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Funções: Sabor, conservação, formação de crosta
Tipos: ao leite (500g/100L), na massa (1,5 a 2%), seca
(superfície) e úmida (salmoura)
Salmoura: [ ] mínima de 20% de NaCl
Temperatura de 10 a 15°C
24 a 36 horas
pH 5,2 a 5,3 (da salmoura) para equilíbrio
da penetração do sal
Desidrata
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Tecnologia dos Queijos 30-05.pptx
- 1. Tecnologia dos Queijos Profª Dra.: Hélida Fernandes Leão
- 2. Definição “Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado, obtido da separação do soro do leite, leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho ou de ácidos orgânicos, com ou sem agregação de substâncias alimentícias.” Portaria n° 146 de 07/03/1996 – Fabricação de Queijo
- 3. História do Queijo • Origem: Milhares de anos A.C., um viajante carregava leite de cabra em um cantil feito de estômago seco de carneiro
- 4. História do Queijo • O leite se transformou numa coalhada branca, com um líquido fino e aquoso, não muito desagradável ao paladar. (coagulação) • Hoje ainda há leite coagulado por enzimas obtidas de estômago de bezerros.
- 5. Classificação É classificado para saber qual o procedimento, armazenamento, forma de analisar, etc... Leite: vaca, cabra, búfala, ovelha Consistência: duro, semiduro, macio Processo: Frescal, curado, filado, fundido Coagulação: enzimática (Coalho) ou ácida
- 6. Queijo Frescal Queijo Curado = Maturado
- 7. Queijo Filado Queijo Fundido
- 8. Classificação Teor de Umidade: - baixa: máximo de 35,9% - média: 36 a 45% - alta: 46 a 54,9% - muito alta: > 55%
- 9. Classificação Teor de Gordura: - Extra-gordo: mín 60% - Gordo: 45 a 59,9% - Semi-gordo: 25 a 44,9% - Magro: 10 a 24,9% - Desnatado: < 10%
- 10. Fluxograma Geral dos Queijos • Padronização (Leite/Teor de Gordura) • Pasteurização - HTST ou Lenta • Adição de Ingredientes • Coagulação (T: 28 a 37°C – 40 a 50 min) - CaCl2 (30 mL/ 100 L) - Culturas Láticas (0,5 a 2%) - Coalho (40 mL/100 L) • Corte da massa • Mexedura e Dessoragem • Cozimento da Massa • Enformagem / Prensagem • Salga (Tb pode ter sido feita na massa) • Maturação • Fatiamento / Filagem / Moldagem • Resfriamento
- 11. Ingredientes • Leite: Integral, Semi-desnatado, Desnatado • CaCl2 (Cloreto de Cálcio) (20 a 30g/100L de Leite) - Correção no teor de Cálcio (perda na pasteurização) • NaCl (Cloreto de Sódio) (500g/100L ou 2% na massa) - Sabor, textura e controle da umidade - Inibe o crescimento bacteriano indesejável (Conservante) - Inicia o processo de Maturação
- 12. Ingredientes • Fermentos Láticos: (0,5 a 2%) - Produção de Ácidos Láticos ( conservação) - < pH, auxilia no sabor e textura Ex.: Streptococcus termophilus, Lactococcus, Lactobacillus • Nitrato: - Inibe ação de contaminantes - Previne estufamento (esporulação de Clostridium) tardio - Em excesso, causa sabor amargo • Corantes: Urucum, Carmim de Conchonilla (inseto)
- 13. Conchonilla
- 14. Ingredientes • Coalho: Renina e/ou pepsina - Rompe caseína -> Expõe Cálcio Caseinato de Cálcio Paracaseinato de Cálcio Coagulação
- 15. Tipos de Coagulação Coagulação Ácida: - Adição de culturas láticas (Ex.: Lactococcus latis, Lactococcus cremoris) - Redução do pH para 4,6 - Coagulo Frágil Ex.: Ricota Coagulação Enzimática: - Enzimas de fonte: estômago do bezerro (pepsínicos), Industrial (Aspergillus), Microbianos, Vegetais - Coagulo firme, elástico e não quebradiço Ex.: A maioria dos queijos
- 18. Atividade Proteolítica do Coalho Enzima coagulante Alta ou baixa atividade proteolítica?
- 21. Corte de Massa
- 22. Mexedura e Dessoragem Determina o ponto final da coagulação A massa é cortada em cubos (0,5 a 2 cm³) Uso de Liras de aço inoxidável, sempre agitando a massa O soro é retirado do tanque por sucção e depositado em tanque de armazenamento Aproveitamento do soro: ricota, bebidas lácteas e soro em pó.
- 24. Cozimento da Massa Massa crua: sem aquecimento após a dessoragem Massa Semi Cozida: 37 a 40°C Massa Cozida: 45 a 54°C Tempo de cozimento: 20 minutos a 1 hora com agitação e repouso da massa Quanto mais cozido, mais firme será o queijo e menos umidade Auxilia na dessoragem
- 25. Enformagem A massa poderá ser pré-prensada no tanque para aumentar a dessora e reduzir a umidade Material e formas próprias Uso de Dessoradores, pano ou papel Queijos frescos são prensados manualmente durante a enformagem
- 27. Salga Funções: Sabor, conservação, formação de crosta Tipos: ao leite (500g/100L), na massa (1,5 a 2%), seca (superfície) e úmida (salmoura) Salmoura: [ ] mínima de 20% de NaCl Temperatura de 10 a 15°C 24 a 36 horas pH 5,2 a 5,3 (da salmoura) para equilíbrio da penetração do sal Desidrata imediatamente
- 28. • Salga Seca: - Superficial - Cobrir o queijo com um camada de 2mm de sal em ambos os lados - Realizada logo após prensagem e usada mais em queijos macios - Granulação de sal: média (perde menor quantidade de exsudação do soro) - Viragem após 24 horas
- 29. Salmoura Ideal submersos para que o sal se distribua igualmente Tempo de salmoura depende do tamanho, peso, formato e consistência da massa.
- 30. • Salga direta no leite: - Usada no queijo minas - É feita para impedir desenvolvimento de bactérias produtoras de gás - 300 a 500gr de sal para cada 100 Litros de leite (antes da adição do coalho)
- 31. • Salga na massa: 300 a 500 gr de sal para cada 10Kg de massa Ou na massa granulada ou na massa cortada. Pode-se realizar salgas mistas!
- 32. Após a Salga, os queijos devem ser secos e embalados Armazenamento em câmaras frias (3 a 5°C) até comercialização Rendimento: 6 – 6,5 L de leite / 1Kg de queijo Os queijos com umidade são maturados (curados) com ou sem embalagem
- 33. O que é a Maturação do Queijo? Queijo Curado / Maturado “Consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que são consumidos frescos.” Câmaras de Controle de Temperatura (10 a 15°C) Tempo varia com o tipo do queijo (dias a meses) A maturação irá promover: Desenvolvimento do sabor; aroma, aspecto (tipo de casca), formação de textura. Desenvolvimento das características organolépticas!
- 34. Maturação (Cura) É a Hidrólise das proteínas e gordura, e na fermentação da lactose, bem como na síntese dos compostos aromáticos, formados pela degradação das proteínas.
- 35. 2 Fases de Maturação • 1ª semana de maturação: Temperaturas mais baixas, impede fermentação violentas, evitando o perigo do estufamento. (10ºC) • Após 1ª semana: eleva um pouco a temperatura, bem como umidade. Evita ressecamento do queijo. Lactose já foi toda transformada e número de bactérias é menor. (15ºC)
- 36. Tratamentos da Massa Tratamentos da Massa Características Exemplos Massa Crua (não foi tratada termicamente) Sem cura Curado com Bactérias Curado com Mofos Minas Frescal Minas Meia Cura Gorgonzola, Camembert Massa Semi cozida (37°C – 40°C) Cura Rápida (1-2 meses) Cura Prolongada (3 m ou +) Prato, Gouda Cheddar Massa Cozida (45°C – 54°C) Sem olhadura Com olhadura Parmesão Suíço Massa Filada (puxada e esticada) Sem Cura Com Cura Muçarela Provolone Coagulação Ácida ou enzimática* Cremoso Frescal Requeijão Cottage Fundido* Cremoso Consistente Requeijão Queijo pasteurizado Proteínas do Soro Frescal Consistente Ricota Ricota curada
- 37. Tratamentos da Massa Fundido: - Trituração e mistura - Emulsão por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijos - Com ou sem adição de outros produtos, especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias (Citrato de Sódio)
- 38. Tratamentos da Massa Filagem: Água: 75 – 80°C Colocar a massa em água quente a fim de obter a massa elástica.
- 39. Minas Frescal Massa Crua e sem Cura
- 40. Gorgonzola Origem: Gorgonzola, Itália Massa crua Queijo curado com Mofo Quando o queijo está pronto ou ainda na forma, é perfurado para colocar o fungo: Penicillum (aeróbio).
- 41. Camembert Massa crua É cremoso ao corte Queijo curado com Mofo Quando o queijo está pronto ou ainda na forma, é perfurado para colocar o fungo: Penicillum (aeróbio).
- 42. Mussarela ou Muçarela ? Italiano: Mozzarella = Ç Tradicional: Leite de Búfala Moldada após filagem em água a 75°C Sem cura No Brasil, as embalagens deste tipo de queijo seguem o que estipula o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (Portaria 364, de 4 de setembro de 1997). De acordo com esse regulamento, a denominação poderá ser mozzarella, muzzarella ou mussarela.
- 43. Provolone Processo igual à Mussarela É defumado Massa Filada Com cura
- 44. Prato Semi cozido Cura rápida (1 a 2 meses)
- 45. Parmesão Origem: Parma, Itália Massa cozida Sem olhadura Muito utilizado ralado
- 46. Suíço Mais famoso do mundo Com olhadura (bactéria: Propionibacter shermani) Bactérias produzem gás Emmental (pelo menos 3 meses para ficar pronto)
- 47. Armazenamento Varia de acordo com o teor de umidade (queijos macios < vida de prateleira) Ideal: 0 – 5°C até o momento do consumo
- 48. Armazenamento Fator determinante: - Temperatura (preparo: 10 a 15°C) - Umidade (depende do queijo) - Virada (virar os queijos para distribuição uniforme da umidade) - Em geral os queijos, antes da cura, são embalados ou protegidos (película de parafina ou camada de óleo de linhaça)
- 50. Principais defeitos Estufamento - Ligeiramente abaulados - Com característico de ocos (rendado) - Formação de gás com bolhas na superfície - Olhaduras irregulares ou pequeninas (até 0,5cm) - Sabor ligeiramente amargo (cheiro desagradável) Causa: Deficiência na limpeza, re-contaminação do leite, fermento lático, pasteurização deficiente.
- 51. Principais defeitos Estufamento - Poucos dias a 8 semanas para se manifestar - Inchado, estufado, casca trincada, olhaduras grandes e irregulares - Odor desagradável - Queijos duros: são mais susceptíveis - Massa flutua no tanque (excesso de gás)
- 52. Principais defeitos Estufamento • Microrganismos responsáveis: E. coli e A. aerogenes Fonte de contaminação: - Fermento - Variação na temperatura da pasteurização (erro) - Higienização mal feita dos equipamentos e utensilios - Falta de higiene pessoal dos funcionários
- 53. Principais defeitos Estufamento Tardio • Ocorre após 1ª semana de maturação (2ª semana) • Grandes olhaduras (1 a 3 cm) e irregular • Microrganismos: Clostridium • Fonte de contaminação: Poeira do estábulo e leite contaminado • Nitrito de sódio ou de potássio inibem a ação de contaminantes, principalmente bactérias do gênero Clostridium • Obs.: Alguns países o uso de nitrato é proibido!
- 54. Principais defeitos Presença de Mofos • Aspecto indesejável • Gosto estranho e perdas econômicas por ter que ser lavado. • Pode-se aplicar formol a 10% na câmara ou solução de cloro a 500ppm.
- 55. Principais defeitos Leveduras • Causam defeito de crosta melada devida alta umidade da câmara • Fermento com pouca atividade, produzem pouca acidez, então crosta ficará alcalina. • Pode-se lavar os queijos com solução de NaCl a 5% à temperatura de 45°C
- 56. Principais defeitos Presença de Larvas • A mais comum é Piophila casei (mosca do queijo) e a mosca doméstica. • Usar telas em todas as aberturas e janelas
- 57. Prevenção na fabricação do Queijo • Pasteurização eficiente • Evitar mistura de leite cru e pasteurizado • Programa eficiente de limpeza (esterilização) • Higiene pessoal do funcionário • Coleta periódica de leite em pontos críticos • Exames microbiológicos (coliformes?)
- 59. Bons Estudos!