Knjiga/Book 2

Odrive tehnologije u prehrambenoj

industriji
Sustainable technologies in
Food industry

Urednici/Editors
Radoslav Gruji
Univerzitet u Istonom Sarajevu
Tehnoloki fakultet Zvornik
Bosna i Hercegovina
University of East Sarajevo
Faculty of Technology Zvornik
Bosnia and Herzegovina

Midhat Jai
Univerzitet u Tuzli
Tehnoloki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina
University of Tuzla
Faculty of Technology Tuzla
Bosnia and Herzegovina

Autori su odgovorni za sadraj napisanog teksta.

Sadraj
7.0

Saetak

7.1

Odrive tehnologije u prehrambenoj industriji

(Gruji R., Andreja F)
Uvod
Odrivost u sektoru proizvodnje hrane
Prerada hrane i nastajanje otpada
Upravljanje otpadom
Koritenje energije u prehrambenoj industriji
Opti pristup u upravljanju pitanjima vezanim za ivotnu
sredinu, zdravlje i bezbjednost (EHS) tokom projektovanja
objekata prehrambene industrije
Problemi u prehrambenoj industriji koje je potrebno rijeiti
primjenom odrive tehnologije
Ocjenjivanje ivotnog ciklusa proizvoda
Poljoprivreda i adaptacija na promjene klime u budunosti
Prepreke za prihvatanje prakse odrivosti (sustainable
practices) u prehrambenoj industriji
Trenutni i oekivani nosioci promjena
Postojee inicijative
Strateke aktivnosti za budunost
Monitoring ivotne sredine
Zakljuak

7.1.1
7.1.2
7.1.3
7.1.4
7.1.5
7.1.6
7.1.7
7.1.8
7.1.9
7.1.10
7.1.11
7.1.12
7.1.13
7.1.14
7.1.15

Sistem nulte emisija u prehrambenoj industriji

(Aleksi V., Mii V., Petrovi Z.)
7.2.1 Princip nulte emisije
7.2.2 Model nulte emisije primer fabrika prehrambene industrije

5
7
7
8
12
19
21
23
26
27
28
29
30
31
37
39
39

7.2

7.3
7.3.1
7.3.2
7.3.3
7.3.4
7.3.5
7.3.6
7.3.7
7.3.8
7.3.9

tetne materije u hrani porijeklom iz okolia

(Jai M., Gruji S., Mari S.)
Uvod
Vrste hazardnih materija iz okolia
Rezidue
Kontaminanti koji nastaju obradom hrane
Ostaci sredstava za pranje, dezinfekciju i fumigaciju
Interakcija hrane i ambalae
Teki metali kao ostaci-rezidue
Genetski modificirana hrana
Mjere smanjenja hazardnih materija u hrani porijeklom
iz okolia

43
43
46
51
51
52
54
62
65
68
72
75
77

7.3.10 Organska proizvodnja

7.3.11 Zakljuak
7.4

78
80

7.4.1
7.4.2
7.4.3
7.4.4
7.4.5

Zagaenja koja nastaju u prehrambenoj industriji

(Gruji R., Odobai A., Gruji S.)
Uvod
Izvori otpada u lancu snabdjevanja hranom
Otpad iz poljoprivredne proizvodnje
Otpad iz industrijske prerade hrane
Zakljuak

82
82
84
85
88
117

7.5
7.5.1
7.5.2
7.5.3
7.5.4
7.5.5
7.5.6
7.5.7
7.5.8
7.5.9
7.5.10
7.5.11
7.5.12

Preiavanje otpadnih voda (Selimbai V., Stuhli V.)

Uvod
Vrste i karakteristike otpadnih voda
Svojstva otpadnih voda
Svojstva prijemnika
Uslovi za isputanje otpadnih voda
Procesi obrade otpadnih voda
Prethodna obrada
Primarno preiavanje
Sekundarno preiavanje
Tercijarno preiavanje
Dezinfekcija
Obrada i odlaganje mulja

121
121
121
122
125
126
127
127
132
132
143
146
146

7.6
Studije sluaja
7.6.1 Proizvodnja i prerada mesa goveda, svinja i drugih vrsta
crvenog mesa (Gruji R., Bai M.)
7.6.2 Otpadne vode u mljekarskoj industriji (Vilui M.)
7.6.3 Stanje i mogunosti rjeavanja otpada u preradi voa i povra
na primjeru Fana d.o.o., Srebrenik (Jai M., Cvrk R., Dafi A.)
7.6.4 Odrivost u proizvodnji kruha (Milievi D., Mastilovi J.)
7.6.5 Proizvodnja pekarskog kvasca i koncept nulte emisije
(Grahovac J.)
7.6.6 Potronja toplotne energije u procesu proizvodnja eera
(Ikoni B.)

153
153
179
191
213
223
230

7.0

Saetak
Summary

U ovoj knjizi je razmatran odrivi razvoj u prehrambenoj industriji. U jednom broju razvijenih zemalja su razraene i usvojene strategije odrivog raz
voja i u okviru toga odrivog razvoja prehrambene industrije, kao segmenta
ukupnog razvoja drutva. Pored toga, data su odreena rjeenja za jaanje
odrivih tehnologija u proizvodnji i preradi hrane. Navedene strategije sadre
konkretne prijedloge sa rokovima unutar kojih se predloena rjeenja trebaju
ostvariti u praksi. Autori su predloili elemente koji mogu posluiti kao osnova
za jaanje odrive prehrambene industrije u zemljama Zapadnog Balkana.
U nastavku su obraene neke od tetnih materije koje u hranu mogu dospjeti iz okoline. Osim prirodnih sastojaka (nutrijenti) u hrani se mogu nai i
nepoeljne komponente porijeklom iz okoline ili komponente koje ovjek koristi
u procesima primarne poljoprivredne proizvodnje, prerade, pakovanja, skladitenja i distribucije. U pojedinim segmentima proizvodnje hrana moe biti kon
taminirana biolokim, hemijskim i fizikim agensima. Ove injenice ukazuju na
potrebu da se savremena proizvodnja hrane treba osloniti na neprekidni monitoring i kontrolu svih faza u proizvodnji.
Sljedea tema unutar ovoga Poglavlja se bavi zagaenjima koji potiu iz pre
hrambene industrije. Kontaminirajue materije iz hrane (opasnosti) su agensi
hemijskog, mikrobiolokog ili fizikog porijekla, koje ukoliko se u organizam
unesu tokom konzumacije hrane mogu izazvati zdravstvene probleme. One
predstavljaju rizik po bezbjednost potroaa prehrambenih proizvoda.
Na kraju je dat primjer koritenja koncepta Nulte emisije u prehrambenoj
industriji sa dodatkom vie studija sluaja na temu odrive prehrambene industrije.
In this Guidlinnes, the sustainable development related to food industry is
discussed. A number of developed countries have developed and adopted a
strategy of sustainable development in food industry as well as solutions for
strengthening sustainable technologies in food production and processing.
These strategies give concrete measures with an appropriate timetable in order that the proposed solution should be achieved in practice. The authors
5

offered elements that can serve as a basis for developing sustainability in the
food industry of the Western Balkans countries.
In the following part of the Chapter the issue Hazardous substances from
environment in food is discussed. Apart from natural ingredients (nutrients) in
food can be found undesirable components originating from the environment
or components which are used in the processes of primary agricultural production, processing, packaging, warehousing and distribution.
In the technology process, food can be contaminated with biological, chemical and physical agents. These facts indicate that modern food production
needs continuous monitoring and control of all production stages.
The next part of the Chpater deals with pollution from food industry. Contaminants in food (hazards) are agents of chemical, microbial or physical origin. The contanminants, If enter the body can cause health problems.
Finally there is an example of Zero emission concept as well as a number
of case studies related to sustainabilty food industry.

7.1

Odrive tehnologije u prehrambenoj industriji

Sustainable Technologies in Food Industry
Gruji Radoslav
Univerzitet u Istonom Sarajevu, Tehnoloki fakultet Zvornik
Bosna i Hercegovina
Franc Andreja
Univerzitet u Tuzli, Tehnoloki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina

7.1.1 Uvod
Introduction
U ovom poglavlju autori e prikazati analizu prirode i znaaja pojma odrivost (sustainability) i pokuati ukazati na aktivnosti koje je potrebno preduzeti u proizvodnji hrane. Akcenat analize e biti na opisu veze prehrambene
industrije i odrivog razvoja. Da bi se promijenio pristup ovom problemu i nain rada u prehrambenoj industriji, potrebno je identifikovati potencijale za
promjene ili tzv. komercijalne pokretae/nosioce. U jednom broju razvijenih
zemalja su razraene i usvojene strategije odrivog razvoja, a u sklopu toga i
odrivog razvoja prehrambene industrije i data su rjeenja za jaanje odrivih
tehnologija u proizvodnji i preradi hrane. Navedene strategije sadre konkretne prijedloge sa rokovima unutar kojih se predloena rjeenja trebaju ostvariti u praksi. U drugim zemljama ovo pitanje je jo uvijek tema o kojoj razgovaraju vlasti i potroai, sa jedne, i industrija sa druge strane. U tekstu e biti
ponueni neki elementi koji mogu posluiti kao osnova za diskusiju o odrivosti unutar sektora prehrambene industrije u zemljama zapadnog Balkana. Ovi
prijedlozi su nastali na osnovu informacija o iskustvu industrijski najrazvijenijih drava u ovoj oblasti. Da bi aktivnosti na uvoenju odrivih tehnologija bile
efikasnije potrebno je oznaiti neka od kljunih pitanja odrivosti i identifikovati nosioce promjena za prehrambenu industriju u cjelini.
Odrivost (sustainability) je pojam koji ima veoma iroko znaenje. Da bi se
to svatilo na adekvatan nain, potrebno je razmotriti mnoga pitanja, koja su
relevantna za ivotnu sredinu, proizvodnju/prodaju hrane i lanac ishrane. Poto je ovo poglavlje dio ireg prikaza odrivog razvoja, zatite ivotne sredine i
nulte emisije, koji se analiziraju u okviru projekta Tempus 158989-Tempus-12009-1-BE-Tempus-JPHES Creation of university-enterprise cooperation networks for education on sustainable technologies, u njemu je dat samo prikaz
polazita za proces tokom kojeg je potrebno prikupiti mnogo informacija i dati
mnogo konkretnih prijedloga. Po svojoj prirodi, Tempus projekat je vie panje usmjerio na pitanja i oblasti o kojima uesnici projekta i budui studenti
prvo trebaju uiti, da bi u drugoj fazi mogli dati konkretna rjeenja za industriju u zemljama zapadnog Balkana. Konsultacije u industriji, koje e se kasnije
7

obaviti, treba da poslue kao dodatni element projekta to zahtijeva diskusiju

sa poslodavcima ili predstavnicima njihovih organizacija.
Definicija odrivosti (sustainability) je donekle dvosmislena i povremeno
optereena politikim stavovima. Definicija odrivosti, koju su 1987. godine
dale Unijedinjene nacije u Bruntland Commission Report on Our Common Future i u Declaration of the World Business Council for Sustainability(WBCSD,
2002), naglaava znaaj ivotne sredine i potrebu da se poboljaju odnosi izmeu ovjeka, ivotne sredine i globalnog trita. U poetku ove prie, preduzea su na predoene zahtjeve reagovala tako to su nastojala da strogo ispotuju
standarde za zatitnu sredine i standarde za upravljanje ivotnom sredinom
(ISO 14001). Odrivi razvoj je tumaen kao potreba da se poboljaju ekoloke
performanse i smanji negativni uticaj poslovanja na prirodne resurse i sisteme.
Pored toga, preduzea su bila angaovana na ispunjenju zahtjeva i standarda,
koje su propisale vlade pojedinih zemalja.
U savremenim razmiljanjima ideja o odrivosti je proirena do zahtjeva za
osiguranje odrive budunosti. Diskusija se proiruje na vie faktora koji se
odnose na ivotnu sredinu. Savremeni koncept o odrivom razvoju ukljuuje rav
noteu izmeu ljudskih aktivnosti i socijalnih, ekonomskih i ekolokih faktora.
Preduzea imaju trostruku ulogu: moraju voditi rauna o svom uticaju na ivotnu sredinu, moraju se brinuti o ispunjenju socijalnih zahtjeva i na kraju se
moraju pridravati pravila ekonomskog poslovanja i ispunjenja odgovornosti
prema poslodavcu i zaposlenima.
7.1.2. Odrivost u sektoru proizvodnje hrane
Sustainability in the food sector
Lanac snadbjevanja hranom utie na ishranu svake individue na planeti Zemlji. Zbog toga je, odrivi razvoj lanca snadbjevanja hranom imperativ u sada
njem i buduem vremenu. U tom duhu odrivi razvoj (slika 7.1.1) je definisan
kao zadovoljenje sadanjih potreba, bez ugroavanja mogunosti da i budue
generacije mogu zadovoljiti svoje potrebe (WBCSD, 2002). Lanac snabdjevanja hranom se ponekad izjednaava sa pojmovima prehrambena industrija
ili prehrambeni sistem. U tom kontekstu, lanac snabdjevanja hranom ukljuuje razliite aspekte proizvodnje, prerade, distribucije, kupovine od strane
kupaca, koritenje od strane potroaa i na kraju kraj ivotnog vijeka proizvoda (Baldwin, 2009).
Proizvodnja hrane je proces koji znaajno utie na promjenu klime. U literaturi (Bellarby i sar., 2008; Hendrickson, 1996) se navodi podatak da je poljoprivredna proizvodnja odgovorna za nastajanje 17-32% od ukupne emisije gasova staklene bate (greenhouse gases). U tome prednjai sektor stoarstva,
pa time i proizvodnja mesa i mlijeka i izrada proizvoda od mesa i mlijeka. Razvoj odrive poljoprivrede i prehrambene industrije su esencijalni elementi
dugoronog ekonomskog plana i plana zatite ivotne sredine svake drave.
8

Broj stanovnika na Zemlji se stalno poveava. Poveanje broja stanovnika u

svijetu znai poveanje potronje hrane, goriva i drugih proizvoda to, dalje
znai veu zavisnost od neobnovljivih prirodnih resursa. Tokom veine od faza
u lancu za snabdjevanje troe se velike koliine vode (25% ukupne potronje
vode u svijetu i 50-80% potronje vode u industrijski razvijenim zemljama) i
energije (16% od ukupne potronje energije u USA otpada na lanac snabdjevanja hranom). Najvaniji problemi vezani za odrivost koji nastaju u lancu
snabdjevanja hranom su: koritenje energije, nastajanje otpada, zagaenje vode
i gasa, promjena klime, uticaj na biodiversitet, uticaj na kvalitet, bezbjednost,
kvantitet i cijenu hrane, zapoljavanje i prava zaposlenih (Kramer i Meeusen,
2003). Prerada hrane, u ovom smislu, znai konzervisanje i mogunost odgovarajue distribucije i skladitenja prehrambenih proizvoda, ali i smanjenje ukupne
koliine otpadaka tokom upotrebe proizvoda.
Veina zemalja u svijetu nastoji da tokom lanca snabdjevanja hranom primijeni principe odrivog razvoja, o emu e biti rijei u nastavku. Poljoprivredna proizvodnja treba da se usmjeri u pravcu proizvodnje nutritivno vrijednih
proizvoda sa to manjim intenzitetom koritenja prirodnih resursa. Prerai-

Slika 7.1.1. Nastajanje otpada tokom lanaca snabdjevanja hranom (Gruji, 2011)
Figure 7.1.1. Generation of waste in the food supply chain (Gruji, 2011)

vaka industrija u svoj rad treba da ukljui aktivnosti koje utiu na odrivost
(smanjenje otpada, prerada otpada, kompostiranje-pretvaranje u ubrivo, reciklaa i prerada uz minimalno koritenje vode i energije). Distribucija hrane,
takoe mora biti efikasnija. Korist od odrive prakse imaju, i u budunosti e
imati, drutvo i ivotna sredina u globalnim razmjerama. Interes potroaa za
odrivu proizvodnju hrane je u porastu. Ovaj interes se ogleda, prije svega, u
elji za unapreenjem linog zdravlja i zdravlja porodice. World Business Council
for Sustainable Development (WBCSD, 2002) je u svoje kriterijume za finansiranje uveo ocjenu odrivih praksi (incorporate sustainable practices) koje fabrike trebaju da ispune jo u fazi projektovanja.
Prehrambena industrija je grana koja u svijetu zapoljava najvei broj radnika i znaajno doprinosi budetu mnogih zemalja. U zemljama zapadnog Balka
na (Srbija, Bosna i Hercegovina i Makedonija), koje su ukljuene u realizaciju
ovog Tempus projekta, proizvodnja i prerada hrane je strateki faktor razvoja.
Zemlje ovog regiona svoju ansu vide u razvoju proizvodnje hrane i prodaji pre
hrambenih proizvoda na svjetskom tritu, prije svega tritu Evropske unije.
U sistem proizvodnje hrane i gotovih prehrambenih proizvoda ukljueni su pri
marni proizvoai u sektorima stoarstva, biljne proizvodnje i ribarstva i preraivaki sektor (prehrambena industrija). Teite analize u ovom poglavlju bie
najveim dijelom usmjeren na preraivaki sektor. Kako se ovaj problem moe
rijeiti bie prikazano na primjeru Australije, koja prednjai u svijetu u izradi
propisa. U Strategiji razvoja prehrambene industrije Australije je naglaeno da
prehrambena industrija u dravi zauzima znaajno mjesto u globalnom sistemu
proizvodnje prehrambenih proizvoda, pri emu se istie uloga odrivih teh
nologija u ostvarenju profita preduzea (The Allen Consulting Group Pty Ltd.,
2004). Tako, 45% roba prodatih u maloprodaji odpada na hranu. Kroz izvoz hra
ne Australija godinje zaradi oko 22 milijarde dolara. Kao kljuna u postizanju
ciljeva strategije navode se sljedea etiri podruja djelovanja:
o razvoj nauke i tehnologije, to ima uticaj na prehrambenu industriju,
o razvoj strategije meunarodnog trita hranom,
o obezbjeenje boljeg poslovnog okruenja i
o odrivost ivotne sredine.
Naravno da su navedene teme meusobno povezane. Teko je definisati
pojam odrivosti tako da sve strane budu zadovoljne i saglasane sa tim. Korisno je naglasiti vie pitanja, koja ukazuju na zabrinutost u vezi sa rjeavanjem
sadanje prakse, koja u budunosti, ako se ne preduzmu ozbiljni koraci, najvjerovatnije nee biti odriva. Trae se odgovori na sljedea pitanja: kako obe
zbijediti odrivost biodiverziteta u uslovima sve vee poljoprivredne proizvodne
(uzgoj domaih ivotinja, biljna proizvodnja, ribarstvo), kako sauvati vodne
resurse i sprijeiti zagaenje vode, ta raditi sa sve veom koliinom razliitih
vrsta otpada, koje su mogunosti prerade i reciklae otpadaka iz prehrambene industrije i primarne poljoprivredne proizvodnje, kako poveati efikasnost
10

koritenja energije (racionalno koritenje postojeih resursa, poveanje koritenja obnovljivih izvora energije i uticaj proizvodnje i koritenja energije na kli
matske promjene i promjene vezane sa tim (iscrpljivanje neobnovljivih resursa, zagaenja vazduha, pojava smoga u gradovima i efekat staklene bate itd),
salinitet, racionalno koritenje zemljita i degradacija rijeka i na kraju treba ana
lizirati uticaj hemikalija na zagaenje okoline. To je preliminarna lista pitanja
na koja treba dobiti odgovore u to kraem roku.
Mnoga od ovih pitanja odrivosti i zatite ivotne sredine sve vie se prepliu sa pitanjima koja se odnose na bezbjednost hrane, dobrobit ivotinja i
uslove rada. Iako ovi faktori nisu tako vrsto povezani sa odrivosti kao prethodno navedeni, oni su panju potroaa skrenuli na industriju i njenu praksu.
Sustainable Agri-Food Production i Consumption Forum of the United Nations
Environment Program su utvrdili da se zagaenje i iscrpljivanje prirodnih resursa javlja u cijelom lancu proizvodnje hrane. Ovo je ilustrovano u tabeli 7.1.1.
Tabela 7.1.1. Promjene koje za posljedicu imaju brigu u vezi sa rjeavanjem odrivog
razvoja
Table 7.1.1. Changes and concerns relating to the settlement of sustainable
development
biodiverzitet biljna proizvodnja, ribolov, ispaa, kao i mnoge druge ovjekove
aktivnosti, koriste resurse iz ekolokih sistema, koji se ponekad predstavljaju kao
mjesto i sistem sa velikim rizikom.
voda i zagaenje vode odgovorni su priznali da su vodni resursi u svijetu nedovoljni.
otpad i reciklaa zbog zagaenja koja potiu iz proizvodnje i pakovanja hrane,
potroai vie godina javno postavljaju pitanja u vezi sa tim. Inicijative za reciklau
i korienje recikliranih materijala, dobija zamah, naroito u Evropi.
energija, klimatske promjene i pitanja vezana sa tim korienje energije je jako
vezano za zabrinutost zbog iscrpljivanja neobnovljivih resursa, zagaenja vazduha, pojave smoga u gradovima i efekta staklene bate. Evropska iskustva sa kiselim kiama, staklenom batom i sve vea zabrinutost, naglaavaju ovaj pokazatelj
odrivosti.
degradacije rijeka i zemljita, te porast saliniteta morske vode u mnogim zemljama
postavljaju se pitanja vezana za ovu oblast, ukljuujui korienje ubriva, sjeu
ume, degradaciju zemljita (to dovodi do znaajne erozije i nastajanja urbane
praine).
hemikalije i zagaenje raste briga kod potroaa u vezi sa prirodnim porijeklom
prehrambenih proizvoda. Zapaa se rast potranje organskih proizvoda i otpor ka
korienju vjetakih ubriva, pesticida i podvrgavanje hrane drugim tretmanima
tokom transporta, skladitenja i pripreme svjeih proizvoda za prodaju). Povremeni dogaaji koji su u vezi sa aktivnostima u poljoprivredi, na primjer, cvjetanje
algi, jaaju ove zahtjeve.

11

7.1.3. Prerada hrane i nastajanje otpada

Food processing and generation of waste
Prerada hrane je velika privredna grana, koji se brzo razvija i ima veoma
vanu ulogu u ekonomskom razvoju cijelog svijeta. Postoji vie razloga koji
daju vanost prehrambenoj industriji. Prvo, prehrambena industrija prerauje
sirovine proizvedene u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji (itarice, voe i
povre, eerna repa, kafa, kukuruz, soja, meso, mlijeko, jaja, riba) u nove pro
izvode neophodne u ishrani ljudi. Drugo, prehrambena industrija predstavlja
granu privrede koja obezbjeuje radna mjesta i zapoljava veliki broj ljudi.
Tree, prije koritenja hrane od strane krajnjih potroaa, vrijednost poljoprivrednih proizvoda se tokom obrade u prehrambenoj industriji poveava, to
doprinosi ukupnom ekonomskom razvoju.
U svim fazama rada procesi prehrambene industrije (od sirovina koje se
eksploatiu i prerauju u gotove proizvode do koritenja gotovih proizvoda od
strane potroaa) na razliite naine utiu na ivotnu sredinu. U skladu sa prirodom procesa, uticaj prerade hrane na prirodu se ogleda u stvaranju otpadnih
materija, koritenju vode i upotrebi energije. Najvei dio otpadnih materija na
staje u toku primarne proizvodnje (oko 21% u odnosu na ukupni otpad u lancu
snabdjevanja), dok u toku prerade nastaje znaajno manja koliina otpadnih
materija (7% u odnosu na ukupni otpad u lancu snabdjevanja). U ovom procesu
otpad najee nastaje u formi vrstog otpada (tabela 7.1.2), zagaivaa vode
i zagaivaa vazduha (praina, isparljive organske materije i mirisne materije).
Tabela 7.1.2. Nastanak otpada u proizvodnji i preradi mesa

Table 7.1.2. The creation of waste in meat production and processing

Izlazi
vrsti organski otpad
Nus proizvodi za spaljivanje
vrsti organski otpad
Nus proizvodi za spaljivanje
Sakupljena krv
Sakupljena krv

Jedinica optereenja

Industrijski uticaj

kg/glavi goveda
kg/glavi goveda
kg/glavi svinja
kg/glavi svinja
L/glavi goveda
L/glavi svinja

58
110
2,2
20,8
10-20
2-4

Tokom razliitih postupaka u prehrambenoj industriji nastaju otpadne materije (wastes) i/ili sporedni nusproizvodi (by-products). Odreene vrste nastalih materija se mogu tretirati i kao otpadne materije i kao nusproizvodi. Na
primjer, surutka nastaje u industriji prerade mlijeka tokom proizvodnje sira.
Neki proizvoai sakupljaju nastalu surutku, a kasnije je isputaju u okruenje,
dok drugi surutku koriste kao nusproizvod i iz nje daljnom preradom dobijaju
cijeli niz veoma vrijednih prehrambenih proizvoda. Unutar sektora prehram12

bene industrije najvei proizvoai otpadnih materija su mljekare, konditorska industrija (kakao i proizvodi od eera), procesi vrenja/destilacija i prerada
mesa (Dieu, 2009).
Isputanje otpadaka svih vrsta, ukljuujui i industrijski otpad sa visokim
sadrajem toksinih materija i opasnih kontaminenata, u okolinu predstavlja
opasanu aktivnost, koja moe imati velike posljedice po ivotnu sredinu. Na
svu sreu, prehrambena industrija, po ovom kriterijumu spada u blage zagaivae, jer je sadraj otrovnih materija u otpadnim vodama i emisiji gasova mali
u poreenju sa hemijskom i drugim granama industrije.
Poznato je da otpadne materije koje su nastale u prehrambenoj industriji
mogu da sadre vrijedne sastojke, ali oni se ne koriste iz vie razloga:
o u preduzeima nedostaje znanje o metodama izdvajanja vrijednih sastojaka iz otpadnih materija,
o ekonomska dobit od ponovnog izdvajanje tih sastojaka je veoma mala,
o ne postoje osobe/institucije, koje ele kupiti nove proizvode,
o nedostaju propisi i inicijative za ponovno izdvajanje i reciklau proiz
voda,
o mali trokovi i kazne za odlaganje otpada za preuzea, koja stvaraju
otpad.
Kao to je reeno, agregatno stanje otpadnih materija koje nastaju u toku
prerade hrane moe biti razliito: tene otpadne vode, vrsti otpad i zagaeni
vazduh. Otpadne vode sadre bioloke materijale i rastvorene materije (organ
skog i neorganskog porijekla); vrsti otpad sadri dijelove hrane i ambalanih
materijala; a emisija u vazduhu ukljuuje prainu, lako isparljive komponente i
mirisne komponente. U tabeli 7.1.3 je navedeno nekoliko primjera iz prehrambene industrije u kojima nastaju velike koliine otpadnih materija.
Tabela 7.1.3. Primjeri otpadnih materija u prehrambenoj industriji
Table 7.1.3. Examples of waste materials in the food industry
Otpadak ili nus-proizvod
Koliina
Surutka iz proizvodnje sira
15 miliona t/godinje u svijetu
Otpadne vode iz proizvodnje kvasca
150 m3 vode/t proizvoda
Otpadne vode iz proizvodnje piva
3-5 m3/t piva
Otpadne vode iz destilacije alkohola
113 m3 vode/t alkohola
Otpadne vode iz industrije prerade mesa (sadre
krv, komadie mesa, masnog tkiva, ekstrakt mesa,
sadraj crijeva i eluca, slama posteljica, ubre,
2,5-40 m3/t goveda
dlake, praina, kontaminirana voda iz faza urenja i
salamurenja, sastojci alamure, konzervansi, alkalni
deterdenti itd)

13

7.1.3.1. Otpadne vode

Wastewater
U sljedeim tabelama (tabela 7.1.4, 7.1.5 i 7.1.6) prikazana je koliina vode
koja se troi tokom razliitih operacija u fabrici za preradu mesa.
Tabela 7.1.4. Primjeri upotrebe vode u fabrici za preradu mesa (RAC/CP, 2006)
Table 7.1.4. Examples of the use of water in the meat processing plant (RAC/CP, 2006)
Proces
Dranje u oboru
Klanje i evisceracija
Pranje polutki
Dranje nusproizvoda
(masti, proteini itd)

% potronje
vode
25
10
20
2

Proces
Pranje i ienje povrina
Pranje ruku, obue, kecelja
ienje fabrike
Servisi u fabrici
(hlaenje, topla voda itd)

% potronje
vode
10
7
22
4

Industrija prerade mlijeka zahtijeva velike koliine higijenski ispravne vode

(tabela 7.1.7). Ukupna koliina vode koja se troi tokom razliitih procesa prerade mlijeka viestruko prelazi koliinu mlijeka koja se prerauje. Obino ona
se kree izmeu 1,3 i 3,3 l vode/kg zapremljenog mlijeka, ali u nekim sluajevima moe dostii i 10 l vode/kg zapremljenog mlijeka.
Tabela 7.1.5. Koliine vode koje se koriste u industrijskim klanicama (RAC/CP, 2006)
Table 7.1.5 Amount of water used in industrial slaughterhouses (RAC/CP, 2006)
Prosjena potronja vode (L/ivotinji)
Govee
Svinja
Perad

500-1000
250-550
8

Tabela 7.1.6. Potronja energije u klanicama goveda (RAC/CP, 2006)

Table 7.1.6. Energy consumption in cattle slaughterhouses (RAC/CP, 2006)
Aktivnost
Sistem za grijanje
Grijanje vode, ukupno
Voda 40oC
Voda 60oC
Voda 82oC
Gubici energije

14

Udio koritenja (%)

13
80
5
54
21
7

Tabela 7.1.7. Potronja vode u fabrikama za preradu mlijeka (RAC/CP, 2002)

Table 7.1.7. Water consumption in milk processing factories (RAC/CP, 2006)
Vrsta proizvodnog
procesa

Nivo
potronje

Proizvodnja sira

Nizak

Proizvodnja pavlake
i maslaca

Nizak

Proizvodnja jogurta

Nizak

Proizvodnja sira
Sekundarne
operacije

Tehnoloke operacije sa
Zapaanja
najveom potronjom
Toplotna obrada
Pakovanje
Pasterizacija pavlake
Ispiranje mlaenice
Bukanje
prije bukanja
Najvea potronja
tokom sekundarnih
operacija

Srednji

Soljenje

Upotreba salamure

Visok

ienje i dezinfekcija
Proizvodnja pare
Hlaenje

Najvea potronja
vode tokom ovih
operacija

Otpadne vode nastaju u razliitim procesima i meusobno se razlikuju u za

visnosti od vrste procesa. Kako navode WHO (1993) u procesima proizvodnje
kvasca nastaje najvea koliina otpadnih voda: oko 150 m3 otpadnih voda/t
proizvoda, zatim u procesima destilacije alkohola (113 m3 otpadnih voda/t alkohola) i prerade karfiola (90 m3 otpadnih voda/t sirovine). Koliina nastalih
otpadnih voda u drugim procesima prehrambene industrije u prosjeku je sljedea: prerada grepfruita 73 m3 otpadnih voda/t sirovine, prerada vinje u soku
20 m3 otpadnih voda/t sirovine, prerada masline 38,1 m3 otpadnih voda/t sirovine, prerada ljive 5 m3 otpadnih voda/t sirovine, prerada jagode 13 m3 otpadnih voda/t sirovine, prerada asparagusa 68,8 m3 otpadnih voda/t sirovine,
prerada mrkve 12,1 m3 otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja smrznutog kukuruza 13,3 m3 otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja konzervisanog kukuruza
4,5 m3 otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja suenog povre 22,1 m3 otpadnih
voda/t sirovine, proizvodnja suenog luka 19,9 m3 otpadnih voda/t sirovine,
konzervisanje luka 23,0 m3 otpadnih voda/t sirovine, suenje gljiva 22,4 m3
otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja krompira 10 m3 otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja smrznutih proizvoda od krompira 11,3 m3 otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja osuenih proizvoda od krompira 8,8 m3 otpadnih voda/t
sirovine, proizvodnja konzervisanog pinata 37,6 m3 otpadnih voda/t sirovine,
proizvodnja smrznutog pinata 29,2 m3 otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja
jestivih rafinisanih ulja 6,8 m3 otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja maslinovog ulja 57,5 m3 otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja brana nema,
proizvodnja hljeba 0,11 m3 otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja gotovih
jela 12 m3 otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja specijaliteta od mesa 10 m3
otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja sosa od povra 8,5 m3 otpadnih voda/t
proizvoda, proizvodnja skroba 33 m3 otpadnih voda/t proizvoda, destilacija fer
15

mentisane melase 63 otpadnih voda/t alkohola, destilerije vina 36 otpadnih

voda/t alkohola, proizvodnja soft pia 12,8 m3 otpadnih voda/t proizvoda, klanice 5,3 m3 otpadnih voda/t ive vage, prerada mesa i pakovanje 12,5 m3 otpadnih voda/t ive vage, prerada peradi 37,5 m3 otpadnih voda/1000 ptica,
proizvodnja maslaca 2,6 m3 otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja sira 7,7 m3
otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja sladoleda 3,0 m3 otpadnih voda/t pro
izvoda.
Otpadne vode u klanicama i fabrikama za preradu mesa potiu iz vie tehno
lokih operacija: obori za dranje stoke, klaonice, rasijecanje, prerada mesa,
prerada sekundarnih proizvoda (nus-proizvoda) i ienje opreme i prostorija.
Kontaminenti iz obora za dranje stoke se nalaze u ubrivu i urinu, stonoj hra
ni, praini i sredstvima za pranje i dezinfekciju. Krv predstavlja najozbiljniji zagaiva koji nastaje u klaonici. Tokom prerade mesa do zagaenja vode moe
doi u vie faza: salamurenje, fermentacija, dimljenje, kuvanje i konzervisanje.
Nastale otpadne materije iz krvi, tkiva i masti putem cjevovoda se odvode do
postrojenja za ienje.
Otpadne materije iz industrija prerade mlijeka predstavljaju vodeni rastvor
mlijeka i proizvoda od mlijeka u kojem se nalaze rastvorene druge materije (de
terdenti, sredstva za dezinfekciju, lubrikanti, hemijske materije koje su dodate
tokom tretmana voda, pranja tankova itd).
Najvei dio otpadnih voda u industriji prerade voa i povra potie iz operacija pranja, sjeenja, ljutenja, vaganja, pranja konzervi, kuvanja i ienja po
strojenja. Otpadne vode iz fabrika za proizvodnju biljnih ulja, koje nastaju tokom
pranja i neutralizacije ulja, sadre veliku koliinu organskih materija, suspendovanih estica, azota, ulja i masti i manju koliinu rezidua pesticida. Najvei
kvalitet imaju otpadne vode iz procesa proizvodnje piva. Zagaivai u ovim
vodama su u principu samo organske materije koje su nastale tokom procesa
prerade.
Uticaj otpadnih voda iz prehrambene industrije na okolinu najbolje se moe
pratiti preko nivoa bioloke potronje kiseonika, koji zavisi od intenziteta rasta
prisutih mikroorganizama (tabela 7.1.8).
7.1.3.2. vrsti otpad
Solid Waste
vrsti otpad iz razliitih grana prehrambene industrije je prikazan u tabeli
7.1.9 (WHO, 1993). Veoma teko je utvrditi koliinu vrstog otpada koji nastaje u toku prerade hrane i odrediti metode za njegovo zbrinjavanje. U literaturi
se najee navodi da se vrsti otpad iz prehrambene industrije moe koristiti
u izradi stone hrane. Cybulska (2000) navodi razliite vrste vrstog otpada na
stalog tokom rada u prehrambenoj industriji sa prijedlozima za njegovo zbrinjavanje.
16

Tabela 7.1.8. Parametri kvaliteta otpadnih voda iz industrije prerade mesa

(Ukita i sar., 2006)
Table 7.1.8. The parameters of waste water from the meat processing industry
(Ukita i sar., 2006)
Polutant
Jedinica
Granine vrijednosti
pH
pH
6-9
BOD5
mg/L
600
COD
mg/L
500
Ukupni azot
mg/L
50
Ukupni fosfor
mg/L
15
Ukupne suspendovane materije
mg/L
300
Ulje i masti
mg/L
50
o
Poveanje temperatura
C
<3b
Ukupne koliformne bakterije
MPNa/100 ml
400
Antibiotici
Odreivanje u specifinim sluajevima
aMPN najvei mogui broj
b poveanje temperature izmeu koritene vode i potencijalnih receptora vode
Tabela 7.1.9. vrsti otpad iz procesa prerade u prehrambenoj industriji (WHO, 1993)
Table 7.1.9. Solid waste from the process in the food processing industry (WHO, 1993)
Koliina vr
Jedinica mjere
stog otpada
Sastav otpada
(JM)
(kg/JM)
Klaonice krupne stoke tona ive vage
35
Krv, nejestive iznutrice, dlake
Klanice peradi
1000 ptica
35
Perje, nejestivi dijelovi
Pakeraj
tona proizvoda
300
Kosti, nejestivi dijelovi mesa
Prerada ribe
tona proizvoda
280
Nejestivi dijelovi ribe
Konzervisanje jabuka tona proizvoda
280
Sjemena loa, sjemenke, ljuska
Konzervisanje
Gluten, nejestivi dijelovi
tona proizvoda
660
kukuruza
sjemena, klica
Granice, pogae, filter,
Konzervisanje
tona proizvoda
140
zemlja za filtraciju, voda,
masline
ambalaa
Otpaci od biljke, sjemene loe
Konzervisanje kruke tona proizvoda
290
i dijelovi mesa ploda, voda
Ljuka od krompira, voda za
Konzervisani
tona proizvoda
330
pranje, koriteno ulje, vrsti
krompir
otpad neispravnih krtalo
Konzervisani paradajz tona proizvoda
80
Kora, sjeme, voda
Skob
tona proizvoda
N/A
Komadii kukuruza
Alkoholna destilacija tona proizvoda
300
Kom, oprema, konzerve
Proces

17

Koritenjem naprednih metoda, mogue je izdvojiti odreene sastojke vrstog otpada i tako stvoriti pretpostavku za njihovo ponovno koritenje:
o jonskom izmjenom mogu se izdvojiti aminokiseline, kalijum, organske
kiseline, fosfati i proteini,
o ultrafiltracijom se mogu izdvojiti molekule velike mase, na primjer pro
teini iz surutke,
o flokulacojom/precipitacijom mogu se vratiti u prvobitno stanje velike
molekule proteina, na primjer u preradi mesa,
o reverznom osmozom se mogu dobiti citrus proizvodi,
o spray suenjem tenih proizvoda moe se dobiti prah za ponovnu upo
trebu (na primjer, prah proteina krvi).
7.1.3.3. Zagaenje vazduha
Air pollution
Prema podacima WHO (1993), kao primarni zagaivai vazduha iz prehram
bene industrije se navode: suspendovane estice (S), produkti sagorijevanja i
isparljive organske materije (I). U produkte sagorijevanja se ubrajaju azotni
oksidi (NOx), ugljen monoksid (CO), ugljendioksid (CO2) i oksidi sumpora (SOx).
U tabeli 7.1.10 je prikazana koliina i vrsta gasova, koji se iz razliitih procesa
prerade hrane, emituju u vazduh: dimljenje proizvoda od mesa, prenje mesa
ribe i proizvodnja vina.
estice praine najee potiu iz fabrika za preradu voa, povra, uljarica
i itarica. Praina nastaje u razliitim fazama proizvodnje, kao to su pranje, lju
tenje, drobljenje, provjetravanje, mljevenje itd.
Ukoliko u mlinu za mljevenje penice ne postoje sistemi za preiavanje,
koliina ukupnih suspendovanih estica moe dostii vrijednost od 38 kg/t pe
nice, 11,73 kg/t soje i 6,25 kg/t kukuruza (WHO, 1993). Drugi potencijalni zaga
ivai vazduha mogu biti proizvodnja skroba (4,0 kg/t), procesi suenja (5,0 kg/t),
te procesi ienja ciklona (2,6 kg/t).
Tabela 7.1.10. Parametri zagaenje vazduha iz procesa prehrambene industrije
Table 7.1.10 The parameters of air pollution from the process food industry
Proces
Dimljenje mesa
Elektrostatsko
dimljenje mesa
Prenje mesa ribe
tokom procesa
konzervisanja
Proizvodnja vina

18

Jedinica
mjere (JM)
t

S
(kg/JM
0,15

CO
(kg/JM)
0,30

I
(kg/JM)
0,18

NOx
(kg/JM)

H2S
(kg/JM)
58

0,15

0,0

0,075

2,50

0,05

m3

0,35

U nekim sluajevima prehrambena industrija moe biti izvor buke i mirisa.

Dimljenje mesa moe biti problematino, dok se neprijatni mirisi najee emi
tuju iz procesa prerade ribe ili iz procesa spaljivanja u kafilerijama. U nekim slu
ajevima mirisi koji se emituju iz fabrike (prionice kafe, proizvodnja konditorskih proizvoda itd) mogu biti prijatni po okolinu.
7.1.4. Upravljanje otpadom
Waste management
Pravilno upravljavljanje otpadom iz prehrambene industrije, koji je prethodno opisan, potrebno je provoditi iz sljedeih razloga: a) smanjenje koliine
otpada, b) obnova resursa i njihovo ponovno koritenje i c) tretiranja i uklanja
nja otpada. Pravilno upravljanje otpadom daje korist, koja se mnogo ira od
one koja je usmjerena prema ivotnoj sredini. Ova korist obuhvata dodatnu
utedu nastalu zbog smanjenja trokova i obnove resursa. Smanjenju otpadnih materija doprinose domainsko poslovanje i pravilna upotreba opreme, te
pravovremeno planiranje unapreenja u cilju poveanja efikasnosti. Domain
sko poslovanje u praksi znai marljivost tokom ispunjenja zakonskih propisa
koji se odnose na zatitu ivotne sredine od strane rukovodstva i zaposlenih u
preduzeu. Unapreenje sistema upravljanja sirovinama i zalihama proizvoda,
smanjenje gubitaka sirovina i proizvoda, te obrazovanje zaposlenih mogu pred
stavljati efikasne mjere domainskog poslovanja. Kao domainsko poslovanje
moe se navesti sljedei primjer postupanja tokom odmrzavanja mesa. Poznato
je da tokom odmrzavanja mesa iz njega izlazi odreena koliina tenosti (mesnog soka) u kojoj dominira krv. Krv koja curi iz mesa, pada na pod i prlja ga.
To zahtijeva intenzivno pranje poda i upotrebu velike koliine vode, sredstava
za pranje i dezinfekciju. Sve to utie na poveanje koliine otpadnih voda, koje
je u sljedeim fazama rada potrebno preistiti i iz njih ukloniti prisutne kontaminente (krv i druge materije). Upotrebom posude za prikupljanje krvi, koja se
stavlja ispod mesa koje se odmrzava, preduzee za preradu mesa moe sprije
iti ulazak znaajne koliine kontaminenta (krvi) u vodu, odnosno obezbijediti
da se na kraju procesa znaajno manja koliina otpadne vode treba podvri
tretmanu preiavanja. Samo zbog pravilnog upravlja opremom i primjenom
inovacija u procesu rada, koje utiu na smanjenje otpada, preduzee moe sma
njiti trokove za 20-30%. Statistiki podaci pokazuju da neka preduzea zbog
neefikasnosti na liniji pakovanja proizvoda od mesa gube do 4% vrijednosti
proizvoda, ili zbog neefikasnog sistema kontrole procesa rada do 5% vrijednosti proizvoda.
U metode za smanjenje koliine nastalog otpada ubrajaju se: reciklaa, dorada (oporavak) proizvoda i ponovna upotreba. Dieu (2009) navodi vie primjera u prehrambenoj industriji, tokom kojih se proizvodi mogu ponovo upotrijebiti na neki od navedenih naina i time se trokovi zbrinjavnja otpada i
ukupni trokovi poslovanja preduzea mogu znaajno smanjiti. Melasa je nus19

proizvod u procesu proizvodnje eera, ali se ona moe upotrijebiti na vie

naina. Koritenje melase u proizvodnji stone hrane je poznato vie decenija.
Specijalisti ishrane domaih ivotinja tvrde da se na ovaj nain poboljava nutritivna vrijednost stone hrane, to se veoma pozitivno odraava na stanje
krava i na proizvodnju mlijeka.
Otpadne materije iz procesa prerade voa i povra su biorazgradive. Zbog
toga se koriste kao sirovine za kompostiranje ili proizvodnju biogasa. Vie istra
ivaa se bavilo mogunou iskoritenja otpada iz procesa proizvodnje kafe.
Date su sljedee preporuke: koritenje ostataka kafe kao goriva, kao ubriva,
kao sastojka stone hrane, kao nosaa insekticida i herbicida, kao podloge za
uzgoj gljiva itd. Iskustvo proizvoaa u nekim zemljama govori da je ostatke
kafe, ipak, najbolje koristiti u proizvodnji goriva. Na ovaj nain se dobija gorivo
koje ima veu energetsku vrijednost od drugih vrsta biogoriva. Direknom sagorijevanju se mogu podvri estice kafe vlanosti oko 50%, mada se najee
estice kafe prvo sue (na 30% vlage) i nakon toga spaljuju.
Dorada i ponovna upotreba otpadnih materija podrazumijeva da se u proces trebaju uvesti nove tehnoloke operacije: separacija, koncentrisanje (centrifugiranje ili filtracija), konverzija (bioloka ili hemijska) i biodegradacija. Dodatni koraci u procesu proizvodnje mogu znaiti poveanje trokova i nove
potrebe za energijom i drugim inputima. To zahtijeva poreenje ukupnih tro
kova za doradu otpadnih materija sa koristi koja se moe dobiti tokom po
novnog koritenja obraenih materija.
Celulozni materijali ostaju kao otpad u razliitim granama prehrambene industrije. Ovi materijali se mogu fermentacijom prevesti u eere, a eeri se
mogu upotrijebiti u izradi razliitih gotovih proizvoda (etanol, organske kiseline, specijalne vrste ulja). Anaerobni fermentori se esto koriste za smanjenje
otpada u prehrambenoj industriji. Kao finalni proizvodi ovog procesa nastaju
proizvodi koji se mogu upotrijebiti u razliite svrhe (metan za proizvodnju ener
gije, specijalne hemikalije esteri i sastojci hrane organske kiseline). Metan
proizveden na ovaj nain predstavlja visokokvalitetno gorivo.
Prevoenje nus-proizvoda prehrambene industrije u gorivo ima viestruku
korist. Otpadne materije se pretvaraju u korisne materije. Dobija se energija.
Otpadne materije se prevode u biodizel, koji je generalno manji zagaiva od
dizela dobijenog iz nafte. Biodizel je proizvod koji moe zamijeniti dizel za pokretanje motora. (Biodizel je proizvod koji se moe dobiti iz drugih biomaterijala, kao to su skrob i eeri ili lipidi. U tom cilju se uzgajaju kukuruz i uljana
repica, koji su prevashodno namjeni za proizvodnju bioetanola, ali se njihovom
preradom moe dobiti butanol, odnosno biogorivo).
50-60% otpadnih voda iz prehrambene industrije se moe ponovo upotrijebiti. Prije ponovne upotrebe voda se mora na odgovarajui nain obraditi.
Postoji vie naina da se to postigne, o emu postoji dovoljno informacija u spe
cijalizovanoj literaturi na naem i na engleskom jeziku.
20

7.1.5. Koritenje energije u prehrambenoj industriji

Energy use in food industry
Razliite vrste energije se koriste u prehrambenoj industriji (tabele 7.1.11 i
7.1.12). Trokovi energije u prehrambenoj industriji su manji od trokova sirovina (4,5% od ukupnog troka sirovina u preradi voa i povra), ali poveanje
cijene energije utie na to da ona u ukupnim trokovima zauzima sve znaajnije
mjesto. Velike kompanije u svijetu intenzivno rade na smanjenju utroka ener
Tabela 7.1.11. Oblici energije koji se najvie koriste u fabrikama za preradu mlijeka
(RAC/CP, 2002)
Table 7.1.11 Forms of energy that is mainly used in milk processing factories (RAC/CP,
2002)
Vrsta energije
Toplotna energija

Operacija gdje se
najvie koristi
Proizvodnja pare i tople
vode, pranje
Hlaenje, osvjetljenje, ventilacija, pokretanje opreme

Oprema
Pasterizatori/sterilizatori,
CIP sistem
Elektrini ureaji (pumpe,
mikseri), osvjetljenje

Tabela 7.1.12. Potronja energije u fabrikama za preradu mlijeka (RAC/CP, 2002)

Table 7.1.12. Energy consumption in milk processing factories (RAC/CP, 2002)
Vrsta
Nivo
proizvodnog
potronje
procesa

Tehnoloke operacije sa
najveom potronjom

Zapaanja

Najvea potronja tokom

toplotne obrade mlijeka

Mlijeko

Visok

Filtracija/ienje, Obiranje
mlijene masti/
Standardizacija, Toplotna
obrada, Homogenizacija
Pakovanje

Pavlaka i
maslac

Srednji

Pasterizacija, Deodorizacija,
Zrenje, Bukanje, P
akovanje

Nizak

Inkubacija, Pakovanje

Srednji

Koagulacija, Sjeenje,
Oblikovanje-presovanje,
Suenje, Zrenje

Visok

ienje i dezinfekcija,
Hlaenje

Jogurt

Sir

Sekundarne
operacije

Najvea potronja
elektrine energije za
pokretanje maina
Elektrina energija za
pokretanje maina i grijanje
tokom inkubacije

Toplota se koristi tokom

operacija ienja, a
elektrina energija najvie
tokom hlaenja

21

gije, a time i trokova (na primjer, PepsiCo je tokom 1999. godine smanjila potronju energije za 21%). Koritenje obnovljivih izvora u proizvodnji energije i
koritenje sirovina koje ne stvaraju gasove staklene bate, dodatno motiviu
napore koje ine preduzea u prehrambenoj industriji za unapreenje energetske efikasnosti i traenje novih izvora energije.
Najvei potroai energije u prehrambenoj industriji su: mlinovi za mljevenje
kukuruza, proizvodnja eera iz eerne repe, mlinovi u fabrikama za proizvo
dnju ulja iz soje, proizvodnja pia na bazi slada, fabrike za preradu i pakovanje
mesa, konzervisanje voa i povra, smrzavanje voa i povra, proizvodnja hljeba,
keksa i srodnih proizvoda (ICF, 2007). Procesi zagrijavanja i sistemi za hlaenje
troe velike koliine energije. 75% energije u fabrikama za preradu hrane troe
sistemi hlaenja i grijanja. Osim toga, energija (12%) u prehrambenoj industriji
se troi na pokretanje razliitih maina (pumpe, konvejeri, mikseri, drobilice,
ventilatori, suilice, propeleri), te na ventilacione sisteme i osvjetljenje oko 8%
(ICF, 2007).
Potronja energije tokom uobiajenih procesa prerade ribe varira od 15 do
2300 MJ/t sirovine zavisno od procesa. Izrada gotovih jela od mesa ribe zahtijeva do 2300 MJ/t sirovine, a izrada ribljih filea samo 18 MJ/t sirovine.
Poetno hlaenje, prerada i skladitenje u rashlaenom stanju svjeeg voa
i povra zahtijevaju veliku koliinu energije. Drugi postupci tokom prerade
voa i povra nisu toliko zahtjevni za energijom (tabela 7.1.13) i kreu se od
0,5 do 30 kWh/t smrznutog povra. Ukupni uticaji na ivotnu sredinu od upotrebe energije se mogu smanjiti, to je vano kada se poizvodnja analizira iz
ugla odrivosti. Na primjer, otpadne materije se mogu iskoristiti kao obnovljivi
izvor energije. Prvi korak da se ovo poboljanje uradi jeste da se procijeni potro
nja energije. Ovo postaje vano kada su u pitanje bilo kakve promjene tokom
provoenja operacija i osiguranje da je poreenje izmeu trokova i koristi po
voljno/pozitivno.
Tabela 7.1.13. Izvori energije, vode i sredstava za pranje u prehrambenoj industriji
Table 7.1.13. Sources of energy, water and detergents in the food industry
Ulaz po jedinici proizvoda
Potronja energije
(elektrina struja, mazut)
Potronja vode po
jedinici proizvoda
Materijali

22

Jedinica optereenja

Industrijski uticaj

kWh/t goveih trupova

kWh/t svinjskih trupova

90-1094
110-760
400-650 (sirovi materijal)
570 (vlani materijal)
1,62-9 (goveda)
1,6-8,6 (svinje)
0,5-1 (spaljivanje)

kWh/t sirovina
m3/t polutki
m3/t sirovine
Sadraj deterdenta
kg/t goveih polutki

0,2

Autori programa za utedu energije u prehrambenoj industriji u SAD (Masanet, 2007) sugerii da se energetska efikasnost u prehrambenoj industriji
uradi na etiri nivoa:
1. na nivou komponenti i nivou opreme, energetska efikasnost moe poboljati redovno preventivno odravanje, pravilan rad i zamjenu starih
komponenti i opreme sa efikasnijim modelima (tj. efikasnijim motorima)
ako je potrebno,
2. na nivou procesa, procesna kontrola i optimizacija trebaju biti sprovede
ne tako da se osigura da se proizvodne operacije provode uz maksimalnu
efikasnost,
3. na nivou objekta/zgrade, osvjetljenje, grijanje i hlaenje prostora mogu
biti unapreeni dok se ukupni inputi energije u objektu minimiziraju
kroz procese integracije i kombinovanja sistema za hlaenje i sistema za
zagrijavanje,
4. na nivou organizacije, implementacija sistema upravljanja energijom
treba da obezbijedi jaku mreu postojeeg monitoringa energije, ciljeva
politike, ukljuenosti zaposlenih i konstantnih unapreenja.
Integrisani sistem ponovnog koritenja toplote moe obezbijediti utedu dru
gih sredstva radi poveanja energetske efikasnosti. McCain Foods, najvei pro
izvoa smrznutog pomfrit krompira u svijetu, je 1995. godine instalisao integrisani sistem koritenja energije. Obnovljenu toplotu u preduzeu koriste za
zagrijavanje vazduha sa kojim sue ips i kao toplotu za blaniranje krompira.
7.1.6. Opti pristup u upravljanju pitanjima vezanim za ivotnu sredinu,
zdravlje i bezbjednost (EHS) tokom projektovanja objekata prehrambene industrije
The general approach to managing EHS issues during the design of facilities of food industry
World Bank group i International Finance Corporation su razvile Environmental, Health, and Safety (EHS) Guidelines (IFC, 2011), u cilju pruanja pomoi investitorima prilikom izrade projekta za gradnju novih i rekonstrukciju
postojeih objekata, koji moraju da ispune zahtjeve vezane za ivotnu sredinu, radnu sredinu i bezbjednost proizvoda.
Smjernice za ivotnu sredinu, zdravlje i bezbjednost (EHS) su tehniki dokumenti koji se zasnivaju na optim i specifinim primjerima Dobre meunarodne
prakse u industriji (GIIP)*. Primjena smjernica za EHS u postojeim objekatima
* Dobra meunarodna praksa u industriji (GIIP): GIIP se definie kao ostvarivanje profesionalne vjetine, savjesnosti, razboritosti i predvianja koja se na globalnom nivou sa razlogom oekuju od kvalifikovanih i iskusnih profesionalaca angaovanih u istim preduzeima pod
istim ili slinim uslovima. Okolnosti koje mogu analizirati obueni i iskusni profesionalaci, kada

23

obuhvata uspostavljanje specifinih ciljeva na nekoj lokaciji uz odreivanje

vremena za njihovo postizanje. Primjenljivost EHS smjernica treba da bude pri
lagoena opasnostima i rizicima, koji se odnose na svaki projekat/objekat, do
kojih se dolo na osnovu procjene zatite ivotne sredine. Tokom procjene opa
snosti potrebno je u obzir uzeti zahtjeve zemlje domaina, kapacitet ivotne
sredine da prihvati otpadne materije koji e nastati tokom gradnje i eksploata
cije objekta, te niz drugih faktora.
Primjenljivost odreenih tehnikih preporuka treba da se zasniva na strunom miljenju kvalifikovanih i iskusnih profesionalaca. Kada se propisi neke
zemlje razlikuju od mjera predstavljenih u EHS smjernicama, oekuje se da pro
jektant primijeni stroije odredbe. Na taj nain treba da se dokae da su izabrani parametri dovoljni da zatite ljudsko zdravlje i ivotnu sredinu.
Opte smjernice (EHS) sadre etiri poglavlja: ivotna sredina, zatita zdra
vlja i bezbjednost na radu, javno zdravlje i bezbjednost, izgradnja i prestanak
rada industrijskog objekata. Peto poglavlje se odnosi na reference koje su kori
tene tokom izrade smjernica i listu dodatne literature. Tokom analize uticaja
na ivotnu sredinu u prvom poglavlju je potrebno obuhvatiti analizu sljedeih
faktora: zagaenje i kvalitet vazduha, utedu energije, koliinu i kvalitet otpad
nih voda, utedu vode, upravljanje opasnim materijama, upravljanje otpadom,
buku, kontaminaciju zemljita itd. U okviru drugog poglavlja treba analizirati
pitanja koja se odnose na: projektovanje fabrika i postrojenja, obrazovanje zaposlenih, bioloke, hemijske, fizike i radioaktivne hazarde, lina zatitna sred
stva i monitoring. Kada je u pitanju javno zdravlje i bezbjednost, uticaj industrij
skih objekata se odnosi na: kvalitet vode za pie i njenu dostupnost, sigurnost
infrastrukture, protivpoarnu zatitu, bezbjednost u saobraaju, prevoz opasnih materija, spreavanje pojave bolesti, hitnu slubu i dostupnost. Tokom
poetka rada i prestanka sa radom industrijskog objekta potrebno je analizirati i nai rjeenja na pitanja vezana za ivotnu sredinu, zatitu na radu i javno
zdravlje i bezbjednost.
Efikasno upravljanje ivotnom sredinom, zdravljem i bezbjednosti (EHS) po
drazumeva ukljuivanje EHS u analizu na nivou poslovnih procesa u organizaciji.
On ima hijerarhijski pristup koji ukljuuje sljedee korake:
o identifikovanja EHS hazarda* sa povezanim rizicima** to je ranije mogu
e tokom izrade projekta industrijskog objekta ili projektnog ciklusa,
ukljuujui EHS razmatranje u procesu odabira lokacije, dizajna proiz
vodnog procesa, procesa planiranja kapitalnih zahtjeve, izrade radnih
procijenjuju obim preventivnih mjera i kontrole postrojenja koja vre zagaenje, mogu da obu
hvatate, ali nije ogranieno samo na, razliite nivoe ekoloke degradacije i zatite ivotne sredine, asimilativni kapacitet sredine, kao i nivoe finansijske i tehnike izvodljivosti.
* Prijetnje za ljude i ono to je njima vrijedno
** Kvantitativna mjera posljedica neke opasnosti, obino izraena kao vjerovatnoe da se
doivi tete

24

naloga, promjene u objekatu ili rasporedu unutar objekta i tokom izmje

ne plana i rasporeda rada u samom procesu.
o ukljuivanje EHS eksperata, koji imaju iskustvo, strunost i obuku neophodnu za procjenu i upravljanje EHS uticajima i rizicima, u realizuju upra
vljanja ivotnom sredinom, ukljuujui pripremu projekata ili pripremu
specifinih planova aktivnosti i procedura, koje sadre tehnike preporuke prikazane u ovom dokumentu, a koje su relevantne za projekat.
o razumijevanje vjerovatnoe pojavljivanja i intenziteta EHS rizika, zasniva se na:
prirodi projektnih aktivnosti, kao to su pitanja a) da li e projekat
generisati znaajne koliine emisije ili otpadnih voda ili b) da li su u
projekat ukljuene opasne materije ili procesi;
potencijalnim posljedicama za radnike, zajednicu, ili ivotnu sredinu,
ako se sa opasnostima ne upravlja na adekvatan nain, to moe za
visiti od udaljenosti projektnih aktivnosti od ljudi ili resursa ivotne
sredine.
o prioritetima strategije upravljanja rizicima u cilju smanjenja rizika po
zdravlje ljudi i okolinu, fokusirajui se na spreavanju nepovratnog i/ili
znaajnog uticaja.
o favorizovanju strategija, koje eliminiu uzroke nastajanja opasnosti (na
primjer, izbor manje opasne materija ili procesa).
o kada nije mogue izbjei pojavu nekog uticaja, angaovanje inenjera i
menadmenta treba da utie na smanje i/ili minimiziranje mogunosti
i veliine neeljenih posljedica (na primjer, kontrolom zagaenja treba
da se smanji uticaj emitovanog zagaivaa na radnike ili okruenje).
o priprema radnika i lokalne zajednice da preduzmu odgovarajue mjere u sluaju bilo kakve nesree u fabrici, ukljuujui pruanje tehnikih
i finansijskih resursa za efikasno i bezbjedno upravljanje dogaajima i
osiguranje bezbjednog stanja na radnom mjestu i zajednici.
o poboljanje performansi kroz kontinuirano praenje performansi kapaciteta industrijskog postrojenja i efektivne odgovornosti.
Kada je u pitanju zagaenje vazduha, ove smjernice se odnose na industrijske objekte ili projekte koji generiu emisiju u vazduh u bilo kojoj fazi ivotnog
ciklusa projekta. Smjernice pruaju informacije o uobiajenim tehnikama za
upravljanje emisijom, koje se mogu primijeniti na niz industrijskih sektora. Ovo
uputstvo obezbjeuje pristup upravljanju znaajnim izvorima emisije, ukljuujui i posebne smjernice za procjenu i praenje uticaja. Ono, takoe, obezbjeuje
dodatne informacije o pristupima upravljanju emisijom u projektima, koji se
nalaze u oblastima loeg kvaliteta vazduha, gdje moe biti neophodno da se
uspostave specifini standardi emisije.
Do emisije zagaivaa vazduha moe doi tokom razliitih aktivnosti u toku
izgradnje, rada i zavretka projekta. Ove aktivnosti se mogu kategorizovati na
25

osnovu prostornih karakteristika izvora, ukljuujui mjesto/izvor nastanka emi

sije i pokretne izvore emisije, te faze u procesu tokom kojih nastaje emisija (pro
cesi sagorijevanja, materijali za skladitenje ili drugi procesi unutar specifinih
sektora prehrambene industrije). Tamo gdje je mogue, kroz projekat je potre
bno izbjei, smanjiti i kontrolisati negativni uticaj kontaminenata iz vazduha
na zdravlje ljudi, bezbjednost i okolinu. Tamo gdje navedeno nije mogue realizovati, kombinacijom vie faktora (efikasno korienje energije, promjene u
procesu, izbor goriva i drugih materijala koji e smanjiti emisiju kontaminenata
u vazduh, primjena tehnikih postupaka za smanjenje emisije i dr) treba pre
duzeti efikasne mjere upravljanja koje se odnose na nastajanje i oslobaanje
emisija bilo koje vrste. Izabrane preventivne i kontrolne tehnike u sebi mogu
da sadre jednu ili vie metoda zavisno od zahtjeva datih u propisima, znaajno
sti izvora, udaljenosti izvora koji emituje kontaminent od drugih izvora, poloaj
osjetljivih receptora, postojeeg kvaliteta vazduha, kao i potencijala za degradaciju kontaminenta iz predloenog projekta, tehnike izvodljivosti i isplativost
u odnosu na dostupne opcije za prevenciju, kontrolu i oslobaanje emisija.
Pored optih, date su i specifine smjernice za odreene procese ili odreene grane industrije. Tako, EHS smjernice za preradu mesa sadre informacije relevantne za preradu mesa, sa fokusom na klanje goveda, svinja i preradu i
to u svim fazama od prijema ivotinja do oblikovanja trupova koji su spremni
za prodaju ili dalju obradu. Ovaj dokument se odnosi i na objekte koji pruaju
jednostavne oblike prerade nus-proizvoda od mesa (IFC, 2011b). Ovaj dokument
je organizovan kroz sljedea poglavlja: specifini ulazi i upravljanje u odgovarajuoj vrsti industrije, performanse indikatora i monitoring, reference i kratak
opis aktivnosti u industriji.
7.1.7. Problemi u prehrambenoj industriji koje je potrebno rijeiti
primjenom odrive tehnologije
Problems in food industry that need to be resolved by applying
sustainable technologies
Poljoprivreda i proizvodnja hrane emituju 10-12% od ukupne koliine gasova staklene bate. Stoarstvo je odgovorano za etiri petine te emisije, koja
ukljuuje emisiju metana (efekat staklene bate jai od uticaja CO2), a emituju
ga preivari. Promjena naina korienja zemljita, ukljuujui krenje uma za
stoarsku proizvodnju, dodatno utie na poveanje emisije. Ekonomsko bogaenje i porast standarda stanovnitva utie na poveanje potronje mesa. Stru
njaci prognoziraju da e se u budunosti stoarska proizvodnje dramatino poveati kako bi se zadovolja sve vea potranja potroaa za mesom i mlijekom.
U nastavku e biti prikazan primjer znaaja odrivog razvoja, koji je dat u
vladinoj strategiji odrivog razvoja Velike Britanije. U tom poslu treba da uestvuju prehrambena industrija i proizvodnja hrane u cjelini. Prema zvaninim
podacima, prehrambena industrija u Velikoj Britaniji uestvuje sa:
26

o 14% potronje energije i 7 miliona tona emisija ugljendioksida godinje,

o 10% nastanka industrijskog i komercijalnog otpada,
o 10% ukupne potronje vode iz javnog snabdevanja za upotrebe industrije,
o 25% kilometara preenih od strane svih HGV* u Velikoj Britaniji,
o 12,5% zaposlenih u Velikoj Britaniji.
Prema studijama o uticaju proizvoda na ivotnu sredinu, koje su provedene u EU, proizvodnja i potronja hrane stvaraju 22-31% od ukupne koliine
gasova staklene bate. To je poznato pod nazivom otisak ugljen-dioksida koji
potie od hrane (carbon footprint). Proizvodnja i prerada mesa i proizvoda od
mesa su najvei izvor ugljen-dioksida, a iza njih zatim slijede prerada mlijeka,
proizvodnja maslaca i sira. Procjenjuje se da su potronja mesa i mlijenih pro
izvoda odgovorni za 14% od ukupnih uticaja koji potiu iz Evrope na globalno
zagrijevanje (Denmarks Ministry of food, Agriculture and Fisheries, 2011a).
Najmanji otisak ugljenika potie iz namirnica biljnog porijekla, kao to su svjee povre, brano, itarice i hljeb.
Smanjenje emisije gasova sa efektom staklene bate u proizvodnji hrane i
poljoprivrednom sektoru moe da pomogne da se spree klimatske promjene
i smanji optereenje i pojavu bolesti srca. Provedeno istraivanje (WHO, 2011)
identifikuje nekoliko promjena koje se u cilju smanjenje semisije provode u
poljoprivrednoj praksi: vea efikasnost u stoarstvu, sakupljanje vee koliine
ugljenika kroz promjene u nainu korienja zemljita, bolje koritenje ubriva i manja zavisnost od fosilnih goriva. Ove etiri aktivnosti su neophodne, ali
vjerovatno nee biti dovoljne za zadovoljenje postavljenog cilja da se do 2030.
eliminie efekat staklene bate. Studija pretpostavlja da e to smanjenje dovesti do slinog pada potronje mesa i mlijenih proizvoda.
7.1.8. Ocjenjivanje ivotnog ciklusa proizvoda
The assessment of the product life cycle
Otisak ugljenika (carbon footprint) koji potie od hrane se odreuje procjenom ivotnog ciklusa proizvoda. Kroz odreivanje carbon footprint odreene vrste hrane procjenjuje se njen uticaj na klimu u svim fazama proizvodnog
lanca od kolijevke pa do groba. Procjena ukljuuje uticaje na klimu koji potiu iz primarne proizvodnje na farmi, svih ulaznih komponenti (na primjer, uvezena hrane i ubriva) i izlaznih komponenti (na primjer, prodaja stajnjaka drugoj farmi), transport, preradu (sjeenje, grijanje, zamrzavanje, itd) i pakovanje.
Uticaj hrane na klimu se moe smanjiti, ako se manje jede mesa, a vie povra. Vea koliina gasova staklene bate se emituju u proizvodnji hrane ivotinjskog porijekla nego u proizvodnji namirnica biljnog porijekla. Meso ima
najvei uticaj na klimu posebno govee meso, koje ima 4-8 puta vei uticaj
* HGV je skraenica koja oznaava vozila kamione za prevoz roba na velika rastojanja, a
ija je nosivost vea od 3,5 tona

27

na klimu od svinjskog ili pileeg mesa. Od namirnica ivotinjskog porijekla mlije

ko ima najmanji uticaj na klimu. Uticaj mesa riba koje ive u divljim vodama na
ivotnu sredinu u velikoj mjeri se moe pripisati utroku goriva tokom procesa
intenzivnog ribolova. Meutim, uticaj na klimu jednog kg mesa divljeg bakalara je uvijek nia od uticaja koji ima jedan kg pileeg mesa. Ostali faktori, kao
to su zamrzavanje, znatno poveavaju uticaj na klimu. Gajenje povra i krompira na otvorenom ima najmanji uticaj na klimu.
U vie studija o uticaju proizvodnje hrane na klimu date su preporuke za
pravilnu (zdravu) ishranu. Meutim, trenutni podaci o oslobaanju ugljenika
nisu dovoljno detaljani da prue autoritativnu osnovu za davanje savjeta za
ishranu iz ugla klimatskih promjena. Jedan broj nutricionista-ekologa se zalae za potovanje krilatice Climate-friendly food is healthy food.
Prema podacima iz danske Agencije za zatitu ivotne sredine, 89% od svih
otpadaka hrane u Danskoj potie iz domainstva (Denmarks Ministry of food,
Agriculture and Fisheries, 2011a). Domainstvo baca 10-20% od ukupne koliine kupljene hrane, pri emu se najvei dio odnosi na meso i mlijene proiz
vode (18-20% ovih proizvoda zavrava u kanti za smee). Agencija smatra da
domainstva trebaju pomo kod planiranja tokom kupovine i savjete koji e
pomoi oko izrade menija i smanjenja rasipanja (bacanja) hrane. Boljem planiranju kod kupovine hrane sinergetsko djelovanje moe imati smanjeno koritenje privatnog prevoza prilikom odlaska ukupovinu.
7.1.9. Poljoprivreda i adaptacija na promjene klime u budunosti
Agriculture and adaptation to climate change in the future
Genetski inenjering je omoguio proizvodnju usjeva koji se bolje i lake pri
lagoavaju promjeni klimatskih uslova, tj. usjeva koji mogu da izdre vie tempe
rature i suu i vie su otporni na rizik od napada tetoina i bolesti (Denmarks
Ministry of food, Agriculture and Fisheries, 2011b). Postoje prognoze prema
kojima e kao rezultat globalnih klimatskih promjena, doi do promjene klime
u sjevernoj Evropi, koja e u narednim decenijama biti toplija i vlanija. Prvi
znaci tih promjena su vidljivi u danska poljoprivredi:
o znaajano je proireno podruja na kojem se proizvodi kukuruz, koja
ranije nije bila karakteristina za ovo podruje
o u Dansku je stigla bolesti stoke poznata kao plavi jezik, a od koje ranije
nije obolijeva stoka i
o proireno je podruje na kojem raste biljka ambrozija, poznata kao biljka
koja izaziva alergenske reakcije kod veine ljudi u umjerenom klimatskom pojasu.
Danska poljoprivreda e vjerovatno do odreenog stepena imati koristi od
klimatskih promjena. Prorauni pokazuju da e toplija klima i povean sadraj
CO2 u atmosferi do 2050. godine, zbog produene sezone vegetacije, vjerovatno uticati na poveanje prinosa mnogih usjeva za 10-15%. Nove mogunosti
28

e pruiti osnovu za nastavak intenzivne poljoprivredne proizvodnje. Sa druge

strane, porast prinosa u proizvodnji usjeva e vjerovatno poveati potrebe za
azotom. Ovo podrazumijeva poveanje rizika od emisije tetnih gasova i hranlji
vih materija u vodenu sredinu. Toplija i vlanija klima e, takoe, imati uticaj
na zatitu biljaka, kao i pojavu novih bolesti i oteenja jer e traiti upotrebu
vee koliine pesticida. Domae ivotinje i ribe se mogu prilagoditi toplijoj klimi. Meutim, toplija klima e uticati na irenje novih bolesti ivotinja, od kojih
trenutno obolijevaju ivotinje u junijim dijelovima Evrope, i njihovo proirenje
na sjeverni dio Evrope (Denmarks Ministry of food, Agriculture and Fisheries,
2011b). tetoine mogu da predstavljaju poveani rizik. Ovo se, takoe, odnosi na bakterije (salmonele, Campilobacter) i druge bolesti koje inficiraju ljude i
ivotinje. To e doprinijeti uestalosti infekcije salmonelom i Campilobacter-om
kod ivotinja i ljudi u nordijskim zemljama, posebno tokom ljetnjih mjeseci.
Do ovog moe doi zbog nekoliko razloga:
o poveana uestalost infekcija u primarnoj proizvodnji,
o ee naruavanje hladnog lanca, to moe dovesti do poveanja
broja bakterija u hrani,
o zbog toplijeg ljeta, dua sezona koritenje rotilja za pripremu jela,
o toplija i vlanija klima utie na poveanje broja muva (i drugih insekata), koje prenose zarazne bolesti. U toplijoj klimi, vei broj mikro-organizama je prisutan u hrani i ima bolje uslove za preivljavanje. To znai
da su mikororganizmi u stanju da bre rastu i dostignu nivo koji pro
uzrokuje bolest kod ljudi. Meutim, virusi koji obino ive u hladnijim
uslovima, kao to su rotavirusa, e tee opsti u novonastalim klimatskim uslovima.
7.1.10. Prepreke za prihvatanje prakse odrivosti (sustainable practices)
u prehrambenoj industriji
Barriers to the acceptance of practices of sustainability in the food
industry
Pokazalo se da mjerama, koje se preduzimaju u cilju jasnije primjene ekoloki odrive prakse u prehrambenoj industriji, kako na domaem, tako i na
meunarodnom tritu, na putu stoje odreene prepreke koje treba prevazii
(The Allen Consulting Group Pty Ltd., 2004). Kao prepreke za prihvatanje odrive prakse u prehrambenoj industriji navode se:
o nedovoljno znanje, vjetine i nedostatak informacija o tome ta treba
mijenjati kako bi se vie koristile odrive prakse (sustainable practices),
o visoki trokovi ulaganja u nove odrive prakse,
o tekoe u razvoju trita za proizvode koji su ekoloki odrivi (environmentally sustainable) i nepostojanje zadovoljavajueg naina da se karakteristike ovih proizvoda prikau na nain koji e efikasnije ubijediti
potroae da vie kupuju ovu vrstu proizvoda,
29

o tekoe u ostvarivanju zadovoljavajue cijene za proizvode,

o neizvjesnost oko povrata uloenog vremena i novca u odrive prakse
posmatrano u srednjoronom i dugoronom planu,
o tekoe u pronalaenju investitora za finansiranje odrivih praksi, u kom
binaciji sa tekoama sa kojima se suoavaju investitori tokom provjere tvrdnji izreenih od strane proizvoaa,
o sloeni odnosi u lancu snabdjevanja hranom, koji mogu omesti ili uiniti nejasnim protok informacija izmeu proizvoaa i drugih strana, to
kom isticanja dodatne vrijednost ove vrste prehrambenih proizvoda,
sa jedne strane i aspiracije potroaa i elje zajednice za odrivosti, sa
druge strane.
Obim tih prepreka se vjerovatno nije isti u razliitim granama prehrambene industrije i u razliitim fazama u lancu snabdjevanja. Proizvodi koji nisu poznati iroj javnosti i ne spadaju u kategoriju poznatih brendova, vjerovatno e
imati vie problema sa neizvjesnou kvaliteta i proizvoaima e biti skupo
da dokau svoj odnos prema ivotnoj sredini i da trite to prihvati. Bez brendiranja, korisnici teko mogu da razlikuju proizvode pojedinanih firmi. Slino
tome, atributi odrivosti proizvoda, koji dolaze od nepoznatih proizvoaa,
nee biti jasno identifikovani od strane potroaa.
7.1.11. Trenutni i oekivani nosioci promjena
Current and expected drivers of change
Pitanja vezana za odrivost ivotne sredine su postala vana za prehrambenu industriju. Neki od potencijalnih nosilaca promjena, koji imaju komercijalne dimenzije, su navedeni u tabeli 7.1.14. To je preliminarna lista faktora,
koji mogu djelovati u pravcu da promjene prerastu u a) komercijalne anse za
razvoj industrije ili b) prijetnje koje mogu sprijeiti razvoj i uticati na prestanak
rada preduzea. Ova lista je samo spisak potencijalnih faktora, koje treba razmotriti i analizirati. Njihov znaaji se ne smije svatiti kao izjava o injenicama
ili predvianjima.
Uticaj i znaaj gore navedenih faktora/pokretaa, a i drugih, se razlikuju izmeu domaeg i stranog trita (izvoza). Na primjer, ekoloki odriv razvoj i
bezbjednost hrane su vaniji za potroae u EU, nego za potroae u SAD i
Aziji (naroito izvan Japana). S obzirom da prehrambena industrija balkanskih
zemalja tei ka izvozu svojih proizvoda na inostranstrana trita, od vitalnog je
znaaja da se razumiju komercijalni pokretai na najznaajnijim stranim triti
ma. U tabeli 7.1.15 su prikazane neke od promjena koje su se na tritu zemalja
Evropske unije desile u posljednjih 5 godina. Ove promjene su nastale kao posljedica prilagoavanja svih uesnika u lancu snabdjevanja hranom u navedenim dravama, prema propisima unije i nacionalnim propisima, a u cilju unapre
enja odrivih tehnologija u proizvodnji i prometu hranom.
30

Faktori koji se razmatraju u ovom poglavlju predstavljaju poetnu analizu

potencijalnih komercijalnih pokretaa odrive prakse u prehrambenoj industriji. Jasno je da je vano da se identifikuje puni opseg faktora koji su u igri.
Takoe je vano da se dobije osjeaj o tome koji faktori su vani, kao i da se
procijeni koji od faktora stvaraju anse, a koji predstavljaju pretnju preduzeu
i proizvodu.
7.1.12. Postojee inicijative
The current (existing) initiatives
U Strategiji razvoja prehrambene industrije u Australiji navedeni su koraci,
koji u cilju prilagoavanja nosiocima reformi u pravcu odrivog razvoja ukljuu
ju sljedee aktivnosti: implementacija sistema upravljanja ivotnom sredinom
(EMS), uvoenje istih proizvodnji (Clean Production), istraivanje, uvoenje
sistema trostrukog izvjetavanje (Triple Bottom Line reporting), uvoenje industrijskih standarda za odrivost (Industry wide standards for sustainability),
uvoenje sistema osiguranja kvaliteta i uvoenje novog naina oznaavanja/
deklarisanja/etiketiranja proizvoda.
U obrazloenju pomenutih aktivnosti date su kratke informacije o sutini
svakog od koraka. Sistem upravljanja ivotnom sredinom (Enveronmental management system, EMS) je vaan alat za poboljanje upravljanja prirodnim resursima. Veina vlada u svijetu podrava EMS kroz finansiranje projekata imple
mentacije EMS. Industrija sve vie primjenjuje praksu iste proizvodnje (Clean
Production) i praksu eko-efikasnosti. Australijska vlada je bila aktivna u promovisanju novih tehnologija i informisanju industrije o mogunostima i znaaju aplikacije. Provedeno je vie istraivanja u oblasti novih tehnologija, koje e
pomoi industriji tokom uvoenja odrive prakse.
Navodi se vie primjera poveanja promocije i prihvatanje Tripple Bottom
Line raunovodstvenih praksi, koje uzimaju u obzir ekonomske, socijalne i
ekoloke trokove i koristi za industriju.
Sektori u prehrambenoj industriji su promovisali standarde za praksu odri
vog razvoja, kao industrijske standarde za odrivost (Industry wide standards
for sustainability). Na primjer, takav je sporazum izmeu industrije o pakovanju hrane u cijelom lancu proizvodnje i vlasti, gdje je odgovornost podijeljena
izmeu uesnika. On se primjenjuju du cijelog lanaca, od sirovine do prodava
ca na malo, i na kraju do odlaganje iskoritene ambalae. Konsolidacija industrije i integracija lanca snabdevanja, doveli su do toga da veliki prodavci posta
vljaju zahtjeve u vezi sa primjenom sistema osiguranja kvaliteta, kao naina
kontrole vlastitih postupaka rada i postupaka rada kod svojih dobavljaa. Industrijska praksa odrivosti se promovie kroz oznaavanje (deklarisanje, etiketiranje) proizvoda. Organska proizvodnja je dobrovoljni proces certifikacije,
a postoje i druge inicijative za deklarisanje reciklirane ambalae i druge naine
eko-oznaavanja.
31

Tabela 7.1.14. Unapreenja odrivih tehnologija u proizvodnji i prometu hranom u

zemalja Evropske unije
Table 7.1.14. The improvement of sustainable technologies in the production and
distribution of food in European union

Zabrinutost
potroaa

Promjena
prihvatljivosti od
strane potroaa

Opasnost od
nestanka
prirodnih resursa

Ugled i obaveze

Usmjeravanje
panje na
ekoloke faktore

Vei zahtjevi za
transparentnost

32

Briga za bezbjednost hrane i elja za odrivom proizvodnom

praksom, kod potroaa utiu na porast interesovanja za
holistikim karakteristikama proizvoda koje kupuju, ukljuujui
zatitu ivotne sredine i socijalni uticaj pojedinih aktivnosti du
cijelog proizvodnog lanca. Podrka vrijednostima zatite ivotne
sredine meu potroaima moe da utie na poveanje
ispitivanja i pojavu sumnje u industrijski proizvodenu hranu.
Pojava organske proizvodnje je primjer promjene prihvatljivosti
od strane potroaa. Potroai biraju organske proizvode iz
razloga koji se odnose na kvalitet proizvoda, bezbjednost
proizvoda i podrku za ekoloki odrivu praksu. Neki potroai
su sve vie zainteresovani za druge atribute proizvoda, a ne
samo za cijenu.
Prehrambena industrija se vrsto oslanjaja na prirodne resurse.
Na primjer, poljoprivreda je najvei potroa vode, a veliki dio
vode se, takoe, troi u prehrambenoj industriji. Raste svijest o
pitanjima kao to su odrivost vode i degradacija zemljita.
Nestanak ovih resursa, ili znaajno poveanje trokova tokom
koritenja resursa, zahtijevaju strukturne promjene u
prehrambenoj industriji.
Ugled preduzea, esto stvoren na osnovu poznavanja i uvida u
njegov nain rada, postaje sve vanija dimenzija kod ocjene
poslovnih vrijednosti i izbora od strane potroaa. Uz poveanje
svijesti zajednice oko pitanja odrivosti ivotne s redine, lo
naina rada u industriji postaje vei rizik.
Vlada i zajednica prate i ocjenjuju korienje i pruaju zatitu
prirodnim resursima od nesavjesnog koritenja. To utie na
potencijalnu izloenost prehrambene industrije poveanju
ulaznih trokova, usvajanju novih propisa i veem regulisanju
koritenja resursa u budunosti, te izloenost moralnom sudu
od strane potroaa prilikom ocjene atributa proizvoda i izbora
kod kupovine.
I potroai i regulatorna tijela od prehrambene industrije
zahtijevaju veu transparentnost o nainu rada i provoenju
aktivnosti tokom procesa, i veu transparentnost o
karakteristikama gotovih proizvoda. To utie na poveanje
interesa potroaa i vlasti za deklarisanje/etiketiranje
prehrambenih proizvoda, i uoavanje eventualnih propusta
tokom rada u fabrikama prehrambene industrije (odnosno
tokom cijelog lanca snabdijevanja hranom).

Strukturne
promjene u
industriji

Nedavne strukturne promjene u industriji su se odrazile na konsolidaciju jednog broja sektora u industriji, posebno u odnosu
kupac-preraiva hrane. Ovaj trend je promijenio izgled u lancu
snabdjevanja prehrambene industrije, sa poveanjem vertikalne
i horizontalne integracije. Na primjer, veliki prodavci imaju vei
interes za soprstveno ukljuenje u nain rada svojih dobavljaa i
kroz implementaciju sistema osiguranja kvaliteta obezbjeuju
vee prisustvo u lanacu snabdjevanja

Tabela 7.1.15. Spremnost trita da prihvati prehrambene proizvode izraene uz

koritenje odrive tehnologije
Table 7.1.15. The willingness of the market to accept food produced using sustainable
technologies (Ministry of Foreign Affairs and Trade, 2010)
Velika Britanija
Industrija za preradu
EBLEX (udruenje praraivaa mesa goveda i ovaca u UK)
mesa je od drave dobi- nedavno je najavilo program u kojem se definie nain
la mapu puta, koje se
na koji industrija namjerava da smanji emisiju gasova
treba pridravati u cilju staklene bate tokom naredne decenije. Industrija prerade
smanjenja emisije
mesa svinja radi na razvoju slinog programa
U posljednje vrijeme u UK je vea panja usmjerena na
smanjene potronje mesa, kako zbog zdravstvene tako
Smanjenje potronje
i ekoloke koristi. Vlada Velike Britanije i veliki trgovci
mesa
stalno naglaavaju znaaj koritenja tehnologije koja
emituje malu koliinu CO2 (low-carbon) i daju dovoljno
informacija kako bi se korisnicima omoguio najbolji izbor.
Uprkos recesiji, ulaganje u odrive tehnologije je i dalje
visoko. Istraivanja su pokazala da je 80% preduzea iz
Ulaganje u odrive
sektora prehrambene industrije u Velikoj Britaniji
tehnologije
povealo ulaganja u odrive tehnologije ili su odrivost
zadrali na postojeem nivou.
Danska

Klimatske
promjene
i hrana

Hrana doprinosi 22-31% od ukupne emisije gasova

staklene bate u EU, a primarna proizvodnja ini najvei
dio. Meso i mlijeni proizvodi ine 14% od toga. U
Danskoj, poljoprivreda stvara gasove staklene bate u
iznosu od 14% ukupne emisije. Danska e vjerovatno da
postavi ciljeve za smanjenje poljoprivrednog sektora.
Vlada je takoe dala savjete o tome kako da potroai
koriste hranu koja je prijateljski naklonjena prema klimi
(climate-friendly) i kroz savjete za ishranu u obliku kuvara
sugerisano je da se jede to manja koliina mesa i
proizvoda od mlijeka, a da se jede to vie svih vrsta sezonskog i lokalno gajenog povre, kao i da se smanji
koliina proizvedenog otpada

33

Organski
proizvedena hrana
Smjernice za ishranu
(kuvar)

Organski proizvedena hrana generalno nije prijateljski

naklonjenija ouvanju klime (climate-friendly) od
konvencionalno proizvedene hrane.
Ove smjernice sadre savjete za konzumiranje hrane koja
najmanje utie na klimu, klima-prijateljski naklonjene
hrana (climate-friendly food)
Njemaka

Klima nije odluujui

faktor prilikom
kupovine hrane

Porijeklo proizvoda
u maloprodaji je
odreeno uticajem
na odrivost

Genetski
modifikovani
mikroorganizmi

Najnovija istraivanja udruenja potroaa ukazuju na to

da njemaki potroai tokom donoenja odluke za
kupovinu ne uzimaju u obzir uticaj procesa proizvodnje
hrane na klimu. Vaniji su im drugi faktori kupovina
lokalnih proizvoda, ali odbijaju da smanje potronju mesa.
Ipak, r asprava o ulozi mesa u ekoloki-prihvatljivoj dijeti
se nastavlja, sa poveanjem prodaje ivinskog mesa ija
je proizvodnja vezana sa relativno niskom koliinom
nastalog ugljen dioksida.
Prodavci nastavljaju da na listu stavljaju nove proizvode
(na primjer, mlijeko bez GM, GM-free milk) i poslije
razmatranja odrivosti sa liste skidaju neke proizvode
(na primjer, meso zeeva, necertifikovana riba). Vodei
njemaki prodavci su se takoe usaglasili da usklade
i meusobno razmijene podatke u vezi sa reziduama
pesticida u vou i povru.
U Njemakoj se uzgaja GM-Amflora krompir, razvijen od
strane velike industrije BASF (ne prehrambene aplikacije),
nakon odobrenja od nadlene komisije Evropske unije. U
isto vrijeme, Njemaki ministar poljoprivrede trai od EU
uvoenje GM-deklarisanja. Lobi u njemakoj prehrambenoj
industriji je generalno pro-GM, dok jo uvek postoji znaajan otpor potroaa takvoj hrani (na primer, GM-free
mlijeko i beby mlijeko, koje potie od krava hranjenih
sa hranom koja je GM-free).

Ovo je veoma kratak spisak i ne odraava itav spektar aktivnosti koje su ve

u toku. elja autora je da prui bolji uvid u itav niz aktivnosti koje su u toku,
njihovu koordinaciju i da da doprinos razvoju industrije.
Smjernice za ishranu sadre savjete za konzumiranje klima-prijateljski naklonjene
hrane (climate-friendly food), kao to su:
jesti manje mesa i mlijenih proizvoda i vie sezonskog povra (hlaenje i zamrzavanje znaajno poveavaju emisiju),
smanjiti emisiju u vezi sa transportom, kako u pogledu udaljenosti sa koje se hra
na dovozi (nije svejedno da li stek dolazi iz Argentine ili iz susjednog sela), tako
i u pogledu udaljenosti koju potroai prelaze u cilju kupovine hrane (vonja do
supermarketa).

34

 napraviti plan kupovine hrane za neki period kako bi se smanjila koliina nastalog otpada. Danska domainstava bacaju 10-20% od ukupno kupljene hrane, u
emu meso i mlijeni proizvodi dominiraju.

Da bi olakali primjenu, odnosno ublaili trokove uvoenja odrivih tehno

logija, proizvoai, preraivai i distributeri hrane esto prave svoja udruenja.
Jedno od takvih udruenja je okupljeno oko The Food Industry Sustainability
Strategy (FISS)u Velikoj Britaniji (FISS, 2006). FISS je, u stvari, dobrovoljna mrea preraivaa hrane, skladitera, distributera i isporuioca hrane u Velikoj
Britaniji, koja je formirana u cilju prilagoavanja najboljim praksama i pomoi
kod unapreenja odrivog razvoja preduzea. Ova mrea zapoljava vie od
3,2 miliona radnika. Njen cilj je da se pobolja efekat odrivosti sektora kroz
niz dobrovoljnih mjera, na osnovu kriterijuma i takmienja za rangiranje i izbor najboljih preduzea u razliitim granama industrije i ostvarivanje saradnje
industrije sa Vladinim tijelima koja su zaduena za primjenu najboljih raspoloivih tehnika (Best Available Techniques, BAT).
Nova vizija odrivog razvoja, koju ima vlada Velike Britanije, data je u Strategiji odrivog razvoja Securing the Future u kojoj se navodi sljedee Cilj
odrivog razvoja jeste da svim ljudima irom svijeta omogui zadovoljenje njihovih osnovnih potreba i stvaranje uslova za kvalitetan ivot, bez ugroavanja
kvaliteta ivota buduih generacija. Ovo e se postii kroz odrivu, inovativnu
i produktivnu ekonomiju koja prua visok nivo zaposlenosti i kroz drutvo koje
promovie socijalnu inkluziju, odrivu zajednicu i lino blagostanje. To e biti
uinjeno na nain koji titi i unapreuje fiziko i prirodno okruenje, kao i korienja resursa i energije na najefikasniji mogui nain.
U navedenom dokumentu FISS-a se navodi kako svi koji su ukljueni u prehrambenu industriju mogu, kroz detaljnu primjenu najboljih praksi, doprinijeti
ostvarenju odrivog razvoja. Trai se da se odrivost pozabavi upravljanjem
prioritetnim oblastima, identifikovanim od strane zainteresovanih strana FISS
grupe i koje su potvrene od strane javnosti. Mnoge oblasti prioriteta zahtijevaju dalji rad kako bi se preciznije utvrdilo ta se moe postii u tom pravcu i
na koji nain. U nastavku izlaganja navedene su inicijative, koje treba realizovati u narednim godinama.
Jedan od prioriteta FISS jeste smanjenje emisije ugljen dioksida. Konkretno, trai se od prehrambene industrije u Velikoj Britaniji da smanji korienje
energije za 20%. To znai da e industrija morati da smanji emisiju tetnih gasova za apsolutnih 1,6 miliona tona ugljenika. To je mogue postii na razliite
naine: na primjer, kroz poveanje energetske efikasnosti ili kroz trgovinu u
Velikoj Britaniji i EU unutar eme trgovine emisijom.
to se tie prioriteta rjeavanja otpada, veliki napredak je uinjen u industriji na osnovu postojeih podsticaja, ukljuujui porez na deponije, preradu,
reciklau i pakovanje otpada i smanjenje pakovanja. FISS to prihvata i nastoji da
35

ga ostvari kroz poveanje trenutnog nivoa angaovanja prehrambene industrije na provoenju vladinih programa najbolje prakse. Obezbijeena su uveana sredstva za zadovoljenje potranje industrije. To je izazov preraivakoj
prehrambenoj industriji da svoj otpad smanji za 15-20%.
FISS podstie prehrambenu industriju da smanji sadanji nivo potranje za
vodom u svim fazama lanca snabdjevanja kroz unapreenje efikasnosti i kroz
usvajanje najboljih praksi, ali bez ugroavanja higijene hrane. Konkretno, to
zahtijeva od prehrambene industrije da do 2020. smanji korienje vode za
10-15% i (20-25% u jugoistonoj regiji UK). Na kraju kada se dostigne taj cilj,
koliina vode koju koristi prehrambena industrija u Velikoj Britaniji e se smanjiti za 10% i utedeti e se 43 000 m3 vode dnevno, odnosno 1% od ukupne
koliine vode koja se koristi u industriji.
Eksterni trokovi transporta hrane (ekoloki, socijalni i ekonomski trokovi)
u Velikoj Britaniji se procjenjuju na 9 milijardi godinje. Od toga, 20% nastaje u inostranstvu, 40% se moe pripisati putovanjima potroaa i 40% na domae aktivnosti prehrambene industrije. To ukljuuje redovnu procjenu popunjenosti vozila sa robom koja se prevozi, duinu puta kroz prazan hod,
vrijeme korienja prevoznih sredstava, odstupanje od rasporeda i potronju
goriva. To je takoe izazov prehrambenoj industriji da smanji eksterne trokove u vezi sa prevozom do 2012 za 20%.
FISS podrava konzistentnost sa ciljevima vladine politike o ishrani i zdravlju
izraenoj u Bijeloj knjizi javnog zdravlja. To ohrabruje prehrambenu industriju da
radi u partnerstvu sa Vladom i drugim zainteresovanim stranama, kako bi pomo
gla oko dostizanja trajnog poboljanja ishrane i zdravlja ljudi u Velikoj Britaniji.
FISS priznaje da su glavni prioriteti za industriju i Vladu Velike Britanije odravanje i jaanje povjerenja javnosti u nain rada prehrambene industrije i po
vjerenje u bezbjednost prehrambenih proizvoda. To je izazov industriji da igra
punu ulogu u ostvarivanju postojeih ciljeva Food Standard Agency u smanjenju trovanja hranom i smanjenju bolesti prenosivih hranom za 20%. FISS dalje
trai od prehrambene industrije da dodatno pobolja svoju evidenciju o zdra
vlju i bezbjednosti. FISS podstie industriju da sa postojeim ciljevima smanji
broj smrtnih sluajeva i ozbiljnih povreda radnika u sektoru za 10%.
FISS ima za cilj da osigura da se inovacije, koje su zasnovane na nauci, podre odgovarajuim nainom finansiranja, te da se stvori jaka mrea izmeu
industrije i nauke kako bi se uspostavila osnova za saradnju radi irenja inovacija i najbolje prakse, ukljuujui MSP u oblasti proizvodnje hrane i pia.
Sljedei FISS izazov se odnosi na obezbjeenje promocije radnika u prehram
benoj industriji, rjeavanje problema unutar preduzea kroz dodatnu obuku
radnika. Posebno, oni podstiu preduzea u oblasti maloprodaje hrane i proiz
vodnje hrane da za najmanje 40% smanje broj odraslih radnika u maloprodaji
i proizvodnom sektoru koji nemaju odgovarajuu kvalifikaciju, to je u skladu
sa optim ciljevima postavljenim u Strategiji Bijela knjiga (White Paper).
36

Firma Tesco je postavila ciljeve za emisiju ugljen dioksida do 2050 godine, to

ukljuuje sljedee:
obavezu da se do 2050. godine koliina nastalog ugljenika smanji na nulu
otvaranje svoje prve prodavnice sa nula ugljenika u 2010
obavezu da 30% smanjenja ugljenika uticaj proizvoda i procesa u lancu snabdevanja do 2020, radi sve to je potrebno da radi sa dobavljaima kako bi se to
dogodilo
upotrebu zelene Club kartice nagraditi niom cijenom
podsticanje konkurencije meu prodavnicama da prodaju vie proizvoda sa niskom emisijom ugljenika
uvoenje Kupi jedan, dobi jedan slobodan ... kasnije ime kupci treba da obeshrabre proizvodnju otpada i jaaju odrivu potronju.

7.1.13. Strateke aktivnosti za budunost

Strategic actions for the future
U cilju rjeavanja i izrade strategije potrebno je na dravnom nivou predloiti strateki okvir za analizu stanja u prehrambenoj industriji i predloiti odgovarajue mjere, koje se nametnu na osnovu te analize. Meu aktivnostima
koje je potrebno rijeiti u cilju uvoenja odrivih tehnologija, izmeu ostalog,
potrebno je uiniti sljedee (The Allen Consulting Group Pty Ltd., 2004):
1. Otkloniti uoene nedostatke u znanju. Ovo je oblast koja je usmjerena
ka trenutnim inicijativama, posebno ka idejama koje su fokusirane na
istraivanje novih tehnologija i procesa i aktivnosti koje su usmjerena na
obrazovanje zaposlenih u preduzeima i podizanje sposobnosti uesnika
u prehrambenoj industriji o metodama koje e im pomoi da svoj nain
rada uine odrivom.
2. Obezbijediti finansijska sredstva za ulaganje u novi odrivi nain rada.
Neke nauke, istraivanja i razvojne aktivnosti utiu na pronalaenja jeftinijih postupaka tokom rada u prehrambenoj industriji. Kroz usmjeravanje panje na eko-efikasnost, drava i industrija treba da pokau da
trokovi koji se sada ulau predstavljaju ulaganje u budunost, odnosno
da su oni oblik tednje za budunost.
3. Potroaima predstaviti odrive proizvode. Uticati na njih da preusmje
re sklonosti sa odrivosti i rada, ka tome kako da odrivost i dostignu.
4. Otkloniti tekoe u postizanju najbolje cijene proizvoda, zbog razlika u
miljenju proizvoaa i potroaa o atributima novih proizvoda. Kljune
inicijative ukljuuju eme deklarisanja proizvoda, koje potroaima pruaju prepoznatljiv simbol, kojem oni mogu da vjeruju.
5. Prevazii tekoe u pronalaenju investitora za finansiranje odrivog
naina rada. Postoje nove i vie etine investicije i drutveno odgovorni
investicioni fondovi, koji trae mogunost investiranja u oblastima koje
se odnose na poveanje odrivosti. Sa druge strane, postoji mnogo ino37

vativnih preduzea u prehrambenoj industriji, koja sve vie razvijaju prin

cip odrivosti i trae investitore. Izgleda da nedostaju mehanizmi da se
izvori sredstava i korisnici investicionih fondova nau zajedno i da se efi
kasno dogovore o zajednikom nastupu.
6. Pojednostaviti odnose u lancu snabdjevanja hranom, koji ometaju pro
tok informacija izmeu proizvoaa i potroaa da prihvate dodatnu vrijed
nost hrane i tenju potroaa i zajednice za odrivosti. Jedna od aktivnosti,
koja utie na poboljanje komunikacija izmeu uesnika u lancu snabdje
vanja, jeste sistem osiguranja kvaliteta.
Na poetku aktivnosti rjeavanja problema odnosa izmeu industrije, okoli
ne i drutva, treba identifikovati oblasti koje su vane za rjeavanje ovog pitanja.
U stvari, to je odgovor na pitanje: koje oblasti u industriji generiu najveu
koliinu povrata (otpada) i koje oblasti djelovanja najvie smanjuju rizik od
oteenja.
Iako je kljuna panja usmjerena na jaanje proizvodnje i trita, jasno je
da odreenu ulogu u usvajanju odrive prakse i aktivnostima uvoenja odrivih tehnologija ima drava/vlast. Aktivnosti drave u vezi sa odrivosti ivotne
sredine u razliitim aspektima prehrambene industrije obuhvataju sljedee:
o usvajanje uredbe o upotrebi hemikalija,
o propisivanje naina korienja zemljita i voda,
o usvajanje propisa o zatiti zdravlja i bezbjednosti prehrambenih proizvoda,
o usvajanje zakona u vezi sa poslovanjem i zatitom potroaa,
o propisivanje radnji, zabrana i standarda u vezi sa procesima u industriji
(fokusirajui se uglavnom na kontrolu zagaenja),
o pruanje dobrovoljne certifikacije proizvoda, koja treba potroaima da
obezbijedi informacije o proizvodima (na primer, Organic certifikacija),
o finansiranje nauke, istraivanja i razvojnih aktivnosti,
o edukacija zaposlenih u industriji u oblasti odrive prakse, to povezuje
industriju sa najnovijom tehnologijom,
o pomo u vezi odrive poljoprivrede i usvajanje tehnika odrive proizvodnje hrane,
o kontrola uvoza (tj. zahtjevi za carinskim karantinom) u cilju zatite integriteta domae proizvodnje i
o kontrola izvoza (na primjer, izdavanje dozvola za izvoz ribe kao mjere
za zatitu ivotne sredine i ouvanje biodiverziteta).
Pored toga, treba navesti ulogu vlasti u uspostavljanju pravila za trgovinu i
investicione tokove. Vlade na meunarodnoj sceni stvaraju uslove za poveanje globalizacije u nekim oblastima, dok u drugima vlade trae zatitu za svoju
zajednicu ili osjetljive interese industrije od pritisaka i izazova koje je pokrenula
globalizacija. U tom smislu, postoji veliki broj meunarodnih konvencija koje
su uspostavile standarde za bezbjednost hrane. Organizacija koja je zaduena
38

za meunarodne standarde u oblasti proizvodnje hrane je Codex Alimentarius,

formiran 1963. od strane UN FAO i WHO u cilju razvoja standarda o hrani,
smjernica u vezi sa propisima i praksi u proizvodnji i preradi namirnica. Kodeks
standardi obuhvataju pitanja deklarisanja hrane, pitanja koritenja prehrambenih aditiva, kontaminanata, pitanja higijene prehrambenih proizvoda i rezidua
u hrani (ukljuujui pesticide i veterinarske lijekove).
7.1.14. Monitoring ivotne sredine
Environmental monitoring
Program Monitoringa ivotne sredine u ovom sektoru treba da prati sve
aktivnosti u toku normalnog poslovanja i odobrenih uslova, koje su identifikovane kao faktori sa znaajnim uticajem na ivotnu sredinu. Aktivnosti tokom
monitoringa ivotne sredine treba da se zasnivaju na praenju direktanih ili
indirektnih pokazatelja emisija, otpadnih voda i korienja resursa koji vae za
odreeni projekat.
Frekvencija monitoringa bi trebalo da bude dovoljna da obezbijedi reprezentativne podatke za parametare koji se prate. Monitoring treba da se sprovodi od strane obuenih pojedinaca za praenje i voenje evidencije postupaka,
kao i korienje ispravno kalibrisane i odravane opreme. Praenje podataka
treba analizirati i preispitivati u odreenim vremenskim razmacima i uporediti
ih sa operativnim standardima, te na osnovu toga preduzeti neophodne korektivne mjere.
7.1.15. Zakljuak
Conclusion
Uticaj prehrambene industrije na ivotnu sredinu se ogleda u stvaranju otpada, koritenju vode i koritenju energije. Upravljanje otpadom podrazumijeva spreavanje nastanka i minimiziranje izvora (bez otpada ne znai i bez
zagaivaa, ve samo bez trokova ukljuenih u upravljanje otpadom). Spreavanje nastanka otpada i minimiziranje izvora u svim procesima ne donose
dobre rezultate. U nekom drugom proizvodnom sistemu potrebno je nastale
otpadne materije prevesti u sekundarne sirovine za proizvodnju novih materijala. ak i kada se oba prilaza primijene, jo uvijek postoji odreena koliina
preostalog otpada koji treba baciti. Ova koliina otpada moe da predstavlja
rizik po okolinu, da stvara probleme sa tetoinama i ugrozi zdravlje i bezbjednost ljudi. Ponekad se u razvijenim zemljama kombinuju oba prilaza u rjeavanju problema otpada i koritenja energije u prehrambenoj industriji. U praksi
to daje najbolje rezultate. Rezultat zajednikog razmatranja oba prilaza doveo je
do razvoja modela industrijskog ekosistema sa otpadom jednakim nula (zero
waste industrial ecosystem). U ovom modelu, izmeu nekoliko preduzea u obla
sti poljoprivrede i industrijske prerade egzistenciju tokovi energije i materijala.
39

Na taj nain, prehrambena industrija i poljoprivreda mogu da sarauju i da se

obadvoje razvijaju u ekolokom pravcu, tj. da zajedno rjeavaju ekoloke probleme.

LITERATURA

Academy of Medical Science/WHO. 2011. The health benefits of tackling climate

change,
http://download.thelancet.com/flatcontentassets/series/health-and-climatechange.pdf
Baldwin J.C. 2009. Sustainability in the Food Industry, Editor Baldwin JC., Wiley-Blackwell, IFT Pres, Iowa, USA
Bellarby J., Foereid B, Hastings A., Smith P. 2008. Cool Farming: Climate Impacts of
Agriculture and Mitigation Potential, Amsterdam, the Nethwrland: Greeenpeace
Cybulska G. 2000. Waste management in the food industry An overview, Key Topics
in Food Science and Technology, CCFRA, Chipping Campden, Gloucestershire, UK
Denmarks Ministry of food, Agriculture and Fisheries. 2011. Foods carbon footprint
http://www.fvm.dk/foods_carbon_footprint.aspx?ID=42268
Denmarks Ministry of food, Agriculture and Fisheries. 2011. Agriculture and adaptation to the climate of the future,
http://www.fvm.dk/agriculture_and_adaptation_to_the_climate_of_the_future.aspx?ID=42267
Dieu MTT. 2009. Food Processing and Food Waste, In: Sustainability in the Food Industry, Editor Baldwin JC., Wiley-Blackwell, IFT Pres, Iowa, USA, strana 23-60
Gruji R. 2011. Odrive tehnologije u prehrambenoj industriji, Savjetovanje Ekonomskog fakulteta u Brkom, Zbornik radova
Hendrikson J. 1996. Use in the US Food System: A Summary of Existing Research and
Analzsis, Madison, WI University if Wisconsin
FISS. 2006. The Food Industry Sustainability Strategy,
http://archive.defra.gov.uk/foodfarm/policy/foodindustry/documents/fiss-ria.pdf
ICF. 2007. Energy Trends in Selected Manufacturing Sectors: Opportunities and Challenges for Environmentally Preferable Energy Outcomes,
http://www.epa.gov/sectors/pdf/energy/report.pdf
IFC. 2011a. http://www.ifc.org/ifcext/sustainability.nsf/Content/EHSGuidelines
IFC, 2011b.
http://www.ifc.org/ifcext/sustainability.nsf/AttachmentsByTitle/gui_EHSGuidelines2007_MeatProcessing/$FILE/Final+-+Meat+Processing.pdf
ISO, Internacional standard ISO 14001 Environmental management system
Kramer K., Meeusen M. 2003. Sustainability in agrofood sector, In: Life cycle Assessment in the Agri-food Sector: Proceeding from 4th International Conference,
October 6-8 2003, Bygholm, Denmark
Masanet E., Worrell E., Graus W. Galitskt C. 2007. Energy Efficiency improvement and
Cost Saving Opportunities for the Fruit and Vegetavle Processing Industry, http://
industrial-energy.lbl.gov/drupal.files/industrial-energy/Fruit-Vegetables.pdf
Moon N.J., Woodroof J.G. 1986. Plant sanitation and waste disposal, p613-646, In: Commercial Fruit Processing, Editors: Woodroof and Luh, AVI Publising Connecticut

40

RAC/CP. 2006. Pollution prevention in the Meat Processing industry in Mediterranean

region, UNICEP/ MAP/ Regional activity centre for cleaning production/Ministry
of the Enveronment Spain/ Gaverment of Catalonia
The Allen Consulting Group Pty Ltd. 2004. Environmental sustainability in the Food
Industry: An Issues Paper, Melbourne, www.allenconsult.com.au
Ukita M., Imai T., Hung YT. 2006. Food Waste Treatment, In Waste treatment in the
food processing industry, Taylor and Francis group, 291-318
WHO 1993. Assessment of Sources of Air, Water and Land Pollutation, Part one: Rapid
Inventory Techniques in Environmental Pollution,
http://whqlibdoc.who.int/hq/1993/WHO_PEP_GETNET_93.1-B.pdf
WBCSD. 2002. The business Case for Sustainable Development, http://www.wbcsd.
org/DocRoot/pqdWO9Vla54Y71qdgnf0/business-case.pdf
xxxx 2010. Ministry of Foreign Affairs and Trade, Novi Zeland, Sustainability maktet
intelligence,http://www.nzte.govt.nz/explore-export-markets/market-research-by-industry/Food-and-beverage/Documents/FB%20Sustainability%20
UK%20Jan%202010.pdf

PITANJA I ODGOVORI
1. Definiite pojam odrivi razvoj!
2. Na koji nain proizvodnja hrane utie na promjenu klime?
Proizvodnja hrane je proces koji znaajno utie na promjenu klime. U literaturi se navodi podatak da je poljoprivredna proizvodnja odgovorna za
nastajanje 17-32% od ukupne emisije gasova staklene bate (greenhouse
gases). U tome prednjai stoarstvo, a samim tim i proizvodnja mesa i
mlijeka i izrada proizvoda od mesa i mlijeka.
3. Navedite faze u procesu proizvodnje hrane u kojima se generie otpad!
U svim fazama rada procesi prehrambene industrije (od sirovina koje se
eksploatiu i prerauju u gotove proizvode do koritenja gotovih proizvoda od strane potroaa) na razliite naine utiu na ivotnu sredinu.
U skladu sa prirodom procesa, uticaj prerade hrane na prirodu se ogleda
u stvaranju otpadnih materija, koritenju vode i upotrebi energije. Najvei
dio otpadnih materija nastaje u toku primarne proizvodnje (oko 21% u
odnosu na ukupni otpad u lancu snabdjevanja), dok u toku prerade nastaje znaajno manja koliina otpadnih materija (7% u odnosu na ukupni
otpad u lancu snabdjevanja). U ovom procesu otpad najee nastaje u
formi vrstog otpada, zagaivaa vode i zagaivaa vazduha (praina,
isparljive organske materije i mirisne materije).
4. Navedite grane prehrambene industrije u kojoj nastaju znaajne koliine otpadnih voda!
5. Nabrojte najee zagaivae vazduha iz prehrambene industrije!
6. Koji su razlozi za upravljanje otpadom nastalim u proizvodnji hrane?
Otpadom iz prehrambene industrije, koji je prethodno opisan, treba
upravljati zbog sljedeih razloga a) smanjenje koliine otpada, b) obnove
41

resursa i njihovog ponovnog koritenje i c) tretiranja i uklanjanja otpada.

Pravilno upravljanje otpadom obezbjeuje korist koja je mnogo ira od
onoga to na ovaj nain dobija ivotna sredina. Korist obuhvata dodatnu
utedu koja nastaje zbog smanjenja trokova i obnove resursa.
7. Navedite neki primjer domainskog poslovanja u fabrikama prehrambene industrije!
Kao primjer domainskog poslovanja moe se navesti proces odmrzavanja mesa. Poznato je da prilikom odmrzavanja iz mesa curi tenost u kojoj
se nalazi krv. Krv koja curi, pada na pod i prlja ga, to kasnije zahtijeva
intenzivno pranje i upotrebu velike koliine vode, sredstava za pranje i
dezinfekciju. Na ovaj nain se poveava koliina otpadnih voda koje je u
kasnijim fazama rada potrebno preistiti i iz njih ukloniti prisutne kontaminente (krv i druge materije). Jednostavnom upotrebom posuda za pri
kupljanje krvi, koje se stavljaju ispod mesa koje se odmrzava, preduzee
za preradu mesa, moe sprijeiti ulazak znaajne koliine kontaminenta
(krvi) u vodu, odnosno obezbijediti da se znaajno manja koliina otpadnih
voda treba na kraju procesa podvri tretmanu preiavanja. Samo zbog
pravilnog upravlja opremom i primjenom inovacija u procesu rada, koje
utiu na smanjenje otpada, preduzee moe smanjiti trokove za 20-30%.
8. Koji su ciljevi utede energije u prehrambenoj industriji?
9. ta predstavljaju Smjernice za ivotnu sredinu, zdravlje i bezbjednost (EHS),
ko ih izrauje, a ko i kada i primjenjuje?
10. ta znai Promjena prihvatljivosti od strane potroaa za proizvoae
hrane?
Pojava organske proizvodnje je primjer promjene prihvatljivosti od strane
potroaa. Potroai biraju organske proizvode iz razloga koji se odnose
na kvalitet proizvoda, bezbjednost proizvoda i podrku za ekoloki odri
vu praksu. Neki potroai su sve vie zainteresovani za druge atribute
proizvoda, a ne samo za cijenu.

42

7.2.

Sistem nulte emisija u prehrambenoj industriji

Zero emission in food industry
Vojislav Aleksi
Vladan Mii
Zoran Petrovi
Univerzitet u Istonom Sarajevu, Tehnoloki fakultet Zvornik
Bosna i Hercegovina

7.2.1. Princip nulte emisije

Zero emission principle
Poto koncepti koji su bili usmereni ka minimiziranju, ponovnom korienju i
recikliranju otpada nisu reili negativan uticaj na okruenje i ljudsku populaciju,
pojavio se koncept nulte emisije. On propisuje optimizaciju kroz integrisani sistem procesa i zahteva od industrije da redizajnira proizvoake procese radi
efikasnijeg korienja sirovina unutar procesa i otpada. Ceo koncept tei ka
ostvarenju jednog cilja, a to je odrivost. To znai da se korienje otpada moe
vratiti na odrive nivoe u zatvorenom procesu podravajui fenomen industrij
skog metabolizma (Baas, 2007; Dieu, 2006).
Sledei ovo opte pravilo, model nulte emisije poljoprivredno-industrijskog
sistema za prehrambenu industriju razmatra korienje svih otpadaka hrane
kao inputa (ulaza) u anaerobni proces razgradnje. Model doputa identifikaciju
smanjenja uticaja procesa na okruenje i kretanje sistema u pravcu odrivosti
i koncepta nulte emisije. Kod ovog modela treba postaviti energetski i materijalni bilans za izraunavanje ekonomske izvodljivosti pocesa. Istraivanje e se
odnositi na mogue alternative korienju fosilnih goriva, hemijskih ubriva, nulte
emisije i redukcije gasova koji izazivaju efekat staklene bate (Gravitis, 2007).
Prehrambena industrija predstavlja vanu industrijsku aktivnost koja je ima
la znaajan ekonomski uticaj u mnogim zemljama. Prehrambena industrija se
deli na dva sektora koji ukljuuju proizvodnju i usluge i etiri aktivnosti: proiz
vodnju, pakovanje, skladitenje i upravljanje. Najvea koliina prehrambenih
proizvoda u kasnijim fazama mora biti transportovana, skladitena i prodata.
Zbog toga se njihov uticaj osea u drugim sektorima, kao to je osiguranje
transporta, prodaja na veliko i malo (Greyson, 2007).
Prehrambena industrija zahteva redovno snabdevanje dovoljnom koliinom
poljoprivrednih sirovina, koje se dobijaju preteno iz itarica, povra i sveeg
voa, kao inputa u proizvodni proces. Izlazi iz procese prerade su prehrambeni proizvodi i velike koliine otpada (vrstog, teanog).
Ako se nepotuju sanitarni i ekoloki propisima, nastala koliina organskog
vrstog otpada i otpadnih voda mogu ozbiljno zagaditi ivotnu sredinu.
Kao primer navode se sledei sluajevi: koliina vrstog otpada poreklom iz
hrane u Kini je 7500 t na dan plus 80000 t na dan tenog otpada (Baas, 2007);
u Japanu dnevno se proizvede 2000 t na dan vrstog otpada i 110000 t na dan
43

tenog otpada poreklom iz hrane (Dieu, 2006); u Vijetnamu dnevno nastane

3000 t vrstog otpada (Greyson, 2007). Ako se ne primeni upravljanje otpadom
i adekvatan tretman otpada, negativni uticaji otpaadnih materija na okruenje i
stanovnitvo e biti ozbiljni, posebno negativni uticaji e se pokazati kao neprijatan miris i irenje patogenih mikroorganizama. Navedene koliine otpada
imaju veliki potencijal za proizvodnju energije. Otpadne maaterije mogu poslu
iti kao ulazni materijal za fermentaciju u anaerobnoj digestiji. Sa ekolokog
gledita eliminacija otpada predstavlja krajnje reenje za probleme zagaenja
koji prete ekosistemima na globalnom, regionalnom i lokalnom nivou. Posebno
treba naglasiti da korienje sirovina kao obnovljivih izvora energije, prua mo
gunost da iskorienjem otpada on moe biti vraen na odrivi nivo i to u pro
cesima koji su zatvoreni (krune procese sistema sa nultim emisijama) (Qifei
Huang et al, 2006).
Prehrambena industrija je deo industrijskog sektora. Igra vanu ulogu u eko
nomskom razvoju svake zemlje. Ipak intenzivan rast prehrambene industrije
poveava probleme vezane za upravljanjem otpadom, kao i zagaenje koje
utie na okruenje. Prehrambena industrija zahteva poljoprivredne sirovine
dobijene etvom na poljima, ili vonjaka. Te sirovine predstavljaju ulaze u proces prerade. Izlaz iz procesa prerade, uz proizvode, predstavljaju odreene ko
liine otpada (vrst, tean, gasovit). Na nesreu koliina otpada koja se izdvaja
moe ozbiljno zagaditi okruenje.
Ako metode za preradu otpada i njegovo upravljanje nisu u potpunosti primenjene, negativni uticaj na okruenje i zdravlje e biti veliki i ozbiljan, a posebno negativan uticaj e biti usmeren prema ulima mirisa. Pri ovome e se
javiti irenje patogenih mikroorganizama usled odlaganja otpada na povrini
zemlje. Ovaj otpad se pak moe iskoristiti za dobijanje energije i on predstavlja
veliki energetski potencijal. Kao to smo ranije nagovestili otpad se moe koristiti i kao ulaz (input) za fermentaciju pri anaerobnoj digestiji. Primena koncepta
nulte emisije u fermentacionoj tehnologiji nije teka za provoenje jer se to
ve ostvaruje donekle primenom digestora. To znai da e primena tehnologije
sa nultom emisijom u prehrambenoj industriji biti mogua. Ovaj koncept je put
koji prua mogunost za prilagoavanje ekolokim principima kroz alternative
korienju (upotrebi) fosilnih goriva, korienju hemijskih ubriva, redukciji ga
sova koji izazivaju efekat staklene bate, minimiziranju otpada (Suzuki, 2004).
Trenutno prehrambena industrija koristi maksimalno 10% biomase. Ukupna
konverzija zasada na plantaama i poljoprivrednih otpadaka u vrednosti sline
eerima, vitaminima, kiselinama, furfuralu, lipidima, voskovima, ksilitolu, me
nicalu i mnogim drugim produktima oznaava primenu strategije zamene proizvoda sa proizvodima iz biomase i to bi trebalo da predstavlja indirektnu zatitu
bioraznovrsnosti. Pokazano je da zamena naftnih rafinerija sa biorafinerijama
menja tzv. 3R pristup (redukcija, ponovno korienje, recikliranje) u 4R pristup
(zamena, redukcija, ponovno korienje, recikliranje). Biorafinerije izdvajaju
44

biomasu iz biljke i ona se naziva lignoceluloza. Izgraena je od fenola i eera.

Biorafinerijskim tehnologijama proizvode se produkti sa dodatom vrednou i
to moe ii od osnovnih sastojaka hrane do kompleksnih farmaceutskih produ
kata i od jednostavno graenih materijala do industrijski kompleksnih kompozita. Strategije zamene naftnih produkata sa produktima iz biomase trae inte
graciju industrija u klastere sa nultim emisijama. Pored ekolokih prednosti
javljaju se i ekonomske prednosti usled korienja biorafinerija. Biorafinerije
stvaraju tzv. lignoceluloznu ekonomiju slino petrohemijskoj ekonomiji. Napredak novih i konvencionalnih biorafinerijskih tehnologija i biotehnologija kao
to je prasak pare, ekstruzija vrstog stanja, piroliza su dosta prikazane u novijoj
literaturi. Primenom tehnologija sa nultim emisijama u prehrambenoj industriji mogu se eliminisati trokovi tretiranja otpada, odlaganja otpada, trokovi
sirovina. Neke od ovih koristi se razmatraju kao glavne prednosti sistema nulte
emisije ukljuujui efikasnije korienje ljudskih i fizikih resursa i poveavanje
obnovljivosti i recirkulacije materijala. Druge prednosti u poreenju sa razliitim metodama upravljanja otpadom u pogledu ekoloke zatite e biti:
o korienje produkata kao inputa za nove procese,
o obezbeenje ubriva za poljoprivredu,
o obezbeenje vode za navodnjavanje u poljoprivredi,
o proizvodnja biogasa kao obnovljive energije,
o redukovanje negativnih uticaja na okruenje i ljude,
o redukovanje uticaja staklene bate.
Koliina produkata iz prehrambene industrije nije mala, ako otpad moe
biti upotrebljen i korien input materijal, koji na ulau ulazi u proces, to moe
ponuditi poboljanje ekoloke i ekonomske efikasnosti. Time se ne redukuju
trokovi za samo tretman otpada ve i negativni uticaji ime se titi okruenje.
Principijelno tehnologije nultih emisija mogu se upotrebiti za mala, srednja i
velika preduzea, ali u praksi ima nekoliko kljunih razlika kako tehnoloka ree
nja variraju u razliitom kapacitetu proizvodnje. Male firme ili male kompanije
imaju veoma ograniene finansijske i ljudske resurse raspoloive za unapreenje okruenja. Dravne institucije nedovoljno kontroliu ponaanje malih firmi
prema okruenju i njihova panja je vie usmerena prema velikom preduzeima. Zbog ovoga, dovoenje sektora prehrambene industrije u vee industrijske
zone (koncentrisanje prehrambenog sektora) e biti od obostrane koristi. Od
toga bi korist imale i kompanije a i sama zajednica u kojoj su te firme smetene.
Kao prvo moe se sakupiti vie produkata za ponovno korienje i recikliranje
u ekoloki prihvatljivijim novim proizvodnim procesima. Drugo,upravljanje otpadom e biti na jednom mjestu, trokovi upravljanja otpadom i usluge e se
smanjiti (Schnitzer et al, 2007).
Strategije nulte emisije utie na pomeranje tradicionalnog industrijskog
modela prema integrisanim sistemima u kojima e se sav otpad ponovo koristi, reciklirati ili obnoviti. Sutina koncepta nulte emisije je da se svi industrijski
45

izlazi iz jednog procesa ponu koristiti kao ulazi u isti proces ili da se konvertuju u dodatnu vrijednost inputa za druge procese. Ovim modelom smanjuje se
potronja resursa i poveava ekonomska i ekoloka efikasnost. Na ovaj nain pro
ces proizvodnje se menja u spojeni klaster. Takoe, na ovaj nain otpad i produkti se potpuno prilagoavaju zahtevima za inpute u bilo koji drugi proces.
Perfektno integrisanim voenjem procesa ne proizvodi se otpad. Ova tehnika definitivno zahteva analizu ulaza i izlaza poznatu kao materijalni i energetski bilans (ulaz-izlaz) u svim procesima proizvodnje.
Koncept nultih emisija povoljno deluje na razvoj zdravog okruenja i ekolo
ki prihvatljivih produkata i proizvodnih sistema. To moe biti inovativni sistem
odrivog razvoja industrije gde se zadravaju redukcija, minimizacija i iskorite
nje otpada. Sistem nulte emisije nudi most izmeu specifinih inovativnih deavanja u istijoj proizvodnji i dostizanja zadovoljenja ljudskih potreba unutar
globalnog i lokalnog kapaciteta. Zbog ovakvog pristupa tehnike nulte emisije
su se poele upotrebljavati u nekim procesnim industrijama. Ogranienje primene sistema nulte emisije je u tome to se nulta emisija definie tako da iz
procesa, osim za jednog eljenog proizvoda, nema drugih izlaza, to nije mogue saglasno zakonima prirode.
Hemijske reakcije, na primer, ne daju prinosa tano od 100%. Odreeni otpad kroz toplotnu emisije je neizbjean (Xue et al, 2007). Drugi ograniavajui
aspect se odnosi na koliinu proizvoda. Naime, ako je proces proizvodnje hrane malog kapaciteta, koliina stvorenog otpada nije velika da obezbedi sistem
nulte emisije, koji e biti ekonomski isplativ.
7.2.2. Model nulte emisije primer fabrika prehrambene industrije
Model of zero-emission in the case of agricultural industrial system
Metod
Metodologija, koja ide prema modelu nulte emisije industrijskog ekosistema, je uspostavljena u tri osnovna koraka. Ona polazi sa analiziranjem materijalnog i energetskog protoka za industrijski sistem i delimino za otpad. Sledei
korak je analiziranje razliitih mogunosti za spreavanje stvaranja otpada. Trei
korak se odnosi na identifikovanje, analiziranje i projektovanje mogunosti za
ponovno koritenje otpada izvan mesta na kojem se provodi glavni proces i na
traenje opcija za ponovno koritenje. Ovaj korak nalae i identifikaciju zaostalog otpada (COFIDEC Company, 2003; ZERI, 2011).
Dalje se kao primer koncepta nulte emisije u prehrambenoj industriji navo
di mogui proces prerade plodova biljke ananas.
Prerada ananasa
U procesu prerade ananasa postoji vie operacija. Te operacije se principijelno dele u pet koraka. Za proces proizvodnje 4300 tona preraenog ananasa
godinje je potrebna upotreba velike koliine fosilnih goriva. Kao jedna od
46

mogunosti za smanjenje upotrebe fosilnih goriva, prouavana je mogunost

koritenja poljoprivredih ostataka za proizvodnju biogasa. Dati model (AIZES
model) polazi od analize koliine otpadnog ananasa stvorenog za vreme proiz
vodnje. Organski otpad se sakuplja i koristi kao input za digestiju u anaerobnoj
digestiji. Produkt digestije je otpad, koji moe biti korien kao ubrivo u poljoprivredi. Biogas, koji je takoe produkt anaerobne digestije, moe biti upotebljen za osvetljenje i grejanje u fabrikama (Anon., 2011).
Prema AIZES modelu, otpad od ananasa nastaje u proizvodnji, nakon ega se
sakuplja i unosi u digestor anaerobne digestije u kojem se proizvodi biogas. Di
gestor se puni otpacima iz procesa prerade ananasa i otpadom iz postrojenja
za tretman otpadne vode. Iz 1 tone sveeg ananasa dobije se 520 kg otpada.
Potronja vode u procesu za jednu tonu ananasa iznosi 22-25m3. Voda se
koristi u svim procesima prerade ananasa. Voda iz proizvodnog procesa odlazi
u sistem za tretman otpadne vode. Deo otpadne vode posle tretmana se koristi za meanje supstrata u digestoru za proizvodnju biogasa. Otpadna voda
tee kroz sistem za tretman otpadne vode gde se koristi kombinacija fizikih,
biolokih i hemiskih metoda za uklanjanje suspendovanih estica, organske
materije i bakterija (FAO, 2011).
U prehrambenoj inustriji energija se koristi za preradu, bezbedno pakovanje
i skladitenje. Tokom prerade hrane striktno se kontrolie temperatura. Skladitenje proizvoda, takoe, zavisi od upotrebe energije.
Materijalni bilansi su osnov za kontrolu procesa proizvodnje, naroito kon
trolu prinosa proizvoda. Postavlja se materijalni bilans koji glasi:
SIROVINE = PROIZVOD + OTPADI + SKLADINI MATERIJAL + GUBICI
Energetski bilans nije jednostavan zato to energija moe biti konvertovana
iz jednog oblkika u drugi, na primer, mehanika energija u toplotu, ali ukupna
koliina energije mora biti u ravnotei. Energija koja ulazi u proces prerade
ananasa moe biti pretvorena u elektrinu i toplotnu energiju.
Anaerobna fermentacija digestor sistem
Tokom procesa digestije, organske materije se raspadaju u prisutvu vazduha, u cilju dobijanja metana, ugljen-dioksida i drugih jedinjenja u tragovima. Po
strojenje za digestiju sadri rezervoar za mjeanje, rezervoar za otpad, motor i
skladite za tenost. Fermentacija traje od 28 do 40 dana. Biogas je obnovljivo
gorivo koji se dobije u koliini od 18 000 m3- 24 000 m3/dan.
Koncept nulte emisije je podesan za upotrebu u prehrambenoj industriji
gde nastaje velika koliina otpadnih voda i vrstog otpada. U ovom modelu kao
sirovine za anaerobnu fermetaciju se koriste otpad iz fabrika prehrambene industrije ili gotovi proizvodi.
Mulj (otpadni mulj) iz postrojenja za preradu otpadne vode moe se koristiiti za anaerobnu fermentaciju. Upotrebom biogasa smanjuje se potronja
47

fosilnih goriva. Ovo e minimizirati gasove koji izazivaju efekat staklene bate.
Ovaj model bi mogao biti predmet raznih planera, politikih zahteva i ekologa
u reformisanju postojeih industrijskih sistema i uspostavljanju novih sistema.
Svakako da treba provesti preliminarna istraivanja cijene.
Nulti koncept je koncept za proizvodnju i potronju proizvoda i usluga saglasno odrivosti i manjoj ugroenosti okruenja. Nulta emisija pozitivno definie prednosti sa ekoloke, drutvene i ekonomske take. Tim konceptom otpad
dobija status resursa u uspostavljanju koherentnog lanca procesa. Koliina otpa
da iz hrane nije mala, ukoliko otpad moe da se koristi kao ulazni materijal za
proces, moe se ostvariti ekoloka i ekonomska efikasnost, time se nee samo
redukovati trokovi za tretman otpada, ve e se isto tako smanjiti negativni
uticaji na okruenje.
Biogas tehnologija koja moe biti upotrebljena u AIZES modelu nije teka
za provoenje. Digestori su ve iroko rasprostranjeni. Primena nulte emisije
u prehrambenoj inustriji bie mogua, to je obeavajui put da se postigne eko
loki prihvatljivo stanje kroz alternativno koritenje fosilnih goriva, koritenje
hemijskih ubriva i redukciju gasova koji izazivaju efekat staklene bate i minimiziranje nastajanja otpada.

48

LITERATURA

Anon. 2011. Zero emission forum. 2011. http://www.unu.edu/zef/

Baas L. 2007. To make zero emissions technologies and strategies become a reality,
the lessons learned of cleaner production dissemination have to be known, Journal of Cleaner production,15, 1205 1216.
COFIDEC Food and Vegetable frozen Company. 2003. Annual report of food and
vegetable production processes of COFIDEC Company.
Dieu T. 2006. Greening food processing industries in Vietnam: opportunities and constraints, Journal of Environment, Development and sustainability, 8, 229 224.
EC. 2006. European Commission Green Paper, A European Strategy for Sustainable,
Competitive and Secure Energy.
FAO. 2011. http://www.fao.org/docrep/V5030E/V5030E0y.htm
Greyson J. 2007. An economic instrument for zero waste, economic growth and sustainability, Journal of Cleaner production, 15, 1382 1390
Gravitis J. 2007. Zero techniques and systems ZETS strength and weakness, Journal
of Cleaner Production, 15 (13-14) 1190-1197.
Qifei Huang, Qi Wang, Lu Dong, Beidou Xi and Binyan Zhou. 2006. The current situation of solid waste management in China, Journal of material cycles and waste
management
Suzuki M. 2004. Visualization of a sustainable industrialized society zero emissions
approach. Filho WL, Ubelis A. Integrative approaches towards sustainability in
the Baltic Sea region, pp. 29 39.
Schnitzer H, Brunner C, Gwehenberger G. 2007. Minimizing greenhouse gas emissions through the application of solar thermal energy in industrial processes,
Journal of Cleaner production, 15, 1271 1286.
ZERI. 2011. http://www.zeri.org/
Xue H, Kumar V, Sutherland J.W. 2007. Materials flows and environmental impacts of
manufacturing systems via aggregated inputoutput models, Journal of Cleaner
production, 15, 1349 1358.

PITANJA I ODGOVORI
1. ta propisuje koncept nulte emisije i emu on tei?
Propisuje optimizaciju kroz integrisani sistem procesa i zahteva od industrije da redizajnira proizvoake procese radi efikasnijeg korienja sirovina unutar procesa i otpada. Dati koncept tei ka ostvarenju svog cilja a
to je odrivost.
2. U emu se ogleda koncept nulte emisije u prehrambenoj industriji?
Kroz alternative korienju fosilnih goriva, hemijskih ubriva, redukciju
gasova koji izazivaju efekat staklene bate, minimiziranje otpada.
3. Koje se prednosti postiu primenom tehnologija sa nultom emisijom u
prehrambenoj industriji?
Primenom tehnologija sa nultim emisijama u prehrambenoj industriji
mogu se eliminisati trokovi tretiranja otpada, odlaganja otpada, trokovi
sirovina. Neke od ovih koristi se razmatraju kao glavne prednosti sistema
49

nulte emisije ukljuujui efikasnije korienje ljudskih i fizikih resursa i

poveavanje obnovljivosti i recirkulacije materijala.
4. Zbog ega je sa stanovita nulte emisije bitno dovoenje malih preduzea prehrambene industrije u vee industrijske zone?
5. Zbog ega je vana analiza materijalnih i energetskih bilanasa u svim pro
cesima proizvodnje?
6. Koja su tri osnovna koraka kod modela nulte emisije industrijskog ekosistema?

50

7.3.

tetne materije u hrani porijeklom iz okolia

Hazardous substances from environment in food
Midhat Jai
Univerzitet u Tuzli, Tehnoloki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina
Slavica Gruji
Univerzitet u Banjoj Luci, Tehnoloki fakultet Banja Luka
Bosna i Hercegovina
Snjeana Mari
Univerzitet u Tuzli, Tehnoloki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina

7.3.1. Uvod
Introduction
Vanost hrane u naem svakodnevnom ivotu je krucijalna, pa je njena
zdravstvena bezbijednost postala bezuslovan zahtjev, kako potroaa tako i
domaeg i meunarodnog zakonodavstva. Razvoj tehnologije i tehniki progres doprinijeli su proizvodnji dovoljne koliine hrane, ali kao posljedica toga
pojavljuju se kontaminanti koji nisu prirodani sastojci hrane. Tako se osim prirodnih sastojaka (nutrijenta) u hrani mogu nai i nepoeljne komponente porijeklom iz okolia ili komponente koje ovjek koristi u procesima primarne
poljoprivredne proizvodnje, prerade, pakovanja, skladitenja i distribucije.
Hemijske rezidue i kontaminanti iz okolia su veoma vane komponente i
nezaobilazni faktori u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji, preradi, pakovanju i distribuciji hrane. Veliki broj hemikalija je prisutan u okoliu u formi oneienja zraka, tla i vode. Ove materije se nekontrolirano, a esto i nepredvidljivo mogu nai u sirovinama koje se upotrebljavaju u proizvodnji hrane i neke
od njih se nemogu izbjei.
Glavni izvori oneienja hrane u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji, a
dijelom i u preradi, su zagaenost zraka, vode i tla, a njihovoj zagaenosti
trajno doprinose hemijska sredstava kao to su pesticidi i umjetna gnojiva.
Isto tako, hranu mogu zagaditi i odreene vrste mikrobiolokih kontaminanta,
kao to su bakterijski enterotoksini, mikotoksini i sl. U svim fazama proizvodnje hrane esto u kontakt sa proizvodima mogu doi plinovi iz industrijskih
postrojenja i vozila, nepravilno zbrinut otpad ili slino. esti oneiivai hrane iz okolia su dioksini, poliklorirani bifenili, teki metali, kloropropanoli, nitrati i nitriti.
U pojedinim segmentima proizvodnje, hrana moe biti kontaminirana biolokim, hemijskim i fizikim agensima, a uzroci konataminacije su raznoliki. Biolokom opasnou se smatra svaki ivui organizam koji moe kolonizirati
namirnicu, te preivjeti i razmnoavati se u njoj ili onaj koji proizvodi toksine
metabolite. Bioloka opasnost moe biti makrobioloka i mikrobioloka. Makro
51

biloku opasnost predstavljaju insekti i manji sisavci. Hemijske opasnosti u hrani

sa aspekta uzroka njihovog nastanka tokom proizvodnje i prerade mogu biti:
o prirodno prisutne opasnosti u hrani kao njen legalan sastojak,
o kontaminanti u formi ostataka od tretiranja biljaka-pesticidi,
o kontaminanti u formi ostataka od tretiranja ivotinja- veterinarski lijekovi,
o kontaminanti u formi toksinih materije koja nastaju termikom obradom hrane,
o prehrambeni aditivi u koliinama veim od Privhvatljivog dnevnog unosa
(Dietary Food Additive Intake, ADI vrijednosti),
o ostaci sredstva za higijenu i sanitaciju,
o migrirajue joni tekih metala i grupe toksinih jedinjenja iz ambalae i
druge.
Ove injenice ukazuju na injenicu da savremena proizvodnja hrane treba
biti uspostavlena na neprekidnom monitoringu i kontroli svih proizvodnih faza.
Ovaj zahtjev oteava potreba za poznavanjem velikog broja hemikalija koje se
mogu nai u hrani i esto se postavlja pitanje snalaenja u obilju informacija.
7.3.2. Vrste hazardnih materija iz okolia
Environmental hazards in food
Primarni uzrok kontaminacije hrane moe biti zagaenost zraka, vode i tla.
Ovi izvori kontaminacije zbog globalnih utjecaja vrlo teko se kontroliraju.
Glavni zagaivai zraka su otrovni plinovi iz industrijskih postrojenja i sagorijevni gasovi iz motornih vozila. Glavni polutanati iz vazduha su: SO2, NOx, COx,
lebdee estice, a i fotohemijski oksidi. Toksine estice iz zraka se apsorbiraju u primarne poljoprivredne proizvode, itarice, voe, povre i dalje prenose putem lanca prerade i distribucije hrane do krajnjeg potroaa.
S druge strane, tekui industrijski otpad i otpad iz domainstava esto zavravaju u vodotokovima, pri emu se toksine kemikalije apsorbiraju u ekosistem i na taj nain ulaze u lanac ishrane. Na zagaenost tla najvie uticaja ima
upotreba pesticida i umjetnih gnojiva. Neke od ovih komponenti se mogu u
tlu zadrati i po vie godina. Najpoznatiji toksikanti koji zagauju hranu porijeklom iz industrijskog otpada i prirodnog okolia su: hlorirani ugljikovodici, policikliki aromatski ugljikovodici, teki metali, radioaktivni i ostali elementi.
esto su prisutni dioksini stabilni klorirani ugljikovodonici. Osim dioksina* u
hranu mogu prispjeti iz okolia i polihlorirani dibenzofurani. Ovi spojevi imaju
sline osobine i slinu hemijsku strukturu. Takoe imaju i sline bioloke karakteristike, ukljuujui i toksinost. Nastaju kao nus-produkti procesa sago
rijevanja.

* Dioksin je naziv za vise od 200 razliitih hloriranih ugljikovodika od kojih se neki ubrajaju
meu najotrovnije materije

52

7.3.2.1. Kontaminanti iz zemlje i vode

Contaminents from soil and water
Tlo i voda je vrlo esto ishodite tetnih tvari u lancu proizvodnje i prerade
hrane. Otpadne vode iz industrije i otpad iz domainstava esto zavrava u
vodotocima, pri emu se toksine hemikalije apsorbiraju u ekosistem i na taj
nain ulaze u lanac ishrane.
Na zagaenost tla veliki uticaj ima upotreba pesticida i umjetnih gnojiva.
Neke od ovih komponenti se mogu u tlu zadrati i po vie godina.
Najpoznatiji toksikanti koji zagauju hranu porijeklom iz industrijskog otpa
da i prirodnog okolia su: hlorirani ugljikovodici, policikliki aromatski ugljikovodici, teki metali, radioaktivni i ostali elementi. U hrani, kao kontaminanti iz
okolia, mogu biti prisutni i polihlorirani bifenili (PCB). Oni pokazuju slinu tok
sinost kao i dioksini. Izazivaju pad imuniteta, opadanje kose, smetnje u ivanom sistemu. U hrani su prisutni u vrlo malim koncentracijama i to u mesu,
ribi i mlijenim proizvodima. Unosom u organizam se akumuliraju u adipoznom tkivu. Polihlorirani bifenili se iroko koriste kao pesticidi, dodaci gumi i
plastici, kao prijenosnici toplote u industriji ulja, boja i lakova.
Isto tako, visok nivo opasnosti predstavljanu pestcidi. Pesticidi* su selektivne sintetske toksine materije namijenjene za unitavanje tetnih ivotinjskih
i biljnih organizama. Primjenjuju se u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji
radi zatite biljaka kao i za unitavanje skladinih tetoina. Znaajniji pesticidi
su insekticidi (sredstva za unitavanje insekata, parazita, muha, krpelja itd),
rodenticidi (sredstva za unitavanje glodara), herbicidi (sredstva za zatitu od
korova), fungicidi i drugi. U hrani se pojavljuju u obliku rezidua**. Porijeklo osta
taka pesticida u hrani moe biti neposredno od tretiranja ili posredno iz okolia, mogu dospjeti putem vodotoka sa tretiranih usjeva u rijeke, ali i hranom
kojom se hrane domae ivotinje itd. Zbog toga se nastoji da upotreba pesticida bude pod kontrolom uz osiguranje integralne proizvodnje i monitoringa
njihove pravilne primjene. Proizvoai poljoprivrednih proizvoda su duni pridravati se potrebnih karenci*** u cilju smanjenja sadraja pesticida u hrani na
najmanju moguu mjeru (MRL). Putem lanca ishrane pesticidi se prenose i na
ivotinje koje ovjek koristi za dobijanje hrane. Zbog toga praenje prisustva
pesticida postaje obavezno kako u namirnicama biljnog tako i u namirnicama
ivotinjskog porijekla.
Ukoliko je upotreba pesticida u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji bila
nekontrolisana i ukoliko se proizvoai nisu pridravali potrebnih karenci u
namirnicama se mogu nai rezidue pesticida. Posljedice trovanja pesticidima
mogu biti katastrofalne po zdravlje ljudi. Zbog toga je praenje prisustva pe* Eng. pest tetoina; lat. ceadere ubiti
** Rezidu ostatak nakon tretiranja
*** Maximum rezidual level, maksimalni nivo ostatka hemijske supstance nakon tretiranja

53

sticida obavezno kako u namirnicama biljnog porijekla tako i u namirnicama

ivotinjskog porijekla.
7.3.2.2. Kontaminanti iz vazduha
Contaminants from the air
Glavni zagaivai vazduha su otrovni plinovi iz industrijskih postrojenja i sago
rijevni gasovi iz motornih vozila te produkti sagorijevanja fosilnih goriva u naselji
ma i industriji. Glavni polutanati iz vazduha su: SO2, NOx, COx, lebdee estice,
a i fotohemijski oksidi, ali i razliite forme elektromagnetnih talasa i radioaktivne estice. Toksine estice iz zraka se apsorbiraju u itarice, voe, povre i
dalje prenose putem lanca prerade i distribucije hrane do krajnjeg potroaa.
Posebno, u posljednje vrijeme su znaajni dioksini, koji se primarno najee nalaze u zraku, a preko zraka ulaze u tlo, vodu i biljke. Tako se mogu nai u
razliitim ciklusima lanca ishrane. Preko biljaka i ivotinja dospijevaju u meso i
mlijeko pa na taj nain ulaze u lanac ishrane ovjeka. U organizmu se postupno
akumuliraju i vrlo sporo ili nikako razgraduju. unitavaju i vitalne funkcije ljudskih i ivotinjskih reproduktivnih organa uzrokujui sterilitet, oteenja gena, hor
monske poremeaje, poremeaje rasta, imunog sustava, poremeaje mozga.
Najotrovniji dioksin je 2,3,7,8-tetrahloro-p-dioksin (TCDD). Djelotvorniji je
11 000 puta od smrtonosnog natrijum-cijanida. Osim to dioksini uzrokuju rak,
oni unitavaju i vitalne funkcije ljudskih i ivotinjskih reproduktivnih organa
uzrokujui sterilitet, oteenja gena. Uzrokuje i hormonske poremeaje, poremeaje rasta, poremeaje imunog sustava, poremeaje mozga. Nakupljaju se
u ovjekovom organizmu, jer ih organizam ne moe razgraditi ili izluiti na neki
od prirodnih naina. enski organizam raspolae jedinstvenim mehanizmom
izluivanja dioksina i to putem mlijeka-dojenjem. Tako dojena djeca piju majino mlijeko maksimalno obogaeno dioksinima.
esto spominjani kontaminanti, koji se mogu nai u hrani, su policikliki aro
matski ugljikovodici (PAH). To je skupina organskih spojeva koji sadre dva ili
vie spojenih aromatskih prstenova. Nastaju za vrijemene potpunog sagorijevanja ili pirolize organskih materija kod industrijskih procesa, ali i u domainstvu. Imaju izraen kancerogeni i genotoksini potencijal. Policikliki aromatski
ugljikovodici u hrani mogu nastatii tokom prerade.
7.3.3. Rezidue
Residue
7.3.3.1. Ostaci tretiranja biljaka
Residue of the plant treatment
Pesticidi* su sintetske toksine materije namijenjene za unitavanje tetnih
ivotinjskih i biljnih organizama. Primjenjuju se u primarnoj poljoprivrednoj
* Eng. pest tetoina; lat. ceadere ubiti.

54

proizvodnji radi zatite biljaka kao i za unitavanje skladinih tetoina. Prema

porijeklu mogu biti neorganske materije kao i materije iz biljaka, bakterija i
gljiva. Mogu biti i organske sintetske materije kao to su: organohlorirani i organofosforni spojevi, triazini, derivati fenoksi-ugljine kiseline, sintetiki piretroidi, itd. Najee sadre toksine elemenate kao to je iva, arsen, fosfor i
drugi. U hrani se pojavljuju u obliku ostataka-rezidua. Porijeklo ostataka pesticida u hrani moe biti neposredno od tretiranja ili posredno iz okolia. Tako
posredno pesticidi mogu dospjeti putem vodotoka sa tretiranih usjeva u rijeke,
ali i hranom kojom se hrane domae ivotinje itd. Ukoliko je upotreba pesticida u proizvodnji hrane nekontrolisana* posljedice mogu biti katastrofalne po
zdravlje ljudi. Zbog toga se nastoji da upotreba pesticida bude pod kontrolom
uz osiguranje integralne proizvodnje i monitoringa njihove pravilne primjene.
Proizvoai poljoprivrednih proizvoda su duni pridravati se potrebnih karenci** u cilju smanjenja sadraja pesticida u hrani na najmanju moguu mjeru
(MRL). Putem lanca ishrane pesticidi se prenose i na ivotinje koje ovjek koristi za dobijanje hrane. Zbog toga praenje prisustva pesticida postaje obavezno kako u namirnicama biljnog tako i u namirnicama ivotinjskog porijekla.
Najvei dio pesticida otrovan je za domae ivotinje, ribe, pele i ovjeka, a
neki meu njima su i karcinogeni nakon dueg konzumiranja. Pesticidi slue za
kontrolu neeljenih uinaka ciljnih organizama, po kojima se mogu podijeliti u
insekticide, herbicide i fungicide (ostale skupine, npr. rodenticidi, su od malog
toksikolokog znaaja). Zajedniko za sve ove vrste hemijskih sredstava je njihovo tetno djelovanje na ljudski organizam. Zbog toga treba njihovo koritenje smanjiti na najmanju moguu mjeru.
Tzv. zelena revolucija, tj. enorman porast poljoprivredne proizvodnje posljednjih desetljea, posljedica je koritenja pesticida radi kontrole korova i
kukaca koji bi ograniavali urod.
Pesticidi se ire u okoliu uglavnom vodenim putem. Ispiranjem s poljoprivrednih povrina dospijevaju u povrinske, ali i u podzemne vode. Najvei pro
blem predstavljaju pesticidi koji se ne razgrauju brzo u okoliu, isparljivi su ili
topljivi u masti, posljedica je njihova bioloka koncentracija i translokacija.
Npr. sada zabranjeni, DDT primijenjen u kontroli komaraca u tropskom podruju, moe imati tetne posljedice na ivotinjske vrste u arktikom podruju.
Male koliine DDT-a prisutne u blatu ili povrinskim vodama upija plankton i
drugi izvor hrane za biljojedne ribe, a ove ribe pojedu plankton koji sadri insek
ticid i njegove metabolite u koliini koja je nedovoljna da ih otruje, ali dovoljnoj
za nakupljanje DDT-a u njihovom masnom tkivu. Biljojedne ribe e biti pojedene od strane mesojednih riba, pri emu ponovno razina DDT-a ne uzrokuje
* Za kontrolu pesticida koriste s sistem integralne proizvodnje baziran na GAP dobroj
poljoprivrednoj praksi.
** Karenca vrijeme resorpcije i svodjenje rezidua na nivo ispod MRL.

55

toksini uinak odmah, nego dovodi do nakupljanja u masnom tkivu u visokoj

koncentraciji. Ove ribe mogu migrirati te biti hrana pticama na arktikom podruju. Sada pak koncentracija DDT-a i metabolita moe biti dovoljno visoka
da moe dovesti do smetnji u razmnoavanju ptica. Translokacija, takoer, isparavanjem i noenjem zranim putem daleko od mjesta primjene (oborinama zavrava zrani put u zemlji ili vodama). Kod adsorpcije na estice zemlje
mogue je i premjetanje u obliku praine, i sl. Zadravanje nekog pesticida u
vodi ili zemlji ovisi o vrsti tla, koliini vlage, temperaturi, pH, prisutnoj mikroflori, razgradivosti pesticida i dr.
Utvrdjeno je da se koncentracija mnogih pesticida smanjuje nakon toplinske i drugih naina obrade hrane (npr. voe i povre: veina ostataka na povrini, pa su se ljutenje i guljenje pokazali vrlo uinkovitim, za razliku od pranja;
kod masti i ulja rafinacija vodenom parom; kod mesa i ribe kuhanje i prenje
uz istovremeno uklanjanje masnog tkiva moe znatno smanjiti udio pesticida
ovisno o vrsti, razini i temperaturi). U trgovakim preparatima pesticida, ovi se
esto mijeaju s tzv. inertnim sastojcima, koji su inertni samo po tome to nemaju
pesticidnog djelovanja. Rije je o otapalima, povrinski aktivnim tvarima, nosa
ima, antioksidatima, i drugim, koji takodjer mogu imati toksino djelovanje.
Insekticidi. To je velika skupina hemijskih sredstava namijenjena za zatitu
usjeva od insekata. Njihova upotreba je promovirana koritenjem DDT-a tokom
II Svjetskog rata. Poslije DDT-a dolazili su sve jai insekticidi (lindan, dieldrin,
tepp, karbamati, piretroidi) tako da se postavlja pitanje tko se bre prilagoava otrovima insekti ili ljudi. Insekticidi brzo prodiru u lanac prehrane (masti i
ulja) i tamo se dugo zadravaju. Prihvatljiv dnevni unos, tj. najvea koliina
koja ne izaziva toksine efekte, prema FAO/WHO za DDT je 700 g. Kod izbora
primjene insekticida u prehrambenoj industriji mora se voditi rauna o toksinosti, karenci i strunoj primjeni, kako nebi dolo do neeljenih trovanja ljudi
kontaminiranim namirnicama koje su bile tretirane ili se nalaze u tretiranom
objektu.
Organoklorni insekticidi su DDT diklorodifeniltrikloretan, dieldrin, aldrin,
klordan, lindan (gama izomer heksaklorcikloheksana), endosulfan, i dr. Zabranjena je upotreba mnogih spojeva ove skupine (DDT, dieldrin, klordan) nakon
to je ustanovljeno da su izuzetno stabilni i lipofilni te se nakupljaju u ivotinjskom masnom tkivu. DDT je koriten otprilike 40 godina, u prvom redu za isko
rijenjivanje malarije (npr., Kuba: 1962. god. 3500 sluajeva, 1969. god. tri sluaja), to je rezultiralo opom rairenou DDT-a i ostataka u okoliu. Uoeno je
neurotoksino djelovanje organoklornih insekticida (remete funkciju natrijevih i
kloridnih kanala), te remeenje endokrine ravnotee (uglavnom estrogenskim
djelovanjem; npr. ustanovljen je smanjen broj spermija kod pilota poljoprivre
dne avijacije koji su rasprivali DDT; s druge strane, glavni metabolit DDT-a, DDE
(diklorodifenildikloreten) je snaan antagonist androgenskih receptora. Kod i
votinja izaziva feminizaciju mujaka ako je prisutan za vrijeme sazrijevanja. DDT
56

se vee i za receptore i transportne proteine tiroidnih hormona). Utvreno je

i karcinogeno djelovanje nekih organoklornih insekticida (DDT, dieldrin, klordan). Od ove skupine se jo esto koriste oni koji su razgradljiviji u okoliu, te
znatno manje toksini (npr., lindan i endosulfan).
Organofosfatni insekticidi su trenutno najrairenija skupina insekticida.
Brzo se metaboliziraju i izluuju iz organizma, bez nakupljanja. Npr., malation
se brzo razgrauje esterazama, te je slabo toksian za sisavce. S druge strane,
paration ima aromatsku fosfoestersku vezu koja je otpornija na enzimatsku
hidrolizu. Biotransformacijom tj. desulfuracijom P=S skupina parationa se prevodi u P=O skupinu paraoksona to daje spoj znatno toksiniji za sisavce. Neuro
toksini za sisavce (inhibiraju acetilkolinesterazu (AChE) koja sudjeluje u prijenosu
ivanih impulsa. Inhibicijom AChE sprijeavaju razgradnju neurotransmitera
acetilkolina. Uslijed njegova nakupljanja dolazi do produene stimulacije parasimpatikog ivanog sustava: usporavanje pulsa i ritma disanja, paraliza miia,
probavne smetnje i dr).
Karbamatni insekticidi su analozi biljnog toksinog alkaloida fizostigmina:
karbaril, aldikarb, karbofuran; neurotoksini (inhibiraju AChE poput organo
fosfata), a neki su i karcinogeni za pokusne ivotinje.
Piretrum i sintetski piretroidi su insekticidi vrlo niske toksinosti za sisavce.
Neurotoksini su u visokim dozama i remete funkciju natrijevih kanala.
Nikotin je snaan insekticid i neurotoksian za sisavce. Vee se za nikotinske receptore acetilkolina i pojaava djelovanje parasimpatikog ivanog sustava.
Herbicidi. To su hemijska sredstva koja se koriste u zatitu usjeva od korov
nih biljaka. Vrlo su toksina, a esto i karcinogena. Herbicidi se koriste u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji, ali njihove rezidue (ostaci) ulaze u prehram
beni lanac i djeluju dugorono tetno. Na sreu, najvei njhov dio unitava
se u toku pripreme hrane (kuhanjem, peenjem i sl). Toksikoloki znaajni herbicidi su: ariloksifenoksipropionati (neki su peroksisomni proliferatori, npr.
haloksifop), triazini (neki su karcinogeni atrazin, cijanazin i teratogeni cijanazin za ivotinje), supstituirane uree (npr. karcinogeni diuron i linuron), difenil eteri (npr. karcinogeni laktofen), tiadiazoli (npr. karcinogeni flutiacet metil),
triazoli (npr. karcinogeni amitrol), izoksazoli (npr. karcinogeni, neurotoksini i
razvojno toksini izoksaflutol), itd.
Rodenticidi. To su hemijska sredstva koja se koriste za deratizaciju unitavanje glodara. Pored toga to djeluju kao otrovi na glodare, to su i otrovi za
sve toplokrvne ivotinje i ovjeka. Zbog toga primjena ovih sredstava mora
biti kontrolirana, kako nebi dolo do trovanja hranom koja je kontaminirana
rodenticidima.
Fungicidi. To su hemijska sredstva koja se koriste protiv razvijanja plijesni i
gljivica na sirovinama i gotovim proizvodima da bi se sprijeilo kvarenje. Koriste se u velikim koliinama i predstavljaju problem jer su vrlo toksini, a neki
57

meu njima su i karcinogeni. Primjer je etilentiourea ili skraeno ETU, koji je

vrlo efikasan, ali i karcinogen. Zbog toga je skinut sa liste doputenih pesticida.
Naroito su opasni organo-ivini spojevi koji sadre metil ivu, a koristili su
se u zatiti sjemena.
Najznaajniji fungicidi, s obzirom na opseg koritenja i toksinost, su: dikar
boksimidi endokrini disruptori, npr. antiandrogen vinklozolin), ditiokarbamati
(endokrini disruptori, npr. ziram), etilenbisditiokarbamati (npr. karcinogeni ma
neb i zineb), organometalni fungicidi (npr. karcinogeni trifenilkositar ), ftalimidi
(npr. karcinogeni kaptan), supstituirani benzeni (npr. karcinogeni klorotalonil),
itd.
7.3.3.2. Ostaci tretiranja ivotinja
Residue of the animals treatment
Danas je nezamisliva intenzivna proizvodnja u stoarstvu, peradarstvu i ribarstvu bez upotrebe lijekova. Za zdravstvenu bezbijednost hrane ivotinjskog
porijekla posebno je znaajna upotreba veterinarskih lijekova koji se koriste
za lijeenje i kontrolu zdravlja ivotinja. Zbog toga ae u animalnim proizvodima mogu pojaviti ostaci tretiranja ivotinja sredstvima kao to su veterinarski
lijekovi i hormonski pripravci.
Ostaci od tretiranja ivotinja su najee:
o antibiotici,
o antiparazitni lijekovi,
o hormonski pripravci,
o antiseptici,
o dezinficijensi i
o sredstva za smirenje.
U veterinarskoj medicini koristi se oko 500 lijekova od kojih preko 80% pripadaju grupama antimikrobnih i antiparazitskih sredstava. U praksi se lijekovi
uglavnom koriste krai vremenski period, 1 do 7 dana, dakle pri lijeenju akutnih
patolokih stanja. U kroninim sluajevima lijek se koristi due. Farmakokinetika lijeka, odnosno njegova resorpcija, raspodjela u organizmu, metaboliki
procesi kojima podlijee i eliminacija su faktori koji znaajno utiu na efikasnost lijeka i karencu.
Karenca lijeka je najvaniji kriterijum koji utie na pojavu rezidua lijekova u
namirnicama ivotinjskog porijekla. U pogledu zdravstvene bezbijednosti hrane ivotinjskog porijekla, ostaci veterinarskih lijekova u jestivim tkivima ivotinja, ukoliko se unose u duem vremenskom periodu mogu izazvati toksine
efekte i tako opasnosti u hrani.
Lijekovi se mogu, osim u terapijske svrhe koristiti i kao biostimulatori, ali i
u reprodukciji za poboljanje reproduktivnih osobina ivotinja, sinhronizaciji
polnog ciklusa. Aplikacija lijeka putem hrane za ivotinje moe imati, pored
nutritivnog, preventivni i terapijski karakter. Meutim i pored injenice da se
58

u nutritivne svrhe uglavnom koriste antibiotici, koji se slabo resorbuju u probavnom traktu ivotinja, postoji mogunost njihovog zaostajanja, odnosno
pojave rezidua u jestivim tkivima, a otuda i u namirnicama ivotinjskog porijekla (mesu, mlijeku, jajima, medu). Na taj nain se otvorilo pitanje rezidua antibiotika i drugih antimikrobnih materija u namirnicama. Ovaj problem je posljednjih decenija postao vrlo izraen i aktuelan, ali i danas svuda u svijetu
predstavlja problem od prvorazrednog znaaja za javno zdravstvo. Zapravo,
od samog poetka masovne upotrebe antibiotika u humanoj i veterinarskoj
medicini razmiljalo se o moguim reziduama i njihovim efektima.
Ostaci veterinarskih lijekova u jestivim tkivima ivotinja, ukoliko se unose u
duem vremenskom periodu mogu izazvati tetne efekte.
Antibiotici predstavljaju mona terapijska sredstva koja imaju veliki znaaj
u lijeenju domaih ivotinja. Antibiotici u hranu mogu dospjeti na razliite na
ine. Jedan od najeih naina dospijevanja u hranu je njihovo izluivanje u
mlijeko poslije upotrebe u lijeenju ivotinja. Zbog toga se mlijeko ivotinja po
slije lijeenja nesmije upotrijebiti za ljudsku ishranu sve dok se ne ispotuje ka
renca lijeka. Drugi nain zbog kojeg se antibiotici mogu nai u hrani je njihovo
dodavanje sa ciljem spreavanja razmnoavanja mikroorganizama u mlijeku i
na taj nain sprijee kvarenje mlijeka.
Posmatrano sa tehnolokog aspekta, antibiotici, koji se najee mogu nai
u mlijeku (pored korisnog dejstva na patogene mikroorganizme u toku terapije),
djeluju i na mikroorganizme koji ulaze u sastav istih kultura inhibirajui njihovu aktivnost. Uz njihovo prisustvo izostaje kiselo mlijena fermentacija.
Realna su oekivanja pojave alergijskih efekata nakon konzumiranja namirnica koje sadre rezidue lijekova. Uneseni sa hranom, lijekovi se u organizmu
ljudi mogu ponaati kao alergeni. Najee se spominju penicilinski preparati,
vjerovatno zbog njihove velike i duge upotrebe u humanoj i veterinarskoj medicini. Mogunost hipersenzibilizacije osoba koje su prethodno bile u medicinskom tretmanu sa penicilinima iz namirnica nisu rijetke. U zavisnosti od koliine
uneenog penicilina, kod ovih osoba se moe razviti klinika slika od blagog
osipa do najdrastinijih oblika anfilaktikog oka. Kako se u namirnicama ja
vljaju redovno niske koncentracije ovi osipi se najee registruju kao pojave
nepoznate etiologije. U osoba osjetljivih na penicilin i male koliine antibiotika
u mlijeku mogu u nekim sluajevima izazvati jaku imunoloku reakciju.
Za hormone je karakteristina karcinogenost (zabranjeni karcinogeni DES17
estradiol: genotoksini metaboliti). Toksini su za srce i plua i zabranjen je
klenbuterol. Neki su karakteristini za razvojna toksinost (DES, 1980: feminizacija djeaka i uranjen pubertet kod djevojica).
Kod upotrebe sulfonamida alergijske pojave su vrlo rijetke. Zapaeno je da
se alergijske reakcije javljaju kod peroralne terapije sulfonamidima, u 1 3%,
a kod lokalne primjene ak u oko 10% sluajeva. Zabiljeeni su sluajevi estoke alergijske reakcija nakon intramuskularne aplikacije tetraciklina kod junadi
59

bolesne od bronhopneumonije (Tabakovi i sar. 1985.). Senzibilizacija se obino

deava nakon ponovnog unoenja preparata koji sadre velike molekule, najee proteine (vakcine, serumi, proteinhormoni).
7.3.3.3. Ostaci djelovanja mikroorganizama
The remains of microorganisms activities
Sve faze proizvodnje u prehrambenom lancu nose odreene bioloke (makrobioloke i mikrobioloke) opasnosti. Ishrana ljudi oduvijek je bila vezana sa
opasnou od unoenja u organizam mikroorganizama i njihovih produkata,
koji mogu dovesti do nastanka bolesti. Neki od njih mogu se nalaziti u namirni
cama, dok je prisustvo ostalih posljedica kontaminacije porijeklom iz vanjske
sredine, ivotinja ili ovjeka. Bakterije, kvasci, plijesni, protozoe i virusi pripadaju razliitim sistematskim kategorijama mikroorganizama. U principu razlikuju se dvije vrste njihovog tetnog djelovanja na zdravlje ljudi, a to su: intoksi
kacije i infekcije (tabela 7.3.1).
Tabela 7.3.1. Mikrobioloki kontaminanati
Table 7.3.1. Microbiological contaminants
BAKTERIJE

VIRUSI

KVASCI

PLIJESNI

PROTOZOE

Clostridium
botulinum

Enterovirus

Saccharomyces

Aspergillus

Toxoplasma
gondi

Rhohotorula

Penicillium

Giardia
intestinalis

Pichia

Fusarium,
lternaria
A

Criptosporidium

Zygosaccharomyces

Geotrichum
Mucor,
Rhizopus

Salmonela,
Virus hepatitis
E scherichia coli
Staphylococcus
aureus,
Deltavirus
Bacillus cereus
Shigella
Newcastle
Clostridium
virus
perfringens

Kod intoksikacija ivotnim namirnicama trovanje ne izazivaju mikroorganizmi, nego toksini koji nastaju kao produkti njihovog metabolizma u namirnicama. U sluaju infekcija ivotnim namirnicama nosioci trovanja se prenose
prehrambenim artiklima. Kod infekcija ivotne namirnice su nakon unitenja
mikroorganizama bezopasne, dok kod toksikacije stvoreni toksini mogu, pod
odreenim uslovima, djelovati i nakon unitenja mikroorganizama.
Mikroorganizmi, koji uzrokuju kvarenje hrane i oboljenja ljudi izazvanih kon
zumiranjem kontaminirane hrane, mogu se klasificirati u vie grupa: virusi, bak
terije, plijesni, kvasci, protozoe itd.

60

Mikotoksini
U proizvodnji prehrambenih proizvoda esto opasnost predstavlja razvoj
razliitih vrsta plijesni. Plijesni se mogu podijeliti na takozvane plijesni polja
(Fusarium) i na plijesni skladita (Penicillium, Aspergillus). Za svoj rast i razvoj
plijesni sintetiziraju primarne metabolite, dok sekundarne metabolite koriste kao
odbranu od drugih mikroorganizama. Sekundarni metaboliti mogu biti toksini i
za ljude. Opasni su zbog visoke toksinosti i u malim koliinama zbog odsutnosti
senzorskog upozorenja. Vie vrsta, pa i rodova, plijesni moe proizvoditi isti mi
kotoksin, ali isto tako jedna plijesan moe proizvoditi vie mikotoksina.
Glavni mikotoksini su: aflatoxins, ochratoxins, fumonisins, zearalenone, trichothecenes i patulin (tabela 7.3.2). Akutno i kronino oteenje zdravlja zbog
djelovanja mikotoksina naziva se mikotoksikoza. Do razvoja mikotoksikoza dolazi nakon unoenja mikotoksina hranom u probavni sistem. Jednokratno uzimanje namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina dovodi do akutnog
otrovanja, dok konzumiranje hrane s niskim koncentracijama mikotoksina dui
vremenski period dovodi do karcinogenih i drugih bolesti usljed kumulativnog
djelovanja.
Tabela 7.3.2. Mikotoksinii i njihovo djelovanje na organizam
Table 7.3.2. Mikotoksinii and its effect on the body
Vrsta mikotoksina
Nefrotoksini
Neurotoksini

Mikotoksini
djelovanje na organizam
Ohratoksin, Citrinin, Kvinoni,
Izazivaju insuficijenciju
Ksantomegnin, Viomelin
bubrega
Patulin, Penitrem,
Izazivaju oteenje nervnog apaCitreoviridin, Fumonizin,
rata i izazivaju krvarenje u njemu
Moniliformin

Hepatotoksini

Aflatoksini, Penicilinska
kiselina, Sporidezmin,
Ciklohlorotin, Fumonizin

Oteuju funkciju elija jetre i

pospjeuju razvoj karcinoma jetre

Estrogeni toksini

Zearalenon, Zearalenol

Hiperestrogenizam u ivotinja i
degeneraciju elija polnih organa

Citotoksini

Trichoteceni, Puccinia
toksini

Imunosupresivni
toksini
Respiratorni
toksini

Ohratoksin, Trihoteceni
Fumonizin, Trihoteceni,
Stahibotriotoksin, Puccinia
toksin, AAL toksin

Oteuju epitelne elije koe i

sluznice probavnog trakta i
krvnih ila
Oteuju imuni sistem i njegov
odgovor na infekciju u organizmu
ljudi i ivotinja
Oteuju disajne puteve

61

Gotovo svi mikotoksini su citotoksini i unitavaju stanine strukture kao

to su membrane, te interferiraju s vitalnim staninim procesima kao to je sin
teza proteina, RNK i DNK. Simptomi mikotoksikoza ovise o nizu faktora: koncentraciji i duini izloenosti mikotoksinu, o vrsti i toksiko dinamikim osobinama mikotoksina (apsorpciji, hidrofilnosti / lipofilnosti, distribuciji u tkivima i
organima, metabolizmu i poluvremenu raspada, te eliminaciji).
Pokazalo se da stotine gljivinih vrsta proizvode mikotoksine povezane sa
bolestima koje se prirodno javljaju kod ivotinja i ljudi irom svijeta. Pojava
mikotoksina u poljoprivrednim artiklima zavisi od takvih faktora kao to su
oblast, sezona i uslovi pod kojima se odreen usjev uzgaja, bere i skladiti. Usjevi
koji se uzgajaju u toplim i vlanim vremenskim uslovima, u tropskim i suptropskim podrujima su naroito vie skloni zarazim toksinima, nego oni u zonama
sa umjerenom temperaturom. Meutim, odreene toksigenine gljivice kao
to je vrsta Fusarium mogu se mnoiti pod niskim temperaturama i proizvoditi
toksine.
Akutno i kronino oteenje zdravlja zbog djelovanja mikotoksina naziva se
mikotoksikoza, a za neke se mikotoksine pretpostavlja ili je dokazano da su kar
cinogeni za ljude. Razliite bolesti ili sindrome u ljudi uzrokuju alkaloidi ergota,
aflatoksini, okratoksin A, 3 nitropropionska kiselina, trihoteceni, zearalenon i
fumonizini. Meunarodne agencije za istraivanje karcinoma o karcinogenosti
pojedinih mikotoksina vri procjene opasnosti od mikotoksina. Postoje zakonski propisi o doputenim koncentracijama pojedinih mikotoksina u razliitim
namirnicama.
Mikotoksini su metaboliti plijesni. Glavni mikotoksini su: Aflatoxins (Aflatoksini),
Trichothecenes (Trihoteceni), Fumonisins (Fumonizini),Ochratoxins (Ohratoksini),
Zearalenone, (Zearelenon). Akutno i kronino oteenje zdravlja zbog djelovanja
mikotoksina naziva se mikotoksikoza.

7.3.4. Kontaminanti koji nastaju obradom hrane

Contaminants resulting from food processing
Toksikanti koji nastaju obradom hrane mogu se svrstati u sljedee grupe:
o produkti termike obrade (furan, piren, benzopiren, fluoranten, heterocikliki aromatski amini, akrilamid),
o produkti Maillardove reakcije (melanoidini pigmenti, heterocikliki spo
jevi),
o produkti autooksidacije i obrade lipida (hidroperoksidi, alkoholi, aldehidi, ketoni, cikline masne kiseline, polimeri, trans masne kiseline),
o produkti tretiranja kiselinama i luinama (aminokiselinski derivati, kloropropanoli),
o produkti fermentacije (etanol, metanol, etil karbamat, vazoaktivni amini)
o produkti salamurenja (nitrozamini),
62

o produkti obrade ionizirajuim zraenjem i

o produkti obrade vode za pie (kompleksni organski spojevi sa klorom).
Produkti termike obrade. Termika obrada nekih vrsta hrane pri visokim
temperaturama nosi sa sobom i niz opasnosti zbog mogueg stvaranja odreenih toksinih materija. Osnovna svrha kuhanja hrane je postizanje mikrobio
loke bezbijednosti sa optimalnim nutritivnim i senzorskim svojstvima i minimal
nim sadrajem potencijalno tetnih materija. Toksikanti koji nastaju obradom
mogu biti razliiti produkti procesa. Tako toksine materije mogu nastati u
procesima kao to su Maillardove reakcije, autooksidacija lipida, tretiranje hra
ne kiselinama i bazama, fermentacija, salamurenje, jonizirajue zraenje i sl.
Prikazati emo nekoliko karakteristinih primjera toksinih materije koje nastaju tokom prerade hrane.
Toksina materija koja nastaje termikom obradom nekih vrsta hrane pri
visokim temperaturama je akrilamid. On moe biti prisutan u irokom spektru
prene i peene hrane. Akrilamid je IARC svrstao u grupa karcinogena. Relativno visoke koncentracije akrilamida mogu da se nalaze u hrani bogatoj ugljikohidratima kao to su ips, preni i peeni krompir i tostirani kruh. Nastanak
akrilamida je u vezi sa stupnjem preprenosti hrane, gdje dolaze do izraaja
Maillard-ove reakcije, a posebno aminokiseline asparagina. Kruh, odnosno kora
kruha, itarice i kafa sadre odreene koncentracije akrilamida. Takoe, heterociklini amidi (HCA) u peenom mesu mogu biti povezani sa nastankom raka
u stomaku i drugim organima. Heterociklini amid se formira kada aminokiseline i kreatin reaguju na visokim temperaturama. etiri faktora utiu na formiranje hetrociklinih amida: vrsta hrane, metod kuhanja, temperatura i vrijeme.
Heterociklini amidi se mogu nai u kuhanom miinom mesu. Drugi izvori pro
teina kao to su mlijeko, jaja, tofu, jetra sadre vrlo malo ili nikako HCA ako se
kuhaju. Prenje, peenje i rotilj proizvode najvee koliine HCA.
Kao potencijalne toksine materije u hrani znaajni su klorpropanoli i policikliki aromatski ugljikovodici, koji takoer nastaju termikom obradom hrane.
Klorpropanoli su kontaminanti koji nastaju obradom razliitih vrsta hrane ili
sastojaka hrane. Najvaniji spojevi iz grupe klorpropanola se 3-monoklorpropandiol (3-MCPD) i 1,3-diklor-2-propanol. Prisutnost klorpropanola prvi put je
dokazana kiselom hidrolizom biljnog proteina. Meutim, 3-MCPD je naen i u
obraenoj hrani bez kisele hidrolize, kao to je preni sir ili prene itarice.
Znaajne koliine su naene u jemu za vrijeme proizvodnje slada, kao i tostiranog kruha. 3-MCPD se moe nai i u drugim vrstama hrane kao to su:
umaci od soje i slini proizvodi, tostirani kruh ili biskvit, kuhana usoljena riba
ili meso. Stvaranje klorpropanola u hrani nije u potpunosti razjanjeno, pa postoji vie predloenih mehanizama nastajanja 3-monoklorpropandiola u hrani
kao i vie potencijalnih prekursora klorpropanola. Grijanjem potaknuta reakcija koja vodi do stvaranja klorpropanola ukljuuje reakciju kloroidne kiseline
s glicerolom, lipidima i ugljikohidratima. Sve reakcije zahtijevaju temperaturu
63

iznad 100oC. Kljuni korak u sintezi ukljuuje nukleofilnu supstituciju kloridnog

aniona na acilnu skupinu na poziciji koja je aktivirana susjednom esterskom
skupinom. Meuprodukt reakcije je klorpropandiol-diester koji pod hidrolitikim
uvjetima vodi do formiranja klorpropanola.
Meutim, ne zahtijevaju svi hemijski mehanizmi prisutnost triglicerida za
formiranje klorpropanola, pa tako alternativni mehanizam koji ukljuuje alil
alkohol (prop-2-en-1-ol) koji u prisutnosti hipoklorne kiseline (HOCl) moe dovesti do stvranja klorpropanola. Ova reakcija moe biti vana u sluajevima
grijanja luka i enjaka u kojima je glavni prekursor stvaranja klorpropanola
alil alkohol tj. aminokiselina cistein alin [(S)-alil-L-cistein sulfoksid]. Ispitivanjem
prisutnosti klorpropanola u razliitim vrstama namirnica, 3-MCPD je naen u
nekoliko fermentiranih namirnica, kao i u namirnicama koje nisu bile podvrgnu
te termikoj obradi npr. unka, salama, riba i fermentirani sir. Do sada ne oekivani izvori 3-MCPD-a u tragovima u mnogim vrstama hrane vode do toga da
se ispita mogui utjecaj hidrolitikih enzima u stvaranju klorpropanola. Ovaj
mehanizam, potaknut enzimom lipazom, pri relativno niskim temperaturama
u prisustvu ulja, vode i natrijevog klorida dovodi do stvaranja klorpropanola.
Smatra se da hidroliza masnih kiselina nastalih iz triacilglicerola odvija djelovanjem lipaze u razliitim katalitikim stupnjevima, te da enzimski katalizirana
sinteza 3-MCPD ovisi o aktivitetu i specifinosti lipaze, pH-vrijednosti, koncentraciji Cl- iona, temperaturi i aktivnosti vode u hrani.
Produkti Maillardove reakcije. Iz glukoze i aminokiseline (Maillardova reakcija i kuhanje kod 100C) izolirana 3 mutagena iz: glukoza-fenilalanin, glukoza-lizin i glukoza cistein.
Sa toksikolokog aspekta reakcije posmeivanja izolirani su mutageni:
o 5-hidroksi-metil-furfural (iz glukoza+fenilalanin),
o (2-formil-5-/hidroksimetil/pirol-7-il) norleucin (iz glukoza+lizin),
o 2-metil-tiazolidin (iz glukoza+cistein),
o tiazolidin derivati (glukoza+cisteamin)
Izolirana je i serija mutagena u sardinama i junetini pripremljenoj na aru.
Naeni su spojevi:
o IQ i MeIQ u sardinama i
o MeIQX i IQ u peenoj junetini i govedini
Kreatinin je vaan prekusor nastajanja sva tri spoja. Meso peeno ili preno
na aru, iz konanog produkta Maillardove reakcije-jednog heterociklikog spo
ja, kreatinina i jedne aminokiseline nastaju pri temperaturama iznad 300oC
najmutageniji spojevi imidazo-kinolinske i imidazo-kinoksalinske strukture.
Reakcije karamelizacije. Poslije topljenja saharoze zapoinje pjenuanje
mase i dolazi do gubitka jedne molekule vode po molekuli saharoze to dovodi
do formiranja izosakrozana. Daljim zagrijavanjem uz gubitak mase nastaje karamelan (C24H36O18). Izolirani karamelan rastavara se u vodi i etilalkoholu i ima
gorak ukus. Trei stupanj se javlja poslije pjenuanja, duim zagrijavanjem i
64

gradi se pigment karamelen. Njegova prosjena molekulska masa odgovara

gubitku osam molekula vode iz tri molekula saharoze:

3C12H22O11 C36H50O + 8H2 O

Dalje zagrijavanje saharoze dovodi do formiranja humina, odnosno karame
lina, tamne supstance visoke molekulske mase C125H188O80. Humini (eer-karameli) pored hidroksilnih grupa razliite baznosti, karboksilne i enolne grupe
vrlo esto imaju prisutne fenolne hidroksilne grupe ime se moe objasniti po
java da i oni nekih metala intenziviraju boju karamel-pigmenata.
Dimljenje hrane. Dimljenje hrane je takoe jako tetno. Glavni razlog dimljenja je da se dobiju produkti sa specijalno ugodnim okusom. Najvaniji spo
jevi koji nastaju su: fenoli, karbonili, kiseline, furani, alkoholi, esteri, laktoni i
PAH spojevi.
Produkti oksidacije lipida. Faktori koji utjeu na procese oksidacije lipida
su: toplina, kisik, svjetlo, metali, enzimi, antioksidansi. Tri su grupe spojeva oksi
dacije lipida:
o produkti autooksidacije lipida,
hidroperoksidi,
alkoholi,
aldehidi,
ketoni
o produkti termike obrade lipida
cikline masne kiseline,
polimeri
o produkti parcijalne hidrogenacije ulja.
trans masne kiseline
Uloga metalnih iona se moe prikazati jednainom
.

Cu+ + ROOH RO + OH + Cu2+

.

Cu2 + ROOH ROO + H+ + Cu+

Toksinost nastalih spojeva moe biti: karcinogenost, hepatotoksinost, ate
rogenost, rak, kardio vaskularne bolesti, Parkinsonova bolest, Alzheimerova
bolest.
Nitrati i nitriti su sastavni dio konzervisane hrane, ali i svjeih namirnica
osobito povra. Nitriti se koriste za konzerviranje mesnih i ribljih proizvoda, a
spreavaju rast bakterija i stvaranje toksina, te odravaju prirodnu crvenu boju
sjeeg mesa.

65

Kalijumove i natrijeve soli nitrita i nitrata esto se koriste u smjesama za

salamurenje mesa u svrhu ouvanja i razvoja boje, inhibicije mikroorganizama
i razvoja karakteristine arome. Nitriti imaju jae izraena svojstva od nitrata.
U nekim vrstama salamurenog mesa a pomou crijevne mikroflore nitriti sudjeluju u stvaranju malih koliina toksinih nitrozamina. Povre je zbog pretvaranje nitrata u opasne nitrite potrebno paljivo pripremati.
7.3.5. Ostaci sredstava za pranje, dezinfekciju i fumigaciju
Residues from cleaning and fumigation
Tokom prerade hrane koriste se razliita sredstva za pranje, dezinfekciju,
deratizaciju i fumigaciju koja mogu biti tetna po zdravlje. Izbor postupka ienja i pranja, kao i vrsta sredstava za dezinfekciju je esencijalan zbog vie
razloga. Sredstva za ienje moraju odstraniti grube neistoe, pranjem se
odstranjuju fine, a dezinfekcijom unitavaju eventualno zaostali mikroorganizmi. Savjesnost i odgovornost je esencijalna za sve koji rade u proizvodnji i
prometu hrane. Mnoge procedure se ne mogu neprekidno kontrolirati u pro
izvodnji, a neznanje i neodgovornost je najee uzrok greaka koje se ine u
pogledu krenja proizvodnje i prometovanja.

Sapuni i deterdenti, koji se koriste za pranje, sadre povrinski aktivne

materije sa razliitim oblicima ispoljavanja toksinog efekta.
Od sredstva za dezinfekciju najee se upotrebljavaju preparati na bazi
klora, persiretna kiselina, vodonikperoksid, alkohol kao i klorovodonina i
66

azotna kiselina (u stanicama za pranje, Cleaning In Place CIP) te od baza natrijev

hidroksid.
Meutim, ostatak-rezidue sredstava za higijenu i dezinfekciju i njihov nak
nadni kontakt sa hranom nosi velike opasnosti pozdravlje konzumenata takve
hrane. Nedovoljna efikasnost sredstva za dezinfekciju takoe nosi visok rizik,
jer su uvjeti u proizvodnji hrane obino povoljni za razvoj preostalih mikroorga
nizama.
Sredstva za pranje mogu se klasificirati po razliitim kriterijumima. esto
ista sredstva se koriste i za za pranje i za dezinfekciju, pa se u tom smislu savremena sredstva za pranje i dezinfekciju mogu svrstati u tri osnovne klase:
tradicionalna: pjene, CIP sredstva, sredstva bez klora i sredstva sa smanjenom
ogranienom tokisinosti i korozivnosti. Postoje tipovi deterdenata koji su
bezopasni, dok neki djeluju toksino, iritirajue, korozivno itd.
Dezinfekciona sredstva su veinom protoplazmatini otrovi koji djeluju
prema osjetljivosti mikroorganizama na razne djelove mikrobne stanice. Uopte
no, dezinficiona sredstva djeluju: koagulacijom (alkohol, fenol, formaldehid,
soli tekih metala), oksidacijom (H2O2, KMnO4) i hidrolizom (kiseline, alkalije)
(tabela 7.3.3).
Dezinficiona sredstva mogu biti kiseline koje djeluju H+ ionom, ija efikasnost ovisi od stepena disocijacije. Neorganske kiseline HCl i H2SO4 koriste se
u koncentraciji od 1,5 do 5%. Od alkalija koriste se KOH, NaOH, i NH4OH. Najznaajnija dezinfikciona sredstva su: klorni dezinficijensi, fenolni preparati,
kvaternerni amonijevi spojevi, amfoterne materije i jodofori. Dezinfekcija se
najee vri preparatima na bazi klora i to trikloroizocijanurinom kiselinom.
Fumigacija je postupak unitavanja insekata i drugih tetoina plinovitim
jakim otrovima (T+). Najee koriten fumigant je fosforovodik (PH3) i to za
fumigaciju itarica: penice, kukuruze, jema, zobi, rai, rie i dr. Fosforovodik
se razvija iz aluminijevog ili magnezijevog fosfida djelovanjem vlage i temperature iz zraka.Zbog niskog vrelita moe se koristiti i kod niih temperatura,
ali u tom sluaju se produuje ekspozicija. Za fumigciju se koristi i plin metilbro
mid (CH3Br), koji takoe spada u vrlo jake otrove (T+).
Svaka vrsta proizvodnje zahtijeva studiozan i sistematian pristup odabiru
sredstava za higijenu i sanitaciju. Obzirom na nivo efikasnosti sredstava za pra
nje, ienje i dezinfekciju potrebno je pri uspostavljanju SSOP* odabrati naj
efikasnije doze i koncentracije kao i odrediti vrijeme izloenosti ekspoziciju.
Rezidue mikroorganizama kao i sredstava za higijenu i sanitaciju mogu biti opa
sne po zdravlje konzumenta zbog ega je neophodno uspostaviti njihov nepre
kidan monitoring.

* Sanitation Standard Operating Procedures

67

Tabela 7.3.3. Vrste dezinfekcionih sredstava

Table 7.3.3. Types of disinfection item
Vrsta dezinficijensa
Kiseline
Alkalije
Alkoholi
Deterdenti
Fenoli
Halogenidi
Osidansi
Soli tekih metala
Aldehidi
Boje
Gasoviti
dezinficijensi

Primjer sredstva za dezinfekciju / efikasna koncentracija

persiretna kis.,0.7-0.8 %
borna kiselina, 1-2 % rastvor
rastvor
kaustina soda,
ivi negaeni kre,
1-2 % rastvor
kreno mlijeko
etanol, 70 % rastvor
metanol, 70%
Na-lauril-sulfat, 0.1-0.2 %
kvaterne amonijeve baze
rastvor
(1:30 000)
krezol, 0.5 % rastvor
heksahlorofen, 0.001-0.002 %
Luglov rastvor,
hlorni kre, kaporit, jodofori
5 % joda + 10 % KJ
vodonik-peroksid
kalijev-hipermanganat
soli ive, 0.1 % HgCl2 rastvor
soli srebra, AgNO3
formaldehid, 37 % rastvor
glutaraldehid, 2 % rastvor
akridinske boje, 1:2 000 000 trifenilmetanske boje, 1:10 000
etilenoksid, 400-800 mg/l

B-propiolakton

7.3.6. Interakcija hrane i ambalae

Interaction of food and packaging
Posljednjih je desetljea uoen brzi prijelaz s relativno inertnih, zbijenih,
krutih i nepropusnih ambalanih materijala (staklena i metalna ambalaa) na pla
stine materijale. To je stvorilo nove izazove u pokuaju izbjegavanja interakcije
namirnica i ambalae. Postoji nekoliko tipova interakcije hrane i ambalae:
o prijelaz sastojaka ambalae u namirnicu,
o propusnost plinova, vodenih para i hlapljivih organskih spojeva ambalae i namirnice,
o prijelaz sastojaka namirnice u ambalani materijal.
Migracijski sastojci mogu biti monomerni i polimerni aditivi, ukljuujui pro
dukte hemijske razgradnje tijekom procesa obrade, kao i ostaci polimernih
otapala, katalizatori i sl. Ti oneiivai, ukoliko je njihovo prisustvo u namirnici
u koliini veoj od doputene, u najgorem sluaju mogu biti toksini ili mogu
na proizvod prenositi neprihvatljive mirise i okuse.
Interakcije, kao posljedica migracija, predstavljaju moda najvei razlog za
zabrinutost. Glavna posljedica migracija jest difuzija permeata, a brzina same
difuzije ovisi o koncentraciji spojeva i uvjetima okoline. Mehanizmi koji uzrokuju
prijelaz sastojaka iz ambalae u namirnicu mogu se svrstati u sljedee tipove:
1. Migracija sastojaka iz ambalae u proizvod, tamo gdje postoji izravni kon
takt izmeu povrine ambalae i namirnice; to se dogaa, npr. u difuziji
68

spojeva kao to su stiren i vinil-klorid monomeri (esto kod plastine am

balae).
2. Mogunost da sama namirnica razmoi mobilne sastojke ambalae; u
tom se sluaju tekui ili plinoviti dijelovi namirnice raspruju u materijal,
nadimaju ga i omoguuju mobilnim sastojcima prisutnima u ambalai da
se raspre u namirnicu.
3. Sloj aditiva, prisutan na povrini ambalae kao kondenzat, prenosi se u
namirnicu. To se, primjerice, moe dogoditi u sluaju ambalae suhe hra
ne gdje je prisutan mali meusobni kontakt i ne pojavljuje se direktna
migracija, ali je povrinski sloj ambalae fiziki prenesen na namirnicu.
4. Hemijski napad sastojaka namirnice na materijal ambalae; dogaa se
ukoliko neadekvatno lakirana limenka doe u kontakt s kiselinama namir
nice, to rezultira korozijom limenke. Tada i sama namirnica moe biti za
gaena metalnim ionima.
5. U praksi esto nema otrih distinkcija izmeu navedenih individualnih
mehanizama, ve su oni uglavnom istovremeno prisutni u interakciji pro
izvoda i ambalae u razliitim omjerima. Klju za prevenciju toga lei u
upotrebi primjerenih metoda obrade koje omoguuju adekvatnu zatitu.
6. U food-contact zakonodavstvu uspostavljena su dva tipa migracija: spe
cifine i globalne. Specifine migracije oznaavaju one migracije sa
stojaka koje predstavljaju opasnost za zdravlje potroaa, pa ak i kada
su prisutne u malim koliinama. U tom je sluaju potrebna rigorozna
kontrola. Suprotno tome, koncept globalnih migracija usvojen je zbog
regulacije ulaska sastojaka koji su, iako ne predstavljaju velik stupanj rizika, ipak nepoeljni.
7. Migracije su daleko izraenije kod pakovanja tekuih proizvoda, kao i
proizvoda sa povienim sadrajem masti i ulja. Proces u kojem dolazi do
prijelaza tvari iz ambalanog materijala u namirnicu i obratno naziva se
migracija. Migracija je kombinacija dva procesa: difuzije i sorpcije. Koliina migracije proporcionalna je polaznoj koncentraciji u plastici te je u
pravilu uglavnom odreena svojim difuzionim koeficijentom u plastici:
migrant iz ambalae kree se radi koncentracijskog gradijenta difuzijom
prema namirnici. Dolaskom na povrinu materijala, desorbira se, a namirnica ga apsorbira. Ponovno slijedi difuzija u unutranjost namirnice,
uslijed koncentracijskog gradijenta. Prema vaeoj zakonskoj regulativi
u EU ukupni limit migracije tvari iz plastinog materijala u namirnicu je
60 mg/kg ili 10 mg/dm2. Ova vrijednost ne upuuje na neku odreenu
tvar, ve na ukupnu migraciju svih tvari. Bitna je pri odabiru ambalanog
materijala jer je nuan inertan karakter materijala. Specifini limit migra
cije se odreuje za svaku tvar toksinih svojstava (tabela 7.3.4).

69

Tabela 7.3.4. Potencijalno otrovne kemikalije izplastin eambalae

Table 7.3.4. Potentially toxic chemicals in plastic containers
Vrste ambalanog materijala
1
2
3
4
5

Otrovne kemikalije koje se koriste u proizvodnji

benzen, krom-oksida, cumenhidroperoxid,
Polietilen niske gustoe (LDPE)
tert-butilhidroperoxid
Polietilen visoke gustoe
krom-oksid, benzoilperoksid, hexan,
(HDPE)
ciklohexan
metanol, 2,6-di-tert-butil-4-metil-fenol,
Polipropilen (PP)
nikaldibutyldithiocarbamate
Stirene, benzen, ugljiktetraklorid,
Polistiren (PS)
polivinilalkohol, antimonoksid,
tert-butilhidroperoxide, benzokinon
Polietilen Terephthalate (PET)
antimonoksid, diazomen, olovooksid

Razliite vrste aditiva koje se koriste u proizvodnji plastine ambalae (tabela 7.3.5) kao to su toksini:
o vinil klorid,
o bisfenol (slika 7.3.1)
o nonilfenol,
o ftalati (slika 7.3.2),
o semikarbazid itd.
Tabela 7.3.5. Aditivi u plastinim masama, mogu biti migrirajue hemijske grupe u
prehrambeni proizvod
Table 7.3.5. Additives in plastics, may be migrating chemical groups in the food product
Vrsta aditiva
Katalizatori i
inicijatori
Antioksidansi
Plastifikatori
UV stabilizatori
Antiblokirajui agensi
Antistatici
Antikondenzator
Punila
Pigmenti i boje
Pjenuavci i agensi

70

Funkcija- namjena
zapoinju proces polimerizacije izmeu molekula
monomera s ciljem izgradnje makromolekula (polimera).
tite polimer od toplinske degradacije
smanjuju tvrdou i ine materijal elastinijim
poveavaju otpornost prema degradaciji uzrokovanoj
UV svjetlom
spreavaju meusobno slijepljivanje plastike
koriste se za uklanjanje statikog elektriciteta u materijalu
spreavaju stvaranje kondenziranih kapljica na
transparentnom filmu
koriste se u svrhu smanjenja trokova proizvodnje, a
poveavaju i barijerna svojstva materijala.
dodaju se s ciljem postizanja eljene boje, a takoe
predstavljaju zatitu prema UV i vidljivom svjetlu.
hemijske komponente koje se koriste u proizvodnji
ekspandirane plastike.

Slika 7.3.1. Vinil kloridbisfenol i anonilfenol

Figure 7.3.1. Vinyl chloride bisphenol and anonilfenol

Bisfenol A i nonilfenol ksenoestrogen reproduktivna i razvojna toksinost

Ksenoestrogeni reproduktivna i razvojna toksinost, ali isto tako antiandrogeni; toksinost za muki reproduktivni sustav

Slika 7.3.2 Ftalati

Figure 7.3.2. Phtalates

Semikarbazid je produkt brtvila u metalnim poklopcima staklene ambalae, slabi karcinogen.

H2N-NH-CO-NH2
Semikarbazid

Budui da sa jedne strane nije mogue izbjei prisutnost odreenih aditiva

u plastinom materijalu (npr., antioksidanata), a sa druge strane nije poeljna
migracija tih sastojaka u namirnice, nastoji se razviti aditive sa velikom molekularnom masom i slijedom toga malim koeficijentom difuzije. Druga mogunost za smanjenje migracije je hemijsko spajanje aditiva na odreene grupe
atoma (umjetnog) plastinog materijala.
Ve iz praktinih primjera moe se primijetiti da su za optimalnu ambalau
u mnogim podrujima primjene potrebne kombinacije razliitih ambalanih ma
terijala s raznim karakteristikama. Teoretski ispitivanje stope migracije znai
iznalaenje rezultante jednog niza uzastopno poredanih vrsta transporta.
Sloenost sastava komponenti koje migriraju iz plastinih materijala poveava prisutnost laminata, adheziva i tiskarskih boja. Ukoliko su te komponente
nisko molekularni spojevi, postoji mogunost njihove migracije iz plastinog
materijala u proizvod.
Drugi tip interakcija je znaajan pod nazivom barijerni efekat. Barijernim
efektom se izraava intenzitet mogueg prijelaza tvari iz okoline (gasovi i vodena para) kroz plastini materijal u zapakiranu namirnicu.

71

Toksinost plastinih masa moe potjecati i od boja. Da bi se toksinost iz

bjegla, od boja se zahtjeva:
o da ne migriraju iz plastinih masa,
o da ne sadre olovo, ivu, arsen, kadmiji, berilij i selen iznad doputenih
granica,
o da ne sadre aromatske amine.
7.3.7. Teki metali kao ostaci-rezidue
Heavy metals residues
Teki metali se zovu zbog toga to imaju gustinu veu od 5 g/cm3. U hrani
se mogu nai u sastavu okolinih kontaminanta. U toksine metale se ubrajaju
metali koji nisu biogeni i djeluju iskljuivo toksino kao to su: olovo, iva, kad
mij, arsen, talijum i uranijum. Neki teki metali su neophodni za ive organizme
(biogeni) kao to su: cink, eljezo, molibden, mangan, kobalt i selen. Znaajniji
izvori zagaivanja tekim metalima su: saobraajna sredstva, metalska industrija, rudnici, topionice metala, organska i mineralna ubriva i urbani otpad.
Teke metale biljke prvenstveno usvajaju preko korjena iz zemljinog rastvora, a
manjim djelom i preko nadzemnih organa iz atmosfere. Usvajanje i nakupljanje
elemenata u biljkama zavisi od brojnih endogenih i enzogenih inilaca. Najva
nije hemijske grupe za koje se vezuju metali su: sulfhidrilna, fosforilna, amino
i imino, karboksilna i fenolna.
Dozvoljene vrijednosti unosa Pb, Cd, Hg u ovjekov organizam prosjene
teine od 70 kg je:
o 3 mg olova,
o 0.5 mg kadmija,
o 0.3 mg ive.
Doputene koliine metala i nemetala u namirnicama moraju vetano za mak
simalno doputene koliine metala i nemetala udovoljavati zahtjevima predvi
enim propisima Europske unije, Svjetske zdravstvene organizacije i Organizacije za poljoprivredu i prehranu (Codex Alimentarius commission WHO/FAO).
Olovo, ako se unese u organizam se deponuje i akumulira u kostima i manjim djelom u jetri, bubrezima i mekim tkivima. Trovanje olovom utie na funk
ciju mozga i nervnog sistema, smanjuje stepen inteligencije, mo zapaanja i
memoriranja. Najtei oblici izazivaju smrt. Najei izvori olova su sagorijevni
gasovi automobila, slikarske boje, hrana, voda, glineno sue za kuhanje hrane, staklena ambalaa, konzerve, cigarete i drugi.
iva (Hg) u hranu dolazi najee upotrebom pesticida, a koristi se i u kozmetici za smanjenje rasta bakterija. Nastaje i kao produkt sagorijevanja uglja.
U hrani se najee nalazi u vodi i ribama. iva je toksina i kao elementarna i
u svim svojim spojevima. Simptomi trovanja javljaju se u organima za varenje,
a zatim u nervnom sistemu. Unos pektina i aliginata moe smanjiti resorpciju
72

ive. Toksini unos: (metalne pare, izlaganje ovjeka) = 44 mgm-3 (8 sati). Smrto
nosna doza: LD50 (metalne pare, udisanjem, kuni) = 29 mgm-3 (30 sati).
Ako iva dospije u vodenu sredinu, mikroorganizmi je prerauju tako da na
staje metaloorgansko jedinjenje koje se rastvara u mastima.
Ve koncentracije ive od 30 mikrograma/litar krvi snano utjeu i mijenjaju hormonsku produkciju odnosno funkciju posteljice, a teki metali prolaze
placentarnu barijeru, tako da bez potekoa mogu dospjeti u krvotok fetusa.
Ispitivanja pokazuju da u veini industrijski razvijenih zemalja koncentracija
ive u krvi trudnica iznosi 3 do 10 mikrograma/litar, a u ekoloki optereenim
regijama ili kod specifinih zanimanja ove vrijednosti lee i u znatno viem podruju. Vrijednosti preporuene od strane svjetske zdravstvene organizacije
(WHO) uzimaju za gornju granicu koncentraciju ive od 50 mikrograma/litar.
tetno djelovanje ive se ogleda prije svega u tetnom utjecaju na ivani sustav fetusa u razvitku, a vee koncentracije (npr. nakon oteenja pogona za
proizvodnju i sl) mogu dovesti do spontanih pobaaja i malformacija neroenog
djeteta. I ako se moe voditi rasprava o vrijednosti ovog invitro eksperimenta
i funkciji organa izdvojenog iz funkcionalne jedinice, rezultati ovog pokusa zabrinjavaju, a znanstvenici s pravom postavljaju pitanje revizije doputenih kon
centracija ive i dozvoljenih granica za uvjete rada. iva je veoma otrovni metal bilo u obliku pare ili sitnih kapljica. iva za ljudski organizam nema nikakvo
korisno djelovanje, te moe biti tetna ak i u malim koliinama. Trovanje ivom
zovemo merkurijalizam.
Kadmij (Cd) u hranu dolazi iz prirodnih izvora. Visoka doza kadmija u bubre
zima izaziva oteenje tkiva bubrega, utie na nastanak kamenca u bubrezima
i poveanje pritiska. Kadmij utie na strukturu kostiju dovodei do njihove deformacije. est je uzrok anemije, oteenja srca i bubrega, a i kancerogen je.
Kadmij, hemijski spojevi i njegove otopine su vrlo otrovne. Zbog brze hlapljivosti predstavlja potencijalnu opasnost od trovanja.
Arsen se akumulira u tijelu, posebno u kosi, koi i nekim unutranjim organima. Trovanje arsenom izaziva opadanje kose, dermatitis i druge probleme
organa za varenje, zatim premorenost, glavobolju, zbunjenost, psiholoke pro
bleme i odreene promjene na jetri i bubrezima. Arsen jedan od najjaih
poznatih otrova. U brojnim je spojevima rairen po cijeloj zemljinoj kori. Primje
njuje se u proizvodnji stakla, keramike, u slitinama olova i bakra, u proizvodnji
mikroipova. Primjena arsenovih soli u impregnaciji drva u mnogim je zemljama zabranjena. Ima ga u pitkoj vodi i mineralnoj vodi. Vee se s proteinima u
membrani stanice, pa ga eritrociti raznose po cijelome tijelu, zahvaa plua,
jetru, bubrege, mozak, nervni sustav i bijela krvna zrnca. Pri dugotrajnom utje
caju izaziva opadanje kose, razgradnju kotane sri, bolove u zglobovima, uzetost, pluni edem, pigmentaciju koe, zastoje srca i krvotoka. Simptomi variraju
u svom intenzitetu pa se dugotrajno trovanje malim dozama ponekad pripisuje
drugim uzrocima. Toksinost anorganskog arsena poznata je jo od antike. Velike
73

oralne doze mogu dovesti do smrti. Manje doze izazivaju iritaciju eluca i crije
va sa boli, muninom, povraanjem i proljevom. Gutanje anorganskog arsena
dovodi i do smanjene proizvodnje crvenih i bijelih krvnih zrnaca to izaziva
umor, abnormalni srani ritam, oteenje krvnih ila i naruenu nervnu funkciju koja se oituje kroz trnce u ekstremitetima. Najoitiji znak oralnog unosa
anorganskih formi arsena u tijelo su promjene na koi u obliku tamnih mrlja te
pojava bradavica na dlanovima, stopalima i torzu. Ove promjene vezuju se uz
degradaciju krvnih ila u koi. Manji broj bradavica moe prijei i u rak koe.
Oralni unos arsena poveava i rizik oboljenja od raka jetre, mjehura, bubrega,
prostate i plua. Anorganski arsen karcenogen je za ljude. Udisanje veih koliina anorganskog arsena izaziva iritaciju grla i plua, a potom i sve ve navede
ne efekte kao kod oralne kontaminacije. Kontakt koom moe dovesti do irita
cije, crvenila i oticanja, bez znaajnijih internih efekata. Koliina anorganskih
spojeva arsena potrebna da izazove ozbiljne reakcije iznosi iznad 100 g arsena
po m2 za kratkotrajno izlaganje. Dugotrajno izlaganje niim koncentracijama
izaziva reakcije na koi te poremeaje cirkulacije i nervne funkcije. Udisanje
anorganskog arsena negativno utjee na normalni razvoj fetusa. Arsen moe
prei kroz posteljicu do fetusa, a u malim koliinama naen je i u mlijeku dojilja.
Bakar unato tvrdnjama o nekodljivosti bakrenih cijevi za pitku vodu,
istraivanja su potvrdila da jedna litra vode iz novih bakrenih instalacija sadri
ak 4,7 mg bakra (ako pH-vrijednost vode pokazuje laganu alkalinost). U starijim instalacijama unutranje se povrine cijevi s vremenom prekrivaju slojem kamenca koji spreava izravan dodir bakra i pitke vode. Stoga je vana
preporuka da se prije pijenja vode iz nove instalacije nekoliko minuta isputa
voda koja je due stajala u cijevima (njome moete zaliti cvijee). U pravilu,
preporuuje se izbjegavanje novih bakrenih cijevi, posuda i ostali bakrenih
predmeta u izravnom dodiru s hranom ili pitkom vodom.
Mangan je u malim koliinama vaan za ljudski organizam i dnevno ga se
ishranom mora unositi u koliini 10-20 mg, a njegovo pomanjkanje usporava
rast i skrauje ivotni vijek jer sudjeluje u reprodukcijskim procesima. U tijelu ga
nalazimo pohranjenog u kostima, jetri i bubrezima. Mangana ima u svakodnev
nim namirnicama poput itarica i razliitim sjemenkama, osobito u kavi i aju.
U veim koliinama mangan je otrovan. Trovanja nastaju udisanjem para man
gana, praine oksida (MnO2) ili nekog drugog spoja. Prvi vanjski znaci trovanja
su umor, iscrpljenost, klonulost miia. Nakon toga slijede napadaji smijeha i
plaa, a oboljela osoba sklona je i samoubojstvu. Osoba koja pati od trovanja
manganom takoer ima problema sa kratkoronim i dugoronim pamenjem.
Uz prije navedene simptome moe se javiti i manjak apetita. U kasnoj fazi javlja
se drhtavica kao i simptomi Parkinsonove bolesti i skleroze nakon ega za obo
ljelog vie nema lijeka. Dozvoljena koncentracija mangana u radnim prostorija
ma je do 5 mg u m3 zraka, a u vodi za pie 0,05 mg/l. Poveana koncentracija
mangana u krvi pronaena je kod pacijenta oboljelih od ciroze i hepatitisa,
74

kao i kod onih koji su doivjeli srani udar. Visoku razinu mangana u krvi takoer moe izazvati i hranjenje bez sudjelovanja digestivnog sustava, primjerice
intravenozno hranjenje.
Trovanje manganom najee dolazi kao posljedica boravka u okoliu zagaenom industrijom. Jako opasna moe biti oneiena voda koja sadrava kolii
nu mangana koja je iznad dozvoljene. Visoka razina mangana u vodi, osim to je
tetna sama po sebi, takoer moe izazvati i poveanje broja bakterija. Trovanju
manganom posebice su izloeni radnici koji sudjeluju u obradi manganove rude,
a posljedice trovanja primijeene su i kod radnika u industriji baterija i akumulatora. Neke vrste tamnih boja za kosu mogu sadravati mangan pa bi njihovo
dugorono koritenje moglo izazvati zdravstvene komplikacije i probleme.
7.3.8. Genetski modificirana hrana
Genetically modified food
Genetska modifikacija podrazumijeva izdvajanje odabranih gena iz jednog
organizma (ivotinje, biljke, insekta, bakterije, virusa) i umjetno prebacivanje
u kompletno druge vrste. GMO* su rezultat biotehnologije, odnosno primjene genetskog ininjerstva s namjerom mijenjanja odreenih ciljnih karakteristika organizama. Geni su osnovna nasljedna jedinica, dio molekule DNK, koja
se moe umnoavati, rekombinirati i mutirati. Na taj nain sam ili u interakciji s
drugim genom ili genima i okoliem odreuje neko svojstvo organizma. Genet
ska modifikacija moe da ima za posljedicu promjenu pojedinih svojstava orga
nizma akceptora primaoca gena. Sam proces genetske manipulacije nije pre
cizan, jer geni ne djeluju izolirano ve u interakciji sa drugim genima. Strani
geni mogu promijeniti molekule i izazvati neoekivana svojstva kao to su tok
sinost za ljudski organizam ili alergijske reakcije. Postupak stavljanja humanog gena u ivotinje, ribljeg gena u rajici, gena insekta u krompiru sa svrhom
da bi oni bili vei, jai, otporniji na insekte i herbicide, da bi bili ljepi i dugotrajniji, naziva se genetska manipulacija. Hrana porijeklom od GMO nije testirana kao to su to lijekovi, suplementi i aditivi. Za GM hranu nitko ne jami sigurnost. Najvei proizvoai i izvoznici GM hrane su SAD, Kanada i Argentina.
Lijekovi i medicina mogu imati koristi od biotehnologija baziranih na GM
kao to je dobijanje insulina, cjepivo protiv hepatitisa, monoklonska antitijela
u dijagnosticiranju bolesti, lijeenje patuljastog rasta, proizvodnja antibiotika,
lijeenje sranog i modanog udara. S druge strane postoji oplemenjivanja i
dobijanja organizama sa eljenim svojstvima, poveanje prinosa i smanjenje
trokova proizvodnje u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji (povre, itarice, uljarice.) Na poseban nain, genetska ininjerstva u agro-alimentarnom
sektoru se manifestiraju uz znatno smanjenju upotreba pesticida koji zagau* Genetski modificirani organizmi
75

ju okolinu, poboljanju konzerviranja hrane u svjeem stanju i poveanju prinosa u klimatski neadekvatnim predijelima. iroko nezadovoljstvo po pitanju
genetski modificirane hrane prouzroilo je velike pritiske na velike prehrambe
ne tvrtke u Europi, te su neke od njih kao Carrefour, Sainsburi, Nestle i Unilever,
javno odbacili upotrebu genetski modificiranog materijala u pripremanju prehrambenih proizvoda.
Zanimljiv podatak da je 1996. g. u svijetu pod GMO biljkama bilo zasijano 4,3
miliona jutara, 1997. g. 27.5 miliona jutara, a 1998. g. 69.5 miliona jutara (u ove
podatke nisu ukljuene povrine u Kini zasijane GMO biljkama). Najznaajnije oso
bine GMO biljaka su: visok prinos, otpornost na insekte i poveanje kvaliteta.
Problem genetskog modificiranja je to se on moe dogoditi i izmeu organizama koji ne pripadaju istoj vrsti. To je umjetni proces i ne odvija se u prirodi.
Prisutna je tendencija oplemenjivanja i dobijanja organizama sa eljenim svojstvima, poveanje prinosa i smanjenje trokova proizvodnje u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji (povre, itarice, uljarice...). To nosi i odreene rizike
i posljedice koje bi mogle nastati, a ne mogu se dokazati u kratkom roku.
U Europskom udruenju potroaa (European Consumers Organisation)
zahtijevaju da se GMO proizvodi jasno deklariu, da se GMO proizvodi potpuno odvajaju od ostalih proizvoda i da se na genetski modificiranim sirovinama
i proizvodima nastave opirna istraivanja o njihovom utjecaju na okolinu i zdra
vlje ljudi. Uglavnom su prisutne genetske modifikacije kod itarica, ali je aktuelno i kod nekih vrsta voa i povra (krompir, rajica i sl).
Proizvodi od GM soje mogu da se nalaze se u sastavu: slatkia, ipsa, okolade (lecitin), krekera, jogurta, sladoleda, margarina, tjestenine, keksa, vitamina E
(kozmetika, ampon, pjena za kupanje), djeja hrana itd (tabela 7.3.6). Osim
toga bjelanevine iz soje prenose se u mnoge proizvode na bazi mesa kao to
su nadjevi za raviole i torteline, a deklariraju se kao biljne bjelanevine. Poznato je i sojino mlijeko koje se ponekad koristi kao surogat majinog mlijeka,
odnosno kao mlijeko u prahu za djecu koja ga toleriraju. Sojino brano se mijea
sa obinim branom radi poboljanja hranjivosti. Soja u raznim oblicima se na
lazi u 90% keksa i pekarskih proizvoda radi poveanja prhkosti. Osim toga pro
izvodi od soje se koriste za proizvodnju sladoleda radi koliinskog poveanja i
elastinosti. Lecitin iz soje ima ulogu emulgatora u okoladi, snack proizvodima i
pudinzima. Koristi se jo za pripravljanje gotovih jela i suhomesnatih proizvoda.
Kukuruz i proizvodi od kukuruza nalaze ogromnu primjenu u prehrambenoj
industriji. Proizvodi od kukuruza nalaze se u sastavu: kruha, keksa, cerealija,
praka za kuhanje, alkohola, slatkia, kolaa, sladoleda, vitamin C, margarin,
ips, juha te mnogih lijekova.
EU legislativa vezana za GMO se postavila jasno i restriktivno uz mjere predostronosti sa intencijama zatite zdravlja potroaa i ivotne sredine. Jasno je
definiran domen i legislative, odobravanje, etiketiranje i sljedljivost vezano za
GMO. Prisutni su sporovi sa velikim svjetskim proizvoaima i izvoznicima hrane.
76

Tabela 7.3.6. GM biljni organizmi i njihova primjena u prehrambenoj industriji

Table 7.3.6. GM plant organisms and its application in food industry
GM biljni
organizmi
Soja
Kukuruz
Pamuk
Krompir
Paradjaz
Papaja

Proizvodi koji se dobivaju

Ulje, sama i pogae, kruh i brano, mlijeko, umak, vegetarijanske
kobasice i namazi, sojini odresci
Kukuruzno brano i griz, krob, ulje, kukuruzni sirupi i zaslaivai
ips, krekeri, kolai, maslac od kikirikija
ips, juhe, jela sa krumpirom, pite od povra
Talijanska i meksika hrana, lazanje, pizza, umaci, juhe, salate od povra
Pite od povra, umaci, enzim papain

Novi prehrambeni proizvodi esto se nazivaju novel foods ili nova hrana, koja openito podrazumijeva generiki novu hranu. Novel food je hrana
koja se prvi puta pojavljuje kao takva u svom izvornom obliku i koja do momenta odobravanja nije bila prisutna na tritu. Postoje dvije osnovne grupe
novel food: novel food baziran na GMO kao sirovinama u proizvodnji i novel
food koji nije iz GMO.
Nove namirnice koje pripadaju tzv. Novel food iz GMO trebale bi biti istih
generinih osobina sa prirodnim uzorkom. S obzirom na pre oblikovanja genet
ske strukture takvi organizmi ne mogu biti apsolutno isti kao prirodni predloak. Zbog toga se smatra da takve sirovine u proizvodnji hrane zahtijevaju
oprez, odobrenje i provjeru. U prometu moraju biti oznaavane i upozoravati
korisnike o kakvim je proizvodima rije, na slian nain kao aditivi i drugi dodaci
namirnicama. Proizvodi koji sadre genetski modificirane sastojke predmet su
posebne procedure kojom se procjenjuju opasnosti po okoli. Savremena legislativa detaljno propisuje zahtjeve kod etiketiranja ovih proizvoda. Zemlje
lanice EU, u sluajevima opravdanih rizika po javno zdravlje ili okoli, mogu
kod Komisije zatraiti privremenu ili stalnu zabranu prometa odreenim novim prehrambenim proizvodima na svojoj teritoriji.
7.3.9. Mjere smanjenja hazardnih materija u hrani porijeklom iz okolia
Measures for reduce hazardous materials in foods from environment
origin
7.3.9.1. Integralno upravljanje pesticidima-IPM
Integrated Pesticide Management-IPM
Primjena sistema integralne zatite bilja dovodi do manje upotrebe pestici
da. Integralno upravljanje pesticidima ili upravljanje populacijom tetnih orga
nizama bazirano je na primjeni praenja stanja uzgajanih biljaka i pojavi tetoi
na te svoenju koritenja pesticide na najmanju moguu mjeru. Sprovoenjem
mjera integralne zatite smanjuje se broj hemijskih tretiranja, ime se uva i
77

omoguava vea aktivnost prirodnih neprijatelja (npr., predatora za insekte).

Sistem integralne proizvodnje nastao je sedamdesetih godina zbog reakcije i
opravdanog straha javnosti od primjene velikih koliina mineralnih ubriva i
sredstava za zatitu bilja. Integralna biljna proizvodnja sadri sve elemente
konvencionalnih sistema biljne proizvodnje, ali hemijske mjere zatite se preporuuju kad su iscrpljene druge mjere u borbi protiv biljnih bolesti, tetoina
i korova. Najvanije agrotehnike mjere u integralnoj biljnoj proizvodnji su:
plodored, izbor sorti i hibrida, obrada zemljita, prostorna izolacija, navodnjavanje, sjetva, borba protiv korova, etva, berba, vaenje i ubiranje proizvoda.
Osim agrotehnikih mjera izuzetno su znaajne i bioloke mjere borbe, izvetajno-prognozna sluba, integralna zatita bilja i dr. Ovaj sistem u nekim sluajevima moe da smanji upotrebu pesticida i do 50%.
Integralna Proizvodnja (IP) je koncept odrive poljoprivredne proizvodnje
koji je razvijen 1976. od strane IOBC International Organisation for Biological
Control (Meunarodna organizacija za bioloku kontrolu) i koji je stekao meunarodno priznanje i primjenu. Koncept je zasnovan na korienju prirodnih
resursa i regulatornih mehanizama kako bi se zamijenili potencijalni zagaujui
inputi i osigurala odriva proizvodnja. Agrotehnike mjere i bioloke/fizike/
hemijske metode sepaljivo biraju i uravnoteuju, uzimajui u obzir zatitu zdra
vlja kako proizvoaa tako i potroaa i ivotne sredine. Naglasak je na:
o holistikom pristupu koji ukljuuje cijelu farmu kao osnovnu jedinicu,
o centralnoj ulozi agro-ekosistema,
o balansiranom ciklusu ishrane,
o dobrobiti svih vrsta u stoarstvu.
Bitne komponente Integrale Proizvodnje su ouvanje i poboljanje plodnosti zemljita, biodiverzitetu u ivotnoj sredini i potovanju etikih i socijalnih kri
terijuma. Sve bioloke, tehnike i hemijske metode su paljivo uravnoteene
uzimajui u obzir zatitu ivotne sredine, profitabilnost i socijalne zahteve.
Posljednje izdanje standarda za Integralnu Proizvodnju iz 2004. pokriva eko
loke, etike i socijalne aspekte poljoprivredne proizvodnje kao i aspekte bezbjednosti i kvaliteta hrane.
7.3.10. Organska proizvodnja
Organic production
Organska (ekoloka) proizvodnja se zasniva na prirodnim procesima i upotrebi prirodnih organskih materija u proizvodnji i preradi hrane. U organskoj
proizvodnji je iskljuena primjena sredstava za zatitu bilja (pesticida) i sredstava za ishranu bilja (ubriva) sintetikohemijskog porijekla, regulatora rasta i aditiva. U organskoj proizvodnji se ne mogu koristiti genetski modificirani
organizmi. Ekoloka (organska) proizvodnja bazirana je na jedinstvu ovjeka i
prirode. Dvije osnovne karakteristike ekoloke poljoprivrede su: briga za osnov
ne funkcije prirode i ideja globalne solidarnosti. U ekoloku proizvodnju spada:
78

bioloka proizvodnja, biodinamika proizvodnja i organska proizvodnja. Sva tri

naziva podrazumijevaju priblino identine pojmove, koji su prihvaeni razliito
u raznim zemljama. Osim u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji postoje nor
me prema kojima se vri prerada, tako da finalni proizvod moe imati deklaraciju da je organski proizveden. Osnovni zahtjevi organske proizvodnje su: izbje
gavanje hemijske kontrole korova, tetoina i oboljenja, recikliranje hranljivih
materija kroz kompost i upravljano ubrenje i odravanje zdravog zemljita.
Zamjena usjeva i recikliranje poljoprivrednih otpadaka su osnova napretka usje
va. Takve metode su koritene hiljadama godina sve do sredine 20. stoljea. Da bi
se neki prehrambeni proizvod mogao deklarisati kao organski, treba zadovolja
vati postavljene krovne svjetske organizacije IFOAM* koja razvija internacio
nalne standarde za organsku proizvodnju i kriterije za akreditaciju certifikacijskih
programa. Certificiranje mogu obaviti i nacionalne akreditirane organizacije, a
uvjeti organske proizvodnje i prerade se propisuju i nacionalnom legislativom.
Nakon certifikacije proizvod dobija znak da je organski proizveden. Oznaavanje Organic food u Europi i Americi nije isto. Takoer, pojedine asocijacije
imaju svoje znakove (slika 7.3.3).
Europska Unija je zakonski regulirala uvjete organske proizvodnje hrane.
Akti legislative koji reguliraju ovu materiju su Uredbe. U vezi sa uvjetima organske proizvodnje propisuju se supstance koje se mogu koristiti u biljnoj proizvodnji. Uredbe predviaju auriranje lista dozvoljenih sredstava. Od poljoprivrednih proizvoaa se zahtijeva uredna evidencija o svim aktivnostima u
proizvodnji, a predviene su redovne i vanredne inspekcije.

Slika 7.3.3. Razliite etikete organski proizvedene hrane

Figure 7.3.3. Different labels organically produced food

Kod etiketiranja proizvoda obavezno je navoenje metode organske proizvodnje i samo proizvodi dobijeni u skladu sa propisima EU mogu nositi posebnu oznaku ove vrste. Odredbe EU odnose se i na uvezene proizvode dobijene prema principima organske poljoprivredne proizvodnje. U uredbama se
navode: principi organske proizvodnje na farmama, lista dozvoljenih ubriva,
dozvoljene mjere poboljanja osobina zemljita i borbe protiv bolesti i tetoi
na, minimalni inspekcijski nadzor i preventivne mjere, itd.
* International Federation of Organic Agriculture Movements

79

7.3.11. Zakljuak
Conclusion
Smanjenje izloenosti hrane oneiivaima zahtijeva zajednike i usklaene
aktivnosti svih dravnih tijela, znanstvenih institucija i privrede. Poticanjem
javnih rasprava i aktivnosti o mogunostima smanjenja utjecaja opasnih i tet
nih tvari koje iz okolia mogu dospjeti u hranu podie se svijest stanovnitva o
znaaju utjecaja kontaminacije iz okolia na hranu. U svim fazama prehrambe
nog lanca, kao i o mogunostima smanjenja oneienja okolia za koje je ovjek direktno odgovoran, a sve iz razloga dobivanja zdravstveno ispravne hrane.

80

LITERATURA

Altieri, M.A.: Agroecology: Biodiversity and in Management Agroecosistems. Haworth

Press, Inc., New York, 1994.
Altug T.: Introduction to Toxicology and Food, CRC Press, Washington, 2003.
Belitz H.D., Grosch W.: Food Chemistry, Springer, Berlin, 2004.
DMello J.P.F.: Food Safety Contaminants and Toxins, CABI Publishing, CAB International, Oxon, 2003.
Dabrowski W.M., Sikorski Z.E.: Toxins in Food, CRC Press, Washington, 2005.
Gruji R. i Mileti I.: Nauka o ishrani ovjeka, Univerzitetu Banjoj Luci, 2007.
Gruji S., Spaho N. Potrebe potroaa i kvalitet prehrambenih proizvoda. Univerzitet
u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sarajevo, 2010.
Gruji S., Gruji R. Razvoj novih prehrambenih proizvoda. Univerzitet u Istonom Sarajevu, Tehnoloki fakultet, Zvornik, 2011.
Jasic M. i Begic L.: Biohemija hrane I, Printcom Tuzla 2007.
Klapec T.: Osnove toksikologije s toksikologijom hrane, Interna skripta, PTF, Osijek, 2002.
Knura, S., Gymnich, S., Rembialkowska, E., Petersen, B. (2006.): Agri-food productionchain. U: Safety in the agri-food chain.Wageningen Academic Publishers.
Plavi Franjo, untar Irena: Uvod u analitiku toksikologiju, kolska knjiga, Zagreb
Schmidt, R.H., Turner, R., E. (2003.): Food hazards: biological. U: Food safety handbook, ured. L. Jackson, Wiley-interscience, New Jersey.
Seward II, R.A. (2003.): Characterization of food hazards. U: Food safety handbook,
ured. J.Rose, Wiley interscience, New Jersey.
Stanley O.: Food and Nutritional Toxicology, CRC Press, Washington, 2004.
ari M., Peljto A.: Bezbjednost hrane; EU regulative o reziduama pesticide i veterinarskih lijekova u hrani, Banja Luka, mart, 2005.g.
U.S. Food & Drug Administration, Center for Food Safety & Applied Nutrition: the
Bad Bug Book, FDA/CFSAN, Rockville, 2003.g.
Watson D.: Natural Toxicants in Food, Sheffield Academic Press/CRC Press, London,
2000.
WHO, FAO (2006.): Food safety risk analysis- a guide for national food safety authorities. FAO food and nutrition paper 87.
http://www.fao.org/
http://www.farmakologija.com
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=21

PITANJA I ODGOVORI
1. Koji su znaajniji zagaivai zemlje, koji vode a koji zraka?
2. Koje toksine materije se mogu nai u hrani a porijeklom sui z prirodnog
okolia?
3. Koje su znaajnije vrste pesticide, ta su po hemijskom sastavu i koji je
njihov stepen toksinosti?
4. Koji su najznaajniji veterinarski lijekovi iji ostaci se mogu nai u hrani?
5. Koji tetni produkti mogu da nastaju tokom prerade hrane?
6. Koje vrste tehnologija (proizvodnje) se mogu primijeniti da se smanji ko
liina pesticida i drugih hemiskih sredstava u hrani?
81

7.4.

Zagaenja koja nastaju u prehrambenoj industriji

Pollution from food industry
Gruji Radoslav
Univerzitet u Istonom Sarajevu, Tehnoloki fakultet Zvornik
Bosna i Hercegovina
Odobai Amra
Univerzitet u Tuzli, Tehnoloki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina
Gruji Slavica
Univerzitet u Banjoj Luci, Tehnoloki fakultet Banja Luka
Bosna i Hercegovina

7.4.1. Uvod
Introduction
Osnovni zadataci poljoprivredne proizvodnje i prehrambene industrije odno
se se na proizvodnju dovoljne koliine kvalitetne hrane i materija organskog
porijekla, koji su neophodne za odravanje ivota ljudi. Prema prognozama FAO,
oekuje se da e se broj stanovnika na Zemlji u sljedeih 50 godina poveati
na 10 milijardi ljudi. To zahtijeva odgovarajue poveanje proizvodnje, kako bi se
obezbijedile dovoljne koliine hrane za narastuu polulaciju (Risti i sar., 2011).
To poveanje e za posljedicu imati porast koliine sporednih proizvoda (nus
proizvoda), otpadnih materija i drugih zagaenja (oneienja, pollutions), uko
liko oni dospiju u okruenje, u podzemne vode i u vazduh. Jedan dio materija,
koji je nastao u prehrambenoj industriji ili je tamo dospio preko sirovina ili na
neki drugi nain, moe se svrstati u grupu kontaminirajuih materija.
Kontaminirajue materije iz hrane (opasnosti) su agensi hemijskog, mikrobiolokog ili fizikog porijekla, koje ukoliko se u organizam unesu tokom konzumacije hrane izazivaju zdravstvene probleme kod ljudi i ivotinja, odnosno
predstavljaju rizik za bezbjednost potroaa prehrambenih proizvoda. Ove ma
terije u hranu dospijevaju razliitim putevima, ukljuujui i metabolite biljaka
koji se preko hrane biljnog porijekla unose u lanac ishrane ovjeka. Neke od ovih
materija svoje djelovanje na organizam ispoljavaju odmah, dok je za djelovanje
drugih potrebno da proe odreeno vrijeme, nekada i vie godina. Toksini
efekat se javlja kada u organizmu doe do akumulacije odreene koliine te
supstance. Kontaminacija hrane je problem koji se moe pojaviti u svim fazama manipulisanja sa hranom, tj. od njive do trpeze, kako u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji, tako i u preradi, pakovanju, distribuciji.
Kontaminacija hrane moe biti sluajna, ali do kontaminacije moe doi i
zbog stvaranja toksinih materija u samoj hrani ili u digestivnom traktu ovjeka i ivotinje. Ove materije nastaju reakcijom izmeu komponenti hrane ili
aditiva (na primjer, nitrozoamini) na nain koji je karakteristian za odreeni
oblik ili komponentu hrane. Kontaminacija prehrambenih proizvoda najee
82

potie iz okoline, iz proizvodnih procesa u primarnoj proizvodnji i iz tehnolokih

postupaka prerade i skladitenja proizvoda, o emu je bilo vie rijei u prethodnim poglavljima. Proizvodnja, prerada, distribucija i koritenje hrane ima
dvostrano djelovanje sa okolinom. Kako nepoeljne materije (kontaminenti) iz
okoline mogu dospjeti u hranu, na isto nain i razliite materije iz lanca snabdjevanja hranom mogu dospjeti u okolinu i tako ugroziti njen kvalitet. To znai
da osobe koje su odgovorne za proizvodnju hrane moraju podjednako voditi
rauna o uticajima u oba smijera: okoline na hranu i proizvodnje hrane na
okolinu. U ovom poglavlju akcenat e biti dat na drugi aspekt.
Svaka ovjekova aktivnost ima uticaj na ivotnu sredinu. Aktivnosti prehram
bene industrije nisu izuzetak u tok kontekstu. Pitanja vezana za ivotnu sredinu su od velikog interesa u prehrambenoj industriji; proizvoai su postali
svjesni posljedica po okolinu koje su nastale kao rezultat njihovih aktivnosti. U
tu poziciju su ih doveli i sve jasniji zahtjevi potroaa i vaei propisi. Kroz propise (i standarde), ovjeanstvo nastoji kontrolisati i smanjiti tetni uticaj aktiv
nosti preduzea na okolinu u bilo kojoj fazi proizvodnog ciklusa od njive do
trpeze i ciklusa snabdjevanja hranom. Proizvodnja, prerada, distribucija i potronja hrane znaajno utiu na prirodu i ivotnu sredinu (okolinu, okoli). Taj
uticaj nije isti u svim fazama lanca snabdjevanja i zavisi od vrste aktivnosti.
Metode rada u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji i prehrambenoj industriji su znaajne za bezbjednost prehrambenih proizvoda i uticaja koje ona
ima na okolinu. Bezbjedna hrana je vana za ouvanje (spreavanje obolijevanja) i poboljanje ljudskog zdravlja. Pored toga, prehrambeni proizvodi su od
najvee vanosti za dobrobit drutva, zapoljavanje radnika, odravanje i poboljanje standarda ivljenja itd. Meutim, izrada ovih proizvoda troi prirodne resurse i generie vrste i tene ostatke ili otpad, koji mogu uticati na okolinu. Briga o zagaenju okoline i rizici po ljudsko zdravlje koji mogu poticati od
nastalog otpada, veoma su vani za razumijevanje naina smanjenja koliine,
naina odlaganja, ponovne upotrebe ili prerade otpada (Selimbai i sar.,
2004, Vuki, 2009).
Otpad iz prehrambene industrije se definie kao svaka supstanca koja pred
stavlja ostatak ili nepotrebni viak materijala, a koji nastaje tokom provoenja
procesa (Cybulska, 2000). Drugim rijeima, otpad predstavlja materije ili predmete koji zahtijevaju da budu odloeni na odgovarajui nain ili preraeni na
podesan nain koji nee kontaminirati prirodu ili koji e vlasnik odbaciti ili najmerava da ga odbaci ili ga mora odbaciti.
Neuklonjeni sporedni proizvodi iz prehrambene industrije i poljoprivrede
predstavljaju opasnosti, koji kao zagaivai ivotne sredine, mogu da ugroze
zdravlje ljudi i ivotinja. U itavom svijetu raste interesovanje za iskoritavanje
nejestivih sporednih proizvoda iz poljoprivrede i prehrambene industrije. Trae
se mogunosti za bezbjednu preradu sporednih proizvoda prehrambene industrije i naini kako da se oni pretvore u sirovine, ijom bi se reciklaom u
83

nove proizvode smanjila koliina otpada i uz to se dobili novi upotrebljivi proizvodi (Risti i sar., 2008). Osim velikog broja razliitih otpadaka za proizvodnju
proteinskih hraniva za ishranu ivotinja i proizvodnju biodizela, biogasa i ubriva, posebno su interesantni nejestivi sporedni proizvodi zaklanih ivotinja,
sporedni proizvodi zaklanih riba i riblji korov i ivotinjski proizvodi iz stoarske
proizvodnje. Ovo su specifine vrste otpadaka koje se trebaju razmatrati sa
vie aspekata: epizotiolokog-epidemiolokog aspekta, aspekta zatite ivotne sredine i ekonomskog aspekta (Risti i sar., 2011).
7.4.2. Izvori otpada u lancu snabdjevanja hranom
Sources of waste in the food supply chain
Otpad nastaje u svim procesima ili sistemima ovjekova rada. Njega stvaraju
sva preduzea, sve instutucije i svaki pojedinac. Ako otpad nastaje u domainstvu, industriji ili distributivnom sektoru, onda se za njega moe rei da je pod
nadzorom (kontrolom). Zahtijevaju se specifine mjere za tretman i odlaganje
ovog otpada. Otpad iz poljoprivrede nastaje u svim poljoprivrednim objektima i ne moe se svrstati u kontrolisani otpad. Svaki korak u procesu proizvodnje, prerade i koritenja hrane generie odreenu vrstu sporednih proizvoda
(nusproizvoda, nusprodukata), koji se mogu smatrati otpadom zato to u tom
obliku nisu potrebni i to nemaju trinu vrijednost za proizvoae i preraiva
e hrane (slama, pljeva, otpad generisan tokom mue krava ili klanja ivotinja)
(Gruji, 2003; Liu, 2007). Ovi otpadi su skoro iskljuivo organskog porijekla.
Suviak ovih materijala, ako se sa njime ne upravlja na edekvatan nain, moe
izazvati zagaenje okoline.
Velika koliina otpada se generie u razliitim oblastima prehrambene industrije i industrije proizvodnje pia. esto nedostaju potpune informacije o
koliini otpada koji nastaje u prehrambenoj industriji i o nainu odlaganja nasta
log otpada. Prema izvjetaju Agencije za zatitu ivotne sredine Velike Britanije (Cybulska, 2000), tokom 1999. godine preduzea iz oblasti prehrambene
industrije, industrije pia i duvanske industrije su proizvela 8-11 miliona tona
otpada od ukupnih 70-100 miliona tona industrijskog/komercijalnog otpada.
Prema ovoj analizi 31% otpada se odnosi na komercijalni otpad (trgovine 39%,
ekonomija 45%, hoteli 16%), a 69% otpada je proizvela industrija (od ega
16% proizvodnja hrane, pia i cigareta).
Kada se posmatra lanac snabdjevanja hranom, nastanak otpada je vezan za
tri sektora: poljoprivreda, prerada/industrija hrane i distribucija/prodaja hrane
(slika 7.4.1). Dobijanje hrane kroz lanac snabdjevanja hranom, obuhvata veliki
broj koraka, meutim sa aspekta generisanja otpada, to se moe pojednostaviti
i mogu se odrediti tri kljuna koraka: primarna poljoprivreda, prerada hrane
(prehrambena industrija) i prodaja hrane. Svaki od navedenih sektora stvara
otpatke. Neki otpaci su zajedniki za sve korake (voda za pranje ili ostaci ma84

terijala za pakovanje), dok su drugi specifini samo za jednu vrstu industrije

(voda za ispiranje kod ljutenja voa, na primjer).

Slika 7.4.1. Promjeri nastanka otpada u razliitim fazama procesa snabdjevanja

(Cybulska, 2000)
Figure 7.4.1. Examples of waste in various stages of the supply (Cybulska, 2000)

7.4.3. Otpad iz poljoprivredne proizvodnje

Wastes from agricultural production
Odreene vrste otpadnih materija koje nastaju u poljoprivredi su veoma
opasne i od farmera se zahtijeva da preduzmu mjere kontrole skladitenja i
odlaganja ovih materija u cilju ispunjenja propisa o zatiti ivotne sredine.
Mnoge vlade u svijetu su objavile upustva o nainu skupljanja, uvanja i odlaganja poljoprivrednog otpada. Sa otpadom farmeri mogu da uine jednu od
sljedeih stvari: da odloe otpad na svojoj zemlji tako to e ga zakopati, rasturiti ili spaliti. Zakopavanje otpada je dozvoljeno sve dok se preduzimaju
odreene mjere (obezbjeenje minimalne udaljenosti od izvorita vode, zapisivanje podataka o mjestu zakopavanja, obezbjeivanje dovoljne dubine jame
za zakopavanje). Specifinosti koje treba uzeti u obzir kada se vri rasturanje
otpada na tlu obuhvataju: brzinu provoenja, nagib zemljita, svojstva zemljita (propustljivost vode, smrzavanje ili pokrivenost snijegom), odgovarajue
rastojanje od izvorita vode, smanjenje uticaja na susjede (buka, miris i slino). Spaljivanje otpada je dozvoljeno samo ako se ne proizvodi crni dim estice suspendovane u vazduhu, to je vidljivo kao oblak i ako ne postoje druge
bezbjednije metode za uklanjanje otpada.
85

Prema agregatnom stanju otpad iz poljoprivredne proizvodnje moe biti

vrst, tean i gasovit. U nastavku e biti navedeno nekoliko primjera generisanja otpadnih materija u poljoprivredi.
vrsti otpad ukljuuje nusproizvode iz stoarske i biljne proizvodnje. Najvea koliina vrstog otpada u stoarskoj proizvodnji otpada na ubrivo. Jedna
krava dnevno daje 35-57 l/dan, jedna odrasla ovca 4 l/dan, a 1000 koka nosilja
115 l/dan ubriva. Mjere za odlaganje ubriva ukljuuju areobnu i anaerobnu
digestiju, rasprostiranje na zemljitu, spaljivanje.
Plastine materije se koriste u razliite svrhe u poljoprivredi. Farmeri mogu
odloiti otpadne plastine mase ili zakopavanjem ili spaljivanjem.
Trupovi uginulih ivotinja, bilo prirodnom smru ili zbog bolesti se mogu
odloiti na jedan od sljedeih naina: zakopavanje ili spaljivanje. Trupovi se mogu
zakopavati samo ako ne postoji sumnja u bolest ivotinja i ako trupovi ne zagauju okolinu na drugi nain. Da bi se sprijeio pristup ivotinja i ptica grabljivica, grobnica ivotinja mora biti efikasno pokrivena (SEPA, 1997; Cybulska,
2000). Pored toga, grobnice se moraju pravilno odravati. U drugim sluajevima trupovi/leine se trebaju spaliti u kafilerijama. Tokom spaljivanja moraju
se preduzeti mjere (visina temperature i drugo) da se trupovi u potpunosti
spale u cilju spreavanja irenja bolesti preko vazduha. Tokom 1996. godine u
Velikoj Britaniji, zbog sumnje na BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy ili
Mad Cow Disease Bolest ludih krava), pojavila se potreba za unitenjem velikog broja grla (MAFF, 1999; Cybulska, 2000). Do kraja oktobra 1996. godine
u Engleskoj je 2022360 grla je zaklano u klanicama, a 174687 grla je spaljeno.
Biljna proizvodnja, takoe generie otpad u obliku biljnih ostataka, kao to
su slama itarica, ostaci uljane repice, pasulja i suvi ostaci tokom suenja voa,
drvni otpad u vonjacima i drvo koje se koristi za odravanje i gradnju. Ove
otpadne materije se najee uklanjaju bezbjednim spaljivanjem. Meutim, u
posljednje vrijeme vei znaaj se pridaje postupcima koji omoguavaju smanjenje otpada ili postupcima ponovnog koritenja otpada.
Na kraju, treba pomenuti da vrsti otpad u poljoprivrednoj proizvodnji,
mogu initi dijelovi kontejnera, maina, guma i smee. Ovaj otpad nije specifian samo za poljoprivredu, ali poto se generie na poljoprivrednim imanjima,
zahtijeva se koritenje odgovarajuih postupaka za njegovo odlaganje. Poeljno je da se smanji koliina nastalog otpada ili da se on reciklira. Reciklaa se
moe obaviti na samim farmama (na primjer, koritenje guma za pritiskanje
plastinih folija tokom proizvodnje silae) ili se materijali mogu poslati u specija
lizovane objekte za recikliranje. U nekim sluajevima se zahtijeva obuka radnika
za prikupljanje otpada (na primjer, ambalaa u kojoj su bila pakovana zatitna
sredstva).
to se tie tenog otpada generisanog u poljoprivredi treba pomenuti: ostat
ke goriva i ulja za podmazivanje, efluent iz silae, vodu nakon kupanja ovaca,

86

pesticide, osoku i otpadne vode. Vie detalja o nainima smanjenja, ponovnog

koritenja ili odlaganja otpada ovog tipa bie dato u narednim poglavljima.
Kljune vrste otpada u gasovitom stanju, koje se generiu u poljoprivredi,
su miris, metan, amonijak, te lebdee (suspendovane) estice. Najvei broj albi
u Velikoj Britaniji vezanih za uticaj poljoprivrede na ivotnu sredinu, vezan je
za neprijatni miris koji dolazi sa svinjskih farmi i farmi za tov peradi (Cybulska,
2000). Pored toga, postoje albe zbog odlaganja ubriva na njivama, naina
odlaganje efluenta iz proizvodnje silae i tenog ubriva. Emisija gasova se moe
kontrolisati na razliite naine: aerobna ili anaerobna digestija osoke (ime e
se smanjiti emisija neprijatnog mirisa), ienje objekata putem preiavanja
vazduha, tretiranje izvora gasova sa oksidacionim sredstvima, dezodoransima,
biolokim agensima, aditivima za stonu hranu itd.
Amonijak nastaje tokom razgradnje uree iz ubriva. 40% od ukupnog amonijaka, koji se emituje u poljoprivredi, potie od stoke, a 30% od razgradnje
ubriva rasutog po njivama. Mjere za smanjenje emisije amonijaka ukljuuju:
smanjenje koliine proteina u stonoj hrani, efikasno ienje objekata i ogranienje irenja mirisa osoke u vazduhu.
Lebdee estice vrstih materija koje se nalaze u vazduhu, uglavnom potiu
od dijelova biljaka i nastaju tokom utovara i istovara istih.
Glavni izvor emisije gasova zelene bate (CO2) jeste gorivo.
7.4.3.1. Uticaj poljoprivrede na okolinu
The impact of agriculture on the environment
Poljoprivreda utie na naruavanje ravnotee u okolini. Razliite vrste poljoprivrednih aktivnosti imaju razliit uticaj na okolinu i ekosisteme. Razmatranje svih aspekata poljoprivrednih aktivnosti je jedini nain da se ustanovi do
koje mjere je poljoprivredna proizvodnja stvarno odriva. U tom kontekstu,
uticaj pesticida se moe posmatrati kao najkontraverzniji. Mnoge vrste pesticida su povuene iz prodaje, jer je ustanovljeno da imaju pratee, esto tetno,
djelovanje po ljude, ivotinje i okolinu. Organohlorna jedinjenja (DDT, Aldrin i
dr) se deponuju u masnom tkivu ivotinja i mogu se kroz lanac ishrane prenijeti dalje do samog vrha lanca do ovjeka. Utvreno je da neki od pesticida
uzrokuju pojavu kancera, genetske promjene i druge vrste oboljenja.
Zbog stalnog oranja polja, koritenja vjetakih ubriva, odlaganja animalnog otpada iza tala, isputanje netretiranih otpadnih tokova u rijeke, velike ko
liine nitrita mogu dospjeti u okolinu. Utvreno je da se polovina azotnih ubriva ne iskoristi, ve da ona ostaje u zemljitu ili isprana sa kiom i dospijeva
u podzemne i otvorene vode (Selimbai i sar., 2004).
Sagledavanje uzroka zagaenja i posljedica od zagaenja okoline iz poljoprivredne proizvodnje, trebaju da budu prevedene u odreene mjere, koje
obuhvataju ponaanje razliitig subjekata:
87

o aktivnosti vlasti na donoenju politike i propisa u ovoj oblasti, finansiranja istraivanja i razvojnih programa, finansiranje programa za ospo
sobljavanje zaposljenih u poljoprivredi, pruanje odgovarajuih informacija, te pruanje drugih vidova podrke,
o aktivnosti poljoprivrednih preduzea kroz dobrovoljno usvajanje novih standarda i osiguranje vieg kvaliteta proizvoda,
o aktivnosti farmera izraene kroz promjenu u njihovom ponaanju, pro
mjenu odnosa prema upotrebi hemijskih sredstava i primjenu dobre
prakse u upravljanju farmom,
o aktivnosti potroaa izraene kroz promjenu naina kupovine i potronje.
Efikasna primjena upravljanja zagaenjem u poljoprivrednoj proizvodnji moe
se postii na dva naina:
o otklanjanje problema djelovanjem na zagaivae, pollutante (na primjer,
tretman otpadnih voda) ili
o otklanjanjem izvora problema eliminacijom uzroka zagaenja (na primjer, usvajanje altenativnih poljoprivrednih praksi koje manje zagauju
okolinu).
7.4.4. Otpad iz industrijske prerade hrane
Waste from food processing
Prerada hrane je vana grana industrije i ljudskog djelovanja uopte. Kao to
je reeno, postoji vie razloga koji odreuju vanost prehrambene industrije:
prerada sirovina iz poljoprivredne proizvodnje, podizanje vrijednosti proizvoda
kroz dodatnu vrijednost i zapoljavanje velikog broja ljudi. Meutim, procesi pre
hrambene industrije u svim fazama proizvodnje na razliite naine utiu na ivotnu sredinu. Glavni uticaj na prirodu/ivotnu sredinu se ogleda u stvaranju
otpada, koritenju vode i upotrebi energije. U toku primarne proizvodnje u lan
cu snabdjevanja nastaje oko 21% od ukupnog otpada, a u toku prerade nastaje
7% od ukupnih otpadnih materija. U ovom procesu otpad najee nastaje u
formi vrstog otpada, zagaivaa vode i zagaivaa vazduha.
7.4.4.1. Zagaivai ivotinjskog porijekla
Pollutants of animal origin
S obzirom na veliki broj razliitih vrsta otpadnih materija koje nastaju tokom
aktivnosti u poljoprivredi i prehrambenoj industriji, autori su se opredijelili da
prvo ukau na mjesta nastajanja i uticaj otpadnih materija i kontaminirajuih
materija iz oblasti animalne proizvodnje i prerade proizvoda animanog porijekla, a zatim iz procesa proizvodnje i prerade namirnica biljnog porijekla.
Sve otpadne materije u mesnoj industriji se mogu svrstati u jednu od sljede
ih grupa: organski sporedni proizvodi (nus-proizvodi), opasne materije, materije sa specifinim rizikom i vode koje se tretiraju kao komunalni otpad.
88

ubre koje nastaje nakon prijema ivotinja i tokom njihovog odmaranja u

oborima, krv i vode koje su koritene za pranje cijelih trupova, dijelova trupova
ili proizvoda animalnog porijekla, a koji se ne koriste za ishranu ljudi, spadaju
u organski otpad nastao u klaonici. Pored toga, u ovu grupu otpadaka se svrsta
vaju otpaci i dijelovi sirovina koji nisu za ljudsku upotrebu a nastali su tokom
rasijecanja i prerade mesa.
7.4.4.2. Zagaivai iz proizvodnje i prerade mesa
Pollutants from the manufacture and processing of meat
Kada se sporedni proizvodi i otpad animalnog porijekla (nejestivi sporedni
proizvodi zaklanih ivotinja, uginule ivotinje i drugi otpaci iz stoarske proizvo
dnje i prehrambene industrije) posmatraju sa epidemioloko-epizootiolokog
aspekta, oni se moraju tretirati kao potencijalni izvori zaraznih oboljenje ljudi
i ivotinja. Zbog toga se njihovom sanitarnom uklanjanju pridaje izuzetan znaaj (Risti i sar., 2008). U svojoj monografiji Risti i sar. (2011) su dali detaljan
opis potencijalnih opasnosti koje, ako se sa otpacima ivotinjskog porijekla ne
postupi na adekvatan nain, mogu izazvati ozbiljne posljedice po ljude, ivotinje i ivotnu sredinu. Mnogi uzronici trovanja i oboljenja se nalaze u tkivima
ivotinja ili tamo dospijevaju iz crijeva nakon smrti ivotinja. Mnogi uzronici
bolesti mogu ostati vitalni veoma dugo u otpadnim materijalima i kasnije mogu
dospjeti u okolinu. Iz okoline infekcije se na ivotinje i ljude mogu prenijeti na
razliite naine: direktnim kontaktom sa sporednim proizvodima animalnog
porijekla (nepreraenim ili neadekvatno preraenim) ili putem zagaene hrane, vazduha, posredovanjem drugih vektora (insekata, glodara, pasa, divljih
ivotinja, ptica) ili na neki drugi nain. (U nekim sluajevima mogue je da se
infekcije prenesu sa ljudi na ivotinje!) Kao najee zaraze ovog ipa (zoonoze)
navode se: bjesnilo, sakagija, tulamerija, antraks, crveni vjetar, tuberkuloza,
salmoneloza, bruceloza, slinavka i ap, Q groznica, trihineloza, atipina kuga
peradi, ptiji grip (virus H5N1), listerioza, Newcastl-ova bolest, patogeni prion
PRPBSE itd.
U ovom smislu, opasnosti od infekcija koje potiu od otpadaka stoarske
proizvodnje, vie su pitanja vezana za higijenu nego za tehnologiju. To su pitanja zatite od irenja zoonoza i neprijetnog mirisa i praine, te pitanja ugroavanja povrinskih i podzemnih voda toksinim otpadnim vodama.
Uz proizvode namijenjene zadovoljenju potreba ljudi, savremena tehnika
civilizacija stvara velike koliine otpadnih materija koje negativno utiu na ivotnu sredinu, degradirajui je do te mjere da ona postaje tetna po zdravlje
ljudi (Okanovi i sar., 2008). Uginule ivotinje i nejestivi sporedni proizvodi kla
nine industrije podlijeu brzo procesima razgradnje i raspadanja. To je proces koji je praen nastajanjem velikog broja proizvoda, najee gasova (amonijak, vodoniksulfid, merkaptani), masne kiseline, aromatske kiseline i drugi.
Ovi proizvodi smrdljivim i otrovnim gasovima zagauju vazduh, vodu, hranu i
89

zemljite. Mnoge otpadne materije iz klanine industrije dospijevaju u kanalizaciju i dalje u vodotoke, gdje slue kao hrana mnogim patogenim mikroorganizmima. Pored toga, procesi raspadanja organskog otpada znaajno utiu na
poveanje bioloke potronje kiseonika, u nekim sluajevima praktino utiu
na potpunu potronju kiseonika koji je bio rastvoren u vodi.
Zagaenje okoline (ivotne sredine) animalnim otpadom se manifestuje i kroz
niz drugih negativnih pojava. Mjesta na kojima se odlau otpaci predstavljaju
idealne uslove za ivot muva, drugih insekata i glodara. Oni uestvuju u irenju
infekcije i ugroavaju estetsku prihvatljivost ivotne sredine.
Do zagaenja ivotne sredine (vode i vazduha, prije svega) moe doi i tokom nekodljivog uklanjanja uginulih ivotinja i nejestivih proizvoda zaklanih
ivotinja i njihovom preradom u hranu za ivotinje i razliite proizvode u hemij
skoj industriji. U ovom sluaju zagaivai ivotne sredine mogu biti: rasute ula
zne sirovine, otpadne vode, organska praina i kontaminirane vrste materije
nepodesne za preradu, buka i vibracije iz pogona za proizvodnju (Risti i sar.,
2011). Pod uticajem mikroorganizama, tokom cijelog procesa prerade, ulazne
sirovine se raspadaju uz nastajanje gasova neprijatnog mirisa (amonijak, vodo
niksulfid, sumpordioksid, merkaptani, ugljen dioksid, butanol, aldehidi, ketoni
itd). Vrsta i koliina nastalih gasova zavise od vrste sirovine, postupka kojim se
djeluje na sirovine i primijenjenog tehnolokog procesa prerade. Spreavanje
zagaenja ivotne sredine nepoeljnim gasovima mogue je jedino njihovim pre
iavanjem i dezodorizacijom u posebnom dijelu postrojenja za spaljivanje.
Otpadne vode u fabrikama za preradu otpadaka animalnog porijekla nastaju
u prijemnom dijelu objekta i u stanici za pranje i dezinfekciju transportnih vozila. Nastale vode se moraju prikupiti i sterilisati toplotnim ili hemijskim putem i
zajedno sa ostalim vodama, odvesti u poseban objekat za preiavanje otpad
nih voda.
Tokom projektovanja, redovnog odravanja i tokom nepoeljnih incidenata u objektima za preradu otpadaka animalnog porijekla moraju se sprovoditi
propisane mjere zatite ivotne sredine (nekodljivo uklanjanje zagaivaa koji
nastaju tokom rada). Nepotovanje propisa o nekodljivom uklanjanju zagaivaa se odraava na kvalitet zemljita, vazduha, nadzemnih i podzemnih voda
u okolini, odnosno na klimu, te na biljni i ivotinjski svijet i zdravlje ljudi i cjelokupni ekosistem, na kraju.
Ekonomski aspekti ovog problema podrazumijevaju sakupljanje i nekodljivo uklanjanje velikih koliina ivotinjskih sporednih proizvoda na bezbjedan na
in. Ukoliko se ivotinjski sporedni proizvodi ne prerade, oni predstavljaju izgubljenu sirovinu za izradu proteinsko-energetskih hraniva, tehnikih masti
sirovine za hemijsku industriju ili visokoenergetskog goriva (biodizel i biogas).
Prema propisima Evropske unije (EU Regulative 1774/2002; EU Regulative
1069/2009), preradom zdravstveno odgovarajuih sporednih proizvoda zaklanih ivotinja (materijal kategorije 3) mogu da se dobiju: proteinska, protein90

sko-mineralna i energetska hraniva za ishranu ivotinja, tehnike masti, perje

za tekstilnu industriju, koa, rogovi, papci i dlake, a preradom uginulih ivotinja
(materijal kategorije 2) mogu da se dobiju: mesno-kotano brano kao energent, tehnika mast kao energent ili sirovina za hemijsku industriju ili proizvo
dnju biodizela, biogas i kompost.
Nekodljivim uklanjanjem opasnog materijala animalnog porijekla (materijal kategorije 1) spaljivanjem na visokim temperaturama iznad 850oC moe se
dobiti topla voda ili vodena para kao energent za rad u pogonima u kojima je po
trebna topla voda ili vodena para i pepeo za posipanje puteva (Risti i sar., 2006).
Kada se na odgovarajui nain skuplja krv, i kada se primijene odgovarajui
postupci prerade, od nje se mogu dobiti proizvodi pogodni za humanu upotre
bu (sirovine za farmaceutsku industriju ili sirovine za izradu funkcionalne hrane).
Odpadne materije ivotinjskog porijekla se mogu podijeliti prema porijeklu
i prema opasnostima po okolinu i zdravlje ljudi i ivotinja.
U odnosu na porijeklo otpadne materije se mogu podijeliti na: uginule ivo
tinje i drugi otpaci na farmi (placenta, abortirani plodovi, mrtvoroene ivotinje,
otpaci iz inkubatorskih stanica), uginule ivotinje iz gradskih domainstava (psi,
make, ptice, laboratorijske ivotinje, sportske ivotinje), uginule ivotinje u zoo
lokim vrtovima i riblji korov i uginule ribe sa rijeka i ribnjaka (Risti i sar., 2011).
Uginule ivotinje se mogu podijeliti na: uginule ivotinje od nezaraznih bolesti,
uginule ivotinje od zaraznih bolesti i uginule ivotinje od zoonoza.
Otpaci animalnog porijekla u klanicama se mogu podijeliti na (Risti i sar.,
2011):
o ivotinje uginule u transportu i u depoima klanice,
o nejestivi sporedni proizvodi zaklanih goveda (krv, otpaci kod obrade
debelog crijeva i buraga, otpaci masnog tkiva, konfiskati trupovi i nji
hovi dijelovi, polni organi, noge, papci, ui, rogovi, sadraj buraga i indu
strijske kosti,
o nejestivi sporedni proizvodi zaklanih svinja (krv, otpaci kod obrade cri
jeva i eluca, otpaci masnog tkiva, konfiskati trupovi i njihovi dijelovi,
iznutrice, polni organi, dlaka sa epidermom, industrijske kosti i separisane kosti),
o nejestivi sporedni proizvodi od zaklane ivine (krv, glave, noge, traheja
i voljka sa jednjakom, crijeva i slezena, ljezdani eludac, kloaka, kutikula eluca, vlano perje, separisane kosti),
o nejestivi sporedni proizvodi zaklanih riba (glave, peraja, unutranji orga
ni, krljut), nejestivi dijelovi zaklanih kopitara (glave, konfiskati dijelovi trupa, iznutrice, polni organi, crijeva i industrijske kosti),
o odbaeni proizvodi nastali u prometu robe (pokvarena mesa, mesni
proizvodi, ivotinjske masti) i
o otpaci od primarne obrade koe u klanicama.

91

Pored animalnog otpada iz klanica, u otpad animalnog porijekla se ubrajaju: otpaci ivotinjskog porijekla iz otpadnih voda, otpaci iz industrije prerade
jaja, otpaci iz industrije prerade mlijeka, otpaci iz restorana i bolnikih kuhinja
i animalni otpaci iz koarske industrije.
Prema opasnostima po zdravlje ljudi, ivotinjski sporedni proizvodi se mogu
podijeliti na:
o niskorizine,
o rizine i
o visokorizine.
Prema propisima EU (Regulativa, 1774/2002; Regulativa 1069/2009) u odnosu na opasnost irenja zaraznih bolesti kod ljudi i ivotinja i mogunost potpunog ili djeliminog iskoritenja, sporedni proizvodi animalnog porijekla se
svrstavaju u tri grupe:
o materijal kategorije 1,
o materijal kategorije 2 i
o materijal kategorije 3.
Za proizvodnju stone hrane mogu se koristiti sporedni proizvodi svrstani
u kategoriju 3. Materijal svrstan u kategoriju 2 se moe nekodljivo unititi po
jednoj od metoda prerade, s tim da se dobijeni proteinsko-mineralni dio mora
spaliti ili kompostirati, a istopljena mast se moe upotrijebiti samo u hemijskoj
industriji. Materijal kategorije 1 se mora unititi spaljivanjem u posebno konstriusanim peima.
Drugu grupu otpadaka animalnog porijekla, koji se preradom mogu neko
dljivo ukloniti i prevesti u kvalitetne proizvode, predstavljaju nejestivi sporedni
proizvodi ivotinjskog porijekla. U literaturi se nalaze razliiti podaci o koliini
klaninog otpada, u zavisnosti od vrste, rase i kategorije ive mase zaklanih ivo
tinja. Ispitivanje parametara dobijanja nejestivih sporednih proizvoda na liniji
klanja i obrade goveda objavilo je vie autora. Na osnovu toga se mogu izraunati prosjene vrijednosti parametara u odnosu na ivu masu goveda prije
klanja: obresci sa ivice trupa 0,10%, konfiskati 0,30%, uni mjehur 0,055%,
materica 0,30%, polni organi 0,11, nejestivi obresci sa glave 0,17%, otpaci pri
preradi buraga 0,40%, obresci sa nogu 0,20%, nejestiva jetra 0,30%, lobanjske
kosti glave1,75%, lajm od obrade crijeva 0,75%, otpaci crijeva 0,09% i obresci
sa koe 0,12%.
Risti i sar. (2011) su, na osnovu velikog broja vlastitih istraivanja i istraivanja drugih autora, a uvaavajui normative industrije mesa, predloili parametre za proraunavanje koliine nejestivih sporednih proizvoda od zaklane
stoke i robe nastale u prometu za preradu u animalna stona hraniva. Ti parametri su prikazani u nekoliko sljedeih tabela (tabela 7.4.1 i tabela 7.4.2) i mogu
posluiti kao dobar izvor informacija za sve strunjake koji se bave preradom
otpadaka iz prehrambene industrije i poljoprivredne proizvodnje.

92

Tabela 7.4.1. Koliine nejestivih sporednih proizvoda nastalih klanjem i obradom

trupova domaih ivotinja* (adaptirano prema Risti i sar., 2011)
Table 7.4.1. The quantities of inedible by-products resulting from slaughter and
processing of carcasses of domestic animals (adapteded from Risti et al., 2011)
Vrsta sirovine

Krave
(%)

Junad
(%)

Telad
(%)

Ovce
(%)

Krv

3,00

2,50

2,40

3,00

3,50

2,40

3,00

5,60

5,00

4,50

16,50

8,00

4,50

0,50

1,21
9,50

1,60
5,50

0,85
-

2,95
-

3,40

9,00

7,70

13,00

0,60

0,30

9,79

12,00

19,31

14,60

6,90

20,35

14,45

10,90

3,80

Meki otpaci
(mesno-masni)
Noge sa papcima
Industrijske kosti
Sadraj buraga /
eluca i crijeva
Vlane ekinje sa
epidermom
Komplet crijeva sa
sadrajem
UKUPNO
*
u odnosu na ivu masu

Jagnjad Svinje Prasad

(%)
(%)
(%)

Tabela 7.4.2. Koliine nejestivih sporednih proizvoda nastalih klanjem i obradom

trupova peradi* (Adaptirano prema Risti i sar., 2011)
Table 7.4.2. The quantities of inedible by-products resulting slaughter and processing
of poultry carcasses
Vrsta sirovine

Tovni pilii do
1800 g (%)
3,10

Krv
Meki otpaci
9,18
(mesno-masni)
vrsti otpaci
7,33
(glave, noge)
Suvo perje
6,40
UKUPNO
*
u odnosu na ivu masu

Tovni pilii do
2000 g (%)
3,70

Iznoene koke
(%)
3,20

urke mase
6000 g (%)
3,00

11,25

9,00

8,50

6,50

6,56

7,00

6,25

5,90

8,00

Otkotavanjem grudi dobija se 15% kostiju, otkotavanjem bataka i karabataka 22% kostiju, otkotavanjem krila dobija se 39% kostiju, otkotavanjem
lea sa karlicom se dobija 44% kostiju, a otkotavanjem vrata se dobije 37%
kostiju. Ovo su prosjeni podaci, a stvarni podaci variraju u zavisnosti od parametara uzgoja i parametara prerade peradi.
Upotrebnu vrijednost materijala kategorije 1 i 2 (kao sirovine za proizvodnju
biogasa ili biodizela) odreuje njihov hemijski sastav. Od sastava ovih materija
93

zavisi koliina energije koja je potrebna za njihovo nekodljivo uklanjanje. Hemijski sastav sporednih proizvoda klanja ivotinja zavisi od mnogih inilaca, a
prije svega od vrste i strukture sirovine.
Zavisno od vrste ivotinje i bolesti od koje je bolovala, uginule ivotinje se
kategoriu u materijal kategorije 1 i materijal kategorije 2. Bezbjedna upotreba
uginulih ivotinja za proizvodnju tehnike masti za hemijsku industriju, ener
genta koji moe da zamijeni mazut, proizvodnju biogasa, komposta i drugih
korisnih proizvoda zavisi od hemijskog sastava sirovine i njene kontaminacije
biolokim i hemijskim agensima, koji se mogu nai u njoj u momentu prerade.
Hemijske karakteristike uginulih ivotinja 1 i 2 kategorije po vrstama ivotinja
i kategorijama su prikazane u tabeli 7.4.3.
Tabela 7.4.3. Osnovni hemijski sastav tijela uginulih ivotinja (Risti i sar., 2011)
Table 7.4.3. Basic chemical composition of the body of dead animals
Kategorija
ivotinje

Teina (kg)

Telad
Junice
Junad
Junad
Masni tov

31,8
294,8
476,3
799,0
680,0

Jagnjad
Ovce
Ovnovi

29,5
45,4
56,7

Prasad
Prasad
Nazimad
Tovne svinje
Krmae

1,4
13,6
43,4
100,0
136,1

Tovni pilii
Tovni pilii
Patke
urke
drebad
Omad

94

1,6
2,0
2,3
8,2
49,9
181,4

Pokazatelji
Voda (%)
Mast (%)
GOVEDA
74,4
2,5
60,3
18,0
58,5
26,0
60,0
18,0
40,0
41,0
OVCE
63,9
17,0
53,2
29,0
39,0
44,0
SVINJE
74,0
2
70,0
9
66,8
16,2
50
34,4
42,5
43,5
PERAD
65,7
12,2
59,6
20,0
78,1
4,5
59,4
18,4
KONJI
73,0
2,0
69
9,0

Proteini (%)

Pepeo (%)

19,0
17,2
17,0
17,5
16,0

4,1
4,5
3,5
4,5
3,0

15,7
15,0
14,4

3,4
2,8
2,6

19
17,5
14,9
13,0
12,0

5
3,5
3,1
2,6
2,0

15,4
17,0
20,9
19,1

3,7
3,4
4,5
3,1

9,0
18,0

5,0
4

U industrijskim uslovima klanja i prerade konzumnih ivotinja dobijaju se,

osim mesa i jestivih dijelova i nejestivi sporedni proizvodi (nusproizvodi i otpad). Mnogi od nusproizvoda predstavljaju sirovine za proizvodnju proteinske
i energetske hrane za ivotinje, tehnike masti i slue kao sirovina za dobijanje
biogasa, biodizela i drugih korisnih proizvoda. Poznavanje osnovnih fiziko-he
mijskih karakteristika sporednih proizvoda ivotinjskog porijekla je neophodan
preduslov za pravilnu manipulaciju sirovinama, voenje tehnolokog postupka, kao i projektovanje aparata i maina koje se koriste za preradu. Hemijski sa
stav sporednih proizvoda zaklanih ivotinja (tabele 7.4.4-7.4.8) zavisi od mno
gih faktora (vrsta i rasa ivotinje, starost, pol, uhranjenost, nain dranja i koritenja ivotinje i njeno zdravstveno stanje, te postupanje sa sirovinom od
trenutka nastajanja do momenta ulaska u preradu.
Tabela 7.4.4. Osnovni hemijski sastav sporednih proizvoda na liniji klanja goveda
(Risti i sar., 2011)
Table 7.4.4. The basic chemical composition of by-products of cattle at slaughter
Vrsta s porednog
proizvoda
Krv

Vlaga
(%)
82,74

Proteini
Mast (%)
(%)
15,56
0,23

Pepeo
(%)
0,79

Bezazotne ekstraktivne
materije (%)
0,68

Plua

78,80

15,62

2,43

1,16

1,99

Dunik

75,81

16,81

5,89

0,91

0,58

Jednjak

76,34

16,81

5,84

0,58

0,43

Listavac

52,83

7,13

25,93

0,42

13,69

Crijevna
masnoa

34,64

3,38

54,26

0,49

4,23

Tabela 7.4.5. Mineralni sastav kostiju goveda i ovaca (%) (Risti i sar., 2011)
Table 7.4.5. Mineral composition of bones of cattle and sheep (%)
Mineralni sastojak
Kalcijum fosfat
Kalcijum florid
Kalcijum karbonat
Magnezijum fosfat
Soli natrijuma
Ostale soli

Vrsta kostiju
Kosti goveda
Kosti ovaca
78,30
1,50
15,30
1,60
1,70
1,60

85,32
2,96
9,53
2,19
-

95

Tabela 7.4.6. Osnovni hemijski sastav nejestivih sporednih proizvoda zaklanih svinja
(Risti i sar., 2011)
Table 7.4.6 Basic chemical composition of inedible by-products of slaughtered pigs
Vrsta sporednog
proizvoda

Vlaga (%) Proteini (%) Mast (%) Pepeo (%) BEM* (%)

Krv

79,46

18,90

0,32

0,82

0,50

Crijeva bez sadraja

70,38

7,99

13,00

0,48

8,15

Neobraena crijeva sa
masnim tkivom

52,11

6,60

34,42

1,05

1,35

Mijeani masno-mesni
ostaci

48,76

11,10

38,00

2,04

0,10

Konfiskati (plua)

77,36

13,62

5,81

1,32

1,89

Crijeva sa rektumom i
vaginom

69,42

10,75

18,34

0,60

0,89

Dlaka (vlana)

68,87

29,60

1,09

0,31

0,13

Sadraj eluca

75,00

4,60

3,80

2,10

10,99

Bezazotne ekstraktivne materije

Tabela 7.4.7. Osnovni hemijski sastav nejestivih sporednih proizvoda zaklane peradi
(Risti i sar. 2011)
Table 7.4.7. Basic chemical composition of inedible by-products of slaughtered
poultry
Vrsta sporednog
proizvoda

Vlaga (%) Proteini (%) Mast (%)

Pepeo
(%)

BEM* (%)

Krv (koagulisana)

81,00

15,84

0,14

0,89

2,13

Vlano perje

68,70

27,40

1,90

0,42

1,46

Meki otpaci (crijeva)

68,20

11,95

15,21

1,21

1,71

Glave i noge

67,32

15,00

7,83

5,00

4,65

Mijeani otpaci

63,30

13,25

17,42

3,52

1,31

Sadraj eluca

70,20

3,42

3,20

2,00

11,31

Kosti

37,76

22,13

3,04

34,78

2,29

Bezazotne ekstraktivne materije

96

Tabela 7.4.8. Osnovni hemijski sastav nejestivih sporednih proizvoda dobijenih

primarnom obradom ribe aran (Cyprinus caprio) (Risti i sar., 2011)
Table 7.4.8. Basic chemical composition of inedible by-products of primary
processing of obtainedfish, carp (Cyprinus caprio)
Vrsta sporednog
proizvoda
Voda (%)
Sirovi proteini (%)
Sirova mast (%)
Mineralne materije (%)
BEM*
*

Vrsta sporednog proizvoda

Meso glave Kosti glave
70,09
12,59
8,12
2,02
7,18

58,81
11,74
3,57
20,79
5,09

Peraja
64,57
13,87
10,81
8,00
2,75

Komplet
unutranjih organa
68,21
13,91
14,24
1,05
2,59

Bezazotne ekstraktivne materije

Voda se koristi u razliitim fazama tehnolokog postupka prerade sirovina

biljnog i ivotinjskog porijekla. U mesnoj industriji voda se u principu koristi u
sljedee namjene:
1. Klaonica
o ienje i dezinfekcija opreme i instalacija,
o pranje proizvodne linije,
o urenje svinja
2. Rasjekaona (pandleraj)
o pranje i dezinfekcija opreme, instalacija i alata
3. Prerada mesa i izrada proizvoda od mesa
o toplotna obrada i hlaenje proizvoda,
o odmrzavanje sirovina,
o rashladni sistemi,
o odsoljavanje povrine proizvoda.
Znaajan uticaj na ivotnu sredinu imaju fabrike za preradu mesa kroz generisanje velikih koliina otpadnih voda, koje sadre izuzetno mnogo polutanata (zagaivaa). Najbolji parametri koji ukazuju na optereenost otpadnih
voda iz mesne industrije su: koliina suspendovanih (lebdeih) estica (SS),
hemijska potronja kiseonika (HPK), bioloka potronja kiseonika (PBK5), koliina ulja i masti, sadraj ukupnog azota i ukupnog fosfora (total azot TN i total fosfor TP), kuhinjske soli, te deterdenata i dezinfekcionih sredstava. Treba naglasiti da 80-95% vode koja je upotrijebljena u bilo kojoj fazi rada u klaonici na kraju postaje otpadna voda. U sljedeim tabelama (tabele 7.4.9 i
7.4.10) prikazani su najvaniji izvori zagaivaa u otpadnim vodama i parametri kvaliteta otpadnih voda iz klanice.
97

Tabela 7.4.9. Izvori najeih zagaivaa otpadnih voda u fabrikama za preradu mesa
(RAC/CP, 2006)
Table 7.4.9. The most common sources of wastewater pollutants in meat processing
plant
Parametar
Organske materije (HPK)

Najei izvor
Krv, otpadna voda, ubre, sadraj eluca i crijeva itd

Suspendovane materije (SS)

ubre, sadraj eluca, dlake i otpaci mesa

Ulja i masti
Amonijak i urea
Fosfati, azot i so

Otpadne vode i pranje polutki

ubre, krv
ubre, sadraj eluca, krv, deterdenti i dezinfekciona
sredstva

Deterdenti i dezinfekciona
sredstva

Deterdenti i dezinfekciona sredstva

Tabela 7.4.10. Kvalitet otpadnih voda iz mesne industrije (RAC/CP, 2006)

Table 7.4.10. The quality of wastewater from meat industry
Parametar

Jedinica

Prosjene vrijednosti

HPK

mg/O2 l

10259

BPK5
Ulja i masti
Ukupni azot
Ukupni fosfor
Ukupne suspendovane materije
pH

mg/O2 l
mg/ l
mg N/l
mg P/l
mg/l
pH

2550
474
252
40
2102
7

Mesna industrija stvara jedan dio otpada koji se posmatra kao komunalni
otpad. On nastaje od sirovina i pomonih materijala i materijala za pakovanje
gotovih proizvoda (tabela 7.4.11).
Tabela 7.4.11. Nastanak komunalnog otpada u prehrambenoj industriji (RAC/CP, 2006)
Table 7.4.11 The creation of municipal waste in the food industry
Materijal
Staklo
Plastika
Karton
Meso
Drvo
Opti otpad

98

Prosjena koliina Maksimalna koliina

kg/t gotovog proizvoda
3,80
7,61
11,89
97,36
27,76
415,82
12,63
97,28
7,22
37,50
41,15
157,23

U klanicama nastaje mala koliina ovog otpada (tabela 7.4.12).

Tabela 7.4.12 Koliina komunalnog otpada nastalog u klanicama (RAC/CP, 2006)
Table 7.4.12 Quantity of municipal waste generated in slaughterhouses
Materijal

Proizvodnja kg/t polutke

Plastika

0,6

Karton

3,7

Meso

0,2

Opasne materije nastaju iz opreme i instalacija koje se koriste. One obuhvataju ulja, rastvarae, rezidue otrovnih materija iz ambalae i posua itd.
7.4.4.3. Zagaivai iz industrije prerade mlijeka
Pollutants from milk processing industry
Mlijeko za humane potrebe se dijeli na sirovo mlijeko i toplotno tretirano
mlijeko (pasterizovano i sterilizovano). Podjela proizvoda od mlijeka je napra
vljena na bazi tehnolokih postupaka i fiziko-hemijskih karakteristika gotovih
proizvoda (fermentisani proizvodi, sirevi, proizvodi sa poveanim sadrajem
masti, proizvodi sa snienim sadrajem vode itd). Mlijeko i proizvodi od mlijeka
su namirnice koje su veoma podlone mikrobiolokom kvarenju pod uticajem
razliitih mikroorganizama, koji u mlijeko mogu dospjeti tokom mue (bolesne
krave), tokom procesa uvanja i prerade i tokom skladitenja i distribucije gotovih proizvoda. U mlijeko vrlo lako mogu dospjeti razliite hemijske i fizike opa
snosti, zbog ega se mlijeko svrstava meu najrizinije namirnice ivotinjskog
porijekla.
Procesi proizvodnje i prerade mlijeka mogu imati razliit uticaj na ivotnu
sredinu, pa se s obzirom na to dijele na primarne (imaju znaajan uticaj na cijelu
aktivnosti), sekundarne (imaju sekundarni/manji uticaj na aktivnost) i procesi
sa beznaajnim uticajem (beznaajan efekat na aktivnost).
Uticaj procesa izrade toplotno obraenog mlijeka na ivotnu sredinu prikazani su na slici 7.4.2.
U sljedeoj tabeli (tabela 7.4.13) dat je zbirni prikaz uticaja nekih od procesa u proizvodnji pasterizovanog i sterilizovanog mlijeka na ivotnu sredinu.

99

Slika 7.4.2. Uticaj procesa izrade toplotno obraenog mlijeka na ivotnu sredinu
(RAC/CP, 2002)
Figure 7.4.2. The influence of process of heat-treated milk on the environment

100

Tabela 7.4.13. Uticaj nekih od procesa u proizvodnji pasterizovanog i sterilizovanog

mlijeka na ivotnu sredinu (RAC/CP, 2002)
Table 7.4.13. The impact of some of the processes in the production of pasteurized
and sterilized milk on the environment
Osnovna operacija

Uticaj

Rangiranje

Odbijanje/Povrat mlijeka

Primarni

Skladitenje

Potronja elektrine energije

Sekundarni

Filtracija/Klasiranje

Potronja elektrine energije

Nastajanje taloga/mulja
Otpad od iskoritenih filtera

Sekundarni
Sekundarni
Sekundarni

Struja
Talog/Mulj

Sekundarni
Sekundarni

Toplotna obrada

Potronja toplote
Potronja elektrine struje
Potronja vode
Stvaranje kondenzata

Primarni
Primarni
Sekundarni
Sekundarni

Homogenizacija

Potronja elektrine struje

Potronja vode
Odlaganje otpadnih voda

Sekundarni
Sekundarni
Sekundarni

Skladitenje

Potronja elektrine struje

Sekundarni

Pakovanje

Potronja elektrine struje

Otpad od ambalae
Vraeni proizvodi/Povrat
Potronja vode

Primarni
Primarni
Sekundarni
Bez znaaja

Potronja toplote
Potronja elektrine struje
Odlaganje otpadnih voda (koliina otpada i
zagaivaa)
Potronja hemikalija
Stvaranje otpadnih materija (pakovanje
sredstava za ienje)
Potronja elektrine energije

Primarni
Primarni
Primarni

Prijem

Obiranje i
standardizacija

Pranje tankova,
opreme i
instalacije

Primarni
Sekundarni
Sekundarni

U procesima prerade mlijeka, odnosno u procesima izrade razliitih proiz

voda od mlijeka stvaraju se odreene koliine razliitog otpada (vrstog, tenog
ili gasovitog agregatnog stanja). Vrsta i koliina nastalih otpadnih materija zavisi od vrste procesa, vrste i kategorije proizvoda i tehnolokog postupka koji
se koristi tokom izrade. S obzirom na ogranieni prostor, u ovom poglavlju e
biti prikazan samo uticaj procesa proizvodnje fermentisanih proizvoda (jogurta) na ivotnu sredinu (slika 7.4.3 i tabela 7.4.14).

101

Osim osnovnih operacija, iji je uticaj na ivotnu sredinu prikazan naprijed,

u fabrikama za preradu mlijeka se provodi niz sekundarnih/pomonih tehnolo
kih operacija, iji je uticaj na ivotnu sredinu znaajan. Uticaj na ivotnu sredinu
ovih postupaka je zbirno prikazan u tabeli 7.4.15, dok je pojedinani uticaj postupka ienja, postupka proizvodnje vodene pare i postupka hlaenja prikazan na slici 7.4.4.
Tabela 7.4.14. Uticaj nekih od procesa u proizvodnji jogurta na ivotnu sredinu
(RAC/CP, 2002)
Table 7.4.14. The impact of some of the processes in the production of yogurt on
the environment
Osnovna operacija

Uticaj

Rangiranje

Pakovanje

Otpad od ambalae
Potronja elektrine energije
Gubici na vraenim proizvodima

Primarni
Sekundarni
Sekundarni

Inkubacija

Potronja toplote

Sekundarni

Hlaenje

Potronja elektrine struje

Potronja vode za hlaenje

Primarni
Sekundarni

Skladitenje kod
temperature hlaenja

Gubici zbog povrata proizvoda

Potronja elektrine energije

Primarni
Sekundarni
Primarni
Primarni
Primarni

ienje opreme i
instalacija

Potronja toplote
Potronja vode
Odlaganje otpadnih voda
(koliina otpada i zagaivaa)
Potronja hemikalija
Stvaranje otpadnih materija
(ambalaa sredstva za ienje)
Potronja elektrine energije

102

Primarni
Sekundarni
Sekundarni

Tabela 7.4.15. Uticaja sekundarnih procesa u fabrikama za preradu mlijeka na

ivotnu sredinu (RAC/CP, 2002)
Table 7.4.15. Influence of secondary processes in the factories of milk processing on
the environment
Osnovna operacija

ienje i
dezinfekcija

Proizvodnja
vodene pare

Hlaenje

Snabdjevanje
vodom

Uticaj

Rangiranje

Potronja toplote
Potronja vode
Odlaganje otpadnih voda
(koliina otpada i zagaivaa)
Potronja hemikalija
Stvaranje otpadnih materija
(ambalaa sredstva za ienje)
Potronja elektrine energije

Primarni
Primarni
Primarni
Primarni
Sekundarni
Sekundarni

Emisija gasova i estica

Potronja goriva
Otpadne vode sa visokom provodljivosti
Potronja hemikalija (aditivi)
Otpad od ambalae za hemikalije

Primarni
Primarni
Sekundarni
Bez znaaja
Bez znaaja

Emisija gasova za hlaenje (CFC i amonijak)

Potronja struje
Buka
Otpad od ambalae za hemikalije

Primarni
Primarni
Sekundarni
Bez znaaja

Potronja elektrine energije

Odlaganje otpada koritenog za obradu
Potronja hemikalija i filtera
Otpad od ambalae

Sekundarni
Sekundarni
Sekundarni
Bez znaaja

103

Slika 7.4.3. Uticaj procesa proizvodnje jogurta na ivotnu sredinu (RAC/CP, 2002)
Figure 7.4.3 Influence of yogurt manufacturing process on the environment

Kako se iz prikazanih tabela vidi, glavni uticaj industrije prerade mlijeka na

ivotnu sredinu se manifestuje putem velike potronje vode i energije, stvaranja otpadnih voda sa visokim optereenjem organskim materijama i stvaranja
drugih vrsta otpadnih materija. Emisija gasova u atmosferu i buka su minimalni iz ove grane industrije. Prosjena koliina otpadnih voda koja se dobija u ovoj
104

grani prehrambene industrije je 2-6 L/L preraenog mlijeka (tabela 7.4.16). U

tabeli 7.4.17 je prikazano mjesto nastanka otpadnih voda tokom sporednih
operacije mljekarske industrije, a u tabeli 7.4.18 mjesto nastanka otpadnih
voda u industriji prerade mlijeka.

Slika 7.4.4. Uticaj postupaka ienja, proizvodnje vodene pare i procesa hlaenja
u fabrikama za preradu mlijeka na ivotnu sredinu (RAC/CP, 2002)
Figure 7.4.4. The impact of cleaning procedures, production of steam and cooling
processes in the factories of milk processing on the environment

105

Tabela 7.4.16. Koliina otpadnih voda nastalih tokom razliitih operacija u fabrikama
za preradu mlijeka (RAC/CP, 2002)
Table 7.4.16. Quantity of waste water created during various operations in
the factories of milk processing
Osnova aktivnost

Koliina otpadnih voda

(L otpadne vode/L mlijeka)

Proizvodnja maslaca

1-3

Proizvodnja sira

2-4

Proizvodnja pasterizovanog/sterilisanog mlijeka

2,5-9

Tabela 7.4.17. Otpadne vode nastale u fabrikama za preradu mlijeka tokom

sekundarnih operacija (RAC/CP, 2002)
Table 7.4.17. Waste water generated in the milk processing plants during
secondary operations
Operacija

Opis

Karakteristike

Koliina*

ienje i
prerada

ienje povrina, cijevi,

opreme i rezervoara.
Gubici proizvoda, sirutka,
salamura, fermentacija itd

Ekstremne vrijednosti pH,

visok sadraj organskih
materija (BPK i HPK), ulja i
masti, suspendovanih estica

0,8-1,5

Hlaenje

Voda iz rashladnih tornjeva,

kondenzat itd

Razliite temerature i
provodljivost

2-4

Koliina otpadnih voda (L otpadne vode/L preraenog mlijeka)

106

Tabela 7.4.18. Otpadne vode u fabrikama za preradu mlijeka (RAC/CP, 2002)

Table 7.4.18. Waste water plants for milk processing
Vrsta proizvodnog procesa

Nivo
Tehnoloke operacije sa
potronje najveom potronjom

Zapaanja
Otpad se smanjuje ako se
otpadne vode koriste
tokom toplotne obrade
(recirkulacija)

Mlijeko

Srednji

Toplotna obrada
Pakovanje

Pavlaka i maslac

Srednji

Pasterizacija
Bukanje
Pakovanje

Vode koritene za pranje

maslaca sadre velike
koliine masti

Nizak

Najvei dio nastaje tokom

sekundarnih operacija

Jogurt

Sir

Sekundarne
operacije

Visok

Odlaganje sirutke dovodi

do veoma visokog sadraja
Sjeenje
polutanata. Hlaenje
Oblikovanje-presovanje
salamurenih proizvoda
Soljenje
povremeno dovodi do
poveanja provodljivosti
otpada

Visok

Koliina otpadnih voda i

sadraj polutanata zavise
od naina upravljanja u
fabrici. Otpadne vode iz
postrojenja za hlaenje
zavise od stepena njihovog
ponovnog koritenja

ienje i dezinfekcija
Hlaenje

Hemijska potronja kiseonika u otpadnim vodama velikim dijelom zavisi od

sadraja ostataka mlijeka i ostataka deterdenata u njoj. Tako se vrijednost
HPK u proizvodnji maslaca kree 859-860 (mg O2/L), proizvodnji pasterizovanog punomasnog mlijeka 160-210 (mg O2/L), obezmaenog mlijeka 901-100
(mg O2/L), sirutke 68-75 (mg O2/L). Generalno se moe rei da otpadne vode iz
fabrika za preradu mlijeka karakterie: visok sadraj organskih materija (HPK
1000-6000 mg/L), visok sadraj masti i ulja (posebno otpadnih voda iz procesa proizvodnje maslaca), visok sadrak azota i fosfora (uglavnom potiu iz sred
stava za pranje i dezinfekciju), veoma promjenjiva vrijednost kiselosti (pH vrijednost je 2-11), visoka provodljivost (posebno sira koji sadri natrijum hlorid)
i variranje temperature (zavisi od svrhe upotrebe vode). Otpadne vode iz mlje
kara esto su optereene mlijekom i ostacima proizvoda od mlijeka, to utie
na poveanje BPK5 (do 110000 mg O2/L) i HPK (do 210000 mg O2/L). Gubici
mlijeka tokom proizvodnje su prosjeno 0,5-2,5% od koliine zapremljenog
107

mlijeka (a u najnepovoljnijim sluajevima 3-4%), to znaajno utie na koliinu

polutanata u otpadnoj vodi.
Najvei dio vrstog otpada koji se generie u mljekarama je neorganskog po
rijekla. On potie od materijala za pakovanje sirovina i pomonih materijala,
te gotovih proizvoda. Druge vrste otpada nastaju tokom operacija odravanja,
ienja i tokom rada u laboratoriji (tabele 7.4.19 i 7.4.20).
Tabela 7.4.19. Otpadne materije nastale u fabrikama za preradu mlijeka
(RAC/CP, 2002)
Table 7.4.19. Waste products created in factories, milk processing
Otpad

Mjesto
nastanka

Uobiajena upotreba

Odbaeni proizvodi
(sirovine, poluproizvodi, gotovi proizvodi)

Proces

Recikliranje
(stona hrana)

Komadii hrane

Kancelarije

Kompostiranje ili
skladitenje na depou

Prazna

Odvojivi filmovi,
drvene palete, teke
papirne kutije,
plastika, staklo,
karton, papir za
pakovanje

Pakovanje,
Skladitenje,
Povrat

Ponovna upotreba
ili recikliranje

Puna

Plastika, staklo,
karton, papir za
pakovanje

Grupa
Organski otpad
Otpad slian
otpadu iz
domainstva

Ambalaa i
pakovanje

Otpad iz operacija
odravanja

Opasni otpad

Elektrini kablovi,
eljezne ice

Iskoriteno ulje,
baterije, ambalaa
opasnog materijala

Radne
Odlaganje ili
povrine
razdvajanje ambalae
Povrine za
od proizvoda i
odravanje
odvojeno rukovanje
Radne
povrine
Reciklaa ili
Povrine za stkaditenje na depou
odravanje
Laboratorije
Transport, obrada
Skladita
i eliminacija ili
Radne
skladitenje u
povrine
deponijama opasnih
Povrine koje
materija
se iste

Reciklaa i obrada otpadnih materija nastalih u fabrikama za preradu mlijeka

poinje procesom razdvajanja (izdvajanje iz otpadnih voda) i meusobnim mijeanjem kako bi se svaka materija obradila na adekvatan nain.

108

Tabela 7.4.20. Otpadne materije nastale tokom razliitiih procesa u fabrikama za

preradu mlijeka (RAC/CP, 2002)
Table 7.4.20. Waste materials created during the process razliitiih in milk
processing factories
Proces

Nivo

Najee operacije

Zapaanja

Mlijeko

Filtracija/preiavanje
Visok Obiranje/homogenizacija
Pakovanje

Pavlaka i maslac

Visok

Pakovanje

Jogurt

Visok

Pakovanje

Sir

Nizak

Sekundarne/
pomone
operacije

Srednji

ienje i dezinfekcija
Odravanje instalacija
Laboratorije

Upotrijebljeni filteri i talog

organskih materija
Otpad od ambalae
i pakovanja
Otpad od ambalae
i pakovanja
Otpad od ambalae
i pakovanja
Najvei dio potie iz
pomonih operacija
Otpad od ambalae i
pakovanja sredstava za
pranje i dezinfekciju
Otpad od odravanja
instalacija
Laboratorijski otpad

Glavna emisija gasova u fabrikama za preradu mlijeka se deava u kotlovima

za proizvodnju pare i tople vode potrebne za redovnu proizvodnju i ienje.
Polutanti iz gasova nastalih sagorijevanjem su CO, SO2, NOx i praina (tabela
7.4.21). Nivo emisije navedenih polutanata zavisi od vrste i kvaliteta upotrijebljenog goriva, instalacija, efikasnosti spaljivanja i kontrolisanja procesa spaljivanja. Kao gorivo u mljekarama se najee koriste ugalj, drvo, mazut ili prirodni gas. Za ugalj je karakteristian visok sadraj sumpora i pepela. U njemu
je mogue prisustvo toksinih metala u tragovima (olovo i arsen).
Tabela 7.4.21. Karakteristike energenata koji se koriste za zagrijavanje u mljekarama
(RAC/CP, 2002)
Table 7.4.21. Characteristics of energy used to heat the dairies
Vrsta energenta

Energetska vijednost

Sumpor (%)

Pepeo (%)

Ugalj

29 (MJ/kg)

Drvo

14 (MJ/kg)

4-5

Mazut

45.5 (MJ/kg)

0,75 max

0,01 max

Neg.

Neg.

Prirodni gas

37.2 (MJ/m )

109

Drugi izvori zagaivaa vazduha u mljekarama su rashladna sredstva koja

se koriste u sistemu za hlaenje. Gubici ili curenje ovih gasova imaju znaajan
uticaj na ivotnu sredinu s obzirom na njihov uticaj na unitenje ozonskog
omotaa.
Problem buke u mljekarama moe nastati, prije svega, zbog rada odreenih
maina za obavljanje tehnolokih operacija (pakovanje i rashladna postrojenja, najvie). Ostali izvori buke su kamioni koji dovoze sirovo mlijeko i odvoze
gotove proizvode.
7.4.4.4. Zagaivai iz industrije za preradu sirovina biljnog porijekla
Pollutants from industries processing raw materials of plant origin
Informacije o emisiji gasova iz prehrambene industrije su razliite. U literaturi se daju podaci o vrsti emisije gasova, a data su i razliita upustva za ogra
nienje emisije (Department of Environmental. 1997a; Department of Environmental. 1997b).
estice praine najee potiu iz fabrika za preradu voa, povra, uljarica
i itarica. Praina nastaje u razliitim fazama proizvodnje, kao to su pranje,
ljutenje, drobljenje, provjetravanje, mljevenje itd.
Ukoliko u mlinu za mljevenje penice ne postoje sistemi za preiavanje,
koliina ukupnih suspendovanih estica moe dostii vrijednost od 38 kg/t
penice, 11,73 kg/t soje i 6,25 kg/t kukuruza. Drugi potencijalni zagaivai
vazduha mogu biti proizvodnja skroba (4,0 kg/t), procesi suenja (5,0 kg/t), te
procesi ienja ciklona (2,6 kg/t).
U nekim sluajevima prehrambena industrija moe biti izvor buke i mirisa.
Najvei izvor buke predstavljaju mlinovi itarica, kompresorske stanice rashladnih sistema itd. Za razliku od procesa prerade ribe ili procesa spaljivanja
otpada u kafilerijama, tokom kojih se emituju neprijatni mirisi, procesi prenja
kafe i proizvodnja konditorskih proizvoda su procesi tokom kojih se iz fabrike
emituju prijatni mirisi.
Najvei dio otpadnih voda u industriji prerade voa i povra potie iz opera
cija pranja, sjeenja, ljutenja, vaganja, pranja konzervi, kuvanja i ienja postrojenja. Otpadne vode iz fabrika za proizvodnju biljnih ulja, koje nastaju tokom
pranja i neutralizacije ulja, sadre veliku koliinu organskih materija, suspendovanih estica, azota, ulja i masti i manju koliinu rezidua pesticida. Najbolji
kvalitet imaju otpadne vode iz procesa proizvodnje piva. Zagaivai u ovim
vodama su u principu samo organske materije koje su nastale tokom procesa
prerade.
Prerada voa i povra je specifina po tome to se tokom ovog procesa pro
vodi veliki broj operacija i to je broj i redoslijed tehnolokih operacija za svaki, od mnogobrojnih proizvoda, razliit. Prije utvrivanja uticaja procesa pro
izvodnje bilo kojeg proizvoda od voa i povra na ivotnu okolinu, potrebno je
110

tano precizirati vrstu i redoslijed tehnolokih operacija i za svaki odrediti vane parametre. S obzirom na veliki broj proizvoda od voa i povra potrebno je
provesti analizu uticaja proizvodnje na ivotnu sredinu svakog gotovog proiz
voda pojedinano, a onda ih sabrati i tako odrediti ukupni uticaj. Kao primjer
procesa proizvodnje razliitih proizvoda od voa i povra bie prikazani dijagrami toka za proces proizvodnje sokova i zelenog pasulja (slika 7.4.5), te tehnoloke operacije: pranje i uparavanje kao mjesta na kojima nastaju otpadne
materije (slika 7.4.6).
Operacija pranja voa i povra je mjesto nastanka tenog otpada (otpadne
vode). Tokom pranja nastaju vode koje sadre visok nivo rastvorljivih vrstih
materija i organskih i neorganskih soli (slika 7.4.6 i tabela 7.4.22). U tabeli 7.4.23
je prikazana ravnotea ulaza i izlaza u procesu pranja voa i povra, a u tabeli
7.4.24 ravnotee ulaza i izlaza energije.
Tabela 7.4.22. Ravnotea materijala i energije u procesu pranja voa i povra
Table 7.4.22. The balance of materials and energy in the process of washing
fruits and vegetables
Ulaz

Izlaz

Proizvod

Potronja

Otpad

Koliina

Voe i povre

1000 kg

Voe i povre

950-999 kg

Voda

0,1-1 m

Otpadne vode

0,1-1 m3

Elektrina energija

1 kWh

Ukupne rastvorljive vrste

materije

1-50 kg

Suspendovane vrste materije

1-10 kg

Tabela 7.4.23. Materijlni i energetski bilans u procesu uparavanja

Table 7.4.23. Material and energy balance in the process of evaporation
Ulaz

Izlaz

Proizvod

Potronja

Otpad

Koliina

Sok

1000 kg

Koncentrisani proizvod
(70OBrix)

157 kg

Para

200-900 kg

Kondenzat

843 kg

111

Slika 7.4.5. Dijagram toka prosesa proizvodnje (a) vonih sokova i (b) prerade pasulja
Figure 7.4.5. Flowchart of production (a) of fruit juices and (b) bean processing

112

Slika 7.4.6. Primjeri tehnolokih operacija tokom prerade voa i povra

Figure 7.4.6. Examples of technological operations during the processing of fruit
and vegetables

Industrija prerade voa i povra, kao to je reeno je velika; sirovine i tehnologije koje se koriste mogu biti veoma razliiti (tabela 7.4.25). Glavni uticaji
na ivotnu sredinu se ogledaju: u potronji vode, potronji energije, generisanju
otpadnih voda i generisanju vrstog otpada. Fabrike za preradu voa i povra
se najee nalaze blizu mjesta proizvodnje, kako bi se zbog velike koliine siro
vina koje treba preraditi, smanjili transportni trokovi. Velika koliina sirovina
uslovljava i nastanak velike koliine otpada, koji se esto odlae u javne depo113

nije. Otpad se najee sastoji od organskih materija, koje su neupotrebljive

za ljude i tradicionalno se koriste u ishrani stoke.
Energija se najveim dijelom koristi za pokretanje maina, proizvodnju
leda, zagrijavanje, hlaenje i toplotnu obradu. Potronja energije po jedinici
proizvoda je velika i prosjeno se kree oko 82 kg goriva/t.
Zagaivai vazduha iz industrije prerade voa i povra uglavnom nastaju
tokom incidentnih situacija, na primjer tokom curenja sredstva za hlaenje u
sistemu hlaenja (amonijak ili CFC) i direktnom emisijom gasova sagorijevanja
(tabela 7.4.26).
Tabela 7.4.24. Uticaj industrije prerade voa i povra na ivotnu sredinu (RAC/CP, 2001)
Table 7.4.24. The impact of industry of fruit and vegetables on the environment
Uticaj na ivotnu sredinu

Glavne osobine
Kvalitet vode zavisi
od vrste operacije

Potronja vode

Toplotna i
elektrina

Potronja energije

Otpadne vode

Visoko organsko
optereenje

Organski otpad

Biorazgradive

Tehnoloke operacije
Pranje, Naparavanje, Toplotna
obrada, Priprema salamure,
Sterilizacija, Hlaenje k ontejnera
Prijem, Odvajanje nepoeljnih
dijelova, Pranje, Naparavanje i
toplotna obrada, Sterilizacija,
Koncentrisanje i uparavanje,
Pranje kontejnera
Prijem, Odvajanje nepoeljnih
dijelova, Pranje, Toplotna obrada,
Sterilizacija, Pranje k ontejnera
Sjeenje

Tabela 7.4.25. Uticaj gasova sagorijevanja na ivotnu sredinu (RAC/CP, 2001)

Table 7.4.25. The influence of combustion gases on the environment

SO2
NOx
CO

g/t
g/t
g/t

Dizel
83 kg gasa/t
Emisija
4477
531
47

CO2

kg/t

239

247

COV
CH4
estice

g/t
g/t
g/t

3
10
274

4
4
705

0
0
0

Potronja 83 kg goriva/t

114

Ugalj
229 GJ PCS/t

Gas

1161
371
271

0
12
2

Osnovni problemi koji utiu na ivotnu sredinu u ovom sluaju su sljedei:

nastanak gasova staklene bate, pojava kiselih kia i poveanje koncentracije
toksinih materija u okolini fabrike.
Konzervna industrija, generalno, je veliki potroa vode. Voda se troi na
pranje sirovina, ljutenje, parenje, koncentrisanje, hlaenje gotovih proizvoda,
ienje opreme i instalacija, kao i za proizvodnju pare. Glavni problem industrije prerade povra je vezan za potronju velike koliine vode u veoma kratkom vremenskom periodu. Sezonski karakter proizvodnje u istom preduzeu
dovodi do znaajnih razlika u optereenju otpadnih voda tokom godine (tabela
7.4.27). Otpadne vode koje se generiu u industriji prerade voa i povra sa
dre visoku koncentraciju organskih materija, materija sa visokim stepenom
biorazgradljivosti i imaju veoma promjenjivu pH vrijednost. U oblastima u kojima postoji konzervna industrije preko 50% vode je zagaeno.
Tabela 7.4.26. Koliina otpadnih voda koja nastaje tokom razliitih faza prerade voa
i povra (RAC/CP,2001)
Table 7.4.26. The amount of wastewater generated during the various stages
of processing fruits and vegetables
Plodovi

Graak

Citrus oe

Proces

BPK (mg/L)

Voda za pranje

3700

Rasipanje tokom punjenja

13800

Ostatak na dnu rezervoara za naparavanje

34500

Tenost u silosu

35000-78000

Pranje voa

20-110

Ljutenje

30000

Sjeenje

2500

Voda za spiranje zemlje

4000

Cijeenje sa povrine ploda

30000

U sljedeoj tabeli (tabela 28) su prikazane karakteristike otpadnih voda iz

procesa prerade razliitih vrsta voa i povra. Glavni uticaj polutanata na ivotnu sredinu se ogleda u visokoj PBK vrijednosti, a u nekim sluajevima i u
visokom sadraju soli. Organsko optereenje uglavnom ine tkiva plodova,
koja su zaostala u vodi i eer. Polutante iz otpadnih voda industrije prerade
voa i povra je lake eliminisati nego polutante iz drugih vrsta prehrambene
industrije.

115

Tabela 7.4.27. Karakteristike otpadnih voda iz procesa prerade voa i povra

(RAC/CP, 2001)
Table 7.4.27. Characteristics of wastewater from the process of fruit and vegetables
Proizvod

Tok (l/jedinici) BPK (ppm) Suspendovane estice (ppm)

Paradajz

17-295

616-870

550-925

Kukuruz

114-439

885-2936

530-2325

Pasulj

396

93

291

Smjesa pasulja i kukuruza

377

270

264

Mijeano povre

46

750

593

Graak

123-161

238-468

340-637

Breskve

142

1070

250

Jabuke

101

1600

300

Vinje

61

800

185

vrsti otpad se generie u sljedeim fazama prerade voa i povra: pranje

sirovina, kalibrisanje sirovina, ljutenja i sjeenja. Pomou hvataa pijeska, reetke, sita ovaj otpad se moe izdvojiti i sprijeiti da ode u tokove otpadnih
voda u fabrici. Koliine nastalog vrstog otpada zavise od vrste sirovina koje
se prerauju i vrste proizvoda koji se eli dobiti (tabela 7.4.29).
Tabela 7.4.28. Koliina vrstog otpada generisanog u procesu prerade voa i povra
(RAC/CP, 2001)
Table 7.4.28. The amount of solid waste generated in the process of fruit and
vegetables
Proizvod

% otpada

Proizvod

% otpada

Asparagus

45

Biber

56

Paradajz

25

Artioka

67

Zeleni pasulj

12

Graak

Krompir

10

Gljive

43

Praziluk

38

Mrkva

30

Breskva

33

ljiva

17

Graak

15

Dinja

31

Bundeva

35

Vinja

20

116

7.4.5. Zakljuak
Conclusion
Vrsta otpada, koji nastaje tokom prerade hrane, zavise od karakteristika
sirovina koje se prerauju, karakteristika proizvoda koji se ele dobiti i tehnolokog procesa koji se pri tom koristi. Otpad nastaje kao rezultat razliitih postupaka tokom proizvodnje, prerade, skladitenja i upotrebe hrane. Razliite
fabrike prehrambene industrije generiu razliite koliine otpada, zbog ega
ne postoje precizni podaci o koliini nastalog otpada. Do razlike u proizvodnji
otpada, tj. razlike u intenzitetu uticaja na ivotnu sredinu, dolazi zbog toga to
se u fabrikama prehrambene industrije proizvode razliiti proizvodi, koriste
razliite metode rada, otpad prikuplja na razliit nain itd (Loehr, 1974).
U procesu prerade hrane nastaje odreena koliina vrstog otpada, koji se
najveim dijelom moe uspjeno reciklirati i od njega proizvesti stona hrana
ili proizvodi koji se mogu koristiti u druge svrhe.
Otpadne vode nastaju zbog koritenja vode u razliite svrhe: pranje, blani
ranje, pasterizacija. Otpadne vode mogu da sadre prainu, insekticide, hidrok
side, vrsti otpad itd. Najvei dio vode u prehrambenoj industriji se koristi za
pranje: pekare 70%, proizvodnja osvjeavajuih pia 48%, pivare 45%, proiz
vodnja dema 22%.
Otpadne vode iz razliitih grana prehrambene industrije sadre:
o prerada mesa: krv, masti, organske i neorganske materije i hemikalije
koritene tokom procesa,
o prerada voa i povra: ugljeni hidrati, pektini, vitamini, dijelovi elijskih
zidova,
o prerada mlijeka: mlijeko, surutka iz proizvodnje sira, rastvorene organ
ske materije, sredstva za ienje i dezinfekciju.
Tretman koji e se primijeniti na otpadne vode zavisi od stepena opasnosti
koji otpadne vode predstavljaju po okolinu. Opasnost otpadnih voda se definie
preko BPK (bioloka potronja kiseonika) i HPK (hemijska potronja kiseonika).
Ostali parametri koji odreuju opasnost otpadnih voda su: koliina nastalih
otpadnih voda, sadraj suspendovanih/lebdeih materija, ukupne rastvorene
materije u vodi, sadraj masti i ulja, koncentracija azota, prisustvo patogenih
bakterija, temperatura, voda itd (Mead, 1989). Tretman otpadnih voda, vrstog
otpada i zagaivaa vazduha, koji su nastali u prehrambenoj industriji je opisan u drugim poglavljima ove knjige.

117

LITERATURA

Cybulska G. 2000. Waste management in the food industry An overview, Key Topics
in Food Science and Technology, CCFRA, Chipping Campden, Gloucestershire, UK
Department of Environmental. 1997a. Enveronmental Protection Act 1990, Part I.
Secutury of States Guidance Vegetable Oil Extraction and Fat and Oil Refining
Proces, London
Department of Environmental. 1997b. Enveronmental Protection Act 1990, Part I.
Secutury of States Guidance Fish Meal and Fish Oil Process, London
Gruji R. 2003. Savremene tehnologije i bezbjednost namirnica, Hem.Ind. 57 (10)
449-455
Liu X S. 2007. Food and Agricultural Wastewater Utilization and Treatment, Blackwell
Publishing, Oxford
Loehr R.C. 1974. Agricultural Waste Management Problems, Processes, Approaches, Academic Press Inc., London
MAFF. 1999. BSE Information: Schema Data. Ministry of Agruculture, Fisheries and
Food aveilable from www.maff.gov.uk/animalh/bse
Mead GC. 1989. Procesing of Poultry, Elsevier Science Publishers, Essex
Okanovi ., Risti M., Deli S. 2008. Sporedni proizvodi poljoprivrede i prehrambene industrije i kvalitet ivotne sredine, Kvalitet, 65-68
Risti M., Okanovi ., Saka M. 2011. Karakteristike ivotinjskih sporednih proizvoda i
njihova namena, Institut za prehrambene tehnologije u Novom Sadu, Novi Sad (2011)
Selimbai V., onlagi N., Montero J.A., Marquez M.A.C. 2004. Enveronmental impact
of agriculture and food production EU Ecology Standards, Faculty nof Technology
Tuzla, Consortium of TEMPUS Project 16140, Editors Estanislau Fon Sole and Radoslav Gruji
Risti M., Okanovi ., Radusin T. 2008. Contemporalry approach to animal by-products disposal problems, Food Processing, Qualitz &Safety, 35, 2, 81-92
SEPA.1997. Agriculture Leaflet: Disposal of Agriculture Waste Products and Animal
Carcasses, SEPA, Stirling. Also aveilable from www.sepa.org.uk
RAC/CP. 2001. Pollution Prevention in Food Canning Processes, UNICEP/MAP/RAC-CP/
Ministry of Envoronment Spain/Goverment of Catalonia (2001)
RAC/CP. 2002. Prevention of pollution in the dairy industry, UNICEP/MAP/RAC-CP/
Ministry of Envoronment Spain/Goverment of Catalonia (2002)
RAC/CP. 2006. Pollution Prevention in Meat Processing Industry, UNICEP/MAP/RACCP/Ministry of Envoronment Spain/Goverment of Catalonia (2001)
REGULATION (EC) No 1774/2002 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 3 October 2002. Laying down health rules concerning animal by-products not
intended for human consumption
REGULATION (EC) No 1069/2009 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE
COUNCIL of 21 October 2009 laying down health rules as regards animal by-products and derived products not intended for human consumption and repealing
Regulation (EC) No 1774/2002 (Animal by-products Regulation)
Risti M., Filipovi S., Saka M., Luki R. 2006. Nekodljivo uklanjanje nejestivih spo
rednih proizvoda ivotinjskog porijekla i uginulih ivotinja preradom u kafilerijama
otvorenog tipa i osnovni pokazatelji rentabilnosti prerade, Tehnoloki fakultet,
Novi Sad

118

Vuki Lj. 2009. Food industry and sustainable development, In Selected topics on food
science and technology, Faculty of Technology Banja Luka and Consortium of Tempus project 40030-2005 (Editors, Murkovic M., Cantalejo JM., Grujic S., Courtin C.)

PITANJA I ODGOVORI
1. Definiite pojmove zagaivai ivotne sredine i kontaminenti!
2. Gdje nastaje otpad u procesu proizvodnje i snabdjevanja hranom?
Svaki korak u procesu proizvodnje, prerade i koritenja hrane generie
odreenu vrstu sporednih proizvoda (produkata, nusprodukata), koji se
mogu smatrati otpadom zato to u tom obliku nisu potrebni i to nemaju
trinu vrijednost za proizvoae i preraivae hrane.
3. U kojoj fazi proizvodnje hrane nastaje najvea koliina gasova staklene
bate? Objasnite!
4. Objasnite kako postupak nekodljivog uklanjanja otpada iz industrije
prerade mesa moe uticati na ivotnu sredinu!
Do zagaenja ivotne sredine (vode i vazduha, prije svega) moe doi i to
kom nekodljivog uklanjanja uginulih ivotinja i nejestivih proizvoda zaklanih ivotinja i njihovom preradom u hranu za ivotinje i razliite proiz
vode u hemijskoj industriji. U ovom sluaju zagaivai ivotne sredine mogu
biti: rasute ulazne sirovine, otpadne vode, organska praina i kontaminirane vrste materije nepodesne za preradu, buka i vibracije iz pogona za
proizvodnju (Risti i sar., 2011). Pod uticajem mikroorganizama, tokom
cijelog procesa prerade, ulazne sirovine se raspadaju uz nastajanje gasova neprijatnog mirisa (amonijak, vodoniksulfid, sumpordioksid, merkaptani, ugljen dioksid, butanol, aldehidi, ketoni itd). Vrsta i koliina nastalih
gasova zavise od vrste sirovine, postupka kojim se djeluje na sirovine i
primijenjenog tehnolokog procesa prerade.
5. Kako propisi EU dijele sporedne proizvode ivotinjskog porijekla u odnosu na opasnost po okolinu, ljude i ivotinje?
Prema propisima EU (Regulativa, 1774/2002; Regulativa 1069/2009) u
odnosu na opasnost irenja zaraznih bolesti kod ljudi i ivotinja i mogunost potpunog ili djeliminog iskoritenja, sporedni proizvodi animalnog
porijekla se svrstavaju u tri grupe: materijal kategorije 1, materijal kategorije 2 i materijal kategorije 3.
6. Koji su izvori najeih zagaivaa otpadnih voda u fabrikama za preradu mesa?
7. Od ega zavisi vrsta i koliina otpada generisanog u fabrikama za preradu mlijeka?
Vrsta i koliina nastalih otpadnih materija zavisi od vrste procesa, vrste i
kategorije proizvoda i tehnolokog postupka koji se koristi tokom izrade.
8. Objasnite uticaj industrije prerade voa i povra na ivotnu sredinu!

119

9. Objasnite na koji nain konzervna industrija moe ugroziti snabdjevanje

vodom grada u kojem je locirana!
10. U kojim fazama prerade voa i povra se generie najvie vrstog otpada?
vrsti otpad se generie u sljedeim fazama prerade voa i povra: pranje sirovina, kalibrisanje sirovina, ljutenja i sjeenja. Ovaj otpad ulazi u
tokove otpadnih voda u fabrici i teko se moe izdvojiti. Koliine nastalog
vrstog otpada zavise od vrste sirovina koje se prerauju i vrste proizvoda koji se eli dobiti.

120

7.5.

Preiavanje otpadnih voda

Wastewater treatment
Selimbai Vahida
Stuhli Vedran
Univerzitet u Tuzli, Tehnoloki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina

7.5.1. Uvod
Introduction
Zagaenje okolia i borba protiv te opasnosti obiljeili su osamdesete i
devedesete godine prolog vijeka, a sada je sasvim sigurno da e to biti
karakteristika i poetka ovog vijeka. Spreavanje zagaenja okolia je nu
nost i zbog svog znaaja zahtijeva sve vea ulaganja ljudskih i materijalnih
resursa. Danas se razvoju i unapreenju procesa preiavanja otpadnih voda
i ouvanja kvaliteta prirodnih voda posveuje velika panja. Zahtjevi koji se
nameu su sve vei, a zakonska regulativa sve rigoroznija.
Glavni izvori zagaivanja voda su:
o infiltracija ljudskih i ivotinjskih materija,
o prodiranje vjetakih ubriva, herbicida i insekticida,
o prodiranje voda iz neureenih deponija,
o isputanje otpadnih voda iz industrije,
o proputanje kroz porozne kanalizacione odvode.
Obrada (tretman) otpadnih voda predstavlja postupke pomou kojih se vri
smanjenje prisutnog zagaenja do onih koliina i koncentracija, s kojima preiene otpadne vode isputene u prirodne vodne sisteme ne predstavljaju
opasnost za ive organizme i ne uzrokuju neeljene promjene u okoliu.
Tretman otpadne vode obuhvata niz operacija i postupaka kojima se iz
vode uklanjaju suspendovane i rastvorene materije, odnosno sve materije
koje mijenjaju prirodne osobine vode. Dakle, otpadne vode je prije isputanja u prijemnike uvijek neophodno preistiti, kako bi se iz njih do odreenog
stepena uklonile plivajue, lebdee i otopljene materije, te koloidi, dakle oneienja koja su prisutna u otpadnim vodama i bitno karakteriziraju njihova
svojstva.
7.5.2. Vrste i karakteristike otpadnih voda
Types and characteristics of wastewater
Pod pojmom otpadna voda smatraju se upotrijebljene vode u naseljima i
industriji kojima su promjenjena fizika, hemijska i bioloka svojstva tako da
se ne mogu koristiti u poljoprivredi niti u druge svrhe.
Po drugoj definiciji otpadna voda predstavlja mjeavinu raznih vodom noe
nih oneienja (otpadaka) iz domainstava, komercijalnih zgrada, industrijskih
121

postrojenja i institucija u kojima mogu biti, takoe, prisutne podzemne, povrinske i oborinske vode.
Prema porijeklu, otpadne vode mogu biti: komunalne, industrijske, poljoprivredne i atmosferske (oborinske).
Kod analize problema preiavanja otpadnih voda od temeljne vanosti su:
o koliina i svojstva otpadnih voda,
o svojstva prijemnika,
o uslovi isputanja otpadnih voda i
o procesi preiavanja otpadnih voda i obrada mulja.
7.5.3. Svojstva otpadnih voda
Properties of wastewater
Glavni pokazatelji svojstava otpadnih voda su:
o krupni otpaci,
o materije organskog i anorganskog porijekla,
o mikroorganizmi,
o hranjive soli,
o postojane materije,
o otrovne materije,
o radioaktivne materije,
o otopljeni plinovi,
o poviena temperatura vode.
Krupni otpaci su papir, krpe, kore od voa i ostali krupniji organski i sintetski
otpaci. Krupne otpatke je potrebno ukloniti iz otpadnih voda radi zatite pumpi
i drugih dijelova ureaja za preiavanje. U odnosu na materije organskog i
neorganskog porijekla nemaju veeg ekolokog znaaja.
Materije organskog i anorganskog porijekla se u otpadnim vodama mogu
nalaziti u:
o otopljenom, veliina estica do 1 nm,
o koloidnom, veliina estica od 1 nm do 1 m,
o suspendiranom obliku, veliina estica preko 1 m. estice veliine do
10 m su netaloive, a estice veliine preko 10 m su taloive.
Otopljene materije uzrokuju promjenu boje, a koloidi i suspendirane materije daju mutnou. Poveana mutnoa vode spreava prodiranje svjetlosti, to
usporava fotosintezu. Zbog toga se u veim dubinama smanjuje koliina kisika,
pa se poveava zona anaerobne razgradnje organske materije, ime se stvaraju
plinovi i neugodni mirisa. Miris u vodi moe poticati i od unoenja nekih hemijskih spojeva, naroito kad se uvode industrijske otpadne vode.
Mikroorganizmi (virusi, bakterije, plijesni, kvasci, alge, praivotinje) su jedno
elijski i vieelijski organizmi koji se nalaze u svim otpadnim vodama. Za procese preiavanja otpadnih voda znaajne su slijedee dvije skupine mikroorganizama:
122

o mikroorganizmi razlagai (saprofitni mikroorganizmi) i

o mikroorganizmi iz probavnog trakta ljudi i ivotinja (fekalni mikroorganizmi).
Mikroorganizmi razlagai bioloki razgrauju organsku materiju do anorganske, troe otopljeni kisik, pa se moe pojaviti neeljeni manjak kisika, odno
sno anaerobno stanje.
Prema optimalnoj temperaturi za razvoj, saprofitni mikroorganizmi se di
jele na:
o psihrofilne, s optimalnom temperaturom od 0 5C,
o mezofilne, s optimalnom temperaturom od 20 40C,
o termofilne, s optimalnom temperaturom veom od 40C (najbolje od
55C do 60C).
Mikroorganizmi iz probavnog trakta ljudi i ivotinja su osnovni pokazatelj
komunalnih otpadnih voda, ali ih ima i u industrijskim otpadnim vodama. Posebno su znaajni patogeni mikroorganizmi. Kao indikator zagaenja ovim mikroorganizmima obino slue bakterije normalne crijevne flore ljudi i ivotinja
koliformne bakterije (odreuju se kao najvjerojatniji broj bakterija, NBB).
Hranjive soli nastaju procesom razgradnje organske materije iz otpadnih
voda isputenih u prirodne i vjetake prijemnike. Ovaj proces je prvenstveno
vezan uz nastanak soli azota i fosfora, koje uestvuju u stvaranju bjelanevina
i time potiu razvoj planktona i zelenih biljaka. Isputanjem veih koliina otpadnih voda bogatih organskim materijama u vodne sisteme (prijemnike) sa
slabijom izmjenom vode (jezera, akumulacije, morski zaljevi) znatno se poveava koliina hranjivih soli u ekosistemu. Ako su pri tome za razvoj biomase
povoljni i ostali faktori (kisik, svjetlost i temperatura) moe doi do prekomjernog rasta planktona i cvjetanja otrovnih algi, tj. do pojave eutrofnog stanja u prijemniku (eutrofikacija).
Postojane materije su organske i sintetski bioloki nerazgradljive ili teko
razgradljive materije. U otpadnim vodama posebno su znaajna:
o mineralna ulja i njihovi derivati,
o pesticidi,
o deterdenti,
o plastine materije.
Mineralna ulja dospijevaju u prijemnike s komunalnim i industrijskim otpad
nim vodama. Na vodnoj povrini stvaraju tanku prevlaku to zbog ometanja
otapanja kisika iz zraka smanjuje koliinu otopljenog kisika u vodi. Pesticidi do
spijevaju u vodu ispiranjem poljoprivrednog zemljita, ali ih ima i u industrijskim otpadnim vodama. Deterdente nalazimo u komunalnim i industrijskim
otpadnim vodama (prisustvo fosfata u vodnim sistemima uzrokuje eutrofikaciju). Plastine materije se nalaze u komunalnim i industrijskim otpadnim vodama u obliku konca, mreica i vreica.
123

U otpadnim vodama, uglavno industrijskim, opasne materije ine:

o teki metali (iva, kadmij, olovo, nikal, cink, srebro, selen, mangan, hrom,
bakar, eljezo),
o otrovni spojevi (cijanidi, hromati, flouridi).
Radioaktivne materije u vodi mogu biti prirodnog i vjetakog porijekla. Ove
materije ulaze u biohemijske procese, koncentrirajui se od niih prema viim
organizmima prehrambenog lanca, te mogu biti vrlo opasne za ivot ovjeka.
Otopljeni plinovi u otpadnim vodama prisutni su u razliitim koncentracijama. Najvaniji je kisik koji je bitan za ivot velikog broja organizama u vodi. Po
red kisika otpadne vode vrlo esto sadre ugljik dioksid, koji dolazi otapanjem
iz zraka i razgradnjom organske materije, te sumporovodik, koji prvenstveno
nastaje razgradnjom organskih i nekih anorganskih spojeva.
Poviena temperatura vode posljedica je isputanja rashladnih voda iz indu
strijskih postrojenja. Toplija voda sadri manje otopljenog kisika, ubrzava meta
bolizam ivih organizama, te se kisik bre troi, pa se pojavljuje sve vei manjak
kisika.
U otpadnim vodama mogu biti prisutne i druge materije (eksplozivne, zapaljive i korozivne materije, kiseline i luine) koje mogu biti tetne za kanalizacij
sku mreu i graevine na njoj, a takoe mogu nepovoljno djelovati i na procese
preiavanja otpadnih voda.
Glavna oneienja otpadnih voda predstavljaju organske materije za iju se
razgradnju troi otopljeni kisik iz vode. Prema tome, stepen zagaenja otpadnih
voda organskom materijom u izravnoj je vezi s koliinom kisika potrebnom za
oksidaciju, odnosno razgradnju, te materije. Koliina kisika potrebna da se ra
zgradi bioloki razgradljiva organska materija u vodi posredstvom aerobnih mi
kroorganizama naziva se biohemijska potronja kisika (BPK). Ukupna biohemijska potronja kisika (BPKukup) je koliina kisika potrebna za potpunu razgradnju
organske materije. Radi kvantificiranja optereenja otpadnih voda organskom
materijom za praktine je potrebe uveden pokazatelj petodnevne biohemijske
potronje kisika (BPK5).
Kod ispitivanja svojstava otpadnih voda, naroito industrijskih, uobiajeno
je odreivanje i hemijske potronje kisika (HPK).To je ukupna koliina kisika koja
se potroi na razgradnju organske materije, a ekvivalentna je koncentraciji oksi
dansa (kalijevog bihromata).
Za industrijske otpadne vode koje su zagaene organskom materijom (otpad
ne vode prehrambene industrije) uobiajeno je BPK5 izraavati tzv. ekvivalentnim brojem stanovnika (ES), tj. poreenjem BPK5 industrijske otpadne vode s
BPK5 otpadne vode po stanovniku.

124

7.5.4. Svojstva prijemnika

Properties of recipients
Za isputanje otpadnih voda (preienih i nepreienih) kao prijemnici se
mogu koristiti prirodni (vodotoci, jezera, mora) i vjetaki (kanali, akumulacije) vodni sistemi, te tlo. U praksi se najee isputanje vri u prirodne vodne
sisteme.
Za prijemnike su vane:
o hidroloke i hidraulike osobine i
o fizikke, hemijske, bioloke i bakterioloke osobine.
Hidroloke i hidraulike osobine prijemnika ogledaju se u slijedeim poka
zateljima:
koliini vode (protoku) i uslovima teenja, odnosno o dinamici izmjena
vodnih masa (kod jezera, mora i vjetakih vodnih sistema),
razini vode,
prenosu nanosa,
pojavi leda.
Fizike, hemijske, bioloke i bakterioloke osobine prijemnika su:
boja, miris i okus,
mutnoa,
temperatura,
koncentracija vodikovih iona,
elektroprovodljivost,
ukupni suhi ostatak,
ukupna tvrdoa,
otopljeni plinovi,
otopljene, koloidne i suspendirane organske i anorganske materije,
mikroorganizmi,
ivotne zajednice (biljne i ivotinjske).
Isputanjem otpadnih voda u prijemnike dolazi do promjene vrijednosti
ovih pokazatelja, odnosno do promjene svojstava prijemnika. Promjena je toliko izraenija ukoliko je nii stepen preiavanja otpadnih voda.
Svaki prijemnik ima sposobnost razgradnje organske materije, to nazivamo
samopreiavanjem prijemnika. Proces samopreiavanja u vodotoku (prijemniku) odvija se u etiri faze, odnosno zone. To su:
zona degradacije,
zona dekompozicije (razlaganja),
zona regeneracije (oporavka),
zona iste vode.
Zona degradacije poinje odmah ispod mjesta isputanja otpadnih voda u
prijemnik. U ovoj zoni dolazi do redukcije otopljenog kisika, bitno se smanjuje
broj riba, velika je mutnoa, a ako je brzina toka mala dolazi do taloenja vrstih
125

materija i do stvaranja naslaga mulja koji truhne i doprinosi daljnjoj degradaciji prijemnika. Takoe je intenzivan i bioloki ivot, s velikim brojem bakterija
i patogena.
Kada se utroi sav rastvoreni kisik, zona degradacije prelazi u zonu dekompo
zicije gdje poinje anaerobne razgradnje organske materije u vodi, jer je gotovo sav rastvoreni kisik potroen. U ovoj zoni nema riba, voda je tamne boje i
neugodnog mirisa. Slino kao i u zoni degradacije, nastavlja se proces taloenja i formiranja mulja. Ako je koliina kisika u prijemniku dovoljna da se stalno
odrava aerobno stanje, ova zona moe sasvim izostati tako da prijemnik iz
prve zone odmah prelazi u treu.
Zona regeneracije karakterizirana je postepenim poveanjem rastvorenog
kisika u prijemniku, smanjenjem broja mikroorganizama i koliine organske
materije, ime i izgled vode postaje sve prirodniji. Takoe, u ovoj zoni mogu
opstati vii oblici ivota (ribe). Proces taloenja se i dalje odvija, a mulj se razgra
uje pod uticajem crva i larvi.
U etvrtoj zoni, tj. zoni iste vode sadraj rastvorenog kisika je blizu njegove vrijednosti saturacije, mikroorganizmi (ukljuujui i bakterije) su u relativno
malom broju, a ostali organizmi koji se inae nalaze u istoj vodi su mnogobrojni. Prema tome, u ovom je podruju voda iste kvalitete kao i prije isputanja
otpadnih voda.
7.5.5. Uslovi za isputanje otpadnih voda
Conditions for discharge of wastewater
Pri isputanju otpadnih voda moraju se primijeniti odreeni kriteriji (standardi), s kojima se zatiuju ekoloki sistemi od neeljenih promjena. Uslovi
isputanja otpadnih voda ovise i o svojstvima otpadnih voda i o svojstvima pri
jemnika. Standardi za zatitu ekosistema mogu se svrstati u dvije grupe:
o standardi prijemnika,
o standardi isputene vode.
Standardi prijemnika odreuju namjenu ili nain iskoritavanja prijemnika i
granine vrijednosti pojedinih pokazatelja kvalitete prijemnika. Standardi ispu
tene vode odreuju doputene dotoke pojedinih oneiivaa, odnosno potrebni stepen preiavanja otpadnih voda. Oba ova pristupa zasnivaju se na
potrebi da se zatite prijemnici, samo to se propisi o standardu isputene vode
s vremenom sve vie pootravaju s ciljem da se postigne zadovoljavajua kvaliteta prijemnika.

126

7.5.6. Procesi obrade otpadnih voda

Wastewater treatment processes
Preiavanje otpadnih voda obavlja se primjenom fizikalnih, biolokih i
hemijskih postupaka ili procesa, te s obzirom na primjenjene postupke i procese (slika 7.5.1.), uobiajeno je razlikovati:
o prethodnu obradu,
o primarno preiavanje,
o sekundarno preiavanje i
o tercijarno preiavanje.
Prethodna obrada podrazumijeva primjenu postupaka kojima se iz otpadne vode uklanjaju krupni (grubi) plivajui materijali, ljunak, pijesak, ulja i masti. Primarno preiavanje oznaava primjenu fizikalnih i/ili hemijskih postupaka preiavanja koji obuhvataju taloenje suspendiranih materija ili druge
postupke kojima se BPK5 ulaznih otpadnih voda smanjuje za najmanje 20% prije
isputanja, a ukupne suspendirane materije ulaznih otpadnih voda za najmanje 50%. Sekundarno preiavanje oznaava primjenu biolokih postupaka
preiavanja sa sekundarnim taloenjem kojima se iz otpadne vode uklanjaju
biorazgradljiva organska jedinjenja (70 do 90% BPK5 ulaznih otpadnih voda i
75% HPK ulaznih otpadnih voda). Tercijarno preiavanje podrazumijeva primjenu postupaka preiavanja kojima se uz sekundarno preiavanje jo
dodatno uklanjaju nutrijenti (azot (70-80%) i fosfor (80%)) ili se tercijarno preiavanje izvodi kao posebna faza procesa preiavanja, nakon sekundarnog preiavanja.
7.5.7. Prethodna obrada
Preliminary treatment
Postupci koji se primjenjuju kod ovog postupka preteno se temelje na fizikalnim pojavama i zakonitostima. Stoga se mogu nazvati i fizikalnim postupcima, mada neki od njih imaju i osobine fizikalno-hemijskih procesa.
Takoe, prethodno preiavanje se esto naziva i mehaniko preiavanje.
Provodi se radi poboljanja kvaliteta otpadnih voda (prvenstveno samanjenja
krupnog otpadnog materijala, ljunka, pijeska, masnoa) kako bi se otklonile
one materije koje mogu otetiti dijelove ureaja za sekundarno i tercijarno pre
iavanje, odnosno prethodna obrada prethodi primarnom, a time i sekundarnom i tercijarnom preiavanju.

127

Slika 7.5.1. Vrste preiavanja otpadnih voda (Tuar, 2009)

Figure 7.5.1. Types of wastewater treatment

Ovi postupci najee obuhvataju:

a) reetanje (cijeenje kroz reetke) i/ili usitnjavanje,
b) taloenje u pjeskolovu i isplivavanje (flotacija),
c) izjednaavanje (egalizaciju).
Prvu i drugu skupinu postupaka obino susreemo kod preiavanja komu
nalnih otpadnih voda, dok se izjednaavanje u naelu primjenjuje za industrijske otpadne vode (slika 7.5.2.).
Reetanje (cjeenje kroz reetke) je proces uklanjanja krupnih, nerastvorenih
i plivajuih materiajala (lia, krpa, stakla, komadia drveta, plastike) iz otpadnih voda radi zatite pumpi i drugih dijelova ureaja za preiavanje. Ovaj pro
ces se odvija na reetkama. Najee se koriste:
o grube reetke, sa razmakom od 50 do 100 mm,
o srednje reetke, sa razmakom od 10 do 25 mm,
o fine reetke, sa razmakom od 3 do 10 mm.
128

Reetke se dijele na:

o kose i vertikalne,
o pokretne i nepokretne,
o sa runim i mehanikim ienjem,
o sa drobljenjem nanosa i dr.
Usitnjavanje otpadnih materijala je proces koji potpuno zamjenjuje reetanje ili se primjenjuje nakon prolaska otpadne vode kroz grubu reetku. Krupni
otpadni materijali usitne se i isjeku u estice veliine od 3 do 8 mm i odvode
dalje na preiavanje bez opasnosti od zaepljenja pumpi i drugih dijelova ure
aja. Usitnjavanje otpadnih materijala se obavlja usitnjivaima kominutorima.
U praksi se najee upotrebljavaju usitnjivai sa slobodnim prolazom vode.
Taloenje ili sedimentacija se primjenjuje za izdvajanje ljunka, pijeska i osta
lih krupnih estica mineralnog porijekla iz otpadnih voda (slika 7.5.3.).

Slika 7.5.3. Tipovi primarnih talonika (Jahi, 1990; Simii, 2002; Ljubisavljevi i sar.,
2004): a/ sa vertikalnim tokom; b/ sa radijalnim tokom; c/ sa horizontalnim tokom
(pokretni zgrta mulja); d/ sa horizontalnim tokom; 1-dotok vode; 2-odvod mulja;
3-odvod vode.
Figure 7.5.3. Types of primary sedimentation tanks: a/ with vertical flow;
b/ with radial flow; c/ with horizontal flow (movable sludge collector);
d/ with horizontal flow; 1-water inlet; 2-sludge discharge; 3-water discharge.

129

Slika 7.5.2. Opa shema procesa preiavanja komunalnih i industrijskih

otpadnih voda
Figure 7.5.2.The general process treatment scheme of the municipal
and industrial wastewater

130

Pjeskolovi se u obradi otpadnih voda obino primjenjuju poslije reetki.

Izvode se kao talonici. Ovom operacijom iz vode se uklanjaju pijesak, ljunak,
kamenje i drugi teki materijal. Svrha je da se sprijei taloenje ovog materijala
u kanalima i cjevovodima, da se zatite pumpe i ostali ureaji od abrazije, kao
i da se rasterete procesi obrade koji slijede.
Na postrojenjima za preiavanje otpadnih voda najiru primjenu imaju
(slika 7.5.4.):
o horizontalni pjeskolovi za pravolinijskim tokom vode,
o horizontalni pjeskolovi sa krunim tokom vode,
o aerirani pjeskolovi horizontalnog i radijalnog oblika,i
o aerirani pjeskolovi sa krunim tokom
Isplivavanje (flotacija) je proces koji se zasniva na principu isplivavanja dispergovanih estica zajedno sa mjehuriima zraka. Kod preiavanja otpadnih
voda ovaj proces se koristi za uklanjanje ulja i masti.
Izjednaavanje (egalizacija) je proces zadravanja otpadnih voda u bazenu
da se izjednae osnovna svojstva vode (koncentracija H+ iona, boja, mutnoa,
BPK, HPK i dr.), uz dodatne efekte zbog fizikih, hemijskih i biolokih promjena
tokom zadravanja. S obzirom da se ovaj proces u naelu primjenjuje kod indu
strijskih otpadnih voda, vrijeme zadravanja ovisi o industrijskim (tehnolokim)
procesima i ne moe biti krae od trajanja cjelokupnog ciklusa. Radi spreavanja taloenja i postizanja boljeg mijeanja vode upotrebljavaju se mehanike
mjealice i primjenjuje se aeracija. Upuhivanjem zraka potpomae se bioloka
i hemijska oksidacija otpadne materije.

Slika 7.5.4. Aerirani pjeskolov (Stanojevi i sar., 2006):

1 - dovod vazduha; 2 - distributer vazduha; 3 - taloenje pijeska;
4 - prikupljanje pijeska
Figure 7.5.4. Aerated grit chamber:
1 - air supply; 2 - air distributor; 3 - grit sedimentation; 4 - grit collection.

131

Dakle, prethodnim obradom iz otpadnih voda uklanja se manji dio oneienja/zagaenja (krupni otpaci, brzo taloive vrste estice, ulja i masti), dok
vei dio oneienja/zagaenja ostaje u otpadnim vodama (organske i anorganske materije u suspendiranom, otopljenom i koloidnom stanju, mikroorganizmi, hranjive soli, pesticidi, deterdenti, otrovne, radioaktivne materije i sl.).
Za uklanjanje ove skupine otpadnih materija potrebno je primjeniti vii stepen
preiavanja (primarno, a naroito sekundarno i tercijarno preiavanje).
7.5.8. Primarno preiavanje
Prymary treatment
Postupcima primarnog preiavanja se nakon prethodne obrade otpadnih
voda prvenstveno uklanjaju taloive suspendirane materije, uz dodatni efekat
smanjenja BPK5. Ovi postupci se temelje na fizikalno-hemijskim procesima koji
obuhvataju:
a) zgruavanje (koagulaciju), mijeanje i pahuljienje (flokulaciju),
b) taloenje (u prethodnim ili primarnim talonicama) i isplivavanje (flotaciju).
Zgruavanje (koagulacija) je proces remeenja agregatne stabilnosti (ravno
tee) koloidnih estica u otpadnoj vodi pomou koagulanata (mineralnih soli i
polielektrolita). Vrsta i doziranje sredstva za zgruavanje odreuje se ispitivanjem otpadnih voda.
Mijeanje se provodi zbog breg dodira koloidnih estica i koagulanata u
otpadnoj vodi.
Pahuljienje je proces spajanja koloidnih estica, prethodno destabiliziranih
procesom zgruavanja, u vee pahuljice (flokule) koje se znatno bre taloe.
Taloenje se kod preiavanja otpadnih voda primjenjuje za uklanjanje taloivih rasprenih (organskih i neorganskih) materija.
Openito, kod preiavanja otpadnih voda razlikujemo dva stepena taloenja:
o taloenje u prethodnim talonicima, iz kojih se voda nakon primarnog
preiavanja odvodi na sekundarno preiavanje tj. na bioloke procese,
o taloenje u naknadnim talonicima, u koje se dovodi voda preiena biolokim procesima u sklopu sekundarnog preiavanja.
Taloenje u prethodnim talonicima se primjenjuje za uklanjanje suspenzija koje se u otpadnim vodama nalaze u obliku zrna ili pahuljica.
7.5.9. Sekundarno preiavanje
Secondary treatment
Sekundarno preiavanje otpadnih voda primjenjuje se nakon provedenog
primarnog preiavanja. U naelu kod sekundarnog preiavanja uobiajeni
su bioloki postupci koji mogu biti nadopunjeni nekim fizikalno-hemijskim postupcima.
132

Openito, sekundarno preiavanje obuhvata:

a) bioloke procese,
b) taloenje (u naknadnim ili sekundarnim talonicima) i isplivavanje (flotacija),
c) dzinfekciju.
Sekundarnim preiavanjem su obuhvaena prva i druga skupina postupaka, dok se dezinfekcija primjenjuje samo u sluajevima kada se eli smanjiti
broj patogenih mikroorganizama.
Bioloki procesi se primjenjuju za preiavanje komunalnih i industrijskih
otpadnih voda s pretenim udjelom bioloki razgradljive organske materije i
sa sadrajem opasnih materija ispod kritinih koncentracija. Preiavanje biolokim procesima temelji se na aktivnosti mikroorganizama koji razgrauju
organsku materiju upotrebljavajui je kao hranu za gradnju novih elija (umno
avanje). Uz razvoj mikroorganizama, kao produkt biolokih procesa nastaju
plinovi i nerazgradljivi ostatak.
Prema koliini rastvorenog kisika u otpadnoj vodi mogui su slijedei procesi:
o aerobna gradnja i razgradnja elija,
o anaerobno kiselo vrenje i metanska razgradnja,
o bakterioloka oksidacija i redukcija.
Aerobni procesi nastaju kada u vodi ima dovoljna koliina otopljenog kisika.
Kisik se troi prilikom razgradnje rastvorene, koloidne i suspendirane (nerastvorene) organske materije koju mikroorganizmi upotrebljavaju kao hranu.
Istodobno mikroorganizmi razgrauju vlastite elije uz ponovnu potronju kisika. Aerobnim procesima se proizvodi viak aktivnog mulja.
Kada se organska materija uklanja iz otopine putem aerobnih mikroorganizama, deavaju se dva osnovna fenomena:
o mikroorganizmi troe kisik za potrebnu energiju i za sintezu novih elija,
o dolazi do progresivne autooksidacije u elijama biomase.
Anaerobni procesi nastaju kad u vodi nema otopljenog kisika. Ovaj se proces odvija u dvije faze. U prvoj kiseloj fazi bakterije kiselog vrenja razgrauju
organsku materiju do organskih kiselina koje su hrana za metanske bakterije u
drugoj metanskoj fazi razgradnje. Prilikom anaerobnih procesa nastaje mnogo
manje novih elija (mikroorganizama) nego tokom aerobnih. Prema Sanders-u
(2001) metanska fermentacija je sloen bioloki proces u kojem se u odsutnosti kisika odvijaju tri osnovne reakcije (slika 7.5.5.).
Stepeni koji prate proces metanske fermentacije su:
o hidroliza visokomolekularnih jedinjenja do jednostavne strukture (na pri
mjer, bjelanevina do aminokiselina, ugljikohidrata do jednostavnih eera, masti do masnih kiselina, celuloza i krob do jednostavnih eera, itd).

133

o kiselinska fermentacija pri emu nastaju u acidogenoj fazi nie masne

kiseline (propionska i maslana) i siretna kiselina, a u acetogenoj fazi
nie masne kiseline se prevode u siretnu kiselinu, CO2 i H2.
o metanska fermentacija pri emu nastaju metan i CO2 redukcijom metilne grupe iz siretne kiseline, metanola i metilamina ili redukcijom CO2 i
vodika.
Procesi bakterioloke oksidacije i redukcije pomou mikroorganizama omo
guavaju, takoe, oksidaciju eljeza, mangana i sumpornih spojeva, kao i oksidaciju i redukciju azotovih spojeva.
Bioloki postupci su osjetljivi na:
o sastav vode koja se preiava,
o koliinu supstrata (hrane),
o sadraj rastvorenog kisika,
o temperaturu,
o koncentraciju vodikovog iona i prisustvo toksinih materija (Simii, 2002).

Slika 7.5.5. Shema procesa anaerobne razgradnje organske materije

(Selimbai, 2001)
Figure 7.5.5. The process scheme of the anaerobic decomposition
of organic matter

134

S obzirom na nain odravanja mikroorganizama na ureajima za bioloko

preiavanje otpadnih voda u praksi se najee primjenjuju postrojenja ija
je sistematizacija prikazana u tabeli 7.5.1.
Tabela 7.5.1. Najea postrojenja za odvijanje biolokih procesa prema nainu
odravanja mikroorganizama (Tuar, 2009
Table 7.5.1. Common facilities for conducting biological processes according to
the maintenance of microorganisms
Nain odravanja
mikroorganizama

Objekti
Aerobni procesi

Anaerobni procesi

Mikroorganizmi
suspendirani u vodi

Aerirani bazeni s aktivnim

muljem (bioaeracijski bazeni)
Lagune (aerobne i aerirane)

Digestori (anaerobni)
Lagune (anaerobne)

Mikroorganizmi
privreni na podlozi
(u obliku bioloke opne)

Prokapnici (bioloki filtri)

Rotirajui bio-diskovi

Lagune (anaerobne)

Danas se u obradi otpadnih voda najee koriste aerobni procesi u aeracionim bazenima s aktivnim muljem, lagune, prokapnici (bioloki filteri), okretni
bioloki nosa (bio-disk) i anaerobni digestorima.
Preiavanje aktivnim muljem je najei nain biolokog preiavanja
komunalnih otpadanih voda. Pod procesom aktivnog mulja podrazumijeva se
uklanjanje organskog zagaenja iz otpadne vode pomou aerobnih mikroorganizama.
Mikroorganizmi, uglavnom bakterije, protozoe i metozoe nalaze se na elatinoznim pahuljicama mulja u bazenu za aeraciju, gdje se uz pomo kisika u
procesu metabolizma mikroorganizama obezbjeuje razgradnja organskog za
gaenja. Mikroorganizmi mogu razgraditi gotovo sve organske materije, koje
im slue kao hrana za rast i razmnoavanje. Za ivot zahtijevaju odreene uslove
kao to su: temperatura, pH, hranjive materije (nutrijenti): azot, fosfor, spojeve
s ugljikom, te kisik.
U osnovi, mikroorganizmi oksidiraju otopljenu i suspendiranu organsku materiju u ugljik dioksid i vodu u prisustvu kisika. Osim to razlau organsku mate
riju, mikroorganizmi je ugrauju u sopstvenu biomasu koja, zajedno sa produk
tima metabolizma, formira mulj poluvrstu materiju koja se moe odvojiti
od preiene vode.
Aeracini bazeni s aktivnim muljem se izvode kao bazeni u koje se uvodi otpadna voda i upuhuje zrak ili kisik uz istodobno mijeanje sadraja u bazenu,
ime se ubrzava dodir pahuljica, hranjivih materija i mikroorganizama (slika
7.5.6.). Aktivnim muljem nazivamo masu mikroorganizama rasprenih u bazenu koji u aerobnim uslovima mogu razgraditi organsku materiju.
135

Slika 7.5.6. Konvencionalni sistem s aktivnim muljem (Stanojevi i sar., 2006):

1-ulaz otpadne vode; 2-bioaeracioni bazen; 3-aeracija; 4-sekundarni (naknadni)
talonik;
5-recirkulacija aktivnog mulja; 6-viak aktivnog mulja; 7-preiena voda.
Figure 7.5.6. Conventional system with activated sludge:
1-wastewater inlet; 2-bioaerated pool; 3-aeration; 4-secondary (subsequent)
sedimentation tank; 5-recirculation of activated sludge;
6-surplus of activated sludge; 7-treated water.

Efikasnost bioaeracijskih bazena ovisi o optereenju aktivnim muljem. Za

otpadne vode s malim udjelom industrijskih voda (BPK = 150 do 350 mg l-1) po
stie se smanjenje organske materije od 75 do 95 %. Manja vrijednost se odnosi na zimsko razdoblje (T<11C), a vea za ljetno razdoblje (T>13C).
Sistem aeracije i mijeanja vode u bazenu treba osigurati prosjenu koncentra
ciju kisika od 1 do 2 mgl-1 i sprijeiti taloenje aktivnog mulja. Zahtijeva se visoki
stepen turbulencije u bazenu to se osigurava brzinom strujanja oko 0.5 m s-1.
Na slici 7.5.7. su prikazane razliite izvedbe ureaja za aeraciju.
Upuhivanje kisika u bazene s aktivnim muljem i mijeanje otpadnih voda mo
gue je postii na dva naina:
o dubinskom aeracijom,
o povrinskom aeracijom.
Dubinska aeracija se izvodi pomou pridneno rasporeenih rasprivaa (difu
zora kojima se upuhuje komprimirani zrak ili kisik pod pritiskom od 0.6 do 0.8
bara za aeraciju i mijeanje.
Za postizanje dobrih efekata dubinske aeracije preporuuje se da volumen
bioaeracijskog bazena ne bude vei od 150 m3, s odnosom irine prema dubini 1:1 i najveom dubinom 4.0 m.
Povrinska aeracija se najee izvodi pomou centrifugalnih turbinskih
aeratora. Oni se izvode tako da se u visini razine vode na vertikalnoj osovini
okree rotor (turbina) koji usisava vodu, vrtloi je i rasprskava iznad povrine.
Stepen aeracije bitno ovisi od oblika i promjera turbine, te njezine promjenjive dubine uronjenja i brzine rotacije (4 do 6 m s-1).
Klasini bioaeracijski bazeni su pravougaonog oblika s vremenom zadravanja otpadnih voda oko 6 h.
136

Slika 7.5.7. Sistemi za aeraciju u obradi otpadnih voda (Simii, 2002):

a/difuzna aeracija sa mjehuriima; b/ difuzna statika aeracija; c/ turbinska aeracija;
d/ mehanika povrinska aeracija sa radijalnim tokom; e/ mehanika povrinska
aeracija sa aksijalnim tokom; f/ povrinska aeracija sa mehanikom etkom.
Figure 7.5.7. Aeration systems in wastewater treatment: a/diffuse aeration
with bubbles; b/diffuse static aeration; c/ turbine aeration; d/ mechanical
surface aeration with radial flow; e/ mechanical surface aeration with axial flow;
f/ mechanical surface aeration with mechanical brush.

Iz aeriranih spremnika s aktivnim muljem otpadna voda se s mjeavinom

otpadnih materija i mikroorganizmima dovodi u naknadni talonik. Odatle se
dio aktivnog mulja vraa u bioaeracijski bazen kako bi se poveala koncentracija mikroorganizama, a ostatak (viak mulja) se odvodi na obradu mulja.
Bioloka filtracija. Postupak bioloke filtracije u tzv. filterima prokapnicima
ili biolokim filterima koristi bioloki sistem preiavanja koji se zasniva na pro
lazu organske otpadne vode preko povrine bioloke kulture koja se nalazi na
vrstom mediju-nosau.

137

Prednosti ovog postupka su jeftino i jednostavno odravanje. Meutim,

njihova ne efikasnost kad su u pitanju sezonske varijacije, ograniava njihovu
upotrebu jer teko mogu dostii savremene zahtjeve za kvalitet efluenta.
Kod bioloke filtracije organsko zagaenje iz otpadne vode se razgrauje
pri aerobnim uslovima putem mikroorganizama koji se nalaze vezani na filterskom mediju u obliku fine prevlake ili filma. Debljina filma raste uslijed rasta
mikroorganizama sve dok vanjski sloj ne apsorbuje svu organsku materiju i uz
rokuje da unutarnji sloj koji je uz medij, pree u endogenu fazu i pone gubiti
sposobnost prijanjanja uz filterski medij. Gubljenje sloja zavisi od organskog i
hidraulikog optereenja i ogleda se u poveanoj koncentraciji suspendiranih
materija u efluentu iz filtera.
Supstrat (organska materija) i kisik difunduju u bioloku opnu, gdje u metabolikim procesima mikroorganizama nastaje razgradnja organskih materija iz
otpadne vode. Ovaj proces predstavlja, ustvari, imitiranje prirodnog procesa
samopreiavanja koje se obavlja na kamenoj podlozi plitkih vodotoka. Razlika je u tome to su prirodni procesi kod bioloke filtracije znatno intenzivniji i
to se obavljaju na malom prostoru.
Faktori koji utiu na proces bioloke filtracije su:
o temperatura,
o pH,
o sadraj kisika,
o vrsta filtracionog materijala i
o hidrauliko i organsko optereenje.
Prokapnici (bioloki filtri) su spremnici ispunjeni vrstim materijalom (kame
nom, troskom, lomljenom opekom i crijepom, plastinim komadima) krupnoe
20 do 80 mm, na kojima je opna od mikroorganizama. Mikroorganizmi razgrauju organsku materiju koja se iz otpadnih voda adsorbira na opnu. Prokapnici se obino izvode kao armiranobetonski spremnici s ispunom debljine od 1.8
do 2.0 (3.0) m iznad koje se dovodi (rasprskava) otpadna voda koja je prola
proces prethodnog taloenja.
Dovod vode na prokapnike mogu je:
o rotacijskim prskalicama uz stalni dotok i prskanje,
o fiksnim prskalicama uz intermitentan dotok i prskanje.
U oba sluaja potrebno je osigurati prepritisak (min 0.2 bara), to se postie ukapanjem prokapnika ili crpljenjem. Razgradnjom organske materije pove
ava se broj mikroorganizama, prionljivost za ispunu se smanjuje i opna se otki
da, te odnosi s preienom vodom. Taj gubitak bioloke opne naziva se ispira
nje prokapnika. Zbog toga je potrebno naknadno taloenje preiene vode
kako bi se zadrala otkinuta bioloka opna. Za efikasnost prokapnika mjerodavno je dnevno organsko optereenje (dnevna masa organske materije na
jedinicu volumena prokapnika) i dnevno hidrauliko optereenje (dnevni protok otpadne vode kroz jedinicu povrine prokapnika).
138

Optereenost prokapnika prema dnevnom hidraulikom i organskom opte

reenju i smanjenju organske materije data je u tabeli 7.5.2.
Tabela 7.5.2. Optereenost biolokog filtra prema dnevnom hidraulikom i
organskom optereenju i smanjenju organske materije (Tuar, 2009)
Figure 7.5.2. Load of biological filter according daily hidraulic and organic load abd
decreasing of organic matter
Dnevno optereenje
Hudrauliko (m m-3)

Organsko (kg m-3)

Smanjenje BPK5 (%)

Niska

1 10

0,08 0,48

75 85

Visoka

10 40

0,48 1,0

75 85

Vrlo visoka

40 200

0,8 6,0

70 90

Rotirajui biodiskovi. Proces preiavanja vode sa rotirajuim biodiskovima je proces sa vezanom biokulturom gdje medij rotira na vrstom nosau u
bazenu s otpadnom vodom (Simii, 2002). Mikroorganizmi se nalaze vezani
na velikim biodiskovima od sintetike koji rotiraju na jednoj osovini sa elektromotorom, uronjeni oko 40 % u bazenu sa vodom. Obino, diskovi su 3 3,5 m
u preniku i rotiraju sa perifernom brzinom od 0,3 m/s (slika 7.5.8.).

Slika 7.5.8. Rotirajui biodisk (Simii, 2002)

A okretni nosai sa privrenim mikroorganizmima; 1-dotok otpadne vode;
2- sloj bistrenja; 3-sloj mulja; 4-naknadni talonik; 5-odvod preiene vode
Figure 7.5.8. Rotating bio-disk
A-rotation bearers with attached microorganisms; 1-wastewater inlet; 2-layer of
clarity; 3-layer of sludge; 4-subsequent sedimentation tank; 5-water discharge.

139

Ovi ureaji se u svijetu iroko koriste za preiavanje komunalnih otpadnih

voda manjih naselja, turistikih naselja, hotelskih objekata, restorana i sl. Odlika im je veoma jednostavno odravanje, pouzdan rad i efikasnost ienja. U
praksi je poeljno postaviti najmanje dva paralelna ureaja sa po etiri ili vie
komora. Rotirajui diskovi se mogu koristiti uporedo ili u seriji sa postojeim
biofilterima ili sistemom sa aktivnim muljem da se postignu vii standardi eflu
enta.
Lagune su relativno plitki, prostrani, zemljani spremnici u kojima se razgrauju organske materije. Stoga je preiavanje otpadnih voda u lagunama
analogno samopreiavanju voda u vodnim sistemima (slika 7.5.9.). Dio mikroorganizama u lagunama je raspren u vodi, a dio se nalazi na dnu. Shodno
iznosu organskog optereenja, dubini vode u laguni i klimatskim prilikama (tem
peratura, vjetar, Sunevo zraenje) razgradnja organske materije se odvija
aerobnim ili anaerobnim procesima uz fotosintezu algi. Ljeti se u lagunama s
kuanskim otpadnim vodama moe postii smanjenje organske materije za 80
do 95 %. Uz bioloke procese u lagunama se istodobno odvija i taloenje i
isplivavanje.

Slika 7.5.9. Shema viestepene kombinovane lagune (Stanojevi i sar., 2006)

1-dotok otpadne vode; 2-aerobna laguna; 3-fakultativna laguna; 4-taloenje;
5-mulj; 6-odvod vode
Figure 7.5.9. The scheme of combined multistage lagoon
1-wastwater inlet; 2-aerobic lagoon; 3-facultative lagoon; 4-sedimentation;
5-sludge; 6-water discharge.

Lagune mogu biti:

o aerobne,
o anaerobne,
o fakultativne (aerobno anaerobne),
o aerirane.

140

Osobine ovih vrsta laguna prikazane su u tabeli 7.5.3.

Tabela 7.5.3. Osobine razliitih vrsta laguna (Tuar, 2009)
Table 7.5.3. Characteristics of different types of lagoons
Vrste
laguna
Aerobne
Anaerobne
Fakultativne
Aerirane

Srednja dubina
(m)
0,5 do 1,5
2,5 do 5,0

Vrijeme zadravanja
(d)
10 do 40
20 do 50

Dnevno organsko
optereenje BPK5 (kg/ha)
40 do 120
200 do 500

1,0 do 2,5

7 do 30

50 do 200

2,0 do 6,0

3 do 10

do 500

Za aerirane lagune potrebno je, zbog vee mase organske materije u obliku
pahuljica, predvidjeti naknadno taloenje. Zbog niskih investicijskih i pogonskih trokova nastoji se to ee koristiti lagune. Meutim, one su uglavnom
prikladne za manja naselja i za preiavanje industrijskih otpadnih voda koje
su bioloki razgradljive.
Anaerobno preiavanje je bioloki proces u kome se provodi metanska
fermentacija pri emu se provoenjem nekoliko biolokih stepena otopljeni
sastojci iz otpadne vode prevode u metan biogas (Kelleher i sar., 2000). Anaerobnom obradom (slika 7.5.10.) mogu se tretirati otpadne vode klaonica
(Sayed 1987, Batstone, 2000), otpadne vode postrojenja za preradu ribe (Palenzuella-Rollon, 1999), komunalne otpadne vode (Elmitwalli, 2000), otpadni
mulj (Miron i sar., 2000), otpadne vode mlijene industrije (Zeeman i sar., 1997),
organske frakcije komunalnog vrstog otpada (Ten Brummeler, 1993) i sl.
Anaerobni digestori se primjenjuju za preiavanje otpadnih voda s vrlo
visokim organskim optereenjem (s vie od 2.0 kg BPK5 m-3), to je pogodno
za preiavanje otpadnih voda prehrambene industrije (slika 7.5.10.). Takoe, esto se primjenjuju kod obrade mulja. Anaerobna razgradnja organske
materije obavlja se u zatvorenim spremnicima (bez prisustva zraka) uz istodobno kiselo i metansko vrenje. Konani proizvod je metan koji se moe upotrijebiti kao gorivo.
Za anaerobnu digestiju obino se koriste dvije vrste digestora:
o konvencionalni (jedan digestor bez grijanja i mijeanja), i
o visokooptereeni (obino dva digestora od kojih se prvi grije i u kojemu se mijea voda).
Grijanjem u visokooptereenom digestoru ubrzava se proces, pa je zadravanje vode u spremniku krae (tabela 7.5.4.).
Efikasnost razgradnje organske materije anaerobnom digestijom iznosi
oko 55%, a proizvodnja plina do 1.12 m3 po kilogramu razgraene organske
materije. Plin sadri 65 do 70% metana.

141

Taloenje u naknadnim talonicim primjenjuje se za bistrenje vode preiene biolokim procesima u kojoj se nalazi pahuljiastog mulja. To je esto i
posljednja faza sekundarnog preiavanja otpadnih voda. Budui da se radi o
uklanjanju pahuljiastih suspenzija, efikasnost taloenja u naknadnim talonicama znatno ovisi o vremenu zadravanja. Bitan uticaj na efikasnost taloenja
u ovoj vrsti talonika ima udio industrijskih otpadnih voda. Naknadni talonici
najee su krunog oblika.

Slika 7.5.10. Blok shema anaerobne obrade otpadnih voda

1-dotok otpadne vode; 2-odvod preiene vode
Figure 7.5.10. Block scheme of anaerobic wastewater treatment
1-wastewater inlet; 2-water discharge

Tabela 7.5.4. Srednje vrijednosti parametara konvencionalnog i visokooptereenog

digestora (Tuar, 2009)
Table 7.5.4. Mean values of the parameters of conventional and high-loaded
digester
Vrsta digestora

Vrijeme zadravanja (d) Dnevno organsko zadravanje (kg m-3)

Konvencionalni

30 do 90

0,5 do 1,6

Visokooptereeni

1 do 20

1,6 do 6,4

142

7.5.10. Tercijarno preiavanje

Tertiary treatment
Tercijarno preiavanje otpadnih voda primjenjuje se samo u sluajevima
kada je nuan vrlo visok stepen preiavanja, odnosno kada je iz otpadnih voda
potrebno ukloniti na primjer otopljene soli, mikroorganizme, pesticide, deter
dente, otrovne i radioaktivne materije i sl.).
Kod komunalnih otpadnih voda tercijarno preiavanje se najee primjenjuje za uklanjanje hranjivih soli (prvenstveno azota i fosfora) nakon provedenog sekundarnog preiavanja, kako bi se u vodoprijemniku sprijeio
proces eutrofakcije.
Preiavanje otpadnih voda ovim postupkom zasniva se na:
o fizikalnim procesima (procjeivanju, adsorpciji, membranskim procesima), kojima se iz vode uklanjaju mutnoa, miris, boja, otopljene soli
te mikroorganizmi),
o hemijskim procesima (neutralizaciji, hemijskom obaranju ili hemijskoj
precipitaciji, ionskoj izmjeni, oksidaciji i redukciji, dezinfekciji), kojima
se iz vode uklanjaju otopljene materije, teki metali, mikroorganizmi,
mijenja pH-vrijednost te provodi pretvaranje nekih opasnih spojeva u
manje opasne,
o biolokim procesima (uklanjanju azota i fosfora), kojima se uklanjaju
(smanjuju) spojevi azota i fosfora.
Da bi se postigao visok standard preiene otpadne vode, ovi postupci se
primjenjuju kombinovano.
Procjeivanje se prvenstveno koristi radi uklanjanja suspendiranih materija zaostalih u otpadnim vodama nakon biolokih ili hemijskih procesa. Kod zavrnog procjeivanja otpadnih voda (ukljuujui i obradu mulja) procjeivanje
se moe provesti na:
o povrinskim procjeivaima, kod kojih se voda procjeuje prolaskom
kroz mikrosita ili kroz trakaste, tlane i gravitacione procjeivae,
o dubinskim procjeivaima (gravitacijski, tlani, vakuumski), kod kojih
se voda silazno, ulazno ili dvosmjerno procjeuje kroz filtarski sloj sastavljen od granularnog materijala.
U tehnologiji preiavanja otpadnih voda ea je upotreba dubinskih
procjeivaa, dok se povrinski procjeivai ee koriste kod obrade mulja.
Procjeivanjem otpadnih voda na ovoj vrsti procjeivaa postie se:
o smanjenje ukupnog fosfora za 70 do 98%,
o smanjenje HPK za 20 do 45%,
o smanjenje BPK za 40 do 70%,
o smanjenje mutnoe za 60 do 95%.
Adsorpcija je proces u kojem se, tokom procjeivanja kroz sloj vrstog materijala, otopljene i koloidne materije vezuju na povrinu vrste materije. vrsta
143

materija na ijoj se povrini dogaa ovaj proces naziva se adsorbent, a materija

koja se vezuje adsorbant. Kao adsorbenti za filtarske materijale se koriste fina
ilovaa, silicij, aktivna glina i aktivni ugljen. Adsorpcijom aktivnim ugljenom iz
otpadnih voda uklanjaju se deterdenti, fosfati, nitrati, fenoli, mirisi i boje, te
smanjuje HPK.
Membranski procesi su procesi preiavanja otpadnih voda pomou polupropusnih membrana koje proputaju vodu i neke otopljene materije, ali su
nepropusne za materije koje treba ukloniti iz vode. U tehnologiji preiavanja
otpanih voda od membranskih procesa se primjenjuju:
o reverzna osmoza,
o elektrodijaza,
o ultraprocjeivanje (ultrafiltracija),
o mikroprocjeivanje (mikrofiltracija).
Reverzna osmoza je proces koji se bazira na osmozi, s tim da se u spremnik
s veom koncentracijom (otpadnom vodom) povea pritisak iznad osmotskog,
tako da e se voda iz spremnika s veom koncentracijom doticati u spremnik s
manjom kocentracijom (istom vodom). Zbog obrnutog toka vode u odnosu
na tok osmoze, proces je nazvan inverznom osmozom. Temeljni problem ire
primjene ovog procesa je mogunost proizvodnje membrana prihvatljivih u
ekonomskom i tehnolokom pogledu.
Elektrodijaliza je proces uklanjanja iz vode iona (kationa i aniona) koji prolaze
kroz polupropusne membrane zbog djelovanja elektrinog polja. Membrane
su selektivne, tako da jedne proputaju katione, a druge anione, a u meupro
storu ostaje preiene voda.
Ultraprocjeivanje je proces proputanja otpadnih voda kroz membrane
koje proputaju vodu, a zadravaju makromolekule vee od pora membrane.
Mikroprocjeivanje se primjenjuje za poboljanje kvalitete prethodno preiene otpadne vode, uglavnom za smanjenje koncentracije rasprenih i koloidnih materija (mutnoe), fosfora, bakterija te smanjenje BPK.
Neutralizacija je proces za promjenu vrijednost pH u industrijskim otpadnim vodama. Naime, ove vode esto sadre kisele i bazne sastojke u koliinama
s kojima se ne smiju isputati u vodne sisteme, gdje se doputa isputanje otpad
nih voda s vrijednou pH od 6.5 do 9.5. Najjednostavnije se postie mijeanjem otpadnih voda iz razliitih pogona, odnosno mijeanjem kiselih s bazinim
otpadnim vodama. Druga je mogunost dodavanje reagensa (na primjer, natri
jeve luine u kisele vode, a sumporne kiseline u bazine vode). Izbor reagensa
i koliina utvruje se eksperimentalno.
Hemijsko obaranje je proces kojim se uklanjaju nepoeljne otopljene materije iz otpadnih voda dodavanjem reagensa, pri emu se hemijskim reakcijama
stvaraju netopivi spojevi (prvenstveno soli kalcija, magnezija i silicija, te fluoridi
i fosfati) koji se taloe na dno spremnika. Ovim se procesom iz otpadnih voda
mogu ukloniti teki metali (kadmij, bakar, krom, nikal, cink, olovo, eljezo i
144

srebro). U otpadnoj vodi u kojoj se nalaze materije u rasprenom i otopljenom

obliku odvija se istodobno zgruavanje i obaranje, budui da se za taloenje
koriste reagensi kao i za zgruavanje.
Ionska izmjena je proces zamjene iona izmeu ionskog izmjenjivaa i otopine elektrolita. Ionski izmjenjivai se za preiavanje otpadnih voda izvode
kao zatvoreni dubinski procjeivai. Najee se primjenjuju za preiavanje
industrijskih otpadnih voda koje sadre teke metale, fosfate i azot.
U postupcima preiavanja otpadnih voda oksidacija se primjenjuje za dez
infekciju, smanjenje BPK, boje i mirisa, uklanjanje eljeza i mangana, te pretva
ranje cijanida u manje opasne spojeve. Redukcijski procesi se najee primjenjuju za uklanjanje esterovalentnog hroma iz otpadnih voda.
Uklanjanje azota
U otpadnoj vodi azot se moe javiti u obliku amonijaka, azota vezanog u
organskim jedinjenjima, nitrata i nitrita. U sirovoj otpadnoj vodi praktino cjelokupan azot se nalazi u obliku amonijaka i organskog azota, a prilikom bioloke obrade azot se bioloki oksidira do nitrata uz znatnu potronju rastvorenog
kisika. Zbog toga je poeljno izvriti nitrifikaciju amonijaka na postrojenju, i na
taj nain azot isputati u prijemnik u obliku nitrata.
Uklanjanje azota je mogue ostvariti desorpcijom amonijaka, postupkom
bioloke nitrifikacije i denitrifikacije i hlorisanjem preko prevojne take, s tim
da prednost treba dati postupku nitrifikacije denitrifikacije zbog niskih trokova, jednostavnog upravljanja i odsustva tetnih uticaja na okoli.
Nitrifikacija je bioloka oksidacija amonijaka do nitrata sa nastajanjem nitrita kao intermedijera. Mikroorganizmi ukljueni u proces nitrifikacije su auto
trofne vrste Nitrosomonas i Nitrobacter koje provode reakciju u dva stepena:

2NH4++ 3O2 2NO2+ 4H+ + 2H2O (Nitrosomanas)

2NO2+ O2 2NO3 (Nitrobacter)
Nitrifikacija se moe kontrolisati bioloki ili pomou postupaka kao to je
stripovanje amonijaka, hlorinacija ili ionska izmjena. Denitrifikacija se obino
izvodi kroz bioloki tretman. Bioloka nitrifikacija se moe izvesti u jednostepenom ili odvojenom sistemu za suspendirani ili vezani rast mikroorganizama.
Fakultativni heterotrofni organizmi vre denitrifikaciju tako to reduciraju
nitrate i nitrite do elementarnog azota. Poto je otpadna voda sa malim sadrajem ugljika, potrebno je dodavati ugljik, obino u obliku metanola. Takoe,
kao izvor ugljika moe se koristiti dio sirove ili djelimino tretirane otpadne
vode, ali sa manjim uspjehom.

145

Uklanjanje fosfora
U sirovoj otpadnoj vodi fosfor se javlja u obliku ortofosfata, polifosfata i
fosfora vezanog u organskim jedinjenjima. Mali dio fosfora nalazi se u nerastvorljivom obliku i uklanja se u talonicima, dok se u biolokoj obradi uklanja
dodatni dio ugraivanjem u biomasu. Meutim, u bioloki preienoj vodi
nalazi se 6-15 mg P/l ortofsfata.
U dosadanjoj praksi uklanjanja fosfora uglavnom je primjenjivana hemijska precipitacija forsfora dodavanjem krea ili soli aluminija, natrija ili eljeza.
Posljednjih godina upotrebljavaju se i bioloke metode za uklanjanje fosfora.
7.5.11. Dezinfekcija
Desinfection
Svi patogeni organizmi se ne uklanjaju u do sada opisanim metodama, a
zbog prisustva koliformnih bakterija u komunalnim otpadnim vodama, koje
obino nisu patogene, ali se koriste kao indikatori fekalnog zagaenja zbog
lahkog naina odreivanja, potrebno je izvriti dezinfekciju preiene otpadne vode prije uputanja u vodoprijemnik. Dezinfekcija otpadnih voda obino
se vri dodavanjem gasovitog hlora, natrij hipohlorita, kalcij hipohlorita, hlor
dioksida, ozona i primjenom ultravioletnog zraenja.
7.5.12. Obrada i odlaganje mulja
Treatment and disposal of sludge
U procesima preiavanja otpadnih voda nastaju odreene koliine taloga
ili mulja koji sadri znaajnu koliinu organske materije i veliki postotak otpadne vode. Kako su ovi muljevi podloni daljem razlaganju i sadre patogene mikroorganizme i klice, potrebno ih je uiniti nekodljivim po okolinu, te smanjiti
zapreminu prije koritenja ili konanog odlaganja. U tom cilju, vri se obrada
muljeva koja u zavisnosti od sheme obrade i konane dispozicije moe iznositi
i do 30% od ukupnih trokova za preiavanje otpadnih voda. Zato je veoma
vano pravilno projektovati i eksploatisati sistem obrade i odlaganja mulja.
Dakle, zbrinjavanje mulja obuhvata postupke:
obrade i
konanog odlaganja mulja.
Obrada mulja
Obrada otpadnog mulja ima dva osnovna cilja:
o smanjenje zapremine koja se ostvaruje u nekoliko faza i
o smanjenje sklonosti ka truhljenju i raspadanju koje se ostvaruje stabilizacijom mulja.
Sirovi mulj je neugodnog mirisa, opasan za ljudsko zdravlje i okoli, te se ne
smije isputati iz ureaja prije prethodne obrade. Takav mulj se obrauje:
146

o biolokim,
o fizikalno-hemijskim i
o toplinskim procesima.
Postupci obrade mulja zavise od njegovog naina koritenja, odnosno mjesta
i naina konanog odlaganja, o koliini sirovog mulja, te stepena preiavanja
otpadnih voda. Smanjenje sadraja vode u mulju jedan je od temeljnih ciljeva
obrade mulja.
Glavni postupci obrade mulja su:
o zgunjavanje,
o stabilizacija,
o uklanjanje vode (dehidracija).
Zgunjavanje je postupak smanjenja vode, a time i smanjenja ukupnog volumena. Zgunjavanje mulja se najee provodi u zgunjivaima postupcima
taloenja ili isplivavanja.
Stabilizacija je postupak obrade mulja kojim se smanjuje ili spreava (stabilizira) mogunost dalje bioloke razgradnje (truhljenje) organskog dijela mulja.
Mogua je:
o hemijska stabilizacija, koja se najee obavlja vapnom, a mogua je i
hlorom;
o toplinska stabilizacija, koja se provodi zagrijavanjem mulja do 250C
pri pritisku od 27,5 bara;
o bioloka stabilizacija, koja se temelji na postupcima anaerobne razgra
dnje organske materije (anaerobna digestija) ili na postupcima aerobne
razgradnje organske materije (aerobna digestija). Kod veih ureaja
uobiajena je stabilizacija primjenom anaerobne digestije (proizvodnja
biplina) (slika 7.5.11.).
Dodatni postupci obrade mulja, kojima mogu biti nadopunjeni glavni postupci su:
o kondicioniranje (poboljanje kvaliteta),
o procjeivanje ili sentrifugiranje,
o toplinska (termika) obrada,
o (pasterizacija) kompostiranje.
Kondicioniranje je postupak kojim se poboljavaju uslovi za odstranjivanje
vode iz mulja (procjeivanje, centrifugiranje) te se smanjuje broj organizama i
neugodni mirisi. U praksi se najee primjenjuje:
o hemijsko kondicioniranje, provodi se dodavanjem hemijskih (organskih i anorganskih) reagensa,
o toplinsko (termiko) kondicioniranje, provodi se zagrijavanjem mulja
do temperature od 160 do 210C, u trajanju od 30 do 60 min. Toplinski kondicionirani mulj je praktiki sterilan, bez neugodnog mirisa. Za
ovu vrstu kondicioniranja mulja karakteristina je vea potronja ener
gije. Toplinsko kondicioniranje mulja je ujedno i stabilizacija mulja.
147

a/

b/
Slika 7.5.11. Shematski prikaz anaerobnog digestora (Ljubisavljevi i sar., 2004):
a/ jednostepeni anaerobni digestor; b/ dvostepeni anaerobni digestor.
Figure 7.5.11. Schematic review of anaerobic digester:
a/ one-stage anaerobic digester; b/ two-stage anaerobic digester.

Centrifugiranje je proces odvajanja vrstih estica od vode djelovanjem cen

trifugalnih sila. Prije centrifugiranja potrebno je provesti zgruavanje mulja
dodavanjem polielektrolita. Prednost centrifugiranja prema procjeivanju sadrana je u tome to je potreban manji prostor za smjetaj ureaja istog kapaciteta i to nema opasnosti od zaepljenja.
Toplinska obrada ukljuuje postupke:
o suenja,
o spaljivanja,
o pirolize.

148

Suenje (toplinsko) je proces isparivanja vode iz mulja pri temperaturama

od 200 do 400C. Tako osueni mulj (granulat) sadri oko 90% suhe materije.
Ako ne sadri teke metale moe se iskoristiti u poljoprivredi kao poboljiva
tla. Mana toplinskog suenja je u tome to je potrebna velika koliina energije
za isparavanje vode. Radi toga toplinskom suenju mulja mora prethoditi procjeivanje ili centrifugiranje da bi se smanjio sadraj vode u mulju.
Spaljivanje je proces izgaranja svih organskih materije u mulju uz isparavanje ukupne vode na temperaturama od 600 do 800C. Konani proizvod je anor
ganska materija (pepeo). Zbog visokih temperatura izgaranja u plinovima nema
neugodnih mirisa. Meutim, teki metali iz mulja ostaju u pepelu, to treba
sagledati prilikom izbora mjesta za konano odlaganje pepela (deponije).
Piroliza je proces razgradnje organske materije na visokim temperaturama
bez prisustva kisika. Konani proizvod pirolize su plinovi (metan, vodik, ugljik
monoksid), pougljena vrsta materija, ulja, katran i pepeo, od kojih se veina
moe iskoristiti kao gorivo.
Mulj moe biti podvrgnut postupcima spaljivanja i pirolize zajedno s komunalnim vrstim otpadom.
Kompostiranje je postupak razgradnje organske materije u mulju do anorganske. Konani proizvod je slian humusu sa sadrajem vode od 40 do 50%.
Moe se koristiti u poljoprivredi kao poboljiva tla ako ne sadri teke metale.
Razgradnja organske materije u kompostu moe biti aerobna ili anaerobna. S obzirom na temperature kod kojih se odvija razgradnja poznati su:
o mezofilni procesi, kod kojih se kompostiranje odvija na temperaturama od 20 do 40C,
o termofilni procesi, kod kojih se kompostiranje odvija na temperaturama od 40 do 70C.
Pri kompostiranju na viim temperaturama (termofilni procesi) obino se
unite sve bakterije i virusi, ali su u nekim sluajevima opaeni paraziti. Zato je
kod kompostiranja mulja na niim temperaturama ponekad potrebno izvriti i
dezinfekciju mulja, to ovisi o vrsti poljoprivredne kulture koja se uzgaja na
tlima poboljanim kompostom.
Pasterizacija je proces dezinfekcije mulja. Provodi se zagrijavanjem mulja do
70C i dranjem na toj temperaturi 20 min. Pasterizirati se moe svjei i sta
bilizirani mulj.
Konano odlaganje mulja
Obraeni mulj se moe odlagati na:
o odlagalitima (sanitarnim deponijama),
o poljoprivrednim i tlima srodnih djelatnosti.
Danas se mulj najee odlae na odlagalitima, tj. sanitarnim deponijama.
Meutim, u zemljama Evropske unije nije doputeno odlaganje mulja s veim
sadrajem organske materije. Zato je takav mulj potrebno podvri dodatnim
149

postupcima obrade (na primjer, termikim) kako bi se smanjila koliina organske materije. Mogunost upotrebe mulja na poljoprivrednim i tlima srodnih dje
latnosti zavisi o njegovom sastavu, tj. O sadraju tetnih i opasnih materija, te
od udaljenosti ureaja.
Direktive Evropske Unije iz oblasti zatite voda
o Okvirna direktiva o vodama 2000/60/EC,
o Direktiva 91/271/EEC o preiavanju komunalnih otpadnih voda i njena dopuna Direktiva 98/15/EC,
o Direktiva 91/676/EEC o zatiti voda od zagaivanja uzrokovanog nitratima iz poljoprivrednih izvora,
o Direktiva 86/278/EEC o zatiti ivotne sredine, a posebno zemljita pri
koritenju kanalizacionog mulja u poljoprivredi,
o Direktiva 76/464/EEC o graninim vrijednostima za isputanje opasnih
materija u vodi,
o Direktiva 80/68/EEC o zatiti podzemnih voda od zagaivanja,
o Direktiva 96/61/EEC o integralnom spreavanju i kontroli zagaivanja.

150

LITERATURA
REFERENCES

Baras, J., Brkovi-Popovi, I., Knei, L., Popovi, M., Blagojevi, N. Obrada otpadnih
voda, II deo, Bioloka obrada. Beograd: Savez hemiara i tehnologa Srbije, 1979.
Batstone, D. High rate anaerobic treatment of complex wastewater, PhD. Thesis, The
university of Queensland, 2000.
Elmitwalli, T.A. Anaerobic treatment of domestic sewage at low temperature, PhD.
Thesis, Wageningen Agricultural University, 2000.
Jahi, M. Kondicioniranje voda Priprema vode za pie i preiavanje zagaenih voda,
Sarajevo, 1990.
Kelleher, B.P., Leahy, J.J., Henihan, A.M., ODwyer, T.F., Sutton, D.,Leahy, M.J. Advances
in poultry litter disposal technology areview. Bioresour. Technol. 83, 2736, 2000.
Ljubisavljevi, D., uki, A., Babi B., Preiavanje otpadnih voda, Graevinski fakul
tet Univerziteta u Beogradu, 2004.
Miron, Y., Zeeman, G., van Lier, J.B., Lettinga, G. The role of sludge retention time in the
hydrolysis and acidification of lipids, carbohydrates and proteins during digestion
of primary sludge in CSTR systems, Wat. Res., 34(5), 1705-1713, 2000.
Palenzuela Rollon, A. Anaerobic digestion of fish processing wastewater with special
emphasis on hydrolysis of suspended solids, PhD. Thesis, Wageningen University,
1999.
Sanders, W. Anaerobic hydrolysis during digestion of complex substrates, PhD. Thesis, Wageningen Agricultural University, 2001.
Sayed, S. K. I. Anaerobic treatment of slaughterhouse wastewater using the UASB
process. PhD thesis, Agricultural University, Wageningen, 1987.
Selimbai, V. Istraivanje arne anaerobne fermentacije visokokoncentriranog organskog otpada, Doktorska disertacija, Tehnoloki fakultet, Tuzla, 2001.
Simii, H. Procesi obrade otpadnih voda, JU javna biblioteka Lukavac, NVO
EKO-ZELENI Lukavac, 2002.
Stanojevi, M., Simi, S., Radi, D., Jovovi, A: Aeracija otpadnih voda, ETA, Beograd,
2006.
Ten Brummeler, E. Dry anaerobic digestion of the organic fraction of municipal solid
waste, PhD thesis, Agricultural University, Wageningen, 1993.
Tuar, B. Proiavanje otpadne vode, Kigen, Zagreb, 2009.
Zeeman G., Sanders W.T.M., Wang K.Y., Lettinga G. Anaerobic treatment of complex
wastewater and waste activated sludge- Application of an upflow anaerobic solids removal reactor (UASR) for the removal and pre-hydrolysis of suspended COD,
Wat.Sci.Tech. 35, 121-128, 1997.

PITANJA I ODGOVORI
QUESTIONS AND ANSWERS
1. Navesti postupke preiavanja otpadnih voda u zavisnosti od svojstava
otpadnih voda?
U zavisnosti od svojstava otpadnih voda i potrebnog stepena njihovog preiavanja razlikujemo:
151

o o primarno preiavanje,
o o sekundarno preiavanje i
o o tercijarno preiavanje.
2. Navesti aerobne procese koji se koriste za preiavanje otpadnih voda?
Aerobni procesi koji se koriste za preiavanje otpadnih voda su:
o procesi s aktivnim muljem;
o bioloka filtracija;
o bio-diskovi i
o aerobne / fakultativne lagune.
3. ta je anaerobna stabilizacija mulja?
Anaerobna stabilizacija mulja je proces razgradnje organske materije u mulju u zatvorenim spremnicima bez prisustva zraka (anaerobnim
digestorima) uz kiselo i metansko vrenje u jednom stepenu.
PITANJA ZA VJEBANJE
QUESTIONS FOR PRACTICE
1. Objasniti postupak primarnog preiavanja otpadnih voda?
2. Objasniti postupak sekundarnog preiavanja otpadnih voda?
3. Objasniti postupak tercijarnog preiavanja otpadnih voda?
4. Navesti glavne i dodatne postupke obrade mulja?
5. Gdje se moe odloiti obraeni mulj?

152

7.6.

Studije sluaja
Case studies

7.6.1. Proizvodnja i prerada mesa goveda, svinja i drugih vrsta

crvenog mesa
Production and processing of meat of cattle, pigs and other types
of red meat
Radoslav Gruji
Univerzitet u Istonom Sarajevu, Tehnoloki fakultet Zvornik
Bosna i Hercegovina
Meho Bai
Univerzitet u Tuzli, Tehnoloki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina

Uvod
Introduction
Mesna industrija koristi znaajne koliine razliitih prirodnih resursa, sa
jedne strane i u okruenje emituje razliite nusproizvode i otpade, sa druge stra
ne. Savremena prehrambena industrija, da bi bila odriva, mora primijeniti pro
cese i sisteme, koji e uz maksimalno koritenje sirovina i drugih materijala,
pruiti adekvatnu zatitu ivotne sredine (okoline) od sopstvenih zagaenja.
Meutim koncept odrivih tehnologija se ne zadovoljava samo time, proizvoai moraju nai naina da nastale otpadne materije maksimalno prerade u
sopstvenoj fabrici ili da ih pripreme za preradu na drugoj lokaciji uz mogunost izrade gotovih proizvoda. Od industrije prerade mesa se trai da jaa socijalnu dimenziju svog djelovanja (zapoljavanje veeg broja radnika, zapoljavanje kooperanata, ukljuivanje u nauna i inovativna istraivanja itd).
Mesna industrija je jedan od najveih proizvoaa organskog otpada u
sektoru prehrambene industrije, uopte. Ona treba da povee tov stoke za
klanje sa izradom bezbjednih proizvoda koji su uz to prihvatljivi za potroae.
U ovom sluaju pojam meso se odnosi na sve proizvode dobijene nakon klanja goveda, svinja, ovaca, konja i drugih ivotinja za klanje, odnosno poklapa
se sa pojmom crveno meso. Navedena definicija obuhvata i razliite proizvode od crvenog mesa (salamurene, termiki obraene, dimljene proizvode,
kao to su kobasice, konzerve, dimljena unka itd). O veliini mesne industrije
govori podatak da se u svijetu godinje prizvode vie od 143 miliona tona razliitih proizvoda. Najvei pojedinani proizvoa mesa u svijetu je Kina sa
36% ukupne svjetske proizvodnje (tabela 7.6.1.1).
U strukturi proteina, koje su tokom 2000. godine konzumirali stanovnici u
SAD, vie od 90% su bili proteini ivotinjskog porijekla. Situacija u ishrani stanov
nitva u drugim dijelovima svijeta je drugaija: zapadna Evropa 55%, istona
Evropa 40%, Japan 40%, Afrika 20%. Proteini ivotinjskog porijekla se mogu
153

dobiti jedino klanjem domaih ivotinja (goveda, svinja, ovaca, koza, peradi),
divljih ivotinja i riba. Proces obrade ivotinja, u cilju njenog korienja u ishrani ljudi, utie na stvaranja velike koliine otpada, sa kojim se mora pravilno
postupati, odnosno prema terminologiji, EMS-a (Enveronmental management
system-a) upravljati na odgovarajui nain. Ovom prilikom za prikaz analize
sluaja iskoriten je postupak klanja goveda i svinja i obrade mesa dobijenog
klanjem ovih ivotinja. Postupci klanja i obrade trupova koza, ovca i drugih ivotinja su slini.
Tabela 7.6.1.1. Proizvodnja mesa u svijetu (x1000) (Adaptirano prema Bakns i Wang,
2006)
Table 7.6.1.1. Production of meat in the world (x1000) (Adapted from Banks and
Wang, 2006)

Govedina

Podaci se odnose na
godinu

Ukupna proizvodnja u
svijetu (t/godina)

SAD
%

EU
%

2002

50220

24,6

14,4

Ovetina

1997

6982

1,6

15,7

Svinjetina

2002

85465

10,5

20,8

Ukupno

142667

Industrija za preradu mesa stoke za klanja proizvodi primarne proizvode u

obliku trupova, komade mesa dobijene rasijecanjem trupova i razliite sporedne proizvode. Dio proizvoda iz ove industrije se ne koristi u ishrani ljudi,
ve se koristi u tehnike svrhe ili se koristi kao hrana za ivotinje.
Otpaci iz industrije prerade mesa se dijele na vrste otpatke, zagaivae
vode i zagaivae vazduha.
Prilikom analize razliitih otpadnih materija u ovom primjeru se polo od
izvora, mjesta na kojem odreena vrsta otpada nastaje, a nakon toga opisane
su tehnika sa kojima se moe uticati na minimiziranje otpada kao dijela programa prevencije. Na kraju je dat doprinos rjeavanju i prevazilaenju moguih problema sa otpacima, koji nastaju u mesnoj industriji, kroz postupak
zero emission (nulta emisija). Sve otpadne materije se mogu posmatrati kao
potencijalni resursi. U svakom sluaju, otpadne materije se mogu koristiti kao
sirovine za druge proizvode, bilo u samoj fabrici bilo na nekom drugom mjestu. U ostalim sluajevima, otpad se moe upotrijebiti kao sredstvo za tretiranje drugih otpadnih materija. U svakom sluaju, nastajanje otpada moe se
minimizirati savjesnim i domainskim radom zaposlenih, agresivnim preventivnim mjerama, zamjenom opasnih materija sa bezopasnim materijama, i pametnom zamjenom starih neefikasnih tehnologija sa tehnologijama koje e
uzrokovati manje zagaenja.
154

Opis aktivnosti u mesnoj industriji

Description of activities in the meat industry
U objekatima mesne industrije obavljaju se poslovi vezani za klanje goveda
i svinja i direktnu prodaju svjeeg mesa (trupova) i/ili poslovi vezani za dalju
obradu trupova i preradu mesa u razliite proizvode. Ove fabrike se bave obra
dom mesa u razliitom obimu. Prema podjeli koja se koristi u svijetu, ovi objekti
se dijele na klanice/klaonice (u kojima se provode razliite operacije, ukljuujui klanje, omamljivanje, iskrvarenje, urenje, skidanje koe, evisceracija, pranje, obrada i pakovanje svjeeg mesa) i fabrike za preradu mesa (termika obra
da, salamurenje, dimljenje, fermentacija, konzervisanje i proizvodnja drugih pro
izvoda). Posebno se grade objekti za klanje krupne stoke, a posebno objekti
za klanje peradi. U nekim klanicama, nejestivi dijelovi trupa se odbacuju i dalje se prikazuju kao nus-proizvodi i kao otpad. Objekti za preradu mesa se
obino grade izvan urbanih centara ili na periferiji gradova, ime se obezbjeuje blizina trita, sa jedne strane i smanjuje negativni uticaj proizvodnje na
okruenje. Trend razvoja u sektoru mesne industrije i trend razvoja trita su
usmjereni ka izgradnji veih proizvodnih kapaciteta, ka poveanju panje na
bezbjednost proizvoda i dobrobit ivotinja, te ka unapreenju kvaliteta proizvoda, poveanju stepena prerade, i na kraju ka poboljanju uslova rada. Postupci klanja goveda i svinja se meusobno razlikuju, uglavnom, prema nainu
skidanja koe. Dok je uobiajeno da se sa trupova goveda skida i prodaje koa,
dotle se trupovi svinja normalno obrauju u koi. Klanice obino imaju odvojene proizvodne linije za klanje i obradu trupova goveda i svinja.
Goveda se uzgajaju, prerauju i koriste u ishrani ljudi irom svijeta. Goveda se obrauju za trite u objektima iji je vlasnik, najee, neko drugi, a ne
vlasnik farme na kojoj su goveda hranjena i rasla. Kako je to pokazano na pojednostavljenom dijagramu toka (slika 7.6.1.1), na liniji klanja goveda i svinja
se provode razliite tehnoloke operacije. Najvanije od tih operacija e biti
opisane u nastavku. Objekti za preradu mesa goveda imaju prostorije za prijem i dranje ivotinja koje su u fabriku doveene sa farme pomou kamiona,
voza ili su tu stigle na drugi nain. U principu ivotinje tu ostaju do jedan dan,
kada idu na klanje i obradu trupova. Na slici 7.6.1.2 je prikazana tipina fabrika za preradu mesa. Kao to se vidi u fabrike ovog tipa ivotinje dolaze i dre
se u oborima. To je mjesto na kojem nastaju prve koliine otpada, a sastoji se
od izmeta i vode za ispiranje.
Kao direktna posljedica klanja ivotinja i obrade trupova u klaonicama i fabrikama za preradu mesa, nastaje vrsti otpad, koji nema veliku vrijednost za
vlasnika fabrike. Pored toga, kao rezultat pranja trupova, uklanjanja smea i
ienja opreme i prostorija tokom procesa rada, nastaju velike koliine otpadnih voda. Na slici 7.6.1.3 sumarno su prikazana mjesta na kojima nastaju
otpadne materije.

155

Operacija klanja zapoinje omamljivanjem pomou elektrine struje, ugljen

dioksida ili mehanikom povredom mozga. Nakon toga slijede operacije kaenje za visei kolosijek i iskrvarenje. Krv se skuplja u kanalu za iskrvarenje.
Trupovi se nakon toga podvrgavaju sljedeim operacijama: skidanje koe,
evisceracija, rasijecanje, pranje i transport u rashladne komore.
Omamljivanje, klanje i iskrvarenje
Goveda se pojedinano dovode u boks za omamljivanje, gdje se omamljuju
(na primjer, pomou pneumatskog pitolja sa klinom). Imobilizovane ivotinje se
izbacuju iz boksa za omamljivanje i kae na visei kolosijek za noge, tako da im
glava visi prema dolje. Nakon toga slijede operacije presijecanja krvnih ila i
iskrvarenje. Krv se sakuplja u kanalu za iskrvarenje ispod trupa. Ukoliko e se
koristiti za ishranu ljudi ili u farmaceutske svrhe, krv se prikuplja kroz uplji no,
koji se koristi za iskrvarenje. Na no se nastavlja crijevo koje odvodi krv do mjesta za obradu krvi. Krv se moe obraivati u samoj fabrici i/ili se moe uvati u
hladnjaama (u posebnim posudama za skladitenje) pa kasije proslijediti na
preradu u specijalizovanim pogonima. Svinje se omamljuju ili pomou CO2 ili pomou elektrine struje (mehaniko omamljivanje pomou pitolja se rijetko primjenjuje). Imobilizovane svinje se kae na visei kolosijek sa glavama prema dolje, a nakon toga se vri klanje i iskrvarenje iznad kanala za iskrvarenje.

Slika 7.6.1.1.Dijagram toka procesa klanja ivotinja u klanicama

Figure 7.6.1.1.Flow diagram of process in slaughterhouses

156

Skidanje koe/Odsijecanje glave (goveda) i urenje/skidanje dlake (svinje)

Nakon iskrvarenja, sa trupa goveda se uklanjaju: kopita, rep, vime/testisi,
glava i (ponekad) prednje noge. Skidanje koe sa trupa goveda se vri runo ili
mainski. Prije slanja na tavljenje, koa se pere i konzervie hlaenjem ili dodavanjem soli i drugih bakteriostatskih materija.
Nakon iskrvarenja, trupovi svinja prolaze kroz bazen za urenje (temperatura 60oC, u trajanju 3 do 6 minuta) gdje se vruom vodom omekavaju folikule,
to olakava uklanjanje dlaka (ekinje) i skidanje papaka. Nakon to budu izvaeni iz bazena za urenje, sa trupova se skidaju dlake, obino struganjem pomou gumenih kaieva ili gumenih prstiju ili etki, koji rotiraju u maini, te
spoljni sloj koe i papci. U ovoj maini tokom radnog dana se nakuplja velika ko
liina dlaka, krvi, drugih komadia i neistoa. (U nekim sluajevima sa povrine trupa svinja dlake se uklanjaju spaljivanjem). Trupovi svinja se dalje prenose
u pe za opaljivanje, gde se izlou temperaturi od 900oC do 1000oC u trajanju
od 5 do 15 sekundi u cilju eliminisanja preostalih dlaka i mikroorganizama po
povrini koe, najee na teko dostupnim mjestima na glavi i nogama. Ovaj
postupak povoljno djeluje na stvaranje vre teksture koe. Nakon opaljivanja, trupovi se hlade pomou hladne vode (tuiranje). Ako se svinjsko meso ko-

Slika 7.6.1.2. Proces proizvodnje i dobijanja nusproizvoda u klaonici

(Adaptirano prema Banks i Wang, 2006)
Figure 7.6.1.2. The process of production and getting in a slaughterhouse
by-products

157

risti za proizvodnju slanine, onda je potrebno sprene dijelove koe skinuti stru
ganjem u maini za ienje/poliranje koe. U nekim klanicama se primjenjuje
proces deranja (guljenja) koe sa trupova svinja, nakon to su isti oprani (uz
minimum vode, bez ugroavanja bezbjednosti i higijene hrane). Time se izbjegava potreba urenja i skidanja dlake kako je prethodno opisano. Tokom pranja trupova, treba obratiti panju na kvalitet vode koja se koristi. Ako kvalitet
vode nije zadovoljavajui moe doi do naknadne kontaminacije trupova. Prilikom analize pitanja vezanih za potronju vode i njen kvalitet, na prvom mjestu
treba da se razmatraju pitanja koja se odnose na bezbjednost hrane.
Evisceracija
Trupovi svinja i goveda putem viseeg kolosijeka se prebacuju isti dio linije klanja i dolaze do mjesta na kojem se provodi operacija vaenja unutranjih organa (evisceracija). Evisceracija trupa obuhvata vie radnji: otvaranje
trupa sa prednje strane i uklanjanje mokrane beike, materice, jetre, eluca,
crijeva i, zatim, poslije rasijecanja dijafragme, uklanjanje seta iznutrica. Zelene
iznutrice (na primjer, digestivni trakt i organi u vezi) i crvene iznutrice (na primjer, jetra, bubrezi i srce) podvrgavaju se dodatnom ienju u odvojenim
odjeljenjima. Trupovi se, nakon toga, pomou elektrine testere rasijecaju, iste, vau, pregledaju i klasifikuju. Nakon inspekcije, trupovi se sapiraju, a zatim idu na hladjenje/smrzavanje i zrenje (hlaenje u trajanju 24 asa i due). U
nekim klanicama se vri obrada i prerada mesa (na primjer, sjeenje, otkotavanja), a dalje aktivnosti koje se zavravaju izradom gotovih proizvoda (ukljuujui obradu mesa, mljevenje, mijeanje sa aditivima, salamurenje, dimljenje,
toplotna obrada i konzerviranje) se obavljaju u fabrikama za preradu mesa. U
nainu rasijecanja izmeu fabrika za preradu mesa postoje velike razlike.
Gotovi proizvodi iz klanica se otpremaju kao rashlaeni trupovi, polutke,
etvrti, meso u komadima, otkoteno meso, te jestive iznutrice (srce, jetra,
plua i druge). Koe se sole, savijaju, slau i alju u fabriku za tavljenje. Utroba, noge, kosti glave ili se alju u kafileriju za spaljivanje (renderovanje) ili se, u
mnogim sluajevima, obrauju u na licu mesta u prostoriji za spaljivanje. Otpad iz kafilerije je obraena u sljedeem poglavlju.
Gotovi proizvodi iz fabrike za preradu mesa su: kobasice, konzerve, toplotno obraeno meso u komadima itd. Kobasice su sastavljene od nadjeva i emul
zije, koji se dobije mijeanjem mesa sa slaninom, ledom, iznutricama, aditivima i
zainima. Kobasice su mjeavine razliitih sirovina, koje se pakuju ili u ekstrudi
rane omotae ili omotae koji su napravljeni od crijeva svinja ili drugih ivotinja. Celulozni materijali se takoe mogu koristi kao omotai za kobasice. Svjee
kobasice se mogu pakovati i kao takve prodavati ili se podvrgavaju daljnoj
obradi (toplotni tretman i/ili dimljenje). Dimljenje se provodi u punicima, tako
to se meso i proizvodi od mesa, koji vise, izlau djelovanju dima nastalog spaljivanjem piljevine tvrdog drveta (iznad 110oC). Organska jedinjenja, prije svega
158

krezoli, koji su nastali tokom procesa spaljivanja drveta, proizvodima od mesa

daju karakteristian ukus dimljenog mesa. Alternativa procesu dimljenju jeste
postupak potapanja mesa u vodeni rastvor dima ili ubrizgavanje rastvora soli,
eera i prirodnih i/ili vjetakih aroma u meso i proizvode od mesa.

Slika 7.6.1.3. Prikaz proizvodnog procesa u klaonici i proizvodnje otpadnih materija

Figure 7.6.1.3. Ilustrate production process in the slaughterhouse,
and production waste

159

Nastajanje otpada
Generation of waste
Vrsta i koliina nastalog otpada zavise od vrste ivotinje, vrste tehnoloke
operacije koja je identifikovana kao mjesto nastajanja otpada, veliine fabrike
i drugih faktora (tabela 7.6.1.2). Vie od polovine ive mase goveda se ne moe
preraditi u komercijalne proizvode, dok se najmanje jedna etvrtina mase goveda treba spaliti ili odloiti u specijalnim uslovima. Zbog visokog sadraja vode
u nastalom otpadu ak 25% mase ivog goveda nije pogodno za spaljivanje. To
pred odgovorne osobe u mesnoj industriji stavlja zahtjev da moraju nai druge
metode za bezbjedno odlaganje ubreta, sadraja crijeva, krvi i drugih sastojaka. Koliina otpada nastalog klanjem ovaca je takoe oko 50% ive mase, dok
klanjem svinja nastaje manje otpada (25% u odnosu na ivu masu).
Tabela 7.6.1.2. Sirovine dobijene iz trupa juneta, 450 kg ive vage (Izvor Banks, 1994)
Table7.6.1.2. Raw materials obtained from the trunk juneta, 450 kg of live weight
Dijelovi
Nejestive
Kosti i
Jestivo Jestive
sa visokim
iznutrice
Koa
komadii
meso iznutrice
stepenom
i sadraj
mesa
masti
eluca
160 kg
Komercijalno
vrijedni
dijelovi

15 kg

32 kg

45 kg
Nus
proizvodi
za
spaljivanje

50 kg

112 kg
Otpad

Krv

materijal
suspendovan
zbog BSE

16 kg

20 kg
Specijalno
odlaganje

Koliina nastalog otpada u Evropskoj uniji se rauna na osnovu broja zaklanih

ivotinja koji se pomnoi sa koeficijentom prikazanim u tabeli 7.6.1.3 (koeficijent je u funkciji starosti i pola ivotinje).
Pitanja zatite ivotne sredine su specifina kada su u pitanju fabrike za
preradu mesa. Ona se odnose na rjeavanje sljedeih zahtjeva:
o nastajanje vrstog otpada i sporednih proizvoda (nusproizvoda),
o nastajanje otpadnih voda,
o zagaenje vazduha,
o minimiziranje nastajanja otpadnih materija,
o koritenje resursa i
o tretman otpadnih materija.
Operacije koje se provode u klanicama dovode do stvaranja velike koliine
vrstog otpada, zagaenog vazduha i zagaene vode. ak i da su svi materijali
zadrani i preraeni kao nus-proizvodi i dalje velike koliine vrstog otpada
mogu nastati iz mjeavine koja se dobija iz ubreta i mulja od otpadnih voda.
Postoji mnogo supstanci, koje rasprene u vazduhu, daju neprijatan miris. Ve160

Tabela 7.6.1.3. Stvaranje otpada tokom procesa klanja svinja i goveda razliite
starosti i razliitog pola
Table 7.6.1.3. The generation of waste during process of slaughtering pigs
and cattle of different age and gender
Vrsta i starost ivotinje za klanje
Mlae od 1 godine
Goveda

Svinje

Koliina otpadnih materija (kg)

11,4

Izmeu 12 godine

20

Vie od 2 godine

40

Manje od 20 kg

2,1

Svinje za tovljenje vie od 20 kg

4,3

Tovljenici

8,6

Priplodne krmae

14,3

lika koliina jakih zagaivaa vazduha potiu iz krvi i iz vode koja je koritena
za pranje postrojenja. Ove supstance lako isparavaju i stvaraju neprijatan miris.
Na kraju, treba pomenuti i operacije prerade nus-proizvoda, kao to je proces
spaljivanja otpada unutar objekata (ili u kafileriji) tokom kojih takoe nastaju
materije, koje u vidu neprijatnog mirisa zagauju vazduh.
vrsti otpad i sporedni proizvodi (nus-proizvodi)
Solid waste and by-products
Aktivnosti u mesnoj industriji mogu da generiu velike koliine vrstog otpada. Otpaci i sporedni proizvodi procesa klanja ivotinja se mogu generalno
podijeliti u sljedee kategorije: (1) ubriva, sadraj buraga i crijeva, (2) jestivi
proizvodi kao to su krv i jetre, (3) nejestivi proizvodi kao to su dlaka, kosti,
perje, (4) tehnike masti i (5) otpadni materijal koji zahtijeva konano odlaganje. Koliina sporednih proizvoda esto prelazi 50% ive masa goveda, te 20%
ive mase svinja).
Generisanje vrstog otpada poinje ve kod prijema i dranja stoke u oborima. Otpad sainjavaju stajnjak, slama koritena tokom prevoza stoke, voda
za pranje, i esto, sakupljene oborinske voda. Ako obori za dranje stoke nisu
pokriveni, nisu dobro projektovani i izgraeni i nije odravan sistema upravljanja atmosferskim oborinama, sakupljenje vode mogu postati jako zagaene
i predstavljati znaajan problem menadmentu. U sluaju dobrog upravljanja
vrstim otpadom, izmet moe da ostane kao otpad i da se tretira i odlae tokom kompostiranja ili da se neposredno dodaje u zemljite.
Koe su glavni proizvodi klanja goveda. Iako same koe nisu dio vrstog otpada, one obino sadre velike koliine izmeta i prljavtine. Ovaj materijal se
mora ukloniti i sa njime se postupa kao sa otpadnim materijalom, koji e zavriti ili u klaonici ili u fabrici za tavljenje koe.
161

Iako se prerada nus-proizvoda obino obavlja u izdvojenim objektima,

neke fabrike za preradu mesa imaju posebne, izolovane dijelove unutar klanice za preradu nusproizvoda klanja (na primjer, prerada krvi i masti) i spaljivanje nejestivih materijala. Ova prerada obino ukljuuje procese tokom kojih
isparavaju razliita jedinjenja, pri emu se razvija neprijatan miris.
Ako su sirovine iste i svjee, dobijena mast se moe koristi za proizvodnju
hrane. Krv se moe obraditi na takav nain da se iz nje dobiju razliiti proizvodi,
na primjer plazma koja se dodaje u proizvode od mesa (kuvane kobasice) ili se
koristi kao sirovina za izradu hrane za kune ljubimce i za uzradu stone hrane*.
Odvojeno od klanica i fabrika za preradu mesa, esto se grade specijalizovane fabrike za preradu nusproizvoda dobijenih klanjem ivotinja (kafilerije).
U njima se prerauju otpaci nastali u razliitim sektorima, ukljuujui: objekte
za klanje i preradu mesa, uzgoj i preradu peradi, prodavnice mesa i objekate za
uzgoj stoke. Tokom spaljivanja otpada dolazi do odvajanja masti i proteinskog
materijala. Za topljenje masti koriste se metode vlanog ili suvog topljenja ma
sti. Najee je u upotrebi postupak vlanog topljenje masti u autoklavu. Masti
se prikupljaju i koriste za izradu tehnikih masti i drugih proizvoda. Proteinski
materijal, nastao spaljivanjem otpadaka, koristi se kao dopuna stonoj hrani.
Ako se u klanici provodi dobra praksa rada, optereenje zbog otpada u
vrstom stanju i organskih otpada na ulazu u vodenu fazu mogu se minimizirati. Materijal koji je odvojen prije odlaganja zahtijeva odreeni tretman. Spaljivanje nekih od ovih frakcija je neekonomiano zbog visokog sadraja vode i
niskog sadraja masti u njima. U ovu grupu materijala spadaju: ubrivo, sadraj
crijeva i materijal sakupljen u oborima, materijal koji je izdvojen iz otpadnih voda
na hvataima masti, reetkama, sediment sa DAF separatora (Dissolved Air
Floatation, DAF) i dlake (ako ne postoji trite za prodaju navedenih materijala).
Ostali ostataci koji sadre visok procenat proteina i masti, kao to su komadii
mesa i obresci, nejestive iznutrice i skeletni materijali, mogu biti podvrgnuti
tretmanu za izdvajanje masti, a zatim osueni za proizvodnju mesnog i kotanog brana.
Zagaivai vazduha
Air Pollutants (Airborne Westes)
Zagaenje vazduha iz postrojenja za preradu mesa obino postaje znaajno pitanje samo ako oslobaanje mirisa nije kontrolisano. Spaljivanje na licu
mjesta moe stvarati velike probleme. Objekati za spaljivanje (kafilerije) su
* Prikupljena krv se filtrira i centrifuje da se iz nje uklone krupne estice. Plazma sadri
oko 8% suve materije i koncentrie se pomou reverzne osmoza ili nanofiltracije, nakon ega
se homogenizuje i sui primjenom sprej postupka. Alternativno, plazma se moe koncentrisati
uparavanjem u vakuumu. Frakcija eritrocita se moe poslije centrifugiranja suiti sprej postup
kom i koristi u industriji prerade mesa kao prirodni pigment, kao ubrivo ili kao hrana za kune
ljubimce/ivotinje.

162

skoro uvijek izvori neprijatnog mirisa. Problem se moe drati pod kontrolom
ako se za njegovo suzbijanje i tretman isparljivih materija koriste vlani skruberi.
Zagaivai vode
Waterborne Westes
Tokom skoro svih operacija u toku klanja i prerade ivotinja nastaje odreena koliina otpadnih voda. Tokom nekih operacija, kao to su urenje svinja
i dio faze ienja i skidanje dlaka, nastaje velika koliine otpadnih voda. U osta
lim tehnolokim operacijama velika koliina otpadne vode nastaje tokom ienja i ispiranja trupova nakon rasijecanja. Voda se koristi za ienje i dezinfekciju opreme i prostorija tokom klanja ivotinja i tokom operacija prerade
mesa i izrade gotovih proizvoda. Znaajne koliine otpadnih voda se generiu
u oborima i stajama za dranje ivotinja, kotlovnici za proizvodnju pare, rashlad
nim postrojenjima, kompresorskim stanicama, te na bojlerima za zagrijavanje
vode i opremi za proizvodnju vakuuma. Prilikom analize otpadnih voda, u obzir treba uzeti otpadne vode iz toaleta, kupatila, kuhinje i laboratorije. Uee
otpadnih voda iz razliitih faza je promjenjivo i razliito u odnosu na ukupnu
koliinu otpadnih voda iz fabrike (slika 7.6.1.4).

Slika 7.6.1.4. Koliina vode koja se troi tokom razliitih faza rada u klaonici
(Banks i Wang,2006)
Figure 7.6.1.4. The amount of water consumed during the different phases
of work in slaughterhouse

U otpadnim vodama se nalaze krv, ubrivo iz buraga (goveda), vrste masti, komadii mesa, masti, ulja i dlake. U svakom goveem elucu se nalazi 55
do 80 kg ubriva. Obino je potrebno stotinu litara ili vie vode za ispranje
jednog buraga. Ova koliina se moe smanjiti prikupljanjem vrstog otpada
prije pranja prostorija. Pranje radne odjee je operacije koja doprinosi pove163

anju nastalog otpada. Koliina nastale otpadne vode zavisi od projekta fabrike, naina rada i metoda koje se koriste za pranje. Pored toga, koliina nastalih otpadnih voda zavisi od vrste ivotinje (tabela 7.6.1.4).
Optereenost otpadnih voda iz fabrika za preradu mesa se moe prikazati
na razliite naine. U literaturi se najee koriste sljedei parametri: bioloka
potronja kiseonika (BPK), hemijska potronja kiseonika (HPK) i vste suspendovane materije (S). Neke vrijednosti parametara optereenosti otpadnih
voda su prikazane u tabeli 7.6.1.5. Koliina nastalih otpadnih voda zavisi od
vrste operacije koja se provodi (tabela 7.6.1.6).
U sluaju klanja i obrade trupova svinja, ubijeni i iskrvareni trupovi se ure
potapanjem u bazen sa vrelom vodom, pri emu se trupovi na ovaj nain peru
i pripremaju za skidanje dlake. Rezervoar za urenje se stalno preliva ime se
spreava da vste i nerastvorene materije (zagaivai) preu prihvatljivi nivo.
Ovaj viak vode predstavlja glavni izvor otpadnih voda iz procesa obrade
trupova svinja. To se moe porediti sa sistemom prelivanja vode iz bazena za
urenje pilia, uraka i patki. BPK5 bilo koje od ovih otpadnih voda iz bazena
za urenje je obino u rasponu od 2.000 do 5.000 mg/l.
Tabela 7.6.1.4. Nastajanje otpadnih voda u mesoj industriji (adaptirano iz Banks,
Wang Z. 2006)
Table 7.6.1.4. The generation of waste water in meat industry (Adapted from Banks and Wang)

Vrsta ivotinje
Goveda

Klanica

Fabrika za preradu mesa

1495 L/ivotinji

826 L/ivotinji

2879-3255 L/teini ive vage

6968 L/teini ive vage

700-1000 L/ivotinji
Svinje

2028-5115 L/teini ive vage

9539 L/teini ive vage

227-379 L/ivotinji
541 L/ivotinji
Ovce

100-150 L/ivotinji

Krv, koja ima najvei doprinos visokom riziku od otpadnih voda, ima BPK5
vei od 150.000 mg/l. Najvei dio krvi u vodu dospijeva tokom faza ubijanja i
iskrvarenja. Proces se nastavlja tokom sljedeih faza obrade trupova, kada se
curenje krvi iz trupa nastavlja. Normalno, svaki sljedei korak obrade u fabrici
za preradu mesa je manje vaan kao izvor krvi od koraka prije njega. U fabrikama se obino kombinuju otpadne vode iz svih izvora, odnosno iz svih faza
(tehnolokih operacija) za preradu mesa. Operacije sjeenja i pakovanja (pandleraj) su operacije tokom kojih nastaje odreena koliina otpadnih voda. Crijeva se koriste za izradu jestivih proizvoda, kao to su kobasice, zbog ega se
crijeva trebaju oistiti. Ukoliko se ne koriste u jestive svrhe, crijeva se alju na
164

spaljivanje u kafileriju. Crijeva za izradu omotaa za kobasice se konzerviu

soljenjem ili suenjem. Ova operacija utie na poveanje sadraja masti i natrijum hlorida u otpadnim vodama.
Kuvanje se koristi za uklanjanja miiavog dijela eluca ivotinja. Ovaj proces utie na poveanje sadraja masti i supendovanih estica u otpadnim vodama. Sve maine koje se koriste tokom obrade eluca se peru vie puta tokom dana. Vode koje potiu od pranja maina i iz prostorija su glavni izvor otpadnih voda u objektima za klanje svih vrsta domaih ivotinja.
Minimiziranje otpada
Minimising of waste
Pranjem goveda, svinja ili drugih ivih ivotinjama poslije njihovog prijema
u klanice, moe se znaajno uticati na smanjenje koliine vrstog otpada koji
nastaje u oborima. Drugi bitan izvor vrstog otpada kojim se treba upravljati,
jeste talog koji nastaje tokom tretmana otpadnih voda i tokom kontrole zagaTabela 7.6.1.5. Hemijski sastav otpadnih voda iz mesne industrije (adaptirano iz
Banks, Wang Z. 2006)
Table 7.6.1. 5. Chemical composition of waste water from the meat industry) (Adapted from
Banks and Wang)

Parametar

Vrsta ivotinje
Svinje

Goveda

pH

Mijeano
7,1-7,4
6,5-8,4

6,7-9,3
7,3
HPK (mg/L)

960-8290
3000-12873

BPK (mg/L)

Suspendovane vrste estice

(SS) (mg/L)

Azot (mg/L)
Fosfor (mg/L)

3015
2220

7237

1030-1045

448-996

367

3574

633-717
253
122
154

467-820
378
154
79

900-2500
635-2240

900-3200
457-929
113-324
30

165

enja vazduha. Ako se procesima koji utiu na stvaranje ovog otpada upravlja
na adekvatan nain, onda se nastali vrsti otpad moe iskoristi kao sirovina za
spaljivanje u kafileriji. Korist od spaljivanja otpada je dvojak: smanjenje koliine vrstog otpada koji je potrebno odloiti na odgovarajui nain i poveanje
koliine stone hrane (mogunost da se materijal dobijen spaljivanjem u kafileriji koristi kao sastojak stone hrane).
Tabela 7.6.1.6. Sastav otpadnih voda iz klaonice
Table 7.6.1.6. The composition of waste water from slaughterhouses
Izvor
Mjesto za klanje
Slivnik krvi i vode
Rezervoar za urenje
Salamurenje mesa
Pranje crijeva
Nusproizvodi

S (mg/L)
220
2690
8360
610
15120
1380

Organski N (mg/L)
124
5400
1290
33
643
186

BPK (mg/L)
825
32000
4600
520
13200
2200

pH
6,6
9,0
9,0
7,4
6,0
6,7

S suspendovane estice, BPK biohemijska potronja kiseonika

Da bi se smanjila koliina otpadnih voda, ubrivo iz eluca zaklanih ivotinja, treba da se prikuplja primjenom suvih postupaka (suvi sistem za prikupljanje
i suvi transport). Pored toga, jednom dnevno (ili ee), treba da se temeljno
oiste prostorije u fabrici. Za obavljanje ove operacije na raspolaganju stoje
razliite tehnike: prikupljanje materijala pomou lopate, ienje pomou vazdunog mlaza ili koritenjem drugih suvih metoda. Sav materijal koji se skupi
tokom klanja, iskrvarenja i ienja procesne opreme i prostorija moe se preraditi u stonu hranu tako to e se spaliti u postrojenjima za spaljivanje u samoj fabrici ili u kafileriji izvan fabrike.
Minimiziranje nastale koliine otpadnih voda treba zapoeti ve u oborima
u kojima se dri stoka, tako to e se smanjiti vrijeme zadravanja stoke u njima
(smanjuje se potreba za pranjem povrina) ili prikupljanjem ubreta i drugih
otpada u vrstom stanju. Minimiziranje vode koja se koristi za ispiranje krvi se
moe postii tako to e se krv efikasnije prikupljati iz korita. To se postie dizajniranjem korita za prikupljanje krvi, tako to e se ugraditi poseban odvod
za skupljanje krvi u rezervoaru krvi. Samo rezidualne koliine krvi mogu da do
spiju u odvod za prikupljanje glavne koliine otpadnih voda. Uobiajen metod
za minimiziranje koliine otpadnih voda iz faze evisceracije moe se postii
tako to e se sadraj crijeva odmah isprati i omoguiti da se uz pomo vodenog toka, ubre transportuje u sistem za preradu otpadnih voda. Druga mogunost jeste da se ugradi sistem za prikupljanje i transport sadraja crijeva u
suvom stanju. To je mogue uraditi ugradnjom preumatskog sistema za tran
166

sport sadraja crijeva direktno na ubrite. Na ovaj nain se znaajno smanjuje

potreba za vodom i nastaje znaajno manja koliina otpadnih voda. Crijeva se
prije daljne prerade moraju isprati vodom, ali to su veoma male koliine vode
u poreenju sa koliinom vode koja je potrebna za ispiranje i transport ubreta.
Za ispiranje crijeva se moe upotrijebiti reciklirana voda, a samo za konano
ispiranje treba se upotrijebiti ista voda.
U procesima klanja ivotinja i sjeenje trupova (pandleraj) mjere koje e
doprinijeti minimiziranju koliine otpadnih voda, povezane su sa paljivijim radom i smanjenjem koliine komadia mesa i masnog tkiva koje se baca u slivnike.
Ove mjere ukljuuju korienje finih mrea za pokrivanje otvora kanalizacije,
ukazivanje operaterima potrebu koritenja posude za prikupljanje otpadaka,
kao i korienje dobro dizajnirane opreme za transport tacni. Vano je, da se
za uklanjanje vrstog materijala primjenjuje postupak ienja povrina na
suvo, na primjer, prije ispiranja neke povrine, potrebno ju je usisati pomou
ciklonskih usisivaa.
Zaposleni mogu primijenjivati i druge metode za smanjenje koliine upotrebljene vode. Te metode same po sebi nee smanjiti organsko optereenje
otpadnih voda, ali e smanjiti obim zahtijevanog tretmana, i eventualno mogu
uticati na izbor naina tretmana koji e se upotrijebiti. Postupci za minimiziranje vode obuhvataju:
o izbjegavanje upotrebe sprej mlaznica za pranje trupova, ime se moe
smanjiti potronja vode ak za 20%,
o korienje sistema za kondenzaciju pare na mjestu pranja rezervoara
za uklanjanje dlake i papaka,
o za ispiranje koritenje crijeva koja imaju ugraene ventile,
o izabor dobrog sredstva za pranje,
o ponovno koritenje iste vode (na primjer, vode iz rashladnog sistema) za prvo ispiranje poda u oborima za dranje stoke.
to se tie zagaenja vazduha, i jo konkretnije, nastajanja neprijatnog mirisa, najbolja strategija za njegovo minimiziranje jeste ona koja zahtijeva odravanje objekta besprekorno istim. Na taj nain e se minimizirati proces tru
ljenja organskih materija. Proizvodi bioraspadanja organskih materija (masne
kiseline, amini, amidi) i sumporna jedinjenja (vodonik sulfid i merkaptani) su
uzrok za nastajanje neprijatnog mirisa u prostorijama za preradu.
Tretman i odlaganje otpada
Treatment and Disposal of Waste
Postoji znaajna slinost izmeu naina upravljanja otpadom u procesima
proizvodnje i prerade svih vrsta crvenog mesa. Meso goveda, meso svinja i meso
veine drugih vrsta ivotinja od kojih se dobija crveno meso su izvor vrstog
otpada, zagaivaa vazduha i zagaivaa vode, sa kojima se upravlja na isti nain.

167

vrsti otpad
Veina otpada iz fabrika za preradu mesa su organskog porijekla. Kao takav, vrsti otpad se moe upotrijebiti. Izmet, a moda i sadraj iz eluca, se
uspjeno moe preraditi u postrojenjima za kompostiranje i tako pretvoriti u
koristan materijal, kao to su ubrivo ili agent za poboljanje zemljita. Pored
toga, sadraj iz eluca se moe nakon spaljivanja upotrijebiti u izradi stone
hrane. Ostali vrsti materijali koji se dobijaju tokom klanja i prerade trupova
ivotinja se mogu upotrijebiti kao stona hrana nakon odgovarajueg postupka spaljivanja u kafileriji.
Odlaganje vrstog otpada iz klanice zakopavanjem u zemlju, bilo po povrini ili na deponiji, je uobiajena praksa od prije mnogo godina, ali zabrinutost
zbog prenoenja egzotinih bolesti sa ivotinja na ljude, tokom proteklih nekoliko godina uticalo je na pad ove prakse u Evropi. Prema propisu EU o nainu
odlaganja vrstog otpada iz klanica, zabranjuje se odlaganje svih vrsta otpadnih materija ivotinjskog porijekla u zemljite, sa izuzetkom ubriva i sadraja
digestivnog trakta, i to samo onda kada nadleni organ smatra da ne predstavljaju rizik od irenja bilo kakve ozbiljne bolesti. I u ovom sluaju postoji
ogranienje za odlaganje sadraja digestivnog trakta na zemljitu koje se koristi
za ispau stoke. Klanice u EU, takoe, ne smiju bez prethodnog tretmana isputati krv na tlo ili u sistem za tretman otpadnih voda. Prije nego se odloi na
tlu, krv se mora tretirati na jedan od sljedeih naina: koritenjem postrojenja
za spaljivanje, koritenjem postrojenja za proizvodnju biogasa ili koritenjem
postrojenja za kompostiranje*).
Posebno rizini materijali
Posebno rizini materijali (SPO)** su tkiva goveda koja sadre agent koji moe
uticati na prenos Bovine Spongiformen Cephalopathy (BSE) ili Transmissible
Spongiformen Cephalopathy (TSE). Ljudi koji su jeli BSE meso mogu oboljeti
od Creutzfeldt-Jakobs-ovebolesti (vCJD). Iako se obino ne koristi za ishranu,
tokom razliitih aktivnosti u procesu prerade, moe doi do sluajnog mijeanja SPO tkiva sa proizvodima od mesa proizvedenim za ishranu ljudi. Dakle,
SPO se trebaju paljivo odvojiti od trupova prije nego to se oni prerade u ko* Kompostiranje se moe definisati kao bioloka razgradnje organskih materijala u aerobnim uslovima u relativno stabilne proizvode, pod uticajem razliitih mikroorganizama, kao to
su gljivice, bakterije i protozoe. Proces kompostiranja se moe podijeliti u dvije glavne faze:
stabilizacija i sazrevanje.
** U SPO se ubrajaju lobanje, mozak, nervi vezani za mozak, oi, krajnici, kimena modina
i nervi u sastavu kimene modine goveda starosti od 30 ili vie mjeseci, i distalni ileum (dio tan
kog crijeva) goveda svih uzrasta. U skladu sa Uredbom No.1774/2002 Evropskog parlamenta u
SPO se ubrajaju: I) kod goveda starijih od 12 mjeseci: lobanja, ukljuujui mozak i oi, krajnici,
kimena modina i kimeni stub, osim prljenova iz repnog dijela i poprenog dijela lumbalnih
prljenova, ali ukljuujui leni korijen ganglijama, II) goveda svih uzrasta: crijeva od duodenuma do rektuma.

168

mercijalno vrijedne sporedne-proizvode, bilo za ishranu ljudi, bilo za ishranu

ivotinja.
Odvojeni SPO treba da se unite spaljivanjem kod minimalne temperature
od 850oC. Prije spaljivanja materijal se treba usitniti na odgovarajuu veliinu
i termiki tretirati u skladu sa definisanim uslovima (vrijeme, temperatura i pri
tisak)*. Spaljivanje treba da se sprovodi u specijalizovanim objektima u skladu
sa vaeim propisima i uz pribavljanje relevantne dozvole.
Bolesne i iznemogle (povreene) ivotinje
ivotinje koje su uginule tokom transporta, kao i oboljele ili mrtve ivotinje iz karantina, treba biti odvojene i transportovane u odvojene objekte
pri emu treba koristiti posebne kontejnere za tretman i konano odlaganje.
U zavisnosti od rizika, tokom klasifikacije ivotinja treba ukljuiti oboljele ivotinje i ivotinje kod kojih postoji sumnja da su oboljele od BSE. Tipine procedure za odlaganje bolesnih ili mrtvih ivotinja ukljuuju sljedee:
o sakupljanje ivotinja, za koje veterinarska inspekcija nije dala dozvolu da
se koristi za redovnu proizvodnju, izdvajanje materijala dobijenog klanjem takvih ivotinja i njihovo slanje u klanice za prinudno klanje. Ovo
izdvajanje je neophodno jer procesi obrade u postrojenjima za spaljivanje u skladu sa rizikom od otpada odreene grupe mogu zahtijevati vei
pritisak, viu temperaturu i due trajanje spaljivanja,
o tokom prikupljanja, kako bi se spreilo truljenje, nastajanje neprijatnih
mirisa i privlaenje tetoina, leeve treba uvati kod niskih temperatura. Vrijeme uvanja treba svesti na minimum kako bi se smanjili trokovi
usljed troenja energije za hlaenje
o transformacija u bio-gas ili kompostiranje poslije sterilizacije kod visokog pritiska
o koritenje usluga kompanije, koja ima odobrenje lokalnih vlasti za odlaganje leina i koja ima potrebnu opremu da na adekvatan nain izvri
sanaciju ili spaljivanje/ko-spaljivanje (u zavisnosti od uzroka)
o ako ne postoje preduzea ovlaena za prikupljanje leeva, a nakon odo
brenja lokalnih veterinarskih vlasti, dozvoljeno je spaljivanje ili zakopavanje leeva na licu mjesta. Bilo da je na licu mjesta ili izvan fabrike, zako
pavanje leina treba da se obavi sa odgovarajuim mainama i na stabilnom
zemljitu, zemljitu niske propustljivosti i fiziki dovoljno udaljenom od
zgrada i vodnih resursa, kako bi se izbjegla kontaminacija usljed isparavanja ili procjednih voda.

* Dodatne informacije su date u Regulation No. 1774/2002 of the European Parliament,

European Community (2002)

169

vrsti otpad ivotinjskog porijekla koji se moe preraditi (nusproizvodi)

vrsti otpad ivotinjskog porijekla se moe preraditi u komercijalne sporedne proizvode na sljedei nain:
o posebne mjere kontrole treba preduzeti da se odvoje tkiva visokog ri
zika u skladu sa preporuenim praksama upravljanja SPO, kako je gore
navedeno
o izbjegavati preradu otpadnih materijala za ishranu ivotinja iste vrste
o koristiti kosti, isjeke, kopita, rogove i druge otpatke (koji se inae ne
koriste za proizvodnju stone hrane, na primjer, kotanog brana) u fabrici ili ih prodavati treim licima
o oien eludac koristiti kao hranu, stonu hranu ili hranu za kune ljubimce
o oiena crijeva upotrijebiti kao hranu ili omotae za kobasice
o prikupiti mast iz trbune upljine (loj) i koristi je kao stonu hranu, ako je
prikupljena u relativno istom obliku. Loj se moe koristiti i u druge svrhe: u proizvodnji bio-goriva ili u proizvodnji sapuna itd
o ukloniti sluzokou tankog crijeva (mukoznu membranu iz tankih crijeva
svinja) i sprijeiti njeno odlaganje u otpadnoj vodi. Posljedica bacanja
mukoze u sredinu, ogleda se u poveanju biohemijske potronje kiseonika (BPK5), a sa druge strane ima primjenu u farmaceutskoj industriji za
proizvodnju heparina. Alternativno, mukoza se moe upotrijebiti za proizvodnju bio-gasa
o poboljanjem kvaliteta i vrijednosti, govea koa se moe prodati fabrici
za tavljenje. Ovaj postupak obuhvata spreavanje povreda i nastanka
modrica kod stoke tokom transporta i manipulisanja, odravanja higijene u oborima, korienje zaobljenih noeva kod runog skidanje koe,
pranje, konzervisanje ili hlaenje ili suenje u cilju smanjenja kvarenja
pod uticajem bakterija u toku transporta do fabrika za tavljenje
o isljuiti ishranu ivotinja 12 sati prije klanja, kako bi se smanjila koliina
ubriva i smanjio rizik tokom klanja od kontaminacije trupova sadrajem iz crijeva i ubrivom
o obezbijediti dovoljan kapacitet za skladitenje ubriva do trenutka kada
e se ono odvesti i upotrijebiti za poljoprivredne ili druge svrhe
o prikupljanje i kompostovanje sadraja iz eluca i crijeva i stajnjaka (poeljno ga je ukloniti u suvom obliku, bez mijeanja sa tenostima i pod
uslovom da ne potie od oboljelih ivotinja) upotrebiti ga kao ubrivo ili
u druge poljoprivredne svrhe. Kod klanja goveda, u elucu ivotinja se
nalazi znaajan sadraj organskih materija (oko 10, 40, i 50 kg, za telad mla
u od godinu dana, bikove i krave, relativno u odnosu na prethodni niz).

170

Mulj koji potie iz tretmana otpadnih voda

Za dalje smanjenje koliine otpada iz procesa za preiavanje otpadnih
voda treba razmotriti sljedee mjere:
o odvojiti otpadne vode koje sadre ubrivo i sadraj digestivnog trakta
(na primjer, voda koja potie sa povrina za prijem ivih ivotinja, voda iz
obora, voda od ienja kamiona i voda iz drugih odjeljenja). Obraen
materijal dobijen na ovaj nain se moe koriste za ubrenje poljoprivred
nog zemljita. Ponovna upotreba materijala koji se moe odvojiti tokom
pripremnih procesa (na primjer, kod pregleda materijala, suspendovanja
materijala i emulzije masti iz flotacije) u proizvodnji sporednih proizvoda
visokog kvaliteta (na primjer, hrana za kune ljubimce ili tehnike masti
za proizvodnju oleohemikalija)
o poveati kvalitet mulja za eventualnu upotrebu kao ubrivo u poljoprivredi, time to e se smanjiti ili eliminisati broj patogena kao to su E. coli
0157, Campilobacter i Salmonella kroz kontrolisani aerobni tretman (kom
post) i anaerobnu digestiju (biogas)
o materijale sa visokim sadrajem organskih supstanci (na primjer, krv,
masti i stajnjak) obraditi sa anaerobnim bakterijama iz klase Bacillus u
cilju generisanja i kasnijeg korienja za proizvodnju biogasa
o ako nema drugih alternativa, masti treba odloiti na deponiju.
Tretman otpadnih voda
Tretman otpadnih voda nastalih u klanicama i/ili fabrikama za preradu
mesa, gdje se obrauju crveno meso i proizvodi od njega, obino se sastoji od
prethodog sortiranja, primarne sedimentacije i biolokog tretmana. Mogue je
primijeniti i neke druge tehnoloke postupke. BAT i druge raspoloive tehnologije zahtijevaju da sistem za preiavanje otpadnih voda iz mesne industrije obuhvati: tretman koji se sastoji od niza bazena za taloenje i preliv, zatim
postrojenje za flotaciju pomou vazduha i srednji bazen za bioloki tretman
(sve klanice); te postrojenje za nitrifikaciju u malim kapacitetima i dodatnu deni
trifikaciju u velikim klanicama. U nekim sluajevima postoji mogunost da se
odvajanje otpadnih voda moe obaviti pomou odreenog predtretmana ili, u
nekim sluajevima, pomou obilaznica za manje kontaminirane protoke. U zavisnosti od lokalnih uslova i propisa, vode iz kotlarnice i rashladnih sistema se
mogu odvojiti i direktno prazniti ili se koristi za ienje u nekim sporednim
operacijama (ienje obora i sl). Materijali dobijeni iz procesa flotacije mogu
se koristi kao sirovina za kafileriju, to rezultira proizvodnjom vrijednih sastojaka stone hrane.
Otpadne vode iz industrijskog procesa
Otpadne voda iz prerade mesa, zbog prisustva krvi, loja i sluzokoe (mukoze), obino imaju visok sadraj organskih materija i samim tim visoku biohemijsku potronju kiseonika (BPK) i hemijsku potronju kiseonika (HPK). Otpad171

ne vode mogu da imaju visok sadraj azota (iz krvi) i fosfora, patogenih i nepatogenih bakterija, virusa i jaja parazita. Deterdenati i dezinfekciona sredstava, ukljuujui kiseline, baze i neutralna jedinjenja, sredstva za dezinfekciju
i teni parafin, mogu ui u tok otpadnih voda tokom ienja objekata.
U kontekstu ukupnog SHE (Safety, Hygiene and Environmental) sistema za
upravljanje otpadnim vodama treba:
o razumjeti kvalitet, kvantitet, uestalost i izvore zagaivaa otpadnih voda
u njihovim instalacijama. Ovo ukljuuje znanja o lokacijama, putevima i
integritetu unutranjeg sistema odvodnjavanja i takama isputanja
o planirati i sprovesti razdvajanje otpadnih voda na industrijske, komunalne, sanitarne i atmosferske, kako bi se ograniila koliina vode koja zahti
jeva specijalizovan tretman
o identifikovati mogunosti da se sprei ili smanji zagaenje otpadnih
voda primjenom mjera tipa reciklaa/ponovna upotrebu u okviru vlastite fabrike, zamjena sirovina, promjene u procesu (na primjer, promjena
tehnologije ili uslova rada)
o procijeniti usaglaenost parametara otpadnih voda sa vaeim: (i) standardom za kvalitet vode kod isputanja (ako se otpadne vode isputaju
u povrinske vode ili kanalizaciju) i (ii) standardom za kvalitet vode za
ponovnu upotrebu (na primjer, ako e se otpadne vode ponovo koristi
za navodnjavanje).
Tehnike za spreavanje zagaenja otpadnih voda obuhvataju:
o uklanjanje vrstog otpada prije nego to on ue u tok otpadnih voda
o na slivnike/ahtove i kanale za sakupljanje vode sa poda ugraditi poklop
ce i/ili filtre da se smanji koliina materija koje ulaze u tok otpadnih voda
prikupljati krv za proizvodnju hrane, stone hrane ili za preradu u farmaceutskoj industriji
stajnjak iz stonog depoa i sa vozila kojima je stoka preveena sa far
me, treba da bude uklonjen tokom ienje, odnosno dok je u jo vrstom stanju
sadraj eluca i crijeva treba ukloniti i transportovati na skladite izvan
objekta u suvom stanju, koristei pumpe, pune trake ili kolica i prikupljati ga za dalju reciklau. Iznutrice bi trebalo transportovati pomou
vakuuma ili sistema sa komprimovanim vazduhom
sprijeiti bacanje vrstog otpada direktno u vodu. Ovo se posebno odnosi na otpad iz stonog depoa.
Obrada otpadnih voda iz procesa
Tehnike za tretiranje otpadnih voda iz industrijskih procesa u ovom sektoru ukljuuju: ugradnju hvataa masti, skimera ili separatora za ulje i vrste
plovee materije; sedimentaciju suspendovanih materije smanjenjem koliine
upotrebljenih sredstava za taloenje; bioloki tretman, obino anaerobni tre172

tman za smanjenje rastvorljivih organskih materija (BPK); uklanjanje biolokih

hranljivih materijla smanjenje sadraja azota i fosfora, dezinfekcija efluenta
hlorisanjem kada je potrebno; obezvodnjavanje i odlaganje ostataka, u nekim
sluajevima kompostiranje. Dodatni zahtjevi kontrole mogu se odnositi (i) na
potrebu da se uklone jaja parazita i (ii) na potrebu da se neutraliu neprijatni
mirisi.
Upravljanje otpadnim vodama ukljuuje obezbjeenje dovoljne koliine vode
u pogonu, preiavanje otpadnih voda, upravljanje atmosferskim i otpadnim
vodama i praenje kvaliteta vode (monitoring). Pored industrijskih otpadnih
voda generisanih tokom operacija u pogonu, u otpadne vode farike treba uklju
iti i otpadne vode iz uslunih poslova, kondenzate iz procesa i vode iz drugih
aktivnosti (otpadne vode iz laboratorije, oprema za odravanje prodavnice,
itd). Meu zagaivaima industrijskih otpadnih voda mogu se nai: kiseline i
baze (izraeno kao niska ili visoka pH vrijednost), rastvorene organske materije
koje poveavaju utroak rastvorenog kiseonika, suspendovane materije, hranljive materije (fosfor, azot), teki metali (kadmijum, hrom, bakar, olovo, iva, nikl,
cink), cijanidi, otrovne organske materije, masnoe itd. Prenos zagaivaa iz
vode u drugu sredinu (vazduh, zemljite treba minimizirati kroz procese kontrole.
Ostali tokovi otpadne vode i potronja vode
Smjernice za upravljanje ne-zagaenom otpadnom vodom, koja se ukljuuje u javnu kanalizaciju, ne-zagaenom atmosferskom vodom, sanitarnim
otpadom, su diskutovne u General EHS Guidelines. Sanitarne otpadne vode iz
industrijskih postrojenja mogu biti otpadne voda iz fabrike kanalizacije, kuhinje, perionica vea i drugih slubi koje koriste zaposleni. Zagaeni tokovi treba da budu usmjereni u sistem za preradu otpadnih voda iz industrijskog procesa. Karakteristika industrije za preradu mesa jeste poveana potronja kvalitetne vode, to je vaan element za osiguranje bezbjednosti hrane. Voda se ko
risti za napajanje i pranje stoke, ienje vozila, urenje svinja, sapiranje tru
pova i nusprodukata, kao i ienje i dezinfekciju opreme i proizvodnih prosto
rija. Preporuke za smanjenje potronje vode, posebno tamo gde su ogranieni
prirodni resursi, date su u optim EHS smjernicama.
Monitoring program otpadnih voda i kvaliteta vode, uz adekvatne resurse
i upravljanje monitoringom, treba da budu razvijeni i sprovedeni da se ispune
cilj(eve) monitoring programa.
Preiavanje otpadnih voda iz mesne industrije se provodi kroz dvostepeni tretman (primarni i sekundarni). Uklanjanje ubriva je obino prva faza tretmana otpadnih voda iz klaonica. Zajedno sa tom vodom treba obraditi i vodu
sa hvataa masti iz proizvodnih prostorija. Ako se primjenjuje opcija zajednikog preiavanja, postupak se moe obaviti na jedan od sljedeih naina: koritenje pregraenog bazena ili flotacije pomou rastvorenog vazduha (DAF).
Tipian hvata masti ima vrijeme zaustavljanja od oko 30 minuta. Ovaj period
173

ne treba da bude dui od 1 sata. Do koagulacije masti u rezervoarima dolazi

zbog hlaenja. Nakon toga, vrsta mast se prirodnom flotacijom odvaja u komorama sa pregradama. Mast se na kraju uklanja skidanjem pjene. Na slici
7.6.1.5. je prikazana tipina izvedna DAF postrojenja.

Slika 7.6.1.5. Proces preiavanja otpadnih voda (Banks, Wang, 2006)

Figure 7.6.1.5. The process of wastewater treatment (Banks, Wang, 2006)

Cilj sekundarnog tretmana jeste da se smanji BPK u otpadnim vodama izdvajanjem organskih materija poslije primarnog tretmana. Sekundarni tretman
moe da koristi fizike i hemijske postupke, ali se za tretman otpada iz mesne
industrije obino favorizuje bioloki tretman.
Zagaivai vazduha
Tretman materija nosilaca neprijatnog mirisa (zagaivai vazduha koji nastaju u objektima za preradu crvenog mesa) podrazumijeva njihovo suzbijanje
i ispiranje u struji tenosti. Suzbijanje obino znai trenutno spreavanje emisi
je. Ako postoji kafilerija na istoj lokaciji, suzbijanje ukljuuje odravanje negativ
nog pritiska u zgradama (u odnosu na atmosferski pritisak izvan zgrade). Tokom
vjetrovitog perioda, neophodana je vea razlika pritiska. Kontrola neprijatnog
mirisa se postie ispiranjem vazduha kroz ureaje sa vlanim ispiranjem.
U industriji prerade mesa miris je esto najvei oblik zagaenja vazduha.
Glavni izvori mirisa u procesu prerade mesa su postupci spaljivanje dlake, ure
nje, tretman otpadnih voda, spaljivanje vrstog organskog otpada u kafileriji i
procesi isparavanja u kojima se formiraju kondenzati sa neprijatanim mirisom.
Emisija vrstih estica obino nije znaajana, mada odreena koliina estica moe biti emitovana tokom opaljivanja dlake i dimljenja mesa.
174

Spreavanje mirisa
o oblasti u kojima se kree stoka mogu biti izvor organske praine,
o pasterizovanje organskog materijala prije prerade u cilju zaustavljanja
biolokih procesa moe stvarati miris,
o instalacija opreme u kafilerijama se provodi u zatvorenim prostorijama i
provodi se pod negativnim pritiskom u odnosu na normalan vazduni
pritisak,
o smanjiti zalihe sirovih trupova, otpadaka i nusprodukata i uvati ih kratko vrijeme u hladnom, zatvorenom, dobro provjetrenom mjestu,
o dobro zatvoriti nusproizvode (na primjer, u natkrivenim kontejnerima ili
vozilima) u toku transporta, utovara istovara, skladitenja i
o blagovremeno oistiti staje peradi i stoke.
Kontrola mirisa
U zavisnosti od lokacije objekta i blizine drugih industrijskih, komercijalnih
ili stambenih etvrti, smanjenje mirisa moe ukljuiti jednu ili vie od sljedeih
tehnika:
o sagoriti dimne gasove nastale u procesima opaljivanja dlake i dimljenja
mesa,
o koristiti izduvne cijevi iz procesa spaljivanja i dimljenja, koji su u skladu
sa praksom kao to je opisano u Opte smjernice EHS,
o upotrijebiti ureaj sa vlanim postupkom uklanjanje mirisa za materije
nosioce mirisa sa visokim afinitetom za vodu, kao to su amonijak koji
se emituje tokom procesa spaljivanja mesa i nusprodukata (proteina),
o kondenzovati pare iz procesa spaljivanja u kombinaciji sa ureajem za
vlano uklanjanje mirisa,
o koristiti biofilter i
o prevesti materije nosioce mirisa u materije sa niskim intenzitetom mirisa.
Praina/estice
Praina i estice su uglavnom povezane sa postupcima rukovanja sa stokom i procesima spaljivanja. Mjere prevencije ukljuuju sljedee aktivnosti:
o ienje i odravanje vlage u objektima za dranje stoke i peradi,
o smanjenje koliine praine smanjenjem povrine zemljita koja nije asval
tirana i pod koja nije pod zelenilom, te saditi ivicu ili praviti ogradu kako
bi se smanjilo strujanje vazduha i
o koristiti gas umjesto mazuta za procese spaljivanja.
Koritenje energije
U fabrikama za preradu mesa energija se koristi za zagrijevanje vode i proizvodnju pare za procese prerade i za ienje, kao i za rad razliitih elektrinih
ureaja, rashladnih postrojenja i rad kompresora. Fabrike, koje imaju vlastiti
energetski sistem, treba da urade sistemsku analizu unapreenja energetske
efikasnosti i mogunosti smanjenja trokova, kroz hijerarhijsko ispitivanje slje175

deih mogunosti: mogunost smanjenja optereenja (potronje) na energetski sistem sa strane potroaa, mogunosti upravljanja isporukom sa strane pro
izvoaa/distributera energije (smanjenje trokova distribucije energije, pobolj
anje efikasnosti konverzije energije, mogunost kupovine energije, korienje
goriva sa malim sadrajem ugljenika).
Za poboljanja efikasnosti koritenja energije tokom grijanja i hlaenja u
fabrikama prehrambene industrije potrebno je sisteme koji koriste energiju
dobro izolovati, koristiti toplotu iz procesa ili toplih izlaznih tokova, i time sma
njiti optereenje sistema, promijeniti strukturu sistema radne temperature,
kontrolisati tane vrijednosti temperature i drugih parametara i iskljuiti sistem
kada se postigne ova vrijednost (na primjer, pregrijavanje ili presuivanje), sma
njiti potrebe za dogrijavanje izmeu faza proizvodnje, smanjiti gubitke toplote
time to e se zatvoriti otvori kada nisu u upotrebi, drati sistem na radnom
kapacitetu ili blizu radnog kapaciteta, strog sistem kontrole kvaliteta ulaznih
materijala, u najkraem vremenu izvriti popravke curenja energenata iz distributivnog sistema, dobro izolovati sistem distributivnih sudova, izolovati sve
cjelovode pare, vratiti kondenzat u kotlarnicu za ponovnu upotrebu u sistemima pare, obezbijediti adekvatnu izolaciju da se smanji zagrijavanje sistema za
hlaenje i da se odrava temperatura rashladnih i sudova ispod ambijentalne,
kontrola temperature procesa hlaenja i izbjegavanje pothlaivanja, smanje
dotoka toplote u prostorijama koje se hlade korienjem vazdunih zavjesa,
koristiti sisteme za brzo otvaranje/zatvaranje vrata, sprijeiti rasipanje energije kada se koriste sistemi vazdunog hlaenja itd.
Pored naina poboljanja efikasnosti koritenja energije datih u Optim EHS
smjernicama, u fabrikama za preradu mesa preporuuju se i sljedee mjere:
o proizvodnja bio-gasa anaerobnim vrenjem iz otpadnih voda i korienje
ovog goriva za zagrijavanje vode u bojlerima i za proizvodnju elektrine
energije,
o pokrivanje i izolovanje bazena za urenje, kontrola nivoa vode, recirkulacija vode, koritenje pare za urenje svinja i obradu umjesto vode i korienje izolovanih sterilizatora za sterilizaciju noeva,
o poboljanje efikasnosti hlaenja kroz bolju izolaciju rashladne prostorija
/ povrina i vrata, instalaciju automatskih vrata-zatvaranje (na primjer,
mikro prekidai), primjenom predkomora sa rashlaenim vazduhom,
podeavanje alarma za signalizaciju kada se otvore vrata na komori (kada
se izlazi iz komore ili kada se unosi utovar u komoru, a vrata ostanu
otvorena),
o obnavljanje isparljive energije u procesu spaljivanja pomou multi-efektnih isparivaa i
o upotreba automatskih sistema koji omoguavaju da se plamen tokom
opaljivanja ukljuuje samo kada je trup ivotinje prisutnan u maini.

176

LITERATURA

Banks, C.J. Anaerobic digestion of solid and high nitrogen content fractions of slaughterhouse wastes. In Environmentally Responsible Food Processing; Niranjan, K.,
Okos, M.R., Rankowitz, M., Eds.; Vol. AIChE Symposium Series. American Institute
of Chemical Engineers: New York, 1994;103109.
Banks C.J., Wang Z. 2006. Treatment of Meat Wastes, Poglavlje u Handbook of Industrial and Hazardous Wastes Treatment (Editors Wang K., Wang M.H.), Marker and
Dekker, str 738-776
Baldwin J.C. 2009. Sustainability in the Food Industry, Editor Baldwin JC., Wiley-Blackwell, IFT Pres, Iowa, USA
European Commission. Survey of wastes spread on land Final report; Gendebien,
A., Ferguson, R., Brink, J., Horth, H., Sullivan, M., Davis, R., Brunet, H., Dalimier, F.,
Landrea, B., Krack, D., Perot, J., and Orsi, C; Report No. CO 49532; Directorate-General for Environment, 2001.
Hans Huber. Wastewater treatment in slaughterhouses and meat processing factories; Technical brochure; Hans Huber AG, Maschinen-und-Andagenbau: Berching,
Germany, 2002.
Woodard F. 2001. Industrial waste treatment handbook, Boston
xxx. 2010. Waste Management Red Meat Abattoirs, Red Meat Abattoir Association,
BRUMMERIA
Masse, D. I.; Masse, L. Characterization of wastewater from hog slaughterhouses in
Eastern Canada and evaluation of their in-plant wastewater treatment systems.
Can. Agr. Eng. 2000, 42, 131137.
MASS D.I., MASSE L. 2000. Characterization of wastewater from hog slaughterhouses in Eastern Canada and evaluation of their in-plant wastewater treatment systems, CANADIAN AGRICULTURAL ENGINEERING Vol. 42, No. 3, 139-146
The Allen Consulting Group Pty Ltd. 2004. Environmental sustainability in the Food
Industry: An Issues Paper, Melbourne, www.allenconsult.com.au
Ting Teo Ming, Kim Tak Hyun, Lee Myun Joo. 2007. Characterization of livestock
wastewater at various stages of wastewater treatment plant, The Malaysian Journal of Analytical Sciences, Vol 11, No 1 (2007): 23-28
Wang Lawrence K., Hung Yung-Tse, Lo Howard H. Constantine Yapijakis. 2006. Waste
Treatment in the Food Processing Industry, CRC, Boca Raton London New York
WORLD BANK GROUP. 2007. Environmental, Health and Safety Guidelines for Meat
Processing, http://www.ifc.org/ifcext/sustainability.nsf/Content/EHSGuidelines
WORLD BANK GROUP. 2007. Environmental, Health, and Safety General Guidelines,
http://www.ifc.org/ifcext/sustainability.nsf/Content/EHSGuidelines

PITANJA I ODGOVORI
1. Navedite najee materije koje nastaju kao otpad u industriji prerade
mesa!
Otpaci iz industrije prerade mesa se dijele na vrste otpatke, zagaivae
vode i zagaivae vazduha. Najei oblici otpadnih materija su: krv, koa,
dlake, neistoe, ubre, sadraj eluca, teni otpad, voda za pranje, komadii mesa i masnog tkiva, nejestive iznutrice, mirisne materije itd.
177

2. Koja je razlika izmeu pojmova otpad i nusproizvodi u mesnoj industriji? Navedite korake u procesu klanja i primarne obrade trupova, tokom kojih nastaju vrste otpadne materije.
Dranje u oborima, skidanje koe, skidanje dlake, evisceracija itd.
3. Navedite korake u procesu prerade mesa i izrade gotovih proizvoda, tokom kojih nastaju velike koliine zagaivaa vode!
4. Navedite materije koje se svrstavaju u zagaivae vazduha u industriji
prerade mesa i obrazloite!
Krv i otpadne vode, para iznad bazena za urenje, spaljivanje otpadnih
materija u kafilerijama itd.
5. Koje se metode najee koriste u praksi u cilju minimiziranja otpada u
industriji prerade mesa?

178

7.6.2. Otpadne vode u mljekarskoj industriji

Dairy Processing Wastewater
Milica Vilui
Univerzitet u Tuzli, Tehnoloki fakultet Tuzla

7.6.2.1 Uvod
Introduction
Prehrambena industrija doprinosi velikom zagaenju, posebno kada su u
pitanju zagaivai organskog porijekla. Zagaivai organskog porijekla obino
sadre 1/3 otopljenih, 1/3 koloidnih i 1/3 suspendiranih tvari, dok su anorganske tvari obino prisutne u obliku otopine (Bylund, 1995).
Prerada mlijenih proizvoda esto podrazumijeva razliite jedinine operacije. One obino ukljuuju primanje i uvanje sirovina, preradu sirovina u gotove proizvode, pakiranje i skladitenje gotovih proizvoda. Mlijeko, proizvod
sastavljen od mlijene masti, proteina, ugljikohidrata, soli i vitamina, je idealna
hrana za mikroorganizme, kao i za ljude. Zbog toga, mlijeko mora biti zatieno od kontaminacije, pa stoga mljekarska industrija usmjerava mnogo napora
ka tom cilju (CAST, 1995).
7.6.2.2 Opis industrije i praksa
Industry Description and Practice
Mljekarsku industriju karakterizira mnotvo proizvoda, a time i proizvodnih linija. To ukljuuje preradu svjeeg sirovog mlijeka u proizvode kao to su
konzumno mlijeko, maslac, sir, jogurt, kondenzirano mlijeko, mlijeko u prahu,
te sladoled, primjenom procesa kao to su hlaenje, pasterizacija i homogenizacija, itd (slika 7.6.2.1). Tipini sporedni proizvodi ukljuuju mlaenicu, sirutku,
i njihove preraevine.
(http://www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/Enviromental Guidelines).
Na primjer, sir, mlijeko u prahu i uparivaka postrojenja stvaraju vee koliine otpadnih voda od pasterizacije mlijeka, a podaci o koliini utroene vode
u mljekarskoj industriji ukazuju na volumen vode potreban za obradu odreene
koliine mlijeka. Tipini mljekarski pogoni prerauju oko 500 m3 mlijeka dnevno i generiraju gotovo istu koliinu otpadnih voda (Selimbai i sur., 2004).
Volumen, koncentracija i sastav otpadnih voda koje nastaju u mljekarskim
pogonima ovise o vrsti proizvoda, proizvodnom programu, nainu rada, dizajnu postrojenja, sustavu upravljanja vodama koji se primjenjuje, a potom i o
koliini vode koja se preiava. Otpadne vode u mljekarskoj industriji mogu
se podijeliti u tri glavne kategorije:
1. rashladna voda
2. industrijska otpadna voda
3. sanitarna otpadna voda (Bylund, 1995; Alturkmani, 2007).
179

Procesna voda ukljuuje vodu koja se koristi u procesu hlaenja i grijanja.

Ove otpadne vode ne sadre polutante i mogu se nakon minimalne obrade
ponovno koristiti ili samo ispustiti u sustav oborinskih voda. Industrijska otpadna voda, uglavnom potjee od ienja opreme koja je u dodiru sa mlijekom ili mlijenim proizvodima, prosipanjem mlijeka i mlijenih proizvoda, preanja sira i izdvajanja sirutke, prosipanja salamure, mogunosti CIP ienja,
nakon kvarova ureaja, pa ak i operativnih pogreaka.
Sanitarna otpadna voda se obino sustavom cijevi direkto odvodi u postrojenje za preradu otpadne vode, sa ili bez prethodnog mijeanja sa industrijskom otpadnom vodom. Procesne otpadne vode ne sadre visok postotak
polutanata u vodi, u odnosu na vodu koja se koristi za ienje (tablica
7.6.2.1). Voda za ienje mora biti tretirana prije nego to se isputa u javnu
kanalizaciju ili u rijeku ili neki drugi vodeni tok (Alturkmani, 2007).

Slika 7.6.2.1. Shema procesa proizvodnje u mljekaskoj industriji (CAST, 1995)

Figure 7.6.2.1. Scheme of production processes in dairy industry (CAST, 1995)

180

Prije same obrade otpadnih voda u mljekarskoj industriji, mora se voditi

rauna o svim procesima proizvodnje mlijenih proizvoda i potencijalnom zagaenju nastalom od razliitih mlijenih proizvoda (tablica 7.6.2.1), odnosno o
sastavu otpadnih voda (tablica 7.6.2.1).
Tabela 7.6.2.1. BPK i KPK vrijednosti za tipine mlijene proizvode (Britz i sur., 2004)
Table 7.6.2.1. BOD and COD values for typical dairy products (Britz et al., 2004)
Proizvod

BOD5 (mg/L)

COD (mg/L)

Punomasno mlijeko

114.000

183.000

Obrano mlijeko

90.000

147.000

Mlaenica

61.000

134.000

Vrhnje

400.000

750.000

Evaporirano mlijeko

271.000

378.000

Sirutka

42.000

65.000

Sladoled

292.000

Tabela 7.6.2.2. Sastav otpadnih voda u mljekarskoj industriji

Table 7.6.2.2. The composition of waste water in the dairy industry
(http://www.dairyforall.com/dairy-effluent.php)
Proiz
Otpadne
Proizvodnja
vodnja
vode u
maslaca
kazeina
mljekari

Proiz
vodnja sira

Prijem mlijeka
i pasterizacija

Ukupna suha
tvar

2250

3620

650

3400

1650

Boja

Sastojci

Bijela

Bijela

bezbojna

Smea

bijela

Kloridi

100

95

70

100

115

Hlapljive tvari

25

75

55

65

60

Suspendirane
tvari

600

1300

100

2200

650

Fosfati

12

10

10

pH

6,7

8,2

7,7

7,1

6,1

Kalcij karbonat

480

500

460

420

530

Absorirani kisik

480

400

10

85

--

BOD

2150

1620

200

1250

810

COD

3130

2600

370

3200

1340

Ulja i masti

520

690

--

1320

290

COD:BOD

1,46

1,43

1,85

2,56

1,65

181

7.6.2.3 Priroda zagaenja

Nature of pollution
Polutanti u otpadnim vodama mljekarske industrije sastoje se od razrijee
nog mlijeka, sirutke sa ili bez sirne praine, vode za pranje maslaca i deterdenata. Te tvari mogu biti u obliku otopine i suspenzije. Udio tvari koje se taloe
je mali, i neznatno je vei od 1 ml po litri otpadnih voda. Koliina otpadnih
voda proizvedenih u mljekari openito je 1,8 2,4 puta vea od koliine obraenog mlijeka. Ali je, mogue, uz primjenu odreenih mjera, smanjiti koliinu
otpadnih voda do 7/10 volumena obraenog mlijeka (Kessler, 1981).
Otpadne vode sadre prvenstveno organske tvari koje se mogu bioloki
razgraditi pomou mikroorganizama. Za razgradnju je potrebno prisustvo kisika. Ako se otpadne vode s visokim optereenjem oneienja isputaju u rijeke i jezera, tada e otpadne vode troiti otopljeni kisik. A kisik potreban za bioloku razgradnju je odabran kao mjerilo stupnja oneienja:
o Bioloka potronja kisika (BOD) je koliina kisika potrebna za aerobnu
mikrobnu razgradnju odnosno koliina kisika potroena prilikom inkubacije kod 20C u tami, kroz odreeni vremenski period, pri emu se bioloki
razgrauju organske tvari u vodi. BOD je priblino 1/3 od COD (Stanga,
2010).
o Kemijska potronja kisika (COD) je koliina kisika potrebna za kemijsku
oksidaciju. Uzorak otpadne vode se prvo filtrira i/ili sedimentira, zagrijava
na temperaturu kljuanja sa jako kiselom otopinom dikromata u prisustvu Ag2SO4 kao katalizatora. Organske tvari reduciraju dio dikromata, a
ostatak se odreuje titracijom standardnom otopinom Fe(NH4)2(SO4)2.
o Permanganatna vrijednost (PV) je brzi test za utvrivanje kemijski oksidirajue organske tvari u uzorku. Uzorak otpadne vode se kuha u kiselom
ili lunatom permanganatu, a ostatak neoksidiranog permanganata se
odreuje titracijom sa jodom. Prisutnost eljeznih iona ili nitrita u uzorku moe ometati tonost testa PV, pa se ovaj test obino provodi prije
BOD testa kao preliminarni pokazatelj potronje kisika.
o Ukupni organski ugljik (TOC) test ukljuuje potpunu oksidaciju svih sastojaka organskog ugljika u uzorku otpadne vode do ugljinog dioksida.
o Ukupne organske tvari (TOS) predstavljaju sadraj otpadnih voda odnosno razliku izmeu ukupne suhe tvari i pepela. Suha tvar se odreuje
suenjem na >100C, a pepeo spaljivanjem uzorka na >550C.
o pH vrijednost otpadnih voda iz mljekare varira izmeu 2 i 12, to je posljedica upotrebe kiselih i lunatih sredstava za ienje postojenja. I niska i visoka vrijednost pH ometaju aktivnosti mikroorganizama, koji razgrauju organske polutante, u fazi bioloke obrade u postrojenju za
obradu otpadnih voda, pretvarajui ga u bioloki talog. U pravilu, otpad182

na voda sa pH vrijednosti preko 10, ili niom od 6,5, ne smije se isputati

u sustav za otpadne vode, jer moe da uzrokuje koroziju cijevi. Iskoriteni deterdenti se zbog toga obino sakupljaju u tanku za mijeanje, koji
se nalazi u blizini postrojenja za ienje, gdje se mjeri pH vrijednost i
regulira do vrijednost pH 7,0, prije nego se ispusti u kanal.
o Ostali testovi mogu ukljuivati odreivanje masti, laktoze i proteina u
mljekarskoj otpadnoj vodi, i razinu povrinski aktivnih sredstava od deterdenta (Tamime i Robinson, 1999).
Sirutka, takoer moe doprinijeti velikom organskom optereenju u otpadnim vodama. Soljenje, tijekom proizvodnje sira, moe uzrokovati visoke koncentracije soli u otpadnim vodama. Otpadne vode mogu sadravati kiseline,
luine i deterdente sa razliitim aktivnim sastojcima, i dezinficijense, ukljuujui spojeve klora, vodikov peroksid i kvarterne amonijeve spojeve (Sarkar i sur,
2006).
Otpadne vode mogu imati znaajno mikrobioloke optereenje, te mogu
sadravati patogene viruse i bakterije iz kontaminiranih materijala ili proizvodnih procesa. U mljekari, esto nastaju neugodni mirisi i, u nekim sluajevima i praina, koje treba svakako kontrolirati. Veina vrstog mljekarskog otpada moe biti obraena u druge proizvode i nusproizvode.
7.6.2.4 Smanjenje koliine polutanata u otpadnoj vodi
Reducing the quantity of pollutants in waste water
U procesnom postrojenju je neophodno provoenje stalne kontrole kako
bi se sprijeili gubici vode i mlijenih proizvoda. To opisano je u sljedeim preporukama.
Openita obrada mlijeka
General milk treatment
o Kod prijema mlijeka, posebice kod pranjenja cisterne, je vano da izlaz
iz cisterne bude najmanje 0,5 m iznad prijemnog tanka i da crijevo koje
ih povezuje bude dobro privreno, kako bi se osiguralo potpuno pranjenje cisterne.
o Svi cjevovodi moraju biti identificirani i oznaeni, kako bi se izbjeglo pogreno povezivanje, koje moe da uzrokuje neeljeno mijeanje proizvoda, kao i istjecanje mlijeka.
o Pri instaliranju, cijevi treba da se postave da budu blago nagnute, kako
bi se olakalo njihovo pranjenje. Pri tome, cijevi moraju biti dobro privrene da bi se sprijeile vibracije, koje mogu da dovedu do nepouzdanosti spojeva i da uzrokuju istjecanje.
o Svi tankovi treba da budu opremljeni kontrolorima razine, da bi se sprijeilo prelivanje. Kada se dostigne najvia razina tekuine u tanku, pumpa
za punjenje se automatski zaustavlja i istovremeno alarmira rukovodi183

telj postrojenja ili se aktivira automatski ventil, koji usmjerava proizvod

u drugi, unaprijed za to odreeni tank.
o Bolje je prethodno sprijeiti gubitke proizvoda, nego da se naknadno ispiraju cijevi. Podove treba odravati suhim, jer se na taj nain lake uoava istjecanje iz cijevi.
o Treba se uvjeriti da su cjevovodi i tankovi potpuno ispranjeni prije nego
se pone sa ispiranjem vodom.
o Provjeriti da su spojevi nepropusni za zrak; ukoliko zrak ulazi u cjevovod,
to moe dovesti do poveanja sagorijevanja u grijaima, problem sa erozijom u homogenizatorima i pjenjenje u tankovima za mlijeko i vrhnje,
jer kasnije oteava njihovo potpuno pranjenje (Bylund, 1995).
Proizvodnja sira
Cheese production
o Treba se uvjeriti da otvorene kade za sir nisu napunjene do vrha, a punjenje treba prekinuti kada je razina mlijeka najmanje 10 cm ispod ruba
kade.
o Sirutku treba paljivo skupljati i umjesto da se izbacuje kao otpad, treba
je iskoristiti u druge komercijalne svrhe.
o Kiselo mlijeko sa dna treba sakupiti i tretirati kao kruti otpad, a ne da se
sapira vodom u odvod.
Proizvodnja maslaca
Butter production
o Vrhnje i maslac mnogo lake prijanjaju na povrine sa kojima dolaze u
kontakt i pojaavaju kontaminaciju otpadne vode, sve dok se ne uklone,
prije poetka ienja.
o Nakon zavretka procesa proizvodnje maslaca, sve dostupne povrine
treba dobro oribati.
o Vrhnje i preostali maslac mogu da se uklone sa parom i vruom vodom i
da se sakupljaju u kontejnere radi daljnje obrade.
Proizvodnja mlijeka u prahu
Milk powder production
o Uparivai treba da rade na najnioj moguoj razini, da bi se sprijeilo
prekuhavanje.
o Kondenzat se ponovo koristi kao rashladna voda poslije cirkulacije kroz
toranj za rashlaivanje, ili kao voda za punjenje bojlera.
o Rasuti vrsti proizvod treba da se pokupi i tretira kao kruti otpad.
Pakiranje mlijeka
Milk packaging
o Strojevi za punjenje mogu biti snabdjeveni drenanim cijevima za pranjenje u jedan ili vie kontejnera.
184

o Vraena pakiranja mogu da se isprazne u kontejnere, a mjeavina slatke

i kisele tekuine iskoristi za ishranu ivotinja (Bylund, 1995).
7.6.2.5 Obrada otpadne vode u mljekari
Treatment of Dairy Wastewater
Mljekarska industrija, openito, se smatra najveim izvorom prehrambenih otpadnih voda u mnogim zemljama. Svijest o vanosti unaprjeenja standarda za obradu otpadnih voda sve vie raste, jer i zahtjevi procesa postaju
sve sloeniji. Za mljekarsku industriju sa dobrim sustavom upravljanja otpadnim voda, obrada otpadnih voda nije veliki problem, ali u suprotnom, kada se
dogodi neka nezgoda, onda rezultat loe prakse i javnog publiciteta moe biti
vrlo skup.
Svi koraci u mljekarskoj industriji, ukljuujui proizvodnju, preradu, pakiranje, prijevoz, skladitenje, distribuciju i marketing, imaju utjecaja na okoli.
Openito, otpad iz mljekarske industrije sadri visoke koncentracije organskog
materijala, kao to su proteini, ugljikohidrati i masti, visoke koncentracije suspendiranih tvari ili visoki BOD i COD, visoke koncentracije duika i velike varijacije pH vrijednosti, to zahtijevaspecijalni tretman, radi sprjeavanja ili
smanjenja ekolokih problema.
Zbrinjavanje otpadnih voda u mljekari uglavnom rezultira jednim od tri
problema:
o visoke pristojbe koje naplauju lokalne vlaste za industrijske otpadne
vode,
o isputanje neobraenih otpadnih voda u okoli ili izravnim koritenjem
za navodnjavanje,
o mljekarski pogoni koji imaju instaliran aerobni bioloki sustav suoeni su
sa problemom odlaganja mulja.
Stupanj obrade otpadnih voda je obino odreen propisima o zatiti okolia koji se primjenjuju na odreenom podruju (Alturkmani, 2007).
7.6.2.6. Metode obrade
Treatments methods
Otpadne vode u mljekari mogu se tretirati mehaniki, kemijski, bioloki ili
kombiniranjem navedenih metoda (Kessler, 1981; Tamime i Robinson, 1999).
Mehanika (primarna) obrada jednostavno uklanja netopljive tvari iz otpadnih
voda pomou filtera, zaslona ili taloenjem. Drugi mehaniki sustav je flotacija, u kojem mjehurii zraka prolaskom kroz otpadne vode i odvajanjem od povrine, nose sa sobom male estice krutih tvari, koje se onda mogu sastrugati.
Primjenom odreenih kemijskih spojeva (npr., eljezosulfata ili klorida ili
aluminij sulfata) taloe se otopljeni sastojci u otpadnoj vodi, a istaloena tvar
se onda uklanja mehanikim razdvajanjem. Meutim, kemijski tretmani ne
185

mogu ukloniti laktozu ili druge otopljene eere. Bioloka obrada otpadnih
voda u mljekari je dosta zastupljena. Proiavanje otpadnih voda se ostvaruje razgradnjom organske tvari aerobnom aktivnou mikroorganizama ili nastaje kao rezultat anaerobne fermentacije. U oksidativnom postupku, kisik se
uvodi vjetaki pomou posebnih cijevi za prozraivanje, dok je septiki tank
potreban za anaerobni proces (Tamime i Robinson, 1999).
Tretman bilo koje vrste otpadnih voda u mljekari obino se provodi koritenjem kombiniranog procesa mehanike separacije i biolokog proiavanja i cjelokupni proces je podijeljen u tri glavna tretmana:
o primarni (grube otpadne vode),
o sekundarni,
o tercijarni (poliranje otpadnih voda).
Slika 7.6.2.2. ilustrira razliite procese koji se koriste za obradu otpadnih
voda u mljekarskoj industriji. Veina mljekara otpadne vode tretiraju sustavom aktiviranog mulja, biolokom filtracijom ili kombinacijom sustava sekundarnog tretmana.
7.6.2.7 Opi sustavi za preiavanje
Common Treatment Systems
Bioloka oksidacija je jedna od metoda za obradu otpadnih voda u pogonima za preradu mlijeka i mlijenih proizvoda. Metode za obradu otpadnih
voda ukljuuju aktivirani mulj i druge mogunosti, kao npr. filteri za uguivanje, lagune i sustav anaerobne digestije. Irigacija rasprivanjem je vana metoda zbrinjavanja otpadnih voda u mljekari u podrujima sa velikim povrinama koritenog zemljita i uvjetima blage klime (CAST, 1995).
Mulj iz razliitih faza obrade se sakuplja u tankove za uguivanje, u koje se
dodaju kemijska sredstva, sa svrhom da ubrzaju daljnju agregaciju krutih esti
ca. Mulj iz koga je uklonjena voda moe da se koristi kao vjetako ili prirodno
ubrivo ili se jednostavno odlae kao otpad (Bylund, 1995). Tablica 7.6.2.3 daje
pregled prednosti i nedostataka odabranih sustava za preiavanje u mljekarskoj industriji.

186

Slika 7.6.2.2. Mogui tretmani otpadnih voda u mljekarskoj industriji

(Tamime i Robinson, 1999)
Figure 7.6.2.2. Possible treatments of waste water in the dairy industry
(Tamime and Robinson, 1999)

187

Tablica 7.6.2.3. Prednosti inedostaci sustava koji se koriste za preiavanje

u mljekarskoj industriji (CAST, 1995)
Table 7.6.2.3. Advantages and disadvantages of systems used for treatment in
the dairy industry (CAST, 1995)
Sustavi za
preia
vanje

Prednosti

Aktivirani
mulj

Dobra redukcija BODa

Dobra operativna
fleksibilnost
Minimalni zahtjevi
optereenja otpada

Filteri za
ugui
vanje

Dobra redukcija BOD

Velika otpornost na udare
optereenja
Manji operativni trokovi
nego kod aktiviranog mulja

Laguna

Bazen za
stabili
zaciju

188

Dobra redukcija BOD

Velika otpornost na udare
optereenja
Manji zahtjevi za praenje
nego kod aktiviranog mulja ili
filtera za uguivanje
Manji problem sa muljem
nego kod aktiviranog mulja ili
filtera za uguivanje
Pogodan kao predtretman

Nedostaci
Znaajna investicijska ulaganja
Visoki operativni trokovi
Kontinuirano praenje
Poremeaj u optereenju
Problemi u odlaganju mulja
Izraena temperaturna osjetljivost
Znaajna investicijska ulaganja
Visoki operativni trokovi
Kontinuirano praenje
Dug period prilagoavanja nakon
priliva otpada
Zadravanje vode na filteru
Znaajni zahtjevi za zemljitem
Problemi odlaganja mulja
Smanjenje uinka sa padom
temperature

Veliki zahtjevi za zemljitem

Visoki trokovi energije
Smanjenje uinka sa padom
temperature

Redukcija BOD below nego kod aktiviranog

mulja, filtera za uguivanje i lagune
Dobra otpornost na udar
Rast algi
Niski investicijski trokovi
Veliki zahtjevi za zemljitem
Niski operativni trokovi
Problem sa insektima
Manji problem sa muljem
Mirisi
nego kod aktiviranog mulja ili
Zakonsko ogranienje lokacije
filtera za uguivanje

Potrebna odreena povrina z emljita,

i u nekim sluajevima, udaljenost od
mljekare
Povrinsko otjecanje
Zadravanje vode
100% uinkovitost postupka

Irigacija

Kombini
rani sustav
a

Niski operativni trokovi

Nema problema sa muljem,
izuzev u izboinama i
lijebovima Prikladno za odlaganje sirutke

Dobra redukcija BOD

Dobra otpornost na udar
Dobra operativna fleksibilnost

Spajanje sa podzemnim vodama

Opasnost po zdravlje ivotinja
Zaepljenje tla i zbijenost
tete pri vegetaciji
Razmnoavanje insekata
Mirisi
Domet rasprivanja
Problem odravanjazaepljenje
mlaznice, smrzavanje, premjetanje
na drugu lokaciju radi
odmaranja tla
Nagomilavanje mulja (samo u izboini
i lijebu)
Lokacija ograniena dravnim
propisima
Znaajna investicijska ulaganja
Visoki operativni trokovi
Znaajni zahtjevi za zemljitem
Potreban stalni nadzor
Problemi odlaganja mulja

BOD=zahtjev za biolokim kisikom

7.6.2.8 Zakljuak
Conclusion
Sumarno, u proizvodnji i preradi mlijeka i kontroli otpadnih voda moe se
saeti sljedee:
o Pratiti kljune parametre proizvodnje kako bi se smanjili gubici proizvoda.
o Dizajnirati i upravljati sustavom proizvodnje kako bi se postiglo preporueno optereenje otpadnih voda.
o Recirculati vodu za hlaenje.
o Prikupljati otpad za proizvodnju drugih sporednih proizvoda.
o Koristiti tehnoloke inovacije s membranskim sustavima (npr., ultrafiltra
cija moe se koristiti umjesto bioloke separacije organske tvari od teku
eg supstrata). Umjesto upotrebe reverzne osmoze za tercijarnu obradu
otpada, neka je postojenja koriste za recikliranje internih tekuih otpadnih tokova. Tako da tekuina nakon tretmana reverznom osmozom moe
biti bolje kvalitete od izvorskih voda.
189

LITERATURA

Alturkmani, A. 2007. Dairy Industry Effluents Treatment Anaerobic Treatment of

Whey in Stirred Batch Reaktor,http://scrib.com/doc/7104871/dairy-Industry-Effluents-Treatment-For_Publicati-on (05.05.2011)
Britz, T. J., van Schalkwyk, C., Hung, Y-T. 2004. Treatment of Dairy Processing Wastewaters, in Handbook of Industrial and Hazardous Wastes Treatment, ed. L. K.
Wang, Y-T. Hung, H. Lo Howard, C. Yapijakis, Marcel Dekker, New York.
Bylund, G. 1995. Dairy processing handbook, Tetra Pak Processing Systems AB, Lund.
CAST. 1995. Processing Wastes, in Waste Management and Utilization in Food Production and Processing, Concil for Agricultural Science and Technology, Nr. 124,
october 1995.
Kessler, H. G. 1981. Water-Effluent Treatment, in Food Engineering and Dairy Technology, Verlag A. Kessler, Freising.
Sarkar, B., Chakrabarti, P. P., Vijaykumar, A., Kale, V. 2006. Wastewater treatment in
dairy industries-posibility of reuse, Desalination 195, 141-152.
Selimbai, V., onlagi, N., Montero, J. A., Cubero Marquez, M. A. 2004. Enviromental impact of agriculture and food production EU Ecology Standards, Faculty of
Technology, University of Tuzla, BiH.
Stanga, M. 2010. Waste Water Treatment, in Sanitation Cleaning and Disinfection in
the Food Industry, Wiley_VCH Verlag, Weinheim.
Tamime, A.Y., Robinson, R. K. 1999. Plant cleaning, hygiene and effluent treatment,
in Yoghurt Science and Technology, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge.
http://www.dairyforall.com/dairy-effluent.php (05.05.2011.)
http://www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/EnviromentalGuidelines (05.05.2011.)

PITANJA SA ODGOVORIMA
1. U kojim procesima se koristi voda u mljekarskoj industriji?
Voda se koristi u svim fazama proizvodnje u mljekarskoj industriji, ukljuujui pranje, ienje, sanitaciju, grijanje, hlaenje i dr.
2. to karakterizira otpadne vode u mljekari?
Otpadne vode mljekare se odlikuju visokim sadrajem BOD i COD, visokom razinom otopljenih ili suspendiranih tvari, ukljuujui masti, ulja i
mineralne tvari.
3. ime je odreen stupanj obrade otpadnih voda?
Stupanj obrade otpadnih voda je obino odreen propisima o zatiti okolia koji se primjenjuju na odreenom podruju, kao i sustavu upravljanja
otpadnim vodama.

PITANJA
1.
2.
3.

190

Koji parametri odreuju zagaenje u mljekarskoj industriji?

emu ovisi koliina otpadnih voda u mljekari?
Kako se tretiraju otpadne vode u mljekari?

7.6.3. Stanje i mogunosti rjeavanja otpada u preradi voa i povra na

primjeru Fana d.o.o., Srebrenik
Situation and prospects the waste disposal fruit and vegetables for
example Fana llc, Srebrenik
Midhat Jai
Ramzija Cvrk
Alen Dafi
Univerzitet u Tuzli, Tehnoloki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina

7.6.3.1 Uvod
Introduction
Znaaj voa i povra u ljudskoj prehrani proizilazi iz njihove specifine prehrambene vrijednosti temeljene vie na biolokoj, a manje na energetskoj vrijednosti. Upravo ta injenica upuuje na relativno velike tehnoloke zahtjeve
u preradi i konzerviranju voa i povra. Obzirom da voe i povre nije dostupno u svjeem stanju tokom cijele godine, tradicija prerade i konzerviranja
voa i povra je veoma duga. U BiH sektor prerade voa i povra, takoer ima
dugu tradiciju, a u strukturi prerade najzastupljenija je prerada voa i povra
koje se uzgaja u lokalnim uvjetima.
Najzastupljeniji tehnoloki postupci prerade svjeeg voa su proizvodnja
eliranih proizvoda (marmelade i demovi) i proizvodnja vonih sokova, a povre se najee prerauje tehnolokim postupkom mariniranja (kiseljenja).
Metode konzerviranja voa i povra suenjem i zamrzavanjem su takoer zastupljene, ali u manjoj mjeri.
Najznaajniji okolinski problemi vezani za preradu voa i povra su visoka
potronja vode, stvaranje vrstog otpada nakon procesiranja voa i povra,
isputanje otpadnih voda velikog tereta zagaenja i potronja energije.
Tipino za otpadne vode iz prerade voa i povra je visoka vrijednost: BPK5
, HPK, te sadraj ukupnog azota i ukupnog fosfora. Visoki nivoi BPK5 i HPK u
otpadnim vodama nastaju uslijed prerade razliitog voa i povra, uz prisustvo eera i razliitih kiselina.
Sve proizvodne linije, oprema i procesi u ovom sektoru nisu dizajnirani za
suha ienja, ve zahtijevaju mokra ienja, koja generiraju otpadne vode
koje sadre organski otpad zaostao u procesiranju voa i povra i kemikalije
od procesa ienja.
Osim elektrine energije koja se koristi za pokretanje strojeva u procesu
proizvodnje, u proesu prerade voa i povra koristi se i toplotna energija u
obliku pare proizvedene u kotlovnicama sagorijevanjem fosilnih goriva: prirodni plinovi (propan, butan), mazut i drva, a kao produkti sagorijevanja nastaju otpadni gasovi.
191

Minimizacija nastanka otpada u procesu prerade voa i povra provodi se

identifikacijom mjesta nastanka otpada i analizom nastalog otpada, te opisom
tehnika i metodologija za smanjenje otpada u preradi voa i povra. Ove aktivnosti se fokusiraju na uvoenje sistema okolinskog upravljanja, provoenje
obuke za uposlene o utjecaju njihovih proizvodnih aktivnosti na okoli i mogunosti za njihovo minimiziranje, pravilno odravanje opreme i postrojenja,
te na primjenu metodologije za minimizaciju i sprjeavanje potronje vode,
energije i nastanka vrstog otpada, potrebu redovne kontrole odreenih parametara procesa proizvodnje (protoci vode, temperature itd). Takoer, minimiziranje potencijalnih polutanata postie se i dobrom saradnjom sa dobavljaima sirovina, te paljivog odabira sirovina i pomonih materijala sa aspekta utjecaja na okoli.
7.6.3.2 Opis najznaajnijih tehnolokih postupaka i operacija u preradi
voa i povra
Description of the most important technological processes and
operations in the processing of fruit and vegetables
Prerada voa i povra podrazumijeva postupke konzerviranja voa i povra
razliitim metodama, to omoguava uvanje proizvoda na dui period. U
praktinim postupcima konzerviranja najee se koriste metode konzerviranja toplinom (sterilizacija i pasterizacija), konzerviranje hlaenjem i zamrzavanjem, konzerviranje koncentriranjem/uparavanjem, konzerviranje suenjem
(dehidratacijom), konzerviranje dodacima, konzerviranje jonizujuim zraenjem i kombinirane metode konzerviranja. Navedene metode konzerviranja
podrazumijevaju niz tehnolokih operacija zastupljenih u pogonima i postrojenjima tipinim za ovaj sektor: prijem sirovina, manipuliranje i skladitenje
sirovina, zatim sortiranje, klasiranje, sjeenje, rezanje, mljevenje, pasiranje i
mijeanje, priprema i dodavanje aditiva, kiseljenje, blaniranje, kuhanje, prenje, pasterizacija, sterilizacija, isparavanje, hlaenje, zamrzavanje, punjenje,
nalijevanje i pakovanje (Lovri i Piliota, 1994).
Prijem i skladitenje sirovina
Receiving and storage of raw materials
Da bi tehnoloki procesi prerade voa i povra bili ispravni u svim fazama,
te da bi se kao krajnji cilj dobio ispravan i kvalitetan finalni proizvod neophodno je, prije svih drugih aktivnosti, uspostaviti pravilno rukovanje sirovinama,
repromaterijalima i ostalim pomonim materijalima koji se koriste u procesima prerade voa i povra. Takoer, neophodno je pravilno rukovanje i manipulacija, skladitenje i unutarnji transport u krugu proizvodnih pogona, kako
za svjee sirovine tako i za ostale sirovine i repromaterijale. Sirovina koja je u
vrstom stanju u zavisnosti od ranije specificiranih zahtijeva moe biti upakovana u razliitu ambalau (vree, plastini boksovi, kartonske kutije, drvene ili
192

plastine gajbe i sl), u zavisnosti o kojoj se sirovini radi. Nain i reimi skladitenja i uvanja sirovina, repromaterijala i ostalih pomonih materijala se
odreuju u zavisnosti od vrste sirovine (npr., smrznute sirovine se uvaju u
rashladnim komorama na temperaturama od -18C do -20C; svjee sirovine
najee od +4C do +8C ili nekom drugom reimu zavisno od vrste sirovine
uz podeenu vlanost zraka). Svi repromaterijali i pomoni materijali se moraju skladititi u skladu sa preporukama proizvoaa, kao i rukovanje i manipulacija. Opasne materije moraju biti skladitene odvojeno i na za to oznaenim
mjestima. Gasovi koji se u nekim sluajevima upotrebljavaju SO2 ili CO2 pakuju
se u za to namijenje boce pod pritiskom prema propisima. uvanje se izvodi
po propisima za ovakve materije i u za to odvojenom i naznaenom prostoru.
Sortiranje, klasiranje,ljutenje, iskotavanje i uklanjanje peteljki
Sorting, grading, peeling, and removing stone and stems
Veina sirovina (voe i povre) koje se upotrebljavaju u procesima prerade
sadre dijelove ploda koji su nejestivi ili nisu za upotrebu u procesu prerade
pa ih treba odstraniti prije poetka procesa prerade u gotov proizvod. Da bi u
toku procesa prerade voa i povra dobili gotov proizvod koji zadovoljava zahtjeve kvaliteta u pogledu zakonske regulative u pogledu zdravstvene ispravnosti proizvoda, te u pogledu osnovnih fizikalno-hemijskih osobina prizvoda i
senzornih osobina proizvoda, neophodno je sirovinu pripremiti za dalji proces
prerade.
Iz tog razloga neophodno je sirovine (svjee voe i povre) prije dalje prerade u toku operacija iskotavanja, vaenja sjemene loe, ljutenja (odstranjivanje pokoice), uklanjanja peteljki i drugih nejestivih dijelova ploda, klasiranja (kalibriranje), inspekcije i pranja, koje se odvijaju na odgovarajuoj procesnoj opremi, prilagoditi potrebama daljeg tehnolokog procesa.
Redukcija veliine, sjeenje
The reduction in size, cutting
Sjeenje voa i povra je tehnoloka operacija koja podrazumijeva usitnjavanje plodova u eljenim oblicima radi lakeg pakovanja i prilagoavanja konzumaciji. Ova operacija se koristi u skoro svim tehnolokim postupcima prerade voa i povra.
Najee se provodi postupak sjeenja korijenastog povra namijenjenog
konzerviranju ili preradi putem razliitih postupaka (npr., cvekla, mrkva,
krompir). Zatim, u praksi se koriste postupci redukcije veliine putem sijeenja razliitih vrsta povra u proizvodnji salata od povra, te sjeenje voa kod
proizvodnje kompota i razliitih vrsta kandiranog voa.

193

Mljevenje i pasiranje
Grinding and pureeing
Mljevenje i pasiranje je tehnoloka operacija sitnjenja voa i povra kojom
se omoguava laka homogenizaciju komponenata u daljem procesu prerade.
Mljevenje i pasiranje svjeeg voa i povra se koristi u veini tehnolokih procesa prerade voa i povra. Najznaajniju primjenu mljevenje i pasiranje imaju
kod proizvodnje smrznutih vonih kaa, kaastih vonih koncentarta i vonih
kaa koje se dalje mijeaju u toku tehnolokih procesa prerade voa i povra
(npr. pasirano i mljeveno voe u proizvodnji marmelada i demova, a pasirano
i mljeveno povre u proizvodnji ajvara).
Blaniranje
Blanching
Blaniranje je jedna od najvanijih tehnolokih operacija i primjenjuje se u
svim procesima prerade svjeeg voa i povra. Ova operacija podrazumijeva
izlaganje voa i povra visokoj temperaturi u kratkom vremenskom periodu, a
s ciljem da se izvri toplinska obrada, inaktivacija enzima, kao i omekavanje
ploda radi smanjenja njegovog volumena i lakeg punjenja u ambalau.
Kuhanje
Cooking
Kuhanje je tehnoloka operacija kojom se razliite komponente izlau visokoj temperaturi uz konstantno mijeanje. U procesima prerade voa i povra
kuhanje se obino vri u opremi koja omoguava indirektno zagrijavanje parom i kuhanje pod snienim pritiskom i temperaturom (vakuum aparati). Takva oprema se najee koristi za kuhanje marmelada i demova, pri emu se
sauvaju sva svojstva voa od kojih se proizvod izraauje. Oprema dizajnirana
na slian nain se koristi za kuhanje keapa i ajvara, takoer uz konstantno
mijeanje.
Prenje
Frying
Prenje je tehnoloka operacija kojom se postiu odreena senzorna svojstva proizvoda koja su specifina i proizvod ih poprima prenjem u ulju na visokoj temperaturi. U preradi voa i povra prenje se najee primjenjuje u
preradi krompira kod proizvodnje ipsa, te ponekad kod proizvodnje ajvara,
gdje se neke od komponenata prije pasiranja pre u ulju npr. paprika. Oprema
za prenje moe biti razliitih izvedbi, u zavisnosti od namjene. Za prenje ipsa iz krompira koriste se obino industrijske friteze gdje je temperatura ulja u
toku prenja od 175C na poetku prenja do 190C na kraju prenja. Oprema
za prenje mora omoguavati estu obnovu ulja dodatkom svjeeg ulja uz
mogunost filtracije radi uklanjanja nagorjelih komada. Kod prenja ostalog
povra npr. paprike u roku proizvodnje ajvara obino se koriste posude sa duplim platom koje omoguavaju grijanje ulja na visoku temperaturu.
194

Pasterizacija
Pasteurization
Pasterizacija podrazumijeva toplinski tretman na temperaturama do 100oC,
najee u opsegu od 62oC do 90oC i vrijeme pasterizacije od nekoliko sekundi
do 30 minuta. Temperatura pasterizacije i vrijeme zagrijavanja, koji e se upotrijebiti, zavisi prije svega od svojstava samog proizvoda koji se pasterizira.
Dvije pomenute veliine, temperatura pasterizacije i vrijeme zadravanja se
mogu podeavati za svaku vrstu proizvoda kako bi se dolo do najpogodnijeg
reima toplotnog tretiranja.
Munjeviti postupak (flash pasterization) podrazumijeva brzo zagrijavanje
tenih proizvoda (sokova ) u ploastom ili cijevastom pasterizatoru na temperaturu do 100C u toku jedne do tri minute. Kod prerade voa i povra ovaj
postupak se uglavnom primjenjuje u proizvodnji sokova.
HTST postupak (visoka temperatura kratko vrijeme) kod kojeg se primjenjuje temperatura iznad 100oC, a vrijeme zagrijavanja od nekoliko sekundi do
jedan minut. I ovaj postupak se primjenjuje za tene proizvode: sokove, sirupe, koncentrirane sokove, pri emu proizvod stalno protie i topao se odmah
puni u predhodno steriliranu ambalau. Steriliran proizvod moe da se puni u
posebnoj sekciji za hlaenje, ali se u tom sluaju mora puniti u aseptinim
uvjetima.
Isparavanje
Evaporation
Isparavanje (evaporcija) je djelimino uklanjanje vode ukuhavanjem. Cilj isparavanja je koncentrisanje tj. uguivanje proizvoda. U procesima prerade
voa i povra postupak isparavanja (koncentrisanja) se primjenjue u tehnolokim procesima proizvodnje koncentrisanih sokova od voa i povra, koji se dalje primjenjuju za proizvodnju sokova rekonstitucijom ili u proizvodnji nekih
drugih proizvoda.
Dehidratacija
Dehydration
Dehidratacija je uklanjanje dijela vode iz vrstog dijela voa i povra u kontroliranim uvjetima. Dehidratacija (suenje ) voa i povra jedna je od najvanijih metoda konzerviranja, a cilj ove metode je produenje trajnosti voa i
povra uklanjanjem dijela vode i smanjenja vrijednosti aktiviteta vode.
Hlaenje
Cooling
Hlaenje se primjenjuje u svim procesima prerade voa i povra, kao metoda kratkotrajnog konzerviranja. esto se vri prethlaivanje voa i povra,
zapravo brzo hlaenje radi postizanja due trajnosti i ouvanja kvaliteta tokom transporta i manipulacije, te radi stabilizacije temperature pri unoenju
voa i povra u rashladne komore.
195

Zamrzavanje
Freezing
Konzerviranjem namirnica zamrzavanjem postie se produenje njihove traj
nosti na dui vremenski period. Zamrzavanje se temelji na injenici da se izdva
janjem vode u obliku kristala leda i snienjem temperature (18oC do 20oC)
praktino zaustavljaju hemijski, biohemijski i mikrobioloki procesi u namirnicama (vou i povru).
Punjenje i nalivanje
Filling
Tehnoloka operacija punjenja se primjenjuje u svim procesima prerade
voa i povra, a nalijevanje je tehnoloka operacija koja se najee koristi u
procesima mariniranja povra (nalijevanja slano-kiselog naljeva) i kod proizvodnje kompota (nalijevanje slatkog naljeva).
Pakiranje, etiketiranje
Packaging, labeling
Pakovanje je tehnoloka operacija u kojoj se finalni proizvod pakuje u
ispravno odabranu ambalau, koja e u roku trajnosti proizvoda ouvati senzorna svojstva proizvoda, zdravstvenu ispravnost proizvoda, te omoguiti prak
tinu upotrebu i rukovanje kao i zadovoljenje estetskih zahtjeva. Primjenjuje
se u svim podrujima prerade voa i povra, gdje je pakiranje najee integralni dio proizvodnog procesa. Za pakovanje gotovih proizvoda koji su nastali
u procesu prerade voa i povra najee se koristi staklena ambalaa, metalna ambalaa, plastina ambalaa, te vieslojna ambalaa (polietilenska folija/
papir/Al-folija/poletilenska folija) za aseptino pakovanje.
Kao direktna posljedica navedenih operacija prerade voa i povra nastaju
otpadne materije, a primjer prerade voa u tehnolokom postupku proizvodnje
marmelada prikazan je na slici 7.6.3.1., a na slici 7.6.3.2. prikazan je primjer
prerade povra (Lovri i Piliota, 1994).

196

Slika slici 7.6.3.1. Shema tehnolokog procesa prerade voa proizvodnja

marmelada i demova
Figure slici 7.6.3.1. The scheme of technological process of fruit production
of marmalades and jams

197

Slika slici 7.6.3.2. Shema tehnolokog procesa prerade povra- mariniranje/kiseljenje

Figure slici 7.6.3.2 The scheme of technological process of vegetables-marinating /
pickling

198

Slika slici 7.6.3.3. Shema proizvodnog pogona za preradu voa i povra

Figure slici 7.6.3.3. Scheme of the manufacturing plant for processing fruits
and vegetable

199

7.6.3.4 Nastajanje otpada u preradi voa i povra

Waste arisings in the processing of fruits and vegetables
U procesu prerade voa i povra nastaju velike koliine vrstog otpada i
otpadnih voda koji sadre organske tvari i suspendirane tvari. Prema tome,
otpadne materije u procesu prerade voa i povra se generalno mogu podijeliti u grupe:
o tekui otpad,
o kruti otpad,
o emisije u zrak
Otpadne vode nastaju kontaktom vode sa voem i povrem u toku tehnolokih operacija, a najvea koliina otpadnih materija nastaje u toku:
pranja sirovina, inspekcije i sortiranja,
pranja nakon guljenja,
blaniranja,
punjenja,
sanitacije i ienja opreme, ureaja i pogona proizvodnje,
hlaenje procesiranog proizvoda (Anon., 1996).
7.6.3.5 Potronja vode i karakteristike otpadne vode
Water consumption and wastewater characteristics
Potronja vode i karakteristike otpadne vode se uveliko razlikuju unutar
pojedinih procesa u pogonima prerade voa i povra. Potronja vode u najveoj mjeri zavisi od: vrste voa ili povra koje se procesira, kvaliteta u toku berbe i uvjeta berbe, da li su u procesu prerade u upotrebi tehnike za ouvanje
vode, tehnolokog procesa kojim se procesira voe ili povre, vrste proizvoda
koji se proizvodi i veliine postrojenja (kapaciteta proizvodnje).
U tvornicama za preradu voa i povra, osim velike koliine otpadne vode
koja nastane u samom procesu prerade voa i povra, nastaju i velike koliine
sanitarnih otpadnih voda (mokri vorovi u krugu tvornice, restoran, kuhinje
itd) te oborinske vode, to uveliko utie na sastav i toksinost otpadnih voda,
posebno to u mnogim tvornicama u BiH odvoenje otpadnih voda nije meusobno razdvojeno.
Rezultati ispitivanja toksinosti uzoraka otpadne vode u tvornici za preradu
voa i povra, ispitivani u toku dva dana, dati su u tabelama 7.6.3.1 i 7.6.3.2.

200

Tabela 7.6.3.1. Rezultati ispitivanja toksinosti uzoraka otpadne vode (na profilu E1)
(prvi dan ispitivanja, test organizam: daphnia magna)
Table 7.6.3.1. The results of toxicity tests of samples of waste water (in the profile E1)
(first day of testing, test organisms: Daphnia magna)
% uginulih test
% uginulih test
Koncentracija otpadne vode
Broj test
organizama nakon organizama nakon
(zapreminski %)
organizama
24 sata
48 sati
0,0 kontrola

20

20

10

20

18

20

32

20

20

56

20

100

100

95

20

100

100

48LC50 = 39,47 %
Tabela 7.6.3.2. Rezultati ispitivanja toksinosti uzoraka otpadne vode (na profilu E1)
(drugi dan ispitivanja, test organizam: daphnia magna
Table 7.6.3.2. The results of toxicity tests of samples of waste water (in the profile
E1) (second day of testing, test organisms: Daphnia magna
% uginulih test
% uginulih test
Koncentracija otpadne vode
Broj test
organizama nakon organizama nakon
(zapreminski %)
organizama
24 sata
48 sati
0,0 kontrola
20
0
0
1
20
0
0
10
20
0
0
18
20
0
0
32
20
0
0
56
20
20
45
95
20
40
60
48LC50 = 66,78 %

201

Kriva protoka otpadne vode prikazana je na slici 7.6.3.4. Optereenje otpad

ne vode suspendiraim materijama grafiki je pokazano na slici 7.6.3.5.

Slika 7.6.3.4. Kriva protoka otpadne vode

Figure 7.6.3.4. The curve of the flow waste water

202

Slika 7.6.3.5. Grafiki prikaz optereenja otpadne vode organskim

i suspendiranim materijama
Figure 7.6.3.5. Graphic display of wastewater organic load and suspended
substances

Ispitivanje optereenja zagaenja otpadnih voda izraeni preko EBS-a (Ekvi

valentni broj stanovnika), utvruje se prema propisanoj periodici (Pravilnik o
vrstama, nainu i obimu materija i ispitivanja iskoritene vode, isputene otpadne vode (Slubene novine FBiH, br: 48/98). Parametri koji se mjere za
odreivanje EBS-a su: temperatura vode, suspendirane vrste estice, hemijska potronja kisika ( HPK), petodnevna biohemijska potronja kisika (BPK5),
203

sadraj ukupnog nitrogena, sadraj ukupnog fosfora, stepen toksinosti otpad

nih voda uz pomo test organizma Daphnia Magna, te specifini pokazatelji
zagaenja (zbirni pH, m-alkalitet, sadraj ulja i masti, sadraj deterdenta, ispar
ljive materije i sadraj pepela). Podaci za izraunavanje EBS-a izmjereni u pogo
nu za preradu voa i povra (Fana, Srebrenik) prikazani su u tabelama 3.3. i 3.4.
Tabela 7.6.3.3. Prosjeni dnevni rezultati ispitivanja otpadnih voda u pogonu za
preradu povra, a za temperaturu je uzeta maksimalna dnevna vrijdnost.
Table 7.6.3.3. Average daily test results of effluent processing of vegetables,
the temperature is precisely defined, and maximum daily taken
Parametri
Protok
Temperatura
Suspendirane materije
HPK
BPK5
Ukupni N
Ukupni P
48LC50
pH vrijednost

Dimenzije
3

m /dan
g/m3
g/m3
g/m3
g/m3
g/m3
g/m3
%
-

Vrijednosti
18.05.2005
7,20
27,7
312,25
1,817
740,50
12,4
0,14
39,48
6,8

19.05.2005
9,22
31,5
60,33
474,50
237,00
6,70
0,09
66,78
6,9

Ukoliko se posmatraju karakteristike otpadne vode iz fabrika za preradu

voa i povra u BiH i uporede podaci sa dozvoljenim graninim vrijednostima
koje propisuju odgovarajui pravilnici, u skladu sa recipijentom otpadnih
voda, moe se zakljuiti da su vrijednosti parametara znatno iznad dozvoljenih. Razlog tome je injenica da veina fabrike za preradu voa i povra nema
odgovarajui tretman otpadnih voda ili, ako i imaju, primijenjene tehnologije
preiavanja ne daju oekivani rezultat. To se ogleda u injenici da efluent
prije isputanja u prijemnik u veini sluajeva ne zadovoljava propisane vrijednosti, tj. maksimalno dozvoljene koncentracije relevantnih parametara.

204

1 0709
2 0911
3 1113
4 1315
5

Specifini parametri
oneienjau kompozitnom uzorku

tom
g/s

tsm
g/s

HPK/ BPK5

BPK5 (g/m3)

HPK (g/m3)

Susp. materije
(g/m3)

Protok
(m3/s)

Temp.vode,
(C )

Vrijeme uzorkovanja

Red.br.

Tabela 7.6.3.4. Izvjetaj o odreivanju EBS-a eksperimentalnim putem

Table 7.6.3.4. Report on the determination of the EBS and experimentally
(EBS population equivalent)

15

0,0002 595,0 3251,0 1100,0 2,9554 0,1918 0,2200

22,2

0,0002 157,4 2242,0 920,0 2,4369 0,0314 0,1840

27,7

0,0005

17,7

0,0001 115,2 1067,0 620,0 1,7209 0,0115 0,0620 pH = 6,8

17,4

708,0

322,0 2,1987 0,0087 0,1610

Ukupni
N = 12,4
Ukupni
P = 0,14

0,1567

0,0609

=9,3119

740,50

1817

312,25

0,00025

Srednja vrijednost

7
8
9
10
11
12

205

7.6.3.6 Tretman otpadne vode

Treatment of wastewater
Otpadne vode koje nastaju u okviru proizvodnog procesa u preradi voa i
povra mogu se podijeliti na:
o tehnoloke otpadne vode,
o sanitarne otpadne vode i
o oborinske otpadne vode.
Otpadne vode prehrambene industrije, pa tako i prerade voa i povra sadre uglavnom zagaenja organskog porijekla. Zagaenja se mogu nalaziti u
rastvorenom, koloidnom i suspendiranom (nerastvornom) obliku. Dio organskog
zagaenja uklanja se mehanikim, hemijskim ili fiziko-hemijskim procesima
preiavanja otpadnih voda. Meutim, bioloki procesi zbog svoje efikasnosti i
ekonominosti, predstavljaju danas najoptimalniji metod za uklanjanje organskog zagaenja iz otpadnih voda prehrambene industrije.
Najee koritene metode predtretmana otpadnih voda su egalizacija
(izjednaavanje toka i koncentracije zagaenja), sita i reetke za odvajanje su
spendiranih materija, uklanjanje ulja i masti (ako su prisutni), taloenje, flotacija, hidrociklonski filteri (centrifuge), hemijska obrada i bioloki tretman.
Treba naglasiti da se za odvajanje vrste od tekue faze kod obrade otpadnih voda nastalih od prerade voa i povra navie koriste hidrociklonski filteri
(centrifuke) i da imaju daleko veu uinkovitost od taloenja i flotacije.
Kod biolokog tretmana otpadnih voda se najee koriste aerobni bioloki
procesi i to: postupak aktivnog mulja, bioloka filtracija, bio-diskovi i aerobne
/ fakultativne lagune.
Efluenti iz industrije voa i povra su kompleksnog sadraja sa visokim sadrajima suspendiranih i rastvorenih materija najveim dijelom organskog porijekla i uglavnom se preiavaju biolokim metodama obrade. Njihov puni
tretman najee zahtijeva kombinaciju fizikih, hemijskih i biolokih procesa.
Tvornice za preradu voa i povra u BiH uglavnom nemaju postrojenja za
tretman otpadnih voda. U onim rijetkim, koji imaju postrojenje za tretman otpadnih voda, obino funkcionira samo primarni talonik, a bioloki tretman ili
egzistira u sklopu postrojenja, ali ne funkcionira ili ga uope nema u fabrici.
Takoer, je vano istaknuti da trenutno veina tvornica ne razdvajaja tehnoloke od sanitarnih voda. Veoma esto i oborinske vode idu istim instalacijama do postrojenja za tretman otpadnih voda. Neke tvornice imaju razdvojeno
prikupljanje otpadnih voda (sanitarne, tehnoloke, oborinske), ali na postrojenju za tretman otpadnih voda se tretira samo tehnoloka otpadna voda, dok
se sanitarna voda i oborinska ne preiavaju (Anon., 1996).

206

7.6.3.7. Nastajanje i karakteristike krutog otpada

The formation and characteristics of solid waste
U tvornicama za preradu voa i povra nastaju velike koliine krutog otpada, koji je uglavnom organskog porijekla. To su obino tropovi i komine od razli
itih vrsta voa (jabuke, dunje, vinje i td) koji nastaju u toku operacija mljevenja i pasiranja kod proizvodnje marmelada i demova, te kod proizvodnje vonih kaa. Dalje, nastaju velike koliine kotica koje se izdvajaju u operaciji iskotavanja, posebno kod proizvodnje kompota (ljive, vinje, trenje itd), te kod
iskotavanja voa za proizvodnju marmelada i demova (breskva, marelica
itd). Ostali otpad organskog porijekla obino ine truli plodovi voa izdvojeni
tokom operacije inspekcije, ostaci nakon guljenja voa, sjeenja voa itd.
Kruti otpad koji nije organskog porijekla obino nastaje lomom i oteenjem
ambalae (razliite plastine i staklene), te ostacima TS folija i ostalih plastinih
folija koje se koriste kod pakovanja, zatim kartona i papira.
Tretman krutog otpada
Treatment of solid waste
Kruti otpad koji nastane u pogonima prerade voa i povra najee se
razvrstava na mjestu nastanka, i tako razvrstan dalje tretira, u zavisnosti od
naina odlaganja.
Tropovi i komine, koji nastaju u tvornicama koje u velikoj koliini prerauju
jabuku, dunju, kruku, vinju i slino voe najee se prerauju u stonu hranu
i iz tog razloga jako je bitno poznavati hemijski sastav ove vrste krutog otpada.
Trop (komina) sadri pokoicu, peteljku i sjemenke zaostale nakon mljevenje i
pasiranja voa.
Organski otpad nastao od ostataka voa koje nije upotrijebljeno u proizvo
dnji ili od dijelova voa zaostalih nakon obrade obino se sakuplja na vlastitim
prirunim deponijama, a kasnije se odvozi na gradsku deponiju ili prema ugovoru sa firmama podugovaraima koje odvoze ovaj otpad. Zajedniko za sve
vrste organskog otpada je prisustvo uglavnom organskih jedinjenja koja se
lako biololoki razgrauju, imaju tendenciju prelaska u kiselo stanje i skloni su
brzom trulenju ( fermentiranju).
Kotice nastale u toku tehnoloke operacije iskotavanja se nakon sakuplja
nja u posudama za odlaganje kotica i suenja upotrebljavaju kao energent za
dobijenje tehnoloke pare potrebne za dalji tehnoloki postupak proizvodnje.
Kruti otpad, kao to je oteena ambalaa (plastika, staklo, metal), razliite
vrste folija, karton i papir u tvornicama se prikupljaju odvojeno na za te svrhe
pripremljeno i oznaeno mjesto, a dalje se po ugovorima sa specijalizovanim
firmama za recikliranje ovog otpada po dogovorenoj periodici odvozi. U krugu
tvornice se obino nalaze i prese za papir i karton te se sav prikupljeni karton
od ambalae slae u bale i odvozi na reciklau.

207

7.6.3.7 Emisije u zrak

Emissions to air
Emisije u zrak nastaju uslijed visoke potronje energije potrebne za proiz
vodni proces. Para, koja se upotrebljava za toplotne tretmane u proizvodnom
procesu (pasterizacija, sterilizacija, blaniranje i sl) se generalno proizvodi u
kotlovskim postrojenjima, a supstance koje zagauju zrak, ukljuujui okside
azota, sumpora i suspendirane materije, nastaju uslijed sagorijevanja fosilnih
goriva. U pogonima za preradu voa i povra, trenutno se najvie koriste sljedea fosilna goriva: prirodni plinovi propan i butan, nafta, mazut i drvo.
Zagadujue supstance koje se mjere u emisijama u zraku su: azotni oksidi
(mg/m3), CO (mg/m3), sumpor dioksid (SO2) (ppm), estice (mg/m3), a (u
skladu sa Bacharach). U tabeli 7.6.3.5. , kao primjer, prikazani su rezultati analize sastava dimnih plinova u dimnom kanalu pri optimalnom radu kotla, a kao
gorivo koriten je mrki ugalj (rudnik Banovii), a na slici 7.6.3.6. prikazan je
raspored mjernih mjesta.
Tabela 7.6.3.5. Sastav dimnih plinova u dimnom kanalu
Table 7.6.3.5. The composition of flue gases in the flues
Mjerno mjesto

Komponenta

Prosjek

CO2, %

3,1

3,4

3,4

3,8

3,7

3,5

CO, ppm

667

754

774

786

765

750

SO2, ppm

275

280

315

325

310

301

NO2, ppm

49

44

46

48

49

47

17,2

17,8

17,1

16,3

16,7

17,0

Isp. Org.spojevi VOC, mg/m

2,1

2,3

2,4

2,1

2,8

2,3

Zacrnjenje po Bacharach-u

0,8

0,9

0,8

0,9

0,7

0,8

11

10

12

11

10,6

O2, %
3

vrste estice , mg/m

208

Slika 7.6.3.6. Raspored mjernih mjesta na presjeku dimnog kanala

Figure 7.6.3.6. Arrangement of measurement points at the intersection
of flue channels

7.6.3.8 Hemijski sastav otpadnih materija iz prerade voa i povra

Chemical composition of waste materials from fruit and vegetables
processing
Zbog daljeg tretmana nastalog otpada veoma je vano poznavati njegov he
mijski sastav. U hemijskom sastavu organskog otpada nastalog u toku prerade
voa i povra u najveoj mjeri se nalaze ugljikohidratne komponente (topive i
netopive), zatim proteini i manji dio lipidnih komponenata (Nawirska, Kwasniewska, 2005). Tbela 7.6.3.6. prikazuje sastav frakcija dijetalnih vlakana u
tropu nekih vrsta voa i povra.
Tabela 7.6.3.6. Sastav dijetalnih vlakana u tropu voa i povra
Table 7.6.3.6. The composition of dietary fiber in tropical fruits and vegetables
Vrsta tropa

Jabuka

Vinja

Aronija

C.Ribizla

Kruka

Mrkva

Pektin

11.7

1.51

7.85

2.73

13.4

3.88

Hemiceluloza

24.4

10.7

33.5

25.3

18.6

12.3

Celuloza

43.6

18.4

34.6

12.0

34.5

51.6

Lignin

20.4

69.4

24.1

59.3

33.5

32.2

Izvor: Nawirska i Kwasniewska, 2005

209

7.6.3.9 Minimiziranje otpada i upravljanje otpadom

Waste minimization and waste management
Minimiziranje nastanka otpadnih voda postiglo bi se prioritetnim rjeavanjem mjesta nastanka najvee koliine otpada i primjena adekvatnih strategija za smanjenje otpada. Preraivai voa i povra se uglavnom oslanjaju na
vlastite izvore vodosnabdijevanja i na snabdijevanje iz javnih vodovoda. Orijentacija na vlastite izvore snabdijevanja vodom ima prednost jer je jeftinija, a
kvalitet vode iz bunara odgovara kvalitetu vode iz gradske vodovodne mree.
Poto prerada voa i povra troi velike koliine pitke vode, veoma je vano
usvojiti politiku o efikasnom troenju vodnih resursa. U tvornicama se ta politika odnosi prvenstveni na mjere dobrog gazdovanja resursima, te primjenu
metoda dobrih praksi i raspoloivih metoda i tehnika za smanjenje potronje
prirodnih resursa i smanjenje zagaenja. U tom pogledu takoer je veoma zna
ajna edukacija svih uposlenih, kao i primjena sistema upravljanja okolinskim
resursima.
Jedna od dobrih praksi, je automatska kontrola za putanje/zaustavljanje
vode kada se ne koristi, instaliranje lavaboa sa automatskom kontrolom vode,
instaliranje prskalica za automatsko zaustavljanje vode kod procesa pranja i
ienja, ime se tede velike koliine vode. Tabela 7.6.3.7. prezentira tipinu
potronju vode u proizvodnim pogonima prerade voa i povra, koje preporuuje Document on Best Available Techniquies in the Food, Drink and Milk Industries (EC, 2006).
Tabela 7.6.3.6. Potronju vode u proizvodnim pogonima prerade voa i povra
(EC, 2006)
Table 7.6.3.6. Water consumption in the manufacturing plants of fruit and vegetables
Proces

Proizvodnja
soka

Proizvodnja
demova

Proizvodnja
pasterizovanog povra

Potronja vode (m3/t)

6,5

6,0

5,9 11

Osim toga, treba prakticirati suho ienje kao i izbjegavanje vodenog

transporta otpada, gdje je god to mogue. Takoer, postavljanje titnika na
ivice traka koje transportuju voe i povre smanjuje padanje voa i povra na
pod, ime se smanjuje broj pranja i koliina organskog otpada. Postavljenje
perforiranih zatira na sve kanale u podu smanjuje mogunost da velika koliina organskog otpada i sitnih ostataka voa i povra ode u odvodne kanale,
ve ih je mogue mehaniki oistiti.
Upravljanje otpadom u cilju smanjenja nastanka otpada podrazumijeva i
planiranu nabavku sirovina, radi kraeg zadravanja sirovina i manje mogunosti propadanja, saradnju sa dobavljaima radi sprovoenja dobre prakse
transporta sirovina itd.
210

Smanjenje vrstog otpada se takoer moe postii dobrim upravljanje i edu

kacijom uposlenih, u pogledu pravilne manipulacije ambalaom, radi smanjenja
oteena ambalae koja je poslije toga neupotrebljiva.
Zakljuak
Conclusion
Visoka potronja vode u pogonima za preradu voa i povra je uvjetovana
strogim higijenskim mjerama i visokom kontrolom kvaliteta proizvoda. Kljuni
okolinski problemi u sektoru prerade voa i pova su: visoka potronja vode,
visoka potronja energije, velike koliine otpadnih voda, proizvodnja krutog
otpada, emisije u zrak.
Sve navedeno upuuje na zakljuak da industrija prerade voa i povra zna
ajno doprinosi zagaivanju voda u Bosni i Hercegovini. Iz ovog razloga neophodno je prvo uloiti napore da se smanje koncentracije organskog optereenja
u otpadnim vodama prvenstveno primjenom mjera prevencije nastanka zagae
nja, a potom projektiranjem odgovarajuih ureaja za tretman otpadnih voda.

211

LITERATURA

Anon. 1996. Technical Polution Prevention Guide for the Fruit and Vegetable Processing Industry in the Lower Fraser Basin, PBK Engineering Ltd., Vancouver, September 1996., B.C. DOE FRAP 1996-18, Project No. 95043.
EC. 2006. Document on Best Available Techniquies in the Food, Drink and Milk Industries, EC, August, 2006.
Lovri T., Piliota V. 1994. Konzerviranje voa i povra, Nakldni zavod Globus, Zagreb,
1994.
Nawirska A., Kwasniewska M. 2005. Dietary bre fractions from fruit and vegetable
processing waste, Food Chemistry 91, 221225.

PITANJA I ODGOVORI
1. Kako se generalno dijeli otpad nastao u pogonima prerade voa i povra?
Tekui otpad, kruti otpad, emisije u zrak.
2. Koje otpadne vode nastaju u procesima prerade voa i povra?
Odgovor: tehnoloke otpadne vode, sanitarne otpadne vode, oborinske
otpadne vode.
3. Kakav je hemijski sastav organskog otpada nastalog u toku procesa prerade voa i povra ?
U najveoj mjeri zastupljene su ugljikohidratne komponente (topive i netopive), zatim proteini i manji dio lipidnih komponenata, te hemijska jedinjenja koja potiu od procesa pranja i sanitacije procesne opreme.

PITANJA
1. Pri kojim tehnolokim operacijama nastaje najvea koliina otpadnih ma
terija u preradi voa i povra?
2. Koje su najee koritene metode predtretmana otpadnih voda nastalih u preradi voa i povra?
3. Koje vrste biolokih tretmana otpadnih voda se najee koriste?

212

7.6.4 Odrivost u proizvodnji kruha

Sustainability in bread production
Dijana Milievi
Univerzitet u Tuzli, Tehnoloki fakultet Tuzla
Bosna i Hercegovina
Jasna Mastilovi
Univerzitet u Istonom Sarajevu, Tehnoloki fakultet Zvornik
Bosna i Hercegovina

7.6.4.1 Uvod
Introduction
Kruh (hljeb) je osnovna namirnica u prehrani veine ljudske populacije danas na Zemlji. Od vremena kada je napravljen prvi kruh pa do danas desile su
se neke promjene u procesu proizvodnje, kao i u pogledu sirovina koje se koriste za proizvodnju kruha.
Openito, sirovine koje se koriste u proizvodnji kruha se mogu podijeliti na
nekoliko naina (Milievi, 2011). Jedna od podjela je na:
o osnovne brano i voda,
o dodatne kvasac i so i
o pomone eer i svi ostali dodaci (mlijeko, masnoa, zaini, aditivi....).
Druga podjela sirovina je na:
o osnovne brano, voda, so i kvasac i
o dodatne eer i svi ostali dodaci.
U poetku su ljudi samo grubo usitnjavali itarice (penicu, ra, jeaam) i to
mijeali sa vodom. Nakon toga su poeli koristiti kamenje za usitnjavanje itarica i dobivali su sve sitniji i sitnji proizvod brano. Sa napretkom u tehnologiji
mljevenja poele su se proizvoditi razliite vrste brana. Takoer, na poetku
se brano mijealo samo sa vodom pa su se pravili uglavnom ravni kruhovi jer
nije bilo kvasca koji bi izazvao fermentaciju. Onda su poeli dodavati so radi
poboljanja okus proizvoda, a nakon poetka primjene kvasaca proirio se i
asortiman proizvoda.
7.6.4.2 Proizvodnja kruha
Bread making
Proces proizvodnje kruha odvija se kroz nekoliko faza:
o priprema sirovina,
o zamjes tijesta,
o fermentacija,
o premjesivanje,
o fermentacija,
213

o dijeljenje,
o okruglo oblikovanje,
o zavrna fermentacija,
o peenje i
o hlaenje.
Kod proizvodnje kruha ne moraju biti zastupljene sve navedene faze. To
prvenstveno ovisi o osnovnoj sirovini branu. Takoer je i trajanje svake od
ovih faza razliito ovisno o vrsti brana i koliini sirovina, dakle, veliini krajnjeg proizvoda (Kaluerski i eelj, 1992).
1. Priprema sirovina je vana faza jer o njoj ovisi odvijanje sljedeih faza i
kvalitet gotovog proizvoda. Sve sirovine se moraju na neki nain pripremiti, bilo da se radi samo o doziranju, odnosno vaganju ili o temperiranju, pripremi otopine ili emulzije. Temperiranje je bitno kod proizvodnje
kruha, jer i prehladne i pretople sirovine, prije svega brano i voda, mogu
izazvati negativne posljedice i dovesti do proizvodnje nekvalitetnog proizvoda. Dakle, nakon prosijavanja brana ono se, kao i voda, temperira
na odgovarajuu temperaturu i dozira ili se brano izvae. So se moe
dodati u prahu ili se moe napraviti otopina. Slino je i sa kvascem, mada
se kod kvasca puno ee pripremi emulzija sa vodom i to se doda u osta
le sirovine.
2. Zamjes je bitna operacija od koje umnogome ovisi i kvalitet krajnjeg pro
izvoda. Postoji vie vrsta zamjesa, a koji e biti primijenjen ovisi o vrsti
sirovina i vrsti proizvoda. U poetku se najee koristi sporohodni zamjes dok se ne homogeniziraju i ne sjedine sve sirovine, a poslije se koristi brzohodni zamjes ili zamjes u raziitim tipovima mjesilica, pa ak i
miksera. Trajanje zamjesa ovisi o vrsti sirovina, ali je uglavnom potrebno
dobiti homogenu tjestanu masu, koja e se poslije lako obraivati. Veoma je bitno da sve bude tano izmjereno i temperirano, jer od toga ovisi
kvalitet krajnjeg proizvoda. Ve nakon zamjesivanja brana i ostalih sastojaka poinju se odvijati razliiti procesi u toj smjesi. To se prvenstveno odnosi na promjene u bjelanevinama i krobu. Ti procesi se intenziviraju kako se intenzivira mijeenje, a to su koloidni, fizikalni, biokemijski
procesi. Mikrobioloki procesi se poinju odvijati kasnije, kad se aktiviraju kvasci. Pod utjecajem enzima iz brana odvijaju se i biokemijski procesi i to procesi proteolize i, manje, amilolize. U poetku mijeenja svi
ovi procesi utjeu na formiranje tijesta dobrih svojstava. Meutim, daljim tokom mijeenje moe i negativno utjecati na svojstva tijesta i svi
ovi procesi koji su u poetku bili pozitivni mogu sada utjecati negativno i
dovesti do stvaranja tijesta loih svojstava. Mikrobioloki procesi se odvijaju pod utjecajem kvasaca, kada se oni aktiviraju, mada, ustvari, ti
procesi poinju odmah nakon zamjesivanja tijesta. Podjela zamjesa se
moe izvriti na sljedee naine:
214

a) prema nainu izrade tijesta

arni sa prekidima
kontinuirani bez prekida
b) prema postupku izrade tijesta
jednofazni direktni zamjes
viefazni indirektni zamjes
c) prema intenzitetu zamjesa tijesta
sporohodni zamjes
brzohodni zamjes
intenzivni zamjes mikserima
3. Fermentacija obuhvata promjene koje se odvijaju od trenutka zamjesivanja do dijeljenja tijesta na komade, a cilj je da se tijesto dovede u stanje u kojem je po fizikim osobinama i stupnju razvoja plina najbolje za
dijeljenje, obradu i peenje zrenje tijesta. Tijesto koje je dobro dozrelo
i spremno za dijeljenje i obradu mora ispunjavati sljedee uvjete:
o fizike osobine trebaju biti optimalne za dijeljenje na komade, zaokrugljivanje, duguljasto uvijanje i zadravanje plina u konanom obliku i
pri peenju,
o stvaranje plina u oblikovanim komadima tijesta na poetku zavrnog
vrenja treba proticati zadovoljavajuim intenzitetom,
o u tijestu treba biti dovoljna koliina neprevrelih eera i produkata hidrolitike razgradnje bjelanevina neophodnih za obojenje kore tokom peenja,
o u tijestu trebaju biti prisutni u potrebnim koliinama produkti koji
uvjetuju specifini ukus i aromu kruha.
U tijestu se, u toku vrenja, odvija alkoholno vrenje, razmnoavanje kvasca, dolazi do promjene kiselosti tijesta, odvijaju se razliiti koloidni,
fizikalni i biokemijski procesi.
4. Premjesivanje tijesta je veoma vano, mada to moe imati i pozitivan i
negativan uinak. Ovisi o tipu brana, npr. polubijelo brano se premjesuje moda jednom, a crno nijednom. Premjesivanje traje 1.5 do 2 minute,
a cilj je poboljanje strukture proizvoda. Broj i trajanje premjesivanja
ovisi o jaini brana, duini vrenja i izmeljavanju.
Poboljanje strukture tijesta premjesivanjem je uvjetovano stvaranjem
sitnijih mjehuria zraka koji nastaju raspadanjem veih mjehura, i oni se
pravilnije rasporeuju u tijestu. Ako se primjenjuje jedno premjesivanje
ono se provodi na dvije treine trajanja vrenja, a ako je vie premjesivanja onda se zadnje provodi najkasnije 20 minuta prije poetka dijeljenja.
Veoma je vano tano odrediti kada je tijesto zrelo i kada se moe poeti sa razdjeljivanjem.
5. Dijeljenje tijesta na komade obino se izvodi pomou djelilica koje imaju
ve zadane mase. Polazi se od mase peenog kruha ili peciva i treba se
215

voditi rauna o gubicima tokom peenja, hlaenja i suenja. Mala odstupanja su dozvoljena (2.5% zadane mase), ali ne znai da su takve djelilice potpuno prihvatljive. Znaajnija odstupanja su neprihvatljiva. Odstupanja u masi, odnosno vea ili manja masa od eljene dovodi do greaka
u daljnjoj proizvodnji (produeno ili skraeno zavrno vrenje, vei ili manji gubici pri peenju i hlaenju i na kraju se ne dobije gotov proizvod
traene mase). Na odstupanja u masi peenog kruha mogu utjecati i neravnomjerni gubici pri peenju i suenju tokom skladitenja. Odstupanja
kod djelilica koje su namijenjene izradi komadnog kruha ne smiju prelaziti 1.5% zadane mase.
6. Okruglenje komada tijesta se provodi odmah nakon dijeljenja i ako se
pravi slobodno peeni okrugli kruh ili okruglo pecivo onda je to i zavrno oblikovanje poslije kojeg odlaze na zavrno vrenje. Ako se pravi kruh
u kalupu, vekne, peciva od svijetlog brana onda je ovo prva faza ili meufaza u oblikovanju. Nakon nje slijedi meuodmaranje okruglih komada. Cilj ove faze je poboljanje strukture tijesta kako bi gotov proizvod
imao finiju i poroznu strukturu sredine.
7. Meuodmaranje (intermedijarno) tijesta traje 5 do 8 minuta i potrebno
je kako bi popustila unutranja napetost u tijestu koja se javlja nakon
okrugljenja. Istovremeno se smanjuje naruavanje strukture, poboljava
se struktura i mo zadravanja plinova. To sve dovodi do izvjesnog poveanja volumena gotovih proizvoda, te poboljanja strukture i poroznosti sredine. Ako bi se odmah nakon okrugljenja ilo na veknericu dolo bi do pogoranja fizikih svojstava tijesta jer veknerica ima vrlo intenzivno mehaniko djelovanje. U ovom periodu vrenje ne igra posebnu
ulogu, pa nije potrebno obezbijediti posebne temperaturne uvjete, niti
vlaenje zraka. Manje suenje povrine komada tijesta je ak i poeljno
jer olakava njihov prolazak kroz veknericu.
8. Zavrno oblikovanje poslije meuodmaranja okruglim komadima tijesta se daje oblik karakteristian za gotov proizvod te vrste (eelj, M.
2005). Ako su to obine nerolovane vekne one se oblikuju u veknerici.
Komad tijesta se prvo meu valjcima razvalja u oblik duguljaste palainke, zavija se u cjevast oblik i uvalja. Kada bi se odmah vrilo valjanje konani proizvod bi bio loijeg kvaliteta i poroznosti. Za vekne od raevog
tijesta se koriste trakaste veknice u kojima tijesto prolazi izmeu dvije
trake na transporteru koje se kreu razliitim brzinama i tako se oblikuju. Za peciva razliitih oblika postoje posebne maine.
9. Drugo (zavrno) vrenje u tijestu nakon zavrnog oblikovanja nema
CO2, jer je istisnut premjesivanjem. Ako bi se takav komad tijesta stavio
na peenje proizvod bi bio nezadovoljavajueg volumena i svojstava. U
vrijeme zavrnog vrenja u tijestu se odvija vrenje, pri emu se razvija
CO2 koji razrahljuje tijesto i poveava mu volumen. Ovo vrenje se mora
216

odvijati pod odreenim uvjetima temperature (35C do 40C) i relativne

vlanosti (75 do 85%). Poveana temperatura ubrzava vrenje, a poveana vlanost je neophodna radi spreavanja stvaranja suhe korice opne
na povrini komada tijesta. Ako se stvori suha opna ona raspukne u toku
zavrnog vrenja i peenja, pa se na povrini kruha stvaraju pukotine.
Kraj zavrnog vrenja se odreuje organoleptiki na osnovu promjene
volumena, oblika i fizikih osobina komada tijesta koji narastaju. Za to
treba imati dosta praktinog iskustva i razvijen osjeaj. Na kvalitet kruha se odraavaju nepovoljno i predugo i prekratko zavrno vrenje. Kod
nedovoljnog zavrnog vrenja vekna ima kuglast oblik, raspuklo ispupenje kroz koje ponekad iskipi sredina, a kalupski kruh ima jako okrugao
oblik gornje kore, koja je obino podvijena nadole preko zidova kalupa.
Ako je tijesto tvrdo u sredini nastaju pukotine. Kod predugog zavrnog
vrenja vekna je spljotena, a kalupski kruh ima ugnutu gornju koru u sredini. Vekna sa dovoljnim zavrnim vrenjem ima ovalan oblik, sa laganim
prelazom u okrugli od donje kore u gornju na stranama. Zavrno vrenje
traje razliito od 25 do 120 minuta, ovisno o veliini komada tijesta,
recepturi, uvjetima, osobinama brana, itd. Najvei utjecaj na trajanje
vrenja imaju temperatura i vlanost zraka i o tome treba voditi rauna.
Znanstvenici su dokazali da povienje temperature sa 30C na 45C pri
relativnoj vlanosti od 80% do 85% skrauje trajanje zavrnog vrenja za
23% do 30%. Poveanjem relativne vlanosti sa 65% na 85% pri 35C zavrno vrenje je ubrzano za 20%. Najvee ubrzanje zavrnog vrenja postignuto je pri temperaturi od 45C i relativnoj vlanosti od 90%. Meutim,
vlaga iznad 85% moe dovesti do ljepljenja tijesta za kalup pa je treba
odravati u granicama do 85%. Poznato je da se tijesto tokom obrade lijepi za povrine na kojima se izrauje, obrauje, za trake transportera,
djelilice, veknerice. To se nastoji sprijeiti. Posipanje branom i mazanje
mau tih povrina iziskuje dodatne trokove. Neki od naina su propuhivanje zraka ili premazivanje povrina silikonskim ili nekim drugim polimernim premazima, koji su, naravno, nekodljivi za ljudski organizam.
10. Peenje je proces u kojem se tijesto pod utjecajem topline pretvara u gotov proizvod. U peima, koje mogu biti razliitih izvedbi, toplina se tijestu
prenosi najee kombinacijom toplotnog zraenja i prelaza topline, odnosno konvekcije. Pri tome je temperatura povrine koja odaje toplinu
300C do 400C, a temperatura u unutranjosti pekarske pei 200C do
250C. U toku peenja u tijestu dolazi do fizikalnih, kemijskih i biokemijskih promjena, a neke od njih su prestanak rada mikroorganizama, inaktivacija enzima, elatinacija kroba, koagulacija proteina uslijed visoke temperature, isparavanje lakohlapljivih tvari, alkohola i vode, karamelizacija
eera, stvaranje melanoidina i tvari arome. Temperatura peenja ovisi o
mnogo faktora, kao to su vrsta proizvoda, tip brana, koliina tijesta, itd.
217

Kako bi se smanjile negativne pojave koje se mogu javiti u toku peenja

(isuivanje kore, nepoeljna boja, pucanje povrine kore, itd) poduzimaju
se neke mjere preodstronosti. U toku peenja je potrebno vriti vlaenje
pei kako bi se sprijeilo brzo stvaranje korice na povrini kruha. U toku
peenja u tijestu se deavaju razliite fizikalno-kemijske promjene, kao
to su izmjena topline i vlage u tijestu, poveanje volumena, klajsterizacija
(elatinacija) kroba, koagulacija glutena, promjena aktivnosti enzima i njihova inaktivacija, inaktvacija mikrorganizama, nastajanje tvari okusa, arome i boje. Proizvod je peen kada je zavren proces stvaranja sredine i
kore. Vrijeme peenja ovisi o koliini tijesta, tj. veliini komada. Sitno pecivo se pee krae (15 do 25 minuta), a tijesto u trucama (1 kg 33 minute) krae od okruglih komada. Slobodno peeni kruh se pee bre od kruha u kalupima, a kruh od tamnog brana te mijeani kruhovi se peku bre
zbog vee vlanosti i slabije poroznosti. Na vrijeme peenja utjeu temperatura peenja, osobine brana, tvrdoa brana, veliina, oblik i vrsta pro
izvoda, eljena boja i debljina kore, stupanj poroznosti tijesta itd.
Pei za peenje kruha mogu biti razliitih izvedbi (Kaluerski i eelj, 1992):
o zidane pei od kamena ili cigle,
o parne pei,
o etane pei,
o poluautomatske trakaste pei,
o konvekcione pei,
o automatske tunelske pei i
o mikrovalne penice.
Zidane pei od kamena ili cigle se zagrijavaju loenjem drva u penici koja
se nakon toga oisti i tu se pee kruh. Punjenje i pranjenje se vri pomou
pekarske lopate. Dobije se kruh izuzetnog kvaliteta, ali je potreban veliki rad,
a mali je kapacitet pei.
Parne pei se zidaju od cigle u dvije etae, a zagrijavaju se pomou beavnih cijevi u kojima se zagrijava destilirana voda, isparava i grije penicu.
Etane pei imaju stabilni pod od valjanih limova, zagrijavaju se lo uljem,
plinom ili elektrinom energijom.
Poluautomatske trakaste pei se pune pomou ureaja za punjenje, imaju
automatsko pranjenje i opremljene su ureajem za vlaenje.
Konvekcione pei rade na principu rotiranja kolica sa tijestom koja su rasporeena na limovima za peenje koji su na policama ili se limovi sa tijestom
stavljaju na fiksne police, a peenje se vodi kompjuterski.
Automatske tunelske pei su velikog kapaciteta, brzina pokretne trake se
moe regulirati tako da vrijeme peenja bude 10 do 60 minuta.
Mikrovalne penice imaju bre prodiranje topline, povoljne su za tijesta od
slabog brana, za trucu od 750 g peenje traje 8 minuta i nastaju kruhovi bez
vrste kore.
218

Za peenje se koriste crni ili aluminijski, perforirani lim sa promjerom otvora

2 do 3 mm, a kalupi mogu biti okrugli, etvrtasti, rebrasti, ovalni, ovisno o namjeni.
Sredstva za premazivanje limova i kalupa moraju osigurati da se tijesto ne
lijepi za povrinu, moraju se moi lako namazati, ne smiju otjecati sa vertikalnih
povrina, moraju biti kemijski stabilna, bez mirisa i okusa i moraju omoguiti
lagano ispadanje proizvoda iz kalupa. Jednoliko nanoenje je omogueno ako
su u obliku spreja. Obino je to smjesa ulje i voda 50:50 uz dodatak lecitina.
Hlaenje kruha je obavezna operacija u proizvodnji. Na izlasku iz pei sredina kruha ima temperaturu od 98C i mora se ohladiti na 35C, dok temperatura skladitenja treba biti 15C do 20C, uz relativnu vlanost od max. 75%.
Vrijeme hlaenja je 2 do 3 sata. Hlaenje kruha poinje od povrine kruha, a
razlika u temperaturi izmeu kore i sredine uvjetuje premjetanje vlage od
zagrijane sredine prema hladnoj kori pa je vlanost kore na izlasku iz pei 0%,
a na kraju hlaenja 12%. Suenje kruha je, ustvari, razmjena vlage izmeu
kore i okolnog zraka sve dok se ne uspostavi ravnotena vlanost od 15%. Gubici mase su 3% ako se kruh hladi na 30C 105 minuta, odnosno 1.8% ako se
kruh hladi na 30C 50 minuta. Kruh se hladi na kolicima, transporterima ili komorama sa kondicioniranim zrakom.
7.6.4.3 Opasnosti za okolinu
Risk for environment
to se tie zagaenja okoline, odnosno utjecaja na ivotnu okolinu u toku
samog procesa proizvodnje kruha nema velikih zagaivaa. Moglo bi se rei
da u toku procesa proizvodnje do zagaenja moe doi u dvije faze:
o peenje kruha ovisi o tipu pei i gorivu koje se koristi,
o pranje posuda koje se koriste u toku procesa proizvodnje (dozatori, mjesilice tijesta, djelilice, komore za fermentaciju i najvie kalupi za peenje).
U Bosni i Hercegovini, postoji veliki broj malih pekara koje jo uvijek za zagrijavaje pei za peenje koriste ugalj i drva. Ugalj, odnosno produkti sagorijevanja su veliki zagaivai koji emitiraju u atmosferu veliku koliinu CO2. Meutim, danas velike i moderne pekare sve vie mijenjaju stare pei na ugalj
novijim koje koriste plin ili neko drugo gorivo koje je manje tetno i emitira
manje zagaivaa u atmosferu.
Voda od pranja pogona i posuda ne predstavlja preveliki izvor zagaenja.
To se posebno odnosi na vodu od pranja mjesilica, dozatora i drugih dijelova
opreme u toku procesa proizvodnje. Neto vei zagaiva je voda koja ostaje
nakon pranja kalupa od peenja. Naime, u tim kalupima se nalaze ostaci gotovog
proizvoda, te produkti koji nastaju u toku peenja (melanoidi i drugi produkti
koji nastaju reakcijom masnoa i sastojaka tijesta bjelanevina i kroba pod
utjecajem visoke temperature). Iako ova voda ne predstavlja veliki izvor zagaenja, ipak treba voditi rauna o njenom zbrinjavanju.
219

Problem u pekarstvu prvenstveno za radnike predstavlja i brano, odnosno

praina koju radnici udiu. To moe izazvati razliite neeljene reakcije kod ljudi
poput alergijskih reakcija, problema sa dinim putevima, itd.
Osim toga, kao izvori zagaenja u proizvodnji kruha se mogu javiti:
o otpadne vode,
o aerozagaenje,
o vrst otpad,
o buka i
o toplotni gubici.
Otpadne vode u pekarskoj industriji potjeu od pranja i dezinfekcije pogona,
djelilica i drugih maina za obradu tijesta, pranja plehova, korpi i vozila za tran
sport, te sanitarnih ureaja (Anelkovi i Krsti, 2002). Te vode mogu sadravati ostatke tijesta i brana, klorne spojeve i deterdente koritene za pranje i
dezinfekciju pogona i sanitarija.
Aerozagaenje moe biti prisutno u vie faza proizvodnje kruha. Tu spada,
npr. praina od brana kod prosijavanja i zamjesa kruha, akrolein pri peenju
proizvoda sa mau, ugljik dioksid u magacinima za hlaenje kruha, itd. Praina od brana moe izazavati i astmu kod radnika, a takoe moe sadravati
gljivice, ostatke pesticida, dodatke za bijeljenje brana, gljive, itd.
vrst otpad predstavlja tijesto zaostalo u mainama nakon zamjesa, brano koje se rasulo ili nije upotrebljivo iz bilo kojeg razloga. Ovdje se moe ubrojati i otpad papirne, kartonske i plastine ambalae koji se moe prodavati kao
sekundarna sirovina.
Buka prisutna u pekarskom pogonu moe dovesti do oteenja sluha i drugih funkcionalnih i organskih promjena.
Toplotni gubici su veliki i karakteristini za pekarsku proizvodnju, a imaju
jako veliki utjecaj na radnu sredinu. Radnici u pogonu koji prate rad maina i
ureaja du linije proizvodnje, koji ubacuju kruh u pe i vade ga iz pei, kod
automatskih i poluautomatskih pogona izloeni su vrlo visokim temperaturama. U ljetnom periodu temperature mogu dostii i 37C, pa ak i do 47C (Anelkovi i Krsti, 2002).
7.6.4.4 Zakljuak
Conclusion
U tehnolokom procesu proizvodnje kruha i openito pekarskih proizvoda
nema puno faktora koji dovode do zagaenja okoline. Zagaenje moe nastati kao rezultat sagorijevanja uglja, lo ulj, plina ili drveta, ako se za peenje koriste pei na ta goriva, te od otpadnih voda nastalih nakon pranja i dezinfekcija ureaja u pogonu i plehova za peenje.
Rjeenje ovih problema, odnosno naini na koje se mogu smanjiti zagaenja u pekarskoj industriji postoji.
220

Kada su u pitanju pei koje se koriste za peenje treba izbjegavati pei na

ugalj i koristiti elektrine pei ili pei na plin. Na taj nain se smanjuje emisija
CO2, a time se smanjuje i zagaenje okoline.
Kod pranja kalupa nakon peenja treba izbjegavati izbacivanje vode u okolinu i vodotokove prije preiavanja te vode. Tek nakon preiavanja i filtriranja voda se moe izbaciti u vodotokove.
Rjeenje za prainu od brana u pogonu je noenje maski za nos i usta od
strane radnika, to je inae obavezno iz higijenskih razloga i primjena odgovarajueg ventilacionog sistema u pogonu, ako je to mogue.

221

LITERATURA

Anelkovi, B., Krsti, I. (2002). Tehnoloki procesi i ivotna sredina, Ni

Kaluerski, G., eelj, M., Gavrilovi, M., Kaluerski, S., Toi, B. (1992). Tehnologija
proizvodnje i prerade brana, Zajednika struna knjiga
Milievi, D. (2011). Tehnologija pekarskih i pekarsko-konditorskih proizvoda, Tuzla
Stanley P. Cauvain and Linda S. Young (2006). Baked Products: Science, Technology
and Practice, Blackwel Publishing
eelj, M. (2005). Tehnologija ita i brana, knjiga 1, Beograd

PITANJA
1. Koje se sirovine koriste u proizvodnji kruha?
2. Koja faza u proizvodnji kruha je najvei zagaiva okoline?
3. ta moe dovesti do zagaenja okoline u procesu proizvodnje kruha?
4. Koji su izvori aerozagaenja u proizvodnji kruha?
5. Odakle potjee vrsti otpad u pekarskoj proizvodnji?

222

7.6.5 Proizvodnja pekarskog kvasca i koncept nulte emisije

Production of bakers yeast and zero emission concept
Grahovac Jovana
Univerzitet u Novom Sadu, Tehnoloki fakultet Novi Sad
Srbija

Savremeni tehnoloki postupak proizvodnje pekarskog kvasca podrazumeva ekonominost, minimizaciju gubitaka i adekvatno reene probleme zatite
ivotne sredine.
Takozvane end-of-pipe tehnologije, koje podrazumevaju postupke saniranja otpada na kraju tehnolokog postupka, kao i tehnologije koje se bave
reciklaom otpada samo delimino reavaju problem zagaenja ivotne sredine. Pored toga ove tehnologije imaju visoke operativne trokove, zahtevaju
velike investicije i imaju velike energetske zahteve. Poslednjih decenija razvijaju se vetine i alati za integraciju procesa s ciljem postizanja nulte emisije
otpada te smanjenja operativnih i investicionih trokova.Kada se radi o proizvodnim procesima istija proizvodnja ukljuuje efikasnije iskoriavanje sirovina i energije kroz dobro integrisane procese, eliminaciju otrovnih i opasnih
materijala te prevenciju nastanka otpada.Da bi se postiglo usaglaavanje rada
fabrike kvasca sa konceptom nulte emisije neophodno je dobro poznavanje
proizvodnog procesa.
U cilju ostvarenja visokog prinosa i dobrog kvaliteta pekarskog kvasca, potrebno je mikroorganizmu obezbediti neophodne hranljive materije za rast i
metaboliku aktivnost. Proizvodni mikroorganizam Saccharomyces cerevisiae
zahteva za svoj rast, razmnoavanje i odravanje ivotnih funkcija izvore energije, biogene elemente, faktore rasta i ostale elemente koji ulaze u sastav njegove suve materije. elije kvasca su u mogunosti da produkuju biomasu koristei relativno jednostavne supstrate. Najbolji je onaj supstrat koji mikroorganizmu obezbeuje hranljive materije neophodne za procese sinteze i maksimalnu produkciju energije to za rezultat ima maksimalan prinos biomase.
Postoji itav niz potencijalnih sirovina koje se mogu koristiti za proizvodnju
sveeg pekarskog kvasca, ali njihova praktina primena zavisi od velikog broja
faktora, kao sto su raspoloive koliine sirovine, ekonominost proizvodnje,
mogunost skladitenja, dostupnost sirovine itd.
Neophodne hranljive materije obezbeuju se u fabrikama kvasca pomou
melase,mineralnih soli,kompleksa faktora rasta,pomonih sirovina ivode.Melasa, kao sporedni proizvod proizvodnje eera iz eerne repe i eerne trske, predstavlja poslednji sirup, iz kojeg se saharoza ne moe izdvojiti kristalizacijom na ekonomian nain. Melasa je mrke boje, velikog viskoziteta, a njen
sastav zavisi od kvaliteta repe, tehnologije proizvodnje eera i duine skladitenja. Melasa uobiajeno sadri 50% saharoze, 30% neeera i 20% vode.
Melasa u proizvodnji pekarkog kvasca prvenstveno slui kao izvor ugljenih hi223

drata, jer sadri saharozu koju kvasci veoma lako i brzo asimiluju u aerobnim
uslovima. Pekarski kvasac ima visoku aktivnost enzima koji razlau saharozu
na glukozu i fruktozu, koje direktno ulaze u metabolike proceseelija kvasca.
Kvasac iz melase, to se tie azotnih jedinjenja, asimiluje samo amino-azot koji
predstavlja vredan, ali nedovoljan izvor azota. Melasa ne sadri dovoljne koliine fosfornih jedinjenja, kalijuma, magnezijuma, vitamina i faktora rasta te ih
je potrebno posebno dodavati u podlogu.Melasa sadri i veliki broj mikroorganizama, ije umnoavanje ima negativan uticaj na razmnoavanje kvasca,
jer troe hranljive materije iz podloge. Zbog toga je melasu potrebno uvati
na pogodan nain da bi se spreilo razvijanje mikroorganizama i pre poetka
proizvodnje pekarskog kvasca neohodno ju je sterilisati.S obzirom da melasa
ne sadri dovoljno mineralnih soli neophodnih za rast kvasca one se moraju
posebno dodavati u podlogu. Kao izvori azota se koriste amonijana voda, amo
nijum-sulfat i amonijum-fosfat. Amonijana voda osim kao izvor azota slui i kao
regulator kiselosti tokom procesa kultivacije. Kvasne elije mogu da asimiluju
samo fosfor u obliku fosfata. Najee se koristi diamonijum-hidrogenfosfat koji
je istovremeno izvor azota i fosfora. Asimilacija fosfora i azota je meusobno
povezana i ako nema dovoljno fosfora nee se iskoristiti ni sav azot iz podloge.Sumpor se najbolje usvaja u obliku jedinjenja u kojima je estovalentan,
dok organski vezan sumpor iz aminokiselina, biotina i tiamina kvasac ne moe
da koristi.Za normalan rast i razmnoavanje kvasca potreban je itav niz mikroelemenata, kao sto su K, Mg, Fe, Ca, Zn, Mn i Cu koji se u podlogu unose u
vidu soli. Faktori rasta za proizvodnju kvasca su biotin, inozitol i pantotenska
kiselina. Kompleksi ovih faktora dodaju se u hranljivu podlogu jer ih melasa
ne sadri u potrebnim koliinama. Ako sadraj ovih stimulatora nije izbalansiran, slabije je iskorienje eera, a samim tim ekonominost proizvodnje se
smanjuje. U industriji se retko dodaju isti vitamini ve se dodaju u vidu prirodnih sirovina kao to su kukuruzni ekstrakt, ekstrat itarica i autolizat kvasca.Kao pomone sirovine u proizvodnji kvasca se koriste razna sredstva za podeavanje vrednosti pH podloge, dezinfekciona sredstva, sredstva za suzbijanje pene i filtracioni materijali. Za proizvodnju pekarskog kvasca, kao osnova
podloge, koristi se voda koja treba da odgovara kvalitetu vode za pie. U tu
svrhu se koristi voda iz vodovodne mree ili iz sopstvenih bunara koja zadovoljava propisani kvalitet.
Za proizvodnju pekarskog kvasca mogu se primeniti tri osnovna postupka
proizvodnje: arni postupak, polukontinualni postupak (dolivni) i kontinualni
postupak. Postoji veliki broj varijacija ovih procesa proizvodnje pekarskog
kvasca. Svi oni imaju za cilj da proizvedu to veu koliinu biomase kvasca u
jedinici vremena i po jedinici utroenih sirovina. Pri tome se mora ispuniti zahtev da kvasac ima to veu fermentativnu aktivnost i to veu stabilnost pri
skladitenju. U savremenoj proizvodnji kvasca najee primenjivani postupak

224

je dolivni postupak proizvodnje. Svi procesi imaju nekoliko zajednikih osnovnih faza koje su prikazane blok emom.
Priprema hranljive podloge podrazumeva razblaivanje melase dodatkom
vode, bistrenje i sterilizaciju. Ostale hranljive supstance se pripremaju u obliku vodenih rastvora i dodaju melasi. Pogon za proizvodnju pekarskog kvasca
treba da zadovoljava sve uslove higijenske ispravnosti. Potrebno je sterilisati
sve sudove i ureaje sa kojima kvasac dolazi u kontakt. Umnoavanje kvasca
otpoinje proizvodnjom laboratorijski iste kulture pri emu se hranljiva podloga ne dozira i ne vri se aeracija. Kvasac proizveden u ovom stadijumu slui
za zasejavanje prvog suda u odeljenju za proizvodnju pogonske iste kulture.
Ova faza se izvodi u propagacionoj stanici koja je najee izdvojeno odeljenje
fabrike kvasca zbog lakeg odravanja sterilnih uslova rada. Propagaciono postrojenje se najee sastoji od tri bioreaktora rastue zapremine. Proces u
propagatoru traje 12-20 h i izvodi se pri visokoj koncentraciji eera i niskoj
vrednosti pH, tokom prvih 2-3 h primenjuje se blaga aeracija nakon ega sledi
anaerobna faza tokom koje nastaje preko 4% etanola. Na ovaj nain omogueno je odravanje sterilnih uslova rada i selekcija fizioloki otpornijih elija
kvasca. Kvasac umnoen u propagatoru dalje se umnoava u predfermentoru
tokom 20 h uz aeraciju samo tokom prvih asova fermenacije. Proizvodnja
male matice traje oko 20 h i blaga aeracija se primenjuje tokom ukupnog trajanja procesa. U toku ove faze umnoavanja doziranje hranljivih supstanci se
poveava eksponencijalno. Po zavretku ove faze umnoavanja kvasca vri se
separacija i pranje matinog kvasca vodom i rastvorom sumporne kiseline od
neiskorienih hranljivih materija i sporednih proizvoda metabolizma ukljuujui etanol u koliini od 2%. Dobijena suspenzija kvasca koncentracije 8-14%
naziva se kvasno mleko. Kvasno mleko male matice se uva na temperaturi od
oko 5C, pri emu je metabolizam elija kvasca sveden na minimum. Kvasno
mleko male matice deli se na vie delova, koji slue za proizvodnju velike matice. Tokom proizvodnje velike matice odrava se niska koncentracija eera
postupnim dolivanjem melase uz intenzivnu aeraciju. Meutim, uslovi se postepeno pribliavaju uslovima proizvodnje prodajnog kvasca odnosno dolivanje izvora fosfora i azota se postepeno smanjuje, a u poslednjim asovima
procesa smanjuje se i dolivanje melase. Proizvodnja velike matice traje oko 12
h nakon ega slede separacija i pranje kvasnog mleka. Iako je kvasno mleko
velike matice stabilnije od kvasnog mleka male matice potrebno ga je uvati
na niskoj temperaturi do primene.

225

Slika 7.6.5.1. Blok ema postupka proizvodnje pekarskog kvasca

Figure 7.6.5.1 Block diagram of the yeast production process

U fazi proizvodnje prodajnog kvasca potrebno je da se omogue optimalni

uslovi za rast kvasca kako bi prinos po jedinici mase sirovine bio visok, kao i
uslovi da se dobije kvasac visoke fermentativne aktivnosti i velike stabilnosti.
Primenjuje se dolivni postupak, a reim dolivanja razblaene melase i hranljivih soli usklauje se sa rastuim potrebama kvasca koji se umnoava, a u zavrnim fazama sa zahtevom da se dobije to stabilniji kvasac. Blaga aeracija se
vri tokom ukupnog trajanja procesa koje iznosi 12-14 h, a sa dolivanjem melase se prestaje neto ranije. Doziranje izvora azota povezano je sa sadrajem
proteina u elijama kvasca i stoga znaajno utie na kvalitet gotovog proizvoda. Visok sadraj proteina ima za posledicu veu fermentativnu aktivnost, ali
smanjenu trajnost proizvoda dok manji sadraj proteina znai vei sadraj rezervnih ugljenih hidrata to se pozitivno odraava na trajnost kvasca budui
da poveava otpornost elija na autolizu. U zavrnoj fazi proizvodnje prodajnog kvasca smanjuje se doziranje azota u toku poslednjih asova procesa
226

usled ega se poveava stepen iskorienja azota iz hranljive podloge i indukuje sinteza rezervnih ugljenih hidrata.
Po zavretku umnoavanja kvasca vri se separacija elija kvasca iz suspenzije pri emu se dobija koncentrovano kvasno mleko nakon ega sledi pranje
kvasnog mleka sa ciljem uklanjanja najveeg dela soli i ostalih rastvorenih materija. Separacija i pranje kvasnog mleka najee se izvodi trostepeno. Prilikom separacije kultivaciona tenost se razdvaja na kvasno mleko sa 12-18%
suve materije i otpadnu vodu. Otpadna voda se mora redovno kontrolisati jer
su njene koliine tako velike da u sluaju zaostajanja i veoma malih koliina
kvasca u njoj gubici u prinosu gotovog proizvoda mogu biti veliki. Filtracija
kvasnog mleka se uobiajeno vri na rotacionom vakuum filteru pri emu se
dobija kvasac sa 28-30% suve materije i otpadna voda. Sadraj suve materije
u kvasnoj pogai moe se poveati dodatkom natrijum-hlorida u kvasno mleko pri emu dolazi do izlaska jednog dela elijske vode. Natrijum-hlorid koji
zaostaje ispira se vodom prilikom filtracije. Ovim postupkom moe se sadraj
suve materije u kvascu poveati do 35%. Nakon filtracije kvasac se uvodi u
mainu za oblikovanje nakon ega se see na komade tano odreenih dimenzija, specijalnim automatskim noem, a zatim pakuje. Upakovani kvasac
se uva do isporuke na temperaturi od 4C.
Glavne otpadne vode fabrike kvasca su vode koje se dobijaju posle pripreme melase, kao i razblaene vode od ispiranja posle separacije kvasca, otpadna voda od hlaenja i voda od pranja prostorija. Otpadne vode fabrike kvasca
su obojene, sadre sastojke poreklom iz melase koje kvasac nije utroio tokom umnoavanja, produkte metabolizma kao i znatne koliine koloidno rastvorenih organskih materija. Koliina otpadne vode kao i koncentracija otpadnih materija zavise od stepena razblaenja melase koje konkretna fabrika
primenjuje. Najvea koliina otpadnih voda se izdvaja prilikom separacije prodajnog kvasca i iznosi u proseku 15-40 m3 po 1 t proizvedenog kvasca sa 27%
suve materije. Otpadne vode iz fabrike kvasca predstavljaju veoma zagaene
otpadne vode. Optereenje ovih voda je 15 puta vee od optereenja komunalnih otpadnih voda. Najvie su optereene otpadne vode iz prve separacije
matinog kvasca i prodajnog kvasca. BPK5 (bioloka potronja kiseonika za 5
dana) male matice iznosi oko 13000 mg O2/l, velike matice oko 7000 mg O2/l,
a prodajnog kvasca oko 4000 mg O2/l. Ukupno optereenje otpadne vode
koja se dobija proizvodnjom 1 t kvasca sa 27% suve materije izraeno kao
BPK5 iznosi oko 200 kg. Ovo optereenje je ekvivalentno optereenju otpadne
vode koja se dobija iz naselja sa oko 4000 stanovnika. S obzirom na opisane
karakteristike otpadne vode fabrike kvasca moraju se tretirati u cilju otklanjanja organskih materija i smanjenja BPK5 pre isputanja u vodotokove.
Biogas se dobija razgradnjom organskih materija pod anaerobnim uslovima. U vreme kada rezerve fosilnih goriva opadaju, energetski trokovi rastu, a
ivotnu sredinu ugroava nepravilno upravljanje otpadom, pronalaenje ade227

kvatnog tretmana industrijskih otpadnih voda predstavlja znaajan problem.

Na osnovu karakteristika otpadnih voda fabrike kvasca najbolju opciju predstavlja preiavanje otpadnih voda uz proizvodnju biogasa budui da se u veini sluajeva, za preiavanje otpadnih voda sa visokim sadrajem organskih
sastojaka primenjuje anaerobni postupak.
Otpadne vode fabrike kvasca (1) prvo se skupljaju u tanku koji slui za homogenizaciju (2), a nakon toga sledi temperaturni tretman na 70C pri emu
se unitavaju eventualno prisutni mikroorganizmi koji imaju negativan uticaj
na proces fermentacije. Proces proizvodnje biogasa obuhvata hidrolizu, kiselinsku, siretnu i metanogenu fazu. Otpadna voda se najpre pumpama prebacuje do acidifikaciono/puferskog rezervoara u kojem se odvija hidroliza nerastvornih organskih makromolekula do jednostavnijih rastvornih jedinjenja
pomou ekstracelularnih enzima mikroorganizama. Nakon toga, voda se transportuje do anaerobnog fermentora (4) u kojem se odvija fermentacija rastvornih organskih jedinjenja, kao to su prosti eeri, masne kiseline i aminokiseline, kompleksnom populacijom fakultativno aerobnih i obligatno anaerobnih mikroorganizama do alkohola, niih masnih kiselina, acetata, vodonika
i ugljen-dioksida. Tokom siretne faze razlau se reakcioni proizvodi iz prethodne faze do siretne kiseline, vodonika i ugljen-dioksida pomou obligatno
anaerobnih bakterija. U poslednjoj fazi delovanjem metanogenih bakterija
nastaje biogas (6). Metanogene bakterije najosetljivije su na poremeaje okolnih uslova, a i veoma sporo se razmnoavaju. Zbog toga se uslovi prilagoavaju ovoj grupi bakterija, da bi se postigli najvii prinosi biogasa i obezbedila stabilnost procesa. Uz fermentore se obino nalazi i kondicioner, koji omoguava
odravanje aktivnosti bakterija snabdevanjem mikroelementima.

Slika 7.6.5.2 ema proizvodnje biogasa i kogeneracija elektrine energije

Figure 7.6.5.2 Scheme view of biogas production and cogeneration of electricity

228

Biogas je meavina gasova, koju ine priblino dve treine metana, jedna
treina ugljen-dioksida i znaajno manje koliine drugih gasova (kiseonik,
azot, amonijak, vodonik, vodonik sulfid). Sadraj nastalog biogasa zavisi od sastava polazne otpadne vode, od efektivno prisutne mikrobioloke populacije i
od uslova rada (pH, temperatura, meanje, nain voenja procesa itd.). Nedostatak otpadnih voda fabrike kvasca je veliki sadraj jedinjenja sa sumporom
od kojih u toku anaerobne razgradnje nastaje sumpor-vodonik pa se dobija
biogas nepovoljnog sastava. Sadraj sumpor-vodonika u dobijenom biogasu
moe da iznosi i do 7% pa se pre upotrebe biogasa mora ukloniti. Produkcija
biogasa u toku vremena esto nije konstantna pa je teko uskladiti kapacitete
proizvodnje biogasa i kogenerativnog postojenja. Stoga je neophodno obezbediti rezervoare za skladitenje biogasa, koji moraju biti hermetiki zatvoreni, osigurani od nadpritiska i podpritiska, otporni na povienu temperaturu,
pritisak UV-zraenje i razliite meteoroloke prilike. U sluaju prestanka rada
postrojenja (npr. usled redovnog servisa), kao i u sluaju proizvodnje vee koliine biogasa od kapaciteta rezervoara za skladitenje, neophodna je gasna
baklja (5), koja taj viak sagoreva. Iz gasnog rezervoara biogas se prosleuje u
gasni motor (8) koji je kuplovan sa generatorom elektrine energije. Toplota
koja se stvara tokom rada motora, moe da se efektivno iskoristi preko izmenjivaa toplote (9). Korienjem generatora, mehanika energija gasnog motora se pretvara u elektrinu energiju (11). Biogas se dobija iz obnovljivih izvora energije, izduvni gasove koji se osobaaju nakon njegove primene mogu da
se vrate u prirodni krug te se moe rei da je proces proizvodnje biogasa CO2
neutralan (10).Proizvodnjom elektrine energije iz biogasa nastalog preiavanjem otpadne vode, fabrika kvasca moe da proizvede oko jedne treine
ukupno potrebne energije za svoj rad na godinjem nivou. Meutim, po zakonu naa drava daje stimulaciju za proizvodnju zelene energije koja trenutno iznosi 100% to znai da je kompanija koja proizvodi elektrinu energiju u
situaciji je da je proda po dvostuko veoj ceni. Proizvodnjom i prodajom na
ovakav nain dobijene elektrine energije fabrika kvasca bi bila u mogunosti
da obezbedi oko dve treine godinjih potreba za tom vrstom energije.
Otpadna voda nakon anaerobnog podlee aerobnom tretmanu koji podrazumeva aeraciju i odvajanje mulja sedimentacijom u otvorenim rezervoarima.
U njima se odvajaju nitriti, amonijak i druge nepoeljne materije i ostvaruje se
poeljna vrednost pH. Voda preiena na navedeni nain ne sadri organske i
tetne materije,zadovoljava sve domae, evropske i svetske standarde te se
sme isputati u vodotokove. Da bi celokupan rad fabrike bio u skladu sa konceptom nulte emisije pored reavanja problema otpadnih voda neophodno je
zbrinjavanje na odgovarajui nain ostatka fermentacije nakon proizvodnje
biogasa odnosno primena ovog nusproizvoda radi ostvarivanja prihoda ili
uteda. Sastav ostatka fermentacije je slian stajnjaku, ali znaajno zavisi od
primenjenog supstrata. Distribucija ovog materijala na poljoprivredne povri229

ne radi poboljanja kvaliteta zemljita je korisnasa aspektazatiteivotne sredine i ostvarenja zaokruenog ciklusa. Ponekad se primenjuje separacija na
vrstu i tenu fazu. Distribucija prevrelog mulja sprovodi se u agrotehnikim ro
kovima, a ne bilo kad u toku godine. To znai da na postrojenju mora da postoji
rezervoar u kojem se ostatak fermentacije skladiti do vremena korienja.
7.6.6 Potronja toplotne energije u procesu proizvodnja eera
Heat consumption in the process of sugar production
Bojana Ikoni
Univerzitet u Novom Sadu, Tehnoloki fakultet Novi Sad
Srbija

Tehnoloki postupak proizvodnje eera je kontinualan. Odvija se po fazama procesa koje su meusobno povezane u tehnoloku celinu (Slika 7.6.6.1).
Pored osnovnog tehnolokog procesa proizvodnje eera, tehnologija obuhvata i pomone procese i operacije u pogonima za proizvodnju energije, pomonih materijala i doradu nusproizvoda.
Transport repe od njive do mesta preuzimanja treba da bude to bri, bez
pretovara i sa to manjim mehanikim oteenjima eerne repe. U fabrikom krugu eerna repa se istovara u repne kanale. Sadraj primesa u repi
koja dolazi na preradu je oko 15%, tako da je prilikom transporta kroz repne
kanale i u procesu pranja repe potrebno ukloniti sve neistoe. Repa se, zatim, ree u rezance krovastog profila koji obezbeuju maksimalnu povrinu,
krutost i poroznost nasutog sloja repe, to obezbeuje tehnoloki najpovoljnije uslove za ekstrakciju eera.
Procesom difuzije, u protivstrujnom toku rezanaca eerne repe i vode,
ekstrahuje se eer iz repinog tkiva. Da bi se omoguio proces difuzije eera,
mora se sruiti nativna struktura elija, to se postie zagrevanjem. Ovaj proces se naziva plazmoliza. Plazmoliza se postie kada se rezanci repe zagreju do
temperature od 68-75oC. Iz plazmoliziranih rezanaca, usled razlike koncentracija, eer difuzijom prelazi iz tkiva repe u sok. Ekstrahovani rezanci se zatim
presuju da bi se izdvojila to vea koliina vode (voda sa presa) koja se ponovo
vraa u proces ekstrakcije i na taj nain smanjuje potrebu za sveom vodom.
Presovani ekstrahovani rezanci se koriste kao stona hrana, a zbog lakeg
transporta i skladitenja se sue i peletiraju.
Faza ienja soka obuhvata sve operacije i procese kojima se iz difuzionog
soka uklanjaju neeeri. Cilj ienja je, osim uklanjanja neeera, i da se dobije sok koji se pri daljoj termikoj obradi, uparavanju i kristalizaciji nee menjati. Ova osobina soka se naziva termostabilnost. U praksi se proces preiavanja soka eerne repe bazira na korienju krenog mleka i ugljen dioksida.
Sok posle procesa ienja se naziva retki sok i njegova koncentracija je izmeu 10% i 15% suve materije.
230

Slika 7.6.6.1. Proces proizvodnje eera iz eerne repe

1 transport i istovar repe, 2 pranje i rezanje repe, 3 ekstrakcija i prerada
ekstrahovanih rezanaca, 4 ienje soka, 5 uparavanje, 6 kristalizacija,
7 centrifugiranje, suenje i skladitenje kristala
Figure 7.6.6.1 Production of sugar from sugar beet
1 transportation and sugar beet discharge, 2 sugar beet washing and slicing,
3 extraction and processing of the extracted pulps, 4 juice purification,
5 evaporation, 6 crystallization, 7 centrifugation, drying and storage of crystals

Sledea faza je uparavanje retkog soka, odnosno uklanjanje vode u viestepenoj otparnoj stanici, ime se koncentracija soka poveava da bi koncentracija soka na izlazu iz poslednjeg stepena otparne stanice bila oko 65% suve
materije i naziva se gusti sok. Para koja nastaje uparavanjem soka u pojedinim telima otparne stanice se naziva sekundarna para.
Gusti sok, koncentracije oko 65% suve materije, je nezasien rastvor. On se
u procesu kristalizacije dalje uparava i dovodi u oblast presienosti koja je povoljna za kristalizaciju saharoze. Procesom kristalizacije se iz presienih rastvora izdvaja saharoza, a u zasienom rastvoru, matinom sirupu, zaostaju
neeeri. Cilj kristalizacije je da se to kraim postupkom izdvoji to istiji kristal eer i da zadnji sirup, melasa, sadri to manje eera. Suspenzija kristala
u sirupu se naziva eerovina. eerovina se posle hlaenja odvodi na centrifuge u kojima se odvaja kristal od matinog sirupa. Konzumni eer sa centrifuga se transportuje u suaru kristala i zatim skladiti.
231

Na slici 7.6.6.2 su glavni koraci u proizvodnji eera prikazani od vrha do

dna eme, a koraci transformacije energije prikazani su sleva na desno. Da bi
se to bolje razumela vanost uparavanja i toplotne ekonomije, treba imati u
vidu da su u svakoj fabrici eera procesi proizvodnje eera i procesi suenja
rezanaca povezani sa procesima razmene toplote. Procesi proizvodnje ne
mogu biti fiziki odvojeni od procesa razmene toplotne energije zbog toga to
imaju nekoliko zajednikih operacija (Van der Poel i sar. 1998).
Potrebnu toplotu u procesu proizvodnje eera odreuju etiri povezana
procesa: ekstrakcija, preiavanje, uparavanje i kristalizacija. Jo jedan proces koji zahteva znatnu koliinu toplote je suenje ekstrahovanih rezanaca. Pri
fiksiranim procesnim parametrima, odnosno kada je poznat maseni bilans i
zahtevane temperature, mogu se postaviti toplotni bilansi za svaku operaciju
u procesu proizvodnje eera i mogu se odrediti neophodne koliine toplote
qi (i = 1, 2, 3...n). Ove koliine toplote ukljuuju i toplotne gubitke. Ukupna potrebna koliina toplote se moe izraunati na sledei nain:
Quk = qi

(7.6.6.1)

Treba uzeti u obzir da fiziko znaenje ukupne potrebne koliine toplote za

visi od toga da li se viestepena otparna stanica posmatra kao jedna operacija
u procesu proizvodnje eera ili se svaki stepen tretira kao posebna operacija.
Najee, ukupna potronja toplote ukljuuje sumu pojedinanih toplotnih zahteva za svaki od stepena otparne stanice da bi na isti nain posmatrali razliite
koncepte uparavanja.
Potrebne koliine toplote za pojedine procese, kao i ukupna koliina toplote mogu se izraziti u jedinici vremena, na 100 kg repe ili na 100 kg eera (Van
der Poel i sar. 1998).
Unutar otparne stanice, para koja snabdeva otparnu stanicu se transportuje
kroz meusobno povezane otparne jedinice u smeru smanjenja pritiska i tempe
rature, te ti koraci predstavljaju termalnu kaskadu. Sutina viestepene otparne
stanice je da se para visoke temperature uvodi u prvi stepen otparne stanice,
gde dolazi do proizvodnje sekundarne pare uparavanjem soka i deo te sekundarne pare se koristi za uparavanje u narednom stepenu otparne stanice, a preostali deo se koristi za snabdevanje nekih drugih toplotnih procesa u proizvodnji
eera, kao to su na primer ekstrakcija, kristalizacija i ostale operacije kojima je
potrebna toplota za odvijanje procesa (Van der Poel i sar. 1998).
Uteda energije recikliranjem toplote ili viestrukim korienjem moe, takoe, biti primenjena i van samog procesa proizvodnje eera, korienjem
mogunosti koje postoje u celoj fabrici, ukljuujui i energanu. Na primer, otpadni gasovi na izlazu iz kotla mogu se koristiti za suenje rezanaca, a para koja
nastaje tokom kristalizacije (odnosno, ukuvavanja u vakuum-aparatima) se moe
koristiti pri ienju soka.
232

Slika 7.6.6.2. ematski prikaz masenih i energetskih tokova u fabrici eera.

1-gorivo, 2-returna para, 3-sekundarne pare, 4-zagrejan sok, 5-para, 6-topla voda,
7-topla voda sa kondenzacije, 8-gubitak toplote, 9-elektrina energija
Figure 7.6.6.2. Scheme view of mass and energetic flows in sugar industry.
1- fuel, 2-return steam, 3-secondary steams, 4-heated juice, 5-steam, 6-warm water,
7-warm water from condenzation, 8-heat loss, 9-electricity

U industrijskoj praksi, idealna slika povezanih protoka energije mora biti

korigovana zbog gubitaka koji prate distribuciju toplote, a koji su prouzrokovani rasipanjem toplote i gubitkom grejnog medijuma u okolinu.
Efektivna potronja toplote u industriji eera je jednaka sumi potonje toplote svakog od procesa, Qproc, i ukupnim gubicima toplote tokom distribucije,
Qdis. Deo toplotnih zahteva se moe zadovoljiti recirkulisanjem energetskih
tokova, Qrec, a ostatak se mora nadoknaditi uvoenjem dodatne energije, Qef,
to se moe smatrati fabrikom neto potronjom energije:
Qef = Qproc + Qdis Qrec (7.6.6.2)
Veza izmeu ukupne potronje toplote i neto (efektivne) potronje je ponekad predstavljena na sledei nain:
K = Qtot / Qef (3)

233

gde K predstavlja efikasnost odnosa toplotne ekonomije. Vrednost K pokazuje

koliko se puta, u proseku, toplotni protok koji odgovara neto toplotnim zahtevima, ponovo koristi da bi se zadovoljile ukupne potrebe za toplotom (Van der
Poel i sar. 1998).
Izbor odreenih mera za utedu energije predstavlja ekonomski problem u
traenju kompromisa izmeu trokova ugradnje i vrednosti utede u gorivu.
Ovo se moe reiti korienjem inenjerske tehnike poznate kao pinch tehnologija koja omoguava da se identifikuju mogua unapreenja energetske
ekonomije (Vaccari i sar. 2005, Ibarra i Medelin 2001). Toplotni zahtevi svakog
od procesa u procesu proizvodnje eera iz eerne repe su odreeni nizom
faktora.
Potronja toplote u procesu ekstrakcije zavisi u osnovi od temperature rezanaca i koliine cirkulacionog soka kao i njegove temperature.
Pri ienju soka, gde je pretpostavljeno da je ukljueno i grejanje retkog
soka, odluujui faktori u odreivanju potronje toplote su koliina toplote
koja je potrebna za grejanje soka od temperature sirovog soka do konane
temperature retkog soka, gubitak energije pri isputanju neiskorienog saturacionog gasa u okolinu i gubici toplote u samim ureajima. Saturacioni gas je
smea gasova koji nastaju pri peenju krea u krenim peima. Pri optimalnim
uslovima rada krene pei, saturacioni gas sadri 41% CO2, 58% N2 i 1% O2. U
praksi ovaj sastav znatno varira i redovno sadri CO zbog nepotpunog sagorevanja.
Sveukupna potronja toplote u procesu uparavanja, koja predstavlja sumu
pojedinanih toplotnih zahteva za svaki stepen otparne stanice, je veoma velika. Otparna stanica je u osnovi konvertor toplote koju prima iz energane i kojom snabdeva veliki broj procesa u industriji eera. Od otparne stanice se zahteva da bude u stanju da koncentrie retki sok do gustog, odnosno do velikog sadraja suve materije, da bi se utedela energija u procesu kristalizacije i
da bi se proizvela para kojom e se snabdevati neki drugi procesi pri proizvodnji eera. Kada se zadovolje ovi zahtevi, pri dobro izbalansiranoj toplotnoj
ekonomiji i koristei odgovarajuu kontrolu uparavanja, gubici mogu biti zanemarljivo mali.
Zahtevi za toplotnom energijom procesa kristalizacije predstavljaju najvaniju komponentu u ukupnoj potronji toplote pri proizvodnji eera. Oni
mogu da variraju u zavisnosti od zahtevanog kvaliteta eera, to iziskuje korienje razliitih kristalizacionih ema i rezultira razlikom u ukupnoj koliini
vode koja e biti uklonjena. Doprinos kristalizacije neto potronji toplote
moe takoe da se redukuje recirkulacijom toplote unutar rafinerije, npr. koristei dvostepeno uparavanje ili kompresiju pare pri uguivanju u procesu
kristalizacije. Sadraj suve materije i rastvaranje kristala izdvojenih posle druge kristalizacije u gustom soku zasluuju posebnu panju. Ukoliko sadraj suve
materije gustog soka raste, raste i ukupna koliina pare generisane u otparnoj
234

stanici. Mala koliina sekundarne pare se odvodi na barometrijsku kondenzaciju, a ostatak na potroae. Ukoliko potroai ne mogu da iskoriste celokupnu
koliinu sekundarne pare, viak pare predstavlja gubitak toplote, a moe biti i
indikator da je sadraj suve materije u gustom soku postao previsok. Iznad
odreene ravnotene take sadraja suve materije u gustom soku i potronje
pare u otparnoj stanici, ne moe se poboljati toplotna ekonomija i pored
unapreenja otparne stanice i stanice kristalizacije (Van der Poel i sar. 1998).
Koliina toplote koja je potrebna u procesu suenja ekstrahovanih rezanaca je odreena koliinom vode koja treba da se ukloni. Ovo se moe redukovati uglavnom poveanjem sadraja suve materije ekstrahovanih rezanaca
presovanjem. Kada se koriste konvencionalne metode suenja, koliina toplote potrebna za suenje zavisi i od zapremine sunice sa rotirajuim bubnjem,
odnosno dimenzija bubnja. Doprinos konvencionalnog suenja ekstrahovanih
rezanaca u ukupnoj potronji toplote, odnosno toplotnim zahtevima, moe
biti redukovan recirkulacijom izduvnih gasova i meanjem izduvnih gasova iz
parnog kotla sa toplim vazduhom koji se dobija sagorevanjem goriva u loitima same sunice. Da bi se utedela energija u procesu suenja ekstrahovanih
rezanaca postoje sledee mogunosti:
Suenje parom koje moe biti temperaturno ugraeno u proces uparavanja, ime se omoguuje vea efikasnost toplotne ekonomije.
Niske temperature suenja koje mogu prethoditi konvencionalnom suenju, ime se omoguuje uparavanje dela vode iz ekstrahovanih rezana
ca koristei recikliranu toplotu nieg stepena (Van der Poel i sar. 1998).
Proizvodnja pare i elektrine energije u industriji
Ekonominost proizvodnje energije za svakog potroaa je od posebnog
interesa, obzirom da trokovi energije u ceni gotovog proizvoda predstavljaju
znaajnu stavku. Proizvodnja eera spada u industrijsku granu sa visokom
specifinom potronjom energije. Snabdevanje fabrike eera toplotnom i
elektrinom energijom se moe ostvariti iz sopstvenog ili iz spoljnjeg izvora, a
u obzir dolazi i kombinacija ova dva naina (ui i sar. 1994). Proizvodnja i
potronja elektrine energije treba da bude usklaena sa potronjom toplotne energije i energetski je optimalno da fabrika sopstvenom proizvodnjom zadovolji zahteve za elektrinom energijom.
eeranska energana je vrsto povezana sa tehnologijom proizvodnje eera od koje se ne moe odvojiti. U industrijskoj energani se primarna energija goriva pretvara u toplotnu ili elektrinu. Sagorevanjem goriva u loitu parnog kotla se hemijska energija goriva transformie u toplotnu energiju produkata sagorevanja, koja se u parnom kotlu predaje radnom fluidu (vodi ili vodenoj pari). Vodena para se iz parnog kotla vodi u parnu turbinu u kojoj se toplotna energija pare transformie u kinetiku energiju parne struje, a zatim u
mehaniku energiju obrtnja rotora turbine, na koju je prikljuen elektrini ge235

nerator naizmenine struje koji transformie mehaniku energiju u elektrinu.

Ovakva termoenergetska postrojenja se zovu parne termoelektrane (ui i
sar. 1994).
Industrijske energane u fabrikama eera spadaju u tzv. toplifikacione termoelektrane u kojima se dve vrste sekundarne energije (toplotna i elektrina)
proizvode kombinovano. Toplotna energija iz ovog postrojenja troi se za potrebe proizvodnje eera u obliku tehnoloke pare. Energane proizvode sve
vidove energije koji se troe u fabrici u kojoj su postavljene, a njihov elektrini
deo moe biti postavljen i na javnu mreu.
Nosilac toplotne energije za proizvodnju eera je vodena para niskih parametara. Vodena para se proizvodi u parnim kotlovima koji predstavljaju vaan deo energane. Savremeni parni kotlovi koji se postavljaju u eeranskim
energanama zahtevaju odgovarajui kvalitet vode za napajanje. Voda koja se
nalazi u prirodi sadri neistoe, minerale koji je ine tvrdom, gvoe, razne
koloidne primese i gasove. Sve ove primese moraju se odstraniti u postrojenju
za pripremu napojne vode. Obzirom da priprema sirove vode prouzrokuje poveanje trokova, u eksploataciji parnih kotlova se tei da se nastali kondenzat kod potroaa, koji predstavlja istu omekanu vodu, vrati nazad u ciklus,
to je u veoj meri mogue. U fabrikama eera nastaju dve vrste kondenzata.
Kondenzat koji nastaje u prvom otparnom telu od pare za grejanje (returne pare), potpuno je ist i ini najvei deo kondenzata potrebnog za napajanja
kotlova (preko 85%). Ovaj kondenzat se ne moe zaprljati, ak ni u sluaju da
doe do oteenja zagrevnih cevi u uparivau, jer je pritisak koji vlada na strani pare za grejanje vii od pritiska koji vlada u prostoru retkog soka.
Drugi kondenzat nastaje kondenzacijom pare nastale isparavanjem vode iz
soka u prvom otparnom telu (prve bridove pare). Ovaj kondenzat iz drugog
otparnog tela moe sadrati organske materije (eer), zbog ega je neophodna njegova kontrola, pa ukoliko je ist, koristiti ga zajedno sa kondenzatom iz
prvog otparnog tela, za napajanje parnih kotlova, a ukoliko nije, u druge svrhe.
U sluaju prisustva eera u napojnoj vodi dolazi do penuanja kotlovske
vode i obrazovanja naslaga na unutranjoj strani zagrevnih povrina, pre svega pregrejaa pare (smanjenje koeficijenta prolaza toplote, korozija). U cilju
spreavanja navedenih smetnji neophodna je stalna kontrola napojne vode
na prisustvo eera (ui i sar. 1994).
Oparna stanica
Primena koncepta nulte emisije na tokove para
Viestepena otparna stanica koristi paru iz energane (kao nosioca toplotne
energije) da bi generisala vee koliine pare niih temperatura i pritisaka i njima snabdela veliki broj procesa u industriji eera, tako da su neophodne dobre performanse otparne stanice da bi se postigli minimalni trokovi proizvodnje (Grabowski i sar. 2001).
236

Otparna stanica povezuje deo fabrike okarakterisan niskim koncentracijama soka sa kristalizacijom eera iz koncentrovanih sirupa. Polazne i krajnje
koncentracije soka u otparnoj stanici odreuju razvod pare koja se moe koristiti za grejanje pojedinih koraka procesa proizvodnje eera. Toplotna energija se dovodi parom iz kotlovnice. Potronja energije u fabrikama eera zavisi
od individualnih potronji svake od faza proizvodnje i efikasnosti razmene toplotne energije. Glavne strukturne osobine otparne stanice su:
broj stepena uparavanja,
raspored tokova i
povrine za razmenu toplote svakog od uparivaa (Higa i sar. 2008).
Tendencija razvoja otparne stanice je usvajanje takvih strukturnih osobina
koje bi ispunile zahteve ekonomine proizvodnje eera kao i visoke energetske efikasnosti (Urbaniec 1996). Jedan od osnovnih zahteva u procesu proizvodnje eera je da koncentracija soka na izlazu iz otparne stanice (gusti sok)
bude to via jer se na taj nain troi manje energije u procesu kristalizacije,
ali ne treba da pree 70% suve materije, jer pri njenom variranju sok moe
postati prezasien i moe doi do prevremene kristalizacije. Temperaturni opseg u okviru kog radi otparna stanica je ogranien temperaturom soka. Da bi
se izbeglo naruavanje kvaliteta soka, temperatura retkog soka na ulazu u otparnu stanicu ne bi trebala da prelazi 130C. Sa druge strane, da bi se para
petog brida iskoristila za grejanje potroaa, temperatura soka na izlazu iz otparne stanice ne bi trebala da bude nia od 90C. Ovaj relativno uzak temperaturni opseg se deli na intervale koji odgovaraju pojedinim stepenima otparne stanice. Meutim, treba uzeti u obzir i povienje take kljuanja koje postepeno raste od prvog ka poslednjem telu otparne stanice kao posledica poveanja sadraja suve materije u soku.
U naprednijim otparnim stanicama koje imaju est ili sedam stepena uparavanja proseni temperaturni interval je 6-7 K. Meutim, kako se povienje
take kljuanja menja od 0,5 K u prvom uparivau pa ak i do 7 K u poslednjem, efektivni temperaturni interval iznosi svega 4-5 K. Ovo je veoma vano
pri izboru adekvatnog uparivaa, jer za odreene tipove uparivaa ova razlika
nije dovoljna za intenzivan prenos toplote (Urbaniec 2004).
Uloga otparne stanice je da toplotu returne pare iz energane viestruko
koristi, da bi se zadovoljili zahtevi pojedinih potroaa toplote i omoguila visoka energetska efikasnost. Projekat otparne stanice i parametri procesa
uparavanja su, zbog toga, pod uticajem toplotnih zahteva razliitih potroaa,
a posebno onih vezanih za kristalizaciju koji su odgovorni za najvei deo neto
potronje toplote. Da bi se postigla visoka energetska efikasnoste, para kojom
se snabdevaju vakuum-aparati u procesu kristalizacije treba da bude uzeta sa
nekog od poslednjih stepena u otparnoj stanici. Iako detaljna reenja variraju
od fabrike do fabrike, ona ipak mogu biti klasifikovana u nekoliko grupa. Mora

237

se istai da distribucija toplotih struja nastalih u procesima uparavanja u otparnoj stanici igra veoma znaajnu ulogu (Van der Poel i sar. 1998).
Pri modelovanju viestepene otparne stanice, vrednosti pritiska i temperature su unapred odreene za svaki uparivaki stepen (Kaya i Sarac 2007, Stefanov i Hoo 2005). Na slici 7.6.6.3 je prikazan jedan uparivaki stepen sa rasporedom parnih i tenih struja na ulazu i izlazu iz stepena.

Slika 7.6.6.3. Stepen otparne stanice sa ulaznim i izlaznim strujama

Figure 7.6.6.3. Evaporation stage with input and output streams

Maseni i toplotni bilansi, za svaki stepen, su predstavljeni na sledei nain:

LN-1 . hLn-1 + Vn-1 . hVn-1 = Ln . hLn + Vn . hVn + Vn-1 . hKn-1

(7.6.6.4)

h=f (ts)
L . x = Ln-1 . xn-1 = Ln . Xn

(7.6.6.5)

Ln-1 = Vn + Ln

(7.6.6.7)

(7.6.6.6)

gde su:
L masa rastvora (kg/100 kg repe),
V masa pare (kg/100 kg repe),
hL entalpija zasiene vode (KJ/kg),
hV entalpija zasiene pare (KJ/kg),
hK entalpija zasiene vode (kondenzat) (KJ/kg),
x koncentracija rastvora.
Potrebne vrednosti entalpija su raunate na osnovu formula, Bubnik i sar.,
Sugar Technologists Manual, 1995. Ukupna koliina otparene vode se dobija
kao razlika mase retkog soka na ulazu u otparne stanicu i mase gustog soka na
izlazu iz otparne stanice.
238

W = L LN

(7.6.6.8)

Gde su:
W ukupna koliina otparene vode u viestepenoj otparnoj stanici
(kg/100 kg repe),
L masa retkog soka (kg/100 kg repe),
Ln masa gustog soka (kg/100 kg repe). (Baloh i Wittwer 1995)

Tabela 7.6.6.1. Primer raspodele potronje pare po stepenima otparne stanice

Table 7.6.6.1 Example of steam consumption distribution by stages of
evaporation unit
Stepen otparne
stanice

Potroai pare

Zahtevana koliina
pare

Grejanje retkog soka, suenje eera

E1

Grejanje soka

E2

Grejanje soka, kristalizacija

E3

Grejanje soka

E4

Kondenzacija

E5

Tabela 7.6.6.2. Potronja pare po stepenima otparne stanice

Table 7.6.6.2 Steam consumption by stages of evaporation unit
Stepen otparne stanice

Uparena voda

Potronja pare na stepenu

E5

= V5

E5 + E4

= V4

E5 + E4 + E3

= V3

E5 + E4 + E3 + E2

= V2

E5 + E4 + E3 + E2 + E1

= V1

W = 5 . E + 4 . E 4 + 3 . E 3 + 2 . E 2 + E 1

(7.6.6.9)

U tabelama 7.6.6.1 i 7.6.6.2 su dati primeri raspodele potroaa i koliine

pare po stepenima otparne stanice. Uparena koliina vode u jednaini (7.6.6.9)
mora se slagati sa uparenom koliinom vode u jednaini (7.6.6.8) (Baloh i Wittwer
1995).
Potronja energije u fabrikama eera zavisi od nivoa tehnologije, ugraene opreme i korektnosti voenja tehnolokog procesa.

239

ODRIVE TEHNOLOGIJE U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

Glavni i odgovorni urednik:
Dr Zoltan Zavargo, redovni profesor
Urednici:
Dr Radoslav Gruji, redovni profesor, Univerzitet Istono Sarajevo,
Tehnoloki fakultet, Zvornik, Bosna i Hercegovina
Dr Midhat Jai, redovni profesor, Univerzitet u Tuzli,
Tehnoloki fakultet, Tuzla, Bosna i Hercegovina
Recenzenti:
Dr Gyula Vatai, redovni profesor, Corvinus Univerzitet, Prehrambeni fakultet,
Budimpeta, Maarska
Dr Spasenija Milanovi, redovni profesor, Univerzitet u Novom Sadu,
Tehnoloki fakultet Novi Sad, Srbija
Dr Mile Klanja, redovni profesor, Univerzitet u Novom Sadu,
Tehnoloki fakultet Novi Sad, Srbija
Izdava
Univerzitet u Novom Sadu, Tehnoloki fakultet Novi Sad
Bulevar cara Lazara 1, Novi Sad, Srbija
Tira
900 primeraka
Recenzija engleskog jezika
Jelena Jerkovi, vii predava, Tehnoloki fakultet Novi Sad
Prelom
Addiction, Slobodana Bajia 37, Sremska Kamenica, Srbija
Dizajn
Ksenija obanovi
tampa
Futura, Mauranieva 46, Petrovaradin, Srbija
CIP
,
663/664:631.147(082)
ODRIVE tehnologije u prehrambenoj industriji. Knj. 2 = Sustainable technologies in Food industry. Book 2 / urednici Radoslav Gruji, Midhat Jai. Novi Sad :
Tehnoloki fakultet, 2013 (Petrovaradin : Futura). 239 str. : ilustr. ; 24 cm
Tira 900. Bibliografija.
ISBN 978-86-6253-012-7
)
COBISS.SR-ID 277765639