO: 1. Tempere o frango com sal e pimenta. 2. Pincele com óleo. 3. Ponha sobre uma grelha de um “broiler” pré-aquecido. Deixe por 5minutos. Vire e deixe mais 5 minutos. Retire e deixe esfriar.Desfie e reserve. 4. Torre os chiles no forno a 180º C por 1 minuto. 5. Ponha em uma tigela, cubra com água quente. 6. Deixe reidratar por 15 minutos 7. Queime os tomates no fogo. Retire a pele. 8. Salteie a cebola até que fique levemente caramelizada. 9. Adicione o alho e salteie rapidamente. 10. Escorra os chiles e ponha no liquidificador. 11. Acrescente a cebola e o alho salteados, tomates, manjerona e o fundo.
- 116. 12. Bata até ficar liso. 13. Aqueça o óleo em uma frigideira, acrescente o purê. 14. Ferva lentamente por 10 minutos. Tempere com sal. 15. Mergulhe a tortilla no molho e ponha em um prato. 16. Coloque um pouco de frango na tortilla e enrole. Faça o mesmo com todas elas. 17. Ponha as enchiladas em uma bandeja de serviço. 18. Cubra o restante do molho, guarneça com as cebolas fatiadas e cubra com o queijo fresco esfarelado e o creme. 19. Leve ao forno a 150º C até que o queijo derreta. Rendimento: 6 porções Crema Agria Preparada (Mistura Aromática de Creme Azedo) Ingredientes Iogurte 200 gramas Limão 2 colheres de sopa Cebola pequena, picada fina ½ xícara Alho, amassado 1 dente Coentro, picado 2 colheres de sopa Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Mistura o iogurte com o limão. 2. Misture os outros ingredientes. Rendimento: 1 xícara Arroz Negro Ingredientes Arroz fino longo 1 xícaras Tomates 2 unidades Cebolas picadas ½ unidade Alho 2 dentes Manteiga 2 colheres de sopa Chiles Chipotle em lata, picados 2 unidades Liquido de cocção de feijões pretos 2 xícaras Feijões Pretos Ingredientes Feijões pretos secos 1 xícaras Água 5 xícaras Cebola ½ unidade Fatias de Bacon 3 unidades Epazote 1 ramo Sal 2 colheres de chá
- 117. Chiles serranos, picados 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Escolha os feijões e lave. 2. Cozinhe em panela de pressão. 3. Quando o feijão estiver macio, adicione os demais ingredientes e cozinhe-os até ficarem macios. 4. Ajuste o tempero com sal, se necessário. 5. Para o arroz, bata os tomates, cebola e alho no liquidificador e reserve. 6. Aqueça a manteiga e salteie o arroz por 1 minuto, mexendo sempre. 7. Adicione o purê e cozinhe por mais 3 minutos. 8. Acrescente o líquido do feijão, no arroz. 9. Acrescente o sal e Chile chipotle. 10. Cozinhe até o arroz ficar soltinho. 11. Sirva o arroz com o feijão. Rendimento: 6 porções Caldo de Pescado (Sopa de Peixe) Ingredientes Óleo 3 colheres de sopa Cebola, picada grande 1 unidade Alho 3 dentes Salsão com as folhas, picadas 1 unidade Cabeça e osso de peixe fresco 300 gramas Água fria 6 xícaras Coentro 1 ramo pequeno Louro 1 folha Sal a gosto Chile Guajiillo torrado s/sementes e membranas ½ unidade Tomates picados 1 unidade Epazote 1 ramo Batatas, picadas em cubos 1 xícara Cenouras picadas em cubos 1 xícara Orégano seco ½ colheres de chá Filés de peixe 3 unidades MODO DE PREPARO: 1. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela grande. 2. Acrescente a cebola, o alho e o salsão. 3. Salteie em fogo médio por 3 minutos. 4. Adicione as cabeças (sem guelras)e ossos de peixe, a água e ferva lentamente por 30 minutos. 5. Coe e reserve. 6. Bata o Chile com 60 ml de fundo no liquidificador. Coe e Reserve. 7. Aqueça uma colher de sopa de óleo em uma panela grande e salteie o Chile. 8. Adicione os tomates e cozinhe, mexendo constantemente por 4 minutos. 9. Acrescente o fundo de peixe e o epazote. 10. Quando ferver, adicione as batatas e cenouras. 11. Abaixe o fogo e cozinhe com tampa até que os legumes estejam macios.
- 118. 12. Ajuste os temperos. 13. Acrescente os filés e cozinhe até que o peixe desfie com um garfo. 14. Retire do fogo. 15. Sirva quente, colocando 1 filé por prato e guarnecendo com Chile em conserva, se desejar. Rendimento 6 porções Nota: Variações desta sopa podem ser feitas com qualquer peixe de carne firme. A mais conhecida “caldo largo” é do Porto Pluvial de Alvarado, em Vera Cruz. Enquanto o vocabulário rude de mulheres de Alvarado é a característica mais notável, caldo largo e massas com peixe são também famosas e vendidas aos que aguardam a travessia da ponte. Cerdo con Mole Amarillo (Porco com Mole Amarelo) Ingredientes Lombo de porco 450 gramas Carne coxão mole 450 gramas Água Fria para cobrir Alho 3 dentes Cebola 2 unidades Mole Chiles Ancho, sem sementes 1 unidade Chiles Guajiillo 2 unidades Tomate cereja 6 unidades Tomatillos 120 gramas Cravos 1 unidade Cominho em pó ½ colher de chá Alho 2 dentes Pimenta preta em grão 2 unidades Azeite 2 colheres de sopa Hoja Santa 2 folhas Coentro picado 1 colher de sopa Limão 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Coloque a carne em uma panela grande. 2. Acrescente a água, a cebola e sal. 3. Deixe que ferva e escume em superfície. 4. Tampe e ferva lentamente por 1 hora, até que as carnes estejam macias. 5. Escorra e reserve o fundo. 6. Prepare o mole: Torre os chiles a 180º C por 1minuto. 7. Cozinhe os chiles, tomates e tomatillos em uma panela com água por 7 minutos. 8. Escorra e bata em um liquidificador com os cravos, pimentas, e alho.Coe. 9. Aqueça o azeite em uma panela. 10. Adicione o purê e cozinhe, mexendo sempre, por 8 minutos. 11. Adicione 6 xícaras do fundo e a Hoja Santa. 12. Fervura lenta por 10 minutos.
- 119. 13. Adicione as carnes cozidas e deixe que ferva. 14. Se a consistência do molho não estiver boa, cozinhe um pouco mais. 15. Arrume em uma travessa e esprema o limão por cima na hora de servir. Rendimento: 6 porções Jicama Escabeche Ingredientes Cenoura pequena, em cubos pequenos 1 unidade Abobrinha pequena, em cubos pequenos 1 unidade Jicama médio, sem casca e em cubos pequenos 1 unidade Cebola, picada fina 1 xícara Alho, picado 4 dentes Chile Chipotle em adobos, sem sementes picados 1 unidade Louro 1 unidade Pimenta preta em grãos 6 unidades Sal a gosto Orégano seco, esfarelado 1 colher de chá Coentro picado 2 colheres de sopa Vinagre branco destilado ½ xícara Água ½ xícara Azeite extra-virgem 1/3 xícara MODO DE PREPARO: 1. Branqueie a cenoura, a abobrinha e a jicama de 5 a 12 minutos. 2. Escorra completamente 3. Em uma tigela de barro ou vidro, misture os ingredientes e deixe marinar na geladeira por no mínimo 2 horas. 4. Sirva à temperatura ambiente Rendimento: 4 porções (cerca de 6 xícaras)
- 120. Sopa de Frijoles Negros (Sopa de Feijão Preto) Ingredientes Feijão preto 2 xícaras Água 8 xícaras Epazote 1 ramo Cebola 1 unidade Coentro em grãos 1 colher de sopa Cominho em grãos 1 colher de sopa Orégano mexicano seco 1 colher de chá Chiles Chipotles, em lata 3 unidades Queijo Muenster, em cubos pequenos 225 gramas Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Escolha e lave os feijões. 2. Leve para cozinhar com a água. 3. Faça um sachet com o Epazote, cebola, alho, coentro e cominho. 4. Junte aos feijões. 5. Deixe que ferva. 6. Tampe e cozinhe em fogo médio por 1:30 h. 7. Retire o sachet e transfira o feijão e a metade da água para um liquidificador. Acrescenta os chiles e bata. Acerte a consistência com o restante do líquido, se for necessário. 8. Volte para a panela e junte o orégano. 9. Deixe que ferva e apague o fogo. 10. Tempere com sal a gosto. 11. Coloque em tigelas e cubra com o queijo. Rendimento: 6 porções
- 121. Mole Poblano de Guajolote (Peru com Mole Poblano) Ingredientes Peru jovem, cortado em pedaços para servir 1 unidade Água 16 xícaras Alho 4 dentes Cebola ½ unidade Sal 1 colher de sopa Molho Óleo ½ xícara + 2 colheres de sopa Chiles Ancho, sem semente e membranas 50 gramas Chiles Pasilla, sem semente e membrana 30 gramas Chiles Mulato, sem semente e membrana 50 gramas Chiles Chipotle 1 unidades Tomates 400 gramas Cebola, picada grossa 1 unidade Alho 3 dentes Amêndoas branqueadas 50 gramas Amendoins, sem casca 50 gramas Cravos inteiros 2 unidades Pimenta, preta em grãos 2 unidades Canela, 1,2 cm de comprimento ½ unidades Anis ½ colher de café Chocolate meio amargo (para cozinha) 30 gramas Açúcar ½ colher de sopa Sal a gosto Gergelim 50 gramas Uva passa 50 gramas MODO DE PREPARO: 1. Coloque o peru, água, alho, cebola e sal em uma panela grande, deixe que ferva, tampe e ferva lentamente por 1 hora ou até o peru esteja macio. Escorra e reserve o caldo. 2. Para fazer o molho: aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela, adiciona chiles Ancho, Pasilla e Mulato e salteie por 1-2 minutos. 3. Transfira para uma tigela, cubra com água quente e deixe por 30 minutos. 4. Escorra, bata no liquidificador e reserve. 5. Torre o Chile Chipotle e asse os tomates. 6. Descasque os tomates e bata no liquidificador com o Chipotle. Reserve. 7. No mesmo óleo em que foram salgados os chiles, salteie a cebola e o alho por 2-3 minutos. Ponha no liquidificador. 8. No mesmo óleo, salteie as amêndoas por 5 minutos. Acrescente os amendoins, cravos, pimentas, canela e anis e salteie por mais 5 minutos. 9. Ponha no liquidificador, junte as passas e bata. 10. Aqueça o restante do óleo em uma panela grande. 11. Junte todos os pires, deixe que ferva por 5 minutos, mexendo constantemente. 12. Adicione o chocolate e o açúcar, mexendo sempre. 13. Quando ferver, adicione 4 xícaras do fundo de peru. 14. Cubra e cozinhe em fogo brando por 20 minutos.
- 122. 15. Adicione sal e corrija os temperos, se estiver muito grosso, adicione mais fundo. Nota: Adicione os pedaços de peru, tampe e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Enquanto isso toste as sementes do gergelim em uma pequena frigideira em fogo médio, até que estejam douradas. Sirva o peru quente salpicado com sementes de gergelim. Este prato lendário foi criado em Puebla no século XVII pela irmã Andréa De La Asuncion, uma freira dominicana do convento de Santa Rosa. A receita original inclui mais de 100 ingredientes. Hoje em dia, mole é um prato clássico para ocasiões festivas, tais como casamentos e batismos. É melhor que o molho seja preparado com antecedência, não apenas pelo trabalho envolvido, mas porque o sabor é melhor quando os sabores têm tempo de se misturar e amalgamar. Rendimento: 10-12 porções Ensalada Verde con Vinagreta de Chipotle (Vinagrete de Chipotle) Ingredientes Vinagre de vinho tinto ½ xícara
- 123. Alho picado 1 colher de chá Orégano 1 colher de chá Chilles Chipotles em Adobo, picado 1 unidade Sal a gosto Pimenta a gosto Azeite 1 ½ xícaras MODO DE PREPARO: 1. Em uma tigela média.bata o vinagre, alho, orégano, Chile, sal e pimenta. Adicione o azeite lentamente, batendo bastante. Nota: Este é um bom molho para salada de pato grelhado ou qualquer tipo de salada verde. Rendimento: 1 xícara. Tenochtitlán e as Terras Altas do México Distrito Federal, Hidalgo, Tlaxcala,Puebla e Morelos Grupo 9 Tacos com Salpicón de Huachinango 131 Tortillas de Maiz 132 Tamales Verdes de Pollo 133 Ensalada mixta con aderezo de aguacate 266
- 124. Grupo 10 Turrón de ciruela passa 267 Chilaquiles con Pollo Guisado 134 Crema Agria Preparada 134 Clemole con Salsa de Rábanos 135 Grupo 11 Calabacitas con Queso 136 Peru com molho mole poblano 263 Sopa de Tortilla 137 Grupo 12 Pollo en Pipián Verde 138 Torta de Elote 139 Tinga Poblana 265 Caldo Tlalpeño 140 Grupo 13 Bacalao a la Mexicana 141 Arroz Verde con Rajas 142 Nopalitos 266 Mousse de tequila 267 Grupo 14 Sopa de Cilantro 143 Crepas de Huitlacoche 144 Coliflor en Salsa Ranchera 145 Salsa Ranchera 146 Grupo 15 Bistecas encebollados 264 Rompope de Almendras 261 Arroz a la mexicana 261 Grupo 16 Budin Azteca 262 Pollo con Cacahuate 262 Barbacoa 264 Tacos con Salpicón de Huachinango (Tacos com Salpicão de Pargo) Ingredientes Manteiga, sem sal ½ xícara Alho,picado fino 6 dentes Cebolinha (parte branca e um pouco de parte verde) 1 xícara Tomates maduros, picados 3 unidades Chiles Jalapeño frescos, picados (sem talo e com as semente) 3 unidades Coentro ¼ xícara
- 125. Canela, em pó 1 ½ colher de chá Cravo, moído ½ colher de chá Cominho, em pó 2 colheres de chá Sal 1 colher de chá Filés de Pargo, sem pele e sem espinhas 1 kg MODO DE PREPARO: 1. Escolha um frigideira pesada anti-aderente, grande o bastante para caber o peixe. 2. Derreta metade da manteiga em fogo médio. Quando a espuma abaixar, adicione metade do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre. 3. Adicione a cebolinha, os tomates, chiles, coentro, especiarias e um pouco de sal, misture bem. 4. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre, até que o molho esteja levemente concentrado, 5. Corte os filés em pedaços grandes, conforme o tamanho do filé permitir. 6. Acrescente o peixe no molho para cozinhar. 7. Quando estiver frio o bastante para manusear, desfie o peixe. 8. Retire a espuma, se houver. 9. Se o molho parecer aguado, reduza. 10. Aqueça o restante da manteiga em outra frigideira grande até fazer borbulhas. 11. Acrescente o que sobrou do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre. 12. Acrescente o peixe e o molho. 13. Cozinhe até que esteja bem quente. Nota: Sirva com tortillas de milho. Rendimento: 6 porções Tortillas de Maiz Sirva com tortillas de milho Ingredientes Masa Harina 2 xícaras Água morna 2-4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Antes de começar, prepare uma capa anti-aderente para a prensa de tortillas,cortando sacos plásticos grosso, como para freezer. Faça retângulos de 15X30 cm. 2. Em uma tigela, misture a Masa Harina e a água. Usando uma colher de pau ou a mão, misture para formar uma massa lisa, semelhante à massa de pão. Acrescente mais água, se necessário.
- 126. 3. Umedeça as mãos com água fria e balance para sair o excesso.Forme 10-12 bolas com a massa, como as de ping-pong. 4. Mantenha coberta com um pano úmido enquanto você trabalha, para que não sequem. 5. Aqueça uma chapa ou frigideira de ferro até que ao pingar uma gota de água, esta se evapore na hora. Unte com óleo e mantenha a temperatura constante. 6. Coloque uma bola de massa no centro da prensa, faça discos de 15 cm de largura por 15 mm de espessura. Abra a prensa e descasque a tortilla do plástico, umedecendo novamente as mãos, se necessário. 7. Coloque as tortillas na chapa até ficarem com pintas marrons. Vire e cozinhe por 1- 1/2 minutos. Ajude-as a folhear um pouco (se não houverem folheado sozinhas), apertando-as na frigideira com toalha de chá ou com o peso de uma lata de óleo. 8. Vire-as e repita o processo. Retire-as da chapa, embrulhe com guardanapo ou toalha de chá. 9. Repita o processo com as outras tortillas. Nota:Minha sugestão para abrir as tortillas sem prensa funciona somente se você tiver um objeto redondo, pequeno e pesado, com o fundo perfeitamente achatado e liso, como uma pequena frigideira de ferro. Forre a bancada com plástico. Coloque a bola de massa e cubra com outro plástico, com muito cuidado para exercer a pressão por igual. Proceda como na prensa. Sobras de tortillas são tão importantes nos lares mexicanos como o pão é nos lares dos frugais cozinheiros europeus. Daria para você escrever um livro sobre o assunto. Elas são pulverizadas para engrossar os molhos. Cortadas em tiras ou triângulos, secas e fritas para ficarem crocantes, são servidas em pratos como Chilaquiles, ou são comidas com salsa como torradas. Para alguns destes usos as receitas pedem tortillas industrializadas, pensando que poucos cozinheiros americanos teriam normalmente sobras de tortillas à mão. Zarela Martinez Rendimento: 10-12 tortillas pequenas Tamales Verdes de Pollo (Tamales Verdes de Frango) Ingredientes Chiles Serrano 5 unidades Tomatillos 450 gramas Alho 2 dentes Fundo de frango ½ xícara Coentro ½ xícara Óleo 1 colher de sopa Cebola 100 gramas Peitos de frango 500 gramas Sal a gosto Palha de milho, de molho na água 30 unidades Masa Harina 4 xícaras Gordura derretida ½ xícara
- 127. MODO DE PREPARO: 1. Tempere os peitos de frango com sal. 2. Leve ao “broiler”por 5 minutos,vire e deixe por 4 minutos,. Deixe esfriar e desfie a carne.Reserve. 3. Cozinhe os chiles em uma panela por 4 minutos. 4. Junte os tomatillos e cozinhe por mais 2 minutos, escorra o líquido e ponha a mistura em um liquidificador. 5. Adicione o alho e o fundo. 6. Bata até ficar liso. 7. Junte o coentro e pulse rapidamente para ficar grosseiro. 8. Aqueça o óleo, junte a cebola e salteie até que fique transparente. 9. Junte o frango, mexa, tampe e cozinhe em fogo alto por 5minutos. 10. Coloque sal a gosto. 11. Se a mistura estiver grossa, dilua com um pouco de fundo. Reserve 12. Coloque a masa harina em uma tigela grande, junte 1colher de sopa de sal e junte a gordura derretida e amasse por mais 5 minutos. 13. Espalhe a massa em uma palha de milho, coloque 1 ½ colher de sopa de masa nela e achate a masa com a palma da mão. 14. Coloque 1 ½ colher de sopa de frango. 15. Enrole e amarre a parte pontuda com tiras de palha de milho. 16. Coloque 4 xícaras de água em uma panela para cozinhar a palha de milho recheada no vapor. 17. Arrume os tamales em uma camada e cozinhe no vapor por 1 hora ou até que os tamales não grudem na palha quando desenrolados. 18. Sirva bem quente. Rendimento: 20 tamales. Chilaquiles con Pollo Guisado (Frango Escalfado Salteado) Ingredientes Gordura ou óleo 2 colheres de sopa Cebola pequena, picada fina 1 unidade (1/2 xícara) Alho, picado 1 dente Frango cozido, desfiado 400 gramas Sal a gosto Pimenta preta, moída na hora a gosto MODO DE PREPARO: 1. Aqueça a gordura ou óleo em uma panela grande ou salte em fogo médio bem quente, mas sem fumaça. 2. Adicione a cebola e o alho e cozinhe, mexendo até que fiquem transparentes. 3. Junte o frango e mexa bem para misturar os ingredientes. 4. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por 5 minutos, mexendo ocasionalmente, para misturar os sabores.
- 128. Rendimento: 2 xícaras Crema Agria Preparada (Creme Azedo Aromático) Ingredientes Iogurte 200 gramas Cebola pequena, picada fina 1 unidade (1/2 xícara) Alho, picado 1 dente Coentro, picado 2 colheres de sopa Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes e deixe descansar 5 minutos para misturar os sabores. Rendimento: 2 xícaras Clemone con Salsa de Rábanos (Sopa de Legumes com Molho de Rabanete) Ingredientes Lombo de porco, desossado 500 gramas Cebola 1 unidade Alho 3 unidades Água 4,8 litros Sal 2 colheres de sopa Tomatillos 500 gramas Coentro, picado ½ xícara Chiles Serrano 2 unidades Milho na espiga, partida em 3 3 unidades Abobrinha 250 gramas Vagem 240 gramas Molho Água 1 xícara Sal 1 ½ colher de sopa Vinagre branco 1 colher de sopa Chiles Poblanos 4 unidades Rabanete, picado fino 120 gramas Cebola ½ xícara
- 129. Suco de laranja ¾ xícara Suco de limão ½ xícara MODO DE PREPARO: 1. Coloque o porco, cebola, alho, água e sal em uma panela grande. 2. Deixe que ferva, escume, abaixe o fogo e ferva lentamente, tampado, até que esteja macio, 45 minutos. 3. Bata os tomatillos,coentro e Serranos e reserve. 4. Para fazer o molho, junte a água, sal e vinagre em uma tigela e deixe de molho por 30 minutos o Chile Poblano. 5. Escorra os chiles e misture com o rabanete, cebola, limão e laranja (suco). 6. 20 minutos antes de servir, ferva a mistura de porco, junte a abobrinha, milho e vagem e cozinhe até os legumes ficarem macios, uns 15 minutos. 7. Junte o purê de tomatillo, misture e retire do fogo. 8. Sirva em pratos fundos com o molho de Chile por cima. Rendimento: 6 porções Calabacitas con Queso (Abobrinhas com Queijo) Ingredientes Abobrinha com casca em cubos 500 gramas (5-6 jovens e macias) Água 1 xícara Sal a gosto Pimenta preta, moída na hora a gosto Óleo 2 colheres de sopa Alho, picado 1 dente Cebola média, picada fino 1 unidade Tomate maduro, picado 250 gramas Milho, fresco ou congelado 2 xícaras Chiles Poblano assados s/ pele e picados 2 unidades Leite em pó 100 gramas Queijo Cheddar, em cubos pequenos 200 gramas MODO DE PREPARO: 1. Coloque a abobrinha numa panela média com a água, tempere levemente com sal e pimenta. 2. Deixe que ferva lentamente, tampada, em fogo médio até que fique levemente macia, porém ainda crocante, aproximadamente 2 minutos. 3. Reserve sem escorrer. 4. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo alto até bem quente, mas sem sair fumaça.
- 130. 5. Abaixe o fogo levemente, junte o alho e a cebola e cozinhe, mexendo até a cebola ficar transparente, aproximadamente 2 minutos. 6. Junte o tomate e cozinhe até que seu líquido evapore parcialmente, aproximadamente 5 minutos. 7. Junte o milho e Poblanos, e ferva lentamente por 5 minutos. 8. Junte a abobrinha com o líquido e o leite em pó e deixe que ferva. 9. Reduza o fogo, junte o queijo e cozinhe até derreter. 10. Sirva imediatamente. Rendimento: 4-6 porções Sopa de Tortilla Ingredientes Alho 2 unidades Cebola, em cubos pequenos 1 unidade Tomates 3 unidades Fundo de frango 6 xícaras Óleo 1 colher de sopa Epazote, picado 1 colher de sopa Sal a gosto Pimenta preta, moída na hora a gosto Tortillas de milho 8 unidades Óleo, para fritar o suficiente Chiles Pasilla 3 unidades Abacates em cubos 1 unidade Queijo fresco ½ xícara Suco de limão 5 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Coloque o alho com a casca em uma assadeira pequena. Asse em forno a 150º C por 20 minutos, até que fique macio. Reserve. 2. Queime levemente os tomates na chama do fogo. 3. Descasque e reserve. 4. Em uma frigideira, caramelize as cebolas em óleo quente. Reserve. (não queime) 5. Misture o alho, cebolas e tomate em um liquidificador e bata. 6. Junte um pouco de fundo se necessário. 7. Aqueça óleo em uma frigideira em fogo alto. 8. Frite a mistura batida por 2 minutos. 9. Abaixe o fogo e cozinhe em fogo médio por 15 minutos.
- 131. 10. Junte o fundo restante e o epazote.Deixe que ferva. 11. Ajuste o sal e pimenta a gosto e cozinhe tampado em fogo médio por 15 minutos. 12. Corte as totillas em fatias finas e frite em óleo quente até que fiquem levemente marrons, tempere com sal. 13. Corte os chiles em anéis de 1cm e retire as sementes. 14. Frite em óleo por 1 minuto ou até que fiquem crocantes. 15. Escorra e reserve. 16. Sirva a sopa e cubra com as tortillas, chile, abacate com limão e queijo. Rendimento: 6 porções Pollo en Pipián Verde (Frango em Molho de Semente de Abóbora) Ingredientes Peito de frango, sem pele 500 gramas Água 3 xícaras Alho 4 dentes Cebola picada 1 unidade Ramos de salsa 3 unidades Sal 1 colher de sopa Molho de Semente de Abóbora Chiles Serrano 3 unidades Tomatillos 2 unidades Cebola ½ unidade Alho 2 dentes Folhas de alface romana 3 unidades Coentro, picado 1 xícara Folhas de rabanete, picadas 1/3 xícara Sementes de abóbora 250 gramas Amendoins sem sal 60 gramas Óleo 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela grande tampada ferva lentamente o frango na água com alho, cebola, salsa e sal por 20minutos. 2. Escorra, reserve o fundo. 3. Corte cada peito ao meio e reserve. 4. Para fazer o molho adicione os chiles a uma panela de água fervendo. 5. Ferva sem tampar por 8 minutos. 6. Junte os tomatillos e ferva por mais 4 minutos. 7. Escorra e coloque os chiles e tomatillos no liquidificador. 8. Bata e reserve.
- 132. 9. Aqueça uma frigideira de ferro e torre as sementes de abóbora, mexendo até que elas estourem. 10. Coloque no liquidificador com os amendoins e moa. 11. Aqueça o alho em uma frigideira, junte as sementes de abóbora moídas e cozinhe mexendo por 2 minutos. 12. Lentamente acrescente a mistura de tomatillos, mexendo para evitar pelotas. Junte 2 xícaras de fundo, corrija os temperos, deixe que ferva lentamente, sem tampa por 10minutos. 13. Junte o frango e ferva lentamente por mais 15 minutos. Misture delicadamente para evitar que o molho separe. 14. Acerte a consistência com fundo, se necessário. Sirva quente. Rendimento: 6 porções Torta de Elote (Pudim de Milho) Ingredientes Grãos de milho, fresco ou congelados 10 espigas Manteiga, derretida ¾ xícaras Fermento químico 2 colheres de chá Sal ¼ colher de chá Manteiga 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Bata o milho no liquidificador com a manteiga derretida. 2. Transfira para uma tigela, junte o fermento e sal. 3. Unte uma forma quadrada com 22 cm uma colher de sopa de manteiga. 4. Asse em forno a 180ºC por 30 minutos. Rendimento: 6 porções
- 133. Caldo Tlalpeño (Sopa ao Estilo Tlalpeño) Ingredientes Peito de frango 340 gramas Fundo de frango 6 xícaras Ervilhas cozidas ou em lata 1 xícara Alho 2 dentes Óleo 1 colher de sopa Cenoura picada 60 gramas Cebola picada ½ xícara Chiles Chipotle en Adobo Sem sementes e cortados em tiras 2 unidades Epazote 1 ramo pequeno Sal a gosto Abacate, em cubos 1 unidade Coentro, picado (opcional) 2 colheres de sopa Gomos de limão a gosto Tomate, maduro e picado 1 unidade Chiles Serrano, picados fino 2 unidades Arroz cozido 1 xícara MODO DE PREPARO: 1. Junte o frango, fundo, ervilha e alho em uma panela grande e cozinhe tampado em fogo médio por 20 minutos ou até o frango ficar macio. 2. Retire o frango quando estiver frio o suficiente, desosse, desfie e reserve. 3. Aqueça óleo em uma frigideira, junte as cenouras e cebolas e salteie por 3 minutos. 4. Junte ao fundo os chiles, epazote e tempere com sal a gosto. 5. Cozinhe tampado por 30 minutos em fogo baixo. 6. Corrija os temperos. 7. Coloque um pouco de abacate e frango em cada prato. 8. Coloque a sopa quente e salpique com coentro se desejar. 9. Sirva o limão separadamente. 10. Coloque o tomate e os chiles em pequenas tigelas.
- 134. Nota Esta sopa com, sabor de defumado vem da velha Tlapan que um dia foi uma área de velhas fazendas e hoje é um subúrbio da Cidade do México. Rendimento: 6 a 8 porções Bacalao a la Mexicana (Bacalhau à Mexicana) Ingredientes Bacalhau 500 gramas Chiles Ancho 2 unidades Tomates 500 gramas Azeite ½ xícara Cebola 1 unidade Alho, picado 4 dentes Louro 1 unidade Canela em pó ½ colher de chá Pimenta preta, moída na hora ½ colher de chá Pimentão vermelho, assado e sem casca 2 unidades Amêndoas, fatiadas ½ xícara Uva passa preta ¼ xícara Azeitonas verdes recheadas ½ xícara Alcaparras 1 colher de sopa Salsinha 1 colher de sopa Batata, cozida e sem casca 300 gramas MODO DE PREPARO: 1. Deixe o bacalhau de molho por 12 hora, trocando a água 3 vezes. Escorra. 2. Coloque em uma panela, cubra com água e ferva. Escorra e desfie. 3. Retire os talos e as sementes dos chiles e deixe-os de molho em água quente por 10 minutos. Escorra e bata com os tomates no liquidificador. Passe na peneira. 4. Aqueça o azeite em uma frigideira grande e salteie a cebola até ficar transparentes. Junte o purê e cozinhe em fogo baixo até engrossar. 5. Junte o bacalhau, louro, canela, pimenta, pimentão, amêndoas, uva passas, azeitonas, alcaparras e salsa. 6. Misture cozinhando em fogo médio por 10 minutos. 7. Junte as batatas, tampe e cozinhe por 12 minutos. Rendimento: 8 porções
- 135. Arroz verde com rajas (Arroz com Chiles de Poblano) Ingredientes Arroz branco longo 300 gramas Alface romana 240 gramas Salsinha ½ xícara Alho 2 dentes Cebola ½ unidade Água ½ xícara Óleo ¼ xícara Água quente 3 xícaras Sal a gosto Manteiga 2 colheres de sopa Cebola fatiada fina 3 xícaras Chile Poblano, assado e sem casca 2 unidades Queijo Monterrey Jack 200 gramas Creme fresco ½ xícara MODO DE PREPARO: 1. Coloque a alface em uma panela sem água e cozinhe lentamente em fogo médio por 5 minutos. 2. Transfira para um liquidificador, junte a salsa, metade da cebola, alho e meia xícara de água bata e reserve. 3. Aqueça óleo em uma panela junte o arroz e salteie por 2 minutos. 4. Mexendo constantemente junto o purê de alface e salteie por 2 minutos junte água quente e sal a gosto. Quando ferver abaixe fogo e cozinhe tampado por 20 minutos ou até que o arroz esteja macio. 5. Asse os Chile diretamente no fogo até ficarem ligeiramente pretos. 6. Coloque num saco plástico amarre e deixe por 5 minutos retire a casca e corte em tira fina. 7. Em uma frigideira grande aqueça a manteiga junte as tiras de Chile e as cebolas saltei-as por 5 minutos até que as cebolas estejam macias. 8. Tempere com sal 9. Unte a assadeira redonda para bolo. 10. Coloque 1/3 do Chile e da cebola no fundo. Cubra com ½ do arroz e ½ do queijo. 11. Cubra com o restante do arroz. Cubra com alumínio e asse em forno a 170º C por 10 minutos. 12. Desenforme sobre uma bandeja de sérvio. Cubra com creme fresco e salpique com o restante do queijo. 13. Coloque o restante do Chile e cebola no centro do arroz enformado.
- 136. Rendimento: 6 porções Sopa de Cilantro (Sopa de Coentro) Ingredientes Abobrinha, cortada em pedaços 225 gramas Óleo o suficiente Tortillas de milho, cortada em quadrados 2 unidades Fundo de frango 3 xícaras Coentro ½ xícaras Manteiga ¼ xícara Cebola, picada fina ½ unidade Amido de milho 2 colheres de sopa Chile Jalapeños 1 unidades Sal a gosto Creme de leite fresco ½ xícara Mussarela de búfala 120 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe a abobrinha em uma panela com tampa por 10 minutos ou até que fique macia. 2. Enquanto isso salteie as tortillas no óleo até levemente douradas. 3. Bata a abobrinha com o fundo no liquidificador, junte o coentro e bata até que fique liso. 4. Derreta a manteiga em uma panela, junte a cebola e salteie até ficar transparente. 5. Junte a abobrinha e deixe ferver. 6. Faça um “slurry” com o amido e misture na sopa. 7. Junte o Jalapeño e ferva lentamente, tampado, por 10 minutos. 8. Coloque no prato e por cima coloque creme, tortillas e queijo. 9. Sirva imediatamente.
- 137. Crepas de Huitlacoche (Torta de Crepes de “Huitlacoche”). Ingredientes Óleo ou gordura 3 colheres de sopa Cebola, em cubos pequenos 1 xícara Alho, picado 2 dentes Chiles Poblano assados, sem pele, sem sementes e picado fino 3 unidades Espinafre branqueado, picado e espremido 300 gramas Huitlacoche fresco 450 g (ou 2 latas de 240g) Epazote ou coentro, picado 2 colheres de sopa Sal a gosto Pimenta preta, moída na hora a gosto Crepes de milho 24 unidades Crema Agria Preparada (pg 134) 2 xícaras Queijo cheddar ralado 500 gramas MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o óleo ou gordura em uma frigideira média em fogo médio até bem quente, mas sem fumaça. 2. Junte a cebola e alho e cozinhe, mexendo sempre até que as cebolas fiquem transparentes. 3. Junte os Poblanos e misture bem. Cozinhe por 2 minutos, mexendo de vez em quando. 4. Junte o espinafre, huitacoche e o epazote. 5. Misture bem, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre. 6. Tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar 7. Para montar o prato, faça 8 camadas de crepes em uma assadeira de 25 cm redonda, ou 30x20 retangular. 8. Espalhe 1/3 do creme agria preparada, cubra com metade do huitlacoche e 1/3 do queijo. Repita com mais 8 crepes, metade do creme restante o huitlacoche e a metade do queijo. 9. Finalize com 8 crepes restantes, creme e queijo. 10. Aqueça o forno a 180º C. Cubra a torta com papel laminado e asse por 20 ou 25 minutos. 11. Retire o alumínio e volte ao forno para dourar. Nota: Pode ser assado na hora ou guardado na geladeira por até 1 noite, bem embrulhado. Rendimento: 6 a 8 porções Coliflor en Salsa Ranchera (Couve-Flor com Molho Rancheiro)
- 138. Ingredientes Couve-flor pequena 500 gramas Sal 2 ½ colheres de chá Farinha ½ xícara Pimenta preta, moída na hora a gosto Ovos separados 3 unidades Óleo para fritar por imersão a gosto Salsa “Ranchera” 3 a 4 xícaras MODO DE PREPARO: 1. Corte a couve em “floretes” grandes. 2. Ferva aproximadamente 2 litros de água com 2 colheres de chá de sal. 3. Junte os floretes e cozinhe na água fervendo por 3 minutos. 4. Dê um choque térmico, escorra e seque. 5. Misture a farinha com ½ colher de chá de sal e uma generosa pitada de pimenta em uma travessa rasa. 6. Aqueça o óleo para fritura a 190ºC. 7. Enquanto isso bata as claras em neve, mas sem que fiquem secas. 8. Junte as gemas, 1 a 1 batendo bem após cada uma. 9. Tenha a salsa ranchera quente em banho-maria. 10. Passe os floretes na farinha, retire o excesso, mergulhe no ovo e frite até ficar dourado. 11. Não coloque muitos para não esfriar o óleo. 12. Escorra em papel toalha, regue com a salsa e sirva imediatamente. Rendimento: 4 a 6 porções Salsa Ranchera Ingredientes Óleo ou gordura 3 colheres de sopa Alho, picada grosso 2 dentes Cebola, fatiada 1 xícara
- 139. Tomates pelado 400 gramas Chiles Serrano ou Tlalpeño picados grosso 2 unidades Coentro 5 ramos Sal a gosto Pimenta preta, moída na hora a gosto MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o óleo ou gordura em uma panela em fogo alto até bem quente. 2. Junte o alho e a cebola, cozinhe por 3 minutos, mexendo sempre. 3. Amasse os tomates com a mão e junte a cebola. 4. Junte o chiles e o coentro, misture bem. 5. Abaixe o fogo e ferva lentamente por 10 minutos, mexendo sempre. 6. Deixe cozinhar por mais 10 minutos. 7. Bata a mistura no liquidificador ou processador. 8. Tempere a gosto com sal e pimenta. Sirva bem quente. Nota: Pode ser guardado por 2-3 dias na geladeira. Rendimento: 4 xícaras Costa do Pacífico Guerrero, Michoacan ocidental, Jalisco, Colima, Nayarit Grupo 1 Tamales en Hojas de Plátano 147 Frijoles Refritos 148 Pez Espada con 148 Salsa de Chile Poblano 149 Grupo 2
- 140. Água de Tamarindo 150 Tortilla Minghichi 151 Tortas Ahogadas 152 Grupo 3 Pasta de Chipotle 152 Água de Jamaica 153 Pollo Plaza 268 Masa Sopés 154 Filete de Pescado Empapelado con Jilomate...... 155 Lentejas con Fruta 156 Grupo 4 Pechugas de pato 269 Pastel três Leches 274 Chilatole 157 Cordoniz a la Talla 158 Grupo 5 Papas en salsa verde 159 Bisteces Rellenos 270 Flan de Caramelo 275 Guatape de Camaronês 160 Grupo 6 Pozole 161 Tortillas de Trigo 162 Ensalada de Chayotes 163 Niño envuelto con Helado de vainilla 276 Grupo 7 Gallina de Guinea al Mango 269 Doce de coco 275 Huachiango a la Talla 271 Camaroes en Escabeche 272
- 141. Tamales em Hojas de Plátano Ingredientes Porco Magro 450 gramas Alho 3 dentes Cebola cortada ao meio ½ unidade Sal 1 colher de chá Chiles Ancho, sem semente e membranas 3 unidades Tomates 2 unidades Pimenta preta, em grão 4 unidades Cravos 2 unidades Masa Harina 450 gramas Gordura 5 colheres de sopa Manjerona a gosto Fundo 240 ml Folha de bananeira grande E folhas para forrar a panela vapor 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela grande, cubra o porco com água, junte 1 dente de alho, ¼ de cebola e 1/2colher de chá de sal. 2. Ferva lentamente, tampado, até que o porco esteja macio, de 45 minutos a 1 hora. Desfie a carne e reserve o fundo. 3. Torre os chiles, coloque em uma tigela e deixe de molho na água morna por 20 minutos. 4. Enquanto isso asse os tomates, descasque e faça um purê. Asse o restante da cebola, cravo, manjerona e pimenta. 5. Escorra os chiles. Bata no liquidificador junto com os temperos assados e uma xícara de fundo, Bata até formar uma mistura lisa. 6. Derreta 1 colher de sopa da gordura em uma frigideira e salteie o purê de Chile 5 minutos.Junte o purê de tomate e deixe por mais 5 minutos.Junte o porco, mexa e tampe. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. 7. Passe a folha de bananeira no fogo por 5 segundos.Corte em quadrados de 10 cm. 8. Trabalhe a massa com 2 colheres de sopa de gordura por 5 minutos. 9. Use o restante da gordura para untar 1 lado da folha. Coloque 1 quadrado de 7cm de masa na folha e cubra com 1 ½ colheres da mistura de porco 10. Dobre os cantos opostos da folha para o centro, para formar um retângulo fechado. 11. Use tiras de folha para amarrar. 12. Coloque 2 xícaras de água em uma panela de pressão e forre a cesta de vapor com folhas de bananeira. 13. Arrume os Tamales na cesta e cubra com outra camada de folhas. 14. Tampe e cozinhe por 20 minutos. 15. Se usar uma panela normal, cozinhe por 1 hora. 16. Sirva com Frijoles Refritos ( receita a seguir) Rendimento: 6 a 8 porções Frijoles Refritos Ingredientes Feijões Pinto 350 gramas Fundo de frango 2 litros
- 142. Gordura ou gordura de bacon 1/3 xícara Cebolas, picadas fino ½ xícara Alho 2 dentes Cominho em grão, torrado e moído 2 colheres de chá Sal e pimenta a gosto MODO DE PREPARO: 1. Escolha, lave e cozinhe os feijões no fundo até ficar macio. 2. Salteie a cebola e o alho na gordura, adicione ao feijão juntamente com os temperos. 3. Junte o cominho aos feijões, continue cozinhando por 15 minutos. 4. Retire o caldo do feijão e reserve. 5. Amasse os feijões com a colher de pau. 6. Ajuste a consistência com o líquido reservado. 7. Deverá ter a consistência de uma pasta. Rendimento: 6 porções Pez Espada con Salsa de Chile Poblano (Peixe Espada com Salsa de Chile Poblano) Ingredientes Azeite 2 colheres de sopa Manteiga, sem sal 2 colheres de sopa Alho, amassado 3 dentes Filés de peixe espada 4 unidades (200gramas cada) Sal e pimenta a gosto Salsa de Chile Poblano 1 receita MODO DE PREPARO: 1. Em uma frigideira grande o bastante para caber os filés, aqueça o azeite e a manteiga até bem quente. 2. Junte o alho e deixe amaciar, mexendo sempre. 3. Junte o peixe espada e cozinhe por 2 minutos de cada lado. 4. Ajuste os temperos. 5. Sirva imediatamente com a Salsa de Chile Poblano. Rendimento: 4 porções Salsa de Chile Poblano Ingredientes Óleo, manteiga ou gordura 2 colheres de sopa Cebola, picada 1 colher de sopa Alho, picado 2 dentes Chiles Poblano assados, sem pele e sem sementes e picados grande 3 unidades (150g)
- 143. Epazote ou coentro 3 ramos Fundo de frango 1 xícara Creme fresco ½ xícara Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela média aqueça a gordura em fogo alto até que fique bem quente, mas sem fumaça. 2. Junte a cebola e o alho e salteie, mexendo de vez em quando, por 2 minutos. 3. Abaixe o fogo para médio e deixe até a cebola começar a escurecer. 4. Junte os Poblanos e o epazote e misture. 5. Salteie, mexendo de vez em quando por 5 minutos. 6. Bata no liquidificador com o fundo até ficar liso. 7. Volte a mistura para a panela e ferva lentamente. Junte o creme, tempere com sal e ferva lentamente por mais 3 minutos. Rendimento: 2 xícaras Água de Tamarindo Ingredientes Tamarindos secos, descascados 300 gramas Água 10 xícaras Açúcar ¾ xícara MODO DE PREPARO: 1. Lave os tamarindos e deixe de molho por 2 horas em 4 xícaras de água. 2. Depois disto, amasse e esfregue os tamarindo, ainda dentro da água, para obter a maior quantidade de polpa possível, 2 xícaras aproximadamente. 3. Coe o líquido, dilua 6 xícaras de água e adoce a gosto.
- 144. 4. Sirva gelado. Rendimento: 8 porções Minghichi (Sopa de Chile e Queijo) Ingredientes Tomates em quatro 670 gramas Óleo 1 colher de sopa Manteiga ½ colher de sopa Cebola, picada fino 2 unidades Alho, picado 2 dentes Grãos de milho cozido 5 xícaras Sal 2 colheres de chá Pimenta preta, moída na hora ½ colher de chá Fundo de frango 3 xícaras Chiles Poblano 2 unidades Leite ½ xícara Creme ½ xícara Queso Manchego (ou Müenster) 150 gramas MODO DE PREPARO: 1. Asse os chiles diretamente sobre o fogo,até ficar preto. 2. Coloque em um saco plástico por 15 minutos. 3. Descasque, retire as sementes e corte em tiras finas. 4. Bata os tomates em um liquidificador, passe na peneira e reserve. 5. Aqueça a manteiga e o óleo em uma frigideira,junte a cebola, alho e o milho. 6. Salteie por 5 minutos. 7. Junte o purê de tomate, sal e pimenta e ferva lentamente, sem tampa, por 5 minutos. 8. Junte o fundo, misture e ferva por mais 10 minutos. 9. Junte os chiles e após 5 minutos adicione o leite e o creme. 10. Deixe por mais 5 minutos. 11. Divida o queso entre os 6 pratos, despeje a sopa e sirva. Rendimento: 6 porções Tortas Ahogadas (Salsa de Chipotle) (Sanduíches Quentes de Porco Assado à Moda Jalisco) Ingredientes Pernil, peça sólida 1 unidade Alho,picado 8 dentes Orégano mexicano (amassado, para soltar o sabor) 1 colher de sopa Sal a gosto Pimenta preta, moída na hora a gosto Pão francês 6 unidades Pasta de Chipotle 1 receita (3 xícaras) Crema Agria Preparada (pg 144) 1 xícara Abacate em lâminas ao comprido 1 unidade
- 145. MODO DE PREPARO: 1. Misture o alho, orégano, um pouco de sal e pimenta. 2. Com uma faca bem afiada, faça incisões de 2,5 cm por toda a carne e cubra com a mistura de alho. 3. Coloque a carne em uma assadeira rasa e deixe marinar 2 horas. 4. Aqueça o forno a 180ºC. 5. Após as 2 horas leve para assar por 20 minutos, para selar. 6. Cubra com papel alumínio. 7. Abaixe o forno para 180ºC e asse até completamente assado, aproximadamente 2horas. 8. Retire do forno e deixe descansar por 20 minutos, fatie finalmente. 9. Aqueça o pão rapidamente no forno e corte ao meio no sentido de comprimento. 10. Retire o miolo se quiser, para caber mais recheio. 11. Passe 2 colheres de sopa da pasta de chipotle em cada metade do pão. 12. Arrume as fatias de porco por cima. 13. Pincele com ¼ de xícara da pasta. 14. Coloque 1 colher de sopa do creme azedo. 15. Guarneça com o abacate e sirva, 2 metades por porção. Rendimento: 4 a 6, como item de almoço. Pasta de Chipotle Ingredientes Chipotle em Adobo 1 lata Alho, picado 2 colheres de sopa Orégano mexicano, seco 1 colher de sopa Azeite 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Bata os chiles com o líquido no liquidificador por 1 minuto 2. Junte os outros ingredientes. Pulse para misturar, mas deixando pedaços. Rendimento: 4 a 6, como item de almoço Água de Jamaica (Água de Flores da Jamaica) Ingredientes Flores secas jamaicanas 2 xícaras Água 10 xícaras Açúcar ¾ xícara MODO DE PREPARO: 1. Lave as flores rapidamente para retirar impurezas.Escorra 2. Coloque as flores em uma panela com 6 xícaras de água. 3. Deixe que ferva, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. 4. Retire a panela do fogo e deixe em infusão por 10-20 minutos. 5. Coe a água para uma jarra, dilua com 4 xícaras de água e junte o açúcar. 6. Sirva gelado. Nota: Este drink de cor escarlate feito com flor Jamaica é perfeito para servir com antojitos. Para um drink alcoólico, um rum leve pode ser adicionado, ou pode se
- 146. misturar a sangria e o poncho. Altamente diurético, é o drink favorito nas dietas, sem adição de açúcar. Ë ácido, portanto deve ser acondicionado em embalagens plásticas ou de vidro. A Jamaica seca é encontrada em lojas de produtos mexicanos, ou pode ser trazida do México, Rendimento: 6 a 8 porções Masa Sopés (Tarteletas de Masa) Ingredientes Masa Harina 2 xícaras Farinha de trigo 1 xícara Sal 1 colher de chá Fermento químico 1 colher de chá Gordura ¼ xícara Água quente 1 ½ xícaras Óleo, para fritar a gosto MODO DE PREPARO: 1. Misture a masa, farinha, sal e fermento em uma tigela. Incorpore a gordura com as pontas dos dedos. A mistura deve ser como areia grossa. Junte uma xícara de água quente e misture. 2. Gradualmente junte mais água para formar uma massa macia, mas não molhada (dependendo da umidade, a quantidade de água pode variar). 3. Divida a massa em 3 partes, divida cada parte em 5 e forme bolas como de ping- pong, uma parte de cada vez.
- 147. 4. Enquanto trabalha, mantenha as outras partes de massa cobertas com um pano úmido. 5. Abra a massa com 5 cm de diâmetro por 3 mm de espessura. Cubra imediatamente comum pano úmido e se nãousar, embale muito bem. 6. Aqueça a chapa ou uma frigideira de ferro, unte com óleo. 7. Quando estiver saindo fumaça, coloque os discos de massa, 4 de cada vez. 8. Cozinhe por 30 segundos ou até dourar. Não deixe que escureça. Vire e deixe dourar. 9. Os discos vão estufar um pouco, devido ao vapor interno.Retire da chapa. 10. Quando a massa estiver fria o suficiente para manusear, faça bordas com as mãos, como uma pequena tartelete rasa. 11. Repita com todas, trabalhando apenas 4 de cada vez. 12. Aqueça uma frigideira, coloque 1,2 cm de óleo. 13. Frite 3 a 4 de cada vez, até dourar. 14. Vire, deixe dourar e seque com papel toalha. Nota: Com as tarteletes ainda quentes, recheie com salsa de tomatillo e salpique Queso fresco ou Ricota Salgada ou outro queijo ralado envelhecido com cebolinha picada. Filete de Pescado Empapelado com Jilomate, Cilantro y Cebolla Morada (Filé de Peixe em Papelote com Tomate, Coentro e Cebola Roxa) Ingredientes Peixe do mar, com carne branca e firme 6 filés (150 g cada) Sal e pimenta a gosto Molho Inglês 1 colher de sopa Maionese 2 ½ xícaras Vinho branco seco ¼ xícara Coentro, picado 1 colher de sopa Estragão seco 1 colher de chá Pernod 2 colheres de sopa Suco de limão 1 colher de sopa Molho Inglês 1 colher de sopa Cebola roxa, fatiada grossa 1 unidade Azeitona verde, sem sementes 12 unidades Chiles Guero 3 unidades Tomates, sem pele e fatiados grosso 3 unidades MODO DE PREPARO: 1. Lave e seque o peixe. 2. Tempere com sal, pimenta e molho inglês. 3. Cubra e refrigere por 1 hora.
- 148. 4. Misture a maionese, vinho, coentro, estragão, pernod, suco de limão e molho inglês. 5. Aqueça o forno a 180ºC. 6. Corte o alumínio em folhas de 24x20cm, unte com a maionese temperada. 7. Acrescente 2 fatias de cebola, 2 de tomate, 2 azeitonas. 8. Coloque os filés de peixe sobre os legumes arrumados no papel alumínio. 9. Dobre no formato de um envelope e enrole os lados, para que os sucos não saiam. 10. Asse os papelotes por 10 a 20 minutos, dependendo da espessura dos filés. 11. Abra guarneça com um chile e sirva imediatamente. Nota: Brasear peixe desta forma é pouco conhecido mas muito eficiente, como esta especialidade de Acapulco. Rendimento: 6 porções Lentejas con Fruta (Lentilhas com Frutas) Ingredientes Lentilhas secas 1 xícaras Água 4 xícaras Bacon, picado 100 gramas Chorizo, sem pele e picado 200 gramas Cebola, picada 1 unidades Alho, picado 2 dentes Abacaxi ½ xícara Banana, fatiada 1 unidade Sal ¼ colher de chá Pimenta preta, moída na hora ¼ colher de chá Cebolinha, fatiada 2 unidades Óleo 2 colheres de sopa Costelinha defumada 50 gramas Toucinho defumado 50 gramas MODO DE PREPARO: 1. Ferva a lentilha na água, abaixe o fogo lentamente por 45 minutos. 2. Adicione água quente durante o preparo, se necessário. Escorra as lentilhas e reserve o líquido. 3. Em uma panela grande, salteie o bacon, toucinho e costelinha em fogo médio por 2 minutos, Junte o chorizo e cozinhe, com tampa, por 3 minutos. 4. Junte a cebola e o alho e salteie por 3 minutos.
- 149. 5. Junte a lentilha, banana, abacaxi, sal e pimenta e cozinhe por 10 minutos, com tampa e em fogo baixo. 6. Junte 2 xícaras do líquido e as cebolinhas. Cozinhe por 30 minutos com tampa e em fogo baixo. 7. Enquanto isto aqueça o óleo em uma frigideira. 8. Quando as lentilhas estiverem macias, estará pronta. 9. Sirva quente. Nota: Este prato deve ser um guisado de lentilhas e não uma sopa.Se uma consistência mais fina for desejada, acrescente água quente. Rendimento: 6 porções Chilatole (Milho e Sopa de Masa) Ingredientes Manteiga 2 colheres de sopa Óleo ½ colher de sopa Cebola pequena ¼ unidade Alho 3 dentes Fundo de frango 5 xícaras Epazote 2 ramos Fubá 250 gramas Água fria 1 ½ xícaras Sal e pimenta a gosto Grãos de milho 2 xícaras Chiles Serrano, sem sementes e picados 1 unidade Creme firme 1 xícara Cebola roxa, picada ½ xícara MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela grande, aqueça a manteiga e o óleo. 2. Junte a cebola e o alho e salteie até ficar transparente. 3. Junte o fundo e o epazote e ferva por 10 minutos. 4. Misture o fubá com água gelada. Junte o fundo fervendo e cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre. 5. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos. 6. Junte sal e pimenta a gosto. 7. Coe o caldo e volte para o fogo. 8. Junte o milho e o Chile, cozinhe por 5 minutos,. 9. Antes de servir, misture e ferva.
- 150. Nota: Um caldo de milho moído, enriquecido com chiles e epazote, era o principal sustento dos primeiros índios do México. Esta versão mais elaborada é uma entrada para uma refeição de Tacos e Enchiladas. Rendimento: 8 porções Codorniz a la Talla (Codorna Borboleta) Ingredientes Maionese ¼ xícara Chile Chipotle 1 unidade Alho, picado ¼ colher de chá Orégano mexicano 1/8 colher de pau Óleo 1 colher de sopa Sal 1 colher de chá Pimenta preta, moída na hora ½ colher de chá Codorna 4 unidades Molho Chiles Guajiillo 3 unidades Chiles Ancho 2 unidades Chiles Pasilla 2 unidades Tomates 3 unidades Água 1 xícara Alho 3 dentes Cebola ½ unidade Vinagre tinto 1 colher de sopa Tomilho ½ colher de chá Manjerona seca ½ colher de chá Cominho, em pó ½ colher de chá Manteiga ¼ xícara Óleo 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Misture a maionese, Chipotle, alho, orégano, sal e pimenta. 2. Com uma faca amolada, corte a codorna nas costas, retirando a espinha. 3. Aperte a codorna aberta para dar a forma de borboleta.
- 151. 4. Cubra a codorna com uma generosa camada de maionese de ambos os lados e deixe marinar por 1 hora. 5. Para preparar o molho, coloque os chiles de molho em água quente por 20 minutos. 6. Enquanto isso, bata os tomates no liquidificador e reserve. 7. Escorra os chiles e bata com água, ervas e cominho. 8. Aqueça a manteiga o óleo em uma panela.Acrescente o purê de chiles e deixe que ferva, junte o purê de tomate, abaixe o fogo e ferva lentamente por 45 minutos com tampa. 9. Mexa ocasionalmente. 10. Mergulhe as codornas na metade do molho. 11. Unte a grelha de um “broiler” pré aquecido.Grelhe as codornas com o peito para cima por 4-5 minutos, pincelando com o molho, vire e cozinhe do outro lado por 1-2 minutos com o restante do molho. 12. Leve a codorna embrulhada em papel alumínio, para finalizar no forno a 170oC por cerca de 30 minutos. Papas en Salsa Verde (Batatas em Molho Verde) Ingredientes Batatas vermelhas, novas 900 gramas Tomatillos 900 gramas Água 1 xícara Chiles Serrano 2 unidades Sal a gosto Coentro, Picado ¾ xícara Manteiga 2 colheres de sopa Cebola, picado 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Descasque a batata e ferva por 1 minuto, Reserve. 2. Ferva lentamente os tomatillos com a água, Serranos e sal, até ficarem macios. 3. Deixe esfriar ligeiramente e bata no liquidificador com o coentro. 4. Aqueça a manteiga em uma frigideira e salteie a cebola até ficar transparente. 5. Junte o purê de tomatillo e deixe em fervura lenta por 10 minutos. 6. Junte as batatas e continue a cozinhar por 15 minutos, ou até que as batatas estejam macias. Rendimento: 8 porções
- 152. Guatape de Camarones (Guatape de Camarões) Ingredientes Chiles poblano ou pimentão 3 unidades Tomatillos 4 unidades Salsa 2 xícaras Hierba santa 3 folhas Água 4 xícaras Azeite ou gordura ¼ xícara Cebola grande picada fina 1 unidade Amido de milho dissolvida em pouca água 1 ½ colheres de sopa Sal e pimenta a gosto Camarão 450 gramas Suco de limão 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Bata os chiles tomatillos salsa e hierba santa com água no liquidificador coe e reserve 2. Aqueça o óleo em uma panela grande junte a cebola e salteie ate que fique transparente junte o purê ferva e misture a maizena ferva lentamente ate engrossar tempere com sal e pimenta 3. Descasque somente o corpo dos camarões e adicione a mistura ferva lentamente com tampa ate que esteja cozido aproximadamente 5 minutos sirva quente salpicando com algumas gotas de limão Nota: Hierba santa e muito considerada no sul do México por sabor único se não encontrar experimente substituir erva doce que ter um sabor parecido esta receita de Socorrito Zorrilla contrata bem com arroz branco enformado Rendimento: 6 porções
- 153. Pozole (Sopa de Porco e Hominy) Ingredientes Frango, intero ½ unidade Cebola ½ unidade Alho 3 dentes Sal 4 colheres de chá Coentro 1 ramo Água fria Q.B. Porco magro, sem osso 400 gramas Pernil de porco, sem osso 400 gramas Orégano seco 20 gramas Cebolas picadas 1 xícara Chile pequin moído 40 gramas Limões em metade 2 unidades Hominy ( milho cozido) 1 xícara MODO DE PREPARO: 1. Coloque o frango, cebola, alho, 1 colher de sal e coentro cubra com 10 xícaras de água e deixe ferver. 2. Ferva lentamente com tampa por 20 minutos ou até que o frango esteja macio. 3. Transfira o frango para um prato retire a pele e o osso e desfie; reserve o fundo (aproximadamente 8 xícaras). 4. Coloque as carnes de porco e sal e cubra com 14 xícaras de água quando ferver escume a superfície cozinhe por 1 hora em fogo médio junte o hominy e cozinhe por mais 30 minutos retire a carne desfie e volta para a panela 5. Junte o fundo de frango e a carne ajusta os tempero tampe e cozinhe por 20 minutos ou até que o hominy esteja macio. 6. Sirva em pequenas tigelas de barro e sirva a parte o orégano, cebola Chile e limão. Nota: O Pozole Branco foi originalmente criado em Chilapa Guerreiro durante o século XVIII por ocasião da visita de um importante prelado de Puebla diz a lenda que os cozinheiros prepararam uma quantidade de Nixtamal (grãos de milho amolecidos) com dias de antecedência mas não havia pessoas suficiente para moer o milho e fazer com tortillas em desespero jogaram o milho em potes com frango e ervas e então nasce o pozole hoje um prato nacional em Jalisco e Michocam e servido um pozole vermelho com chiles no pozole verde a tonalidades e textura vem das semente de abóbora moídas tomatillos e várias folhas verdes - todas as variações devem ser servidas com tomate Rendimento: 12 porções
- 154. Tortillas de Trigo Ingredientes Farinha de trigo 4 ½ xícaras Sal 1colher de chá Gordura vegetal 1 colher de chá Água Morna 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Misture a farinha, gordura e sal até ficar com a consistência de farinha úmida. 2. Junte a água aos poucos e trabalhe até a massa ficar brilhante e elástica. 3. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos. 4. Para fazer a tortilla, corte pedaços da massa (o tamanho depende do uso), abra com um rolo em uma bancada enfarinhada. 5. Cozinhe a tortilla na chapa pré-aquecida por 2 minutos. 6. Vire e pressione com as pontas dos dedos. 7. Cozinhe até aparecerem manchas marrons claro. 8. Reserve coberto com um pano. Rendimento: 15 tortillas
- 155. Ensalada de Chayotes (Salada de Chuchus) Ingredientes “Chayotes” (chuchu) 900 gramas Óleo 6 colheres de sopa Vinagre Tinto 3 colheres de sopa Sal ½ colher de chá Pimenta preta, moída na hora ¼ colher de chá Orégano 1 colher de chá Cebola roxa, fatiada fino e separa em anéis ½ unidade MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe os chuchus com casca por 30-40 minutos ou até que estejam macios. 2. Escorra e deixe esfriar por 5 minutos. 3. Descasque, corte ao meio e corte cada metade em 3 tiras. 4. Deixe esfriar. 5. Misture o óleo, vinagre, sal, pimenta e orégano. 6. Ajuste o tempero. 7. Antes de servir, misture os chuchus com o molho, cubra com a cebola e salpique mais orégano, se desejar. 8. Deixe marinar por 5 minutos antes de servir. Nota: Esta salada simples faz uso do versátil chuchu. Quanto mais fresco, melhor. Em algumas regiões rurais, os camponeses fritam as folhas do chuchu e obtém um delicioso recheio para Quesadilhas. Rendimento: 6 porções Yucatan – Mundo dos Mayas
- 156. Quintana Roo, Campeche, Chiapas Grupo 8 Sopa de Cangrejo y Pescado Estilo Merida 165 Panuchos de Cazón 166 Torta Imperial 168 Grupo 9 Taquilos de Puerco o Pollo 169 Tikin Xic Pescado 170 Arroz Blanco 171 Grupo 10 Sopa de Lima 172 Langosta al Epazote y Ajo 173 Cerdo con Frijoles 174 Grupo 11 Huevos Motulenõs 175 Cochinita Pibil 176 Ensalada de Naranja, Jicama y Cilantro 177 Grupo 12 Sopa de Pan 178 Recaudo Blanco 179 Papadzules 180 Grupo 13 Pollo en escabeche 277 Queso de bola relleno 278 Pavo en frio 277 Sopa de Cangrejo y Pescado Estilo Mérida (Sopa de Peixe e Caranguejo ao Estilo Mérida)
- 157. Ingredientes Água 2 ½ litros Sal a gosto Caranguejos, cortados em 3 2 unidades Cabeças de peixe 1 unidades Alho, assado ½ cabeça Orégano Mexicano ½ colher de chá Atum, garoupa ou pargo em filés ½ kg Molho Azeite ¾ xícara Cebola, em cubos grandes 2 unidades Batatas, fatiadas finamente 3 unidades Salsa, picada ¾ xícara Tomates, picados 5 unidades Pimentão verde, picado 2 unidades Alho, assado 4 dentes Louro 1 unidades Pimenta Caiena ½ colher de sopa Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Prepare o caldo. Ferva a água e o sal em uma panela para fundo. Junte os caranguejos (já limpos), cabeças de peixe, alho assado e orégano. 2. Cozinhe em fogo médio por 45 minutos. 3. Junte os filés de peixe e cozinhe por 20 minutos.Retire do fogo, coe e reserve o caldo. 4. Desfie o peixe e o caranguejo. Reserve. 5. Prepare o molho, aqueça o azeite em uma frigideira, salteie a cebola e junte os demais ingredientes. Cozinhe por 35 minutos. Junte o peixe e o caranguejo. 6. Aqueça o caldo e junte ao molho aos poucos, mexendo sempre. 7. Ajuste os temperos. Rendimento: 8 Porções Panuchos de Cazón (Cação em Bolsas de Tortilla) Ingredientes Filés de cação ou Garoupa 450 gramas
- 158. Louro 3 unidades Alho, picado 2 dentes Cebola ¼ unidade Óleo 1 colher de sopa Cebola, em cubos ½ xícara Tomates, picados fino, com pele e suco 450 gramas Epazote, picado 2 ½ colheres de sopa Orégano seco 1 colher de chá Sal e pimenta a gosto Óleo 2 colheres de sopa Cebola roxa, fatiada 450 gramas Alho 2 dentes Vinagre branco ½ xícara Água ¾ xícara Louro 3 unidades Tomilho 1 ramo pequeno Manjerona 1 ramo pequeno Orégano seco 1 colher de chá Sal 1 colher de chá Pimenta preta, moída na hora ¼ colher de chá Óleo, para fritura o suficiente Tortillas de milho 12 unidades Frijoles Refritos com Chiles Serrano Conserva 1 xícara (página 149) MODO DE PREPARO: 1. Aqueça 2 xícaras de água em uma panela, quando ferver junte a cação, 1 folha de louro, o alho inteiro e a cebola em quarto. Tampe e cozinhe em fogo alto por 20 minutos. Reserve. 2. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e salteie a cebola em cubos e o alho picado por 1 minuto. 3. Junte os tomates. 4. Mexa e cozinhe em fogo médio por 3 minutos ou até o tomate mudar de cor. 5. Junte o epazote, 2 folhas de louro e o orégano e tempere com sal e pimenta. 6. Tampe e cozinhe por 2 minutos em fogo baixo. 7. Escorra o cação e desfie (não muito pequeno). 8. Junte-o a frigideira e cozinhe por 2 minutos em fogo alto. 9. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos, mexendo sempre. Reserve. 10. Para o preparo das cebolas roxas, escolha uma panela (não de alumínio) e aqueça o óleo, salteie rapidamente as cebolas. 11. Junte o alho e salteie por 1 minuto. 12. Junte o vinagre, água, louro, tomilho, manjerona, orégano, sal e pimenta. 13. Cozinhe sem tampa por 10 minutos ou até que a cebola esteja macia. 14. Corrija os temperos e reserve. 15. Aqueça o óleo em uma frigideira e frite as tortillas até que estufem. 16. Retire com uma escumadeira e, com ela ainda quente, faça uma abertura horizontal, com cuidado para não abrir o outro lado. 17. Repita o processo em todas as tortillas. 18. Cuidadosamente coloque uma colher de sopa dos Frijoles no “Bolso” da tortilla. 19. Transfira para uma bandeja. 20. Coloque o cação e uma camada de cebolas por cima.
- 159. Nota: Se você não conseguir abrir a tortilla por alguma razão, espalhe os Frijoles sobre uma tortilla, cubra com outra e finalize da mesma forma. Rendimento: 6 porções Torta Imperial Ingredientes Farinha de amêndoas 2 xícaras Farinha de trigo 1 colher de sopa Ovos, separados 6 unidades Cremor de Tártaro 1 colher de chá Açúcar 1 ¾ xícaras Extrato de baunilha ½ colher de chá Água 2 xícaras Canela em pau 1 unidade Casca de laranja, ralada 1 colher de sopa Licor de laranja 1 colher de chá
- 160. Amêndoas torradas e picadas ¼ xícara MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o forno a 160ºC. 2. Unte uma forma com manteiga e farinha de trigo. 3. Misture as duas farinhas e reserve. 4. Bata as claras em neve até formarem picos firmes. 5. Junte o cremor de tártaro e continue batendo. 6. Junte as gemas, uma de cada vez e a baunilha. 7. Peneire a farinha com amêndoas, e misture usando uma espátula. 8. Transfira a massa para a fôrma untada e asse por 25-35 minutos. 9. Deixe esfriar por 5 minutos, desenforme e reserve. 10. Aqueça a água com ¾ xícara de açúcar, a canela e casca de laranja. 11. Cozinhe por 5 minutos ou até que a mistura engrosse ligeiramente. 12. Misture o licor e despeje sobre a torta. 13. Salpique com as amêndoas torradas e sirva. Nota: A torta pode ser coberta com Creme Inglês ou Pâtissier ao invés de xarope. Este bolo leve é representante da influência européia em Mérida durante a colonização. Rendimento: 6 porções Taquitos de Puerco o Pollo (Taquitos com Porco ou Frango) Ingredientes Porco ou frango, em cubos 450 gramas Pimenta preta, em grãos 3 unidades Alho, descascado 1 dente Sal a gosto Água 4 xícaras Coentro, picado 3 colheres de sopa Cebola, picado 1 unidade Tortillas de milho 20 unidades Óleo para fritar o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Coloque o porco, pimenta, alho e 1 colher de chá de sal em uma panela, junte a; água e deixe que ferva. 2. Fervura lenta com tampa por 35 minutos, ou até que a carne esteja macia.
- 161. 3. Deixe esfriar e desfie a carne. 4. Misture o coentro com a cebola e tempere comum pouco de sal. 5. Junte a carne e misture bem. 6. Coloque 1 colher de sopa bem cheia desta mistura sobre cada tortilla, enrole e prenda com palitos. 7. Corte os tacos ao meio. 8. Aqueça 1,2 cm de óleo em uma frigideira. 9. Junte os taquitos e frite até dourar. 10. Retire os palitos e sirva acompanhado de Guacamole e Salsa verde Cruda. Guacamole: avocado amassado, alho cru, cebola roxa, tomate sem pele e semente, coentro, salsinha, alho, sal, limão, azeite e tabasco. Nota: Os tacos vêm das primeiras civilizações indígenas, quando os guisados eram servidos enrolados em tortillas.Hoje são servidos por todo o México com todos os recheios imagináveis.Dizem que os “taqueiros”, homens que vendem tacos, são os primeiros a chegar em qualquer espetáculo. Rendimento: 6 a 8 porções Tikin Xic Pescado (Peixe Grelhado na Tradição Maya) Ingredientes Filés de garoupa 8 unidades Marinada Achiote (urucum) 5 colheres de sopa Pimenta preta, em grão 1 colher de sopa Pimenta da Jamaica, em grãos 2 colheres de sopa Alho, assado 1 cabeça Alho, cru 10 dentes Orégano mexicano 1 colher de sopa Cominho, em grão ½ colher de chá Cravos 5 unidades Canela em pó 1 unidade Sal a gosto Óleo 1 xícara Suco de laranja 1 xícara Suco de Grapefruit ½ xícara Vinagre de Maçã ½ xícara
- 162. Guarnição Cebola roxa, fatiada fino 6 unidades Azeite 1 xícara Manjerona seca 1 colher de chá Louro 10 unidades Orégano mexicano 1 ½ colheres de sopa Pimenta preta, moída na hora 1 colher de chá Pimenta da Jamaica, em grãos 10 unidades Sal a gosto Vinagre branco ¾ xícara MODO DE PREPARO: 1. Prepare a marinada. Moa o Achiote, o cravo e as pimentas.Misture ao alho cru e assado, orégano, cominho, canela e sal. 2. Faça uma pasta. Acrescente o óleo, os sucos e vinagre. 3. Marine os filés por 2 horas. 4. Prepare a guarnição: Deixe a cebola de molho em água salgada por 10 minutos. Escorra. 5. Aqueça o óleo em uma frigideira. 6. Salteie a cebola, louro, manjerona, orégano, pimentas e sal. 7. Quando a cebola estiver macia, retire do fogo e misture o vinagre. Reserve. 8. Cubra a grelha do “Broiler”com papel laminado e coloque os peixes. Cozinhe sobre a grelha em fogo baixo, regando freqüentemente com a marinada, até que os filés desfiem com facilidade, aproximadamente 20-25 minutos. 9. Para servir, arrume os peixes em uma bandeja e guarneça com a cebola. Rendimento: 8 porções Arroz Blanco (Arroz Branco à Moda de Yucatan) Ingredientes Arroz branco, de grão longo 2 xícaras Óleo 2 xícaras Alho 6 dentes Alho, amassado 3 dentes Cebola, partida ao meio 1 unidade Cebola, amassada 1 unidade Água a gosto Água, para o arroz 3 xícaras Salsa 20 ramos Chiles Jalapeño 2 unidades Guarnição Salsa picada ½ xícara MODO DE PREPARO: 1. Deixe o arroz de molho na água quente por 15 minutos. Escorra e lave. 2. Aqueça o óleo em uma panela funda. Junte 6 dentes de alho e a cebola ao meio. Frite brevemente. 3. Junte o arroz e frite até dourar, mexendo sempre. 4. Escorra o óleo e retire a cebola e alho. 5. Abaixe o fogo, junte o alho e a cebola amassados. Frite até secar. Junte a água fervendo e cozinhe o arroz por 3 minutos.
- 163. 6. Tempere com sal e coloque a salsa e o Chile sobre o arroz. Não misture. Tampe e ferva lentamente por 25 minutos. Retire do fogo e deixe por 30 minutos sem destampar. O arroz irá inchar. 7. Sacuda a panela e retire a tampa. Retire a salsa. Arrume o arroz em uma travessa e cubra com salsa picada. Rendimento 8 porções Sopa de Lima (Sopa de Limão) Ingredientes Peito de frango, inteiro 1 unidades Água 5 xícaras Alho 1 dentes Cebola ½ unidade Coentro 1 ramos Sal ½ colher de sopa Cominho, em pó ½ colher de chá Canela, em pau 1 unidade Cravo 1 unidade Orégano seco ½ colher de chá Óleo 1 colher de chá Cebola roxa, picada ¼ xícara Pimentão verde, picado fino ¼ xícara Tomate sem pele e picado 1 xícara Limão Siciliano 2 fatiados e 2 ao meio 4 unidades Fígado de Frango, cortado 1 unidades Abacate, fatiado ½ unidade Tortilla, em tira e frita (Opcional) o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Coloque o frango, água, alho, cebola, coentro e sal em uma panela grande, ferva e cozinhe em fogo baixo por 35-40 minutos ou até que o frango esteja macio. 2. Coe e reserve o caldo. Desfie o frango e reserve.
- 164. 3. Torre o cominho, canela, cravo e orégano em uma frigideira pequena,sem gordura alguma. 4. Bata no liquidificador com ½ xícara do caldo. 5. Aqueça o óleo em uma frigideira, salteie a cebola por 2 minutos. 6. Junte a pimenta e salteie por 2 minutos. 7. Junte o tomate e cozinhe por 7 minutos em fogo médio, mexendo sempre. Junte o restante do caldo e os temperos batidos. 8. Quando ferver, acrescente os limões fatiados, o frango e o fígado. 9. Tampe e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Ajuste os temperos. 10. Para servir, coloque 1 fatia de limão em cada prato e cubra com a sopa quente. 11. Passe um pratinho com o limão cortado ao meio e as fatias de abacate separadas. 12. Se quiser, sirva as tiras de tortillas como guarnição. Nota: Esta sopa aromática é preparada com os amargos limões que crescem na Península de Yucatan. Como são difíceis de conseguir, pode-se substituir por lima da Pérsia. Rendimento: 6 porções Langosta al Epazote y Ajo (Lagosta ao Alho e Epazote) Ingredientes Alho, assado 16 dentes Alho, picado 4 dentes Epazote, picado ½ xícara Chiles serrano 1 unidade Óleo 1/3 xícara Manteiga 1 ½ xícaras Sal e pimenta a gosto Lagosta, partidas ao meio 2 unidades Guarnição Tomates, picados 6 unidades Suco de limão 2 unidades MODO DE PREPARO: 1. Bata no liquidificador os alhos, epazote e chiles. 2. Junte o óleo, manteiga, sal e pimenta. 3. Espalhe esta misture sobre as lagostas e refrigere por 30 minutos. 4. Aqueça uma frigideira. 5. Amarre as lagostas 6. Cozinhe as lagostas. 7. Corte-as ao meio. 8. Arrume as lagostas em bandejas e cubra com os tomates. 9. Regue com manteiga derretida e salpique suco de limão. 10. Ajuste os temperos. 11. Sirva ainda morno.
- 165. Rendimento: 8 porções Cerdo con Frijoles (Porco com feijões) Ingredientes Feijão preto escolhido e lavado 2 xícaras Água o suficiente para cobrir bem os feijões Óleo ou gordura 1 colher de chá Cebola ½ unidade Porco cortado em pedaço 500 gramas Epazote 2 ramos Chiles serranos 3 a 5 unidades Sal 1 colher de sopa Rabanetes picados fino 8 unidade MODO DE PREPARO: 1. Ferva o feijão por 5 minutos com a cebola e óleo e 10 xícaras de água. 2. Tampe e cozinhe com tampa por mais 1 hora. 3. Junte o porco o resto da água, epazote e o Chile. 4. Cozinhe com tampa por mais 1 hora. 5. Se a água evaporar muito adicione mais 2 xícaras quente, junte sal e cozinhe por mais 3 minuto. 6. Ajuste o tempero. 7. Sirva quente acompanhado dos rabanetes Nota: Ainda se caçam javali no interior de Quintana Rôo, mas é o porco doméstico que é utilizado nesta versão maya de porco com feijões, aromatizado com epazote. Rendimento 6 porções
- 166. Huevos Motuleños (Ovos ao Estilo Motuleño) Ingredientes Tortillas 8 unidades Óleo de milho 2 xícaras Ovos grandes 8 unidades Frijoles Refritos ½ receita Molho Cebola picada ½ xícara Alho 6 dentes Cominho, em pó 1 ½ colher de sopa Cravos 6 unidades Tomilho seco ¾ colher de chá Água ¼ xícara Óleo ½ xícara Tomates, picados 6 unidades Sal a gosto Guarnição Presunto, em cubos 400 gramas Ervilhas 400 gramas Queso fresco 500 gramas Chiles Habaneto, sem sementes 3 unidades MODO DE PREPARO: 1. Para o molho: bata no liquidificador a cebola, alho, cominho, cravo e tomilho com água. Coe. 2. Aqueça óleo em uma panela, junte o purê e mexa por 1 minuto. 3. Junte os tomates e sal. 4. Cozinhe por 5 minutos em fogo médio. 5. Para os ovos: aqueça o óleo de milho em uma frigideira e frite os ovos. 6. Mantenha aquecidos. Espalhe os frijoles sobre as tortillas. Coloque 1 ovo em cada tortilla.
- 167. 7. Coloque o molho. Salpique as ervilhas cozidas e o presunto e queijo. 8. Salpique com os chiles. Rendimento: 6 porções Cochinita Pibil (Porco Assado em Folhas) Ingredientes Lombo de porco 1 unidade Pasta de Achiote 30 gramas Suco de limão ½ xícara Suco de laranja 1 xícara Sal 2 colheres de chá Folhas de bananeira 2 unidades Gordura derretida ½ xícara MODO DE PREPARO: 1. Corte a carne ao meio e coloque para marinar com o achiote dissolvido nos sucos com o sal. Deixe por 2 horas. 2. Aqueça o forno a 160ºC. 3. Passe as folhas no fogo para amolecer, forre uma assadeira retangular com as folhas, uma no comprimento, outra na largura, de modo que as pontas das folhas passem a borda da assadeira. 4. Arrume o porco e a marinada sobre as folhas , dentro da assadeira e regue com a gordura. Dobre as folhas para cobrir o porco, umedecendo-as um pouco para que não queimem. 5. Cubra com papel laminado. 6. Asse por 2 horas. Retire do fogo e abra. Se a carne não estiver macia, volte para o forno por 30 minutos no máximo. 7. A carne deve estar despedaçando. Sirva diretamente na assadeira. Rendimento: 6 porções
- 168. Ensalada de Naranja, Jicama y Cilantro (Salada de Jicama e Laranja) Ingredientes Laranjas, sem sementes 16 unidades Cebola roxa, picada fino 2 unidades Jicama pequena, em cubos 1 unidade Coentro, picado 1 ½ xícaras Sal a gosto Chile Piquin 1 pitada Guarnição Cebola roxa, em fatias finas 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Retire os supremos da laranja. 2. Misture todos os ingredientes menos a guarnição. 3. Cubra com a cebola roxa e refrigere por 1 hora. Rendimento: 8 porções
- 169. Sopa de Pan (Sopa de Pão) Ingredientes Fundo de frango 300 ml Cenoura, picada ½ unidade Canela, em pau ½ unidade Tomilho ½ ramo Manjerona ½ ramo Pimenta preta, moída na hora ½ colher de chá Vinho branco seco ¼ xícara Baguete, em cubos 2 xícaras Manteiga ¼ xícara Óleo 2 colheres de sopa Cebolas, fatiadas 60 gramas Alho 1 dente Tomates, sem pele e em fatias grossas 150 gramas Alcaparras, picadas ½ colher de sopa Azeitonas verdes, picadas 2 colheres de sopa Uva passa preta ¼ xícara Canela, em pó a gosto MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela misture o fundo, tomilho, manjerona. 2. Tempere com sal a gosto. 3. Doure o pão no forno a 150º C. 4. Aqueça a manteiga em uma frigideira e frite o pão até dourado escuro. 5. Seque com papel toalha e reserve. 6. Aqueça óleo em uma frigideira e salteie a cebola e o alho por 3 minutos. 7. Junte os tomates e cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre. Reserve. 8. Aqueça o fundo de frango, junte o pão e os tomates. 9. Adicione o restante dos ingredientes e sirva. Rendimento: 6 porções
- 170. Recaudo Adobo Ingredientes Pimenta em grão, torrada 1 colher de chá Orégano fresco, torrado 12 folhas Alho 1 cabeça Cravos, torrados 6 unidades Coentro em grão, torrado 1 colher de chá Cominho, torrado 1 colher de chá Canela em pau, torrada 3 unidades Suco de laranja ½ unidade Sal 1 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Moa todos os temperos. 2. Ligue com o suco de laranja para formar uma pasta. 3. Deixe secar um pouco entes de guardar. 4. Guarde em um vidro hermeticamente fechado na geladeira. Rendimento: ½ xícara Papadzulles (Tortillas Recheadas com Ovos Cozidos)
- 171. Ingredientes Tortillas frescas 12 unidades Molho de Sementes de Abóbora Sementes de abóbora 1 xícara Água ¼ de xícara Epazote 1 ramo Cebola ½ unidade Alho com casca 2 dentes Chiles Habanero ½ unidade Molho Chiltomate Tomates 4 unidades Cebolas ½ unidades Alho, assado 2 dentes Óleo ¼ xícara Chiles Habaneto, sem sementes ½ unidade Sal a gosto Fundo de frango ¼ xícara Recheio Ovos, cozidos e picados fino 8 unidades MODO DE PREPARO: 1. Prepare o molho de semente de Abóbora. Torre as sementes em uma frigideira até que estourem. Bata no liquidificador até formar uma pasta. Reserve 2. Em uma panela coloque a água, epazote, cebola, alho, chiles e sal e cozinhe por 25 minutos. 3. Deixe esfriar por 5 minutos. Retire os legumes. 4. Misture esta água com as sementes de abóbora para formar um molho grosso. 5. Prepare o molho Chiltomate. Pique o tomate, cebola e alho grosseiramente.Bata no liquidificador. 6. Aqueça o óleo em uma frigideira e junte os tomates batidos. 7. Junte os chiles e sal a gosto. 8. Ferva até a gordura subir. 9. Misture fundo suficiente para dar consistência ao molho. 10. Coloque 1/3 do molho de semente em uma tigela. 11. Mergulhe as tortillas no molho Chiltomate. Coloque uma colher de sopa de ovos na tortilla e enrole. 12. Arrume em uma bandeja, regue como molho de semente de Abóbora. 13. Leve para aquecer. Rendimento: 8 porções Salsas Grupo 14 Salsa Endiablada 189 Pico de Gallo 182
- 172. Salsa Azteca 182 Brocheta de Filete 183 Salsa Verde Cruda 183 Salsa de Chiles Chipotles 184 Grupo 15 Salsa de Ciruela Pasa 184 Salsa de Pina 185 Salsa de Chile Arbol 185 Salsa de Cacahuate 186 Salsa de Chile Guajiillo 186 Grupo 16 Pollo Guadalajara 187 Salsa Michichitextli 187 Salsa de Chile Cascabel 188 Salsa deChile Poblano 188 Salsa de Tomatillo com chiles Cascabeles y Chiles Guajiillos 189 Salsa de Jalapenõs y Aceitunas 190 Salsa de Calabaza 190 Salsa de Mango 191 Pescado Blanco de Pátzcuaro 191 Pico de Gallo (Salsa Fresca) Ingredientes Chiles Serrano, picados 2 unidades Tomates em cubos 2 unidades Cebolas, em cubos pequenos ½ unidade Coentro, picado 2 colheres de sopa Suco de limão ½ unidade
- 173. Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Misture os chiles, tomates, cebolas e coentro. 2. Junte o suco, tempere com sal a gosto. 3. Deixe macerar por ½ hora Rendimento: 1 xícara Salsa Azteca Ingredientes Chiles Serrano, picados fino 60 gramas Cebolas, picadas 1 unidades Alho 4 dentes Azeite ¼ xícara Coentro, em grão ½ colheres de chá Alcarávia ½ colher de chá Pimenta da Jamaica, em grãos ¼ colher de chá Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Frite as cebolas e o alho no azeite até a cebola ficar marrom, nas pontas. 2. Junte os chiles e temperos. 3. Cozinhe por 1 minutos para torrar os temperos. 4. Bata no liquidificador até obter consistência homogênea e tempere com sal. Rendimento: 1 xícara Brocheta de Filete (Espetinhos de Filé) Ingredientes Filé de carne cubos 2 kg Pimentão verde 4 unidades Cebola roxa, cortada em triângulos 2 unidades Azeite ½ xícara Sal e pimenta QB MODO DE PREPARO: 1. No espeto, alterne carne, pimentão, cebola. 2. Pincele com azeite.
- 174. 3. Tempere com sal e pimenta. 4. Grelhe no “broiler” virando cada 3 minutos, até dourar e ficar ao ponto. 5. Sirva com Salsa. Salsa Verde Cruda (Salsa Crua de Tomatillos) Ingredientes Tomatillos 8 unidades Chiles Serrano 2 unidades Coentro, Picado 2 colheres de sopa Cebola, picada 1 unidade Sal QB MODO DE PREPARO: 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar liso 2. Tempere com sal. Rendimento: 2 xícaras
- 175. Salsa de Chile Chipotle Ingredientes Tomatillos 8 unidades Alho 5 dentes Chiles Chipotle, em lata 4 unidades Molho adobo 4 colheres de chá Água a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Asse os tomatillos em uma frigideira de ferro seca, até escurecer em vários pontos, aproximadamente 10 minutos. 2. Asse o alho no forno a 180º C por 15 minutos.Descasque 3. Misture todos os ingredientes, menos o sal e a água em um liquidificador e bata até ficar liso. 4. Despeje em uma tigela, ajuste a consistência com água e tempere com sal. Rendimento: 2 xícaras Salsa de Ciruela Pasa (Salsa de Chile e ameixa) Ingredientes Chiles Pasilla 2 unidades Chiles Mulato 2 unidades Cebola, picada 1 unidade Alho 2 dentes Pimenta da Jamaica, em pó 1/8 colher de chá Cravos 2 unidades Noz Moscada 1/8 colher de chá Canela, em pó ½ colher de sopa Açúcar 1 colher de sopa Vinagre de maçã 2 colheres de chá Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Retire os talos e sementes dos chiles,deixe de molho na água morna por 15 minutos. 2. Coloque as ameixas de molho na água quente por 10 minutos, até amolecerem. 3. Escorra. 4. Caramelize as cebolas e alho levemente, em uma panela em fogo médio. 5. Junte as especiarias e deixe torrar por 1 minuto, com cuidado para não queimar. 6. Bata todos os ingredientes no liquidificador. Ajuste a consistência com a água dos chiles, se for necessário. Tempere com sal. Rendimento: 2 xícaras Salsa de Pina (Salsa de Abacaxi)
- 176. Ingredientes Abacaxi 1 unidade “Piloncillo” 2 colheres de chá Vinagre de arroz 1 colher de chá Chile Habanero, sem sementes 1 unidade Pimentão vermelho cubos pequenos ½ unidade Suco de limão 1 unidade Coentro, picado 1 colher de sopa Sal 1/8 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Descasque e corte o abacaxi em cubos pequenos. Pique o Chile. 2. Misture todos os ingredientes e deixe macerar por 30 minutos Nota: Se não encontrar Habaneros frescos, substitua por ½ Habanero seco. Moa bem. Rendimento: 2 xícaras Salsa de Chile Arbol Ingredientes Chiles arbol 4 unidades Tomatillos 4 unidades Alho 2 dentes Vinagre de maça 1 colher de chá Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Retire os talos e sementes dos chiles. 2. Misture os chiles, tomatillos, alho, vinagre e bata em liquidificador. 3. Bata até ficar liso. 4. Tempere com sal Rendimento: 1 xícara Salsa de Cacahucate (Salsa de Amendoim) Ingredientes Chiles Ancho 3 unidades Chiles Pasilla 1 unidades
- 177. Chiles Guadiillo 1 unidades Água Quente 1 xícara Amendoins, sem sal e sem pele torrado 2 xícaras Alho 2 unidades Cebola ½ unidade Sal 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Retire os talos e sementes dos chiles. 2. Torre no forno a 180º C por 1 minutos ou até sentir o aroma do torrado. 3. Deixe de molho na água por 20 minutos. 4. Coloque em um liquidificador, junte a cebola, alho, amendoins e bata. 5. Aqueça óleo em uma frigideira e junte o purê. 6. Ferva por 5 minutos. 7. Junte o sal e ferva por mais 10 minutos. 8. Se estiver muito espesso, dilua com água. Rendimento: 2 xícaras Salsa de Chile Guajillo Ingredientes Chiles Guajillo 2 unidades Tomates 100 gramas Alho 2 dentes Sal a gosto Água ½ xícara MODO DE PREPARO: 1. Torre os chiles no forno a 170ºC por 1 minuto ou até desprender aroma. 2. Bata todos os ingredientes no liquidificador. Rendimento: 1 xícaras Pollo Guadalajara (Frango ao Estilo Guadalajara) Ingredientes Frango, inteiro 1 unidades Cebola 2 unidades Alho 8 dentes Sal 3 colheres de sopa Pimenta do reino, moída na hora ½ colher de chá
- 178. Salsa 14 ramos Tomates 1,3 kg Vinagre tinto 6 colheres de sopa Orégano fresco 4 ramos MODO DE PREPARO: 1. Coloque o frango em uma panela e cubra com água fria. 2. Junte os demais ingredientes tampe e ferva lentamente por 35 minutos ou até que o frango esteja macio. 3. Retire o frango, deixe esfriar por 15 minutos. 4. Corte em pedaços grandes e reserve. 5. Escorra o excesso de líquido e bata todos os ingredientes no liquidificador. 6. Sirva os pedaços de frango com o molho batido. Rendimento: 6 porções Salsa Michichiltextli (Salsa de Camarão Seco) Ingredientes Chiles Mulato 2 unidades Chiles Ancho 2 unidades Chiles Chipotle, em lata 2 unidades Gergelim 2 colheres de sopa Camarão seco, moído 225 gramas Cebola 1 unidade Folhas de Hoja Santa 2 unidades Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Deixe os chiles de molho em água quente por 20 minutos. Escorra e reserve um pouco da água 2. Torre o gergelim e os camarões moídos no forno a 150º C até levemente dourados. 3. Bata os camarões, chiles, cebola e Hoja Santa no liquidificador até ficar liso. 4. Ajuste a consistência com a água dos chiles, se necessário. Tempere com sal. 5. Sirva em uma tigela salpicada com gergelim. Rendimento: 2 xícaras Salsa de Chile Cascabel Ingredientes Chiles Cascabel 4 unidades Óleo ¼ xícara Cebola ½ unidades Tomates, escurecidos 1 unidade Alho 4 dentes Cominho, em grão 1 colher de chá Louro 1 unidade Pimenta preta, moída na hora ½ colher de chá Sal QB Limão 1 unidade
- 179. MODO DE PREPARO: 1. Frite os chiles no óleo por 2 minutos. 2. Retire e ponha de molho na água por 20 minutos. Escorra e reserve a água. 3. Bata todos os ingredientes no liquidificador e acerte a consistência com a água do Chile. 4. Tempere com sal. Rendimento: 2 xícaras Salsa de Chile Poblano Ingredientes Chiles Poblano 3 unidades Salsa picada 1 xícaras Coentro, picado ½ xícara Epazote, picado ¼ xícara Cebola, picada ½ xícara Azeite 1/3 xícara Manteiga 5 colheres de sopa Água 2 xícaras Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Escureça os chiles diretamente no fogo, coloque em um saco, amarre e deixe por 10 minutos, descasque e retire as sementes. 2. Bata os chiles, cebola e ervas com a água no liquidificador. 3. Aqueça o óleo e a manteiga em uma panela. 4. Junte todos os ingredientes e cozinhe em fogo médio até engrossar. 5. Tempere com sal. Rendimento: 2 xícaras Salsa de Tomatillo con Chiles Cascabeles y Chiles Guajillo (Salsa de Tomatillos e Chiles Secos) Ingredientes Água 1 xícara Tomatillos 8 unidades Alho 1dente Cebola, picada ¼ unidade Chiles Cascabel 2 unidades Chiles Guajillo 2 unidades Óleo 4 colheres de sopa Guarnição Coentro, picado 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Retire os talos e semente dos chiles. 2. Frite rapidamente no óleo até desprender aroma.
- 180. 3. Retire os chiles e frite a cebola e alho no óleo até levemente dourados. Retire. 4. Escureça os tomatillos diretamente no fogo. 5. Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos o coentro, mantendo pedaços, 6. Tempere com Sal e salpique coentro por cima. Rendimento: 2 xícaras Salsa Endiablada (Salsa Endiabrada) Ingredientes Chiles Pasilla 5 unidades Cebola ½ unidade Alho, sem casca ½ cabeça Vinagre de maçã ½ xícaras Manjerona seca ½ colher de sopa Orégano mexicano seco ½ colher de sopa Louro,amassado 1 colher de sopa Pimenta preta, em grãos 2 unidades Cravos 2 unidades Azeite ¼ xícara Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Toste os chiles no forno a 180º C por 1 minuto. 2. Caramelize levemente a cebola e o alho em uma panela. 3. Junte os chiles, vinagre, ervas e cravos. 4. Ferva por 20 minutos 5. Bata a mistura no liquidificador. 6. Coe e bata novamente com o óleo. Tempere com sal. Rendimento: 3 ½ xícaras Salsa de Jalapeño y Aceitunas (Salsa de Jalapeño e Azeitonas) Ingredientes Cebola, picada 3 colheres de sopa Alho, picado 4 dentes Sherry seco 1 ½ colheres Azeite 3 colheres de sopa Azeitonas verdes, sem sementes ¾ xícara Jalapeños, sem sementes 2 unidades Salsa, picada 4 colheres de sopa Pimenta preta, moída na hora a gosto Água a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe a cebola e o alho com o sherry em fogo baixo até formar um xarope. 2. Aqueça o óleo em uma frigideira e salteie os chiles, salsa e azeitonas. 3. Junte o xarope. 4. Cozinhe por 4 minutos.
- 181. 5. Junte a pimenta. 6. Bata no liquidificador e acerte a consistência com água, se necessário. Rendimento: 2 xícaras Salsa de Calabaza (Salsa de Abobrinhas) Ingredientes Abobrinha, em cubos pequenos 1 unidade Abóbora, em cubos pequenos 1 xícara Tomatillo em cubos pequenos 2 unidades Tomate, em cubos pequenos 2 unidades Alho, picado 1 dente Chiles Serrano, picado 3 unidades Cebola pequena, picada 1 unidade Manjerona fresca, picada 1 colher de sopa Azeite 3 colheres de sopa Vinagre de arroz 1 colher de sopa Suco de limão 1 unidade Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes em uma tigela. Rendimento: 1 xícara Salsa de Mango (Salsa de manga) Ingredientes Manga, em cubos pequenos 2 unidades Pimentão vermelho, em cubos pequenos 1 unidade Chiles serrano 3 unidades Coentro, picado 2 colheres de sopa Suco de limão 2 unidades MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes delicadamente em uma tigela. Rendimento: 2 xícaras Pescado Blanco de Pátzcuaro (Peixe Branco de Pátzcuaro) Ingredientes Peixe Branco, em filés 4 unidades Suco de limão 1 unidade Sal e pimenta a gosto
- 182. Ovos, separados 2 unidades Farinha de Trigo 1 xícaras Óleo 2 xícaras MODO DE PREPARO: 1. Passe o limão nos dois lados do peixe e tempere com sal e pimenta. 2. Bata as claras em neve. Incorpore as gemas 1de cada vez. 3. Junte lentamente 1 ½ colheres de sopa de farinha. 4. Aqueça o óleo em uma frigideira grande. 5. Enfarinhe o peixe, retire o excesso e mergulhe-o na mistura de ovos. 6. Frite até dourar. 7. Escorra em uma toalha de papel. Rendimento: 6 porções Vocabulário ACHIOTE: produto similar ao urucum, de sementes vermelho –alaranjada –escuras da árvore de annatto, são usadas na região de Iucatã não só pelo seu sabor característico como também por sua cor. ACITRÓN: cacto biznaga, usado em todo o México, seu uso vai da preparação de recheios de carne (picadillos), até sobremesas e pães. ADOBO: molho, tempero; muito presente na culinária do Caribe. AGAVE: Conhecida como a planta do século, pois demora muito para florescer, possui duas espécies bem conhecidas a, Agave Angustifolia, que é usada para produzir o mescal (larva) e a Agave Tequilana, produzida na região de Jalisco, cultivada para o preparo de tequila. AGUACATE/ABACATE: existem varias variedades, desde a pequena em forma de dedo, que se comem com a casca e tudo; até os abacates gigantes , em forma de pêra , com casca avermelhada. Os mais conhecidos são os Fuerte (de casca verde quase lisa e gosto suave), e o Hass , de casca escura e nodosa, com sabor de nozes. ÁGUAS: refresco (bebidas) ALHO: alho
- 183. ALMUERZO:um pequeno almoço suculento, comido entre o café da manhã e o almoço ou entre o café da tarde e o jantar. AMARANTO: é um pseudocereal, cuja fonte é rica em proteínas. ANTOJITOS: é um termo livre utilizado para designar as populares refeições ligeiras. ARROZ: possui um grão médio-logo, não é necessário lavar e necessita de uma quantidade maior de líquido. As cores das tortillas podem várias, desde o branco ao amarelo. Nas aldeias, pode-se encontrar tortillas azuis, também chamadas de encarnadas, feitas com milho selvagem. BACALAO: bacalhau. BAUNILHA: vagem seca de uma orquídea. BOLILLOS: pequenos pães, tipo francês. BOTANA: um aperitivo servido com bebidas. BUDÍN: um pudim semelhante a um bolo, geralmente feito de legumes, servido com ceia leve. CACAHUATE/AMENDOIN: usado para engrossar molhos e, dar sabor às preparações. CACAHUAZINTLE / PAPAS DE MILHO: Os grãos de milhos secos são cozinhados com cal em pó , até a casca sair, depois continuam a cozer até abrir ao meio. CACAU: sementes de uma árvore chamada Theobroma cacao, que se formam dentro de uma grande vagem são extraídas, torradas e moídas, constituindo a base de chocolate e o cacau que se bebe quente. CAJETA: um doce semelhante ao doce de leite feito de açúcar, leite de cabra. CALABAZA: abobrinha. CAMOTE: batata doce nativa, cujo sabor se parece com castanha, pode-se comer frita, assada, guisada e cozida. CANELA: natural do ceilão. CAZUELA: prato de barro. CAZUELITA: uma pequena cazuela. CEBOLAS: cebolas.
- 184. CEBOLLA/CEBOLA: a cebola branca é a mais vulgarmente utilizada na culinária Mexicana, mas ainda são utilizadas a cebola roxa na região de Iucatão e as echalotes. CENA: uma refeição tardia, noturna. CHAYOTE: também chamado de caiota ou chuchu. CHICHARRÓN: torresmo, de couro de porco. CHOCOLATE: uma mistura de cacau moído, açúcar, canela e aromatizantes. CHORIZO: feito de tripa de porco, é recheado com condimentos, carne de porco picada. Cozinha-se antes de consumir e seu invólucro é retirado. CILANTRO: coentro. COMAL: fina chapa circular de barro, utilizada para aquecer tortillas e outros alimentos. COMIDA: a refeição principal, constituída de sopa, arroz, prato principal, f eijão, sobremesa. CREMA: creme azedo (1 litro de creme de leite + 3 colheres de sopa de suco de limão). CUITLACOCHE / HUITLACOCHE: fungo que cresce nas espigas de milho e é vulgarmente utilizado no México Central, nas sopas, crepes e outros pratos. DESAYUNO: um pequeno almoço ligeiro tomado de manhã cedo, geralmente constituído por um pan dulce ( pão doce) , com café e chocolate. ENCHILADA: uma tortilla recheada (deixada em um saco plástico para amolecer): uma tortilla recheada, assada com molho adobo, com queijo. EPAZOTE: erva de santa maria ( muita utilizada em feijão preto). ESCABECHE: produto cozido no seu próprio molho. FLOR DE CALABRAZA: a grande flor masculina da flor de abóbora. FOLHAS DE BANANEIRA: os estados de Iucatão e Golfo utilizam muito em suas preparações. FRIJOLES/ FEIJÕES: existem inúmeras espécies de feijões, os pequenos feijões pretos são utilizados na no Sudeste do México e na Costa do Golfo, os roxos, chamados de flor de maio, possuem cor de biscoitos, mais encontrados na região Central, e os pinto, salpicados de cores escuras mais preferidos na região Norte. Pode utilizar carioquinha.
- 185. GUAYABA/ GOIABA: pasta de frutas. HIERBA BUENA: hortelã. HIERBA SANTA: erva grande de folhas mais, com aroma parecido com anis. HOJAS DE PLÁTANO: banana da terra. HUACHINANGO: Lucio Vermelho. HUITLACOCHE FRESCO: cogumelos. JAMAICA / HIBISCO: possui cor vermelho escuro, utilizado para fazer uma bebida muito conhecida, a água de jamaica. JICAMA: Natural do México, este tubérculo bulboso castanho-claro, possui uma polpa rija cor de marfim, é comparável a uma castanha d’água. Come-se geralmente cru com um pingo de lima, um pouco de sal à gosto e chille em pó. JITOMATE / TOMATE SEM SEMENTE: usa-se na maioria das vezes o tomate muito maduro, os tomates enlatados são ótimos substitutos. LIMA: a lima vulgar do méxico é muito similar a lima Key. MAÍZ: milho MANGO: manga. MANTECA DE CERDO / BANHA: feita a partir da gordura do porco derretida. MASA HARINA: farinha de milho seca, que se encontra em muitos supermercados. MASA: esta massa, feita com milho moído e tratado e água. MERIENDA: um jantar leve para agüentar a fome durante à tarde. METATE Y MANO: são utensílios feitos de basalto para moer milho. MOLCAJETE Y TEJOTE: um socador e pilão de basalto, usados para moer especiarias e ingredientes para salsas frescas. MOLE: uma palavra náhuatl que se descreve um molho ou uma mistura que contenha chile. Há muitas variantes, algumas das quais incluem chocolate. MOLINILLO: um utensílio talhado de madeira usado para bater o chocolate. Os anéis de madeira soltos em cima ajudam a torná-lo espumoso. NARANJA AGRIA / LARANJA AMARGA OU LARANJA DE SEVILHA: poderá ser substituído adequadamente por partes iguais de sumo de laranja, lima e toranja.
- 186. NATAS: definição para creme de leite fresco batido, grosseiramente, pode ser doce, acidificada, acrescida de suco de limão. NIXTAMAL: milho seco fervido em água de lima mas ainda não transformado em masa. NOPALES: as folhas achatadas da opúncia ou cacto nopal. OLLA: um tacho grande de barro com duas asas, utilizado para cozer feijões, fazer estufados, sopas e pratos semelhantes. ORÉGANO: orégano. PAPA DZULES: batata PAPAIA: mamão. PEREJIL: salsa. PILONCILLO: açúcar não refinado (mascavo). PIÑA: o cuja forma é parecida com a pinha. PIPIAN / PEPITAS: semente de abóbora PLÁTANO / BANANA: não são muito doces mesmo quando maduras. POLLO: frango POZOLE: canjica. PRENSA DE TORTILHAS: são de ferro fundido. QUESADILHA: (2 tortillas) recheadas como se fosse um beirute. QUESADILHAS ( 2 tortillas): corta-se ao meio , depois recheia como se fosse um beirute, come-se quente. QUESO AÑEJO: seco e salgado, finamente ralado e usado em saborosa guarnição, pode ser substituído pelo romano. QUESO ASADERO: suave e macio, usado em pratos que exigem queijos fundidos. Pode ser substituído por provolone, mussarela, muenster, monterey. QUESO CHIHUAHUA: suave, com sabor de nozes, usado para rechear chilles, como cobertura e ralado.
- 187. QUESO FRESCO: um queijo ácido que se esfarela, e é servido em fatias com salsa, como uma botana, ou polvilhado em sopas ou antojitos. O queijo feta pode ser um bom substituto, embora possa ser ocasionalmente encontrado nas lojas latinas. QUESO MANCHEGO: semelhante aos queijos de ovelha. Pode ser substituído por um pecorino novo. QUESO MONTERREY JACK: pode ser substituído por mussarela. QUESO PANELA : um queijo fresco poroso do México Central , geralmente vendido em pequenos cestos. A mussarela pode ser um bom substitutivo. QUESO: queijos RAJAS: tiras de chilles. RECADOS: pastas para temperos utilizadas mais na região de Iucatão .A mais conhecida contém , uma mistura de achiote , e outras especiarias. RECAUDO: tipo de adobo. RELLENO: recheado. ROBALO: um peixe popular do Golfo que se prepara com o Lúcio. SALPICÓN: salpicão. T ORTILLA: uma fina rodela de milho seco moído transformado em massa (masa) e rapidamente preparada numa comal. TAMAL: masa der misturada com banha, espalhada sobre folhas secas de milho ou de bananeira, por vezes com um recheio salgado, depois embrulhada e cozida no vapor. TAMARINDO: a polpa agridoce de vagem desta magnífica árvore de ìndia é usada para dar sabor a uma popular água fresca ou água de frutas, ácida. TAQUITOS: taco pequeno frito (colocar no saco plástico a tortilla, para amolecer e poder então enrolar como se fosse um charutinho, depois basta fritar em imersão). TOMATE VERDE: também chamado de tomatillo ou miltomate, não é um tomate verde, mas sim um parente da groselha, com um fruto muito pequeno, coberto por um cálice semelhante a pergaminho. VINAGRE: no México o vinagre pode ser feito de cana-de–açúcar, maçãs, bananas.
- 188. CHILLES (pimentões picantes) Família Capsicum Frutescens (caica de sementes) Por volta de há 9000 anos na região amazônica foi plantado a 1a árvore, existem cerca de 150 espécies , sendo cultivados no (México, Texas,Califórnia, Novo México , Arizona , Tailândia, Índia, África, Ásia) SÃO CLASSIFICADOS EM: FRESCOS SECOS ANHEIM: pimentão-picante Californiano ou Quando seco moído, vendido como “Pó do Novo México. Tem cerca de 15 cm de Pimentão Picante do Colorado”. comprimento e é verde-claro, ou completa- mente maduro. JALAPEñO: (Veracruz ), este é um dos Seu nome muda para CHIPLOTE , pimentões mais vulgares usados, é cultivado quando seco. no México Central e no Norte e Sudeste Americano. Quando fresco é um pimentão picante sumarento e grosso com cerca de 6-8 cm de comprimento e pode ser vermelho ou, Quando ainda não maduro , verde. Os vermelhos são mais saborosos, sua ardência chega em torno de 2 ou 3 pontos. Pode ser encontrado enlatado em molho de ADOBO ou em conserva de vinagre. POBLANO: muito brando sua ardência esta ANCHO ou LARGO: é proveniente em torno de 2 pontos. do México e da Califórnia . É verde ou vermelho possui cerca de 10-15 Tem um sabor doce e frutado. Possui Cm de comprimento. Serve de base para cerca de 2 pontos de ardência. Ë geral- Molhos e Chilles Rellenos. mente castanho-avermelhado, com pele Enrugada, mede cerca de 12 cm de
- 189. comprimento. HABANERO: Aparece em qualquer cor, Desde o vermelho até o verde , ao púrpura E tem cerca de 5 cm de comprimento. Quando maduro possui sabor de fruto tropical , este é o mais picante. É cultivado na América Central e no Caribe . MALAGUETA: minúsculo, fino, parece verme- Lho (não maduro). POBLANO: muito brando(2 pontos de ardência) É verde ou vermelho, 10 a 15 cm de comprimen- to.Serve de base de molho e Chiles Rellenos. GORRO ESCOCÊS: este é muito picante, cerca de 5 pontos de ardência, é cultivado na Jamaica e no Caribe. Tem cerca de 2,5 cm de comprimento, mas é largo. E normalmente descrito como tendo um sabor De fumo. SERRANO: muito fino , vermelho ou verde,tem No lugar pode se usar malagueta 5 cm de comprimento , com sabor claro e doce. Dedo-de-moça É bastante picante, cerca de 4 pontos de ardência. Os vermelhos são definitivamente mais doces que os verdes .Pode ser comido em picles, salsas cruas , guacamole. VERÔNICA: minúscula , mas o que lhe falta Em tamanho , sobra-lhe em ardência. Muito picante cerca de 5 pontos. CAIENA: cultivado na Lousiana e no México é bastante picante , cerca de 4 pontos de ardência, mede em torno de 5-10 cm de comprimento , vermelho brilhante e pontiagudo. GUAJILLO: (coisa velha e seca) Picante brando e seco, do México Central, 10-15 cm comprimento com Pele grosseira e cor de Borgonha, um Sabor ligeiro e amargo. A pele é
- 190. um pouco dura deve ser retirada antes de usar o pimentão picante , condimenta guisados. MULATO: México Central , 10-14 cm de comprimento e pele castanho escura. Tem um sabor defumado que lembra o alcaçuz e atinge 1-2 pontos de ardência. NOVO MÉXICO: México Central , 10-14 cm de comprimento e pele castanha escura. Tem um sabor defumado que lembra o alcaçuz e atinge 1-2 pontos de ardência. CHILE CHILACA (malagueta/comari) PASILLA:(vem de passa em Espanhol) México Central possui cerca de 3 pontos de ardência. Tem cerca de 15 cm de comprimento, pele quase preta , brilhante e enrugada. Pode ser encontrado em pó, longo e fino seu sabor rico e muito picante é muito utilizado em moles, molhos e para guarnecer sopas. TEPIN CHILE (pimenta calabresa) PIQUIN: usa-se moído. CASABEL: Soa como um guiso quando é sacudido, dá as salsa um picante sabor de nozes. GUERO ou LOURO: Qualquer Chile de cor amarela muito pálida ou verde claro. Poderá ser substituído por um Chile fresco , ou mesmo um JALAPEÑO. FRESCOS SECOS
- 191. 1. COMO ASSAR: usam-se diversos métodos para se extrair a pele grossa e lhe conferir sabor característico. NO FOGO: Colocar no garfo e queimar na chama do fogo. NUMA COMAL: Colocar na comal ou frigideira Coloque na comal ou frigeideira pesada os chiles sem gordura e deixa-los queimar grossa ,vá precionando para que até corar A pele. Depois coloque dentro de que ele tenha contato direto um saco plástico para ajudar a retirar com a frigideira, para tostar a pele de pimentões assim sendo ele possa sair com facilidade . Isto se faz para liberta o aroma dos pimentões e poderem facilitar na hora de serem processados para fazer um purê. NUMA GRELHA: unte cada chile com óleo. Coloque sobre a grelha para assar a pele e depois retire a pele com o auxílio de uma luva para não irritar a pele. EM ÓLEO: basta colocar o chile totalmente Para fritar os chiles em óleo , só é em imersão no óleo e deixa-lo fritar por cerca necessário acrescentar 2 colheres de de 5-8 minutos. sopa de óleo. Os chiles fritos desta forma são servidos como guarnição, inteiros ou em pedaços. 2. COMO DESCARCAR: colocar em água corrente, e retirar com as pontas dos dedos a pele dos chiles. 3. COMO RETIRAR AS MEMBRANAS E AS SEMENTES: Ao retiras as membranas e as sementes esta reduzindo as o poder de concentração do teor de ardência. Basta utilizar luvas e um faca pequena , para retirar a semente e membrana. 4. COMO DEMOLHAR: basta colocar cada Colocar o chile em água morna ou unidade em 250 ml de água , com 1 colher de sopa quente , o suficiente para cobrir de vinagre branco e 2 colheres de sopa de sal . totalmente o chile, abafe e deixe em Desta forma seu sabor picante, irá diminuir cerca repouso por cerca de 5-10 minutos. de 2 a 3 vezes, menos que o seu sabor em natura. Isto fará os chiles amolecerem e
- 192. ganharem corpo. México O México pode ser considerado um paraíso para a gastronomia. Dotados de extrema criatividade, os mexicanos adoram comer. E qualquer mexicano entende de comida e tem seu segredinho para qualquer prato. A cozinha mexicana consegue aliar sabores fortes e infinitas combinações de ingredientes de maneira simples. Isso tudo é resultado da influência de nações indígenas
- 193. milenares como os Astecas e Maias, associadas a novos ingredientes e técnicas trazidas por colonizadores europeus no século XVI. Em cada esquina do México você pode encontrar um tipo de "Antojito" (aperitivo) pronto, para matar a fome. O mexicano tem 3 refeições básicas no dia: Café-da-manhã: substancial, com muitas frutas, pães doces, carnes e muitas tortillas (consideradas o pão do México). Merienda: (refeição mais farta do dia, entre 14:00 e 17:30): Composta por cinco pratos: sopa leve, prato principal de carne branca ou vermelha com vegetais, uma porção de Frijoles ou feijões e a sobremesa. Ceia (ou jantar): É uma refeição mais leve, com pão, Tamales, compotas, sanduíches, fatias de presunto, salsas e Gorditas. A base da culinária mexicana é o milho. Dele são feitas as Tortillas que originaram os Burritos, Tacos, Enchiladas, Fajitas, Tostadas, Chimichangas, Flautas, Quesadillas e Nachos. As tortillas podem ser servidas quentes, frias, fritas ou tostadas. Em muitos casos são usadas como talher adicional ou até como veículos para que se possa comer carnes, feijões, etc... de maneira rápida e prática. Um fator decisivo na culinária mexicana são as cores, presentes não só na montagem dos pratos como na mesa e em ambientes, sem parcimônia.O mexicano, além de se alimentar de maneira saudável e completa pratica a Sesta, tradicional "cochilo" após a hora do almoço. Estudos já provaram que o hábito da Sesta aumenta a produtividade e a capacidade de atenção. Podemos considerar o embate com os espanhóis um marco na culinária mexicana. Os Espanhóis trouxeram as hortaliças, a canela, a cebola branca e carne de porco (responsável pela introdução da fritura na cozinha mexicana). A colônia mexicana surpreendeu o paladar do colonizador europeu com as nuances picantes dos Chilis. Apesar da grande extensão de fronteiras não houve grande troca de influências culinárias entre México e Estadas Unidos. Região Norte e Centro-Norte Devido a intensa criação bovina, a carne é o ingrediente principal de muitos pratos. Águas Callientes, Colima e Jalisco Marcados por comidas ritualísticas como as Cavaleraz de Azucar e o Pan des Muertos (em comemoração ao Dia dos Mortos). São Estados de intensa atividade pesqueira.
- 194. Região Central, Guanajuato, Michoacán e Querítaro São consumidas grandes variedades de feijão e chilli preparados de diversas formas. Vera Cruz e Tabasco Situadas na porção central do golfo mexicano, são duas das áreas mais produtivas do país, onde são cultivados: cana-de-açúcar, cacau, café, milho, alho, chilli, arroz, tomate e tabaco. Além disso há criação de gado e intensa atividade pesqueira. Guerrero, Oaxaca e Chiapas A Pozole ou sopa à base de carne e milho é o prato preferido desta região. Também há o gosto da população por um inseto chamado Jumil e pelas carnes de coelho, veado, codorna e iguana. Península de Yucatán A culinária atual desta região é abundante em frutas, animais silvestres, hortaliças e tubérculos, herança da cultura indígena. Dos espanhóis herdaram o gosto pela carne preparada com vinho e pelos embutidos. Hidalgo, Tlaxaca e Puebla Estes estados produzem o Maguey, cactus que é 100% aproveitado na manufatura de alimentos, bebida, roupa e papel. De uma variedade desta planta, o Agave Azul, é feita a Tequila. Em Puebla nasceu o mole poblano e os chiles em nogada, dois pratos mais tradicionais da cozinha mexicana. Pimentas As pimentas são originarias das Américas e foi no tempo do Descobrimento que elas foram introduzidas no resto do mundo.Os pontos "quentes" no mundo das comidas picantes são: México, Guatemala, a maior parte do Caribe e África, parte da América do Sul, Índia, Indonesia, Malásia, Coréia, Tailândia, sudoeste da China, os Balcãs e América do Norte. As pimentas pertencem ao gênero Capsicum, da mesma família da batata, tabaco, petúnia, entre outras. Seu nome varia muito em cada lugar onde é cultivada e a mesma planta pode receber vários nomes. Do dialeto Nahuatl do idioma Asteca, surgiu o nome Chiltepin. Este era o nome dado a uma das variedades conhecidas de pimentas mais antigas. Acredita-se que o
- 195. nome é uma união das palavras Chile e Tecpintl e sua combinação traduz-se: "chile pulga" que é atribuída ao gosto picante da pimenta chile. Através dos tempos o nome foi sofrendo alterações do nome original: chile + tecpintl para Chiltecping, Chiltepin e Chilepiquin. As pimentas parecem ter surgido a 7.000 anos a.C. na região do México Central. O primeiro europeu a descobrir foi Cristovão Colombo em uma das suas viagens para a América em 1493, quando procurava uma fonte alternativa de pimenta preta, condimento favorito na Europa na época. Após um século, as pimentas vermelhas tinham se espalhado por todos os continentes. A pimenta vermelha é nativa do Hemisfério Ocidental e provavelmente evoluiu de uma forma ancestral na região da Bolívia e Peru. As primeiras pimentas consumidas foram coletadas provavelmente de plantas selvagens. Aparentemente os índios já cultivavam pimentas entre 5.200 e 3.400 a.C., o que coloca as pimentas entre as plantas cultivadas mais antigas das Américas. Não é exatamente conhecido quando foram introduzidas as pimentas no Novo México. Elas podem ter sido usadas pelos nativos indígenas como um medicamento, uma prática comum entre os Maias. Até que o espanhol chegasse no México, os fazendeiros Astecas já tinham desenvolvido dúzias de variedades. Sem dúvida, estas pimentas foram as precursoras do grande número de variedades achadas hoje no México. Se foram comercializadas pimentas nos pueblos de Novo México ainda não está claro. Porém as pimentas são cultivadas no Novo México durante pelo menos quatro séculos. São um alimento extremamente nutritivo. Contém vitamina A, B e C além de quantidade significante de magnésio, ferro e aminoácidos. O Ácido Fólico e o Betacaroteno presentes nas pimentas tem poderes anti-cancerígenos.As pimentas aumentam a taxa metabólica do organismo e este efeito térmico faz com que aproximadamente 6 gramas de pimenta queimem cerca de 45 calorias.Cores e sabores fortes estão intimamente ligados. Pimentas vermelho vivo são superiores em sabor que as verdes. Além disso tudo, toda pimenta muda de cor de acordo com sua maturação, indo do verde para outra matiz, principalmente o vermelho. A Capsaina presente na pimenta protege a mucosa contra os danos causados por álcool, estimula a salivação e limpa os dentes, garantindo gengivas fortes e sadias. As pimentas realçam o sabor dos alimentos e, dependendo do prato, deve-se diferenciar a variedade para combinar o sabor e o ardume. A ardência da pimenta, única no reino vegetal, resulta da presença de um grupo de alcalóides específicos. Pimenta de "sino" (bell) ou pimenta doce, geralmente refere-se às pimentas não picantes ou pouco picantes, de aspecto maciço (pimentão), enquanto a pimenta Chile significa as variedades de pimentas ardentes ou quentes. Depois do sal, é o condimento mais utilizado no mundo e encontrado em quase todos os lugares atualmente. Dentre suas propriedades terapêuticas podemos destacar ser um antibiótico natural e ter propriedades cicatrizantes.
- 196. Milho Consumido pelos povos americanos desde o ano 5 mil a.C., o milho foi a alimentação básica de várias civilizações importantes ao longo dos séculos. Os Maias, Astecas e Incas reverenciavam o cereal na arte e religião e grande parte de suas atividades diárias eram ligadas ao seu cultivo. Com a descoberta da América e as grandes navegações do século XVI, a cultura do milho expandiu-se para outras partes do mundo. Atualmente é plantado e colhido em todas as superfícies aptas para a agricultura neste planeta. Até 500 anos atrás, seu uso estava restrito às regiões da América começando do Chile até o Canadá.Os vestígios mais antigos do milho, encontrados na região do México e América Central, datam de cerca de sete mil anos. Desta mesma região provém a palavra milho, que significa "sustento da vida". Por volta de 5 mil a.C., os mexicanos primitivos começaram a cultivar os produtos que costumavam coletar, dentre eles o milho, de múltiplos usos. Quando seco, esse cereal se conservava indefinidamente, o que era de vital importância numa terra em que o solo e o clima tornavam a agricultura muito irregular. Do milho macerado e
- 197. moído obtinham uma massa que servia para fazer pequenos bolos (tortilla, que em espanhol significa pequeno bolo). O milho pode ser considerado personagem principal da culinária mexicana, pois dele se fazem as tortillas, base para diversos pratos. Desde tempos remotos, o milho do qual são feitas as tortillas tem sido tanto uma benção como um fator de inibição para o desenvolvimento do México. Por um lado, o cultivo do milho favoreceu o assentamento dos índios pré-hispânicos e permitiu que eles desenvolvessem uma civilização. Mas por outro lado inibiu o interesse por cultivar outras coisas. Para o mexicano, o milho é uma necessidade básica, quase uma obsessão. Chocolate O nome chocolate vem do grego "Theobroma", que quer dizer "alimento dos deuses".O nome "Theobroma", primeiro nome moderno do chocolate, foi criado no século XVIII por um botânico sueco, Carlos Linnaeus, conhecedor da história do chocolate entre os povos antigos. Tudo começou há séculos atrás, com as civilizações asteca e maia, mais precisamente, no México e na Guatemala. No México, os astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl. Ele personifica a sabedoria e o conhecimento e foi quem lhes deu, entre outras coisas, o chocolate. Os astecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu para o povo as sementes de cacau, que também servia como moeda para este povo. Eles festejavam as colheitas, oferecendo às vítimas de sacrifícios taças de chocolate. Então um dia, diz a lenda, Quetzalcoatl ficou velho e decidiu abandonar os astecas.Partiu em uma jangada de serpentes para o seu lugar de origem - a Terra do Ouro. Antes de partir, porém, ele prometeu voltar no ano de "um cunho", que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos no calendário que ele mesmo criara para os astecas. Enquanto isso, por volta de 600 a.C., os maias, que também conheciam o chocolate, estabeleciam as primeiras plantações de cacau em Yucatan e na Guatemala.
- 198. Considerados importantes comerciantes na América Central, eles aumentaram mais ainda suas riquezas com as colheitas de cacau. Dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada "Tchocolatl". O valor do cacau também estava em suas sementes. Elas eram as moedas. Quando Cristovão Colombo chegou à América provou o chocolate e o levou para a Europa. O "Tchocolatl" não era a bebida agradável de hoje. Era bastante amarga e apimentada. As tribos da América Central geralmente o preparavam misturando com vinho ou com um purê de milho fermentado, adicionado com especiarias, pimentão e pimenta.Naquela época, chocolate era reservado apenas aos governantes e soldados, pois acreditava-se que, além de possuir poderes afrodisíacos, ele dava força e vigor àqueles que o bebam. Mais tarde foi Cortêz quem pisou naquelas terras e, sem dúvida, ficou muito impressionado com a mística que envolvia o chocolate e mais ainda com o seu uso corrente. Assim, com o intuito de gerar riquezas para o tesouro de seu país, ele estabeleceu uma plantação de cacau para o rei Carlos V, da Espanha. E, como bom negociante, começa a trocar as sementes de cacau por ouro, um metal, indiferente àqueles povos. Os espanhóis aos poucos se acostumavam com o chocolate e, para atenuar o seu amargor, diminuiam a proporção de especiarias e o adoçavam com mel.Rapidamente, o chocolate se espalha entre a família real e os nobres da corte espanhola. Daí, para o mundo. Tequila A Tequila é produzida à partir de uma planta chamada Agave, com folhas longas e aceradas, confundida erroneamente com um cactus. Na realidade esta planta é uma espécie de babosa cuja variação mais nobre é o Agave Azul. O nome Tequila deve-se ao fato de que, nos séculos XVIII e XIX a qualidade da bebida duplamente destilada que era produzida nos arredores da cidade de Tequila, na província de Jalisco, mostrou-se superior à das outras regiões. O Agave leva uma média de até 12 anos para ficar maduro, quando então é colhido e cozido para criar um licor rico em açúcar. Este licor é fermentado e duplamente destilado. O sabor e o aroma de uma boa tequila devem ser herbáceo e com um toque de especiarias. Sua textura é um pouco oleosa. As categorias da tequila devem-se a seu tempo de maturação e envelhecimento, podendo ser Silver, Reposado, Gold e Anejo. As tequilas não devem envelhecer por mais de 10 anos ou tornam-se amargas. Outro destilado similar produzido fora da região de Tequila é o Mezcal, que pode ser considerado o avô da Tequila. Destilado uma única vez, é uma bebida mais rústica e áspera. Por não estar dentro da NOM (Norma Mexicana de Qualidade) não precisa ser produzido à partir do Agave Azul e nem dentro da área delimitada para a tequila. Boa parte de sua produção encontra-se no estado de Oaxaca.
- 199. O Mezcal ganhou notoriedade por trazer dentro de sua garrafa a larva de um Gusano, inseto que se desenvolve no meio das plantas do Agave. Esta larva é um bom indicador do teor alcoólico da bebida pois, mantém-se intacta se submetida a um determinado nível de teor e, se abaixo dele, ela se desintegra. Há uma lenda que o homem que ingerí-la na dose final da garrafa irá acrescentar uma carga de coragem à sua masculinidade. Antilhas Menores Grupo 1 Trinidad Accra 211 Pelau 212 Grupo 2 Mandioca com molho de alho morno 213 Barbados Sopa cremosa de caranguejo 214 Churrasco de frango Barbados 215 Grupo 3 Coo Côo 216 Martinique Ceviche de Polvo 217 Espetinho de legumes 218 Grupo 4 Sauce Piquant 219 Metette 220 Mousse à la noix de coco 31 Grupo 5 Dominica Callaloo 221 Curry de carneiro 222 Banana da Terra doce com alho e bacon 223
- 200. Grupo 6 Antigua Ducana 223 Vermelho com salsa de morango e papaia 224 Purê de moranga 225 Grupo 7 Ilhas Virgens Pato assado com abacaxi 226 Berinjela Creole 227 Grout Vermelho 228
- 201. Accra (bolinho de bacalhau frita) Ingredientes Bacalhau 500 gramas Sofrito Óleo vegetal 30 ml Cebola picada fina 120 gramas Alho picado 04 dentes Pimentão vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimentão verde cubos pequenos 01 unidade Farinha de trigo 200 gramas Fermento químico 02 colher de chá Água 500 ml Ceboulete picado ¼ maço Cebolinha cortada no diagonal ¼ maço Pimenta do reino moída 02 colher de chá Óleo para fritura o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Cobrir o bacalhau com água levar a fervura e cozinhar em fogo brando. 2. Repetir esse processo três vezes, cada vez com troca de água. 3. Desfiar carne do bacalhau e retirar as espinhas.Reservar. 4. Sofrito; saltear em óleo quente cebola, alho e pimentões até bem macios. 5. Deixar esfriar e reservar. 6. Peneirar juntos 3 vezes a farinha e o fermento. 7. Colocar farinha em uma tigela grande, acrescentar água com batedor para ficar bem lisa sem pelotas. 8. Incorporar ceboulette, cebolinha, pimenta de reino, bacalhau e sofrito. 9. Para formar accra, colocar de colher a massa em gordura quente e fritar até bem dourada. 10. Escorrer em papel toalha e servir quente.
- 202. Pelau (Arroz Creole) Ingredientes Marinada para porco Sal 01 colher de sopa Cebola cubos pequenos 500 gramas Alho picado 02 dentes Coentro picado ¼ maço Ketchup 90 ml Molho inglês 04 colher de sopa Pimentão verde cubos pequenos 02 unidades Carne de porco cubos de 1 cm 1 kg Pelau Feijão carioquinha 240 gramas Fundo de frango 1,5 lt Azeite 60 ml Manteiga 180 gramas Açúcar mascavo 05 colher de sopa Cenoura cubos pequenas 250 gramas Arroz basmati 400 gramas Fundo de frango 01 lt Leite de coco 1,2 lt Sal 02 colher de sopa Uvas passas 120 gramas MODO DE PREPARO: 1. Juntar todos os ingredientes da marinada. 2. Marinar porco por uma hora. 3. Cozinhar o feijão em fundo até macia. Drenar e reservar. 4. Aquecer o azeite e a manteiga. 5. Acrescentar açúcar e derreter. 6. Dourar porco na gordura e açúcar sem tirar excesso de marinada. Cozinhar 05 minutos. 7. Adicionar a cenoura e continuar cozinhando até cenoura ficar levemente cozida. 8. Acrescentar arroz e misturar bem. 9. Adicionar o fundo de frango, leite de coco e o sal . 10. Cozinhar mais 20 minutos até arroz ficar cozido e seco. 11. Decorar com passas. Rendimento: 06 porções.
- 203. Mandioca com Molho de Alho Morno Ingredientes Molho de alho e cebola Azeite extra virgem 120 ml Manteiga 90 gramas Alho picado 10 dentes Cebola julienne 180 gramas Suco de limão 60 ml Suco de laranja 120 ml Coentro ¼ maço Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moída ½ colher de chá Mandioca frita Mandioca sem casca 01 kg MODO DE PREPARO: 1. Suar no azeite o alho e a cebola em manteiga e azeite. 2. Retirar do fogo e deixar esperar 15 minutos (infusão) 3. Misturar com restante dos ingredientes do molho e reservar. 4. Cobrir mandioca com água fria e sal, traga fervura e cozinhar em fogo baixo até mandioca ficar macia. 5. Secar bem mandioca com papel toalha. 6. Fritar mandioca emersa em gordura de 180 C até crocante e dourada. 7. Em uma tigela misturar molho com mandioca até toda mandioca esta untada. Rendimento: 06 porções
- 204. Sopa Cremosa de Caranguejo Ingredientes Manteiga clarificada 60 gramas Farinha de trigo 75 gramas Ovos cozidos picados 03 unidades Zest de limão ½ colher de sopa Suco de limão 60 ml Fundo de peixe frio 01 litro Creme de leite 750 ml Sal 02 colher de chá Pimenta de reino branca 01 colher de chá Sherry seco 60 ml Carne de caranguejo limpo 500 gramas MODO DE PREPARO: 1. Faça um roux amarelo com manteiga e farinha. 2. Adicionar ovos, zest, suco, fundo e creme de leite. 3. Traga fervura e cozinhar em fogo brando, mexendo os poucos por 15 minutos. 4. Temperar com sal e pimenta. 5. Finalizar com carne de caranguejo e sherry. Rendimento 06 porções Churrasco de Frango Barbados
- 205. Molho barbecue Coentro fresco picado 120 gramas Gengibre fresco picado 03 colheres de sopa Suco de limão 120 ml Azeite 120 ml Rum 120 ml Açúcar mascavo 120 ml Pimenta Jalapeño picada 02 colheres de chá Macis 02 colheres de chá Pimenta de Jamaica moída 1/2 colher de chá Canela em pó 1/2 colher de chá Sal a gosto Peito de frango com pele 1 kg MODO DE PREPARO: 1. Juntar os ingredientes do molho e bate com um batedor. 2. Lavar bem peito de frango e tirar excesso de gordura. 3. Colocar para marinar os peitos com 2/3 do molho barbecue. 4. Marinar 30 a 45 minutos. 5. Pré-aquecer a grelha a 180o C. 6. Untar com óleo, grelhar frango com o lado da para baixo. 7. Enquanto grelha pincelar o molho. 8. Virar e grelhar o outro lado. 9. Antes de servir pincelar com um pouco de molho. Rendimento 06 porções
- 206. Coo Coo (Polenta com Quiabo) Ingredientes Água 750 ml Quiabo lavado sem talo fatiado 15 a 20 unidades Sal 02 colheres de chá Pimenta de reino moída 01 colher de chá Manteiga com sal 120 gramas Fubá fina 360 gramas MODO DE PREPARO: 1. Traga a água a fervura, adicionar o quiabo, sal e pimenta. 2. Cozinhar 10 minutos até quiabo estar cozido e água grossa. 3. Acrescentar manteiga. 4. Em um fio constante incorporar fubá com um batedor. 5. Cozinhar em fogo médio até Coo Coo estar grosso e liso. 6. Servir morna. Rendimento 06 porções
- 207. Ceviche de Polvo Ingredientes Polvo 1,2 kg Água 2 litros Sal a gosto Mamão papaia verde cortado 1 unidade Marinada Azeite extra virgem 360 ml Vinagre de sherry (Jerez) 100 ml Alho picado 4 dentes Coentro picado ¼ colher de sopa Suco de limão 4 unidades Suco de limão siciliano 4 unidades Tomilho fresco picado ½ maço Pimenta jalapeño cubos pequenos 4 unidades Pimentão vermelho cubos pequenos 1 unidade Pimentão amarelo cubos pequenos 1 unidade Sal a gosto Pimenta de reino moída a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar polvo em água, sal e papaia por uma hora e meio até ficar macio. 2. Coar polvo e dá choque térmico. 3. Descascar polvo e cortar no diagonal fino. 4. Combinar todos os ingredientes da marinada e misturar com polvo. 5. Deixar marinar por 30 minutos 6. Servir frio. Rendimento 06 porções
- 208. Espetinhos de Legumes Ingredientes Espetos de bambu em água 06 unidades Cebola para conserva 24 unidades Pimentão vermelho em quadrados 03 cm 24 unidades Abacaxi em cubos de 02 cm 24 unidades Pimentão verde em quadrados de 03 cm 24 unidades Tomate cereja 24 unidades Marinada Suco de abacaxi 180 ml Vinagre branco 60 ml Melado de cana 02 colheres de chá Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moída 01 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar a cebola em água fervendo por 5 minutos, escorrer, tirar pele. 2. Reservar. 3. Colocar no espetos os pimentões, tomate,cebola e abacaxi. 4. Alternando as cores. 5. Misturar bem os ingredientes da marinada e despeja por cima dos espetos de legumes. 6. Deixar marinar uma hora. 7. Drenar e grelhar. 8. Pincelar com Sauce Piquant ante de servir. Rendimento: 06 porções
- 209. Sauce Piquant Ingredientes Azeite 90 ml Vinagre tinto 30 ml Échalote picados 60 gramas Cebola picada 60 ml Alho picado 03 dentes Pimenta Jalapeño vermelha picada 03 unidades Sal 01 colher de chá Pimenta de reino moída ½ colher de chá Salsa picada ¼ maço MODO DE PREPARO: 1. Emulsionar azeite e vinagre. 2. Incorporar o restante dos ingredientes na emulsão. 3. Pincelar os espetos de legumes antes de servir. Rendimento: 06 porções
- 210. Metette (Arroz Martinique) Ingredientes Azeite 60 ml Cebola picada 180 gramas Échalote picados 120 gramas Alho picado 4 dentes Pimentão vermelho picado 03 unidades Arroz basmati 500 gramas Fundo de legumes 1 ½ litro Louro 1 unidade Tomilho fresco 1 ramo Sal a gosto Pimenta do reino moída ½ colher de café Salsa picada ¼ de maço Ceboulete picada ¼ de maço Suco de limão 2 unidades MODO DE PREPARO: 1. Em azeite quente saltear cebola, échalote, alho e pimentão até ficarem macios, cerca de 5 minutos de cocção. 2. Adicionar arroz a mistura. 3. Cozinhar 3 minutos. 4. Adicionar fundo, louro, tomilho, sal e pimenta. 5. Traga fervura, reduza o fogo e cozinhar em fogo brando tampado até o arroz absorver o líquido. 6. Misturar salsa, ceboulete e suco de limão. Rendimento: 06 porções Callaloo Ingredientes Azeite extra virgem 02 colheres de sopa
- 211. Bacon cubos pequenos 90 gramas Cebola cubos pequenos 180 gramas Alho picado 02 colher de chá Taioba (callaloo) 500 gramas Quiabo lavado sem talo fatiado 360 gramas Tomilho fresco picado 02 ramo Fundo de frango 1,75 lt Leito de coco 240 ml Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moída ½ colher de sopa Chili scotch bonnet (habanero) em sachet ½ unidade Suco de limão 03 unidade MODO DE PREPARO: 1. Dourar o bacon no azeite até ficar crocante. 2. Saltear a cebola e o alho. 3. Murchar as folhas no gordura de bacon. 4. Adicionar quiabo, tomilho, cobrir com fundo de frango e leite de coco. 5. Temperar com sal e pimenta. 6. Cozinhar 20 minutos mexendo aos poucos. 7. Colocar chili cozinhar mais 15 minutos mexendo aos poucos. 8. Finalizar com suco de limão. Observação: Retirar chili antes de servir. O callaloo é mais robusto que o espinafre.pode-se usar malagueta ou dedo de moça no lugar da scotch bonnet. Rendimento 06 porções Carneiro ao Curry Ingredientes Azeite 30 ml Sal 02 colheres de sopa Pimenta do reio moída 02 colheres de chá Carne de carneiro em cubos 1,4 kg Cebola cubos pequenos 150 gramas
- 212. Alho picado 05 dentes Curry 1 ½ colher de sopa Vinho branco 500 ml Pasta de tamarindo 01 colher de sopa Batata sem casca cubos médios 500 gramas Abóbora japonesa sem casca cubos médios 120 gramas Chuchu sem caroço cubos médio 01 unidade Fundo escuro 500 ml Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moída ½ colher de sopa Suco de limão 01 unidade MODO DE PREPARO: 1. Temperar carneiro com 01 colher de sopa de sal e 1 ½ colher de chá de pimenta, dourar em todos os lados. 2. Retirar da panela e reservar. 3. Saltear cebola e alho até macia. 4. Acrescentar curry e saltear mais 03 minutos. 5. Misturar o vinho com pasta de tamarindo e deglacear a panela. 6. Adicionar carneiro e resto dos ingredientes menos limão, cozinhar em fogo brando uma hora. 7. Antes de servir incorporar suco de limão e cozinhar mais 02 minutos. Rendimento 06 porções Banana da Terra Doce com Alho e Bacon Ingredientes Banana da terra grande maduro sem casca 03 unidades Sal 01 colher de chá Azeite extra virgem 01 colher de sopa Alho picado 03 unidades Bacon fatiado assado crocante 120 gramas Fundo de frango 120 ml MODO DE PREPARO: 1. Fatiar banana. 2. Cobrir com água, adicionar sal.
- 213. 3. Traga fervura e cozinhar em fogo brando até banana ficar macia. 4. Retirar banana da água e amassar em pilão. 5. Saltear alho rápido, adicionar bacon. 6. Incorporar alho, bacon, gordura e fundo na banana amassada. Rendimento 06 porções Ducana Ingredientes Batata doce sem casca ralada 750 gramas Coco fresco ralado 250 gramas Leite de coco 360 ml Extrato de baunilha 01 colher de chá Açúcar mascavo 150 gramas Fermento químico 04 colher de sopa Farinha de trigo 500 gramas Uva passa preta 120 gramas Canela em pó 02 colher de chá Pimenta de Jamaica 01 colher de chá Folha de bananeira 06 unidades MODO DE PREPARO: 1. Colocar todos os ingredientes menos as folhas, em batedeira e bater até amolecer. 2. Cortar folhar de bananeira ao meio. 3. Colocar 3 colheres de sopa da pasta de batata no meio de folha. 4. Dobrar a folha e amarre com barbante. 5. Cozinhar os pacotes em água com sal por uma hora. Rendimento: 06 porções Vermelho com Salsa de Manga e Papaia Ingredientes Salsa de Manga e Papaia Manga em cubos pequenos 02 unidades Papaia em cubos pequenos 02 unidades Pepino japonês em cubos pequenos 01 unidade Tomate, concassé 500 gramas Cebolinha picada 01 maço Suco de limão 02 unidades Suco de limão siciliano 02 unidades Alho picado 02 colher de sopa Gengibre picado 1 ½ colher de sopa Cominho em pó 1 colher de chá Coentro picado ½ maço
- 214. Ceboulete picada ½ maço Sal 1 colher de chá Pimenta de reino moída ¼ colher de chá Vermelho Vermelho cortado em filés 1,4 kg Sal 1 colher de sopa Pimenta de reino moída ½ colher de chá Azeite extra virgem 2 colheres de sopa Coentro picado ¼ maço Salsa de Manga e Papaia 300 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misturar todos os ingredientes da salsa, colocar na geladeira por 30 min. 2. Temperar os filés com sal e pimenta, pincelar com azeite e polvilhar com coentro. 3. Grelhar. 4. Espelhar os pratos com 60 ml de salsa e colocar um filé de peixe por cima. 5. Servir imediatamente. Rendimento: 06 porções Purê de Moranga Ingredientes Moranga s/casca s/ semente cortado quartos 01 kg Manteiga com sal 120 gramas Leite integral 60 ml Raspas de laranja ½ unidades Açúcar mascavo 04 colheres de sopa Canela em pó 01 colher de chá’ Pimenta de Jamaica moída 01 colher de chá Cravo em pó 1/8 colher de chá Sal 1 ½ colher de chá Pimenta de reino em grãos, moída ¾ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar moranga em água com sal até amolecer. 2. Secar moranga em forno brando, amassar moranga em processador de alimentos. 3. Aquecer a manteiga, leite, raspas de laranja, açúcar mascavo e a canela, em frigideira pequena. 4. Junte a mistura de moranga e bata mais um pouco. 5. Temperar com sal e pimenta.
- 215. Rendimento: 06 porções Pato Assado com Abacaxi Ingredientes Marinada Pato inteiro limpo e seco 01 unidade grande Mel 02 colheres de sopa Abacaxi, em fatias ½ unidade Vinagre branco 01 colher de chá Rum 01 colher de sopa Alho picado 02 unidades Suco de limão 01 unidade Sal ½ colher de chá Pimenta de reino moída ½ colher de chá Recheio Manteiga 02 colheres de sopa Fígado de pato moído 01 unidade Moela picada fina 01 unidade Cebola cubos finos 01 unidade Alho picado 03 unidades Pimentão vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimenta dedo de moça brunoise ½ unidade Amêndoas picadas 3 colheres de sopa Leite 240 ml Farinha de rosca 130 gramas
- 216. Pão de forma 03 fatias Bolacha cream cracker 06 unidades Uva passa branca 20 gramas Sal 01 colher de chá Pimenta do reino moída a gosto Salsa picada 04 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Bater todos ingredientes da marinada e deixar pato marinando. 2. Aquecer forno 180o C. 3. Saltear em manteiga o fígado, moela e os legumes do recheio até ficarem macios. 4. Adicionar amêndoas. Reservar. 5. Colocar pão, farinha de rosca e crackers em uma tigela com leite deixar por alguns minutos. 6. Espremer o leite. 7. Misturar com resto dos ingredientes do recheio menos a salsinha. 8. Temperar pato com sal e pimenta. 9. Colocar recheio na cavidade do pato e fechar com barbante. 10. Leve para assar em assadeira com marinada por 30 minutos. 11. Diminua o calor do forno e asse até que os sucos da cocção fiquem límpidos. 12. Decorar com salsinha e servir. Rendimento 06 porções Berinjela Crioula Ingredientes Berinjela cubos grandes com sal 03 unidades Cebola cortada em quartos 02 unidades Alho, picado fino 03 unidades Tomate, concassé 06 unidades Pimentão verde cubos pequenos 02 unidades Pimenta dedo de moça cubos pequenos ½ unidade Salsão cubos pequenos 02 talos Salsa picada fina 02 colheres de sopa Azeite 02 colheres de sopa Extrato de tomate 01 colher de sopa Orégano ½ colher de chá Tomilho ½ colher de chá Sal ½ colher de chá Pimenta do reino moída a gosto Rum 01 colher de sopa Queijo cheddar ralado 60 gramas Queijo parmesão ralado 60 gramas MODO DE PREPARO: 1. Secar bem a berinjela, saltear em azeite. 2. Retirar e colocar em recipiente refratário. 3. Pré-aquecer o forno a 150oC. 4. Saltear em azeite a cebola, alho, tomate, pimentões e salsão por 05 minutos. 5. Adicionar o restante dos ingredientes menos o rum e os queijos. 6. Cozinhar até engrossar. 7. Acrescentar rum e despejar por cima da berinjela.
- 217. 8. Finalizar com os queijos por cima e asse no forno de 15 a 20 minutos. Rendimento 06 porções Grout Vermelho Compota de goiaba e tapioca Ingredientes Goiaba sem semente sem casca 500 gramas Água 500 ml Açúcar 150 gramas Sal ¼ colher de chá Tapioca 60 gramas Uva passa preta 80 gramas Canela a gosto Noz moscada a gosto Macis a gosto Extrato de baunilha ¼ colher de chá Creme inglês 250 ml Corante vermelho o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Descascar as goiabas e cortar em pedaços pequenos e colocar em panela com 375 ml de água e cozinhar por 25 minutos no fogo brando. 2. Bater no liquidificador. 3. Coar em chinoix e medir o volume. 4. Completar o volume em 620 ml com água. 5. Acrescentar açúcar e sal e deixar ferver. 6. Umedecer a tapioca em 130 ml de água espere hidratar. 7. Incorpore as uvas passas e o resto dos ingredientes a goiaba continue a ferver em fogo brando. 8. Quando os grãos da tapioca tiverem absorvido a água acrescente a mistura juntamente com a essência de baunilha. 9. Cozinhe bem. 10. Coloque em formas previamente untada com óleo, pingue gotas de corante vermelho em cada forma. 11. Coloque para gelar.
- 218. 12. Desinforme e sirva com creme inglês. Rendimento 06 porções
- 219. Antilhas Maiores Grupo 8 Porto Rico Alcapurias rellenas con picadillo de carne 230 Arroz con pollo 232 Grupo 9 Garbanzos guisados con chorizo 233 Tostones con salsa Ajillimójilli 234 República Dominicana Escabeche de Carucho y Corazones de Palmito 235 Grupo 10 Sancocho de Viandas 236 Chicharrones de Pollo 237 Arroz del Sol 237 Grupo 11 Haiti Soupe au Giromont 238 Lê Tassau de Boeuf 239 Riz et Pois Collés 240 Grupo 12 Bananes pesées et Sauce Timalice 241 Cuba Sopa fria de Yucca 242 Langosta Enchilada 243 Grupo 13 Morros y Cristianos 244 Malanga com Mojo 245 Jamaica Jamaican Patties 246 Grupo 14 Jerked pork tenderloin 247 Black eyed peas and rice with Coconut Crème 248 Pinapple Salsa 248 Grupo 15 Christmas fruit cake 280 Baked banana in guava sauce 281 Bahamas Bahamas Potato Salad 249 Grupo 16 Chichen Souse 249 Mango Grouper 250 Mussel or beef Pie 251 Alcapurias Rellenas com Picadillo de Carne Fios de legumes recheados com picadinho de carne (Pastel)
- 220. Ingredientes Picadillo de Carne Azeite extra virgem 60 ml Cebola picada fina 120 gramas Alho picado 04 dentes Pimentão verde cubos pequenos 01 unidade Carne moída 500 gramas Tomate cubos pequenos 120 gramas Molho de tomate 120 ml Folha de louro 02 unidades Orégano 02 colheres de sopa Pimenta cachucha picada sem semente 05 unidades Uva passas pretas 60 gramas Pimenta piquillo cubos pequenos 30 gramas Alcaparras sem liquido 30 ml Azeitonas verdes picados 30 ml Vinagre de vinho tinto 02 colheres de sopa Tabasco ½ colher de chá Açúcar mascavo ½ colher de chá Fundo de frango 60 ml Tempero adobo 01 colher de sopa Sal ¼ colher de chá Pimenta do reino ¼ colher chá Massa Azeite extra virgem 120 ml Semente de urucum 60 ml Banana verde ralada 03 unidades Yuca; sem casca, sem fios, ralada 02 kg Sal 02 colheres de sopa Pimenta do reino moída 01 colher de chá Tempero adobo 01 colher de chá Farinha de trigo até dar ponto MODO DE PREPARO: 1. Aquecer azeite e saltear cebola, alho e pimentões até ficarem transparentes. 2. Adicionar carne moída e saltear até levemente dourada. 3. Tirar excesso de gordura, caso se forme. 4. Em uma tigela à parte juntar os tomates, molho de tomate, folha de louro, orégano, pimenta cachucha, uva passas e pimenta piquillo, acrescentar essa mistura na carne que esta refogando. 5. Tampe e cozinhe mais 10 minutos em fogo baixo. 6. Acrescentar as alcaparras continuar cozinhando. 7. Adicionar restante dos ingredientes do Picadillo de Carne. 8. Cozinhar destampado mais 20 a 25 minutos até quase todo liquido evaporar. 9. Espalhar o picadillo em uma assadeira, deixar esfriar. 10. Para fazer a massa, aquecer óleo e semente de urucum juntos até começar borbulhar. 11. Retirar do fogo e deixar esfriar e coar. 12. Juntar óleo de urucum com restante dos ingredientes da massa, amassar até formar uma massa lisa.
- 221. 13. Descansar massa na geladeira por 10 minutos. 14. Cortar papel manteiga em quadriculados 5cm X 5cm. Espalhar 02 colher de sopa de massa no meio de cada papel. Colocar 01 colher de sopa de picadillo e mais uma colher de sopa de massa para cobrir. Fechar bem e fritar em gordura de 180o C até ficar crocante. 15. Escorrer excesso de gordura no papel toalha e temperar com sal a gosto. Arroz con Pollo Ingredientes Frango inteiro cortado na junta 01 unidade Tempero Adodo ½ colher de sopa Aceite de Achiote ( receita abaixo) 30 ml Banha de porco 30 gramas Joelho de porco defumado cubos pequenos 01 unidade Sofrito (pg 234) 120 ml Alcaparras secas 01 colher de sopa
- 222. Azeitonas verdes fatiadas 08 unidades Alho picado 03 dentes Molho de tomate 120 ml Orégano seco 1/4 colher de chá Fundo de frango 740 ml Arroz arbório 300 gramas MODO DE PREPARO: 1. Temperar frango com tempero adobo, reservar. 2. Saltear na banha e aceite de achiote o joelho de porco, cocção de 5 minutos. 3. Adicionar sofrito, alcaparras, azeitonas, e alho. Cocção 5 minutos. 4. Adicionar molho de tomate, orégano e o frango, mexer muito bem. 5. Cozinhar por cerca de 10 minutos. 6. Adicionar o fundo de frango e incorporar arroz mexendo. 7. Abaixar fogo e cozinhar destampada até liquido atingir nível de arroz. 8. Mexer arroz de fundo para cima. Tampar, abaixar fogo e cozinhar mais 15 minutos. Rendimento: 06 porções Aceite de Achiote Azeite de Urucum Ingredientes Semente de urucum 50 gramas Óleo vegetal 240 ml MODO DE PREPARO: 1. Aquecer o óleo com sementes de urucum , deixar de um dia para outro e coar. Rendimento 240 ml Garbanzos guisados com chorizo Ingredientes Lingüiça espanhola (chorizo) em rodelas 240 gramas Azeite de urucum 30 ml Sofrito(pg 234) 60 ml Molho de tomate 240 ml Pimenta verde 1 unidade Alho 1 dente Cebola ½ unidade Cebolinha picada 3 ramos Tomate maduro 700 gramas Azeite 1 colher de sopa
- 223. Suco de limão 2 colheres de sopa Suco de tomate 4 colheres de sopa Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Fundo de frango 500 ml Grão de bico seco cozido 240 gramas MODO DE PREPARO: 1. Saltear chorizo em azeite de urucum, cozinhar 05 minutos. 2. Retirar o chorizo da gordura e reservar. 3. Adicionar o sofrito e cozinhar mais 03 minutos, e os demais ingredientes. 4. Acrescentar o fundo, grãos de bico e chorizo. 5. Adicionar molho de tomate, mexer e cozinhar mais 02 minutos. 6. Cozinhar 15 minutos. Rendimento 06 porções
- 224. Tostones com Salsa Ajilimójili Ingredientes Molho Ajilimójili Alho picado 04 dentes Pimenta poblano picada 10 unidades Azeite extra virgem 60 ml Suco de limão 01 unidade Vinagre de vinho branco 02 colheres de sopa Sal 01 colher de chá Pimenta do reino ½ colher de chá Tabasco 6 gotas Tostones Banana da terra cortada 2cm diagonal 03 unidades Tempero adobo 01 colher de sopa ( molho de pimenta) MODO DE PREPARO: 1. Misturar todos os ingredientes do molho ajilimójili e reservar. 2. Em lotes, fritar por imersão as bananas em gordura de 180o C até dourada e macia, não deixar ficar crocante. 3. Retirar da gordura e colocar em papel toalha. 4. Amassar as bananas. 5. Temperar com tempero adobo e o molho ajilimójili. Rendimento 06 porções. SOFRITO Ingredientes Azeite de urucum 60 ml Cebola picada 240 ml Alho picado 3 dentes Pimentão verde 1 unidade Pimenta vermelha 5 unidades Tomate concassé 500 gramas Sal a gosto 1 colher de café Coentro picado ¼ de maço Sal a gosto 1 colher de café Pimenta do reino ½ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Saltear no azeite de urucum a cebola, o alho, o pimentão, a pimenta vermelha. 2. Acrescente o resto dos ingredientes e cozinhe. 3. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata. 4. Ajuste os temperos. Rendimento 500 ml Escabeche de Carucho y Corazones de Palmito
- 225. Ingredientes Lula 500 gramas Água 01 litro Sal a gosto 01 colher de sopa Mamão papaia verde em quatro 01 unidades Escabeche Azeite extra virgem 400 ml Cebola julienne 240 gramas Pimentão verde julienne 01 unidade Pimentão vermelho julienne 01 unidade Alho picado 10 unidades Pimenta do reino em grão 01 colher de sopa Louro 05 unidades Vinagre de vinho branco 200 ml Coentro picado ¼ maço Palmito cortado 02 cm 200 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar lula em água com temperos, sal a gosto e papaia. 2. Cozinhar por uma hora e meio ou até macia. 3. Escorrer lula e dá choque térmico. 4. Cortar concha em diagonal e reservar. 5. Aquecer azeite e cozinhar cebola, pimentões e alho em fogo brando até estão macios. 6. Acrescentar pimenta e louro. Cozinhar mais 05 minutos. 7. Retirar do fogo e acrescentar lula e vinagre. 8. Deixar descansar para criar infusão e equilibrar para temperatura ambiente. 9. Finalizar com coentro e palmito. 10. Misturar bem. Rendimento 06 porções
- 226. Sancocho de Viandas Ingredientes Azeite extra virgem 60 ml Cebola cubos pequenos 120 gramas Alho picado 04 dentes Pimenta cubanela cubos pequenos 02 unidades Pimenta cachucha fatiada 06 unidades Sal a gosto fresco picado ¼ maço Tomate picado 120 gramas Molho de tomate 60 ml Coentro picado ¼ maço Fundo de legumes 2,5 lt Mandioca sem casca sem fios cubos grandes500 gramas Moranga sem casca cubos grandes 500 gramas Milho na espiga cortada em 02 cm 02 unidades Abóbora japonesa sem casca cubos grandes 500 gramas Banana da terra sem casca em rodelas 02 cm 01 unidade Sal a gosto 01 colher de sopa Pimenta do reino moída 01 colher de chá Suco de limão siciliano 02 unidades MODO DE PREPARO: 1. Aquecer azeite e saltear cebola, alho e as pimentas até ficarem macios. 2. Adicionar orégano, tomate, molho de tomate, coentro. 3. Cozinhar mais 5 minutos. 4. Adicionar o fundo de legumes e o restante dos ingredientes menos suco de limão. 5. Traga a fervura o liquido e continuar cozinhando no fogo brando por 20 minutos, até legumes de raízes ficarem macios. 6. Finalizar com suco de limão. 7. Servir quente Rendimento 06 porções
- 227. Chicharrones de Pollo (Frango frito) Ingredientes Frango inteiro 01 unidade Suco de limão 06 colheres de sopa Molho inglês 04 colheres de sopa Farinha de trigo 300 ml Sal a gosto a gosto Páprica 01 colher de chá Sal a gosto 02 colheres de chá Limão cortada francesa 04 unidades MODO DE PREPARO: 1. Cortar frango na junta e lave bem cortar asas em dois, peito em quatro e coxa em dois. 2. Temperar frango com limão, molho inglês e sal a gosto. Reservar. 3. Misturar a farinha com sal a gosto e páprica. 4. Passa cada pedaço de frango na farinha duas vezes. 5. Aquecer óleo. Fritar frango até bem dourada. 6. Escorrer excesso de gordura em papel toalha. 7. Servir com o limão cortado. Rendimento 06 porções Arroz de Sol Ingredientes Cenoura ralada 01 unidade Óleo vegetal 02 colheres de sopa Sal a gosto 01 colher de chá Fundo de frango 120 ml Água 360 ml Arroz lavado 360 ml Milho 240 gramas Manteiga 01 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela saltear cenoura com óleo e sal a gosto até perda intensidade da sua cor. 2. Acrescentar fundo e água. Traga fervura. 3. Adiciona o arroz e cozinhe no fogo brando por 10 minutos. 4. Adicione o milho e cozinhe mais 18 minutos tampado. 5. Misture a manteiga para finalizar. Rendimento 06 porções Soupe au Giromont (Sopa de abóbora)
- 228. Ingredientes Manteiga com sal a gosto 60 gramas Cebola picada 180 gramas Salsão picada 90 gramas Moranga cubos grandes 1 kg Fundo de frango 01 lt Tabasco 01 colher de chá Pimenta da Jamaica moída ½ colher de chá Canela em pó 01 colher de chá Sal a gosto 01 colher de sopa Pimenta de reino moída ½ colher de sopa Creme de leite 500 ml MODO DE PREPARO: 1. Aquecer manteiga e saltear cebola e o salsão até ficarem macio. Sem dourar. 2. Adicionar o restante dos ingredientes menos creme de leite e cozinhe 40 minutos até moranga ficar macia. 3. Faça um purê. 4. Coar em chinoix e acrescentar o creme de leite. 5. Cozinhar mais 5 minutos. 6. Servir acompanhado de tortilla. Rendimento 06 porções
- 229. Le Tassau de Boeuf ( Carne frita) Ingredientes Marinada Cebola picada 120 gramas Pimenta jalapeño picada 02 unidades Échalote picado 120 gramas Alho picado 05 dentes Tomilho picado 06 ramos Sal 02 colheres de sopa Açúcar refinado 02 colheres de sopa Pimenta do reino moída ½ colher de chá Cravo moído 01 colher de chá Suco de limão 180 ml Suco de limão siciliano 180 ml Suco de laranja 180 ml Vinagre de vinho branco 60 ml Tassau de Boeuf Fraudinha em cubos de 2cm 01 kg Azeite extra virgem 60 ml MODO DE PREPARO: 1. Juntar todos ingredientes da marinada e marinar carne por uma noite. 2. Escorrer e secar a carne. 3. Assar a carne no papel alumínio no forno a 140oC por 02 horas. 4. Aquecer óleo a saltear carne em todos os lados até bem dourada. 5. Temperar com sal e pimenta. 6. Servir quente. Rendimento 06 porções Riz et Pois Collés Ingredientes Feijão vermelho (formato de rins) 240 gramas
- 230. Fundo de frango 1,75 litros Joelho de porco defumado 01 unidade Manteiga com sal 120 gramas Cebola cubos pequenos 180 gramas Échalote picado 120 gramas Pimenta jalapeño cubos pequenos 02 unidades Arroz branco grana comprida 500 ml Sal ½ colher de sopa Pimenta de reino moída ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar feijão em fundo com joelho de porco até macio. 2. Drenar e reservar o liquido e feijão separadamente. 3. Cortar joelho de porco em cubos pequenos. 4. Saltear em manteiga cebola, echalotas e pimenta até macia. 5. Adicionar arroz e misturar bem com os legumes. 6. Acrescentar fundo, feijão e joelho de porco. 7. Temperar com sal e pimenta. 8. Traga fervura, tampar e cozinhar até arroz esteja macio. Rendimento 06 porções
- 231. Bananes Pesées et Sauce Ti-Malice Ingredientes Sauce Ti-Malice Cebola julienne 180 gramas Alho picado 03 dentes Échalote picado 60 gramas Suco de limão 120 ml Azeite extra virgem 60 ml Ceboulete picado ½ maço Banana Pesées Banana da terra doce cortada no diagonal 2 cm. 03 unidades MODO DE PREPARO: 1. Marinar cebola, alho, echalotas e limão por uma hora. 2. Adicionar azeite na mistura e traga fervura. 3. Retirar do fogo e deixar esfriar até temperatura ambiente. 4. Adicionar ceboulete e misturar bem. 5. Fritar por imersão as bananas. 6. Escorrer em papel toalha. 7. Servir as bananas com o molho Ti- Malice. Rendimento 06 porções
- 232. Sopa Fria de Yucca (Sopa de mandioca) Ingredientes Manteiga 60 gramas Cebola picada 120 gramas Alho porro picado 120 gramas Alho picado 02 dentes Macis moído 01 colher de chá Mandioca sem casca sem fios cubos grandes01 kg Fundo de frango 02 litros Creme de leite 240 ml Sal ½ colher de sopa Pimenta branca moída ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Aquecer manteiga e saltear cebola, alho porro e alho até macio. 2. Adicionar macis e mandioca. 3. Misturar bem. 4. Adicionar fundo de frango e cozinhar até mandioca ficar macia. 5. Faça um purê. 6. Coar em chinoix e acrescentar creme de leite. 7. Temperar com sal e pimenta cozinhar mais 5 minutos. 8. Gelar. Rendimento 06 porções Langosta Enchilada Ingredientes Lagosta inteira 02 unidades
- 233. Azeite 30 ml Fundo de peixe 01 lt Azeite extra virgem 60 ml Cebola cubos pequenos 180 gramas Alho picado 04 dentes Pimentão verde cubos pequenos 01 unidade Pimentão vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimentão amarelo cubo pequenos 01 unidade Pimenta jalapeño cubos pequenos 01 unidade Extrato de tomate 01 colher de sopa Sofrito (pg 234) 60 ml Molho de tomate 240 ml Coentro picado ¼ maço Sal ½ colher de sopa Pimenta de reino moída ½ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Retirar carne da lagosta e cortar em cubos grandes. Reservar 2. Aquecer azeite, saltear as cascas de lagosta até ficam bem cor de rosa. 3. Colocar as cascas no fundo de peixe e reduz para 240 ml. 4. Aquecer azeite extra virgem, saltear cebola, alho, pimenta e pimentões até ficam macios. 5. Acrescentar o extrato de tomate e dourar levemente. 6. Acrescentar resto dos ingredientes e mais o 240 ml de fundo reduzido. 7. Cozinhar 15 minutos. 8. Acrescentar a carne de lagosta e cozinhar até carne esteja firme. 9. Servir com tortilla. Rendimento 06 porções Morros y Cristianos Ingredientes Feijão preto 240 gramas Fundo de frango 1,75 lt Joelho de porco defumado 01 unidade Pimentão verde ½ unidade
- 234. Folha de louro 02 unidades Orégano seco 02 colheres de sopa Azeite extra virgem 30 ml Cebola cubos pequenos 120 gramas Alho picado 02 dentes Pimentão verde cubos pequenos ½ unidade Pimentão vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimenta jalapeño cubos pequenos 01 unidade Arroz grana comprida 750 ml Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moída ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar o feijão no fundo com joelho de porco, pimentão verde, louro e orégano até ficar macio. 2. Drenar e reservar feijões e liquido separados. 3. Cortar carne de joelho em cubos pequenos e reservar. 4. Acrescentar restante dos ingredientes menos sal, arroz e pimenta, saltear todo até ficar macia. 5. Cozinhe até os legumes ficar macio. 6. Incorporar o arroz. 7. Adicionar, carne de porco, e fundo. 8. Temperar com sal e pimenta. 9. Traga a fervura e cozinhar até arroz ficar cozido. Rendimento 06 porções
- 235. Malanga con Mojo Ingredientes Malanga sem casca cubos grandes 01 kg Água 01 lt Leite integral 240 ml Sal ½ colher de sopa Mojo Azeite extra virgem 240 ml Alho picado 10 dentes Suco de laranja 120 ml Suco de limão 120 ml Salsa picada a gosto Coentro picado 01 colher de chá Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moída ½ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Cobrir a malanga com água, leite e sal. Cozinhar até ficar macio. 2. Retirar malanga de água. Esfriar até temperatura ambiente. 3. Faça o mojo da seguinte maneira; aquecer azeite e saltear alho. 4. Retirar do fogo e deixar esfriar até temperatura de ambiente. 5. Incorporar resto dos ingredientes. 6. Mistura o mojo com malanga. Rendimento 06 porções
- 236. Jamaican Patties Ingredientes Farinha de trigo 01 kg Curcuma moída 01 colher de chá Sal 01 colher de chá Manteiga macia 240 ml Água fria 180 ml Azeite extra virgem 30 ml Cebola picada 180 gramas Alho picada 03 dentes Pimenta jalapeño picada 02 unidades Tomilho fresco 04 ramos Carne de Frango moída 500 gramas Sal ½ colher de sopa Pimenta de reino moída 01 colher de chá Cominho moído 02 colher de chá Pimenta de Jamaica moída 01 colher de chá Fundo de frango 240 ml Ovos batidos 02 unidades MODO DE PREPARO: 1. Peneirar juntos três vezes sal, farinha e curcuma. 2. Adicionar manteiga e misture bem 3. Adicionar água para formar uma massa 4. Cobrir em plástico e descansar na geladeira por uma hora. 5. Aquecer azeite e saltear cebola, alho e jalapeños até ficar macia. 6. Adicionar restante dos ingredientes menos o fundo. 7. Saltear até frango ficar dourado. 8. Acrescentar fundo e deixar cozinhando até secar o liquido, por cerca de 20 minutos. 9. Esfriar essa mistura de frango. 10. Abrir massa e corte em círculos de 18 cm diâmetro. 11. Colocar 02 colheres de sopa de recheio no meio de cada circulo de massa. 12. Passar os ovo em volta da massa para segurar a massa fechada. 13. Dobrar a massa fechada e apertar com garfo para segurar. 14. Pincelar o ovo por cima da massa. 15. Assar no forno 170o C por 20 minutos até dourado. Rendimento 06 porções
- 237. Jerked Pork Tenderloin Ingredientes Medalhão de porco 6 unidades de 80 gramas Azeite extra virgem 60 ml Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moída ½ colher de sopa Jerk Rub (marinada) Rum escuro 02 colheres de sopa Óleo vegetal 02 colheres de sopa Suco de abacaxi 60 ml Shoyu 02 colheres de sopa Cebola picada 120 gramas Cebolinha picada 01 maço Chili scotch bonnet 01 unidade Pimenta da Jamaica moída 60 ml Canela em pó 01 colher de chá Noz moscada 01 colher de chá Sal 01 colher de sopa Pimenta do reino 01 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Temperar os medalhões com sal e pimenta, selar em azeite quente. 2. Esfriar e reservar. 3. Bater os ingredientes do Jerk Rub no liquidificador. 4. Temperar novamente os medalhões com o purê de Jerk Rub. 5. Assar os medalhões no forno a 180oC até temperatura interna de 67o C. 6. Sirva quente. Rendimento 06 porções
- 238. Black-eyed Peas and Rice with Coconut Créme Ingredientes Feijão fradinho 240 gramas Joelho de porco defumado 01 unidades Fundo de frango 500 ml Óleo vegetal 30 ml Cebola picada 120 gramas Arroz grana curta 240 gramas Creme de coco 60 ml MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar o feijão em fundo com joelho de porco até quase macio. 2. Drenar e reservar líquido e o feijão. 3. Cortar a carne de porco em cubos pequenos. 4. Em outra panela saltear em óleo a cebola até ficar macia. 5. Adicionar feijão, arroz e carne de porco. Misturar. 6. Adicionar creme de coco. 7. Acrescentar o líquido do feijão para cozinhar o arroz. 8. Cozinhar até o arroz ficar cozido. Rendimento 06 porções Pinapple Salsa (Salsa de abacaxi) Ingredientes Abacaxi sem casca sem miolo cubos pequenos 01 unidade Pimentão vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimentão verde cubos pequenos 01 unidade Échalote picada 01 unidade Pimenta jalapeño picada 02 unidade Suco de limão 02 unidade Coentro picado 02 colheres de sopa Ceboulete picado 01 colher de sopa Sal 01 colher de chá Pimenta de reino moída ½ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Misturar todos os ingredientes. Rendimento 06 porções Bahamas Potato Salad Ingredientes Batata cubos 01 cm 800 gramas
- 239. Maionese 200 ml Mostarda 40 ml Suco de limão ½ colher de chá Sal a gosto Pimenta do reino moída a gosto Pimenta calabreza ¼ colher de chá Cebola picada fina 02 unidades Salsão picada fina 03 talos Pimentão verde picado fino 02 unidades Ovo cozido picado 02 unidade Alho picado 02 dentes Frango cortado a passarinho 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar as batatas em água com sal. 2. Deixar esfriar. 3. Misture com o restante dos ingredientes. 4. Servir frio para acompanhar Frango frito. Rendimento 06 porções Chicken Souse Ingredientes Frango inteiro cortado na junta sem pele 01 unidade Cebola fatiada fina 02 unidades Alho picado fino 02 unidades Batata sem casca cortado em quatro 08 unidades Cenoura sem casca fatiada fina 05 unidades Suco de limão 04 colheres de sopa Manteiga 02 colheres de sopa Pimenta dedo de moça sem semente picada ½ unidade Pimenta de Jamaica em grão 6 unidades Sal 01 colher de chá Pimenta de reino 01 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Juntar todos os ingredientes em uma panela, cobrir com água. 2. Traga a fervura e cozinhar em fogo brando uma hora até frango e batata estejam cozidos. Rendimento 06 porções Mussel or Beef Pie Ingredientes Carne bovina 1 kg Mamão verde sem casca 1 unidade Bacon cubos pequenos 80 gramas Cebola picada fina 250 gramas Batata cubos pequenos 400 gramas
- 240. Curry em pó 1 colher de sopa Tomilho 03 ramos Pimenta do reino moída a gosto Sal a gosto Suco de limão 01 colher de sopa Couve flor cozida firme 100 gramas Brócolis cozidos firme 100 gramas Cenoura cozida firme em cubos médios 100 gramas Ervilha congelada 100 gramas Massa para torta salgada 400 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar em panela de pressão a carne com mamão por 06 minutos, a contar do momento da fervura. 2. Fritar bacon até bem crocante, reservar o bacon. 3. No gordura de bacon saltear cebola e batata até dourar. 4. Acrescentar curry, tomilho, sal, pimenta, sucos e carne e um pouco de liquido de cocção. 5. Cozinhar até batata ficar macia. 6. Incorporar legumes, esfriar. 7. Untar uma forma com um pouco de massa, colocar o recheio cobrir com mais massa e depois levar para assar a 170o C até dourar a massa. Rendimento 08 porções
- 241. Mango Grouper (Garoupa com Manga) Ingredientes Garoupa filé fresco 1,5 kg Mangas maduras cortadas em tiras 2 unidades Maçã sem casca fatiada 02 unidades Suco de laranja 03 unidades Suco de limão 01 unidade Óleo de gergelim torrado a gosto Para decorar Espinafre limpo 1 maço Abacate sem casca fatiado 01 unidade Tempero Cebola picada 01 unidade Alho picado 05 dentes Pimenta de Jamaica moída 02 colheres de sopa Páprica doce 02 colheres de sopa Açúcar mascavo 02 colheres de sopa Tomilho 01 colher de sopa Canela em pó 01 colher de sopa Noz moscada 02 colheres de chá Dedo de moça picada fina ½ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Queimar brasa de carvão vegetal. 2. Amassar todos os ingredientes do tempero em um pilão. 3. Esfregar em ambos lados do filé e deixar 25 minutos. 4. Grelhar os filés nos dois lados até ficam bem cozidos por fora e suculento por dentro 5. Retirar do fogo e mantenha quente. 6. Untar as mangas e maçãs com óleo de gergelim e grelhar rápido por 45 segundos. 7. Sirva o peixe com as frutas e resto dos ingredientes, no leito de espinafre decorado com abacate. Rendimento 06 porções
- 242. ANEXOS
- 243. COZINHA MEXICANA ISTMO DE TEHUANTEPEC Manchamantes Ingredientes Chile ancho 5 unidades picadas Cebola 100 gramas Dentes de alho 3 unidades Canela em rama 1 unidade Cravo da índia 3 unidades Grão de pimenta do reino 4 unidades Amêndoas 5 unidades Orégano ½ colher de chá Tomilho ½ colher de chá Óleo 3 colheres de sopa Tomates maduros concassé 3 unidades Galinha cortada nas juntas 1 unidade Água 700 ml Sal ½ colher de chá Salsinha a gosto Batata doce 250 gramas Manteiga 1 colher de sopa Banana em rodelas 750 gramas MODO DE PREPARO: 1- Doure o chile, depois deixe de molho em água. 2- Asse a cebola, o alho, a canela, os cravos, os grãos de pimenta, as amêndoas, orégano, o tomilho e o tomate. 3- Depois de assado, processe juntamente com o chile. 4- Aqueça um pouco de gordura e nesta coloque o purê batido e reduza. 5- Tempere a galinha com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 6- Sele a galinha. 7- Coloque a galinha em uma panela, adicione a água, salsinha, o purê de chile. 8- Cozinhe até a galinha ficar macia. 9- Adicione então a batata doce para cozinhar juntamente. 10- À parte, aqueça a manteiga e nela doure as bananas, ajuste o sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 11- Sirva a galinha juntamente com a banana. Higaditos de fandango Ingredientes Galinha 1 unidade
- 244. Água 1 litro Sal a gosto Cebola 100 gramas Dentes de alho picado 2 unidades Folha de erva santa 2 folhas Ovos 8 unidades Banha 90 gramas Cebola picada 200 gramas Dentes de alho 3 unidades Tomates 2 unidades Tomates verdes 4 unidades Cominho ½ colher de chá Grãos de pimentas 2 grãos Cravo 2 unidades Açafrão 1 grama MODO DE PREPARO: 1- Coloque a galinha na panela com a água. 2- Adicione o sal, a cebola, o alho e a erva santa. 3- Cozinhe por cerca de 1 hora. 4- Escorra o caldo e reserve. 5- Desfie o frango. 6- Bata os ovos e misture com a galinha. 7- Aqueça uma frigideira de ferro (onde deverá ser servida), acrescente a banha. Frite a cebola, o alho, o tomate. 8- Acrescente o caldo e os temperos. 9- Adicione os ovos com o frango. 10- Não mexa e deixe cozinhar em fogo baixo. 11- Sirva com Molho de Chile Pasilla. Molho de Chile Pasilla Ingredientes 1 colher de sopa de óleo 4 chiles pasilla 1 dente de alho Sal a gosto 60 ml de água 1 colher de sopa de vinagre branco ½ colher de chá de orégano MODO DE PREPARO: 1- Frite os chiles, limpe retirando a pele e as sementes. 2- Coloque em um processador, o Chile, e todos os outros ingredientes, pulse rapidamente deixando pedaços grandes. 3- Sirva sobre o Higaditos de Fandango. Picadillo Ingredientes Canela em pó ¼ colher de chá
- 245. Tomilho ¼ colher de chá Manjerona ¼ colher de chá Dente de alho 3 unidades Cravo da índia 3 unidades Grãos de pimenta 10 unidades Patinho moído 1 kg Óleo 80 ml Cebola picada 185 gramas Tomate pelado 400 gramas Canela em rama 1 unidade Folha de louro 1 unidade Batata cortada em cubos 2 unidades Banana da terra 2 unidades Amêndoas sem pele torrada 90 gramas MODO DE PREPARO: 1- Moer a canela, tomilho, manjerona, alho, cravo e grãos de pimenta. 2- Passe para uma tigela grande e misture com a carne. 3- Em óleo doure a carne pouco a pouco. 4- Acrescente a cebola e doure. 5- Acrescente a folha de louro e o tomate. 6- Coloque os ingredientes restantes, menos as amêndoas. 7- Cozinhe até a batata ficar macia. Servir com tacos, tortillas, chiles ou empanadas. Pierna de cerdo adobada Ingredientes Suco de laranja 7 unidades Chiles Ancho 2 unidades Chile Pasilla 4 unidades Cebola 100 gramas Vinagre branco 80 ml Dentes de alho 10 dentes
- 246. Tomilho 1 colher de chá Cravo da índia 3 unidades Cominho moído 1 colher de chá Orégano 1 colher de sopa Canela em pau 1 unidade pequena Grãos de pimenta da Jamaica 3 unidades Sal grosso 1 colher de chá Perna de porco 1 unidade Banha 80 gramas MODO DE PREPARO: 1- Aqueça o suco de laranja. 2- Asse os chiles. 3- Tire a pele e sementes do chiles e deixe de molho no suco de laranja por cerca de 20 minutos. 4- Coloque após 20 minutos o chile com o suco, a cebola e o vinagre e bata até ficar liso. 5- A parte moa os temperos. 6- Misture tudo e coloque e passe na perna. 7- Coloque em uma assadeira com grade e leve para marinar de um dia para o outro. 8- Passe banha de porco sobre a perna de porco e asse coberto com papel alumínio por cerca de 1 hora e 30 minutos 9- Quando estiver macia a carne, retire o papel alumínio e deixe corar. Pollo en ajillo Ingredientes Galinha cortada nas juntas 1 unidade Sal a gosto Chiles anchos 3 unidades Alho inteiro 14 dentes Azeite 100 ml Água o suficiente Chiles guajillos 6 unidades MODO DE PREPARO: 1- Tempere a galinha com sal a gosto. 2- Cozinhe em uma panela com tampa. 3- Cozinhe os chiles à parte. 4- Bata os chiles com 1 xícara de caldo da galinha que foi cozida. 5- Faça um purê de alho, batendo um 1 xícara de caldo. 6- Aqueça o azeite e coloque os dois purês. 7- Coloque o frango cozido com os dois purês para apurar. 8- Ajuste os temperos e sirva com o molho. Pollo à la naranja Ingredientes Galinha 1 unidade
- 247. Sal 1 colher de café Pimenta em pó ½ colher de chá Farinha de trigo 60 gramas Manteiga 90 gramas Laranja suco 5 unidades MODO DE PREPARO: 1- Tempere a galinha com sal, pimenta e farinha de trigo. 2- Aqueça a manteiga e sele a galinha. 3- Coloque a galinha em papel alumínio. 4- Banhe com o suco de laranja e leve para assar a 170oC por cerca de 1hora e 30 minutos. 5- Com o suco do assado faça o molho. Pescado a lá veracruzana Ingredientes Óleo 1 colher de sopa Alho picado 4 dentes Cebola fatiada 125 gramas Tomate pelado picado 1 kg Pimentão verde em fatias 1 unidade Sal a gosto Pimenta do reino ½ colher de chá Folha de louro 1 unidade Orégano 1 colher de chá Azeitonas verdes 100 gramas Alcaparras dessalgada 60 gramas Filé de peixe (carne branca) 1 kg Manteiga 40 gramas Chile jalapeño 6 unidades MODO DE PREPARO: 1- Frite em óleo o alho, a cebola. 2- Acrescente o tomate, ferva muito bem. 3- Adicione a folha de louro, sal, pimenta do reino e o orégano. 4- Ferva muito bem. 5- Acrescente os demais ingredientes exceto o peixe. 6- Tempere o peixe com pimenta e sal e frite na manteiga. 7- Coloque o peixe em uma refratária e sobre ele o molho. 8- Leve para assar a 170oC por cerca de 20 minutos. Arroz com mariscos Ingredientes Polvo 1 kg Água o suficiente Berbigão 500 gramas Dentes de alho 2 unidades Cebola 100 gramas
- 248. Tomates 2 unidades Óleo 75 ml Arroz 345 gramas Salsinha 2 colheres de sopa Sal a gosto Camarões 12 unidades Água quente o suficiente Peixe branco 500 gramas Chiles poblanos 3 unidades MODO DE PREPARO: 1- Cozinhe o polvo e corte em pedaços pequenos. 2- Cozinhe o berbigão no vapor. 3- Faça um purê com a cebola, alho e tomate. 4- Frite em óleo o arroz. 5- Acrescente o purê, o berbigão em um pouco de água. 6- Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. 7- Adicione o peixe, os chile e o camarão, acrescente mais água se necessário. 8- Ajuste os temperos espere o peixe cozinhar e o arroz secar. Ante de Almendra Ingredientes Uva passa 100 gramas Amêndoas em lascas torradas 100 gramas Açúcar 375 gramas 1 Receita de MARQUESOTE Creme de amêndoas Farinha de amêndoas 250 gramas Leite 1 litro Açúcar 375 gramas Calda Açúcar 500 gramas Água 1 litro Canela em pau 1 rama Xerez seco 50 ml
- 249. Marquesote Ingredientes Ovos 8 unidades separadas claras de gemas Açúcar 125 gramas Fermento em pó 1 colher de sopa Amido de milho 185 gramas Manteiga derretida 125 gramas MODO DE PREPARO: (marquesote) 1- Bata as claras em neve e incorpore as gemas uma a uma. 2- Acrescente o açúcar peneirando pouco a pouco batendo sempre. 3- Adicione o restante dos secos peneirando-os e incorporando. 4- Asse a 170oC, por cerca de 35 minutos em forma untada. MODO DE PREPARO: (creme de amêndoas) 1- Ferva todos os ingredientes até engrossar. MODO DE PREPARO: (calda) 1- Ferva todos ingredientes até formar uma calda com textura de xarope. MONTAGEM: 1- Bolo, xarope, creme de amêndoas. 2- Repita o processo e por cima cubra com as uvas passas e as amêndoas torradas Plátanos flameados con ron Ingredientes Manteiga 2 colheres de sopa Açúcar mascavo 60 gramas Bananas maduras 12 unidades Rum escuro 100 ml Sorvete de baunilha o suficiente MODO DE PREPARO: 1- Em uma assadeira unte com manteiga. 2- Coloque metade do açúcar. 3- Arrume as bananas cortadas ao meio. 4- Passe a manteiga restante sobre as bananas e adicione o açúcar restante. 5- Leve para assar a 180o C até dourar a banana. 6- Sirva com sorvete de baunilha.
- 250. TENOCHTITLÁN E AS TERRAS ALTAS DO MÉXICO Rompope de almendras Ingredientes Cravos 6 unidades Canela em rama 1 unidade Rum escuro 50 ml Leite 2 litros Açúcar 625 gramas Amêndoas sem pele em laminas 60 gramas Gemas 15 unidades Noz moscada 1 pitada MODO DE PREPARO: 1- Marine um pouco o cravo e a canela com rum. 2- Ferva o leite com 300 gramas de açúcar. 3- Bata as gemas em banho maria com 325 gramas de açúcar , até ficar cremoso. 4- Acrescente o leite quente e a infusão de rum. 5- Polvilhe nos moscada na hora de servir. Arroz a la mexicana Ingredientes Arroz 500 gramas Tomates 2 unidades Óleo 60 ml Cebola 150 gramas Dentes de alho 3 unidades Caldo de galinha 1 litro Salsinha a gosto Chiles serrano 3 unidades Ervilhas frescas 60 gramas MODO DE PREPARO: 1- Coloque o arroz de molho em água quente por cerca de 5 minutos. 2- Lave em água corrente. 3- Bata os tomates até virar uma pasta. 4- Aqueça óleo, acrescente a cebola e o alho. 5- Frite bem. 6- Acrescente o arroz, frite. 7- Adicione o purê de tomate e o caldo de frango. 8- Ferva. 9- Acrescente na fervura do arroz, a ervilha, os chiles, a salsinha. 10- Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo. Budin azteca Ingredientes Óleo 2 colheres de sopa
- 251. Cebola picada 125 gramas Dente de alho 2 unidades Tomates pelado 350 gramas Sal a gosto Manteiga 1 colher de sopa Grãos de milho 375 gramas Abobrinha 625 gramas Água o suficiente Tortillas 10 unidades Óleo para fritura o suficiente Chiles poblanos assados 2 unidades Creme de leite 250 ml Galinha 170 gramas Queijo manchego 300 gramas MODO DE PREPARO: 1- Aqueça o óleo, junte a cebola, alho. 2- Adicione o tomate e cozinhe. 3- Derreta a manteiga e acrescente o milho e a abobrinha. 4- Adicione água. 5- Cozinhe até ficar mole, mas sem se desmanchar. 6- Frite as tortillas até dourar e reserve. 7- Monte alternando camadas de tortillas, molho de tomate, frango desfiado, os legumes, creme de leite, chile e queijo. 8- Repita as camadas, alternadamente. 9- Finalize com queijo por cima de tudo. Pollo con cacahuate Ingredientes Galinha em pedaços 1 unidade Caldo de galinha 700 ml Óleo 60 ml Cebola fatiada 100 gramas Dente de alho 2 unidades Grãos de pimenta da Jamaica 2 unidades Tomate pelado 300 gramas Amendoim sem casca 90 gramas Xerez seco 125 ml MODO DE PREPARO: 1- Aqueça o óleo, doure os pedaços de frango. 2- Coloque a galinha em uma panela grande, acrescente caldo, tampe e cozinhe. 3- Depois de cozida a galinha reserve-a, e o caldo também. 4- Em um pouco de óleo, salteie a cebola, o alho, a canela, pimenta da Jamaica. 5- Bata este refogado no processador, juntamente com os tomates, amendoins, e um pouco de caldo. 6- Coloque em uma panela o frango já cozido, o molho processado e o vinho xerez seco.
- 252. 7- Ajuste o sal a gosto e pimenta do reino a gosto. Peru com molho mole poblano Ingredientes Peru 1 unidade Caldo de frango 4 litros Dente de alho 4 unidades Cebola 200 gramas Sal 1 colher de café Molho Óleo 2 colheres de sopa Chiles ancho 20 gramas Chile pasilla 40 gramas Chile mulato 50 gramas Chile chipotle 4 unidades Tomates assados sem pele e semente 5 unidades Cebola 1 unidade Alho 5 dentes Amêndoas sem pele 155 gramas Amendoins descascados 105 gramas Cravos 4 unidades Grãos de pimenta 4 unidades Canela em rama 1 unidade Sementes de anis 1 unidade Uva passa preta 90 gramas Chocolate amargo ou meio amargo 90 gramas Açúcar 1 colher de sopa Sal a gosto Sementes de gergelim branco torrado 60 gramas MODO DE PREPARO: 1- Coloque o peru, a cebola, o sal a gosto e cozinhe até ficar macio. 2- Reservar o caldo do cozimento. 3- Para fazer o molho, aqueça o óleo e depois adicione as pimentas. Salteie rapidamente. 4- Coloque em um processador a pimentas, juntamente os tomates. Bata a purê. 5- No mesmo óleo, que salteou as pimentas, frite a cebola, o alho, acrescente as amêndoas, os amendoins, os cravos, os grãos de pimenta, canela, anis, as passas. 6- Depois de tudo bem frito, processe com um pouco, de caldo do cozimento do peru. 7- Coloque o peru cortado em pedaços em uma panela, acrescente os dois purês. 8- Cozinhe muito bem, para o peru apurar o sabor. 9- Ajuste os temperos se necessário. 10- Salpique o gergelim na hora de servir. Bistecas encebollados Ingredientes Óleo o suficiente Picanha em bifes 1,5 kg
- 253. Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Cebola em rodelas 4 unidades Dente de alho 4 unidades Água suficiente MODO DE PREPARO: 1- Aqueça óleo. 2- Tempere os bifes com sal e pimenta. 3- Frite. 4- Na mesma gordura, que fritou os bifes, faça a cebola, deglaceando a frigideira um pouco de água. 5- Sirva o bife com a cebola. Barbacoa Ingredientes Cupim 1,5 kg Folhas de abacate 10 unidades Folhas de louro 10 unidades Folha de laranja 10 unidades Marinada Chiles guajillos 30 gramas Chile ancho 20 gramas Dentes de alho 4 unidades Cebola 80 gramas Tomilho 2 ramos Manjerona ½ colher de café Orégano ½ colher de café Cravos 5 unidades Grãos de pimenta 10 unidades Folhas de louro 2 unidades Vinagre tinto 2 colheres de sopa Água 100 ml Sal grosso 2 colheres de chá MODO DE PREPARO: 1- Para fazer a marinada, cozinhe os chiles com um pouco de água. 2- Escorra o caldo e misture a ele o alho, cebola, tomilho, orégano, cravo, manjerona, grãos de pimenta, vinagre, água e sal a gosto. Bata tudo , depois acrescente a folha de louro. 3- Coloque a carne para marinar de um dia para o outro. 4- Coloque a carne na panela de pressão juntamente com a marinada e água o suficiente para cozinhar. 5- Depois de cozida a carne abra uma folha de papel alumínio e sobre esta coloque as folhas de abacate e laranjeira, arrume o pedaço de carne. 6- Coloque para assar a carne a 180o C por cerca de 1 hora. 7- Reduza o molho do cozimento e sirva sobre a carne fatiada.
- 254. Tinga poblana (carne de porco desfiada) Ingredientes Lombo de porco 250 gramas Miolo de acém 500 gramas Folhas de louro 2 unidades Dentes de alho 2 dentes Sal a gosto Lingüiça picante 200 gramas Cebola picada 200 gramas Dente de alho 3 unidades Tomates pelados 500 gramas Tomates verdes 250 gramas Orégano ½ colher de chá Manjerona ½ colher de chá Tomilho 2 ramos Pimenta do reino ¼ colher de chá Chile chiplote em adobo ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1- Coloque as carnes para serem cozidas com as folhas de louro, dente de alho e sal. 2- Depois de bem cozida, já desmanchando a carne, desfie. 3- Reserve o caldo da carne. 4- Em um pouco de gordura frite, a lingüiça. 5- Reserve a lingüiça, na mesma gordura frite o alho e a cebola. 6- Acrescente os dois tomates, o orégano, manjerona, tomilho, pimenta do reino e o chile chiplote. 7- Ferva muito bem. Coloque as lingüiças e um pouco de caldo. 8- Misture com as carnes desfiadas. Ensalada mixta con aderezo de aguacate (Salada mista com abacate) Ingredientes Alface romana 1 pé Abacate 2 unidades Tomate 2 unidades Cebolinha picada 3 unidades MOLHO Maionese 100 gramas Dente de alho picado 1 unidade Cebola picada 40 gramas Suco de limão 1 colher de sopa Pimenta do reino ¼ de colher de chá Folha de louro 1 unidade Abacate ¼ de unidade
- 255. Água 50 ml Óleo 25 ml MODO DE PREPARO: 1- Para fazer o molho bata todos os ingredientes no liquidificador. 2- Para fazer a salada monte às folhas e sobre elas coloque o abacate, cebolinha e tomate. 3- Sirva com o molho por cima. Nopalitos Ingredientes Folhas de cactos 345 gramas Bicarbonato de sódio ½ colher de sopa Dentes de alho 2 unidades Cebola 100 gramas Chile serrano 4 unidades Tomates 450 gramas Óleo 1 colher de sopa Coentro picado 1 colher de sopa Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1- Limpe as folhas de cacto e coloque de molho no bicarbonato de sódio. 2- Ferva por cerca de 20 minutos e despreze a água. 3- Coloque as folhas juntamente com o alho e a cebola e um pouco de sal para cozinharem novamente. 4- Ferva o chile com um pouco de água. Despreze depois. 5- Ferva os tomates e faça um purê. 6- Aqueça um pouco de óleo, frite o cacto, acrescente o purê, os chiles. 7- Acrescente o coentro e ajuste o sal. Mousse de tequila Ingredientes Gelatina sem sabor 4 colheres de sopa Açúcar 250 gramas Gemas 4 unidades Claras 4 unidades Açúcar 60 gramas Suco de limão 1 colher de sopa Água 3 colheres de sopa Tequila branca 125 ml Triple séc 60 ml MODO DE PREPARO: 1- Hidratar a gelatina em água e aqueça em banho maria. 2- Bata as gemas em banho maria com o açúcar. 3- Bata as claras em neve e adicione as 60 gramas de açúcar aos poucos, enquanto bate.
- 256. 4- Acrescente a gemadas, as bebidas e gelatina. 5- Adicione o suco de limão, retire do fogo, deixe esfriar um pouco. 6- Acrescente as claras em neve. 7- Leve para gelar. Turrón de ciruela passa Ingredientes Ameixa seca 125 gramas Água quente 375 ml Açúcar 500 gramas Canela em pó 1 gramas Claras 10 unidades Cremor de tártaro ½ colher de chá Brandy 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1- Coloque as ameixas de molho, por cerca de 40 minutos. 2- Depois processe as ameixas juntamente com açúcar, canela. 3- Bata as claras com o cremor de tártaro. 4- Acrescente o purê com as claras e acrescente o brandy. 5- Incorpore lentamente. 6- Refrigere após pronto. COSTA DO PACÍFICO Pollo plaza de morelia Ingredientes Galinha 1 unidade Caldo de frango 1 litro Salsinha 3 colheres de sopa Dentes de alho 4 dentes Cebola 50 gramas Sal a gosto Batatas 500 gramas Cenouras 300 gramas Chiles anchos 3 unidades Chile guajillos 5 unidades Dentes de alho 2 unidades Banha 1 colher de sopa Óleo para fritar o suficiente Tortillas 12 unidades Queijo feta 150 gramas Alface 1 pé
- 257. Cebola em rodelas finas ½ unidade MODO DE PREPARO: 1- Numa panela, cozinhe a galinha, no caldo de frango, juntamente com 1 dente de alho, e 50 gramas de cebola, salsinha e o sal. 2- Em outra panela cozinhe a batata e a cenoura. 3- Reserve os legumes cozidos. 4- Leve o frango cozido para assar até dourar. 5- Coloque no processador outra cebola, o alho restante, o chile, um pouco do caldo do cozimento. 6- Processe até obter um purê e depois apure em fogo. 7- Frite as tortillas em gordura. 8- Sirva em cada tortilla frita, o purê, a alface, um pedaço de frango e sobre este um pouco de queijo. Gallina de guinea al mango Ingredientes Frango de leite 1 unidade Pimenta do reino ½ colher de chá Dente de alho 3 dentes Sal a gosto Água 200 ml Manteiga 90 gramas Molho Manga 400 gramas Manteiga 3 colheres de sopa Açúcar 1 colher de sopa Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1- Tempere o frango com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 2- Leve para assar a 170o C por cerca de 1 hora, ou até estar assado. 3- Faça o molho derretendo a manteiga, e nela salteie as mangas e ajuste os temperos. 4- Processe a manga, ajuste a textura com um pouco de água. 5- Pincele o frango com o purê de manga e leve ao forno só para ficar levemente dourado.
- 258. Pechugas de pato en salsa de ciruela (peito de pato com molho de ameixa) Ingredientes Peitos de pato 5 unidades Vinho tinto 250 ml Dentes de alho 3 dentes Ameixa madura 12 unidades Água 180 ml Açúcar 1 colher de sopa Manteiga 1 colher de sopa Bacon 100 gramas Cebola picada 90 grama Suco de laranja 180 ml Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Tequila branca 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1- Tempere os peitos com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 2- Coloque as ameixas para cozinhar com água e açúcar. 3- Processe a ameixa até virar um purê e reserve. 4- Frite os peitos de pato e reserve. 5- Na mesma frigideira que fez os peitos faça o molho. 6- Frite em manteiga o bacon, doure muito bem. 7- Adicione a cebola e frite. 8- Deglaceie com a tequila. 9- Acrescente o suco e o purê. 10- Ajuste os temperos. 11- Fatie o pato e sirva o molho por cima. Bisteces rellenos (pajaritos) (Rolos de carne recheados) Ingredientes Acém inteiro 1 peça Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Cenouras em batonete 2 unidades Espinafre 1 maço Presunto cru 200 gramas Tomates assados sem pele e semente 6 unidades Alho assado 4 dentes Cominho moído ½ colher de café Cravo 3 unidades Óleo 3 colheres de sopa Cebola picada 60 gramas Farinha de trigo 1 colher de sopa Caldo de carne 500 ml Vinho tinto 150 ml
- 259. Folhas de louro 1 unidade Chile serrano 2 unidades Coentro picado 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1- Corte bifes de acém, abra-os como escalopinhos. 2- Tempere com sal a gosto e pimenta. 3- Cozinhe as cenouras em água e sal até ficarem macias. 4- Branqueie as folhas de espinafre e reserve. 5- Em cada fatia de escalopinho, coloque um fatia de presunto, e sobre esta cenouras e espinafre. 6- Enrole cada escalopinho e prenda com palito. 7- Faça um purê, processando tomate, alho, cominho e o cravo. 8- Aqueça óleo e neste doure a cebola, adicione farinha de trigo e doure. 9- Acrescente o purê já batido. 10- Acrescente o vinho, o caldo, as folhas de louro, chile serrano, deixe ferver. 11- Frite os escalopinhos e depois os coloque para cozinhar dentro do molho. 12- Ajuste o tempero, quando a carne ficar macia, sirva. Huanchinango a la talla Ingredientes Lucio 1 unidade Maionese 5 colheres de sopa Suco de limão 2 colheres de sopa Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Manteiga derretida 90 gramas Molho Chiles guajillo 5 unidades Chiles ancho 5 unidades Água 250 ml Tomates sem pele e semente 4 unidades Dentes de alho 4 unidades Vinagre branco 1 colher de sopa Cravo 3 unidades Cebola 100 gramas Orégano ½ colher de chá de cominho Manteiga 30 gramas Óleo 2 colheres de sopa Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1- Descame e eviscere o peixe, mantendo a pele. 2- Cortar o peixe em borboleta. 3- Misture em um recipiente maionese, limão, sal e pimenta. 4- Marine o peixe por cerca de 1 hora. 5- Para preparar o molho, escalde as pimentas.
- 260. 6- Retire a pele e sementes da pimenta. 7- Faça um purê com as pimentas, tomates, alho, vinagre, cravos, cebola, orégano, manjerona, tomilho, e o cominho. Bater até ficar bem liso. 8- Aqueça a manteiga juntamente com óleo, neste acrescente o purê. 9- Cozinhe até reduzir. 10- Grelhe ou asse o peixe. 11- Pincele durante a cocção a manteiga derretida. 12- Sirva com o molho quente. Camarones en escabeche Ingredientes Água 1 litro Cebola em brunoise 150 gramas Sal grosso ½ colher de café Tomilho ½ colher de café Manjerona ½ colher de café Folha de louro 1 unidade Dentes de alho 2 cabeças Camarões 2 kg Escabeche Chile poblano 3 unidades Chiles serranos 3 unidades Pimentões vermelhos assados 150 gramas Cebolas em brunoise 450 gramas Tomates assados sem pele e semente 4 unidades Cebolinha picada 2 colheres de sopa Suco de limão 1 colher de café Azeite 180 ml Vinho tinto 250 ml Manjericão 1 colher de sopa Manjerona 1 colher de sopa Salsinha picada 3 colheres de sopa Noz moscada a gosto Canela em pó ½ colher de café Cravo em pó ½ colher de café Molho inglês 2 colheres de sopa Tabasco 1 colher de sopa Ketchup 2 colheres de sopa Açúcar mascavo 3 colheres de sopa Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Salsa para camarões em escabeche 5 colheres de sopa
- 261. Ingredientes Tomate ½ unidade Dente de alho 2 dentes Tomate verde 200 gramas Chile guajillo 2 unidades Chile pasilla 1 unidade Chile árbol 1 unidade Cravo 2 unidades Canela em pó ½ colher de café Noz moscada ¼ de colher de café Tomilho e manjerona ½ colher de café Água 200 ml Açúcar mascavo 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: (salsa para os camarões em escabeche) 1- Asse os tomates e retire as peles e sementes. 2- Asse em outra forma o alho, cebola, tomate verde. 3- Asse as pimentas até ficar dourado e poder ser retirado as peles. 4- Coloque em uma panela todos os temperos e os frite em um pouco de óleo. 5- Adicione os legumes assados. 6- Coloque a água e o açúcar, cozinhe muito bem. 7- Processe muito bem todos os ingredientes. 8- Volte ao fogo para reduzir e apurar. MODO DE PREPARO: (Camarões) 1- Em uma panela ferva com a água, cebola, sal, tomilho, manjerona, folhas de louro e alho. 2- Leve a fervura. 3- Limpe os camarões e branqueie neste caldo. MODO DE PREPARO: (Escabeche) 1- Faça um purê com todos os ingredientes. 2- Acrescente sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 3- Adicione um pouco de gordura a uma panela. 4- Acrescente o purê batido e 5 colheres de sopa de salsa para escabeche. 5- Ferva muito bem. 6- Acrescente este molho sobre os camarões, deixe esfriar e refrigere. 7- Fica mais saboroso se servido de um dia para outro. Ensalada Cesar Ingredientes Alface romana 1 pé Dentes de alho 5 unidades Filé de anchova 40 gramas Gemas cozidas 3 unidades Pimenta do reino a gosto Molho inglês ½ colher de chá Suco de limão 2 colheres de sopa Azeite 2 colheres de sopa Parmesão 45 gramas
- 262. Azeite o suficiente Baguette 1 filão em fatias MODO DE PREPARO: 1- Limpe as folhas. 2- Amasse os dentes de alho. 3- Coloque as anchovas de molho em um pouco de água. 4- Misture o alho com a anchova. 5- Acrescente as gemas, e o molho inglês.Misture bem. 6- Adicione o suco de limão, e o azeite em fios e misture muito bem. 7- Frite as fatias de pão em azeite. 8- Monte a salada, arrumando as folhas e sobre elas as fatias de pão , molho e parmesão. Pastel de tres leches Ingredientes Farinha de trigo 325 gramas Fermento em pó 1 colher de chá Gemas 7 unidades Claras 7 unidades Açúcar 250 gramas Leite 180 ml Essência de baunilha 1 colher de sopa Recheio Leite 350 ml Leite condensado 350 gramas Creme de leite 250 ml Brandy 60 ml Cobertura Claras 6 unidades Sal 1 pitada Cremor de tártaro ¼ de colher de chá Açúcar 375 gramas Raspas de limão 1 unidade MODO DE PREPARO: (bolo) 1- Peneire os secos. 2- Bata as claras em neve. 3- Incorpore o açúcar aos poucos. 4- Adicione as gemas uma a uma. 5- Acrescente a farinha com o fermento alternando com o leite. 6- Finalize acrescentando a baunilha. 7- Coloque em forma untada, leve para assar a 170o C por cerca de 30 minutos. MODO DE PREPARO: (recheio) 1- Ferva o leite, leite condensado e creme de leite e as raspas de limão. 2- Molhe o bolo com esta mistura.
- 263. MODO DE PREPARO: (cobertura) 1- Ferva a água, com açúcar e as raspas de limão, até ponto de fio. 2- Bata as claras em neve com o sal e o cremor de tártaro. 3- Adicione a calda em ponto de fio. 4- Bata até esfriar. 5- Cubra o bolo todo com esta cobertura. Flan de caramelo Ingredientes Açúcar para caramelo 500 gramas Açúcar 310 gramas Leite 1 litro Essência de baunilha 1 colher de chá Sal 1 pitada Ovos 4 unidades Gemas 3 unidades Amido de milho ½ colher de chá MODO DE PREPARO: 1- Misture as 500 gramas de açúcar com 10 gotas de limão. 2- Coloque para derreter em fogo baixo. 3- Após derretido o açúcar coloque em uma forma de pudim grande. 4- Misture os demais ingredientes e leve para cozinhar em banho maria. 5- Quando estiver nape. 6- Coloque na forma de pudim e leve para assar em banho maria, a 160o C por cerca de 50 minutos. 7- Deixe esfriar e desenforme. Doce de coco Ingredientes Coco seco 1 unidade Leite de coco 250 ml Açúcar 250 ml Leite 250 ml Gemas 3 unidades Xerez 60 ml Amêndoas sem pele e laminadas 30 gramas MODO DE PREPARO: 1- Quebre o coco e rale bem fininho. 2- Coloque em uma panela o coco, o leite de coco, o leite e o açúcar. 3- Leve a ferver, depois abaixe o fogo. 4- Misture bem as gemas com o xerez. 5- Acrescente as gemas e as amêndoas. 6- Cozinhe sem ferver para não talhar as gemas. 7- Coloque em uma forma untada, e leve para assar a 170o C.
- 264. Niño envuelto com helado de vainilla y salsa de cajeta (torta gelada com molho de caramelo) Ingredientes Farinha de trigo 60 gramas Fermento em pó 1 colher de sopa Sal 1/8 colher de chá Gemas 6 unidades Claras 6 unidades Cremor de tártaro ¼ colher de chá Açúcar 100 gramas Sorvete de baunilha 1,5 litros Chocolate meio amargo 60 gramas Creme de leite 250 ml Água 180 ml Brandy 2 colheres de sopa Nozes 60 gramas Molho de caramelo 1 receita Molho de caramelo Água 60 ml Bicarbonato de sódio 1 colher de chá Leite 1 litro Açúcar 250 gramas Essência de baunilha 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1- Misture o bicarbonato com água. 2- Ferva o leite com o açúcar. 3- Adicione a água com o bicarbonato em fio. 4- Cozinhe até a mistura ficar bem nape, por cerca de 1 hora. 5- Ao finalizar adicione a baunilha. MODO DE PREPARO: (torta de gelado...) 1- Peneire a farinha, com o fermento e sal. 2- Bata as claras em neve, incorporando o cremor, aos poucos alternando com 6 colheres de sopa de açúcar. 3- Acrescente as gemas uma a uma às claras, batendo em velocidade baixa para as claras não caírem. 4- Incorpore os secos lentamente. 5- Asse em uma forma baixa a 160o C por cerca de 30 minutos. 6- Coloque o sorvete dentro do bolo. 7- Enrole o bolo com papel alumínio eleve para o freezer até a hora de servir. 8- Desenrole o papel alumínio e cubra com o molho de caramelo. 9- Salpique nozes e chocolate.
- 265. YUCATAN – O MUNDO DOS MAYAS Pollo en escabeche Ingredientes Peito de frango 1,3 kg Água o suficiente Cebola roxa 250 gramas Coentro 4 colheres de sopa Orégano 1 colher de café Cominho em pó ½ colher de café Dentes de alho 4 unidades Suco de laranja 3 unidades Sal a gosto Chile habanero 6 unidades Escabeche Chipotle 50 gramas Suco de laranja 125 ml Suco lima da pérsia 1 unidade Banha 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1- Coloque o peito de frango para cozinhar com água, cebola, alho, sal a gosto e coentro. 2- Desfie o peito de frango e reserve. 3- Faça uma pasta com o alho, orégano, cominho. Adicione na pasta o suco de laranja. 4- Leve ao fogo acrescente o chile habanero, e os ingredientes do escabeche. 5- Ferva muito bem e tempere o frango desfiado com esta mistura. 6- Deixe descansar em refrigeração. Pavo en frio (Peru frio) Ingredientes Peito de peru 3 unidades Presunto cru 200 gramas Dentes de alho 2 unidades Folhas de abacate 3 unidades Grãos de pimenta 12 unidades Noz moscada a gosto Canela em pó ½ colher de café Cravo 2 unidades Cebola 200 gramas Sal a gosto Azeite 250 ml Vinho branco 700 ml
- 266. Cebola cortada em 4 1 unidade laranja em rodelas 2 unidades Suco de lima da pérsia 1 unidade Tempero Vinagre tinto 180 ml Azeite 375 ml MODO DE PREPARO: 1- Recheie o peru com alho e presunto. 2- Tempere com grãos de pimenta, canela, a noz-moscada e cravo. 3- Enrole os peitos num filme plástico e cozinhe com água, alho, cebola e sal a gosto. 4- Tampe o recipiente e deixe ferver durante 1½ horas escorra, e reservando o caldo. 5- Faça o molho fritando a cebola no azeite, o vinho as rodelas de laranja e o sumo de lima. 6- Deixe cozinhar por ½ hora. 7- Retire o peru do fogo e deixe esfriar. 8- Faça o molho utilizando o vinagre, o azeite e o sal a gosto a gosto misturando bem. 9- Fatie o peru e sirva o molho por cima. Queso de bola relleno (Queijo recheado) Ingredientes Banha 60 gramas Cebola 125 gramas Carne de porco 500 gramas Carne de vaca 500 gramas Tomates 3 unidades Pimentas vermelhas 90 gramas Alcaparras 3 colheres de sopa Azeitonas verdes 60 gramas Passas 60 gramas Açafrão 1 gramas Caldo de galinha 60 ml Sal a gosto Urucum 1 colher Suco de laranja ¾ de xícara Ovos cozidos 2 unidades MOLHO VERMELHO Banha 60 gramas Cebola 125 gramas Pimentão verde pequeno assado picado 1 unidade Tomates pelados e picados 840 gramas Azeitonas verdes descaroçadas e picadas 60 gramas Alcaparras 60 gramas Sal a gosto
- 267. MOLHO BRANCO Banha 1 colher de sopa Farinha de trigo 2 colheres de sopa Leite 1 ½ xícara Açafrão 1 pitada Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1- Corte a tampa do queijo e faça uma cova. 2- Para fazer o recheio derreta a banha, junte-lhe a cebola e salteie-a até ficar transparente. 3- Adicione as carnes de porco e de vaca e aloure-as durante 5 minutos. 4- Leve para cozinhar os tomates e a pimenta. 5- Reduza o calor e adicione as alcaparras, as azeitonas e as passas. 6- Acrescente o caldo de galinha e o açafrão e sal a gosto a gosto. 7- Misture o urucum com o suco de laranja, deixe cozinhar num recipiente coberto em fogo médio durante 15 minutos. 8- Acrescente os ovos cozidos e picados. 9- Para o molho vermelho: 10- Derreta a banha numa frigideira grande junte-lhe a cebola e salteie-a durante 2 minutos. 11- Adicione o pimentão e salteie-o. 12- Junte os tomates, azeitonas, alcaparras e o sal. 13- Ajuste os temperos. 14- Para preparar o molho branco: 15- Derreta a banha e acrescente a farinha. 16- Acrescente o leite, o açafrão e a juste o sal a gosto. 17- Aqueça o forno a 170o C. 18- Recheie o queijo com a carne, coloque um pouco do molho vermelho e o branco e leve para assar. 19- Sirva quente e acompanhado com tortilla. ANTILHAS JAMAICA CHRISTMAS FRUIT CAKE (bolo de frutas secas) Ingredientes Ovos 3 unidades Claras em neve 3 unidades
- 268. Açúcar 1 xícara Rum 50 ml Manteiga 60 gramas Canela em pó 1 colher de sobremesa Cravo em pó 1 colher de café Gengibre em pó 1 colher de café Nos moscada 1 pitada Sal 1 pitada Farinha de trigo 1 ¼ xícara Fermento químico em pó 1 colher de chá Uva passa preta 100 gramas Uva passa branca 100 gramas Nozes 200 gramas Frutas cristalizadas 100 gramas MODO DE PREPARO: 1- Deixe a frutas de molho no rum. 2- Bater os ovos com o açúcar. 3- Acrescentar a manteiga e bater. 4- Acrescente enquanto bate o cravo, a canela, gengibre, a noz moscada e o sal. 5- Acrescente as frutas ao bolo com o rum, e o fermento. 6- Misture delicadamente, incorporando as claras em neve. 7- Leve para assar em forma de bolo inglês a 160oC por cerca de 1 hora, ou até o bolo estar bem seco. BAKED BANANA IN GUAVA SAUCA (banana assada com calda de goiaba) Ingredientes Bananas 12 unidades Açúcar demerara 30 gramas Pimenta da Jamaica em pó 5 gramas Manteiga 50 gramas Suco de goiaba 6 unidades Açúcar 2 colheres de sopa Suco de limão 1 colher de sopa Rum 2 colheres de sopa
- 269. MODO DE PREPARO: 1- Unte o refratário com um pouco de manteiga e o restante espalhe sobre as bananas. 2- Corte as bananas no sentido do comprimento. 3- Polvilhe açúcar sobre as bananas, juntamente com a pimenta. 4- Bater as goiabas com 300 ml de água. 5- Coar. 6- Leve ao fogo com o restante dos ingredientes. 7- Reduza. 8- Despeje sobre as banana e leve para assar por 25 minutos a 170o C. MOUSSE À LA NOIX DE COCO (mousse de coco) Ingredientes Gelatina em folhas 5 folhas ou 48 gramas Água fria ½ xícara Leite de coco 250 ml Açúcar 100 gramas Creme de leite fresco 300 ml MODO DE PREPARO: 1- Hidratar a gelatina na água. 2- Aquecer em banho maria. 3- Aquecer levemente o leite de coco com o açúcar sem ferver. 4- Adicione a gelatina ainda quente ao leite de coco. 5- Deixe esfriar em temperatura ambiente. 6- Bata o creme de leite em ponto de chantilly. 7- Misture o chantilly ao creme de coco, incorporando. 8- Coloque em um recipiente que será servido e refrigere. DONUTS Ingredientes 1,2 litros de leite 2 kg de farinha de trigo 140 gramas fermento biológico fresco 350 gramas de açúcar 160 gramas de manteiga 200 gramas de gemas 20 gramas de reforçador 60 gramas de leite em pó 600 gramas chocolate 500 gramas de açúcar impalpável MODO DE PREPARO:
- 270. 1- Misture todos os ingredientes na masseira. 2- Bata em velocidade 1 até homogeneizar e ficar em pó de véu. 3- Coloque a massa sobre a mesa e divida em 4 partes para fermentar. 4- Fermente 40 minutos. 5- Porcione em 80 gramas e deixe redondo. 6- Corte o centro com um vazador pequeno. 7- Coloque na estufa para crescer. 8- Aqueça o óleo e frite em imersão. 9- Banhe no chocolate. América Central Grupo 1 Guatemala Ceviche de Ostra 284 Carne el Pipan Verde 285 Arroz Blanco 286 Grupo 2 Chojim 286 El Salvador Pupusas Relleno 287 Curtido 287 Grupo 3 Budin de Calabazitas 288
- 271. Vermelho cozido com leite coco 288 Honduras Sopa de Chuchu 290 Grupo 4 Pinchos de Chancho 290 Batata doce Frita 291 Quiche de Palmito 292 Grupo 5 Nicarágua Pollo Guisado 293 Gallo Pinto 294 Locro 295 Grupo 6 Costa Rica Salada de Palmito 296 Tilapia Costa Rica 297 Tamal de Olla 298 Grupo 7 Guatemala Pão de Banana 299 Budin de Yuca 299 Salsa de tomate verde 300 Pollo em pipian Dulce 300 Arroz Guatemalteco 300 Ceviche de Ostras Ingredientes Ostras 1 dúzia Suco de limão 120 ml Suco de limão siciliano 60 ml Suco de laranja 60 ml Cebola roxa julienne 100 gramas Pimenta jalapeño vermelha fatiada fina 01 unidade Hortelã folhas chiffonade ¼ maço Coentro folhas picadas ¼ maço Sal ½ colher de chá Pimenta do reino moída ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Abrir as ostras. 2. Selecionar 12 cascas ocas. Limpar e reservar. 3. Juntar todos os ingredientes em uma tigela menos as ostras. 4. Misturar bem. 5. Juntar nas ostras todos os ingredientes misturados. 6. Deixar para marinar 10 minutos.
- 272. 7. Retornar as ostras para as cascas selecionadas. 8. Servir gelada Rendimento: 03 porções
- 273. Carne en Pipian Verde Ingredientes Coxão mole cortado em cubos de 02 cm 1,5 kg Fundo escuro de vitela 1,5 litros Semente de abóbora 01 xícara Azeite extra virgem 30 ml Cebola picada 180 gramas Pimenta jalapeño sem semente picado 02 unidades Tomatillos 360 gramas Coentro folhas picadas ½ maço Alho picado 03 dentes Sal 02 colheres de chá Espinafre sem talo picado 120 gramas Pimenta do reino moída 01 colher de chá Banha de porco 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Juntar carne e fundo em panela. Traga a fervura, abaixa fogo e cozinhar em fogo brando 45 minutos ou até a carne ficar macia. Retirar carne. Reservar 500 ml de fundo. 2. Torrar semente de abóbora. Moer e reservar. 3. Bater o restante dos ingredientes menos banha em liquidificador até virar um purê. 4. Acrescentar as sementes e bater no pulsar rapidamente.Reservar. 5. Aquecer banha e saltear purê. Cozinhar 05 minutos. 6. Acrescentar 500 ml de fundo reservado abaixar fogo e cozinhar mais 10 minutos. 7. Acrescentar a carne e cozinhar mais 03 minutos. 8. Ajuste os temperos se necessário e sirva quente. Rendimento: 06 porções Arroz Blanco Ingredientes Fundo de frango quente 750 ml
- 274. Cebola picada 120 ml Alho picado 02 dentes Arroz grano médio 450 gramas Sal 01 colher de chá Pimenta do reino moída ¼ colher de chá Louro 01 unidade Tomilho 01 ramo MODO DE PREPARO: 1. Aquecer 120 ml do fundo com a cebola. Cozinhar a cebola até quase todo fundo reduzir. 2. Acrescentar restante dos ingredientes e traga fervura. 3. Tampar a panela e colocar no forno a 180oC para finalizar a cocção, aproximadamente 18 minutos. 4. Os grãos do arroz devem estar soltinho. Rendimento: 06 porções Chojin Salada de rabanete e torresmo Ingredientes Azeite extra virgem 30 ml Suco de limão 60 ml Suco de laranja 60 ml Hortelã folhas picadas ¼ de maço Coentro folhas picadas ¼ de maço Sal 01 colher de chá Pimenta de reino moída ½ colher de chá Cebola roxa junienne 60 gramas Rabanete vermelho pequeno fatiado fino 750 gramas Brotos de rabanete 180 gramas Torresmo frito 750 gramas MODO DE PREPARO: 1) Juntar o azeite com os sucos e misturar bem. 2) Acrescentar hortelã, coentro, sal, pimenta e cebola. 3) Acrescentar todos os ingredientes menos o torresmo. 4) Acrescentar torresmo por cima da salada de rabanete e servir imediatamente. Rendimento 06 porções Pupusas Rellenas con Queso Blanco Broa de fubá com queijo branco Ingredientes Masa harina 750 ml Água morna 500 ml
- 275. Queijo fresco esfarelado 750 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misturar masa harina com água para formar uma massa firme, com consistência parecida com massa de pão. 2. Formar discos de 25 cm de altura e 7 cm de diâmetro. 3. Cobrir com pano úmido 4. Colocar 01 colher de sopa de queijo no meio de cada disco. 5. Cobrir com outro disco de massa e fechar as dois para formar uma pupusa. 6. Cozinhar pupusas em panela anti-aderente em fogo médio. 7. Dourar os dois lados. 8. Servir com curtido (picklies de repolho e cenoura) Rendimento 06 porções Curtido Picklies de Repolho e cenoura Ingredientes Repolho verde em chifonnade 500 gramas Cenoura ralada 500 gramas Pimenta jalapeño verde fatiado fino 05 unidades Pimenta jalapeño vermelho fatiado fino 05 unidades Échalotes 03 unidades Coentro ¼ maço Vinagre branco 500 ml Açúcar refinado 02 colheres de sopa Sal 01 colher de sopa MODO DE PREPARO: Juntar todos os ingredientes e misturar bem. Deixar uma noite de repouso. Rendimento: 6 porções Vermelho cozido em leite de Coco, Limão e Gengibre Ingredientes Manteiga 30 gramas Vermelho cortado em 6 porções 1 peixe Tomate concassé 240 gramas Cebola julienne 240 gramas Pimenta jalapeño 03 unidades Sal 02 colheres de chá Pimenta branca em pó ½ colher de chá
- 276. Leite de coco 620 ml Licor de coco 240 ml Coentro ¼ maço Gengibre picado 01 colher de sopa Suco de limão 02 unidades MODO DE PREPARO: Untar uma panela com a manteiga. Colocar cebola, tomate, e a pimenta jalapeño na panela. Colocar o peixe por cima dos legumes e temperar com sal e pimenta do reino. Acrescentar o leite de coco e aquecer lentamente, cozinhar em fogo brando até o peixe ficar cozido. Acrescentar o restante dos ingredientes. Ajustar os temperos. Servir o peixe com os legumes. Budin de Calabazitas Suflê de abobrinha com ervas Ingredientes Manteiga com sal 01 colher de sopa Óleo 01 colher de sopa Salsão picado fino ½ talo Tomilho picado ¼ colher de chá Abobrinha picada 03 unidades Sal 01 colher de chá Salsa picada 01 colher de sopa Coentro picado 01 colher de sopa Manteiga com sal 04 colheres de sopa Farinha de trigo 04 colheres de sopa Leite quente 300 ml Pimenta de Jamaica ¼ colher de chá Pimenta do reino moída ½ colher de chá Queijo branco ralado 80 gramas Gemas de ovo 04 unidades Claras de ovo 04 unidades Cremor de tártaro ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Untar seis formas de suflê com manteiga e refrigerar. 2. Aquecer óleo em frigideira grande. 3. Adicionar salsão, tomilho e abobrinha. Saltear até abobrinha ficar macia. Temperar com sal. 4. Acrescentar salsa e coentro. 5. Derreter manteiga em outra panela. 6. Acrescentar farinha e cozinhar; mexendo, por 03 minutos. 7. Acrescentar leite e mexer até ficar liso e grosso. 8. Temperar com pimenta da Jamaica e pimenta do reino. 9. Retirar panela de fogo e acrescentar queijo branco.
- 277. 10. Temperar (incorporar sem choque térmico) as gemas na mistura de leite. 11. Acrescentar a mistura de abobrinha e ervas. 12. Bate as claras com cremor de tártaro até picos moles. 13. Incorporar as claras na mistura. 14. Despeja mistura nas formas preparadas. 15. Asse no forno de 200o C por aproximadamente 12 minutos. Rendimento 06 porções
- 278. Sopa de Chuchu Ingredientes Chuchu em fatias de 02 cm 04 unidades Manteiga com sal 60 gramas Cebola cubos pequenos 180 gramas Velouté de frango 1,5 lt Sal 01 colher de chá Pimenta branca moída ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Colocar chuchu em panela com água e sal. 2. Traga fervura, tampar e cozinhar em fogo brando por 40 minutos ou até macio. 3. Retirar da água e colocar em liquidificador com 500 ml de liquido de cocção. 4. Bate até ficar liso e reservar o purê. 5. Aquecer a manteiga a saltear a cebola até macia. 6. Temperar com sal e pimenta. 7. Adicionar velouté. 8. Cozinhar em fogo brando por 10 minutos. 9. Adicionar purê no velouté misture bem e cozinhar por 05 minutos. Rendimento 06 porções Pinchos de Chancho Espetinhos de porco Ingredientes Marinada Azeite extra virgem 240 ml Cebola picada 120 gramas Alho picado 04 dentes Chili chilpotle 01 unidade Chilpotle em adobo 02 colher de chá Açúcar de panela fatiado 60 gramas Shoyu 02 colheres de sopa Urucum em pó 01 colher de chá Coentro picado ½ maço Lombo de porco cortado em tiras 01 kg MODO DE PREPARO: 1. Bater no liquidificador os ingredientes da marinada até fazer um purê. 2. Despeja marinada por cima do porco. Deixar para marinar 30 minutos. Espetar a carne. 3. Grelhar por 03 minutos, virar e grelhar mais 03 minutos. Finalizar cocção no forno a 180oC até a carne ficar macia. Rendimento 06 porções
- 279. Batata Doce Frita Ingredientes Batata doce sem casca em batonete 01 kg Fundo de frango 02 litros Sal 01 colher de chá Açúcar 02 colher de sopa Zest de limão 04 unidades Coentro picado ½ maço Sal 01 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar batata em fundo de frango com sal e açúcar. 2. Traga a fervura, cozinhar em fogo brando por 15 minutos ou até amolecer, mas sem desmanchar. 3. Drenar o fundo e dar choque térmico em água fria, drenar de novo e secar com pano. 4. Acrescentar zest e coentro em forno de 90oC por 10 minutos, quando secar, triture e reserve. 5. Fritar as batatas doces por imersão em óleo de 180oC até dourar. 6. Secar em papel toalha. 7. Polvilhar o coentro e a zest em pó e o sal. Rendimento 06 porções
- 280. Quiche de Palmito Ingredientes Crosta para torta Farinha de trigo 310 gramas Sal 1 ¼ colher de chá Manteiga ou gordura hidrogenada 195 gramas Água gelada 6 ½ colher de sopa Recheio Manteiga sem sal 02 colheres de sopa Cebola cubos pequenos 180 gramas Presunto cubos pequenos 150 gramas Palmito fatiada fina 500 gramas Pimenta piquillo julienne 60 gramas Creme de leite 360 ml Ovo 04 unidades Queijo branco ralado 120 gramas Coentro picado ¼ maço Salsa picada ¼ maço Sal ½ colher de chá Pimenta de reino moída ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Para fazer a crosta, misture a farinha e sal. Cortar manteiga ou gordura hidrogenada na farinha até formar uma farofa grossa. 2. Aos poucos adicionar água gelada mexendo até começar a formar uma massa. 3. Sove rapidamente a massa algumas vezes para formar uma bola. 4. Divida a massa em dois e refrigere pelo menos meia hora. 5. Abrir massa até 5 cm espessura na superfície levemente polvilhada com farinha. 6. Forrar duas formas de torta (20 cm diâmetro com fundo falso). 7. Pré-assar a massa com peso no forno a 180oC até ficar levemente assada 8. Para fazer recheio salteie na manteiga a cebola até ficar macia. 9. Acrescentar o presunto e saltear mais um pouco. 10. Acrescentar o palmito e a pimenta piquillo, e continuar a cozinhar. 11. Misturar em outro recipiente o creme de leite e os ovos.Incorporar o queijo e a mistura de cebola. 12. Temperar com as ervas, sal e pimenta. 13. Colocar a mistura nas na massa pré-assada. 14. Colocar as quiches para assar a 180o C até uma faca colocada no meio sair limpa, aproximadamente 45 minutos. Rendimento 06 porções Pollo Guisado Ingredientes Frango 1,5 kg
- 281. Sal 01 colher de sopa Azeite extra virgem 45 ml Cebola cubos pequenos 60 gramas Alho picado fino 01 dente Presunto crú cubos pequenos 60 gramas Páprica doce ½ colher de chá Pimentão vermelho sem semente julienne 02 unidades Tomate picado 500 gramas Chile de Arbol 01 unidade Batata vermelho cubos médios 240 gramas Pimenta de reino moída ½ colher de chá Fundo de frango 500 ml MODO DE PREPARO: 1. Retirar pele do frango. 2. Cortar o frango em tamanho adequado para serviço. 3. Retirar a asa, coxa e sobre coxa. Dividir peito em quatro.Temperar com sal. 4. Aquecer o azeite e dourar frango em todos os lados. 5. Acrescentar a cebola, o alho, saltear até ficar macio. 6. Adicionar o presunto. 7. Saltear 02 minutos e acrescentar páprica. 8. Acrescentar o pimentão e saltear, mais um pouco, incorporar o tomate, o chile de arbol, a batata. 9. Ajustar a pimenta. 10. Acrescentar fundo, tampar e cozinhar mais 45 minutos em fogo brando. Rendimento 06 porções Gallo Pinto Ingredientes Feijão vermelho grande formato de rins 240 gramas Fundo de frango 1,75 litros Joelho de porco defumado 01 unidade Louro 02 unidades Orégano seco 01 colher de chá
- 282. Manteiga sem sal 30 gramas Bacon cubos pequenos 240 gramas Cebola cubos pequenos 240 gramas Alho picado 03 dentes Pimentão vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimenta jalapeño cubos pequenos 01 unidade Cominho moído 01 colher de chá Extrato de tomate 03 colher de sopa Sal 01 colher de chá Pimenta de reino moída 01 colher de chá Arroz grano comprido 500 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar feijão em fundo de frango com joelho de porco, louro e orégano até ficar bem macio. 2. Drenar e reservar o liquido (750 ml) e feijão separadamente. 3. Cortar a carne do joelho de porco em cubos pequenos. Reservar. 4. Aquecer a manteiga e saltear bacon até ficar dourado. 5. Acrescentar a cebola, o alho, o pimentão e a pimenta jalapeño. Saltear até ficar macio. 6. Adicionar o cominho. 7. Adicionar extrato de tomate e mexer até ficar levemente dourado. 8. Temperar com sal e pimenta. 9. Adicionar arroz. 10. Adicionar o caldo do feijão que esta reservado, feijão e a carne de porco. 11. Traga a fervura, tampe e espere cozinhar até o arroz esteja macio. Rendimento 06 porções Locro Ingredientes Azeite 30 ml Alho picado 02 dentes Cebola fatiada 01 unidade Abóbora paulista sem casca cubos grandes 01 kg Tomate concassé 150 ml Orégano fresco picado 1 colher de sopa Sal 01 colher de sopa Pimenta branca moída ¼ colher de chá Milho em grão 02 espigas
- 283. Ervilha congelada 100 gramas Milho espiga cortado em rodelas de 1 cm branqueada 01 unidade MODO DE PREPARO: 1. Saltear em azeite quente o alho, sem queimar. 2. Acrescentar a cebola e saltear até dourar. 3. Aproximadamente 08 minutos. 4. Incorporar a abóbora, os grãos de milho, o tomate concassé, o orégano, o sal, a pimenta e 120 ml de água. 5. Cozinhar mexendo aos poucos durante 25 minutos ou até abóbora estar macia. 6. Adicionar ervilhas e cozinhar mais 3-5 minutos, retirar do fogo e ajuste tempero com sal e pimenta a gosto. 7. Decorar com milho em rodelas. Rendimento 06 porções
- 284. Salada de Palmito Ingredientes Palmito em lata 1 kg Pimentão vermelho 60 gramas Pimentão amarelo 60 gramas Salsa picada 1 ½ colher de sopa Suco de limão siciliano 1 ½ colher de sopa Mostarda dijon 1 ½ colher de sopa Fundo de frango 03 colher de sopa Azeite 1 ½ colher de sopa Pimenta de reino moída a gosto Sal a gosto Alface crespa quanto necessário MODO DE PREPARO: 1. Drenar palmito e cortar em pedaços. 2. Colocar em uma tigela grande e misturar os pimentões e a salsa picada. 3. Em outra tigela, incorporar com batedor o suco de limão, mostarda, fundo de frango e azeite. 4. Temperar o palmito com o molho e misturar bem. 5. Temperar a gosto com sal (opcional) e pimenta. 6. Para servir, forrar uma tigela de serviço com folhas de alface e colocar salada por cima. Rendimento 06 porções
- 285. Tilapia Costa Rica Ingredientes Marinada Suco de limão 03 colheres de sopa Azeite 01 colher de sopa Coentro ou salsa picado 02 colheres de sopa Alho picado 01 colher de chá Sal kosher ½ colher de chá Açúcar ¼ colher de chá Tilapia filé porção de 150 gramas 04 unidades Arroz e feijão Arroz 120 gramas Azeite 02 colheres de sopa Cebola picada 100 gramas Alho picado fino 01 colher de sopa Coentro ou salsa picado 02 colheres de sopa Laranja sem casca e semente picada grossa 02 unidades Tomate enlatado com caldo em cubos 400 gramas Feijão preto ou carioquinha cozido 250 gramas Orégano seco 01 colher de chá Sal kosher 01 colher de chá Pimenta de reino moída ½ colher de chá Pimenta caiena ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Para marinada, juntar todo os ingredientes, acrescentar tilapia e deixar para marinar 15 minutos. Virando uma vez. 2. Cozinhar arroz e mantenha quente. 3. Aquecer forno a 200oC. 4. Aquecer o azeite e saltear a cebola e o alho em até ficam transparentes. 5. Acrescentar restante dos ingredientes menos arroz cozido. 6. Mexer aos poucos. 7. Colocar arroz quente em recipiente refratária. 8. Colocar mistura de feijão por cima e incorporar os dois. 9. Colocar os filés de peixe grelhados sobre a mistura de arroz e feijão e servir. Rendimento 06 porções Tamal de Olla Ingredientes Masa harina 360 gramas
- 286. Água 300 ml Azeite de urucum 30 ml Guisado Azeite extra virgem 120 ml Cebola picada 240 g Alho picado 04 dentes Pimentão verde cubos pequenos 01 unidade Pimentão vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimenta jalapeño cubos pequenos 02 unidades Cogumelos champignon cortado em quatro 360 gramas Vinho branco 120 ml Purê de tomate 240 gramas Milho em grãos 240 gramas Salsa picada ¼ maço Coentro picado ¼ maço Fundo de legumes 01 litro Sal 01 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Juntar a massa harina, a água e azeite de urucum. 2. Amassar a massa até misturar muito bem.Reservar. 3. Aquecer azeite e saltear a cebola, o alho, os pimentões e a pimenta jalapeño até ficarem macios. 4. Adicionar o cogumelo e saltear até macio. 5. Deglacear a panela com o vinho e reduzir pela metade. 6. Acrescentar purê de tomate e o milho. 7. Traga a fervura e cozinhar em fogo brando por 10 minutos. 8. Temperar com salsa, coentro e sal. 9. Acrescentar fundo de legumes e cozinhar em fogo brando por 05 minutos. 10. Incorporar a mistura de masa harina em três etapas, misturando com colher de pau para evitar pelotas. 11. Transferir para um recipiente refratário e assar no forno 180oC por 30 minutos ou até dourar. Rendimento 06 porções Budin de Yuca Ingredientes 280 gramas de mandioca Sal a gosto Pimenta do reino a gosto 6 colheres de sopa de manteiga
- 287. 1 colher de sopa de leite 4 gemas 5 claras MODO DE PREPARO: 1- Faça um purê de mandioca. 2- Tempere o purê com sal a gosto,pimenta do reino, e a manteiga. 3- Ferva o leite e misture a mandioca. 4- Bata as gemas e as claras em separados. 5- Misture as gemas ao purê já morno. 6- Acrescente as claras suavemente. 7- Asse a 170o C por cerca de 20 minutos. Pão de banana Ingredientes 7 gramas de manteiga ½ xícara de açúcar 3 bananas maduras ½ colher de café de sal 1 colher de café de canela 1 colher de chá suco de limão 1 ovo 1 ½ xícara de farinha de trigo 2 colheres de café de fermento em pó MODO DE PREPARO: 1- Bater a manteiga com o açúcar. 2- Misture todos os demais ingredientes. 3- Coloque em forma untada e leve para assar a 170o C por cerca de 25 a 35 minutos. Salsa de tomate verde Ingredientes 2 xícaras de tomate verde 3 dentes de alho 3 pimentas vermelhas ½ xícara de vinho branco ¼ de colher de chá de pimenta da Jamaica ¼ colher de chá de orégano Sal a gosto Pimenta do reino a gosto
- 288. MODO DE PREPARO: 1- Pique os tomates e alho. 2- Tempere com o resto dos ingredientes. Arroz a la guatemalteco Ingredientes 2 colheres de sopa de óleo ou manteiga 2 xícaras de arroz 1 xícara de cenoura, pimentas e ervilhas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Caldo de frango o suficiente MODO DE PREPARO: 1- Refogar o arroz em óleo. 2- Agregar os vegetais. 3- Coloque o caldo e cozinhe. Pollo en pepían dulce Ingredientes 110 gramas de frango em cubos 2 xícaras de caldo de frango 1 colher de sopa de gergelim ½ xícara de semente de abóbora 3 pimentas red Bell pepers 3 tomates concassè ½ unidade de cebola 2 dentes de alho 2 colheres de sopa de óleo ½ xícara de suco de laranja ½ colher de chá de pimenta da Jamaica Sal a gosto Pimenta do reino a gosto ¼ de xícara de uva passa ¼ de xícara de amêndoas picadas MODO DE PREPARO: 1- Em uma panela coloque o frango e o caldo. 2- Cozinhe. 3- Em um processador bata, as sementes de abóbora, gergelim. 4- Acrescente as passas, as pimentas, tomate, cebola e o alho. 5- Refogar a pasta em óleo. 6- Acrescente os demais temperos, o frango sem o caldo. 7- Ajuste a textura do molho colocando o caldo do frango aos poucos.
- 289. América do Sul Grupo 8 Colômbia Arepas de Queso 305 Cazuelas de Marisco 306 Bananas Calados 307 Grupo 9 Peru Caldo de Patita 308 Caldo de Bolas 309 Ceviche de Pato 310 Carapulcra 311 Grupo 10 Arroz Chaufa 312 Papas a la Huancaina 313
- 290. Chile Sopa fria de Palta con Pebre 314 Grupo11 Pastel de Choclo con Vegetales 315 Turrón de Dona Pepa 317 Estofados de Lengua 318 Grupo 12 Bori Bori 319 Venezuela Hallacas de Cumará 320 Conejo Frito 321 Grupo 13 Empanadas de Espinaca 322 Uruguai Cebiche de Atún 324 Humitas de Manjar Blanco 325 Grupo 14 Cebiche de Hongos 326 Empanadas de Manzana 327 Argentina Empanadas de Dulses de Queso 329 Grupo 15 Puchero de Carne 330 Matambre 331 Parrillada Clássica 332 Gallina en su Grasa 332 Grupo 16 Dulce de Leche I 333 Dulce de Leche II 333 Alfajores de Maicena 334
- 291. Arepas de Queso
- 292. Ingredientes Milho em grão 02 xícaras Manteiga 100 gramas Açúcar 1 ½ colher de chá Fubá 01 xícara Queijo mussarela ralado 60 gramas Sal 01 colher de chá Para finalizar Queijo fresco esfarelado 60 gramas MODO DE PREPARO: 1. Triturar os grão de milho. 2. Passar na peneira para separar o bagaço. 3. Aqueça a manteiga e adicione o açúcar. 4. Acrescentar o fubá e o milho, a outra mistura. 5. Acrescentar restante dos ingredientes na mistura. 6. Se necessário adicione mais fubá até dar ponto na massa. 7. Formar bolas, achatar em discos de 7 cm diâmetro e 01 cm altura. 8. Cozinhar na chapa untada com manteiga em fogo médio. 9. Dourar 04 minutos de cada lado. 10. Finaliza no forno a 170oC por 20 minutos. 11. Decorar com queijo fresco. Rendimento 06 porções Cazuela de Mariscos Ingredientes Manteiga 90 gramas Cebola julienne 60 gramas Alho picado 04 dentes
- 293. Erva doce julienne 60 gramas Salsão julienne 60 gramas Alho porro limpo julienne 120 gramas Cenoura julienne 90 gramas Pimentão verde julienne 01 unidade Extrato de tomate 120 gramas Fundo de peixe 02 litros Vôngole lavados 300 gramas Mexilhões limpos 24 unidades Lula cortada em tiras 04 unidades Camarão grande limpo sem tripa 12 unidades Filé de peixe branco 500 gramas Creme de leite 240 ml Sal 02 colheres de chá Pimenta de reino moída 01 colher de chá Salsa picada ¼ maço Coentro picado ¼ maço MODO DE PREPARO: 1. Derreter a manteiga e saltear a cebola, o alho, a erva doce, o salsão, alho porro, cenoura e pimentão. 2. Saltear até a cenoura ficar macia. 3. Adicionar o extrato de tomate e cozinhar 03 minutos. 4. Adicionar fundo e cozinhar 10 minutos. 5. Escalfar raso os frutos do mar, cada um separadamente. 6. Após escalfados misture os frutos com creme de leite, sal e pimenta. 7. Ferva muito bem. 8. Finalizar com salsa e coentro. Rendimento 06 porções
- 294. Bananas Calados Ingredientes Manteiga 120 gramas Zest de limão 1 ½ colheres de sopa Suco de limão 2 ½ colheres de sopa Açúcar 04 colheres de sopa Banana da terra sem casca inteira 06 unidades MODO DE PREPARO: 1. Aquecer a manteiga e adicionar o resto dos ingredientes menos banana. 2. Cozinhar em fogo brando por 04 minutos. Reservar. 3. Colocar as bananas lado ao lado em assadeira. 4. Regar as bananas com a manteiga. 5. Asse em forno 170oC por 20 minutos ou até bananas ficam douradas. 6. Regar 03 vezes. Rendimento 06 porções
- 295. Caldo de Patita Ingredientes Pé de novilho ou mocotó 02 kg Salsão cubos grandes 04 talos Cenoura cortado grossa 01 unidade Alho porro com parte verde cortado grosso 01 unidade Cebola cortada em quatro 02 unidades Pimenta jalapeño 01 unidade Cravo 08 unidades Coentro semente 02 colher de chá Folha de louro 01 unidade Alho com casca cortado ao meio 01 cabeças Hortelã fresca 04 ramos Salsa fresca 04 ramos Fundo de vitela ou frango 03 litros Sal 02 colheres de sopa Mandioca sem casca sem fios cubos 04 cm 500 gramas Bouquet garni Tomilho 10 ramos Endro dill 06 ramos Pimenta inteira 01 colher de sopa Salsão superior do talo com folha 3 a 4 unidades Amendoim sem sal torrado 80 ml Canjiquinha cozida 240 ml Creme de leite 02 colheres de sopa Coentro fresco picado 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Limpar o pé de vitela. 2. Colocar para cozinhar o mocotó com o salsão, a cenoura, o alho porró, a cebola, pimenta, o cravo, a semente de coentro, o louro, o alho, a hortelã, a salsa, sal e fundo. Colocar água até cobrir. 3. Traga a fervura e cozinhe em fogo brando escumando as impurezas. 4. Quando a carne estiver macia retire e corte em cubos. 5. Colocar a carne de volta na panela, juntamente com a mandioca. 6. Medir a quantidade de liquido, deve ter 2 litros se tiver menos completar com água. 7. Bater no liquidificador 240 ml de fundo e 03 cubos de mandioca cozida. 8. Voltar o líquido batido a panela. 9. Colocar o bouquet garni e cozinhar em fogo brando. 10. Acrescentar o amendoim, canjiquinha cozida, e cozinhar mais 10 minutos e retirar o bouquet garni. 11. Acrescentar o coentro e ajustar os temperos se fizer necessário. 12. Logo antes de servir colocar creme de leite. Rendimento 6 porções
- 296. Caldo de Bolas Ingredientes Banana da terra verde 04 unidades Uva passa 30 gramas Sherry seco Jerez 70 ml Pimenta vermelha seca 01 colher de chá Alho sem casca 01 unidade Azeite 03 colher de sopa Bacon picado fino 120 gramas Cebola brunoise 50 gramas Cenoura ralada 80 gramas Páprica doce 02 colher de chá Tomate concassé 80 gramas Sal 02 colheres de sopa Carne moída (bovina, porco ou frango) 300 gramas Fundo de frango ou vitela 03 litros Alecrim fresco ½ talo Tomilho fresco 01 talo Orégano fresco 02 talo Salsão 01 talo Gengibre cortado 30 gramas Parmesão 40 gramas Gema de ovo 01 unidade Ovo 01 unidade Farinha de trigo o suficiente Manteiga 50 gramas Louro 01 unidade Salsa picada 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Descascar banana e colocar em uma tigela com água. Reservar. 2. Misturar as passas e jerez e deixe de molho. 3. Picar a pimenta e alho juntos. Reservar. 4. Aquecer azeite em fogo brando e saltear bacon até dourar, acrescentar pimenta e alho. 5. Cozinhar 01 minuto, acrescentar a cebola, a cenoura e páprica. 6. Acrescentar as passas com jerez, o tomate, cozinhar até secar bem o líquido. 7. Temperar com sal. 8. Acrescentar a carne moída e cozinhar mais 10 minutos. 9. Acrescentar o fundo, o alecrim, o salsão, o gengibre e 01 de sopa de sal. 10. Cozinhar 10 minutos. 11. Adicionar as bananas e cozinhar mais 20 minutos até banana ficar macia. 12. Retirar as bananas, coar o líquido e reservar o fundo. 13. Colocar no processador de alimentos as bananas, o queijo e sal. 14. Bater até ficar lisa. 15. Colocar em uma tigela para esfriar. 16. Juntar o ovo e a gema, e farinha de trigo até dar ponto de enrolar. 17. Dividir a massa em 16 partes. 18. No meio de cada bola colocar o recheio reservado.
- 297. 19. Colocar fundo só para cobrir as bolas e cozinhar em fogo baixo com a folha de louro por 10 minutos. 20. Ajustar tempero do caldo e servir junto com as bolas. 21. Decorar com salsa. Rendimento 08 porções Ceviche de Pato Ingredientes Marinada Pimenta vermelha 02 unidades Suco de limão 120 ml Suco de laranja 120 ml Sal 2 ½ colher de chá Alho picado 02 dentes Cebola roxa julienne 120 gramas Pato cortado em 06 01 unidade Cominho moído 1 ½ colher de chá Pimenta branca em pó 01 colher de chá Pimenta do reino em pó ¼ colher de chá Azeite extra virgem 20 ml Fundo escuro 01 litros Coentro ¼ maço Salsa picada ¼ maço MODO DE PREPARO: 1. Em um liquidificador bater a pimenta, o suco de limão e suco de laranja, o sal e o alho. Reservar. 2. Em uma tigela misturar a cebola, o pato, o cominho, a pimenta branca, pimenta preta e a marinada. 3. Acrescentar o pato na marinada.Reservar. 4. Aquecer o azeite e selar o pato. 5. Acrescentar o restante dos ingredientes menos salsa e o coentro, cozinhar até pato ficar macio. 6. Retirar pato e desfiar. 7. Reduzir o líquido pela metade e esfriar. 8. Juntar pato desfiado ao e líquido reduzido. 9. Esperar ficar em temperatura ambiente. 10. Decorar com coentro e salsa. Rendimento 06 porções Carapulcra Ingredientes Azeite extra virgem 400 ml Batata em cubos grandes 500 gramas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto
- 298. Lombo cortado em cubos médios 700 gramas Cebola cubos pequenos 200 gramas Alho picado 5 gramas Chili powder 1 colher de sopa Cominho em pó 1 colher de sopa Canela em pau 1 unidade Vinho branco seco 200 ml Fundo escuro 100 ml Amendoim torrado moído 100 gramas MODO DE PREPARO: 1. Aquecer um pouco de azeite e fritar a batata seca por 05 minutos. 2. Aquecer o restante do azeite e saltear o porco até ficar dourado por todos lados. 3. Adicionar a cebola e alho, saltear por mais 03 minutos. 4. Acionar os temperos e saltear mais um pouco. 5. Deglacear com o vinho. 6. Acrescentar fundo escuro e batata. 7. Cozinhar com tampa 10 minutos, até o liquido reduzir pela metade e a batata e a carne de porco estarem macios. 8. Decorar com amendoim. Rendimento 08 porções Arroz Chaufa Ingredientes Pilaf Azeite 20 ml Cebola picada 120 gramas Alho picado fino 03 dentes Arroz basmati 500 gramas Fundo de frango 1 litro Sal 01 colher de chá Pimenta de reino moída ¼ colher de chá
- 299. Óleo 30 ml Gengibre picado ¼ colher de chá Alho picado 03 dentes Cebolinha fatiada 10 unidades Lombo de porco cubos de 01 cm 250 gramas Peito de frango cubos de 01 cm 01 unidade Camarão médio limpo 04 unidades Ovo mexidos 04 unidades Shoyu 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Para fazer o pilaf aquecer 20 ml de azeite e adicionar a cebola e o alho. 2. Suar até ficar macia. 3. Acrescente o arroz, o fundo, sal e pimenta do reino traga a fervura. Tampar a panela. 4. Colocar em forno de calor médio por18 minutos.Grãos devem se separar fácil e ser firmes. Passar um garfo para separar os grãos. Reservar. 5. Aquecer óleo e saltear gengibre, alho e cebolinha até macio. 6. Acrescentar o porco e cozinhar até ficar cozido. 7. Adicionar o frango e o camarão e cozinhar até ficarem macios. 8. Adicionar o resto dos ingredientes. 9. Misturar o refogado juntamente ao arroz. Rendimento 06 porções
- 300. Papas a la Huancaina Ingredientes Batata amarela em fatias de 3 cm 1 kg Azeite extra virgem 120 ml Alho picado 01 dente Cebola picada 60 gramas Ovo cozido 04 unidades Pimenta caiena 1 pitada Pimentão amarelo sem semente 01 unidade Queijo fresco esfarelado 240 gramas Cream cracker quebrado 02 unidades Leite evaporado 500 ml Sal 01 colher de chá Pimenta do reino moída ½ colher de chá MODO DE PREPARO: 1) Cozinhar as batatas em água e sal. 2) Colocar as batatas em prato de serviço e reservar. 3) Bater o restante dos ingredientes no liquidificador até ficar liso. 4) Despejar o molho por cima das batatas. 5) Levar para assar a 170oC por 20 minutos. Rendimento 06 porções
- 301. Sopa fria de Palta con Pebre Ingredientes Fundo de frango 01 litro Abacate maduro sem caroço sem casca 03 unidades Leite 120 ml Creme de leite 120 ml Sal 02 colheres de chá Pimenta branca moída 01 colher de chá Pebre Salsa picada ½ maço Coentro picado ½ maço Cebola picada 120 gramas Alho picado 03 dentes Pimenta jalapeño sem semente picada 01 unidade Azeite extra virgem 30 ml Suco de limão siciliano 30 ml Sal 01 colher de chá Pimenta do reio moída ½ colher de chá MODO DE PREPARO: 1) Aquecer o fundo de frango. 2) Bater os abacates, o leite, o creme de leite, o sal e a pimenta em liquidificador até obter um purê. 3) Temperar com sal e pimenta. 4) Retirar fundo do fogo e incorporar abacate. Reservar e esfriar. 5) Misturar todos ingredientes para fazer a pebre. Reservar na geladeira por uma hora. 6) Servir sopa com quenelle de pebre. Rendimento 06 porções
- 302. Pastel de Choclo con Vegetales Ingredientes Recheio Azeite extra virgem 30 ml Manteiga 30 gramas Cebola em cubos 120 gramas Alho picado 02 dentes Alho porró 120 gramas Cenoura 240 gramas Batata 180 gramas Velouté de legumes 01 litros Ervilhas 120 gramas Milho em grãos 180 gramas Sal 01 colher de chá Pimenta branca em pó ¼ colher de chá Crosta de milho Manteiga 60 gramas Milho em grãos em purê 1,2 litros Açúcar cristalizado 04 colheres de sopa Gemas 02 unidades Claras 02 unidades Leite integral 240 ml Cremor de tártaro 1 pitada Decoração Azeite extra virgem 60 ml Salsa picada ¼ maço Coentro ¼ maço Suco de limão 01 unidade Sal 02 colheres de chá Pimenta do reino 01 colher de chá Cogumelos 250 gramas Espetos 06 unidades MODO DE PREPARO: 1. Para fazer o recheio, aquecer azeite e a manteiga, saltear a cebola, o alho, o alho porró. 2. Acrescentar a cenoura e batata. 3. Deixar os legumes cozidos. 4. Adicionar o velouté de legumes. 5. Acrescentar a ervilha, o milho. 6. Ajuste o sal e a pimenta. 7. Para fazer a crosta, aquecer a manteiga e cozinhar o purê de milho com 1 colher de chá de açúcar, até o purê ficar consistente. 8. Retirar do fogo e coar. 9. Misturar a gema com o leite e adicionar ao purê. 10. Bater as claras em neve, e acrescentar o açúcar e o cremor de tártaro. 11. Incorporar as claras à mistura de purê.
- 303. 12. Untar uma refratária, e colocar um pouco da crosta de milho, adicionar o recheio e cobrir com o restante da crosta de milho. 13. Levar para assar a 170o C por cerca de 30 minutos ou até dourar. 14. Para fazer a decoração, faça espetinhos de cogumelos temperado com o restante dos ingredientes. 15. Grelhe os espetinhos e sir juntamente com fatias de pastel de choclo de vegetales.
- 304. Turrón de Dona Pepa Ingredientes Farinha de trigo 600 gramas Sal ½ colher de chá Banha de porco 180 gramas Gemas 06 unidades Licor de anis 100 ml Xarope Suco de laranja 250 ml Suco de limão siciliano de um limão Açúcar mascavo 180 gramas Açúcar branco 80 gramas Decoração Damasco 60 gramas Passas douradas 80 gramas Cerejas cortadas 40 gramas MODO DE PREPARO: 1. Peneirar a farinha e o sal numa tigela. 2. Esfarelar a gordura coma as pontas dos dedos. Bater bem as gemas com o licor. 3. Fazer um buraco mo meio da farinha e colocar as gemas batidas. Encorporar até formar uma massa lisa. 4. Amassar menos possível. Dividir a massa em 36 bolinhas. 5. Aquecer o forno a 160oC. 6. Abrir as massas em tiras de 5cm por 15cm. Apertando com as mãos enrolar em tubos de 15cm. Colocar em assadeira com papel manteiga. 7. Colocar no forno e assar até ficar dourado (30 a 40 min) esfriar em uma grade. 8. Fazer o xarope com os sucos e os açucares. 9. Cozinhar em fogo brando por uma hora ou até criar bolhas grandes (ou até atingir a temperatura de 130oC). 10. Esfriar o xarope por 20 minutos, até engrossar. 11. Montar 12 tubos dourados em uma travessa de serviço. 12. Colocar o xarope por cima. 13. Acrescentar mais seis tubos sobre os tubos que já estão com o xarope. 14. Repita o processo até acabar os tubos. 15. Colocar o restante do xarope por cima de tudo e decorar com as frutas. Rendimento 08 porções
- 305. Estofado de Lengua Ingredientes Língua de boi fresca 01 unidade Coentro em ramo 08 unidades Óleo de urucum 80 ml Azeite 02 colheres de sopa Alho picado fino 04 dente Pimenta jalapeño picada fina 02 unidades Cebola brunoise 900 gramas Sherry seco (Jerez-Tio Pepe) 200 ml Salão brunoise 03 talo Cenoura ralada 150 gramas Pimentão vermelho sem pele brunoise 03 unidades Tomate concassé 1,2 kg Sal 02 colheres de sopa Bouquet garni Manjericão 03 ramos Tomilho ¼ maço Cravo 04 unidades Fundo de frango 500 ml Uvas passas 100 gramas Salsa picada 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar a língua em água com coentro por 02 horas em fogo baixo até macio, retirar da água e esfriar, tirar a pele e cartilagem.Reservar. 2. Aquecer azeite e óleo de urucum, saltear alho, pimenta e cebola até a cebola ficar transparente. 3. Acrescentar o sherry e cozinhar mais 05 minutos. 4. Acrescentar o salsão, a cenoura e o pimentão cozinhar mais 05 minutos. 5. Acrescentar o tomate e cozinhar até ficar apurado, reservar. 6. Juntar a língua, as passas, o fundo e o bouquet garni à mistura de tomate. 7. Cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos. 8. Retirar o bouquet garni. 9. Ajustar os temperos. 10. Fatiar bem fina a língua e servir com o molho. 11. Decorar com salsa. Rendimento 08 porções
- 306. Bori Bori Ingredientes Músculo 01 kg Sal 01 colher de sopa Pimenta do reino, moída grossa 01 colher de chá Azeite 02 colheres de sopa Bacon picado 100 gramas Cebola cortada grande 150 gramas Alho 10 dentes Salsão 03 talos Cenoura 200 gramas Louro 01 folha Cravo 3 unidades Bolinhas Fubá amarela ou branca 180 gramas Parmesão ralado fino 100 gramas Sal 02 colheres de chá Cebola brunoise 80 gramas Manteiga clarificada 80 ml Ovo 01 unidade Gema 01 unidade Açafrão ½ colher de chá Salsa picada 02 colheres de sopa Parmesão qb MODO DE PREPARO: 1. Para fazer a carne, cortar o músculo em cubos pequenos, temperar com sal e pimenta do reino. 2. Saltear bacon em azeite até derreter sua gordura. 3. Dourar a carne por todos lados. 4. Acrescentar, a cebola, o alho, o salsão, a cenoura, louro, cravo e sal. 5. Acrescentar 2,5 litros de água. 6. Cozinhar por uma hora ou até que a carne esteja macia. 7. Para fazer bolinhas, juntar fubá, parmesão e 01 colher de sopa de sal. 8. Acrescentar cebola picada e manteiga, misturar bem os ingredientes. 9. Faça uma cova na mistura e coloque os ovos e as gemas no meio. 10. Amasse bem até virar uma massa lisa, descansar a massa 30 minutos. 11. Dividir a massa em 30 bolas pequenas. 12. Cozinhar em água com sal sem ferver. 13. Cozinhar 15 minutos. 14. Traga a carne a fervura e acrescente o açafrão, abaixe o fogo e acrescente as bolinhas. 15. Ajuste o tempero. 16. Servir quente decorado com salsa e parmesão. Rendimento: 08 porções Hallacas de Cumaná Ingredientes Cenoura 75 gramas
- 307. Salsão 02 talos Cebola 100 gramas Louro 01 unidade Jalapeños ou pimenta vermelha fresca 1-2 unidades Sal 01 colher de sopa Peito de frango com osso 400 gramas Azeite 40 ml Lombo de porco em cubos pequenos 250 gramas Alho picada fino 03 unidades Tomate concassé 02 unidades Fubá 225 gramas Óleo de urucum 02 colher de sopa Folha de bananeira 2 folhas Batata cozida, sem casca, cortada em 08 01 unidade grande Ervilhas fresca ou congelada 30 gramas MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela com 01litro de água cozinha cenoura, salsão, cebola, louro e pimenta por 20 minutos no fogo brando. 2. Acrescentar o peito de frango e cozinhar até ficar macio. 3. Retirar a carne e devolver o osso ao fundo. 4. Reduzir o fundo até 300 ml. Coar e desengordurar o fundo. 5. Cortar o frango em pedaços pequenos. 6. Aquecer o azeite e dourar os cubos de porco em todos os lados. 7. Acrescentar o alho, o tomate e o fundo. 8. Cozinhar em fogo brando por 45 minutos ou até a carne ficar macia e o liquido evaporar completamente.Separar a carne do molho de tomate. 9. Misturar bem em uma panela 1,4 litros de água, o fubá, 01 colher de sopa de sal e óleo de urucum. Deixar hidratando por 10 minutos. 10. Colocar para cozinhar em fogo brando mexendo sempre até formar uma polenta grossa. Não deixar grudar no fundo da panela. 11. Esfriar um pouco a polenta e incorporar o molho de tomate.Misturar bem. 12. Cortar folha de bananeira em quadrados grandes e passar na chama aberta para amolecer. 13. Colocar em cada quadrado um pouco de polenta, e fechar bem com tiras de folha de bananeira ou palito de dente. 14. Cozinhar no vapor até ficar consistente, sirva quente. 15. Acompanhar com carne de porco, frango, batata e ervilha. Rendimento 08 porções
- 308. Conejo Frito Ingredientes Coelho 01 unidades Marinada de mel Pimenta branca moída ¼ colher de chá Erva doce moída 01 colher de chá Orégano seco 01 colher de chá Pimenta caiena 1 colher de café Sal 01 colher de café Suco de limão siciliano 02 colheres de sopa Mel de abelha 80 gramas Óleo vegetal para fritura o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Cortar coelhos em 12 pedaços e reservar. 2. Juntar pimenta, erva doce, orégano, caiena e sal. Acrescentar suco de limão, misturar bem e deixar 15 minutos. Acrescentar mel, misturar e despejar sobre o coelho, misturar bem e deixar marinando por uma hora. 3. Retirar da marinada e secar. 4. Fritar em gordura a 180oC. 5. Abaixar temperatura para 160o C. 6. Fritar mais 10 -15 minutos. 7. Temperar com sal e servir. Rendimento 08 porções
- 309. Empanadas de Espinaca Ingredientes Massa Mandioca cozida 360 gramas Manteiga 04 colheres de sopa Sal 02 colheres de chá Farinha 600 ml Recheio Espinafre fresco sem talo lavado 01 kg Azeite 01 colher de sopa Bacon picado 04 fatias Alho picado 02 dentes Pimenta jalapeño sem semente picado 01 unidade Cebola picada fina 02 unidades Noz moscada 1/8 colher de chá Semente de erva doce 01 colher de chá Cravo moído 1/8 colher de chá Macis moída 1/8 colher de chá Sal 01 colher de chá Estragão, manjericão ou orégano picado 03 ramos Mussarela ralado fino 120 gramas Óleo para fritura 02 litros Limão para decorar MODO DE PREPARO: 1. Para fazer a massa, cozinhar a mandioca e bater no processador de alimentos ainda quente com manteiga e sal. 2. Bater até ficar lisa, deixar esfriar e reservar. 3. Acrescentar 250 ml de farinha e misturar. 4. Acrescentar o restante da farinha aos poucos. 5. Colocar em tigela para descansar. 6. Para fazer o recheio, branquear o espinafre em água quente por um segundo e drenar em um coador. 7. Espremer o excesso de água. 8. Picar espinafre e espremer em pano para tirar excesso de água. 9. Em frigideira aquecer azeite e saltear bacon em fogo médio até bacon saltar maioria da sua gordura. 10. Acrescentar o alho e a pimenta e mexer. 11. Acrescentar a cebola, a noz moscada, a erva doce, o cravo, macis e sal, saltear até cebola ficar levemente dourada. 12. Acrescentar 120 ml de água e erva fresca. 13. Abaixe o fogo e continue cozinhado até evaporar toda água. 14. Adicionar espinafre e cozinhar um pouco tempo mais alguns minutos. 15. Retirar do fogo para esfriar. 16. Incorporar o queijo e ajuste tempero. 17. Sove a massa, com farinha se necessária por alguns minutos até ficar lisa, macia e não grudar. 18. Abrir a massa 0,5 cm de espessura em um quadrado. 19. Cortar em quadrados.
- 310. 20. Se sobrar massa reabrir para fazer mais quadros. 21. Colocar 01 colher de sopa de recheio em cada quadrada. 22. Pincelar em volta da massa com água. 23. Dobrar para fazer um triângulo. 24. Fechar a massa com dedos e apertar com garfo. 25. Faça com todos quadros de massa. 26. Aquecer óleo 170oC. 27. Cuidadosamente colocar empadas no óleo e fritar até ficar bem dourados. 28. Escorrer excesso de gordura em papel toalha e servir na hora com limão cortado. Rendimento: 16 empanadas
- 311. Cebiche de Atún Ingredientes Atum fresco 01 kg Suco de limão siciliano 200 ml Suco de limão 200 ml Gengibre sem casca ralado 30 gramas Cebolinha fatiada fina 07 unidades Pimenta fresca; jalapeño ou vermelha 01 unidade Sal 02 colheres de sopa Pimentão vermelho brunoise fino 01 unidade Azeite 40 ml Coentro picada 05 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Limpar bem o peixe. 2. Cortar em cubos pequenos e reservar. 3. Em uma tigela de inox ou porcelana misturar suco de limões, gengibre, cebolinha, pimenta, sal a atum. 4. Deixar marinar por 02 horas na geladeira. 5. Misturar pimentão e azeite e adicionar na ceviche. 6. Temperar com sal e coentro antes de servir. Rendimento:08 porções Humitas de Manjar Blanco Ingredientes Milho na espiga 12 unidades
- 312. Fubá mimosa 60 gramas Farinha de milho 60 ml Macis moída 1/8 colher de chá Açúcar 02 colheres de sopa Sal 01 colher de chá Manteiga sem sal 120 gramas Leite condensado 01 lata Canela em pau 01 unidade pequeno Rum escuro 60 ml Extrato de baunilha 01 colher de chá Pimenta caiena 1/8 colher de chá Zest de limão siciliano 01 unidade Palha de milho 02 pacotes MODO DE PREPARO: 1. Com cuidado tirar a palha do milho. 2. Com a faca afiada cortar a palha onde se gruda na espiga. 3. Tirar as palhas. 4. Guardar as folhas menores sem rasgar. 5. Limpar as espigas e ralar os grãos. 6. Deve render meio litro. 7. Em panela de cerâmica misturar a farinha, o fubá, o milho, o macis,o açúcar, sal e 80g de manteiga. 8. Misturar bem e deixe descansar por cerca de 15 a 20 minutos. 9. Em outra panela de cerâmica juntar o leite condensado, a canela , o rum , a baunilha e pimenta caiena. 10. Cozinhar em fogo brando mexendo aos poucos por 45 minutos, até ficar grosso. 11. Retirar do fogo e retire a canela.Deixe esfriar. 12. Incorporar 01 colher de manteiga e zest de limão ao creme cozido. 13. Dividir em 18 porções. 14. Colocar em outra panela os produtos que já estão misturados com o milho em fogo médio e cozinhar mexendo sempre por cerca de 20 minutos. 15. Quando frio dividir em 18 porções. 16. Em cada palha colocar uma massa de milho e no meio colocar uma pelota de pudim de leite. 17. Fechar o pudim dentro de massa de milho. 18. Dobrar a palha para fechar por inteiro, dobrar em mais 02 palhas até ficar um pacote retangular bem fechado. 19. Amarrar com barbante ou fios de palha. 20. Colocar em panela de vapor e cozinhar por uma hora. 21. Tirar da panela e servir em temperatura ambiente. Rendimento 18 humitas Cebiche de Hongos Ingredientes Cogumelos Champignon de Paris 500 gramas Azeite 70 ml Suco de limão siciliano 200 ml Alho picado 02 dentes Gengibre sem casca brunoise fino 10 gramas
- 313. Pimenta fresca; Jalapeño ou vermelha 01 unidade Sal ½ colher de chá Cebolinha parte branco fatiado fino 08 unidades Endro dill picado 02 colheres de sopa Pimentão vermelho em brunoise fino 01 unidade pequeno MODO DE PREPARO: 1. Cortar os talos dos cogumelos. 2. Limpar os cogumelos com pano úmido. 3. Colocar cogumelos em um a tigela de inox com azeite. 4. Em outra tigela de inox ou porcelana misturar o suco de limão, o alho, o gengibre, a pimenta e o sal. 5. Deixar marinar por 30 minutos. 6. Adicionar ervas frescas e marinar por 30 minutos mais. 7. Corrigir o tempero com sal. 8. Decorar com pimentão e servir. Rendimento 08 porções
- 314. Empanadas de Manzana Ingredientes Massa Banana da terra verde 3 unidades Manteiga 30 gramas Açúcar 01 colher de sopa Macis 1/8 colher de chá Zest de limão siciliano 01 colher de chá Gema 03 unidades Farinha de trigo o suficiente Recheio Maçã verde 05 unidades Suco de limão 01 unidade Manteiga 01 colher de sopa Açúcar mascavo 180 gramas Gengibre ralado fino sem casca 30 gramas Suco de laranja 01 unidade Zest de laranja 01 unidade Cravo em pó 1/8 colher de chá Canela em pó ¼ colher de chá Rum escuro 100 ml Nozes picados 100 gramas Óleo para fritura 02 litros Açúcar de confeiteiro 200 gramas MODO DE PREPARO: 1. Descascar as bananas e cozinhar em água por 40 minutos até ficar bem macio. 2. Escorrer bem e bater ainda quente no processador de alimentos juntamente com manteiga, açúcar, macis e zest. Bater até ficar liso. 3. Acrescentar as gemas e bater mais. 4. Colocar a massa em uma tigela e deixar esfriar. 5. Polvilhar uma mesa com farinha de trigo e colocar a massa de batata sobre esta farinha e trabalhar a massa até soltar da mão. 6. Descascar as maçãs e tirar as sementes. 7. Cortar 3 unidades em cubos pequenos e as outras 02 unidades fatiar. 8. Colocar as fatias imediatamente em água fria com limão. 9. Aquecer manteiga e acrescentar açúcar mascavo. Cozinhar até derreter açúcar sem queimar. Acrescentar a maçã em cubos, o gengibre, a zest, o cravo e a canela. 10. Cobrir com água e cozinhar até evaporar a água. 11. Acrescentar suco de laranja e o rum, cozinhar até evaporar liquido. 12. Acrescentar as fatias de maçã e cozinhar até ficar macio. 13. Esfriar e acrescentar as nozes. 14. Abrir a massa com ½ cm espessura e cortar em quadrados. 15. Colocar as fatias e o purê de maçã no meio da massa, pincelar a borda com água e dobrar em triângulos. Fechar com garfo. 16. Fritar em gordura a 180o C até dourado. 17. Servir com açúcar de confeiteiro.
- 316. Empanadas Dulces de Queso Ingredientes Recheio Uvas Passas 50 gramas Rum escuro 70 ml Pimenta caiena 1/8 colher de chá Cream Cheese 300 gramas Gema de ovo cozido 01 unidade Gema crua 01 unidade Açúcar 01 colher de sopa Sal 1/8 colher de chá Massa Farinha de trigo 380 gramas Sal 1/8 colher de chá Açúcar 01 colher de chá Manteiga fria em cubos 03 colheres de sopa Ovo 01 unidade Água gelada 60 ml Óleo para fritura 02 litros Açúcar de confeiteiro 150 gramas MODO DE PREPARO: 1. Para fazer o recheio, misturar as passas, o rum e a pimenta caiena. Deixar por algumas horas marinando. 2. Peneirar as gemas cozidas em cima do cream cheese é bate com colher até ficar bem cremoso. 3. Adicionar o açúcar, a gema crua e o sal. Bater até ficar liso e cremoso. 4. Drenar as uvas passas e incorporar ao cream cheese mistura. 5. Reservar em geladeira 10 minutos ou até uso. 6. Para fazer a massa, peneirar a farinha, o sal e o açúcar em uma tigela, acrescentar a manteiga, os ovos e 2 colheres de sopa de água fria. 7. Misturar até formar uma massa lisa se necessário acrescentar mais água, aos poucos. 8. Reservar a massa na geladeira, por cerca de 30 minutos. 9. Abrir a massa com ½ cm de espessura, cortar a massa em quadrados de 15 cm. 10. Colocar 2 colheres de sopa do recheio no meio das massas, e suavemente espalhar. 11. Pincelar a borda da massa com água e fechar formando um triângulo. 12. Apertar as bordas com um garfo. 13. Fritar as Empanadas em óleo quente a 170oC até ficar dourado. 14. Deixar esfriar e passar no açúcar de confeiteiro. Rendimento 08 porções
- 317. Puchero de Carne Ingredientes Osso buco 1 kg Água 4 litros Nabo 1 unidade Cenoura 3 unidades Milho em espiga 3 unidades Cebola 1 unidade Repolho 200 gramas Alho porró 1 unidade Salsão 1 talo Batatas 4 unidades Abóbora em cubos grandes 300 gramas Grão de bico deixado de molho 250 gramas Presunto cru 250 gramas Pimenta do reino a gosto Sal a gosto Chorizos 2 unidades Folha de louro 2 unidades Morcillas 2 unidades MODO DE PREPARO: 1. Colocar grão de bico de molho e depois cozinhar em panela de pressão. 2. Temperar o osso buco com sal e pimenta. 3. Selar o osso buco e colocar na panela de pressão com a água. 4. Quando o osso buco estiver macio, adicione o nabo, a cenoura e o milho. Volte a panela de pressão ao fogo. 5. Após 10 minutos abra a panela, verifique se os legumes estão macios. 6. Deixe a panela aberta e acrescente os legumes restantes e o grão de bico já cozido. 7. Adicione as carnes, cozinhe e ajuste os temperos. 8. Sirva os legumes e as carnes com o caldo. Rendimento 8 porções Matambre Ingredientes
- 318. Lombo de vitela 1 kg Cenoura ralada 400 gramas Cebola picada 200 gramas Pimentões verdes 120 gramas Alho picado 3 dentes Vinagre branco 30 ml Leite 1 litro Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Abrir o lombo como uma manta. 2. Temperara o lombo com sal a gosto, pimenta do reino a gosto, vinagre e o leite. 3. Deixar marinar pelo menos 2 horas. 4. Colocar o recheio com os demais ingredientes no seu meio. 5. Enrolar e amarrar com um barbante. 6. Selar o lombo. 7. Levar para assar a 170oC, regando sempre com o molho da marinada. Rendimento 6 porções Parrillada Clássica Ingredientes Lingüiça 2 kg Lingüiça seca 1 kg Contra filé 2 kg
- 319. Sal a gosto Alho 3 unidades Pimenta do reino a gosto Salsinha 1 colher de sopa Coentro 1 colher de sopa Vinagre branco 3 colheres de sopa Opcional Timo 1 unidade Rim 1 unidade Teta de vaca 1 unidade Tripa 1 metro MODO DE PREPARO: 1. Faça o tempero para a carne misturando todos os ingredientes. 2. Tempere as carnes com a mistura, deixe descansar. 3. Espete as carnes e faça um churrasco. Obs:Tradicionalmente a parrillada faz-se com partes não tradicional de carne bovina, embora algumas pessoas não apreciem estas carnes. Gallina en su Grasa Ingredientes Galinha d’ angola 1 unidade Azeite 20 ml Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Pimenta verde 2 unidades Cebolas grandes 2 unidades Batata grande 1 unidade Arroz 2 xícaras Pimentão verde 2 unidades Orégano 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Cortar o frango pelas juntas, temperar com sal e pimenta. 2. Dourar a galinha no azeite. 3. Acrescentar água e cozinhar até ficar macio. 4. Adicionar os legumes e esperar amolecer. 5. Quando os legumes estiverem macios, acrescente o arroz. 6. Ajuste os temperos, tampe a panela para cozinhar o arroz e abaixe o fogo. 7. Quando o arroz estiver macio, estará pronto. Dulce de Leche I
- 320. Ingredientes Leite fresco 2 litros Açúcar 500 gramas MODO DE PREPARO: 1. Em uma caçarola de cobre alta bem, caramelizar 5 colheres de açúcar. 2. Retire a panela do fogo, e adicione o leite aos poucos e o restante do açúcar. 3. Leve a panela ao fogo, quando o leite ferver, abaixe o fogo e continue a mexer. 4. Quando o líquido da mistura evaporar quase por completo começará a espessar. 5. Continue a mexer, veja a consistência, tirando pequenas porções e colocando sobre um mármore. 6. Este processo dura cerca de 4 horas. Obs: Não pode ser leite desnatado. Dulce de Leche II Ingredientes Leite 5 litros Açúcar 1,25 kg Essência de baunilha 1 colher de sopa Bicarbonato de sódio 2 gramas MODO DE PREPARO: 1. Em uma caçarola grande acrescentar o leite e o açúcar. 2. Quando o leite começar a espessar, adicione a essência e o bicarbonato. 3. O processo dura cerca de 5 horas. Alfajores de Maicena Ingredientes Amido de milho 400 gramas Farinha de trigo 100 gramas Fermento químico 1 colher de chá Baunilha 1 colher de chá Manteiga 100 gramas Açúcar impalpável 250 gramas Gemas 6 unidades Claras 1 unidade
- 321. Pinga 30 ml Doce de leite 350 gramas Coco ralado 100 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misturar as gemas e a clara. 2. Acrescentar o açúcar aos ovos e formar um creme. 3. Em outro recipiente peneirar os secos. 4. Fazer uma cova, e nesta colocar os ovos, a pinga, a manteiga, a baunilha. 5. Incorporar muito bem. 6. Caso a massa fique mole acrescente mais farinha de trigo. 7. Coloque a massa na geladeira por cerca de 40 minutos. 8. Abra a massa entre dois plásticos, com 5 cm de espessura. 9. Corte com o auxilio de uma aro. 10. Leve para assar em forma untada a 160o C até ficar dourado e seco, cerca de 1 hora. 11. Unir as metades com o doce de leite e passar sua lateral no coco.