pc_tecnico_panificacao_1.pdf

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL
DEPARTAMENTO REGIONAL DE MINAS GERAIS
PLANO DE CURSO
HABILITAÇÃO TÉCNICA DE NÍVEL MÉDIO
TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO
TRILHAS DE FUTURO
EIXO TECNOLÓGICO
Produção Alimentícia
Versão do Itinerário Nacional- 2021

FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS DO ESTADO DE MINAS GERAIS – FIEMG
Flávio Roscoe Nogueira
Presidente da FIEMG
Presidente do Conselho Regional do SENAI DR-MG
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI
Departamento Regional de Minas Gerais – DR/MG
Christiano Paulo de Mattos Leal
Diretor Regional do SENAI DR-MG
Ricardo Aloysio e Silva
Gerente de Educação e Tecnologia
Joao Tomaz da Silva Junior
Gerente de Operações
Alessandra Teixeira
Coordenadora
Núcleo de Educação Profissional

1. IDENTIFICAÇÃO E LOCALIZAÇÃO DA ESCOLA
CNPJ 03.773.700/0012-60
Mantenedora Serviço Nacional da Aprendizagem Industrial – SENAI/MG
Mantida SENAI Uberaba CFP Fidelis Reis
Esfera Administrativa FEDERAL
Endereço Praça Frei Eugênio, 85
Cidade / UF / CEP Uberaba, MG - CEP: 38010-280
Telefone / Fax (34) 3325-9300
E-mail de contato senaiuberaba@fiemg.com.br
Site da Unidade www.fiemg.com.br

2. JUSTIFICATIVA
O SENAI, buscando acompanhar as evoluções do mercado produtivo mundial, frente às
transformações tecnológicas da realidade industrial brasileira e alterações impostas ao perfil do
trabalhador, participa efetivamente da Reforma da Educação Profissionalizante, bem como da
realidade da indústria, no que diz respeito às necessidades de capacitação, qualificação e
requalificação profissional dos trabalhadores do setor produtivo.
Destaca-se, portanto, o surgimento de uma demanda crescente de profissionais técnicos que
congreguem determinados perfis de competência, capazes de suprir as carências detectadas no
mundo do trabalho.
Em sintonia com as mudanças no contexto do trabalho e em consonância com a Legislação
Educacional vigente, o SENAI DR/MG busca uma atuação profissional coerente com as imposições
da contemporaneidade e assegurando assim, uma educação profissional vinculada às demandas
do mundo produtivo e dos cidadãos.
Em reposta a esse desafio, foi elaborada por especialistas do SENAI, a Metodologia SENAI de
Educação Profissional, com o objetivo de nortear as ações pedagógicas da instituição, desde a
concepção do Perfil Profissional a ser formado e do currículo até as estratégias educacionais a
serem utilizadas com vistas ao desenvolvimento de competências.
O SENAI definiu como principal estratégia, a constituição de Comitês Técnicos Setoriais para
contribuírem com a identificação e atualização das competências profissionais requeridas dos
trabalhadores, responsabilizando-se particularmente pela definição dos perfis profissionais
correspondentes as ocupações demandadas pelos segmentos industriais atendidos pelo SENAI.
Nesse contexto, o Perfil Profissional é o marco de referencia que expressa as competências
profissionais que subsidiam o planejamento e o desenvolvimento das ofertas formativas.

Os Perfis Profissionais definidos por Comitês Técnicos Setoriais são referencias para o processo de
elaboração do Desenho Curricular da oferta formativa.
O Desenho Curricular é o resultado do processo de concepção de ofertas formativas que devem
propiciar o desenvolvimento das capacidades referentes às competências de um perfil
profissional. Esse processo realiza a transposição das informações do mundo do trabalho para o
mundo da educação, traduzindo pedagogicamente as competências de um perfil profissional.
Para subsidiar a formatação dos Cursos de Habilitação Técnica de Nível Médio foi utilizada a
MetodologiaSENAI de Educação Profissional, combase em Competências,compreendendo os
conceitos, a saber:
 Competência Geral – síntese do essencial a ser realizado pelo trabalhador qualificado no
seu campo de atuação.
 Fundamentos Técnicos e Científicos – indicam a base sobre a qual se assenta uma
qualificação, expressando desempenho. São de caráter geral e de natureza diversificada,
necessários ao desenvolvimento de competências específicas e de gestão apontadas no
perfil profissional.
 Capacidades Sociais – Capacidades que permitem responder a relações e procedimentos
estabelecidos na organização do trabalho e integrar-se com eficácia, em nível horizontal e
vertical, cooperando com outros profissionais de forma comunicativa e construtiva.
 Capacidades Organizativas – Capacidades de coordenar as diversas atividades, participar
na organização do ambiente de trabalho administrar racional e conjuntamente os aspectos
técnicos, sociais e econômicos implicados, bem como utilizar de forma adequada e segura,
os recursos materiais e humanos a disposição.
 Capacidades metodológicas – Capacidades que permitem responder a situações novas e
imprevistas que se apresentam no trabalho, com relação a procedimentos, sequencias,
equipamentos e produtos bem como encontrar soluções apropriadas e tomar decisões
autonomamente.
 Desenho Curricular é a tradução pedagógica do perfil profissional, representando a
decodificação das informações do mundo do trabalho para o mundo da educação, de forma
a assegurar o desenvolvimento das competências descritas no perfil. Está estruturado em

módulos, organizados internamente por Unidades Curriculares inter-relacionadas e
identificadas com as competências do módulo.
 Módulos são conjuntos didáticos pedagógicos, sistematicamente organizados para o
desenvolvimento das competências profissionais estabelecidas no perfil.
 Unidades Curriculares são unidades pedagógicas que articulam os conteúdos formativos,
numa visão interdisciplinar, com vistas ao desenvolvimento das competências indicadas no
perfil profissional. Para cada unidade curricular, os conteúdos formativos são compostos por
fundamentos técnicos e científicos ou capacidades técnicas, capacidades sociais, organizativas e
metodológicas,conhecimentos,habilidadeseatitudes.

3. IDENTIFICAÇÃO DA OCUPAÇÃO
TITULARIDADE DA
OCUPAÇÃO:
Técnico em Panificação CBO: 3252-05
EDUCAÇÃO
PROFISSIONAL:
Técnica de Nível Médio C.H. DO CURSO: 900 horas
NÍVEL DA
QUALIFICAÇÃO:
3 EIXO TECNOLÓGICO:
Produção
Alimentícia
ÁREA TECNOLÓGICA
Alimentos e
bebidas
SEGMENTO
TECNOLÓGICO:
Fabricação de outros produtos alimentícios
COMPETÊNCIA
GERAL
Produzir produtos, em escala industrial ou não, realizar a gestão da produção e desenvolver
produtos e processos de panificação, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de
qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
REQUISITOS DE
ACESSO:
De acordo com o edital SENAI DR/MG.
RELAÇÃO DAS FUNÇÕES (UNIDADES DE COMPETÊNCIA)
Unidade de
competência 1
Produzir, em escala industrial ou não, produtos de panificação tradicionais e com valor
agregado, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e
saúde e de meio ambiente.
Unidade de
competência 2
Realizar a gestão da produção de panificação, atendendo as normas e procedimentos
técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.
Unidade de
competência 3
Desenvolver produtos e processos de panificação, atendendo as normas e
procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

4. DESENHO CURRICULAR
4.1 Organização Curricular
MÓDULO UNIDADES CURRICULARES
CARGA HORÁRIA
TOTAL
Módulo I
Comunicação e Redação Técnica 41,25
Cálculo Aplicado 41,25
Principios de Higiene e Conservação dos Alimentos 18,75
Tecnologias e Processos de Produtos de Panificação com Valor Agregado 90
Fundamentos da Tecnologia de Panificação e Confeitaria 41,25
Produção de Produtos de Panificação Tradicional 135
Projeto de Inovação: Processo Criativo – Indústria 4.0, Lean e Ideação 18,75
Módulo II
Planejamento e Controle da Produção 116,25
Segurança dos Alimentos 75
Controle da Qualidade 75
Projeto de Inovação: Modelagem de Projetos – Design Thinking e Canvas 18,75
Módulo III
Desenvolvimento de Produtos de Panificação 135
Metodologia de Pesquisa para Desenvolvimento de Produtos 60
Projeto de Inovação: Mindset Empreendedor e Prototipação 18,75
Módulo IV Projeto de Inovação: Trabalho de Conclusão do Curso 15
TOTAL DO CURSO 900

4.2 Detalhamento Das Unidades Curriculares
ORGANIZAÇÃO INTERNA DAUNIDADE CURRICULAR
MÓDULO I
UnidadeCurricular:ComunicaçãoeRedaçãoTécnica Cargahorária:41,25h
Unidadedecompetência1: Produzir,emescala industrialounão,produtosdepanificaçãotradicionaise comvaloragregado,atendendoasnormaseprocedimentostécnicos,de
qualidade,higieneesaúdee demeio ambiente.
Unidadedecompetência2: Realizaragestãodaproduçãodepanificação,atendendoasnormaseprocedimentostécnicos,dequalidade,higieneesaúdee demeioambiente.
Unidadedecompetência3: Desenvolverprodutoseprocessosdepanificação,atendendoasnormaseprocedimentostécnicos,dequalidade,higieneesaúdee demeioambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver fundamentos técnicos e científicos que permitam ao educando empregar os princípios normativos básicos da Língua Portuguesa na
comunicação oral e escrita. Interpretar ideias e informações contidas em textos informativos e técnicos, realizar pesquisas e aplicar os princípios e recursos da informática
básica na elaboração de textos, utilizando as melhores práticas e técnicas de comunicação organizacional.
CONTEÚDOS FORMATIVOS
CAPACIDADES TÉCNICAS CONHECIMENTOS
- Empregar os princípios normativos básicos da Língua Portuguesa na comunicação oral e
escrita.
- Interpretar dados e informações de textos técnicos (normas, procedimentos, manuais,
planilhas, relatórios, catálogos e desenhos técnicos) relacionados
 A Língua Portuguesa na comunicação oral e escrita
 A comunicação e suas formas de expressão
 Técnicas de argumentação

- Aplicar os princípios, padrões e normas da linguagem culta na comunicação oral e na
elaboração de diferentes tipos de textos técnicos.
- Aplicar diferentes metodologias de pesquisa como forma de ampliar a capacidade
comunicativa e de se apropriar de novos conhecimentos.
- Aplicar os princípios da informática na elaboração de textos, apresentações, pesquisas e
planilhas.
 Produção de textos técnicos (relatórios, atas, resumos e cartas
comerciais)
 Leitura e Interpretação de texto
 Informativo
 Jornalísticos
 Técnicos
 Vocabulário técnico
 Documentação Técnica: definições, características, finalidades
 Catálogos (físicos e eletrônicos)
 Manuais de Fabricantes
 Relatórios
 Ordens de Serviço
 Procedimentos
 Normas Técnicas
 Solicitações de Compra
 Informática: uma ciência a seu favor
 Manuais de Fabricantes
 Relatórios
 Ordens de Serviço
 Procedimentos
 Normas Técnicas
 Solicitações de Compra
Capacidades sociais,organizativas e metodológicas
- Apresentar diferentes alternativas de solução nas situações propostas.
- Demonstrar organização nos próprios materiais e no desenvolvimento das atividades.
- Demonstrar iniciativa no desenvolvimento das atividades sob a sua responsabilidade.

 Sistema Operacional
 Fundamentos e funções
 Barra de ferramentas
 Utilização de Acessórios
 Criação de diretórios
 Pesquisa de arquivos e diretórios
 Área de trabalho
 Criação de atalhos
 Ferramentas de sistemas
 Compactação de arquivos
 Instalação e desinstalação de softwares
 Editor de Textos
 Tipos
 Formatação
 Configuração de páginas
 Importação de figuras e objetos
 Inserção de tabelas e gráficos
 Arquivamentos
 Controles de exibição
 Correção ortográfica e dicionário
 Quebra de páginas
 Recuos, tabulação, parágrafos, espaçamentos e margens
 Marcadores e numeradores
 Bordas e sombreamento
 Colunas
 Ferramentas de desenho
 Impressão

 Editor de Planilhas Eletrônicas
 Funções e Finalidades
 Linhas, colunas e endereços de células
 Formatação de células
 Configuração de páginas
 Inserção de fórmulas básicas
 Classificação e filtro de dados
 Gráficos, quadros e tabelas
 Impressão
 Editor de Apresentações
 Criação de apresentações em slides e vídeos
 Internet
 Normas de uso
 Navegadores
 Sites de busca
 Download e gravação de arquivos
 Correio eletrônico
 Direitos autorais (citação de fontes de consulta)
 Pesquisa: apropriando-se de novos conhecimentos
 Tipos de pesquisa:
 Bibliográfica, de campo, laboratorial, acadêmica
 Características
 Métodos
 Fontes
 Estruturação

 Regras da ABNT
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, EQUIPAMENTOS EMATERIAL DIDÁTICO PARAODESENVOLVIMENTO DAUNIDADECURRICULAR.
Ambientes Pedagógicos: Salade informática,bibliotecaesaladeaula.
Equipamentos: KitMultimídia,quadro branco,computador comacessoà internet.
Recursos eMaterial Didático:Tela de projeção, Flip chart, quadro branco. Banco de Recursos Didáticos link: http://rd.sc.senai.br/
MÓDULO I
UnidadeCurricular:Cálculo aplicado Cargahorária:41,25h

Unidadedecompetência3: Desenvolverprodutoseprocessosdepanificação,atendendoasnormaseprocedimentostécnicos,dequalidade, higieneesaúdee demeioambiente.
ObjetivoGeral:Desenvolvereaprimorarosconhecimentosnecessáriospararesolver osproblemas do cotidianoprofissionalque demandemraciocínio lógicoe
matemático.
- Reconhecer o uso e operações matemáticas;
- Realizar cálculos matemáticos;
- Desenvolver o raciocínio lógico na solução de problemas;
- Trabalhar com números inteiros, decimais e fracionários;
- Efetuar medições;
- Aplicar unidades de medidas e trabalhar a conversão de unidades de medidas;
- Reconhecer figuras geométricas e calcular suas dimensões e volumes.
 Operações básicas (soma, subtração, multiplicação e divisão);
 Razão;
 Proporção;
 Operações com frações;
 Números decimais e regras de arredondamentos;
 Porcentagem;
 Regra de três;
 Escala;
 Unidades de medidas e conversão;
 Figuras geométricas;
 Perímetro;
 Área;
 Volume;
 Ângulos e suas propriedades;
 Matemática financeira (juros simples e composto);
 Interpretação de Gráficos e Tabelas;
 O tempo e suas medidas;

 Reta e segmento de reta;
 Manuseio de compasso, esquadro e transferidor.
CAPACIDADES SOCIAIS,ORGANIZATIVAS E METODOLÓGICAS CONHECIMENTOS
CAPACIDADES SOCIAIS:
- Demonstrar atitudes éticas nas ações e nas relações profissionais.
- Atuar em equipes de trabalho, comunicando-se profissionalmente, interagindo e
cooperando com os integrantes dos diferentes níveis hierárquicos da empresa.
CAPACIDADESORGANIZATIVAS:
- Reconhecer os princípios da organização no desenvolvimento das atividades sob a sua
responsabilidade.
- Agir de forma proativa propondo melhorias na organização do ambiente de trabalho, tendo
em vista a prevenção de acidentes e a melhoria da produtividade.
- Responsabilizar-se pelo cumprimento dos procedimentos operacionais adequados às
atividades a serem realizadas.
- Integrar às suas práticas, as orientações recebidas quanto aos procedimentos técnicos, de
saúde e segurança no ambiente de trabalho.
CAPACIDADES METODOLÓGICAS:
- Ética
 Ética nos relacionamentos profissionais
 Ética no desenvolvimento das atividades profissionais.
- Trabalho em equipe
 Conceitos de grupo e equipe;
 Trabalho em grupo;
 O relacionamento com os colegas de equipe;
 Responsabilidades individuais e coletivas;
 Cooperação.
 Divisão de papéis e responsabilidades.
- Organização de ambientes de trabalho
 Princípios de organização
 Organização de ferramentas e instrumentos: formas,
importância;
 Organização do espaço de trabalho.
- Segurança no Trabalho:
 Acidentes de trabalho: conceitos, tipos e características.
 Agentes agressores à saúde: físicos, químicos e biológicos.

- Apresentar postura proativa e responsável, atualizando-se continuamente e adaptando-se,
com criatividade, às mudanças tecnológicas, organizativas, profissionais e socioculturais que
incidem nas suas atividades.
- Demonstrar iniciativa, responsabilidade e flexibilidade no desenvolvimento das atividades
sob a sua responsabilidade, considerando as mudanças tecnológicas.
 Equipamentos de proteção individual e coletiva: tipos e funções
 Normas básicas de segurança.
- Virtudes profissionais:
 Atenção, disciplina, organização, comprometimento, precisão e
zelo.
- Ferramenta da Qualidade: Análise e Solução de Problemas
- Pesquisa
 Tipos: bibliográfica, de campo, laboratorial, acadêmica; em
publicações;
 Métodos
 Fontes
 Estruturação
Ambientes Pedagógicos: Saladeaula,laboratóriode informáticaebiblioteca.
Equipamentos: KitMultimídia,quadro branco,computador comacessoà internet,calculadora
Recursos eMateriais Didáticos: Teladeprojeção,Flip chart,quadro branco.Banco de RecursosDidáticos link: http://rd.sc.senai.br/

MÓDULO I
UnidadeCurricular:PrincipiosdeHigieneeConservaçãodos Alimentos Cargahorária: 18,75h
Unidadedecompetência3: Desenvolverprodutoseprocessosdepanificação,atendendoasnormaseprocedimentostécnicos,dequalidade,higieneesaúde e demeioambiente.
ObjetivoGeral : Proporcionarodesenvolvimentode fundamentostécnicosecientíficosrelativosà higienee conservaçãodosalimentos.
- Reconhecer as diferentes técnicas empregadas na manipulação, uso e conservação de
ingredientes de padaria e confeitaria.
- Reconhecer diferentes métodos empregados na conservação de alimentos, suas
principais características e finalidades.
- Reconhecer os princípios básicos de higiene e saúde aplicáveis à produção de alimentos.
 Perigos
 Conceitos
 Químicos
 Físicos
 Biológicos
 Microbiologia dos alimentos
 Classificações de microrganismos
 Morfologia
 Fatores que influenciam no desenvolvimento
 Microrganismos de interesse: Patogênicos, Deteriorantes e
Benéficos
 Métodos de conservação dos alimentos

 Calor
 Frio
 Controle da umidade
 Aplicação de aditivos
 Fermentação
 Higiene pessoal
 Higienização industrial
 Conceitos
 Fatores que influenciam
 Técnicas
 Agentes desinfetantes
 Avaliação da eficiência e eficácia da higienização
responsabilidade.
- Ética
 Cooperação.

importância;
zelo.
- Pesquisa
publicações;
 Métodos
 Fontes
 Estruturação

Recursos eMateriais Didáticos: Teladeprojeção,Flip chart,quadro branco.Banco de RecursosDidáticos link:http://rd.sc.senai.br/
MÓDULO I
UnidadeCurricular:TecnologiaseProcessosdeProdutosdePanificação comValor Agregado Cargahorária: 90h
Objetivo Geral: Desenvolver técnicas capazes de combinar ferramentas tecnológicas, equipamentos, dispositivoseboas práticas de gestão otimizando os processos de produção e
garantindoprodutividade. Formar profissionaisquetenhamcapacidadetécnicaparaamelhoriadosprocessoseprodutos objetivandoosprincípiosdevaloragregadocomosimpatia,
criatividade,higiene,confiança,agilidadeetantasoutrasqualidadesqueestãorelacionadasaumproduto/serviço.

- Avaliar, com base nas especificações do fabricante, o adequado funcionamento e as
condições de segurança das máquinas, equipamentos e utensílios
- Selecionar as técnicas de aplicação de recheios, coberturas e acabamentos de acordo
com o tipo e as características do produto a ser finalizado
- Reconhecer os diferentes tipos de riscos presentes nos processos de preparação de
produtos de panificação com valor agregado, recheios e coberturas, assim como as
formas de prevenção e proteção do trabalhador
- Reconhecer os diferentes tipos e processos de fermentação aplicáveis à produção de
produtos de panificação de produtos de panificação com valor agregado
- Reconhecer os procedimentos, técnicas e métodos de higienização indicados para cada
tipo de máquina, equipamento e utensílio, conforme preconizam as boas práticas de
fabricação
- Analisar o ponto dos produtos e as demais condições a serem consideradas/atendidas
para a introdução e retirada dos produtos em fornos ou equipamentos de frio
- Reconhecer as características e as transformações de cada tipo de pão de massa salgada
durante o cozimento e congelamento
- Reconhecer os equipamentos e utensílios empregados no fracionamento de ingredientes,
suas características, aplicações e formas de uso
- Reconhecer as diferentes técnicas e tecnologias empregadas no cozimento e
congelamento de produtos de padaria de produtos de panificação com valor agregado,
assim como as suas funções e formas de operação
 Conservação de componentes e produtos de produtos de panificação
com valor agregado
 Documentos técnicos aplicados aos processos produtivos:
procedimentos, ficha técnica, requisições, manuais, entre outros
 Equipamentos, máquinas e utensílios utilizados na produção de pães
de produtos de panificação com valor agregado
 Tipos
 Funções
 Utilização
 Requisitos de segurança na operação
 Procedimentos de higienização
 Equipamentos de proteção individual e coletiva utilizados na
operação de máquinas e equipamentos
 Ingredientes utilizados na produção de produtos de panificação com
valor agregado (Essenciais e Enriquecedores)
 Tipos
 Funções
 Aplicações
 Cálculo de produção na fabricação de produtos de panificação com
valor agregado
 Indicações da ordem de produção e formulações
 Cálculo do quantitativo de ingredientes da formulação
 Quantificação de utensílios
 Cálculos de temperaturas

- Identificar os ambientes de armazenamento e conservação com base nas características
dos produtos acabados e as indicações da ordem de produção
- Identificar, na formulação, os ingredientes a serem utilizados na produção, tendo em
vista a preparação dos mesmos.
- Interpretar a formulação quanto aos percentuais de ingredientes a serem considerados
no cálculo dos quantitativos, conforme ordem de produção.
- Reconhecer os requisitos técnicos a serem observados na etapa de descanso de produtos
de panificação com valor agregado, considerando recipientes, ambientes, tempos,
temperatura, umidade e condições de higiene.
- Interpretar as especificações técnicas contidas em manuais que tratam do uso e da
operação das máquinas, equipamentos e utensílios
- Definir os ambientes de conservação requeridos pela natureza e características dos
ingredientes
- Reconhecer os procedimentos empregados pela empresa para a requisição de insumos
- Identificar, na ordem de produção/formulação, as indicações quanto à sequência de
montagem a ser observada, os quantitativos e os tipos de acabamentos a serem
utilizados na finalização dos produtos
- Reconhecer os processos e procedimentos de identificação dos produtos, considerando
as especificações técnicas e o prazo de validade
- Selecionar as embalagens em conformidade com os tipos, características e quantitativos
de produtos a serem acondicionados
 Processo de fabricação de pães de produtos de panificação com valor
agregado
 Processo de fabricação e cultivo de fermento natural e pré
fermentações
 Fermento Natural (sólido e líquido)
 Pré-fermentações (poolish, biga, esponja)
 Métodos de fabricação de massas: direto e indireto
 Fracionamento de ingredientes, massas, recheios e coberturas
 Desenvolvimento da massa: misturas, controles (temperaturas,
tempos, velocidade de batimento, ponto da massa)
 Modelagens
 Aplicação de recheio
 Processo fermentativo
 Técnicas de fermentação
 Controles
 Cozimento
 Funções -
 Controles -
 Características do produto cozido
 Acabamentos: tipos, técnicas de aplicação
 Acondicionamento: técnicas, tipos de embalagens, identificação,
condições de estocagem
 Processos de Congelamento: massas cruas, pães pré-assados; pães
assados
 Produtos de panificação com valor agregado

 Pães rústicos
 Características -
 Técnicas de modelagem
 Processos de fermentação
 Forneamento (lastro)
 Utensílios específicos
 Técnicas de modelagem
 Processos de fermentação; - Forneamento (lastro)
 Produtos semifolhados e correlatos
 Tipos e características
 Ingredientes para massas semifolhadas: tipos e funções
 Laminação de massas -
 Modelagem
 Aplicação de recheios
 Máquinas, equipamentos e utensílios específicos
 Pães com ingredientes funcionais
 Tipos, características e indicações
 Ingredientes: tipos, funções e legislações pertinentes
 Pães temáticos
 Tipos e características
 Ingredientes para produzir pães temáticos: tipos e funções
 Produção e aplicação de recheios
 Decorações
- Ética

responsabilidade.
 Cooperação.
importância;
zelo.
- Pesquisa

publicações;
 Métodos
 Fontes
 Estruturação
Ambientes Pedagógicos: Saladeaula,laboratóriode informática,oficinadepanificaçãoe biblioteca.
MÓDULO I
UnidadeCurricular:Fundamentos da Tecnologia dePanificaçãoeConfeitaria Cargahorária:41,25h
Objetivo Geral: Conhecer a importância da tecnologia de panificação, suas matérias-primas e ingredientes, seus fluxos, métodos e processos, os tipos de massa e suas formulações
maistradicionais.

- Identificar as propriedades básicas, características sensoriais e possíveis transformações
pelas quais podem passar os diferentes insumos matérias primas e ingredientes
empregados na panificação e confeitaria
- Distinguir os diferentes tipos de ingredientes empregados na produção de produtos de
padaria e confeitaria com base nas suas características e finalidades
- Definir, com base em cálculos matemáticos, quantitativos de insumos necessários à
fabricação de produtos de panificação e confeitaria
- Reconhecer diferentes tipos de máquinas, equipamentos e utensílios empregados na
produção de alimentos de panificação e confeitaria, suas características, partes
constitutivas, finalidades e formas de uso
- Reconhecer as diferentes unidades de medida e instrumentos de medição (peso, volume,
tempo, umidade e temperatura) que impactam a produção de produtos de panificação e
confeitaria, assim como as suas formas de conversão -
- Identificar situações de risco em ambientes fabris de produção alimentícia e suas formas
de proteção
 Organização da produção
 Interpretação de ordem de produção e formulações
 Cálculo de produção (porcentagem, regra de três simples,
unidades de medidas e conversões)
 Formulação -
 Rendimento
 Cálculo dos parâmetros de produção
 Tempo -
 Temperatura
 Principais equipamentos, máquinas e utensílios utilizados na
Panificação e Confeitaria
 Tipos
 Funções
 Funcionamento
 Manuais: finalidade, tipo de informações e importância
 Normas regulamentadoras de segurança
 Requisitos básicos de segurança na operação de equipamentos
 Equipamentos de proteção individual e coletiva, utilizados na
 Princípios de segurança do trabalho na produção
 Riscos químicos, físicos, biológicos e ergonômicos
 Procedimentos de segurança
 Matérias primas e ingredientes utilizados em Panificação e

Confeitaria
 Tipos
 Funcionalidades
 Aplicações
 Características sensoriais
 Fluxograma de fabricação de produtos de Panificação e
Confeitaria (noções)
 Pesagem
 Mistura
 Divisão
 Descanso
 Modelagem
 Fermentação
 Cozimento/ congelamento
 Resfriamento / embalagem
 Organização e disciplina no trabalho
 Tempo
 Compromisso
 Atividades
 Conceitos de planejamento e controle
- Ética

responsabilidade.
 Cooperação.
importância;
zelo.
- Pesquisa
publicações;

 Métodos
 Fontes
 Estruturação
Recursos eMateriais Didáticos: Teladeprojeção,Flip chart,quadro branco.Banco de RecursosDidáticos link:http://rd.sc.senai.br/
MÓDULO I
UnidadeCurricular:Produçãode Produtosde PanificaçãoTradicional Cargahorária: 135h
Objetivo Geral: Preparar produtosde panificação de maneira artesanalou de forma industrializada conhecendo as etapasda produção e asprincipais matérias –primas, atentando-se
asnormaseprocedimentostécnicos,de qualidade,segurança,higiene,saúde, preservaçãoambientaleas inovaçõestecnológicas.

- Interpretar a formulação quanto aos percentuais de ingredientes a serem considerados
no cálculo dos quantitativos, conforme ordem de produção
- Reconhecer os diferentes tipos e processos de fermentação aplicáveis à produção de
produtos de panificação de produtos de panificação tradicional
operação das máquinas, equipamentos e utensílios para fracionamento de massa,
recheios e coberturas.
- Reconhecer os diferentes tipos de riscos presentes nos processos de preparação de
produtos de panificação tradicional, recheios e coberturas, assim como as formas de
prevenção e proteção do trabalhador
- Reconhecer os equipamentos e utensílios empregados no fracionamento de ingredientes,
suas características, aplicações e formas de uso
- Reconhecer os processos e procedimentos de identificação de ingredientes adotados pela
empresa, considerando especificações técnicas e prazo de validade
- Analisar o ponto dos produtos e as demais condições a serem consideradas/atendidas
para a introdução e retirada dos produtos em fornos ou equipamentos de frio
- Reconhecer os requisitos das boas práticas de fabricação aplicáveis aos processos de
preparação produtos de panificação tradicional, recheios e coberturas
- Avaliar, com base nas especificações do fabricante, o adequado funcionamento e as
condições de segurança das máquinas, equipamentos e utensílios
 Produtos de panificação de massas salgadas, semidoces e doces
 Conceitos
 Variedades
 Boas Práticas de Fabricação aplicadas à fabricação de produtos de
panificação tradicional
 Conservação de componentes e produtos de produtos de
panificação tradicional
 Documentos técnicos aplicados aos processos produtivos:
procedimentos, ficha técnica, requisições, manuais, entre outros
 Equipamentos, máquinas e utensílios utilizados na produção de
produtos de panificação tradicional
 Tipos
 Funções
 Utilização
 Requisitos de segurança na operação
 Procedimentos de higienização
 Equipamentos de proteção individual e coletiva utilizados na
 Ingredientes utilizados na produção de produtos de produtos de
panificação tradicional (Essenciais e Enriquecedores)
 Tipos
 Funções
 Aplicações
 Cálculo de produção na fabricação de produtos de panificação
tradicional

- Reconhecer as especificações técnicas dos equipamentos/máquinas de fermentação,
tendo em vista a sua preparação/programação
- Reconhecer os processos de cozimento e congelamento requeridos pelos diferentes tipos
de produtos de panificação tradicional, tendo em vista a programação dos respectivos
equipamentos
- Reconhecer as diferentes técnicas e tecnologias empregadas no cozimento e
congelamento de produtos de panificação tradicional, assim como as suas funções e
formas de operação
- Reconhecer os requisitos técnicos a serem observados na etapa de descanso de produtos
de panificação tradicional considerando recipientes, ambientes, tempos, temperatura,
umidade e condições de higiene
- Definir os ambientes de conservação requeridos pela natureza e características dos
ingredientes
- Identificar, na ordem de produção / formulação, a sequência de adição de ingredientes,
considerando o tipo de produto e as especificações técnicas
- Avaliar o ponto de véu com base no estágio de formação da rede de glúten, o nível de
absorção da água, o tempo de batimento e a temperatura da massa
- Selecionar os recipientes em conformidade com os tipos, características e quantitativos
de ingredientes a serem acondicionados
- Reconhecer as características e as transformações de cada tipo produtos de panificação
tradicional durante o cozimento e congelamento
 Indicações da ordem de produção e formulações
 Cálculo do quantitativo de ingredientes da formulação
 Quantificação de utensílios
 Cálculos de temperaturas
 Processo de fabricação de produtos de panificação tradicional
 Métodos de fabricação de massas: direto e indiret
 Fracionamento de ingredientes, massas, recheios e coberturas
 Desenvolvimento da massa: misturas, controles (temperaturas,
tempos, velocidade de batimento, ponto da massa)
 Modelagens
 Aplicação de recheio
 Processo fermentativo
 Técnicas de fermentação
 Controles
 Cozimento
 Funções -
 Controles
 Características do produto cozido
 Acabamentos: tipos, técnicas de aplicação
 Acondicionamento: técnicas, tipos de embalagens, identificação,
condições de estocagem
 Processos de Congelamento: massas cruas, pães pré-assados;
pães assados

- Reconhecer os diferentes processos aplicáveis e as habilidades manuais requeridas para a
modelagem de massas de cada tipo de produto
- Selecionar, com base nas informações contidas na ordem de produção, as máquinas,
equipamentos e utensílios necessários à fabricação dos produtos
- Reconhecer os processos e procedimentos de identificação dos produtos, considerando
as especificações técnicas e o prazo de validade
- Selecionar as técnicas de aplicação de recheios, coberturas e acabamentos de acordo
com o tipo e as características do produto a ser finalizado
operação das máquinas, equipamentos e utensílios dedicados à modelagem de massas
- Reconhecer os procedimentos, técnicas e métodos de higienização indicados para cada
tipo de máquina, equipamento e utensílio, conforme preconizam as boas práticas de
fabricação
- Avaliar a evolução do processo de fermentação a partir dos referenciais técnicos
pertinentes e características do produto
- Reconhecer os procedimentos empregados pela empresa para a requisição de insumos
- Selecionar as embalagens em conformidade com os tipos, características e quantitativos
de produtos a serem acondicionados -
- Identificar, na ordem de produção/formulação, as indicações quanto à sequência de
montagem a ser observada, os quantitativos e os tipos de acabamentos a serem
utilizados na finalização dos produtos

responsabilidade.
- Ética
 Cooperação.
importância;
zelo.

- Pesquisa
publicações;
 Métodos
 Fontes
 Estruturação
Ambientes Pedagógicos: Saladeaula,laboratóriode informática,oficinadepanificaçãoe biblioteca.
MÓDULO I
UnidadeCurricular:ProcessoCriativo –Indústria4.0,LeaneIdeação Cargahorária: 18,75h

Objetivo Geral:Desenvolver a criatividade, raciocínio lógico e conhecimentos em ideação, para iniciar o planejamento, execução de projetos de inovação visando à criação
ou melhoria de produtos, processos e serviços alinhados com as demandas da indústria e as necessidades dos consumidores para contribuir com o aumento da
competitividade da indústria.
- Empregar os tipos de inovação identificando as características do problema;
- Criar soluções que agreguem valor de acordo com a demanda do cliente;
- Aplicar ferramentas de ideação para resolver problemas complexos;
- Participar de um hackathon para solucionar um problema da indústria com foco na
inovação, que visem solucionar problemas reais da indústria ou do SENAI;
 Conceito de inovação
Diferença entre a inovação e invenção
Integração: mercado, negócio e equipe
Análise do mercado
Demandas do cliente
Atendimento do mercado
Custos
Análise do negócio
Para quem vender
Como vender
Riscos envolvidos
Equipe
Empreendedor
Talentos
Desafios
Geração de valor

Conceito de valor
Exemplos de proposta de valor
 Linha do tempo da inovação
1ª Revolução Industrial
Máquina a vapor como inovação de Processos
Produção em massa e Eletricidade como inovação para produtos
Automação e Internet como inovação para serviço
Tecnologias Habilitadoras da Indústria 4.0
Lean Manufacturing
Futuras Revoluções Industriais
 Cultura Lean
Lean Office
Lean Manufacturing
 Ferramentas de ideação
Mapa de empatia
Triz de ideias
Crazy8
Funil de ideias

Matriz de alinhamento
Como poderíamos?
Benchmarking
Brainstorming
 Cases de empreendedores
 Hackathon: Ideação, modelagem de negócios, prototipação e pitch.
 Fomentar a realização da Saga SENAI de Inovação - Grand Prix de
Inovação
responsabilidade.
- Ética
 Cooperação.

com criatividade, às mudanças tecnológicas, organizativas, profissionais e socioculturais
que incidem nas suas atividades.
importância;
zelo.
- Pesquisa
publicações;
 Métodos
 Fontes
 Estruturação

Recursos Didático: AcessoaoAmbienteVirtualde Aprendizagem
MaterialDidático:LivrodidáticoMDIeMaterialon-line
MÓDULO II
UnidadeCurricular:PlanejamentoeControle da Produção Cargahorária: 116,25h
Unidadedecompetência3: Desenvolverprodutoseprocessosdepanificação,atendendoasnormaseprocedimentostécnicos,dequalidade, higieneesaúdee demeioambiente.
Objetivo Geral: Desenvolver conhecimentos e habilidades básicas referentes ao planejamento e controle da produção, utilizando as técnicas e as ferramentas no Planejamento,
Programaçãoe Controleda Produção, levandoaoentendimento dossistemas deproduçãoesuas funções.
- Identificar, no contexto da produção e da logística, os aspectos que são regulados por
referenciais técnicos, legais e relacionados às boas práticas de fabricação
 Custos
 Definição
 Custo da produção: fórmulas e operações matemáticas

- Estimar o consumo de matéria-prima e demais insumos requeridos para a produção
- Avaliar a compatibilidade das ações, processos e resultados com os pressupostos legais,
técnicos e normativos
- Estimar, de acordo com a demanda, os tempos para cada uma das etapas com base no
tipo e características do produto e volume de produção
- Avaliar a capacidade produtiva, considerando recursos humanos, materiais e
tecnológicos, para fins de definição do cronograma de produção
- Definir, com base na demanda, na capacidade produtiva e nas características do produto
e parâmetros de produção contidos na ficha técnica, os tipos e quantitativos de matéria-
prima a ser utilizada no processo de produção
- Reconhecer os princípios da liderança de equipes
- Identificar, no contexto do processo produtivo, os custos que impactam a produção,
considerando ficha técnica, infraestrutura, insumos
- Definir encaminhamentos e/ou soluções de acordo com a natureza das não
conformidades identificadas na produção e/ou na logística
- Avaliar a capacidade da estrutura logística disponível, considerando as condições de
transporte, armazenagem e distribuição, tendo em vista o planejamento da produção
- Definir, para fins de composição de estoque, os consumos dos diferentes tipos de
matérias-primas e insumos para curto, médio e longo prazo
- Avaliar, por intermédio de mecanismos de controle, o adequado funcionamento das
máquinas e equipamentos com base nas especificações técnicas, funcionais e de
segurança indicadas pelo fabricante
 Formação de preço
 Planilhas e tabelas
 Estoque
 Planejamento, controle e movimentação de estoque
 Níveis de estoques: fórmulas e operações matemáticas
 Tipos de estocagem
 Sistema de controle e identificação
 Logística e distribuição
 Tipos de canais de distribuição
 Ciclo do pedido
 Varejo e atacado
 Recebimento
 Armazenamento
 Expedição
 Produção
 Capacidade produtiva
 Leiaute
 Fluxo
 Rendimento
 Produtividade
 Plano de produção
 Cronograma

- Avaliar a adequação técnica de ações e resultados e do desempenho dos colaboradores  Ordem de produção
 Mix de produtos
 Controles de produção
 Manutenção
 Conceitos
 Preventiva
 Preditiva
 Corretiva
 Operacional
 Plano e controle
 Manual do fabricante
 Gestão de pessoas
 Administração de conflitos
 Liderança
 Motivação
 Resultados e avaliação de desempenho
 Documentação técnica e legal
 Segurança e qualidade dos alimentos
 Segurança do trabalhador
 Meio ambiente e sustentabilidade
 Qualidade Ambiental
 Homem e o meio ambiente

 Prevenção à poluição ambiental
 Impactos Ambientais
 Descarte de resíduos
 Reciclagem de resíduos
 Uso racional de Recursos e Energias disponíveis
 Fontes Renováveis de Energia
 Segurança no trabalho
 Comportamento seguro
 Qualidade de vida no trabalho: cuidados com a saúde,
administração de stress
 Trabalho e profissionalismo
 Administração do tempo
 Autonomia, iniciativa e flexibilidade
 Liderança
 Estilos: democrático, centralizador e liberal
 Papéis do líder
 Críticas e sugestões: análise, ponderação e reação
 Feedback (positivo e negativo)
 Causas e efeitos
 Delegação
 Controle emocional no trabalho
 Perceber, avaliar e expressar emoções no trabalho
 Fatores internos e externos

 Autoconsciência
 Conflitos nas Organizações
 Tipos
 Fatores internos e externos
 Causas
 Consequências
 Desenvolvimento profissional
 Planejamento Profissional: ascensão profissional, formação
profissional, investimento educacional
 Empregabilidade
 Autoempreendedorismo
 Características empreendedoras
 Atitudes empreendedoras
 Autorresponsabilidade e empreendedorismo
 A construção da missão pessoal
 Valores do empreendedor: Persistência e Comprometimento
 Persuasão e rede de contatos
 Independência e autoconfiança
 Cooperação como ferramenta de desenvolvimento
- Ética

responsabilidade.
 Cooperação.
importância;
zelo.
- Pesquisa
publicações;

 Métodos
 Fontes
 Estruturação
MaterialDidático:Tela deprojeção,Flipchart,quadrobranco.Banco deRecursosDidáticos link:http://rd.sc.senai.br/
MÓDULO II
UnidadeCurricular:Segurançados alimentos Cargahorária: 75h

Objetivo Geral: Fornecerconhecimentosbásicossobreosprincipaismétodoseprocessos deconservaçãodealimentos,na cadeiaprodutiva deprodutosdepanificação.
- Selecionar fornecedores com referência nas necessidades da empresa, capacidade do
fornecedor, qualidade e condições higiênico-sanitárias
- Avaliar a eficácia das medidas preventivas implementadas pelo Plano APPCC
- Reconhecer as medidas preventivas previstas pelo Plano APPCC
- Reconhecer os possíveis perigos físicos, químicos e biológicos presentes nos processos
produtivos, assim como os pontos críticos de controle
- Interpretar a legislação e as normas quanto aos demais aspectos que asseguram a
segurança dos alimentos
- Avaliar a compatibilidade entre os padrões e critérios técnicos de recebimento e
armazenamento utilizados pela empresa com as boas práticas de fabricação
- Definir, se for o caso, ações corretivas e preventivas de acordo com a natureza da não
conformidade identificada e os requisitos do Plano APPCC
 Microbiologia dos alimentos
 Grupos de microrganismos importantes em alimentos
 Parâmetros que influenciam a multiplicação dos microrganismos
em alimentos
 Boas Práticas de fabricação
 Requisitos
 Legislação
 Documentos
 Registro -
 Controles
 Manual -
 Instrução de trabalho
 Procedimentos operacionais padronizados (POP)
 Elaboração de documentação técnica
 Instruções de trabalho
 Procedimentos operacionais -
 Planilhas de controle
 Sistema de Perigos de Pontos críticos de controle (APPCC)
 Histórico

 Definição
 Objetivos
 Legislação
 Princípios do sistema APPCC
responsabilidade.
- Ética
 Cooperação.
importância;

zelo.
- Pesquisa
publicações;
 Métodos
 Fontes
 Estruturação

MÓDULO II
UnidadeCurricular:ControledaQualidade Cargahorária: 75h
Objetivo Geral: Capacitar profissionais para atuar nas área de panificação garantindo o controle da qualidade de matérias-primas, material de embalagem, insumos, produtos em
processoeprodutosacabadosnapanificação,combasenaregulamentaçãovigente enasBoasPráticasde Produção.
- Reconhecer os padrões e processos adotados pela empresa para a realização de registros e
documentações
- Reconhecer os requisitos técnicos estabelecidos para a realização de amostragens
- Definir o melhor encaminhamento das não conformidades identificadas na qualidade de
produtos e serviços
- Avaliar a adequação dos parâmetros de processo com os padrões técnicos estabelecidos
- Avaliar a compatibilidade das especificações técnicas das embalagens com as
características dos produtos a serem embalados
- Analisar os rótulos das embalagens à luz do que estabelece a legislação que trata das
informações que devem ser repassadas aos consumidores
 Padrões microbiológicos para alimentos
 Legislação
 Tipos de análises
 Resultados microbiológicos
 Microscopia em alimentos
 Legislação
 Resultados
 Amostragem de alimentos
 Conceito
 Técnicas
 Embalagens
 Tipos
 Funções

- Avaliar a conformidade da matéria-prima e dos produtos com os requisitos qualitativos
definidos por legislação e pela empresa
 Aplicações
 Rotulagem
 Legislação
 Aspectos nutricionais
 Aspectos de segurança
 Especificações técnicas
 Reologia em farinha de trigo
 Tipos de análises
 Resultados
 Padrão de Identidade e qualidade (Legais e técnicos)
 Matéria primas, ingredientes e insumo
 Produto
 Análises de qualidade
 pH
 Granulometria
 Cor
 Umidade -
 Teor de proteína
 Volume
 Textura
 Documentos
 Registro
 Controles
 Princípios da Gestão da Qualidade (conceitos)
 Foco no cliente
 Liderança

 Envolvimento de pessoas
 Abordagem de processos
 Abordagem Sistêmica para a Gestão
 Melhoria Contínua
 Abordagem Factual para a Tomada de Decisão
 Benefícios Mútuos na Relação com os Fornecedores
responsabilidade.
- Ética
 Cooperação.
importância;

zelo.
- Pesquisa
publicações;
 Métodos
 Fontes
 Estruturação
MaterialDidático:.Banco deRecursosDidáticoslink:http://rd.sc.senai.br/

MÓDULO II
UnidadeCurricular:Modelagemdeprojetos–Design Thinkinge Canvas Cargahorária: 18,75 horas
Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas para a modelagem de negócios e projetos, para continuar na execução e controle do projeto de inovação, visando à criação
ou melhoria de produtos, processos e serviços alinhados com as demandas da indústria e as necessidades dos consumidores para contribuir com o aumento da competitividade
da indústria.
- Definir proposta de valor a ser percebida pelo mercado fundamentada nos pilares do negócio;
- Sistematizar informações referentes ao problema, negócio e projeto em canvas (quadro)
facilitando a compreensão;
- Sistematizar informações do canvas referentes ao problema, negócio e projeto decompondo em
detalhes
Estratégia e Inovação
Inovação e Estratégia Competitiva
Integração entre a estratégia da empresa e o mercado
Integração entre a educação e inovação
Geração da Proposta de Valor

Canvas
Lean Canvas
Business Model Generation
Project Model Canvas
Modelo de Negócios
Tipos de Modelo de Negócios
Impacto da Experiência do Usuário no Modelo de Negócios
Metodologia Ágil de Projeto:
Scrum
Design sprint
Design Thinking
Projeto de TCC
Modelo de Projeto
Elaboração do Projeto de TCC
Cases de empreendedores
Mentoria e acompanhamento da construção do projeto
Fomentar a participação na Saga SENAI de Inovação: DSPI
MOSTRA DE NEGÓCIOS – Com o projeto já formatado os grupos
devem apresentá-lo em uma mostra e validar com os potenciais
clientes (indústria, comunidade, alunos, docentes e/ou potenciais
clientes)

CAPACIDADESSOCIAIS:
Demonstrar atitudes éticas nas ações e nas relações profissionais.
Atuar em equipes de trabalho, comunicando-se profissionalmente, interagindo e cooperando com
os integrantes dos diferentes níveis hierárquicos da empresa.
1.
Reconhecer os princípios da organização no desenvolvimento das atividades sob a sua
responsabilidade.
Agir de forma proativa propondo melhorias na organização do ambiente de trabalho, tendo em
vista a prevenção de acidentes e a melhoria da produtividade.
Responsabilizar-se pelo cumprimento dos procedimentos operacionais adequados às atividades a
serem realizadas.
Integrar às suas práticas, as orientações recebidas quanto aos procedimentos técnicos, de saúde e
segurança no ambiente de trabalho.
2.
CAPACIDADESMETODOLÓGICAS:
Ética
Ética nos relacionamentos profissionais
Ética no desenvolvimento das atividades profissionais.
Trabalho em equipe
Conceitos de grupo e equipe;
Trabalho em grupo;
O relacionamento com os colegas de equipe;
Responsabilidades individuais e coletivas;
Cooperação.
Divisão de papéis e responsabilidades.
Organização de ambientes de trabalho
Princípios de organização
Organização de ferramentas e instrumentos: formas, importância;
Organização do espaço de trabalho.
Segurança no Trabalho:
Acidentes de trabalho: conceitos, tipos e características.
Agentes agressores à saúde: físicos, químicos e biológicos.
Equipamentos de proteção individual e coletiva: tipos e funções

Apresentar postura proativa e responsável, atualizando-se continuamente e adaptando-se, com
criatividade, às mudanças tecnológicas, organizativas, profissionais e socioculturais que
Demonstrar iniciativa, responsabilidade e flexibilidade no desenvolvimento das atividades sob a sua
responsabilidade, considerando as mudanças tecnológicas.
Normas básicas de segurança.
Virtudes profissionais:
Atenção, disciplina, organização, comprometimento, precisão e
zelo.
Ferramenta da Qualidade: Análise e Solução de Problemas
Pesquisa
Tipos: bibliográfica, de campo, laboratorial, acadêmica; em
publicações;
Características
Métodos
Fontes
Estruturação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS, EQUIPAMENTOS EMATERIAL DIDÁTICO PARAODESENVOLVIMENTO DAUNIDADECURRICULAR
MaterialDidático:LivrodidáticoMDIeMaterialon-line

MÓDULO III
UnidadeCurricular:Desenvolvimentode Produtos de Panificação Cargahorária: 135h
Unidadedecompetência3: Desenvolverprodutoseprocessosdepanificação,atendendoasnormaseprocedimentostécnicos,de qualidade,higieneesaúdee demeioambiente.
Objetivo Geral: Capacitar para o desenvolvimento de atividades em estabelecimentos de panificação, confeitaria e similares com técnicas criativas de panificação e confeitaria
oferecendo conhecimentos sólidos para a operacionalização das atividades do setor de cozinha e panificação. Formar profissionais que contribuam para a elevação da qualidade dos
produtoseserviçosofertados.
- Definir os recursos tecnológicos a serem utilizados em cada uma das etapas do processo
produtivo
- Definir os parâmetros e as etapas de controle a serem observadas no processo produtivo
- Analisar os resultados da avaliação sensorial com base nas referências estatísticas
estabelecidas
- Identificar a disponibilidade de ingredientes e insumos nas condições e quantitativos
necessários à produção
- Definir as etapas e o sequenciamento das mesmas na execução do processo produtivo
 Matéria prima / ingredientes para a panificação
 Propriedades nutricionais
 Composição química
 Propriedades físicas
 Tipos
 Funcionalidade
 Aplicabilidade
 Elaboração de Ficha Técnica / Formulação para produtos de
panificação
 Especificações técnicas do produto

- Estimar os custos que impactam a composição do preço final do produto
- Identificar, na ficha técnica / formulação, as características do produto e os referenciais
técnicos relativos aos ingredientes, processos e recursos tecnológicos a serem utilizados na
elaboração do piloto do produto
- Avaliar a compatibilidade das condições de infraestrutura tecnológica existentes com as
necessidades requeridas pelo novo produto
- Definir as características dimensionais, sensoriais e de formato do produto
- Selecionar o método de avaliação sensorial mais compatível com o objetivo proposto
- Reconhecer os requisitos das boas práticas de fabricação e de segurança presentes no novo
processo e produto em desenvolvimento
- Analisar a viabilidade técnica e econômica do produto com base na aceitação das suas
características sensoriais e do custo final do mesmo pelo público consumidor
 Peso / tamanho -
 Modelagem/Formato -
 Características sensoriais
 Decoração -
 Embalagens -
 Métodos de conservação
 Etapas do processo de fabricação do produto
 Fluxograma de produção
 Parâmetros de controle
 Recursos tecnológicos
 Matérias primas e ingredientes
 Equipamentos, maquinários, utensílios
 Processo de Fabricação de produtos de panificação
 Características do produto
 Equipamentos, máquinas e utensílios a serem utilizados na
fabricação do produto
 Matérias primas e ingredientes necessários à fabricação do
produto
 Etapas do processo
 Boas Práticas de Fabricação
 Cálculo de preço de venda
 Análise sensorial
 Conceito/Introdução
 Principais termos utilizados
 Campo de aplicação
 Sentidos

 Fatores que influenciam na avaliação
 Estrutura de laboratório
 Preparo de amostras
 Métodos de análise sensorial
 Análise de resultados
 Diretrizes empresariais
 Missão
 Visão
 Política da Qualidade
 Ética profissional
 Virtudes profissionais: conceitos e valor
 Responsabilidade
 Iniciativa
 Honestidade
 Sigilo
 Prudência
 Perseverança
 Imparcialidade.
 Coordenação de equipe
 Definição da organização do trabalho e dos níveis de autonomia
 Gestão da Rotina
 Tomada de decisão
 Trabalho em equipe
 Níveis de autonomia nas equipes de trabalho
 Cultura organizacional
 Desenvolvimento de equipes de trabalho

 Motivação de pessoas
 Capacitação
 Avaliação de desempenho
 Processos de comunicação
 Administração de conflitos em equipes de trabalho
 Identificação
 Expressão de emoções
 Intervenção em conflitos
responsabilidade.
- Ética
 Cooperação.
importância;

zelo.
- Pesquisa
publicações;
 Métodos
 Fontes
 Estruturação

MÓDULO III
UnidadeCurricular:Metodologia de PesquisaparaDesenvolvimentode Produtos Cargahorária: 60h
ObjetivoGeral: Desenvolvertrabalhodepesquisadeformaplanejada visando minimizarosriscosde insucesso nolançamento deumanovidadenomercado.
- Analisar resultados de pesquisas científicas e acadêmicas e os seus impactos nas tendências
e indicações alimentares
- Reconhecer as novas tecnologias disponíveis no mercado, considerando máquinas,
equipamentos e processos, suas funções, aplicações e formas de uso
- Avaliar o impacto dos diferentes tipos de embalagens nos hábitos de consumo
 Pesquisa:
 Metodologias de pesquisa: bibliográfica, de campo, laboratorial
 Relatório de Pesquisa
 Foco / Objetivo
 Público alvo
 Referenciais teóricos
 Normas técnicas
 Procedimentos metodológicos

- Identificar a origem, os fornecedores, a sazonalidade e a disponibilidade de ingredientes
inovadores e emergentes
- Reconhecer as novas tecnologias que orientam o comportamento alimentar do mundo
moderno
- Definir o foco, objetivos, público alvo, fontes e mecanismos a serem utilizados no
mapeamento de tendências e hábitos alimentares
- Reconhecer diferentes metodologias empregadas no mapeamento de tendências e
indicações alimentares
- Analisar os índices de consumo dos diferentes tipos de produtos de panificação pela
população
- Analisar o impacto das restrições alimentares no comportamento de pessoas com ou sem
prescrição médica
- Reconhecer a funcionalidade e a aplicação dos novos e dos ingredientes emergentes
- Identificar, na legislação, os requisitos a serem observados no desenvolvimento do novo
produto pela utilização de novas tecnologias
 Análise de dados.
 Fatores que influenciam o comportamento dos consumidores
 Meio cultural
 Educação alimentar
 Restrições alimentares
 Evolução das exigências dos consumidores
 Evolução da oferta de alimentos
 Sazonalidade
 Aspectos socioeconômicos
 Ingredientes inovadores e emergentes
 Origem
 Funcionalidade
 Sazonalidade
 Custos
 Desenvolvimento de Fornecedores
 Novas tecnologias
 Equipamentos, máquinas e utensílio
 Processo de fabricação
 Inovação
 Conceito de inovação
 Inovação x melhoria contínua
 Gestão da inovação
 Cultura da inovação
 Visão inovadora
 A indústria e o meio ambiente
 Visão Sistêmica -

 Conceito -
 Microcosmo e macrocosmo -
 Pensamento sistêmico
 Estrutura organizacional formal e informal
 Funções e responsabilidades
 formal e informal
 Funções e responsabilidades
 Organização das funções, informações e recursos
 Sistema de Comunicação
 Planejamento Estratégico: conceitos
 Relações com o mercado
responsabilidade.
- Ética
 Cooperação.

MÓDULO III
UnidadeCurricular:MindsetEmpreendedorePrototipação Cargahorária: 18,75 horas
Unidadedecompetência1: Produzir,emescala industrialounão,produtosdepanificaçãotradicionaise comvaloragregado,atendendoasnormaseprocedimentos técnicos,de
Objetivo Geral: Desenvolver capacidades técnicas para a empreender o projeto e prototipar, para continuar a execução do projeto de inovação e criar objetivos a longo
prazo, visando à criação ou melhoria de produtos, processos e serviços alinhados com as demandas da indústria e as necessidades dos consumidores para contribuir com
o aumento da competitividade da indústria.
Identificar oportunidades de empreender negócios
Validar proposta de valor por meio do protótipo
 Empreendedor
 Características do empreendedor
 Tipos de empreendedor

Demonstrar proposta de valor por meio do pitch o Informal, cooperado, individual, franquia, social e
intraempreendedor.
 Empreendedorismo de cadeia de valor
 Start up
 Conceito
Inovação
Escalabilidade
Repetição
Potencial
Flexibilidade
Talentos
 Tipo
 Pequenas negócios
 Lifestyle
 Escaláveis
 Compráveis
 Sociais
 Corporativas
 Editais de financiamento, investidores-anjos, aceleradoras
 Incubadoras e co-working
 Protótipo
 Tipos de protótipos

 Técnicas de prototipação
 Pitch
 Definição
 Aplicação
 Dicas de oratória e dialética
 Técnicas
 Mentoria e acompanhamento do projeto
 Fomentar a participação na Saga SENAI de Inovação: Inova
SENAI; Edital de Inovação para Indústria e FIEMG Lab
 MOSTRA DE VALIDAÇÃO - Com o protótipo e pitch já formatado os
grupos devem apresentá-lo em uma mostra e validar com os potenciais
clientes (indústria, comunidade, alunos, docentes e/ou potenciais
clientes).
responsabilidade.
 Ética
 Cooperação.

- Agir de forma proativa propondo melhorias na organização do ambiente de trabalho,
tendo em vista a prevenção de acidentes e a melhoria da produtividade.
- Apresentar postura proativa e responsável, atualizando-se continuamente e adaptando-
se, com criatividade, às mudanças tecnológicas, organizativas, profissionais e
socioculturais que incidem nas suas atividades.
 Organização de ambientes de trabalho
importância;
 Segurança no Trabalho:
 Virtudes profissionais:
zelo.
 Ferramenta da Qualidade: Análise e Solução de Problemas
 Pesquisa
publicações;
 Métodos
 Fontes
 Estruturação
AMBIENTES PEDAGÓGICOS,EQUIPAMENTOSEMATERIALDIDÁTICOPARAODESENVOLVIMENTODAUNIDADECURRICULAR.

MÓDULO IV
UnidadeCurricular: Projeto deInovação: Trabalho deConclusãodo Curso Cargahorária: 15h
Unidadedecompetência1: Produzir,emescala industrialounão,produtosdepanificaçãotradicionaise comvaloragregado,atendendoasnormaseprocedimentostécnicos,
dequalidade,higienee saúdee demeioambiente.
Unidade de competência 3: Desenvolver produtos e processos de panificação, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio
ambiente.

ObjetivoGeral:Propiciar a finalização e apresentação para a banca do projeto de inovação que visa a criação ou melhoria de produtos, processos e serviços alinhados
com as demandas da indústria e as necessidades dos consumidores para contribuir com o aumento da competitividade da indústria.
Validar o projeto com a banca demonstrando a inovação e valor gerado
 Trabalho de Conclusão do Curso
 Modelo de Projeto
 Modelo de Negócio
 Protótipo
 Vídeo Pitch (1 minuto)
 Projeto detalhado (anexo)
 Apresentação para a Banca
- Reconhecer os princípios da organização no desenvolvimento das atividades sob a
sua responsabilidade.
 Ética
 Cooperação.

- Agir de forma proativa propondo melhorias na organização do ambiente de
trabalho, tendo em vista a prevenção de acidentes e a melhoria da produtividade.
- Responsabilizar-se pelo cumprimento dos procedimentos operacionais adequados
às atividades a serem realizadas.
- Integrar às suas práticas, as orientações recebidas quanto aos procedimentos
técnicos, de saúde e segurança no ambiente de trabalho.
- Apresentar postura proativa e responsável, atualizando-se continuamente e
adaptando-se, com criatividade, às mudanças tecnológicas, organizativas,
profissionais e socioculturais que incidem nas suas atividades.
- Demonstrar iniciativa, responsabilidade e flexibilidade no desenvolvimento das
atividades sob a sua responsabilidade, considerando as mudanças tecnológicas.
 Organização de ambientes de trabalho
 Organização de ferramentas e instrumentos: formas, importância;
 Segurança no Trabalho:
 Virtudes profissionais:
 Atenção, disciplina, organização, comprometimento, precisão
e zelo.
 Ferramenta da Qualidade: Análise e Solução de Problemas
 Pesquisa
publicações;
 Métodos
 Fontes
 Estruturação

5. CERTIFICADOS E DIPLOMAS
Será conferido o diploma de Técnico em Panificação, na modalidade Habilitação Técnica de Nível Médio, ao
aluno que concluir com êxito todos os módulos do curso, com aproveitamento mínimo de 60% em cada
Unidade Curricular e obtiver frequência igual ou superior a 75% da carga horária total, oferecida em cada
módulo/semestre letivo.
6. EQUIPE DE VALIDAÇÃO TÉCNICA
NOME FUNÇÃO/CARGO ESCOLA SENAI
Eli José dos Santos Instrutor SENAI Uberlândia CFP Dr Celso Charuri
Kristhiane Ferreira de Souza
Mendes
Supervisora Técnica
SENAI Uberlândia CFP Dr Celso Charuri
Angelice Marilaak Ropke Pedagoga SENAI Uberlândia CFP Dr Celso Charuri
7. MÊS E ANO DA ELABORAÇÃO:
Março/2022

pc_tecnico_panificacao_1.pdf

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