FIȘĂ TEHNOLOGICĂ
Ghiveci de legume
reinterpretat sub formă de mille-feuille vegetal
Tradițional: ghiveci de legume
Inovare: legumele sunt tăiate fin, coapte, așezate în straturi ca mille-feuille, cu sos de roșii
aromatizat.
Grupa de preparate: preparat de bază pe bază de legume
Descrierea preparatului:
O reinterpretare elegantă și rafinată a tradiționalului ghiveci de legume, sub forma unui
preparat modern, inspirat din tehnica clasică a Mille-Feuille. În locul amestecului obișnuit de
legume, acesta prezintă straturi de legume fierte și coapte, suprapuse cu atenție pentru a crea o
textură deosebită și un aspect vizual spectaculos. Fiecare strat de legume este gătit cu ingrediente
proaspete și atent selecționate, iar la final, preparatul capătă un efect vizual de “foi” distincte,
asemenea unui mille-feuille.
Ingrediente:
Pentru legume: 1 dovlecel
1 vânătă mică
2 cartofi dulci
2 morcovi
1 ardei kapia
1 ardei gras galben
1 ceapă roșie
1-2 linguri ulei măsline
sare și piper
Sosul de roșii aromatizat : 400g roșii pasate
2 căței de usturoi tocați fin
1 lingură ulei
1 linguriță zahăr
1 linguriță oțet balsamic
1 linguriță busuioc (uscat/proaspăt)
sare și piper
Decor: semințe prăjite de floarea-soarelui
reducție oțet balsamic
microplante/frunze de busuioc/pătrunjel
Ustensile: mandolină sau cuțit bine ascuțit
tavă de copt, hărtie de copt
inel de montaj
tigaie pentru sos
Conditii de calitate ingrediente:
1. Vânătă
Aspect: Coajă netedă, lucioasă, fără pete sau lovituri.
Textură: Ferme la atingere, dar nu tari; pulpa trebuie să fie densă.
Culoare: Mov închis, uniform.
2. Dovlecel
Aspect: Coajă fină, fără zgârieturi sau zone moi.
Textură: Elastică, ușor fermă (nu lemnoasă).
Dimensiune: De preferat mici-medii (cei mari pot fi apoși).
3. Cartof dulce
Coajă: Subțire, netedă, fără crăpături sau semne de deshidratare.
Textură: Fermă, fără zone moi.
Culoare: Portocaliu intens (bogat în betacaroten).
4. Morcov
Culoare: Portocaliu aprins, fără pete verzui.
Textură: Foarte ferm, crocant.
Aspect: Suprafață curată, fără semne de înmuiere.
5. Ardei kapia
Culoare: Roșu intens, fără porțiuni verzi sau pătate.
Textură: Lucios, piele netedă, ușor elastic.
Miros: Ușor dulceag.
6. Ceapă roșie
Coajă: Uscată, fără umiditate sau pete negre.
Textură: Tare, fermă la atingere.
Miros: Proaspăt, fără miros de fermentare.
7. Roșii pasate (sau roșii proaspete)
Dacă sunt proaspete: Roșii bine coapte, fără zone tari sau verzi.
Dacă sunt pasate: Fără conservanți, doar roșii și sare.
Culoare: Roșu intens, uniform.
8. Ulei de măsline
Tip: Extra-virgin, presat la rece.
Culoare: Ușor verzui-auriu, fără impurități.
Gust: Aromă echilibrată, fără gust rânced.
9. Usturoi
Coajă: Uscată, bine lipită de căței.
Textură: Căței tari, fără urme de încolțire.
Miros: Intens, specific, fără miros de fermentare.
10. Sare
Tip recomandat: Sare de mare sau sare roz de Himalaya, fără adaos de iod artificial.
11. Busuioc / Cimbru (proaspăt sau uscat)
Dacă e proaspăt: Frunze verzi, fără ofilire sau puncte negre.
Dacă e uscat: Miros intens, fără urme de umiditate.
Mod de preparare:
1.Pregătirea legumelor:
-se preîncălzește cuptorul la180 ºC;
-se spală și se curăță toate legumele;
-legumele se taie în felii subțiri de 2-3 mm grosime;
-se așează feliile de legume pe o tavă tapetată cu hârtie de copt, stropindu-le cu ulei de măsline;
se presară sare și piper.
-se coc 12-15 min. sau până se înmoaie ușor, dar își păstrează forma.
2.Prepararea sosului:
-într-o tigaie se încinge o lingurăde ulei de măsline;
-se călește ceapa toccata mărunt (3-4 min.) apoi se adaugă usturoiul și se mai gătește 1min.;
-se adaugă roșiile pasate, zahărul, busuiocul, se condimentează cu sare și piper.
-se fierbe la foc mic 10-15 min., până se îngroașă sosul; se poate adăuga oțet balsamic pentru
aroma;
-se pasează sosul pentru o textură mai fină.
3.Asamblarea mille-feuille-ului:
-se folosește inelul de montaj care se așează pe tavă;
-se pune un strat subțire de sos de roșii pe fundul formei;
-se așează alternativ feliile de legume (una de dovlecel, una de vânată, una de cartof, una de
morcov, una de ardei...);
-după fiecare strat de legume, adaugă puțin rosii, se continuă până se umple forma, sau se obțin4-
5 straturi;
-se presară puțină sare, piper și se stropește cu un fir de ulei de măsline deasupra.
4.Coacerea finală:
-se introduce forma la cuptor 180 ºC pentru 20-25 min. până când legumele sunt fragede și sosul
fierbe ușor pe margini.
5.Servire și decor:
-se lasă să se răcească preparatul pentru 5-10 min. pentru a se stabiliza straturile.
-pentru plating: -se pune mille-feuille pe farfurie;
-se decorează cu frunze de busuioc/pătrunjel;
-se presară semințe de dovleac.
-se poate servi alături de o creamă de usturoi sau de un sos de iaurt vegetal.
Condiții de calitate preparat:
1.Aspect vizual
✔ Plating elegant – Mille-feuille bine stratificat, cu felii de legume uniforme și aranjate
armonios.
✔ Culori vibrante – Legumele își păstrează nuanțele naturale (portocaliu, verde, roșu, galben).
✔ Sosuri bine distribuite – Texturi contrastante, dar fără a încărca vizual farfuria.
✔ Fără ardere sau supra-coacere – Nu trebuie să apară margini arse sau zone excesiv uscate.
2. Textură
✔ Legumele trebuie să fie gătite corect – Ușor ferme, păstrând o ușoară rezistență la mușcătură
(al dente).
✔ Sosul trebuie să fie omogen, dar nu lichid – Se reduce cât să îmbrace bine legumele.
✔ Straturile să fie bine definite – Mille-feuille-ul trebuie să se mențină structurat, fără a se
prăbuși.
✔ Contraste plăcute – Textură moale a legumelor, crocant de la semințele/nucile adăugate,
cremozitate din sosul de caju.
3. Gust și echilibru aromatic
✔ Aromele trebuie să fie echilibrate – Fără gust dominant de un singur ingredient.
✔ Gust natural și intens – Condimentele să evidențieze legumele, nu să le acopere.
✔ Uleiul să fie bine integrat – Nu trebuie să lase un strat gras pe preparat.
✔ Savoare umami – Roșiile pasate și legumele coapte trebuie să creeze o profunzime de gust
plăcută.
4. Valorile per ingredient (la cantitatea utilizată în porție de 250 g)
Ingredient Cantitate (g) Proteine (g) Lipide (g) Glucide (g) Calorii (kcal)
Vânătă 50 g 0.6 g 0.1 g 3.0 g 12 kcal
Dovlecel 50 g 0.6 g 0.2 g 1.5 g 8 kcal
Cartof dulce 50 g 0.8 g 0.1 g 10.1 g 42 kcal
Morcov 40 g 0.4 g 0.1 g 3.8 g 16 kcal
Ardei kapia 40 g 0.4 g 0.1 g 2.4 g 12 kcal
Ceapă roșie 30 g 0.3 g 0.0 g 2.8 g 12 kcal
Roșii pasate 50 g 0.5 g 0.1 g 2.0 g 10 kcal
Ulei de măsline 10 g 0.0 g 10.0 g 0.0 g 90 kcal
Usturoi 5g 0.3 g 0.0 g 1.5 g 7 kcal
Sare 2g 0.0 g 0.0 g 0.0 g 0 kcal
Busuioc / Cimbru 3g 0.1 g 0.0 g 0.5 g 2 kcal
Total proteine: 4 g; Total lipide: 10.7 g; Total glucide: 27.6 g
Calcularea valorii energetice pentru o porție (250 g)
VE =(TP x 4.1) +(TL x 9.3) + (TG x 4.1)
VE = (4 x 4,1) + (10,7 x 9,3) + (27,6 x 4,1) = 16,4+99,51+113,6 = 229 kcal./ porție
