Cuprins

Cuvânt înainte - - - - - -- - - -- -- 3

Aperitive, supe şi salate 4

Mâncăruri principale calde din came şi peşte _ 24
Legume prăjituri picante j2
Dulciuri şi prăjituri. dulci 5'4

Lista reţetelodn limba turcă _ _ _ __ _ _ _ 62

Lista reţetelor în limba română 63

2
Cuvânt înainte · Prescurtări :

Sultanul stătea la o masă frumos decorată, savura mâncărurile cu I. s. = lingură de

arome apetisante în timp ce asculta povestirile cadânelor din harem. supă (rasă)
Cu toate că în realitate multe nu se mai întâmplă aşa ca în poveştile I. c. = lingură de
celor o mie ş i una de nopţi, bucatele şi societatea sunt în acest cţ:rc ceai (rasă)
de cultură foarte strâns legate una de cealaltă . Mesele (în cursul zi- v. d. c.= vârf de
lei) înseamnă pentru turci cu mult mai mult decât ingerare de ali- cuţit
mente. Ele constituie, zi de zi, un eveniment social, s-ar spune chiar =litru
punctul culminant al zilei pentru care omul se pregăteşte temeinic. ml =mililitru
Oferta bogată de legume, de came de miel şi de pasăre , de peşte şi ci = centilitru
de fructe din Turcia, înlesneşte prepararea unei game colorate de kg =kilogram
mâncăruri apetisante. Fiind îmbunătăţite cu condimente rafinate, a- g = gram
cestea capătă gusturi inconfundabile. p = pachet
Toate mâncărurile din.această carte au fost încercate. Înainte de a pu- Kcal = kilokalorie
ne mâna pe lingura de lemn, se impun câteva recomandări : uleiul de cca = ctrca
măsline este un purtător excelent de gusturi şi este folosit mult în bu- mm =minut
cătăria turcească. Pentru prăjit şi pentru aparatul de prăjit în ulei (fri- oe = grad
teuse) vă recomandăm totuşi întrebuinţarea uleiurilor neutre din Celsius
plante ca, de exemplu, uleiul de floarea-soarelui. Timpul de prepara- buc. =bucată
re menţionat la începutul reţetelor include şi eventualul timp de pre-
gătire a ingredientelor. Timpul folosit pentru marinare sau conserva- Cantităţile ingredi-
re este dat separat. Culegerea de informaţii este completată cu date- entelor menţionate
le valorii calorice pe porţie şi cu sugestii pentru garnituri şi băuturi rr în reţete sunt calcu-
potrivite. late pentru patru
Pentru informarea Dvs. găsiţi deasupra fiecărei fotografii referinţe la persoane. În cazul
reţetă, caracteristici ale gustului şi durata exactă a timpului necesar. excepţiilor se dau
Astfel definim: datele exacte refe-
rapid: mâncarea se prepară în cel mult o jumătate de oră ('/2) ritoare la cantitate
necesită timp: mâncarea se prepară în cel mult o oră şi jumătate sau la numărul per-
(1 lf,) soanelor.
timp maxim: prepararea mâncării durează mai mult decât I 1/, oră. Datele valorilor
În cazul preparării mâncărurilor se presupune că ingredientele ca: calorice se referă
legumele, salata, verdeţurile, fructele şi carnea etc. sunt curăţate şi întotdeauna la
spăl ate. La aceste faze de lucru nu se vor mai face referiri în reţete. 1 porţie.
Durata gătirii şi datele de temperatură se referă la maşină de gătit
electrică.

Vezi foto în stânga: pe farfurie de la stânga spre dreapta, sus:

fistic, chimen negru, boia de ardei, migdale, batoane de scorţi­
şoară, seminţe de anason, stele de anason, boia de ardei (măci­
nat nu prea fin), stafide negre, condimente asortate (-rermen), se-
minţe de chimen, sumak, chimen măcinat; în· mijlocul farfuriei, .
fire de şofran, în jurul farfuriei de la dreapta spre stânga, de sus:
mentă, foi de dafin, pătrunjel, seminţe de susan, căţei de usturoi,
cepe, boabe de piper negru,

. '
A ·p·E·R·1·T··1·\'E·'
.. . . . . . . . .

SUPE SI.•
SAl.1AT.E Zeytinyagli barbunya pilakisi

Aperitivele, datorită exuberanţei lor, ar Boabe de fasole maronii-

putea fără doar şi poate lua locul mâncă­ roşcate în ulei de măsline
rurilor principale. Indiferent despre ce
fel de mâncare este vorba, o supă gus- I Timp de preparare:cca '/2 oră
toasă sau o salată răcoritoare cu o pâine în
I Timp de odihnă: cca 2 ore
formă de plăcintă (lipie) sunt întotdeauna
un deliciu. 111 Cca 380 kcal /porţie

I Se serveşte cu pâine (lipie).

500 g fasole (boabe) roşii

(2 cutii de conservă de 255 g)
1 morcov mare
1 ceapă
8-10 căţei de usturoi
100 ml ulei de măsline
11. c. zahăr
1 I. s. pastă de tomate
sare
piper negru măcinat proaspăt
zeama de la 1/ 2 lămâie
felii de lămâie pentru garnisit
1 I. s. pătrunjel tăiat mărunt

4
1. Fasolea se pune într-o strecurătoare ş i se Se mai lasă apoi încă 5 minute să fiarbă
lasă să se scurgă. Se curăţă morcovul şi se încet la foc mic.
taie în felii subţiri în linie oblică .
5. Preparatul se pune pentru cel puţin 2 ore
2. Ceapa se curăţă ş i se taie mărunt. Se cu- în frigider. Înainte de a fi servit se garniseşte
răţă căţe ii de usturoi ş i se taie în patru pe cu felii de lămâie şi cu p ătnmjel.
lungime.
3. Se încălzeş te uleiul de m ăs line într-un Sugestie:
vas mare. Se adaugă ceapa, felii le de ustu- Fasolea se găseşţe în comerţ şi sub denumi-
roi şi de morcov, se călesc amestecând în- . rea de „boabe de fasole colorate". Le găsiţi
continuu. După aproximativ 4 minute se a- în centrele mari de comercializare a alimen-
daugă zahăru l şi pasta de tomate. Se lasă a- telor sau în alimentarele pentru delicatese.
poi să se prăjească bine totul împreună.
4. Legumele se sting apoi cu 1/2 l apă şi se
lasă s ă fiarbă. Se adaugă fasolea. Se condi-
mentează cu sare, piper şi zeamă de l ămâ ie .

TlMP MAXiM -ORmNTAL

5
Domates soslu pathcan kizartmasi o greutate) şi se lasă să se odihnească 1h oră.

2. Între timp se crestează roşiile , se opăresc

Vinete prăjite cu sos de roşii
cu apă fiartă, se răcesc cu apă rece şi se co-
jesc. Se taie în patru, se îndepărtează pedun-
I Timp de preparare: cca ' h oră
culul, iar pulpa se taie în cuburi mici. Căţeii
I Timp de odihnă: cca 'h oră de usturoi se curăţă şi se taie mărunt.
I Cca 320 kcal/porţie 3. Se încălzeşte jumătate din ulei. Se căleşte
usturoiul şi se adaugă cuburile de roşii. Du-
I Se serveşte cu un pahar de vin roşu
pă primul clocot se sărează, se pipărează, se
sec.
adaugă oţet şi se presară cu pătrunjel. Se ia.
vasul de pe foc.
2 vinete mijlocii
4 roşii cărnoase 4. Feliile de vinete se usucă cu grijă cu un
4 căţei de usturoi şerveţel de hârtie. Restul de ulei se încăl­
100 ml ulei de floarea soarelui zeşte într-o tigaie în care se prăjesc feliile de
sare, piper negru proaspăt măcinat vinete una câte una, pe amândouă părţi le
I I. c. oţet până se rumenesc. Se servesc cu sosul de
1 1 I. s. pătrunjel tăiat mărunt · roşii .

1. Vinetele se curăţă de coadă şi se taie în

felii de I cm grosime în linie oblică . Se să­
rează, se presează cu o scândură de lemn (cu

6
 RAPID-CROCANT- PROASPĂT

<;oban salatasi ceapa şi se taie mărnnt. Roşiile se curăţă de

seminţe, iar pulpa se taie în cuburi mici.
Salată ciobănească
2. Ardeii se taie în două în lungime se scoa-
te cotornl şi se taie mărnnt. Frnnzele de pă­
I Timp de preparare: cca 1
/, oră
trnnjel se rup de pe coadă şi împreună cu
I Cca 250 kcal/porţie frunzele de mentă se toacă mărnnt.
I Se serveşte cu lipie proaspăt scoasă din 3. Uleiul de măsline se amestecă cn zeama
cuptor. de lămâie, sare şi piper. Ingredientele pentrn
salată se pun într-un castron mare. Se toarnă
1 castravete (de seră) un sos marinat (dressing) deasupra şi se a-
1 ceapă mare mestecă uşor.
4 roşii descojite
2 ardei roşii Sugestie:
112 leg. pătrunjel Pentrn acest fel de sa l ată se recomandă un
10-15 frunze frumoase de mentă sos de ceapă nu prea iute, pentru ca gustul
8-10 I. s. ulei de măsline de ceapă să nu ia gustul celorlalte ingredi-
zeama de la o lămâie ente. Are un aspect mai estetic dacă se aşază
sare, piper negru proaspăt măcinat salata pe felii de castraveţi.

1. Se curăţăcastravetele, se taie în două , se

curăţă de sâmburi şi se răzu i eşte. Se curăţă

7
Patates kăfte Yugurtlu ispanak salatasi

Chifteluţe de cartofi Salată de spanac cu iaurt

~ Timp de preparare: cca 1 '/, oră iii Timp de preparare: cca 1
/2 oră

I Cca 550 kcal/porţie I Cca 230 kcal/porţie

I Se serveşte cu sos de iaurt cu frunze de I Se serveşte cu orez şi came de pui.

mentă proaspătă.
1 kg spanac proaspăt
750 g cartofi 4 căţei de usturoi
sare 6 I. s. ulei de măsline
100 g făină sare
1 gălbenuş de ou piper negru proaspăt măcinat
piper negru proaspăt măcinat zeama de la 1/2 lămâie
2 ouă 200 g iaurt (din lapte gras)
făină pentru pane după plac, puţin praf de şofran
1 ml ulei de floarea soarelui
1. Se taie spanacul nu prea mărunt. Căţeii
1. Cartofii se fierb în apă sărată. Apoi se de usturoi se curăţă şi se taie cuburi.
curăţă de coajă se zdrobesc şi se presează cu
2. Se încălzeşte jumătate din cantitatea de
o presă pentru cartofi.
ulei într-un vas mare. Se căleşte usturoiul în
2. Pireul de cartofi se pune într-un castron şi ulei, apoi se adaugă spanacul. Acesta se
cu făină şi gălbenuş , se frământă un aluat fierbe încet la foc potrivit, fiind amestecat
elastic. Aluatul se condimentează cu sare şi în timpul fierberii de mai multe ori. Apoi se
cu piper. Din această masă se formează cu sărează şi se piperează şi se ia vasul de pe
mâna chifteluţe rotunde . foc.
.3. Ouăle se sparg şi se pun într-un castron şi 3. Zeama de lămâie se amestecă cu iaurtul şi
se bat cu o furculiţă. Chifteluţele se dau prin cu restul de ulei. Amestecul se încorporează
făină câte una, apoi se trec prin oul bătut şi, cu grijă în spanac. Salata se mai condi-
din nou prin făină. mentează cu sare şi piper şi se presară cu
praf de şofran după plac. Se serveşte călduţ
4. În uleiul încălzit într-o tigaie la tempe-
sau rece.
ratura de 175 °C se prăjesc apoi chifteluţele
(Vezi foto jos.)
până se rumenesc. Se pun pe un şerveţel să
se scurgă de ulei înainte de a fi servite.
(Vezi foto sus.)

8
 NECESrrA TIMP -- CROCANT

R\PfD ·····AROMAT
9
kAPm ···· CONDilVIEN'IAT

Menemen 2. Ardeii peperoni se taie în bucăţi mici, ca-

şul de oaie se taie în cuburi mărunte .
Ouă cu caş de oaie la tigaie 3. Se încălzeşte untul într-o tigaie. Se ada-
ugă pe rând ceapa, sferturile de roşii, apoi
I Timp de preparare:cca 1
/, oră
bucăţile de peperoni şi se lasă să se călească
I Cca 260 kcal/porţie în timp ce se amestecă încontinuu.
I Se serveşte cu sărăţele cu caşcaval (reţeta 4. Ouălese sparg câte unul în tigaie. Se a"
la pag. 45). mestecă încontinuu. Se sărează şi se pipe-
rează compoziţia. Se lasă să călească totul,
1 ceapă mare iar după aproximativ 2 minute se presară cu
4 roşii mici caş de oaie. Se amestecă bine şi se presară
2 ardei peperoni mentă.
100 g caş de oaie
50 g unt
4 ouă, sare
; piper negru măcinat proaspăt
I 1 I. s. frunze de mentă tăiate mărunt

1. Ceapa se curăţă şi se taie peştişori subţiri.

Se crestează roşiile, se opăresc, se răcesc cu
apă rece şi se descojesc. Se înlătură codiţele
şi se taie în patru.

10
Pathcan salatasi 1. Cuptorul se încălzeşte la 180 °C. Vinetele
se străpungîn mai multe locuri cu o furcu-
Salată de vinete liţă şi
se aşază pe o tablă de metal în cuptor
unde se lasă să se coacă o oră. Când vinete-
I Timp de preparare: I 'li oră le sunt moi, se curăţă de coajă şi se taie în
bucăţi mici.
I Timp de odihnă: cca 1
/2 oră
2. Se curăţă usturoiul şi se taie în cuburi
I Cca 300 kcal/porţie
mici. Din bucăţile de vinete, usturoi, zeamă
I Se serveşte cu pâine (lipie). de lămâie şi ulei de măsline se prepară un
pireu gustos cu ajutorul mixerului de bucă­
400 g vinete tărie. Se încorporează nuca măcinată. A-
4 căţei de usturoi mestecul se condimentează cu sare şi piper
zeama de la o lămâie şi se pune acoperit pentru 1/2 oră în frigider.
3 I. s. ulei de măsline
3. Roşiilese taie felii, iar ardeii în rondele
50 g nuci măcinate
subţiri. Salata de vinete se garniseşte cu felii
sare, piper negru proaspăt măcinat
de roşii, rondele de ardei, măsline şi jumă­
2 roşii
tăţi de nucă.
1 ardei verde
100 g măsline negre
Sugestie.
câteva jumătăţi de nucă pentru
Presăraţi şi puţin „Sumak" peste salată. A-
garnisit
cest condiment tipic turcesc le atribuie mân-
cărurilor un gust uşor acrişor.

11
 Midye tava 3. Scoicile se curăţă bine cu o perie sub jet
de apă . Cele deschise se aruncă. Scoicile se
Scoici prăjite pun într-un vas cu puţină apă şi se fierb aco-
perit la foc iute circa 6 minute.
I Timp de preparare: cca 1 1/, oră
4. După ce se deschid scoicile, se aleg cele
I Timp de o dihnă: cca 1/ 2 oră nedescbi.se ş i restul se aruncă. Cele rămase
se pun pe o strecurătoa re/s ită şi se la să să se
~ Cca 740 kcal/porţi e
scurgă. Se scoate carnea din scoici cu ajuto-
I Se serveşte cu un pahar de vin alb sec. ml unei furculiţe şi se l asă să se scurgă.
5. Uleiul de fl oarea-soarelui se pune la în-
Pentru sosul de iaurt cu nucă:
că l z i t într-o tigaie. Carnea din scoici se tre-
1 felie de pâine albă fără coajă din
ce prin făină , bucată cu bucată , apoi prin
ziua precedentă
apă , iar din nou prin făină. Se prăjesc în ulei
100 g alune măcinată
pe amândouă p ărţ ile la foc potrivit până se
1 căţel de usturoi
rumenesc. Se pun apoi pe un şerveţe l de
150 ml ulei de măsline
hârtie să se scurgă de ulei şi se servesc cu
1 I. s. oţet din vin alb
sosul de iaurt cu alune.
zeama de la 1/2 lămâie
sare
Sugestie:
piper negru măcinat proaspăt
Garnisiţi scoicile cu fe lii de lămâie.
puţină boia de ardei
200 g iaurt (din lapte gras)
Variante:
Carnea de scoică se poate face pane şi în fe-
Pentru scoici:
lul următor: se trece printr-un ou bătut cu
1 kg scoici proaspete
furculiţa, apoi prin făină şi la urmă prin pes-
făină pentru pane
met. Aperitivul va fi astfel mai săţios şi bi-
circa 150 ml ulei de floarea soarelui
neînţeles mai bogat în calorii. Scoicile au
gustul mai caracteristic dacă în loc de apă se
1. Pâinea se d ă pe răzătoare, se pune într-un
fierb în zeamă de pe şte (250 ml conservă)
castron şi se amestecă uşor cu alunele măci-
condimentat cu pătrunj e l ş i mărar. ··
. nate. Se curăţă usturoiul, se presează printr-o
pre să de usturoi ş i se adau gă la amestecul de
pâine cu alune.
2. Uleiul se adau gă treptat cu ajutorul unui
tel mecanic sau cu telul unui mixer de bucă ­
tări e având grij ă să curgă foarte subţire. Se
condimentează cu oţetu l din vin alb, .cu zea-
ma de lămâie, sarea, piperul ş i cu boiaua de
ardei. La urmă se adaugă iamiul ş i se mai
condimentează sosul după plac ş i după ne-
voie. Se pune la rece.

12
Ui\I!' 1\·!/\XFH - OR!EN'lAL

13
RA.PW - R;\CORITOR

Yayla r;:orbasi 1. Supa de găin ă/pui se pune la fiert într-un

vas. Se presară orezul în supă şi se fierbe
Supă alpină acoperit la foc potrivit 20 de minute.
2. Între timp se rup frunzele de pe firele de
I Timp de preparare: cca •;, oră
mentă şi se taie mărunt. Iaurtul, făina şi ule-
1111 Cca 240 kcal/p011ie iul se amestecă cu un polonic de supă de
găin ă .
1111 Se serveşte cu covrigi cu susan (reţeta la
pag. 56). 3. Acest amestec se adaugă la supa care
fierbe, bătând-o repede cu telul. Apoi se pu-
1 '/, I supă de găină/pui ne la foc mic având grijă ca supa să nu mai
(din cuburi sau preparată acasă) fiarbă . Supa de iaurt se condimentează cu
100 g orez sare şi piper şi se presară cu mentă şi cu
2 fire de mentă boia.
200 g iaurt (din lapte gras)
11. c. făină
2 I. s. ulei de măsline
sare
piper negru proaspăt măcinat
puţină boia de ardei

14
 RAPID - PI.CANT

Sogan r;orbasi 2. Ceapa se presară cu făină şi se stinge cu

supă amestecând încontinuu. Se lasă supa
Supă de ceapă de ceapă să dea un clocot, se mai lasă la foc
potrivit l O minute.
I Timp de preparare: cca 1
/, oră
3. Se prăjesc feliile de pâine şi se taie potri-
I Cca 340 kcal/porţie vit mărimii castronaşelor de supă. Supa se
săre a ză se piperează şi se pune în castronaşe
11!1 Se serveşte cu un pahar de vin roşu .
tetmorezistente. Se pune câte o felie de pâi-
ne albă în supă se presară cu caşcaval ş i se
2 cepe mari
stropeşte cu ulei de măsline. Castronaşele se
60 g unt
pun în cuptor până se rumeneşte preparatul.
1 I. s. făină
1 1/2 I supă/zeamă de carne (din cuburi
Sugestie:
sau preparată acasă)
Dat fiind că în Turcia sortimentele de caş de
4 felii pâine albă
oaie pot fi găsite mereu, se recomandă pen-
sare, piper proaspăt măcinat
tru ace astă reţetă un sortiment de caşcaval
50 g caşcaval ras
tare din lapte de oaie. În caz că nu găsiţi caş
2 I. s. ulei de măsline
turcesc, folo s iţi sortimente italiene, ca de
1. Cuptorul se încălzeşte la 200 °C. Se cură­ exemplu, pedorino.
ţă ceapa de coajă şi se taie p eşti ş ori subţiri.
Se pune untul la încăl z it într-un vas în care
se prăj eşte ceapa înăbuşit.

15
Cactk Yogurtlu kabak k1zartmast

Cremă de iaurt cu castraveţi Dovlecei (zucchini) cu sos de

iaurt
I Timp de preparare: cca '/, oră

I Timp de odihnă: cca 1 oră I Timp de preparare: cca 'h oră

I Cca 240 kcal/porţie I Cca 360 kcal/porţie

I Se serveşte cu pâine albă. I Se serveşte cu un păhărel de Raki.

1 castravete (de seră) • 600 g (zucchini) dovlecel

câteva fire de mărar 50 g făină
5 căţei de usturoi ~ 125 ml bere blondă, vin alb sau apă
sare I: 1 I. s. ulei de măsline
500 g iaurt (din lapte gras) 100 ml ulei de floarea-soarelui
piper negru proaspăt măcinat sare

I
2 I. s. ulei de măsline ~ piper negru măcinat proaspăt

• 200 g măsline negre 5 căţei de usturoi

200 g iaurt (din lapte gras)
1. Se curăţă
castravetele de coajă , se taie în "" I I. s. frunze de mentă tăiate mărunt
două şi se îndepărtează seminţele cu o lin-
guriţă. Pulpa de castravete se răzuieşte mă­ 1. Dovleceii se taie felii subţiri. Făina se a-
runt. Mărarul se toacă mărunt . mestecă cu berea şi cu uleiul de măsline pâ-
nă se obţine o cremă.
2. Se curăţă căţeii de usturoi şi se zdrobesc
cu puţină sare şi pesmet. La amestecul de 2. Se încălzeşte uleiul de floarea-soarelui
usturoi se adaugă iaurtul într-un castron. Se într-o tigaie. Feliile de dovlecel se trec prin
adaugă şi mărarul cu castravetele şi se ames- crema cu bere şi se prăjesc în ulei pe amân-
tecă bine. Crema se condimentează cu sare două părţile până se rumenesc.

şi piper. 3. Feliile de zucchini se pun pe un şerveţel

3. Crema se pune într-un castron pentru de hârtie să se s curgă de ulei. Se sărează se
servit, se stropeşte cu ulei şi se pune acope- pipărează şi se aranjează pe o tavă să aibă

rit la rece 1 oră. aspect decorativ.

Înainte de a fi servită, se garniseşte cu măs­ 4. Se curăţă căţeii de usturoi şi se presează în
line. iaurt. Se adaugă menta, se amestecă bine şi
(Vezi foto sus.) se pune câte o lingură pe feliile de dovlecel.
(Vezi foto jos.)
Sugestie:
Crema se potriveşte foarte bine la multe
mâncăruri din came şi la salata de roşii şi de Sugestie:
fasole. Ame s tec a ţi pătnmjel tăiat mărunt în sosul
de iaurt.

16
'\f:CESI r:\ Tl \'ii' - RACORITOR

RAPID - CONDll\lENTAT

17
<;erkes tavugu 4. Jumătate
din cantitatea de carne se ames-
tecă cu sosul de nucă ş i se aranjează totul pe
Pastă din carne de pui cu nuci un platou. Roşiile se curăţă de seminţe şi se
taie în opt fel ii. Pasta de carne de pui cu
!!! Timp de preparare: cca I 'I• oră nuci se garn i seşte cu fe liile de ro ş ii ş i cu
restul de came de pui.
I Cca 640 kcal/porţie
5. Preparatul se stropeşte cu ulei de nuci
I Se serveşte cu pâine (lipie).
amestecat cu boia de ardei.
1 pui mic gata pregătit pentru grill
Sugestie:
(circa 1 kg)
Se poate servi căl duţă (ca în reţetă) sau rece.
sare
Mâncarea o mai puteţi garnisi cu jumătăţi
2 căţei de usturoi
de nucă şi cu peperoni (nu iuţi).
3 felii de pâine din ziua precedentă
200 g nuci tăiate mărunt
Variante:
piper negru proaspăt măcinat
Adăugaţi la pastă 2 linguri de pătrunjel tăiat
2 roşii
mărunt ş i zeamă de lămâie. În reţeta origi-
2 I. s. ulei de nuci
nală se zdrobesc într-o piuliţă nuci întregi
(se găseşte în magazine de delicatese)
sau sâmburi de fistic împreună cu usturoiul.
'Iz I. c. boia de ardei dulce
Ingredientele zdrobite în piuliţă se dizolvă
în mâncare mai uniform decât usturoiul pre-
1. Puiul se pune într-un vas mare ş i se toar-
sat sau alte ingrediente măcinate cu ma ş ina
nă apă cât să-l acopere. Se pune totul la fiert,
de tocat.
se sărează după gust şi se fierbe circa 3/, oră
Pâinea albă poate fi înlocui tă cu chifle cum-
la foc potrivit. Din timp în timp se îndepăr­
părate cu 2-3 zile mai devreme. Acestea tre-
tează spuma care se adună la suprafaţă.
buie înmuiate în supa de pasăre înainte de a
2. Între timp se curăţă căţeii de usturoi. Se le amesteca cu nuca.
curăţă pâinea de coajă şi se răzuieşte mă­
runt. Din usturoi, pâine, nucă şi puţină zea-
mă de pui se bate un sos cu mixerul de bu-
cătărie. Sosul se sărează se pipărează uşor

3. Puiul se scoate din sup ă, se las ă să se ră­

cească, se îndepărtează pielea, carnea se de-
gresează. Se scoate carnea de pe os şi se taie
felii subţiri perpendicular pe fibre.

18
Tl'\:1J' l\L\X l \1 -- ClJ GUST OE NlJCA

19
lTVH' i\L\X !M · ·

Pirincli tavuk r;orbasi 2. Se scoate găina din supă, se lasă să se ră­

cească, se curăţă de piele şi eventual de gră­
Supă de pui cu orez sime. Se desprinde carnea de pe oase şi se
·taie în bucăţi de mărimea unui dumicat.
!li Timp de preparare: cca 1 '/• oră Orezul se spală bine într-o sită şi se lasă să ·
scurgă.
I Cca 490 kcal/porţie
3. Într-un vas se încălzeşte untul. Se adaugă
I Se serveşte cu pâine (lipie).
orezul şi se prăjeşte până boabele de orez
devin sticloase. Se stinge cu supă de pasăre,
1 pui/găină gata curăţat(ă)
se sărează, se piperează şi se fierbe.
(circa 1 kg)
sare 4.Bucăţile de came de găină/pui se împart
11. s. unt pe patru farfurii . Se toarnă supă de orez
100 g orez peste ele şi se presară cu pătrunjel.
piper negru proaspăt măcinat
2 I. s. pătrunjel tăiat mărunt

1. Găinase pune într-un vas mare şi se aco-

peră cu apă . Se pune la fiert, după primul
clocot se sărează apoi se lasă să fiarbă '/• ore
la foc potrivit. Spuma se îndepărtează în
timpul fierberii de mai multe ori.

20
 !\ECESrrA TIMP - ACRlŞOR CONDIME.NT.<\T

Midye salatasi 1. Scoicile sespală bine cu peria sub apă re-

ce curgătoare. Cele deschise se aruncă. Scoi-
Salată din scoici cile împreună cu feliile de ceapă, cu 100 ml
apă şi cu vinul alb se pun într-un vas. Se
I Timp de preparare: cca 'h oră fierb împreună acoperit la foc iute aproxi-
mativ 8 minute.
I Timp de odihnă: cca 1/2 oră
2. Scoicile care s-au deschis în timpul fier-
I Cca 190 kcal/porţie
berii se aleg şi se aruncă. Din scoicile răma­
I Se serveşte cu pâine (lipie) caldă . se se scoate carnea cu ajutorul unei furculiţe
şi se pun într-un castron împreună cu cape-
1,5 kg scoici tăiate felii rele.
200 ml vin alb uscat
3. Din muştar, ulei de măsline, zeamă de lă­
1 I. s. boabe de caperă cu puţină
mâie, pătrunjel, sare, piper şi câteva linguri
zeamă (din conservă)
de scoici se prepară un sos. Sosul se ames-
1 I. c. de muştar de tărie potrivită
tecă cu carnea de scoică. Salata se lasă să se
5 I. s. de ulei de măsline
odihnească 'h oră acoperit.
zeama de la ''2 lămâie
2 I. s. pătrunjel tăiat mărunt
sare
piper negru măcinat proaspăt

21
Balik r;orbasi 3. Se curăţă ceapa ş i morcovul după care se
taie în cuburi mici. Bucăţile de ceapă, mor-
Ciorbă de peşte cov şi pătrunjel se prăjesc în untul încins
(4 linguri).
illl Timp de preparare: cca 2 ore
4. Se presară cu făină, se amestecă bine şi se
I Cca 480 kcal/porţie stinge cu zeamă de peşte. Se presară orezul
în supă, se la să să fiarbă încet la foc mic 20
I Se serveşte cu franzelă albă proaspătă .
de minute.
1 kg peşte (asortat) gata curăţat 5. Se despart albuşurile de gălb enuşuri. Al-
1 leg. legume/zarzavaturi pentru supă buşul se bate spumă tare. Gălbenuşurile se
sare bat de asemenea cu furculiţa ş i se încorpo-
1 I. c. piper negru boabe rează în albuşul bătut. Se adaugă cu grij ă
2 foi de dafin zeama de lămâie şi câteva linguri de supă
1 ceapă fierbinte.
1 morcov
6. Se ia supa de pe foc după care se adaugă
60 g unt
cu telul sosul de ouă. Se mai săre ază even-
2 I. s. pătrunjel tăiat mărunt
tual după gust.
2 I. s. făină
50 g orez
7. Untul rămas se încălzeşte într-o tigaie şi
2 ouă
se adaugă cele două feluri de boia de ardei.
zeama de la 1-2 lămâi
Cu acest amestec se dă faţă ciorbei ce se va
'/, I. c. boia de ardei dulce
servi imediat.
puţin praf de boia de ardei de
trandafiri
Sugestie:
1. Se spală peştele şi
se taie în bucăţi. Legu- Dacă fierbeţi şi câteva oase de peşte mai
mele se taie mărunt. Bucăţile de peşte se mari împreună cu bucăţile de came ciorba.
pun într-un vas mare şi se adaugă 2 'h 1 apă. va primi un gust mai caracteristic. Cu cât
Se adaugă sarea, foile de dafin, boabele de soiul de peşte este mai nobil, cu atât va fi
piper şi zarzavaturile. Se încălzeşte totul şi ciorba mai aromată. Oasele peştelui la lim-
se fierbe apoi I oră la foc potrivit. Se scoate bă de mare sau ale peştelu i diavolului dau
spuma în repetate rânduri. un gust delicios.
2. Bucăţile de peşte se scot din vas cu o lin-
gură pentru spumă . Se îndepărtează pielea,
carnea se taie în bucăţi de mărimea unui du-
micat şi se curăţă de oase, solzi, capete şi a-
ripioare. O sită deasă se căptuşeşte cu un fil-
tru şi se strecoară zeama. Carnea de peşte se
zdrobeşte cu o furculiţă şi se pune în zeamă.

22
!! M P t\L\ XI M ····· MEDITERAN

23
 "" ..,
MANCARURI
PRINClPALE
Kadmbudu kăfte
CALDE DlN
Pulpa cadânei
CARNE SI
.
li!! Timp de preparare: cca '/, oră
PESl~_
. E 1111 Cca 820 kcal/porţie

Încercaţi să creaţi o atmosferă orientală 1111 Se serveştecu salată verde cu ardei şi

în bucătăria dvs: chimenul, şofranul, a- ceapă şi cu pâine (lipie) sau cartofi prăjiţi.
mestecurile de condimente, „\:emen" şi
condimentele „kofte", dau mâncărurilor 3 cepe
o caracteristică deosebită. 800 g carne de miel tocată (poate fi
înlocuită cu carne de vită tocată)
60-80 ml ulei de floarea-soarelui
100 g orez fiert
4 ouă
2 I. s. pătrunjel tăiat mărunt
sare
· piper negru proaspăt măcinat
'Iz I. c. condiment „kofte"
făină pentru pane
boia de ardei dulce

24
1. Se curăţă ceapa, una se taie pe ş tişori, ce- 4. Porţiile din came tocată se trec prin făină
lelalte se toacă mărunt. O treime din uleiul apoi prin ouă şi se pun în uleiul încins. Se
de floarea-soarelui se :>une într-o tigaie la prăjesc pe amândou ă părţile până se rume-
încălzit, apoi se adaugi ceapa ş i se căleşte nesc. Crocantele pulpe de cadână se aran-
până se face sticloasă. Se adaugă jumătate jează pe un platou, se garnisesc cu rondele
din cantitatea de carne tocată şi se prăjesc de ceapă şi se presară cu praf de boia de ar-
împreună amestecând încontinuu aproxima- dei. Se serveşte rece sau fierbinte.
tiv 8 minute.
Sugestie:
2. Conţinutul tigăiise pune într-un castron
„Kiifte" înseamnă chiftele din came, prepa-
şi se amestecă bine cu carnea tocată crudă,
ratul „kiifte" este deci un amestec de condi-
orez, un ou, p ătrunjel, sare, piper şi condi-
mente pentru carne tocată. Acest amestec
ment „kofte". Din amestecul de carne se iau
poate fi compus din diferite condimente,
porţii de mărimea unui ou. Din acestea se
dar de obicei conţine chimen, boia iute şi pi-
formează chiftele de forma unei pulpe.
per. Condimentul „kofte" nu poate lipsi din
3. Restul de ulei se împarte în două tigăi ş i nici o mâncare din came tocată preparată
se pune la încălzit. Restul de ouă se bate cu dup ă metoda turcească .
furculiţa.

!'I ECES!T1\ TIMP

CROCANT

25
Şiş kebap Etli yap rak do/mast

Frigărui din carne de oaie Sărmălute

, în foi de vită
,

©I Timp de preparare: cca 3

/, oră I Timp de preparare: cca 1 '/, oră

~ Timp de marinare: cca 'h ore I Cca 540 kc a l/porţie

I Cca 740 kcal/porţ.ie I Se serve ş te cu pâine (lipie) şi măsline.

111 Se serveşte cu salata ciobanului (reţetă la

300 g frunze conservate (se găsesc în
pag. 7).
centrele alimentare bine aprovizionate
1 kg carne de spate de berbec sau de sau în magazinele turceşti)
miel I ceapă mare tăiată cuburi
2 cepe 50 g orez fiert
4 I. s. ulei de măsline 2 I. s. pătrunjel tăiat mărunt
2 I. s. lapte 500 g carne de miel tocat
piper negru proaspăt măcinat sare
1 I. s. mărar tăiat mărunt piper negru proaspăt măcinat
2 roşii
100 g bucăţele unt
2 ardei verzi
sare 1. Frunzele de viţă se opăresc aproximativ 5
minute. Apoi .se scot din apă şi se aşază pe
1. Carnea se taie în bucăţi de mărimea unui o planşetă cu partea mată în sus.
dumicat. Se curăţă cepele şi se răzuiesc 2. Ceapa tocată tăiată, orezul, pătrunjelul şi
mărunt. carnea tocată se amestecă într-un castron.
2. Uleiul de măsline , laptele, pipernl măra­ Se condimentează cu sare şi piper. Se pune
rul şi ceapa răzuită se amestecă într-un cas- câte o lingură de came tocată în mijlocul
tron. Bucăţile de came se ung cu sosul ast- fiecărei frunze de viţă . Se formează sărmă ­

fel preparat. Se acoperă şi se marinează 12 luţe împăturând capetele frunzei peste com-

ore. poziţie ş i rulând-o strâns.

3. Roşiile se curăţă de seminţe şi se taie în 3. Se ia un vas mare în care se aşază sărmă­

luţele unele lângă altele. Se acoperă cu bu-
opt felii, ardeii se taie în bucăţi mici. Bucă­
căţi de unt apoi se acoperă cu apă. Vasul se
ţile de roşii, de ardei şi de came se pun pe
acoperă cu un capac, sărmăluţele în foi de
frigări din lemn sau din metal. Se sărează şi
viţă se fierb la foc mic 35-40 de minute.
se piperează . Frigăruile se prăjesc până se
fac crocante în cuptor (grill) sau se pun într-
o tigaie ş i se prăjesc 10-15 minute în ulei
fierbinte.
(Vezi fo to sus.)

Sugestie:
Se serveşte cu cremă de iaurt cu castraveti.
Reţeta o găsiţi la pag. 16. '

26
l'!MP MAXIM ····· AROMAT

27
R·\l'm - CROCANT

Ciger pane 1. Se curăţă ceapa şi se taie în rondele. Frun-

zele de pătrunjel se rup de pe fir. Se înde-
Ficat pane părtează pieliţa de pe ficat, se taie feliuţe
subţiri şi se piperează pe amândouă părţile.
I Timp de preparare: cca 1/ , oră
2. Ouăle se bat cu lapte şi cu puţină sare.
I Cca 430 kcal/porţie Feliile de ficat se trec prin făină apoi prin
amestecul de ouă cu lapte şi din nou prin
I Se serveşte cu chiftele de cartofi (reţeta la
făină.
pag. 8).
3. Uleiul şi margarina se încălzesc într-o ti-
' 1 ceapă gaie în care se prăjesc feliile de ficat, la foc
1 leg. pătrunjel nu prea puternic, pe amândouă părţile, apro-
600 g ficat de miel sau de viţel ximativ 6 minute. Se aşază apoi pe o farfu-
piper negru proaspăt măcinat rie încălzită în prealabil şi se garniseşte cu
3 ouă rondele de ceapă şi cu pătrunjel. Se stropeşte
2 I. s. lapte cu zeamă de l ămâie şi se serveşte imediat.
sare
făină pentru pane
4 I. s. ulei (din plante)
1 I. s. margarină
zeama de la o lămâie

28
 'ff\-lP !V!AX iM ····· CONDIJ\'IENTAT

Ftnnda pili9 k 12artmast 2. Se încălzeşte cuptorul la 200 °C. Se scot

puii din apă şi fiecare se taie în două. În ju-
Pui copt la cuptor mătăţile de pui se pun pe o tavă cu pieptul
în sus.
ii Timp de preparare: cca 1 '/• oră
3. Iaurtul se amestec ă bine cu kurkuma, cu
I Cca 480 kcal/porţie pasta de tomate, cu margarina şi cu piperul.
Amestecul de iaurt astfel obţinut se toarnă
llil Se serveş te cu orez cu stafide (reţetă la
peste pui şi se pune tava în cuptor. Se coc 20
pag. 48).
de minute timp în care se rumenesc frumos.
2 pui buni pentru cuptor gata curăţaţi
Sugestie:
(1,5 kg fiecare)
[ sare, piper negru pr'oaspăt măcinat
Kurkuma aparţine condimentelor din fami-
lia ghimbirului. Praful acestui condiment se
200 g iaurt gras
obţine dintr-o ră dăc ină care are un gust ase-
1 puţin praf kurkumai
mănător cu gustul ghimbirului . Îl puteţi
1 I. s. pastă de toma1te
cump ăra în centrele alimentare bine aprovi-
1 I. s. margarină
zionate, în magazinele care vând produse
asiatice sau în prăvăli ile turceşti.
1. Puii se pun într-un ivas şi se acoperă cu
apă . Se pune la încă l z i t„ se l asă să fiarbă pâ-
nă dă în clocot, apoi se: sărează ş i se l asă să
fiarbă la foc potrivit 3/, o ră . Se îndepărtează
spuma de câte ori este mevoie.

29
Hiinkâr begendt 4. Restul de unt se încă l ze şte într-un vas. Se
a d augă făi n a şi se prăj e s c îm preună până fă­
Deliciul sultanului ina se rumeneşte. Se stinge cu lapte ş i se la-
să s ă fi arbă încet 5 mi nute în timp ce se a-
WJ Timp de preparare: cca 2 3
/, oră mes tecă de mai multe ori. Se condimentea-
ză cu sare şi piper.
I Cca 111 O kcal/porţie
5. Vinetele se taie cuburi mici ş i se ad au gă
Im Se serveşte cu un pahar de vin roşu.
la sosul bechamel. Se fierb împreună înc ă 5
minute. La unnă se adaugă caşcavalul (par-
1 kg carne pentru gulaş (din vită sau
mezan).
miel)
sare 6. Sosul de vinete se condimentează din nou
piper negru proaspăt măcinat cu sare ş i piper ş i jumătate din cantitatea
4 roşii cărnoase curăţate de coajă preparatului se to a rn ă un strat pe un platou
4 cepe înc ălz it în prealabil. Urmea ză un strat de
1 kg vinete cam e, apoi un alt strat din sosul rămas.
200 g unt
2 foi de dafin Variante:
100 g făină Co ndimentaţi preparatul cu chimen ş i cu
375 ml lapte kofte. În loc de sosul bechamel puteţi prepa-
100 g caşcaval ras (parmezan) ra un sos simplu rece din 200 g iaurt, zeama
de la o l ăm â i e, 1 legătură pătrunjel tă iat mă­
1. Carnea se taie în cuburi de mărime egală. runt, sare şi piper. Sosul de iaurt se pune a-
Roşiile se curăţă de seminţe şi se taie în bu- poi cu lingura peste mâncarea de gulaş. Da-
căţi mici. Se curăţă cepele şi se taie nu prea că vreţi să economisiţi calorii, prăj iţi carnea
mărunt. în puţin unt şi înlocuiţi sosul bechamel cu
sos de iaurt. Vinetele pot fi adăugate ş i la
2. Cuptorul se încălzeşte la 180 °C. Vinetele
sosul rece.
se străpung cu furculiţa în mai multe locuri
ş i se coc în cuptor până se înmoaie. Apoi se
curăţă de coajă.

3. Cuburile de ceapă se prăjesc în jumătate

cantitate de unt. Se adaugă buc ăţi l e de car-
ne, după 1O minute bucăţile de roşii ş i foile
de dafin. Se completează cu 3/ . litru apă şi se
prăje sc înăbuşit 1 oră.

30
31
NECENH'.\ Tl:\H~ · · · M.ED1TERANEAN

Bugularna bahk fi/etosu 1. Cuptorul se încălzeşte la 200 °C. Fileurile

de peşte spală bine cu apă rece, se uscă
se
File de peşte prăjit înăbuşit cu şerveţel
de hârtie, se sărează ş i se pipă­
rează, se aşază într-un vas de Iena şi se stro-
I Timp de preparare: cca I oră peşte cu zeamă de lămâie.

I Cca 410 kcal/porţie 2. Roşiile se curăţă de cod iţe şi de seminţe

şi se taie felii subţiri . Se curăţă ceapa şi se
I Se serveşte cu un pahar de vin alb sec.
toacă mănmt Deasupra fileurilor de peşte
se aşază feliile de ro ş ii, cuburile de ceapă şi
4 fileuri de peşte
bucăţelele de unt Se stropeşte cu vin alb,
(peşte ton, biban, batog etc. de câte
după care se acoperă vasul cu un capac sau
200 g)
cu folie de aluminiu.
sare
piper negru proaspăt măcinat 3. Se dă tava la cuptor şi se lasă 35-40 de
zeama de la 2 lămâi minute.
4 roşii mari, curăţate de coajă
2 cepe mari
50 g bucăţele de unt
100 ml vin alb

32
 !\ECESfL\ T IMP - R:\COIUTOR

Kilu;: şiş 1. Cuptorul se încălzeşte la 21 O 0 C. Fileurile

de peşte se spală bine cu apă rece apoi se
Peşte sabie la frigare uscă cu şerveţel de hârtie şi se taie în bucăţi
de mărimea unui dumicat. Roşiile se curăţă
I Timp de preparare: cca 3/ . oră de codiţe şi se taie în patru.
il1i Cca 31 O kcal/porţie 2. Ardeii peperoni se taie în două, oblic. Bu-
căţile de peşte, feliile de roşii jumătăţile de
El Se serveşte cu salată de spanac cu iaurt
peperoni şi foile de dafin se străpung pe
(reţetă la pag. 8).
rând pe 4 frigări lungi din lemn. Se condi-
mentează bine cu sare şi piper.
600 g file de peşte sabie gata curăţat
4 roşii 3. Frigăruilecu peşte se ung cu pensula cu
8 peperoni conservat, nu prea iute (din jumătate din cantitatea de zeamă de lămâie
borcan) ş i cu ulei de măsline. Frigăruile se aşază pe
8 foi de dafin un grătar şi se prăjesc în cuptor (gril!) întor-
sare cându-le de mai multe ori. Frigăruile de
piper negru proaspăt măcinat peşte crocant se stropesc cu zeamă de lămâ­
zeama de la 2 lămâi ie şi se servesc imediat.
4 I. s. ulei de măsline

33
Tonb alrgz bugulama Ka lkan tava

Peşte ton prăjit înăbuşit Calcan prăjit

I Timp de preparare: cca I oră I Timp de preparare: cca '/, oră

I Timp de răc ire:cca 4 ore li1! Cca 550 kcal/porţi e

I Cca 880 kcal/porţie I Se serveşte cu salata ciobanului şi sos de

iaurt (reţetă la pag. 7).
I Se serveşte cu pâine crocantă (lipie).
UJ 600 g file de calcan gata curăţat
1 kg file de peşte ton gata curăţat
sare
sare
zeama de la 2 lămâi
zeama de la 2 lămâi
făină pentru pane
3 cartofi
100 ml ulei de floarea-soarelui
1 ceapă
8 cartofi fierţi de mărime mijlocie
100 ml ulei de măsline
11. s. unt
, 2 căţei de usturoi tocaţi mărunt
1 leg. pătrunjel tocat mărun t
3 roşii curăţate de coajă
1 leg. pătrunjel tocat mărunt
1. Calcanul se spală bine cu apă rece, se
~ 1 I. s. lămâioară tăiată mărunt
usucă cu un ş erveţel de bucătări e, se taie în
piper negru proaspăt măcinat
porţi i, se sărează ş i se stropeşte cu zeama de
la I lămâ ie.
1. Peşteleton se spală bine cu apă rece, se
usucă cu un şerveţel de buc ătărie şi se taie 2. Fileurile de peşte se trec prin făină, se
în felii. Se sărează şi se stropeşte cu zeama scutură de surplusul de făină de pe buc ăţile
de la o lămâie. de peşte . Uleiul de floarea-soarelui se încăl­
zeşte într-o tigaie mare în care se prăjesc
2. Se curăţă cartofii şi ceapa şi se taie felii .
porţiile de pe ş te pe amândouă p ărţi le p ână
Uleiul de măsline se încăl z eş te într-un vas,
se rumenesc şi se fac crocante.
se călesc ceapa ş i usturoiul. Se adaugă 300
ml apă, se pune la fiert ş i după ce a dat pri- 3. Fileurile se pun pe un platou încălzit în
mul clocot se adaugă cartofii. prealabil. Cartofii se pun în ul eiul rămas, se
adaugă untul şi se l asă să se prăjeasc ă p ân ă
3. După aproximativ 10 minute se taie roşii­
se fac maronii-crocanţi . Se presară cu pătrun­
le în felii ş i împreună cu feliile de p eşte, p ă­
jel apoi cartofii se ră stoarnă peste fileurile
trunjelul şi l ămâ ioara se adaugă la restul in-
de p eş te . Se stropeşte cu restul de zeam ă de
gredientelor. Se condimentează cu sare, pi-
l ămâ i e.
per şi cu restul de zeamă de l ăm âie.
(Vezi foto jos.)
Se fierbe totul împreună la foc potrivit apro-
ximativ 25 de minute. Se lasă să se răc eas­
Sugestie:
că, apoi se pune pentru 4 ore la frigider. Se
În loc de calcan, puteţi prepara ş i alte soiuri
serveşte pe un platou rotund.
de p eşte ca de ex. pl ătică , biban, cambut sau
(Vezi foto sus.)
batog.

34
 PICANT

RAPID - CROCANT

35
Kuzugiivei; Kabak musakka

Carne de miel cu legume în Musaca cu dovlecei

vas de lut
I Timp de preparare: cca 1 '/, oră

III Timp de preparare: cca 2 ore !!! Cca 640 kcal/porţil e

I Cca 620 kcal/porţie l!l1 Se serveşte cu un pahar de bere.

I Se serveşte cu un pahar de vin roşu.
1 kg dovlecei (Zukkini)
l 800 g carne de miel fără os (din spată) 4 roşii curăţate de coadă
sare 4 ardei verzi de umplut
piper negru proaspăt măcinat sare

•
~ 4 roşii curăţate de coajă piper negru proaspăt măcinat
2 cartofi 150 ml ulei de măsline
2 cepe mari 2 cepe tăiate cuburi
250 g carne de mile tocată

I
un ardei roşu şi unul verde
200 g fasole verde 200 iaurt gras
/, I. c. boia de ardei dulce
1
câte o jumătate leg. pătrunjel şi mărar

1
F tocat mărunt

· 2 I. s. bucăţele de unt
1 leg. pătrunjel tocat mărunt

1. Cuptorul se încălzeşte la 220 °C. Dovle-

1. Cuptorul se încălzeşte la 200 °C. Carnea ceii se taie în felii subţiri. Roşiile se curăţă
se taie în bucăţi de mărimea unui dumicat şi de codiţe şi se taie în cuburi. Ardeii se stră­
se condimentează cu sare şi cu piper. Roşii­ pung cu furculiţa în mai multe locuri. Legu-
le se curăţă de cozi şi de seminţe şi se taie mele se sărează şi se pipărează.
fiecare în patru felii. 2. 'h din uleiul de măsline se încălzeşte în-
2. Cartofii şi ceapa se curăţă de coajă şi se tr-o tigaie în care se prăjesc feliile de dovle-
taie în 8 felii. Ardeii se taie fâşii şi se curăţă cei şi ardeii până se fac crocanti. Cuburile
de cotor. Fasoalea verde se taie în două . de roşii se adaugă de asemenea Şi se prăjesc
puţin timp împreună.
3. Bucăţile de carne se aşază într-un vas din
lut în straturi alternându-le cu diferitele sor- 3. Legumele se aşază pe fundul unui vas î-
timente de legume şi ierburi. Se condimen- nalt de Iena sau de lut. Restul de ulei de
tează cu sare şi cu piper, se acoperă cu '/s I măsline se încălzeşte într-o tigaie în care se
apă, iar bucăţelele de unt se repartizează pe prăjeşte ceapa până devine sticloasă. Se

suprafaţa preparatului. Vasul de lut se aco- adaugă carnea tocată şi se amestecă înconti-
peră cu un capac, se pune în cuptor şi se fier- nuu până se căleşte .
be înăbuşit aproximativ 1 1/, oră. 4. Compoziţia condimentată se aşază pe stra-
(Vezi foto sus.) tul de legume. Iaurtul cu boia se toarnă pes-
te carnea tocată . Se d ă la cuptor 1/, oră. Se
ornează cu pătrunjel.

36
 TI MP MAXIM -- MEDITERANEAN

NECESI'I'A. IT.l\lf:P - AROMAT

37
'\ECEsrrA T.iMP - SĂTIOS

Dăner kebap se unge cu sosul de ceapă şi jumătate din

cantitatea de ulei de măsline .
Carne de viţel în pâine (lipie) 2. Pâinea se taie în patru felii. Fiecare sfert
de pâine în interior se stropeşte cu ulei de
I Timp de preparare: cca 3
/, oră
măsline. Frigăruile se prăjesc în cuptor (gri li)
I Cca 520 kcal/porţie întorcându-le de mai multe ori, aproximativ
20 de minute. În ultimele cinci minute se a-
I Se serveşte cu un pahar de bere.
şază ş i pâinea pe grătar.

600 g carne de viţel slabă 3. Carnea se scoate de pe frigare. Fiecare

sare „pungă" de pâine se umple cu carne şi ron-
piper negru proaspăt măcinat dele de ceapă. Iaurtul se amestecă cu chime-
• 2 cepe curăţate de coajă nul şi cu usturoiul. Sosul se împarte pe cele
5 I. s. ulei de măsline patru tăşcuţe de pâine umplută . Se serveşte
1 pâine (lipie) imediat.
100 g iaurt gras
I 112 căţei de usturoi presaţi Sugestie:
În kebap puteţi pune şi felii de roşii ş i de
1. Cuptorul se încălzeşte la 220 °C. Carnea castraveţi după plac.
se taie în felii subţiri ce se pun pe 4 frigăr i .
Se sărează şi se piperează. O ceapă se taie
rondele, cealaltă se răzuieşte mărnnt. Carnea

38
 NECl~SlTĂ 'flMP ·- ORIENTAL

lstambul pilav1. 1. Fileul din piept de pui se taie în cuburi

mici, se sărează şi se piperează . Orezul se
Pilaf ca la Istanbul spală bine şi se lasă să se scurgă.

2. Untul se încălzeşte într-un vas mare. Se

!!I Timp de preparare: 1 'li oră
adaugă orezul şi amestecând încontinuu se
I Cca 870 kcal/porţie prăjeşte până ce devine sticlos. Şofranu l se
dizolvă în supa de pui apoi se toarnă peste
I Se serveş te cu un pahar de vin alb sec.
orez.
400 g file de piept de pui 3. Carnea de pui, migdalele, fisticul, mază­
sare, piper negru prospăt măcinat rea şi o linguriţă sare, se încorporează uşor
. 400 g orez în orez. Se acoperă şi se mai fierbe înăbuşit
100 g unt până orezul absoarbe supa.
1 conservă mică de şofran
4. Se ia vasul de pe foc , se mai amestecă o
cca 800 ml supă de găină (din cuburi
dată ş i se mai lasă preparatul acoperit să se
pentru supă sau preparată acasă)
mai odihnească 10 minute.
50 g migdale curăţate de coajă
50 g boabe fistic curăţate de coajă
200 g mazăre congelată

39
Pane dana pt.rzola Etli bulgur pilav1

Cotlet de viţel pane Pilaf din bulgur cu carne de

berbec
I Timp de preparare: cca '/2 oră

I Cca 550 kcal/porţie !li Timp de preparare: cca 1 '/, oră

I Se serveşte cu salată verde, cu castraveţi

!iii Cca 430 kcal /porţie
şi cu ardei.
I Se serveşte cu salata ciobanului (reţeta la
4 cotlete de viţel (de câte 200 de pag. 7)
grame)
sare 400 carne de berbec fără os
piper negru, proaspăt măcinat sare
2 I. s. caşcaval ras piper negru, proaspăt măcinat
făină pentru pane
1/2 I. c. praf kurkuma (rădăcină
2 ouă galbenă)
4 I. s. lapte SO g unt sau margarină
pesmet pentru pane 2 cepe tăiate cuburi
100 g unt 1 I. s. pastă de tomate
2 I. s. pătrunjel tocat mărunt 500 ml zeamă de carne (din plic
4 jumătăţi de lămâie pentru garnisit pentru supă)
200 bulgur (păsat de grâu fiert în
1. Cotletele de viţel se bat uşor, se sărează şi prealabil)
se pipărează. Se pune puţin caşcaval pe car-
ne, se apasă bine şi se trec prin făină. Ouăle 1. Carnea se taie în bucăţi de mărimea unui
se bat cu furculita într-o farfurie cu lapte şi dumicat, se sărează , se pipărează şi se con-
se trece carnea p~in acest amestec (de ouă cu dimentează cu kurkuma. Într-un vas se în-
lapte). Apoi se trece carnea şi prin pesmet. căl zeşte untul sau margarina ş i se prăjesc
2. Se pun două tigăi pe foc şi în fiecare se cuburile de ceapă.
încălzeşte câte o jumătate din cantitatea de 2. Se adaugă cuburile de came şi se prăjesc
unt. În fiecare tigaie se prăjesc două cotlete bine pe toate părţile. Se adaugă pasta de to-
pe fiecare parte la foc puternic până se ru- mate şi se lasă să fiarbă împreună înăbu ş it.
menesc şi se fac crocante. Se stinge cu zeama de came, se mai fierbe o
3. După aproximativ 5 minute se reduce dată până dă în clocot, apoi se las ă să fiarbă
intensitatea căldurii şi se mai prăjesc cotle- acoperit la foc potrivit aproximativ 1/ 2 oră .
tele încă I O minute. Se scot, se adaugă pă­ 3. Bulgurul (păsatul de grâu) se spală pe sită
trunjelul la uleiul în care s-au prăjit cotletele şi cu puţină sare şi '/. l apă se adaugă la car-
apoi se stropesc cu acest amestec de pătrun­ ne. Se mai fierbe totul înăbuşit aproximativ
jel cu ulei . Se serveşte pe farfurii încălzite 20 de minute acoperit. Imediat dup ă ce zea-
în prealabil şi se garniseşte cu jumătăţi de ma a fost absorbită, se ia vasul de pe foc ş i
lămâie.
se mai lasă mâncarea să se odihnească I O
(Vezi.foto sus.) minute.
(Vezi .foto sus.)

40
HAPm -- CROCANT

41
I -E'.1 G-·u ·l'Jl''f...'L,
 I~

PRĂJIT URI Mann

,P-1-
, ,C
, AN'T
, l ~
IJ' ! , ,
Colţunaşi cu spanac

Toate sortimentele de legume, vinetele, I Timp de preparare: cca 1 oră

roşiile, fasolea, mazărea şi diferitele so- !ll Timp de odihnă: cca '/, oră
iuri de ardei asigură diversitatea bucătă­
I Cca 700 kcal/po rţie
riei turceşti.
I Se serveş te cu cremă de iaurt cu castraveţi
(reţetă la pag. 16)

I 300 g făină
i ;a~~ă

l 1 I. s. ulei de floarea-soarelui
1 kg spanac proa spăt (poate fi înlocuit
· cu 500 g spanac congelat)
1 ceapă mare
10 căţei de usturoi
50 g migdale tăiate mărunt
piper negru, proa spăt măcinat
100 g margarină
piper Cayenne

42
1. Din făină, ouă, sare, ulei ş i două linguri 5. Se pune o cantitate mai mare de apă cu
apă se frământă un aluat elastic. Se acoperă sare la fiert ş i când clocoteşte se adaugă col -
şi se la să să se odihnească '/• oră . tunaş ii care se fierb în apă exact l O minute.
Se scot din apă cu ajutorul unei linguri pen-
2. Spanacul se pune în apă clocotită şi se
tru s pumă , se la să să se sc urgă apoi se aşază
fierbe 1-2 minute, se răceşte apoi cu a pă re-
pe un platou încălzit. Restul de margarină se
ce ş i se l asă să se scurgă. Se stoarce bine cu
pune la încă l zit, se adaugă puţin piper Caye-
mâna încă o dată ş i se toacă mărunt.
nne ş i se presară cu lingura peste „manti".
3. Se curăţă
ceapa şi căţeii de usturoi, se
toacă, şi împreună cu spanacul se căleşte în Sugestie:
puţină margarină . Se ia tigaia de pe foc şi se Colţunaşii din aluat de tăiţei se pot prepara
adaugă migdalele. Spanacul se sărează şi se şi cu umplutură din 250 g came tocată de
piperează. vită sau miel ş i ceapă tocată ş i sunt la fel de
populare .. Tăşcuţele se fierb în apă sărată
4. Aluatul se pune pe o planşetă presărată cu 20-25 de minute şi se servesc cu cremă de
făină şi se întinde o foaie subţire, după care iaurt cu usturoi.
se taie în pătrate de 5 cm lăţime. La mijlocul
fiecărui pătrat se pune puţină umplutură de
spanac, apoi se împătură în formă de tri-
unghi şi se presează bine la margini.

N l'~CESIT Ă TIMP
CONDIMENTAT
43
TIM!' lVL\Xl'\1- PlCANT

Pide ekmek 1. Făina se cerne într-un castron şi se face în

mijloc o adâncitură în care se pune drojdia,
Pâine (lipie) în formă de se adaugă zahărul cu 150 ml apă. Amestecul
plăcintă se presară cu făină, se acoperă , se pune la
cald şi se lasă să se odihnească 1/, oră.
I Pentru aproximativ 2 bucăţi 2. Restul de apă, jumătate din uleiul de măs­
I Timp de preparare: cca 2 ore line şi sarea se adaugă la aluat şi se frămân­
tă bine. Se presară cu făină şi se pune încă o
I Timp de odihnă: cca 1 oră dată la cald pentru odihnă de 1/z oră.

lll! Cca 1180 kca l/bucată 3. Cuptorul se încălzeşte la 220 °C. Se mai
I Cca 590 kcal/porţie frământă o dată aluatul, se împarte în două
porţii şi se formează câte o lipie pe care se
I Se serveşte cu cremă de iaurt cu castra- fac cu degetele brazde în lungime ş i oblic în
veţi (reţetă la pag. 16). aşa fel, ca marginile să stea puţin ridicat.
Plăcintel e se ung cu restul de ulei de măs­
500 g făină line, se presară cu chimen negm şi se lasă
40 g drojdie proaspătă (1 cub) 1
/ , oră. Se aşază pe o tavă căptuşită cu hârtie
puţin zahăr pentru copt şi se coace la cuptor aproxima-
200 ml apă călduţă tiv 20 de minute.
5 l. s. ulei de măsline
11. c. sare
l l. c. chimen negru

44
 .\ ECFSIT1\ TIM!'-· PICANT

Poara 1. Margarina se bate spumă . Se adaugă ca-

şul de oaie frământat şi se prelucrează bine
Pogăcele cu caşcaval totul până se obţine un amestec moale.

iii Timp de preparare: cca 1 1/, oră 2. Cuptorul se încălzeşte la 200 °C. Se ung
două tăvi cu unt. Făina şi boabele de pin sau
I Cca 1160 kcal/porţie
fistic se adaugă la caş ş i margarină şi se fră­
I Se serveşte cu un pahar de vin roşu. mântă din amestec un aluat elastic.

250 g margarină (ţinută la căldura 3. Din aluat se iau cu ajutorul unui linguriţe
camerei) bucăţi de mărimea unei nuci care se aşază
250 g caş de oaie pe tavă . Gălbenuşurile se bat cu furculiţa , se
unt pentru uns tava ung po gă cile cu pensula, iar la urmă se pre-
500 g făină sară cu chimen negru. Tăvile se pun la cup-
1 I. s. seminţe de pin sau fistic tăiat tor şi pogăcile cu caş se coc aproximativ 25
mărunt de minute în cuptor până se rumenesc. Se
2 gălbenuşuri servesc călduţe.
1m I. c. chimen negru

45
Pathcan imam bayildi 4. într-o tigaie se încălzeşte jumătatea can-
tităţii de ulei de măsline. Usturoiul şi ronde-
Vinete „Imam Bayildi" lele de ceapă se călesc până se fac sticloase.
Se adaugă cuburile de roşii, fâşiile de ardei
I Timp de preparare: cca 1 1/2 oră şi pătrunjelul. Amestecul se sărează, se pi-
părează, se îndulceşte cu zahăr şi se mai a-
I Timp de odihnă: cca 20 de minute
daugă şi restul de ulei de măsline. ·
I cca 500 kcal/porţie
5. Vinetele se vor umple prin tăieturile fă­
I Se serveşte cu pâine (lipie). cute pe lungimea lor. Vasul se pune în cup-
tor şi se lasă să se coacă împreună 20-25 de
4 vinete de mărime mijlocie minute.
sare
6. Se ia vasul din cuptor, iar vinetele se l asă
3 cepe
să se răcească în forma în care s-au copt. Cu
4 căţei de usturoi
puţin timp înainte de a fi servit, preparatul
4 roşii curăţate de coajă
se stropeşte cu zeamă de lămâie.
150 ml ulei de măsline
2 ardei roşii
Sugestie:
'/, legătură pătrunjel tocat mărunt
Preparatele mnediteraneene, mai ales cele
piper negru prospăt măcinat
din legume, se recomandă a fi pregătite cu
1 I. s. zahăr
ulei de măsline. La cumpărare să se aibă gri-
zeama de la o lămâie
jă ca acesta să fie ulei presat la rece/crud.
Astfel se păstrează cele mai valoroase com-
ponente ale uleiului când acesta se stropeşte
1. Vinetele se prepară în felul următor:
pe diferite preparate. În combinaţie cu zea-
Se curăţă coaja pe fâşii în lungime, apoi se
mă de lămâie ş i ierburi proaspete uleiul de
taie vinetele în două în lungime până la ju-
măsline este deosebit de gustos.
mătate. Se desfac de-a lungul tăieturii, se
sărează şi se lasă să se odihnească 20 de
minute.
2. Se curăţă ceapa ş i se taie rondele. Se cură­
ţă căţeii de usturoi şi se toacă mărunt. Se cu-
răţă roşiile de codiţe şi se taie în cuburi mici.
Cuptorul se încălzeşte la 200 °C, se ia un vas
înalt de Iena şi se unge cu ulei de măsline.
4. Ardeii se taie în patru (în lungime) se
scoate cotorul şi se taie în fâşii subţiri. Vine-
tele se spală cu apă rece, se usucă cu şerve­
ţel de hârtie şi se aşază în vas una lângă alta
cu tăietura în sus.

46
47
ZeytinyaglL biber dolmasi Yogurtlu havw;: kizartmasr

Ardei umpluţi Morcovi prăjiţi cu iaurt

li! Timp de preparare: cca 1 3/, oră iii Timp de preparare: cca I 'h oră

Iii Cca 650 kcal/p o rţi e I Cca . 940 kcal/porţi e

I Se servesc cu ceai de mentă. I Se serveş te cu po găce l e cu caş (reţeta la

pag. 45).
' 4 ardei roşii sau galbeni de aceeaşi
mărime 1,5 kg morcovi de mărime mijlocie
125 ml ulei de măsline sare
250 g orez puţin zahăr
· 2 cepe tăiate cuburi 300 g făină
1 I. c. boabe de pin curăţate 200 ml ulei de foarea-soarelui
sare, 2 I. s. stafide negre 500 g iaurt gras
piper negru proaspăt măcinat 2 I. s. chimen pisat mărunt
câte o jumătate leg. pătrunjel şi mărar
tocat mărunt 1. Se curăţă morcovii ş i se fierb într-o can-
câte o I. c. de scorţişoară şi zahăr ti tate mai mare de apă sărată împreună cu
• 11. s. frunze de mentă uscată za hărul până sunt buni de mâncat. Se stre-
~ zeama de la o lămâie coară şi se scurg.

2. Din făină , sare şi 300 ml apă se prepară

1. De pe fiecare ardei se taie un capac ro-
un aluat compact.
tund, se îndepărtează seminţe l e şi nervurile.
Se unge cu ulei un vas de Iena înalt, iar cup- 3. Uleiul se încăl zeşte înh·-un vas. Cu ajuto-
tornl se încălzeşte la 200 °C. rul unei furculiţe morcovii se trec prin aluat
ş i se prăjesc în ulei pe toate părţile până se
2. Se spală orezul şi se lasă să se scurgă.
rumenesc.
Într-un vas se încălzesc 4 linguri ulei. Se a-
daugă cuburile de ceapă şi boabele de pin şi 4. Se pun pe şerveţe l de hârtie să se scurgă
se prăjesc. Se presară apoi orezul în ulei şi de ulei. Iaurtul se amestecă bine, se condi-
se prăjeşte. Se toarnă 'h litru apă peste orez. mentea ză cu sare, se presară cu frunze de
Se adaugă o linguriţă de sare ş i se fierbe to- chimen pisat mărunt şi se serveşte cu mor-
tul încet amestecând încontinuu până ce covii prăjiţi .
lichidul este absorbit. (Vezi foto jos.)
3. Orezul se l asă să se odihnească 1O minu-
te. Apoi se amestecă cu stafide negre, piper,
pătrunjel, mărar, scorţi şoară, zahăr, mentă şi
zeamă de lămâie. Ardeii se umplu cu acest
amestec, se acoperă cu capacele tă iate cu
codiţa în sus şi se pun în vasul de Jena în ca-
re se toarnă '/, l apă . Se pune în cuptor şi se
lasă să fiarbă acoperit '/, oră.
(Vezi foto sus.)

48
 Tl!\:11' MAXIM -- ORrnNTAL

· NECESITĂ 1'1MP - CROCANT

49
NECESrrA TIMP -- GUSTOS

Hanim bărekt 1. Foile de yufka se aşază pe plan şe tă una

lân gă alta. Fiecare strat se stropeşte cu apă
Borek-ul gospodinei şi se acoperă cu un prosop de bucătărie ud.
Cuptornl se încălzeşte la 200 °C. O tavă un-
I Timp de preparare: cca 1 oră să cu unt sau margarină se pune în cuptor.

I Cca 870 kcal/porţie 2. Caşul de oaie se taie mărnnt. Se pune în-

tr-un castron şi se amestecă cu p ătrnnj e lul ,
I Se serveşte cu salata ciobanului (reţetă la
oul şi cu 50 ml lapte până se obţine o cremă.
pag. 7).
Restul de lapte se amestecă cu untul.
5 foi yutka 3. Foile yufka se taie în fâşii lunguieţe de a-
(Foi din aluat gata preparate care se proximativ 6 x 18 cm mărime. Suprafaţa a-

1
I
pot procura de la magazinele ali-
mentare turceşti, pot fi înlocuite şi cu
foitaj obişnuit de la congelator.)
luatului se unge cu amestecul de lapte cu
unt, la capătul fiecărei făşii se pune o lingu-
riţă din umplutura de caş. Apoi marginile se
i unt sau margarină pentru uns tava aşază una peste alta în aşa fel să se obţină

l
400 g caş de oaie tăşcuţe în formă de triunghi.
1 leg. pătrunjel tocat mărunt
4. Bucăţile de b6rek se aşază pe tavă, se ung
1 ou
cu amestecul de lapte cu unt ş i se coc în cup-
150 ml lapte
tor I 0-15 minute până se rnmenesc. Se ser-
150 g unt moale
vesc călduţe.

50
 '\EC 'LSiL\ TF\'!P ···· CROCANT

Mucver 1. Dovlecelul se taie felii. Se fierbe apoi în

destulă apă sărată 8 minute, se scoate, se u-
Pârjoale din dovleac sucă cu un şerveţel de hârtie, apoi se presea-
ză cu mâna.
I Timp de preparare: cca I oră
2. Din felii le de dovlecel se face pireu cu
I Cca 390 kcal/ porţi e ajutorul unui mixer. Pireul se pune într-un
castron ş i se ames tecă bine cu cuburile de
III Se serveşte cu sos de iaurt cu şofran .
ceapă, cu p ătrunj el , cu mărar, cu ouă, făină,
pesmet şi caşcava l ras. Amestecul de do-
750 g dovlecei (zucchini)
vleac se sărează, se pip ărează ş i se lasă să se
sare
odihnească l O minute.
1 ceap ă tăiată în cuburi
câte 1/2 leg. pătrunj el şi mărar tocat 3. Din amestecul astfel obţinut se formează
mărunt pârjoale de mărim ea unei gogoşi cu mâinile
2 ouă ude, se trec apoi prin fă ină. Se încăl zeş te
cca 100 g pesmet destul ulei într-un vas în care se prăjesc pâr-
100 g caşcaval tare, ras joalele de dovleac una câte una până. se fac
piper negru măcinat propaspăt crocante. Se pun pe un şerveţe l de hârtie să
făină pentru pane se scurgă de ulei ş i se servesc fierb in ţi.
ulei de floarea-soarelui pentru prăjit

51
Ispanaklt bărek ri suprafaţa. Laptele se amestecă cu untul şi
cu acest amestec se unge fiecare strat de
Borek cu umplutură de foitaj.
spanac 5. Compoziţiade spanac se pune pe foitajul
aşezat în formă şi se acoperă cu marginile
I Timp de preparare: cca 1 1/, oră acestuia care atârnă peste marginile vasului.
I Cca 730 kcal/porţie
Fiecare foaie de aluat se unge cu restul de a-
mestec de lapte şi unt. La urmă se unge su-
I Se serveşte cu un pahar de vin alb. prafaţa pateului cu gălbenuşul de ou cu o
pensulă.
1. kg spanac proaspăt
3 cepe mari 6. Pateul de spanac se pune la cuptor şi se
3 căţei de usturoi coace aproximativ 1/ 2 oră, timp în care se fa-
50 ml ulei de măsline ce crocant şi se şi rumeneşte.
150 g caş de oaie nu prea sărat
câte o jumătate leg. pătrunjel şi mărar Sugestie:
Serviţi pateul cu spanac cu salată verde cu
tocat
2 ouă felii de roşii cum apare şi pe fotografia
sare noastră. În magazinele alimentare turceşti
piper negru, proaspăt măcinat puteţi procura foile yufka gata pregătite şi

5 foi yuflrn în formă de ruladă; aceste foi subtiri ca firul

125 ml lapte cald de păr pot fi cumpărate în ambal~j din folie
50 g unt ţinut la temperatura camerei în greutate de 400 g până la 600 g. Dacă
1 gălbenuş de ou bătut cu furculiţa există cumva un magazin alimentar grecesc
la colţul străzii dvs., atunci folosiţi foitajul
1. Spanacul se curăţă de codiţele mai mari şi „fillo". Dacă cumva se întâmplă să nu le
se toacă nu prea mărunt. Ceapa şi căţeii de puteţi procura, ele pot fi înlocuite şi cu foi-

usturoi se curăţă şi se taie cuburi mici. taj congelat obişnuit. Foitajul decongelat
Cuptorul se încălzeşte la 200 °C. Se unge o trebuie derulat cu grijă.
formă pentru copt (cu arc) cu ulei de măs­
line (cca 26 cm 0).
2. Restul de ulei se încălzeşte într-un vas în
care se prăjesc ceapa şi usturoiul. Se adaugă
spanacul şi se prăjeşte totul împreună încă
câteva minute. Se ia vasul de pe foc.
3. Caşul de oaie se sfărâmă cu o furculiţă şi
se adaugă la spanac împreună cu mărarul ,
pătrunjelul şi ouăle. Compoziţia se sărează şi
se pipărează. Foile yufka se aşază alături pe
o planşetă şi se stropesc cu apă.
4. Forma pentru copt se căptuşeşte cu foita-
jul. Se are grijă ca aluatul să atârne peste
marginea formei, penrtu a avea cu ce acope-

52
NM:'ESrrA TliVlP - UŞOR CONDIMENTAT

53
DULCIURI SI
~

PRĂJITURI
DUI_JCI Nemse baklavasi

Aluatul gustos yufka, mierea, apa de Foitaj cu nucă

trandafir, diferitele feluri de nuci şi
alune, scorţişoara şi zahărul sunt ingredi- I Timp de preparare: cca 1 '/, oră
entele enigmatice şi totuşi simple ale pro-
I Cca 1780 kcal/porţie
duselor de patiserie/cofetărie.
I Se serveşte cu o ceaşcă de cafea mokka.

500 g zahăr
zeama de la o lămâie
150 g unt topit
500 g foitaj decongelat
făină pentru lucru
20 albuşuri de ouă
250 g nuci tăiate mărunt

54
 1. într-un vas se amestecă 400 ml a pă cu 5. Prăjitura din foitaj se pune în cuptor ş i se
400 g zahăr. Apa îndulcită se pune la încăl­ coace cca 1/, oră până se rumeneşte . Se scoa-
zit ş i se lasă să fiarbă încet 8 minute. Vasul te din cuptor şi până ce este fierbinte se stro-
se ia de pe foc şi se adaugă zeama de l ămâ­ peşte bine cu siropul rece. Se presară cu mi-
ie. Siropul se las ă apoi să se răcească. cile puse deoparte. Înainte de a fi servit se
lasă să se răcească.
2. Cuptoml se încălzeşte la 200 °C. Se unge
o tavă cu puţin unt. Se desfac ruladele de
Sugestie:
foitaj pe o planşetă presărată cu făină. Ju-
În loc de sirop cu zahăr se poate întrebuinţa
mătate din aluat se pune pe tavă şi se unge
şi sirop cu miere. Pentm a prepara sirop cu
cu untul topit.
miere, se pun la încălzit 250 g miere, 1/, I a-
3. Albuşurile se bat tare cu restul de zahăr. pă şi 1/z baton de scorţişoară. Siropul se lasă
Se adaugă ş i nucile din care se reţine I lin- să fiarbă încet descoperit aproximativ 1/ , o-
gură pentm presărat. Crema se întinde pe ră. Apoi se îndepărtează batonul de scorţi ­
foitaj şi se acoperă cu restul de aluat având şoară, iar siropul se pune să se răcească.
grijă să se preseze bine marginile în tavă.

4. Cu un cuţit ascuţit preparatul se taie în

pătrate mici de aproximativ 6 x 6 cm. Cu
restul de unt se unge uniform.

I 'lMPM:AXl M
ZEMOS
55
Paskalya c;orejŢ! rată cu făină. Din aluat se formează o plă­
cintă,care se aşază pe tavă şi se unge cu găl­
Pâine (lipie) de Paşti benuşul. Seminţele de susan se presară pes-
te aluat uniform. Plăcinta se mai pune la
l!ll Timp de preparare: cca 1 oră dospit încă 1/2 oră.
I Timp de dospit: cca 2 ore 4. Cuptorul se încălzeşte la 180 °C. În mij-
locul aluatului de plăcintă se fac 4 adânci-
I Cca 1360 kcal/porţie
turi. Tava se pune la cuptor şi plăcinta se
I Se serveşte cu cafea turcească (reţeta la coace 3/, oră, până se rumeneşte . se scoate,
pag. 60). se lasă un timp să se răcească şi în fiecare
adâncitură se pune un ou vopsit
500 g făină
40 g drojdie proaspătă (1 cub) Variante:
150 g zahăr Preparaţi aluatul numai cu o lingură de za-
100 ml lapte călduţ hăr şi lăsaţila o parte seminţele de susan şi
2 ouă migdalele când frământaţi aluatul. Împărţiţi
50 ml ulei de floarea-soarelui apoi aluatul în 8 porţii, rulaţi fiecare porţie
100 g unt ţinut la temperatura camerei şi formaţi din ele un covrig. Covrigii se ung
sare cu gălbenuş, se presară cu seminţe de susan
câte un v. d. c. coaja rasă de lămâie şi şi se coc în cuptor 20 ·de minute. Se obţin
o portocală (netratate) astfel covrigi crocante şi picante - turceşte
100 g migdale rase ,,simit".
1 I. c. anason măcinat
făină pentru planşetă
unt pentru uns tava
1 gălbenuş de ouă
50 g seminţe de susan
4 ouă fierte tari, vopsite

1. Făina se cerne într-un castron. La mijloc

se face o adâncitură în care se fărâmiţează
drojdia, se presară puţin zahăr, se adaugă
laptele. Aluatul astfel preparat se presară cu
făină şi se pune acoperit la cald, să se odih-
nească 1/, oră.

2. Apoi se adaugă ouăle, uleiul, untul, puţi­

nă sare, coaja de lămâie şi de portocală ,
migdalele, praful de anason şi din întreaga
masă se frământă un aluat elastic. Acesta se
acoperă şi se pune încă o dată la cald o oră
la dospit
3. Se unge o tavă cu unt Gălbenuşul se bate
cu furculiţa cu 2 linguri apă. Aluatul dospit
se mai frământă o dată pe o planşetă presă-

56
Tl\H' MAXi.M. ··· .F RAGED

57
IT\H' M AXJ:\'l · · UŞ OR

Jrmik helvasi 1. Laptele şi zahărul se amestecă într-un

castron, se încălzeşte şi se fierbe. Apoi se ia
Halva din griş vasul de pe foc.
2. Se încălzeşte untul într-un vas. Se adaugă
I Timp de preparare: cca 1 oră
grişul şi în timp ce se amestecă încontinuu,
I Timp de răcire: cca 2 ore se prăjeşte până se rumeneşte. Se adaugă
beţişoarele de migdale şi se amestecă încă 5
I Cca 1120 kcal/porţie
minute totul la foc mic.
I Se serveşte cu cafea turcească (reţeta la
3. Vasul cu pireul de griş se ia de pe foc, se
pag. 60).
adaugă la griş laptele îndulcit amestecând
cu grijă cu telul. Se mai încălzeşte totul o
'/• I lapte
dată şi se lasă să fiarbă încet 5 minute în
250 g zahăr
timp ce se amestecă încontinuu.
150 g unt
250 g griş 4. 4 forme mici se clătesc cu apă rece, apoi
100 g migdale (tăiate beţişoare) se umplu cu compoziţia de griş , se netezesc
boabe de pin pentru garnisit şi se pun în frigider pentru cel puţin 2 ore.
praf de scorţişoară şi zahăr pudră Boabele de pin se prăjesc într-o tigaie fără
pentru presărat grăsime . Se pun apoi peste porţiile de halva
din griş care se mai presară cu scorţişoară ş i
cu zahăr pudră şi se ornează cu boabe de pin.

58
 Hi\U' iVIAXI JVI · lJN DEUCI U

Bademli yanm ay 1. Într-o tavă se pune hârtie pentru copt şi se

încălzeşte cuptorul la 50 °C. Albuşurile de
Semilună cu migdale ouă se bat spumă tare cu puţină sare. Treptat
se încorporează în albuş zahărul pudră, za-
Iii Timp de preparare: cca 1 oră hărul vanilat şi zeama de lămâie.

III Timp de uscare: cca 1 oră 2. Din albuşul bătut spumă se pune deoparte
o cană. Restul de albuş se amestecă cu mig-
I Cca 770 kcal/porţie
dalele măcinate şi se întinde în strat de de'/,
I! Se serveş te cu cafea turcească (reţeta la cm pe o planşe tă presărată cu za hăr pudră.
pag. 60).
3. Cu forme de tăiat prăjituri se fac semilu-
ne care se aşază pe tavă se ung cu restul de
4 albuşuri
albuş. Semilunele se lasă în cuptor aproxi-
sare
mativ 1 oră până se usucă .
250 g zahăr pudră
'li pachet zahăr vanilat
1 I. c. zeamă de lămâie
400 g migdale măcinate
puţin zahăr pudră pentru planşetă

59
 Ayran Sugestie:
În Turcia se întrebuinţează pentru prepara-
Băutură de iaurt turcească rea cafelei un vas special din aramă numit
„cezve". Acest vas are un fund lat şi se sub-
I Pentru cca 4 pahare ţiază spre partea de sus, ceea ce ajută la for-
marea caimacului. Ca să nu se ardă nimeni
I Timp de preparare: cca '/, oră
la degete vasul are un mâner deosebit de
I Cca 90 kcal/porţie lung.
I Se serveşte la o masă bogată.

Tiirk 9ayi
500 g iaurt gras bine răcit

1 1
/2 apă cu gheaţă

sare Ceai turcesc

I Timpul de pregătire: cca 20 de minute
1. Într-un mixer se bate bine iaurtul cu apă,
gheaţă şi sare. Se pune în pahare înalte şi se I Se serveşte cu halva de griş (reţeta la
serveşte imediat. pag. 58).
(Vezifoto sus.)
Sugestie: I 8-10 I. c. ceai turcesc
Această băutură de iaurt se poate varia me-
I zahăr după gust
reu cu zeamă de lămâie sau cu mentă proas-
1. Două căni pentru ceai se aşază una peste
pătă tocată mărunt.
alta pe sobă. Cana de jos se umple cu apă,
iar în cea de sus (de preferat o cană din
porţelan subţire) se pun la o ceaşcă de ceai
Tiirk kahvesi
2 linguriţe de ceai amestecate cu câteva
picături de apă.
Cafea turcească
2. În momentul în care apa începe să fierbă
I Pentru 2 ceşti în cana de jos, se toarnă jumătatea cantităţi
de apă fiartă în cea de sus, din porţelan. Se
I Timp de preparare: '/, oră
lasă să se odihnească aproximativ 1O mim-
· I Cca 40 kcal/ceaşcă nute. La servit se pune jumătate parte ceai
I Se serveşte cu semilune şi migdale (reţeta
concentrat şi jumătate parte apă clocotită în
la pag. 59). pahare. Se îndulceşte după gust.
(Vezi foto jos.)
I 2 I. c. de cafea măcinată (mărunt)
I zahăr după gust Sugestie:
Alegeţi în magazinele alimentare turceşti
1. Cantitatea de apă a două ceşti de cafea sortimentul preferat de ceai. În magazinele
(moca) se amestecă cu cafeaua măcinată fin acestea puteţi găsi şi veselă specială pentru
şi cu zahărul. Lichidul se fierbe într-un vas pregătirea ceaiului.
mic până dă un clocot, se toarnă din nou în
ceşti şi se serveşte imediat.
(Vezi foto din mijloc.)

60
 HAPrn · · fL-\CORITOR

RAPID - ORIENTAL RAPID -AROMAT

61
 Lista reţetelor în limba turcă
Ayran 60 Menemen 10
Bademli yanm ay 59 Midye salatast 2 1
Baltk c;orbast 22 Midye tava 12
Bugulama baltk filetosu 32 Mi.icver 51
Cactk 16 Nemse baklavast 54
~erkes tavugu 18 Pane dana ptrzola 40
Ciger pane 28 Paskalya c;oregt 56
~ oban salatast 7 Patates kăfte 8
Dăner kebap 38 Patlican imam baytldi 46
Domates soslu patltcan kizartmasi 6 Patltcan salatast 11
Etli bulgur pilavt 40 Pide ekmek 44
Etli yaprak dolmast 26 Pirincli tavuk c;orbast 20
Fmnda pilic; ktzartmast 29 Poac;a 45
Hanim băre gt 50 Şiş kebap 26
Hi.inkâr begendt 30 Sogan 9orbas1 15
lrmik helvast 58 Tonbahf;t bugulama 34
Ispanaklt bărek 52 Ti.irk c;ayt 60
Istambul pilavt 39 Ti.irk kahves1 60
Kabak musakka 36 Yayla i;:orbasi 14
Kadmbudu kăfte 24 Yogurtlu havu9 kizartmasi 48
Kalkan tava 34 Yugurtlu ispanak salatast 8
Ktlu; şiş 33 Yogurtlu kabak ktzartmast 16
Kuzu guvec; 36 Zeytinyagli barbunya pilakisi 4
Mantt 42 Zeytinyaglt biber dolmast 48

62
 Lista reţetelor în limba română
Ardei umplu ţi 48 Deliciul sultanului 30 Peşte ton prăjit
Băuturăde iaurt Dov lecei (zucchin i) cu sos înăbuşit 34
turcească 60 de iaurt 16 Pilaf ca la Istanbu l 39
Boabe de faso le Ficat pane 28 Pilaf din bulgur cu came
maronii-roşcate în ulei File de peşte prăji t de berbec 40
de măsline 4 înăbuşit 32 Pogăcele cu caşcaval 45
Borek cu umplutură de Foitaj cu nucă 54 Pui copt la cuptor 29
spanac 52 Frigărui din carne de Pulpa cadânei 24
Borek-ul gospodinei 50 oaie 26 Salată ciobănească 7
Cafea turcească 60 Halva din gr i ş 58 Salată de spanac cu
Calcan prăjit 34 Morcovi prăjiţi cu iaurt 8
Came de miel cu legume în iaurt 48 Salată de vinete 11
vas de lut 36 Musaca cu dovlecei 36 Salată din scoici 21
Came de viţel în pâine Ouă cu caş de oaie la Sărmăluţe în foi de viţă 26
(lipie) 38 tigaie 10 Scoici prăjite 12
Ceai turcesc 60 Pâine (lipie) în formă de Semilună cu migdale 59
Chifte luţe de cartofi 8 plăcintă 44 Supă alpină J4
Ciorb ă de peşte 22 Pâine (lipie) de Paşti 56 Supă de ceapă 15
Co lţun aş i cu spanac 42 Pârjoale din dovleac 51 Supă de pui cu orez 20
Cotlet de viţel pane 40 Pastă din came de pui cu Vinete „Imam Bayildi" 46
Cremă de iaurt cu nuci 18 Vinete prăjite cu sos de
castraveţi 16 Peşte sabie la frigare 33 roşii 6

© 1996/ 1998 by FALKEN-Verlag GmbH,

Niedemhausen/Ts. Germany

© 1998 by EDITURA AQUILA '93

Romanian Translation

ISBN 973-9319-43-2

Traducere:
Halasz Katalin

Lector:
Cecilia Fodor
 Bucătăria turcească
O sortare atentă a ingredientelor şi pre-
pararea gustoasă a mâncărurilor, sunt
elementele de nelipsit necesare ale artei
culinare turceşti.
Lăsati-văfiascianti de această bucătărie
'
cu tradiţii bogate' ale cărei reţete sunt
simple şi totuşi rafinate. Această carte
FALKEN vă oferă o gamă largă de reţete
clasice şi reţete pentru preparate mai
puţin cunoscute din bucătăria turcească.

• peste 45 de reţete pentru aperitive, supe,

salate, mâncăruri din came, peşte,
legume şi pentru dulciuri

• numeroase sugestii şi variante de

retete
'
•toate mâncărurile sun preparate din in-
grediente pe care le puteţi uşor procura
şi la noi
.'
Rose Marie Donhauser este o jurnalistă
de lucrări gastronomice şi o autoare de
succes a cărtilor de bucate FALKEN.
'