Bioquímica dos alimentos
- 1. PROFª WYLLYANE Maio, 2016 UNIVERSIDADE CEUMA COORDENAÇÃO DE GRADUAÇÃO DA ÁREA DAS CIÊNCIAS DA SAÚDE CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: QUÍMICA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS CONSERVANTES QUÍMICOS
- 2. COMPONENTES ANDRESSA SARAIVA FRANCISCO ÉDER MARIA DE LOURDES PIEDADE MARIA JOSÉ NUNES MILENA MATOS
- 4. INTRODUÇÃO O combate contra agentes microbiológicos deteriorantes, foi e continua sendo um tema importante para os consumidores devido ao perigo de contrair doenças, à precária qualidade de conservação dos alimento, as empresas temerem a possíveis ações legais e marketing negativo da marca, ocasionadas por produtos com qualidade microbiológica duvidosa e a nós futuros nutricionistas enquanto responsáveis pela orientação, prescrição e reeducação alimentar de nossos clientes. Sendo assim torna-se indispensável o entendimento e o uso dos conservantes químicos nos alimentos.
- 5. Apresentar as classes de conservantes permitidas pela legislação brasileira assim como suas características . OBJETIVO
- 6. O QUE SÃO CONSERVANTES QUÍMICOS? “Aditivos alimentares, ou outras substâncias que previnem ou inibem os danos causados nos alimentos e formulações farmacêuticas por fungos, bactérias, e outros micro-organismos.”(Fonte: ANVISA) “Os conservantes químicos são aditivos que impedem ou retardam as alterações provocadas por microrganismos nos alimentos.” (Fonte : Kasher)
- 7. CONSERVANTE QUÍMICOS NOS ALIMENTOS São substâncias que prolongam o tempo de conservação dos gêneros alimentícios, protegendo os mesmos de alterações decorrentes de microrganismos ou enzimas. Pertencem à classe dos aditivos alimentares, com os quais se pretende aumentar o tempo de vida dos produtos.
- 8. S ADITIVOS ALIMENTARES (FDA) “Substância não nutritiva adicionada ao alimento com a finalidade de melhorar sua aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento.” FDA - Food and Drug Administration
- 9. ADITIVOS ALIMENTARES ANVISA Substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades desde que não modifique seu valor nutritivo. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
- 11. IMPORTÂNCIA REGIÕES TROPICAIS INSTALAÇÕES DISTÂNCIA TRANSPORTE TEMPERATURA ARMAZENAMENTO UMIDADE
- 12. BENEFÍCIOS DOS CONSERVANTES Preservar os alimentos Melhorar seu aspecto visual, sabor e odor. Estabilizar sua composição Empregador pra aumentar o volume nutricional Evitar a deterioração ou oxidação
- 13. MALEFÍCIOS A Food and Drug Administration (FDA) garante que todos os aditivos alimentares são seguros, mas muitas vezes é difícil saber os efeitos a longo prazo de todos os produtos químicos que são adicionados aos alimentos.
- 14. Revista "The Lancet" em 2007 Conservante BENZOATO DE SÓDIO e os corantes alimentares causavam sintomas de transtorno de déficit de atenção nas crianças. Pesquisas constatam que algumas pessoas apresentam sensibilidade ao GLUTAMATO MONOSSÓDICO ENTRETANTO ....
- 15. LEGISLAÇÃO Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97 O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA). Conservantes de E 200 a E 290 ANVISA: www.anvisa.gov.br> Alimentos > Legislação > Aditivos alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia.
- 17. Comitê Conjunto de Peritos em Aditivos Alimentares (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA) Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) Organização Mundial de Saúde (OMS). Legislação e Controle Internacional
- 18. Os conservadores permitidos pela legislação brasileira podem ser agrupados da seguinte forma: 1. Ácidos orgânicos e derivados: 2. Nitratos e nitritos 3. Dióxido de enxofre e derivados 4. Nisina 5. Natamicina CONSERVANTES QUÍMICOS
- 19. Servem a duplo propósito: Conservantes Acidulante Ácidos
- 20. Ácidos Orgânicos Classe de conservantes mais utilizada Inibem crescimento de fungos e bactérias Inibem a germinação e o crescimento de esporos de bactérias Penetram na MP Favorecido por pH baixo Predominantemente Biostáticos Inibem o crescimento de bolores e levedura
- 21. Ácido Sórbico e derivados É o único ácido orgânico insaturado produzido sinteticamente permitido como conservante em alimentos. A forma ácida é mais solúvel em lipídios que em água. Os derivados ( sódio, potássio e cálcio) são frequentemente utilizados em razão da sua alta solubilidade em agua. É eficiente no controle de fungos e leveduras e pouco ativo no controle de bactérias Sua eficiência depende do pH Menos tóxicos de todos os conservantes
- 22. Possui a vantagem tecnológica de ser ativo em meios pouco ácidos e não ter praticamente sabor. Seu principal inconveniente é o preço alto em relação aos outros conservantes. Perdem em parte quando submetidos à ebulição Metabolizados pelo organismo da mesmaforma que os ácidos graxos insaturados , absorvido e utilizado como fonte de energia. Não apresentam toxidade aguda, subaguda e crônica potencial alergizante Autorizado no mundo todo. Ácido Sórbico e derivados
- 23. Ácido Sórbico e derivados Presentes em: margarinas, queijos,molhos, maionese, produtos de pesca,produtos cárneos, conservas e verduras ácidas, produtos de panificação e confeitaria etc. Dosagem habitual: 0,1 a 5%
- 24. Ácido benzóico e derivados (Na e K ) 1º permitido pela FDA custo usados usados Ocorre na natureza em diversas frutas e vegetais. Sua atividade ótima está localizada na faixa de pH entre 2,5 e 4,0. É utilizado no controle de fungos e leveduras, não sendo recomendado seu uso para controle de bactérias, devido a sua baixa atividade em pH > 4,5. Maior solubilidade em água e a não interferência na coloração tornam o benzoato de sódio o mais utilizável. Inibidores de enzimas digestivas Ativo contra lactobacilos
- 25. Ácido benzóico e derivados Usado em combinação com outros conservantes Gosto forte e apimentado Não apresentam efeitos tóxicos agudo ou sub-crônicos Possível toxidade crônica Casos raros e isolados de intolerância alergica
- 26. Ácido benzóico e seus sais (Na e K ) Presente em : Bebidas a base de frutas, sidra, bebidas carbonatadas e pepinos em conservas. Também em : Salada de frutas, geléias, doces, margarinas, balas, torta de frutas, molhos e etc. Dose Habitual : 0,05 a 0,1%
- 27. Ácido Lático e seus sais ( Lactatos de sódio e de potássio) Agentes bacteriostáticos Diminuem a atividade da água Inibem microrganismos patógenos ( Salmonella, Listeria, Staphylococcus,Clostridium) Exaustor de Sabores Agentes sinérgicos( antioxidantes, acidulantes e saborizantes)
- 28. Presentes em: Maioneses, Molho de mostarda, Azeitona verde, vinho, iogurte, pão de fermento, legumes em conserva etc. Dosagem Normal : 0,05 a 2% Ácido Lático e seus sais ( Lactatos de sódio e de potássio
- 29. Ácido Propiônico ou Propanóico É pouco empregado pela indústria de alimentos em face de seu poder corrosivo, seus derivados são mais usados por liberarem o ácido no meio. Eficiente contra microrganismos Bastantes eficazes contra bolores Pouca ação contra maioria das bactérias Não apresentam efeitos contra leveduras Usados na indústria de panificação apenas os sais
- 30. Ácido propiônico ou propanóico Propianato de cálcio produtos salgados Propianato de sódio produtos doces Não apresentam toxidade A dosagem recomendada não é fixada Concentração normal : 0,4%
- 31. Ácido acético e acetatos Utilizado como conservante na forma de vinagre desde tempos remotos Forma-se pela ação da bactéria Acetobacter. Acetobacter, bactérias láticas,buritico ácidas são tolerantes Inibem Bacillus, Clostridium,Listeria,Salmonellas, Stapgylococcus aureus,Pseudomonas, E. coli e Campylobacter
- 32. Fungos + sensíveis Asperlillus,Penicillium,Rhizopus e Sacharomyces Diacetato de sódio e cálcio e ácido dihidroacético são os mais utilizados. Molhos de mesa e de cozinha • Alimentos enlatados • Pão e padaria • Curativos e vinagre • Tempero para lanches Dosagem: 0,1 a 5%.
- 33. Fonte: GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de Alimentos.ed. São Paulo: Nobel.1984.284p
- 34. Dióxido de enxofre e seus derivados ( SO2) Os sais incluem : sulfito de sódio, sulfito de potássio, bissulfito de potássio, bissulfito de sódio, e o metabissulfito de potássio e sódio. Inibidores de mofo, fungos, leveduras, e bactérias. Evitam o escurecimento enzimático e não enzimático dos alimentos. Ação Antimicrobiana Inativa a Vit. B. Mascara a deterioração.
- 35. Agente antioxidantes, redutor e clarificante Indicado para a conservação de frutas e vegetais . Inibem numerosas enzima. Incorporados ao alimentos em forma de gás,sais ou líquido Quantidade limitada nos alimentos Dióxido de enxofre e seus derivados ( SO2)
- 36. NITRITOS E NITRATOS De sódio e de potássio Usados em sal de cura + cloreto de sódio Pernis, paletas e outros produtos cárneos Obtenção de cor, sabor e textura Evitam o Crescimento do Clostridium botulinium
- 37. Nitrosaminas Agentes Carcinógenos e Mutagênicos Carsinoma gastricos Concentração < 0.4% São usados em larga escala: carne Salsicha Bacon Presuntos Entre outros alimentos.
- 38. Nitrato é reduzido a nitrito pela influência de: Armazenagem incorreta de alimentos Temperaturas altas Baixa circulação de ar pH Compostos nitrosantes, não são exclusivos dos produtos cárneos, leite e derivados. Em vegetais a migração desses compostos pode ocorrer através da presença de nitrosaminas no solo de cultivo ou na embalagem em que o vegetal é armazenado,
- 39. Nisina E234 Antibiótico Cultura de cepas de Stretococcusm Lactis Aplicações alimentícias restritas Atividade antimicrobiana Ação sobre Gram positivas Conservação alimentos em geral Queijo afinados e fundidos Creme Qualhada Mascarpone Pudins semolina Tapioca
- 40. A nisina foi utilizada a primeira vez em alimentos, com a finalidade de impedir a deterioração de queijo suíço;
- 41. Natamicina Polieno antifúngico Parte não comestíveis dos queijos Dosagem máxima 5mg/kg
- 42. CONCLUSÃO
- 43. REFERÊNCIAS http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/125.pdf http://www.revista-fi.com/materias/186.pdf http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/ 201603/2016030549778001459280912.pdf http://www.revista-fi.com/materias/247.pdf http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201601/ 2016010485708001453470366.pdf GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de Alimentos.ed. São Paulo: Nobel.1984.284p
- 44. “Ninguém é tão grande que não possa aprender, nem tão pequeno que não possa ensinar” ( autor desconhecido) OBRIGADA