ÎNTR-UN SINGUR CUVÂNT: BUN

Bucătăria
chinezească .·•
„

© Editura Aquila '93

1998
 Cuprins
Cuvânt înainte 3
Mâncăruri modeste, aperitive ş i supe 4
Cărnuri şi carne de pasăre _ _ _ _ _ _ _ 16
Peşte şi fructe de mare - -- - - - - -- 32
Legume şi garnituri - - -- - - -- -- 42
Dulciuri 56
Lista reţetelor 64

2
Cuv?nt înainte Pre scurtări:

A găti în stil chinezesc. a încerca şi a savura preparate culinare din I. s. = lingură de

Orientul Îndepărtat nu este un lucru sofisticat şi greu de realizat. In- s upă (rasă)
gredientele exotice necesare le puteţi procura din centrele mari de I. c. =lingură de
vânzare a produselor alimentare sau din magazine mari, dar mai ales ceai (rasă)
din magazinele alimentare specializate pentru produse asiatice, ma- v. d. c.= vârf de
gazine, care pot fi întâlnite în fiecare mare oraş. cuţit
Cantităţile indicate în reţete sunt calculate pentru două persoane. În =litru
reţetele din prezenta carte întâlnim deseori cuvântul wok, care este ml =mililitru
denumirea vasului tipic chinezesc având forma unei emisfere şi care ci = centilitru
se întrebuinţează pentru cele mai diferite metode de gătit. În acest kg =kilogram
vas, se frige, se prăjeşte în ulei, se fierbe în aburi. Puteţi desigur să g = gram
preparaţi mâncăruri chinezeşti în orice alt fel de oală sau tigaie obiş­ P =pachet
nuită. p =pahar
Pentru a v ă oferi posibilitatea de a prepara un meniu chinezesc com- Kcal = kilokalorie
plet am îfltocmit o culegere de reţete culinare după tematicile: ··Mân- cca = circa
căruri modeste, aperitive şi supe", " Cărnuri şi carne de pasăre", min =minut
"' Peşte ş i fructe de mare", " Legume şi garnituri" şi "Dulciuri". De 0c =grad
altfel în China nu există o ordine a mâncărurilor. Toate mâncărurile Celsius
vor fi servite deodată. buc. = bucată
Tipic şi important este faptul că ingredientele vor fi tăiate în bucăţi
de mărimea unei înghiţituri. Datorită acestui mod de preparare se Conţiunutul caloric
obţine un timp minim de gătit, savoare şi valoare nutritivă optimă în se va referi întot-
timp ce mâncarea poate fi servită cu ajutorul beţişoarelor. deauna la o porţie.
Deasupra fiecărei re ţete găsiţi lângă titlu o indicaţie referitoare la du-
rata preparări i:
Rapid : prepararea durează 1h oră
Necesită timp: prepararea durează de la 1/: până la I 'li oră
De durată : mai mult decât 1 1/2 ore
Pentru cei care sunt atenţi la siluetă se dă atât valoarea calorică a
porţiei , cât şi o propunere pentru garnitura şi băutura care comple-
tează din punct de vedere culinar mâncarea preparată. Durata indi-
cată a preparării cuprinde diferitele moduri de pregătire şi de fierbe-
re. În cazul fiecărei reţete se presupune că fructele, legumele şi ver-
deţuril e sunt curăţate şi spălate. Timpul de coacere şi valorile de
temperatură se referă la cuptor electric.

3
„
 Aluat de tăiţei cu ouă

I Durata preparării : circa 1

/2 oră

I Durata răcirii : circa 'horă

" ...., .
MAN CARURI Ingrediente:
150 g faină
1\1.0DESTE, l praf de sare
l ou
150 ml apă
APERITIVE l I. c. ulei (de susan)

ŞI SUPE I. Făina
se pune într-un castron, se sărează
uşor, se adaugă oul, apa şi uleiul şi se fră­
mântă un aluat elastic.
Mâncarea chinezească cunoscută 2. Pe o planşetă presărată cu faină se întin-
sub numele de "Rulada primăverii" de aluatul încet, cât se poate de subţire .
este cunoscută şi preferată în toată 3. Pentru o jumătate de oră se pune la rece.
lumea. Ea potoleşte foamea şi poate
fi servită şi ca un aperitiv.
Majoritatea mâncărurilor modeste Aluat de tăiţei
din acest capitol pregătesc s,_tomacul
pentru delicatesele exotice. ln iii Timp de preparare: circa '/, oră
China, supele sunt servite la I Timp de răcire : circa l oră
sfârşitul unei mese pentru a umple
ultimul loc gol rămas în stomac.

~
Ingrediente:
150 g faină
l praf de sare
150 ml apă

I. Făina
se presară într-un castron. Cu sarea
şi cu apa se frământă din compoziţie un
aluat elastic.
2. Se pune aluatul în frigider şi se lasă să se
odihnească timp de o oră . Apoi se frămân­
tă din nou aluatul.

4
Ruladă de primăvară I. Se prepară aluatul şi se întinde pe o plan-
cuumplutură de pui şetă până se obţine o foaie subţire. Apoi se
taie în dreptunghiuri. Ceapa verde se taie în
I Timp de preparare: circa I oră felii subţiri. Ardeiul se taie cuburi mici.
2. Uleiul (de arahide) se încinge într-o tigaie
Iii Circa 51 O kcal/porţie
şi se adaugă fileul din piept de pui. Se pră­
li Se serveşte cu salată de roşii. jeşte amestecându-l de mai multe ori. Se a-
daugă legumele, care se prăjesc cu carnea
ii I aluat de tăiţei cu ouă împreună timp de 20-25 minute.

3. Se adaugă sosul de soia şi de hoisin, apoi

Pentru umplutură: se condimentează compoziţia cu vegeta. .cu
3 cepe verzi piper Cayenne, cu sare şi piper.
•/, ardei roşu 4. Se încorporează pătrunjelul. Umplutura
I file de piept de pui tăiat cuburi se ia de pe foc şi se lasă să se răcească.
2 I. s. ulei (de arahide)
5. Umplutura se împarte pe dreptunghiurile
50 g germeni de soia
din aluat şi cu ajutorul gălbenuşului se răsu­
50 g muguri de bambus tăiaţi cuburi
cesc în formă de ruladă.
I varză creaţă mică opărită şi tăiată
cuburi 6. Circa '/, de oră se prăjesc în ulei abun-
1-2 I. s. sos de soia dent.
1-2 I. s. sos hoisin
'h I. c. praf din cinci feluri de condi- ~ ECESITA TIM P
mente PICANT
I praf piper Ca yen ne
sare, piper măcinat proaspăt
!! I I. c. pătrunjel ·
~ I gălbenuş
I de ou

5
Tăşcute din aluat Ruladă de primăvară ·
cu umplutură de carne cu umplutură de legume
I Timp de preparare: circa .1 oră I Timp de preparare: circa I oră

I Circa 51 O kcal/porţie. li Circa 51 O kcal/porţie

I Se serveşte cu un pahar de vin. I Se serveşte cu salată de roşii.

1 aluat de tăiţei 1 aluat de tăiţei cu ouă

Pentru umplutură: Pentru umplutură:

· 125 g carne tocată, 1-2 I. s. ulei (susan) 2 I. s. ulei (susan)
1 ceapă verde 4 cepe verzi
1 căţel de usturoi 50 g muguri de bambus
sare 200 g germeni de soia
1 I. s. sos de soia 150 g morcovi
1 v. d. c. praf din 5 condimente 2 I. s. sos de soia
1 v. d. c. ceapă verde (numai partea sare, 'Iz I. c. zahăr
verde) tăiată mărunt 1 v. d. c. chimen măcinat
1 v. d. c. anason
1. Se întinde o foaie subţire din aluat şi se
taie 10 dreptunghiuri de mărimea unei cărţi "'
1. Se prepară aluatul şi se taie în dreptun-
poştale. ghiuri mai mari.
2. Carnea tocată se prăjeşte bine în uleiul de 2. Se încinge uleiul într-o tigaie.
susan amestecând tară încetare. 3. Ceapa verde şi mugurii de bambus "se taie
3. Ceapa verde se taie în felii subţiri şi se a- în felii subţiri şi împreună cu germenii de
daugă la carne, călindu-se scurt timp împre- soia se călesc în ulei câteva minute, se răzu­
ună cu aceasta. iesc morcovii şi se adaugă· la compoziţia din
4. Căţelul de usturoi se zdrobeşte cu sare, se tigaie.
adaugă la compoziţia care se condimentea- 4. Se încorporează sosul de soia şi se condi-
ză cu sosul de soia şi ,cu praful obţinut din mentează. Se ia masa de pe foc şi se lasă să
cinci feluri de condimente. Se ia de pe foc şi se răcească.
se pune la răcit. 5. Umplutura se împarte pe dreptunghiuri şi
5. Ceapa verde (numai partea yerde) se în- se rulează. Se prăjesc în ulei abundent timp
corporează în compoziţie. Masa de came to- de 'I• de oră la foc mic.
cată se împarte pe dreptunghiuri. Se rulează, (Fotografia de jos)
iar capetele aluatului se întorc spre interior
(ca la sarmale). Se prăjesc în ulei abundent.
(Fotografia de sus) ,

6
NECESIT)\ TIMP -- CROCANT

NECESITA TJMP -CROCANT

7
NECESITA l TYIP- IUTE, PICANT

Tăşcute din aluat 1. Se întinde aluatul încet şi prudent, apoi se

cu umplutură de crabi .taie în dreptunghiuri.
2. Se desfac crabii şi se taie mărunt.
III Timp de preparare: circa 1 oră 3. Carnea de crab se prăjeşte bine în ulei de
Ol Circa 330 kcal/p~rţie arahide. Se adaugă sosul de stridii, sherry şi
se condimentează cu sare şi glutamină.
I Se serveşte cu salată verde.
4. Amidonul (făina) se amestecă cu supa de
I aluat de tăiţei cu QUă
carne având grijă să nu aibă cocoloaşe şi se
încorporează în compoziţia cu carnea de

Pentru umplutură: crabi.

2 I. s. ulei (de arahide) 5. Varza creaţă se taie în fâşii subţiri apoi
500 g crabi nefierţi mărunt, se adaugă la compoziţie, se ameste-
I I. s. sos de stridii că bine până devine omogenă, apoi se ia de
I ci sherry pe foc şi se lasă să se răcească .
sare 6. Umplutura se împarte pe dreptunghiuri .
1 v. d. c. glutamină Se fac tăşcute în aşa fel, încât să rămână o
'Iz I. c. amidon margine de un centimetru. Acestea se lipesc
J 4 I. s. supă de carne rece una de cealaltă ş i se strâng bine.
8250 g varză creaţă 7. Se prăjesc în tigaie sau în ulei abundent
(friteuse ).

8
 ~ECES[L\ T IMP - CONSISTENT

Pâine aburită I. Se decongelează aluatul dospit apoi, aco-

cu umplutură de carne perit cu un prosop de bucătărie, se Iasă să
dospească.
I Timp de preparare: circa 1 oră 2. Pentru umplutură, se prăjeşte carnea de
I Circa I.OOO kcal/porţie.
porc tocată cu usturoi şi cu ghimbir. Se ada-
ugă apoi sosul de soia, vinul de orez, ami-
I Se serveşte cu un pahar de vin alb. donul şi condimentele.
3. Din aluat se formează 8 chifle rotunde.
; Pentru aluat: Fiecare chiflă se umple cu 1-2 linguri masă
300 g aluat dospit
de carne. Apoi se aşază pe o sită deasupra
1
~ Pentru umplutură:
unui vas cu apă clocotită şi se aburesc 15-20
minute peste apă sărată în fierbere (clocot).
h so g carne de porc tocată
I 1. cătel de usturoi tăiat mărunt
1 1, I. c. radacma de ghimbir razmta
1 Recomandare:
I 1 I. s. ulei (susan) Se poate prepara şi fară sita sus men ţionată.
i 2-3 I. s. sos de soia Puteţi aşeza o farfurie sau un castron deas u-
i i-2 I. s. vin de orez pra unui vas cu ap ă clocotită.
~ I I. s. amidon din porumb
~ sare, piper proaspăt măcinat
11praf piper Cayenne
~I praf zahăr

9
Castraveti Chifteluţe din crabi
cu umplutură picantă
I Timp·de preparare: circa 1/2 de oră
I Timp de preparare: circa 3/, de oră
I Circa 260 kcal/porţie
I Circa 260 kcal/porţie
I Se serveşte cu salată asortată.
li Se potriveşte a fi servit cu tăiţei prăjiţi.
200 g carne de crab
I castravete potrivit de mare (de seră) 25 g hrean
100 g carne de porc tocată 50 g carne de porc tocată
I căţel de usturoi I ou mic
sare I ci sherry
Iv. d. c. praf de ghimbir 11. s. sos de stridii
I I. s. ceapă verde tăiată mărunt sare
I ou mic 1/2 I. c. zahăr
I I. s. amidon (făină) I v. d. c. glutamat
piper proaspăt măcinat 2 I. s. amidon
1/z I. s. muştar (de iuţeală medie) ulei pentru prăjit
1/2 I. s. glutamat

2 I. s. ulei de arahide (olive, floarea I. Carnea de crab şi hreanul se taie mărunt,

1 soarelui) apoi se amestecă bine cu carnea tocată, oul,
75 ml zeamă de carne de pasăre fiartă sherry şi cu sosul de stridii până se· obţine o
11 I I. s. sos de soia masă omogenă. Se condimentează cu sare,
I I. s. sos hoisin zahăr şi glutamat.
I ci sherry 2. Se leagă compoziţia cu ajutorul amidonu-
lui, se formează chiftele mici şi se prăjesc în
I. Castravetele (de seră) se taie în patru bu- ulei abundent.
căţi egale, (pe lăţime) se scot sâmburii îm-
preună cu partea din mijloc. Recomandare:
2. Căţelul de usturoi se zdrobeşte cu sare şi În bucătăria chinezească se foloseşte de obi-
se prelucrează cu carnea tocată, cu ghimbir, cei ulei pentru prăjitul diferitelor preparate.
ceapă verde, ou şi cu amidon într-o masă ln centrele de vânzare bine aprovizionate a
compactă. Se condimentează cu piper, muş­ produselor alimentare se pot găsi diferite
tar şi glutamat. Bucăţile de castraveţi se um- sortimente de ulei, ulei de susan, de arahide,
plu cu această compoziţie. · de chili, de porumb. Pentru prăjire în ulei
3. Uleiul (de arahide) se încălzeşte într-o ti- abundent (friteuse) se întrebuinţează întot-
gaie. Castravetele umplut se taie în felii de deauna un ulei care se încinge tară să aibă
I cm grosime, se prăjesc în ulei timp de 20 un gust sau miros neplăcut.
de minute, apoi se scot şi se pun la căldură. (Fotografia de jos)
În uleiul în care s-a prăjit castravetele .um-
plut se pune zeama de carne de pasăre fiar-
tă, sosul de soia, sosul hoisin şi sherry. Toa-
te aceste ingrediente se pun să fiarbă împre-
ună. După câteva clocote se toarnă sosul
peste bucăţile de castraveţi.

10
NF,:CESlf,\ TFHP- UŞOR CONDIMENTAT

RAPlh - GUSTOS

11
RAPID - DULCE - ACRIŞOR

Supă din tofu 1. Tofu se taie cuburi. Castanele şi ciuper-

cu castane (chinezeşti) ci le se scurg.
2. Uleiul (de măsline) şi siropul de arţar se
I Timp de preparare: circa 1
/, ora pun într-un vas şi se amestecă cu telul, la
temperatură medie .
!li Circa I 00 kcal/porţie ·
3. Tofu, ciupercile şi castanele se pun în
III Se serveşte cu pâine aburită. (Reţeta p. 9) vas. Se adaugă oţetul. Se condimentează cu
Vegeta şi cu sosul de soia.
125 g tofu condimentat 4. Se completează cu apă şi se fierbe. Prazul
cca. 150 g castane chinezeşti, din con- se taie în inele. subţiri şi se adaugă Ia com-
servă
poziţie . Se adaugă amidonul (făina) să o le-
cca. 260 g ciuperci asortate din con- ge. Se fierbe din nou. Se condimentează.
servă
2 I. s. ulei (de măsline)
25 g sirop de arţar · Recomandare:
1.1. s. oţet de fructe Castanele chinezeşti constituie o mâncare
1 praf Vegeta sau Delikat preferată a bucătăriei chinezeşti. Ele se pot
1 I. s. sos de soia găsi în ·conservă şi pot fi gătite ca şi casta-
1/2 I apă nele obişnuite , pot fi consumate ca şi legu-
1 fir de praz mele sau pot fi măcinate, obţinând astfel fa-
l I. s. amidon (făină) ina de castane.

12
 RA PID - IUTE, CONDIMENTAT

Supă de legume Se fierbe supa de carne, apoi se adaugă

morcovii, varza, ţelina şi ceapa împreună cu
I Timp de preparare: circa ''2 ora condimentele. Se fierbe 20 de minute la foc
mic. Se condimentează cu sosul de soia.
I Circa 50 kcal/porţie
Dacă se doreşte o supă mai groasă se mai
llil Se servesc cu tăiţei transparenţi. poate adăuga puţin amidon (faină).

1
/2I supa din carne de vită sau de pasăre
100 g morcovi tăiaţi cuburi
50 g varză albă tăiată mărunt
50 g ţelină
50 g ceapă (mică, de mărimea unei
alune)
sare, piper proaspăt măcinat,
scorţişoară
1 v. d. c. nucşoară rasă
1
~ /2 I. s. sos de soia de culoare deschisă

13
Supă de legume Supă de tăitei transparenti
iute-acrişoară din carne de vită ·
I Timp de preparare: circa 3/, ora I Timp de preparare: circa 3/, de oră

III 150 kcal/porţie I Circa 31 O kcal/porţie

III Se serveşte cu pâine aburită. (Reţeta p. 9) li Se serveşte cu pâine de crab.

50 g şuncă fiartă 100 g carne de vită tocată (Tatar)

'h ardei (chili) 1-2 I.s. ulei (susan)
1 I. s. ulei (susan) 3 cepe verzi
1 ceapă mică 1/2 ardei roşu
1 morcov mic . 50 g tăiţei transparenţi înmuiaţi
1 buc. de ţelină 112 ghimbir înmuiat în sirop
câte o jumătate .de ardei alb şi roşu 1 I. s. sos de soia
25 g ciuperci (chinezeşti) înmuiate câteva picături de ulei (chiti)
50 g muguri de bambus 'li litru zeamă de carne
1-2 I. s. oţet sare, piper proaspăt măcinat
1 I. s. sos de soia 1/2 I. c. glutamat
1/2 litru zeamă de carne fiartă 1 I. s. pătrunjel verde tăiat mărunt
1 I. s. amidon (faină)
sare, piper proaspăt măcinat 1. Carnea tocată se zdrobeşte cu o furculiţă.
câteva picături de ulei (chili) Se încinge uleiul (susan) într-un vas şi car-
nea tocată se prăjeşte bine.
1. Şunca se taie în cuburi mici. Jumătatea de 2. Ceapa verde se taie cuburi, ardeiul se taie
ardei chili se taie în două, se curăţă de miez mărunt, se adaugă la carnea tocată şi se că­
şi se taie m ărunt. Se prăjeşte în ulei. Se pune lesc împreună.
deoparte. 3. Ghimbirul se taie mărunt şi împreună cu
2. Legumele şi ciupercile se taie în cuburi tăiţeii transparenţi se adaugă la compoziţie.
mici şi cu şunca împreună se pun în ulei Se încorporează sosul de soia, uleiul (de
după care se călesc. Mugurii de bambus se chili) şi se completează cu zeama de carne.
taie în cuburi, se adaugă la celelalte ingredi- Se condimentează cu sare, piper şi gluta-
ente şi se călesc împreună câteva minute. mat. Se presară cu pătrunjel.
3. Oţetul , sosul de soia şi zeama de carne se (Fotografia de jos)
adaugă de asemenea şi se fierbe totul încet,
acoperit, 5 minute. Amidonul (faina) se a-
mestecă cu puţină apă cu care se leagă supa.
Se condimentează cu sare, piper şi ulei (de
chiti).
(Fotografia de sus)

14
NEC ESITA TLVH' - FOARTE IUTE

N EC ESIT ,\ T- IM
-- ' '
P .- PICANT

15
 ... ',•
•,1 „._„„

<:ĂllNlJRI
ŞICARNE
DE PASĂR.E
În bucătăria chinezească cărnurile şi Carne de porc
carnea de pasăre sunt preparate în dulce-acrişoară
cele mai variate modalităţi ale artei „
culinare. Cea mai preferată este I Timp de preparare: circa 3/„ de oră
carnea de porc, dar şi din carne de
vită, de miel, de pui şi de raţă se I Circa 570 kcal/porţie

prepară mâncăruri dulci-acrişoare !I Se s erveşte cu orez fiert.

sau arzător-iuţi. Rareori .se prepară

~
fripturi de dimensiune mai mare, 300 g ceafa porc
carnea este de obicei tăiată cu ajuto- sare, piper măcinat. proaspăt
ruf toporaşului (un satâr foarte as- _J 1 ou mic
cuţit) de bucătărie în fâşii subţiri, 1
/z I. s. amidon
felii sau cuburi mici. ulei pentru prăjit

1 2-3 cepe verzi

•:âte o jumătate de ardei verde
~~I· 1 I. s. ulei (de arahide)
"I 1 I. s. pastă de tomate
şi roşu

. 1-2 I. s. sos de soia

j t-2 I. s. oţet
~ 1 I. s. Chutney dulce
tif ·75 ml zeamă de portocale

I sare
1/2 I. c. glutamat

16
1. Carnea se taie în cuburi de doi cm şi se 6. Cine doreşte o mâncare mai iute poate
condimentează bine cu sare şi piper. Oul adăuga câteva picături
de ulei chili.
(spart) se amestecă cu carnea şi se presară
cu amidon. Se pune în frigider pentru o oră.
2. Carnea de porc se prăjeşte în ulei încins, Recomandare:
Arta culinară chinezească are o predilecţie
apoi se scoate.
pentru combinaţii de mâncăruri dulci-acri-
3. Legumele se taie în formă de romb, se şoare .
pun în ulei, se prăjesc circa 3 minute după Gustul dulce are la bază fructe ca; ananasul,
care se adaugă şi carnea de porc. portocala, pepenele, papaya, mango ş . a. m . d .
4. Felia de ananas se taie cubuleţe mici şi se Gustul acru rezultă din adăugarea oţetului la
adaugă la legume şi carne. multe feluri de mâncare, cât şi din produse-
5. Pasta de tomate se amestecă cu sosul de le din soia şi din sosuri care astfel creează
soia, cu oţet şi cu Chutney şi se adaugă de contrastul.
asemenea la compoziţie . Amidonul (făina)
se amestecă cu zeama de portocale şi se
încorporează în compoziţie ca să se lege. Se
condimentează cu sare şi cu glutamat.

NECESITA TIMP
DULCE-ACRIŞOR
„.

17
 RAPID ....: ACRIŞOR NECESITĂ 1'1\!IP - PICANT .

Carne de miel cu legume Frigărui cu file de porc

I Timp de preparare: circa ''2 de oră I Timp de preparare: circa 3/, de oră

I Circa 390 kcal/porţie Iii Circa 450 kcal /porţie

li Se serveştecu orez fiert în stil chinezesc. I Se serveşte cu salată de roşii.
(Reţeta p. 52)
~ 250 g file de porc tăiat felii subţiri
250 g file de miel, în fâşii ~ 75 g şuncă fiartă tăiată fâşii
câte o I. s. de ulei (susan), mere şi oţet I 3 castane chinezeşti tăiate felii subţiri
1 I. s. sos de soia câte o 1. c. de sos de soia şi oţet "

I
'li I. s. praf.din cinci feluri de condi- câte o I. c. de zahăr (maro) şi sos de
mente sau Vegeta stridii
1 I. s. ulei (de măsline) câteva picături de ulei' chili
150 g ceapă verde tăiată bucăţi
125 g germeni de soia ~ Aluat:
1 ardei mic roşu, tăiat fâşii fi 1 1/2 I. s. amidon
2 felii de ananas, în bucăţi ~1 1
/, I. s. sherry, 1 ou
1 1. s. pastă de tomate I ulei pentru prăjit
sare, piper (de Seciuan) măcinat
1. Fileul de porc, şunca şi castanele se pun
1. Carnea se amestecă cu uleiul (susan), mie- pe rând pe frigărui mici. Din sosul de soia,
re, oţet, sosul de soia şi se marinează 2 ore. oţet, zahăr, sosul de stridii şi uleiul chili se
2. intr-un vas sau în wok se prăjeşte carnea prepară o marinată în care se pun frigăruile
în ulei de măsline, apoi se pune la c ă ldură. şi se lasă în frigider 3 ore. ·

Se încorporează carnea şi sosul de tomate şi 2. Din amidon, sherry şi ou se face un aluat

se condimentează cu sare şi cil piper. subţire . Frigăruile se trec prin aluat şi se
prăjesc în ulei.

18
 RAPID - UŞOR CONDIMENTAT NECES I TĂTIMP -IUTE

Carne de porc cu fasole Supă din carne de porc

.
li Timp de preparare: circa 'h de oră
cutăiţei transparenţi

li Timp de preparare: circa I oră

I Circa 530 kcal/porţie
I Circa 660 kcal/porţie
I Se serveşte cu orez fiert după metoda
chinezească. (Reţeta p. 52) I Se serveşte cu pâine de crab.

300 g carne de porc 50 g tăiţei transparenţi

200 g fasole verde circa 300 ml apă
t căţel de usturoi 4 I. s. ardei iuţi tăiaţi mărunt
21. s. ulei 4 I. s. fasole verde tăiată mărunt
t I. c. sos de soia 250 g carne porc tăiată mărunt
câte un praf sare, zahăr şi piper măci­ 2 I. s. arahide
nat proaspăt . 4 I. s. varză acră tăiată mărunt
75 ml zeamă de carne fiartă 2 I. s. ciuperci (chinezeşti) ·
'h I. s. amidon din porumb sare, piper măcinat proaspăt
sos de soia
t. Carnea de porc se taie în fâşii , iar fasolea
se taie în bucăţi mici . t. Se înmoaie tăiţeii în apă şi se lasă aşa 20
2. Se . zdrobeşte căţelul de usturoi, se prăjeş­ de minute. Apoi se fierb şi se adaugă toate
te în ulei apoi fâşiile de carne se călesc îm- ingredientele. La foc mic se călesc împreu-
preună cu usturoiul 3 minute. Se adaugă le- nă 40 de minute.
gumele şi condimentele şi se căle sc împre-
ună 5 minute, timp în care se amestecă în Recomandare:
continuare. Dacă doriţi ca preparatul de porc să fie mai
3. Se adaugă zeama de carne, se lasă să dea crocant, se va prăji într-o lingură de ulei (de
un clocot, apoi se pune să se odihnească 4 soia), circa 1/, de oră şi abia în ultimele mi-
minute. Amidonul se amestecă cu apă rece, nute se vor căli toate ingredientele îm-
şi cu această compoziţie se leagă sosul. preună.

19
Carne de vită · File de porc
cu sos de stridii cu legume
I Timp de preparare: circa I 1
/. oră I Timp de preparare: circa 3 /• de oră.
I Circa 71 O kcal/porţie I Circa 61 O kcal/porţie.
li Se serveşte cu pâine prăjită cu unt. I Se serveşte cu tăiţei chinezeşti cu ouă .

500 g carne de vită fiartă I Câte 150 g file de porc şi de vită tăiaţi
în fâşii
2 'h fire de praz
20 g ghimbir proaspăt tăiat mărunt
· 10 g boabe de sternanis şi piper de
Seciuan
IIPentru marinată:
Câte 2 l.s. sos de soia, vin de orez şi
I ulei (de arahide), l l.s. zahăr maro
Pentru sos:
.
1 1/, I. c. praf din 5 condimente
l l.s. amidon (făină)
120 ml sos de stridii
. · 5 I. S>zahăr
~ 2 căţei de usturoi tăiaţi mărunt
I Pentru legume:
i 6 cepe verzi
20 g ghimbir proaspăt I câte un ardei roşu şi verde
5 I. s. ulei (de chili) :Iii 100 g muguri de bambus
l praf glutamat I 100 g germeni de soia
I 11, I. c. piper măcinat proaspăt [. câte o l.s. pastă de tomate şi sos de soia
Ji 150 ml supă de carne de pasăre
~
3 I. s. ulei (susan), 5 I. s. vin de orez
21. s. oţet (5%) j l l.s. amidon din porumb
~ l ceapă '!li sare, piper măcinat proaspăt
I ulei sau untură pentru prăjit
l. Carnea de vită , prazul, ghimbirul şi boa- I 2 l.s. ceapă verde tăiată mărunt
bele de piper se pun într-un vas. Se adaugă
atâta apă cât să acopere. toate ingredientele l. Se amestecă ingredientele pentru mari~
şi se lasă să fiarbă I oră. Apoi se scoate car- nată, se toarnă
peste carne şi se lasă să se
nea. odihnească o oră.
2. Ghimbirul se zdrobeşte cu toporaşul de 2. Intre timp se taie legumele în fâşii subţiri,
bucătărie. Sosul de stridii, zahărul , usturo- carnea, care în prealabil se lasă să se scurgă,
iul, ghimbirul, uleiul de chiti, glutamatul, se prăjeşte bine în ulei, în timp ce se
piperul de Seciuan, uleiul de susan, vinul de amestecă încontinuu 2 minute. Apoi se pune
orez, oţetul şi 5 linguri de apă se pun întt-un la căldură. Legumele se pun în uleiul rămas
castron. Prazul se taie foarte subţire, ceapa şi se prăjesc 3 minute.
se taie mărunt, se călesc şi se adaugă la 3. Pasta de tomate şi sosul de soia se încor-
compoziţie. Se amestecă. porează în compoziţie. Supa de carne de
3. Carnea de vită, care este încă fierbinte, se pasăre se amestecă cu amidon şi legumele
taie în felii foarte subţiri, peste care se toar- se leagă cu această compoziţie.
nă sosul şi se lasă să se răcească.
4. Se adaugă carnea, se încălzeşte din nou şi
(Fotografia de sus) se presară cu ceapă verde.
(Fotografia de jos)

20
•.
"\i E C E Si T ~\ 'I IJ\!H' -AROMAT

21
NECESITA TIMP - AROMAT

Mâncare din carne de porc 1. Fâşiile de file se ung bine cu sare, curry,
preparată în tigaie boia de ardei. ghimbir şi chimen mă~ inat.
2. Se bate albuşul spumă, se pune pe carne
l!I Timp de preparare: circa I oră şi se presară cu amidon.

I Circa 440 kcal/porţie 3. Carnea se prăjeşte bine· pe fiecare parte în

ulei de arahide.
ii'! Se serveşte cu pâine aburită. (Reţeta p. 52)
4. Legumele se taie beţişoare subţiri. Se a-
daugă la came şi se prăjesc împreună cinci
I 300 g carne de porc tăiată în fâşii
sare, curry, boia de ard~i minute.
1 v. d. c. ghimbir 5. Sosul de soia se amestecă cu sosul de
1 v. d. c. chimen măcinat roşii şi cu sherry şi se adaugă la carne. Se
1 ou mic condimentează cu glutamat şi se serveşte
'/,I. s. de amidon (făină) imediat.
2 I. s. ulei (de arahide)
2-3 cepe verzi
50 g frunze de ţelină
4 ridichi
2 I. s. sos de soia
'Iz I. s. pastă de tomate
2 ci sherry
1 v. d. c. glutamat I
22
 NECESITĂ Tl i\ilP - ILT E

Fâşii de file iuţi I sare, piper măcinat proaspăt

It praf glutamat
I Timp de preparare: circa'/, de oră

I Circa 480 kcal/porţie I. Carnea se marinează cu sosurile, cu con-

dimentele şi cu zahărul timp de o jumătate
I Se serveşte cu orez fiert. de oră. În wok sau orice alt vas se prăjeşte
în ulei, se scoate şi se pune la căldură.
f 300 g file din carne de porc tăiat fâşii
! I I. s. sos de soia 2. Se adaugă legumele. Ananasul, ketch-up-
· I I. s. sos de hoisin ul şi se adaugă de asemenea supa, se fierbe
1/2I. c. praf din cinci feluri de condi- până ce dă în clocot.

mente (Vegeta) 3. Se adaugă carnea şi se condimentează

'/, I. s. piper măcinat bine toată compoziţia.
'h I. s. zahăr maro
4 I. s. ulei (susan)
3-4 cepe verzi tăiate bucăţi
câte '/, ardei roşu şi verde tăiat fâşii
315 ml germeni de soia din conservă
1 felie de ananas tăiată cuburi
6 I. s. ketch-u p
1
'2 ceaşca de supă de carne de pasăre

23
File de carne de porc cu ţelină ·Orez din aluat de tăitei
preparat în tigaie '
I Timp de preparare: circa 1
/2 de oră - cu carne de vită
1 Circa 390 kcal/porţie
I Timp de preparare: circa 3/, de oră
I Se serveşte cu orez fiert după metoda
chinezească . (Reţeta p. 52) I Circa 450 kc~l/porţie

I Se serveşte cu zeamă de legume.

250 g file de porc tăiat felii
4 I. s. sos de soia ~ 20 g ceapă verde
2 I. s. sherry 100 g orez din aluat de tăiţei
1/, I. s. amidon (făină)
100 g file carne de vită tăiată fâşii
1/2 rădăcină mică de ţelină
3 1. s. ulei Pentru marinată:
1
/s I apă sare, zahăr
sare piper proaspăt măcinat
1 I. c. amidon
I. Se pr~pară un sos marinat din 2 linguri 3 I. s. ulei, 4 linguri apă
sos de soia, I lingură sherry şi amidon în 100 g germeni de soia
care se înmoaie carnea câteva minute. !li 100 ml ulei pentru prăjit
2. Ţelina se taie în felii subţiri. Se încălzesc I 1 I. s. zahăr
două linguri de ulei în wok (sau orice alt I 1-2 I. sos de soia, 1'2 I. sos Worchester
vas) în care se prăjeşte ţelina circa 2 minute 1 1 praf glutamat
până devine consumabilă. Se scoate din ulei I 1 I. c. ulei de susan
şi se pune la cald.
3. Se încinge restul de ulei şi se prăjeşte I. Ceapa verde se taie bucăţi mici. Orezul
carnea circa 2 minute după care se scoate şi din aluat de tăiţei se înmoaie în apă fierbinte
se pune la cald. circa 1/4 de oră, apoi se pune în apă rece
4. 2 linguri sos de soia, I lingură de sherry, circa 5 minute şi se usucă pe un şervet.
'I• I apă şi puţină sare se pun în wok (sau în 2. Carnea cu sare, zahăr, piper, amidon, ulei
orice alt vas) şi se amestecă. Se adaugă şi 4 I. s. apă se marinează timp de zece mi-
carnea şi ţelina şi se călesc timp de cinci nute. Se clătesc germenii de soia şi se scurg.
minute. 3. În puţin ulei fierbinte se prăjeşte carnea
scurt timp, apoi se scoate şi se pune deo-
Recomandare: parte. Se clăteşte wok-ul cu ulei. Se încing
Un lucru esenţial îl constituie tăierea corec- 2 linguri de ulei.
tă a cărnii. Indiferent că este vorba de cu- 4. Orezul din aluat de tăiţei se adaugă la
buri. fâşii sau felii foarte subţiri, carnea compoziţie (la foc mare). Se prăjeşte 2 mi-
poate fi mult mai uşor tăiată dacă este puţin nute. Se adaugă germenii de soia şi se ames-
congelată. tecă cu condimentele, se prăjesc din nou
(Fotografia de sus) câteva minute, se presară cu ceapa verde şi
pentru a-i da un gust şi mai picant se adaugă
la compoziţie ulei de susan.
(Fotografia de jos)

24
 RAPID - IUTE, CONDIMENTAT

:\F:CESITĂ TIMP - UŞOR CONDIMENTJ\T

25
Pui în sos de arahide Raţă dulce-acrişoară

I Timp de preparare: circa 1 oră I Timp de preparare: circa I 11, de oră

Iii Circa 41 O kcal/porţie li Circa 980 kcallporţie

I Se serveşte cu orez - curry. I Se serveşte cu orez fiert după metoda

chinezească. (Reţeta p. 52)
12 fileuri din piept de pui tăiate cuburi
500 g piept de raţă
sare, piper de Seciuan măcinat
proaspăt
'Iz I. c. Vegeta
1 Pentru sos:
2 căţei de usturoi tăiaţi mărunt
4 I. s. ulei de susan 1 legătură de morcovi şi pătrunjel
1
lz ceapa tăiată cuburi câte I I. c. coriandru, ardei, boabe de
1 morcov tăiat cuburi ienupăr
1 buc. de rădăcină de ţelină · boabe de piper, 75 ml oţet
225 ml supă de carne de pasăre 4 I. s. ulei de susan
'Iz I. s. pastă de tomate 1 I. s. amidon (făină)
150 ml pireu de arahide 3-4 cepe verzi tăiate felii
1 I. s. sos de soia 1 morcov tăiat felii
'Iz I. c. amidon (făină) 'Iz mango taiată cuburi
I praf de glutamat 3 I. s. lychee tăiate în două „
câteva picături de oţet 3 I. s. pastă de tomate, 11, I. s. miere
1 praf de zahăr maro 1 praf de glutamat
2 I. s. ceapă verde (numai partea sare, piper de Seciuan măcinat
verde) tăiată mărunt proaspăt ,

1. Piperul de Seciuan se prăjeşte în ulei. Se 1. Pieptul de raţă se taie în bucăţi de 3 cm.

scot. boabele de piper, se condimentează Ingredientele pentru zeamă se fierb în 'I• I
bine fileul de carne de pui, se pune în ulei şi apă sărată în wok, până dă în clocot. Pieptul
se prăjeşte, apoi se scoate şi se pune la cald .. de raţă se fierbe în zeamă 20 de minute până
2. Legumele se pun în ulei şi se călesc . se înmoaie. Zeama se păstrează.
Zeama de came de pasăre se amestecă cu 2. Se scoate carnea, iar zeama se toarnă în
pasta de tomate, cu pireul de arahide, sosul alt vas. Uleiul de susan se încinge în wok.
de soia şi cu amidonul. Se adaugă la legume Se scurge bine carnea de raţă, se presară cu
şi se fierbe până dă în clocot. amidon (faină) şi se prăjeşte 3 minute.
3. Se adaugă fileul de pui, se condimentează 3. Se adaugă legumele şi se călesc. Mango
şi se presară cu ceapă verde. şi lychee cu 300 ml zeamă se adaugă la
(Fotografi.a de sus) celelalte ingrediente şi se fierb împreună
până la primul clocot. Se condimentează.
(Fotografia de jos)

26
.I
 NECESITA TIMP - PICANT, ZEMOS

NE CESITA Tl\'lP - DULCE-ACRIŞOR

27
Carne de curcan tăiată morcovii se adaugă la tăiţei . Se amestecă Şi
toată compoziţia se condimentează cu za-
mărunt cu tăiţei
hăr, piper, sare, sos <le soia şi glutamat. Ma-

li Timp de preparare: circ.a loră. zărea şi germenii de soia se adaugă de ase-

menea şi se prăjesc din nou.
I Circa 870 kcal/porţie

li Se serveşte cu 1 p. de zeamă de legume.

Sărmălute din varză creată cu
50 g morcovi umplutură din carne de pui
150 g şniţel de curcan
30 g şuncă fiartă I Timp de preparare: circa 1 1/, oră
100 g tăiţei cu ouă (chinezeşti)
4 I. c. ulei, 2 ouă Iii Circa 300 kcal/porţie

50 g germeni de soia I Se serveşte cu cartofi prăjiţi.

ulei pentru unsul/clătitul vasului şi
pentru prăjit !li foile unei verze mici, creţe
40 g crabi fierţi şi curăţaţi
2 I. s. zahăr, 1'2 I. c piper măcinat .. Pentru umplutură:
·fi proaspăt . I 1 piept de pui
LI 2 I. c. sare, 2 I. s. sos de soia 1 I. s. ulei de susan, 1 căţel de usturoi
~ 1 prai de glutamat, 30 g mazăre ' 1 v. dec. ghimbir proaspăt măcinat
l 5cig germeni de soia
Pentru marinată:

I
1 25 g ciuperci chinezeşti înmuiate
Sare, piper măcinat proaspăt, zahăr, ! 2 I. s. nuci tăiate mărunt
2 I. c. amidon (fliină),"2 I. s. ulei, 2 I. s. I 1 I. s. sos de soia
sos de soia, 2 I. s. apă 1 I. s. sos de stridii, 1/2 I. c. giutamat,

1. Morcovii, şniţelul de curcan şi şunca se

taie fâşii s ubţiri . Din ingrediente se prepară
1 sare, piper proaspăt măcinat, ulei. pen-
tru prăjit

o marinată în care se lasă carnea timp de 1. Foile de varză creaţă se opăresc cu apă
zece minute. sărată şi se întind pe un planşeu.
2. Tăiţeii se fierb în suficientă apă sărată
2. Pieptul de pui se taie în cuburi foarte
până când sunt destul de moi să se poată
mici. Se încinge uleiul. Căţelul de usturoi se
consuma. Se clătesc cu apă rece şi se lasă să
taie foarte mărunt şi împreună cu ghimbirul
se scurgă, apoi se amestecă cu patru lin- .
se prăjesc foarte uşor. Se adaugă de aseme-
guriţe de ulei. Se bat ouăle. Germenii de
nea carnea de pui ş i se prăjeşte .
soia se clătesc şi se scurg.
3. Wok-ul se încălzeşte, se clăteşte de două 3. Germenii, mazărea, ciupercile şi nucile se
adaugă la carne şi se prăje s c împreună. Se
ori cu ulei . Carnea, şunca, crabii şi morcovii
lasă să se răcească.
se prăjesc uşor în ulei, mestecându-i încon-
tinuu. Se scot şi se pun deoparte. 4. Câte trei foi de varză se pun una peste
4. Se încălzeşte din nou wok-ul şi se clăteşte alta, se acoperă cu umplutură, se rulează şi
de 2 ori cu ulei, ouăle se lasă să se prindă în se închid cele două capete.
două linguri de ulei, se adaugă tăiţeii şi se · 5. Se încinge ulei înt~·o tigaie şi se prăjesc
prăjesc. Carnea de curcan, crabii, şunca şi sărmăluţele în foi de varză creaţă.

28
<·
CONSIST ENT

29
 NECESITĂ TIMP- CROCANT RAPID- PICANT

Bucăţi de carne de pui prăjite Raţă cu fructe

I Timp de preparare: circa I oră I Timp de preparare: circa 1/2 de oră

I Circa 100 kcal/porţie I Circa 500 kcal/porţie

I Se serveşte cu orez în unt. III Se serveşte cu orez fiert după metoda

chinezească. (Reţeta p. 52) "
I pui mic
75 g pesmet 300 g carne de raţă prăjită
ulei pentru prăjit 2 I. s. ulei de susan, 1 ceapă
Pentru marinată: 1 buc. ţelină, 25 g lychee •
2 căţei de usturoi 1 felie ananas, 50 g pepene
3 I. s. mango-Chutney 1 I. s. sos de soia
1 I. c. sare, 1 l.c. ghimbir ras proaspăt 11. s. sos hoisin
2 I. c. pastă de soia sau de fasole 75 ml zeamă de carne de pasăre
2 ci sherry, 1 I. c. zahăr 1 I. s. pastă de tomate, 75 ml oţet
2 I. s. sos de soia, 2 I. s. amidon (făină), 1/21. c. zahăr, 1-2 I. s. amidon
un ou sare, piper măcinat proaspăt

1. Puiul se taie în 15 bucăţi. 1. Carnea de rată se taie cuburi, se pr~eşte

2. Căţelul de usturoi se zdrobeşte şi împre- în ulei de susan şi se pune la cald.
ună cu mango-Chutney şi cu celelalte ingre- 2. Ceapa şi ţelina se taie în cuburi mici, se
diente se prepară un sos în care se călesc în uleiul rămas. Felia de ananas,
marinează carnea timp de circa 2 ore. lychee şi pepenele se taie în cuburi, se ada-
3. Se bate oul, bucăti le de pui se trec prin ou ugă la legume şi se călesc scurt timp împre·
şi pesmet şi se pr~esc în ulei abundent. ună. Se adaugă condimentele şi se leagă cu
amidonul (făina). Se condimentează cu sare
şi piper, se adaugă carnea şi se amestecă.

30
 :i.IECESIT ..\ Tl\'JP - GUS TOS RAPID - PICANT

Raţă cu ghimbir Găină cu ananas

.
I Timp de preparare: circa l oră I Timp de preparare: circa 1
/, de oră

I!! Circa 480 kcal /porţie l!I Circa 470 kcal/porţie

I Se serveşte cu tăiţei transparenţi I Se serveşte cu orez fiert după metoda
chinezească.
250 g file din carne de raţă
sare, piper măcinat proaspăt 300 g file de .piept de pui
praf de ghimbir 1 I. s. amidon (faină), piper
1/2 ananas mic (circa 500 g) 2 I. s. ulei, 1/2 I. s. ghimbir tăiat inărunt
150 g muguri de bambus din conservă 75 g bucăţele de ananas din conservă
•/, I zeamă de carne de pasăre un ardei roşu, câteva migdale
1-2 I. s. amidon (faină), 2 I. s. frişcă 75 ml zeamă de ananas ·
1-2 I. s. sherry, 25 g migdale
Pentru marinată:
t. Se scoate pielea de pe fiie . Carnea se 2 I. s. sos de soia, 1 I. s. vin de orez,
condimentează cu sare, piper şi ghimbir. 1 I. c. ulei de susan, sare, glutamat,
2. Pielea în fâşii subţiri. se prăjeşte să fie 1 I. c. zahăr maro
crocantă, iar carnea pe amândouă părţile cca
7 minute. Se pun la cald. t. Carnea de pui se taie bucăţi . Se amestecă
3. Ananasul se taie în cuburi, mugurii de ingredientele pentru marinată, se adaugă
bambus în fâşii şi se călesc câteva minute. carnea şi se marinează 1 1~ de oră.
Se adaugă zeama de carne de pasăre şi friş­ 2. Bucăţile de carne se presară cu amidon,
ca. Se leagă cu amidon. Se adaugă (carnea se piperează, se prăjesc în ulei fierbinte cu
de raţă) tăiată felii, se condimentează cu migdalele, se pun la cald.
ghimbir, sare, piper şi sherry. 3. Ghimbirul, ananasul şi ardeiul tăiat cu-
4. Migdalele se prăjesc iară grăsime şi buri se prăjesc uşor, se sting cu su'c de ana-
împreună cu pielea de raţă se presară pe nas şi se dau în clocot. Carnea şi migdalele se
mâncare. pun în sos şi se lasă 10 min. să se pătrundă. ·

31
C/,R.N E
E PEŞTE
ŞI RUC Crabi la tigaie cu nuci
DE MARE I Timp de preparare: circa '/, de oră

I Circa 900 kc a.l /porţi e

Arta culinară chinezească fără peşte
şi fructe de mare este de neconceput. I Se serveşte cu garnitură de orez cu
Ingredientele trebuie să fie cât · se verdeţuri.
poate de proaspete yentru a da pre-
paratelor savoare. In combinaţie cu l'Î 400 g crabi mari

ri Pentru marinată:
legume fragede, condimente şi sosuri
aromate şi iuţi, ele devin un deliciu.
12 I. s. sos de soia
2 1. s. sos de str id ii
1! 3 I. s. vin de orez
~ zeama unei jumătăţi de lămâi
ii 50 g muguri de bambus
1'Î 50 g ceapă verde
ri ulei pentru călit şi prăjit
li: 2 căţei de usturoi .
H '/, I. c. piper proaspăt. măcinat
I I praf de glutamat

32
 1 I. c. sare 3. Se încălzeşte wok-ul şi se clăteşte de 2 ori
2 1. s. vin de orez cu ulei . Crabii se prăjesc scurt timp în puţin
150 ml zeamă de carne de pasăre ulei şi se scot. Se încălzeşte din nou wok-ul
4 I. s. amidon amestecat cu 6 I. s. apă şi se clăteşte de două ori cu ulei . Se încing
3 I. s. ulei de susan 8 linguri ulei, se prăjeşte usturoiul 20 de se-
150 g boabe Cashew (sau arahide) cunde, se adaugă ceapa verde şi mugurii de
prăjite şi sărate bambus şi se prăjesc împreună I minut. Se
adaugă crabii şi se condimentează cu zahăr,
1. Crabii se cojesc şi se spală. Se prepară piper, glutamat, sare şi vin de orez.
marinata în care se lasă crabii 20 de minute. 4. Se adaugă zeama de carne şi se fierbe. Se
2. Mugurii de bambus se taie felii, iar ceapa adaugă amidonul şi se fierbe din nou 'până
verde în bucăţi de 4 centimetri lungime. la primul clocot. Se condimentează cu
uleiul şi se presară cu boabele de Cashew
(arahide).

RA PID
UŞOR CONDIMENTAT

33
R A P ID PICANT

Crabi cu ceapă verde I. Ceapa verde se taie mărunt. Uleiul se

încinge în wok şi se călesc feliile de.ghim-
I Timp de preparare: circa '!? de oră bir cu ceapa verde.
2. Se adaugă crabii decongelaţi cu o lingură
Circa 250 kcal/porţie
vin alb şi se călesc îm preună circa 2 minute.
!li Se serveşte cu baghetă . 3. Ketch-up-ul se amestecă cu zahărul. cu
vinul alb şi cu sosul de soia şi întreaga com-
!1 3-4 cepe verzi poziţie se pune peste crabi. Se mai poate
~I 1 I. s. ulei adăuga puţină apă. Se fierbe circa 5 minute.
~ 11 felie ghimbir
4. Se adaugă amidonul la sos, se pune la
350 g crabi decongelaţi
fiert până la primul clocot. Se condimentea-
l I. s. vin alb
1 2 I. s. ketch-up
!I 'h I. c. zahăr
ză cu sare şi piper. Se aşază pe felii subţiri
de roşii.
~ 'Iz I. ·c. sos de soia ·

~
I. I. c. amidon amestecat cu apă
sare, piper măcinat proaspăt
1 l roşie tăiată felii

34
 NECESITĂ TI \1P- l t: T E

Scoici asortate I 150 ml zeamă de carne de pasăre

1 I. s. amidon
în zeamă de legume
1 glutamat
câteva picături ulei (chili)
I Timp de preparare: circa 3/, de
I Circa 250 kcal/porţie
oră
I sare, piper de Seciuan măcinat

91 Se serveşte cu orez fiert după metoda I. Scoicile se spală sub jet de apă .
chinezească. (Reţeta p. 52) 2. Usturoiul se taie mărunt şi se căleşte în
uleiul de susan cu ghimbirul şi cu coaja de
400 g scoici asortate (scoici obişnuite şi portocală. Se adaugă scoicile şi se călesc

1 scoici Venus)
- I căţel de usturoi
până se deschid. Se adaugă şi germenii de
soia, se călesc împreună câteva minute. Se
'/,I. c. ghimbir ras proaspăt scot scoicile care nu s-au deschis.
'li I. c. coajă rasă de portocală 3. Ceapa verde, mugurii de bambus şi mor-
2 I. s. ulei de susan covul se taie fâşii împreună cu germenii de
6 cepe verzi soia se adaugă la compoziţie şi se călesc
50 g muguri de bambus câteva minute.
I morcov 4. Se completează cu sosul de soia, sosul de
50 g germeni de soia prune şi cu zeama de carne. Se leagă cu
I 2 I. s. sos de soia amidon. Se condimentează cu glutamat, ulei
I 1/: I. s. sos de prune
chili, sare şi piper.

35 .
Sepia prăjita cu legume Peşte dulce-acrişor prăjit

I Timp de .preparare: circa'/, de oră I Timp·de preparare: circa I oră

I Circa 420 kcal/porţie I Circa 430 kcal/porţie

I Se serveşte cu orez cu migdale. III Se serveşte cu orez fiert după metoda
chinezească. (Reţeta p. 52)
300 g sepia
50 g carne de porc slabă 400 g file de morun, sare
sare Pentru marinată:
1 I. c. sos de soia 1
/i ceaşca vin alb
3 I. c. vin de orez
3J. ~ . .amidon
50 g crabi mici
1 1 I. s. sos de soia, 2 linguri oţet
! 1 2 I. s: sos hoisin
I 1 I. s. zahăr maro
16 bucăţi ' păstăi de mazăre fină, i 1 v. d. c. praf de ghimbir
curăţate !! Pentru sos:
5.1. s.1ulei I 1 I. s. ulei de arahide
50 g morcovi tăiaţi beţişoare i 3-4 cepe verzi .
1 ceapă verde, tăiată subţire J 150 g mandarine din conservă
50 g muguri de bambus . tăiaţi fâşii i! 50 g cuburi de ananas
2.1. s. sos de soia . · !11 150 ml zeamă de carne de pasăre
1 I, s. vin d'e orez I 1 I. s. amidon (făină), 1/i I. s. glutamat,
zahăr, sare, piper proaspăt măcinat, ~ sare, piper proaspăt măcinat
glutamat 11 1 ou mic, 1 I. s. amidon (făină)
I ulei pentru prăjit ·
1. Peştele se taie în bucăţi de 4-5 cm lungi-
me. Se pregăteşte o marinată dintr-o lingu- 1. Morunul (file) se taie în bucăţi şi se să­
riţă de sare, sos de soia,"vin' de orez şi ami- rează. Se prepară marinata în care se ţin bu-
don. Cu acest sos se stropeşte carnea de căţile de peşte o j~mătate de oră.
porc. ·c rabii se acoperă cu o compoziţie din 2. Intre timp, într-o tigaie se încinge uleiul
2 linguriţe vin de orez şi amidon. de arahide. Ceapa verde se taie mărunt şi se
2. Mazărea se căleşte în trei linguri de ulei. căleşte în ulei. Se adaugă mandarinele şi cu-
Se prăjesc apoi crabii, carnea de porc, mor- burile de ananas şi se călesc împreună. Se
covii şi mugurii de bambus. Uleiul surplus completează cu zeama de carne şi se leagă
· se varsă. Ceapa se prăjeşte în două linguri cu amidon. Se condimentează .cu glutamat,
de ulei. Păstăi le de mazăre se pun deoparte. sare şi piper.
Celelalte legume se călesc împreună câteva 3. Se bate oul prin care se trec bucăţile de
minute. peşte , apoi se presară cu amidon. Se prăjesc
3. Sepia, carnea de porc şi crabii se adaugă în ulei fierbinte. Se toarnă sosul peste peşte­
la legume şi se compl.etează cu un sos din 2 le prăjit.
linguri sos de soia, o lingură vin de orez şi (Fotografia de jos)
condimente. Se lasă un timp ca gusturile să
se pătrundă bine.
(Fotografia de s.us)

36
NECESITĂ TIMP - CONDIMENT.\T

37
~EC ESITĂ TIMP - GUSTOS/DELICIOS

· Somon înăbuşit 1. Fileul de somon se prăjeşte în ulei fier-

binte cinci minute. Ceapa verde se taie în
I Timp de preparare: circa 1 oră bucăţi de trei cm lungime.
2. Se încălzeşte wok-ul şi se clăteşte de 2 ori
I Circa 860 kcal/porţie
cu ulei. Usturoiul se prăjeşte în 6 linguri de
illl Se serveşte cu orez fiert după metoda ulei câteva minute.
chinezească. (Reţeta p. 52) 3. Se adaugă vinul de orez, zahărul, pasta de
tomate, piperul, sarea, zahărul ars, sosul de
500 g file de somon soia şi peştele prăjit şi împreună cu pasta de
ulei pentru călit şi prăjit peşte se călesc la foc puternic 3 minute,
150 g ceapă verde apoi la foc mic, I 0-15 minute.
2 căţei de usturoi tăiaţi mărunt 4. Sosul se îngroaşă cu amidon. Se adaugă
3 I. s. vin de orez
ceapa verde. Compoziţia se stropeşte cu ulei
2 I. s. zahăr maro de nuci.
1 I. s. pastă de tomate
sare, piper măcinat proaspăt
1 1/, I. s. zahăr ars
41. s. sos de soia
240 ml pastă de peşte
3 I. .c. amidon
21. c. ulei de nuci

38
 NECESITA Tl :V lP- GUSTOS, CONDIMENTAT

File de peşte prăjit 1111 50 g muguri de bambus

i •/, I. s. zahăr, '/?I. c. glutamat
.il!i Timp de preparare: circa I 'Iz oră I sare, piper măcinat proaspăt •
I 1 I. s. amidon
I Circa 290 kcal/porţie
1. Ciupercile chinezeşti se- înmoaie în apă
I Se serveşte cu orez fiert după metoda fierbinte. Somonul file se taie cuburi. Cubu-
chinezească . (Reţeta p. 52) rile se dau cu sare şi ghimbir, se trec prin al-
buşul bătut spumă, se presară cu amidon
i'l 20 g ciuperci chinezeşti printr-o strecurătoare de ceai. Se încinge
400 g somon file uleiul pentru prăjit.
sare 2. Între timp se prăjeşte usturoiul în uleiul
I 1/z I. c. ghimbir proaspăt, ras fin de arahide. Ceapa verde se taie mărunt, se
i 1 albuş de ou adaugă la usturoi şi se călesc împreună. Se
amidon pentru presărat, ulei pentru încorporează şi mugurii de bambus şi ciu-
prăjit percile.
gj' Pentru sos: 3. Se completează cu zeama de carne şi cu
-a 2 I. s. ulei de arahide vin alb. Se condimentează cu zahăr, gluta-
J 1 căţel de usturoi zdrobit mat. sare şi piper. Se leagă cu amidon.
12-3 cepe verzi 4. Bucăţile de peşte se prăjesc bine în ulei
·„ 75 ml zeamă de carne de pasăre abundent ca să fie crocante. Apoi se toarnă
75 ml vin alb sosul peste ele.

39
Scampi cu sos de stridii Crabi mari (garnele) prăjiţi

Timp de preparare: circa'/, de oră I Timp ·de preparare: circa I oră

I Circa 420 kcal/porţie I Circa 480 kcal /porţie

I Se servesc cu orez. I Se serveşte cu baghetă.

500 g crabi fierţi (scampi) 350 g crabi (gamele) proaspeţi

2 I. s. ulei de arahide Pentru marinată:
1 căţel de usturoi 2 căţei de usturoi
I v. d. c. praf de ghimbir 1 I. c. sare
4 cepe verzi 2 I. s. miere
1 varză creaţă mică 150 ml suc de portocale
300 ml zeamă de carne de pasăre '/,I. c. ghimbir proaspăt răzuit
3 I. s. sos de stridii 2 I. s. sos de soia
75 ml sherry 1 ou
sare, piper de Seciuan măcinat 'li I. c. sare
proaspăt 50 g faină
zahăr, glutamat 1 v. d. c. praf de copt
1-2 I. s. amidon '/, I. s. ulei
2 I. s. ceapă verde (frunzele) tăiată 2-3 I. s. apă „
mărunt ulei pentru prlijit

1. Se curăţă crabii . intr-o tigaie se încinge 1. Crabii se curăţă în aşa fel, ca să nu se taie
uleiul de arahide în care se prăjesc crabii. capătul cozii. t

2. Usturoiul se taie mărunt şi se adaugă la 2. Căţeii

de usturoi se zdrobesc cu sare şi se
crabi împreună cu ghimbirul. Se pră,jesc amestecă cu miere, suc de lămâie, ghimbir
câteva minute. şi sos de soia. Crabii se pun în această com-
3. Varza creaţă se taie în bucăţi de mărimea poziţie şi, ca să se îmbibe bine, se lasă 2 ore

unei înghiţituri. Se adaugă la crabi şi se că­ în marinată.

lesc împreună câteva minute. 3. Se bate oul într-un castron, se sărează, se
4. Zeama de carne de pasăre, sosul de stridii adaugă faină, praf de copt, ulei şi apă şi se
împreună cu sherry se adaugă la compozi- frământă un aluat.
ţie. Se condimentează cu sare, piper, zahăr 4. Se încinge uleiul, crabii se trec prin aluat
şi glutamat şi se leagă cu amidon. Se pre- şi se prăjesc în ulei 4-5 minute până devin
sară cu ceapă verde. aurii.
(Fotografia de sus)
Recomandare:
Usturoiul este un ingredient important al
artei culinare chine zeşti . El este agreat mai
ales pentru proprietăţile sale aromatizante,
pentru uleiuri şi grăsimi.
(Fotografia de jos)

.40
.'I ECE S I TĂ T LVIP - GUST OS- CONDI ME NTAT
· ~;

NECESn.-\ "nM P - GUSTOS

41
LEGUME ŞI
GARNITURI
Orezul ca garnitură se potr!veşte cu Compoziţie din
orice preparat chinezesc. In unele 1 O feluri de legume
regiuni şi tăiţeii se bucură de o popu-.
laritate la fel de mare. Şi pâinea abu- li Timp de preparare: circa 3 /, de oră
. rită trebuie de asemenea încercată
I Circa 250 kcal/porţie
măcar o dată.
Pe lângă sortimentele de legume I Se serveşte cu pepene umplut, ca desert.
cunoscute de noi, mugurii de bambus
joacă un rol important. Germenii de 4-6 ciuperci mari, uscate
soia se pot cumpăra în conservă sau 2 I. s. muguri de crin
în stare crudă. Din leguminoase 50 g tăiţei transparenţi (de sticlă)
putem noi înşine să obţinem germeni 5-6 cepe verzi
de le2ume. 1 ardei roşu
50 g mazăre fină
50 g germeni de soia
50 g muguri de bambus
2 felii de ananas din conservă
2 nuci de ghimbir în sirop
3-4 I. s. ulei de arahide
150 ml zeamă de legume fiartă

42
1
121. s. sos de soia 3. Mazărea, germenii de soia şi mugurii de
1-2 I. s. sos hoisin bambus se taie fâşii subţiri. Ananasul şi
I puţin vin de orez, puţin oţet ghimbirul se taie în cuburi mici. Ciupercile
. 1 I. c. Vegeta, sare, piper de Seciuan şi mugurii de crin se scurg bine, se curăţă cu
1 proaspăt măcinat atenţie şi se taie mărunt. Se scurg şi tăi ţei1.
4. Se încinge uleiul de arahide în care se
J. Ciupercile, mugurii de crin şi tăiţeii se în- prăjesc ciupercile şi mugurii de crin.
moaie în câte 300 ml de apă fierbinte şi se 5. Se adaugă legumele şi se prăjesc
lasă'/, de oră să se umfle. amestecându-se mereu.
2. Ceapa verde şi ardeii se taie fâşii. 6. Se stinge cu zeamă de legume fiartă. Se
adaugă la compoziţie sosul de soia, sosul
hoisin, vin de orez, oţet şi Vegeta.
7. Cuburile de ananas şi de ghimbir, tăieţii
transparenţi se încorporează în compoziţia
de legume. Se încălzeşte totul din nou ş i se
condimentează cu sare şi cu piper de
Seciuan.
NECESIT..\ 1TvI P
DULCE-ACRIŞOR

43
.. :
 !<APID - DULCE-ACRIŞOR RAPID - CROCANT

Varză creaţă Salată de varză creaţă

cu gust dulce-acrişor cu ananas
III Timp de preparare: circa 11, oră I Timp de preparare: circa 11, de oră

I Circa 236 kcal/porţie I Circa 240 kcal/porţie

1111 Se serveşte cu pâine prăjită cu unt. I Se serveşte cu chiflă din aluat de pâine
neagră.
1
h varza creaţă mică
I ardei roşu uscat {I 200 g varză creaţă
I I. s. ghimbir proaspăt tăiat subţire I '/, ananas mic ~
•

~
1/, I. s. piper Seciuan
75 g muguri de mungo sau boabe de
I I. s. ulei de susan fasole fragedă
150 g iaurt ·
Pentru marinată: zeama de la o lămâie sau Hellas
40 ml oţet, 4 I. s. zahăr, I I. s. sos de 11 t I. s. sos de soia
soia, 1'2 I. c. sare, I praf de glutamat ~ 2 I. s. ulei de susan
I I v. d. c. praf de ghimbir
1. Varza se taie în bucăţi de 5-6 cm lungime.
Părţi l e albe din jurul miezului se taie în
bucăţi de 1-2 cm lungime. Ardeiul iute se
1 1 v. d. c. sare .
I cătel de usturo·i zdrobit
13 1. ~~ nuci tăiate în bucăţi
taie în dou ă. se scot sâmburii şi se amestecă
cu varza şi cu ghimbirul. I. Varza creaţă se taie în fâşii subţiri. Ana-
2. Marinata preparată din oţet, zahăr ş i nasul se taie cuburi. Împreună cu mugurii
condimente se toarnă peste legume. Piperul de mungo sau boabele de faso le fragedă se
se zdrobeşte în piuliţă; se ·încinge uleiul de adaugă la varză.

susan, se pune piperul, se încinge rapid şi se 2. Din iaurt, suc de lăm âi e, sos de soia, ulei
adaugă la marinată. Se lasă 2 ore, timp în de susan. ghimbir; sare ş i usturoi se prepară
care se amestecă de mai multe ori. un sos.pentru sa lată ş i se t oarnă peste varză.
Se presară cu nuci tăiate mărunt. I
I
44
I
I
j
 N ECES IT ..\ TIMP - IL T E RAPID - PICANT

Legume cu curry Ciuperci înăbuşite

I Timp de•preparare: circa 3/, de oră I Timp de preparare: circa •/, de oră

li Circa 31 O kcal/porţie I Circa 140 kcal/porţie.

III Se serveşte cu pâine. I Se serveşte cu tăiţei fierţi.

I 1 I. s. ulei 500 g ciuperci chinezeşti tăiate mărunt

'h ceapă tăiată mărunt 2 I. s. ulei, sare
3 căţei de usturoi tăiaţi mărunt 1 ceapă tăiată mărunt
11. s. curry 2 I. c. sos de soia
1 I. c. coriandru 1 ''2 I. s. vin de orez
1 I. c. chimen 2 I. c·. zahăr
75 ml apă 2 I. c. amidon
1 I. s. piper verde
4 I. s. varză tăiată fâşii Ceapa se prăjeşte în ulei cu puţină sare 2
4 I. s. fasole verde minute. Se adaugă ciupercile, sosul de soia,
4 I. s. castraveţi tăiaţi cuburi vinul de orez şi zahărul. Se călesc la foc mic
100 g tăiţei transparenţi (de sticlă) 5 minute. Se adaugă amidonul amestecat cu
2 frunze de dafin apă şi se fierbe înăbuşit încă 3 minute.
300 ml zeamă de legume fiartă
Recomandare:
I. Tăiteii
se înmoaie în apă rece şi se lasă în Ciupercile se întrebuinţează în bucătăria
apă 20 de minute. Ceapa şi usturoiul se pră­ chinezească . de cele mai multe ori în stare
jesc două minute în ulei. uscată. De aceea ele trebuie înmuiate în apă
2." Se adaugă celelalte ingrediente cu excep- fierbinte înainte de preparare. Atenţie, chiar
ţia zemii de legume fierte. Ingredientele se şi o .cantitate foarte mică de
ciuperci uscate
aburesc la foc. Se adaugă zeama şi se fierbe este suficientă pentru o garnitură de mai
încă 1O minute până legumele se înmoaie. multe persoane.

45
NECESITĂ TIMP-GUSTOS, AMĂRUI

Conopidă la tigaie, I. Ceapa se taie cuburi mici. Conopida se

cu bambus desface în bucheţele . Mugurii se taie cubu-
leţe. Rădăcina de ghimbir se toacă mărunt.

I Timp de preparare: circa 3/ , de oră 2. Untul se topeşte în wok. Se adaugă ceapa

şi ghimbirul, se presară cu şofran, cuişoare
li Circa 130 kcal/porţie .
şi coriandru. Se căleşte înăbuşit.
I Se serveşte cu piure de cartofi. 3. Conopida şi mugurii de bambus se călesc
împreună 3-5 minute, mestecând mereu. Se
I 'h ceapă stinge cu puţină apă şi se fierbe acoperit 25
~ circa 375 g conopidă de minute.
circa 200 g muguri de bambus

I I buc. rădăcină ghimbir

I I. s. unt
g t J. c. şofran
~ 1/, I. c. cuişoare
4. Mâncarea se condimentează cu curry, sa-
re. Se ornează cu trifoiul.

1t v. d. c. coriandru
.li curry, sare, eventual 2 I. s. trifoi (pro-
f, ducţie proprie)

46

•
 RAPID - GUSTOS, CONDIMENTAT

Legume la tigaie cu mango 1. Fructele de mango se. taie cuburi, se stro-

pesc cu sos de soia şi se lasă 2 ore să se pă-
!li Timp de preparare: circa •/, de oră trundă bine. ~

2. Varza creaţă se taie fâşii subţiri, prazul în

I Circa 349 kcal/porţie
rondele fine, ţelina în bucăţi mici, morcovii
I!! Se serveşte cu plăcintă din aluat de pâine. în cubuleţe , iar usturoiul se toacă mărunt.
3. Untul rămas se pune în wok să se topeas-
I 125 g mango că. Se căleşte mai întâi usturoiul, apoi cele-

l sos de soia, 40 g unt

cca 150 g varză creaţă
- 1 100 g praz
lalte legume care se adaugă pe rând ameste-
când încontinuu. Se prajeşte circa 3 minute.
Se adaugă zeama de legume fiartă şi se mai
~ 75 g ţelină căleşte 3-5 minute.
~ 511 g morcovi 4. Se încorporează în compoziţie mugurii de
I 1 căţel de usturoi soia şi se condimentează cu Vegeta, ulei de

•/,
1 75 ml zeamă de legume fiartă susan şi sos de soia. Se presară cu sâmburi
I 100 g muguri de soia de dovleac după gust.
I. c. ghimbir măcinat

I
I
1 praf de cuişoare
. I I. c. curry, sare
1 I. s. ulei de susan, puţin sos de soia
lh I. s. sâmburi de dovleac

47
Legume cu tofu Legume prăjite

I Timp de preparare: circa '/, de oră li Timp de preparare: circa 1

/2 de oră

I Circa 400 kcal/porţie I Circa 120 kcal/porţie

I Se servesc cu cartofi natur. I Se serveşte cu orez cu migdale.

100 g tofu ~ 200 g germeni de soia

1 80 g varză creaţă
- câte 60 g ardei verde şi roşu
I
I
100 g ceapă verde
150 g morcovi
2 cătei de usturoi
80 g muguri de bambus
2 căţei de usturoi
ulei pentru călit şi prăjit
1 ulei pentru caht ş1 praJtt
I piper alb proaspăt măcinat
250 g ciuperci chinezeşti înmuiate I ''2 I. s. zahăr
2 I. s. zahăr ": sare
2 I. c. sare l 1 praf de glutamat
'li I. c. piper alb 1 75 ml zeamă . de legume fiarte
240 ml zeamă de găină fiartă sau apă 1 I~ c. amidon amestecat cu 3 linguri

1
I praf de glutamat
3 I. s. amidon amestecat cu 6 I. s. apă
2 I. s. ulei de susan
1 apa
2 I. s. sos de soia ·
.
1 80 g germeni de soia '1. Ceapa verde şi morcovii se taie fâşii sub-
ţiri . Usturoiul se toacă mărunt.
I. Tofu se taie în cuburi de 2 centimetri. Le- 2. O tigaie sau wok-ul se pune pe foc şi se
gumele se taie în cuburi de 2 cm. Usturoiul clăteşte de 2 ori cu ulei. Se încing 6 lmguri
se toacă mărunt. ulei şi se prăjeşte usturoiul 30 de sec.
2. Se încălzeşte wok-ul şi se clăteşte de 2 ori 3. Se adaugă germenii de soia la usturoi îm- ·
cu ulei. În I O linguri ulei fierbinte se pră­ preună cu ceapa verde şi cu fâşiile de mor-
jeşte usturoiul 15 secunde la foc mare. Apoi covi. Se prăjesc 3 minute mestecând mereu.
se adaugă legumele şi se prăjesc împreună 4 Se condimentează cu piper, zahăr, sare şi
minute amestecând. încontinuu. Se adaugă glutamat. Se adaugă zeama de legume şi so-
ciupercile. sul de soia. Se fierbe până dă în clocot. Se
3. Se adaugă zahărul, sarea, piperul, zeama leagă cu amidon.
de carne de găină şi glutamatul. Se fierb îm- (Fotografia de jos)
preună până la primul clocot. Se adaugă
amidonul, germenii de soia şi se călesc îm-
preună câteva minute . Se amestecă bine şi
se mai condimentează cu ulei de susan.
(Fotografia de sus)

48
.I
RAPID - DELICIOS, AMĂRUI

RArm -CROCANT

49
RAPID - AROMAT

Legume asortate 1\1 50 g varză creaţă

înăbuşite sare, piper proaspăt măcinat
•/, I. c. glutamat
i Timp de preparare: circa 'li de oră
1. Uleiul de arahide se încălzeşte într-o.tiga-
I Circa 160 kcal/porţie ie mare. Usturoiul se zdrobe şte cu sare şi se
i Se serveşte cu pâine aburită. (Reţeta p. 52) prăjeşte câteva minute în ulei, cu ghimbir.
2. Ceapa, ţelina şi ardeii se taie fâşii subţiri,
2 I. s. ulei de arahide se adaugă la compo z iţie şi se căle s c . Ger-
I cătel de usturoi menii de soia şi mazărea se adaugă de ase-
'Iz I. °C. sare menea şi se călesc împreună câteva minute.
'Iz I. c. ghimbi.r ras proaspăt 3. Compoziţia se amestecă cu sos de soia,
1 'Iz ceapa
12 telină mică
: : 1
sos hoisin, zeamă de lămâie ş i zeamă de
came de pasăre. Se pune la fiert până dă în
câte 'Iz ardei verde şi roşu clocot.
50 g germeni de soia 4. Varza creaţă se taie fâşii sub ţ i ri şi se în-
50 g mazăre verde corporează compoziţiei. Se condimentează
I I. s. sos de soia cu sare, piper şi glutamat.
I· I. s. sos hoisin
zeama· de Ia o jumătate de lămâie
75 ml zeamă de carne de pasăre

50
„
 RAPID -IUTE

Varză creaţă roşie 1. Ciupercile şi ardeii chili se pun în apă ·

înăbuşită fierbinte şi se lasă să crească 2 1/2 ore.
2. Varza creaţă se taie în cuburi de 3 cm~
I Timp de preparare: circa•/, de oră ceapa verde se taie în bucăţi de 2-3 cm
lungime şi 'toate se prăjesc în ulei de
I Timp de creştere : circa 2 'h ore
arahide.
I Circa 220 kcal/porţie 3. Ciupercile (tongu) se taie mărunt, ardeii
I Se serveşte cu tăiţei transparenţi.
chili se taie în jumătăţi, se curăţă, se scot
sâmburii, se taie mărunt şi se adaugă la le-
ii 3-4 ciuperci (tongu) gume. Se prăjesc împreună câteva minute.
~ 'li ardei chili uscat 4. Sosurile, vinul de orez şi zeama de legu-
f~ 250 g varză creaţă me se toarnă peste compoziţie şi se fierbe
!12 cepe verzi până dă în clocot. Se fierbe apoi înăbuşit 4-
~ 1-2 I. s. ulei de arahide 5 minute, se condimentează şi se presară cu
2-3 I. s. sos de soia pătrunjel.
- •;, I. s. sos hoisin

1 2-3 I. s. vin de orez

75 ml zeamă de legume fiartă
1
·1 11 12 I• c. za h-
ar
! sare, .piper proaspăt măcinat
1
d1 I. s. pătrunjel tocat mărunt

51
Pâine în aburi Orez fiert după
metoda chinezească
I Timp de preparare: circa I oră
I Timp de preparare: circa 1
/2 de oră
I Timp de dospire: circa 3 ore
I Circa 170 kcal/porţie
I Circa 360 kcal/porţie
~ Se serveşte cu carne, peşte sau legume.
S Se serveşte cu supă de legume
(acrişor-iute) .
J 100 g orez alb lunguieţ

j •t. dintr-un cub de drojdie I 350 ml apă rece

1 140 ml apă călduţă I I praf de sare
!I 175 g făină
1/2 I. c. oţet alb (5%)

1 I I. s. untură de porc
I. Orezul se pune într-un vas
cu apă
şi se acoperă
rece. Se spală şi se aruncă apa. Se
adaugă 350 ml apă rece şi se fierbe la tem-
I. Drojdia se amestecă cu 75 ml apă călduţă peratură înaltă.
şi se frământă bine cu faina şi cu apa răma­ 2. Orezul se fierbe 2 minute până când apar
să. Aluatul se pune la dospit timp de 3 ore. găuri _de forma unui crater pe suprafaţa bo-
Se mai frământă încă o dată şi se mai pune bului·. Se acoperă vasul şi se fierbe orezul la
la dospit pentru încă o jumătate de oră. o temperatură mai joasă circa 20 de minute.
2. Aluatul dospit se frământă bine cu oţet şi Apoi se închide sursa de căldură, dar nu se
untură, se înfăşoară într-un prosop de bucă­ ridică capacul de pe vas.
tărie umed şi se pune să se odihnească I O 3. Orezul fiert se lasă acoperit circa 10 mi-
minute. nute. Se ia capacul de pe vas, se afâuează
3. Se formează pâinişoare cu o greutate de orezul cu o furculiţă şi se sărează.
circa 40 grame şi se pun să se odihnească I O (Fotografia de jos)
minute. Se acoperă cu un prosop de bucătă­
rie. Pâinişoarele se aşază într-un coş special
pentru aburit pe al cărui fund se aşază o câr-
pă udă. Pâinişoarele trebuie să aibă o distan-
ţă de 4 cm între ele. Se aburesc de la 25
până la 35 de minute.
(Fotografia de sus)

52
NECESITA TLvlP - FRAGED

RAPID - FRAGED

53
Orez cu şuncă I. Întâi se fierbe orezul în apă sărată apoi se
înăbuşită ' aruncă apa. Între timp şunca se taie cuburi.
„
2. Ceapa verde şi ardeiul se taie cuburi mici.
I Timp de preparare: I '/• oră Uleiul de arahide se încinge într-o tigaie în
care se prăjesc câteva min.ute legumele şi
I Circa 359 kcal/porţie
şunca.

li Se serveşte cu salată asortată. 3. Legumele, mazărea şi orezul se amestecă

şi se pun în vase mici de Iena (cu diametrul
100 g orez de 6 cm).
I I. s, sare 4. Se toarnă apă sărată fierbinte peste orez,
50 g şuncă crudă în aşa fel, încât în fiecare vas orezul să fie
3-4 cepe verzi acoperit de apă. Atenţie, cantitatea de orez
•/, ardei roşu se va dubla!
2 I. s. ulei de arahide
5. Castronaşele se pun într-un vas şi se fierb
50 g mazăre verde
circa I oră.
I I. s. ceapă verde tăiată mărunt
I 2 I. s. sos de stridii 6. Se presară cu ceapă verde şi se toarnă
câte o lingură de sos de stridii peste fiecare
castronaş.

54
 RAPID - SAVUROS

Orez prăjit cu migdale 1. Ceapa verde şi usturoiul se prăjesc în 2

linguri de ulei 15 secunde după care se scot.
I Timp de preparare: circa '/• de oră 2. Oul bătut cu furculiţa se pune în ulei şi se
prăjeşte, apoi se scoate şi se pune la cald.
I Circa 850 kcal/porţie
Ciupercile se călesc într-o lingură de ulei
ii Se serveşte cu came de pasăre . amestecându-le adesea. Apoi se încinge
orezul şi migdalele. Se adaugă ceapa verde,
2 I. s. ulei oul şi sosul de soia şi se mai fierb împreună
1 ceapă verde tăiată mărunt 1 minut.
1 căţel de usturoi tăiat mărunt
1 ou bătut cu furculiţa
50 g ciuperci tăiate mărunt
(chapignons)
300 g orez deja fiert (=110 g orez
nefiert)
75 g migdale tăiate mărunt
1 I. s. sos de soia deschis la culoare

55
.•
 RAPm
PROASPĂT .

IVIANCARURI Pepene umplut

DULCI I Timp de preparare: circa ''2 de oră

I Circa 180 kcal/porţie .

Chinezii nu cunosc o ordine ca a
noastră a diferitelor feluri de mân- !li Se serveşte cu fursecuri.
care. Preparatele cele mai diverse se
pun deodată pe masă, iar dulciurile 1 pepene mic
se mănâncă între felurile de mâncare 1 I. s. zahăr
pentru a avea un contrast sau pentru 2 I. s. vin de orez sau sherry
a neutraliza cerul gurii după mâncă­ 200 g fructe colorate (kiwi, piersici,
rurile deosebit de iuţi. pere, crabi din conservă), câteva
fructe zaharisite (sau ghimbir)

1. Se scoate miezul pepenelui cu o lingură

de argint, se dă cu zahăr şi se stropeşte cu
vin de orez sau sherry.
2. Fructele (eventual şi crabi chinezeşti din
conservă) se amestecă cu miezul de pepene
şi se mai adaugă câteva fructe zaharisite sau
ghimbir. Compoziţia se pune în coaja de pe-
pene şi înainte de servire se pune la frigider
pentru două ore.

56
Fursecuri cu nucă t. Untul şi zahărul se pun într-un castron şi
se bat spumă. Se adaugă la spuma obţinută
li! Timp de preparare: circa I oră gălbenuşurile , nucile, ghimbirul tăiat mă­
runt, coaja de portocale şi de lămâie.
I Circa 1220 kcal/porţie
2. Zahărul vanilat se amestecă cu pesmetul,
I Se serveşte cu sos de vanilie. se prăjeşte uşor într-o tigaie, apoi se adaugă
la nucă şi se amestecă.
50 g unt sau margarina 3. Lichiorul de portocale dă aromă compo-
50 g zahăr ziţiei . Albuşul se bate spumă tare şi se în-

112
3 gălbenuşuri
125 g nuci răzuite
nuci de ghimbir în sirop din con-
corporează cu grijă în masă.

4. Formele mici pentru sufleu se ung cu

grăsime, se împarte compoziţia în forme, se
!!l servă
acoperă cu folie de aluminiu. În funcţie de
I 11z I. c. coajă de portocală rasă mărimea formelor se fierb în apă 20-30 de
1'2 I. c. coajă de lămâie rasă
1
minute.
~ 1 pacheţel zahăr vanilat
'u oo g pesmet Recomandare:
2 ci lichior de portocale La gustul de nucă a fursecurilor/sufleurilor

1 2 albuşuri de ouă
ulei pentru uns tava
se potriveşte o cremă pe bază de ciocolată
sau vanilie care poate fi aromatizată cu pu-
ţin lichior sau cu o lingură de pireu de fructe!
de sezon.

NECESITA TL\rlP
SAVUROS „

57
Gogoşi cu curmale Gogoşi cu fructe (la aburi)
I Timp de preparare: circa 1
/, de oră ii Timp de preparare: circa I oră

Iii Circa 4 70 kcal/porţie I Circa 600 kcal/porţie

I Se serveşte cu un pahar de sherry. I Se serveşte cu un pahar de Prosecco.

300 g aluat dospit 250 g făină

' Pentru umplutură: 1
/s I lapte călduţ
1 I. s. unt sau margarină 40 g zahăr
50 g curmale curăţate de sâmburi '/, pacheţel de drojdie uscată
50 g migdale tăiate mărunt 3 I. s. unt topit
2 nucşoare de ghimbir 1 ou
2 I. s. sherry coaja rasă de lămâie proaspătă
11.·s. miere sare, 50 g nuci tăiate mărunt
/, I. c. scorţişoară
1

1 v. d. c. cardamon Pentru umplutură:

1 v. d. c. praf de cuişoare câte 3 I. s. de cuburi de portocale
ulei pentru prăjit zaharisite, cireşe şi curmale
2 I. s. zahăr câteva picături vin de orez
1 v. d. c. pudră de ghimbir
1. Se decongelează aluatul dospit. apă uşor îndulcită

2. Pentru umplutură se pune untul într-o ti-

gaie să se tope ască. Cunnalele se taie mă­ 1. Făinase presară într-un castron şi împre-
runt şi se călesc câteva minute. Migdalele şi ună cu celelalte ingrediente se frământă 1'n
ghim birul tăiate mărunt se adaugă Ia curma- aluat elastic. Se lasă să se odihnească şi să
le. Se prăjesc câteva minute împ reună. Se dospească o jumătate de oră. Se mai fră­
aromatizează cu sherry, miere, scorţişoară, · mântă o dată aluatul şi se pune din nou Ia
cardamon şi pudră de cuişoare . dospit 1h de oră. Apoi pe o planşetă de lucru
3. Din aluatul dospit se fonnează gogoşi ca- presărată cu faină se frământă din nou.
re se umplu cu compoziţia de mai sus. Se 2. Pentru umplutură se amestecă fructele şi
prăjesc în ulei abundent circa 12 minute. Se se aromatizează cu suc de orez şi ghim bir.
presară cu zahăr şi scorţişoară . 3. Aluatul se pune pe o suprafaţă presărată
(Fotografia de sus) cu făină şi se întinde o foaie de 1/, cm grosi-
me. Se taie din aluat cercuri în mijlocul că­
rora se pune umplutura, apoi se formează
nişte gogoşi rotunde. Acestea se pun în co-
şu l de aburit şi se I asă să dospească din nou.
4. in wok se încălzeşte apa îndulcită, se pu-
ne deasupra coşul cu gogoşile ş i se lasă la
aburi 20-30 de minute.
(Fotografia de jos)

58
 RAPID - CROCANT

Nf.CESH'Ă TIMP - CONSISTE~T

59
•
:'llECESrri\_TIMP - CROCANT

Prăjitura norocului 1. Făinase presară pe planşeta de lucru şi

împreună cu celelalte ingrediente, frămân­
li Pentru 6 bucăti tând spre interiorul aluatului seface un alu-
at compact.
li! Timp de preparare: circa •/, de oră
2. Se întinde pe planşetă o foaie subţire care
iii Circa 140 kcal/porţie se taie în pătrate. Pe fiecare pătrat se pune
un bileţel, un răvaş cu urări . Se îndoaie col-
I Se serveşte cu o ceaşcă de capuccino.
ţurile spre mijloc şi se lipesc. Cantitatea de
aluat ajunge pentru 6 bucăţi de prăjitură.
125 g făină
'/,I. c. anason măcinat 3. Prăjitura norocului se prăjeşte 20 de mi-
nute, apoi se scurge bine de ulei.

1 /2 v. d. c. cardamon
1

1h v. d. c. praf de cuişoare
1/2 v. d. c. sare Recomandare:
40 g zahăr maro Un desert original pentru o cină deosebită:

1 2 ouă mici
!li 11. s. ulei
_

bileţele, răvaşe cu urări

fiecare oaspete primeşte o prăjitură cu răvaş
sau cu o figurină care este ascunsă în prăji­

I ulei pentru prăjit

tură.

60
„
 HA. P!IJ - ZEMOS

Fructe dulci asortate 1. Se curăţă bananele, se taie în 4 felii (în

cu banană lungime), se prăjesc în ulei fierbinte ·5 mi-
nute până devin crocante şi se presară eu
Timp de preparare: circa 1/, de oră ghimbir, scorţişoară şi cardamon. Stafidele
se înmoaie în lichiorul de portocale, cireşele
I Circa 370 kcal/porţie se taie mărunt şi se aranjează în jurul feliilor
I Se serveşte cu îngheţată de vanilie. de banană. Se serveşte rece.

2 banane (250 g)
2 I. s. ulei
/2 1. c. praf de ghimbir, ''2 1. c.
1

scorţişoară
1 praf caradamon
50 ml lichior de portocale
50 g stafide
50 g cireşe (maraschino)

61
Salată de fructe Cremă de orez
uşor prăjită cu sos de fructe
Timp de preparare: circa 1 •/,oră Timp de preparare: circa 1 oră
Circa 480 kcal/porţie Circa 590 kcal/porţie

Se serveşte cu îngheţată crocantă. Se serveşte cu un păhărel de amaretto.

1 banană •/, I lapte

1
/1 papaya sare, 2 I. s. zahăr
'/, pepene mic galben 1
/2 pacheţel zahăr
vanilat
'/, ananas mic ·so g orez cu lapte
3 I. s. crabi mici 2 nuci de ghimbir în sirop din con-
Pentru prăjit: servă
2 nuci de ghimbir în sirop din con- 50 g nuci răzuite
servă 75 g frişcă
1 L s. ulei de arahide Pentru sos:
1
;,ceaşca miere 1 I. s. zahăr
Pentru sos: 1 I. s. ulei de arahide, 2 ci vin de orez .
75 ml vin alb 50 g compot de mandarine
2 I. s. lichior de portocale 50 g crabi din conservă
1 pacheţel de zahăr vanilat
1. Se încălzeşte laptele împreună cu sarea,
1. Se curăţă banana şi se taie în felii de 2 cm zahărul şi zahărul vanilat. Se adaugă orezul .
grosime. Papaya şi pepenele se taie în două cu lapte şi se lasă să crească încet ~a foc
şi apoi în felii. Crabii se scurg bine. Ghim- mic, timp de 1 oră.
birul se taie mărunt. 2. Ghimbirul se taie mărunt, se răzuiesc
2. Uleiul, mierea şi ghimbirul se încing nucile şi împreună cu frişca se încorporează
foarte tare până se formează un strat cara- în orez. Se lasă să fiarbă încet IO minute. Se
melizat. Se adaugă fructele şi se călesc câte- pun în pahare decorative şi se dau la rece.
va minute. 3. Se caramelizează zahărul în ulei pentru
3. Se ia de pe foc şi se adaugă vinul alb, li- sos. Se stinge cu sherry şi cu mandarine. Se
chiorul de portocale şi zahărul vanilat. Se adaugă fructele şi se încălzesc din nou. Se
lasă să se răcească. Sucul se toarnă peste pun peste crema de orez.
fructe.
(Fotografia de sus) Recomandare:
Fructele proaspete sunt mai gustoase decât
cele din conservă . Lycheele sunt un deliciu.
Se decojesc, apoi se scot sâmburii. Feliile
de mandarină se taie cu un cuţit ascuţit.
(Fotografia de jos)

62
'liECESll',,\ TH1P -AROMAT

NECESITA TIMP - ZEMOS

63
 ·Lista reţetelor
Aluat de tăiţei 4 Gogoşi cu curmale 58 Ruladă de primăvară
Aluat de tăiţei cu ouă 4 Gogoşi dulci cu fructe 58 cu umplutură din
· Bucăţi de pui prăjit 30 Legume asortate înăbuşite 50 came de pui 4
Carne de curcan cu tăiţei 28 Legume cu curry 45 . Salată de fructe uşor
Carne de miel cu legume 18 Legume cu tofu 48 prăjită 62
Carne de porc (dulce- Legume la tigaie Salată de varză creaţă
acrişoară) 16 cu mango 47 cu ananas 44
Carne de porc cu fasole 19 Legume prăjite 48 Sărmăluţe din varză creaţă
Carne de vită cu sos Compoziţie din 10 feluri cu umplutură din
de stridii 20 de legume 42 carne de pui · 28
Castraveţi cu umplutură Mâncare de porc preparată· Scoici asortate în zeamă
picantă 10 în tigaie 22 de legume 35
· Ciuperci înăbuşite 45 Orez cu şuncă înăbuşită 54 Sepia prăjită cu legume 36
Chifteluţe din crabi 10 Orez din aluat de tăiţei Somon înăbuşit 38
Conopidă la tigaie cu preparat în tigaie cu carne Supă de legume 13
bambus' 46 de vită 24 Supă de legume iute-
Crabi (scampi) cu sos Orez fiert după metoda acrişoară 14
de stridii 40 chinezească 52 Supă din carne de vită
Crabi cu ceapă verde 34 Orez prăjit cu migdale 55 cu tăiţei transparenţi 14
Crabi la tigaie cu nuci 32 Pâine în aburi 52 Supă din carne de porc
Crabi mari prăjiţi 40 Pâine aburită cu umplutură cu tăiţei transparenţi 19
Cremă de orez cu sos de carne 9 Supă din tofu
de fructe 62 Pepene umplut 56 cu castane 12
Fâşii de file iuţi 23 Peşte prăjit (dulce-acrişor) 36 Tăşcuţe din aluat
File de peşte prăjit 39 Prăjitura norocului 60 cu umplutură de crabi 8
File de porc cu legume 20 Pui în sos de arahide 26 Tăşcute din aluat
File de porc cu ţelină 24 Raţă cu ghimbir 31 cu umplutură de carne 6
Frigărui cu file de porc 18 Raţă cu fructe 30 Varză creaţă dulce-
Fructe dulci cu banane 61 Raţă dulce-acrişoară 26 acrişoară 44
Fursecuri cu nuci 57 Ruladă de primăvară Varză creaţă roş ie
Găină cu ananas 31 cu umplutură de legume 6 înăbuşită 51

© 1992/1996 by FALKEN-Verlag GmbH,

Niedernhausenrrs. Germany
Traducere: Halasz Katatin
Lector: Cecilia Fodor
© 1998 by EDITURA AQUILA ' 93
Romanian Translation
ISBN 973-9319-28-9
Tehnoredactare computerizată:
EDITURA SCRIPTA S.R.L.