ADDING PORANG FLOUR (Amorphophallus oncophyllus) IN YOGHURT ICE CREAM

IN TERMS OF PHYSICAL CHARACTERISTIC AND TOTAL OF LACTIC ACID

BACTERIA
Hasma Harianto1, Imam Thohari2, and Purwadi2
1
2

Student of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University, Malang

Lecturer of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University, Malang

ABSTRACT
The purpose of this research was to find out the best concentration of porang flour in
yoghurt ice cream in terms of viscosity, overrun, melting rate, and total of lactic acid bacteria
(LAB). Concentration of treatments were 0.0 %, 0.1 %, 0.2 %, 0.3 %, and 0.4 %. The method of
this research was experiment with Completely Randomized Design (CRD) by using 5 treatments
and 4 times replication; if there were significantly influence would be continued by Duncans
Multiple Range Test (DMRT). Result of this research showed that concentration of porang flour
gave significantly difference effect (P<0.01) on viscosity, overrun, and total of LAB; and did not
gave significantly difference effect (P>0.05) on melting rate. Conclusion of this research was the
adding of porang flour 0.2 % in yoghurt ice cream gave the best result with score of viscosity
was 3610 Cp, overrun was 46.75 %, melting rate was 36.75 minutes/50 g, total of LAB was 1.05
log10 CFU/ml and gave the best quality of yoghurt ice cream.
Key words: yoghurt, ice cream, porang flour, physical characteristic, lactic acid bacteria
PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus) PADA ES KRIM
YOGHURT DITINJAU DARI SIFAT FISIK DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT
Hasma Harianto1, Imam Thohari2, dan Purwadi2
1

Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang

2
Dosen Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi yang tepat pada es krim
yoghurt ditinjau dari viskositas, overrun, kecepatan meleleh, dan total bakteri asam laktat (BAL).
Perlakuan yang dicobakan adalah 0,0 %; 0,1 %; 0,2 %; 0,3 %; dan 0,4 %. Metode penelitian ini
adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Apabila
diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda
Duncan (UJBD). Hasil peneliian ini menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung porang
memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, overrun, dan
total BAL, tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) pada kecepatan
meleleh. Kesimpulan penelitian ini adalah penggunaan tepung porang yang paling tepat pada
pengolahan es krim yoghurt adalah 0,2 % dengan nilai viskositas 3610,00 cp, overrun 46,75 %,
kecepatan meleleh 36,75 menit/50 g, dan total BAL 1,05 log10 CFU/ml. Berdasarkan hal tersebut
disarankan untuk menggunakan tepung porang dengan konsentrasi 0,2 % untuk menghasilkan es
krim yoghurt yang terbaik.
Kata kunci: yoghurt, es krim, tepung porang, sifat fisik, bakteri asam laktat

yoghurt sebagai bahan utama. Es krim

yoghurt ini diharapkan mampu memberikan
nilai tambah pada es krim.
Bahan penstabil dalam pembuatan es
krim
memiliki
fungsi
untuk
mempertahankan
stabilitas
emulsi,
memperbaiki
tekstur,
mencegah
pembentukan kristal es yang besar,
memberikan
keseragaman
produk,
menurunkan
kecepatan
leleh
dan
memperbaiki
sifat
produk
tersebut
(Arbuckle and Marshall, 2000). Bahan
penstabil yang selama ini digunakan dalam
pembuatan es krim pada umumnya adalah
agar-agar (karagenan) karena sifat pengental
yang dimiliki.
Bahan penstabil yang bersifat hampir
sama dengan karagenan adalah tepung
porang. Penggunaan bahan penstabil tepung
porang
(Amorphophallus
oncophyllus)
dalam pembuatan produk es krim
diharapkan
dapat
mempertahankan
kecepatan meleleh pada es krim. Menurut
Anonim (2008), porang dikenal sebagai
tanaman kaya glukomannan yang saat ini
sering ditambahkan dalam produk olahan
lain untuk memberi nilai tambah pada
produk. Glukomannan merupakan zat
pengikat air dan gelling agents yang
terkandung dalam porang. Kedua sifat ini
diasumsikan dapat mempengaruhi kualitas
fisik dan aktivitas bakteri asam laktat (BAL)
yang terkandung dalam es krim yoghurt.
Penggunaan tepung porang sebagai
subtitusi dari keragenan dan alternatif bahan
penstabil diharapkan dapat meningkatkan
kualitas es krim yoghurt ditinjau dari sifat
fisik (viskositas, overrun, dan kecepatan
meleleh) dan total BAL.

PENDAHULUAN
Yoghurt merupakan salah satu jenis
minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri
asam laktat yang mempunyai khasiat bagi
kesehatan dan pengobatan tubuh. Khasiat ini
diperoleh karena adanya bakteri dalam
yoghurt dan tingkat keasaman yoghurt,
sehingga bakteri patogen dapat dihambat.
Bakteri yang biasa digunakan dalam
pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
(Tamime and Robinson, 2007). Kedua
starter tersebut juga dapat dikombinasikan
dengan Lactobacillus acidophilus (Tamime,
2002). Menurut Holland, Welch, Unwin,
Buss, Paul, and Southgate (1991) dan
Butriss (1997) disitasi Tamime and
Robinson (2007) setiap 100 g yoghurt
mengandung energi 79 kkal; protein 5,7 g;
lemak 3 g; karbohidrat 7,8 g; kalsium 200
mg; fosfor 170 mg; dan zat besi 0,7 mg.
Es krim merupakan makanan yang
banyak disukai oleh masyarakat mulai dari
balita, anak-anak, dewasa hingga manula. Es
krim memiliki variasi rasa yang enak dan
memiliki kandungan nutrisi yang sangat
bermanfaat untuk tubuh. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan es krim adalah
lemak susu, padatan susu tanpa lemak
(skim), gula pasir, bahan penstabil,
pengemulsi, dan pencitarasa (Astawan,
2005). Menurut Susilorini dan Sawitri
(2006), es krim adalah produk olahan susu
yang dibuat melalui proses pembekuan dan
agitasi dengan prinsip pembentukan rongga
udara pada campuran bahan es krim.
Inovasi yang mulai berkembang saat
ini untuk meningkatkan manfaat es krim
bagi kesehatan pengkonsumsi salah satunya
adalah pembuatan es krim menggunakan

kecepatan meleleh, dan total BAL. Analisis

es krim yoghurt meliputi :
1. Pengujian
Viskositas.
Prosedur
pengujian
mengikuti
prosedur
Moeerfard and Tehrani (2008).
2. Pengujian Overrun. Prosedur pengujian
mengikuti prosedur Susrini (2003).
3. Pengujian Kecepatan Meleleh. Prosedur
mengikuti prosedur Marshall, Goff and
Hartel (2003).
4. Pengujian Total Bakteri Asam Laktat.
Prosedur mengikuti prosedur Fardiaz
(1993).

MATERI DAN METODE

Penelitian ini dilaksanakan di Rumah
Yoghurt Kota Batu, Laboratorium Fisiko
Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
Malang, Laboratorium Mikrobiologi Bagian
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Universitas
Brawijaya
Malang,
dan
Laboratorium
Pengujian
Mutu
dan
Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya Malang.
Materi

Analisis Data
Data yang diperoleh dari pengujian
viskositas, overrun, kecepatan meleleh, dan
total bakteri asam laktat diolah dengan
bantuan program Microsoft Excel. Khusus
untuk data total bakteri asam laktat
ditransformasikan
ke
dalam
bentuk
logaritma (log10 CFU/ml). Setelah data ratarata diperoleh, dilanjutkan dengan analisis
statistik menggunakan analisis
ragam
(ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang
berbeda atau signifikan maka dilanjutkan
dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD)
(Steel dan Torrie, 1993; Hanafiah, 2004).

Materi yang digunakan dalam

penelitian ini adalah bahan-bahan es krim
yoghurt dan bahan lain seperti Aquades,
Buffer Pepton Water, dan media deMan
Rogose Sharp Agar (MRSA). Perlatan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah:
Mixer, Ice Cream Maker, freezer, timbangan
digital merk CARRY, Viskometer merk
Elcometer 2300 RV, stopwatch, cawan petri
merk Steriplan, pipet volum merk Iwaki,
tabung reaksi merk Iwaki, erlenmeyer merk
Pyrex, magnetic stirer merk IKAMAG.RET,
inkubator merk MEMMERT, dan autoklaf
merk HIRAYAMA HL-36Ae.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Metode
Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah percobaan dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5
perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang
dicobakan, yaitu penambahan tepung porang
0,0 %; 0,1 %; 0,2 %; 0,3 %; dan 0,4 %.

Hasil peneliian ini menunjukkan

bahwa perbedaan konsentrasi tepung porang
memberikan perbedaan pengaruh yang
sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas,
overrun, dan total bakteri asam laktat, tetapi
tidak memberikan perbedaan pengaruh yang
nyata (P>0,05) pada kecepatan meleleh.

Variabel Penelitian
Variabel
yang
diamati
pada
penelitian ini adalah viskositas, overrun dan

Viskositas
Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perlakuan tingkat penggunaan tepung

porang pada pengolahan es krim yoghurt

berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
nilai viskositas.

mempunyai BM yang tinggi (200-2000 kDa)

dan viskositas yang besar jika dilarutkan
dalam air. Menurut Arifin (2011), viskositas
tepung porang pada konsentrasi 1 % dalam
air adalah lebih dari 3500 Cp. Penelitian
yang dilakukan oleh Akesowan (2008),
penggunaan tepung porang pada konsentrasi
0,3 % menghasilkan viskositas 4320 Cp
pada produk es krim. Rentang viskositas es
krim dari hasil penelitian yakni antara 3610
hingga 15062 Cp dengan rata-rata 14540 Cp
pada konsentrasi 0,3 %. Perbedaan ini
diduga karena bahan yang digunakan,
formulasi, dan cara pengolahan es krim yang
berbeda.
Penggunaan tepung porang dalam
pengolahan es krim yoghurt berperan
sebagai penstabil. Menurut Institute of
Medicine (2003), tepung porang sering
digunakan sebagai stabilizer, gelling agents,
dan
supplement.
Thomas
(1999)
menambahkan bahwa tepung porang dapat
berfungsi sebagai penstabil es krim karena
sifatnya yang mengikat air sehingga akan
membentuk larutan kental. Bahan penstabil
tersebut dapat membentuk selaput yang
berukuran mikro untuk mengikat molekul
lemak, air dan udara, hal ini menjadikan air
tidak dapat mengkristal dan lemak tidak
akan mengeras. Tepung porang dalam es
krim yoghurt juga dapat mengakibatkan
penggabungan atau pengikatan silang rantairantai polimer pada campuran bahan es
krim, sehingga terbentuk suatu jala tiga
dimensi bersambungan, selanjutnya jala ini
mampu mengikat air dan membentuk
struktur yang kuat dan kaku dengan optimal.
Tepung porang dapat mengikat
molekul air dalam jumlah besar, yakni
hingga 200 kali lipat berat molekulnya

Tabel 1. Rata-rata nilai viskositas

Perlakuan
Rata-rata SD (Cp)
P0
3747.50a 491.08
P1
6680.00b 941.31
P2
3610.00a 580.75
P3
14540.00c 254.03
P4
15062.50c 185.18
Keterangan: Superskrip yang berbeda
menunjukan perbedaan yang
sangat nyata (P<0,01).
Perlakuan memberikan perbedaan
yang sangat nyata karena adanya perbedaan
konsentrasi tepung porang yang digunakan,
sehingga menghasilkan nilai viskositas yang
berbeda pada masing-masing perlakuan
dengan hasil terbaik pada konsentrasi tepung
porang 0,2 %. Hal ini terjadi karena
kandungan glukomannan pada tepung
porang yang mampu menyerap air hingga
200 kali lipat bobot molekulnya sehingga
akan
menghasilkan
larutan
dengan
viskositas yang tinggi. Menurut Rahma
(2011), tepung porang merupakan serat
larutan yang memiliki tingkat kekentalan
paling tinggi secara alamiah. Tepung porang
merupakan serat soluble paling kental yang
ada di alam dan memiliki kekuatan
pengental 10 kali lebih besar daripada kanji
tepung jagung.
Belizt
and
Grosch
(1999)
menyatakan bahwa viskositas dipengaruhi
oleh konsentrasi dan Berat Molekul (BM)
penstabil. Semakin tinggi nilai BM dan
konsentrasi penstabil maka viskositas
produk akan semakin meningkat. Menurut
Katsuraya, Okuyama, Hatanaka, Oshima,
Sato, and Matsuzaki (2003), glukomannan

karena kelarutannya yang tinggi (Keithley

and Swanson, 2005), sehingga akan
membentuk gel. Proses tersebut terjadi pada
saat pembekuan (freezing). Seiring dengan
penggunaan konsentrasi tepung porang yang
berbeda, maka pembentukan gel yang
dihasilkan juga berbeda. Arbuckle and
Marshall (2000) menyatakan bahwa
viskositas adonan yang terlalu tinggi kurang
baik karena akan membutuhkan energi yang
lebih besar untuk pengadukan sehingga
berpengaruh
terhadap
proses
pemerangkapan udara. Fardiaz (1993)
menambahkan bahwa sifat pembentukan gel
juga dapat bervariasi dari satu jenis
hidrokoloid dengan hidrokoloid lainnya.

overrun terjadi karena tiap perlakuan

memiliki kemampuan yang berbeda dalam
menangkap
udara
selama
proses
pembekuan. Bertambahnya volume es krim
disebabkan
karena
terbentuknya
busa/gelembung udara dalam campuran
(Istini dan Zatnika, 2007). Marshall and
Arbuckle (2002) menyatakan bahwa overrun
terjadi melalui proses terperangkapnya udara
pada adonan es krim pada saat pemutaran
adonan es krim dengan baling-baling
menyebabkan udara dapat masuk pada
adonan dan suhu yang rendah
saat
pengadukan
menyebabkan
pembekuan
adonan sehingga udara yang terperangkap
tersebut tidak dapat lepas.
Berdasarkan data pada Tabel 2, nilai
overrun mengalami kenaikan dari P0 hingga
P2 dan selanjutnya terjadi penurunan hingga
P4. Penurunan overrun diduga terjadi karena
bertambahnya nilai viskositas seiring dengan
bertambahnya konsentrasi tepung porang.
Menurut
Marshall,
et
al.
(2003),
meningkatnya viskositas akan mengurangi
udara yang masuk pada waktu aerasi selama
proses pembekuan, sehingga overrun yang
dihasilkan rendah. Pendapat Arbuckle and
Marshall (2000) yang dapat mendukung
pernyataan tersebut adalah bahwa viskositas
yang terlalu tinggi kurang baik karena akan
membutuhkan energi yang besar selama
proses pengadukan, sehingga berpengaruh
terhadap proses pemerangkapan udara, yang
selanjutnya akan mempengaruhi overrun es
krim.
Perlakuan
dengan
perbedaan
konsentrasi tepung porang yang digunakan
memiliki kemampuan yang berbeda dalam
mempertahankan peningkatan overrun es
krim yoghurt. Nilai viskositas yang tinggi

Overrun
Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perlakuan tingkat penggunaan tepung
porang pada pengolahan es krim yoghurt
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
nilai overrun es krim yoghurt.
Tabel 2. Rata-rata overrun es krim yoghurt
Perlakuan
Rata-rata SD (%)
P0
27,50ab 5,80
P1
32,25bc 1,71
P2
46,75cd 2,06
P3
37,00bc 12,14
P4
16,25ad 8,77
Keterangan: Superskrip yang berbeda
menunjukan perbedaan yang
sangat nyata (P<0,01).
Perlakuan memberikan perbedaan
pengaruh yang sangat nyata karena adanya
perbedaan konsentrasi tepung porang yang
ditambahkan, sehingga menghasilkan nilai
overrun yang berbeda pada masing-masing
perlakuan dengan hasil terbaik pada
konsentrasi tepung porang 0,2 %. Perbedaan

Tabel 3. Rata-rata kecepatan meleleh es

krim yoghurt
Perlakuan
Rata-rata SD (menit/50 g)
P0
35,75 2,63
P1
34,75 2,06
P2
36,75 1,26
P3
36,75 2,87
P4
36,00 2,45

pada penelitian ini terbukti menghambat

kemantapan pembuihan ICM. Air yang
terikat dalam struktur molekul menyebabkan
adonan semakin kental sehingga tegangan
permukaan pada sistem dispersi yang terdiri
atas udara dan air semakin tinggi. Hal
tesebut
mengakibatkan sulitnya udara
menembus permukaan adonan, sehingga
produk sulit untuk mengembang. Kesulitan
pengembangan ditunjukkan dengan overrun
yang rendah seperti pada P4 yang hanya
menghasilkan rata-rata overrun sebesar
16,25 %.
Hasil penelitian Andayani (2012)
menyatakan bahwa terjadi kombinasi yang
baik antara proporsi dua bahan penstabil
(tepung porang dan keragenan) dan
konsentrasi penstabil tehadap nilai overrun
es krim madu. Overrun es krim terbaik yang
dihasilkan pada penelitian tersebut adalah
proporsi tepung porang dan kerageenan
75:25 dan penstabil 0,2 % dengan rerata
33,37 %. Perbandingan dengan penelitian
tersebut adalah overrun pada penelitian ini
lebih
baik
karena
masih
mampu
menghasilkan overrun paling tinggi 46,75
%, yaitu pada penggunaan konsentrasi
tepung porang 0,2 %. Perbedaan formula es
krim, khususnya bahan penstabil yang
digunakan serta cara pengolahan es krim
diduga menyebabkan hasil yang berbeda
dengan penelitian sebelumnya.

Perlakuan
tidak
memberikan
perbedaan pengaruh yang nyata karena
tepung porang pada konsentrasi yang
dicobakan memiliki kemampuan untuk
mempertahankan stabilitas emulsi yang
menyebabkan setiap perlakuan memiliki
resistensi pelelehan yang sama baiknya,
meskipun konsentrasi yang diberikan
bervariasi. Padaga dan Sawitri (2005)
menyatakan bahwa es krim yang cepat
meleleh kurang disukai karena es krim akan
segara mencair pada suhu ruang. Tetapi, es
krim yang lambat meleleh atau kecepatan
melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai
konsumen karena bentuk es krim tidak
berubah memberikan kesan terlalu banyak
padatan yang digunakan.
Bahan penstabil yang digunakan
dalam es krim berfungsi untuk memperbaiki
stabilitas emulsi, meningkatkan kehalusan
tekstur, dan memperlambat melelehnya es
krim saat disajikan. Penggunaan konsentrasi
penstabil yang tinggi akan menyebabkan
pelelehan yang lambat (Sundari dan Saati,
2007).
Menurut
Winarno
(1997),
penambahan bahan penstabil dengan
persentase yang banyak akan membuat
adonan lebih kental, sehingga meningkatkan
resistensi pelelehan. Muse and Hartel (2004)
berpendapat bahwa kecepatan meleleh es
krim dipengaruhi oleh jumlah udara yang
terperangkap dalam es, kristal es yang

Kecepatan Meleleh
Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perlakuan tingkat penggunaan tepung
porang pada pengolahan es krim yoghurt
tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap
nilai kecepatan meleleh es krim yoghurt.

dimiliki, serta kandungan lemak di

dalamnya.
Kecepatan meleleh dari hasil
penelitian ini rata-rata 34-36 menit.
Susilorini dan Sawitri (2006) menyatakan
bahwa kecepatan pelelehan yang baik adalah
antara 15-20 menit. Perbandingan dari kedua
hal tersebut adalah waktu pelelehan pada
penelitian ini terlalu lama. Penambahan
tepung porang mampu mengikat partikel es
dalam adonan es krim yang membuat
adonan menjadi semakin kental, daya ikat
air semakin kuat dalam produk sehingga
tidak
cepat
meleleh.
Peningkatan
konsentrasi tepung porang di dalam adonan
es krim menyebabkan partikel-partikel es
yang terikat semakin banyak, sehingga
waktu leleh es krim menjadi lebih lama.
Penelitian serupa yang dilakukan
oleh Kalsum (2012), penambahan tepung
porang dengan perlakuan 0 % (P0); 0,1 %
(P1); 0,3 % (P2); dan 0,5 % (P3) pada
pembuatan es krim menghasilkan rata-rata
resistensi pelelehan sebesar 24,96 menit;
98,26 menit; 147,26 menit; dan 147,71
menit. Perbandingan antara penelitian ini
dengan penelitian Kalsum (2012) adalah
resistensi pelelehan pada penelitian ini lebih
baik karena menghasilkan waktu pelelehan
yang tidak terlalu lama. Menurut Padaga dan
Sawitri (2005), pelelehan yang lambat tidak
dikehendaki karena mencerminkan adanya
stabilizer yang berlebihan atau pengolahan
adonan yang tidak memadai. Perbedaan ini
terjadi diduga karena perbedaan formula es
krim yang dibuat dalam penelitian, serta
cara pengolahan es krim yang berbeda.

Total Bakteri Asam Laktat (BAL)

Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perlakuan tingkat penggunaan tepung
porang pada pengolahan es krim yoghurt
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
total BAL es krim yoghurt.
Tabel 4. Rata-rata total bakteri asam laktat
Rata-rata SD (log10
CFU/ml)
Perlakuan
Es Krim
ICM
Yoghurt
P0
2,12b 0,10 1,25b 0,13
P1
2,10b 0,13 1,21b 0,15
P2
2,06b 0,17 1,05b 0,14
P3
1,89b 0,45 0,70ab 0,47
P4
0,39a 0,40 0,31a 0,23
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada
kolom yang sama menunjukan
perbedaan yang sangat nyata
(P<0,01).
Perlakuan memberikan perbedaan
yang sangat nyata karena adanya perbedaan
konsentrasi tepung porang yang digunakan,
sehingga menghasilkan total BAL yang
berbeda pada masing-masing perlakuan.
Kandungan glukomannan pada tepung
porang memiliki kemampuan dalam
mengabsorbsi air dalam es krim, sehingga
akan mempengaruhi aktivitas BAL yang
terdapat pada es krim yoghurt. Menurut
Shimahara et al. (1975) dan Tye (1991)
dalam Keithley and Swanson (2005)
menyatakan bahwa glukomannan adalah
polisakarida hidrokoloid yang tersusun oleh
satuan-satuan -D-Glukosa dan -DMannosa yang mampu menyerap air hingga
200 kali lipat dari bobot molekulnya.
Berdasarkan data pada Tabel 4,
semakin tinggi konsentrasi tepung porang
maka semakin sedikit koloni BAL yang
tumbuh. Jumlah BAL menurun baik pada

saat berbentuk ICM maupun es krim.

Penurunan jumlah BAL diduga karena sifat
glukomannan yang terkandung dalam
tepung porang sebagai salah satu
polisakarida hidrokoloid yang mempunyai
kemampuan untuk menyerap air, sehingga
akan menurunkan aktivitas BAL. Penelitian
yang dilakukan oleh Shah (2000)
menunjukkan bahwa seiring dengan
bertambahnya konsentrasi bahan pengikat
air seperti gula yang ditambahkan pada es
krim yoghurt akan menghambat aktivitas
BAL.
Jumlah BAL plain yoghurt pada
penelitian ini adalah 2,46 log10 CFU/ml.
Penurunan jumlah BAL terjadi dari dalam
bentuk yoghurt ke dalam adonan es krim
sebelum dibekukan (ICM) dan setelah
pembekuan dan pengerasan (es krim
yoghurt). Penurunan jumlah BAL terjadi
karena aktivitas BAL terhambat selama
proses pengolahan terutama saat proses
pembekuan dan pengerasan. Menurut
Widodo (2002) jika suhu terlalu rendah
bakteri akan berkembang biak secara lambat
atau tidak sama sekali, sementara jika suhu
terlampau panas bakteri tidak hanya
kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati.
Davidson, Duncan, Hackney, Eigel, and
Boling (2000) menyatakan bahwa setiap
mikroorganisme mempunyai resistensi yang
berbeda terhadap pembekuan. Hasil
penelitian yang dilakukan oleh Kim, Lim,
Lee, and An (2009), jumlah BAL yang
hidup pada es krim yoghurt selama
pembekuan mengalami penurunan empat
kali lipat, yakni hanya 20 % BAL yang
hidup. Pada penelitian ini sebanyak 19-62 %
BAL yang hidup, atau mengalami
penurunan sebesar 38-81 %. Perbedaan ini

diduga karena bahan penyusun dan proses

pengolahan es krim yoghurt yang berbeda.
Perlakuan Terbaik
Perlakuan
terbaik
dari
hasil
penelitian adalah penambahan tepung
porang 0,2 % dengan nilai rata-rata
viskositas 3610,00 Cp, overrun 46,75 %,
kecepatan meleleh 36,75 menit/50 g, dan
total BAL 1,05 log10 CFU/ml.
Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di atas,
maka dapat disimpulkan bahwa penggunaan
tepung porang dengan konsentrasi sampai
dengan 0,2 % meningkatkan kualitas fisik,
tetapi tidak memberikan kualitas yang baik
terhadap kecepatan meleleh dan tidak
menurunkan jumlah BAL pada es krim
yoghurt.
Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini,
disarankan untuk menggunakan tepung
porang dengan konsentrasi 0,2 % dari bobot
ICM untuk menghasilkan es krim yoghurt
yang terbaik.
DAFTAR PUSTAKA
Akesowan, A. 2008. Effect of combined
stabilizers containing konjac flour
and -carrageenan on ice cream. AU
Journal of Thailand. 12 (2): 81-85.
Andayani, E. W. 2012. Studi pengaruh
penggunaan
tepung
porang
(Amorphophallus oncophyllus) dan
karagenan sebagai penstabil pada
produk es krim madu. Skripsi.
Fakultas Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Brawijaya. Malang.
Anonim. 2008. Kandungan Porang. http://
simonbwidjanarko. wordpress. com/

2008/ 05/ 21/ kandungan-porang.

html. Diakses tanggal 31 Januari
2013.

(Amorphopallus onchopillus) sebagai

bahan penstabil. Skripsi. Universitas
Hasanuddin. Makassar.

Arbuckle, W. S. and R.T. Marshall. 2000.

Ice Cream. Chapman and Hall. New
York.

Katsuraya, K, K. Okuyama, K. Hatanaka, R.

Oshima, T. Sato and K. Matsuzaki.
2003. Constitution of konjac
glucomannan: chemical analysis and
13C
NMR
spectroscopy.
Carbohydrate Polymers. 53: 183189.

Arifin. 2011. Konjac. http:// id.wikipedia.

org/wiki/porang.
html.
Diakses
tanggal 31 Januari 2013.
Astawan, M. 2005. Ada Penjinak Virus di
Dalam
Es
Krim.
http://
www.kompas.com/kesehatan/news/0
507/28/112138.html. Diakses tanggal
3 Februari 2013.

Keithley, J. and B. Swanson. 2005.

Glucomannan and Obesity: A
Critical
Review.
Alternative
Theraphies. 11 (6): 30-34.
Kim, Sung-han, C. H. Lim, C. Lee, and G.
An. 2009. Optimization of growth
and storage conditions for lactic acid
bacteria in yogurt and frozen yogurt.
Journal of Corean Society Applied
Biology Chemical. 52 (1): 76 -79.

Belitz, H.D. and W.Grosch. 1999. Food

Chemistry. Second Edition. Springer
Berlin. Berlin.
Davidson, R. H., S. E. Duncan, C. R.
Hackney, W. N. Eigel, and J. W.
Boling. 2000. Probiotic culture
survival
and
implications
in
fermented
frozen
yogurt
characteristics. Journal of Dairy
Science. 83: 666-673.

Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 2002. Ice

Cream. Fifth Edition Aspen.
Gaihersburg. Maryland.
Marshall, R. T., H. D. Goff, and R. W.
Hartel. 2003. Ice Cream. Sixth
Edition. Plenuri Publisher. New
York.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi

Pangan. Raja Grafindo Persada.
Jakarta.

Moeerfard, M. dan M. M. Tehrani. 2008.

Effect of some stabilizer on the
physicochemical
and
sensory
properties office cream type frozen
yoghurt. American-Eurasian Journal
of Agriculture Environment and
Science. 4 (5): 584-589.

Hanafiah, K.A. 2004. Rancangan Percobaan

Teori dan Aplikasi. PT RajaGrafindo
Persada. Jakarta.
Institute of Medicine. 2003. Food Chemicals
Codex. Fifth Edition. National
Academies. Washington DC.
Istini, Sri dan Zatnika A. 2007. Pengaruh
jenis dan konsentrasi semi-refined
carrageenan
(SRC)
sebagai
stabilisator terhadap kualitas es krim.
Jurnal
Sains
dan
Teknologi
Indonesia. 9 (1): 27-33.

Padaga, M. Ch. dan M. E. Sawitri. 2005.

Membuat Es Krim yang Sehat.
Teknologi Pangan. Jakarta.
Rahma,
R.
A.
2011.
Pati.
http://www.rizkaauliarhama.wordpre
ss.com.html. Diakses tanggal 2
Februari 2013.

Kalsum, U. 2012. Kualitas organoleptik dan

kecepatan meleleh es krim dengan
penambahan
tepung
porang

Shah, N. P. and R. R. Ravula. 2000.

Influence of water activity on

fermentation,
organic
acids
production and viability of yogurt
and probiotic bacteria. Australian
Journal of Dairy Technology. 5 (3):
127-131.
Susilorini, T.E. dan M. E. Sawitri. 2006.
Produk Olahan Susu. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Susrini.
2003.
Pengantar
Teknologi
Pengolahan
Susu.
Fakultas
Peternakan UB. Malang.
Tamime. 2002. Microbiology of Starter
Cultures.
Dairy
Microbiology
Handbook (ed. R.K. Robinson).
Third Edition. John Wiley & Sons
Inc. New York.
----------- and R.K. Robinson. 2007. Yoghurt
Science and Technology. Third
Edition.
Woodhead
Publishing.
Cambridge.
Steel, R. G. dan J. H. Torrie. 1993. Prinsip
dan Prosedur Statistika, suatu
Pendekatan Geometri. Gramedia.
Jakarta.
Thomas, W.R. 1999. Konjac Gum in
Thickening and Gelling Agent.
Blackie
Academic
and
Professional. London.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi
Susu.
Pusat
Pengembangan
Bioteknologi
Universitas
Muhammadiyah. Malang.

10