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Los lípidos

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samior

1) Los lípidos son una parte importante de la dieta de las vacas lecheras ya que contribuyen a casi el 50% de la grasa en la leche. Los lípidos se clasifican en triglicéridos, glicolípidos y fosfolípidos. 2) En el rumen, la mayoría de los lípidos son hidrolizados en glicerol y ácidos grasos por las bacterias. Algunos ácidos grasos son usados por las bacterias y otros son hidrogenados para saturar enlaces dobles. 3) Excesos

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Los lípidos 1. C L A S E S D E L I P ID O S 2. H I D R O L I S I S Y S A T U R A C I ÓN D E L IP ID O S E N E L R U M EN . 3. A B S O R C I ÓN IN T E S T I N A L D E L IP I D O S 4. U T I L I Z A C I ÓN E N L A U B R E D E L I P ID O S E N L A D I E T A 5. E L P A P E L D E L H I G A D O EN L A M O V ILI Z A C I ÓN D E L IP I D OS 6. A D I C I ÓN D E L IP ID O S A L A S R A C I ON E S D E V A C A S L EC H E R A S 1 . C L A S ES D E L I P ID O S U s u a l m e n te l a d i e t a c o n s u m i d a p o r l a s v a c a s c o n ti e n e s o l o 4 a 6 % d e l í p i d o s . Si n e m b a r g o , l o s l í pi d o s s o n pa r t e i m p o r t a n te d e la r a c i ó n d e u n a v a c a l e c h e r a p o r q u e c o n t r i bu y e n d i re c t a m e n t e a c a s i 5 0 % d e l a g r a s a e n l a l e c he y s o n l a f u e n t e m á s c o n c e n t r ad a d e e n e rg í a e n l o s a l i m e n t o s . S o l o p e q u e ñ as c a n t i d a d e s d e l í p i d o s s e e n c u e n t r a n e n f o r r a j e s y s e m i l l a s . S i n e m b a r g o , a l g u n a s p l a n t a s ( a l g od ó n , s o y ) t i e n e s e m i l l a s l l a m ad as " o l e a g i n o s as " q u e a c u m u l a n m á s d e 2 0 % d e l í pi d os . T i p i c a m e n t e l os lípidos son extraídos de las semillas oleaginosas pero pueden ser i n c o r p o r ad a s e n f o r m a e n t e r a e n l a s d i e ta s d e l a s v a c a s le c he r a s . L o s l í p i d o s s o n i n s o l u b l e s e n ag u a pe r o s o n s o lu b l e s e n s o l v e n t e s o r g á n i c o s ( é t e r , c l o r o f o r m o, he x a n o e t c . ) . L o s t r i g li c é r i d o s s e e n c u e n t r an p r i n c i p a lm e n te e n lo s g r a n o s d e c e r e a le s , s e m i l l a s o l e a g i n o s a s y g r as a s d e o r i g e n a n i m a l . L a e s t r u c t u r a b ás i c a d e l a s t r i g l i c é r i d o s c o n s i s te d e u n a u n i d ad d e g l i c e r o l ( u n a zú c a r d e t re s c a r b o n e s ) y t r e s u n i d ad e s d e ácidos grasos (Figura 1). F i g u r a 1 : E s t r u c t u r a b á s i c a d e l o s t r i g li c é r i d o s . L o s r ad i c a le s ( R 1 , R 2, y R 3 ) c o n s i s t e n d e u n a c a d e n a d e c a r bo n e s d e l o n g i t u d y s a t u r a c i ón v a r i a b le . L o s g l i c o l í pi d o s s o n u n a s e g u n d a c l a s e d e l í p i d o s e n c o n t r ad os p r i n c i p a lm e n te e n lo s f o r r a j e s ( g r am i n e a s y l e g u m i n o s a s ) . T i e n e n u n a e s t r u c t u r a p a r e c i d a a l o s t r i g l i c é r i d o s c o n l a e x c e p c i ó n qu e u n o d e l os t r e s á c i d o s g r a s o s h a s i d o r e m p l a z ad o p o r u n a zú c a r ( u s u a l m e n te g a l a c t o s a ) . C u a n d o u n o d e l o s á c i d o s g r a s o s e s t a r e m p l a z ad o c o n u n f o s f a t o l i g a d o a o t r a e s t r u c t u r a c om p l e j a, e l l í p i d o s e l l am a f o s f o l í p i d o . L o s f o s f o l í p i d o s s o n c o m p o n e n te s m e n o re s e n l o s a li m e n t o s , e n c o n t r a d os p r i n c i p a lm e n te e n l a s b a c t e r i a d e l ru m e n . L o s á c i d o s g r a s o s c om u n e s e n c o n t r a d o s e n l o s l í p i d o s d e p l a n t a s v a r í an d e 1 4 a 1 8 c a r b o n e s ( C u an d o 1 ) . E l p u n t o d e f u s i ó n d e te rm i n a s i e l l í p i d o e s e n f o r m a l i qu i d o o s o l i d o a t e m p e r a t u r a s n o r m a le s . E l p u n t o d e f u s i ón
d e pe n d e p r i n c i p a lm e n t e d e l g r a d o d e s a tu r a c i ó n y e n m e n o r g r a d o p o r l a l o n g i t u d d e l a c ad e n a d e c ar b o n e s . L o s l í p i d o s d e p l a n t a s t i p i c am e n te contienen 70 a 80% de ácidos grasos no -saturados y tienden a quedarse e n u n e s t ad o l i qu i d o ( a c e i t e s ) . P o r o t r o la d o , l a s g r a s a s d e o ri g e n a n i m a l c o n t i e n e n 4 0 - 5 0 % d e á c i d o s g r a s o s s a t u r ad a s y t i e n d e n a qu e d a r s e e n u n e s t a d o s o l i d o ( g r a s a s ) . E l g r a d o d e s a t u r ac i ó n t i e n e u n e f e c t o m a r c ad o e n e l m o d o d e d i g e s t i ón p o r l o s a n i m a l e s y e n e l c a s o d e l ru m i a n te , s i i n t e rf i e r e n o n o c o n l a f e r m e n t a c i ón d e c a r b o h i d r a t o s e n e l ru m e n . C u a dr o 1 : A c i d o s g r a s o s c o m u n e s e n c on t r a d o s e n l a d i e t a d e v ac a s l e c he r a s . Punto de Nombre Ácidos Estructura Abreviación Fusión Común (deg.C) Miristico CH3-(CH2)12-COOH (C14:O) 54 Saturados Palmitico CH3-(CH2)14-COOH (C16:O) 63 Estearico CH3-(CH2)16-COOH (C18:O) 70 Palmitoleico CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH (C16:1) 61 Oleico CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH (C18:1) 13 No CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH- Saturados Linoleico (C18:2) -5 (CH2)7-COOH CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2- Linolenico (C18:3) -11 CH=CH-(CH2)7-COOH * E l p r i m e r n u m e r o i n d i c a e l n u m e r o t o t a l d e c ar b ó n y e l s e g u n d o e l n u m e r o d e e n l a c e s d o b l e s e n l a m o lé c u l a . 2 . H I D R O L I S I S Y S A T U R A C IÓ N D E L I P I D O S E N E L RU M E N . E n e l ru m e n , l a m a yo r í a d e l o s l í p i d o s s o n h i d r o li z a d o s . E l e n l a c e e n tre e l g l i c e r o l y l o s á c i d o s g r a s o s s o n s e p ar a d o s d an d o o r i g e n a g l i c e r o l y t r e s á c i d o s g r a s o s . E l g l i c e r o l s e f e rm e n t a r á p i d am e n t e pa r a f o r m ar á c i d o s g r a s o s v o l á t i l e s ( v e a m e t a b o l i s m o d e c a r b o h i d r a t os ) . A lg u n a s á c i d o s g r a s o s s o n u t i l i z ad o s p o r l as b a c t e r i a p a r a s i n t e t i z a r l os f o s f o l í pi d o s n e c e s a r i o s p a r a c o n s t r u i r l a s m e m br a n a s d e c é lu la s . O t r a a c c i ó n i m p o r t an t e d e l o s m i c r o b i o s d e l r u m e n e s d e h i d r o g e n a r l o s á c i d o s g r a s o s n o s at u r a d o s . E n e s te p ro c e s o , u n á c i d o g r as o r e s u l t a saturado porque un enlace doble esta remplazado por dos átomos de h i d r og e n o . P o r e j e m p l o l a h i d r o g e n ac i ó n c o n v i e r t e á c i d o o l e i c o a á c i d o e s t e a ri c o ( C u ad r o 1 ) . A c i d o s g r a s o s l i b r e s e n e l ru m e n t i e n d e n a l i g a r s e a p a r t í c u l a s d e a l i m e n t o s y m i c r o b i os y p r e v e n i r m á s f e rm e n t a c i ó n , e s pe c i a l m e n t e d e l o s carbohidratos fibrosos. Lípidos excesos en la dieta (más de 8%) pueden t e n e r u n e f e c t o n e g a t i v o e n l a p r o d u c c i ó n d e l e c he y e l p o r c e n t aj e d e g r a s a e n l a l e c he . L o s l í p i d o s n o s a t u r ad os t i e n e n u n e f e c t o m á s n e g a t i v o q u e l o s l í pi d o s s a t u r a d o s . Si n e m b a r g o l os l í p i d o s pu e d e n s e r p r o t e g i d os
p a r a r e d u c i r l a t a s a d e hi d r ó l i s i s y h a c e r le s m e n o s re a c t i v os e n e l ru m e n . L a c a p a d e l a s e m i l la t i e n d e a p r o te g e r lo s l í p i d o s d e n t r o l a s s e m i l l a s y h a c e r le s m e n o s a c c e s i b l e a l h i d r ó l i s i s r u m e n a l c o m p a r ad o c o n l a g r a s a d e o r i g e n a n i m a l . T am b i é n , l o s t r a t a m i e n t o s i n d u s t r i a le s q u e u s u a l m e n te i n c lu y e n l a f o r m a c i ón d e j a b o n e s ( s a le s d e c a l c i o c o n l o s á c i d o s g r a s o s ) a u m e n t a n l a r e s i s t e n c i a d e l o s l í pi d o s a h i d r ó l i s i s e n e l r u m e n . L a m a y o r í a d e l o s lí p i d o s q u e s a lg a n d e l ru m e n s on á c i d o s g r a s o s s a t u r ad o s ( 8 5 - 9 0 % ) p r i n c i p a lm e n t e e n l a f o rm a d e á c i d o s p a lm í t i c o s y e s t e a ri c o s ) l i g a d o s a p a r t í c u l as d e a l i m e n t o s y m i c r o b i o s y l o s f o s f o l í pi d os microbianas (10-15%). 3 . A B S O R C I ÓN I N T E S T I N A L D E L I P ID O S Los fosfolípidos microbianos son digeridos en el intestino delgado y allí c o n t r i b u ye n a l o s á c i d o s g r a s o s p r o c e s ad o s y a b s o r bi d o s a tr a v é s d e l a p a r e d d e l i n t e s t i n o . L a b i l i s s e c r e t ad a p o r e l h í g a d o y l a s s e c re c i o n e s p a n c r e á t i c a s ( r i c a s e n e n z i m a s y b i c a rb o n a t o ) s o n m e z c l ad a s c o n e l c o n t e n i d o d e l i n t e s ti n o d e l g ad o . E s t a s s e c re c i on e s s on e s e n c i a l e s p a ra p r e p a r a r l o s l í pi d o s p a r a a b s o r c i ó n , f o rm a n d o p a r t í c u l a s m e zc l a b l e s c on a g u a q u e p u e d e n e n t r a r l a s c é lu l a s i n t e s t i n a le s . E n l a s c é l u l a s i n t e s t i n a l e s u n a p o r c i ó n m a y o r d e á c i d o s g r a s o s s o n l i g ad o s c o n g l i c e r ol ( p r o v e n i e n te d e l a g lu c o s a d e l a s a n g re ) pa r a f o r m a r t ri g l i c é ri d o s . L o s t r i g l i c é r i d o s , al g u n o s á c i d o s g r a s o s l i b r e s , c o le s t e r ol y o t r a s s u s t a n c i a s r e l a c i o n ad a s c o n l í p i d o s s o n c u bi e r t o s c o n p r o te í n a s p a r a formar li p o p r o t e í n a s ricas en t ri g l i c é ri d o s , t a m bi é n llamados l i p o p r o t e í n a s d e b a j a d e n s i d a d . L a s l i p op r o t e í n a s ri c a s e n t r i g l i c é ri d os e n t r a n l o s v a s os l i n f á t i c o s y d e a l l í p a s a n a l c a n a l t o r á c i c o ( d o n d e e l s i s t e m a l i n f á t i c o s e c o n e c t a c on l a s a n g re ) y a s í l l e g a n a l a s a n g re . E n c o n t r a s t e a l a m a y o r í a d e n u t ri e n t e s a b s o r bi d o s e n e l t r ac t o g a s t r o i n t e s t i n a l l o s l í p i d o s a b s o r b i d o s n o v a n a l h í g a d o p e r o e n t r an d i re c t am e n t e a l a c i r c u l a c i ón g e n e r a l . A s í l o s l í p i d o s a b s o r b i d o s p u e d e n s e r u t i l i z ad o s p o r t o d o s l o s t e j i d o s d e l c u e r p o s i n s e r p r o c e s a d o s p o r e l h í g ad o .
F i g u r a 1 : M e t a b o l i s m o d e l í pi d o s e n l a v a c a 4 . U T I L I Z A C I ÓN EN L A UB R E D E L I P I D O S E N L A D I E TA C a s i l a m i t a d d e l a g r a s a e n l a le c he e s d e r i v ad a d e l m e t ab o l i s m o d e l í p i d o s e n l a g l á n d u l a m am a r i a . E s t o s á c i d o s g r a s o s p r o v i e n e n p r i n c i p a lm e n te d e l as l i p o p r o t e í n a s ri c a s e n t r i g l i c é r i d o s . U n a u m e n t o d e á c i d o s g r a s o s c o n m á s d e 1 6 c a r b o n e s ( ác i d o s g r as o s d e c ad e n a l a r g a ) e n l a d i e t a a u m e n t a s u s e c r e c i ó n e n l a l e c h e , p e r o t a m b i é n i n h i be e l s í n t e s i s de ácidos grasos de cadena corta y mediana (vea metabolismo de c a r b o h i d r a t o ) . A s í l a d e p r e s i ó n m a r c ad a e n l a s e c r e c i ó n d e g r a s a e n l a l e c he c u a n d o s e a l i m e n t a l a s v a c a s c o n d i e t a s b a j a s e n f i br a n o p u e d e s e r c o m pe n s a n d o d a n d o m á s g r as a e n l a d i e t a.
5 . E L P A P E L D E L H I G A D O EN L A M O V I L I Z A C IÓ N D E L I P I D O S E n p e r i od o s d e s u b - a l i m e n t a c i ón o e n l a p r i m e r a p a r te d e l ac t a n c i a , l as v a c a s e n f r e n t a n s u d e m a n d a p a r a e n e r g í a m o v i l i z a n d o l o s t e j i d os a d i p o s o s p a r a o b t e n e r e n e r g í a s o b re a qu e l l a p r o v e í d a e n l a d i e t a . L os á c i d o s g r a s o s d e l o s t r i g l i c é ri d o s a l m a c e n ad o s e n l o s t e j i d o s a d i p o s os ( u b i c ad o s p r i n c i p a lm e n t e e n e l a b d om e n y e n c i m a d e l o s r i ñ o n e s ) s o n l i b e r ad o s h a c i a l a s an g r e . L o s á c i d o s g r a s o s l i b e r ad o s s o n a b s o r b i d o s p o r e l h í g ad o d on d e pu e d e n s e r u t i l i z ad os c o m o f u e n t e d e e n e r g í a o c o n v e r t i d o s a k e t o n a s q u e pu e d e n s e r l i b e r ad o s h a c i a l a s a n g r e y u t i l i z ad o s c om o u n a f u e n t e d e e n e rg í a e n m u c h a s t e j i d o s . E l h í g a d o n o t i e n e u n a a l t a c a p a c i d ad p a r a f o rm a r y e x p o r t a r l i p o p r o t e í n a s r i c a s e n t r i g l i c é r i d o s y l o s ác i d o s g r a s o s e xc e s os m ov i li z a d o s s o n al m a c e n ad os c o m o t r i g l i c é r i d o s e n l a c é lu l a s d e l h í g a d o . L a g r a s a d e p o s i t a d a e n e l h í g ad o h a c e d i f í c i l al h í g a d o f o rm a r m á s g l u c o s a . E s t a c o n d i c i ó n o c u rre p r i n c i p a lm e n te e n lo s p r i m e r o s d í a s d e l a c t a n c i a y p u e d e l l e v ar a d e s o r d e n e s m e t a b ó l i c o s c o m o ke t o s i s y h í g a d o g r a s o s o. 6 . A D I C IÓ N D E L IP I D O S A L A S RA C IO N E S D E V A C A S L E C H E R A S L o s l í p i d o s c o n t i e n e c a s i 2 . 2 5 v e c e s m á s e n e rg í a q u e l o s c a r b o h i d r a t o s . T a m b i é n l o s lí p i d o s s o n a v e c e s l l am ad o s n u t r i e n te s "f r í os " p o r q u e d u r a n t e d i g e s t i ó n y u t i l i z a c i ó n p o r e l c u e r p o g e n e r a n m e n o s c a l o r qu e l o s c a r b o h i d r a t o s y p r o t e í n a . A s í u n au m e n t o d e l í p i d o s e n l a s r a c i o n e s d e l a s v a c a s le c he r a s p u d e t e n e r v a r i o s be n e f i c i o s p o t e n c i a l e s : * I n c re m e n t a l a d e n s i d ad c a l ó ri c a ( e n e rg í a ) d e l a d i e t a , e s pe c i a lm e n te c u a n d o l a i n g e s t i ó n p u e d e s e r l i m i t ad o c o m o c u a n d o h a y u n a d i e t a c o n alto contenido de forraje. * L i m i t a l a n e c e s i d a d p a r a c o n c e n t r a d o s r i c o s e n c a r b o h i d r a t o s , qu e t i p i c am e n t e s on n e c e s a r i o s e n l a p r i m e ra p a r t e d e l a c t a n c i a c u a n d o la v a c a e s t a e n e q u i l i b r i o n e g a t i v o p a r a e n e rg í a . * E n c l i m a c a l i e n t e lo s l í p i d o s p u e d e n a y u d a r a r e d u c i r e l s t re s s d e c a l o r e n u n a v a c a l a c t a n te . L o s c a m bi o s a n o t a d o s e n l a i n g e s t i ó n d e a l i m e n t o s y l a p r od u c c i ó n d e l e c he v a r í a n m u c h o s e g ú n e l t i p o d e l í pi d o s a g re g ad o s a l a d i e t a . L as v a c a s n o d e be n s e r a l i m e n t ad o s c o n m ás d e 0 . 4 5 kg . /d í a d e l í p i d o s e n adición a los lípidos presentados en los alimentos rutinarios. Esta c a n t i d ad s e t r a d u z c a a u n t o t a l d e c a s i 6 - 8 % l í p i d o s e n l a d i e t a a n t e s d e q u e p r od u c e e f e c t o s n e g a t i v o s . L a p r od u c c i ó n d e l e c he e s m a x i m i z ad a c u a n d o l o s l í pi d o s f o r m a n 5% d e l a m a te r i a s e c a d e l a d i e t a. M ás l í p i d o e n l a d i e t a u s u a lm e n t e r e d u c e l a p r o t e í n a e n l a l e c he p o r 0 . 1 % . A d e m á s u n e x c e s o d e lí p i d o s p u e d e r e d u c i r l a i n g e s t i ó n d e a l i m e n t o s , p r o d u c c i ón d e le c he y l a c om p o s i c i ó n d e l a g r a s a e n l a l e c h e .

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Los lípidos

  • 1. Los lípidos 1. C L A S E S D E L I P ID O S 2. H I D R O L I S I S Y S A T U R A C I ÓN D E L IP ID O S E N E L R U M EN . 3. A B S O R C I ÓN IN T E S T I N A L D E L IP I D O S 4. U T I L I Z A C I ÓN E N L A U B R E D E L I P ID O S E N L A D I E T A 5. E L P A P E L D E L H I G A D O EN L A M O V ILI Z A C I ÓN D E L IP I D OS 6. A D I C I ÓN D E L IP ID O S A L A S R A C I ON E S D E V A C A S L EC H E R A S 1 . C L A S ES D E L I P ID O S U s u a l m e n te l a d i e t a c o n s u m i d a p o r l a s v a c a s c o n ti e n e s o l o 4 a 6 % d e l í p i d o s . Si n e m b a r g o , l o s l í pi d o s s o n pa r t e i m p o r t a n te d e la r a c i ó n d e u n a v a c a l e c h e r a p o r q u e c o n t r i bu y e n d i re c t a m e n t e a c a s i 5 0 % d e l a g r a s a e n l a l e c he y s o n l a f u e n t e m á s c o n c e n t r ad a d e e n e rg í a e n l o s a l i m e n t o s . S o l o p e q u e ñ as c a n t i d a d e s d e l í p i d o s s e e n c u e n t r a n e n f o r r a j e s y s e m i l l a s . S i n e m b a r g o , a l g u n a s p l a n t a s ( a l g od ó n , s o y ) t i e n e s e m i l l a s l l a m ad as " o l e a g i n o s as " q u e a c u m u l a n m á s d e 2 0 % d e l í pi d os . T i p i c a m e n t e l os lípidos son extraídos de las semillas oleaginosas pero pueden ser i n c o r p o r ad a s e n f o r m a e n t e r a e n l a s d i e ta s d e l a s v a c a s le c he r a s . L o s l í p i d o s s o n i n s o l u b l e s e n ag u a pe r o s o n s o lu b l e s e n s o l v e n t e s o r g á n i c o s ( é t e r , c l o r o f o r m o, he x a n o e t c . ) . L o s t r i g li c é r i d o s s e e n c u e n t r an p r i n c i p a lm e n te e n lo s g r a n o s d e c e r e a le s , s e m i l l a s o l e a g i n o s a s y g r as a s d e o r i g e n a n i m a l . L a e s t r u c t u r a b ás i c a d e l a s t r i g l i c é r i d o s c o n s i s te d e u n a u n i d ad d e g l i c e r o l ( u n a zú c a r d e t re s c a r b o n e s ) y t r e s u n i d ad e s d e ácidos grasos (Figura 1). F i g u r a 1 : E s t r u c t u r a b á s i c a d e l o s t r i g li c é r i d o s . L o s r ad i c a le s ( R 1 , R 2, y R 3 ) c o n s i s t e n d e u n a c a d e n a d e c a r bo n e s d e l o n g i t u d y s a t u r a c i ón v a r i a b le . L o s g l i c o l í pi d o s s o n u n a s e g u n d a c l a s e d e l í p i d o s e n c o n t r ad os p r i n c i p a lm e n te e n lo s f o r r a j e s ( g r am i n e a s y l e g u m i n o s a s ) . T i e n e n u n a e s t r u c t u r a p a r e c i d a a l o s t r i g l i c é r i d o s c o n l a e x c e p c i ó n qu e u n o d e l os t r e s á c i d o s g r a s o s h a s i d o r e m p l a z ad o p o r u n a zú c a r ( u s u a l m e n te g a l a c t o s a ) . C u a n d o u n o d e l o s á c i d o s g r a s o s e s t a r e m p l a z ad o c o n u n f o s f a t o l i g a d o a o t r a e s t r u c t u r a c om p l e j a, e l l í p i d o s e l l am a f o s f o l í p i d o . L o s f o s f o l í p i d o s s o n c o m p o n e n te s m e n o re s e n l o s a li m e n t o s , e n c o n t r a d os p r i n c i p a lm e n te e n l a s b a c t e r i a d e l ru m e n . L o s á c i d o s g r a s o s c om u n e s e n c o n t r a d o s e n l o s l í p i d o s d e p l a n t a s v a r í an d e 1 4 a 1 8 c a r b o n e s ( C u an d o 1 ) . E l p u n t o d e f u s i ó n d e te rm i n a s i e l l í p i d o e s e n f o r m a l i qu i d o o s o l i d o a t e m p e r a t u r a s n o r m a le s . E l p u n t o d e f u s i ón
  • 2. d e pe n d e p r i n c i p a lm e n t e d e l g r a d o d e s a tu r a c i ó n y e n m e n o r g r a d o p o r l a l o n g i t u d d e l a c ad e n a d e c ar b o n e s . L o s l í p i d o s d e p l a n t a s t i p i c am e n te contienen 70 a 80% de ácidos grasos no -saturados y tienden a quedarse e n u n e s t ad o l i qu i d o ( a c e i t e s ) . P o r o t r o la d o , l a s g r a s a s d e o ri g e n a n i m a l c o n t i e n e n 4 0 - 5 0 % d e á c i d o s g r a s o s s a t u r ad a s y t i e n d e n a qu e d a r s e e n u n e s t a d o s o l i d o ( g r a s a s ) . E l g r a d o d e s a t u r ac i ó n t i e n e u n e f e c t o m a r c ad o e n e l m o d o d e d i g e s t i ón p o r l o s a n i m a l e s y e n e l c a s o d e l ru m i a n te , s i i n t e rf i e r e n o n o c o n l a f e r m e n t a c i ón d e c a r b o h i d r a t o s e n e l ru m e n . C u a dr o 1 : A c i d o s g r a s o s c o m u n e s e n c on t r a d o s e n l a d i e t a d e v ac a s l e c he r a s . Punto de Nombre Ácidos Estructura Abreviación Fusión Común (deg.C) Miristico CH3-(CH2)12-COOH (C14:O) 54 Saturados Palmitico CH3-(CH2)14-COOH (C16:O) 63 Estearico CH3-(CH2)16-COOH (C18:O) 70 Palmitoleico CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH (C16:1) 61 Oleico CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH (C18:1) 13 No CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH- Saturados Linoleico (C18:2) -5 (CH2)7-COOH CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2- Linolenico (C18:3) -11 CH=CH-(CH2)7-COOH * E l p r i m e r n u m e r o i n d i c a e l n u m e r o t o t a l d e c ar b ó n y e l s e g u n d o e l n u m e r o d e e n l a c e s d o b l e s e n l a m o lé c u l a . 2 . H I D R O L I S I S Y S A T U R A C IÓ N D E L I P I D O S E N E L RU M E N . E n e l ru m e n , l a m a yo r í a d e l o s l í p i d o s s o n h i d r o li z a d o s . E l e n l a c e e n tre e l g l i c e r o l y l o s á c i d o s g r a s o s s o n s e p ar a d o s d an d o o r i g e n a g l i c e r o l y t r e s á c i d o s g r a s o s . E l g l i c e r o l s e f e rm e n t a r á p i d am e n t e pa r a f o r m ar á c i d o s g r a s o s v o l á t i l e s ( v e a m e t a b o l i s m o d e c a r b o h i d r a t os ) . A lg u n a s á c i d o s g r a s o s s o n u t i l i z ad o s p o r l as b a c t e r i a p a r a s i n t e t i z a r l os f o s f o l í pi d o s n e c e s a r i o s p a r a c o n s t r u i r l a s m e m br a n a s d e c é lu la s . O t r a a c c i ó n i m p o r t an t e d e l o s m i c r o b i o s d e l r u m e n e s d e h i d r o g e n a r l o s á c i d o s g r a s o s n o s at u r a d o s . E n e s te p ro c e s o , u n á c i d o g r as o r e s u l t a saturado porque un enlace doble esta remplazado por dos átomos de h i d r og e n o . P o r e j e m p l o l a h i d r o g e n ac i ó n c o n v i e r t e á c i d o o l e i c o a á c i d o e s t e a ri c o ( C u ad r o 1 ) . A c i d o s g r a s o s l i b r e s e n e l ru m e n t i e n d e n a l i g a r s e a p a r t í c u l a s d e a l i m e n t o s y m i c r o b i os y p r e v e n i r m á s f e rm e n t a c i ó n , e s pe c i a l m e n t e d e l o s carbohidratos fibrosos. Lípidos excesos en la dieta (más de 8%) pueden t e n e r u n e f e c t o n e g a t i v o e n l a p r o d u c c i ó n d e l e c he y e l p o r c e n t aj e d e g r a s a e n l a l e c he . L o s l í p i d o s n o s a t u r ad os t i e n e n u n e f e c t o m á s n e g a t i v o q u e l o s l í pi d o s s a t u r a d o s . Si n e m b a r g o l os l í p i d o s pu e d e n s e r p r o t e g i d os
  • 3. p a r a r e d u c i r l a t a s a d e hi d r ó l i s i s y h a c e r le s m e n o s re a c t i v os e n e l ru m e n . L a c a p a d e l a s e m i l la t i e n d e a p r o te g e r lo s l í p i d o s d e n t r o l a s s e m i l l a s y h a c e r le s m e n o s a c c e s i b l e a l h i d r ó l i s i s r u m e n a l c o m p a r ad o c o n l a g r a s a d e o r i g e n a n i m a l . T am b i é n , l o s t r a t a m i e n t o s i n d u s t r i a le s q u e u s u a l m e n te i n c lu y e n l a f o r m a c i ón d e j a b o n e s ( s a le s d e c a l c i o c o n l o s á c i d o s g r a s o s ) a u m e n t a n l a r e s i s t e n c i a d e l o s l í pi d o s a h i d r ó l i s i s e n e l r u m e n . L a m a y o r í a d e l o s lí p i d o s q u e s a lg a n d e l ru m e n s on á c i d o s g r a s o s s a t u r ad o s ( 8 5 - 9 0 % ) p r i n c i p a lm e n t e e n l a f o rm a d e á c i d o s p a lm í t i c o s y e s t e a ri c o s ) l i g a d o s a p a r t í c u l as d e a l i m e n t o s y m i c r o b i o s y l o s f o s f o l í pi d os microbianas (10-15%). 3 . A B S O R C I ÓN I N T E S T I N A L D E L I P ID O S Los fosfolípidos microbianos son digeridos en el intestino delgado y allí c o n t r i b u ye n a l o s á c i d o s g r a s o s p r o c e s ad o s y a b s o r bi d o s a tr a v é s d e l a p a r e d d e l i n t e s t i n o . L a b i l i s s e c r e t ad a p o r e l h í g a d o y l a s s e c re c i o n e s p a n c r e á t i c a s ( r i c a s e n e n z i m a s y b i c a rb o n a t o ) s o n m e z c l ad a s c o n e l c o n t e n i d o d e l i n t e s ti n o d e l g ad o . E s t a s s e c re c i on e s s on e s e n c i a l e s p a ra p r e p a r a r l o s l í pi d o s p a r a a b s o r c i ó n , f o rm a n d o p a r t í c u l a s m e zc l a b l e s c on a g u a q u e p u e d e n e n t r a r l a s c é lu l a s i n t e s t i n a le s . E n l a s c é l u l a s i n t e s t i n a l e s u n a p o r c i ó n m a y o r d e á c i d o s g r a s o s s o n l i g ad o s c o n g l i c e r ol ( p r o v e n i e n te d e l a g lu c o s a d e l a s a n g re ) pa r a f o r m a r t ri g l i c é ri d o s . L o s t r i g l i c é r i d o s , al g u n o s á c i d o s g r a s o s l i b r e s , c o le s t e r ol y o t r a s s u s t a n c i a s r e l a c i o n ad a s c o n l í p i d o s s o n c u bi e r t o s c o n p r o te í n a s p a r a formar li p o p r o t e í n a s ricas en t ri g l i c é ri d o s , t a m bi é n llamados l i p o p r o t e í n a s d e b a j a d e n s i d a d . L a s l i p op r o t e í n a s ri c a s e n t r i g l i c é ri d os e n t r a n l o s v a s os l i n f á t i c o s y d e a l l í p a s a n a l c a n a l t o r á c i c o ( d o n d e e l s i s t e m a l i n f á t i c o s e c o n e c t a c on l a s a n g re ) y a s í l l e g a n a l a s a n g re . E n c o n t r a s t e a l a m a y o r í a d e n u t ri e n t e s a b s o r bi d o s e n e l t r ac t o g a s t r o i n t e s t i n a l l o s l í p i d o s a b s o r b i d o s n o v a n a l h í g a d o p e r o e n t r an d i re c t am e n t e a l a c i r c u l a c i ón g e n e r a l . A s í l o s l í p i d o s a b s o r b i d o s p u e d e n s e r u t i l i z ad o s p o r t o d o s l o s t e j i d o s d e l c u e r p o s i n s e r p r o c e s a d o s p o r e l h í g ad o .
  • 4. F i g u r a 1 : M e t a b o l i s m o d e l í pi d o s e n l a v a c a 4 . U T I L I Z A C I ÓN EN L A UB R E D E L I P I D O S E N L A D I E TA C a s i l a m i t a d d e l a g r a s a e n l a le c he e s d e r i v ad a d e l m e t ab o l i s m o d e l í p i d o s e n l a g l á n d u l a m am a r i a . E s t o s á c i d o s g r a s o s p r o v i e n e n p r i n c i p a lm e n te d e l as l i p o p r o t e í n a s ri c a s e n t r i g l i c é r i d o s . U n a u m e n t o d e á c i d o s g r a s o s c o n m á s d e 1 6 c a r b o n e s ( ác i d o s g r as o s d e c ad e n a l a r g a ) e n l a d i e t a a u m e n t a s u s e c r e c i ó n e n l a l e c h e , p e r o t a m b i é n i n h i be e l s í n t e s i s de ácidos grasos de cadena corta y mediana (vea metabolismo de c a r b o h i d r a t o ) . A s í l a d e p r e s i ó n m a r c ad a e n l a s e c r e c i ó n d e g r a s a e n l a l e c he c u a n d o s e a l i m e n t a l a s v a c a s c o n d i e t a s b a j a s e n f i br a n o p u e d e s e r c o m pe n s a n d o d a n d o m á s g r as a e n l a d i e t a.
  • 5. 5 . E L P A P E L D E L H I G A D O EN L A M O V I L I Z A C IÓ N D E L I P I D O S E n p e r i od o s d e s u b - a l i m e n t a c i ón o e n l a p r i m e r a p a r te d e l ac t a n c i a , l as v a c a s e n f r e n t a n s u d e m a n d a p a r a e n e r g í a m o v i l i z a n d o l o s t e j i d os a d i p o s o s p a r a o b t e n e r e n e r g í a s o b re a qu e l l a p r o v e í d a e n l a d i e t a . L os á c i d o s g r a s o s d e l o s t r i g l i c é ri d o s a l m a c e n ad o s e n l o s t e j i d o s a d i p o s os ( u b i c ad o s p r i n c i p a lm e n t e e n e l a b d om e n y e n c i m a d e l o s r i ñ o n e s ) s o n l i b e r ad o s h a c i a l a s an g r e . L o s á c i d o s g r a s o s l i b e r ad o s s o n a b s o r b i d o s p o r e l h í g ad o d on d e pu e d e n s e r u t i l i z ad os c o m o f u e n t e d e e n e r g í a o c o n v e r t i d o s a k e t o n a s q u e pu e d e n s e r l i b e r ad o s h a c i a l a s a n g r e y u t i l i z ad o s c om o u n a f u e n t e d e e n e rg í a e n m u c h a s t e j i d o s . E l h í g a d o n o t i e n e u n a a l t a c a p a c i d ad p a r a f o rm a r y e x p o r t a r l i p o p r o t e í n a s r i c a s e n t r i g l i c é r i d o s y l o s ác i d o s g r a s o s e xc e s os m ov i li z a d o s s o n al m a c e n ad os c o m o t r i g l i c é r i d o s e n l a c é lu l a s d e l h í g a d o . L a g r a s a d e p o s i t a d a e n e l h í g ad o h a c e d i f í c i l al h í g a d o f o rm a r m á s g l u c o s a . E s t a c o n d i c i ó n o c u rre p r i n c i p a lm e n te e n lo s p r i m e r o s d í a s d e l a c t a n c i a y p u e d e l l e v ar a d e s o r d e n e s m e t a b ó l i c o s c o m o ke t o s i s y h í g a d o g r a s o s o. 6 . A D I C IÓ N D E L IP I D O S A L A S RA C IO N E S D E V A C A S L E C H E R A S L o s l í p i d o s c o n t i e n e c a s i 2 . 2 5 v e c e s m á s e n e rg í a q u e l o s c a r b o h i d r a t o s . T a m b i é n l o s lí p i d o s s o n a v e c e s l l am ad o s n u t r i e n te s "f r í os " p o r q u e d u r a n t e d i g e s t i ó n y u t i l i z a c i ó n p o r e l c u e r p o g e n e r a n m e n o s c a l o r qu e l o s c a r b o h i d r a t o s y p r o t e í n a . A s í u n au m e n t o d e l í p i d o s e n l a s r a c i o n e s d e l a s v a c a s le c he r a s p u d e t e n e r v a r i o s be n e f i c i o s p o t e n c i a l e s : * I n c re m e n t a l a d e n s i d ad c a l ó ri c a ( e n e rg í a ) d e l a d i e t a , e s pe c i a lm e n te c u a n d o l a i n g e s t i ó n p u e d e s e r l i m i t ad o c o m o c u a n d o h a y u n a d i e t a c o n alto contenido de forraje. * L i m i t a l a n e c e s i d a d p a r a c o n c e n t r a d o s r i c o s e n c a r b o h i d r a t o s , qu e t i p i c am e n t e s on n e c e s a r i o s e n l a p r i m e ra p a r t e d e l a c t a n c i a c u a n d o la v a c a e s t a e n e q u i l i b r i o n e g a t i v o p a r a e n e rg í a . * E n c l i m a c a l i e n t e lo s l í p i d o s p u e d e n a y u d a r a r e d u c i r e l s t re s s d e c a l o r e n u n a v a c a l a c t a n te . L o s c a m bi o s a n o t a d o s e n l a i n g e s t i ó n d e a l i m e n t o s y l a p r od u c c i ó n d e l e c he v a r í a n m u c h o s e g ú n e l t i p o d e l í pi d o s a g re g ad o s a l a d i e t a . L as v a c a s n o d e be n s e r a l i m e n t ad o s c o n m ás d e 0 . 4 5 kg . /d í a d e l í p i d o s e n adición a los lípidos presentados en los alimentos rutinarios. Esta c a n t i d ad s e t r a d u z c a a u n t o t a l d e c a s i 6 - 8 % l í p i d o s e n l a d i e t a a n t e s d e q u e p r od u c e e f e c t o s n e g a t i v o s . L a p r od u c c i ó n d e l e c he e s m a x i m i z ad a c u a n d o l o s l í pi d o s f o r m a n 5% d e l a m a te r i a s e c a d e l a d i e t a. M ás l í p i d o e n l a d i e t a u s u a lm e n t e r e d u c e l a p r o t e í n a e n l a l e c he p o r 0 . 1 % . A d e m á s u n e x c e s o d e lí p i d o s p u e d e r e d u c i r l a i n g e s t i ó n d e a l i m e n t o s , p r o d u c c i ón d e le c he y l a c om p o s i c i ó n d e l a g r a s a e n l a l e c h e .