Aula - Microrganismos-Deteriorantes-em-Alimentos.pdf
- 1. Microrganismos Deteriorantes em Alimentos ✓ Nesta aula, vamos conhecer os principais microrganismos responsáveis pela deterioração de alimentos. ✓ Entenderemos seus mecanismos de ação e as consequências para a qualidade dos produtos e a saúde pública. Dr. Valter Souto
- 2. O que é Deterioração? Modificações Sensoriais Alterações que levam à rejeição do produto pelo consumidor. Textura Mudanças na consistência e firmeza do alimento. Sabor e Odor Desenvolvimento de aromas e gostos desagradáveis. Aparência Alterações visuais que tornam o alimento impróprio.
- 3. Consequências da Deterioração 35% Desperdício Percentual de vegetais perdidos anualmente no Brasil. $ Perdas Econômicas Impacto financeiro significativo para produtores e indústria. ! Segurança Alimentar Afeta a disponibilidade e acesso a alimentos seguros. Embora geralmente causada por microrganismos não patogênicos, a deterioração provoca grandes perdas na cadeia alimentar.
- 4. Causas da Deterioração Microrganismos Principal causa de deterioração na indústria alimentícia. Reações Químicas Oxidação e outras reações que alteram o alimento. Autólise Degradação por enzimas próprias do alimento. Alterações Físicas Mudanças causadas por temperatura e umidade.
- 5. Fatores que Influenciam a Contaminação Competição Microbiana Interação entre diferentes microrganismos. Manipulação Práticas de manuseio e processamento. Armazenamento Temperatura, umidade e tempo. Propriedades do Alimento Atividade de água, pH e antimicrobianos naturais.
- 6. Importância da Prevenção Prevenção Evitar contaminação inicial é essencial. Controle Monitorar condições de processamento. Armazenamento Manter condições adequadas até o consumo. Qualidade Garantir alimentos seguros e saudáveis. A deterioração é irreversível. Por isso, prevenir a contaminação é fundamental para evitar prejuízos e garantir alimentos de qualidade.
- 7. Carnes, Aves e Pescados: Características Alta Atividade de Água – 70 a 75% de H2O Favorece o crescimento microbiano rápido. Ricos em Nutrientes Proteínas e gorduras são substratos ideais para microrganismos. Fontes de Contaminação Solo, água, equipamentos e manipuladores. Necessidade de Refrigeração Controle térmico é essencial para preservação.
- 8. Microrganismos em Aerobiose Pseudomonas spp. • Bactérias que degradam proteínas e aminoácidos em presença de oxigênio. • Produzem enzimas proteolíticas que causam deterioração rápida. Enterobactérias • Proliferam com limitação de O₂ e em baixas temperaturas. • Causam alterações sensoriais significativas nos alimentos. Compostos Produzidos • Putrecina • Cadaverina • Amônia • Ésteres Responsáveis pelo odor e sabor desagradáveis.
- 9. Microrganismos em Anaerobiose Brochothrix thermosphacta Predomina na ausência de oxigênio. Bactérias Láticas Fermentam carboidratos e degradam proteínas. Produção de Metabólitos Geram odores ácidos e desagradáveis. Alterações Sensoriais Mudanças na textura e sabor da carne.
- 10. Brochothrix thermosphacta Bactérias Láticas Microrganismos em Anaerobiose • Fermentação de glicose: * ácido acético * ácido fórmico * L-lactato * etanol • Degradação de proteínas: * Compostos sulfurado – odor desagradável }Menor formação de odor desagradável (odor azedo/ácido fraco) • Bactérias láticas • Fermentação de glicose: * ácido lático * ácido cético * L-lactato, D-lactato e DL- lactato * etanol * propanol • Degradação de proteínas: * Compostos sulfurado – odor desagradável * putrecina * cadaverina * tiramina Principais gêneros: Carnobacterium,Leuconostoce Weissella
- 11. Carnes DFD e PSE Carnes DFD Dark, Firm, Dry (Escura, Firme, Seca) pH elevado favorece multiplicação bacteriana. Carnes PSE Pale, Soft, Exudative (Pálida, Mole, Exsudativa) Alterações no metabolismo pós-abate aceleram deterioração. Deterioração Precoce Ambos os tipos são mais suscetíveis à multiplicação de microrganismos. *Principalmente por Pseudomonas spp. Abaixamento rápido do pH.
- 12. Leite e Derivados: Características Alta Atividade de Água Favorece crescimento microbiano rápido. pH Próximo ao Neutro Condição ideal para diversos microrganismos. Ricos em Nutrientes Proteínas e carboidratos são excelentes substratos. Múltiplas Fontes de Contaminação Desde a ordenha até o processamento final.
- 13. Nutrientes e Antimicrobianos no Leite Lactose Principal carboidrato utilizado pelos microrganismos. Caseína Proteína metabolizada após ação de proteases microbianas. Antimicrobianos Naturais Lactoperoxidase, lactoferrina e lisozima inibem certos microrganismos.
- 14. Efeitos do Tratamento Térmico Eliminação de Microrganismos Pasteurização e UHT reduzem significativamente a carga microbiana. Diferentes tratamentos têm eficácia variável contra diferentes tipos de contaminantes. Inativação de Antimicrobianos Naturais O calor também destrói os mecanismos de defesa naturais do leite. Compromete barreiras como lactoperoxidase e lisozima. Susceptibilidade Pós-Processamento Aumenta o risco de contaminação após o tratamento térmico. Exige cuidados rigorosos na manipulação e armazenamento.
- 15. Bactérias Psicrotróficas e Deterioração Bactérias Psicrotróficas • Pseudomonas fragi • Pseudomonas putida Multiplicam-se em baixas temperaturas, mesmo sob refrigeração. Deterioração Proteolítica Proteases microbianas degradam a caseína. Formam compostos como aminas e produtos sulfurados. Causam sabor amargo e odores desagradáveis. Deterioração Lipolítica Lipases quebram a gordura do leite. Liberam ácidos graxos livres. Provocam sabor de ranço e outros defeitos sensoriais.
- 16. Bactérias, Leveduras e Bolores em Lácteos Bactérias Láticas e Coliformes Fermentam lactose, alterando sabor, odor e textura. Bactérias Esporuladas Esporos de Bacillus resistem ao calor e causam defeitos. Leveduras e Bolores Causam fermentação alcoólica e alterações visuais.
- 17. Frutas e Vegetais: Características • Frutas e vegetais possuem alta atividade de água e pH variável. Suas defesas naturais incluem cascas e compostos antimicrobianos. • Alta Aw: media 88% de H2O (vegetais), media 85% de H2O (frutas). • pH: vegetais – próximo do neutron / frutas – baixo pH. • Após danos físicos, tornam-se muito vulneráveis à deterioração microbiana. • Fontes de contaminação: diversas ❖ Solo, poeira, manipulação (colheita e processamento), equipamentos e utensílios, água.
- 18. Microrganismos e Apodrecimento em Vegetais Contaminação Inicial Bactérias Gram-negativas em vegetais; bolores e leveduras em frutas. Adesão Microbiana Microrganismos aderem à superfície do alimento. Quebra de Barreiras Danos físicos facilitam a entrada de contaminantes. Apodrecimento Mole (Erwinia), cinza (Botrytis), ácido (Geotrichum) e outros.
- 19. Etapas da Deterioração em Frutas e Vegetais Início da deterioração • Adesão ao tecido; • Bactérias: ação de enzimas pectolíticas e formação de biofilme. • Bolores: interações específicas envolvendo lectinas. ✓ Pectina: fibra que mantém a estrutura dos tecidos vegetais; ✓ Lectinas: proteínas de ligação a carboidratos. Progresso da deterioração Deterioração • Invasão do tecido; • Rompimento das barreiras físicas: enzimas de microrganismos ou danos (colheita, manipulação, processamento e armazenamento). • Lavagem com água fria (frutas e vegetais com temperatura elevada do campo): penetração dos microrganismos. • Apodrecimento mole: bactérias e bolor; • Apodrecimento cinza e ácido: bolor.
- 20. Controle e Prevenção da Deterioração Métodos de Controle • Análises microbiológicas • Testes bioquímicos • Indicadores metabólicos • Metabolômica e genômica Teoria dos Obstáculos Combinação de técnicas de conservação: • Refrigeração • Salga • Acidificação • Embalagens Múltiplas barreiras garantem alimentos estáveis e seguros.
- 21. Encerramento e Reflexão Impacto na Qualidade A deterioração afeta diretamente as características sensoriais dos alimentos. Segurança Alimentar Conhecer os microrganismos deteriorantes é essencial para garantir alimentos seguros. Redução do Desperdício O controle da deterioração contribui para a sustentabilidade na cadeia alimentar. Papel do Profissional Cabe ao profissional de alimentos adotar estratégias eficazes de controle e prevenção.
- 22. Síntese
- 23. Avaliação da Aprendizagem ESTUDO DE CASO – DETERIORAÇÃO MICROBIANA EM ALIMENTOS Situação-problema: Uma agroindústria de laticínios tem recebido reclamações de consumidores sobre a ocorrência de sabor amargo e textura arenosa em alguns lotes de queijo fresco, mesmo dentro do prazo de validade. Além disso, algumas embalagens de leite pasteurizado apresentaram odor desagradável e pequenos coágulos, mesmo sendo mantidas sob refrigeração. Perguntas para discussão: 1. Quais microrganismos poderiam estar envolvidos nessas deteriorações, considerando o tipo de produto e suas características? 2. Quais fatores podem ter favorecido o desenvolvimento desses microrganismos nos produtos? 3. Que falhas no processamento ou armazenamento podem ter contribuído para esse problema? 4. Que medidas corretivas e preventivas você sugeriria para a agroindústria para evitar esses problemas futuros?
- 24. Avaliação da Aprendizagem QUIZ - (Plataforma Geneally): Deterioração microbiana em alimentos. Link: https://view.genially.com/6829f1fb192ac8dec57ee0ab/interactive-content-deterioracao- microbiana-em-alimentos
- 25. Momento para Esclarecimentos Dúvidas da aula? Esclareça todos os pontos importantes O momento é agora! Aproveite para tirar suas questões Dr. Valter Souto À disposição para orientações