Apresentação de defesa do técnico em agroindustria
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O documento descreve o processo de fabricação de queijo de manteiga no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Laticínios da Universidade Federal da Paraíba. Inclui detalhes sobre a matéria-prima, fluxograma do processo, objetivos do estágio e conclusões. O resumo fornece as informações essenciais sobre o processo de fabricação estudado e os aprendizados obtidos no estágio.
Apresentação de defesa do técnico em agroindustria
- 1. UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS COLÉGIO AGRÍCOLA VIDAL DE NEGREIROS CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO DE MANTEIGA ERNANE DOS SANTOS SOUZA BANANEIRAS, ABRIL/2012
- 2. INTRODUÇÃO • O leite é uma bebida que tem sido considerado um alimento básico para crianças e um complemento indispensável; • Seus derivados se destaca na mesa dos consumidores; • A fabricação de queijo nasceu com a domesticação de animais produtores de leite.
- 3. INTRODUÇÃO • O tipo de queijo obtido é função da composição do leite e do processo empregado produção; • Queijo de Manteiga, também conhecido como requeijão do sertão, requeijão do nordeste e requeijão do norte; • Permite o aproveitamento do leite distante das unidades de processamento; • Seu processamento na maioria é artesanal e simples;
- 4. INTRODUÇÃO Segundo a Instrução Normativa Nº 30 (BRASIL, 2001), entende-se por Queijo de Manteiga o produto obtido mediante coagulação do leite com emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício, cuja massa é submetida à dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do sertão.
- 5. OBJETIVOS Objetivo Geral Acompanhar o processamento de Queijo de Manteiga e adquirir conhecimento prático e técnico na área de tecnologia de leite e derivados. 2.2. Objetivo Especifico Acompanhar: • a tecnologia de fabricação do queijo de manteiga; • a enformagem dos queijos de manteiga; • a embalagem dos queijos de manteiga; • a conservação dos queijos de manteiga.
- 6. REVISÃO DE LITERATURA • Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar- se segundo a espécie de que proceda; • O leite é um alimento natural, reconhecido pelo excelente valor nutritivo e sendo considerado até mesmo como o alimento que chega mais perto da perfeição; • O leite possui proteínas fundamentais na nutrição; • A gordura melhora a palatabilidade, contribui com o valor calórico, além de conter vitaminas lipossolúveis e fornecer ácidos graxos essenciais.
- 7. REVISÃO DE LITERATURA • O componente do mais estável é a lactose; • E o que mais varia é a gordura; • É perecível, ao ser armazenado em condições ambientais; • A temperatura do leite na ocasião da ordenha (35°C) é bastante favorável à multiplicação dos germes; • O leite sofre uma serie de alterações devido à ação dos microrganismos contaminantes;
- 8. REVISÃO DE LITERATURA • O queijo é tido como uma das formas mais antigas de preservar as características nutricionais do leite; • Apresenta em sua composição caseína, gordura, água, e pequenas quantidades de lactose, albuminas e sais solúveis do leite; • É obtido pela coagulação do leite por ação de certas enzimas, ácidos láticos produzidos por microrganismos ou mesmo pela adição direta desse ácido.
- 9. REVISÃO DE LITERATURA • Queijo de manteiga é o produto obtido mediante coagulação do leite com emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício, cuja massa é submetida à dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do sertão; • AQUINO (1983), no Brasil a produção desses queijos é restrita à região nordestina, onde são encontrados, principalmente, nos Estados do Ceará, Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte. Foto de queijo
- 10. REVISÃO DE LITERATURA • Características sensoriais: - Consistência: macia, tendendo à untuosidade, - Textura: fechada, semi-friável, com pequenos orifícios mecânicos contendo gordura líquida no seu interior, - Cor: amarelo-palha, - Sabor: pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente ácido e podendo ser salgado, - Odor: pouco pronunciado, lembrando manteiga, - Crosta: fina, sem trinca. Foto de queijo
- 11. REVISÃO DE LITERATURA • Características Físico-químicas: - É um queijo com teor de gordura nos sólidos totais (GST) variando entre 25% e 55% de GST; - Classifica-se, quanto ao teor de umidade, como queijo de média até alta umidade, devendo, dessa forma, apresentar um teor máximo de umidade de 54,9% m/m; Foto de queijo
- 12. MATERIAL E MÉTODOS O estágio ocorreu no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Laticínios da Universidade Federal da Paraíba, Campus III na cidade de Bananeiras-PB. Este laboratório tem como objetivo elaborar produtos de laticínios com qualidade a fim de preparar alunos competentes para o ingresso no mercado de trabalho.
- 13. MATERIAL E MÉTODOS Fluxograma de produção dos queijos de manteiga
- 14. MATERIAL E MÉTODOS Fluxograma de produção de manteiga da terra
- 15. REVISÃO DE LITERATURA • Características Físico-químicas: - É um queijo com teor de gordura nos sólidos totais (GST) variando entre 25% e 55% de GST; - Classifica-se, quanto ao teor de umidade, como queijo de média até alta umidade, devendo, dessa forma, apresentar um teor máximo de umidade de 54,9% m/m; Foto de queijo
- 16. CONCLUSÃO • O acompanhamento do processo de queijo de manteiga foi realizado com êxito, pois possibilitou um aprendizado satisfatório de todo o processamento. • Todas as condições foram favoráveis para um bom desenvolvimento do estágio, incluindo desde o ambiente até os profissionais que atuam no laticínio. • Queijo de Manteiga é um produto nutritivo, de fabricação simples, com boa resistência às adversidades ambientais e baixa exigência de investimento.
- 17. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 jul. 2001. Disponível em: www.cidasc.sc.gov.br/.../IN %2030_01_ Acesso em: 10 Nov. 2009. CAVALCANTE, A. B. D.; COSTA, J. M. C. Padronização da Tecnologia de Fabricação do Queijo de Manteiga. Revista Ciência Agronômica. v. 36, n. 2, p. 215-220, mai/ago. 2005. ESCUDERO, C. C. J. Estudos do requeijão do norte: composição, qualidade e comportamento durante a estocagem. 1979. 90 p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas, Campinas – SP. FEITOSA, T.; BORGES, M. F.; NASSU, R. T.; AZEVEDO, E. H. F.; MUNIZ, C. F. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e Microrganismos Indicadores Higiênico Sanitários em Queijos Produzidos no Estado do Rio Grande do Norte. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Campinas, 23, p.162-165, dez. 2003. • Os queijos na fazenda. Empresa de Pesquisa Agropecuaria de Minas Gerais. 4. ed. São Paulo: Globo, c1988 GUERRA, T.M.M. Influência do sorbato de potássio sobre a vida útil do queijo de manteiga (requeijão do Norte). 1995. 59f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos). Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife.