Aula de Bromatologia sobre Umidade e Sólidos Totais
- 1. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL UNIVERSIDADE GUARULHOS CURSO DE BIOMEDICINA BROMATOLOGIA GUARULHOS 2017/2 Profa. Aline Mayrink de Miranda
- 3. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ALIMENTOS Valor nutritivo versus Valor calórico
- 6. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL Por que DETERMINAR o conteúdo em UMIDADE?
- 8. A MOLÉCULA DE ÁGUA
- 9. UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS ALIMENTO Composição Estabilidade Qualidade UMIDADE
- 10. CONTEÚDO em UMIDADE nos alimentos (CECCHI, 2003). (4 a 91%) (1 a 40%) (4%) (50 a 70%) (40 a 95%)
- 11. UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS Livre Absorvida Ligada
- 13. Diferentes tipos de alimentos com o mesmo conteúdo de água Estabilidade ou vida útil. ÁGUA NOS ALIMENTOS
- 14. Diferenças na INTENSIDADE com que a água se associa com os constituintes não aquosos. Livre Substrato Combinada ÁGUA NOS ALIMENTOS
- 15. ATIVIDADE DE ÁGUA E PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS Atividade de Água SEMIperecíveis PERECÍVEIS NÃO-Perecíveis ALIMENTOS
- 16. ATIVIDADE DE ÁGUA E PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS 1,00 a 0,95 0,20
- 17. ATIVIDADE DE ÁGUA DE MICROORGANISMOS CLASSE VALOR MUITO ALTA >0,95 Crescimento sem barreira para a maioria. ALTA 0,95 – 0,85 Crescimento de patógenos e microorganismos deterioradores. INTERMEDIÁRIA 0,85 – 0,60 Fungos BAIXA 0,60 Estável a microorganismos.
- 18. UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
- 19. ATIVIDADE DE ÁGUA E REAÇÕES DE OXIDAÇÃO ESTABILIDADE Resistência a OXIDAÇÃO UMIDADE Aw (+) Oxidação Aw > 0,80 (-) AUTOxidação
- 20. Determinação da Aw crítica para o produto Ingredientes SECOS Alteração de Temperatura Vida de Prateleira Umidade Embalagem ATIVIDADE DE ÁGUA E PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS
- 21. UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS Atividade de Água (aW) - Determinado em termos de equilíbrio termodinâmico a mesma temperatura. Onde: aW= atividade de água; p = Pressão de vapor de água no produto; p0 = Pressão de vapor de água pura.
- 22. UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS DETERMINAÇÃO DIFICULDADES
- 23. UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS (Adaptado de JAY, 2005). Atividade de água (Aw) VelocidadeRelativadaReação
- 25. MÉTODOS POR SECAGEM A) Secagem em ESTUFAS; B) Secagem por RADIAÇÃO INFRAVERMELHA; C) Secagem em FORNO DE MICROONDAS.
- 26. A) Secagem em ESTUFAS - Técnica simples; - Remoção da água por aquecimento; - Tempo versus Temperatura. MÉTODOS POR SECAGEM
- 27. A) Secagem em ESTUFAS: Exatidão Temperatura; Umidade. Material utilizado Pesagem Amostra MÉTODOS POR SECAGEM
- 28. A) Secagem em ESTUFAS: Estufas SIMPLES (105°C): - Construção e manutenção simples; - Pode ser acoplado a ventilação. Estufa a VÁCUO (70°C): - Evita formação de crosta na superfície da amostra; - Mais rápida. MÉTODOS POR SECAGEM
- 29. A) Secagem em ESTUFAS: Tipos de CADINHOS: - Porcelana - Vidro - Alumínio MÉTODOS POR SECAGEM
- 30. - Preparo da AMOSTRA: Secagem DIRETA em estufa a 105°C: MÉTODOS POR SECAGEM
- 31. - Peso da amostra: 2 a 5 gramas; Secagem DIRETA em estufa a 105°C: MÉTODOS POR SECAGEM
- 32. Secagem DIRETA em estufa a 105°C: - Condições de SECAGEM: TEMPO versus TEMPERATURA MÉTODOS POR SECAGEM
- 33. Secagem DIRETA em estufa a 105°C: - PROCEDIMENTO: MÉTODOS POR SECAGEM
- 34. Secagem DIRETA em estufa a 105°C: - PROCEDIMENTO: MÉTODOS POR SECAGEM
- 35. - CÁLCULO: 100 x N P Onde: N = n° de gramas de umidade (perda de massa em gramas); P = n° de gramas da amostra. Secagem DIRETA em estufa a 105°C: MÉTODOS POR SECAGEM Umidade ou substâncias voláteis a 105°C por cento (m/m) =
- 36. Secagem DIRETA em Estufa a 105°C LIMITAÇÕES do método...
- 37. Secagem por RADIAÇÃO INFRAVERMELHA MÉTODOS ANALÍTICOS
- 38. - Método novo, simples e rápido; - Aprovado pela AOAC para alimentos; - Poderá secar até 70gramas de amostra. Secagem por MICROONDAS MÉTODOS ANALÍTICOS Tempo versus Umidade da Amostra
- 39. Secagem por MICROONDAS MÉTODOS ANALÍTICOS
- 40. C) Secagem em DESSECADORES - Vácuo; - Compostos químicos; - Temperaturas ao redor dos 50°C. MÉTODOS ANALÍTICOS
- 41. 2. Método por DESTILAÇÃO - Método antigo; - Não é muito usado; - Grãos; condimentos; leite em pó. MÉTODOS ANALÍTICOS
- 42. 2. Método por DESTILAÇÃO MÉTODOS ANALÍTICOS
- 43. 2. Secagem por DESTILAÇÃO MÉTODOS ANALÍTICOS
- 44. Secagem por DESTILAÇÃO - Atmosfera inerte; - Reduz reações químicas; - Amostras com alto teor de voláteis. - Solubilidade da água; - Baixa precisão do frasco coletor; - Aderência de gotas; - Emulsão (?) - Evaporação Incompleta da água (?) - Tempo de Análise longo; - Uso de solventes inflamáveis. Vantagens Desvantagens
- 45. 3. Métodos QUÍMICOS Método de Karl Fischer - Gases, líquidos e sólidos; - Produtos ricos em açúcares, açúcares redutores e proteínas; - Produtos de umidade intermediária. MÉTODOS ANALÍTICOS
- 46. MÉTODOS ANALÍTICOS Métodos FÍSICOS Radiação Infravermelha Cromatografia Gasosa Ressonância Nuclear Magnética Índice de Refração e Densidade Condutividade elétrica UMIDADE
- 47. UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS E, enquanto isso... Até a próxima...