HSAR.pptx

HIGIENE E SEGURANÇA
ALIMENTAR NA
RESTAURAÇÃO

Estrutura do Curso:
 Higiene Alimentar versos Segurança Alimentar
 Legislação alimentar
 Microbiologia Alimentar
 Higiene e Manipulação dos Alimentos
 Higiene das Instalações, equipamentos e utensílios
 Higiene dos Alimentos
 Controlo de Pragas
 Breve abordagem ao Sistema de Segurança Alimentar
 


1
Capítulo
CONCEITOS
FUNDAMENTAIS

HIGIENEALIMENTAR
São as medidas e condições necessárias para controlar os riscos
e assegurar que os géneros alimentícios sejam próprios para
consumo humano, tendo em conta a sua utilização.
CONCEITOS FUNDAMENTAIS

MANIPULADORES DEALIMENTOS
“Todas as pessoas que, pela sua ACTIVIDADE LABORAL, têm
contacto direto com os alimentos durante as fases de PREPARAÇÃO,
FABRICO, TRANSFORMAÇÃO, EMBALAGEM,
ARMAZENAGEM, TRANSPORTE, DISTRIBUIÇÃO e VENDA.”

Fonte: REGULAMENTO (CE) Nº 852/2004,de 29 DE ABRIL

ENQUADRAMENTO LEGAL
Decreto de Lei nº 113/2006, de 12 de Junho
Artigo 6º (Contraordenações)
500€ a 3740€ - Pessoa Singular
500€ a 44 890€ - Pessoa Coletiva

REGULAMENTO
COMUNITÁRIO
Regulamento n.º178/2002
de 28 de Janeiro
Artigo N.º 18
Rastreabilidade

Rastreabilidade define-se como a capacidade de detetar a origem e de seguir o rasto de
um género alimentício, de um alimento para animais, de um animal produtor de géneros
alimentícios ou de uma substância, destinados a ser incorporados em géneros alimentícios
ou em alimentos para animais, ou com probabilidade de o ser, ao longo de todas as fases
da produção, transformação ou distribuição.
É da responsabilidade de cada um dos operadores da cadeia de abastecimento a
organização do sistema de Rastreabilidade dos seus produtos.

ALERGIAALIMENTAR

AlergiaAlimentar
A alergia alimentar é uma reação de saúde adversa que ocorre quando o sistema
imunológico reconhece erradamente um alimento como uma entidade agressora ao
organismo. A fração desse alimento que é responsável pela reação alérgica
denomina-se alergénio. Pensa-se que pelo menos 5 em cada 100 crianças sofram
de alergia alimentar, e que nos adultos a prevalência seja mais baixa, entre 3 a 4%.

Alergia Alimentar versus IntolerânciaAlimentar
Uma intolerância alimentar caracteriza-se por uma reação adversa, reprodutível, que ocorre
após a exposição a um determinado alimento, mas que ao contrário da alergia alimentar não
envolve o sistema imunológico.
A intolerância à lactose é um exemplo desta condição, que se caracteriza pela incapacidade
do organismo de digerir a lactose, um açúcar naturalmente presente no leite. As
manifestações da intolerância à lactose incluem diarreia, flatulência e dor ou desconforto
abdominal.

Como se manifesta?
As manifestações clínicas da reação alérgica podem variar de moderadas a graves,
podendo mesmo, em alguns casos, ser fatais. Os sintomas surgem rapidamente,
entre alguns minutos até duas horas após a ingestão do alergénio, e podem incluir
manifestações cutâneas (pele e mucosas), respiratórias, gastrointestinais e
cardiovasculares, de forma isolada ou combinada.

Manifestações cutâneas
Manifestações gastrointestinais
Manifestações respiratórias
Manifestações respiratórias
Erupções cutâneas
Eczema
Urticária
Vómito
Dores abdominais
Diarreia
Pieira
Dificuldades respiratórias
Edema da glote e da língua
Sensação de formigueiro na boca
Diminuição da pressão arterial
Perda de consciência

Declaração deAlergénios
 As substâncias ou produtos que causem alergias têm de estar identificadas;
 Cada ingrediente ou auxiliar tecnológico que provenha de uma substância ou produto que
provoque alergias ou intolerâncias tem de ser indicado na lista de ingredientes e ser
indicado através de uma grafia que o distinga;
 Se não tiver lista de ingredientes, deve mencionar “Contém”.

NOÇÕES DE
MICROBIOLOGIA NOS
ALIMENTOS

NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOSALIMENTOS
O que são Microrganismos
Os microrganismos são seres
vivos muito pequenos, visíveis
apenas ao microscópio.

• Os microrganismos encontram-se na Natureza por toda a parte.
• Não se vêm, não têm cheiro nem sabor, mas existem no nosso corpo, no ar, na terra, na água,
nos utensílios de cozinha e nos alimentos.
O que são Microrganismos

BACTÉRIAS
FUNGOS
VÍRUS
PARASITAS
Quais são os microrganismos mais
significativos na segurança alimentar?

BENÉFICOS:
Promotores de alterações úteis nos alimentos, como por exemplo, nos processos fermentativos de
fabrico de queijo, iogurte, enchidos e algumas bebidas alcoólicas.
Microrganismos

NOCIVOS:
Alteram os alimentos, são
causadores de doença alimentar,
como as gastroenterites, ou outras
mais graves, como a hepatite, ou o
botulismo, este último pode
mesmo causar a morte.
Microrganismos

Bactérias
em Higiene e Segurança
 São seres microscópicos, invisíveis a olho nu;
 São os microrganismos mais importantes
Alimentar.

Bactérias

Bactérias
Como se multiplicam?
 Multiplicam-se por divisão binária;
 Uma bactéria pode originar duas de 20 em 20 minutos, quando estão reunidas
condições ideais para o seu crescimento.

Algumas bactérias resistem a condições adversas:
 suportam a falta de água
 podem viver num pano seco, madeira ou terra
 não morrem em ambientes frios
 são capazes de se proteger formando ESPOROS

Também podem contaminar os alimentos e apresentam as seguintes características:
 Podem ser observados a olho nu: bolor do queijo, do pão;
 Normalmente são indicadores de má conservação dos alimentos;
 Alguns são perigosos, porque produzem substâncias tóxicas - Micotoxinas
BOLORES

LEVEDURAS
Também podem contaminar os alimentos e apresentam as seguintes características:
 São utilizadas na indústria alimentar no fabrico de pão, vinho, cerveja, queijo, etc..
 Não são observadas a olho nu.
 Podem provocar alterações em alguns alimentos, por exemplo: vegetais, acidificação da sopa.
 Raramente provocam problemas de saúde nos consumidores.

VÍRUS
 Um dos vírus de maior importância é o da Hepatite A;
A sua transmissão é fecal-oral ou através da água e alimentos, como os bivalves apanhados em
águas contaminadas, frutos e vegetais contaminados com água imprópria e alguns alimentos muito
manipulados, como saladas e outros, preparados em más condições de higiene.
PREVENÇÃO: Vacinação, higiene pessoal, origem dos alimentos e desinfeção dos vegetais crus.

PARASITAS
 Parasita é todo o ser vivo que vive à custa de outro, prejudicando-o.
As doenças parasitárias em humanos estão geralmente associadas a carne ou peixe mal
cozinhados ou a alimentos prontos a consumir que tenham sido contaminados pela água, pelo
Homem, através de contaminação cruzada, etc.
 Seres vivos de maiores dimensões, sendo algumas formas adultas visíveis a olho nu;
 A sua localização é muitas vezes digestiva, mas também se podem encontrar no fígado,
músculos, cérebro, etc.;
Os veículos de transmissão podem ser a água ou os alimentos contaminados (principalmente
carnes, peixes e vegetais).

Podem provocar:
 Deterioração da qualidade do alimento;
 Infeções (diarreias, vómitos);
 Intoxicações alimentares;
 Doenças crónicas e debilitantes.
OS MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS

Temperatura Tempo Humidade/Águ
a
pH Nutrientes Oxigénio
O2
FATORES QUE INFLUENCIAM O DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO

MICROBIANO
Os microrganismos, como qualquer ser vivo, necessitam de determinadas condições para
viverem e se multiplicarem. Assim, torna-se indispensável conhecer quais os factores
que favorecem ou inibem o seu desenvolvimento.
Estes factores podem ser divididos em:
• Intrínsecos, quando dizem respeito diretamente ao produto, nomeadamente à sua
natureza, composição em nutrientes e teor em água;
• Extrínsecos, quando dizem respeito ao ambiente que rodeia os produtos
(temperatura, humidade, entre outros).

MICROBIANO
Estes factores devem ser analisados em conjunto. O conjunto destes factores e o
seu conhecimento condicionam o modo de preparação, afim de garantir a
segurança e a qualidade dos alimentos.

MICROBIANO
FATORES INTRÍNSECOS
São as características inerentes aos alimentos, que podem funcionar
como barreiras ou facilitadoras de contaminações e desenvolvimento
microbiano.

MICROBIANO
FATORES INTRÍNSECOS
• pH
• Aw (Atividade da Água)
• Alimento/Nutrientes
• Constituintes antimicrobianos
• Estruturas Biológicas
• Macrobiótica doAlimento

pH
A maioria dos alimentos têm um
pH compreendido entre 6 e 7, o que
coincide com o pH favorável ao
desenvolvimento bacteriano
É uma medida indicadora do grau de acidez de um produto.
Varia entre 0 e 14, sendo o pH:
• ácido, quando o valor se situa entre 1 e 6 (limão; vinagre);
• neutro, quando o valor é próximo de 7 (água pura);
• alcalino ou básico, quando o valor se situa entre 8 e 14.

pH

Aw
• As bactérias necessitam de água disponível para o seu desenvolvimento;
• Encontram-na na maioria dos alimentos frescos: fruta, carne, leite, peixe, …;
• Nos produtos açucarados ou salgados o crescimento é mais lento;
• A falta de água não mata as bactérias, apenas as inibe ou pára a sua multiplicação.

Aw

O tipo de alimento está relacionado com a sua natureza e, por isso, com a
sua origem, animal ou vegetal. Por conseguinte a sua composição em
nutrientes, irá ou não favorecer o desenvolvimento de microrganismos.
Alimento

Os alimentos pela sua natureza animal ou vegetal fornecem os
nutrientes necessários para o desenvolvimento microbiano, uma vez
que dispõem de diversos constituintes que são fontes de energia, tais
como: as proteínas, os glúcidos, os sais minerais, entre outros.
Os microrganismos, por sua vez não os utilizam todos do mesmo
modo, alguns são pouco exigentes outros têm exigências bastante
específicas em nutrientes, o que permite prevê-los em certos tipos de
alimentos.
Alimento

Por exemplo, os bolores e as leveduras são menos exigentes em água do que as bactérias por
isso conseguem desenvolver-se em alimentos mais secos.
As bactérias desenvolvem-se de preferência sobre géneros alimentícios de origem animal
(carnes, pescado, ovos, produtos lácteos) que lhes fornecem glúcidos, proteínas, gorduras,
vitaminas e outros factores de crescimento. Estes são considerados alimentos de alto risco.
Em relação às gorduras são raros os microrganismos que as atacam. Num óleo existe pouco
desenvolvimento microbiano, no entanto existem bactérias que se multiplicam na manteiga
porque esta contém outros componentes não gordurosos: água, lactose.
Alimento

MICROBIANO
FATORES EXTRÍNSECOS
São aqueles relativos ambiente que os rodeia, e que atuam potenciando
as contaminações iniciais ou então servindo de barreiras ao
desenvolvimento microbiano.

MICROBIANO
FATORES EXTRÍNSECOS
• Temperatura
• Humidade Relativa
• Presença de Gases no Meio

Alimento, humidade e temperatura
Os microrganismos necessitam de determinadas condições ambientais para
viverem e se multiplicarem. Nesse sentido, os fatores de maior relevância são a
humidade e a temperatura.
 A água é necessária ao desenvolvimento das bactérias. A sua escassez reduz ou inibe
a multiplicação, mas não os elimina.
 Os microrganismos podem sobreviver numa vasta gama de temperaturas.
 A maior parte dos microrganismos multiplica-se entre os 5º C e os 65ºC, com um
desenvolvimento particularmente rápido entre os 20º C e os 40º C.

O efeito conservador do frio:
 No frio (≤10ºC), a multiplicação das bactérias é mais lenta.
 Abaixo dos –12ºC as bactérias não se multiplicam, mas também não morrem.
 A –18ºC formam esporos.
O FRIO NÃO MATAOS MICRORGANISMOS, INIBE-OS.
Temperatura

O efeito destruidor do calor:
 A partir de uma certa temperatura as bactérias sãodestruídas.
 A temperaturas superiores a 90ºC (ebulição da água a 100ºC) durante 15
minutos a maioria dos microrganismos é destruída, bem como as toxinas. Os
esporos bacterianos são destruídos a temperaturas superiores a 120ºC.
O CALOR MATAOS MICRORGANISMOS.
Temperatura

Temperatura
Temperatura ótima de desenvolvimento bacteriano:
Está compreendida entre os 5º C e 65º C, na chamada Zona de Perigo, sendo por isso de
evitar tais temperaturas.
A permanência máxima dos alimentos na zona de perigo é de 2 horas!

Temperatura

Tempo
Os microrganismos multiplicam-se
rapidamente desde que as condições sejam
favoráveis.
Deste modo, o seu número duplica a cada
20 minutos.

Tempo

A Relação tempo/temperatura
 A temperatura é um dos fatores mais importantes no comportamento dos microrganismos, mas
em função do tempo de atuação.
 A relação entre a temperatura e o tempo de atuação é de importância vital, nomeadamente para
a preparação, conservação/armazenagem e distribuição dos produtos.
Atenção: a multiplicação das bactérias é muito rápida, podendo o tempo de geração variar entre
10 a 20 minutos à temperatura ótima de desenvolvimento.

A Relaçãotempo/temperatura

Humidade
Este parâmetro é importante porque condiciona o desenvolvimento dos
microrganismos, principalmente à superfície do produto.
Assim, quando se armazena um produto seco, numa atmosfera com elevada
humidade relativa (HR), verifica-se uma captação dessa água ambiental pelo
alimento, o que favorece a multiplicação dos microrganismos. É o caso das
alterações verificadas no bacalhau salgado seco conservado em locais húmidos.

Humidade
Por outro lado, ao armazenar produtos alimentares frescos em locais de baixa humidade
(locais secos), verifica-se desidratação superficial do alimento que, embora não prejudique
geralmente a sua qualidade microbiológica, se pode traduzir em perdas de outra natureza
(organolépticas e económicas). Por exemplo: o fiambre colocado sem protecção, mesmo no
frigorífico, forma uma crosta superficial e se permanecer aí muito tempo levará à sua
rejeição.
Assim o factor, humidade relativa, conjuntamente com a temperatura, tem grande importância
para o armazenamento e exposição dos produtos alimentares.

Gases
Os microrganismos também “respiram”, por isso são
capazes ou não de utilizar o oxigénio do ar, sendo
classificados em aeróbios, quando necessitam de
oxigénio, e de anaeróbios quando não toleram o oxigénio
Desde 1917 que se conhecem os efeitos do armazenamento de produtos vegetais em
condições de atmosfera controlada, ou seja em atmosfera enriquecida em dióxido de carbono
(CO2) até cerca de 10%. A partir de 1928 este tipo de armazenamento foi desenvolvido com
aplicação comercial para frutos, em especial para maçãs e peras. Foi demonstrada a
capacidade inibidora deste tipo de atmosfera em relação aos fungos (bolores e leveduras) –
responsáveis por alterações nestes produtos.
Também se conhece a capacidade das atmosferas ricas em azoto para conservar determinados
tipos de alimentos impedindo a proliferação de microrganismos de superfície, como é o caso
das carnes e produtos cárneos..

MICROBIANO
COMBINAÇÃO DOS PARÂMETROS
• Para a conservação de alimentos, em geral associam-se os parâmetros
intrínsecos e os extrínsecos, criando condições desfavoráveis ao
desenvolvimento microbiano, tornando-os mais estáveis.
• Teoria dos obstáculos ou das barreiras ou dos métodos combinados ou
mistos aplicados em alimentos perecíveis.

FONTES E VEICULOS DE CONTAMINAÇÃO DOSALIMENTOS
A contaminação de alimentos por microrganismos patogénicosé
uma das principais causas de toxinfeções alimentares.
Na restauração, o manipulador de alimentos deve ter consciência que as bactérias não
andam sozinhas e podem chegar aos alimentos por forma direta ou indireta,
nomeadamente através de contaminação cruzada.

TOXINFECÇÃO ALIMENTAR
As Toxinfecções Alimentares são um conjunto de doenças provocadaspela
ingestão de alimentos contaminados.

• A Toxinfecção Alimentar é uma doença provocada pela ingestão de alimentos
contaminados por algumas bactérias e/ou suas toxinas;
• As bactérias causadoras de Toxinfecções Alimentares não provocam qualquer
alteração da cor, cheiro ou sabor do alimento;
• Os sintomas manifestam-se algumas horas após a ingestão desses alimentos e podem
durar de 1 a 7 dias.

ToxinfecçõesAlimentares
Infecção alimentar Toxicoinfecção alimentar Intoxicação alimentar
Os microrganismos ingeridos
com o alimento colonizam o
intestino e/ ou invademoutros
tecidos causando doença
Os microrganismos ingeridos
com o alimento multiplicam-
se no intestino e produzem
toxinas que causam a doença
As toxinas produzidas pelos
microrganismos durante o seu
crescimento no alimento são
ingeridas e causam doença

Início dos sintomas
Os sintomas podem ocorrer rapidamente, em menos
de uma hora…
Ou manifestar-se tardiamente, em certos casos até mais
de um mês após a ingestão do alimento!!!

Diarreia
Náusea
Vómito
Dor de cabeça
Dor abdominal
Febre
Formação de gases
Fadiga
Perda de apetite
SINTOMAS

As toxinfecções alimentares são provocadas por 2 tipos de bactérias:
BACTÉRIAS TOXIGÉNICAS – produzem toxinas no alimento cuja ingestão provoca no
consumidor um quadro patológico bem definido.
Exemplo: Clostridium botulinum e Staphilococcus aureus.
Staphylococcus
aureus
Clostridium
botulinum

E. Coli
Listeria
monocytogenes
As mais comuns são: Staphylococcus aureus; Salmonella spp;
Clostridium perfrigens
BACTÉRIAS PATOGÉNICAS – quando presentes no alimento ingerido, multiplicam-se no
tracto intestinal do consumidor, provocando infecção.
Exemplo: Salmonella, Shigella, E. coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Yersinia
enterocolitica, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes

As doenças alimentares são especialmente perigosas para
os GRUPOS DE RISCO

n. º de
microrganismos
ingeridos
Quantidade de
toxina
Sensibilidade do
hospedeiro
O quadro clinico das TA só depende
do agente etiológico?
Multiplicação no
organismo

O manipulador de alimentos pode contribuir fortemente paraa
contaminação dos alimentos.
Passando os microrganismos do corpo
para os Alimentos
Contaminação cruzada

Medidas preventivas das toxinfeções alimentares:
Garantir um elevado nível de higiene pessoal, vigiar o seu estado de saúde e respeitar as
boas práticas de higiene;
Manipular o menos possível os alimentos;
Usar pinças ou luvas sempre que se justifique;
Evitar o contacto direto das mãos com os alimentos;
Separar os alimentos crus dos cozinhados;
Separar alimentos de origem animal dos de origem vegetal;
Arrumar os alimentos de forma adequada nos equipamentos de frio;
Eliminar restos de comida e lixo de forma apropriada;
 …

HIGIENE DO
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

O manipulador de alimentos deve:
 Gozar de boa saúde
 Respeitar as regras básicas de Higiene Pessoal
 Manusear os alimentos de forma adequada

ESTADO DE SAÚDE
EXAMES DE SAÚDE
Admissão (antes ou 15 dias seguintes);
 Periódicos (anuais/bienais);
Ocasionais.
Lei n.º 102/2009 de 10 de setembro, relativo ao regime jurídico da promoção da segurança e saúde no trabalho

PORTADOR SÃO
O indivíduo desconhece a existência da
infeção de que sofre e pode transmitir os
microrganismos patogénicos durante
semanas, meses ou anos causando doença
aos consumidores.

Algumas situações podem justificar o afastamento
temporário dos manipuladores de alimentos:
Feridas infetadas;
Infeções cutâneas;
Inflamações;
Ou diarreia.

O manipulador de alimentos pode contribuir fortemente para a
contaminação dos alimentos
como?

A. Quando, pelo seu mau estado de saúde, elimina microrganismos
patogénicos para o ambiente que o rodeia;
B. Dispersando os microrganismos provenientes da superfície corporal, das
mucosas, das matérias fecais e mesmo do vestuário;
C. Transportando microrganismos das matériasprimas para as superfícies e
vice-versa (CONTAMINAÇÃO CRUZADA).

mucosas,
das matérias fecais e mesmo do vestuário;
Afeções das vias respiratórias
É igualmente muito importante lavar as mãos após assoar o nariz.
Quando infetados, os doentes
que tussam, espirrem ou falem
projetam micróbios.

Staphylococcus aureus
 15% dos adultos saudáveis têm S. aureus napele
 40% dos adultos saudáveis têm S. aureus nonariz
Em situações de psoríase, eczema, otites ou lesões purulentas o número de S.
aureus aumenta grandemente.
Quando infetados, os doentes que tussam, espirrem ou falem projetam
micróbios.

Afeções gastrintestinais
Os germes responsáveis (Salmonella spp.,
Shigella spp, etc.) são eliminados com as fezes.
Os funcionários doentes com estas afeções não devem
manipular géneros alimentares.

Estas lesões são geralmente ricas em Staphylococcus spp., que poderá ser
disseminado à volta do indivíduo portador.
As feridas pequenas deverão ser totalmente protegidas.
Feridas infetadas

C. Transportando microrganismos das matérias primas para as
superfícies e vice-versa (CONTAMINAÇÃO CRUZADA).

As mãos devem:
 Estar sempre limpas
 Unhas curtas e sem verniz
Toda a ferida ou golpe deve ser coberta com penso
adesivo impermeável e com luva ou dedeira

Deverá lavar as mãos sempre que:
 Antes de qualquer tarefa
 Depois de usar as instalações sanitárias
 Quando muda de tarefa
 Após a manipulação de alimentos crus
 Quando mexe no nariz, boca, cabelo ou qualquer outra
parte do corpo
 Sempre que considere necessário

LAVAGEM DAS MÃOS:
1º Molhar as mãos com água corrente, quente, potável e
de preferência em lavatório próprio, com torneira de
acionamento não manual;
2º Ensaboar bem as mãos com sabão liquido desinfetante;
3º Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, costas
das mãos e polegar;
4º As unhas devem ser limpas;
5º Passar por água corrente para remover o sabão;
6º Secar com papel descartável.

UTILIZAÇÃO DE LUVAS DESCARTÁVEIS:
1. As mãos devem ser sempre corretamente higienizadas imediatamente
antes de serem calçadas as luvas descartáveis.
2. As luvas devem utilizar-se sempre nas seguintes situações:
• proteção de ferimentos;
• manuseamento de alimentos prontos a serem consumidos.
3. As tarefas executadas com luvas devem decorrer sem interrupção; se não
for possível, o manipulador ao reiniciar a tarefa tem que proceder
novamente à higienização e colocar luvas novas.

Fardamento:
 touca/barrete
 calça e jaleca
 bata
 avental
 calçado exclusivo e adequado
 máscara naso bucal
 luvas descartáveis

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E CONSERVAÇÃO
Entende-se por limpeza a remoção de sujidade visível, restos de alimentos e detritos,
conseguida através de ação mecânica e química.
A redução da carga microbiana, nutrientes e outros fatores de crescimento utilizados pelos
microrganismos, até níveis aceitáveis

LIMPEZA DESINFEÇÃO HIGIENIZAÇÃO

São boas práticas de higiene das instalações e equipamentos:
Antes de dar início às operações de limpeza deverão proteger-se e guardar todos os géneros alimentícios que possam ser
contaminados com poeiras ou produtos químicos;
Não varrer o pavimento durante o período de laboração. Se necessário passar com um rodo de forma a não levantar pó e
sujidade, que possam contaminar os alimentos e superfícies de trabalho;
Retirar os resíduos dos locais de laboração assim que os contentores estiveremcheios;
No final do dia, depois de retirar os sacos do lixo, lavar os contentores deresíduos;
Os utensílios e materiais de limpeza (esfregões e panos) devem igualmente ser lavados diariamente após a sua utilização;
Minimizar o uso de esfregões e panos. Sempre que possível substituí-los por rolo de papeldescartável;
Após limpeza os utensílios devem ser arrumados em locais arejados, que permitam a sua secagem, de forma a evitar maus
odores;
O equipamento e utensílios devem ser limpos sempre que seja necessário, e no final de cada tarefa;
No caso de equipamento móvel (fiambreiras, picadoras) e utensílios (tábuas, facas) é fundamental que o material seja
guardado em local fechado protegido de contaminações.

São medidas a considerar na higiene e manutenção dos equipamentos de frio:
Verificar diariamente o estado de higiene dos equipamentos no interior e exterior;
Verificar semanalmente a higiene da grelha do condensador;
Verificar mensalmente a higiene das borrachas vedantes;
Verificar periodicamente se existem vestígios de pragas junto aos motores e nas borrachas
vedantes;
Descongelar periodicamente os equipamentos de conservação de congelados;
…

São medidas a considerar na lavagem e desinfeção da loiça e utensílios:
A lavagem manual da loiça e utensílios deverá ser evitada, uma vez que as temperaturas da água ao
serem mais baixas não permitem uma adequada desinfeção. A lavagem deverá ser efetuada, sempre
que possível, na máquina de lavar loiça.
 Lavagem (55ºC-60ºC)
 Enxaguamento
 Secagem (80ºC-85ºC)
No entanto, quando a lavagem da loiça é feita manualmente e sempre que necessário para assegurar a
desinfeção, poderá em alternativa ser mergulhada em água quente a 70-80ºC durante 2 minutos.

Fatores que afetam a eficácia do desinfetante:
 A presença de matéria orgânica;
 A temperatura de atuação;
 Aconcentração;
 O tempo de atuação.
 As recomendações de segurança.

PASSO 1
Remover os
resíduos sólidos com
ajuda de utensílios
apropriados
PASSO 2
Lavar com água
e detergente
PASSO 3
Enxaguarcom
água corrente
PASSO 4
Aplicar o
desinfetante
PASSO 5
Enxaguar novamente
com água corrente

PLANO DE HIGIENIZAÇÃO:
 Identificação áreas, equipamentos e utensílios;
 Tipo de ação;
 Periodicidade (diária, semanal, mensal);
 Produtos e utensílios a utilizar;
 Procedimento/método;
 A responsabilidade pelas tarefas especificadas;
 Métodos de monitorização.

São boas práticas na armazenagem de produtos químicos delimpeza:
 Estarem separados dos alimentos, idealmente em locais de armazenagem distintos. Caso tal não seja possível
os produtos químicos deverão estar em armário fechado;
 Nunca deverão ser guardados em recipientes não identificados ou reutilizados, como garrafas de bebidas;
 As embalagens devem estar perfeitamente fechadas e identificadas de forma a evitar o risco de contaminação
acidental dos alimentos ou dos colaboradores;
 Os produtos adquiridos deverão ser acompanhados por fichas de segurança, de instruções de utilização e
informações relativas à toxicidade, e pelas respetivas medidas de emergência em caso de intoxicação.

Os produtos e utensílios de limpeza
devem estar guardados em local
apropriado e separados dos produtos
alimentares.

CONTROLO DE PRAGAS
Consideram-se pragas todos aqueles animais que, na obtenção de recursos essenciais à sobrevivência,
como a água, alimento e abrigo, competem com o homem invadindo os espaços destinados a
atividades humanas.
A sua presença é fonte de prejuízos económicos, causando danos muito significativos em bens,
estruturas e materiais.
No entanto, a maior preocupação, sobretudo em unidades de produção e manipulação de alimentos,
relaciona-se com os prejuízos para a saúde publica, com especial preocupação a transmissão de
doenças.

b. Insetos rastejantes
c. Insetos voadores
d.Aves
Quais são as pragas que representam maior
risco em unidades de produção e manipulação
de alimentos
TIPO DE PRAGAS
a. Roedores
CONTROLO DE PRAGAS

As pragas causam
doenças?
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR PRAGAS
PRAGA AGENTE DOENÇAS ASSOCIADAS
Roedores
Insetos rastejantes
Insetos voadores
Aves
Bactérias
conjuntivites,
respiratórias
difteria, salmo
e
infeções
gastri
cutân
Roedores
Insetos voadores
Protozoá
Roedores
CONTROLO DE PRAGAS

rmazenagem;
MÉTODOS DE CONTROLO DE PRAGAS
Medidas que impeçam o acesso das pragas ao interior dos estabelecimentos:
 Manter as instalações em bom estado de higiene e conservação;
 Munir as janelas com redes mosquiteiras nas janelas com abertura para o exterior;
 Manter as portas fechadas durante o período de laboração ou colocar redes mosquiteiras (quando aplicável);
 Munir as portas que tenham ligação ao exterior com mola deretorno;
 Munir os ralos de drenagem com grelhas amovíveis;
 Sifonar os tubos de ligação ao esgoto;
 Realizar uma inspeção de mercadorias em antecâmara de receção, antes da entrada na zona de a
 Descartonar o máximo de material possível.
CONTROLO DE PRAGAS

Medidas que evitem o acesso das pragas a locais de abrigo e alimento:
 Manter as instalações sempre limpas e arrumadas;
 Higienizar diariamente as superfícies de trabalho, como bancadas e utensílios;
 Acondicionar os alimentos em recipientes herméticos, tapá-los com película aderente, etc.;
 Armazenar os produtos alimentares com uma distância de 20cm do pavimento e afastados das paredes;
 Verificar periodicamente os tetos falsos e condutas, pesquisando vestígios de pragas;
 Verificar periodicamente o estado de conservação das borrachas dos equipamentos de frio, interruptores, balanças,
máquinas registadoras, calhas elétricas, rodapés, cantoneiras;
 Dotar os contentores de resíduos com tampa e acionamento não manual;
 Eliminar diariamente os resíduos e higienizar os contentores;
 Afastar os locais de deposição de resíduos e dotá-los de meios físicos de controlo de pragas, se aplicável;
 Manter os utensílios de limpeza em bom estado de conservação e de higiene.
CONTROLO DE PRAGAS

Medidas para deteção/eliminação de pragas que possam ter tido acesso ao interior doestabelecimento:
Métodos passivos de deteção da presença de pragas no interior das instalações:
 Postos de engodo para captura de murídeos;
 Postos com feromonas para captura de insetos rastejantes
Métodos ativos, como equipamentos de captação de insetosque:
 Devem ser colocados afastados da zona de manipulação de alimentos;
 Não devem ser colocados demasiado altos ou baixos, nem junto de locais de muita luz;
 Deve ser realizada manutenção periódica, com limpeza do equipamento e substituição da lâmpada ultravioleta.
CONTROLO DE PRAGAS

Utilização de medidas de controlo químico:
Os produtos utilizados para combater os insetos e roedores sãoperigosos.
Na áreas alimentares não utilizar
biocidas de uso doméstico, dado o risco
que representa uma contaminação
acidental dos géneros alimentícios.
Nunca use aerossóis contra insetos em áreas onde se encontram alimentos não embalados ou cobertos.
A desinfestação deve ser efetuada
por uma empresa profissional e
especializada.
CONTROLO DE PRAGAS

PLANO DE CONTROLO INTEGRADO DE PRAGAS
O plano de controlo integrado de pragas reúne um conjunto de medidas preventivas e reativas, que visam minimizar
o aparecimento de pragas e seus perigos associados.
São aplicados métodos essencialmente proactivos, físicos ou biológicos, em detrimento de métodos reativos.
O controlo integrado de pragas tem como objetivos:
 Prevenir o aparecimento de pragas;
 Controlar e eliminar as pragas que infestam os locais de manipulação dealimentos;
 Minimizar os riscos para a saúde humana, animal e para o meio ambiente;
 Reduzir a ocorrência de populações animais resistentes;
 Reduzir a necessidade de uso de produtosquímicos;
 Reduzir os resíduos químicos libertados no meioambiente;
 Fazer de todos os manipuladores um agente ativo do controlo depragas.
CONTROLO DE PRAGAS

PLANO DE CONTROLO INTEGRADO DE PRAGAS
Ametodologia seguida para a implementação do plano integrado de controlo de pragas deverá ser:
 Diagnóstico das instalações e identificação de locais de risco;
 Métodos físicos de controlo ambiental;
 Monitorização;
 Utilização de medidas de controlo químico (biocidas);
 Verificação e avaliação de necessidades.
Considerações finais:
 A ação de desinfestação deverá ser efetuada por uma empresa especializada e acompanhada por um relatório ou ficha de
intervenção;
 Quando são deixados postos de engodo, os mesmos deverão estar identificados e sinalizados numa planta de localização;
 Os biocidas utilizados no setor alimentar têm de possuir autorização de venda;
 Os relatórios ou fichas de intervenção deverão ser guardados e analisados.
Para uma correta implementação do controlo integrado de pragas, após a intervenção deverão ser analisadas as
causas e revistas as medidas preventivas utilizadas, de forma a evitar nova infestação.
CONTROLO DE PRAGAS

a. Lista de compras
b. Ordem de compras
c. Arrumação do carrinho de compras
d. Embalar/arrumar as compras
HIGIENE DOS ALIMENTOS

Devemos ter especial atenção ao:
Aspeto dos produtos
Cor, aspeto, textura, odor, …
Aspeto das embalagens
Amolgadas, opadas, pontos de oxidação, danificada, cristais de gelo, ….
Rótulo
Declaração nutricional, data de validade, …
Temperaturas dos produtos
…

TRANSPORTE
HIGIENE DOSALIMENTOS

TRANSPORTE
O cumprimento de determinados requisitos no transporte de alimentos é basilar na
preservação das características organoléticas e da segurança sanitária dos bens
alimentares.
Na situação do transporte ser realizado em viaturas particulares, o mesmo deve
respeitar os requisitos gerais e específicos dos géneros alimentícios em apreço.
Malas/sacos térmicos ou de esferovite
Temperatura constante (são aceitáveis quebras de
temperatura 1º-3º C)

TRANSPORTE
No transporte de alimentos de diferentes categorias, não se deve verificar o contato
entre eles, evitando possíveis contaminações decorrentes de más práticas de higiene.
Verificar que o veículo de transporte só transporta alimentos, e que desse transporte
não poderá resultar qualquer tipo de contaminação.

Tabela de temperaturas recomendadas e os desvios aceitáveis no transporte dos produtos, que possuem requisitos específicos
quanto à temperatura
Produtos
Temperatura
(recomendada)
Desvio (aceitável)
Refeições confecionadas (quentes) ≥65ºC -5ºC
Refrigerados ≤5ºC +3ºC
Congelados -12ºC +3ºC
Ultracongelados -18ºC +3ºC
TRANSPORTE

RECEÇÃO

RECEÇÃO
O responsável pela receção deve verificarse:
 As instalações estão em bom estado de higiene;
 Os funcionários cumprem com as boas práticas de higiene e produção;
 Os bens alimentares não contatam diretamente com o pavimento;
 Possuem capacidade de armazenagem/conservação suficientes e adequadas;
 O estado de higiene do termómetro e controlar a temperatura dos alimentos
(quando aplicável);
 As condições de higiene do veiculo de transporte e da pessoa responsável pela
distribuição;
 Descartonar os bens alimentares e verificar o estado de higiene e conservação das
embalagens interiores (quando aplicável);
 A qualidade dos géneros alimentícios rececionados;
 …

PRODUTOS PRÉ-
EMBALADOS
PRODUTOS NÃO PRÉ-
EMBALADOS
Estado das embalagens Características organoléticas
DEVOLVER
RECEÇÃO

RECEÇÃO
Após a receção!
 Os géneros alimentícios encontram-se sob a responsabilidade do operador
económico;
• E devem ser armazenados, de imediato, em local próprio e à temperatura
adequada.

ARMAZENAGEM E
CONSERVAÇÃO

ARMAZENAGEM
À TEMPERATURA
AMBIENTE

ARMAZENAGEM À TEMPERATURAAMBIENTE
Características do local de armazenagem à temperatura ambiente:
 Instalações em bom estado de higiene e conservação
 Ambiente fresco, seco e bem ventilado
 Encontrar-se sempre limpo e arrumado
 Dotado de prateleiras e estrados para arrumação dos produtos
 Prateleiras ligeiramente afastadas das paredes
 Estrados afastados do pavimento (20cm)

ARMAZENAGEM À TEMPERATURAAMBIENTE
Na estiva dos produtos deverá ter em consideração:
 Produtos organizados por famílias
 Armazenagem segundo o principio do FIFO e do FEFO
 Descartonar os produtos (manter rotulagem com o produto)
 Separação (espacial) de produtos alimentares de produtos não alimentares
 Separação física de produtos alimentares e de produtos químicos
 Roupas e objetos pessoais não devem ser guardados no armazém

ARMAZENAGEM EM EQUIPAMENTOS
DE CONSERVAÇÃO DE
REFRIGERAÇÃO

ARMAZENAGEM EM EQUIPAMENTOS DE CONSERVAÇÃO DE
REFRIGERAÇÃO
Os equipamentos de refrigeração devem:
 Encontrar-se em bom estado de higiene e conservação
 Encontrar-se sempre limpos e arrumados
 Ser dotados de termómetros
 No caso de câmaras de conservação de refrigerados:
 Estrados amovíveis

REFRIGERAÇÃO
Na estiva dos produtos refrigerados deverá ter-se em atenção:
 Todos os alimentos devem estar devidamente acondicionados, em recipientes
estanques, com tampa
 Todos os recipientes devem estar identificados
 Separar alimentos crus de alimentos cozinhados
 Nas prateleiras superiores colocam-se aqueles já prontos a consumir
 Os mais contaminados deverão ser colocados nas prateleiras inferiores
 Descartonar os produtos (manter rotulagem)
Evitar oscilações de temperatura!

ARMAZENAGEM EM EQUIPAMENTOS
DE CONSERVAÇÃO DE
CONGELADOS

CONGELADOS
Os equipamentos de refrigeração devem:
 Encontrar-se em bom estado de higiene e conservação
 Encontrar-se sempre limpos e arrumados
 Ser dotados de termómetros
 Ser descongelados periodicamente
 No caso de câmaras de conservação de congelados:
 Estrados amovíveis

CONGELADOS
Na estiva dos produtos congelados deverá ter-se em atenção:
 Nas arcas horizontais não superar a capacidade máxima
 Arrumar os produtos de forma a não impedir a circulação de ar entre eles
 Separar fisicamente produtos que possam contaminar ou transmitir cheiros a outros
 Acondicionar adequadamente, de forma a proteger da desidratação e queimaduras pelo
frio
 Descartonar os produtos (manter rotulagem)
Evitar oscilações de temperatura!

Tabela de temperaturas recomendadas na armazenagem/conservação
Produto
Temperatura
(recomendada)
Refrigerados
(refeições prontas para consumo, produtos
lácteos, produtos de pastelaria fresca, …)
2ºC-5ºC
Congelados -12ºC
Ultracongelados -18º C
Tabela 05- temperaturas recomendadas na armazenagem/conservação.
ARMAZENAGEM E CONSERVAÇÃO

PREPARAÇÃO

PREPARAÇÃO
Para uma adequada preparação dos géneros alimentícios deverão ter-se em conta:
 Boas práticas de higiene pessoal
 Boa higiene das instalações, equipamentos e utensílios
 O cumprimento de tempos/temperaturas de conservação
 …

PREPARAÇÃO
Regras a seguir na preparação:
 Deve ser efetuada num local próprio, limpo e arrumado;
 O manipulador de alimentos deverá estar devidamente fardado, com as mãos,
lavadas e recorrendo a luvas sempre que necessário;
 Devem-se efectuar as tarefas em contínuo, sem interrupção;
 Os utensílios e materiais que contactam com os alimentos devem ser próprios
para uso alimentar;
 …

Não deve:
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Deixar os alimentos preparados à temperatura ambiente por períodos de tempo longos;
Deixar a descongelar os alimentos à temperatura ambiente;
Arrefecer os alimentos à temperatura ambiente;
Misturar alimentos de natureza diferente;
Misturar alimentos crus com alimentos confecionados;
Deixar a loiça suja no lava-loiça de um dia para o outro;
Deixar o “lixo” esquecido na cozinha;
…
PREPARAÇÃO

CONFEÇÃO

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
CONFEÇÃO
Uma correta confeção reduz de forma significativa o número de microrganismos dos alimentos,
tornando-os seguros.
Regras a seguir na confeção:
Assegurar uma correta confeção (75ºC -2 minutos no centro térmico);
Assegurar que o alimento foi integralmente submetido a uma temperatura segura, quando cozinhar
no microondas;
Assegurar que os alimentos crus não entram em contacto com alimentos confecionados ou em fase
final de confeção, no grelhador.
A confeção dos alimentos deve ser o mais próximo possível do momento de serem
servidos e reduza ao mínimo qualquer tipo de manipulação depois de estarem prontos a
comer.

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
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
CONFEÇÃO
Temperaturas de manutenção dos alimentos:
Mantenha os alimentos quentes (T≥ 60ºC) até ao momento de servir;
Mantenha os alimentos frios no frigorifico até à hora de servir;
Após a refeição guarde o mais rápido possível as sobras no frigorifico;
Nunca deixe os alimentos prontos a comer mais de duas horas à temperatura ambiente;
…

REGENERAÇÃO



REGENERAÇÃO
Regras a seguir na regeneração:
Assegurar que as condições de aquecimento permitem reduzir a carga
microbiana a níveis seguros (70ºC -2 minutos). No caso de alimentos líquidos
aquecer até chegarem à ebulição.
Não reaquecer os alimentos mais do que uma vez.

CONGELAÇÃO DOS
GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

CONGELAÇÃO
Consiste em solidificar a maior parte de água de
constituição de um alimento e reduzir a sua
temperatura a níveis suficientemente baixos que a
atividade enzimática e microbiana fiquem
suspensas.
É permitido congelar alimentos na
restauração?
CONGELAÇÃO DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

CONGELAÇÃO DESCONGELAÇÃO
RÁPIDA LENTA(refrigeração)
Cumprir com determinados requisitosoperacionais!
CONGELAÇÃO DOS GÉNEROS ALIMENTICIOS

Na congelação deverá ter-se em consideração:
 Congelar géneros alimentícios frescos e de boa qualidade
 Nunca recongelar um género alimentício
 Os géneros alimentícios devem ser congelados devidamente acondicionados e
identificados
 Os alimentos devem sofrer um processo de congelação rápida
O equipamento de “congelação” deverá estar em boas condições de higiene e conservação,sendo feita
uma estiva adequada e respeitando a capacidade máxima decarga

Na descongelação deverá ter-se em consideração:
 Descongelar os alimentos em ambiente refrigerado
 Durante a descongelação os alimentos nunca devem ficar em contacto com o
líquido ou exsudado resultante destes
 Após a descongelação os alimentos deverão ser consumidos de imediato ou num
prazo máximo de 12 a 24 horas
 Nunca recongelar um alimento
O equipamento de refrigeração deverá estar em boas condições de higiene e conservação, sendofeita
uma estiva adequada e respeitando a capacidade máxima decarga

COMERCIALIZAÇÃO DE
ALIMENTOS COM DDM
ULTRAPASSADA

COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS COM DDM ULTRAPASSADA
A data de durabilidade mínima (DDM) de um género alimentício é a data até à qual o
género alimentício conserva as suas propriedades especificas, nas condições de
conservação adequadas, sendo aplicável aos produtos alimentares pouco perecíveis.
Precedida por uma das seguintes menções:
“consumir de preferência antes de….”
“Consumir de preferência antes do fim de …”
A DDM deve figurar na rotulagem, de forma clara, segundo a ordem do dia, mês e ano, e de acordo com os
seguintes critérios de indicação:
 Dia e mês, quando a DDM é <3 meses
 Mês e ano ,quando a DDM for de 3 a 18 meses
 Ano, quando a DDM > a 18 meses
Regulamento n.º 1169/2011 de 25 de Outubro, relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios

Regulamento n.º 1169/2011 de 25 de Outubro, relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentício s
COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS COM DDM ULTRAPASSADA
A data limite de consumo aplica-se aos géneros alimentícios microbiologicamente muito
perecíveis e que, por essa razão, sejam susceptíveis de apresentar, após um curto período,
um perigo imediato para a saúde humana, devendo nesse caso a DDM ser substituída
pela data limite de consumo.
A data limite de consumo deve ser apresentada pela expressão “Consumir até…”, com a indicação do dia e
do mês, e eventualmente o ano, pela ordem mencionada.
É proibida a comercialização dos géneros alimentícios relativamente aos quais
a data limite de consumo se encontre ultrapassada.




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
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CONSIDERAÇÕES GERAIS
Não esquecer:
Arrefecer/aquecer rapidamente os alimentos;
Congelar rapidamente os alimentos;
Nunca recongelar um alimento;
Descongelar lentamente os alimentos;
Manter a cadeia de frio (refrigerados e congelados);
…


CONSIDERAÇÕES GERAIS
PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
Garantir um elevado nível de higiene pessoal, vigiar o seu estado de saúde e
respeitar as boas práticas de higiene;
Manipular o menos possível os alimentos;
Evitar o contacto direto das mãos com os alimentos;
Separar os alimentos crus dos cozinhados;
Separar alimentos de origem animal dos de origem vegetal;
Arrumar os alimentos de forma adequada nos equipamentos de frio;
Eliminar restos de comida e lixo de forma apropriada;
…

SISTEMA DE SEGURANÇA
ALIMENTAR E CONTROLO
DOCUMENTAL

SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E CONTROLO
DOCUMENTAL
Regulamento n.º 852/2004 de 29 de abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios
SISTEMA DE SEGURANÇAALIMENTAR
Análise dos perigos e controlo dos pontos críticos
Os operadores das empresas do sector alimentar criam, aplicam e mantêm
um processo ou processos permanentes baseados nos princípios do
HACCP.
Com a devida flexibilidade!

DOCUMENTAL
PRINCÍPIOS DO HACCP

DOCUMENTAL
PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS

DOCUMENTAL
CONTROLO DOCUMENTAL
 Procedimentos (técnicos, instruções de
trabalho, boas práticas de higiene pessoal,…)
 Registos (rastreabilidade, controlo de
temperaturas, não conformidades, …)
 Outros (certificados, fichas de intervenções, …)
 Regulação da atividade
 Autoridades competentes Quanto tempo de arquivo?
Por um período de tempoadequado!

Obrigada pela vossa atenção!

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