2. MINIMAMENTE PROCESSADOS
•Características: manter a qualidade do
produto fresco.
•Consumidor:
• Praticidade
• Economia de tempo
• Qualidade
•Produtor:
• Agregar valor ao produto
• Garantia de venda e remuneração
3. MINIMAMENTE PROCESSADOS
Os principais grupos de matérias-primas utilizadas na
agroindústria de processamento mínimo de hortaliças
são:
• Folhosas: alface, rúcula, couve, repolho, agrião.
• Raízes: cenoura, beterraba, mandioquinha, batata-doce.
• Frutos: pepino, feijão-vagem, pimentão.
4. MINIMAMENTE PROCESSADOS - DEFINIÇÃO
São produtos “frescos” tornados convenientes, oferecendo ao
seu usuário, qualidade constate e garantia de sanidade.
Produto minimamente processado ou fresh-cut é definido
como toda fruta ou vegetal que tenha sido fisicamente
alterada de sua forma original, mas permanece em estado
fresco.
Embora, descascado, lavado e cortado, o produto,
subsequentemente embalado, oferece ao consumidor alto
7. REQUERIMENTO MÍNIMO
• Qualidade inicial
• Higiene
• Uso de baixa temperatura durante o preparo
• Sanitização
• Remoção do excesso de umidade
• Embalagem adequada
• Correta temperatura durante a comercialização
8. FLUXOGRAMA PADÃO PARA MINIMAMENTE PROCESSADOS
Matéria-prima
Recepção
Seleção e pré-
lavagem
Descascament
o (pelagem)
Corte em
retalhos
Sanitização e
enxágue
Centrifugação
Seleção
Pesagem e
embalagem
Armazenamen
to a 5ºC
9. RECEPÇÃO
• Seleção, pesagem e classificação.
• Assim que o produto chega à unidade de processamento,
deve ser pesado e colocado em câmara de refrigeração
para retirar o calor de campo.
10. SELEÇÃO
• Separados dos produtos de boa qualidade dos de
qualidade inferior.
• Fatores que influenciam:
Forma
Firmeza
Corte da superfície
Ausência de doenças e podridões
Grau de maturação
11. LIMPEZA E LAVAGEM DA MATÉRIA-PRIMA
• Limpeza: retirada de materiais estranhos (galhos, ramos,
talos, insetos, solo, resíduos de fertilizantes, etc).
• Lavagem: imersão em detergentes (especiais com alto grau
de pureza) para remoção de microrganismos e sujidades.
Tempo de imersão: 5 a 10 minutos.
• Enxágue: remoção das sujeiras e resíduos de detergentes.
13. DESINFECÇÃO
• Imersão em meio efetivo para a eliminação dos
microrganismos que tenham permanecido após a lavagem
com detergente.
• Realizada em cuba ou tanque com água clorada, com 100 a
200 ppm de cloro ativo por 5 a 10 minutos.
• Enxágue com água potável, contendo 2 a 5 ppm de cloro
para eliminação dos resíduos.
14. DESCASCAMENTO
• Manual: lento e oneroso; causa perda de parte do produto.
• Mecânico: raízes, tubérculos e bulbos (batata, cenoura,
beterraba, cebola, etc).
• Lixívia: utilizada para pêssegos, peras, tomates; requer alto
suprimento de água, hidróxido de sódio e fonte de calor.
Após o descasamento, podem ser realizadas as aparas e
retirada do miolo ou talos, antes do corte.
15. CORTE
• Redução do produto em peças menores, com tamanho e
forma definidos.
Importante: causa danos mecânicos as células, provocando
aumento na respiração dos tecidos e tornando-os mais
suscetíveis à deterioração microbiana e oxidação.
Utilizar aparelhos ou facas afiadas para promover menor
injúria nos tecidos.
17. SANITIZAÇÃO
• Colocar imediatamente sob refrigeração a 4ºC após o corte.
• Sanitização com água clorada, observando-se a
concentração de cloro recomendada.
• 100 a 200 ppm de cloro ativo/litro
em água com ph= 7,0.
• 5 a 10 litros de água clorada por kg
de produto.
• Temperatura da água igual a 4ºC.
• Tempo de imersão de 2 a 5
minutos.
• Enxágue com água tratada com 2 a
18. CENTRIFUGAÇÃO
• Remoção da água de lavagem e líquido exsudado do
produto.
• Realizada em poucos minutos.
• Deve-se evitar secagem excessiva para não ocorrer
ressecamento e murchamento do produto.
19. PESAGEM, SELAGEM E ETIQUETAGEM
• O produto deve ser acondicionado em
sacos plásticos e pesados.
• A embalagem de plástico deve ser
selada, longitudinalmente, com auxílio
de uma termosseladora elétrica.
• Dependendo do produtos e do
mercado, pode-se injetar uma Mistura
de gases no interior da embalagem,
visando à modificação da atmosfera,
para aumentar a vida útil do produtos.
20. EMBALAGEM
• Filmes plásticos, bandejas, PET.
• Função: preservar as qualidades do produto.
• ATM modificada: controle de O2, CO2 e N.
• Passiva – envolve o produto com embalagem plástica com
menor permeabilidade de O2 e CO2.
• Ativa – injeção de ATM controlada.
• Vácuo – retirada do ar. Embalagem impermeável a O2,
gases e vapor.
21. USO DE ATMOSFERA MODIFICADA
• Complemento à refrigeração.
• Redução de perdas.
• Facilidade de manuseio.
• Proteção contra injúrias mecânicas.
• Facilidade para identificação (informação e marca)
• Agregação de valor.
22. ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO
• O produto deve ser armazenado sob refrigeração, em
geladeiras comerciais ou em câmara fria, à temperatura de
5 ºC a 8 ºC.
• O uso da temperatura adequada – no armazenamento e na
distribuição – é um dos fatores mais importantes para a
manutenção da qualidade e a segurança das hortaliças
minimamente processadas, porque ela reduz o
desenvolvimento de microrganismos deteriorantes ou dos
transmissores de doenças ao homem (microrganismos
patogênicos).
23. DISTRIBUIÇÃO
• O produto refrigerado
deve ser distribuído para
comercialização o mais
rápido possível, em
caixas isotérmicas
(isopor) ou em veículos
refrigerados.
