TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
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O documento discute tabelas de equivalentes, medidas caseiras e composição química de alimentos. Apresenta a importância dessas informações para profissionais e estudantes de nutrição no planejamento dietético. Também destaca a atualização dos aspectos teóricos da nutrição no livro.
TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
- 1. TabeladeEquivalentes,MedidasCaseiras eComposiçãoQuímicadosAlimentos TabeladeEquivalentes,MedidasCaseiras eComposiçãoQuímicadosAlimentos Manuela Pacheco Manuela Pacheco Os profissionais e estudantes que atuam na área de Nutrição necessitam usar vários tipos de tabelas para o planejamento dietético. Esse livro vem preencher lacunas nesse sentido. Além das listas de equivalentes dos alimentos, medidas caseiras e a composição química dos mesmos, a importância desse trabalho também é destacada por oferecer um texto atualizado sobre os aspectos teóricos da nutrição. Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos é um livro de referência que muito auxiliará os profissionais e estudantes da área de nutrição. Nelzir Trindade Reis Nutricionista e Médica; Livre-Docente em Nutrição Clínica; Coordenadora de Nutrição Clínica na Santa Casa da Misericórdia do Rio de Janeiro Sabemos que o alimento que comemos ou deixamos de comer exerce um efeito e/ou impacto na nossa saúde física e mental. Um dos grandes desafios atuais é entendermos o papel dos vários nutrientes e substâncias químicas presentes nos alimentos, nos processos e as respostas biológicas do corpo humano, sejam elas positivas ou negativas. É importante registrar que a ausência de importantes informações tem sido considerada, historicamente, um entrave nos estudos dos cuidados nutricionais e planejamento adequado das intervenções dietoterápicas. Assim, a relevância desse livro se destaca por oferecer um extenso levantamento atualizado sobre composição química de alimentos, uma lista muito oportuna de equivalentes e medidas caseiras e, ainda, uma revisão interessante de aspéctos teóricos sobre as estruturas e metabolismos dos nutrientes considerados biologicamente como os mais representativos. Uma breve discussão sobre o tema “alimentos funcionais” também é destaque no livro. Maria de Fátima Machado de Albuquerque Nutricionista, Ph.D. em Antropologia Física; Professora Adjunta do Departamento de Mecicina Social da Universidade Federal de Alagoas PRIMEI RA REIMP RESSÃO R E V I S A D A 20092009 Capa Tabela Alimentos-flexi?vel.qxd:Capa Tabela Alimentos 2/10/09 2:48 PM Page 1
- 3. Manuela Pacheco Especialista em Nutrição Clínica e Terapêutica Nutricional, pelo Instituto de Pesquisa, Capacitação e Ensino Nutricionista graduada pela Universidade Federal de Alagoas Professora auxiliar da Universidade Federal de Alagoas
- 4. Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos Copyright © 2006 Livraria e Editora Rubio Ltda. ISBN 85-87600-57-5 1 Reimpressão 2009 Revista Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em partes, sem a autorização por escrito da Editora. Copidesque Edna Cavalcanti Editoração e Projeto Gráfico EDEL Capa Bernard Produção Equipe Rubio Ficha catalográfica Pacheco, Manuela Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos – Rio de Janeiro : Livraria e Editora Rubio, 2006. 672 p. ISBN 85-87600-57-5 1. Alimentos – Equivalentes. 2. Alimentos – Composição química. 3. Alimentos – Medidas caseiras. I. Título. CDD 613.28 Livraria e Editora Rubio Ltda. Av. Churchill, 97/203 – Castelo 20020-050 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: (21) 2262-3779 2262-1783 E-mail: [email protected] www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil a
- 5. Aos meus pais, Maria Cleide Pacheco (in memoriam) e Ari Nunes, minha gratidão por tudo o que me foi oferecido e ensinado desde meu nascimento.
- 6. Muitos contribuíram direta e indiretamente para que este livro pudesse ser escrito. Agradeço: n Em primeiro lugar a Deus, por me iluminar e dar forças para seguir em frente em todos os momentos; n Aos meus familiares e amigos, em especial às nutricionistas Vivian Borges de Almeida e Emannuelle da Rocha Lima e ao amigo Rodrigo Costa Buarque, pela força e incentivo dados; n Ao meu querido Christiano Fonseca de Souza, pelo companheirismo e carinho dados, além de toda confiança em meu trabalho; n À Andréa Rocha da Silva, pela paciência e contribuição em toda parte de digitação dos dados cole- tados; n Ao professor Emilson Portella, pelo apoio, respeito e pela seriedade conferida a este trabalho; n À Equipe da Editora Rubio, em especial, Fabio Rubio, pelas sugestões dadas e confiança em mim de- positada; n A todas as redes de supermercados/lojas de conveniência/mercadinhos visitados, que me acolheram de braços abertos durante a coleta dos dados nos rótulos dos alimentos; n A todas as marcas dos produtos alimentícios que me enviaram a composição nutricional destes pro- dutos. Manuela Pacheco Nunes da Silva Agradecimentos
- 7. A saúde pode ser entendida como a expressão biológica das marcas de nossa sociedade, de como nós estruturamos nossa forma de viver, de compartilhar recursos naturais, de como decidimos organi- zar a interação do ser humano com o meio ambiente. Além disso, para entendermos a natureza da saúde contemporânea é preciso entendermos, es- pecialmente, como o ser humano se articulou ao longo do tempo e de sua história nas diversas socie- dades e nos diversos ecossistemas, uma vez que todos estes ecossistemas têm suas próprias condições climáticas, que determinam condições específicas de vegetação, alimentos e características biológicas populacionais. É importante notar, entretanto, que grandes mudanças vêm acontecendo na estrutura dessa di- nâmica. Nossos ancestrais buscavam no meio ambiente uma forma equilibrada de satisfazer seus re- querimentos e assim sobreviver, enquanto nós, da humanidade moderna, transformamos o meio ambiente de nosso planeta inteiro, para satisfazer os requerimentos do desenvolvimento econômico industrial e padrões de consumo. Todo esse desenvolvimento tecnológico ocasionou um impacto profundo na forma de funciona- mento das sociedades tradicionais e especialmente nas modernas, com importantes mudanças nos pa- drões de expressão de saúde e doença. Nesse contexto, atualmente, os estudos relacionados à Nutrição Humana adquiriram uma com- plexidade muito grande, uma vez que a Nutrição é uma das ciências que exploram a compreensão mais aprofundada da interação dos seres humanos com o meio ambiente. Assim, tanto as deficiências nutricionais quanto os excessos dietéticos ocupam um lugar de destaque, não somente nas agendas das políticas de saúde, mas também nas práticas de atendimento e aconselhamento nutricionais. Sabemos que o alimento que comemos ou deixamos de comer, exerce um efeito e/ou impacto na nossa saúde física e/ou mental. Um dos grandes desafios atuais, portanto, é entendermos o papel dos vários nutrientes e/ou substâncias químicas presentes nos alimentos, nos processos e respostas bio- lógicas do corpo humano, sejam elas positivas ou negativas. Por isso, a relevância desse livro se destaca, pela possibilidade de oferecer, além de um extenso le- vantamento atualizado sobre composição química de alimentos, uma lista muito oportuna de equiva- lentes e medidas caseiras. E, neste sentido, é importante registrar que a ausência de tais informações tem sido considerada, historicamente, um entrave nos estudos dos cuidados nutricionais e planeja- mento adequado das intervenções dietoterápicas. Prefácio
- 8. Além disso, o livro escrito pela nutricionista Manuela Pacheco Nunes da Silva, especialista em Nu- trição Clínica, também oferece uma revisão muito interessante de aspectos teóricos sobre as estruturas e metabolismos dos nutrientes considerados biologicamente como os mais representativos, bem como uma breve discussão sobre o tema “alimentos funcionais”. O texto completo apresenta-se como um importante instrumento de trabalho e estudo, para es- tudantes de Nutrição, nutricionistas e demais profissionais relacionados à área de Nutrição Humana. Maria de Fátima Machado de Albuquerque, Nutricionista, Ph.D. em Antropologia Física, Professora Adjunta do Departamento de Medicina Social da UFAL
- 9. APRESENTAÇÃO ................................................................................................... XIII ABREVIATURAS .................................................................................................... XV PARTE 1 – ASPECTOS TEÓRICOS DA NUTRIÇÃO ......................................................... 1 1. Introdução à Nutrição: Digestão, Absorção, Transporte e Excreção de Nutrientes....... 3 2. Carboidratos............................................................................................................. 11 3. Proteínas .................................................................................................................. 21 4. Lipídios..................................................................................................................... 29 5. Necessidades Energéticas.......................................................................................... 41 6. Água........................................................................................................................ 47 7. Fibras Alimentares .................................................................................................... 51 8. Vitaminas ................................................................................................................. 63 9. Minerais ................................................................................................................... 85 10. Alimentação Saudável............................................................................................... 105 11. Alimentos Funcionais................................................................................................ 113 12. Tabus e Mitos Alimentares ........................................................................................ 121 PARTE 2 – TABELA DE EQUIVALENTES DOS ALIMENTOS .............................................. 127 2.1 Equivalentes do Pão Francês ..................................................................................... 128 2.2 Equivalentes da Aveia ............................................................................................... 145 2.3 Equivalentes do Leite Integral.................................................................................... 167 2.4 Equivalentes dos Embutidos – Presunto..................................................................... 225 2.5 Equivalentes das Frutas............................................................................................. 241 2.6 Equivalentes do Arroz Branco ................................................................................... 247 2.7 Equivalentes do Feijão-Mulatinho (cozido) ................................................................ 251 Sumário
- 10. 2.8 Equivalentes das Carnes............................................................................................ 253 2.9 Equivalentes da Guarnição........................................................................................ 259 2.10 Equivalentes dos Legumes e Hortaliças...................................................................... 264 2.11 Equivalentes das Gorduras - Óleo de soja.................................................................. 268 2.12 Equivalentes das Oleaginosas – Noz.......................................................................... 283 2.13 Equivalentes das Sobremesas .................................................................................... 291 2.14 Equivalentes dos Doces Diet/Light ............................................................................. 309 2.15 Equivalentes dos Chocolates ..................................................................................... 316 PARTE 3 – TABELA DE COMPOSIÇÃO POR PORÇÕES DE ALIMENTOS .............................. 337 3.1 Sucos Naturais.......................................................................................................... 338 3.2 Sucos/Chás Industrializados ...................................................................................... 342 3.3 Polpas de Frutas Congeladas..................................................................................... 368 3.4 Bebidas em Geral...................................................................................................... 378 3.5 Alimentos de Desjejum/Café Regional ....................................................................... 388 3.6 Sopas Caseiras e Industrializadas............................................................................... 414 3.7 Pratos Protéicos mais Elaborados .............................................................................. 423 3.8 Lanches Salgados ..................................................................................................... 429 3.9 Lanches Doces.......................................................................................................... 448 3.10 Sanduíches............................................................................................................... 472 3.11 Macarrões Instantâneos............................................................................................ 477 3.12 Barras de Cereais/Energéticas .................................................................................... 487 3.13 Molhos Caseiros e Industrializados............................................................................ 502 3.14 Sorvetes e Picolés...................................................................................................... 513 3.15 Bolachas e Biscoitos Caseiros/Industrializados............................................................ 533 3.16 Biscoitos Integrais/Diet e Light................................................................................... 605 3.17 Alimentos/Produtos Industrializados.......................................................................... 616 3.18 Potinhos infantis....................................................................................................... 631 3.19 Pipoca de microondas............................................................................................... 638 3.20 Confeitos/Balas Carameladas..................................................................................... 641 3.21 Alimentos Industrializados Enlatados ........................................................................ 644 CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................................ 655
- 11. A nutrição tem sido cada vez mais destacada em nossa sociedade. Sem uma correta nutrição, o corpo e a mente não trabalham suficientemente bem para um completo bem-estar para os indivíduos, onde cada um tem suas necessidades específicas. Assim, este livro reúne o resultado de pesquisas sobre composição de alimentos, trazendo de uma forma mais compreensível esses dados. O livro se divide em três partes: 1) uma Parte Teórica, com- posta por 12 capítulos, com o objetivo de entender melhor a nutrição; 2) Tabela de Equivalentes dos Alimentos, facilitando assim o cálculo de dietas e suas substituições; 3) Tabela de Composição por Por- ções de Alimentos, ou seja, o que geralmente é ingerido ou pelo menos a quantidade que deveria ser ingerida numa refeição, saindo assim do padrão que se criou até hoje, onde só encontramos esses va- lores por 100g de alimentos, dificultando muitas vezes para algumas pessoas o que representaria esta quantidade. Por isso, o livro também apresenta a quantidade não só em gramas (g) ou mililitros (mL), mas também em medidas caseiras, quando possível. A presente pesquisa serve, portanto, como instrumento de trabalho para nutricionistas e estu- dantes de nutrição, como também para outros profissionais da área de saúde que se preocupam não só com o problema específico que o paciente esteja enfrentando, mas sua nutrição como um todo, de- vido à importância de um estado nutricional em ótimas condições para auxiliar na recuperação/manu- tenção da saúde do indivíduo. Além disso, destina-se a todas as pessoas que buscam uma melhor qualidade de vida e que se preocupam com uma alimentação correta ou que estejam em busca destas informações. Manuela Pacheco Nunes da Silva Apresentação
- 12. @: Aproximadamente –: Ausência de dados B1: Vitamina B1 B2: Vitamina B2 B6: Vitamina B6 B12: Vitamina B12 bol.: Bola (de sorvete) CH: Cheia (colher de chá, de sobremesa, de sopa, escumadeira...) Ca: Cálcio CAL: calorias Col: Colesterol col.: Colher col. A: Colher das de Arroz col. chá: Colher de chá col. sobrem.: Colher de sobremesa col. sopa: Colher de sopa Con.: Concha Cu: Cobre Emb.: Embalagem Env.: Envelope Esc.: Escumadeira F. Ins.: Fibra Insolúvel F. Sol.: Fibra Solúvel Fe: Ferro FIB: Fibra Total Ft.: Fatia G: Grande (fatia, porção, unidade...) G. Mon.: Gordura Monoinsaturada G. Pol.: Gordura Poliinsaturada GS: Gordura Saturada g: gramas HC: Carboidrato I: Iodo K: Potássio LIP: Lipídio M: Média (fatia, porção, unidade...) Mg: Magnésio mg: miligramas mL: mililitros mg: microgramas Na: Sódio ND: Valor não disponível NS: Quantidade não significativa Peq.: Pequena (fatia, porção, unidade...) P: Fósforo Pç.: Porção Pct.: Pacote Abreviaturas
- 13. Ped.: Pedaço Peg.: Pegador (de macarrão) PTN: Proteína R: Rasa (colher de chá, de sobremesa, de sopa, escumadeira...) RE: Retinol Rod.: Rodela Se: Selênio Sobrem.: Sobremesa Tç.: Taça TR: Traços Unid.: Unidade Vit A: Vitamina A Vit C: Vitamina C Vit D: Vitamina D Vit E: Vitamina E Vit K: Vitamina K xíc.: Xícara Zn: Zinco
- 14. 1Aspectos Teóricos da Nutrição 1PARTE Introdução à Nutrição: Digestão, Absorção, Transporte e Excreção de Nutrientes Carboidratos Proteínas Lipídios Necessidades Energéticas Água Fibras Alimentares Vitaminas Minerais Alimentação Saudável Alimentos Funcionais Tabus e Mitos Alimentares , 3 , 11 , 21 , 29 , 41 , 47 , 51 , 63 , 85 , 105 , 113 , 121
- 15. NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO Para iniciar o estudo da Nutrição é preciso conhecer alguns conceitos básicos: n Alimento: “Toda substância que, ingerida por um ser vivo, o alimenta ou nutre” (Aurélio Buarque de Holanda Ferreira). “Substância que, introduzida no organismo (por via oral, enteral ou parenteral), preenche a função de Nutrição” (ORNELLAS, 2001). n Nutrição: “É a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ação, interação e ba- lanço em relação à saúde e doença, além dos processos pelos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes” (CUPPARI, 2005). n Nutrientes: São substâncias que estão inseridas nos alimentos e têm funções variadas no orga- nismo. Exemplos de nutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, minerais, fibras e água. Existem discordâncias entre autores em considerar fibras e água como nutrientes. Como os nutrientes estão presentes nos alimentos, a alimentação diária deve ser a mais diversificada possível. Os nutrientes podem ser: — Nutrientes essenciais. Aqueles que o organismo não consegue sintetizar, devendo estar presentes na dieta. — Nutrientes condicionalmente essenciais. Aqueles que o corpo normalmente produz durante o metabolismo, mas que em situações especiais (doenças, estresse etc.) o organismo não produz ou o faz em quantidades insuficientes. — Nutrientes limitantes. Dieteticamente indispensáveis e que aparecem em concentrações e propor- ções abaixo do necessário para que determinado alimento manifeste elevado valor biológico. — Nutrientes biologicamente disponíveis. Frações ou partes de nutrientes que o organismo utiliza no seu metabolismo. Introdução à Nutrição: Digestão, Absorção, Transporte e Excreção de Nutrientes 11Capítulo
- 16. — Nutrientes biologicamente não-disponíveis. Frações ou partes de nutrientes que o organismo não consegue utilizar no seu metabolismo. n Alimentação: É o ato de alimentar-se. Processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo exterior os alimentos que compõem a dieta. n Dieta: Conjunto de alimentos que uma pessoa consome diariamente com as substâncias nutritivas (nutrientes). n Dietologia: Ciência que estuda os alimentos e sua correta prescrição. n Prescrição dietética: Registro formal da conduta dietética estabelecida pelo nutricionista, com base no diagnóstico nutricional, envolvendo características como valor calórico total (VCT), consistência e fracionamento da dieta. n Prescrição dietoterápica: A parte da Dietologia que estuda as regras e normas a serem observadas na dieta de uma pessoa enferma. É a prescrição de uma dieta associada a uma patologia, apresen- tando, além das características da prescrição dietética, os cálculos dos nutrientes. n Prescrição da dieta: Item número 1 do prontuário do paciente feito pelo médico responsável, como por exemplo dieta hipossódica, dieta livre etc. n Evolução nutricional: Registro formal do acompanhamento dietético, que deve conter pelo menos alteração da ingestão alimentar, avaliação alimentar e da tolerância digestiva, exame físico, antropo- metria, capacidade funcional e avaliação bioquímica, além de outros dados referentes ao próprio serviço. TRATO GASTRINTESTINAL O trato gastrintestinal (TGI) consiste no canal alimentar, que tem estrutura tubular, linear, com cerca de 9 metros de extensão e diâmetro completamente irregular, e se estende a partir da boca até o ânus, além dos órgãos anexos: fígado, pâncreas e glândulas salivares. O sistema digestório é responsá- vel pela redução de grandes moléculas em moléculas menores e pela conversão de substâncias insolú- veis em solúveis, para que possam ser prontamente assimiladas. Estas transformações dão-se no interior dos órgãos do aparelho digestório. Estrutura do TGI A estrutura histológica básica da parede do tubo digestivo é formada pelas membranas mucosa, submucosa, muscular e serosa, a partir da luz intestinal. As variações da parede ao longo do trato gas- trintestinal se relacionam com as funções específicas que cada segmento exerce no processo digestivo. A parede do trato digestório é revestida por músculos inicialmente voluntários, na cavidade oral, segui- dos por musculatura de controle involuntário, a partir do esôfago. A ingestão alimentar decorre do ato voluntário induzido pela sensação de fome que leva a pessoa a procurar os alimentos e ingeri-los. Misturado à saliva, o alimento é mastigado e deglutido, passando para o esôfago. A partir daí, o bolo alimentar é impulsionado por movimentos peristálticos, involuntá- rios, até o estômago. A chegada dos alimentos aos diferentes órgãos do TGI aumenta o volume do bolo alimentar, induzindo modificações na osmolaridade e acidez, estimulando os plexos nervosos (mioentérico e submucoso) e as glândulas endócrinas, regulando a motilidade e as secreções, para ini- ciar/continuar o processo da digestão. 4 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição
- 17. Todos os carboidratos ingeridos convertem-se em glicose ou entram na via metabólica da glicose. A glicose é armazenada na forma de glicogênio hepático e muscular, processo chamado glicogênese. O glicogênio constitui a fonte imediata de glicose para as necessidades das células, tendo, portanto, a função de reserva de energia. A quebra do glicogênio para suprir glicose para as atividades é chamada glicogenólise. O glicogênio muscular é o tipo de reserva mais importante para atletas. A maioria das células do organismo depende de insulina para captar a glicose, com exceção dos neurônios e hepatócitos, cuja absorção é feita por difusão. FRUTOSE Monossacarídio também conhecido por levulose ou açúcar das frutas. É encontrado, assim como a glicose e a sacarose, nas frutas, mel, xarope de milho. Depois de absorvida pelo intestino delgado, é transportada para o fígado, onde é rapidamente metabolizada à glicose. A frutose é três vezes mais doce que a sacarose, tendo sido utilizada como adoçante, com o objetivo de diminuir o aporte calórico. GALACTOSE Outro monossacarídio de importância nutricional. Não é encontrada na forma livre na nature- za. Produzida a partir da hidrólise da lactose (açúcar do leite), é encontrado no leite e produtos lácteos. Dissacarídios São carboidratos compostos por 2 monossacarídios ligados entre si por ligações glicosídicas. Os três principais dissacarídios são sacarose, lactose e maltose. SACAROSE Glicose + Frutose. Carboidrato que provém dos vegetais, é encontrado no açúcar da cana, beter- raba e no mel. É o açúcar comum de mesa e o mais prevalente dissacarídio da alimentação, contribuin- do com 30 a 40% do total de calorias de nossa dieta devido às mudanças nos hábitos alimentares da população, com aumento do consumo de alimentos processados. O consumo exagerado de sacarose tem correlação com doenças da cavidade oral, principalmente no aumento de cáries dentárias. Além disso, seu excesso pode predispor ao aumento de VLDL (lipoproteína de densidade muito baixa) rica em triglicerídios, que é precursora de LDL (lipoproteína de baixa densidade), um fator de risco para doenças vasculares. 12 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição CHO HCOH HOCH HCOH HCOH CH OH2 CHO HCOH HOCH HOCH HCOH CH OH2 CH OH COH — O HOCH HOCH HCOH CH OH 2 2 glicose frutose galactose Figura 2.1 Monossacarídios – Hexoses. C C C C C O CH OH2 H H HO H OH OH H OH H 1 23 4 5 6 Figura 2.2 Glicose em forma de anel cíclico.
- 18. NECESSIDADES DE PROTEÍNAS As necessidades protéicas diárias foram estabelecidas para o ser humano a partir de experiências com adultos jovens sadios. Chegou-se à cifra de 0,8g/kg de peso ideal por dia. O Quadro 3.1 traz as re- comendações por diferentes referências. DEFICIÊNCIA DE PROTEÍNAS Em adultos, a deficiência de proteína dietética produz emagrecimento, anemia, hipoproteine- mia, edema, letargia etc. Em crianças, ocorre o Kwashiorkor – a carência predominante de proteínas com ingestão calórica pouco alterada, que se caracteriza por parada de crescimento, emagrecimento, edema, distúrbios mentais, dermatite, diarréia, hepatomegalia, alterações nos cabelos, alterações bio- químicas, esteatose hepática etc. EXCESSO DE PROTEÍNAS Relaciona-se à diminuição da longevidade, alterações renais, alterações cardiovasculares (ateroscle- rose) e, provavelmente, dislipidemia e câncer. Existem situações em que há necessidade do aumento de proteína na alimentação dos atletas, assim como nas doenças hipercatabólicas e na gestação. FONTES As proteínas estão amplamente distribuídas na natureza, tanto em produtos de origem animal como vegetal. Os alimentos mais ricos em proteínas são os de origem animal: carnes em geral, leite e derivados (exceto manteiga) e ovos. Dentre os produtos vegetais, as leguminosas (feijões, lentilha, grão-de-bico, soja, ervilha), cereais (arroz, trigo, milho), castanhas e nozes são particularmente ricas em proteínas. 26 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição Quadro 3.1 Recomendações de proteínas para adultos, em diferentes situações fisiológicas, a partir de várias referências Proteína referênciaa FAO/OMSc (1985) g/kg/dia Proteína referênciab FNB/IMd (2002) g/kg/dia Proteína de alimentação mista SBANe (1990) g/kg/dia Adultos ³ 18 anos 0,75 0,8 1 Gestantes + 6 1,1 (peso pré-gravídico) + 8 Lactantes 1º semestre + 16 1,1 + 23 Lactantes 2º semestre + 12 1,1 + 16 a Proteína de boa qualidade: leite ou ovos. Baseado no peso ideal e não no peso real. b Proteína com digestibilidade verdadeira de 80 a 85% e qualidade aminoacídica de 90% em relação ao leite ou ovo. c FAO/OMS: Food and Agriculture Organization/Organização Mundial de Saúde. d FNB/IM: Food and Nutricion Board/Institute of Medicine. e SBAN: Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição.
- 19. Estrutura Apolipoproteína ou apoproteína é a parte protéica das lipoproteínas, constituída por cerca de 99% de HDL e somente 1% de Qm. Uma lipoproteína típica – como o Qm ou VLDL –, compõe-se de um cerne lipídico, constituído principalmente de TG não-polares e ésteres de colesterol (CT) circundados por uma camada superficial de lipídios mais polares – fosfolipídios, CT e apoproteínas. Algumas apoproteínas são integrais e não podem ser removidas, enquanto outras estão livres para serem transferidas a outras lipoproteínas. A Fi- gura 4.1 mostra a estrutura básica de uma lipoproteína. Metabolismo ÁCIDOS GRAXOS LIVRES (AGL) No tecido adiposo há TG ¾¾¾¾¾¾® AGL Os níveis de AGL são mais baixos com a ingestão constante de nutrientes (alimentação) e aumen- tam quando o intervalo de refeições é maior. Estimativas sugerem que a oxidação dos AGLs suprem cerca de 25 a 50% das necessidades ener- géticas no jejum. O restante da quantidade absorvida é esterificada. A renovação dos AGLs está diretamente relacionada com suas concentrações. Assim, a velocida- de de produção de AGL no tecido adiposo controla a concentração plasmática dos mesmos, a qual de- termina a entrada dos AGLs nos tecidos. O estado nutricional parece exercer um grande efeito sobre a absorção fracionada dos AGLs pelos tecidos, todavia altera a proporção dos que são oxidados, em comparação com a fração que é esterificada, sendo oxidado mais no jejum em relação ao estado de nutrição plena. 36 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição Colesterol Colesterol Fosfolipídios TriglicerídiosApolipoproteína Figura 4.1 Estrutura química de uma lipoproteína. Lipólise Lipase lipoprotéica
- 20. Todo ser vivo necessita de energia para o seu crescimento e manutenção da vida. Essa energia, que é obtida a partir dos nutrientes presentes nos alimentos, é liberada a partir do metabolismo dos nutrientes (processos oxidativos). n Metabolismo é uma atividade celular dirigida e coordenada, abrangendo reações anabólicas (síntese de tecidos com consumo de energia) e catabólicas (degradação de tecidos que liberam energia). n Energia é a capacidade de realizar trabalho ou produzir mudanças na matéria. n Metabolismo energético é, portanto, a utilização de vias para obter e usar energia química dos nu- trientes dos alimentos através do rompimento das ligações químicas. UNIDADES DE ENERGIA A unidade padrão para medir energia é a Caloria (cal), definida como a quantidade de energia térmica necessária para elevar de 14,5º a 15,5ºC a temperatura de um 1g de água. A quilocaloria (Kcal) equivale a 1.000cal, ou à quantidade de energia térmica requerida para elevar em 1ºC a temperatura de um 1g de água. Usa-se como símbolo Kcaloria, Kcal ou, simplesmente, cal. O termo caloria é fre- qüentemente utilizado tanto para caloria quanto para quilocaloria. O Joule (J) é a unidade de medida do calor mecânico, ou seja, da energia liberada na execução de um movimento, em movimento ciliar e flagelar. Equivale a 4,1855Kcal (aproximadamente 4,2 cal). Assim, para converter Kcal em KJ, multiplica-se as calorias por 4,1855. FONTES DE ENERGIA Os seres vivos precisam constantemente do fornecimento de energia para atender as necessida- des de seus programas funcionais. A fonte primária de energia é o sol, do qual os seres autótrofos, ou seja, aqueles que sintetizam seu próprio alimento, como as plantas, através da fotossíntese, obtêm a energia que precisam por meio da luz solar. Os seres heterótrofos, ou seja, aqueles que precisam adquirir energia pelos alimentos, não utilizam a fonte primária de energia. Necessidades Energéticas 55Capítulo
- 21. Praticamente todos os alimentos são fontes de macronutrientes – carboidratos, proteínas e lipí- dios –, com exceção do açúcar, que é fonte exclusiva de carboidratos, e dos óleos, que são fontes exclu- sivas de lipídios. Para que a energia desses nutrientes possa ser utilizada é necessário que ocorram processos oxidativos, que incluem digestão, absorção e metabolização. Essas etapas são específicas para cada nutriente. O Quadro 5.1 traz a quantidade de energia metabolizável por grama de nutriente. RESERVA ENERGÉTICA Após o processo digestivo, a energia química é estocada nos reservatórios de energia, ou seja, te- cidos com a capacidade de armazenar compostos químicos que contêm energia e que podem liberá-la de acordo com as necessidades do organismo. Existem três reservatórios principais: a) Glicogênio he- pático e muscular, com rápido turnover, através da glicogênese, gliconeogênese e glicogenólise, por síntese e degradação do glicogênio; b) Gorduras, principalmente sob a forma de triglicerídios nos adi- pócitos. São degradadas mais lentamente que o glicogênio; c) Proteínas teciduais, com metabolismo ainda mais lento, mas só utilizadas em condições extremas, quando os outros reservatórios estão de- pletados ou existe uma limitação na utilização. Portanto, quando for necessário consumir reservas de energia, como jejum prolongado, por exemplo, utiliza-se primeiro aquele de turnover mais rápido, o glicogênio hepático; em seguida, o de turnover mais lento disponível, as gorduras do tecido adiposo, e, em condições extremas ou específi- cas, as proteínas tissulares. GASTO ENERGÉTICO n Gasto energético basal (GEB). É o consumo de energia pelo organismo em jejum ou em repouso físi- co e psíquico à temperatura de 20EC. É determinado geralmente no horário da manhã, após 8 horas de sono e jejum de 10 a 12 horas. O metabolismo basal representa a perda inevitável de calor devido ao metabolismo celular e à manutenção das funções fisiológicas, como circulação, respiração, di- gestão e tônus muscular. Normalmente, varia de 0,8 a 1,2cal/min no homem e na mulher saudáveis; e estão mais associados à massa magra. Em pessoas sedentárias, representa cerca de 60 a 70% do gasto energético total (GET)/dia. O GEB é influenciado pela idade, sexo, composição corporal, esta- do fisiológico e nutricional. O Quadro 5.2 traz o cálculo da taxa de metabolismo basal (TMB), pro- posta pela Organização Mundial de Saúde (FAO/OMS, 1985), de acordo com idade e sexo. O Quadro 5.3 mostra a equação de Harris e Benedict para o cálculo da TMB. 42 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição Quadro 5.1 Valor calórico por grama de nutriente após metabolização Nutrientes Energia Carboidratos 4cal/g Proteínas 4cal/g Lipídios 9cal/g Álcool 7cal/g
- 22. A Pirâmide de Alimentos veio em seguida à Roda. É um instrumento visual simples e prático, que oferece conceitos alimentares importantes, como variedade, proporção e moderação. As Figuras 10.3 e 10.4 mostram, respectivamente, as Pirâmides a nível internacional e a adaptada à população brasileira. 108 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição Grãos Vegetais Frutas Óleos Leite e derivados Carnes e feijões Adaptado de U.S. Department of Agriculture Center for Nutrition Policy and Promotion 2005 Cnpp-15 April Figura 10.3. Pirâmide Alimentar. Óleos e gorduras 1 porção Gordura Açúcar Leite, queijo e iogurte 3 porções Verduras e legumes 3 a 4 porções Arroz, pão, batata, massa e mandioca 6 porções Açúcares e doces 1 a 2 porções Carnes e ovos 2 porções Feijões 1 porção Frutas 3 a 4 porções Figura 10.4 Pirâmide Alimentar adaptada à população brasileira. Philippi et al, 1999.
- 23. 116 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição Alimentos Composto Bioativo Ação no Organismo Gergelim Sesaminol Antioxidante Grão-de-bico Ácido gentísico, daidzina Antiinflamatório, antibiótico, combate dores musculares e fungos Iogurte Bífido bactérias Auxilia na prevenção do câncer de intestino Leite Peptídeo da caseína, fosfopeptídeo da caseína, lactoferrina, gangliosídio Ativação macrofágica, função opióide, efeito hipotensivo, acelera a captação de cálcio, antibacteriano, antibacteriotóxico Lagosta Quitina, quitosana Imunoestimulante, hipocolesterolêmico, ajuda na redução de LDL-c. Limão Limonóides (ômega limoneno, pinemo e eucaliptol) Ajuda na prevenção de alguns tipos de câncer, hipocolesterolêmico Linhaça Lignana, b-caroteno, glicosídios, linamarina, taninos, mucilagens, ácido linolênico (w-3) Melhora sistema imune, ajuda na redução de LDL-c, regularização intestinal, revitalização da pele, auxilia na coagulação sanguínea, antiinflamatório hipocolesterolêmico Maçã D-catequina, hiperosídeo, isoquercitrina, avicularina, ácido benzóico, flavonóides, rutina Antibiótico, antiinflamatório, anestésico, diurético, expectorante, ajuda na prevenção de doenças cardiovasculares, fortalece artérias e veias Milho Peptídeo de zeína Auxilia na redução da pressão arterial Morango D-catequina, ácido elágico Antiinflamatório, antioxidante, estimula o funcionamento cardíaco, ajuda na prevenção de alguns tipos de câncer Óleos de sementes Ácido (-linoléico Hipocolesterolêmico Pimenta-vermelha Capsaicina Efeito antiobesidade Pêssego Quercetina, criptoxantina, licopeno Antioxidante, anticoagulante, estimula a ação da insulina, auxilia no tratamento da asma Repolho Ácido p-cumárico, rutina, ácido sinápico, indol-3-carbinol Antibiótico, auxilia na prevenção de câncer, combate a dor muscular Salmão Ácido linolênico (w-3) Hipocolesterolêmico, antiinflamatório, hipotrigliceridêmico, ajuda a dissolver placas de gorduras nas artérias, auxilia no tratamento e prevenção do câncer, principalmente mama. Salsão Xantotoxina, isoquercitrina Antialérgico, diurético Soja Kaempferol, daidzeína, quercitina, ácido gentísico (genisteína), isoquercitrina, lupeol Ajuda a diminuir a retenção de líquido no corpo, combate cálculo renal e fungos, ajuda na prevenção do câncer, vasodilatador, auxilia no tratamento do reumatismo, tem ação similar à do hormônio estrogênio, antioxidante Tomate Licopeno Antioxidante, auxilia no tratamento e prevenção do câncer de mama e próstata principalmente, hipocolesterolêmico, ajuda na prevenção de doenças cardiovasculares (aterosclerose e infarto) Uva D-catequina, compostos fenólicos Anticoagulante, hipocolesterolêmico, protetor cardiovascular Vinho tinto Compostos fenólicos Antioxidante, hipocolesterolêmico Quadro 11.1 Propriedades nutracêuticas de alguns alimentos (continuação)
- 24. n Ativa a imunidade humoral e celular. Os L. acidophilus, L. casei, L. bulgaricus parecem aumentar a atividade fagocitária, a síntese de IgA e a ativação dos linfócitos T e B. n Aumenta a digestão da lactose através da enzima $-galacosidase que facilita a digestão da lactose. A regularização da flora intestinal com o uso de probióticos tem relatos clínicos na má-absorção de lactose, na diarréia causada por Clostridium difficile, na diarréia do viajante, na diarréia causada por antibioticoterapia, em gastrenterites causadas por vírus e bactérias, na diarréia persistente em crianças, na síndrome do cólon irritável. Há relatos de que os produtos lácteos fermentados reduzem a concentração do colesterol san- guíneo. As bactérias intestinais fermentam carboidratos, produzindo AGCC, como acetato, propiona- to e butirato. O acetato, precursor do colesterol, tem como efeito elevar a concentração do colesterol sanguíneo, enquanto o propionato aumenta a glicemia e diminui a resposta hipercolesterolêmica cau- sada pelo acetato. Por outro lado, os ácidos biliares, cólico e desoxicólico, sintetizados no fígado a par- tir do colesterol, são conjugados, respectivamente, com a glicina e taurina, e lançados no intestino onde são expostos à microflora intestinal. Os microrganismos probióticos hidrolisam estes ácidos, pro- duzindo esteróides, estimulando nova síntese dos ácidos biliares a partir do colesterol, reduzindo sua concentração plasmática e, como conseqüência, os riscos das doenças cardiovasculares. Acredita-se, no entanto, que a maioria dos probióticos não se adere permanentemente no intes- tino, mas exerce seus efeitos através do seu metabolismo e de sua multiplicação durante sua passagem pelo intestino. Assim, o consumo diário dessas bactérias seria provavelmente a melhor maneira de manter sua eficácia. BIBLIOGRAFIA BIDLACK, W.R.; WANG, W. Planejamento de alimentos funcionais. In: SHILS, M.E.; OLSON, J.A.; SHIKE, M.; ROSS, A.C. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9 ed. Vol. 2. São Paulo: Manole, 2003, p. 1959-1970. BORGES, V.C. Alimentos funcionais: prebióticos, probióticos, fitoquímicos e simbióticos. In: WAITZBERG, D.L. Nu- trição oral, enteral e parenteral na prática clínica. Vol 2. 3 ed. São Paulo: Atheneu, 2000, p. 1495-1509. CASTELL, G.S. Larousse da dieta e da saúde. São Paulo: Larousse do Brasil, 2004. 215p. COLLI, C.; SARDINHA, F.; FILISETTI, T.M.C.C. Alimentos funcionais. In: CUPPARI, L. Nutrição: nutrição clínica no adulto. 2 ed. São Paulo: Manole, 2005. p. 71-87. DAHELE, M.; FEARON, K.C.H. Imunomodulação lipídica e câncer. In: WAITZBERG, D.L. Dieta, nutrição e câncer. São Paulo: Atheneu, 2004, p. 679-688. DE ANGELIS, R.C. A importância fisiológica dos ácidos graxos poliinsaturados. In: DE ANGELIS, R.C. Importância de alimentos vegetais na proteção da saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de enfermidades. São Paulo: Atheneu, 2001, p. 145-147. DE ANGELIS, R.C. Alimentos prebióticos. In: DE ANGELIS, R.C. Importância de alimentos vegetais na proteção da saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de enfermidades. São Paulo: Atheneu, 2001, p. 135-136. DOKKUM, W.V.; HEUVEL, E.V.D. Oligossacarídeos não digeríveis: controvérsias. In: DE ANGELIS, R.C. Importância de alimentos vegetais na proteção da saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de enfermidades. São Paulo: Atheneu, 2001, p. 269-274. ESTEVES, E.A.; MONTEIRO, J.B.R. Efeitos benéficos das isoflavonas de soja em doenças crônicas. Rev Nutr. 14(1):43-52, 2001. GALIZIA, M.S.; WAITZBERG, A.L. Licopenos. In: WAITZBERG, D.L. dieta, nutrição e câncer. São Paulo: Atheneu, 2004, p. 700-706. GARCIA, A.P.M. Alimentos funcionais: contribuindo para a saúde e prevenindo doenças. Revista Nutrição, 5(19):30-35, 2004. 118 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição
- 25. LAJOLO, F.M. Alimentos funcionais: uma visão geral. In: DE ANGELIS, R.C. Importância de alimentos vegetais na proteção da saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de enfermidades. São Paulo: Atheneu, 2001, p. 173-179. LOTTENBERG, A.M.P. Alimentos funcionais: ômega-3 fitoesteróis. Revista Nutrição, 5(19):38-39, 2004. MELO, E.A.; BEZERRA, A.M.B.; MENEZES, A.C.; LIMA, V.L.A.G. Efeitos benéficos dos alimentos probióticos e pré-bióticos. Revista Nutrição Brasil, 3(3):174-179, 2004. MONTEIRO, J.B.R. Atividade quimioprofilática do resveratrol. In: WAITZBERG, D. L. Dieta, nutrição e câncer. São Paulo: Atheneu, 2004, p. 707-714. OLIVEIRA, L.T. de; BATISTA, S.M.M. A atuação dos probióticos na reposta imunológica. Revista Nutrição em Pauta, Ano X(57):15-21, 2002. PARK, Y.K.; KOO, M.H.; CARVALHO, P.O. Recentes progressos dos alimentos funcionais. Bol SBCTA, 31(2):200-206, 1997. PASSOS, L.M.L.; PARK, Y.K. Frutooligossacarídeos: implicações na saúde humana e utilização em alimentos. Ciên- cia Rural, 33(2): 2003, 385-390. SALGADO, J.M.; ALVARENGA, A.; LOTTENBERG, A.M.P.; BORGES, V.C. Impacto dos alimentos funcionais para a sa- úde. Revista Nutrição em Pauta, Ano IX(48):10-18, 2001. SOARES, S. E. Ácidos fenólicos como antioxidantes. Rev Nutr. 15(1): 71-81, 2002. STÜMER, J. Comida: um santo remédio. 2. ed. Petrópolis: Vozes, 2002, 199 p. VALENZUELA, A. Ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 na nutrição e saúde humana. In: DE ANGELIS, R.C. Importân- cia de alimentos vegetais na proteção da saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de enfermida- des. São Paulo: 2001, Atheneu, 2001, p. 235-244. Alimentos Funcionais 119