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UNIMONTES – UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
CURSO: MEDICINAVETERINÁRIA
PIGMENTAÇÕES
PATOLÓGICAS
Profª Ma. Grace Kelly Alves de Melo
FEVEREIRO - 2023

PIGMENTAÇÕES PATOLÓGICAS
PIGMENTOS
• Substâncias de cor própria
• Origem, composição química e significado
biológico variados.
• Exitem 3 classes de pigmentos no organismo
humano:
– Melanina;
– Hemoglobina e seus derivados;
– Lipocromos.

PIGMENTAÇÃO
• Acúmulo normal ou patológico de pigmentos em
certos locais do organismo.
• Pigmentos endógenos
• Pigmentos exógenos.

PIGMENTOS ENDÓGENOS
• MELANINA
– Responsável pela coloração da pele, cabelo, íris e etc.
– Proteção contra a luz ultra violeta
– Absorção de calor
– Sintetizada nos melanócitos

INTRODUÇÃO
Queijo
artesanal
Tecnologia
simples
Grande
aceitação
Baixo custo
de produção
Rendimento
de fabricação
Atrai
interesses
(Silva, 2005)

INTRODUÇÃO (cont.)
• Produto artesanal
• Boas Práticas de Fabricação (BPF)
(SOUZA et al., 2017; PINTO et al., 2009; APOLINARIO et al., 2014)
Fonte: https://revistagloborural.globo.com/vida-na-fazenda/gr-
responde/noticia/2013/12/fabricacao-de-queijos-artesanais.html
Fonte: https://foodsafetybrazil.org/manual-de-
boas-praticas-de-fabricacao-x-pops-
procedimentos-operacionais-padronizados/

INTRODUÇÃO
(cont.)
A implementação de boas práticas na
fabricação do queijo juntamente com
a conscientização dos profissionais do
setor de alimentos é necessária para
evitar a contaminação microbiológica
o que influenciará diretamente na
produção do queijo e na sua qualidade
(VIANA, 2011).

INTRODUÇÃO (cont.)
• Listeria
monocytogenes;
• Salmonella sp. ;
• Staphylococcus sp;
• Escherichia Coli;
• Coliformes.
Fonte:https://revistaanalytica.com.br/wp-
content/uploads/2020/01/bacteria-960x675.jpg
Fonte: http:/ /hnscpm.org.b r/storage/
app/uploads/public/cbc/6a1/607/thumb__893_432
_0_0_crop.jpg

OBJETIVO
• O objetivo do presente estudo foi investigar
as características microbiológicas de
queijos produzidos com leite cru
comercializados no Mercado do município
de Montes Claros, norte de Minas Gerais.

REFERENCIAL TEÓRICO
Queijo Minas artesanal
• Um dos mais antigos do Brasil.
• Caracteristicas de produção.
(SOBRAL et al., 2017, DORES e FERREIRA, 2012; IMA, 2018)

REFERENCIAL TEÓRICO (cont.)
• Queijo Minas artesanal
Fonte: https://portaldoqueijo.com.br/site/wp-content/uploads/2017/07/Roteiro-1-881x471.jpg
Serras da Ibitipoca

Fluxograma fabricação
queijo Minas artesanal
Fonte: MONTEIRO et al. (2018),
adaptado.
Obtenção da matéria-prima por meio de ordenha manual ou mecânica
Adição do fermento natural (soro fermentado) e do coalho
Coagulação
Corte da massa
Mexedura/ Separação do soro
Dessoragem
Enfornagem
Salga a seco nas duas superfícies com viragem
Desenformagem
Maturação
Produto Final

Segurança do queijo
• Fabricação com leite pasteurizado.
• Queijo Minas artesanal - leite cru - maturação - pesquisa de
microbiológica.
• Importância da ordenha de animais sadios.
(PAULA et al., 2009; SOARES et al., 2019; PINTO et al., 2009; CORREIA e ASSIS, 2017; SANTOS e HOFFMAN 2010)

Segurança do queijo
• Maturação do queijo:
– Dores e Ferreira (2012) - 30 dias;
– Pretto e Anna (2016) - 60 dias;
– Cangussu (2018) - 7 dias / 60 dias.
• Feiras Livres .
(PAULA et al., 2020; OLIVEIRA., 2010; ; SANTOS e HOFFMAN 2010)

Aspectos microbiológicos
• Crescimento microbiológico não é desejado (BRASIL,
1997).

Fonte: https://files.cercomp.ufg.br/weby/up/912/o/Coliformes.jpg
Fonte: https://1.bp.blogspot.com/-CL4XdkEsnFQ
/YF8wFNALIZI/AAAAAAAA5fY/8aTZk0t6licjXh1pXLpm_07Dtwt-
1aBkQCLcBGAsYHQ/s975/IMG-20210326-WA0069.jpg

Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Fonte: https://opas.org.br/wp-content/uploads/2018/11/escherichia-coli.jpg
Fonte: https://foodsafetybrazil.org/wp-content/uploads/2019/07/Imagem-
S.aureus.png

Listeria monocytogenes
Salmonella sp.
Fonte:https://files.cercomp.ufg.br/weby/up/912/o/Salmonella-sintomas.jpg
Fonte:https://baktron.com.br/wp-content/uploads/2019/06/Listeria.jpg

MATERIAL E MÉTODOS
Obtenção e Processamento das amostras
Foram analisadas 32 amostras de queijo fresco artesanal contendo a data de
fabricação, produzidos por produtores locais e coletadas em estabelecimento comercial no
município de Montes Claros no estado de Minas Gerais. O transporte até o laboratório foi
feito em caixas isotérmicas.
Os queijos foram analisados no oitavo dia após a fabricação. De cada amostra
foram retiradas duas cunhas de aproximadamente 200g destinadas as análises
microbiológicas. As 32 amostras foram preparadas segundo as técnicas oficiais da
Instrução Normativa n° 22, de 14 de abril de 2003 (BRASIL, 2003).

MATERIAL E MÉTODOS (cont.)
Procedimento para enumeração de E. Coli e coliformes
Colocar a placa EC em uma superfície plana
Levantar o filme superior e colocar 1mL da amostra ou da amostra diluída
no centro do filme inferior
Baixar o filme superior sobre a amostra evitando a formação de bolhas de ar.
Posicionar o difusor plástico no centro da placa, com o lado liso voltado
para baixo
Distribuir a amostra uniformemente pressionando levemente o centro do
difusor plástico. Não arrastar o difusor sobre o filme.
Remover o difusor e não tocar na placa por pelo menos um minuto para
deixar que o gel solidifique.
Incubar as placas na posição horizontal com o lado transparente para
cima em pilhas de até 20 placas. A incubadora deverá estar umidificada.
A perda de umidade de uma placa indica perda de peso, não deve ser
superior a 15% após 48 horas de incubação.
Incubar as placas Petrifilm EC a 35º C por 48h

Procedimento para enumeração de Staphylococcus aureus
Colocar a placa Petrifilm RSA em uma superfície plana.
Levantar o filme superior e colocar 1mL da amostra ou da amostra diluída
no centro do filme inferior
Deslizar devagar o filme superior sobre a amostra inoculada para evitar a
formação de bolhas.
Posicionar o difusor plástico no centro da placa
Pressionar delicadamente o centro do difusor plástico para distribuir
uniformemente. Não arrastar o difusor sobre o filme.
Remover o difusor e não tocar na placa por pelo menos um minuto para
deixar que o gel solidifique.
As placas de Petrifilm RSA são incubadas na posição horizontal com o
lado transparente para cima Incubar por 24h a 35º ou 37ºC.

Procedimento para teste Reveal Listeria sp.
25g/ml + 225ml HFB (já hidratado com água estéril)
Incubado 30°C por 21-24 horas
0,1ml 10ml BLEB
Incubado o BLEB 30°C por 21-24 horas
2ml 80°C por 20 minutos
Resfriado a temperatura ambiente
6 gotas na amostra no dispositivo 15 a 20 minutos
Leitura do resultado
Fonte: próprio autor

Procedimento para teste Reveal Salmonella sp.
25g amostra
Pré-enriquecimento
REVIVE reidratado 200ml
água estéril
Incubação 37°C
por 4 horas
Reidratado o meio
Rappaport ou Selenito
Cistina com 200ml água
estéril
Incubação
37°C por 16
horas
Adicionado caldo ao meio
Retirado da incubadora e transferido com uma
pipeta  10 mL deste caldo para um tubo de
ensaio.
Aquecido em banho-maria à  100º C por 10 minutos
Adicionado 5 gotas da amostra na porta do mecanismo-teste (o
dispositivo deverá estar em temperatura ambiente) e feito
leitura após 15 minutos.

ANÁLISE ESTATÍSTICA
Para avaliar os resultados das
características microbiológicas dos queijos,
utilizou-se da estatística descritiva para a
determinação da média e desvio padrão dos
resultados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
.
Análise de contagens microbiológicas Coliformes 30°, E. coli e S. aureus
Para análise de contagem microbiológica de queijos artesanais, levou-se em
consideração o Decreto nº 44.864, que altera o regulamento da Lei nº 14.185, de 31 de
janeiro 2002, e determina os valores físicos e microbiológicos para queijos Minas
artesanais (MINAS GERAIS, 2008).

RESULTADOS E DISCUSSÃO (cont.)
• Contaminação por coliformes BPF.
• Contaminação das águas E. coli
• Ingestação de alimentos produzidos com leite cru S. aureus.
(PINTO et al., 2009; MARTINS et al., 2021)
Fonte: https://br.pinterest.com/mauriciolehmann/imagens-leite/
Fonte: https://www.comprerural.com/wp-content/uploads/2018/01/vacas-
bebendo-agua-suja.jpg

RESULTADOS E DISCUSSÃO (cont.)
.
Os resultados nas contagens microbiológicos obtidos são comparados na Tabela 3
com as mesmas análises feitas com queijos frescos artesanais da mesma região.

RESULTADO E DISCUSSÃO (cont.)
• Semelhanças com análises de Lempk (2013).
• Produção de enterotoxinas = mastite (GUIMARÃES et al., 2013).
– Coagulase produção de enterotoxinas - S. aureus (PASSOS et al., 2009).
• Contaminação em amostras de queijos adquiridas no Mercado Municipal de Montes
Claros (ANDRADE et al., 2018; MARTINS et al., 2021)

• Alimentos obtidos por processo artesanal (SOUZA et al., 2017)
• Vianna (2011) cita os tipos de contaminações.
– Corpos estranhos;
– Contaminação química,
– Contaminação microbiológica.

Análise de presença microbiológica de Listeria e Salmonella
• As análises microbiológicas das amostras dos queijo frescos obtiveram resultado
negativo em 100% para Listeria monocytogenes e Salmonella sp..
• Resultados semelhantes nas análises de Pinto et al. (2011); Dias et al. (2016) e
Apolinário et al. (2014).
• Pasteurização / Maturação. (BARANCELLI el al., 2011).
• BPF (ALMEIDA et al., 2012; PINTO et al., 2009).

CONCLUSÃO
Em relação a qualidade microbiológica os níveis de contaminantes ainda
continuam altos comparados aos trabalhos anteriores do mesmo local.
Conclui-se a necessidade da implementação de treinamentos e melhorias na
produção que evidenciem a importância das boas práticas de fabricação e uma fiscalização
eficiente garantindo assim, queijos com qualidade e características de acordo com a
legislação e que não levem prejuízos aos produtores e risco à saúde do consumidor.

REFERÊNCIAS
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Brasilica, v.6, n.4, p.312-320, 2012. DOI: doi.org/10.21708/avb.2012.6.4.2924
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Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 73, n.4, p.364-7, 2014.
• ANDRADE, J. P. J et al. Análise microbiológica de queijos Minas artesanais comercializados no mercado municipal da cidade de Montes Claros. Anais
Digitais do 4ª SEALIM / I SIMPECAL – 20 a 23 de novembro de 2018 – UESB. Disponivel em : www.even3.com.br/Anais/sealim2018/126 486-
ANALISE-MICROBIOLOGICA-DE-QUEIJOS-MINAS-ARTESANAIS-COMERCIALIZADOS-NO-MERCADO-MUNICIPAL-DA-CIDADE-DE-
MONTES-CLARO. Acesso em: 17 de junho de 2021.
• APOLINÁRIO, T. C. C. et al. Avaliação da qualidade microbiológica do queijo Minas Frescal produzido por laticínios do Estado de Minas Gerais. Revista
do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 69, n. 6, p. 433-442, 2014. DOI: 10.14295/2238-6416.v69i6.290.
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Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2008.
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• BRASIL. Instrução Normativa n. 22, de 14 de abril de 2003. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Serviço de Inspeção de Leite e
• Derivados. Brasília, 2003.
• BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos.
Portaria nº 146, de 7 de março de 1996. Disponível em: http:/www.agricultura.gov.br. Acesso em: 29 de dezembro de 2020.
• BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Portaria n° 326, de 30 de julho de 1997. Disponível em:
http:/www.agricultura.gov.br. Acesso em: 29 de dezembro de 2020.

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57-64, 2016. DOI: 10.32404/rean.v3i3
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01 ago. 2008. p. 1 col. 2.
• MINAS GERAIS. Portaria 518, de 14 de junho de 2002. Dispõe sobre requisitos básicos das instalações, materiais e equipamentos para fabricação
• do queijo Minas artesanal e dá outras providências. Belo Horizonte, 2002a.
• MINAS GERAIS. Portaria 523, de 03 de julho de 2002. Dispõe sobre
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• do queijo Minas artesanal e dá outras providências. Belo Horizonte, 2002b.
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https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/199625/1/Livro-Queijo-Minas-Artesanal-Ainfo.pdf. Acesso em: 20 de junho de 2021.
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Universidade Federal de Goiás. Goiânia, 2011.

UFMG – UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
ICA – INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
MESTRADO EM PRODUÇÃO ANIMAL
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO MINAS
ARTESANAL COMERCIALIZADO NO MERCADO
CENTRAL DA CIDADE DE MONTES CLAROS, NORTE DE
MINAS GERAIS
Mestranda: Grace Kelly Alves de Melo
Orientador: Maximiliano Soares Pinto
OUTUBRO - 2021

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