Conservação-de-Alimentos. agroindústria 2025
- 1. Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi
- 2. É toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais, essenciais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. ALIMENTO: (ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária)
- 3. Alteração dos Alimentos “ Alterações de alimentos são todas as modificações que nele se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas e químicas, estado de higiene e capacidade nutritiva”
- 4. Agentes causadores das Alterações a) Presença de microrganismos b) Presença e atividade enzimática c) Ação de origem química d) Ação de origem física e) Ação de insetos, roedores e predadores
- 5. Alterações por Enzimas Ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por microrganismos. Modificação Organolépticas: Cor, sabor e a textura do produto Enzima em contato com oxigênio atmosférico Amadurecimento
- 6. Alterações por Agentes Químicos Ranço Oxidativo : - alteração da matéria graxa por oxidação Oxigênio atmosférico: participa de todas as reações oxidativas que ocorrem entre os componentes dos alimentos.
- 7. Alterações por Agentes Químicos Escurecimento não enzimático - pigmentação : reação de Maillard
- 8. Alterações por Agentes Químicos Ácidos e álcalis: agentes desnaturantes das proteínas. Metais pesados: facilitam as reações de auto-oxidação e são tóxicos em concentrações elevadas.
- 9. Alterações Físicas Temperatura Mudanças de temperatura durante armazenamento Precipitação da lactose (açúcar): recristalização do sorvete
- 10. Luz Solar Exposição de alimentos a luz – mudança no sabor , oxidação lipídica, destruição de vitaminas e pigmentos naturais.
- 11. Ação de insetos, roedores e predadores Características anti-higiênicas, que provocam repulsa e impede seu consumo Deposição de ovos por moscas que se transformam em larvas
- 12. Alterações por Microrganismos Pelas sua características, a maior parte dos alimentos e dos produtos alimentícios são facilmente alteráveis pelos microrganismos. Destruição das características organolépticas Toxinas de alta periculosidade
- 13. •Deteriorativos: provocam decomposição • Patogênicos: causam doenças ou toxiinfecções alimentares •Fermentativos: provocam decomposição ou quando bem conduzidos, transformam e levam a formação de novos produtos de interesse econômico, com características diferentes da matéria-prima que lhes deu origem.
- 14. Alterações químicas que resultam em modificações na cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento Alterações são consequência da atividade metabólica dos micro-organismos que utilizam o alimento como fonte de energia a) Deterioração microbiana
- 16. b) Micro-organismos patogênicos Doenças Causas: condições irregulares de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio. -Salmonella – infecções alimentares - Clostridium – intoxicação alimentar
- 17. c) Alterações benéficas no alimento Modificações das características originais do alimento Micro-organismos intencionalmente adicionados aos alimentos para que sejam realizadas determinadas reações
- 18. c) Alterações benéficas no alimento Modificações das características originais do alimento Micro-organismos naturalmente presentes no alimento Estimula-se seletivamente sua atividade biológica
- 19. Importância dos micro-organismos nos alimentos
- 20. ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS IMPEDIR OS AGENTES DE ALTERAÇÃO AMPLIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DO ALIMENTO CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
- 21. ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS LUZ: uso de embalagens opacas ou que protejam os alimentos da sua exposição. ÁCIDO E ÁLCALIS: embalagens com materiais adequados ou neutralização e emprego de substâncias- tampão. METAIS: quelantes ou seqüestrantes de íons
- 22. ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS OXIGÊNIO: pode-se utilizar o acondicionamento a vácuo ou sob atmosferas de gases inertes. AGENTES MECÂNICOS: manipulação cuidadosa ou utilizam-se materiais resistentes para o acondicionamento e o empacotamento.
- 23. ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS AGENTES BIOLÓGICOS Qualquer tratamento eficaz para conter o desenvolvimento de micro-organismos e eficaz para impedir as atividades enzimáticas. MICRO-ORGANISMOS: impedir que cheguem ao produto, destruí-los caso tenham conseguido ou impedir sua multiplicação.
- 24. ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Impedir que os micro-organismos cheguem até o alimento Aplicação de normas higiênicas estritas e o emprego de boas práticas de fabricação, pode-se minimizar a contaminação.
- 25. ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS DESTRUIÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS Tratamentos térmicos Radiações ionizantes Novos métodos: aplicação simultânea de calor e ultra-som sob pressão
- 26. ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS Decréscimo da atividade de água mediante a desidratação do alimento ou adição de solutos. Decréscimo da temperatura ao nível da refrigeração ou do congelamento.
- 27. ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS Decréscimo de pH Adição de substâncias químicas (conservantes). Modificação da atmosfera.
- 28. Os métodos convencionais de conservação de alimentos - A conservação pode ser feita pelo: o Calor; o Frio; o Adição de aditivos (química) o Irradiação o Outros métodos (adição de solutos, defumação, fermentação)
- 29. Entre os diferentes meios de conservação podemos distinguir Os que permitem destruir uma parte ou a totalidade dos microrganismos de alteração. Trata-se principalmente de tratamentos térmicos e de irradiação;
- 30. Entre os diferentes meios de conservação podemos distinguir Os que impedem ou retardam o crescimento dos microrganismos de alteração sem os destruir. Conservação pelo frio, a adição de agentes químicos de conservação e a embalagem sob atmosfera modificada;
- 31. Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos ( temperatura capaz de provocar a morte ou inativação de suas células); É hoje a mais importante técnica de conservação de longa duração; Conservação pelo calor
- 32. Provoca a destruição da maioria, ou da totalidade, dos microrganismos susceptíveis que alteraram o produto; Destrói a totalidade dos microrganismos patogênicos presentes e várias das suas toxinas; Inativa as enzimas dos alimentos Conservação pelo calor
- 33. Conservação pelo calor Principais métodos o Método de esterilização o Método de Pasteurização
- 34. Conservação pelo calor Método de pasteurização Tratamento térmico moderado que permite a destruição da maioria dos microrganismos , entre os quais os patogênicos. Temperaturas inferiores a 100ºC. Armazenagem sob refrigeração. Processo térmico criado por Pasteur em 1864.
- 35. PASTEURIZAÇÃO DE ALIMENTOS EMBALADOS Método de pasteurização Pasteurização da cerveja
- 36. Método de esterilização o Tratamento térmico suficiente para garantir a destruição dos microrganismos de alteração. Temperatura do tratamento igual ou superior a 100 ºC. o Vida de prateleira maior que seis meses em temperatura ambiente. Conservação pelo calor
- 37. Branqueamento Conservação pelo calor Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento ou enlatamento. Principalmente para a inativação das enzimas, para não ocorrer alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo.