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Cerveja
- 1. PRODUÇÃO DEPRODUÇÃO DE CERVEJACERVEJA Luiz Carlos Scharf Junior Narriman de Siqueira Ricardo José de Araujo
- 2. 2 ÍNDICEÍNDICE 1. Introdução 2. Histórico 3. Processos Biotecnológicos 4. Matérias-Primas 5. Etapas de Produção 6. Tipos de Cerveja 7. Curiosidades 8. Conclusão 9. Referências
- 3. 3 INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO A cerveja é uma bebida composta por água, malte, lúpulo e levedura, obtida a partir da fermentação natural da cevada, na qual o açúcar existente nos próprios ingredientes é transformado em álcool. Acredita-se, tenha sido a primeira bebida alcoólica desenvolvida pelo homem.
- 4. 4 HISTÓRICOHISTÓRICO • A cerveja é a mais antiga das criações do homem, data de 8.000 a.C. • Egípcios, babilônicos, assírios e sumérios já fabricavam e degustavam sua cerveja há 6.000 anos. Era para tratamento de doenças e para cerimônias religiosas ou festivas. • Em Sumério a palavra cerveja significa pão líquido, pois os ingredientes para preparo de ambos são praticamente os mesmos.
- 5. 5 HISTÓRICOHISTÓRICO •A cervejaria mais antiga foi descoberta por arqueólogos e data de 5400 a.C. •Durante a idade média (Gregos e Romanos), a produção em maior escala começou a ser difundida na Europa pelos mosteiros.
- 6. 6 HISTÓRICOHISTÓRICO • A Weihenstephan, na Alemanha, é a cervejaria mais antiga do mundo • No séc. XVI, na Baviera, é decretada a Lei da Pureza, que determinou os ingredientes que podem ser usados na fabricação da cerveja: cevada, lúpulo, malte e água.
- 7. 7 PROCESSOPROCESSO BIOTECNOLÓGICOBIOTECNOLÓGICO Em qualquer processo biotecnológico industrial, o elemento principal é o reator, pois neles podemos obter as transformações desejadas, devidamente controladas
- 8. 8 PROCESSOPROCESSO BIOTECNOLÓGICOBIOTECNOLÓGICO Para que o resultado desejado seja atingido, outras operações devem ser atentamente consideradas: • Os tratamentos iniciais (“Upstream processes”) • Os tratamentos finais (“Downstream processes”)
- 10. 10 PROCESSOPROCESSO BIOTECNOLÓGICOBIOTECNOLÓGICO • Quando os agentes das transformações que ocorrem no reator são enzimas, ou células mortas ou inativadas (que neste caso servem como suporte das enzimas), o processo se chama enzimático. • Quando os agentes das transformações são microrganismos vivos, de modo que as reações que se desenvolvem no reator são conseqüências da atividade vital das células microbianas, o processo é denominado processo fermentativo.
- 12. 12 PROCESSOPROCESSO BIOTECNOLÓGICOBIOTECNOLÓGICO Denominam-se biorreatores os reatores onde ocorrem uma série de reações químicas catalisadas por biocatalizadores. Esses biocatalizadores podem ser enzimas ou células vivas
- 13. 13 PROCESSOPROCESSO BIOTECNOLÓGICOBIOTECNOLÓGICO Tipos de biorreatores: (a) STR; (b) Coluna de bolhas; (c) “air lift”; (d) fluxo em pistão; (e) leito fixo; (f) leito fluidificado; (g) reator com membranas planas; (h) fibra oca.
- 14. 14 MATÉRIAS-PRIMASMATÉRIAS-PRIMAS Água - é a matéria-prima, mais importante para a fabricação de cerveja.
- 15. 15 MATÉRIAS-PRIMASMATÉRIAS-PRIMAS A água utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potável, podendo sofrer correções químicas de acordo com a sua composição. A sua importância é tanta que ela é um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalação de uma cervejaria.
- 16. 16 MATÉRIAS-PRIMASMATÉRIAS-PRIMAS Águas com elevados teores de sulfato de cálcio está associada com cervejas amargas; menor teor de sulfato de cálcio e maior de carbonato de cálcio resulta em água apropriada para a fabricação de cervejas mais escuras e adocicadas. Já a cerveja pilsen necessita de água mole (pobre em cálcio e magnésio) para a sua produção.
- 17. 17 MATÉRIAS-PRIMASMATÉRIAS-PRIMAS Dessa forma, podemos observar que a água para cervejaria deve ser insípida e inodora para não interferir no gosto e aroma da cerveja acabada. Também deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do malte atuam para a transformação do amido em açúcares fermentáveis.
- 18. 18 MATÉRIAS-PRIMASMATÉRIAS-PRIMAS Malte - é um produto rico em açúcar, obtido com a germinação parcial dos grãos de cereais.
- 19. 19 MATÉRIAS-PRIMASMATÉRIAS-PRIMAS O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para esta finalidade. A cevada cervejeira pertence á família das gramíneas, sendo um cereal muito resistente.
- 20. 20 MATÉRIAS-PRIMASMATÉRIAS-PRIMAS O malte tem importância fundamental na fabricação de cerveja, pois vai conferir à bebida o sabor característico, cor e aroma.
- 21. 21 MATÉRIAS-PRIMASMATÉRIAS-PRIMAS Lúpulo - é responsável pelo aroma acre e sabor amargo característicos da cerveja.
- 22. 22 MATÉRIAS-PRIMASMATÉRIAS-PRIMAS O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas (lupulina) e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida.
- 23. 23 MATÉRIAS-PRIMASMATÉRIAS-PRIMAS É conhecido como o “tempero” da cerveja e é ele que diferencia uma cerveja de outra, sendo um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.
- 24. 24 MATÉRIAS-PRIMASMATÉRIAS-PRIMAS Além das características citadas, dadas a cerveja pelo lúpulo, esta planta ainda possui outras funções como evitar “espumamento” durante a fervura e agente bacteriostático.
- 25. 25 MATÉRIAS-PRIMASMATÉRIAS-PRIMAS Leveduras - são utilizadas na indústria cervejeira graças à sua capacidade de transformar açúcar em álcool.
- 26. 26 MATÉRIAS-PRIMASMATÉRIAS-PRIMAS A levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa. Todas as cepas fazem o mesmo trabalho (transformar açúcar em álcool e gás carbônico), porém o sabor obtido de uma cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.
- 27. 27 MATÉRIAS-PRIMASMATÉRIAS-PRIMAS Conseqüentemente, há formação de substâncias capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas. O “fermento” é, portanto, elemento essencial para a produção de cerveja.
- 29. 29 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO Malteamento – fabricação do malte É um processo no qual se obtém a degradação do endosperma dos grãos de cevada, além da acumulação de enzimas ativas nestes grãos.
- 30. 30 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO O processo é obtido basicamente em três etapas: • Molha • Germinação • Secagem Em todas estas etapas, é imprescindível o controle da temperatura, umidade e vazão de ar.
- 31. 31 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO Molha - durante a molha, a percentagem de umidade do grão aumenta de cerca de 12 para 45%. Estão, assim, criadas as condições para o início do processo de germinação.
- 32. 32 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO Germinação - a cevada, após a molha, é enviada para as caixas de germinação. Estas caixas têm um fundo perfurado, o que permite a circulação de ar umidificado através do leito de cevada.
- 33. 33 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO Secagem - quando o processo de desagregação é julgado suficiente, a germinação é interrompida, secando o malte até teores em umidade da ordem dos 4%. A secagem é feita em forno por corrente de ar quente à temperaturas que variam de 20 a 100°C, conforme o malte que se deseja, claro ou escuro.
- 34. 34 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO O malte, na forma a granel, é então enviado para as empresas produtoras de cerveja, onde é armazenado em silos.
- 35. 35 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO A primeira fase do processo produtivo ocorre na chamada sala de fabricação, onde as matérias- primas (malte e adjuntos) são misturadas em água e dissolvidas, para que se obtenha uma mistura líquida açucarada chamada mosto, que é a base para a futura cerveja.
- 36. 36 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO Os processos envolvidos são: • Moagem do malte e dos adjuntos • Mistura com água
- 37. 37 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO • Aquecimento para facilitar a dissolução • Transformação do amido em açúcar pelas enzimas do malte • Filtração para separar as cascas do malte e dos adjuntos
- 38. 38 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO • Adição do lúpulo • Fervura do mosto para dissolução do lúpulo e esterilização • Resfriamento
- 39. 39 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO O processo de mosturação baseia-se exclusivamente em fenômenos naturais, tendo grande semelhança com o ato de cozinhar. A fase fundamental é a transformação de amido em açúcar por meio das enzimas do malte.
- 40. 40 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO Fermentação – A descrição tradicional do processo de fermentação em cervejarias é a conversão processada pela levedura (fermento) de glicose em etanol e gás carbônico, sob condições anaeróbicas. Está conversão se dá com a liberação de calor. C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor
- 41. 41 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO A fermentação é certamente a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto que, paralelamente à transformação de açúcar em álcool e gás carbônico, o fermento produz outras substâncias, em pequenas quantidades, responsáveis pelo aroma e o sabor do produto.
- 42. 42 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO Na elaboração de uma boa cerveja, vários aspectos podem ser citados na fermentação, tais como: • Seleção de uma cepa de microrganismo • Tipo de fermentação (alta ou baixa)
- 43. 43 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO • Concentração celular a ser utilizada para a fermentação • Dados de crescimento • Morte celular do microrganismo
- 44. 44 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO • Tempo • Como determinar o término da fermentação.
- 45. 45 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO
- 46. 46 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO A fermentação ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fluido refrigerante para manter o sistema na temperatura desejada, que pode variar de 10 a 25°C.
- 47. 47 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO Maturação – Terminada a fermentação, a cerveja obtida do fermentador é enviada aos tanques de maturação onde é mantida por períodos variáveis a temperaturas de aproximadamente 0°C.
- 48. 48 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO Essa fase é importante pois ocorre sedimentação de algumas partículas em suspensão e também desencadeiam-se algumas reações de esterificação que irão produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.
- 49. 49 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO Filtração – eliminação de partículas em suspensão, principalmente células de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante.
- 50. 50 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO A filtração não altera a composição e o sabor da cerveja, mas é fundamental para garantir sua apresentação, conferindo-lhe um aspecto cristalino.
- 51. 51 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO Acabamento – é a fase onde a cerveja irá receber dióxido de carbono (que após de ser obtido da fermentação é armazenado), e também outras substâncias que irão garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.
- 52. 52 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO Envase – O enchimento é a fase final do processo de produção. Pode ser feito em garrafas, latas e barris. O processo de enchimento não altera as características do produto.
- 53. 53 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO Pasteurização – processo térmico, no qual a cerveja é submetida a um aquecimento a 60 °C e posterior resfriamento, buscando conferir maior estabilidade ao produto.
- 54. 54 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO Graças a esse processo, é possível às cervejarias assegurar uma data de validade ao produto de seis meses após a fabricação.
- 55. 55 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO A cerveja em barriletes, denominada chopp, não é pasteurizada e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim tem sua conservação limitada de cerca de um mês.
- 56. 56 ETAPAS DA PRODUÇÃOETAPAS DA PRODUÇÃO Expedição – após pasteurizada, a cerveja é encaminhada para a fase de expedição para ser comercializada.
- 57. 57 TIPOS DE CERVEJATIPOS DE CERVEJA As cervejas podem ser classificadas pelo teor de álcool, de extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentação: alta e baixa. De acordo com o Decreto nº 2.314, de 04 de setembro de 1997, as cervejas são classificadas:
- 58. 58 TIPOS DE CERVEJATIPOS DE CERVEJA Cerveja Origem Coloração Teor Alcoólico Fermentação Pilsen Alemanha Clara Médio Baixa Dortmunder Alemanha Clara Médio Baixa Stout Inglaterra Escura Alto Geralmente Baixa Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa Weissbier Alemanha Clara Médio Alta München Alemanha Escura Médio Baixa Bock Alemanha Escura Alto Baixa Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa Ale Inglaterra Clara e Avermelhada Médio ou Alto Alta Ice Canadá Clara Alto Baixa
- 59. 59 TIPOS DE CERVEJATIPOS DE CERVEJA Cervejas Sem Álcool A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool difere na fase de fermentação, realizada em baixas temperaturas, com a presença de levedura específica e sob condições controladas do seu metabolismo celular.
- 60. 60 TIPOS DE CERVEJATIPOS DE CERVEJA Inibindo-se a produção de álcool e ativando-se a migração osmótica dos componentes aromáticos contidos nas células de levedura para o mosto, determina-se a qualidade da cerveja.
- 61. 61 TIPOS DE CERVEJATIPOS DE CERVEJA A cerveja Liber produzida pela Ambev é única no mercado brasileiro que realmente não contém álcool, isso porque seu processo de fabricação é diferente das outras cervejas denominadas sem álcool.
- 62. 62 TIPOS DE CERVEJATIPOS DE CERVEJA No processo de fabricação dessa cerveja, a fermentação não é interrompida, ela acontece até o final e depois o álcool é retirado por filtração por membranas, o que a deixa com o% de álcool para ser comercializada.
- 63. 63 CURIOSIDADESCURIOSIDADES Valor Nutritivo A cerveja é considerado um alimento quase completo: possui grande valor nutritivo, sendo facilmente assimilado pelo organismo. Um litro de cerveja proporciona de 400 a 450 calorias, o que corresponde a 1/6 das necessidade calóricas diárias para um adulto.
- 64. 64 CURIOSIDADESCURIOSIDADES Cerveja sempre que bebida com moderação, traz muitos benefícios para a saúde. • Além de um alimento refrescante e desintoxicante do organismo, é altamente diurético, devido às propriedades do lúpulo, considerado sedativo pela medicina natural.
- 65. 65 CURIOSIDADESCURIOSIDADES • Melhora da capacidade física, reduz o stress, a pressão alta e os riscos de enfarte, além de proporcionar maior resistência contra infecções. • Moderação ao beber quer dizer um grama de álcool para cada quilo de peso. Assim uma pessoa que pesa entre 70 a 80 Kg, pode consumir até um litro de cerveja por dia.
- 66. 66 CONCLUSÃOCONCLUSÃO A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos O domínio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produção, características fundamentais para a conquista do mercado consumidor.