Aula - Diabetes nutrição Técnica Dietética.pdf

Aula - Diabetes nutrição Técnica Dietética.pdf

• 1.
  Técnica Dietética Aplicadaà Diabetes Sueli Silva CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIJORGE Curso de Graduação em Nutrição Disciplina: Técnica Dietética II
• 2.
  Conceito Doença crônica nãotransmissível caracterizada por “defeitos” na excreção de insulina e/ou “defeitos” da ação da insulina (incapacidade da insulina exercer adequadamente sua função). • Diabetes melitos tipo 1: destruição das células beta do pâncreas  deficiência na produção de insulina. • Diabetes melitos tipo 2: deficiência na excreção ou resistência a insulina.
• 5.
  Diretrizes Sociedade Brasileirade Diabetes DM 2017-2018 https://www.diabetes.org.br/profissionais/images/2017/diretrizes/diretrizes-sbd-2017-2018.pdf
• 8.
  Tratamento Nutricional Objetivo: controlarou adequar os níveis glicêmicos.
• 9.
  Diretrizes Sociedade Brasileirade Diabetes DM 2017-2018
• 10.
  Índice glicêmico dosalimentos Índice glicêmico: expressa o aumento da glicose no sangue após a ingestão de uma alimentos fonte de carboidrato – comparado com um alimento controle de igual teor de carboidrato.
• 11.
  Índice glicêmico dosalimentos • Fatores que interferem no índice glicêmico dos alimentos: – Tempo de cocção; – Teor de fibras; – Métodos de cocção e processamento (tamanho das partículas); – Proteínas e lipídios; – Tipo de amido: > amilose e < amilopectina: menor IG
• 12.
  Índice glicêmico dosalimentos SILVA et al., 2009
• 13.
  Tratamento Nutricional O ÍndiceGlicêmico de um alimento pode ser influenciado por outros alimentos numa mesma refeição. • Adição de farelos: aveia, trigo e sementes - chia, linhaça, quinoa em flocos (grão – somente cozido). • Comer alimentos junto com folhosos, fonte de proteínas e lipídios. • Alimentos com alto índice glicêmico (>70): pães; cream-craker; cereais matinais; batata; flocos de milho; cenoura cozida; uva passa. • Alimentos com índice glicêmico intermediário (55 a 70): biscoitos; arroz polido, trigo, inhame, banana, manga, suco de laranja. • Alimentos com baixo índice glicêmico (<55): maçã, ameixa, massas integrais, arroz integral, leguminosas, oleaginosas, leite e derivados.
• 14.
  Índice Glicêmico xCarga Glicêmica A carga glicêmica (CG) relaciona a qualidade do carboidrato do alimento e a quantidade consumida desse alimento (porção) Fonte: http://www.intranet.fcf.usp.br/tabela/lista.asp?base=r http://www.diabetes.org.br/publico/colunistas/96-dra-gisele-rossi-goveia/1267-indice-glicemico-ig-e-carga-glicemica-cg
• 15.
  Exemplos
• 16.
  Orientações Nutricionais • Alimentoscom baixa densidade calórica - diets e lights. • Lights (portaria SVS nº 27/1998) – Alimentos que apresentam teor reduzido de calorias, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol e sódio – quando comparado ao alimento convencional. – Baixo teor: máximo de 5g de açúcar por 100g ou ml de alimento – Teor reduzido: redução mínima de 25% de açúcares e maior que 5g/100g ou ml de alimento
• 17.
  Orientações Nutricionais • Diets(portaria SVS nº 29/1998) – Dietas para restrição de nutrientes. Ex.: dietas controladas de açúcares, gorduras e Na. – Isento de um nutriente
• 18.
  Orientações Nutricionais Alimentos diets: •Restrição de sacarose, frutose e/ou glicose: máximo de 0,5g/100g ou ml de alimento. • Adoçantes dietéticos – edulcorantes e outras substâncias. • Edulcorantes – Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce aos alimentos. • Coloração • Textura • Sabor residual
• 19.
  Edulcorantes • Possuem capacidadeadoçante superior a sacarose. • Adoçantes = matéria prima edulcorantes. • Podem ou não serem absorvidos pelo organismo. • Contém valor calórico reduzido. • Nutritivos – fornecem calorias. • Não nutritivos – não metabolizados pelo organismo. – Calóricos: frutose, lactose, manitol, sorbitol, aspartame. – Não calóricos: acetilsulfame-k, ciclamato, esteviosídeo, sacarina, sucralose.
• 20.
  Edulcorantes Naturais Extraídos devegetais • Esteosídeo ou esteviosídeo: – Edulcorantes naturais extraídos da Stevia rebaudiana – Poder edulcorante relativo: 180 – Adoçante não nutritivo – Estável sob altas temperaturas e em meio ácido – Adoçante de mesa e em preparações – Quantidade recomendada: 5,5mg/kg peso
• 21.
  Edulcorantes Naturais • Sorbitol: –Polialcoóis: forma alcoólica da sacarose, presente em frutas (ameixas, maçãs, pêssegos, algas marinhas) – Poder edulcorante relativo: 60 – Adoçante nutritivo = sacarose (50%  2,6 kcal/g) – Associado a frutose – Estável sob altas temperaturas e em meio ácido – Em preparações, gomas de mascar – Não cariogênico e produz efeito laxativo
• 22.
  Edulcorantes Naturais • Manitol: –Polialcoóis: forma alcoólica da manose, presente em frutas – Poder edulcorante relativo: 600 – Adoçante nutritivo = sacarose (1,6 kcal/g) – Sem sabor residual – Estável sob altas temperaturas – Pouco utilizado como adoçante de mesa e em preparações – Efeito laxativo
• 23.
  Edulcorantes Naturais • Xilitol: –Polialcoóis: forma alcoólica da xilose, presente em frutas – Poder edulcorante relativo: 100 – Adoçante nutritivo = sacarose (2,4 kcal/g) – Refrescante – Gomas de mascar = hortelã
• 24.
  Edulcorantes Artificiais Produzidos emlaboratório • Sacarina: – Poder edulcorante relativo: 300 – Adoçante não nutritivo – excretado pela urina – Sabor residual amargo, tardio e persistente – misturado com ciclamato – Estável sob altas temperaturas – Adoçante de mesa e em preparações – Quantidade recomendada: 3,5mg/kg peso
• 25.
  Edulcorantes Artificiais • Ciclamato: –Poder edulcorante relativo: 30/40 – Adoçante não nutritivo – excretado pela urina – Sabor residual agridoce – Proibida a comercialização nos EUA – subst. carcinogênica (ciclohexilamina) – Longa validade e bastante solúvel em água – Estável sob altas temperaturas – Adoçante de mesa e em preparações – Quantidade recomendada: 11 mg/kg peso
• 26.
  Edulcorantes Artificiais • Aspartame: –Poder edulcorante relativo: 180 – Adoçante nutritivo = 4kcal/g – Sem sabor residual amargo – Aroma de frutas cítricas – Instável sob altas temperaturas – perde doçura – Adoçante de mesa – Proibido para portadores de fenilcetonúria – Quantidade recomendada: 40 mg/kg peso
• 27.
  Edulcorantes Artificiais • Acetilsulfame-K: –Poder edulcorante relativo: 200 – Adoçante não nutritivo – Sabor residual amargo em altas concentrações – Estável sob altas temperaturas – Isolado ou em combinações – Adoçante de mesa e em preparações – Quantidade recomendada: 15 mg/kg peso
• 28.
  Edulcorantes artificiais • Sucralose substânciasintética utilizada em substituição aos demais adoçantes artificiais com capacidade adoçante aproximadamente 600 vezes maior que a sacarose e é uma molécula derivada desta. KIMURA et al., 2005
• 29.
  Novo edulcorante naturalcomercializado no Brasil Taumatina Consiste em uma proteína vegetal natural (presente principalmente na fruta Katemfe) composta por uma sequência de 207 aminoácidos.
• 30.
  http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/adocantes.pdf
• 31.
  http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/adocantes.pdf
• 32.
  http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/adocantes.pdf
• 33.
  RECEITAS https://www.diabetes.org.br/publico/receitas
• 34.
  Rica em FOS, água, baixoIG e calorias
• 36.
  https://www.diabetes.org.br/publico/receitas
• 37.
  Referências • JESUS, N.Manual de dietas do Hospital Universitário Professor Edgar Santos. Bahia: EDUFBA, 2002. • CUPARRI, L. Nutrição Clínica no adulto. São Paulo: Manole, 2005. • PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, São Paulo: Manole, 2003. • INMETRO. Edulcorantes e suas Características. Disponível em: < http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/adocantes.pdf>. Acesso em:20 abr. 2015. • Associação Brasileira de Nutrologia. Disponível em:< http://abran.org.br/para-o-publico/tabelas/> Acesso em: 20 abr.2019. • KIMURA, Iracema de Albuquerque et al . Análise de sucralose por cromatografia líquida de alta eficiência em refrigerante dietético e adoçante de mesa. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 64, n. 2, 2005 . Disponível em <http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552005000200009&lng=pt&nrm=iso>. acessos em 10 nov. 2016. • FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 20 – 2012. Disponível em:< http://revista- fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060379398001464980844.pdf> • Noal, D. T, Denardin, C. C. Importância da resposta glicêmica dos alimentos na qualidade de vida. Revista Eletrônica de Farmácia. V. 12, n. 1, p. 60–78, 2015. Disponível em: < https://revistas.ufg.br/REF/article/download/33793/pdf/. Acesso em: 10 mar.2019.
• 38.
  Referências • SILVA, FláviaMoraes et al . Papel do índice glicêmico e da carga glicêmica na prevenção e no controle metabólico de pacientes com diabetes melito tipo 2. Arq Bras Endocrinol Metab, São Paulo , v. 53, n. 5, p. 560-571, July 2009 . Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/abem/v53n5/09.pdf> .Acesso: 20 mar.2019. • Desmistificando dúvidas sobre alimentação e nutrição: material de apoio para profissionais de saúde / Ministério da Saúde, Universidade Federal de Minas Gerais. – Brasília: Ministério da Saúde, 2016. Disponível em:< http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/desmistificando_duvidas_sobre_alimenta%C3%A7%C3%A3 o_nutricao.pdf >. Acesso em: 20 ago. 2019;