Aula 1 Historia da alimentação ead.pdf
- 1. Professora Dra. Betzabeth Slater História da Alimentação no Brasil e História da Alimentação no Brasil e práticas alimentares contemporâneas: práticas alimentares contemporâneas: a comida que conta histórias a comida que conta histórias
- 2. “Disciplina da área da Nutrição que estuda a “Disciplina da área da Nutrição que estuda a sistematização e as operações a que são sistematização e as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que os submetidos os alimentos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários” mesmos sofrem durante os processos culinários”
- 3. Para alguns autores comer é considerado como uma atividade que impulsionou o processo evolutivo do ser humano, assim como da natureza, cultura e crenças religiosas. Para comer foram necessárias uma multiplicidade de procedimentos e técnicas concebidas pelas pessoas para transformar os materiais crus extraídos da natureza em coisas nutritivas e atraentes para consumi-las. É necessário uma análise histórica para buscar as origens da alimentação, conhecimento e a sistematização das operações culinárias
- 4. O ato de cozinhar facilitou a ingestão dos alimentos, tornando-os mais aceitáveis, permitindo melhor digestão e garantindo maior aporte energético e aproveitamento de nutrientes necessário para a existência do homem. Cozinhar é obrigatório para o ser humano, pois permitiu as adaptações durante todo o processo evolutivo que vão desde maxilares diferenciados até um intestino delgado grande.
- 5. Como pode-se esperar a adoção das praticas culinárias provavelmente tem tido efeitos de longo alcance, em aspectos da biologia humana, assim como a história da vida, o comportamento social e a psicologia evolucionista. Aumento da caça = + proteína, Caça de manadas, Descoberta do fogo Incremento do encéfalo, torax Como as adaptações dietéticas são fundamentais para o entendimento da evolução das espécies, o cozimento parece ter sido um fator fundamental do ambiente da adaptabilidade evolutiva humana e comensalidade
- 6. A base alimentar na Mesopotâmia (Irã) estava constituida pelo cereais (preparações a base de cereais e cerveja) Álcool : fermentação natural Anticeptico bucal Código de Hamurabi, o conjunto de leis mais antigo do mundo (aproximadamente 1 772 a.C.) já dedicava algumas linhas à famosa bebida. O código trazia leis de comercialização, fabricação e consumo da cerveja, estabelecia uma ração diária de cerveja para o povo da Babilônia. Preparada por mulheres, a fabricação da cerveja foi por séculos tarefa exclusiva delas (guardavam os secredos das receitas). A. C.
- 7. 900 D.C. Açúcar: originário da Índia, Vishwamitra. Egípcios e árabes: refino e difusão do açúcar. Chega ao Ocidente com as Cruzadas: fim séc. X como especiaria árabe: preço elevado, vendido em forma de cones como medicamento 1200 D.C. Sicília: primeira cidade ocidental a cultivar a cana-de-açúcar. Itália, França e Inglaterra - banquete. Sobremesa servida antes: Abrir o estômago e a alma. SÉC. XIV Açúcar de cana, a canela, o arroz, a noz- moscada e o cravo-da- índia chegam à nobreza. 1500 D.C. Descobrimento das Americas; 1516 implantação de um núcleo açucareiro no Brasil - maior produtor mundial de açúcar. Monopólio da coroa portuguesa para Europa. “Ouro em pó”: testamentos.
- 8. A forma que se come e o que se come, durante toda a história humana, foi baseada em regras, as quais são passadas de geração para geração e acabam por formar o gosto dos indivíduos, o qual não é particular, mas sim formado durante a vida. Ritualização das refeições Religiosidades
- 9. Tabus Proibição Medo Relação com castigo Metáforas Afeto a saúde controlar as pessoas Por meio desta religiosidade surgem:
- 10. As artes plásticas nos contam também essas historias
- 13. Surgimento das grandes civilizações gira entorno da alimentação, grandes descobertas, rotas marítimas, comércio e domínio econômico Egito Império Romano Idade media (Feudalismo < 1500 d.C.) Idade Moderna (rotas marítimas) >1500<1800 d.C. Idade contemporânea depois da revolução Francesa
- 14. Em 1486 se publica o primeiro livro de receitas: “Le Viandier”; Com a descoberta das Américas e dos caminhos marítimos para as Índias se trouxeram pimentas, tomates, batatas, feijões, cabaças, etc. A partir do século XVII pode-se afirmar: Os gostos mudam Comportamento à mesa são renovados Originalidade na apresentação dos pratos Privilegiando os cozimentos, deixando as carnes e outros alimentos com o máximo de sabor Século XV até XVII
- 15. Catarina de Médici casa com Henrique II A popularização da Alta Culinária Francesa só ocorreu após a Grande Revolução de 1789 Do comer deitado pela influência romana, passan-se a comer com normas. Os temperos romanos foram substituídos por condimentos, ervas e temperos trazidos da Índia.
- 16. Etiqueta, elegância e comportamento à mesa para comer e beber bem; Disposição dos pratos; Os acompanhamentos de outros legumes; Os molhos; Promove a substituição da cozinha do olfato pela do olhar; Os cozinheiros franceses eram conhecidos como os melhores da europa. XVIII Fundamentos da refeição Moderna
- 17. Desenvolveu os serviços de salão (serviço à inglesa, Trabalhando na residência do Lord Steward, na Áustria, Marie-Antoine Carême cria o toque blanche - o chapéu branco, hoje usado pelos profissionais, que passa a integrar a indumentária de um chef de cuisine. Participou da eclosão da alta gastronomia na França quando a Revolução Francesa empurrara para o exílio grande parte dos aristocratas franceses, forçando seus cozinheiros a abrir restaurantes na cidade. Ele é de fato o primeiro a elevar a arte culinária "quase" ao nível de uma ciência. O Chef de cozinha inventou diversos tipos de molhos e estabeleceu regras de cozinha com movimentos apropriados e definiu o tempo de cozimento ideal. Um dos principais cozinheiros da epoca : Marie-Antoine Carême escreveu vários livros com receitas e técnicas, que permanecem até hoje na gastronomia francesa e mundial. serviço à francesa e serviço à russa) e que causavam confusão e insatisfação nos eventos reais e da alta nobreza.
- 18. Surgem os primeiros restaurantes antes da reforma francesa. Individualização da alimentação, uso de pratos e talheres, deixando o consumo coletivo
- 19. A filosiologia do Gosto (o livro é acima de tudo uma Ode à gastronomia, é um best-seller da literatura gastronômica, escrito no começo do século XIX . O autor Jean-Anthelme Brillat- Savarin, feito de historias ligadas a mesa, mas tambem nos oferece centenas de reflexões gourmands, fisiológicas e filosóficas, sobre o sabor. XIX
- 20. FIM SÉC.XIX Confeitaria francesa no apogeu. Primeiras escolas de cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier de Auguste Escoffier; Primeiros equipamentos refrigerados e fogões a gás. Técnicas de conservação por Niccolas Appert e Pasteur Chá das Cinco- Duquesa de Bedford, Anna Russel, na Inglaterra, conquistou adeptos em Paris. Canapés, madeleines, brioches e croissants, petits-fours e petitchoux .
- 21. • Em 2000, o como e os porquês da culinária de sucesso são revelados com a publicação da química norte-americana Shirley Corriher “Cookwise” e “Ciência e Cozinha” de Harald McGee; Food Lab de Kenji Lopez Alt; The Flavor Matrix de James Briscione. • Várias escolas de gastronomia oferecem cursos experimentais estimulando o pensamento crítico; • Convidando os cozinheiros a serem os maiores especialistas na ciência aplicada das delícias do paladar; • Hoje, o Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola da França patrociona o Grupo de Gastronomia Molecular no College France (Herve This) Seculos 20 e 21 anos O mundo da ciência e culinária tem uma aproximação inesperada
- 23. Na França os cozinheiros são respeitados. Assim, se tornaram famosos Paul Bocuse e Pierre Troigros, os que conceberam a nouvelle cuisine, denominação francesa para uma total renovação da culinária ligada à cultura pós-maio de 1968. Jérôme Bocuse Ferran Adrià
- 24. Pia e Paola Jefersson Rueda Henrique Fogaça Alex Atala Bela Gil
- 25. 2 – Central – Lima, Peru O conceito de sustentabilidade e a ligação com a natureza são peças chave nesta experiência. O casal Pía León e Virgilio Martínez reúnem a boa gastronomia à artística forma de apresentar os pratos, representando os Andes, a Amazônia e o litoral nas montagens. A primeira impressão de quem chega ao restaurante é a horta, que conta com mais de 100 espécies de plantas. 7 – A Casa do Porco – São Paulo, Brasil Olha quem tá entre os dez! O paulistano A casa do Porco, que foi o 17º colocado em 2021, subiu dez posições no ranking deste ano. Os chefs Jefferson e Janaína Rueda comandam o restaurante no Centro e trazem para a mesa pratos como a pancetta com goiabada e a terrine de joelho. O menu “Da Roça Para o Centro” foi reformulado por Janaina e uma equipe feminina de cozinheiras recentemente. O trabalho chamou atenção do júri, principalmente, pelo total aproveitamento do porco. Vale a pena conhecer e prestigiar!
- 26. Estilo de vida globalizado = consumo de ultraprocessados; hipersabor; campanhas de marketing; personagens; FORMAÇÃO DE HÁBITOS ALIMENTARES INADEQUADOS: alimentação ocidental globalizada baseada em refinados: farinha, açúcar e gordura vegetal (Pollan, 2006). O auge da Transição culinária
- 27. George Ritzer, que introduziu o conceito de McDonaldização em seu livro de 1993, The McDonaldization of Society. Este fenômeno representa o processo pelo qual os princípios dos restaurantes fast-food estão se tornando cada vez mais dominantes nos principais setores da sociedade.