Bromatologia- lipidios
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O documento descreve os procedimentos metodológicos para análise de lipídios. Apresenta métodos de extração de lipídios utilizando solventes quentes ou frios e técnicas de hidrólise ácida ou alcalina. Também aborda a classificação de lipídios e a determinação do índice de iodo para caracterização de óleos e gorduras.
Bromatologia- lipidios
- 1. INTEGRANTES: CHARLES MANFRIED FONSECA GEORGE DE JESUS CAMPOS GEORGIA FERNANDA DOS SANTOS FEITOSA GILCILENE MOURA MORAIS RÁULISON FRANCISCO FARIAS DO VALE RENATA MEDEIROS DOS REIS SÃO LUIS-MA 2014
- 2. INTRODUÇÃO Os lipídios são compostos orgânicos formados por C,H,O e também podem possuir P, N e S, com predomínio de H O termo lipídio é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas.
- 3. INTRODUÇÃO • Geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos tais como: éter etílico, éter de petróleo, acetona clorofórmio, benzeno e álcoois. ÉTER ETÍLICO ÉTER DE PETRÓLEO ACETONA CLOROFÓRMIO BENZENO ÁLCOOIS
- 4. INTRODUÇÃO • Estes solventes apolares atacam a fração lipídica neutra que incluem ácidos graxos livres, mono, di e trigliceróis, e alguns mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos. • Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas, que contribuem com energia na dieta, podem ser extraídos apenas parcialmente.
- 5. INTRODUÇÃO Ocorrem em todas as células animais ou vegetais
- 6. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA • Os lipídios são moléculas que podem funcionar como combustível alternativo à glicose • Eles são o resultado da combinação de ácidos graxos com álcoois, são, portanto, ésteres • A maioria dos lipídios é derivada ou possui na sua estrutura de ácidos graxos. • Os lipídeos não são polímeros! • Podem ser classificados em SAPONIFICÁVEIS OU INSAPONIFICÁVEIS
- 7. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA • Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as proteínas, o grupo de compostos mais importante em alimentos e mais frequentemente encontrado na natureza, tanto em vegetais como em animais. • A grande maioria dos lipídios apresenta um grande número de ligações C-H e possui poucos heteroátomos.
- 8. INTERAÇÃO LIPÍDIOS X FÁRMACOS • Medicamentos associados a alimentos podem ser uma combinação perigosa! • O Diazepam atua como calmante e pode interagir com os nutrientes de uma dieta rica em lipídeos • Os estrógenos podem aumentar os níveis de lipídios • O paracetamol, salicilatos podem interagir com dietas compostas por carboidratos, proteínas ou lipídios os quais podem gerar retardo do esvaziamento gástrico; complexação ou diminuição do contato com a mucosa.
- 9. FUNÇÕES • Suas funções são complexas e diversas • Dentre as principais funções, podemos citar: 1. Armazenamento e transporte de combustível metabólico 2. Funcionando como uma reserva de energia em animais e sementes oleaginosas 3. É um componente estrutural das membranas biológicas 4. São películas protetoras 5. Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células e órgãos 6. Originam moléculas mensageiras, como hormônios 7. Favorece a absorção de cálcio 8. Exerce ação lubrificante
- 10. USOS • Alimentação, como óleos de cozinha, margarina, manteiga, maionese • Produtos manufaturados: sabões, resinas, cosméticos, lubrificantes • Os lipídios contribuem essencialmente para as características sensoriais dos alimentos, como textura, aroma, cor e sabor atribuindo palatabilidade aos produtos • Por sua lenta digestão, eles conferem a sensação de plenitude gástrica, espaçando, por conseguinte, as refeições
- 11. USOS • O excesso de lipídios que o ser humano ingere, causa obesidade, colesterol elevado, complicações cardiovasculares, doenças degenerativas (como a esclerose múltipla) A recomendação que se tem hoje é de um consumo de 15%-30% do valor total da dieta.
- 12. USOS • A falta de lipídios no organismo pode causar a dermatite (eczema), uma sensação de frio acentuada, a diminuição na produção de alguns hormônios, o comprometimento no revestimento da célula nervosa (bainhas de mielina) e a diminuição na produção de vitaminas lipossolúveis.
- 13. CLASSIFICAÇÃO LIPÍDIOS SIMPLES - São compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e álcoois e são divididos em: • Óleos e Gorduras - São ésteres de ácidos graxos e glicerol, denominados de glicerídeos e são os lipídios mais importantes • Ceras - São ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso molecular • Gordura do leite e derivados – Caracterizado pela composição: 30 a 40% de ácido oleico; 20 a 30% de ácido palmítico; 10 a 15% de ácido esteárico. É o único grupo de gorduras que contém o ácido butírico (até 15%) • Grupo dos ácidos insaturados – Pertencem a este grupo, óleos e gorduras vegetais. Ocorre predominância dos ácidos oleico, linoleico, e linolênico. Estão neste grupo os óleos de amendoim, girassol, milho algodão, babaçu e azeite de oliva.
- 14. CLASSIFICAÇÃO • Grupo do ácido láurico – Contém ácido láurico em grandes concentrações (50%). Pertence a este grupo, os óleos de babaçu e dendê. • Grupo das gorduras animais – São constituídas por ácidos graxos saturados de até 16 a 18C em quantidade que varia até 40 e 60%de ácidos insaturados, principalmente oleico e linoleico. Pertencem a este grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fusão.
- 15. CLASSIFICAÇÃO • Ácidos graxos -São todos os ácidos monocarboxílicos alifáticos. Podem ser saturados e insaturados. Principais saturados são o láurico, palmítico e o esteárico, e os insaturados oleico, linoleico e linolênico. • Forte polaridade dos grupos carboxílicos, capazes de formar com álcool ligações de H. • Ponto de fusão e ebulição aumentam com o aumento da cadeia, devido a presença de insaturações. • Ácidos graxos de menor peso molecular são solúveis em água devido às ligações de hidrogênio • Ácidos graxos pouco solúveis tem a propriedade de formar uma fina e uniforme camada na superfície da água. • Apresentam o fenômeno do polimorfismo Propriedades dos ácidos graxos
- 16. CLASSIFICAÇÃO Ácido butírico Ácido esteárico Ácido palmítico Ácido oleico Ácido linoleico Ácido linolênico Exemplos ácidos graxos saturados Exemplos de ácidos graxos insaturados
- 17. CLASSIFICAÇÃO • Óleos e gorduras - São misturas naturais de ésteres neutros da glicerina com ácidos graxos saturados e não saturados de alto peso molecular, razão pela qual são chamados glicerídeos. • Glicerol: É o constituinte comum a todos os óleos e gorduras • Glicerídeos: São ésteres de ácidos graxos e glicerol, e nesta classe estão os triglicerídeos São divididos em alguns grupos, que são:
- 18. CLASSIFICAÇÃO 1. Fosfolipídios: ocorre tanto em vegetais como animais e tem em comum o ácido fosfórico e um composto nitrogenado, além de ácido graxo. 2. Cera: ésteres de ácidos graxos, monohidróxiálcoois, carboidratos e uma base nitrogenada. 3. Sulfolipídios: contém enxofre na molécula 4. Glicolipídios: Não contém ácido fosfórico na molécula. São compostos que tem um ou mais monossacarídeos e uma base nitrogenada. LIPÍDIOS COMPOSTOS – Contém outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e álcoois. Podem ser divididos em:
- 19. CLASSIFICAÇÃO 1. Ácidos graxos; 2. Álcoois: glicerol e álcoois de alto peso molecular; 3. Hidrocarbonetos; 4. Vitaminas lipossolúveis; 5. Pigmentos; 6. Compostos nitrogenados (Colina, Serina) LIPÍDIOS DERIVADOS São substâncias produzidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos, podem ser:
- 20. METODOLOGIA DE ANÁLISE • Extração lipídica por meio de solvente orgânico adequado • Após remoção e extração do solvente, determina- se gravimetricamente a quantidade de lipídios • O resíduo é constituído por todos os compostos que podem ser extraídos pelo solvente
- 21. EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE • O método está baseado em três etapas: Extração de gorduras da amostra com solventes; Eliminação do solvente por evaporação; A gordura extraída é quantificada por pesagem
- 22. CARACTERÍSTICAS Seco Cuidados com degradação Extração direta com solventes não polares é ineficiente Controle de tempo e temperatura
- 23. TIPOS DE SOLVENTE Éter de petróleo Extrai várias substâncias Caro Perigoso Éter etílico Só extrai frações lipídicas Barato Mais seguro Nota: Em alguns casos, é conveniente utilizar a mistura de solventes orgânicos
- 24. TIPOS DE EQUIPAMENTOS Soxhlet Utiliza refluxo de solvente em um processo intermitente; Pode ser utilizado somente em amostras sólidas; A amostra não fica em contato com o solvente muito quente
- 25. TIPOS DE EQUIPAMENTOS GOLDFISH Processo contínuo Rápido A amostra está permanentemente em contato com o solvente
- 26. METODOLOGIA DE ANÁLISE EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO • MÉTODO BLIGH-DYER • Bligh e Dyer, em 1959. Clorofórmio; Metanol; Água. Extrai todas as classes de lipídios. Produtos com altos teores de umidade. Os lipídios são extraídos sem aquecimento . Não necessita de equipamentos especializados.
- 27. METODOLOGIA DE ANÁLISE • EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS, POR HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA
- 28. METODOLOGIA DE ANÁLISE • HIDRÓLISE ÁCIDA • PROCESSO DE GERBER Leites e produtos lácteos. Quebra do filme de proteína. Ácido sulfúrico. Álcool isoamílico Volumetricamente medido no butirômetro
- 29. METODOLOGIA DE ANÁLISE Centrifugada para butirômetro Butirômetro
- 30. METODOLOGIA DE ANÁLISE • HIDRÓLISE ÁCIDA • PROCESSO DE BABCOCK Ácido sulfúrico. Água quente. O método é volumétrico 2 a 3 vezes mais lento que o de Gerber.
- 31. METODOLOGIA DE ANÁLISE • Neste processo, a amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura, e a gordura separada é então extraída com éter de petróleo e éter etílico. • O álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia e a gordura separada pode ser extraída com éter. HIDRÓLISE ALCALINA – MÉTODO DE ROSE- GOTTLIEB OU MONJONNIER
- 32. METODOLOGIA DE ANÁLISE • ÍNDICE DE IODO: O índice de iodo está relacionado às reações de halogenação que parte de um princípio de que cada dupla ligação presente em ácidos graxos insaturados pode facilmente reagir com dois átomos de halogênio (cloro, bromo ou iodo, por exemplo), produzindo derivados trans-saturados. CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
- 33. METODOLOGIA DE ANÁLISE • Quando o iodo é o reagente halogenado utilizado, o número de gramas de iodo absorvido por 100 gramas de lipídios é chamado índice ou valor de iodo. • O índice de iodo de uma determinada amostra é geralmente descrito como uma faixa de valor, ao invés de um número fixo, porque o grau de insaturação pode variar sazonalmente ou em função de diferentes processamentos do óleo. índice de iodo número de duplas ligações presentes no óleo
- 34. METODOLOGIA DE ANÁLISE Essa reação pode ser visualizada adicionando amido como indicador de presença de iodo livre em solução, o iodo ligado ao ácido graxo é incapaz de reagir com o amido.
- 35. METODOLOGIA DE ANÁLISE • A importância de determinar o índice de iodo é que através dele podemos determinar o teor de ácidos graxos insaturados, medir a susceptibilidade à rancidez oxidativa, controlar o processo de hidrogenação e verificar adulterações em óleos e gorduras.
- 36. METODOLOGIA DE ANÁLISE • Índice de saponificação (IS) é a quantidade de base necessária para saponificar definida quantidade de óleo e, ou, gordura. É expresso em número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para saponificar 1,0g de amostra. ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO (I.S) REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO éster base álcool sal alcalino
- 37. METODOLOGIA DE ANÁLISE • As reações de saponificação servem de base para importantes determinações analíticas, as quais têm por objetivo informar sobre o comportamento dos óleos e gorduras em certas aplicações alimentícias • No processo para se obter o índice de saponificação é utilizado o aparelho destilador do tipo Soxhlet, ele que ira provocar o aquecimento para desesterificação dos do triacilgliceróis.
- 38. CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS Oxidação Hidrólise Pirólise Absorção de sabores/odores estranhos
- 39. Oxidação • Sabor, aroma, textura e cor Qualidade sensorial • Perda de vitaminas, carotenóides, proteínas e ácidos graxos essenciais Valor nutricional • Formação de radicais livres Depreciação do produto e toxicidade
- 40. RANCIDEZ HIDROLÍTICA Lipase Lipoxigenase Agentes químicos NOTA: Quando as gorduras contendo ácidos graxos livres são emulsionadas em água, estes ácidos graxos livres, mesmo em baixas concentrações, proporcionam sabor e odor desagradável.
- 41. Inibição da rancificação hidrolítica Lipase Lipoxigenase Agentes químicos *Inativação térmica/Eliminação
- 42. RANCIDEZ OXIDATIVA Formação de radicais livres, estes radicais livres reagem com o oxigênio do ar (oxidação) e formam produtos que alteram as características dos lipídeos. (perdas de ácidos graxos essenciais)
- 43. Considerações Finais Nos tratamentos medicamentosos é importante que a dieta do paciente seja avaliada a fim de impedir a interação do medicamento com os lipídios; Os lipídios estão presentes em nosso dia-a- dia e são fundamentais para a manutenção da saúde desde que sejam ingeridos de forma moderada.
- 44. OBRIGADA!