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FUNDAMENTOS DA CONFEITARIA
• Conceito de confeitaria;
• Mercado;
• Chef Patissiê (Chefe Confeiteiro).
CHEF PATISSIÊ BILL YOSSES E SUA ESCULTURA DE AÇÚCAR E BISCOITO
(Fonte: http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,chef-patissier-da-casa-branca)

HISTÓRIA DA CONFEITARIA
• Surgimento da profissão através dos profissionais que faziam pães;
• Produção de sobremesas adoçadas com mel e frutas secas;
• Surgimento no século XV, na França, dos confeiteiros;
• Surgimento e utilização do açúcar;
• Chocolate descoberto nas Américas;
• Crescimento e desenvolvimento do setor;
• Melhorias higiênicas;
• Melhorias profissionais;
• Modernização de equipamentos, utensílios e técnicas;
• Surgimento de técnicas contemporâneas.

CONCEITO DE CONFEITARIA
Antigamente os pratos misturavam sabores doces e salgados. Os primeiros
registros quanto aos doces datam o século I a.C: o grande filósofo romano
Cícero cita ter comido na Sicília(“Tubus farinarius), um delicioso tubinho de
massa de farinha, muito doce, recheado com leite, descrição que
imediatamente faz pensar a um dos doces mais famosos do mundo, o
cannolo siciliano. Não havia açúcar na Europa. A doçura vinha das frutas ou
do mel; somente em 900 D.C. os europeus tiveram contato com o
ingrediente, que era importado como especiaria do mundo árabe, mas tinha
preço altíssimo para a maior parte da população. A partir de 1.200 DC., em
meio ao hábito dos banquetes, a sobremesa foi incluída ao cardápio, porém,
servida antes da refeição, pois se acreditava que abria o estômago e a alma
dos comensais. Com a expansão marítima e as diversas expedições para o
Oriente, ingredientes fundamentais começaram a chegar às cortes: o açúcar
de cana, o cacau, a canela, o arroz, a noz-moscada e o cravo-da-índia. Com o
descobrimento da América, o açúcar passa a ter preço mais acessível e a
prática da confeitaria deslancha! Surge o doce que marcará a história: o bolo
genovês (pai do nosso conhecido pão-de-ló), criado pelo confeiteiro italiano
Giobatta Cabona. Devido ao açúcar de cana ser um ingrediente importado,
em 1747 descobriu-se que na beterraba era encontrado o mesmo teor de
açúcar que na cana de açúcar. Em 1801 foi construída a primeira usina de
extração de beterraba de açúcar do mundo. Tal substituição permitiu que os
profissionais pudessem sair das cortes e abrir seu próprio negócio.
http://www.daninoce.com.br/gastronomia/sobre-tudo-e-sobre-o-nada/a-historia-da-confeitaria/

CURIOSIDADES SOBRE A HIGIÊNE
Os excrementos humanos eram despejados pelas janelas do palácio.
Mesmo no inverno, as pessoas eram abanadas para espantar o mau cheiro que
delas exalava, pois não se tomava banho devido ao frio.
O primeiro banho do ano era tomado em maio.
Os banhos eram tomados numa única tina, enorme, cheia de água quente, e o
chefe da família tinha o privilégio do primeiro banho na água limpa. Depois,
sem trocar a água, vinham os outros homens da casa, por ordem de idade, as
mulheres também por idade, e por fim, as crianças.
Os bebês eram os últimos a tomar banho.
A maioria dos casamentos acontecia em maio e junho, porque o cheiro das
pessoas ainda estava suportável. Mas, para esconder o mau cheiro, as noivas
carregavam buquês de flores junto ao corpo, tentando disfarçar o odor que
vinha das partes íntimas. Daí ser maio o “mês das noivas” e essa é a origem do
buquê que carregam.
Os dias de festa, a cozinha do palácio conseguia preparar um banquete para
1.500 pessoas, sem água encanada e sem a mínima condição de higiene.
Nas salas, com telhados sem forro, as vigas de madeira que os sustentavam
eram o melhor lugar para os cães, gatos, ratos e insetos se aquecerem.
Quando chovia, as goteiras forçavam os animais a pularem para o chão.

CURIOSIDADES SOBRE A HIGIÊNE
A nobreza e os ricos utilizavam pratos de estanho, e certos tipos de
alimentos oxidavam o material, fazendo com que muita gente
morresse envenenada. Também usavam copos de estanho para
cerveja ou uísque e essa combinação, às vezes, deixava o indivíduo
“no chão”, numa espécie de narcolepsia induzida pela mistura de
bebida alcoólica com óxido de estanho. Pensando que o sujeito
estivesse morto, os convivas preparavam o enterro.
O corpo era colocado na mesa da cozinha e, por alguns dias, a
família ficava em volta dele, comendo e bebendo e esperando para
ver se acordava ou não. Daí surgiu o velório, que é a vigília junto ao
caixão.
Na Idade Média, a higiene não era tão absurda assim. As mudanças
ocorreram a partir do século XVI, quando o aparecimento de
grandes surtos epidêmicos trouxe consigo a falsa ideia de que a
água, em razão da pressão e do calor, abria os poros, deixando-os
propícios para a entrada de doenças.
O quarto do rei não tinha banheiro.
Não havia banheiros, escova de dente, perfume, desodorante ou
papel higiênico.

Bolo de Rolo
O bolo-de-rolo, uma espécie de rocambole com camadas finíssimas de pão-de-ló, é um doce brasileiro,
originário de Pernambuco, reconhecido como patrimônio cultural e imaterial do Estado, em 2007, através da
Lei Ordinária nº. 379. Considerado como uma das especialidades típicas da cozinha pernambucana, o bolo-de-
rolo derivou-se do bolo português conhecido como colchão de noiva, que era recheado com amêndoas. No
Brasil, o colchão de noiva foi se transformando e sofrendo adaptações devido à falta de ingredientes das receitas
originais na região Nordeste.
O recheio de amêndoas acabou sendo substituído por goiabada. A massa passou a ser enrolada em camadas cada
vez mais finas. Ao final, o bolo ficou parecido com um rolo, daí a origem do seu nome.. Até o papa João Paulo
II, quando da visita ao Recife, em 1980, provou uma fatia. Passando a ser cada vez mais conhecido e divulgado,
o bolo-de-rolo ganhou fama e começou a ser feito em praticamente todos os estados do Nordeste brasileiro,
embora o original de Pernambuco guarde características diferentes tanto no sabor como na maneira de fazer.
RECEITA DO BOLO-DE-ROLO
Ingredientes:
250g de açúcar / 250g de manteiga / 5 ovos / 250g de farinha de trigo / ½ lata de goiabada, derretida em um
pouco d’água.
Modo de preparar:
Bata bem o açúcar e a manteiga, junte as gemas, uma a uma. Depois junte as claras em neve. Acrescente o trigo
peneirado e misture delicadamente.
Divida a massa em sete assadeiras rasas, untadas com manteiga e trigo. Asse uma de cada vez, em forno pré-
aquecido, por pouco tempo.
Retire a massa das assadeiras, colocando-a em toalha polvilhada com açúcar.
Recheie com a goiabada derretida e enrole rapidamente. Repita o mesmo processo até a última camada.
• Bibliotecária da Fundação Joaquim Nabuco

O bolo Souza Leão
Acredita-se que a receita já seja conhecida desde a primeira metade do século XIX,
e tenha sido introduzida na história da culinária pernambucana por intermédio de
Dona Rita de Cássia Sousa Leão Bezerra Cavalcanti, esposa de um coronel
proprietário de vastos engenhos na região de Jaboatão dos Guararapes.
A iguaria é preparada segundo uma receita que inclui massa de mandioca (massa
puba; do tupi antigo puba, "fermentado", ou pub, "mole" é uma massa extraída da
mandioca fermentada). É largamente utilizada na produção de bolos, biscoitos e
diversas outras receitas típicas do norte-nordeste brasileiro.), leite de coco, açúcar,
manteiga e ovos. O resultado é um bolo cremoso, com a consistência de um pudim
muito firme. Alguns dos ingredientes do bolo Souza Leão eram originalmente
europeus. Estes, com o passar do tempo, foram substituídos por produtos
nacionais, facilmente encontráveis na região. O trigo deu lugar à massa de
mandioca e a manteiga francesa foi trocada por aquela produzida na própria
cozinha do engenho. A receita antiga, hipercalórica, levava 24 gemas de ovo e
muita manteiga, então o bolo foi ganhando adaptações. O nome do quitute vem da
família pernambucana Sousa Leão, que teria sido a criadora da receita no século
XIX. Essa família tem suas raízes nos municípios de Jaboatão dos Guararapes e
Moreno.
O costume é apresentar a iguaria em louças e porcelanas finas, com utensílios de
prata e cristal. Contam que ele foi servido ao imperador Dom Pedro II e à sua
esposa Teresa Cristina em 1859, quando passaram pelo estado de Pernambuco.
Devido à expansão dos ramos da família Sousa Leão ao longo do tempo, muitas
variações da receita são disputadas como sendo as melhores e originais. Essas
variações se constituem na alteração das quantidades dos ingredientes principais
ou no acréscimo de especiarias, como canela, erva-doce, e castanha-de-caju.

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UTENSÍLIOS UTILIZADOS NA CONFEITARIA

EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA CONFEITARIA

INGREDIENTES MAIS UTILZADOS NA CONFEITARIA
AÇÚCAR
• O açúcar é um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos, mas o açúcar de mesa comum
é especificamente sacarose. Há um grupo de compostos relacionados pertencentes ao mesmo grupo de
carboidratos que são denominados açúcares.
• Tipos de açúcar:
 Açúcar de Milho (chamada glicose ou dextrose);
 Açúcar das Frutas (frutose ou levulose);
 Açúcar do Leite (lactose);
 Açúcar do Malte (maltose);
 A sacarose é um dissacarídeo composto de dois açúcares simples ou monossacarídeos, glicose e frutose.
AÇÚCAR
(Fonte: http://solucaoperfeita.com/magnesio/ciclo-do-acucar/)

FARINÁCEOS E AMIDO
FARINHA DE TRIGO
• Farinha obtida pela moagem dos grãos de trigo é basicamente composta por gorduras, minerais,
água, amidos e proteínas (glúten). A qualidade da farinha depende das condições climáticas e do
solo, assim cada região possui qualidade diferenciada.
• Existem três tipos básicos de farinha de trigo: integral, escura e branca. Dentre elas possuem
características diferentes e próprias para produções específicas.

AMIDO DE MILHO
(Fonte: http://nadafragil.com.br/aprenda-fazer-hidratacao-com-amido-de-milho/)
AMIDO
• O amido é um carboidrato complexo, que tem a capacidade de absorver água, formando géis que
espessam em temperaturas de 60ºC a 75ºC. É formado por amilose e amilopctina. Amilose tem poder
gelificante e amilopectina torna o alimento espesso e viscoso.
• A terminologia amido refere-se ao produto extraído de cereais (milho, trigo, etc.) e fécula aos
produtos extraídos de tubérculos (batata, mandioca, etc.).

LEITE
• O leite fresco é composto de aproximadamente 87% de água. O remanescente é composto de sólidos
que contêm gordura, proteína (caseína) e lactose (açúcar do leite).
• Estes componentes é que dão ao leite sua cor, sabor e valor nutricional. O leite também é rico em
cálcio, fósforo e ferro.
MESA COM PRODUTOS LÁCTEOS
(Fonte: http://primalbrasil.com.br/voce-deveria-comer-laticinios/)

CREME DE LEITE
• Parte mais gordurosa do leite pode ser obtido artesanalmente ou industrialmente que podem gerar cremes com
diferentes percentuais de gordura. No Brasil não encontramos muitas variedades como nos Estados Unidos e
Europa.
MANTEIGA
• Produto derivado exclusivamente do leite, normalmente contém 80% de gordura, 15% de água e 5% de outros
sólidos de leite e pode ser encontrada salgada e sem sal. Conforme as normas europeias as manteigas devem
conter no mínimo 82% de gordura. Uma manteiga de qualidade não deve ser quebradiça ou grumosa em
temperatura ambiente.
OVOS
• Os ovos têm um papel importantíssimo dentro da confeitaria, são à base da maioria das preparações como cremes,
mousses, massas. O ovo tem poder espessante, emulsificante, conferem cor e sabor.

GELATINA
• A gelatina é uma proteína de origem animal, extraída da pele suína, bovina ou de ossos. Incolor, sem
sabor e de cor clara, é um agente gelificante e também tem poder emulsionante (produção de
espumas). Podemos encontrá-la no mercado de duas formas, em pó e em folha.
AGAR-AGAR
(Fonte: http://www.dermomanipulacoes.com.br/blog/agar-agar-o-que-e-para-que-serve/)

AGAR-AGAR
• O agar-agar é um gelificante extraído de uma alga vermelha proveniente da costa norte africana,
dos mares do sul da Europa, Chile e Ásia. Pode ser encontrado em casas de produtos naturais ou
em lojas especializadas. Normalmente é comercializado em pó.
PECTINA
• A pectina é um gelificante natural, um carboidrato complexo presente na casca, sementes e polpa
de várias frutas, como maçãs e cítricos. A pectina é normalmente utilizada no preparo de geleias
e é comercializada na forma líquida ou em pó.

ESSÊNCIAS E EXTRATOS
• As essências e os extratos são saborizantes líquidos concentrados, obtidos através da maceração ou destilação de
sabores essenciais de vários ingredientes, como plantas, frutas, oleaginosas e outros componentes como café e
bebidas. São usados para dar sabor.
• Os melhores extratos são os obtidos por processos naturais, possuem sabor mais puro, mas também existem
essências sintéticas que tentam reproduzir as originais. As essências e extratos são muito potentes e devem ser
usados com cuidado, em pequenas quantidades.
BAUNILHA
• Cultivada em clima úmido e tropical. É proveniente de uma orquídea originária da América Central. A baunilha é
um dos aromatizantes mais versáteis da pâtisserie. A baunilha tem sua maior produção concentrada em quatro
regiões no mundo, México, África (Madagascar – 70% da produção mundial), Indonésia, Taiti.

CORANTES
• Corantes podem ser naturais ou artificiais e são muito utilizados para agregar cor em inúmeras produções
da confeitaria. São encontrados na forma líquida, gel ou pó.
• Outro corante muito utilizado é o corante caramelo obtido através da cocção do açúcar até que queime.
Este caramelo é processado para remover o sabor amargo. O que sobra é um corante intenso utilizado para
escurecer massas como, por exemplo, a do pumpernickel.
OLEAGINOSAS
• Oleaginosas são indispensáveis na cozinha de todas as culturas do mundo. São extremamente ricas em
óleos, o que faz com que elas tenham um sabor rico e intenso. Podem ser usadas cruas ou tostadas. A
exposição das oleaginosas ao calor faz com que elas desprendam mais sabor e aroma.

BASES MAIS USUAIS NA CONFEITARIA
MERENGUE
• O merengue é uma preparação conhecida desde o séc. XVI que pode ser definida como a mistura de
claras de ovo batidas juntamente com açúcar formando uma mistura aerada e estável.
• Tipos de merengues: Francês, Suíço, Italiano, Japonês e Noisette.
MERENGUE
(Fonte: https://www.tudoreceitas.com/receita-de-merengue-caseiro-383.html)

GANACHE
• O ganache é a mistura cremosa do chocolate com um ingrediente líquido que pode ser creme de leite,
manteiga, creme inglês ou purê de frutas. Os métodos de preparação variam, do mesmo modo que sua
utilização, mas em geral são usados em recheios de bolos, coberturas, trufas ou recheios de bombons.
GANACHE
(Fonte: http://www.panelinhasaudavel.com.br/receitas/receitas-doces-sem-lactose/ganache-funcional)

CRÈME PÂTISSIÉRE
• Esse creme é um dos mais versáteis na confeitaria, podendo, com a adição de poucos ingredientes
tornar-se recheio de uma série de preparações, como bolos, tortas, éclairs, danish pastries
(preparações doces com massa folhada), servir de base para soufflés, etc. O creme confeiteiro é um
creme cozido (um custard) à base de leite, açúcar, manteiga, ovos e amido (esses dois últimos são
ingredientes com alto poder espessante).
CREME PÂTISSIÉRE
(Fonte: https://www.academiedugout.fr/recettes/creme-patissiere_3871_2)

CURD
• Curds são cremes levados ao fogo e cozidos lentamente (de preferência em banho-maria) que levam
ovos, açúcar, manteiga e suco de fruta ácida – comumente suco de limão. Podem ser utilizados como
recheios de tortas, molhos ou entrar na composição de soufflés e sobremesas geladas.
CREME CURD
(Fonte: http://www.beautyglimpse.com/eat-curd-losing-weight/)

CHANTILLY
• O nome desse creme vem do château de Chantilly, nos arredores de Paris, onde o famoso chef Vatel
trabalhou durante o séc. XIX. Ao batermos o creme de leite fresco a gordura presente recobre as
bolhas de ar, formando “bolhas de ar estáveis”, levando à obtenção de um creme leve e aerado. Isso
só é possível com a utilização de um creme de leite com alta porcentagem de gordura (pelo menos
30%) e que esteja em temperatura baixa (ao redor de 4o
C). A temperatura baixa previne que a
gordura do creme fique por demais fluida, o que prejudicaria a incorporação de ar.
CHANTILLY
(Fonte: http://sabores.anhembi.br/recipe-items/como-fazer-chantilly/)

CREME ZABAIONE
• O creme zabaione é uma preparação espumosa, de origem italiana. A palavra zabaione passou a ser
conhecida no século XIX, na França, como sabayon. O creme foi criado no início do século XVI, na corte
florentina dos Médici.
• É obtido batendo-se gemas com Vinho Marsala e açúcar em banho-maria até ficar bem espumoso. Hoje em
dia também se pode fazer zabaione adicionando se vinhos doces, vinhos reduzidos ou espumantes.
PRALINÉ
• O praliné é uma combinação de amêndoas e açúcar cozidos, tendo como resultado amêndoas cobertas de
caramelo. Essa mistura é posteriormente moída até a obtenção de uma pasta fina e untuosa. O praliné pode
variar, dependendo do uso de amêndoas ou avelãs (ou as duas) em sua preparação, se estão peladas ou
inteiras, se o açúcar da mistura assume uma cor clara ou escura, se vai moer até formar pasta ou farofa. A
proporção do praliné costuma ser: o mesmo peso de frutas secas (amêndoas, avelãs ou castanhas) e de
açúcar.

PÃO-DE-LÓ
• A massa de pão de ló (génoise) é uma preparação muito aerada que se faz batendo-se ovos inteiros
com açúcar sobre fogo baixo ou em banho-maria até chegar a uma temperatura máxima de 50°C. Em
seguida, a mistura deve esfriar por completo antes de se juntarem os ingredientes secos e a
manteiga derretida.
PÃO-DE-LÓ
(Fonte: http://wp.clicrbs.com.br/aguanaboca/tag/nestle/?topo=52,1,1,,186,e186)

PÂTE À CIGARRETE
• A massa de patê à cigarrete pertence ao grupo de massas de petit fours, que em francês significa
“pequeno forno”. Esta designação cabe a todos os produtos confeccionados em pequenas dimensões
(biscoitos, sequilhos, bolinhos ou tortinhas) e assados no forno. No Brasil, o termo petit four se aplica
mais aos biscoitos e sequilhos geralmente servidos com café ao final das refeições. A pâte à cigarrete
também pode ser feito de chocolate e permite a adição de outros saborizantes e corantes e desta
forma ser utilizado para decorar outras preparações como, por exemplo, a massa de joconde de
amêndoas.
BISCOITOS ESPECIAIS - JOCONDE DE AMÊNDOAS
• Na verdade, os biscoitos especiais são bolos finos, parecidos com pão-de-ló, utilizados para fazer o
fundo e as laterais de tortas recheadas com mousses. O joconde também pode ser decorado com
patê à cigarrete de diversos sabores e cores.

PÂTE À BOMBE
• A patê à bombe é uma espuma feita de gemas e calda. As bases de patê à bombe são utilizadas em bolos
mousse, como base para o creme de manteiga francês e para sobremesas congeladas como o parfait. Sua
mistura acrescenta tanto leveza à textura como riqueza em sabor e cor.
CREME BRULÉE
• A origem do creme brulée (em francês: creme queimado) é intensamente debatida entre os ingleses, espanhóis
e franceses, todos reivindicando para si a criação desse prato clássico, um creme suave com açúcar caramelizado
por cima.
CREME BRULÉE
(Fonte: http://recettes.al-manakh.com/halal/creme-brulee/1212)

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