GROUP MEMBERS

SAJID ASLAM
SAJJAD HASSAN QADEER
MUHAMMAD AFZAL SOHAIL
MUHAMMAD FARRUKH HAFEEZ
WHAT IS MILK ?
y Milk is defined as the secretion of mammary glands of 
mammals.
y I 
It contains all the nutrients required in human diet.
i   ll  h   i   i d i  h  di
y It is “food for life”.
y Milk  l    
Milk plays a tremendous role in building a healthy 
d   l  i  b ildi    h l h  
body.
y It is perishable commodity
It is perishable commodity.
COMPOSITION OF MILK
Components Average content in milk Range (% w/w)
(%w/w)
Water 87.1 85.3 88.7
85.3-88.7
SNF 8.9 7.9-10.0
Lactose 4.6 3.8-5.3
Fat 4.0 2.5-5.5
Protein 3.3 2.3-4.4
C i
Casein 2.6 1.7-3.5
Mineral 0.7 0.57-0.83
substances

(Walstra, Pieter., et al, 2006)
MILK QUALITY DEFECTS
y Milk defects includes all the changes in flavor, taste, 
and color of milk.
y Milk quality can not improve after it leaves the farm.
Milk  li      i   f  i  l   h  f
y Defects on the basis of properties
y Taste defects
T  d f
y Flavor defects

y Color defects
MILK DEFECT DUE TO TASTE 
Defect of milk due to taste have following points

y Defects due to presence of abnormal milks

y Defects due to changes in milk constituents 

y Defect due to transmitted flavors  
 DEFECTS DUE TO PRESENCE OF 
ABNORMAL MILKS
ABNORMAL MILKS
y Colostral milks or pathological milks 

y Abnormal mineral 

y Abnormal protein composition 
p p
 DEFECTS DUE TO CHANGES IN MILK 
CONSTITUENTS

y Defects of microbial origin 

y Defects due to fat oxidation 
f  d    f   id i  

y Defects due to heat treatment
D f  d    h  
 DEFECTS OF MICROBIAL ORIGIN
Name of bacteria which cause defect of milk quality
N   f b t i   hi h   d f t  f  ilk  lit
¾Vegetative bacteria
y Actinomyces spp
y Lactococcus lactic spp
y Streptococcus lactis maltigenes
¾Spore forming bacteria 
y Bacillus
y Psychrotrophic
¾Fungus that defect the milk quality 
y Mold 
y Yeast
DEFECTS OF MICROBIAL ORIGIN
¾Highly favorable culture medium for microbial life 

¾Taste defect due to
• Bacterial metabolism
B i l  b li
• Complex enzyme systems
• Effect of mastitis 
. 
BACTERIAL METABOLISM
y Lactic acid production 
y Volatile compounds production
y Effect of enzyme released by bacteria
y Proteolysis due to extra‐cellular proteases
y Thermostable enzyme 
y Lipolytic enzymes 
BACTERIAL DENSITY 
y Correlations between bacterial density and the 
appearance of defects have been established 

y When germ concentration exceeds 10⁶/ml off‐tastes 
can be detected

y When the temperature rises the growth rate is 
multiplied by 5.8 for every 10°C rise. 
EFFECT OF MASTITIS 
y Shedding of somatic cell 

y Lipolysis and casein hydrolysis will increase  
DEFECTS DUE TO FAT OXIDATION
y Effect of oxygen on the milk phospho‐lipids

y Presence of contaminant metal traces  
 DEFECTS DUE TO HEAT 
TREATMENT
y Salt toward insoluble forms

y Decomposition of the lactose

y Intense heating the fat produces lactone and methyl 
ketone
DEFECTS DUE TO TRANSMITTED FLAVOURS

y Its high water and lipid content
y Presence of foreign chemical substances 
y Feed cause of unpleasant taste
y Chemical flavors  
FLAVOR OF MILK
y Fresh milk has a mild, pleasing and slightly sweet and rich 
flavor

Milk sugar

Richness by the fat
 FACTORS AFFECTING THE FLAVOR 
OF MILK
OF MILK
y Feed or Weed Flavor
y Unclean Cowy‐Barney Flavor
y Rancid Flavor
y Oxidized Flavor
O idi d  l
y Malty Flavor
y High Acid Flavor
Hi h A id Fl
y Foreign Flavor
y Sunlight
S li ht
 FEED OR WEED FLAVOR
FEED OR WEED FLAVOR
y Feedstuff consumed
y Time dependent
y Quantities  of feed
Feed Amount fed (lbs) Time fed before  Effect on milk 
milking (hrs) flavor
Alfalfa ‐ green hay 5 2 Strong feed flavor

Alfalfa ‐ silage 20 1 Strong feed flavor

Oats 30 1 Very slight feed 
flavor
Soybean ‐ green 30 1 Slight improved 
flavor
fl
Turnip 15 1 Strong feed flavor
UNCLEAN COWY‐BARNY FLAVOR

™Contributing factors

y Poorly ventilated barn 

y Dirty cows are milked

y Improperly cleaned and sanitized milk‐handling 
equipment
RANCID FLAVOR
RANCID FLAVOR

y Sharp, unclean, astringent taste 

™Contributing Factors

• Fat globules
• Enzyme
• Excessive agitation of warm milk in the presence of air
OXIDIZED FLAVOR
OXIDIZED FLAVOR

y Tallowy, metallic or cardboard like off‐flavor

™Contributing Factors

y metals contaminating milk (i.e. copper pipe). 
y High fat feeds (i.e. soybeans, cottonseed) 
Hi h f  f d  (i   b   d) 
y lack of antioxidants  feed rations
MALTY FLAVOR
MALTY FLAVOR

y Milk has a malty or grape nut like flavor

™Contributing Factors

• Bacterial growth

• Contamination of milking machines and other milk 
handling equipment
HIGH ACID FLAVOR
HIGH ACID FLAVOR
y The milk has an unpleasant, disagreeable odor and sour taste.
™ Contributing Factors
• milk is heavily contaminated with bacteria and the bacteria is permitted to 
g
grow.

¾FOREIGN FLAVOR
• flavor of milk which has absorbed or been contaminated with chemicals.

™ Contributing Factors
• medications, disinfectants, sanitizers, fly sprays, gasoline and other petroleum 
medications  disinfectants  sanitizers  fly sprays  gasoline and other petroleum 
products
SUNLIGHT

y Burnt‐protein or burnt‐feathers‐like, "medicinal"‐like

y Contributing Factor
C t ib ti  F t

y This defect is caused by UV‐rays from sunlight or 
fluorescent lighting catalyzing oxidation in 
unprotected milk.
y Photo‐oxidation activates riboflavin which is 
responsible for catalyzing the conversion of 
methionine to methanol. 
MILK DEFECT IN UDDER
y Fishy milk 
y Rancid milk
y Slow creaming milk
y Premature curdling
y Gritty milk
y Flaky milk
MILK DEFECT WHEN MILK DRAWN
MILK DEFECT WHEN MILK DRAWN 
FROM UDDER
y Bitter milk
y Ropy milk
y Soapy milk
y Failure to sour and “butter”
y Turnip like taste
DEFECT OF COLOUR
y Blue milk
y Red milk
y Yellow or Orange milk
y Yellowish milk
y Greenish Yellow milk
y Violet milk
CONCLUSION
y Clean and sanitize all milking equipments

y Check ventilation in feeding and housing areas
C g g

y Keep floors, walls, ceilings clean

y Lower the load of pathogen as possible

y Milk samples should be tested regularly

y Maintain milk quality by keeping the herd SCC
q y y p g
REFERENCES
y SHARIF, A., AND MUHAMMAD, G., Somatic cell count as an indicator
of udder health status under, REVIEW ARTICLE Pakistan Vet. J., 2008,
28(4): 194-200.
y Sharif, A., T. Ahmad, M. Q. Bilal, A. Yousaf and G. Muhammad, 2007.
Effect of severity of subclinical mastitis on somatic cell count and lactose
contents of buffalo milk. Pakistan Vet. J., 27: 142- 144.
y Santos, M.V., et al, Sensory Threshold of Off-Flavors Caused by Proteolysis
and Lipolysis in Milk, American Dairy Science Association, 2003. J. Dairy
Sci. 86:1601–1607
y McSweeney, P.L.H., H.E. Nursten, and G. Urbach. 1997. Flavours and off-
flavours in milk and dairy products. Pages 403-411 in Advanced Dairy
Chemistry Volume 3: Lactose, water, salts and vitamins. 2nd edition P.F.
Fox, ed. Chapman & Hall, London, UK