Organizarea productiei de patiserie si cofetarie
Ustensile folosite in laboratoarele de cofetarie
cazanelul de bucatarie confectionat din tabla de cupru sau din otel inoxidabil; este de marimi deferite prevazut cu doua manere si este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor chipceaua confectionata din inox cu capacitate intre 0.5 - 0.3 l; se foloseste la omogenizarea cremelor, compozitiilor, glazurilor in cantitate mica tava pentru prajituri tava pentru baclava sinia se foloseste la coacerea placintei romanesti cercul pentru tort se foloseste la coacerea blatului
Rama dreptunghiulara Gratarul pentru glasat prajituri Gratarul pentru savarine Trusa de druiuri si sprituri Telul folosit la batut spuma crosete: 2 4 furcheti Ruloul reglabil pentru taiat coca Cutitul de patiserie Sita Merdeneaua ( facalet ) la intinderea aluatului Barfes: perie confectionata din lemn si par de porc folosita la ungerea tavilor cu grasime Forme diferite
Utilaje specifice laboratorului de cofetarie
malaxorul poate fii cu brat oxcilant sau cu melc, se incarca cupa 40%- 45% laminorul pentru coca se foloseste la prelucrarea foi etajului masina de fondant se foloseste la prelucrarea fondantului bruioza se foloseste la maruntirea unor ingrediente cum ar fii: martipan, praline, fructe uleioase cuptorul poate fii cu gaze sau electric masina de fabricat inghetata roleotul care poate fi fix sau mobil, la care se ataseaza o serie de ustensile: telul de batut/ pt alefiat, bratul malaxor
Semipreparate pe baza de zahar
Sunt apreciate pentru energia mecanica pe care o confera preparatelor finite.
Sunt usor de digerat si aproximativ complet asimilate de organism.
Se obtin prin fierberea sau caramelizarea zaharului.
Clasificare
sirop
fondant
Detrampat
barot
zahar ars Natural
Patiserie Cofetarie Bombonerie
Insiropat
Din fondant
Griat
Granulat
Siropul
Sunt semipreparate lichide, obtinute prin fierberea zaharului cu apa si pentru a impiedica recristalizarea zaharului in siropurile concentrate se adauga glucoza. Siropul detrampat se caracterizeaza prin: Concentratie mica de zahar Se folosesc in stare rece si in cantitati mici Sunt preparate cu putin timp inainte de utilizare Siropurile cu fructe au in componenta sare de lamaie Sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou si faina
Denumirea siropului
Vanilie Lamaie
Culoare
Incolor Galbena
Aroma folosita
Esenta de vanilie, vanilie Lamaie rasa, esenta de lamai, iar pt gust acrisor-sare de lamaie Portocala rasa, esenta de portocala, iar pt gust acrisor- sare de lamaie Esenta de visina, de zmeura, capsuni, fragi, trandafiri-sare de lamaie Esenta de fistic, migdale, apa de flori de portocale Esenta de rom, rom, cacao Coniac, rom, cafea
Portocale
Portocalie
Fructe
Rosie ( pal )
Fistic
Verde
Rom Cafea
Maro-inchis Maro-deschis
Siropul de insiropat este caracterizat prin: Concentratie mare de zahar (700g) in raport cu apa (400ml) Se foloseste obligatoriu si glucoza Fierberea siropului este indelungata Nu se coloreaza Se aromatizeaza numai cu esenta de rom si esenta de fistic Se foloseste in stare fierbinte pentru insiroparea preparatelor din aluaturi si foi (baclava, sarailie ) Indiferant de natura siropului, procesul tehnologic este acelasi si respecta urmatoarele faze: Combinarea zaharului cu apa fierbinte Amestecarea continua pana la dizolvarea zaharului Indepartarea spumei formate prin fierbere Adaugarea glucozei si continuarea procesului de fierbere Colorarea ( numai pt siropul de trampat ) si aromatizarea
Fondantul
Fondantul este o pasta alba, consistenta, fina, obtinuta prin fierbere mai moale si in componenta lui se adauga glucoza. Se foloseste la prepararea cremelor cu grasimi, la glasarea si decorarea prajiturilor, torturilor, dupa o prealabila prelucrare. In laboratoarele de cofetarie- patiserie, fondantul se prepara in doua variante: Fondantul de patiserie-cofetarie are proba de fierbere mai moale, iar in componenta lui se adauga glucoza; Fondantul de bombonerie are proba de fierbere mai tare, iar in componenta lui nu se adauga glucoza ci sare de lamaie.
Baroturile
Baroturile sunt semipreparate prezentate sub forma de granule sau firisoare obtinute din zahar prin fierbere sau caramelizare. In functie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri in procesul tehnologic: Nuci Coloranti alimentari Arome Baroturile sunt utilizate pentru acoperirea partiala sau totala a prajiturilor, torturilor, bomboanelor si contribuie la: Cresterea valorii energetice a preparatului finit Completarea aspectului comercial Finisarea preparatelor Diversificarea sortimentului de prajituri
Baroturile naturale
Se obtin prin prelucrarea primara a fructelor uleioase si apoi sfaramarea lor in particule mici sub forma de fileur, astfel: Nucile sunt alese de partile lemnoase si miezul mucegait, se usuca si apoi se sfarama cu merdeneaua sau se trec prin masina speciala pentru fileuri, obtinand barotul. Alunele se ususca, se decojesc si apoi se transforma in barot (granule/fileuri) Migdalele se oparesc, se decojesc, se usuca si apoi se transforma in barot. Prezinta avantajul ca: Folosesc numai fructe naturale Procesul tehnologic este simplu si rapid Au un gust placut Un procent ridicat de vit. B si E, a sarurilor minerale ( iod, calciu, fier) Ridica, insa, costul preparatelor
Barotul din fondant
Are cea mai mare utilizare, intrucat: Se obtine usor prin prelucrareaa la rece Este viu colorat si se poate asocia cu orice fel de crme sau glazuri Este rezistent la pastrare Se prepara prin framantarea fondantului cu zahar farin, pana se obtine o pasta tare. Pasta obtinuta se trece prin rozatoare sau prin masina speciala de barotat, obtinand firisoare subtiri si lungi de max. 1-2 cm. Se usuca la temperatura obisnuita din laborator si se utilizeaza imediat sau se ambaleaza in cutii de carton sau tabla, putand fi pastrat pana la 30 de zile.
Barotul granulat
Se prezinta sub forma de granule de diferite marimi si culori, obtinut prin combinarea barotului natural cu sirop de zahar, astfel: 1. Se fierbe zaharul cu apa pana la proba de fondant 2. Se coloreaza intens siropul 3. Se adauga barotul natural si vanilina 4. Se retrage de pe foc si se tableaza manual, pana se deschide la culoare si se transforma in granule 5. Se lasa sa se raceasca pe o planseta si apoi se ambaleaza in cutii unde se pastreaza pana la 30 de zile.
Barotul griat
Este un barot mult mai apreciat in componenta produselor, datorita calitatilor sale gustative ( dulce usor-amarui, foarte crocant ) si energetice. Prezinta, insa, unele dezavantaje ca: Impune utilizarea imediata dupa preparare Are culoarea galben-roscata, ddin care cauza nu se poate asocia usor cu alte semipreparate
Zaharul ars
Este un semipreparat folosit in laboratoarele de cofetarie in caliatet de colorant pentru: barotul granulat, blaturi, foi, fondantul de cacao pentru glasat, bomboane, inghetate etc.
Se obtine prin topirea zaharului tos, ajuns la culoarea brun-inchis Se combina cu apa si se continua procesul de fierbere pana are consistenta unei smantani Se lasa sa se raceasca si se pastreaza in vase speciale inchise, pentru o perioada nedeterminata.
Denumirea semipreparatulu i Siropuri
Indicii de calitate
Conditii de administrare
Aspect Culoare si aroma Gust
Consistenta
lichida sau usor vascoasa (pt cel de insiropat) Limpede, fara impuritati sau corpuri in suspensie Culoare discreta, in concordanta cu aroma, pt cel de trampat Usor galbuie pt cel de insiropat Cu aroma bine pronuntata dulce, placut, cu concentratia corspunzatoare de zaharoza
Aspect
Fondant
Aspect exterior
de pasta usor modelabila, care-si mentine forma data 3-
Aspect interior Culoare, gust
5min In sectiune aspect omogen, cu cristale foarte fine care nu se simt prin pipaire Culoare alba, stralucitoare, gust dulce pronuntat, usor solubil in apa
Granule
Baroturi
Aspect exterior Culoare, gust, aroma
sau firisoare, in functie de sortiment Consistenta tare, mentinandu-si forma si aspectul placut Culoarea specifica fructelor uleioase sau colorantului folosit Gust dulce-placut, cu aroma corespuunzatoare culorii
Zahar ars
Aspect, Culoare, gust, miros
Consistenta
vascoasa, omogen Culoare maro-inchis Gust amarui, miros specific de zahar ars
