UDK 664 PRIJBE YU ISSN 0353-6564

ČASOPIS ZA PROIZVODNJU, TEHNOLOGIJU, BIOINŽENJERSTVO I MARKETING

Food industry
1
2013.

VOL. 24
SAVEZ HEMIJSKIH INŽENJERA SRBIJE
TEHNOLOŠKI FAKULTET NOVI SAD

Mleko i mlecni proizvodi

Milk and dairy products

Laktoza u aktivnom mestu β-galaktozidaze (Bifidobacterium animalis ssp. lactis)

 Prehrambena industrija v
MLEKO I MLECNI PROIZVODI
ČASOPIS SAVEZA HEMIJSKIH INŽENJERA SRBIJE
I TEHNOLOŠKOG FAKULTETA U NOVOM SADU
VOL. 24 BEOGRAD, 2013. BROJ 1

Izdavači: SADRŽAJ
SAVEZ HEMIJSKIH INŽENJERA SRBIJE (SHI)
UNIVERZITET U NOVOM SADU, TEHNOLOŠKI
FAKULTET NOVI SAD (TF NS) R. Doder, V. Vukić, D. Hrnjez, S. Milanović, M. Iličić
Zdravstveni aspekti primene probiotika ............................................................ 3
Za izdavača:
Dr Tatijana Duduković, sekretar SHI
Prof. dr Zoltan Zavargo, dekan TF NS D. Ilić Udovičić, S. Milanović, M. Iličić, A. Mandić, D. Hrnjez, V. Vukić
Kinetika hidrolize laktoze u permeatu mleka .................................................... 9
Glavni urednik:
Prof. dr Spasenija Milanović, Univerzitet u Novom
Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad, Srbija A. Nedeljković, J. Miočinović, M. Radovanović, P. Puđa
Mogućnosti primene Raman spektroskopije u ispitivanju mleka i
Uredništvo:
Dr Marijana Carić, prof. emeritus, Univerzitet u
proizvoda od mleka ........................................................................................... 13
Novom Sadu, Srbija
Prof. dr Dragojlo Obradović, Univerzitet u J. Vitas, R. Malbaša, E. Lončar, S. Milanović, S. Kravić, I. Suturović
Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Srbija Antioksidativna aktivnost i sadržaj mononezasićenih masnih kiselina
Doc. dr Mirela Iličić, Univerzitet u Novom Sadu,
Tehnološki fakultet Novi Sad, Srbija u fermentisanim mlečnim proizvodima dobijenim pomoću kombuhe ......... 19
Prof. dr Ljerka Gregurek, Probiotik d.o.o., Zagreb,
Hrvatska S. Milanović, M. Iličić, M. Ranogajec, D. Hrnjez, V. Vukić, K. Kanurić
Prof. dr Zdenko Puhan, ETH Zurich, Switzerland
Dr Adnan Tamime, Dairy Science and Technology
Uticaj starter kulture na kvalitet fermentisanih mlečnih proizvoda
Consultant Ayr, UK tokom skladištenja .......................................................................................... 23
Prof. dr Gyula Vatai, Corvinus University of
Budapest, Faculty of Food Science, Hungary M. Stijepić, S. Milanović, J. Glušac, D. Đurđević-Milošević
Izdavački savet: Primjena različitih dodataka u proizvodnji fermentisanih
Mr Živanko Radovančev, Mlekoprodukt AD, mliječnih napitaka ............................................................................................. 29
Zrenjanin, Srbija
Prof. dr Spasenija Milanović, Univerzitet u Novom
Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad, Srbija V. Madjoska, S. Srbinovska, S. Sterjovski
Dr Marijana Carić, prof. emeritus, Univerzitet u Uticaj proteina surutke na senzorne osobine jogurta .................................... 37
Novom Sadu
Doc. dr Mirela Iličić, Univerzitet u Novom Sadu,
Tehnološki fakultet Novi Sad, Srbija
S. Sterjovski, S. Srbinovska, V. Madjoska
Dipl.inž. Dragan Šašić, AD Mlekara, Subotica, Senzorna analiza jogurta sa tržišta Makedonije ............................................. 43
Srbija
Dipl.inž. Nataša Tucović, AD Imlek, Srbija K. Tonković, Lj. Gregurek, Ž. Kršev Šurić
Dipl.inž. Zoran Đerić, Farmakom MB, AD Mlekara
Šabac, Srbija Primjena procesa ultrafiltracije u proizvodnji polutvrdog sira
Dipl.inž. Mara Pokrajac, Somboled d.o.o., Sombor, tipa Trapist – primjer iz prakse......................................................................... 47
Srbija
Mr Jelisaveta Raič, MTC-SO d.o.o., Sombor, Srbija
H. Keran, A. Odabašić, S. Ćatić, I. Šestan, A. Bratovčić, E. Obralić,
Publikovanje časopisa finansijski je pomoglo: E. Omeragić
Određivanje esencijalnih elemenata u mlijeku primjenom
Ministarstvo prosvete, nauke i tehnološkog razvoja
Republike Srbije voltametrijske tehnike ....................................................................................... 51

S. Markov, N. Klisara, D. Cvetković, A. Velićanski

Uredništvo:
Tehnološki fakultet Rasprostranjenost Listeria monocytogenes u svežim sirevima
21 000 Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1 na tržištu Novog Sada ....................................................................................... 55
Tel.: +381 21 485 3712
Fax: +381 21 450 413
Pretplata:
Za čitaoce u SRB 300 RSD
Za inostranstvo 30 Eura
Žiro račun: 840-1647666-56
Lektor:
Mr Jelena Jerković
Priprema i štampa:
Futura d.o.o., Petrovaradin
Telefon: 021/6431 602
Faks: 021/6431 815
Tiraž: 250 primeraka
 Food industry
MILK AND DAIRY PRODUCTS
JOURNAL OF ASSOCIATION OF CHEMICAL ENGINEERS OF SERBIA
AND FACULTY OF TECHNOLOGY NOVI SAD
VOL. 24 BEOGRAD, 2013. No 1

Publishers: CONTENTS
ASSOCIATION OF CHEMICAL ENGINEERS OF
SERBIA (AChE)
FACULTY OF TECHNOLOGY UNIVERSITY OF R. Doder, V. Vukić, D. Hrnjez, S. Milanović, M. Iličić
NOVI SAD (FOTNS) Health benefits of probiotics application ........................................................... 3
For Publisher:
Dr Tatjana Duduković, Secretary of AChE D. Ilić Udovičić, S. Milanović, M. Iličić, A. Mandić, D. Hrnjez, V. Vukić
Prof. Dr. Zoltan Zavargo, Dean of FOTNS The kinetics of lactose hydrolysis in milk permeate ........................................ 9
Editor in Chief:
Prof. Dr. Spasenija Milanović, University of Novi A. Nedeljković, J. Miočinović, M. Radovanović, P. Pudja
Sad, Faculty of Technology Novi Sad, Serbia Application possibilities of Raman spectroscopy in the investigation
Editorial Board: of milk and dairy products ................................................................................ 13
Dr. Marijana Carić, Prof. Emeritus, University of
Novi Sad, Serbia J. Vitas, R. Malbaša, E. Lončar, S. Milanović, S. Kravić, I. Suturović
Prof. Dr. Dragojlo Obradović, University of Antioxidant activity and monounsaturated fatty acids content of
Belgrade, Faculty of Agriculture, Serbia kombucha fermented milk products ................................................................ 19
Assist. Prof. Dr. Mirela Iličić, University of Novi
Sad, Faculty of Technology Novi Sad, Serbia
Prof. Dr. Ljerka Gregurek, Probiotik d.o.o., Zagreb, S. Milanović, M. Iličić, M. Ranogajec, D. Hrnjez, V. Vukić, K. Kanurić
Croatia The influence of a selected starter culture on the quality of fermented
Prof. Dr. Zdenko Puhan, ETH Zurich, Switzerland
Dr. Adnan Tamime, Dairy Science and Technology
dairy beverages during storage........................................................................ 23
Consultant Ayr, UK
Prof. Dr. Gyula Vatai, Corvinus University of M. Stijepić, S. Milanović, J. Glušac, D. Đurđević-Milošević
Budapest, Faculty of Food Science, Hungary The application of different ingredients in the production of
Advisory Board: fermented dairy beverages ............................................................................... 29
M.Sc. Živanko Radovančev, Mlekoprodukt AD,
Zrenjanin, Serbia
Prof. Dr. Spasenija Milanović, University of Novi
V. Madjoska, S. Srbinovska, S. Sterjovski
Sad, Faculty of Technology Novi Sad, Serbia The influence of whey proteins on the sensory properties of yoghurt ......... 37
Dr. Marijana Carić, Prof. Emeritus, University of
Novi Sad, Serbia S. Sterjovski, S. Srbinovska, V. Madjoska
Assist. Prof. Dr. Mirela Iličić, University of Novi
Sad, Faculty of Technology Novi Sad, Serbia Sensory analysis of yoghurt represented on the Macedonian market ......... 43
B.Sc. Dragan Šašić, AD Mlekara, Subotica, Serbia
B.Sc. Nataša Tucović, AD Imlek, Serbia K. Tonković, Lj. Gregurek, Ž. Kršev Šurić
B.Sc. Zoran Đerić, Farmakom MB, AD Mlekara
Šabac, Serbia
The application of ultrafiltration process in the production of
B.Sc. Mara Pokrajac, Somboled d.o.o., Sombor, semi-hard Trappist cheese type – case study ................................................. 47
Serbia
M.Sc. Jelisaveta Raič, MTC - SO d.o.o., Sombor, H. Keran, A. Odabašić, S. Ćatić, I. Šestan, A. Bratovčić, E. Obralić,
Serbia
E. Omeragić
The journal is financially supported by: Essential elements content determination in milk by applying the
Ministry of Education, Science and Technological
Development, Republic of Serbia
voltammetry method .......................................................................................... 51

S. Markov, N. Klisara, D. Cvetković, A. Velićanski

Editorial:
Faculty of Technology, 21000 Novi Sad, Distribution of Listeria monocytogenes in fresh cheeses at the market
Bulevar Cara Lazara 1, Serbia of Novi Sad ......................................................................................................... 55
Tel: +381 21 485 3712
Fax: +381 21 450 413
Subscription:
300 RSD per issue or 30 Euro
Bank account: 840-1647666-56
Text proof reader:
M.Sc. Jelena Jerković
Prepress& printed by
Futura d.o.o., Petrovaradin
Phone: +381 21 6431 602
Fax: +381 21 6431 815
Copies: 250
 RADOSLAVA Z. DODER et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 3-7

1
RADOSLAVA Z. DODER
2
VLADIMIR R. VUKIĆ
2
DAJANA V. HRNJEZ
2
SPASENIJA D. MILANOVIĆ
2
MIRELA D. ILIČIĆ
1
University of Novi Sad, Faculty of
Medicine; Clinic for Infectious
Disease, Clinical Centre of Vojvodina,
Novi Sad, Serbia
2
University of Novi Sad, Faculty of
Technology Novi Sad, Serbia

REVIEW PAPER

HEALTH BENEFITS OF PROBIOTICS

UDK: 637.146:579.86:615.24
APPLICATION
Among variety of functional products INTRODUCTION which gives the name to the genus.
such as functional foods, dietary supple- Bifidobacteria do not form spores, are
ments and nutraceuticals, probiotics and Nowadays, new food products, nonmotile, and anaerobic. Bifidobac-
prebiotics have carved their own special
known as functional food, have the terial strains exhibiting probiotic pro-
place because of their health promoting
properties. They have been intensively re- potential to improve human health and perties belong to the species Bifido-
searched over the past twenty years. Pro- also reduce the risk of disease. bacterium adolescentis, Bifidobacteri-
biotics are widely used in fermented dairy Functional food is positioned above um animalis, Bifidobacterium bifidum,
products industry, providing suitable the traditional food. A product is con- Bifidobacterium breve, and Bifidobac-
technological properties of the final pro- sidered functional food if in addition to terium longum, which are not related
ducts. The aim of this research was to pre- the nutritional value it contains from a phylogenetic standpoint.
sent the advantages of probiotics applica- components that have a positive effect For selection, preferably the mic-
tion in fermented dairy technology and their
on health, physical and mental robes should have GRAS (Generally
impact on human health. Certain probiotics
appear to reduce the duration of acute in- condition of the human body. The Regarded As Safe) status, have a
fectious diarrhea, particularly for diarrhea most famous examples of functional long history of safe use in foods, be
caused by rotavirus. Probiotics application foods are fermented milk products, non-pathogenic, and acid and bile to-
should be investigated more widely depen- especially those containing probiotic lerant (Morgensen et al, 2002). Pro-
ding on health and special categories of bacteria and prebiotics. Fermented biotics are described as ‘‘live microor-
patients. dairy products contain a number of ganisms which, when administrated in
micronutritive components that, either adequate amounts, confer a health
Key words: fermented dairy products •
individually or in combination with benefit on the host’’ (FAO/WHO,
probiotics • clinical indications • treatment
and prevention other such components, may influen- 2001). More or less similar definitions
ce the maintenance or even improve- are also available (Sanders, 1999,
ment of human health (Esriche et al. Guarner, 2005, Huis Int’ Veld, 1994)
1999, Irygoyen et al. 2007, Hannon et however, the above definition points to
al. 2007). The aim of this research the most important properties of a
was to present the advantages of probiotic product. The first property is
probiotics application in fermented that a probiotic product should contain
dairy technology and their impact on live microorganisms, and second, the
human health. live microorganisms should be pro-
vided in a proper amount to exert their
PROBIOTIC – CHARACTERISTICS health benefits. But, there is no ge-
AND ROLE IN FERMENTED DAIRY neral consensus as to whether pro-
TECHNOLOGY biotics should be viable in all cases to
exert a health benefit, with some
The two most important genera in studies demonstrating that non-viable
the probiotic field are Lactobacillus probiotic bacteria can have a bene-
and Bifidobacterium, but some others ficial effect on the host (Ouwehand
contain species of interest, e.g., Pedi- and Salminen, 1998, Salminen et al.
ococcus, Enterococcus, and Lactoco- 1999).
ccus. Lactobacilli are Gram-positive Following ingestion, probiotics
Author address: bacteria, unable to sporulate, occur- pass through the stomach before they
ring as rods or cocco-bacilli. The most reach the small intestine (figure 1).
Prof. Dr. Radoslava Doder, University of Novi abundant probiotic species is Lacto- The acidity of the stomach is known to
Sad, Faculty of Medicine, Clinic for Infectious Di-
sease, Clinical Centre of Vojvodina, Hajduk Velj- bacillus acidophilus. Bifidobacteria are fluctuate, from pH 1.5 to 6.0 after food
kova 3, 21000 Novi Sad, Serbia Gram-positive rods, which can some- intake (Waterman and Small, 1998).
E-mail: [email protected] times be branched, a characteristic In vitro methods have been developed

3
 RADOSLAVA Z. DODER et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 3-7

growth condition for the mixed culture

- the short incubation method. How-
ever, the longer incubation method,
(i.e. overnight) can be used and the
incubation conditions are 30oC for
around 16±18 h, or until the desired
acidity is reached (Hrabova and Hyl-
mar, 1987, Merlo, 2000, Rodgers,
2001). At a lower incubation tempe-
rature, the casein particles increase in
size because of a reduction in hyd-
rophobic interactions which, in turn,
leads to an increased contact area
between the casein particles (Lee and
Lucey, 2003). A lower incubation tem-
o
perature is more favourable, e.g. 38 C
in the case of using probiotic cultures.
Metabolic activity of starter cultu-
res causes numerous changes during
Figure 1. DISTRIBUTION OF NONPATHOGENIC MICROORGANISMS IN the milk fermentation. Lactose content
HEALTHY HUMANS (www.foodhaccp.com) decreases in average up to 20-30%,
by transforming to lactic acid. The
Slika 1. DISTRIBUCIJA NEPATOGENIH MIKROORGANIZAMA KOD ZDRAVIH lactic acid content in mild acid yoghurt
LJUDI (www.foodhaccp.com) is around 0.85-0.95% and 0.95-1.2%
to select for strains that can withstand the cocci (Larsen and Anon, 1989, in more acidic yoghurt. Enzymes of
the extreme conditions in the sto- Shah and Ravula, 2000). Unfor- lactic acid bacteria hydrolyze milk pro-
mach. In addition to overcoming the tunately of the effect of milk solids on tein and induce better digestibility of
stresses encountered in the stomach the ratios of probiotic bacteria in yogh- casein
and small intestine, adherence to epi- urt cultures are not researched well. In general, dairy starter cultures
thelial cells is considered a desirable When sugar is added to the blend, L. metabolise carbohydrate (i.e. lactose
probiotic trait (Guarner and Schaaf- acidophilus and bifidobacteria had 1 as the main sugar present in milk)
sma, 1998). The preparation of the log reductions in populations in the either through the homo- or hetero-
milk for yoghurt production varies by yoghurts with 12% sucrose, as com- fermentative metabolic pathways. Pro-
two main parameters: solids level as pared to yoghurts supplemented with biotic bacteria like Lactobacillus acido-
well as the heating/homogenization 8% (Shah and Ravula, 2000). philus transform lactose homofermen-
process. Typically, the milk blend During the manufacture of yoghurt, tatively, while Bifidobacterium spp.
used for yoghurt manufacture will ha- the heat-treated milk is cooled to the ferments the same sugar heterofer-
ve between 10 and 15% nonfat milk incubation temperature of the starter mentatively.
solids, be heated between 80 and culture. In general, the milk is fermen-
95oC for 1-30 min, and homogenized ted at 40-45oC, that is, the optimum
o
at 50-70 C at pressures of 100-200
2
kg/cm (Tamime and Robinson, 1985). Table 1. PARAMETERS WHICH AFFECT THE GROWTH OF PROBIOTIC
Parameters that affect the growth of BACTERIA IN YOGHURT PRODUCTION (Tamime and Robinson,
lactic cultures are presented in table 2009)
1. In many cases, growth of lactic star-
ter cultures is better in heated milks Tabela 1. PARAMETRI KOJI UTIČU NA RAST PROBIOTSKIH BAKTERIJA
(Mortazavian et al., 2006) because TOKOM PROIZVODNJE JOGURTA (Tamime i Robinson, 2009)
antibacterial components are destro-
yed, oxygen is removed and a lower MILK BLAND FERMENTATION STORAGE
redox level is reached, limited proteo-  Animal source  Compatible starter  pH (plain yoghurt
lysis occurs and formic acid is pro-  Pre-processing storage  Form of starter or and after fruit
duced. There is lack of literature data time of raw milk probiotic (liquid, DVI) addition)
on the effect of milk heating on the  Non-fat solids  If dried DVI, rehydration  Moment of inocu-
growth of probiotic bacteria, but it can  Fat content parameters (solids, lation of probiotic
be hypothesized that trends would be  Growth supplements temperature, time)  L. bulgaricus
similar to those observed for starter  Sugar level  Inoculation level of content and
cultures. When the growth of yoghurt  Flavours and fruits starter or probiotic activity
 Preservatives (CFU/ml)  Redox level.
cultures was examined on milks hea-
o o  Heating parameters  Moment of inoculation Additional of
ted at 85 C for 15 min or at 95 C for 5 of probiotic antioxidants
min, the streptococci preferred the  Redox level
 Fermentation  Packaging,
lesser-heated milk, while lactobacilli temperature particularly with
developed much better in milk previo-  Fermentation time respect to oxygen
usly heated to 95oC for 5 min (Ku- permeability
rultay et al., 2006). Lowering of milk  Encapsulation
water activity (aw) with sugar favours

4
 RADOSLAVA Z. DODER et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 3-7

CLINICAL INDICATIONS OF Antibiotics can cause diarrhea in some microorganisms. The prevention
PROBIOTICS 5-25% of individuals who take them of AAD by L. rhamnosus GG has been
but its occurrence is unpredictable. shown to be effective in many trials
Suggested mechanisms for the ef- Diarrhea due to antibiotics is called (including several in children) as com-
fects of probiotics on the gastrointes- antibiotic-associated diarrhea (AAD). pared to placebo. However, a later
tinal microbiota in relation to the pre- The most severe form of AAD is cau- randomized controlled trial did not
vention and treatment of diarrhea in- sed by overgrowth of Clostridium dif- show efficacy. Three studies of L.
clude direct effects, such as reduction ficile which can cause severe diar- rhamnosus GG in children showed
of intestinal pH, production of organic rhea, colitis, pseudomembranous co- decreased rates of AAD – a total of
acids and gut protective metabolites, litis, or even fatal toxic mega colon. 388 children were studied (Arvola et
and binding and metabolism of toxic Rates of diarrhea vary with the speci- al., 1999; Szajewska et al., 2001).
metabolites. There is growing eviden- fic antibiotic as well as with the indivi- Several studies have been con-
ce that the host’s systemic and muco- dual susceptibility. ducted in adults with L. rhamnosus
sal immune system can be modulated Risk factors for antibiotic-associ- GG; in controls, diarrhea rates were
by bacteria in the gut. Mechanisms ated diarrhea (AAD) include broad 15–33% as compared to 5–7% for
may include modulation of the micro- spectrum antibiotics, especially ampi- treated patients (p < 0.05). In a study
biota itself, improved barrier function cillin or amoxicillin, cephalosporins, of adults receiving erythromycin, those
with consequent reduction in immune and clindamycin, although other anti- given L. rhamnosus GG had less AAD
exposure to microbiota and direct ef- biotics may be involved (McFarland, (Siitonen et al., 1990). However, in a
fects of bacteria on different epithelial 1995). AAD results in longer hospital large study of 267 hospitalized adults,
and immune cell types (figure 2). stays (8 days on an average), higher diarrhea rates were similar, 30% with
Hibberd P. (2009), reporetd 38 cost of care (2,000-4,000 USD), a fi- controls and 29% with L. rhamnosus
studies of probiotic influences on in- vefold increase in other nosocomial GG (Thomas et al., 2001).
fectious diarrhea were analyzed. In 17 infections and a threefold increase in Fermented milk containing L. aci-
studies (45%), the probiotic tested mortality (0.7-38%)(McFarland, 1998). dophilus and L. casei was tested in
was Lactobacillus GG (also known as The pathophysiology is not com- hospitalized patients in Montreal. AAD
LGG, Lactobacillus rhamnosus GG, pletely understood, but changes in occurred in 44 (15.9%) in the probiotic
Lactobacillus case GG), but the dose faecal flora may result in altered car- group as compared to 16 out of 45
and duration of even this one probiotic bohydrate metabolism of undigested (35.6%) in the control group. Hospi-
varied across the studies. Twelve of carbohydrates with an osmotic diarr- talization was two days shorter in the
the 17 Lactobacillus GG studies sho- hea. The faecal flora normally ferment probiotic group (Beausoleil et al.,
wed benefit of the probiotic on diar- unabsorbed carbohydrates and produ- 2007). A probiotic combination of L.
rhea (mostly duration of diarrhea), ce short chain fatty acids. A change in casei, L. bulgaricus, and S. thermo-
while five did not. The Saccharomyces the faecal flora could alter this faecal philus was tested in a randomized
studies also had variations in defini- fermentation, resulting in changes in controlled trial versus placebo in a stu-
tions of diarrhea at study entry and pH as well as changes in carbohydra- dy of 136 patients in a hospital rece-
exit, as well as dose and duration of te by-products which could cause an iving antibiotics. Seven out of fifty se-
administration of the probiotic. All but osmotic diarrhea (Clausen et al., ven (12%) of the probiotic group deve-
one of the Saccharomyces studies 1991). Other possible mechanisms loped diarrhea as compared to 19 out
reported benefit of the probiotic (Ca- are reduced anaerobic flora or over- of 56 (34%) on placebo (Hickson et
nani et al., 2007). growth of potential pathogens, such al., 2007).
Although rotavirus diarrhea was as Staphylococcus aureus, Klebsiella In a study of ten volunteers given
the most commonly studied pathogen oxytoca or Candida (Surawicz, 2005). clindamycin, an antibiotic that can ca-
in the 38 studies, probiotics did not Antibiotics have a major effect on use diarrhea, co-administration of fer-
always reduce the duration of rotaviral the gastrointestinal bacterial flora. The mented milk with B. longum and L.
diarrhea. There are three small stu- normal flora consists of over 500 dis- acidophilus resulted in less gastroin-
dies of treatment of infectious diarrhea tinct species of bacteria, most of whi- testinal discomfort (Orrhage et al.,
in adults, combination product was not ch are anaerobic. Various antibiotics 1994). In a randomized controlled trial,
effective. These studies have the sa- alter the flora in different ways; some Correa et al. studied 157 children
me methodological issues as those suppress the anaerobic flora, other al- aged six to thirty six months receiving
raised for the pediatric studies above. ters the aerobic flora (Surawicz, antibiotics. Among these children, the
In fourteen studies the authors sta- 2005). Thus, it makes sense that pro- ones who were given a daily dose of a
ted that there were no adverse events biotics could have a role in either pre- probiotic containing B. lactis BB-12
in the probiotic or comparison groups venting this disruption or normalizing and S. thermophilus, 13 out of 80
and in three studies of various probio- any effects. L. rhamnosus GG and the (16%) developed diarrhea as compa-
tic and prebiotic combinations, adver- yeast Saccharomyces boulardii (Sac- red to 24 out of 77 (31%) of controls p
se events were similar in the various charomyces cerevisiae) are proven to = 0.044 (Correa et al., 2005).
study groups. be effective in prevention of AAD. Several meta-analyses of probio-
The review reported by Allen at al., L. rhamnosus GG is a strain iden- tics in the prevention of AAD have
(2004) concluded that probiotics ap- tified by Gorbach and Golden (1987). been done, with the conclusion that
pear to be a useful adjunct to rehydra- It is stable in acid and bile and also probiotics prevent AAD, especially lac-
tion therapy for both adults and chil- produces a bacteriocin. Bacteriocins tobacilli, (Cremonini et al., 2002; D’So-
dren, but that more research is need- are peptides or polypeptides that are uza et al., 2002).
ed to address particular regimens for produced by some lactic acid bacteria Research at Clinic for infectious
specific patient populations. and have antibacterial activity against disease, Clinical Centre of Vojvodina,

5
 RADOSLAVA Z. DODER et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 3-7

care units. Similarly, patients with co-

morbid conditions that place them at
increased risk of invasive infection
should avoid probiotics, although it is
not clear whether this recommenda-
tion should extend to severely mal-
nourished patients.

CONCLUSION

Probiotics are widely used in fer-

mented dairy products industry, pro-
viding suitable technological proper-
ties of the final products. Probiotics
are promising for the prevention of
diarrhea, particularly for non-breastfed
infants in daycare. Certain probiotics
appear to reduce the duration of acute
infectious diarrhea, particularly for
Figure 2. PROBIOTICS FUNCTIONS IN HUMAN GUT (www.metamicrobe.com) diarrhea caused by rotavirus. Probio-
tics appear to be safe for the preven-
Slika 2. FUNKCIJE PROBIOTIKA U HUMANOM DIGESTIVNOM TRAKTU tion and treatment of infectious diar-
(www.metamicrobe.com) rhea. Probiotics should be avoided in
children with short gut syndrome, in
revealed that administration of pro- gestive tract. One is changes in the
patients with central venous catheters,
biotic bacteria Lactobacillus acidophi- normal colonic flora. In vitro studies of
severely immunocompromised pati-
lus Rosell-52, Lactobacillus rhamno- L. acidophilus and L. casei fermented
ents and critically ill patients in inten-
sus Rosell-11 and Bifidobacterium milk showed inhibition of some patho-
sive care units. Caution should be
longum Rosell-175 alongside the stan- gens including Staphylococcus aure-
used in patients with comorbid con-
dard antimicrobial therapy in the pati- us, Enterococcus faecalis, and Listeria
ditions that increase the risk of inva-
ents with Clostridium difficile entero- innocua, and suggest that these anti-
sive infection as a result of probiotic
colitis demonstrated positive effects microbial mechanisms may prevent
use. In order for probiotics to be wi-
on the severity or clinical picture and AAD (Millette et al., 2007). Other pro-
dely used, additional information is
normalization of laboratory parame- biotics produce antimicrobial subs-
needed including identification of high
ters. Recurrent infection after succes- tances such as bacteriocins. Lacto-
risk patients who would benefit, iden-
sful therapy was observed in only a coccus lactis produces a bacterocin, a
tification of which probiotics, doses,
small number of patients as compared compound called nisin that is active
activity, and duration of therapy sho-
with the literature data (Doder et al., against Clostridium difficile. This com-
uld be used and safety studies.
2013). pound, lacticin 3,147 is a two-com-
In children, Kotowska et al. sho- ponent lantibiotic from Irish kefir grain
ACKNOWLEDGEMENTS
wed that S. boulardii as an adjunct to (Rea et al., 2007).
the antibiotics being given to children The main areas of concern relate
This investigation is a part of the
with upper respiratory infections had to the potential for bacteria and fungi
Project No. 46009 financially suppor-
significantly less diarrhea than those to translocate, crossing the gastroin-
ted by Ministry of Education, Science
given antibiotics and placebo (Kotow- testinal barrier and resulting in inva-
and Technology Development of Ser-
ska et al., 2005). In adults, five pla- sive infection, and the possibility for
bia (Project No. 46009).
cebos controlled and randomized tri- antibiotic resistance to be transferred
als showed significant reduction in from some probiotics to potentially pa- LITERATURE
AAD with S. boulardii (McFarland et thogenic bacteria in the gastrointes-
al., 1995; Surawicz et al., 1989). In a tinal tract (Salyers et al., 2004). Allen S.J., Okoko B., Martinez E., Gregorio G.,
study of 388 French outpatients rece- Based on comparison of the large Dans L.F. (2004): Probiotics for treating
iving tetracyline or a -lactam antibio- number of people who have consu- infectious diarrhoea. Cochrane Database
System Review 2, CD003048.
tic, diarrhea occurred in 33 out of 99 med probiotics to the small number of Arvola T, Laiho K, Torkkeli S, (1999): Prophy-
(17%) with placebo as compared to 9 people in whom serious adverse ev- lactic L. rhamnosus GG reduces antibiotic
out of 99 (4%) with S. boulardii (p < ents have been reported, probiotics associated diarrhea in children with respira-
tory infections: a randomized study. Pe-
0.01). In a US study of hospitalized appear to be safe. However, since diatrics 104, 1121-1122.
patients, diarrhea rates were 22% with probiotics can cause invasive infec- Canani R.B., (2007): Probiotics for treatment of
placebo as compared to 9.5% with S. tion, probiotics should be used with acute diarrhoea in children: randomised cli-
boulardii (Surawicz et al., 1989). In a caution in individuals who have an ab- nical trial of five different preparations. British
Medical Journal, 7615, 335-340.
study of patients receiving -lactam normal gastrointestinal mucosal bar- Correa N.B., Peret Filho L.A., Penna F.L., Lima
antibiotics, 15% of controls had diar- rier and should be avoided in children F.M., Nicoli J.R. (2005): A randomized for-
rhea as compared to 7% in S. bou- with short gut syndrome. Furthermore, mula controlled trial of Bifidobacterium lactis
and Streptococcus thermophilus for preven-
lardii (McFarland et al., 1995). probiotics are not recommended in se- tion antibiotic-associated diarrhoea in in-
There are many possible mecha- verely immunocompromised patients fants. Journal of Clinical Goastroenterology
nisms of probiotics influence on di- and critically ill patients in intensive 39,385-389.

6
 RADOSLAVA Z. DODER et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 3-7

D’Souza A.L., Rajkumar C., Cooke J., Bulpitt C.J. Irygoyen, A., Ortigosa, M., Juansaras, I., Oneca, microbial activity of lacticin 3147 against cli-
(2002): Probiotics in prevention of antibiotic M. & Torre, P. (2007): Influence of an ad- nical Clostridium difficile strains. Journal of
associated diarrhoea: meta-analysis. British junct culture of Lactobacillus on the free ami- Medicin Microbiology 56, 940–946
Medical Journal 324, 1341-1345. no acids and volatile compound in a Roncal- Rodgers, S. (2001): Trends in Food Science &
Doder R., Kovačević N, Mućan D, Potkonjak A., type ewe’s-milk cheese, Food Chemistry. Technology, 12, 276.
Tomašev B. and Ružić M. (2013): Outcomes 100, 71-80. Salminen S, Ouwehand A., Benno Y., Lee Y.K.
of Clostridium difficile enterocolitis after ad- Kurultay O., Oksul O., Kaptan B. (2006): Effects (1999): Probioitcs: how should they be defi-
ministration of antibiotics along with probiotic of different heat treatments of milk on some ned? Trends in Food Science and Techno-
supplement Medicinski Pregled; LXVI (5-6): growth characteristics of mixed and single logy 10, 107-110.
209-213. cell cultures of yoghurt bacteria. Milchwis- Salyers A.A., Gupta A., Wang Y.(2004): Human
Esriche, I., Serra, J.A., Guardiola, V. and Mulet, senschaft 61, 52-55. intestinal bacteria as reservoirs for antibiotic
A. (1999): Composition of Medium Volatibility Larsen R.F., Anon M.C. (1989): Effect of water resistance genes. Trends Microbiol 12 (9),
(Simultaneous Distillation Extraction-SDE) activitya w of milk on acid production by 412-416.
Aromatic Fraction of Pressed, Uncooked Pa- Streptococcus thermophilus and Lactobacil- Sanders, M.E., (1999): Probiotics, Food Techno-
ste Cheese (Mahon Cheese), Journal of lus bulgaricus. Journal of Food Science 54, logy, 53, 67-75.
Food Composition and Analyses. 12, 63-69. 917-921. Shah N.P., Ravula R.R.: (2000): Influence of
Fatih Yıldız (2010): Development and Manufactu- McFarland L.V. (1995): Epidemiology of infec- water activity on fermentation, organic acids
re of Yogurt and Functional Dairy Products, tious and iatrogenic nosocomial diarrhea in a production and viability of yogurt and probi-
CRC Press, London, England. cohort of general medicine patients. Ame- otic bacteria. Australian Journal of Dairy
Gorbach S.L., Chang T., Goldin B. (1987): Suc- rican Journal of Infection and Control 23, Technology 55, 127-131.
cessful treatment of relapsing Clostridium 295-305. Surawicz C.M. (2005): Antibiotic-associated diar-
difficile colitis with L. rhamnosus GG. Lancet McFarland L.V. (1998): Epidemiology, risk factors rhea and pseudomembranous colitis: are
2, 15-19. and treatments for antibiotic associated they less common with poorly absorbed
Guarner F., Schaafsma G.J. (1998): Probiotics. diarrhea. Digestive Diseases and Science antimicrobials? Chemotherapy 51, 81-89.
International Journal of Food Microbiology 10, 292-307. Szajewska H., Kotowska M., Mrukowicz J.Z,
39, 237-238. Morgensen G., Salminen S., O’Brien J, Ouwe- (2001): Efficacy of L. rhamnosus GG in
Guarner, F., Perdigo, G., Corthier, G., Salminen, hand A.C., Holzapfel W.H., Shortt C. (2002): prevention of nosocomial diarrhea in infants.
S., Koletzko, B., and Morelli, L., (2005): Sho- Inventory of microorganisms with a docu- Jornal of Pediatrics 138, 361-365.
uld yoghurt cultures be considered probiotic? mented history of use in food. Bull. Inter- Tamime A.Y., Robinson R.K. (1985): Yoghurt
British Journal of Nutrition, 93, 783-786. national Dairy Federation 377, 10-18. science and technology. Pergamon Press,
Hannon, J.A., Kilcawley, K.N., Wilkinson, M.G., Mortazavian A.M, Ehsani M.R., Mousavi S.M., Oxford, p. 431
Delahunty, C.M. and Beresford, T.P. (2007): Sohrabvandi S., Reinheimer J.A. (2006): Thomas M.R., Litin S.C., Osmon D.R., (2001):
Flavour Precoursor development in Cheddar Combined effects of temperature-related va- Lack of effect of L. rhamnosus GG on anti-
cheese due to lactococcal starters and the riables on the viability of probiotic micro-or- biotic-associated diarrhea: a randomized,
presence and lyses of Lactobacillus helveti- ganisms in yogurt. Australian Journal of Dai- placebo-controlled trial. Mayo Clinic Proce-
cus. International Dairy Journal, 17, 316-327. ry Technology 61, 248-252. edings 76, 883-889.
Hickson M., D.’Souza A.L., Muthu N., Rogers Orrhage K., Brignar B., Nord C.E. (1994): Effects Тamime AY, Robinson RK (2007). Yoghurt, Sci-
T.R., and Want S., Bulpitt C.J. (2007): Use of of supplements of Bifidobacterium longum ence and Technology. Woodhead Publishing
probiotic preparation to prevent diarrhoea and Lactobacillus acidophilus on the intesti- Limited, Cambridge, England.
associated with antibiotics: randomized dou- nal microbiota during administration of clin- Waterman S.R., Small P.L. (1998): Acid-sensitive
ble blind placebo controlled trial. British Me- damycin. Microbial ecology in Health and Di- enteric pathogens are protected from killing
dical Journal, 335,80. saes 7, 17-25. under extremely acidic conditions of pH 2.5
Hrabova, H. Hylmar , B. (1987): Dairy Science Ouwehand A.C., Salminen S.J. (1998): The when they are inoculated onto certain solid
Abstracts, 49, 22. health effects of cultured milk products with food sources. Application Enviromental Mic-
Huis int’ Veld, J.H.J., Havenaar, R., Marteau, P., viable and non-viable bacteria. Interantional robiology 64, 3882-3886.
(1994): Establishing a scientific basis for Dairy Journal 8, 749–758 www.foodhaccp.com
probiotic R&D, Trends in Biotechnology, 12, Rea M.C., Clayton E, O’Connor P.M., Shanahan www.metamicrobe.com
6-8. F., Kiely B., Ross R.P., Hill C. (2007): Anti-

IZVOD

ZDRAVSTVENI ASPEKT PRIMENE PROBIOTIKA

1 2 2 2
Radoslava Z. Doder , Vladimir R. Vukić , Dajana V. Hrnjez , Spasenija D. Milanović ,
2
Mirela D. Iličić
1
Univerzitet u Novom Sadu, Medicinski fakultet Novi Sad, Klinika za infektivne bolesti,
Klinički centar Vojvodine
2
Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad
Ključne reči: fermentisani mlečni
Među brojnim funkcionalnim produktima kao što su funkcionalna hrana, dodaci hrani, proizvodi • probiotici • klinička ispitivanja •
probiotici i prebiotici zauzimaju posebno mesto zahvaljujući uticaju na poboljšanje zdravlja. lečenje i prevencija
Poslednjih dvadeset godina probiotici su predmet intenzivnih istraživanja. Probiotici imaju
široku primenu u industriji fermentisanih mlečnih proizvoda jer daju poželjne tehnološke
osobine krajnjeg proizvoda. Cilj ovog rada bio je da se predstave prednosti primene
probiotika u tehnologiji fermentisanih mlečnih proizvoda i njihov uticaj na ljudsko zdravlje.
Pokazalo se da pojedini probiotici skraćuju vreme akutne dijareje, posebno one izazvane
rotavirusima. Mogućnosti primene probiotika trebalo bi nastaviti istraživati još intenzivnije
uzimajući u obzir uticaj na zdravlje ljudi i posebne kategorije pacijenata.

7
 DRAGANA D. ILIĆ UDOVIČIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 9-12

1
DRAGANA D. ILIĆ UDOVIČIĆ
2
SPASENIJA D. MILANOVIĆ*
2
MIRELA D. ILIČIĆ
3
ANAMARIJA I. MANDIĆ
2
DAJANA V. HRNJEZ
2
VLADIMIR R. VUKIĆ
1
Higher Technological School of
Professional Studies, Šabac, Serbia
2
University of Novi Sad, Faculty of
Technology, Novi Sad, Serbia
3
University of Novi Sad, Institute of
Food Technology, Novi Sad, Serbia

ORIGINAL SCIENTIFIC PAPER

THE KINETICS OF LACTOSE
UDK: 637.345 : 66.094.941
HYDROLYSIS IN MILK PERMEATE
The aim of this research is to carry out INTRODUCTION Lactose is the main component of per-
the hydrolysis of lactose by applying the meate, obtained by ultrafiltration of
enzyme -galactosidase in permeate obtai- Lactose is a reducing disacchari- milk in the production of cheese va-
ned by milk ultrafiltration. The effect of - de, composed of glucose and galacto- rieties. The lactose accounted for 80%
galactosidase (isolated from Klyveromyces se linked by a β 1-4 glycosidic bond of the dry matter of permeate (Hattem
lactis) at various concentrations (0.1, 0.3
-1
and 0.5 g100g ) and reaction temperature
(Fox, 2011). It is one of the sources of et al., 2011), may represent an envi-
o
(40 C) on the degree of lactose hydrolysis energy needed by human body and ronmental problem.
in permeate during 60 minutes was studi- plays an important role in the absorp- The hydrolysis of lactose in gluco-
ed. Also, the paper presents the kinetics of tion of minerals in the body. But, its se and galactose is important process
lactose hydrolysis as a function of tempe- use is limited because it can cause la- due to the potentially beneficial effects
rature and enzyme concentration. xative effect in high concentration is on assimilating the foods containing
The hydrolysis degree of lactose by the poorly soluble and not very sweet lactose, as well as the technological
addition of 0.1 g100g-1 enzyme in perme- (Ferreira et al., 2003; Jelen, 2009). and environmental advantages of in-
o
ate at 40 C after 50 minutes was 97%.
While the concentration of the enzyme was
Most of the world populations lose dustrial applications (Jurado et al.,
0.3 g100g-1 and 0.5 g100g-1 at the same part of their β-D-galactosidase activity 2002). In this way the possibility for
temperature the lactose was degraded in the small intestine after the child- commercial use of permeate increa-
90% or 97% respectively, after 10 minutes. hood. Many traditional dairy products ses (Mariotti et al., 2008).
like ripened cheeses are naturally lac- The aim of this research is to carry
Key words: lactose • permeate • hydroly- tose-free. New technologies to produ- out the hydrolysis of lactose applying
sis • β-galactosidase
ce lactose-free fresh dairy products the enzyme -galactosidase in perme-
have been developed during the last ate obtained by milk ultrafiltration.
decades to satisfy the needs of the The effect of -galactosidase, iso-
people suffering from lactose intole- lated from Klyveromyces lactis at vari-
rance (Harju et al., 2012). ous concentrations (0.1, 0.3 and 0.5
Enzyme β-D-galactosidase (β-D- g100g-1) and reaction temperatures
o
galactoside galactohydrolase) is wide- (40 C) on the degree of lactose hydro-
ly distributed in nature and can be iso- lysis in permeate during 60 minutes
lated from different sources such as was studied. This paper presents the
plants. Lactose-hydrolysed milk and kinetics of lactose hydrolysis as a
dairy products have been under deve- function of temperature and enzyme
lopment since the 1970s, when the concentration, as well.
first β-galactosidases (lactase) beca-
me commercially available. Nowdays
lactase is one of the most important MATERIALS AND METHODS
enzymes used in food processing (Pa-
nesar et al., 2006; Harju et al., 2012). Permeate
Hydrolysis of lactose increases the
sweetness of the product which in ma- Permeate was obtained, during the
ny cases provides an opportunity to manufacture of feta cheese by ultrafil-
lower the level of added sugar. Hydro- tration of milk with 3.7% fat (manufac-
lysis of 70% of lactose in milk increa- turer "DAIRY Šabac’’, Serbia). Device
Author address: ses sweetness by an amount corres- for UF process (producer DDS Den-
Dragana Ilić Udovičić, Higher Technological
School of Professional Studies, Hajduk Veljkova
ponding to an addition of about 2% mark, with polysulfone membrane,
10, 15000 Šabac, Serbia sucrose (Zadow, 1984; Harju et al., hollow fibre module) with capacity of
e-mail: [email protected] 2012; Mahoney, 1985; Jelen, 2009). 5000 L of milk/h and single-shift capa-

9
 DRAGANA D. ILIĆ UDOVIČIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 9-12

city of milk treatment of 20000 L milk Milk

resulting in 4500-4800 L of concentra-
te and around 15000-16000 L of per-
meate). Ultrafiltration

Enzyme Permeate
Enzyme Maxilact® LG5000 (DSM
Food Specialties, The Netherlands) – -galactosidase Hydrolysis
derived from the yeast Kluyveromyces (40oC, 60 min)
lactis was used for lactose hydrolysis.

Enzymatic hydrolysis Enzyme activation

(85oC, 1 min)
Enzyme preparation was added to
permeate at the temperature of 40oC Cooling (4oC)
in concentration of 0.1%, 0.3% and
0.5%. Degree of lactose hydrolysis
was calculated during 60 minutes (in Packaging
period of 10 minutes). The figure 1
shows technological process of lacto- Hydrolysed
se hydrolysis in milk permeate. permeate

Physicochemical analyses Figure 1. TECHNOLOGICAL PROCESS OF LACTOSE HYDROLYSIS IN MILK

PERMEATE
The application of standard analy-
tical methods (Carić et al., 2000) in Slika 1. TEHNOLOŠKI PROCES HIDROLIZE LAKTOZE U PERMEATU MLEKA
samples of milk, permeate and hydro-
lised permeate resulted in the deter- of Karez I, 0.5 mL of Karez II and 1 ses of results were carried out with the
mination of: mL of 100 mM NaOH were added. computer software program "Origin
The flask was amended with distilled 6.1”
‐ pH value, using a pH-meter (Consort
water, mixed and samples were filte- Experimental data were fitted to an
C830. Belgium);
red through filter paper No.381. The empirically-derived model using
‐ milk fat, by the Gerber method; filtrates (10μL) were injected using Origin. The best model to present the
‐ dry matter, by oven drying; autosampler. The flow rate was 1.000 curve consisting of retaining stages
‐ total proteins, using the Kjeldahl mL/min, at ambient temperature and and very steep decline before is exp.
method; run time was 15 min. The mobile pha- Dec.2 function:
‐ ash, by the incineration; se with isocratic flow, was acetonitri-
Sugar content was analyzed by Li- le/water (70/30. v/v). ELSD parame- S(t)= S0 + A1 e-x/t1 +A2 e-x/t2
quid Chromatograph Agilent Techno- ters were: temperature 40±1oC, nitro-
logies 1200 Series. with ELSD (Eva- gen pressure: 4.5±0.1 bar. where S denotes lactose concentra-
porative Light Scattering Detector) tion (g /100g), which changes in time
and Zorbax Carbohydrate Column t. Parameters A1 and A2 correspond
(4.6 x 250mm. 5 μm) (Agilent Techno- Statistical analysis to the positions of two asymptotes to
logies). Samples (5g of each sample) the S(t) curve to is the t-coordinate of
were diluted in 25 mL volume flasks All experiments and standard devi- the point at which the slope has the
with 10 mL distilled water. The soluti- ation were carried out in triplicate and highest value, while ∆t is the width of
ons were incubated in a water bath at all data were expressed as mean va- the step of an exponential decrease
o
50 C for 15 min. After cooling 0.5 mL lues. Statistical and graphical analy- parameters (A1, A2, t and ∆t) were
determined by applying the Leven-
Table 1. CHEMICAL COMPOSITION AND ENERGY VALUE OF MILK berg-Marquardt method (ORIGIN 6.1)
PERMEATE AND HYDROLIZED PERMEATE over the experimental data. S(t) functi-
ons were determined for all investi-
Tabela 1. HEMIJSKI SASTAV I ENERGETSKA VREDNOST PERMEATA gated reactions at the chosen 40 C
o
MLEKA I HIDROLIZOVANOG PERMEATA temperatures and in the presence of
0.1% enzyme concentrations.
Hydrolised
CONTENTS Milk Permeate
permeate RESULTS AND DISCUSSION
pH 6.75 6.46 6.28
Dry matter (g/100g) 12.67 ± 0.01 5.55 ± 0.01 5,41± 0.01 Chemical composition of milk, per-
Milk fat (g/100g) 3.7 ± 0.01 < 0.1 ± 0.01 0.00± 0.01 meate and hydrolyzed permeate is
Total proteins (g/100g) 3.13 ± 0.01 0.20 ± 0.01 0.18± 0.01 shown in table 1. pH value of perme-
ate corresponds to the values given in
Lactose (g/100g) 5.47 5.72 0.00
the literature (pH optimum 6.5-7) for
Ash (g/100g) 0.76 ± 0.01 0.48 ± 0.01 0.51± 0.01 enzyme neutral β-galactosydase (Ma-
Energy value (kJ/100g) 288.88 87.27 84.32 honey, 1985; Demirhan et al., 2010).

10
 DRAGANA D. ILIĆ UDOVIČIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 9-12

Kinetics of lactose hydrolysis 6 6

Reduction of lactose during hydro-

Degradation rate (g/100g10min)

5 5
lysis in permeate at a temperature of
o
40 C and enzyme concentration 0.1% Lactose content
Degradation rate
(v/v) during 60 minutes are shown in 4 ExpDec2 Fit of Sheet1 lactose 4

Lactose (g/100g)
figure 2. Complete hydrolysis of lac-
tose at this concentration and tem- 3 3
perature was achieved after 50 minu-
tes of enzyme addition. The analysis 2 2
of the rate curves (figure 2) shows that
it passes through a maximum at the 1 1
begining indicating that the rate of
hydrolysis increases to a maximum af-
0 0
ter approximately 15-20 min.
The achieved coefficients of deter- 0 10 20 30 40 50 60
mination are very high (R2>0.99), in- Time (min)
dicating a good fit of the data to the
selected model within the whole inter- Figure 2. KINETICS OF LACTOSE HYDROLYSES IN PERMEATE BY THE
val of variable values. ADDITION OF 0.1% ENZYME DURING 60 MINUTES
The changes of concentration glu-
cose and galactose during 60 minutes Slika 2. KINETIKA HIDROLIZE LAKTOZE U PERMEATU DODAVANJEM 0,1%
hydrolysis are presented in figure 3. ENZIMA U TOKU 60 MINUTA
During lactose hydrolysis, the maxi-
mum content of glucose achieved by increase of concentration of -galacto- ACKNOWLEDGEMENTS
the addition of 0.5% enzyme after 60 sidase showed faster transformation
minutes (2.8g/100g). The minimal le- of lactose into glucose and galactose The authors want to thank the Mi-
vel of glucose content was obtained and higher degree of lactose hydroly- nistry of Education and Science of Re-
after 60 minutes using 0.1g/100g en- sis in permeate. The most efficient public of Serbia for the financial sup-
zyme (2.4g/100g). The galactose con- rate of hydrolysis was obtained by port of research presented in this ar-
tent constantly increased in all cases 0.5% enzyme at 40oC, when the hy- ticle, EUREKA Project E! 5406. We
during 60 minutes of hydrolysis. The drolysis was completed after 60 min, express our gratitude to "DAIRY Ša-
obtained values are in high correlation with maximum yield of glucose and bac’’, Serbia for supplying free samp-
with glucose content (r=0.9636) galactose (2.83 and 3.39 g/100g res- les of milk and permeate, as well as
pectively). The chosen empirical mo- NOVI TRADING NS, Novi Sad, Serbia
CONCLUSION del of hydrolysis kinetics enables a for gratis samples of Enzyme Maxi-
better insight into lactose transforma- lact® LG5000 (DSM Food Specialties,
The obtained results showed the tion. These results could be applied to The Netherlands).
effect of different concentrations (0.1, modelling and optimization of the
-1
0.3 and 0.5 g100g ) of -galactosida- technological process of delactosed
se on the degree of lactose hydrolysis milk permeates beverages manufactu-
in permeate during 60 minutes. The ring.
10
2,8 A) B)
2,6

2,4 T40, C1, Galactose (g/100g)

Galactose (g/100g)

T40, C2, Galactose (g/100g)

Glucose (g/100g)

2,2 T40, C3, Galactose (g/100g)

5
2,0

1,8 T40, C1, Glucose (g/100g),

T40, C2, Glucose (g/100g),
1,6
T40, C3, Glucose (g/100g),
1,4

1,2 0
10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60
Time (min) Time (min)

Figure 3. THE EFFECT OF ENZYME CONCENTRATION ON A) GLUCOSE CONTENT AND B) GALACTOSE CONTENT,
IN HYDROLYSED PERMEATE

Slika 3. UTICAJ KONCENTRACIJE ENZIMA NA A) SADRŽAJ GLUKOZE I B) SADRŽAJ GALAKTOZE, U HIDROLIZOVA-

NOM PERMEATU

11
 DRAGANA D. ILIĆ UDOVIČIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 9-12

REFERENCES Harju, M., Kallionen, H., Tossavainen, O. (2012): galactosidase. In: P.F. Fox (Eds), Develop-
Lactose hydrolysis and other conversions in ments in Dairy Chemistry-3, Springer Ne-
dairy products: Technological aspects, Inter- therlands, pp. 69-109.
Carić. M., Milanović, S., Vucelja, D. (2000): Stan- national Dairy Journal 22, 104-109. Mariotti, M. P., Yamanaka, H., Araujo, A. R, Tre-
dard methods of milk and dairy products Hattem H. E., Abouel-Einin, E. H., Mehanna, visan, H. C. (2008): Hydrolysis of whey
analyses. Novi Sad, Yugoslavia: Prometej & N.M. (2011): Utilization of milk permeate in lactose by immobilized β-Galactosidase.
Faculty of Technology, 204 the manufacture of sports drinks. Journal of Brazilian Archives of Biology and Techno-
Demirhan, E., Apar, D.K., Özbek, B. (2010): A Brewing and Distilling, 2, 23-27. logy, 51(6), 1233-1240.
modelling study on hydrolysis of whey lac- Jurado, E., Camacho, F., Luzon, G., Vicaria, J. Panesar, P.S., Panesar, R., Singh, R.S., Kenne-
tose and stability of β-galactosidase. Korean M. (2002): A new kinetic model proposed for dy, J.F.Kumar, H. (2006): Microbial Produc-
Journal of Chemical Engineering, Vol. 27, 2, enzymatic hydrolysis of lactose by a beta- tion , immobilization and applications of β-D-
536-545. galactosidase from Kluyveromyces fragilis. galactosidase. Journal of Chemical Techno-
Ferreira L. S., Souza, M. B., Trierweiler, J. O., Enzyme and Microbial Technology, 31, 300- logy and Biotechnology, 81, 530-543.
Hitzmann, B., Folly, R. O. M. (2003): Analy- 309. Zadow, J.G. (1984): Lactose hydrolysed dairy
sis of experimental biosensor/FIA lactose Jelen, P. (2009): Dried Whey, Whey Proteins, products. Food Technology in Australia, 38,
measurements. Brazilian Journal of Chemi- Lactose and Lactose Derivative Products, in: 460-462, 471.
cal Engineering, 20, 7-13. A. Y. Tamime (Eds), Dairy Powders and
Fox, P. F. (2011): Lactose: Chemistry, Properti- Concentrated Products (pp. 255-266). Wiley-
es. In: J. W. Fuquay, P.F. Fox, & P. L. H. Mc Blackwell, Oxford, UK. doi: 10.1002/978144-
Sweeney (2nd ed.). Encyclopedia of Dairy 4322729.ch7
Sciences, San Diego: Academic Press, pp. Mahoney, R. R. (1985): Modification of lactose
173-181. and lactose-containing dairy products with β-

IZVOD

KINETIKA HIDROLIZE LAKTOZE U PERMEATU MLEKA

1 2 2 3
Dragana D. Ilić-Udovičić , Spasenija D. Milanović , Mirela D. Iličić , Anamarija I. Mandić ,
2 2
Dajana V. Hrnjez ,Vladimir R. Vukić
1
Visoka tehnološka škola strukovnih studija Šabac, Hajduk Veljkova 10, 15000 Šabac
2
Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000
Novi Sad
3
Univerzitet u Novom Sadu, Institut za prehrambene tehnologije, Novi Sad

Cilj ovog istraživanja je bio da se izvrši hidroliza laktoze primenom enzima -galakto- Ključne reči: laktoza • permeat • hidroliza
zidaze u permeatu koji je dobijen ultrafiltracijom mleka. U radu je ispitan uticaj koncentracije • β- galaktozidaza
enzima -galaktozidaze (izolovan iz Klyveromyces lactis) (0,1, 0,3 i 0,5 g100g-1) pri tempe-
o
raturi od 40 C na stepen hidrolize laktoze tokom 60 minuta. Takođe dat je prikaz kinetike
razgradnje laktoze kao funkcija koncentracije enzima i temperature. Korišćenjem enzima u
o
koncentraciji od 0,1g/100g na temperaturi od 40 C razgradi se 97% laktoze na glukozu i
galaktozu nakon 50 minuta. Dok pri koncentraciji enzima 0,3g/100g i 0,5g/100g na istoj tem-
peraturi nakon 10 minuta razgradi se 90% odnosno 97 % laktoze.

12
 ALEKSANDAR D. NEDELJKOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 13-18

ALEKSANDAR D. NEDELJKOVIĆ
JELENA B. MIOČINOVIĆ
MIRA M. RADOVANOVIĆ
PREDRAG D. PUĐA
Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni
fakultet, Institut za prehrambenu tehno-
logiju i biohemiju, Beograd, Srbija

PREGLEDNI RAD MOGUĆNOSTI PRIMENE RAMAN

SPEKTROSKOPIJE U ISPITIVANJU
UDK: 637.13/.14 : 543.4
MLEKA I PROIZVODA OD MLEKA
Raman spektroskopija je vibraciona UVOD uzoraka, minimalna priprema uzorka
spektroskopska tehnika koja se zasniva na (ili nije potrebna) kao i mogućnost
neelastičnom rasejanju svetlosti. Ova ne- Interakcija elektromagnetnog zra- prenosa signala na veće udaljenosti.
destruktivna, bezkontaktna tehnika daje
čenja i molekula je u osnovi brojnih U ovom radu izložene su osnovne
brojne kvalitativne i kvantitativne informa-
cije o različitim uzorcima i našla je primenu spektroskopskih tehnika koje se bazi- informacije o Raman mikrospektro-
u mnogim oblastima istraživanja. U kombi- raju na procesima apsorpcije, emisije i skopiji i principima same tehnike, kao i
naciji sa optičkim mikroskopom idealna je rasejanja zračenja. Raman spektro- mogućim problemima i poboljšanjima
za ispitivanje heterogenih sistema. Od po- skopija je vibraciona spektroskopska prilikom njene primene u analizi hrane
četka primene, ograničenja ove tehnike tiču tehnika koja se zasniva na fenomenu (npr. odabir lasera, problem fluores-
se problema sa fluorescencijom, koji su se neelastičnog rasejanja zračenja usled cencije itd.). U drugom delu rada su
razvojem instrumentalnih rešenja danas međusobnog delovanja sa uzorkom. prikazani rezultati dosadašnjih istra-
značajno smanjili. Zahvaljujući prednostima
Prilikom interakcije upadnog zračenja i živanja zasnovanih na primeni Raman
koje pruža (vrlo slab signal vode, rad sa
koncentrovanim rastvorima, širok opseg ti- molekula dolazi do razmene energije spektroskopije u ispitivanju mleka i
pova uzoraka i dr.), Raman spektroskopija a njena količina odgovara unutrašnjim proizvoda od mleka.
ima vrlo veliki potencijal za primenu u ispiti- vibracionim prelazima koji su specifič-
vanju mleka i proizvoda od mleka. ni za pojedine hemijske veze. OSNOVI PRINCIPI TEHNIKE
Tehnike ispitivanja zasnovane na RAMAN SPEKTROSKOPIJE
Ključne reči: Raman spektroskopija • Ramanovom rasejanju daju podatke o
talasna dužina • mlečna mast • proteini vibracionom otisku molekula te se sto- Pri procesu transmisije (prolaza)
ga ova tehnika može koristiti za hemij- elektromagnetnog zračenja kroz ma-
ske karakterizacije, ispitivanje mole- teriju, jedan vrlo mali deo zraka se ra-
kulskih struktura, međumolekulskih in- sejava u svim pravcima (Skoog,
terakcija, opisivanje okruženja oko po- 2007). U kvantnoj mehanici rasejanje
jedinih atoma u molekulu i dr. Zahva- se opisuje kao pobuđivanje molekula
ljujući fenomenima koji su osnova ove do virtuelnog stanja, koje je niže
tehnike, primenjiva je za ispitivanje energije od elektronskog prelaza, uz
velikog broja supstanci i materijala. S skoro istovremeni (za manje od 10-14
tim u vezi, od nedavno, ova tehnika je sekundi) povratak na niži elektronski
našla primenu i u analizi hrane, s ob- nivo i reemitovanje fotona (Skoog,
zirom na to da omogućava dobijanje 2007; Smith and Dent, 2005). U toku
relevantnih informacija o sastavu razli- ovog procesa, najveći deo fotona se
čitih vrsta uzoraka uključujući tečnosti, rasejava elastično tzv. Rejlijevo rase-
gasove i čvrste materijale. Informacije janje (slika 1a), pri čemu oni imaju istu
dobijene ovom tehnikom se baziraju energiju (frekvenciju i talasnu dužinu)
na vrlo specifičnim spektrima karakte- kao i upadni fotoni, odnosno ne dolazi
rističnim za uzorak koji se ispituje. Re- do razmene energije. Međutim, mali
6 8
zultati dobijeni tehnikama Raman deo zračenja (jedan od 10 -10 fotona;
spektroskopije se najčešće usled slo- Smith and Dent, 2005) se rasejava sa
ženosti dalje obrađuju primenom sta- frekvencijama različitim, najčešće
tističkih metoda kao što je analiza nižim, od frekvencija upadnih fotona
glavnih komponenti (eng. principal pri čemu se odvija razmena energije.
component analysis, PCA) i regresija Proces u toku kojeg dolazi do ovog
metodom delimičnih-najmanjih kvad- tzv. neelastičnog rasejanja naziva se
rata (engl. partial least squares reg- Ramanovo rasejanje odn. Ramanov
ression, PLS). efekat.
Adresa autora: Najveća prednost korišćenja ove U zavisnosti od početnog stanja
Aleksandar Nedeljković, Univerzitet u Beogradu, tehnike u analizi hrane je vrlo slabo molekula ova promena može biti ka
Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, 11080 Zemun
- Beograd
rasejanje vode koje ne ometa signale višem (Stoksovo rasejanje, slika 1b)
tel: +381 11 2615-315 / lok 117 ostalih ispitivanih komponenta, zatim ili nižem vibracionom nivou (Anti-
e-mail: [email protected] nesmetano ispitivanje koncentrovanih Stoksovo rasejanje, slika 1c). Na sob-

13
 ALEKS
SANDAR D. NEDELJKOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 133-18

noj temperaaturi najveći broj molekula a

se nalazi u osnovnom sta anju (1b), dokk
je broj moleekula u pobuđ đenim vibraci--
onim stanjim ma mali (1c).. Stoga je in--
tenzitet Stooksovog rase ejanja znatno o
veći od annti-Stoksovog, pa se zato,,
iako nose isstu frekvencijsku informac--
iju, i više posmatra u Ramanovojj
spektroskoppiji.
Ramanoov spektar (sllika 2) se pri--
kazuje kaoo intenzitet ra asejanja (brojj
detektovaniih rasejanih fotona)
f u od--
nosu na p promenu njih hove talasne e
dužine u tallasnim brojevima. Ova pro--
mena se nnaziva Rama anov pomak..
Na osnovu toga moguće e je korišćenje e
razičitih izvoora zračenja uz
u konstantno o
Slik
ka 1. ODNOS
S INFRACRVEENE APSORP
PCIJE, REJLIJJEVOG I RAM
MANO- ako će na pri--
dobijanje isste razlike. Ta
mer pomakk od 1600 cm-1 -
VOG R
RASEJANJA I FLUORESCE
ENCIJE biti prisutan
n
uvek bez o bzira na talas snu dužinu iz--
gure 1. THE RELATIONSHIPS BETWE
Fig EEN INFRARRED ABSORP
PTION, vora zračeenja. Numerič čki, Ramanovv
RAYLEIGH AND RA
AMAN SCATT
TERING AND FLUORESCE
ENCE pomak u taalasnim brojev vima (cm-1) se e
izračunava pomoću jedna ačine:

1 1
̅

gde su λu i λr talasne dužine d (u cm))

upadnog i raasejanog fotona.
Raman spektroskopija se kao i
infracrvena (IC) spektros skopija zasni--
va na finim m vibracionim promenama,,
koje odgovvaraju različitim m istežućim i
savijajućim vibracijama pojedinih he--
mijskih vezza u molekulu u. Međutim, i
pored ove ssličnosti, Raman i IC spektrii
istog uzorkaka nisu identič čni, i zato su u
ove dve tehhnike komplem mentarne. Da a
bi došlo doo IC apsorpcije e, neophodno o
je da se u toku vibracije e menja trajnii
dipolni mom menat, dok RamanR raseja--
nje zavisi ood promene polarizabilnostii
funkcionaln ih grupa u toku t vibracije
e
(Skoog 20007; Smith and d Dent, 2005;;
McCreery, 22005). Zato, polarne
p grupee
Slik
ka 2. DIJAGR RAM RAMANOVE SPEKTROSKOPIJE I UPROŠĆEN NI RA- kao što su C=O, N-H i O-H imaju iz--
MANOV V SPEKTAR. Zračenje lase era se usmerrava na uzora ak. Ra- ražene IC, dok nepolarn ne grupe kao o
o o
manovo o rasejanje see uobičajeno meri
m pod uglom m od 90 ili 18 80 ka- C=C, C-C and S-S im maju izražene e
ko bi se
e izbeglo tran nsmitovano zrračenje izvoraa. centralna linija na Raman signnale. Voda je polarni mole--
spektru predstavlja intenzitet elastično rasejane e svetlosti (RRejlijevo kul i jako aapsorbuje IC zračenje. Na--
-1
rasejanjje) i predstavllja 0 cm . Lev
vo od ove linijje (pozitivan pomak)
p suprot tom me, daje vrlo slab Raman n
se nala
azi stoks deo spektra, dok je j desno (neg gativan pomak) anti- signal i preedstavlja nezn natan problem m
pomak. ova dvva dela spekttra su simetri čna, ali je inttenzitet
stoks p u Raman sspektroskopiji. Kao rezultatt
signala kod anti-stokss pomaka man nji. toga, ova ttehnika se smatra veoma a
pogodnom za in vivo i in i situ istraži--
Fig
gure 2. RAMAN SPECTROS SCOPY DIAG GRAM WITH S SIMPLIFIED RAMAN
R vanja biološoških sistema,, uključujući i
SPECT TRUM. Laser radiation is pointed on sam mple. To avoidd trans- hranu (Li-Chhan, 2010).
mitted radiation, it is
i better to measure
m scatteering in 90o or
o 180o Raman spektroskopija je i kvalita--
configu
-1
uration. middle band, at 0 cm correspo onds to elastic scat- tivna i kvaantitativna teh hnika (Skoog,,
tering (rayleigh sca ds to the left are stokes (p
attering). band positive 2007; Smithh and Dent, 2005; McCree--
shift) a
and to the riight - anti-sto
okes (negativve shift). Thesse two ry, 2005). P Pre svega, op pšti spektralnii
spectruum parts are symmetrical,, but anti-stokkes peak inte ensities profil (poziccije traka i njihovi intenziteti))
are lowwer. daju jedinsttveni hemijski otisak prsta a
koji se možže koristiti za a identifikacijuu

14
 AL Ć et al. / Preh. ind. – Mleko i ml.
LEKSANDAR D. NEDELJKOVIĆ m proiz. 1 (20133) 13-18

molekula. Često je dobijjeni spektar

vrlo komplekksan, ali postoje obimne
biblioteke spe ektara na osn novu kojih se
može lako o ostvariti hemijjska identifi-
kacija. Pore ed određivanjja prisustva
pojednih mo olekula ovom m tehnikom
mogu se dob biti i suptilnije
e informacije
o kristalnoj sstrukturi, polim morfnim ob-
licima, interrakcijama na granicama
faza, strukturi proteina i vodoničnom
vezivanju. S druge strane, intenzitet
traka je direktno proporcionalan kon-
centraciji (Skkoog, 2007). ZbogZ toga je
moguće sprrovesti jednosstavnu kali-
bracionu pro oceduru u cilju u determina-
cije odnosa intenziteta trake t i kon-
centracije što o dalje omog gućuje rutin-
sko određiva anje nepoznate e koncentra-
cije. Vrlo je pogodna za analizua uzo- NERGETSKI DIJAGRAM
Slika 3. EN D I SPEKTAR
S FLU
UORESCENCCIJE U
raka koji sad drže vodu (rastvore i bio- PO
OREĐENJU SA
S RAMANOV VIM RASEJAN
NJEM (FLUOR
RESCENECIJA
A
loške materijjale: tkiva, će elije, hranu). U POTPUNOSTTI ZAKLANJA RAMANOV S SPEKTAR)
Kao što je pomenuto, molekul m vode
ima minimaln no Raman rassejanje i daje Figure 3. C
COMPARISON
N OF ENERGY DIAGRAMS
S AND SPECT
TRA OF
vrlo jednosta avan spektar, sa nekoliko F
FLORESCENC
CE AND RAM
MAN SCATTER
RING (FLUOR
RESCENCE
manjih pikova koji se miniimalno prek- C
COMPLETELY
Y COVERS RA
AMAN SPECT
TRUM)
lapaju sa pikovima ostalih prisutnih
supstanci. prevaziđe, a da se istovvremeno detekk- nih-najm manjih kvadra ata) u cilju dobi-
S obziromm na to da je e Raman ra- tuje zadovvoljavajući inttenzitet Rama
a- janja moodela za odre eđivanje sadržžaja
sejanje feno omen vrlo nisskog intenzi- novog ra asejanja (Li--Chan, 1996 6; masti u mleku.
teta, u cilju d
dobijanja merljjivih signala, Keller, 199
93). Autoori su ustanov vili da spektarr sa
sa dovoljno dobrim odno osom signal/ najvećim m intenzitetomm pikova odgo ova-
šum, neopho odno je oslon niti se na iz- MOGUĆN OST PRIMEN NE RAMAN rao je uuzorku sa najvećim sadrža ajem
vore vrlo inttenzivnog zračenja. Zbog SPEKTROOSKOPIJE U PROUČA- masti (44,0 %) i obrnuto, uzorak sa 0,3
toga se, ka ao izvor zraččenja u Ra- VANJU MLLEKA I PROIZ
ZVODA OD % mastii imao je spek ktar sa najman njim
manovoj spe ektroskopiji ko oriste laseri. MLEKA intenziteetom pikova (slika
( 4). S obzi-
o
Vrlo je bitno o odabrati lasser dovoljne rom na to da je u sv vim uzorcima sa-
energije (“dovoljno plav”) kojik može da Brzo odre
eđivanje sadržaja masti u držaj prroteina i ugljenih hidrata bio
dovede ispittivani molekul do virtuel- mleku konstanttan, varijacije e u intenzitettima
nog stanja, a ali ne toliko ve elike energije Raman traka su mogle biti pripisane
da izazove fluorescenciju. Fluorescen- El-Aba ssy et al. (2011) su demon n- isključivoo varijacijamaa sadržaja masti
m
cija je pojava a pri kojoj ma aterija reemi- strirali mo ogućnost primene Raman u uzorciima. Najupadllijiviji pikovi su u se
tuje zračenje e veće talasne e dužine od spektrosko opije kao brz ze metode za nalazili nna 1650 cm−1 (C=C cis iste eza-
onog kojem je izložena i obuhvata direktno od dređivanje saadržaja masti u nje RHC C=CHR), 1440 0 cm−1 (C–H ukr-
−1
elektronski p prelaz (slika 1e). Pojava mleku. U njihovom radu je korišćeno štanje–C CH2), 1265 cm m (C–H cis sa-
fluorescencije e predstavlja a jedan od 13 uzorakka homogeniz zovanog mleka vijanje R R–HC=CH–R)), 1300 cm−1 (C–
najvećih prob blem u Rama anovoj spek- sa različittim sadržajem m masti (0,3 3- H uvrtaanje–CH2), i 1747 cm−1 (C C-O
troskopiji jer čak i najslab bija može u 4,0%). Prip prema uzorka a je veoma jedd- istezanjee RC-OOR)(Y Yang and Iru uda-
potpunosti da a zakloni Ram manov signal nostavna i obuhvatila je e samo transfeer yaraj, 20001; Yang et al., 2005; Bae eten
i onemogući dobijanje adekvatnih re- uzorka u p posudu za snimanje. Kao iz z- et al., 19998).
zultata mere enja (slika 3) (McCreery, vor zračen nja upotrebljenn je argon-jon
n- U drrugom delu sp pektra su se javili
2005). Ovo je jedan od ossnovnih raz- ski laser (λλ = 514,5 nm, 20 mW) koji je pikovi okko 2850 and 29402 cm−1 karak-
loga zbog kkojih je Ram man spektro- fokusiran na uzorak mikroskopom m terističnii za simetrične
e i asimetrične e C-
skopija do 90 0-tih godina prošlog
p veka (50x). Ram man signal je prikupljan pod H vibraccije kod CH2 i CH3 grupa su,
bila vrlo malo korišćena tehnika.
t Me- uglom od 180°. Spektralni opseg je dok se pik na 3005 cm−1 pripissuje
đutim, prime ena instrumen ntalnih reše- bio podeljjen na dva dela d 800-1800 simetričnnom ukrštanju u C-H (Yang and
nja kao što ssu korišćenje lasera veće cm-1 i 250 00-3100 cm-1. Vreme snima a- Irudayarraj, 2001; Bae eten et al., 199 96).
talasne dužin ne (iz bliske IC oblasti - nja za sva aki spektralni deo je bio saa- Naveedeni rezultatti su pokazalii da
Nd-YAG lase er (engl. Neo odymium-do- mo 30 s, i u toku ovog g vremena sni- se sadržžaj masti u mleku može usp peš-
ped yttrium aluminum ga arnet-Neodi- mljeno je po pet spekttara (5x6 s) u no odreediti na osnovu podataka dobi-
mijum-dopira ani itrijum-aluminijum-gra- anja zadovolja
cilju dobija avajućeg odno o- jenih Raaman spektro oskopijom kojii se
nat) uz komb binovanje sa FT F (Furijeova sa signala a i šuma i prrosečnih rezul- potom oobrađuju odgo ovarajućom sta atis-
transformacijja) uređajima i CCD de- tata. Dobij eni spektralni podaci su obb- tičkom m metodom (PLS). Prednost ove
tektorima (en ngl. charge coupled
c de- rađeni hem mometrijskim metodama od d- metode je odsustvo složene
s pripre
eme
vice) omoguććilo je da se problem
p fluo- nosno (PL LS, partial lea
ast square regg- uzorka kao i kratko o vreme traja anja
rescencije u većini analiza uspešno ression - regresija mettodom delimič č- analize. Usled toga, smatra
s se da teh

15
 ALEKS
SANDAR D. NEDELJKOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 133-18

nika Rama n spektroskopije ima veli--

kog potenccijala posebnno za in-line
e
analizu saddržaja mlečne
e masti tokom
m
procesa prooizvodnje.

Nedestrukttivno određiv
vanje pri-
sustva mellamina u mleku u prahu

Melaminn je jedinjenje e koje se ko--

risti u proizzvodnji plastike, ali se rela--
tivno često koristi u cilju falsifikovanjaa
sadržaja azzota u namirnicama odava--
jući lažni uttisak većeg sa adržaja prote--
ina. Za odreeđivanje mela amina uobiča--
jeno je koririšćene tehnik ka kao što su u
ELISA (Garrber, 2008) i hromatografija
h a
(HPLC) (Ehhling, 2007; Inoue, 1985;;
Muniz-Valenncia, 2008) kojek zahtevajuu
relativno duug proces pripreme uzorka.
ka 4. RAMAN SPEKTRI UZ
Slik ZORAKA MLEKA SA RAZLIIČITIM SADRŽ
ŽAJEM Okazakii et al., (2009 9) su ispitivalii
MASTI ((EL-ABASSY ET AL., 2011)) mogućnost primene Raman spektro--
skopije u ccilju određiva anja prisustva a
Fig
gure 4. RAMAN
N SPECTRA OF MPLES WITH DIFFERENT FAT
O MILK SAM melamina u mleku u prrahu. U svom m
CONTE
ENT istraživanju su dodavali različite
r količi--
ne melaminna (10%, 3%,, 1%, 0,3%, i
0,1%) u koomercijalne uz zorke mleka u
prahu i takvve uzorke isp pitivali Raman n
spektroskoppijom. Sama priprema uz--
orka je obuuhvatila formira anje peleta (88
mm) koji s u potom izlag gani zračenju u
lasera (λ = 785 nm, 80 mW) m tokom 50 0
s (5 s x 10 sspektara).
Prisustvvo melamina u mleku u pra--
hu je vrlo lako identifikovano jedno--
stavnim porređenjem spektara uzoraka a
i čistog mellamina. Za kontrolu prisust--
va melaminna ustanovljeno je da je naj--
podesniji deeo spektra ok ko 676 cm-1, a
ustanovljenaa granica dete ekcije je izno--
sila oko 1 % (w/w). Na osnovu rezul--
tata istraživvanja smatra se da je Ra--
man spektrroskopija vrlo korisna i jed--
nostavna m metoda za dete ektovanje me--
lamina u m mleku u prahu u bez ikakvog g
prethodnog hemijskog trretmana uzor--
ka. Jedna ood osnovnih prednosti
p me--
toda se oggleda u odsu ustvu složene e
pripreme kaao npr. ekstra akcije melami--
na iz uzorkaa, pri čemu je smanjen rizikk
od mogućee greške koja bi nastala to--
kom ekstrakkcije ili usled interakcije sa a
dodatim reaagensima.

Određivanjje sastava ma
asnih
globula

Gallier eet al., (2011)) su primenilii

konfokalnu Raman mikro ospektroskopi--
ka 5. RAMAN SPEKTRI I ODGOVARAJU
Slik O UĆI MIKROGR
RAFI MASNIHH GLOBU- ju za analizzu sastava globula mlečne e
LA RAZL ČINE (MLEKO DŽERZEJSK
LIČITE VELIČ KE RASE): A–1µM; masti različčite veličine (1
1-15 µm dija--
B–5µM; C–9 µM; D–15µM metar) i porrekla (Džerzi i Frizijska ra--
Fig
gure 5. RAMANN SPECTRA AND
A ASSOCIIATED MICRO
OGRAPHS OF F sa). Neposrredno nakon muže, sirovo o
DIFFER
RENT SIZES MILK FAT GL
LOBULES (JEERSEY MILK):: A–1µM; mleko dve rrase je sakupljeno a potom m
B–5µM
M; C–9 µM; D–
–15µM centrifugirannjem odvoje ena mlečna a
mast u viduu pavlake (20% %). Dobijena

16
 ALEKSANDAR D. NEDELJKOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 13-18

pavlaka je razblažena 10x fosfatnim vanja tirozina. Prilikom formiranja fini- skim analizama kontrole kvaliteta pro-
puferom zbog lakšeg pronalaženja po- jeg gela intenzitet trake od oko 760 izvoda tako i u naučno istraživačkim
-1
jedinačnih masnih globula, a za imo- cm se povećao (traka povezana sa studijama.
bilizaciju uzorka vršeno je dodavanje vibracijom veza u triptofanu)(Howell
rastvora agaroze (čiji spektar nije da- and Li-Chan, 1996; Ogawa et al.,
vao nijedan karakterističan pik). Do- 1999), dok je pri nastajanju partikular- ZAHVALNICA
bijanje spektralnih podataka je vršeno nog gela proces tekao suprotno. In-
pomoću konfokalnog Raman mikro- tenzivna traka na 1345 cm-1, pripisana Rad je nastao kao deo istraživanja
spektroskopa, opremljenog sa diod- CH savijajućim vibracijama (Nonaka u okviru FP7 projekta AREA 316004
nim laserom (λ=532 nm, 5 mW). Upo- et al., 1993), sugerisala je na znača- koje finansira EU, autori se takođe za-
treba mikroskopa je omogućila dubin- jan doprinos hidrofobnih interakcija pri hvaljuju Ministarstvu prosvete, nauke i
sko profilisanje i dobru rezoluciju čime nastajanju partikularnog gela. Kod tehnološkog razvoja Republike Srbije
su uspešno prikupljeni spektri iz cen- ovog tipa gela sekundarna struktura je za finansiranje istraživanja u okviru
tara globula mlečne masti različite ve- bila bolje očuvana, obzirom na to da je nacionalnog projekta III-46009.
ličine (Slika 5). kod finog gela uočeno veće naruša-
Rezultati istraživanja su pokazali vanje α-heliksa, dok je najveći deo β- LITERATURA
da sastav globula mlečne masti veo- nabrane strukture u oba slučaja ostao
Baeten, V., Hourant, P., Morales, M.T, Aparicio,
ma varira u zavisnosti od veličine glo- netaknut. R. (1998): Oil and Fat Classification by FT-
bula, tako da se sa povećanjem preč- Primenom Raman spektroskopije Raman Spectroscopy, Journal of Agricultural
nika globula povećava sadržaj karote- bilo je moguće ustanoviti razlike izme- and Food Chemistry, 46, 2638-2646.
noida dok nivo nezasićenosti se sma- đu dva tipa termički indukovanih ge- Baeten, V., Meurens, M., Morales, M.T, Aparicio,
R. (1996): Detection of Virgin Olive Oil Adul-
njuje. Sadžaja karotenoida takođe va- lova β-lg. Ustanovljene su promene teration by Fourier Transform Raman Spec-
rira u zavisnosti od porekla mleka od- sekundarne strukture kao i tipovi veza troscopy, Journal of Agricultural and Food
nosno rase muznih životinja. Pored to- koje preovlađuju u njima. Chemistry, 44, 2225-2230.
Bresson, S., El Marssi, M., Khelifa, B. (2005):
ga, autori su ustanovili da je sadržaj Raman spectroscopy investigation of various
triglicerida u malim globulama masti saturated monoacid tryglicerides, Chemistry
(1µm) bio ispod nivoa detekcije, dok je ZAKLJUČAK and Physics of Lipids,134,119-129.
s druge strane ustanovljen značajno El-Abassy, R.M., Eravuchira, P.J., Donfack, P.,
von der Kammer, B., Materny, A. (2011):
prisusvo fosfolipida i holesterola (trake Raman spektroskopija je tehnika Fast determination of milk fat content using
-1
pri 607 i oko 846 cm )(Bresson et al., koja se zasniva na rasejanju zračenja Raman spectroscopy, Vibrational Spectros-
2005), koji predstavljaju značajne pri kome se foton koji reaguje sa uzor- copy, 56, 3-8.
Ehling S., Tefera S., Ho I.P. (2007): High-per-
komponente membrane masnih kom rasejava uz promenu talasne du- formance liquid chromatographic method for
globula. Na osnovu ovih rezultata, au- žine. Ova promena je osnova kako the simultaneous detection of the adulte-
tori su zaključili da specifični sastav kvalitativne tako i kvantitativne prime- ration of cereal fl owers with melamine and
malih masnih globula utiče na speci- ne ove vrlo moćne tehnike. related triazine by-broducts ammeline, am-
melide, and cyanuric acid, Food Additives
fičnost njihovih nutritivnih i tehnoloških Poslednjih godina, interesovanje and Contaminants 24, 1319-1325.
svojstava u poređenju sa velikim mas- za korišćenje ove tehnike u mnogim Howell, N., Li-Chan, E. (1996): Elucidation of
nim globulama. disciplinama, uključujući i nauku o interactions of lysozyme with whey proteins
by Raman spectroscopy, International Jour-
Na osnovu iznetog, možemo za- hrani, značajno se povećava pre sve- nal of Food Science & Technology, 31, 439-
ključiti da se Raman spektroskopija ga usled jednostavnosti pripreme ispi- 451.
može uspešno koristiti za dobijanje in- tivanog uzorka kao i širine dobijenih Gallier, S., Gordon, K.C., Jiménez-Flores, R.,
formacija o satavu i strukturi membra- informacija o sastavu, strutkuri mole- Everett, D.W. (2011): Composition of bovine
milk fat globules by confocal Raman micro-
ne masnih globula. kula, rasporedu komponenata i dr. Pri- scopy, International Dairy Journal, 21, 402-
menom Raman mikro/spektroskopije 412.
mogu se dobiti kvalitativne i kvantita- Garber, E.A. (2008): Detection of melamine using
commercial enzyme-linked immunosorbent
Ispitivanje nastajanja gelova tivne informacije o velikom broju kom- assay technology, Journal of Food
β-laktoglobulina ponenata hrane uključujući makro Protection, 71, 590-594.
(proteine, lipide, ugljene hidrate i vo- Ikeda, S., Li-Chan, E.C.Y. (2004): Raman spec-
Ikeda and Li-Chan (2004) su, pri- du) i minorne komponente (pigmente, troscopy of heat-induced fine-stranded and
particulate β-lactoglobulin gels, Food Hyd-
menom Raman spektroskopije, ispiti- sintetičke boje). rocolloids, 18, 489-498.
vali molekularne strukturne promene Mogućnosti primene Raman spek- Inoue, T., Ishiwata, H., Yoshihira, K., Tanimura,
proteina koje se dešavaju tokom for- troskopije u ispitivanju mleka i proiz- A. (1985): High-performance liquid chro-
matographic determination of melamine ex-
miranja dve vrste gelova β-laktoglobu- voda od mleka su brojne i obuhvataju tracted from cups made of melamine resin,
lina (β-lg) delovanjem toplote (fini i kvalitativne i kvantitativne analize Journal of Chromatography 346, 450-452.
partikularni). Naime, autori su 15% makro (proteina, lipida, ugljenih hidra- Li-Chan, E.C.Y. (1996): The Applications of Ra-
rastvore β-lg (w/v), različitih pH vred- ta i dr.) i minornih komponenti. Tako- man spectroscopy in food science. Trends in
o Food Science & Technology, 7, 361-370.
nosti, termički tretirali režimom 80 C/ đe, poslednjih godina vrše se brojna Li-Chan, E., Chalmers, J.M., Griffiths, P. (2010):
60 min., a potom dobijene gelove ana- ispitivanja na mogućnosti primene ove Applications of Vibrational Spectroscopy in
lizirali Raman spektroskopom (λ=785 tehnike u analizi mikrobiološkog kvali- Food Science, Volume 1, J. Wiley, Chiches-
ter, West Sussex, England.
nm, 50 mW). teta prehrambenih proizvoda. Keller, S., Lochte, T., Dippel, B., Schrader, B.
Analizom dobijenih spektara usta- Ipak, upotreba ove tehnike u ana- (1993): Quality control of food with near-
novljeno je da je termički indukovano lizi hrane, uključujući proizvode od infrared-excited Raman spectroscopy, Fre-
nastajanje gela praćeno poremeća- mleka, je još uvek nedovoljno istraže- senius Journal of Analytical Chemistry, 346,
863-867.
jima u sekundarnoj strukturi proteina i na oblast, posebno na našem područ- McCreery, R.L. (2005): Raman Spectroscopy for
povećanjem jačine vodoničnog vezi- ju, a može imati značaja kako u rutin- Chemical Analysis, J. Wiley, Canada.

17
 ALEKSANDAR D. NEDELJKOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 13-18

Muniz-Valencia, R., Ceballos-Magana, S.G., troscopic study of changes in fish acto- Olive Pomace Oil Adulteration in Extra Virgin
Rosales-Martinez, D., Gonzalo-Lumbreras, myosin during setting, Journal of Agricultural Olive Oil, Journal of the American Oil Chemists'
R., Santos-Montes, A., Cubedo-Fernandez- and Food Chemistry, 47, 3309-3318. Society, 78, 889-895.
Trapiella, A., Izquierdo-Hornillos, R.C. Okazaki, S., Hiramatsu, M., Gonmori, K., Suzuki, O., Yang, H., Irudayaraj, J., Paradkar, M.M. (2005): Dis-
(2008): Method development and validation Tu, A. (2009): Rapid nondestructive screening criminant analysis of edible oils and fats by
for melamine and its derivatives in rice for melamine in dried milk by Raman spectro- FTIR, FT-NIR and FT-Raman spectroscopy,
concentrates by liquid chromatography. Ap- scopy, Forensic Toxicology, 27, 94-97. Food Chemistry, 93, 25-32.
plication to animal feed samples. Analytical Skoog , D.A., Crouch, S.R., Holler, J.F. (2007): Prin-
and Bioanalytical Chemistry, 392, 523-531. ciples of instrumental analysis, Thomson
Nonaka, M., Li-Chan, E., Nakai, S. (1993): Ra- Brooks/Cole Belmont, CA.
man spectroscopic study of thermally indu- Smith, E., Dent, G. (2005): Modern Raman spec-
ced gelation of whey proteins, Journal of troscopy: a practical approach, J. Wiley, Chi-
Agricultural and Food Chemistry, 41, 1176- chester, West Sussex, England.
1181. Yang, H., Irudayaraj, J. (2001): Comparison of Near-
Ogawa, M., Nakamura, S., Horimoto, Y., An, H., Infrared, Fourier Transform-Infrared, and Fouri-
Tsuchiya, T., Nakai, S. (1999): Raman spec- er Transform-Raman Methods for Determining

SUMMARY

APPLICATION POSSIBILITIES OF RAMAN SPECTROSCOPY IN THE INVESTIGATION

OF MILK AND DAIRY PRODUCTS

Aleksandar D. Nedeljković, Jelena B. Miočinović, Mira M. Radovanović,

Predrag D. Pudja

University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Belgrade, Serbia

Raman spectroscopy is a vibrational spectroscopic technique based on inelastic light Key words: Raman spectroscopy •
scattering. This non-destructive, non-contact technique provides a number of qualitative and wavelenght • milk fat • protein
quantitative information about the different samples and has been applied in many fields of
research. In combination with an optical microscope this method is ideal for testing of
heterogeneous systems. The limitations of this technique include problems with
fluorescence, but nowadays they are significantly reduced with developed instrumental
solutions. Thanks to the numerous advantages (very weak signal lead, working with
concentrated solutions, a wide range of sample types, etc.), Raman spectroscopy has great
potential for application in the examination of milk and milk products.

18
 JASMINA S. VITAS et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 19-22

JASMINA S. VITAS
RADOMIR V. MALBAŠA
EVA S. LONČAR
SPASENIJA D. MILANOVIĆ
SNEŽANA Ž. KRAVIĆ
IRENA Z. SUTUROVIĆ
Univerzitet u Novom Sadu, ANTIOKSIDATIVNA AKTIVNOST I
Tehnološki fakultet, Novi Sad, Srbija
SADRŽAJ MONONEZASIĆENIH MASNIH
ORIGINALNI NAUČNI RAD KISELINA U FERMENTISANIM MLEČNIM
UDK:637.146+663.88]:665.127:66.094.3.097.8
PROIZVODIMA DOBIJENIM POMOĆU
KOMBUHE
Cilj rada je bilo ispitivanje uticaja sadržaja UVOD ne hrane u cilju prevencije dijabetesa i
mononezasićenih masnih kiselina i procesnih njegovih sekundarnih komplikacija
parametara (temperatura fermentacije i sadr- Utvrđeno je da je pogodan uticaj (Bhattacharya et al., 2013). Sem na
žaj mlečne masti mleka) na antioksidativnu
koji mnoge namirnice imaju na zdrav- tradicionalnom supstratu, kombuha
aktivnost fermentisanih mlečnih proizvoda do-
bijenih pomoću kombuhe kultivisane na čaju lje ljudi posledica njihove antioksida- ispoljava svoju metaboličku aktivnost i
od koprive. tivne aktivnosti. Antioksidanti su po- na alternativnim supstratima, kao što
Sadržaj mononezasićenih masnih kiseli- stali suštinski deo tehnologije konzer- su biljni čajevi, melasa, topinambur,
na dobijenih proizvoda je određen primenom visanja hrane i savremene brige o voćni sokovi, glukoza, fruktoza, mleko
GC-MS metode, a antioksidativna aktivnost je zdravlju. Princip antioksidativne aktiv- i tako dalje (Malbaša, 2009).
praćena merenjem uticaja na DPPH i hidroksi nosti je zasnovan na sposobnosti Kopriva je biljka koja pripada redu
radikale. elektrona da neutrališu slobodne radi- Urticales, porodici Urticaceae, rodu
Temperatura fermentacije mleka nije po-
kale (Gülçin, 2012). Antioksidanti uneti Urtica i vrsti Urtica dioica L. (Blečić,
kazala značajan uticaj na sadržaj monone-
zasićenih masnih kiselina za uzorke dobijene hranom deluju zajedno u smanjenju 1970). Kopriva je bogata mineralima
iz mleka sa 1,6% mlečne masti, dok je sadr- nivoa reaktivnih kiseonikovih vrsta i to (naročito gvožđem), vitaminom C i
žaj ovih kiselina kod proizvoda iz mleka sa efikasnije od pojedinačno unetih provitaminom A, koji su antioksidativni
2,8% mlečne masti rastao sa porastom tem- antioksidanata, zato što mogu da vitamini. Listovi koprive su dobar izvor
perature. funkcionišu sinergistički. Pored toga, esencijalnih aminokiselina, ugljenih hi-
Antioksidativna aktivnost na DPPH radi- smeša koja sadrži hidrosolubilne i drata, masnih kiselina i izolektina.
kale je bila najveća za proizvode dobijene na liposolubilne antioksidante ima spo- Različiti tipovi ekstrakata koprive po-
o
40 C, iz mleka sa 1,6 i 2,8% mlečne masti.
sobnost da onemogućava dejstvo slo- seduju niz pozitivnih efekata po ljud-
Sa porastom temperature fermentacije
antioksidativna aktivnost na hidroksi radikale bodnih radikala i u vodenim i u lipid- sko zdravlje (Hojnik et al., 2007). Ra-
je rasla za proizvode iz mleka sa 2,8% mleč- nim fazama (Podsędek, 2007). Nova nija istraživanja su pokazala da je mo-
ne masti, dok je za proizvode iz mleka sa istraživanja su usmerena na ulogu ko- guće proizvesti napitak od kombuhe,
1,6% mlečne masti ovaj trend bio suprotan. ju antioksidanti prirodnog porekla ima- kada se kao supstrat za fermentaciju
o
Proizvod dobijen na 43 C iz mleka sa ju u hrani i na ljudsko zdravlje. koristi čaj od koprive (Lončar et al.,
2,8% mlečne masti je imao najvišu vrednost Kombuha je simbioza nekoliko so- 2011; Vitas et al., 2011; Malbaša et
antioksidativne aktivnosti na hidroksi radikale, jeva kvasaca i bakterija sirćetne kise- al., 2012), a dobijeni napitak da se pri-
što ga čini najboljim proizvodom sa aspekta
line. U aerobnim uslovima, simbioza meni kao nekonvencionalna starter
antioksidativne aktivnosti.
kombuhe je sposobna da prevede ve- kultura u proizvodnji fermentisanih
Ključne reči: mononezasićene masne oma jednostavan supstrat (saharoza i mlečnih proizvoda (Vitas et al., 2013).
kiseline (MMK) • antioksidativna aktivnost • crni ili zeleni čaj) u blago gaziran, na- Fermentisana hrana i napici poseduju
kombuha • kopriva • fermentisani mlečni kiseo i osvežavajući napitak. Proces brojne nutritivne i terapeutske osobi-
proizvodi traje 7-10 dana, na sobnoj tempera- ne. Proizvodi koji spadaju u fermenti-
turi. Sastav dobijenog napitka čine še- sano mleko poseduju mnoge zdravs-
ćeri, sirćetna, glukonska, glukuronska, tvene pogodnosti po ljudski organi-
L-mlečna, jabučna, vinska, malonska, zam, kao što su antitumorska aktiv-
limunska i oksalna kiselina, kao i eta- nost, prevencija gastrointestinalnih in-
nol, 14 aminokiselina, hidrosolubilni fekcija, smanjenje nivoa serumskog
vitamini, jedinjenja sa antibiotskom holesterola i antimutagena aktivnost.
aktivnošću i pojedini hidrolitički enzimi Ovi proizvodi su preporučeni za kon-
(Malbaša et al., 2011a). Nove studije zumiranje od strane ljudi netolerantnih
su pokazale da napitak od kombuhe na laktozu i obolelih od arterioskleroze
poseduje antioksidativne, antimikrob- (Shiby i Mishra, 2013). Istraživanja su
Adresa autora: ne, antistresne osobine, štiti jetru i bu- pokazala da mononezasićene masne
dr Jasmina Vitas, asistent, Univerzitet u Novom brege, snižava nivo holesterola i kiseline (MMK), koje se unose preko
Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad, Bulevar cara obezbeđuje olakšanje/izlečenje gas- namirnica, nisu neutralne već sniža-
Lazara 1, 21000 Novi Sad, Srbija
tel: 021/485-3645; fax: 021/450-413
trične ulceracije, pa čak i kancera. Ta- vaju ukupni i LDL holesterol, slično
e-mail: [email protected] kođe, poseduje i potencijal funkcional- polinezasićenim masnim kiselinama

19
 JASMINA S. VITAS et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 19-22

(PMK). Zamena zasićenih masnih ki- 2011b), dok je antioksidativna aktiv- vrednosti MMK uzoraka iz mleka sa
selina MMK neće sniziti nivo HDL ho- nost fermentisanih mlečnih proizvoda 1,6% mlečne masti u odnosu na pro-
lesterola. MMK mogu sniziti rizik od dobijenih pomoću kombuhe ispitana izvode iz mleka sa 2,8% mlečne masti
nastanka kardiovaskularnih bolesti za- merenjem uticaja na DPPH (Živković može se zaključiti da je kod proizvoda
hvaljujući svojim antioksidativnim, an- et al., 2009) i hidroksi radikale (De- iz mleka sa 2,8% mlečne masti veći
titrombičkim i antihipertenzivnim oso- eseenthum i Pejovic, 2010). sadržaj PMK.
binama (Feldman, 1999). Dobijeni proizvodi su analizirani
Cilj ovog rada je ispitivanje uticaja nakon proizvodnje. Antioksidativna aktivnost na DPPH
temperature fermentacije i sadržaja radikale
mlečne masti mleka na sadržaj MMK i REZULTATI I DISKUSIJA
antioksidativnu aktivnost fermentisa- Utvrđivanje antioksidativne aktiv-
nih mlečnih proizvoda dobijenih po- Sadržaj MMK nosti merenjem procenta inhibicije
moću startera kombuhe kultivisanog DPPH radikala (AADPPH) spada u jed-
na čaju od koprive (zaslađen dodat- MMK su uobičajeni sastojci mleč- nostavne i jeftine metode. DPPH ra-
kom 7% saharoze). Mleko sa 1,6 i ne masti. Rezultati analize sadržaja dikali su stabilni i reaguju kako sa do-
2,8% mlečne masti je inkubirano do- MMK proizvedenih uzoraka su prika- norima elektrona, tako i sa donorima
datkom 10% (v/v) navedenog startera, zani na slici 1. vodonika (Apak et al., 2013). Rezultati
o
na temperaturama od 37, 40 i 43 C. Na osnovu rezultata prikazanih na analize antioksidativne aktivnosti fer-
slici 1, može se zaključiti da se sadr- mentisanih mlečnih proizvoda dobijeni
MATERIJAL I METODI žaj MMK uzoraka proizvedenih iz mle- spektrofotometrijski merenjem uticaja
ka sa 1,6% mlečne masti ne razlikuje na DPPH radikale prikazani su na slici
Starter kombuhe značajno i kreće se u opsegu od 2.
29,09% (K1,6-40) do 29,88% (K1,6- Rezultati prikazani na slici 2 uka-
Starter kombuhe za fermentaciju 37). U slučaju proizvoda dobijenih iz zuju da je AADPPH, kada se posmatra
mleka je dobijen kultivacijom kombuhe mleka sa 2,8% mlečne masti sadržaj uticaj temperature fermentacije u ok-
na čaju od koprive, koji je pripremljen MMK je rastao sa porastom tempe- viru proizvoda dobijenih iz mleka sa
na sledeći način: u 1 L ključale rature fermentacije i kretao se u op- različitim sadržajem mlečne masti, bila
česmenske vode dodato je 70 g saha- segu od 27,22% (K2,8-37) do 29,57% najveća za proizvode dobijene na
roze i 2,25 g lista koprive. Pripremljeni (K2,8-43). Prosečne vrednosti sadrža- 40°C i iznosila je 74,72% (K1,6-40) i
čaj je ohlađen na sobnu temperaturu, ja MMK ukazuju da je njihov sadržaj 70,43% (K2,8-40). Najniža vrednost je
proceđen, a zatim je dodato 100 mL veći u uzorcima iz mleka sa 1,6% utvrđena za uzorke proizvedene na
startera iz prethodne fermentacije, od- mlečne masti (29,57%), u odnosu na 43°C (49,66% za uzorak K2,8-43 i
nosno 10% (v/v) fermentativne tečno- proizvode iz mleka sa 2,8% mlečne 63,88% za uzorak K1,6-43). Prosečne
sti kombuhe. Čaša je prekrivena tka- masti (28,33%) (slika 1). Ukupne ne- vrednosti AADPPH, uzimajući u obzir
ninom propusnom za vazduh. Inku- zasićene masne kiseline (UNMK) fer- uticaj sadržaja mlečne masti, ukazale
bacija kombuhe je izvedena na sobnoj mentisanih mlečnih proizvoda čine su da proizvodi dobijeni iz mleka sa
temperaturi, tokom 7 dana. MMK i PMK. Prema podacima (Berić, 1,6% mlečne masti poseduju višu
2011; Munćan, 2011) sadržaj UNMK AADPPH (68,32%) u odnosu na proiz-
Proizvodnja fermentisanih mlečnih je približan. Uzimajući u obzir više vode dobijene iz mleka sa 2,8% mleč-
proizvoda

Za proizvodnju fermentisanih mle-

čnih proizvoda u laboratorijskim uslo- K2,8-43
vima korišćeno je pasterizovano, ho-
mogenizovano mleko sa 1,6 i 2,8% K2,8-40
uzorci/samples

mlečne masti, proizvođača „AD IM-

LEK“ Beograd, ogranak „Novosadska K2,8-37
mlekara“, Novi Sad.
U odgovarajuće mleko je dodato K1,6-43
10% (v/v) startera kombuhe. Fermen-
tacija mleka je izvedena na 37, 40 i
o K1,6-40
43 C do postizanja vrednosti pH od
4,5. Gel je zatim ohlađen na tempe-
raturu od 8oC i homogenizovan meša- K1,6-37
licom. Dobijeni uzorci su označeni sa
K1,6-37, K1,6-40, K1,6-43, K2,8-40, 25,50 26,00 26,50 27,00 27,50 28,00 28,50 29,00 29,50 30,00
K2,8-37 i K2,8-43 zavisno od sadržaja
MMK/MUFAs (%)
mlečne masti polaznog mleka i tem-
perature na kojoj je izvedena fermen-
Slika 1. SADRŽAJ MMK FERMENTISANIH MLEČNIH PROIZVODA
tacija.
DOBIJENIH POMOĆU KOMBUHE KULTIVISANE NA ČAJU OD
KOPRIVE
Metode analize
Figure 1. MUFAs CONTENT IN FERMENTED MILK PRODUCTS OBTAINED
Sadržaj MMK je određen prime- BY THE ADDITION OF KOMBUCHA CULTIVATED ON STINGING
nom GC-MS metode (Malbaša et al., NETTLE TEA

20
 JASMINA S. VITAS et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 19-22

dobijene iz mleka sa 1,6% mlečne

masti ona iznosi 4,41%, a za uzorke
K2,8-43 proiivedene iz mleka sa 2,8% mlečne
masti vrednost je 4,33% (slika 3). Re-
K2,8-40
zultati dobijeni za sadržaj MMK (slika
uzorci/samples

1) uzoraka iz mleka sa 2,8% mlečne

K2,8-37
masti pokazali su da je njihov trend
K1,6-43 isti, kao i trend kretanja vrednosti
AA•OH ovih uzoraka, što govori o kore-
K1,6-40 laciji ove dve karakteristike.

K1,6-37 ZAKLJUČAK

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 Antioksidativna aktivnost fermenti-
sanih mlečnih proizvoda dobijenih po-
AADPPH (%) moću kombuhe je utvrđena spektro-
fotometrijskim merenjem procenta in-
Slika 2: ANTIOKSIDATIVNA AKTIVNOST FERMENTISANIH MLEČNIH hibicije DPPH i hidroksi radikala. Sa-
PROIZVODA DOBIJENIH POMOĆU KOMBUHE KULTIVISANE NA držaj mononezasićenih masnih kiseli-
ČAJU OD KOPRIVE NA DPPH RADIKALE na je određen primenom metode gas-
na hromatografija-masena spektro-
Figure 2: ANTIOXIDANT ACTIVITY OF FERMENTED MILK PRODUCTS metrija.
OBTAINED BY THE ADDITION OF KOMBUCHA CULTIVATED ON Sadržaj mononezasićenih masnih
STINGING NETTLE TEA TO DPPH RADICALS kiselina je najveći za uzorak dobijen iz
mleka sa 1,6% mlečne masti na tem-
peraturi 37oC (29,88%). Antioksidativ-
K2,8-43 na aktivnost na DPPH radikale je naj-
veća kod proizvoda dobijenog na 40oC
K2,8-40 iz mleka sa 1,6% mlečne masti.
Antioksidativna aktivnost na hidroksi
uzorci/samples

K2,8-37 radikale je najveća za uzorak proizve-

den iz mleka sa 2,8% mlečne masti na
o
K1,6-43 temperaturi 43 C.
Sadržaj mononezasićenih masnih
K1,6-40 kiselina uzoraka iz mleka sa 2,8%
mlečne masti je rastao sa porastom
K1,6-37 temperature fermentacije, dok je kod
uzoraka iz mleka sa 1,6% mlečne
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 o
masti bio najveći na 37 C.
AA.O H (%) Antioksidativna aktivnost na DPPH
radikale je najveća za proizvode dobi-
Slika 3: ANTIOKSIDATIVNA AKTIVNOST FERMENTISANIH MLEČNIH jene na 40oC, a najmanja u uzorcima
o
PROIZVODA DOBIJENIH POMOĆU KOMBUHE KULTIVISANE NA proizvedenim na 43 C.
ČAJU OD KOPRIVE NA •OH RADIKALE Antioksidativna aktivnost na hid-
roksi radikale je kod uzoraka iz mleka
Figure 3: ANTIOXIDANT ACTIVITY OF FERMENTED MILK PRODUCTS sa 1,6% mlečne masti opadala sa po-
OBTAINED BY THE ADDITION OF KOMBUCHA CULTIVATED ON rastom temperature fermentacije, dok
STINGING NETTLE TEA TO HYDROXYL RADICALS je kod proizvoda iz mleka sa 2,8%
mlečne masti trend bio suprotan.
ne masti (59,44%) (slika 2). Uzimajući (Mimić-Oka et al., 1999). Rezultati Prosečne vrednosti antioksidativne
u obzir prosečne vrednosti sadržaja analize antioksidativne aktivnosti fer- aktivnosti na DPPH radikale ukazuju
MMK i prosečne vrednosti AADPPH mentisanih mlečnih proizvoda dobijeni na višu vrednost ove aktivnosti
može se zaključiti da je viši sadržaj spektrofotometrijski merenjem uticaja proizvoda dobijenih iz mleka sa 1,6%
MMK u korelaciji sa višim vrednostima na hidroksi radikale (AA•OH) prikazani mlečne masti, dok prosečne vrednosti
AADPPH proizvoda iz mleka sa 1,6% su na slici 3. antioksidativne aktivnosti na hidroksi
mlečne masti. Vrednosti AA•OH proizvoda dobije- radikale ne ukazuju na značajne razli-
nih iz mleka sa 1,6% mlečne masti su ke, u okviru ove dve grupe proizvoda.
opadale sa porastom temperature fer-
Antioksidativna aktivnost na mentacije mleka, dok je u slučaju uzo- ZAHVALNICA
hidroksi radikale raka proizvedenih iz mleka sa 2,8%
mlečne masti navedeni trend bio su- Autori se zahvaljuju Ministarstvu
Hidroksi radikali su visoko reaktivni protan (slika 3). Kada se posmatra uti- prosvete, nauke i tehnološkog razvoja
i pripadaju radikalima sa slobodnim caj sadržaja mlečne masti, prosečne Republike Srbije za finansiranje istra-
kiseonikom. Takođe, hidroksi radikali vrednosti AA•OH ukazuju da ne postoji živanja predstavljenih u ovom radu,
se mogu stvoriti u ljudskom organizmu značajna razlika pošto za proizvode projekat III-46009.

21
 JASMINA S. VITAS et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 19-22

LITERATURA bucha fermented milk products with stinging A review. LWT-Food Science and Techno-
nettle. Abstract Book of the 4th International logy, 40, 1-11.
Congress on Food and Nutrition together Shiby, V.K., Mishra, H.N. (2013): Fermented
Apak, R., Gorinstein, S., Böhm, V., Schaich, with 3rd SAFE Consortium International milks and milk products as functional foods-a
K.M., Özyürek, M., Güçlü, K. (2013): Congress on Food Safety, 12-14 October review. Critical reviews in food science and
Methods of measurement and evaluation of 2011, Istanbul Congress Center, Istanbul, nutrition, 53, 482-496.
natural antioxidant capacity/activity (IUPAC Turkey, 107. Vitas, J., Malbaša, R., Vukić, V., Lončar, E.,
Technical Report). Pure and Applied Che- Malbaša, R. (2009): Hemijska karakterizacija Kolarov, Lj. (2011): Quality of different milk-
mistry, 85, 957-998. proizvoda od kombuhe (monografija), Teh- based products obtained by means of kom-
Berić, Đ.: Uticaj inokuluma na sadržaj masnih nološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, bucha. Proceedings of Papers of 2nd CEF-
kiselina u fermentisanim mlečnim proizvo- Novi Sad, Srbija SER (Center of Excellence in Food Safety
dima od kombuhe sa lekovitim biljem, Master Malbaša, R.V., Lončar, E.S., Vitas, J.S., Ča- and Emerginf Risks) WORKSHOP Persistent
rad, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki nadanović-Brunet, J.M. (2011a): Influence of organic pollutants in food and the
fakultet Novi Sad, 2011. starter cultures on the antioxidant activity of environment. 26th Symposium on Recent
Bhattacharya, S., Gachhui, R., Sil, P.C. (2013): kombucha beverage. Food Chemistry, 127, Developments in Dairy Technology. BIOXEN
Effect of Kombucha, a fermented black tea in 1727-1731. seminar Novel approaches for environmental
attenuating oxidative stress mediated tissue Malbaša, R., Vitas, J., Lončar, E., Kravić, S. protection, Novi Sad, Serbia, 8-10 Sep-
damage in alloxan induced diabetic rats. (2011b): Influence of fermentation tempe- tember, 2011, 76-81.
Food and Chemical Toxicology, 60, 328-340. rature on the content of fatty acids in low Vitas J.S., Malbaša R.V., Grahovac J.A., Lončar
Blečić, V. (1970): Rod Urtica. In: Flora SR Srbije, energy milk-based kombucha products. Acta E.S. (2013): The antioxidant activity of kom-
II tom, 62-65. Periodica Technologica, 42, 81-90. bucha fermented milk products with stinging
Gülçin, İ. (2012): Antioxidant activity of food Malbaša, R.V., Vitas, J.S., Lončar, E.S., Mi- nettle and winter savory. Chemical Industry
constituents: an overview. Archives of Toxi- lanović, S.D. (2012): Physical and textural and Chemical Engineering Quaterly, 19,
cology, 86, 345-391. characteristics of fermented milk products 129-139.
Deeseenthum, S., Pejovic, J. (2010). Bacterial obtained by kombucha inoculums with herbal Živković, J., Sunarić, S., Trutić, N., Pavlović, R.,
inhibition and antioxidant activity of kefir pro- teas. Acta Periodica Technologica, 43, 51- Kocić, G., Nikolić, G., Jovanović, T. (2009):
duced from Thai jasmine rice milk. Biotech- 59. DPPH radical-scavenging activity of pasteu-
nology, 9(3), 332-337. Mimić-Oka, J., Simić, D., Simić, T. (1999): Free rized cow milk. Food industry-Milk and dairy
Feldman E.B. (1999): Assorted monounsaturated radicals in cardiovascular diseases. The products, 20(1-2), 45-47.
fatty acids promote healthy hearts. The scientific journal FACTA UNIVERSITATIS
American Journal of Clinical Nutrition, 70, (Series: Medicine and biology), 6, 11-22.
953-954. Munćan, D.: Uticaj temperature fermentacije na
Hojnik, M., Škerget, M., Knez, Ž. (2007): Isolation sadržaj masnih kiselina u fermentisanim
of chlorophylls from stinging nettle (Urtica mlečnim napicima od kombuhe sa lekovitim
dioica L.). Separation and Purification Tech- biljem, Master rad, Univerzitet u Novom
nology, 57, 37-46. Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad, 2011.
Lončar, E., Malbaša, R., Vitas, J., Đurić, M., Podsędek, A. (2007): Natural antioxidants and
Kolarov, Lj. (2011): Characteristics of kom- antioxidant capacity of Brassica vegetables:

SUMMARY

ANTIOXIDANT ACTIVITY AND MONOUNSATURATED FATTY ACIDS CONTENT OF

KOMBUCHA FERMENTED MILK PRODUCTS

Jasmina S. Vitas, Radomir V. Malbaša, Eva S. Lončar, Spasenija D. Milanović, Snežana Ž.

Kravić, Irena Z. Suturović

University of Novi Sad, Faculty of Technology Novi Sad, Serbia

The aim of this paper was the investigation of fermentation temperature and milk fat Key words: monounsaturated fatty acids
content to the monounsaturated fatty acids (MUFAs) content and antioxidant activity of (MUFAs) • antioxidant activity • kombucha
fermented milk products obtained by the addition of kombucha cultivated on stinging nettle • stinging nettle • fermented milk products
tea.
Monounsaturated fatty acids content of the obtained products was determined with GC-
MS and the antioxidant activity was followed by measuring the influence to the DPPH and
hydroxyl radicals.
Milk fermentation temperature did not have significant influence on the monounsa-
turated fatty acids content of the samples produced from milk with 1.6% milk fat content.
The content of these fatty acids increased with the increase of fermentation temperature in
products obtained from milk with 2.8% milk fat content.
o
Antioxidant activity to DPPH radicals was the highest for products obtained at 40 C, for
both types of milk.
Antioxidant activity to hydroxyl radicals decreased with the increase of fermentation
temperature for products obtained from milk with 1.6% milk fat content. This trend was
opposite for samples produced from milk with 2.8% milk fat content.
o
The products obtained at 43 C from milk with 2.8% milk fat content showed the highest
value of antioxidant activity to hydroxyl radicals, which indicated its better quality from the
aspect of antioxidant activity.

22
 SPASENIJA D. MILANOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 23-28

SPASENIJA D. MILANOVIĆ
MIRELA D. ILIČIĆ
MARJAN I. RANOGAJEC
DAJANA V. HRNJEZ
VLADIMIR R. VUKIĆ
KATARINA G. KANURIĆ
University of Novi Sad, Faculty of
Technology, Novi Sad, Serbia
THE INFLUENCE OF A SELECTED
ORIGINAL SCIENTIFIC PAPER
STARTER CULTURE ON THE QUALITY OF
FERMENTED DAIRY BEVERAGES
UDK: 637.146:631.563.1:663
DURING STORAGE
The effect of three different starters INTRODUCTION tural characteristics and viscosity were
(traditional, probiotics and kombucha ino- analyzed during 14 days of storage.
culum) on quality of fermented dairy pro-
Fermented dairy beverages are a
ducts were investigated. All samples were
produced from milk with 2.8% w/w of fat. very diverse group of highly nutritional MATERIALS AND METHODS
Chemical composition and physicoche- value products They play an important
mical characteristics of samples were ana- role both in the human diet and in the Milk
lysed after production. pH value, total aci- modern life style. These beverages
dity, textural properties and viscosity of fer- are obtained by milk fermentation with Pasteurized and homogenized
mented milk products were measured du- the use of traditional and non-conven- milk with 2.8% of milk fat was used for
ring 14 days of storage. tional starter cultures. Besides the tra- the production of fermented dairy be-
ditional thermophilic starters (Strepto- verages. Milk was taken from “Mleka-
Key words: fermented dairy beverages• coccus thermophilus and Lactobacil- ra Subotica”, Subotica, and the quality
starter culture •quality• storage lus delbrueckii spp. bulgaricus), great of milk was in accordance with “The
progress in modern technology of fer- regulations on the quality of raw milk”
mented dairy beverages has been (Sl. glasnik RS 21/2009) and “The re-
made by the development of new ty- gulations on the quality of dairy pro-
pes of probiotic bacteria, most com- ducts and starter cultures”(Sl. glasnik
monly by Lactobacillus and Bifidobac- RS, 33/2010 and 69/2010).
terium strains.
The application of kombucha (non- Starter cultures
conventional starter) in the technology
of fermented dairy products has gai- Three different types of starter cul-
ned considerable popularity among tures were used for the production of
novel researchers. Kombucha or a tea the fermented dairy beverages.
fungus, as some authors prefer to call A classic yoghurt was produced
it, is a symbiotic association of yeast with YF-L812 starter culture, which
and acetic acid bacteria. It is tradition- contains Streptococcus thermophilus
nally cultivated on a sweetened black and Lactobacillus delbrueckii ssp. bul-
tea, but also it may be cultivated on garicus (Chr. Hansen, Danmark). Pro-
other substrates such as: dark beer, biotic yoghurt was produced with ABT-
Coca-Cola, vine (red or white), topi- 10 starter culture. This starter culture
nambur extract, echinacea, mint tea, contains Lactobacillus acidophilus,
Rtanj tea, whey, lactose, and others. Bifidobacterium animalis, lactis bb 12,
Because of the kombucha’s metabolic Lactobacillus delbrueckii ssp. bulga-
activity, a refreshing product with a ricus and Streptococcus thermophilus
sour taste can be obtained, and ac- (Chr. Hansen, Danmark).
cording to recent scientific research, it In addition, a non-conventional
has many health benefits. kombucha inoculums starter was used
The aim of this study was to inves- for the production of the last type of
tigate the influence of different types the fermented dairy beverages, and
of the starter cultures, such as tradici- the kombucha was obtained according
onal, probiotic, and kombucha inocu- to previous research (Milanović et al.,
lums, on a quality of the fermented 2002). The kombucha was obtained
dairy beverage produced from milk on black tea (“Vitamin”, Serbia) (1.5
Author address: with 2.8% of milk fat. An analysis of g/L) with sucrose concentration of 70
Prof. Dr. Spasenija Milanović, University of Novi chemical composition and physico- g/L. The tea solution, cooled to room
Sad, Faculty of Technology, Bulevar cara Lazara
1, 21000 Novi Sad, Serbia
chemical characteristics was done af- temperature, was inoculated with 10%
Phone: +381 21 485 3712 ter the production of various types of v/v fermentation from previous kom-
e-mail: [email protected] the beverages. Acidity, pH value, tex- bucha fermentation.

23
 SPASENIJA D. MILANOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 23-28

Production of fermented dairy to Start''. A speed disk displacement Chemical composition of fermen-
beverages before and during the test was 1.0 ted dairy beverages is shown in table
mm/s. The disk has exceeded the dis- 2.
In 1000 ml of milk (with 2.8% fat), tance of 30 mm. The highest value of dry matter
heated to 42oC, three types of diffe- The viscosity of the samples was (table 2) has the probiotic yoghurt
rently prepared inoculum were added: measured at the temperature of +5oC (12.01%), and the lowest has the
a) yoghurt starter culture (0.05 g / 900 with the Haake Rheo Stress 600 kombucha FDB (11.66%). As in a pre-
ml), b) probiotic starter culture (0.05 g / (Karlsruhe, Germany), with different vious case, the probiotic yoghurt has
900ml), and c) 10% (v/v) kombucha rotational speed (0-40 and 0-25 1/s). the maximum value of total proteins
inoculum taken immediately after culti- The changes in viscosity of the sam- (3.07%), and the lowest value has the
vation. Fermentation lasted until pH ples were measured before the homo- kombucha FDB (2.77%). The average
reached 4.5 level. After that gel was genization, and during 7 and 14 days value of lactose is in accordance with
cooled to the temperature of 8ºC, and of storage. literature data (Carić et al. 1997). Lo-
homogenized by an electric mixer. Pro- wer content of total solids and macro-
ducts were stored for 14 days in a frid- RESULTS AND DISCUSSION components of kombucha fermented
ge at a temperature of 4ºC. dairy beverage compared to other
Physicochemical characteristics of beverages is caused by addition of
Analysis of milk and fermented the fermented dairy beverages after 10% kombucha starter which diluted
dairy products the production are shown in table 1. the milk intended for fermentation.
According to the results presented The value of dry matter in the
Physicochemical analysis of these in table 1, fermentation time was the samples was between 0.36% (kombu-
three types of fermented dairy bevera-
ges was performed right after the pro- Table 1. PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF THE FERMENTED
duction, and in addition after 7 and 14 DAIRY BEVERAGE AFTER PRODUCTION
days of the production process. For
this purpose standard methods of Tabela 1. FIZIČKO-HEMIJSKE KARAKTERISTIKE FERMENTISANIH
analysis were used: pH value was MLEČNIH NAPITAKA NAKON PROIZVODNJE
measured with a pH meter (EcoScan
pH 6, Eutech Instruments, Nijkerk, Fermentation pH Titratable Total acidity
Holand), and the total acidity was Sample o
time (h) value acidity ( SH) (g lactic acid/L)
calculated according to Lončar et al. Traditional
(2013). 3.91 4.57 31.0 7.24
yoghurt
Chemical composition of bevera-
Probiotic
ges was analyzed after the production 3.91 4.52 31.9 7.38
yoghurt
(Carić et al., 2000):
Kombucha
- dry matter with direct method on 7.75 4.54 31.5 7.11
FDB
the temperature of 102±1 ºC,
- milk fat by the Gerber method, longest for the kombucha FDB (7.75 cha) and 0.39% (probiotic yoghurt),
- total proteins by Kjeldahl method h), but for the traditional and probiotic and the energy value for the kombu-
- lactose was calculated with the yoghurt it lasted for a shorter period of cha FDB is 225 KJ/100g.
volumetric method time (just 3.91 h). These results are in
- lactic acid was determined by accordance with previous researches Physicochemical changes during
spectrofotometric method (UV/VIS (Milanović et al., 2002; Iličić, 2010). the storage
Spectophotometer PYE UNICAM, The pH value after fermentation is si-
England). milar for all samples, and titratable During storage of these dairy be-
The energy value of fermented da- acidity was the highest for the probi- verages changes were detected by
iry beverages was calculated as fol- otic yoghurt (31.9oSH), and the lowest the pH value and total acidity (figure
lows: o
for the traditional yoghurt (31 SH). 1). During 14 days of storage period,
The probiotic yoghurt had the highest pH value has decrease for all pro-
EV= (% proteins x 4.4 + % milk fat x total acidity (7.38 g lactic acid/L) and ducts, but still the greatest value had
9.3 + % total sugar x 4.1) x 4.186 lowest was for the kombucha FDB the traditional yoghurt (4.30), and the
[kJ/100g] with 7.11 g lactic acid/L. lowest the probiotic yoghurt (4.07).

Textural characteristics of fermen- Table 2. COMPOSITION OF FERMENTED DAIRY BEVERAGES

ted dairy beverages were examined
after the production, before and after Tabela 2. HEMIJSKI SASTAV FERMENTISANIH MLEČNIH NAPITAKA
the homogenization process, and du-
ring the storage period at temperature
of +4ºC. Texture analyzer TA.XPplus Dry Total Lactic Energy
Lactose
(Micro Stable System, England) was Sample matter proteins acid value
(%)
used for these analyses. The force of (%) (%) (%) (kJ/100g)
compression was measured using a Traditional yoghurt 11.91 2.98 - - -
disc A / BE with a diameter of 35 mm,
and weight extension bar which load Probiotic yoghurt 12.01 3.07 3.92 0.39 233
is 5kg. It was used the option ''Return Kombuha FDB 11.66 2.77 3.77 0.36 225

24
 SPASENIJA D. MILANOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 23-28

Textural characteristics of fermen-

8,5 10
ted dairy beverages were monitored
during storage period, and can be
8,0
9 seen in figure 2.
7,5
After the production and homoge-
nization process, the highest value of
8 the firmness (figure 2a) has the kom-
7,0
bucha FDB (15.11 g), and the lowest
Lactic acid g/l

6,5 probiotic yoghurt (113.01 g). During

7
the period of storage the firmness has
6,0 yoghurt starter culture changed significantly, and after the

pH
probioticstarter culture seven days period, the value of the
Komucha starter culture pH 6
5,5 kombucha starter culture firmness has dropped. Still the highest
yoghurt starter culturepH value has the kombucha FDB, and the
probiotic starter culture pH 5
5,0 lowest has the probiotic yoghurt. On
the other hand, after the 14 days pe-
4,5 riod, the value in all samples has risen
4
due to structural changes. The highest
4,0 firmness has the probiotic yoghurt,
0 day 7 day 14 day and the lowest kombucha FDB.
day of storage The consistency of the traditional
and probiotic yoghurt has similar valu-
Figure 1.CHANGES OF pH VALUE AND TOTAL ACIDITY DURING STORAGE es after the homogenization process
(Figure 2b), and the value for the
Slika 1. PROMENA pH VREDNOSTI I KISELOSTI TOKOM SKLADIŠTENJA kombucha FDB is for 6.5% higher in
FERMENTISANIH MLEČNIH PROIZVODA comparison with the first two samples.
The changes of total acidity during According to these results, the firm- After seven days of storage, the con-
the storage period are similar to the ness for the traditional and probiotic sistency for all samples has declined,
changes of the pH value. After the yoghurt is very similar, and it is signify- but after 14 days of storage the con-
production, total acidity in the samples cantly lower for the kombucha fermen- sistency in all samples has risen. In
was around 7.2 g/L, but there are ted dairy beverage. These results are in the probiotic and traditional yoghurt
significant changes during the storage accordance with previous research (Iličić the value has increased for 15.5%,
period. After 14 days, the highest aci- et al. 2013). The traditional yoghurt has and in the kombucha FDB for 7.4%.
dity has kombucha FDB (9.29 g/L), the greatest consistency (3396.174 gs), The highest consistency has the pro-
and the lowest one has the traditional and the lowest one has the kombucha biotic yoghurt (410.457 gs), and the
yoghurt (7.61 g/L). Based on these FDB (1598.961gs). In addition, the tradi- lowest kombucha FDB (370.049 gs).
results, the changes in total acidity are tional yoghurt has the greatest value of According to figure 2c, the value of
the lowest for the traditional yoghurt, cohesiveness (-128.770g), and the low- cohesiveness is the highest in the
and this shows that ability for post est has the kombucha FDB (51.384g). traditional yoghurt, and the lowest in
acidification is the lowest for the tra- On the other hand, the lowest index of kombucha FDB. After seven days, the
ditional yoghurt starter culture. viscosity has the probiotic yoghurt. The- cohesiveness is significantly lower in
re is some difference in firmness and the probiotic yoghurt. The highest va-
consistency in the samples when com- lue has the traditional yoghurt, and the
Textural characteristics of the pared with the previous results from Iličić lowest has the probiotic yoghurt. In
fermented dairy beverages et al. (2010). This can be explained in the next seven days, the value of
the difference of the amount of milk fat cohesiveness has increased in all
Textural characteristics of fermen- used in the fermentation procedure, be- samples.
ted dairy beverages after the produc- cause in Iličić et al. (2010) paper milk The highest index of viscosity has
tion are shown in table 3. with 0.9% fat was used. the probiotic yoghurt, and the lowest
has kombucha FDB (figure 2d). After
Table 3.TEXTURAL CHARACTERISTICS OF THE FERMENTED DAIRY seven days of storage, the highest in-
BEVERAGES AFTER PRODUCTION dex of viscosity has the traditional
yoghurt. For the same period of stora-
Tabela 3. TEKSTURALNE KARAKTERISTIKE FERMENTISANIH MLEČNIH ge, the probiotic yoghurt and kombu-
NAPITAKA NAKON PROIZVODNJE cha FDB have similar values. After 14
days of storage, the index of viscosity
Firmness Consistency Cohesiveness Index of viscosity is lower in the traditional yoghurt, the
Sample probiotic yoghurt has slightly higher
(g) (gs) (g) (gs)
value, and the changes in the kombu-
Traditional
129.142 3396.174 -128.770 -307.315 cha FDB sample is insignificant.
yoghurt
The estimated changes of textural
Probiotic
130.743 3209.654 -122.774 -94.196 characteristics of fermented dairy be-
yoghurt
verages produced from milk with 2,8%
Kombucha
71.266 1598.961 -51.384 -125.234 fat have the similar trend as published
FDB data for products obtained by kilk fer-

25
 SPASENIJA D. MILANOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 23-28

A) 16
Traditional yoghurt mentation with 0,9 and 2% fat. (Iličić,
15 Probiotic yoghurt 2010; Iličić et al, 2013; Romanian).
Kombucha FMP
15
Viscosity of the fermented dairy
14 beverages
Firmness (g)

14

13
The viscosity of the fermented dai-
ry beverages was measured after the
13
production process, but before the ho-
12 mogenization, and then during 7 and
12
14 days of storage period. According
to the figure 3, the type of the starter
11
1 2 3
culture has a significant influence on
Storage (days) the viscosity values of the samples.
B) 450 The value of viscosity is dropping with
Traditional yoghurt
Probiotic yoghurt the increase of the shear speed, and
400
Kombucha FMP this is in accordance with the previous
350 research data (Rohm, 1993; Jacob,
300 2011; Iličić et al. 2013).
Consistency (gs)

250
After the production process, and
before homogenization procedure (fi-
200
gure 3a), the viscosity of the traditi-
150 onal and kombucha FDB are almost
100
the same, and the viscosity value for
the probiotic yoghurt is slightly higher.
50
On the seventh day of storage
0 period, the viscosity of the samples is
0 7 14
Storage (days)
very different (figure 3b). The highest
C) 0 7 14 value has the traditional yoghurt, and
0 the lowest value probiotic yoghurt. Du-
-1 ring this seven day period the visco-
-2
sity of the samples is declining with
the increase of the shear speed.
-3
After 14 days of the storage, the
Cohesivness (g)

-4 viscosity of all samples is almost at

-5 the same level (figure 3c), and the
-6 trend is the same as seven days be-
-7
fore. It declines with the increase of
the shear speed.
-8
Traditional yoghurt
-9 Probiotic yoghurt
Kombucha FMP
CONCLUSION
-10
Storage (days)
0 7 14
The obtained results showed that
D)
0 physicochemical characterisics, textu-
-1 ral properties and the viscosity of fer-
mented dairy beverages produced
-1
with three different starter culture
Index of viscosity (gs)

-2
changed during 14 days of storage.
-2 pH value in all samples decreased
-3 during storage, with different dyna-
Traditional yoghurt
-3 mics depending on the type of starter
Probiotic yoghurt
-4 Kombucha FMP
culture.
Visosity of probiotic yoghurt was
-4
higher compared to traditional yoghurt
-5 and kombucha fermented milk beve-
-5 rage. During storage, viscosity in all
Storage (days) samples decreased. The differences
in viscosity between samples were not
Figure 2. TEXTURAL CHARACTERISTICS OF FERMENTED DAIRY BEVE-
significant after 14 days of storage.
RAGES DURING THE STORAGE PERIOD: A) FIRMNESS, B)
CONSISTENCY, C) COHESIVENESS, AND D) INDEX OF VISCO-
SITY ACKNOWLEDGEMENT
Slika 2. TEKTURALNE KARAKTERISTIKE FERMENTISANIH MLEČNIH
PROIZVODA TOKOM SKLADIŠTENJA: A) ČVRSTOĆA, B) KONZI- This investigation is financially
STENCIJA, C) KOHEZIVNOST I D) INDEKS VISKOZNOSTI supported by Ministry of Education,

26
 SPASENIJA D. MILANOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 23-28

A) 14 0
T ra ditiona l yo ghu rt Science and Technological Develop-
P rob iotic yogh urt ment, Republic of Serbia, Project No.
12 0 K om bu ch a F M P 46009.
10 0
REFERENCES
Viscosity (Pas)

80
Carić, M., Milanović, S. (1997): Topljeni sir, Nau-
ka, Beograd.
60
Carić, M., Milanović, S., Vucelja, D. (2000): Stan-
dardne metode analize mleka i mlečnih pro-
40 izvoda, Prometej, Novi Sad, p. 202.
Iličić M. (2010): Optimizacija tehnološkog proce-
20 sa proizvodnje funkcionalnog fermentisanog
mlečnog napitka, Doktorska disertacija, Teh-
nološki fakultet, Novi Sad.
0 Iličić, M., Milanović, S., Carić, M., Vukić, V., Ka-
1 10 nurić, K., Ranogajec, M., Hrnjez, D. (2013):
S h are rate (1 /s) The effect of transglutaminase on rheology
and texture of fermented milk product. Jour-
2 ,0 nal of Texture Studies, 44, 160-168.
B) T ra d itio n a l yo g h u rt Jacob, M., Nöbel, S., Jaros, D., & Rohm, H.
1 ,8 P ro b io tic yo g h u rt (2011).Physical properties of acid milk gels:
Kom bucha FM P Acidification rate significantly interacts with
1 ,6
cross-linking and heat treatment of milk.
1 ,4 Food Hydrocolloids,25,928–934.
Lončar E., Kanurić K., Malbaša R., Đurić M.,
Milanović S. (2013): Kinetics of saccharose
Viscosity (Pas)

1 ,2
fermentation by kombucha, Chemical Indus-
1 ,0
try and Chemical Engineering Quarterly,
0 ,8 doi:10.2298/CICEQ121113016L.
Milanović, S., Carić, M., Lončar, E., Panić, M.,
0 ,6 Malbaša, R., Dobrić, D. (2002): Primena
koncentrata čajne gljive u proizvodnji fer-
0 ,4
mentisanih mlečnih napitaka, Prehrambena
0 ,2 industrija- Mleko i mlečni proizvodi, Vol. 13,
1-2, 8-13.
0 ,0 Rohm, H. (1993): Influence of dry matter fortifi-
1 10 cation on flow properties of yoghurt 2. Time
S h a re ra te (1 /s ) dependant behavior. Milchwisenchaft, 48,
614-617.
2 ,0
Malbaša, R., Lončar, E., Milanović, S., Kolarov,
C) T ra d itio n a l yo g h u rt Lj.(2009): Use of milk-based kombucha ino-
1 ,8 P ro b io tic yo g h u rt culum for milk fermentation, Acta Periodica
Kom bucha FM P Technologica, 40, 47-53.
1 ,6 Milanović, S., Iličić, M., Lončar, E., Ranogajec,
M., Hrnjez, D., Kanurić, K., Vukić, V. (2011):
1 ,4
Nutritive and functional characteristics of
combucha fermented milk beverage, 5th
Viscosity (Pas)

1 ,2
PSU-UNS International conference on en-
1 ,0 gineering and technology p131-135.
Malbaša, R., Milanović, S., Lončar, E., Đurić, M.,
0 ,8 Carić, M., Iličić, M., Kolarov, Lj., Milk-based
0 ,6
beverages obtained by Kombucha applica-
tion Food Chem. 112 (2009b) 178-84
0 ,4 Milanović, S., Kanurić, K., Vukić, V., Hrnjez, D.,
Iličić, M., Ranogajec, M., Milanović, M.. Phy-
0 ,2 sicochemical and textural properties of kom-
bucha fermented dairy products. African
0 ,0
1 10
Journal of Biotechnology, 11 (9) (2012)
S h a re ra te (1 /s ) 2320-2327.
Iličić, M., Kanurić, K., Milanović, S., Lončar, E.,
Djurić, M., Malbaša, R. Lactose fermentation
Figure 3. VISCOSITY OF FERMENTED DAIRY BEVERAGES DURING THE STO- by Kombucha - a process to obtain new milk-
RAGE PERIOD: A) AFTER GELATION, B) 7 DAYS AND C) 14 DAYS. based beverages. Romanian Biotechnolo-
gical Letters, 17 (1), (2012) 7013-7021.

Slika 3. VISKOZITET FERMENTISANIH MLEČNIH NAPITAKA TOKOM SKLA-

DIŠTENJA: A) NAKON PROIZVODNJE, B) 7 DANA I C) 14 DANA.

27
 SPASENIJA D. MILANOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 23-28

IZVOD

UTICAJ STARTER KULTURE NA KVALITET FERMENTISANIH MLEČNIH PROIZVODA

TOKOM SKLADIŠTENJA

Spasenija D. Milanović, Mirela D. Iličić, Marjan I. Ranogajec, Dajana V. Hrnjez,

Vladimir R. Vukić, Katarina G. Kanurić

Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad, Srbija

U radu je dat komparativni prikaz uticaja različitih starter kultura (tradicionalna, probiot- Ključne reči: fermentisani mlečni napici •
ska i inokulum kombuhe) na kvalitet fermentisanog mlečnog proizvoda dobijenog iz mleka starter kulture • kvalitet • skladištenje
sa 2,8% mlečne masti. Nakon proizvodnje analiziran je hemijski sastav i fizičko hemijske
osobine fermentisanih napitaka. Tokom 14 dana skladištenja praćena je promena pH vred-
nosti, ukupna kiselost, teksturalne karakteristike i viskozitet proizvedenih varijanti fermenti-
sanih mlečnih napitaka.

28
 MILKA J. STIJEPIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 29-36

1
MILKA J. STIJEPIĆ
2
SPASENIJA D. MILANOVIĆ
1
JOVANA R. GLUŠAC
3
DRAGICA M. ĐURĐEVIĆ-
MILOŠEVIĆ
1
Visoka medicinska škola Prijedor
Prijedor, Bosna i Hercegovina
2
Univerzitet u Novom Sadu Tehnološki
fakultet Novi Sad, Srbija
3
Anahem Laboratorija, Beograd, Srbija

PREGLEDNI RAD PRIMJENA RAZLIČITIH DODATAKA U

PROIZVODNJI FERMENTISANIH
UDK: 637.146:66.022.392
MLIJEČNIH NAPITAKA
Fermentisani mliječni proizvodi danas UVOD Prema Morr-u, (1985) β-laktoglobulini
čine najpopularniju grupu funkcionalne hra- predstavljaju oko 50% ukupnih protei-
ne. Njihova nutritivna, fizičkohemijska i Zahvaljujući širokom asortimanu i na surutke i 12% ukupnih proteina mli-
funkcionalna svojstva, te zdravstvena vri- velikoj raznovrsnosti mlečnih proizvo- jeka. α-Laktalbumini čine oko 20%
jednost, mogu se povećati uz primjenu raz- da, potrošnja fermentisanih mliječnih
ličitih dodataka. Među dodacima, svakako, ukupnih proteina surutke, ili 2-5%
proizvoda danas je u svijetu sve veća. ukupnih azotnih materija mlijeka. Dalje
značajno mjesto zauzimaju koncentrati
proteina surutke (KPS) i inulin (IN), a zbog Razlog tome je povećanje njihove nu- slijede termostabilni proteoze-peptoni,
izraženih ljekovitih i prebiotičkih svojstava i tritivne i zdravstvene vrijednosti, uz koji djelimično potiču i od hidrolize β-
medu se posvećuje sve veća pažnja. Preg- zadržavanje poželjnih fizičkohemijskih kazeina, te albumin krvnog seruma i
led dosadašnjih istraživanja vezanih za i senzorskih svojstava tokom skladiš- imunoglobulini (Pihlanto, 2011). Pored
osobine i značaj KPS, inulina i meda u is- tenja (Lucey, 2004; Tamime i Robin- ovih proteina, prisutni su i drugi
hrani, sa posebnim akcentom na njihov po- son, 2007). Poboljšanje kvaliteta fer- bioaktivni peptidi u malim količinama,
tencijal i primjenu u proizvodnji fermenti- mentisanog mliječnog proizvoda može
sanih mliječnih proizvoda prikazan je u ra- kao što su kazomorfini, fosfopeptidi,
se postići, pored optimizacije tehno- laktoferin, laktolin, glikoprotein, krvni
du. Takođe, analiziran je uticaj navedenih
dodataka na mikrobiološka, fizičkohemij- loškog procesa i izbora startera, ko- transferin i dr. (Pihlanto, 2011; McGre-
ska, reološka i senzorska svojstva, kao i rištenjem i različitih dodataka pozna- gor i Poppitt, 2013).
mikrostrukturu fermentisanih mlečnih proiz- tog hemijskog sastava. Bez obzira na Zbog svoje visoke nutritivne vrijed-
voda. nutritivnu vrijednost, dodaci se ne nosti proteini surutke su svrstani u
konzumiraju kao hrana niti su tipičan grupu funkcionalne hrane (Uysal-Pala
Ključne reči: fermentisani mliječni sastojak hrane, već se njihovom prim- i sar., 2006). Ovi proteini imaju dobro
proizvodi • KPS • inulin • med • jenom žele poboljšati tehhnološka i
mikrobiološka • fizičkohemijska, reološka i izbalansiran odnos esencijalnih ami-
senzorska svojstva gotovog proizvo- nokiselina što im daje veliku prednost
senzorska svojstva • mikrostruktura
da. Od dodataka u proizvodnji fermen- u biološkom kvalitetu u odnosu na
tisanih mliječnih proizvoda koriste se: druge proteine animalnog i biljnog po-
mlijeko u prahu, obrano mlijeko u pra- rijekla. Posjedovanje izvrsnih funkcio-
hu, surutka u prahu, proizvodi na bazi nalnih svojstava (sposobnost želiranja
kazeina, proizvodi na bazi surutke, i emulgovanja i obrazovanje i stabili-
inulin, prirodni šećeri, umjetna sladila, zacija pjene), proteinima surutke omo-
boje, stabilizatori, vitamini i dr. gućuje uklapanje u brojne mliječne
U radu je dat pregled dosadašnjih proizvode, uključujući i fermentisane.
istraživanja vezanih za osobine i zna- Osim toga, proteini surutke stimulišu
čaj koncentrata proteina surutke rast nekih bakterija mliječne kiseline
(KPS), inulina (IN) i meda (M) u ishra- što je posebno važno u primjeni pro-
ni, primjenu u proizvodnji fermentisa- biotičkih kultura koje se teže adapti-
nih mliječnih proizvoda, kao i uticaj raju i sporije rastu u mlijeku. S druge
navedenih dodataka na mikrobiološka, strane, ispitivanja u oblasti funkcional-
fizičkohemijska, reološka i senzorska ne hrane daju ohrabrujuće rezultate i
svojstva, te mikrostrukturu fer- u pogledu korištenja proteina surutke
mentisanih mliječnih proizvoda. kao dodatka u poboljšanju imunološ-
kog statusa organizma. Imunoglobulini
DODACI U PROIZVODNJI FERMEN-
i nespecifični imunoaktivni sastojci
TISANIH MLEČNIH PROIZVODA
proteina surutke štite organizam od
Adresa autora: Proteini surutke bakterija, virusa i uzročnika zaraznih
Dr Milka J. Stijepić, Visoka medicinska škola, bolesti, te se koriste pri liječenju i naj-
Nikole Pašića 4a, 79101 Prijedor, Republika Najvažniji proteini surutke su β- težih oboljenja. Nadalje, proteini surut-
Srpska, BiH
Telefon: +387 52 242 380; Fax:+387 52 242 381 laktoglobulini i α-laktalbumini koji su ke odavno se smatraju nezamjenljivim
E-mail: [email protected] genski proizvodi mliječne žlijezde. suplementima u ishrani vrhunskih

29
 MILKA J. STIJEPIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 29-36

sportista pri oporavku, izgradnji i razvoju te, koncentrati visokog kvaliteta sadr- ne mogu sasvim probaviti. Oslobođe-
mišićnog tkiva, jer se njihove aminokise- že raznovrsne interesantne kompo- na energija iznosi svega 1,5 kCal/g.
line razgranatog lanca (BCAA) direktno nente koje rijetko možemo pronaći u Konzumiranje veće količine inulina,
metaboliziraju i prenose u mišićno tkivo. izolatima. Dobar koncentrat sadrži da- kod osjetljivih osoba, dovodi do sma-
Korisnost proteina sirutke pokazala se i leko veći udio faktora rasta (IGF-1, njene produkcije gasa i smanjene
kod djece, adolescenata, trudnica, kao i TGF-alfa i TGF-beta), različite bioak- nadutosti probavnog trakta. Inulin mi-
kod ljudi u zreloj dobi (Mc Gregor i Pop- tivne masti (konjugovane linolne kise- nimalno utiče na krvni šećer, tako da
pitt, 2013). line, npr.), a često i viši nivo imuno- ga mogu konzumirati i dijabetičari, a
S obzirom da su proteini surutke globulina i laktoferina. KPS su relativ- neke studije pokazuju da čak pomaže
tipični globularni proteini, posebno bi- no jeftin i lako dostupan izvor proteina u snižavanju nivoa šećera u krvi. Po-
tan faktor koji određuje osobine, a ti- surutke, a za njegovu proizvodnju ko- red toga, inulin poboljšava mineralni
me i moguću primjenu proteina surut- riste se različite tehnike, kao što su ul- sadržaj kostiju (prije svega kalcijuma,
ke u prehrambenim proizvodima je trafiltracija i dijafiltracija (Herceg i Re- magnezijuma i željeza) i gustoću koš-
stepen djelovanja visokih temperatura žek, 2006; Walstra i sar., 2006), rever- tane mase.
(Jovanović i sar.,2004). Tako je i u zna osmoza, elektrodijaliza, dijaliza, Inulin se, međutim, prije svega po-
proizvodnji fermentisanih mliječnih mikrofiltracija, tehnike koje se zasni- smatra sa stanovišta pozitivnog učin-
proizvoda, za stvaranje njihovog koa- vaju na taloženju, ili kompleksiranju sa ka na crijevnu mikrofloru. Dokazano je
guluma termički tretman mlijeka je je- različitim reagensima i tehnike fizičke i da debelo crijevo ima ključnu ulogu u
dan od najvažnijih procesnih parame- hromatografske separacije (Tratnik, varenju hrane i da mikroflora ove re-
tara. Istraživanja su pokazala da se 1998; Mayyada i sar., 2011). Sastav, gije obavlja vitalne fermentacione pro-
primjenom strožijih termičkih tretma- kvalitet i funkcionalne karakteristike cese, odnosno učestvuje u transfor-
na, između kazeina i proteina surutke variraju i to u zavisnosti od kvaliteta i maciji mnogih ugljenih hidrata, raz-
obrazuju hemijski kompleksi-koagre- porijekla surutke, postupaka pripreme, gradnji proteina i aminokiselina. Kom-
gata proteina mlijeka. Naime, na tem- kao i od uslova i čuvanja. binovanom primjenom probiotičkih
peraturama iznad 70°C u mlijeku se Koncentrati proteina surutke djelu- bakterija i prebiotičkih supstrata (inu-
odvijaju kompleksne fizičkohemijske, ju kao hidrokoloidi i zato u proizvodnji lina), tzv. simbiotički koncept, podstiče
biohemijske i mikrobiološke promjene, tečnog jogurta nije potreban dodatak preživljavanje i aktivnost autohtono
koje preko denaturacije i agregacije stabilizatora. Za poboljšanje viskozno- prisutnih i alohtono unesenih probio-
proteina surutke, interakcije proteina sti i smanjenje sinereze, koncentrati tičkih bakterija u intestinalnom sistemu
surutke sa kazeinskom micelom, reak- proteina surutke u proizvodnji tečnog (Martínez-Villaluenga i sar. 2006;
cije između laktoze i proteina (Mail- jogurta dodaju se u količini 1-2%. Ova Donkor i sar., 2007). Osim toga, pre-
lard-ova reakcija), promjene u strukturi količina ima povoljan uticaj i na ukus biotici poboljšavaju preživljavanje pro-
kazeinske micele, prelaskom kal- tečnog jogurta, dok količina veća od biotika dok prolaze kroz gornji dio pro-
cijuma i fosfata iz rastvorljivog u kolo- 2% uzrokuje brašnast ukus (Božanić i bavnog sistema i omogućuju njihovo
idno stanje, sniženjem pH vrijednosti, sar., 2001). Nasuprot tome, za pobolj- naseljavanje u mikroflori debelog crije-
utiču na konzistenciju i kvalitet proiz- šanje viskoznosti i smanjenje sinereze va. Dodatno svojstvo im je što pospje-
voda (Tamime i Marshall, 1997; Sour- taj dodatak u proizvodnji čvrstog jo- šuju peristaltiku crijeva i skraćuju vri-
det i sar., 2003). Sva pitanja koja proi- gurta nije se pokazao prikladnim. Za jeme prolaska hrane kroz probavni ka-
zilaze iz ove problematike su veoma poboljšanje viskoznosti koncentrati nal. Naučna istraživanja su pokazala
složena, a odnose se prije svega na proteina surutke izuzetno se koriste u da kombinacija bifidobakterija i inulina
izbor optimalnog termičkog tretmana, količini od 3% u proizvodnji jogurta od značajno sprečava nastajanje pred-
pri kojem se koagregati obrazuju u kozjeg mlijeka, čija konzistencija je iz- kancerogenih lezija debelog crijeva,
najvećem stepenu. razito tečna (Herrero i Requena, koje su indikacija za razvoj raka de-
Zahvaljujući primjeni novih proces- 2006). belog crijeva. Dokazano je da ova
nih tehnika (npr. membranske tehnike kombinacija jača imunološki sistem,
frakcionisanja), danas je u primjeni Inulin što pomaže u prevenciji infekcija, ra-
široka paleta proizvoda na bazi protei- Inulin (IN) je neprobavljivi ugljeni ka, ali i kod infekcija HIV-virusom
na surutke, pri čemu su najzastuplje- hidrat, sastavljen iz prirodnih fruktooli- (AIDS-a). Bifidobakterije i laktobacili
niji proteinski koncentrati (KPS) i izo- gosaharida, posjeduje karakteristike imaju sposobnost snižavanja pH vri-
lati (IPS). IPS imaju veću koncentra- dijetalnog vlakna, te je važan prebiotik jednosti proizvodnjom kratkih lanaca
ciju proteina u suvoj materiji (više od u ljudskoj ishrani (Akin i sar., 2007). masnih kiselina, čime onemogućavaju
90%) i manje ostalih sastojaka (lak- Kao proizvod hidrolize oligofruktoze, rast ostalih nepoželjnih bakterija kao
toze, masti, mineralnih materija) od inulin se ne apsorbuje u gornjem dijelu što su vrste E. coli i Salmonella spp.
KPS čiji sadržaj proteina u suvoj intestinalnog trakta i nepromijenjen Novonastali kratki lanci imaju važnu,
materiji se kreće 50-70%. prolazi kroz usta, želudac i tanko cri- pozitivnu ulogu za optimalan rad epi-
jevo. Tek u debelom crijevu djelova- telnih ćelija kolona i apsorpciju katjona
2+ 2+ 3+
Koncentrati proteina sirutke njem selekcionih bakterija inulin pod- Ca , Mg i Fe (Coudray i sar.,
liježe potpunoj fermentaciji. Kao pro- 2003).
Koncentrati proteina surutke (KPS) dukt anaerobne fermentacije nastaje Zbog svojih prehrambenih svojsta-
imaju širok raspon variranja sadržaja bakterijska biomasa, kratkolančane va (prebiotičko djelovanje, zamjena za
proteina koji se kreće od 35-80%, dok masne kiseline (sirćetna, propionska i šećer i masti, niska energetska vrijed-
moderni koncentrati sadrže i nešto vi- maslačna), gasovi (CO2, CH4, H2) i nost) i tehnoloških vrijednosti (djeluje
še proteina uz redukovanu količinu mliječna kiselina. Inulin posjeduje ma- kao sredstvo za popravljanje teksture,
laktoze i masti. Iako koncentrati sadr- nju energetsku vrijednost od ostalih poboljšava ukus namirnica sa manje
že manje proteina u odnosu na izola- ugljenih hidrata jer ga probavni enzimi masti i šećera, dobro se otapa, služi

30
 MILKA J. STIJEPIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 29-36

kao vezivno sredstvo), značajna je terijama, ali i stimulatorski učinak na KPS i inulina u koncentraciji 1% opti-
njegova primjena i u proizvodnji mli- bakterije probavnog trakta (Bogdanov malni za proizvodnju tradicionalnog i
ječnih proizvoda: jogurta, fermentisa- i sar., 2008). Takođe, dobro je poz- probiotičkog jogurta.
nog mlijeka, svježeg sira, mliječnih nato da crijevna mikroflora i njeni me- Dodatak KPS-a i inulina u proiz-
napitaka i deserata (Tamime, 2006; taboliti imaju važnu ulogu u očuvanju vodnji fermentisanih mliječnih proizvo-
Elleuch i sar. 2011). Kako bifidobakte- ljudskog zdravlja. Korisna mikroflora da opravdan je iz više razloga. Pri
rije pokazuju slab rast u mlijeku, do- značajno smanjuje štetne bakterije i ovome se pošlo od činjenice da se u
datkom inulina postiže se potencijalni njihove toksične proizvode u crijevima, proizvodnji jogurta sa smanjenim
aktivitet stimulacije rasta (Pimentel i ima antagonistički učinak na ente- učešćem masti može da koristi inulin
sar., 2012). Upotrebljava se i kao za- ropatogene bakterije (Escherichia coli, kao zamjena za mliječnu mast i da se
mjena za mliječnu mast (Gueven i Staphylococcus aureus, Salmonella procijeni opravdanost suplementiranja
sar., 2005) i kao takav utiče na teks- spp. i Bacillus spp.), te na psihrofilne inulinom radi poboljšanja ukusa jo-
turalne promjene jogurta, dovodi do patogene bakterije (npr. Yersinia ente- gurta i smanjenja izdvajanja surutke.
povećanja čvrstoće proizvoda tokom rocolitica i Listeria monocytogenes). Svojstva inulina baziraju se na njego-
skladištenja (Tamime, 2006; Arango i Med značajno povećava broj bakterija voj sposobnosti stabilizovanja struktu-
sar., 2013), a proizvodu, s obzirom da mliječne kiseline (Lactobacillus acido- re vodene faze jogurta što daje čvrs-
utiče na stabilizaciju strukture vodene philus, Lactobacillus plantarum, Bifi- toću i bolje senzorne karakteristike
faze, daje punoću ukusa (Oliveira i dobacterium sp.) koje imaju probiotički (puni okus sličan mastima), a takođe
sar., 2009; Hoppert i sar., 2013). Za učinak - rastu u crijevima i proizvode stimuliše rast probiotičkih bakterija
poboljšanje ukusa jogurta sa sadrža- metabolite koji inhibiraju rast patogena koje imaju ljekovita svojstva i temelj su
jem masti od 0,1 % dovoljno je dodati i daju otpornost domaćinu. Med ta- funkcionalne hrane. S druge strane,
inulin u količini najviše do 1 %, s obzi- kođe pridonosi ublažavanju virusnih pri strožijim režimima termičke obrade
rom da njegov veći dodatak negativno infekcija, smanjenju štetnih materija mlijeka (85ºC/20 min i 95ºC/10 min),
utiče na senzorske osobine jogurta, te koji mogu uzrokovati rak debelog cri- dolazi do formiranja kompleksa izme-
uzrokuje povećanu sinerezu (Gueven i jeva, boljoj resorpciji minerala (poseb- đu kazeina i proteina surutke. Raz-
sar., 2005). no kalcijuma i magnezijuma), boljoj matranjem ove problematike u model
sintezi vitamina K, te snižavanju nivoa sistemima, ustanovljeno je da 1 gram
masnoće u krvi. Prirodni pčelinji med, kazeina vezuje 2,2 grama ß-lak-
Med zavisno od vrste, prosječno sadrži: 15- toglobulina, što praktično znači da je
20 % vode, 75-80 % šećera (grož- kazein iz mlijeka sposoban da veže
Med (M) je gusta higroskopna đanog – glukoze, voćnog – fruktoze, a mnogo veću količinu proteina surutke
tečnost. Boja, ukus i miris najvažnija u manjoj mjeri sadrži i saharozu), za- od one koja se nalazi u mlijeku. To je
su senzorska svojstva meda i ovise o tim mineralne materije, proteine, vita- naročito bitno ako se uzme u obzir da
biljnom porijeklu, te uslovima prerade i mine, fermente, organske i neorgan- su proteini surutke dodati u obliku
čuvanja. Velika količina šećera u me- ske kiseline, alkaloide, mirisne i bo- koncentrata proteina surutke, zbog
du ne dozvoljava razmnožavanje mik- jene materije). svoje visoke nutritivne vrijednosti svrs-
roorganizama. Jedino se osmofilni tani u grupu funkcionalne hrane. Na-
kvasci mogu razmnožavati u medu. dalje, proizvodnja fermentisanih mli-
Oni izazivaju njegovu fermentaciju Primjena KPS-a, inulina i meda u ječnih proizvoda sa dodatkom meda,
koja uglavnom ovisi o količini vode i proizvodnji fermentisanih mliječnih iako bez dovoljno istraženih moguć-
koncentraciji kvasca. proizvoda nosti, veoma je interesantna, jer se
Zahvaljujući sadržaju fruktooligo- med pokazao kao dobar promotor
saharida, med se ubraja u prebiotičke Proizvodnja različitih fermentisanih rasta starter kultura, naročito bifido-
materije. To su neprobavljiva vlakna mliječnih proizvoda uz mogućnost pri- bakterija humanog porijekla.
rastvorljiva u vodi, a biljnog su porijek- mjene KPS-a, inulina i meda bila je
la. U proizvodnji fermentisanih mliječ- predmet brojnih laboratorijskih istraži-
nih proizvoda (probiotičkih), radi ubr- vanja Stijepić i sar. (2008; 2009 a, b, c, UTICAJ KONCENTRATA PROTEINA
zanja procesa fermentacije, mlijeku se d, e; 2010 a, b; 2011 a, b, c; 2012 a, b; SURUTKE I MEDA NA SVOJSTVA
može dodati med, kao promotor rasta. 2013). Ispitivanja su bila usmjerena na TRADICIONALNOG I
Postoji vrlo malo studija o prebiotičkim optimalno obogaćenje proizvoda me- PROBIOTIČKOG JOGURTA
svojstvima meda, međutim neki rezul- dom u kombinaciji sa KPS-om, od-
tati su pokazali da dodatak meda nosno inulinom, u svrhu poboljšanja pH i titraciona kiselost
znatno ubrzava proces fermentacije fizičkohemijskih i reoloških osobina,
mlijeka (Stijepić i sar, 2009c). Isto nutritivne vrijednosti, kao i postizanja Kiselost je jedna od najznačajnijih
tako, neki rezultati ukazuju da med poželjnih senzorskih svojstava prihva- karakteristika kvaliteta jogurta, s obzi-
podstiče razmnožavanje startera jed- tljivih potrošaču. Takođe, istraživanja rom na njen širok raspon variranja to-
nako kao i fruktooligosaharid, galakto- su obuhvatila uticaj navedenih ingre- kom skladištenja i temperaturnog reži-
oligosaharid i inulin (Popa i Ustunol, dijenata na stabilnost i održivost proiz- ma kome je proizvedeni jogurt pod-
2011). Ustanovljeno je da ne postoji vedenih fermentisanih mliječnih prоiz- vrgnut u lancu distribucije i prodaje, a
razlika između navedenih sapleme- voda tokom skladištenja. čije povećanje može imati izrazito
nata u odnosu na stepen produkcije Na osnovu rezultata istraživanja negativan uticaj na kvalitet proizvoda.
mliječne kiseline (Kajiwara i sar., (Stijepić i sar., 2008; 2009 a, b, c, d, e; Rezultati praćenja pH vrijednosti
2002). S druge strane, poznat je anti- 2010 a, b, Stijepić i sar.,2011 a; tokom fermentacije pokazali su da do-
mikrobni i inhibitorni učinak meda pre- Stijepić i sar., 2012 a; Stijepić i sar., datak 1% KPS prije termičkog tretma-
ma nekim psihrofilnim patogenim bak- 2013) ustanovljeno je da su dodaci na mlijeka skraćuje vrijeme fermenta-

31
 MILKA J. STIJEPIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 29-36

o
cije u prosjeku za 1 sat u odnosu na pretpostavka u ovim ispitivanjima je TTM 95 C/10 min su pokazali da
kontrolne uzorke čija je fermentacija bila da dodatak meda može uticati na kontrolni uzorak ima isti broj mikro-
trajala između 6 i 7 sati (Stijepić 2011; tok i brzinu fermentacije mlijeka, što organizama (11 log CFU/mL) kao i
Stijepić i sar., 2011b, Stijepić i sar. su dobijeni rezultati i potvrdili (Stijepić, kontrolni uzorak sa TTM 85oC/ 20 min,
2012 b). To je u skladu sa rezultatima 2011). dok ostali uzorci imaju više vrijednosti
Milanović i sar. (2009), koji su utvrdili u odnosu na uzorke jogurta sa pret-
o
da tokom acidifikacije dodatak protei- hodnim TTM 85 C/20min. Takođe, i
na surutke doprinose bržoj koagulaciji Mikrobiološke karakterisike ovdje se uočava povećanje broja pro-
mlijeka. Osim toga, dodatak meda do- biotičkih bakterija sa povećanjem kon-
datno je djelovao na skraćenje fermen- Prema Stijepić (2011) i Stijepić i centracije dodatog meda u kombinaciji
tacije. Uzorci sa dodatkom 2% meda sar. (2011 b; 2012c) primjena KPS, a sa inulinom. Na kraju skladištenja (21.
fermentišu za 5 sati, a sa dodatkom 4% naročito kombinacija KPS-a i meda, dana) dolazi do opadanja broja bak-
i 6% meda u prosjeku za 4 sata. Pret- stimuliše rast bakterija mliječne kise- terija, tako da je najveći broj nađen
hodni termički tretman mlijeka (85ºC/20 line. Početni broj bakterija uzoraka kod jogurta sa dodatkom 1%IN+2%M
o
min ili 95ºC/10 min) ne utiče značajno proizvedenih pri TTM 85 C/20 min na- (9,6 log CFU/mL), dok je najmanji broj
na tok, niti na završetak fermentacije kon proizvodnje najveći je kod uzo- nađen kod uzoraka sa dodatkom
(Stijepić, 2011; Stijepić i sar., 2011b, Sti- raka jogurta sa dodatkom 6 % meda i 1%IN i 1%IN+4%M (9,3 log CFU/mL).
jepić i sar., 2012b). 1%KPS. Za kontrolni uzorak broj bak- Rezultati istraživanja su pokazali
Tokom 21 dana skladištenja uoče- terija iznosi 11 logCFU/mL, za uzorak pozitivan uticaj inulina, kao i kombina-
ne su izvjesne promjene pH vrijedno- sa dodatkom 1%KPS 11,48 log cije inulina i meda na rast probiotičkih
sti i titracione kiselosti kod svih uzora- CFU/mL, za uzorak sa dodatkom bakterija (Stijepić, 2011; Stijepić i sar,
ka jogurta, što je posljedica naknadne 1%KPS+2%M 11,85 logCFU/mL, 12 2011b), što potvrđuje prebiotička svoj-
aktivnosti bakterijske kulture. Niže vri- log CFU/mL za uzorke sa dodatkom stva inulina i meda.
jednosti pH (i više vrijednosti titracione 1%KPS+4%M i 12,18 logCFU/mL za Broj živih ćelija mješovite probio-
kiselosti) zabilježene su u uzorcima uzorak sa dodatkom 1%KPS + 6%M. tičke kulture u svim je proizvedenim
koji sadrže kombinaciju meda i KPS, u Tokom skladištenja broj mikroorgani- uzorcima probiotičkog jogurta tokom
odnosu na uzorke sa KPS i kontrolne zama je stabilan i opada u prosjeku za 21 dana čuvanja bio veći od 6 log
uzorke. Uočen je blaži pad pH i veća 2,6 logaritamskih jedinica. Najveći pad CFU/mL (terapijski minimum), što je u
stabilnost uzoraka sa prethodnim TTM je prisutan kod uzorka sa dodatkom skladu s Codex Alimentarius Standar-
na 85ºC/20 min u odnosu na uzorke 1%KPS+6%M od 2,88, a najmanji kod dom za fermentisane proizvode (Co-
proizvedene od TTM na 95ºC/10 min jogurta sa dodatkom 1%KPS+2%M od dex Alimentarius Commission, 2003) i
(Stijepić 2011;Stijepić i sar.,2011 b). 2,25 logaritamskih jedinica. preporukama o broju živih ćelija pro-
Rezultati praćenja promjene pH Broj bakterija kod uzoraka jogurta biotičke kulture po gramu proizvoda
vrijednosti tokom fermentacije, neza- proizvedenih pri oštrijem termičkom (Shah, 2007).
visno od termičkog tretmana mlijeka, tretmanu (TTM 95oC/10 min) bitnije se
su pokazali da je za adaptaciju pro- ne razlike u odnosu na uzorke proiz- Viskozitet
biotičke kulture sa dodatkom inulina i vedene pri TTM 85oC/20 min. Najma-
meda (u svim kombinacijama) bilo po- nji broj bakterija imao je kontrolni uzo- Stijepić i sar.(2011 b;2012 b; 2012
trebno oko 2 sata vremena, što se rak (10,85 log CFU/mL) prvog dana c) ispitivali su uticaj dodatka 1%KPS i
odrazilo na vrlo blagi pad pH vrijed- skladištenja, a najveći uzorak sa naj- različitih udjela meda (2, 4 i 6%M) na
nosti (Stijepić i sar., 2011 a, b, c). Na- većom koncentracijom meda u kombi- viskozitet jogurta tokom skladištenja.
kon tog perioda, u ovim uzorcima doš- naciji sa KPS (12,18 log CFU/mL). To- Viskozitet kod svih uzoraka jogurta
lo je do naglog pada vrijednosti pH, kom skladištenja izražen je nešto veći izmeren je viskozimetrom BROOKFI-
što se može pripisati snažnom djelo- pad broja bakterija (u prosjeku za 2,8 ELD Digital Viscometer, DV-E, dok je
vanju inulina i meda na odabranu pro- logaritamskih jedinica ili za 23,8 %) u promjena viskoziteta jogurta tokom
o
biotičku kulturu. Kontrolnim uzorcima odnosu na uzorke sa TTM 85 C/20 vremena određena pri brzini rotacije
bilo je potrebno između tri i četiri sata min (22,2%). Najmanji broj bakterija spindla od 20 obrt/min. Viskozitet uzo-
vremena prilagođavanja novoj sredi- 21. dana skladištenja imao je kontrolni raka povećava se tokom perioda skla-
nu, nakon čega je i kod ovih uzoraka uzorak (8,0 log CFU/mL), dok najveći dištenja, ali ne statistički značajno (p>
došlo do bržeg procesa fermentacije. broj imao uzorak sa dodatkom 0,05). Dodatak 1% KPS u mlijeko bit-
Fermentacija je najduže trajala kod 1%KPS + 6%M (9,48 logCFU/mL). no je mijenjao njegovu proteinsku
kontrolnih uzoraka (7 sati), a najkraće Početni broj mikroorganizama kod strukturu i ovi uzorci izdvajaju se kao
o
kod uzoraka sa dodatkom 1%IN i 6% uzoraka proizvedenih pri TTM 85 C/ najstabilniji i sa najvišim vrijednostima
meda (u prosjeku za 5,5 sati), bez 20min kreće se nakon proizvodnje u viskoziteta, jer se dodatkom KPS po-
obzira na termički tretman mlijeka. rasponu od 11 (kontrolni uzorak) do većava broj slobodnih aktivnih grupa
Dodatak meda, uz inulin, generalno 11,6 log CFU/mL kod uzorka sa (vanjski dio molekule proteina surutke,
utiče na ubrzanje fermentacije mlijeka. 1%IN+6%M. Broj mikroorganizama uglavnom hidrofilni ostaci aminokise-
Dobijeni rezultati o promjeni pH vrijed- tokom skladištenja opada u prosjeku lina) čime je omogućeno i vezanje ve-
nosti tokom fermentacije mlijeka sa za dvije logaritamske jedinice, pa tako će količine vode. Dodatak meda u
dodatkom inulina su u saglasnosti sa 21. dana kontrolni uzorak ima najveći koncentraciji 2% u kombinaciji sa
podacima drugih autora. Tako npr. pad (za 2,3 log) i najmanji broj bak- 1%KPS, daje vrijednosti viskoziteta
Tratnik (1998) konstatuje da se sa po- terija od 8,7 log CFU/mL, dok svi os- bliske vrijednostima uzoraka koji sadr-
većanjem koncentracije inulina i nje- tali uzorci imaju 9,3 log CFU/mL. Pro- že 1%KPS, dok veće koncentracije
govog djelovanja na bifidobakterije, mjena broja mikroorganizama tokom meda (4 i 6 %) u kombinaciji sa
fermentacija brže završava. Osnovna skladištenja, kod uzoraka jogurta sa 1%KPS proizvode gel nižeg viskozi-

32
 MILKA J. STIJEPIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 29-36

teta. Izrazito najniži viskoziteti su usta- Sa povećanjem centrifugalne sile galnoj sili. Opšti je zaključak da je do-
novljeni kod kontrolnih uzoraka. sinereza se povećava, dolazi do inten- datak meda u kombinaciji sa inulinom,
Rezultati istraživanja Stijepić i sar. zivnijeg narušavanja strukture gela i dodatno uticao na stabilizacaju struk-
(2011a,b,c) su pokazali da uzorci sa lakšeg otpuštanja surutke. ture vodene faze probiotičkog jogurta,
dodatkom inulina i meda, i prethodno Pri brzini od 2000 o/min vrijednosti gdje se sa povećanjem sadržaja me-
TTM na 85ºC/20 min, imaju veće vri- sinereze uzoraka koje u svom sastavu da, sinereza smanjivala. Tokom skla-
jednosti viskoziteta u odnosu na kon- sadrže KPS i kombinaciju KPS i meda dištenja dolazi do neznatnog porasta
trolni uzorak (K). Najvišu srednju vri- kreće se u rasponu od 0,65% za uzo- sinereze kod svih uzoraka.
jednost viskoziteta za 1. dan skladiš- rak sa 1%KPS+6%M do 3,32 % za
tenja ima uzorak sa 1%IN (334,08 uzorak sa 1%KPS. Tokom perioda Teksturalne karakteristike
mPas), dok su vrijednosti slične za skladištenja nije došlo do bitnijeg iz-
uzorke sa dodatkom 1%IN i 2%M dvajanja surutke ni kod jednog uzorka Čvrstoća jogurta direktno zavisi od
(328,38 mPas) i 1%IN i 4%M (329,5 sa primijenjenim dodacima. Pri brzi- sadržaja suve materije, proteina i ob-
mPas). Uzorak sa dodatkom 1%IN i nama od 2000 i 3000 o/min sinereza lika (nativnih ili denaturisanih) prote-
6%M ima nešto nižu vrijednost visko- kontrolnih uzoraka je u prosjeku veća ina. Veća količina proteina će usloviti
ziteta (318,63 mPas), dok kontrolni (K) (p<0,05) za oko 10 puta u odnosu na više međusobnih interakcija u protein-
uzorak ima najnižu vrijednost (299,46 ostale uzorke. skoj mreži i rezultovati gušćim gelom
mPas), ali bez statistički značajne Brzina centrifugiranja od 3000 (Tamime 2006).
razlike na nivou značajnosti p>0,05. o/min daje najbolje rezultate za pro- Stijepić i sar. (2012 a, b, c) usta-
Slične vrijednosti viskoziteta su i u cjenu karaktera formiranog gela. Vri- novili su različit uticaj odabranih fak-
uzorcima proizvedenih uz prethodni jednosti sinereze kod uzoraka sa TTM tora (dodatak KPS i kombinacije KPS i
TTM 95ºC/10 min. Nakon 21 dana na 85ºC/20 min kretale su se od 1. do meda, termički tretman mlijeka i vri-
skladištenja, ispitivanjem je utvrđeno 21. dana skladištenja: 26,67 – 31,44 jeme skladištenja) na teksturalne ka-
da period skladištenja značajno utiče % (K), 3,70 – 3,90 % (1%KPS), 3,44 – rakteristike (čvrstoća, kohezivnost,
na viskozitet gotovog proizvoda, 3,09 % (1%KPS+2%M), 2,64 – 2,81 % konzistencija i indeks viskoziteta – is-
odnosno na stabilnost, kompaktnost i (1%KPS+4%M) i 2,07 – 2,95 % pitane primjenom uređaja Texture
čvrstoću gela. Dolazi do većeg raza- (1%KPS+6%M). Slične vrijednosti iz- Analyser TA.XPplus.) dobijenih fer-
ranja i kidanja proteinskog matriksa dvojene surutke imali su i uzorci čije je mentisanih proizvoda. U odnosu na
tako da djelovanje iste sile u istom mlijeko podvrgnuto oštrijem termičkom kontrolni uzorak, vidljiv je izrazito po-
vremenskom intervalu, rezultuje znat- tretmanu. Generalno, ukupni rezultati zitivan uticaj dodatka KPS i kombino-
no manjim vrijednostima viskoziteta mjerenja sinereze pokazuju da sa vanog dodatka KPS i meda (p<0,05),
(p<0,05), bez obzira na dodatak i pri- povećanjem koncentracije meda, uz koji su uticali na čvrstoću, ali i na os-
mijenjeni termički tretman. Najviše prisustvo KPS, proizvod dobija na tale parametre teksture (konzistenciju,
srednje vrijednosti viskoziteta su u stabilnosti i manjem izdvajanju su- kohezivnost i indeks viskoziteta. Prim-
uzorku sa 1%IN (210,92 mPas), dok rutke, što je u linearnoj zavisnosti sa jena KPS prije termičkog tretmana
dodatak meda u svim koncentracijama čvrstoćom gela i obrnuto, postoji pro- mlijeka vodi boljem uklapanju proteina
(2,4 i 6%) ima za posljedicu smanjenje porcionalna zavisnost između koncen- surutke u proteinski trodimenzionalni
viskoziteta (201,0 mPas; 205,0 mPas i tracije dodatog meda i sinereze. matriks (Kulozik i Guilmineau, 2003;
200,1 mPas). Najniže vrijednosti vis- Kada se jogurt podvrgne djelova- Aziznia i sar., 2008), a povećavanjem
koziteta su zabilježene kod kontrolnog nju spoljašnje sile, dolazi do djelimič- broja veza kazein-proteini surutke ras-
uzorka (210,92 mPas). Na kraju skla- nog rušenja strukture gela što rezul- te čvrstoća i konzistencija jogurta (Pu-
dištenja, između uzoraka, ne postoji tuje kidanjem veze unutar proteinskog vanenthiran i sar., 2002; Augustin i
statistički značajna razlika u viskozi- matriksa. U zavisnosti od intenziteta i sar., 2003; Milanović i sar., 2009; Ya-
tetu (p>0,05). dužine trajanja spoljašnje sile, stvaraju mul i Lupano, 2009; Akalin i sar.,
Ni kod jednog uzoraka nije zabilje- se manji kazeinski agregati i dolazi do 2012; Ünal i Akalin, 2013). Dobijeni
ženo izdvajanje surutke tokom ispiti- pojave sinereze. rezultati Stijepić (2011) i Stijepić i sar.
vanog perioda, niti odstupanje od tik- Na osnovu rezultata (Stijepić i sar, (2012 c) u skladu sa rezultatima nave-
sotropnog ponašanja. 2011 a, b, c) za sinerezu uočava se denih autora.Tekstura jogurta koji su
da pri brzini centrifugiranja od 1000 proizvedeni uz dodatak kombinacije
Sinereza o/min kod svih uzoraka tokom skla- KPS i meda, nije bila značajno niža u
dištenja procenat izdvojene surutke je odnosu na uzorak sa dodatkom 1%
Prema Stijepić (2011), pri brzini vrlo mali, bez obzira na dodatak i ter- KPS (p>0,05). Termički tretman mlije-
centrifugiranja 1000 o/min, sinereza mički tretman mlijeka. Međutim, cen- ka i period skladištenja manje utiču na
jogurta, za uzorke koji u svom sastavu trifugiranjem pri brzinama od 2000 i teksturalne karakteristike tradicional-
sadrže KPS i kombinaciju meda i KPS 3000 o/min pružaju se bolji uslovi za nog jogurta, s tim da je tokom skla-
je zanemarljivo mala, i ne prelazi 0,34 procjenu karaktera gela. Pri ovim brzi- dištenja kod svih uzoraka došlo do po-
% tokom perioda skladištenja. Za kon- nama dolazi do formiranja kompakt- rasta svih teksturalnih parametara.
trolne uzorke sinereza nakon 21. dana nijeg gela i većeg istiskivanja surutke. Tekstura gela fermentisanih mli-
skladištenja iznosi 3,1 % (oštriji ter- Termički tretman mlijeka 95ºC/10 min ječnih proizvoda jedan je od osnovnih
mički tretman mlijeka) i 1,89 % (blaži je uslovio veću stabilnost gela i manje faktora njihovog ukupnog kvaliteta.
TTM). S obzirom na to da centrifu- otpuštanje surutke, u odnosu na režim Samu strukturu ovakvih proizvoda,
galna sila nije bila dovoljno jaka da 85ºC/20 min. Kontrolni uzorci na oba Walstra (1998) definiše količinom i
izazove promjene, rezultati dobijeni pri termička tretmana pokazuju znatno rasporedom pora u gelu.
ovoj brzini ne daju jasnu osnovu za veće otpuštanje surutke (p<0,05), Rezultati ispitivanja Stijepić i sar.
ocjenjivanje strukture gela. nego ogledni uzorci pri istoj centrifu- (2011 a, b, c) pokazuju različit uticaj

33
 MILKA J. STIJEPIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 29-36

odabranih faktora (dodatka inulina i uzorci su ocijenjeni maksimalnim metre, dok su ostali uzorci dobili nešto
kombinacije inulina i meda, termičkog ocjenama za sve ispitivane parametre, niže ocjene za svojstvo ukusa i kon-
tretmana mlijeka i vremena skladiš- sa ukupnim brojem bodova 20. Nakon zistencije, a ocjene vezane za izgled,
tenja) na teksturalne karakteristike is- 21 dana čuvanja najlošije su ocijenjeni boju i miris su ostale maksimalne.
pitivanih uzoraka. Pokazao se poziti- uzorci sa dodatkom 1%KPS i 6% Sveukupno se može reći da je
van uticaj inulina (djelovao je na po- meda (18,8) i kontrolni uzorak (19,05) med u kombinaciji sa inulinom pobolj-
boljšanje svih parametara teksture) i zbog nešto lošijih ocjena za parametre šao senzorske osobine proizvoda kao
manje pozitivan uticaj kombinacije ukusa i konzistencije. Slijedi uzorak sa i njihovu stabilnost tokom skladištenja.
inulina i meda (niže vrijednosti svih 1% KPS i 4% meda (19,4), dok su S druge strane, dodatak inulina nije
parametara teksture). Termički tret- maksimalne ocjene (20,0) za sva naročito uticao na ocjenu ukupnog
man mlijeka i period skladištenja su svojstva dobili uzorci sa 1%KPS i sa senzorskog kvaliteta uzoraka. Među-
manje uticali na teksturalne karak- kombinacijom 1% KPS i 2% meda. tim, ukoliko se posebno posmatraju
teristike probiotičkog jogurta. General- Generalno, dodaci KPS i meda ocjene za parametre teksture, i uko-
no posmatrajući, dodatak inulina znat- poboljšavaju senzorska svojstva uzo- liko se uzme u obzir smanjeno učešće
no je uticao na čvrstoću jogurta, ali i raka jogurta. mliječne masti, primjetan je pozitivan
na sve druge parametre teksture (kon- Pored senzorske ocjene (i čitavog uticaj dodatka inulina na čvrstoću i
zistenciju, kohezivnost i indeks visko- niza drugih faktora), kvalitet gotovog konzistenciju proizvoda. Termički tret-
ziteta). Ova razlika u čvrstoći se može proizvoda obilježava i saznanje o nji- man mlijeka nije uticao na sezorske
objasniti činjenicom da je dodatak inu- hovoj prihvatljivosti od strane potroša- ocjene proizvoda.
lina uticao na to da tokom koagulacije, ča. Tako se testiranjem 44 potrošača Statističkom obradom podataka
pored povezivanja nastalih proteinskih hedonističkom skalom došlo do za- ustanovljeno je da su svi uzorci poka-
agregata, dolazi i do vezivanja novo- ključka da su 1. dana skladištenja svi zali jako veliku poželjnost od strane 57
nastale inulinske mreže za kazeinske uzorci bili opisani kao „izrazito visoko testiranih potrošača.
micele i uklapanja u proteinske agre- poželjan“ i „visoko poželjan“ (prihvatlji-
gate. Ovakva novonastala modifikova- vost 100%). Nakon 21 dana skladiš- Mikrostruktura
na proteinska mreža omogućava veće tenja, dokazana poželjnost jogurta sa
zadržavanje vode, doprinosi većoj 1%KPS i sa kombinacijama KPS i me- Mikrostruktura kontrolnog jogurta
čvrstoći i fleksibilnosti trodimenzional- dom 2 % bila je 100%, dok je poželj- ima nepravilno raspoređene formirane
ne proteinske mreže tokom skladište- nost uzoraka jogurta s dodatkom KPS proteinske lance, različitih veličina i
nja, što je u skladu sa ranijim istraži- i 4 i 6% meda bila 97,73%, te kontrol- debljina. Uočen je veliki broj jasno iz-
vanjima (Phaseephol i sar. 2008). Do- nog uzorka 95,46% (Stijepić i sar., diferenciranih lanaca bakterijske kultu-
datak meda, u kombinaciji sa inu- 2012c). re Streptococcus thermophilus.
linom, znatno je uticao na smanjenje Stijepić (2011) navodi da je sen- Dodatkom KPS povećao se udio
čvrstoće jogurta. Tako, prema rezul- zorski kvalitet svih uzoraka probiotič- proteina koji pogoduju heterogenoj
tatima ovih istraživanja, sa poveća- kog jogurta proizvedenih od mlijeka distribuciji kazeinskih agregata i za-
njem udjela meda, čvrstoća se sma- tretiranih na oba termička tretmana debljanju polipeptidnih lanaca, odnos-
njuje u odnosu na uzorak sa dodat- (TTM 85ºC/20 min ili 95ºC/10 min), 1. no stvaranju novih veza među njima,
kom 1%IN, ali i u odnosu na kontrolni dana skladištenja ocijenjen najvišim što rezultuje povećanjem gustine i
(K) uzorak, bez obzira na termički tret- ocjenama za sve ispitivane parametre veće umrežanosti proteinske mreže.
man mlijeka od kojih su jogurti pro- i sa maksimalnim brojem ponderisanih Dodatak meda i njegova inkorporacija
izvedeni, što je u skladu sa ranijim is- bodova (20,0). Konzistencija gela kod u trodimenzionalni proteinski matriks,
traživanjima (Stijepić i sar. 2010b). svih uzoraka probiotičkog jogurta sa prethodno obogaćen KPS, rezultuje
Manja čvrstoća jogurta može biti po- dodatkom inulina ocijenjena je kao dodatnim povećanjem gustine razgra-
sljedica nježnije strukture gela usljed kremasta i pjenasta, posebno kod nate proteinske mreže i smanjenom
smanjenog broja veza kazein-kazein uzoraka sa dodatkom kombinacije otpuštanju surutke, te poboljšanju
(Phaseephol i sar., 2008) i potrebno je inulina (1%) i meda (2, 4 i 6 %), gdje teksturalnih karakteristika (Stijepić,
manje energije da se proteinska struk- je okarakterisana kao homogena i bez 2011; Stijepić i sar., 2012c).
tura deformiše. grudvica. Neznatno čvršći gel, ali i Mikrostruktura probiotičkog jogurta
dalje sa kremastom konzistencijom, sa 1%IN je pokazala jasno izdiferenci-
Senzorske karakteristike i uočen je kod uzoraka sa dodatkom rane proteinske lance različitih veličina
utvrđivanje prihvatljivosti 1%IN, bez obzira na termički tretman i debljina formiranih lanaca (od 0,4 do
mlijeka. Konzistencija gela kod kon- 0,6 μm). Unutar trodimenzionalne
Senzorska analiza uzoraka jogurta trolnog uzorka jogurta ocijenjena je strukture gela nepravilno su raspore-
proizvedenih od mlijeka termički treti- kao homogena ali ne i kremasta, što đene šupljine sa različitim veličinama
ranih na oba termička tretmana je bila karakteristika kod ostalih uzo- od 0,2 do 5 μm. Rastresita struktura
(85°C/20 min ili 95°C/10 min), poka- raka. Svi uzorci su imali karakteris- proteinskog matriksa je povezana sa
zuje da svi uzorci imaju karakterističan tičnu bijelu boju (med nije uticao na nešto višim vrijednostima sinereze ko-
ugodan miris i ukus svojstven za promjenu boje), glatku, ravnu i sjajnu ja je neznatno niža u odnosu na kon-
pojedine uzorke, bez grudvica i fine površinu, bez izdvojene surutke. Uzor- trolni uzorak, dok su viskozitet i teks-
konzistencije, izgled površine je gla- ci sa kombinovanim dodatkom inulina turalne karakteristike bolje nego kod
dak, homogen, sjajan i bez izražene i meda imali su posebno sjajnu ”por- kontrolnog uzorka. Mikrostruktura pro-
sinereze. Uzorci sa kombinacijom culansku” površinu. Nakon 21 dana biotičkog jogurta proizvedenog od mli-
KPS i meda imajui posebno ugodan skladištenja najbolje ocijenjeni uzorak jeka sa dodakom 1%IN+2%M imala je
slatkast ukus, dok se kod uzorka sa je sa dodatkom 1%IN i 2% meda sa finiju i umrežaniju strukturu, sa jasno
1% KPS osjeća punoća u ustima. Svi maksimalnim ocjenama za sve para- izdiferenciranim proteinskim lancima i

34
 MILKA J. STIJEPIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 29-36

uočljivim prisustvom mikroorganizama American Journal of the College of Nutrition, senschaft - Milk Science International, 64
27, 677-689. (4), 388-392.
prečnika oko 0,8 μm. Navedeni uzorak Božanić, R., Rogelj, I., Tratnik, LJ. (2001): Fer- Morr, C.V. (1985): Functionality of Heated Milk
je imao manju sinerezu, ali je uočeno mented acidophilus goat’s milk supplemen- Proteins in Dairy and Related Foods, J.Dairy
da dodatak meda utiče i na smanjenje ted with inulin: comparison with cow’s milk. Csi. 68 (10), 2773-2781.
viskoziteta i čvrstoće, u odnosu na Milscwissenschaft, 56(11), 618–622 Oliveira, R.P.S., Oliveira, P., Converti, A., Olivei-
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION (2003): ra, M.N. (2009): Effect of inulin on growth
uzorak koji u svom sastavu sadrži CODEX standard for fermented milks. Codex and acidification performance of different
samo inulin. Probiotički jogurt proizve- Stan 243-2003. probiotic bacteria in co-cultures and mixed
den iz mlijeka sa dodatkom 1%IN+ Coudray, C., Tressol, J.C., Gueux, E., Rayssi- culture with Streptococcus thermophilus, J.
guier, Y. (2003): Effects of inulin-type fruc- Food Engineering 91, 133-139.
4%M imao je gusto upakovanu struk- tans of different chain length and type of Paseephol, T., Small, D.M., Sherkat, F. (2008):
turu, sa pravilnim rasporedom šup- branching on intestinal absorption and ba- Rheology and texture of set yogurts as af-
ljina. Generalno, sa povećanjem sadr- lance of calcium and magnesium in rats, Eur. fected by inulin addition, Journal of Texture
žaja meda postiže se bolja kom- J. Nutr., 42, 91–98. Studies 39 (6) 617-634.
Donkor, O.N., Nilmini, S.L.I., Stolic, P., Vasiljevic, Pihlanto, A. (2011): Whey proteins and peptides.
paktnost proteinskih lanaca, i na taj T., Shah, N.P. (2007): Survival and activity of Nutrafoods, 10, (2-3), 29-42.
način se smanjuje sinereza i pobolj- selected probiotic organisms in set-type Pimentel, T., Garcia, S., Prudencio, S. (2012):
šavaju senzorske karakteristike proiz- yoghurt during cold storage. Int. Dairy J. 17, Effect of long-chain inulin on the texture pro-
657-665. file and survival of Lactobacillus paracasei
voda (Stijepić i sar. 2011c). Elleuch, M., D. Bedigian, O. Roiseux, S. Besbes, ssp. paracasei in set yoghurts during refri-
C. Blecker, H. Attia (2011): Dietary fibre and gerated storage. International Journal of Da-
ZAKLJUČAK fibre-rich by-products of food processing: iry Technology, 65, (1), 104–110.
Characterisation, technological functionality Popa, D., Ustunol, Z. (2011): Influence of succro-
Uzimajući u obzir sve analizirane and commercial applications: A review Food se, high fructose corn syrup and honey from
parametre, koncentracija meda 2 i 4% Chemistry, 124 (2), 411-421 different floral sources on growth and acid
u kombinaciji sa inulinom (IN) i kon- Gueven, M., Yasar, K., Karaca, O.B., Hayaloglu, production by lactic acid bacteria and bifido-
A.A. (2005): The effect of inulin as a fat bacteria, International Journal of Dairy Tech-
centracija 2% meda u kombinaciji sa replacer on the quality of set-type low-fat nology, 64 (2), 247–253.
koncentratom proteina surutke (KPS) yoghurt manufacture. International Journal of Puvanenthiran, A., Goddard, S.J. and Augustin,
može se smatrati optimalnom. Među- Dairy Technology, 58 (3), 180-184. M.A. (2002): Gelation of Mixed Gels Contai-
Herceg, Z., Režek, A. (2006): Prehrambena i ning κ-Carrageenan and Skim Milk Compo-
tim i sve druge kombinacije meda sa funkcionalna svojstva koncentrata i izolata nents. Journal of Food Science, 67,573-577.
inulinom i KPS imaju vrlo dobre, već proteina sirutke, Mljekarstvo, 56 (4), 379- Rašić, J., Kurmann, J.A. (1978): Yoghurt. Techni-
opisane karakteristike, što je potvrđe- 396. cal Dairy Publishing House, Copenhagen.
no prihvatljivošću od strane testiranih Herrero, A.M., Requena, R. (2006): The effect of Shah, N. P. (2007): Functional cultures and
supplementing goats milk whey protein con- health benefits. International Dairy Journal,
potrošača. centrate on textural properities of set-type 17, 1262-1277.
Tradicionalni i probiotički jogurti yoghurt. International Journal of Food Scien- Sourdet, S., Relkin, P., Cesar, B. (2003): Colloids
proizvedeni uz primjenu različitih kon- ce and Technology, 41, 87-92. and Surfaces B: Biointerfaces 31, 55-64.
Hoppert, K., S. Zahn, L. Jänecke, R. Mai, S. Stijepić M., D. Đurđević Milošević, J. Glušac
centracija meda (2, 4 i 6%) u kom- Hoffmann, H. Rohm (2013): Consumer ac- (2012a): Reološke i senzorske karakteristike
binaciji sa inulinom i KPS proizvodi su ceptance of regular and reduced-sugar yog- probiotičkog jogurta proizvedenog od krav-
visoke hranljive vrijednosti i mogu se hurt enriched with different types of dietary ljeg, kozjeg i sojinog mlijeka obogaćenog
smatrati funkcionalnim proizvodima, te fiber. International Dairy Journal, Volume 28, inulinom. Prehrambena industrija - mleko i
Issue 1, Pages 1-7 mlečni proizvodi 23, (1): 13-18.
mogu biti namijenjeni različitim grupa- Jovanović, S., Maćej, O., Barać, M. (2004): In- Stijepić M., D. Đurđević Milošević, J. Glušac.
ma potrošača: djeci, adolescentima, fluence of curd particles drying temperature (2012b): Production of low fat yoghurt enri-
sportistima, starijoj populaciji i dr. on the composition of curd made of milk in ched with different functional ingredients,
which coaggregates were formed. J. Agricult. QUALITY OF LIFE 3 (1-2):5-12.
Sci., 49(1) 65-73. Stijepić M., Glušac, J., Đurđević-Milošević, D.
LITERATURA Kajiwara, S., Gandhi, H., Ustunol, Z. (2002): (2008): Uticaj temperature termičke obrade
Effect of the growth of and acid production svježeg kozijeg mlijeka i dodatka inulina na
Akalin, A.S., G. Unal, N. Dinkci, A.A. Hayaloglu by human intestinal Bifidobacterium spp.: an kvalitet probiotičkog napitka. Prehrambena
(2012): Microstructural, textural, and sensory in vitro comparison with commercial oligo- industrija- Mleko i mlečni proizvodi 19 (1-2),
characteristics of probiotic yogurts fortified saccharides and inulin. J Food Prot. 65(1), 47-53.
with sodium calcium caseinate or whey pro- 214 Stijepić M., Glušac, J., Đurđević-Milošević, D.
tein concentrate. Journal of Dairy Science Kulozik, U., Guilmineau, F. (2003): Food process (2009a): Uticaj dodatka koncentrata proteina
Vol. 95, Issue 7, Pages 3617-3628 engineering and dairy technology at the surutke na reološke i senzorske osobine
Akin, M.B., Akin, M.S., Kirmaci, Z. (2007): Effects Technical University of Munich. International čvrstog jogurta, Veterinarski žurnal Republi-
of inulin and sugar levels on the viability of Journal of Dairy Technology, 56, 191–198. ke Srpske, 9 (2), 131-137
yoghurt and probiotic bacteria and the phy- Lucey, J.A. (2004): Cultured dairy products: An Stijepić M., Glušac, J., Đurđević-Milošević., D.
sical and sensory characteristics in probiotic overview of their gelation and texture pro- (2009c): Preobiotičko djelovanje meda na
ice-cream, Food Chemistry 104, 93-99. perities. International Journal of Dairy Tech- fermentaciju i svojstva kozjeg i kravljeg pro-
Arango, O., A.J. Trujillo, M. Castillo (2013): In- nology, 57 (2-3), 77-84. biotičkog jogurta, Prehrambena industrija, 20
fluence of fat replacement by inulin on Martinez-Villaluenga, C., Frias, J., Gomez, R., (1-2), 116-122.
rheological properties, kinetics of rennet milk Vidal-Valverde, C. (2006): Influence of addi- Stijepić M., Glušac, J., Đurđević-Milošević, D.,
coagulation, and syneresis of milk gels. tion of raffinose family oligosaccharides on Ilić, D. (2009b): Promjene sinereze jogurta
Journal of Dairy Science Vol. 96, Issue 4, probiotics survival in fermented milk during obogaćenog koncentratom serum proteina u
Pages 1984-1996. refrigerated storage. Int. Dairy J. 16, 768- zavisnosti od termičkog tretmana mlijeka.
Augustin, M.A., Cheng, L.J., Glagovskaia, O., 774. Zbornik radova Tehološkog fakulteta u Les-
Clarke, P.T., Lawrence, A. (2003): Use of Mayyada, M., H., El-Sayed, Howard, A., Chase kovcu 19, 104-111.
blends of skim milk and sweet whey protein (2011): Trends in whey protein fractionation. Stijepić M., J. Glušac. D. Đurđević Milošević, D.
concentrates in reconstituted yogurt. Austra- Biotechnology Letters, 33 (8), 1501-1511 Pešić-Mikulec. (2013): Physicochemical cha-
lian Journal of Dairy Technology, 58, 30-35. McGregor, R.A., Poppitt S.D. (2013): Milk protein for racteristics of soy probiotic yoghurt with inu-
Aziznia, S., A. Khosrowshahi, A. Madadlou and J. improved metabolic health: a review of the evi- lin additon during the refrigerated storage.
Rahimi, (2008): Whey protein concentrate dence. Nutrition & Metabolism. Open access: Romanian Biotechnological Letters 18, (2):
and gum tragacanth as fat replacers in non- http://www.nutritionandmetabolism.com/content 8077-8085.
fat yogurt: Chemical, physical and micro- /10/1/46 Stijepić M.J., J. R. Glušac, i D. M. Đurđević-Mi-
structural properties. J. Dairy Sci., 91: 2545- Milanović, S., Iličić, M., Djurić, M., Carić, M. lošević. (2011a): Fizičko-hemijska i senzor-
2552. (2009): Effect of transglutaminase and whey ska svojstva probiotičkog jogurta sa dodat-
Bogdanov, S., Jurendic, T., Sieber, R., Gallmann, protein concentrate on textural characteris- kom inulina. Prehrambena industrija - mleko
P. (2008): Honey for Nutrition and Health. tics of low fat probiotic yoghurt. Milchwis- i mlečni proizvodi 22, (1): 29-34.

35
 MILKA J. STIJEPIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 29-36

Stijepić, M. (2011): Optimizacija dodatka inulina i D., Ranogajec, M. (2011b): Sensory and Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (2007): Yoghurt
koncentrata proteina surutke u proizvodnji microbiological properties of yoghurt enrich- Science and Technology, 3. izdanje, Wood-
tradicionalnog i probiotičkog jogurta, Diserta- ed with honey and whey proteine concentra- head Publishing Limited, Cambridge.
cija, Tehnološki fakultet Zvornik Univerziteta te. 2nd CEFSER (Center of Excellence for Tratnik, Lj. (1998): Mlijeko - tehnologija, biokemi-
Istočno Sarajevo. Food Safety and Emerging Risks) Workshop ja i mikrobiologija, Hrvatska mljekarska udru-
Stijepić, M., Glušac, J., Đurđević-Milošević, D. “Persistent organic pollutants in food and ga, Zagreb.
(2009d): Uticaj termičkog tretmana mleka i environment",26th Symposium on Recent Ünal, G., Akalin, S. (2013): Influence of for-
inulina na viskozitet čvrstog kozjeg jogurta. Developments in Dairy Technology, and tification with sodium-calcium caseinate and
VIII Simpozijum sa međunarodnim učešćem BIOXEN seminar “Novel approaches for en- whey protein concentrate on microbiological,
„Savremene tehnologije i privredni razvoj″, vironmental protection”, Faculty of Technolo- textural and sensory properties of set-type
23-24.10.2009, Leskovac, Zbornik radova, gy, University of Novi Sad, Serbia, 8-10. yoghurt, International Journal of Dairy Tech-
19-27. September, Proceedings, 136-141. nology, 66, (2), 264–272
Stijepić, M., Glušac, J., Đurđević-Milošević, D. Stijepić, M., Milanović, S., Glušac, J., Vukić, V., Uysal-Pala, C., Karagual-Yuceer, Y., Pala, A.,
(2009e): Uticaj sadržaja inulina i toplotnog Kanurić, K., Đurđević-Milošević, D. (2010b): Savas, T. (2006): Sensory properties of drin-
tretmana na sinerezu probiotičkog kozjeg Promjene teksturalnih i senzorskih osobina kable yoghurt made from milk of different
napitka tokom čuvanja, Zbornik naučnih ra- probiotičkog jogurta proizvedenog uz prim- goat breeds, Journal of Sensory Studies 21,
dova Instituta PKB Agroekonomik 15(3- jenu različitih dodataka. Prehrambena indus- 520-533.
4):129-135 trija - Mleko i mlečni proizvodi 21 (1-2), 103- Yamul, D.K., Lupano, C.E. (2009): Viscoelastic
Stijepić, M., Glušac, J., Đurđević-Milošević, D. 108. properties of whey protein concentrate gels
(2010a): Reološke osobine probiotičkog jo- Stijepić, M., S. Milanović, J. Glušac, V. Vukić, K. with honey and wheat flour at different pH.
gurta sa dodatkom inulina. Zbornik naučnih Kanurić, D. Đurđević-Milošević, M. Ranoga- Journal of Texture Studies, 40(3), 319–333
radova Instituta PKB Agroekonomik 16 (3-4), jec, (2011c): Utjecaj odabranih čimbenika na
211-216. reološka i teksturalna svojstva probiotičkog
Stijepić, M., Milanović, S., Djurdjević-Milošević, jogurta. Mljekarstvo 61 (1), 92-101
D., Djurić, M., Glušac, J., Kanurić, K., Vukić, Tamime, A.Y., Marshall,V.M.E. (1997): Microbio-
V. (2012c): Effects of honey and whey pro- logy and technology of fermented milks, u
tein concentrate addition on textural and Microbiology and biochemisry of cheese and
sensory properties of probiotic yoghurt. fermented milk, Chapman & Hall, London,
Milchwissenschaft - Milk Science Internatio- pp. 57-133.
nal, 67 (3), 277-280. Tamime, A.Y., (2006): Manufacture of Yogurt, u
Stijepić, M., Milanović, S., Glušac, J., Kalaba, V., Fermented Milks, Blackwell Publishing com-
Kanurić, K., Vukić, V., Djurdjević-Milošević, pany, UK, 60-62

SUMMARY

THE APPLICATION OF DIFFERENT INGREDIENTS IN THE PRODUCTION OF

FERMENTED DAIRY BEVERAGES
1 2 1 3
Milka J. Stijepić , Spasenija D. Milanović , Jovana R. Glušac , Dragica M. Đurđević-Milošević
1
School of Applied Medical Sciences, Nikole Pašića 4a, 79101 Prijedor, Bosnia and
Herzegovina,
2
Faculty of Technology, University of Novi Sad, Bulevar Cara Lazara 1, Novi Sad, Serbia,
3
Anahem Laboratory, Mocartova 10, 11160 Belgrade, Serbia

In recent years, more attention has been focused on the fermented dairy products Key words: fermented dairy products •
among different types of functional foods. Nutritive, physicochemical, functional properties WHC • inulin • honey • microbiological,
and provided health benefits of fermented dairy products can be improved by adding diffe- physicochemical, reological and sensory
rent ingredients. One of the most often used and the most important ingredients are whey properties • microstructure
protein concentrate (WHC) and inulin. Recently, a considerable amount of attention is also
being focussed on honey application in manufacturing fermented dairy products, mainly due
to health benefits and prebiotics properties. The article reviews the state of the art concer-
ning the relation between WHC, inulin and honey application in manufacturing of fermented
dairy products. Furthermore, this paper will also review the previously published research
related to the effect of adding these ingredients, especially on microbiological, physicoche-
mical, reological and sensory properties, and microstructure of produced milk fermented
product.

36
 VANJA G. MADJOSKA et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 37-42

1
VANJA G. MADJOSKA
2
SONJA D. SRBINOVSKA
2
STERJA M. STERJOVSKI

1
Municipality of Makedonski Brod, Ilin-
denska street, No. 13, 6530-Makedon-
ski Brod, Republic of Macedonia
2
Faculty of Agricultural Sciences and
Food, Skopje, Republic of Macedonia

ORIGINAL SCIENTIFIC PAPER THE INFLUENCE OF WHEY PROTEINS ON

THE SENSORY PROPERTIES OF
UDK: 637.146.3:547.96:543.92
YOGHURT
In order to determine the influence of INTRODUCTION ding to Christopher et al., (2006),
whey proteins on the quality of yoghurt, two when used higher amounts than 0.5%.
different starter cultures were applied: YF-L During the production of yoghurt, The addition of whey proteins in
811 (V1) and YC-381 (V2), as well as two
o the addition of whey proteins is limited quantities of 1 to 2 % have a favorable
inoculation temperatures: 35-37 C (V1.1 and
o
V2.1) and 41-43 C (V1.3 and V2.3), with because if it is added in larger quanti- effect on the taste of yoghurt while the
and without the addition of whey proteins ties it may cause some defects in tex- amount exceeding 2 % causes flavor
powder (V1.2, V1.4 and V2.2 and V2.4). ture, taste and appearance. But since taste (Božanić et al., 2000a; Božanić
Cow milk from the same milk farm was used whey proteins are relatively inexpen- et al., 2000b) .
as a raw material, which was pasteurized at sive functional accessory for increa- Cheng et al. (2003) found that the
o
85 C for 30 minutes. Тhe storage lasted for sing dry matter in dairy products, their replacement of 10 to 20 % of milk
o
15 days at a temperature of 4 C, there was use is well studied. powder with whey protein enhances
a noticed influence of the whey proteins, the
According to Hugunin (1999), the taste of the product .
temperature of fermentation and the culture
used for inoculation over the individual sen- there are many benefits derived from Gonzalez-Martinez et al. (2002)
sory properties of the yoghurt (smell, taste, the addition of whey proteins in yogh- concluded that yoghurt produced by
color, and consistency). The highest number urts. Whey proteins offer many func- adding whey protein shows less de-
of points for the characteristic of taste was tional advantages and can help in re- fects in texture during the storage.
given to B1.1 (4.77), and the lowest. 0,68 to placing less desirable ingredients in Shah et al. (1993) studied whey pro-
В.1.2 and В2.4. yoghurt. These benefits include: im- tein substitute skim milk powder pro-
proved flavor, improved texture, en- duced in yoghurt reconstructed milk.
Key words: yoghurt • whey proteins •
riched nutritional value, reduced syne- They came to the conclusion that it is
fermentation temperature • starter culture •
sensory properties resis, extended shelf life, probiotic ef- possible to produce high quality yog-
fect, nutritional benefit and cost-effe- hurt by adding 25 % whey protein that
ctiveness. actually substituted the skimmed milk
Whey proteins are particularly powder. Gonzalez-Martinez et al.
suitable for the use in the production (2002) concluded that the yellow color
of yoghurt, because of its functional obtained in yoghurt is gained when
properties, the ability to bind water, whey protein and its intensity is pro-
creating a gel and ability for emulga- portional to the amount of whey pro-
tion. Whey proteins act as a hydrocol- teins. Also, they found that the use of
loids and therefore in the production of whey proteins to replace skimmed
yoghurt, no additional stabilizators are milk powder in order to increase the
needed (Tratnik, 1998; Božanić et al., protein content in the milk cause cer-
2000). tain defects of the finished product
In the literature, there are variable (yellow and increased syneresis).
results for the influence of whey prote- Whey proteins, were added to increa-
ins on the sensory properties of yog- se the total dry matter in yoghurt and
hurt. Many studies have shown that provide better consistency, texture
sensory properties of yoghurt contain- and homogeneity of the product.
ning middle levels of whey proteins Some authors assume that the ad-
are more acceptable for consumption dition of whey protein interaction pro-
in comparison with control samples tein-protein is partially inhibited by
(Antunes et al. 2005, Christopher et exopolysaccharides, reducing the
al., 2006; Raziuddin et al., 2004; Red- strength of the resulting gel yoghurt
dy et al., 2005). (Rohm et al., 1993, Hess et all., 1997
According to Raziuddin et al. and Hassan et al., 1996).
Author address: (2004) sensory properties of yoghurt Rohm et al. (1993) concluded that
MSc Vanja Madjoska, Ilindenska street, No. 13,
6530 - Makedonski Brod, Republic of Macedonia, are unfavorable when adding more there is a good balance between
E-mail: [email protected] than 1.5 % whey proteins, and accor- strength and the rheological properties

37
 VANJA G. MADJOSKA et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 37-42

of yoghurt in which whey proteins are ding to whey proteins have higher vis- Remeuf et al. (2003) and Cheng et
added. cosity and better structure than yog- al. (2003) concluded that the addition
The rheological properties of yog- hurt that contains only milk powder . of whey protein powder increase the
hurt are often improved after using the According Božanić et al. (2000) to water holding capacity.
whey proteins leading to increase the reduce the viscosity of yoghurt, whey The most important benefit that is
strength of yoghurt (Antunes et al. proteins are added from 1 to 2%, whi- derived from whey proteins is the ef-
2005). le according to Gurman-Gonzales et fect of separation or sinerezis, during
The strength of yoghurt increases al. (1999) the addition of whey pro- storage of yoghurt (shelf life). When it
when the concentration of whey prote- teins in the production of set yoghurt is properly heat treated, the yoghurt
ins is increased from 0.5 to 1.5%. In- is not proved beneficial for improving fortified with whey proteins, has a hig-
creasing the concentration of whey the viscosity and reductions of syne- her viscosity and better water retai-
proteins in the yoghurt, results in hig- resis. ning properties.
her strength of yoghurt. The yoghurt The addition of whey protein pow- Guzman-Gonzales et al. (2000)
fortified with casein or skimmed milk der causes an increase in viscosity and Cheng et al. (2003) show that the
proteins, often have a firmer gel and and reduces the syneresis (Tamime yoghurt has better water holding pro-
the yoghurt fortified with whey proteins and Robinson, 1999). perties, when containing whey prote-
tend to be smoother and have a better Antunes et al. (2005) studied the ins than when skimmed enriched with
look (Modler and Kalab, 1983) . effect of replacing skimmed milk pow- milk powder.
Puvanenthiran et al. (2002) studi- der with concentrated whey proteins Guinee et al. (1997), Modler and
ed the positive effect of whey proteins on physicochemical and sensory pro- Kalab. (1983) and Remeuf et al.
on the strength of yoghurt. perties of yoghurt. The results obtai- (2003) observed the opposite effect
To improve the viscosity of goat ned are inconsistent. In some cases for the ability of water holding capacity
yoghurt whey proteins are used in qu- they obtained positive effect on whey in yoghurt, after the addition of whey
antities of 3%, because in principle its protein concentration on strength and proteins.
consistency is extremely liquid (Mar- viscosity of yoghurt, and in another
tin-Diana et al., 2003; Herrero and case the opposite effect. The influ- MATERIAL AND METHODS
Reguena, 2006) . ence of whey protein concentration to
When whey proteins are added to the holding capacity of water is also Raw cow's milk from the one dairy
replace skimmed milk powder, leading not constant. These apparent contra- farm was used as the basic raw ma-
to lower the strength of the gel and dictions are results of multiple rea- terial for research. Production of yog-
reduction of viscosity of yoghurt, be- sons. In these studies one of the rea- hurt variants were performed in milk
cause of the low protein content in sons for the inconsistent results was laboratory at FASF, Skopje. Two basic
whey powder, compared with those in the use of different methods used in variants were produced applying two
milk powder (Bhullar et al., 2002; Da- order to determine the physicochemi- different temperature by using two
ve and Shah, 1998). cal and sensory properties of yoghurt. starter cultures with and without whey
Studies of Guinee et al., (1997) The syneresis in yoghurt tends to proteins addition. In the survey, eight
and Guzman-Gonzales et al., (1999 decrease when increasing the level of samples were analysed: V1-inocu-
and 2000), show similar or weaker vis- whey proteins in yoghurt (Modler and lated with YF L-811 and sub-variants:
cosity of yoghurt where skimmed milk Kalab, 1983). V1.1 (35-37ºC); V1.2 (35-37ºC + whey
powder is replaced with whey pro- The yoghurt where the whey pro- proteins); V1.3 (41-43ºC) and V1.4
teins. teins are added in relation to yoghurt, (41-43ºC + whey protein). V2-inocula-
Higher value of viscosity, in yog- produced with the addition of milk ted with YC-381 and: sub-variants:
hurt, in which whey proteins were ad- powder has better texture (homoge- V2.1 (35-37ºC); V2.2 (35-37ºC + whey
ded is gained at higher temperature neous) and syneresis is less expres- protein); V2.3 (41-43ºC) and V2.4 (41-
treatment of milk, because high tem- sive. In the production of yoghurt, aci- 43ºC + whey proteins).
perature leads to larger denaturation dic whey proteins are used, because
of whey proteins (Guzman-Gonzales sweets contain more lactose content RESULTS AND DISCUSSION
et al., 1999 and 2000). (Gonzalez-Martinez et al., 2002) .
Raziuddin et al. (2004 ) found that Higher capacity of water retention Sensory analysis of taste
adding of 1 % and 1.5 % whey protein (Cheng et al., 2003; Sodini et al.,
improves viscosity of yoghurt. 2005) and reduced syneresis (Antu- The results of the sensory analysis
Cheng et al. (2003) found that the nes et al., 2005; Raziuddin et al., of taste for variants of yoghurt are pre-
yoghurt containing 90:10 and 80:20 2004) were determined when whey sented in table 1 and figure 1, where
combinations of milk powder accor- proteins were used in yoghurt. the highest rated characteristic flavor
got V1.1 maximum 4.77, and the low-
Table 1. SENSORY ANALYSIS OF TASTE est V1.2 with 0.68 points. According to
sensory analysis, it could be conclu-
Tabela 1. SENZORNA ANALIZA UKUSA
ded that variants without whey protein
TASTE powder shows better results. Results
V1.1 V1.2 V 1.3 V 1.4 V 2.1 V 2.2 V 2.3 V 2.4 are not in accordance with the results
(0-5)
Inherent 4,77 0,68 3,04 2,62 4,24 2,51 2,64 0,68 obtained (Božanić et al., 2000; Boža-
Salt 0,64 0.82 0,33 0,62 0,4 2,8 0,26 0,71 nić et al., 2000; Suter and Puhan,
Acidic 0,6 0,64 0,68 1,24 0,95 0,93 1,35 0,46 1977) because, according to them,
Bitter 0,11 1,46 0,11 0,33 0,24 0,4 0,35 0,75 whey proteins didn’t affect the taste of
Slight 1,24 1,91 2,17 0,82 0,66 1,11 0,53 2,97 yoghurt.

38
 VANJA G. MADJOSKA
M et a
al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 37-442

(0-5) we can conclude tha at the addition n of

6 whey poowder and sta arter culture innflu-
inherent
5 ence, w with minimal in ntensity, while the
salt temperaature of ferme entation does not
4 acidic affect thhe appearanc ce of the charac-
teristic bbitter in yoghurt.
bitter Variaants inoculate ed with YF L- 811
3
slight (V1) havave a milder flavor
f than thhose
2 inoculateed with YC- 381 3 (V2), as con-c
firmed bby research co onducted by Chr-
C
1 Hansen((2006). Accorrding to the ob btai-
ned ressults, the mos st affecting were
w
0 starter ccultures used d for inoculattion,
V1.1 V1.2 V
V 1.3 V 1.4 V 2.1 V
V 2.2 V 2.3 V 2.4 while w whey protein and temperatture
do not aaffect fermenta ation. Most pooints
Figure 1. SEN
NSORY ANAL
LYSIS OF TAS
STE for this feature is rec corded for a total
t
of 2.97 ffor V2.4 and V.2.3
V with at le
east
Slika 1. SENZ
ZORNA ANAL
LIZA UKUSA 0.53. Thhe results are e consistent with
w
Suter annd Puhan, (1977), who found
Salty tasste, which is considered have more e acidic taste than
t V1, which that thee change in taste, conneccted
unacceptable e feature is most
m evident means tha at the starter culture
c used fo
or with adddition of the whey is not the
in V2.2 with a total of 2.8 8 points, and inoculation
n, affect, but the
t addition of
o result off the addition of whey prote eins,
the least notticeable in V2 2.3 with 0.26 whey protteins and ferm mentation tem m- but it is caused by in nfluenced of light
points. Comm mon to these two variants perature ddo not affect this property ofo and oxyg ygen during production.
are inoculatio on with the same
s starter yoghurt , wwhich is cons sistent with the
culture and tthe same tem mperature of studies of Chr - Hansen( 2006).
fermentation,, but the obta ained points The vvariants in which
w a whe ey Sensoryy analysis of odor
showed that variants with added whey protein suppplement pow wder feels bitte
er
proteins have e salted taste than others. taste than others, but thhe bitterness is Baseed on the re esults of senssory
Acid taste is most evident in V2.3 with marked. The bitter taste is
slightly m analysiss of odor (tab ble 2, figure 2),
2 it
1.37 points, a at least expresssed in V1.1 most evide ent in V1.2 with
w 1.46 totaal can be concluded tha at whey prote eins,
with 0.6 total score. In order to reduce points, an d least notice eable in V.1.1 culture aand temperatu ure affect equually
the points it ccan be concluuded that the and V1.3 with a total of o 0.11 points s. to milkyy-sour smell of yoghurt. The T
variants inocculated with YC-
Y 381 (V2) From the given points of degustator, maximu m number off points is obsser-
Table 2 SENSORY ANALY
YSIS OF ODO
OR ved in V V2.2 with 2.133 total points, with
w
a minim mum total po oints of 1.82 for
Tabela 2. SE
ENZORNA ANALIZA MIRISA
A V1.4.
Reviiews of the taster
t show that
FRAGRANCE E V1.1 V1.2 V1.3 V1.4 V2
2.1 V2.2 V2.3 V2.4 the variiant without addition
a of whey
w
(0-5) proteinss and inocula ated with YF F L-
Lactic acid 1,77 1,2 1,44 1,82 1,6
6 2,13 1,04 0,84 811-(V1 ), have more e prominent cha-
c
Pleasant racteristtic pleasant smell.
s Most evi-
inherent 3,35 1,86 3,13 2,73 3,6
62 1,86 1,97 2,55 dent chharacteristic pleasant
p smelll is
Expressed noticeabble in V2.1 with 3.62 total t
foreign odorss 0 1,2 0 0,44 0 0 0,33 0,06 points, aand the least number
n of poiints,
for this pproperty, V1.22 and V2.2 ha ad a
(0-5) total of 1.86 points. The temperatture
4 of fermeentation didn’’t affect the pro-
p
Lactic acid
a
3.5 perty of this yoghurt.
Pleasa
ant inherent In vaariant with the
e addition of whey
w
3 proteinss, foreign min nimum odors are
2.5 noticed in yoghurt, wh hile other varia
ants
are scoored with 0 points. The ma-
2 ximum nnumber of po oints for the pre-
p
sence oof foreign odorrs in yoghurt, was
w
1.5
1.2 and noticed in V1 1.2 sample. Star-
S
1 ter culttures for inoculation did not
affect thhis property in yoghurt.
0.5
0
V1.1 V1.2 V1.3 V1.4
4 V2.1 V2.2 V2
2.3 V2.4 Sensoryy analysis of color

It caan be noted that the varriant

NSORY ANAL
Figure 2. SEN LYSIS OF OD
DOR
with no added whey protein, white co-
lor is unniform. The maximum
m numbber
ZORNA ANAL
Slika 2. SENZ LIZA MIRISA

39
 V
VANJA G. MADJ
JOSKA et al. / P
Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 37-42

Tab
ble 3. SENSO
ORY ANALYSIS OF COLOR
R of points w was observed in a total off
4.33 in sammple V1.1 in addition to uni--
Tab
bela 3. SENZO
ORNA ANALIZ
ZA BOJE form white and sample 1.2 with the e
minimum tootal of 0.53 po oints. The dif--
COLOR ference betw tween the two versions wass
V1.1 V1.2 V1.3 V1.4 V2.1 V2.2 V2.3
3 V2.4
(0-5) the additionn of whey protteins, and the e
Uniform
4,33 0,53 4,15 3,,46 3,48 2,55 2,86
6 1,8
similarity iss the temperrature of fer--
white mentation aand starter culture used forr
Ye
ellow 0,44 3,57 0,48 2,,13 1,28 1,77 1,37
7 2,35 inoculation. The temperrature of fer--
mentation aand starter culture used forr
Completely inoculation did not affectt this propertyy
0 0 0 0 0 0 0 0
neven
un
in yoghurt, w which is in acc
cordance withh
(0-5)
studies of Gonzalez-Ma artinez et al..
4.5
4 (2002) .
Uniform wh
hite Yellowissh color was the most ex--
4
Yellow tensive in ssample V1.2 withw total 3.57 7
3.5
3 points, at leeast in sample e V1.1 with a
Completely
y uneven
3 total of 0.444 points. It iss evident thatt
this featuree is more exte ensive in vari--
2.5
ants with thhe addition off whey prote--
2 ins. This reesult correspon nds to the re--
1.5 sult obtaineed in terms of o the uniformm
color. Tempperature and used starterr
1 culture did not affect the e appearance e
0.5
0 of yellowishh color in yoghhurt, as confir--
0 med by thhe analysis conducted
c byy
Gonzalez - Martinez et all. (2002).
V1.1 V1.2 V1..3 V1.4 V2.1 V2.2 V2.3 V2.4
As variaants do not ap ppear uneven n
Fig
gure 3. SENSO
ORY ANALYS
SIS OF COLOR
R in color wh ich means a yellowish tin--
ge, which iss obtained as a result of thee
ka 3. SENZOR
Slik RNA ANALIZA
A BOJE addition of whey protein powder, iss
uniformly ddistributed in the mass off
Tab ORY ANALYSIS OF CONSIS
ble 4. SENSO STENCY yoghurt.

Tab
bela 4. SENZO
ORNA ANALIZ
ZA KONZISTE
ENCIJE
Sensory an
nalysis of con
nsistency
Consistency
V
V1.1 V1.2 V1.3 V1
1.4 V2.1 V2.2 V2.3
3 V2.4 The res ults of sensorry analysis forr
(0-5)
consistencyy are given in n table 4 and d
Th
hick 3
3,86 2,35 3,28 3,9
97 3,51 3,15 2,93
3 2,84 figure 4, whhere it can be e noticed thatt
sample V1, inoculated with
w YF L-811,,
Weighs
W 0
0,15 0,26 0,2 0,3
37 0,55 0,24 0,31
1 1,66
has most eextensive thick k consistency..
Watery
W 0
0,44 1,71 1,13 0,4
46 0,73 0,42 0,37
7 0,5
The maxim mum number of points forr
this featuree has been observed in n
V1.4 with a total of 3.97 points, and d
4 (0-5) Thick
T the minimum m V1.2 with a total of 2.35 5
points. It ccan be conclu uded that the e
3.5
3 Weighs Watery
W addition of wwhey proteinss did not influ--
ence the visscosity of yoghurt, and also o
3 the tempera rature of ferm
mentation wass
2.5
2 not affectedd, which corresponds to the e
results of sseveral autho ors (Gurman--
2 Gonzales eet al., 1999;, Bhullar et al.,,
2002; Davee and Shah, 1998; Guinee e
1.5 et al., 19977 and Guzman n-Gonzales ett
1 al., 1999) wwhich proved that
t the wheyy
protein pow wder does not affect the e
0.5
0 viscosity oof yoghurt. On O the otherr
hand, our results are not n consistentt
0 with the ressults of a surv
vey of severall
V1.1 V1.2 V1.3 V1.4 V2.1 V2.2 V2.3 V2.4
V authors (M Martin-Diana et e al., 2003;;
Herrero andd Reguena, 2006; Bhullarr
Fig
gure 4. SENSO
ORY ANALYS
SIS OF CONSISTENCY et al., 20022; Dave and Shah, 1998;;
Guinee et al., 1997 and a Guzman--
ka 4. SENZOR
Slik RNA ANALIZA
A KONZISTEN
NCIJE
Gonzales eet al, 1999; Ra aziuddin et al.,,

40
 VANJA G. MADJOSKA et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 37-42

2004; Božanić et al., 2000; Tamime of points it could be concluded that the Hassan, A.N., Frank, J.F., Schmidt, K.A.,
Shalabi, S.I., (1996). Rheological properties
and Robinson, 1999; Chr-Hansen, highest score was given for sample of yoghurt made with encapsulated nonropy
2006; Gonzalez-Martinez et al., 2002), V1.1 (4.77 points) for typical taste and lactic cultures. J. Dairy Sci. 79: 2091-2097
which proved the yoghurt inoculated the lowest for fully uneven color and 0 Herrero, A.M., Requena, R. (2006). The effect of
with YF L-811 has a more extensive points in all sub-variants. supplementing goats milk whey protein
concentrate on textural properities of set-
consistency of thick than yoghurt The addition of whey proteins in- type yoghurt. International Journal of Food
inoculated with YC-381. fluenced: typical, salty and bitter taste, Science and Technology, 41, 87-92
Weighs consistency was observed lactic acid, and other pleasant odors in Hess, S.J., Roberts, R.F., Ziegler, G.R., (1997).
Rheological properties of nonfat yoghurt
in all variants of yoghurt. The maxi- yoghurt, as well as the yellowish color stabilized using Lactobacillus delbrueckii
mum number of points for this feature and thick consistency . ssp. bulgaricus producing exopolysaccharide
is recorded for sample V2.4 with total The temperature of fermentation or using commercial stabilizer systems. J.
of 1.66 points, while the minimum is influenced the sour - milk smell, con- Dairy Sci. 80: 252-263
Hugunin, A. (1999). Whey products in yoghurt
obtained in sample V1.1 with 0.2 po- sistency weighs while culture used for and fermented dairy products, Application
ints. This property is equally present inoculation influenced sour , bitter and monograph. Yoghurt. U.S. Dairy Export
among variants with and without the sweet taste, lactic acid and pleasant Council
Martin-Diana, A.B., Janer, C., Pelaez, C.,
addition of whey proteins, while in va- typical smell, the thick consistency Requena, T. (2003). Development of
riants with higher temperature for fer- and the weighs consistency. fermented goat's milk containing probiotic
mentation and variants inoculated with bacteria. International Dairy Journal, 13 (10),
YC-381 (V2) this property is some- 827-833
LITERATURE Modler, H.W., and Kalab, M. (1983).
thing stronger. This means that whey Microstructure of yoghurt stabilized with milk
proteins do not affect this property of proteins. J. Dairy Sci. 66:430–437
Antunes, A.E.C., Cazetto, T.F., Bolini, H.M.A. Puvanenthiran, A. Williams, R.P.W., Augustin,
yoghurt, on the other hand the tempe- (2005). Viability of probiotic micro-organisms M.A. (2002). Structure and visco-elastic
rature of fermentation and used starter during storage, postacidification and sensory properties of set yoghurt with altered casein
culture minimally affect this property in analyisis of fat-free yoghurts with added to whey protein ratios. Int. Dairy J. 12:383–
yoghurt. Chr-Hansen (2006) also whey protein concentrate. International 391
Journal of Dairy Technology, 58 (3), 169-173 Raziuddin, M., Zanjad, P.N., Ambadkar, R.K.,
noted the consistency weighs, in Bhullar, Y.S, Uddin, M.A., Shah, N.P. (2002). Rathod, K.S. (2004). Influence of whey pro-
variants inoculated with YC- 381. Effects of ingredients supplementation on tein concentrate on chemical characteristics
Watery consistency of yoghurt did textural characteristics and microstructure of of low fat yoghurt.Ind. J. Dairy Biosci 15:32-
yoghurt. Milchwissenschalft.57:328-332 35
not influence the whey protein addition Božanić, R., Tratnik, LJ., Marić, O. (2000). Reddy, V.P., Reddy, I.S., (2005). Influence of
powder as in variants with and without Utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke whey protein concentrate on the viability of
the addition of whey protein powder. na viskoznost i mikrobiološku kakvoću Lactobacillus acidophilus in probiotic yog-
This property is equally represented. jogurta tijekom čuvanja. Mljekarstvo, 50 (1), hurt. Ind. J. Dairy. Sci 58:333-336.
15-24 Remeuf, F., Mohammed, S., Sodini, I. and Tis-
Subvariant V1.2 obtained the Cheng L.J., Augustin M.A., Glagovskaia, O., sier, J.P. (2003). Preliminary observations on
maximum number of points for this Clarke, P.T., Lawrence A. (2003). Use of the effects of milk fortification and heating on
property with a total of 1.71 and V2.3 blends of skim milk and sweet whey protein microstructure and physical properties of
concentrates in reconstituted yoghurt. The stirred yoghurt. International Dairy Journal
is the minimum number of points with Australian J. Dairy Technology. 58, 1, 30-35 13(9): 773-782.
a total of 0.37. The fermentation tem- Christopher Vasey et al., (2006). The Acid- Rohm, H. (1993). Influence of dry matter forti-
perature does not affect the properties Alkaline Diet for Optimum Health: Restore fication of flow properties of yoghurt. 2. Time
of yoghurt, and also does not affect Your Health by Creating pH Balance in Your dependent behaviour. Milchwissenschaft. 48:
Diet, Tempe, AZ USA 614-617.
starter culture used for inoculation. Chr-Hansen.(2006). Yo-Flex EN Technical Shah et al., (1993). Use of dry whey and lactose
The result matches with the data obta- Brochure revised September 2006.doc/13:36 hydrolysis in yoghurt bases. Milchwissen-
ined (Guinee et al., (1997); Modler et Yo-Flex® revised edition, September 2006 schaft, 48:494-498.
Dave, R. I., and Shah, N. P. (1998). Ingredient Sodini, I., Lucas, A., Tissier, J.P., Corrieu, G.
al. (1983); Remeuf et al., (2003); Mod- supplementation effects on viability of (2005). Physical Properties and Microstruc-
ler and Kalab, (1983), and does not probiotic bacteria in yoghurt. J. Dairy Sci ture of Yoghurts Supplemented with Milk
match with the results of: Augustian et 81:2804–2816 Protein Hydrolysates. International Dairy
al., (2003); Remeuf et al., (2003); Gonzalez - Martinez, C., Becerra, M., Chaffer, Journal, 15, 29-35.
M., Albors, A., Carot, J.M., Chiralt, A. (2002). Sorhaug, T., Stepaniak, L. (1997). Psychrotrophs
Cheng et al., (2003), Guzman-Gonza- Influence of supstituting milk powder for and their enzymes in milk and dairy
les et al., (2000) and Cheng et al. whey powder on yoghurt quality. Trends in Tamime, A.Y., Robinson, R.K (1999). (a) Back-
(2003); Sodini et al. (2005); Antunes Food Science & Technology, 13, 334-340 ground to Manufacturing Practice in Yoghurt
Guinee, TP, Gorry, C.B., O’Callaghan, D.J., Science and Technology, 2. ed. Woodhead
et al., (2005) and Raziuddin et al., O’Kennedy, B.T., O’Brien, N &Fenelon, M.A., Publishing, Cambridge, 11-129.
(2004); Modler et al., (1983). (1997). The effects of composition and some Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (1999). (b) Quality
processing treatments on the rennet Appraisal of Retail Products in Yoghurt
CONCLUSION coagulation properties of milk. International Science and Technology, 2. ed. Woodhead
Journal of Dairy Technology 50 99–106 Publishing, Cambridge, 552-587.
Guzman-Gonzales, M., Morais, F., Ramos, M., Tratnik, L.J. (1998). Fermentirani mliječni napici u
Based on the obtained results from Amigo, L. (1999). Influence of skimmed milk knjizi Mlijeko - tehnologija, biokemija i
the research the following conclusions concentrate replacement by dry dairy mikrobiologija, Hrvatska mljekarska udruga,
products in a low fat set-type yoghurt model Zagreb, 129-187.
can be adopted: system. Use of whey protein concentrates, Tratnik, L.J. (1998). Mlijeko-tehnologija, biokemi-
Sensory analysis on the following milk protein concentrates and skimmed milk ja i mikrobiologija. Hrvatska mljekarska ud-
parameters was performed: taste (ty- powder. Journal of the Science of Food and ruga, Zagreb, 345-380.
pical, salty, sour, bitter, sweet) smell Agriculture, 79, 1117–1122. Tratnik, L.J., Božanić, R., Hruškar, M., Alim, A.
Guzman-Gonzales, M., Morais, F., Amigo, L. (2003). Influence of culture activity on aroma
(lactic acid, pleasant characteristic, (2000). Influence of skimmed milk concen- components in yoghurts produced from
expressed strange odors), color (white trate replacement by dry dairy products in a goat's and cow's milk 32(2):151-160.
uniform, yellowish, completely une- low fat set-type yoghurt model system. Use
of caseinates, co-precipitate and blended
ven) and consistency (thick, weighs, dairy powders. Journal of the Science of
watery). By analyzing the total number Food and Agriculture, 80, 433-438.

41
 VANJA G. MADJOSKA et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 37-42

IZVOD

UTICAJ PROTEINA SURUTKE NA SENZORNE OSOBINE JOGURTA

1 2 2
Vanja G. Madjoska , Sonja D. Srbinovska , Sterja M. Sterjovski
1
Opštinska uprava, Makedonski Brod , Makedonija
2
Fakultet za poljoprivredne nauke i hranu, Skoplje, Makedonija

U radu je ispitan uticaj proteina surutke, različitih starter kultura: IF - L 811 (V1) i IC- 381 Ključne reči: jogurt • proteini surutke •
o o
(V2) i dve temperature inokulacije: (35-37 C, 41-43 C) na osobine jogurta sa i bez dodatka temperatura fermentacije • starter kulture •
o
proteina surutke u prahu. Kravlje mleko je pasterizovano na 85 C tokom 30 minuta. Skladiš- senzorna svojstva
o
tenje je trajalo 15 dana na temperaturi 4 C. Utvrđen je uticaj proteina surutke, temperature
fermentacije i kultura korišćenih za inokulaciju na pojedina senzorna svojstva jogurta (miris,
ukus, boja i konzistencija). Najveći broj poena za ukus je dat uzorku proizvedenom sa kul-
o
turom YF-L811 na temperaturi 35-37 C (4,77), a najmanji 0,68 poena za uzorke proizvede
o
sa kulturom YF-L811 na temperaturi 35-37 C sa dodatkom proteina surutke i uzorku proiz-
o
vedenom sa kulturom YF-L811 na temperaturi 41-43 C sa dodatkom proteina surutke.

42
 STERJA M. STERJOVSKI et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 43-46

1
STERJA M. STERJOVSKI
1
SONJA D. SRBINOVSKA
2
VANJA G. MADJOSKA

1
Faculty of Agricultural Sciences and
Food, Skopje, Republic of Macedonia
2
Municipality of Makedonski Brod, Ilinden-
ska street, No. 13, 6530-Makedonski
Brod, Republic of Macedonia

ORIGINAL SCIENTIFIC PAPER SENSORY ANALYSIS OF YOGHURT

UDK: 637.146.3:543.92:004.4(497.7)
REPRESENTED ON THE MACEDONIAN
MARKET
This paper presents the results of the INTRODUCTION hurt the duration of the reduction or
research on the impact of storage tempe- increase of the temperature in the pro-
rature on three samples of yoghurt purcha- The fermented dairy products are duct will have direct impact on the
sed from retail centers.
traditional products that are present in speed of their propagation and reach-
The finished packaged products were
o
stored at 4 and 8 C during 20 days, and milk processing facilities, markets and ing the infective dose. All these ne-
the analyses were conducted on the 1st our table (Tamime and Robinson, gative changes that may occur in the
and 20th day. 2004; Robinson and Itsaranuwat, yoghurt are the result of violation of
The sensory analysis performed on the 2006; Naudth, 2006; Surono, Hosono, the prescribed rules and measures for
1st day showed good results in all three 2011). One of the most consumed preservation and storage of the yog-
variants, while on the 20th day it could not sour-milk products in our country is hurt.
be conducted because all three varieties the yoghurt. Under yoghurt we think of The consumption of yoghurt in
o
stored at 4 and 8 C showed unacceptable
a product that is obtained by fermen- Macedonia (table 1) and the world
changes in terms of consistency and taste.
tation of pasteurized milk with appro- (table 2) takes a wide swing and it is
Key words: yoghurt • storage temperature priate lactic acid cultures. The techno- constantly growing. From Table 2 it
• sensory analysis logy is tailored according to traditional can be concluded that all of the con-
sour milk fermented dairy product as tinents, the European continent is the
originating from this region and is sold largest consumer of yoghurt in the
like liquid yoghurt and sour milk. world. According to Kurmann 1994,
The quality and the safety of the factors that may affect the consump-
yoghurt can be defined by a number tion of yoghurt are:
of criteria which include: microbial, - availability of milk,
chemical, physical and nutritional cha- - diet,
racteristics. As a result, the quality - income level,
and the safety can be determined by a - advertising,
number of tests of varying degrees of - number of fermented types of
objectivity, aiming to establish that the milk available on the market,
product is: - distribution system and
- safe for human consumption (es- - religion.
pecially in terms of microbiolo- The yoghurt has thick liquid con-
gical and chemical pollution); sistency, equalized white or yellowish
- in accordance with all legal re- white color and pleasant characteristic
quirements; aroma and taste of well-defined lactic
- able to achieve the assigned ex- acid.
piration date without spoiling and
- with high sensory standards. Table 1. CONSUMPTION OF YOG-
The storage of the yoghurt at tem- HURT PER CAPITA (LITERS)
o
peratures lower than 10 C and main- IN MACEDONIA*
taining this temperature until the sale Tabela 1. POTROŠNJA JOGURTA
of consumer products, enables the PO STANOVNIKU (L) U
slowdown of microbiological and bio- MAKEDONIJI
chemical reactions that occur in yog-
hurt. Year Liters
Author address:
The temperatures of 10-20oC are 2005-2007 18.5
MSc Sterja Sterjovski, 160th street No.10, 7000 optimal for a number of fungi, yeasts 2007-2009 26.1
Bitola, Republic of Macedonia, and bacteria. In the presence of pa- * Source: State Statistical Office of the Republic
E-mail: [email protected] thogenic microorganisms in the yog- of Macedonia

43
 STERJA M. STERJOVSKI et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 43-46

Table 2. CONSUMPTION OF YOGH- Reduced activity of lactic acid provided in the declaration. The in-
URT PER CAPITA (LITERS) bacteria may be due to the fluence of storage temperature on the
IN THE WORLD* presence of inhibitory substan- durability of the product, or sensory
ces, bacteriophages, and the properties during the storage of 20
Tabela 2. POTROŠNJA JOGURTA unfavorable relationship bet- days, as well as the differences in the
PO STANOVNIKU (L) U ween the stick bacteria and intensity of these changes will be
SVETU cocci. determined in the survey.
‐ Separation of water occurs due The paper is aiming at the results
Kg. per to insufficient cooling before of a practical way so that it would pre-
Country
capita and after filling the containers, sent the factors that affect the quality
The Netherlands 45.0 mixing the yoghurt before ha- of the yoghurt of all concerned parties
Finland 38.8 ving enough time to cool down, in the chain of manufacturers, distribu-
Sweden 30.3 shaking the yoghurt, inappro- tors, supermarkets and consumers.
Denmark 27.3 priate heat treatment and high Based on the obtained results, the
France 26.9 temperature fermentation. appropriate recommendations for milk
USA 7.4 ‐ Sourer taste occurs when the production capacities in terms of qua-
Australia 6.4 fermentation time is prolonged, lity and product safety will be added.
Canada 3.6 when the fermentation tempe-
South Africa 3.1 rature is high or the finished MATERIAL AND METHODS
China 0.2 product is slowly cooled. This
fault can occur in the yoghurt Studies were conducted on samp-
* Source: IDF, 1999 with permission
o
stored higher than 8 C. les of yoghurt produced from three
Deviations from the sensory pro- ‐ Insufficient sour taste is due to milk processing facilities that work
perties (smell, taste, color and con- the low temperature fermenta- with cutting edge technology and have
sistency) are called flaws of the yog- tion or if used any active starter implemented systems for food safety.
hurt. The flaws of the yoghurt can be cultures for the presence of Samples yoghurt in packages of 1
caused by the quality of the raw mate- inhibitory substances in milk or liter were bought from markets imme-
rial, the error in the technological pro- bacteriophages. diately after placing in the production
cess and during storage. According to ‐ Bitter taste is due to thermo- and retail distribution network.
Petričić (1984) and Tratnik and Bo- resistant proteolytic microorga- Namely, yoghurts produced from
žanić (2012) flaws of the yoghurt are nisms that are not destroyed by three different manufacturers (B1, B2
divided into several groups: the heat treatment. The and B3) which were stored during 20
1. Flaws of the appearance of the emergence of bitterness leads days at a temperature of 4oC (B1-4,
yoghurt: to poor development of acidity B2-4 and B3-4) and at a temperature
- discoloration, and allows propagation of un- of 8oC (B1-8, 8-B2 and B3-8) were
- separated whey, desirable microorganisms. included in the study.
- inhomogeneous mass ‐ Hot taste occurs in yoghurt, The samples were examined and
- occurrence of flakes, when there is greater amount analyzed in the laboratory for milk at
- overflowing cups, of fat on the surface. the Faculty of Agricultural Sciences
- condensed water to the In the yoghurt can be developed and Food, Skopje.
cover. yeasts that produce alcohol and CO2, Thus, with the survey were cove-
2. Flaws in the taste and smell of and it changes the flavor where it be- red 6 variants including:
the yoghurt: comes bitter and alcoholic, but also  B1-4 yoghurt stored at 4oC.
o
- pre acidic, changes the consistency, i.e. the liqu-  B2-4 yoghurt stored at 4 C.
- bland, tasteless, id yoghurt becomes foamy. The appe-  B3-4 yoghurt stored at 4oC.
- aroma of animal feed, arance of this defect can be seen in  B1-8 yoghurt stored to 8oC
- flourish odor, the packaging flatulence.  B2-8 yoghurt stored to 8oC
- uncharacteristic odor, The main objective of the research  B3-8 yoghurt stored at 4oC.
- dusty, is to determine the changes of sen- The sensory analysis was conduc-
- fruit and sory characteristics that occur during ted on the first and the twentieth day
- atypical acidity. the storage of the yoghurt from three by quantitative descriptive analysis,
3. Flaws in the consistency of the leading Macedonian milk-producing where on the scale of 1-10, the taste,
yoghurt: facilities. The acceptability of the pro- smell, color and consistency of the
- diluted consistency, duct for the consumption during its product were evaluated.
- inhomogeneous mass, shelf life and requirements of the exis- The study involved 17 tasters of
- separated whey and ting rules of quality dairy products we- which 6 women or 37.5% and 11 men
- sticky, clot and gummy re analysed. or 62.5%. The tasters were 5 smokers
table. The goal is to determine what kind or 31.25% and 12 non-smokers or
From the above presented flaws in of sensory properties changes will 68.75%.
the yoghurt more significant are: occur in the yoghurt stored at two Tasters were from all age catego-
‐ Too much liquid consistency different temperatures (4 and 8oC). ries and both sexes.
occurs because of the smaller Considering the fact that the yoghurt During the performance of the
amount of dry matter, low tem- in distribution networks are kept at the sensory examination the creation and
perature incubation and weak proper temperature, and the tempe- maintenance of optimal conditions we-
activity of lactic acid bacteria. rature often exceeds the one which is re strictly taken into consideration.

44
 STERJA M. STERJOVSKI et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 43-46

Table 3. TOTAL POINTS AWARDED FOR SENSORY ANALYSIS ON points (13.9). On the 20th day it
VARIANTS STORED AT 4oC FOR 1 DAY could not be performed sensory
analysis due to the major chan-
Tabela 3. SENZORNA OCENA VARIJANTI JOGURTA SKLADIŠTENIH 1 DAN ges in terms of smell and consis-
NA 4oC tency.
2. It is recommended storage of the
General Total o
Consistency Color Smell Taste yoghurt at 4 C, and in excepti-
appearance points
onal cases up to 8oC.
Variant 1 1.79 4.19 1 1.83 7.69 15.9
Variant 2 1.84 3.69 1 1.34 6.26 13.9 LITERATURE
Variant 3 1.47 4.26 1 1.59 6.02 14.6
Baltic,M. (1984): Kontrola namirnica, Institut za
The yoghurt samples were an original smell was not typical, poorly sharp higijenu i tehnologiju mesa, 1994.
manufacturer packaging in bottles of with yeast presence. Hruškar M., Krpan M., Bucak I., Vahčić N. (2005):
o
1.000 ml and tetrapack packing of In B3 at 8 C in terms of consis- Promjene koncentracije sastojaka arome u
1.000 ml. tency, there was emergence of sine- običnom I probiotičkom jogurtu tijekom
skladištenja, Mljekarstvo 55 (1) 31-39, 2005.
rezis, inhomogeneous mass with cle- Kurmann, J. A. (1984): The production of fermen-
arly separated whey, and density (like ted milk in the world. FIL-IDF Bull. Doc. 179,
RESULTS AND DISCUSSION Greek yoghurt). At the odor there was 8-16.
Petričić, A., (1984): "Konzumno i fermentirano
swollen packaging, release CO2 when mlijeko", Udruženje mljekarskih radnika
The results of the sensory analysis opened, presence of yeasts (extreme- Hrvatske, Zagreb.
are given in the table 3. Based on the ly acidic taste), presence of proteolytic Petrović, S., Mančić A. (2006) – Dinamika
fermentation (production of peptides titracione kiselosti i pH mleka fermentacije i
obtained results it can be concluded za vreme skladistenje jogurta u zavisnosti od
that for general appearance the lar- and peptons). načina koagulacije, Simpozijum " Mleko i
gest number of points were awarded Petrović and Mančić (2006) while proizvodi od mleka " , Tara 2006.
to B2 and the minimum was awarded examining the sensory characteristics Tratnik, Lj., Božanić, R. (2012): Mlijeko i mliječni
proizvodi, Hrvatska mljekarska udruga,
to B3 variant. In terms of consistency after 21 days of storage of yoghurt Zagreb.
the most points were awarded to B3 showed significant change in the taste Tamime, Y.A., Robinson, K.R.(2004): Yoghurt
and the minimum to B2 variant. In of yoghurt, but it was still usable. Un- Science and technology, Woodhead pub-
like our results when examining the lishing, Cambridge, England.
terms of color the number of points Robinson, R. K., Itsaranuwat, P. (2006):
awarded was identical. Among the sensory characteristics of the yoghurt Properties of yoghurt and their appraisal in
taste the most awarded points were in Hruškar et al. (2005) it was estima- Fermented milks ed. A. Y. Tamime, Black-
awarded to B1 and the minimum to ted that at the beginning of the stora- well, 76-94.
Surono I.S., Hosono, A. (2011): Types and
the B3 variant. With this we can con- ge the sensory evaluation of ordinary standards of identity in Encyclopedia of Dairy
clude that the highest total number of yoghurt totaled 19.4 points and on the Science, Elsevier Academic Press, London,
points was awarded the first B1 and 20th day concluded that the samples UK.
15.9, followed by 14.6 to B3, while B2 of yoghurt have lost their sensory qua-
received the minimum 13.9 points. lity but they were suitable for con-
The intended tasting on the 20th sumption.
day could not be carried out because According to the above, we can
the variants show significant changes conclude that the only products that
in terms of smell and consistency. can survive on the market should ha-
o
This in B1 at 4 C was quite evident ve consistent quality and should meet
milky acidic taste and smell, and had the consumer demands. The product
medium thick consistency with poor quality is a requirement for the exis-
grain structure. tence and condition of revenue and so
o
In B1 at 8 C prevailed uncharac- it may be a long term and every plant
teristic lactic acid smell (absence of for milk processing must continually
lactic acid fermentation) with medium ensure product safety, guarantee of
dense homogeneous mass. good quality and appropriate service.
In B2 at 4oС the smell was ave- Thus, quality policy and food security
rage and there was separation of the becomes a key element and should
whey, slightly thicker consistency with be the strategic determination of every
homogenous mass. food producer.
In B2 at 8oC at the consistency,
there is prevalence of inhomogeneous CONCLUSION
mass with separated whey and little
bit heavy, however the smell was Based on everything stated before
unusual, where there was an absence we can give the following conclusions:
of milky-sour taste and presence of 1. The sensory analysis of the yog-
propionic fermentation. hurt variants the largest number
o
In B3 at 4 С the consistency was of points were awarded to B1
really highly thick liquid consistency (15.9), B3 (14.6), while B2 has
with homogenous mass, while the had lowest number of assigned

45
 STERJA M. STERJOVSKI et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 43-46

IZVOD

SENZORNA ANALIZA JOGURTA SA TRŽIŠTA MAKEDONIJE

1 1 2
Sterja M. Sterjovski , Sonja D. Srbinovska , Vanja G. Madjoska
1
Fakultet za poljoprivredne nauke i hranu, Skoplje, Makedonija
2
Opštinska uprava, Makedonski Brod , Makedonija

U radu su prikazani rezultati istraživanja uticaja temperature skladištenja na tri ko- Ključne reči: jogurt • temperatura skladiš-
mercijalna uzorka jogurta kupljena u maloprodajnim objektima. Uzorci jogurta skladišteni su tenja • senzorna analiza
o
na 4 i 8 C u toku 20 dana, dok su analize sprovedene 1. i 20. dana. Senzorna analiza
vršena je jedan dan nakon proizvodnje i pokazala je dobre rezultate u sve tri varijante.
o
Nakon 20. dana sve tri vrste jogurta čuvane na 4 i 8 C pokazale su neprihvatljive promene u
pogledu ukusa i ostalih senzornih karakteristika, te stoga senzorna analiza nije rađena.

46
 KATARINA TONKOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 47-49

KATARINA TONKOVIĆ
LJERKA GREGUREK
ŽELJKA KRŠEV ŠURIĆ

Probiotik d.o.o., Zagreb, Hrvatska

ORIGINALNI NAUČNI RAD PRIMJENA PROCESA ULTRAFILTRACIJE

U PROIZVODNJI POLUTVRDOG SIRA TIPA
UDK: 637.354:542.816
TRAPIST – PRIMJER IZ PRAKSE
Proces ultrafiltracije ima primjenu u UVOD proizvodnju sira Trapist slijeđen je
proizvodnji većine vrsta sireva i fermentira- standardni postupak proizvodnje sira
nih mliječnih proizvoda posljednjih 40 godi- Ultrafiltracija je tlačni postupak fil- u mljekari, bez preinake postupka: u
na, s ciljem povećanja hranjive vrijednosti i
tracije u kojem se preko polupropusne mješavinu retentata i mlijeka tempera-
prinosa sira. Sve više, proces ultrafiltracije
se primjenjuje i u proizvodnji novih vrsta si- membrane separiraju/frakcioniraju ve- ture 32-33oC (uz dogrijavanje mješavi-
reva, mlijeka s povećanim sadržajem pro- like molekule poput proteina (koje ne ukoliko je potrebno nakon punjenja
teina ili smanjenim sadržajem (ili bez) lak- zaostaju na membrani), od manjih u sirozgotovljač) dodaje se odabrana
toze, mliječnih namaza, itd. Cilj rada bilo je molekula (poput laktoze, mineralnih starter kultura (prema proizvođačkoj
proučavanje uvođenja procesa ultrafiltracije tvari i vode), koje prolaze kroz polu- specifikaciji) i kalcij klorid (za pobolj-
kod proizvodnje polutvrdog sira tipa Tra- propusnu membranu. U postupku ul- šanje grušanja mlijeka), a 30 minuta
pist, s naglaskom na rješavanje problema trafiltracije primjenjuju se pritisci od 1- poslije enzim za ubrzanje zrenja i si-
koji se pojavljuju u proizvodnji te prednosti-
10 bara, s membranama veličine pore rilo. Nakon postignute dovoljne čvrs-
ma koje se postižu uvođenjem ultrafiltracije
u proizvodnju sira. 0,001-0,01 µm na kojima se zadrža- toće gruša započinje se s miješanjem
vaju makromolekule molekulske teži- gruša i njegovim dogrijavanjem i suše-
ne 1.000-200.000 Da (Jeličić, 2012). njem do temperature 43oC u ukupnom
Ključne reči: ultrafiltracija • polutvrdi sir • Frakcioniranje mlijeka membranskim trajanju 45 minuta, tj. do dobivanja su-
primjena • prednosti • procesni problemi postupkom ultrafiltracije koristi se u hog zrna veličine pšenice (bliže tehno-
proizvodnji gotovo svih vrsta mliječnih logiji tvrdog sira). Nakon toga slijede
proizvoda, a posebno sireva, većinom prešanje i soljenje sira u salamuri pre-
zbog: mogućnosti maksimalnog isko- ma standardnim procedurama mljeka-
rištenja sirovine, veće biološke vrijed- re. Zrenje sira odvija se pri 12oC i re-
nosti proizvedenog sira (veća količina lativnoj vlazi od 75-80% i traje 40 da-
proteina, posebno biološki najvrednijih na. U proizvodnji sira tipa Trapist od
proteina sirutke), manjeg gubitka ka- UF mlijeka korišteno je: kombinacija
zeina sirutkom, smanjenja utroška komercijalnih dubokosmrznutih starter
energije i ušteda u proizvodnji (manji kultura (Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis
dodatak sirila i starter kulture, boje i ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. lactis
soli). Najvažnije, uvođenjem procesa biovar diacetylactis, Leuconostoc sp. i
ultrafiltracije u proizvodnju moguće je Streptococcus thermophilus), sirilo (ja-
standardizirati sadržaj proteina i masti čine 1800 IMCU/mL) i enzim za ubr-
u mlijeku za proizvodnju sireva, a time zanje zrenja (specifične karboksipep-
direktno utjecati na prinos sira, što je tidaze/proteaze), sve prema proizvo-
od najveće ekonomske važnosti za đačkim specifikacijama proizvođača
sirare. DSM Food Specialties (Nizozemska).

MATERIJAL I METODI REZULTATI I DISKUSIJA

Za ultrafiltraciju mlijeka korišten je Kemijski sastav, točka ledišta (%

modul za ultrafiltraciju industrijskog dodane vode) i kiselost retentata, mli-
tipa s polisulfonskim membranama, a jeka i mješavine retentat + mlijeko da-
faktor ugušćenja ultrafiltriranog mlijeka ne su u tablici 1.
bio je 1,72. Temperatura pasterizacije Standardizacijom sastavnih kom-
o
retentata iznosila je 78,9 C, a izlazna ponenti mlijeka želi se postići njihovo
o
temperatura 27,1 C. maksimalno ekonomsko iskorištenje
Za probnu proizvodnju polutvrdog tijekom cijele godine. Željeni/ciljani
Adresa autora: sira u tipu Trapist korištena je mješa- sastav mliječne masti u mješavini re-
Katarina Tonković, univ. spec. techn. aliment. vina retentata i pasteriziranog mlijeka tenata i mlijeka za proizvodnju polu-
dipl. ing.
PROBIOTIK d.o.o., Ulica grada Gospića 3
u količini od 5.000 litara u kojoj je tvrdog sira tipa Trapist trebao je biti
10000 Zagreb, Croatia odnos retentat: mlijeko bio 1:1,2 (1,3). minimalno 3,1%, a proteina 4,0-4,5%.
e-mail: [email protected] Temperatura mlijeka bila je 24oC. Za Kako se vidi iz dobivenih podataka,

47
 KATARINA TONKOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 47-49

Tablica 1. KEMIJSKI SASTAV I KARAKTERISTIKE MLIJEKA, RETENTATA I MJEŠAVINE MLIJEKA I RETENTATA

Table 2. CHEMICAL COMPOSITION AND CHARACTERSTICS OF MILK, RETENTATE AND THEIR MIXTURE

mliječna proteini laktoza ukupna suha bezmasna ledište pH/ °SH

mast tvar suha tvar
Mlijeko 2,79 2,95 4,12 10,57 8,574 -0,468 (9,47% vode) 6,65/6,20
Retentat 3,32 5,41 4,12 13,56 10,24 -0,504 (2,51% vode) 6,60/6,00
mlijeko + retentat 2,97 3,91 3,95 11,53 8,57 0,451 (12,76% vode) 6,52/7,20
postoci mliječne masti i proteina bili su kuje vodu koja se nalazi u cijevima u kod uobičajenog mlijeka, a, također,
niži od ciljanih vrijednosti. Analiza sirozgotovljač, a isto tako dio vode koji čvrstoća gela UF mlijeka je veća od
mješavine retentata i mlijeka ukazuje i istiskuje mlijeko iz cijevi ulazi u sastav čvrstoće gela običnog mlijeka zbog
na značajnu količinu vode za koju je UF mlijeka za preradu (duže linije ci- većeg sadržaja suhe tvari (Tratnik i
utvrđeno da ulazi u sirozgotovljač prili- jevi - veća količina vode). Dodatak Božanić, 2012). Također, proces ultra-
kom njegova punjenja s pasteriziranim vode u retentatu i mlijeku nije prihvat- filtracije omogućuje manji kapacitet
mlijekom, a potom i u procesu doda- ljiv, jer mijenja kemijska svojstva sira proizvodnih uređaja za istu količinu si-
vanja ultrafiltrata, što se odražava na (sadržaj masti, proteina, laktoze i suhe ra. Dodatnu uštedu energije moguće
sastav sirovine za proizvodnju sira u tvari), pa se ovaj nedostatak u pro- je postići ukoliko se regulira da izlazna
vrlo negativnom smislu. Također, poz- izvodnji polutvrdog sira iz UF mlijeka temperatura retentata bude dovoljno
nato je da postupak ultrafiltracije mli- treba što prije ukloniti. Osim toga, do- visoka, jer će ono miješanjem s mlije-
jeka mijenja odnose proteina i suhe datak vode utječe i na fermentativnu i kom adekvatne temperature imati za
tvari, koji je u pokusnoj proizvodnji UF proteolitičku aktivnost starter kulture proces prerade prihvatljivu temperatu-
sira iznosio 0,50, a navodi se npr. da što može negativno utjecati na važne ru te neće biti potrebno njegovo do-
je za proizvodnju St. Paulina (najcje- procese tijekom zrenja sira. Problem datno dogrijavanje.
njenija vrsta polutvrdog sira iz Fran- ulaska vode u UF mlijeko za preradu Senzorska procjena od strane pet
cuske, koja se smatra pretečom Tra- trebao bi se pokušati riješiti uvođe- senzorskih ocjenjivača dala je vrlo do-
pista) potreban odnos 0,80 (Ostojić, njem npr. automatiziranog procesa bre ocjene za proizvedeni sir Trapist
M., 1989). kontrole mlijeka u protoku i ulasku u od UF mlijeka. Sir je imao pravilne
Kemijski sastav proizvedenog sira sirozgotovljače denzitometrijom ili ug- male rupice, a boja, tekstura, mirisa i
od UF mlijeka prikazan je u tablici 2. raditi transparentne cijevi (dužine cca okus bili su više izraženi i karakteris-
Kako se iz rezultata vidi, sadržaj 1 metar) na samom ulasku u sirozgo- tični za sir tipa Trapist. Na okus sira
suhe tvari i mliječne masti u suhoj tva- tovljač, pomoću kojih bi se mogao vi- utjecao je dodatak specifičnih protea-
ri niži je od vrijednosti koje ima sir pro- zualno pratiti izgled mlijeka (npr. obo- za (karbokispeptidaza), jer se time po-
izveden iz mlijeka koje nije ultrafiltri- jiti vodu u cijevima nekom prehram- većala njihova koncentracija u siru či-
rano. Također, literaturne reference benom bojom, pratiti intenzitet boje i me se direktno utjecalo na brzinu zre-
navode slijedeći sastav za Trapist na temelju vizualne procjene odijeliti nja sira i njegov krajnji okus. Bilo koji
(Popović-Vranješ A. i sur., 2009): 48,9 ulaz mješavine vode i mlijeka od ulaza proces koji rezultira ubrzanjem zrenja
% mliječne masti u suhoj tvari, 62,4 % čistog mlijeka). sira zanimljiv je također s ekonom-
suhe tvari i 37,6 % vode. Razlog nis- Važno je napomenuti da su pri- skog stajališta: ista količina sira može
kom sadržaju mliječne masti i suhe likom proizvodnje Trapista od UF mli- se proizvesti u kraćem vremenskom
tvari u siru od UF mlijeka je u tome što jeka napravljene i određene uštede intervalu (Fox i McSweeney, Food
sastav mješavine retentata i mlijeka prvenstveno u količini dodataka, čija je Rev. Int (1996) 12, 457-509).
koja je korištena u proizvodnji sira tipa količina smanjena za u odnosu na
Trapist nije u potpunosti odgovarala standardnu proizvodnju. Količina do- ZAKLJUČAK
sastavu mješavine koji se želio postići danog kalcij-klorida smanjena je za
za proizvodnju sira od UF mlijeka. Je- cca 45%, a sirila za 35% (sirilo se do- Na osnovi dobivenih rezultata i op-
dan od razloga visokog sadržaja vode daje prema preporuci proizvođača za servacija sakupljenih tijekom probne
u UF mlijeku (na početku i na kraju proizvodnju polutvrdog sira). To se proizvodnje polutvrdog sira tipa Tra-
punjenja sirozgotovljača) je u tome što objašnjava činjenicom da je grušanje pist od UF mlijeka, možemo zaključiti
ono putuje od linije za ultrafiltraciju do UF mlijeka brže jer proces agregiranja slijedeće:
sirozgotovljača kroz dugačke linije ci- kazeinskih micela započinje pri ma- Od UF mlijeka moguće je proizve-
jevi, pa na početku UF mlijeko istis- njem stupnju hidrolize -kazeina nego sti vrlo kvalitetni standardizirani proiz-

Tablica 2. KEMIJSKI SASTAV I KARAKTERISTIKE SIRA PROIZVEDENOG IZ MJEŠAVINE RETENTATA I MLIJEKA I

STANDARDNOG SIRA PROIZVEDENOG IZ MLIJEKA KOJE NIJE ULTRAFILTRIRANO

Table 2. CHEMICAL COMPOSITION AND CHARACTERISTICS OF CHEESE PRODUCED FROM MIXTURE OF MILK
AND RETENTATE AND CHEESE PRODUCED FROM MILK

mliječna mast voda suha tvar m. mast u suhoj tvari ° SH pH

retentat+mlijeko 24,47 43,97 56,03 43,67 20 5,34
mlijeko 30,82 37,38 62,62 49,21 30 5,30

48
 KATARINA TONKOVIĆ et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 47-49

vod – sir Trapist. Potrebno je prilago- sirozgotovljaču. Bolje ocjene sensor- Popović-Vranješ A. i sur., (2009): Utjecaj mlijeka,
aditiva i tehnologije na kemijski sastav i
diti omjere miješanja retentata i mlije- ske procjene panel skupine ocjenjiva- senzorska svojstva sira Trapist. Mljekarstvo
ka, a kako bi se u sirovini za proizvod- ča dobio je sir proizveden iz UF mli- 59 (1), 70-77.
nju sira dobila željena koncentracija jeka s dodatkom specifičnih proteaza Tratnik, Lj., Božanić, R. (2012): Sirarstvo. Pog-
mliječne masti i proteina, što utječe na koje ubrzavaju zrenje sira u usporedbi lavlje 4, u: Mlijeko i mliječni proizvodi, Hrvat-
ska mljekarska udruga, Zagreb, 231.
pozitivan randman sira. Također, po- sa sirom koji je proizveden iz mlijeka Fox, P.F., McSweeney, P.L.H. (1996): Proteoly-
trebno je pronaći način uklanjanja vo- koje nije UF i bez dodatka specifičnih sis in cheese during ripening. Food Reviews
de iz retentata i mlijeka koji ulaze u proteaza. International (12), 457-509.
sirozgotovljač, jer dodana voda ozbilj-
no narušava kemijski sastav mlijeka, a
LITERATURA
time utječe na fermentacijsku i proteo-
litičku aktivnost starter kulture. Sma- Jeličić, I. (2012): Primjena procesa mikrofiltracije i
njena je količina dodataka poput kal- ultrafiltracije u mljekarskoj industriji. 40.
cij-klorida i sirila, čime se postiže eko- Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka,
nomska ušteda, kao i kod smanjenog Lovran.
Ostojić, M. (1989): Ispitivanje kemijskog sastava
utroška energije prilikom dogrijavanja sira tipa Trapist proizvedenog od ultrafiltri-
mlijeka na temperaturu fermentacije u ranog mlijeka. Mljekarstvo 39 (12), 323-325.

SUMMARY

THE APPLICATION OF ULTRAFILTRATION PROCESS IN THE PRODUCTION OF

SEMI-HARD TRAPPIST CHEESE TYPE - CASE STUDY

Katarina Tonković, Ljerka Gregurek, Željka Kršev Šurić

PROBIOTIK d.o.o., Zagreb, Croatia

Ultrafiltration process has its applications in the production of most cheese types and Key words: ultrafiltration • cheese • appli-
fermented milk products for last 40 years, in order to increase the nutritional value and yield cation • advantages • process problems
of cheese. More and more, ultrafiltration process is used in production of new varieties of
cheese, milk with higher protein content and reduced content (or without) of lactose, dairy
spreads, etc. The aim of this work was to study introduction of the milk ultrafiltration process
in the production of semi-hard cheese Trappist type, with the focus on resolving the prob-
lems encountered in the production and to highlight the benefits which are achieved by in-
troducing milk ultrafiltration in cheese production.

49
 HUSEIN I. KERAN et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 51-53

1
HUSEJIN I. KERAN
1
AMRA S. ODOBAŠIĆ
1
SEAD O. ĆATIĆ
1
INDIRA J. ŠESTAN
1
AMRA I. BRATOVČIĆ
1
EMA M. OBRALIĆ
2
EMIRA E. OMERAGIĆ
1
Univerzitet u Tuzli. Tehnološki fakultet,
Bosna i Hercegovina
2
PMG-VIP, Bosna i Hercegovina

ORIGINALNI NAUČNI RAD ODREĐIVANJE ESENCIJALNIH

ELEMENATA U MLIJEKU PRIMJENOM
UDK: 637.12:[546.47+546.56
VOLTAMETRIJSKE TEHNIKE
Mlijeko predstavlja kompleksnu organ- UVOD Prosječan dnevni unos bakra hranom,
sku materiju bogatu hranljivim i esencijal- kreće se u granicama od 2 do 5
nim materijama neophodnim za ljudski or- Mlijeko je namirnica bogata masti- mg/dan. Unos Zn za vegeterijance vrši
ganizam. Do danas u mlijeku ustanovljeno ma (lipidima), proteinima, ugljenim hi- se preko mlijeka. Neophodan je i za
je oko 40 različitih mineralnih sastojaka, dratima, mineralima, vitaminima i ud-
koji se prema količini dijele na: makro i procese sinteze bjelančevina, kao i za
jelom vode, u odnosima koji najbolje izgradnju životno važne DNA kao os-
mikro elemente. Od mikroelemenata mlije-
ko je bogato Zn, Cu, Ro, Se, Al, Cl, Sr, Mo odgovaraju ljudskom organizmu. Po novnog elementa stanične jezgre.
i dr. Cu i Zn ubrajaju se u teške metale koji svom sastavu predstavlja najidealniju Ukoliko se Zn unosi u organizam u
su esencijalni za ljudski organizam. Obzi- hranu, prirodna je hrana dojenčadi, većim količinama dolazi do određenih
rom da ih tijelo ne sintetizira u organizmu upotrebljava se u normalnoj ishrani poteškoća kao što su: redukcija ap-
neophodno je njihovo unošenje putem is- odraslih ljudi i važan je faktor u dije- sorpcije bakra, slabljenje imunog sis-
hrane. Njihov nedostatak može stimulirati toterapiji mnogih oboljenja. Iako su tema, metalni okus u ustima, glavobo-
nastanak ozbiljnijih i kancerogenih obolje- esencijalni elementi uobičajeni sastoj-
nja. Zbog toga je vrlo važan njihov unos u lja, dijareja, oštećenje bubrega i pan-
ci mlijeka mogu postati ozbiljni toksi- kreasa. Ekstremno niske ili visoke do-
organizam putem hrane, prvenstveno pre-
ko mlijeka i mliječnih proizvoda. Neophod- kanti, ako su prisutni u koncentraci- ze ovog metala mogu pospješiti sklo-
no je poznavati tačno unesene koncentra- jama većim od dozvoljenih. nost nastanku kancerogenih oboljenja.
cije Cu i Zn u organizam, jer koncentracije Cu i Zn su esencijalna vrsta me- Prosječan unos Zn u hrani zavisi od
unesene iznad maksimalno dozvoljene vri- tala i vrlo rijetko se pojavljuju kao kon- proteinskih izvora jer su oni važni
jednosti mogu preći granicu esencijalno- taminanti u hrani. Međutim zbog svoje nosioci ovog elementa. Sandstead i
toksično. Cilj ovog rada je da se na osnovu obilnosti u okolišu i uz moguća zaga- sar. predlažu dnevne koncentracije Zn
reprezentativnih prehrambenih proizvoda đenja mogu preći određenu prihvat-
mlijeka koji su zastupljeni u svakodnevnoj od 3-5 mg za novorođenčad, 5-10 mg
ljivu granicu i na taj način uzeti ulogu za odrasle i 13-25 mg za trudnice.
ishrani procjeni unos koncentracija esenci-
jalnih elemenata (Zn i Cu) primjenom dife- ozbiljnih toksikanata. Deficit bakra je Maksimalno dozvoljena tolerantna do-
rencijalne pulsne anodne striping voltamet- praćen anemijom i želučano-crijevnim za (PMTDI), koju je postavila Svjetska
rije (DPASV). poremećajima, deformacijom kostiju, zdravstvena organizacija iznosi 1 mg
zastojem u rastu i depigmentacijom cinka po kg tjelesne mase. Prema pri-
Ključne riječi: mlijeko • Cu • Zn • kose. Wilsonova bolest urođeni je po- logu Naučnog komiteta za hranu EU
diferencijalna pulsna anodna striping remećaj metabolizma primarno uzro- (SCF of EU, 1993) vrijednost dnevnog
voltametrija kovana abnormalnom toksičnosti bak- unosa ne bi trebale prelaziti 30 mg
ra. Takva greška uzrokuje toksični kod odraslih. Poznavanje granica i ko-
metabolizam bakra, i pogađa centralni ličina u kojima se može uzimati od-
nervni sistem. nosno konzumirati proizvodi koji sa-
Do apsorpcije Cu dolazi pod utica- drže Zn i Cu je veoma bitno iz razloga
jem brojnih drugih dijetetskih, fiziološ- što čest unos suplemenata Zn može
kih i endogenih faktora. U zakonskoj doprinjeti ili uzrokovati deficit Cu u
regulativi države Bosne i Hercegovine organizmu.
nisu definisane maksimalne dozvolje-
ne koncentracije bakra i cinka u mlije- MATERIJAL I METODI
ku, mada se pretpostavlja da koncen-
tracija cinka (Zn) kreće do 44 mg/kg, a Za mjerenje koncentracije metalnih
bakra (Cu) 1,6 mg/kg. Svjetska zdrav- jona cinka i bakra u mlijeku pri-
stvena organizacija (WHO) je predlo- mijenjena je elektoranalitička metoda,
žila minimalne dnevne potrebe bakra diferencijalna pulsna anoda striping
od 1,4.mg/dan za odrasle, a za djecu voltametrija (DPASV). DPASV je izve-
Author address: 0,75 mg/dan. Naučni komitet za hranu dena u elektroanalitičkoj ćeliji (Prin-
Prof. dr Indira Šestan, University of Tuzla,
Faculty of Technology, Bosnia and Herzegovina Evropske Unije (SCF of EU, 1993), je centon Applied Research model 303
e-mail: [email protected] predložio unos bakra do 10 mg/dan. A) sa radnom, referentnom i pomoć-

51
 HUSEIN I. KERAN et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 51-53

nom elektrodom. Kao radna elektroda Tabela 1. POČETNI I KONAČNI POTENCIJALI CINKA I BAKRA
korištena je živina kapajuća elektroda,
(Ag/AgCl) kao referentna elektroda i Table 1. INITIAL AND FINAL POTENTIAL OF ZINC AND COPPER
platinska žica kao pomoćna elektroda.
Korišten je potenciostat/galvanostat, Metal Početni potencijal Konačni potencijal
PAR model 263 A i računar sa insta- Zn -1.3 V ; -1.2 V -0.9 V, -1 V
liranim programom Model 270/250 Cu -0.3 V 0.1 V
Research Electrochemistry Software,
Za analizu cinka i bakra uzete su Za svaki uzorak je vršeno mjerenje
version 4.3, za kontrolu i praćenje vol-
četiri reprezentativne vrste mlijeka, od primjenom DPASV i rezultati su dati
tametrijskih mjerenja. Proces analize
kojih mlijeko I nije lokalnog područja. prikazom karakterističnih voltamo-
je započet u elektroanalitičkoj ćeliji (10
Analizom su određene ukupne grama (slika 1).
ml) sa uronjenim elektrodama u ispi-
koncentracije Cu i Zn u sva četiri uzor- Naučni komitet za hranu EU (SCF
tivani medij (sa predhodno podešenim
ka. of EU 1993) je odredio unos Cu do 10
pH), provođenjem struje internog pli-
Parametri korišteni za određivanje mg/danu, a Zn 30 mg/danu. Dnevne
na. Kao interni plin korišten je azot ve-
koncentracija Cu i Zn primjenom dife- količine bakra koje je utvrdila Svjetska
likog stepena čistoće (99,999%) čijim
rencijalne pulsne anodne striping vol- zdravstvena organizacija (WHO) su
uvođenjem je omogućeno uklanjanje
tametrije: dosta manje za razliku od utvrđenih
atmosferski otopljenog kisika koji mo-
že oslabiti koncentraciju elektrolizom  Vrijeme depozicije 600 s koncetracija naučnog komiteta za hra-
 Vrijeme skeniranja 2 mV/s nu EU i one se kreću od 1,6 mg/danu,
izlučenih metala u živi i tako smanjiti
dok za djecu 0.75 mg/danu. Svjetska
osjetljivost i reproducibilnost određiva-  Vrijeme deaeracije 300 s
zdravstvena organizacija je donijela
nja. U postupku deareacije izlučuje se  Amplituda 0.05 V odluku i o maksimalnoj tolerirajućoj
živina kap nakon čega slijedi proces  Potencijal. dnevnoj količini cinka i ona iznosi 1
elektorlize. Eksperiment anodne stri- Početni i konačni potencijali za Cu mg/kg tjelesne mase što odstupa od
ping voltametrije započinje procesom i Zn dati su u tabeli 1. odluke EU, upravo zbog tjelesne ma-
elektrodepozicije. Metalni jon iz rast-
se konzumenta, jer sa povećanjem
vora se redukuje u metalni oblik gra- REZULTATI I DISKUSIJA
tjelesne mase konzumenta povećava
deći amalgam na HMDE. Pretkoncen-
Koncentracije teških metala, od- se i udio odnosno koncentracija Zn te
tracija metalnih iona se dešava tokom
nosno esencijalnih elemenata Cu i Zn postoji mogućnost nastajanja neželje-
zadanog vremena depozicije pri kons-
su dobivene primjenom matematičke nih pojava. U mlijeku I je zabilježena
tantnom potencijalu uz kontrolirane
metode standardnog dodatka u Math- visoka prosječna koncentracija Zn ko-
hidrodinamičke uslove. Tokom ovog
cad programu i analizom rezultata do- ja se nalazi u okviru očekivanih prirod-
procesa rastvor u ćeliji se intenzivno
bivenih diferencijalnom anodnom stri- nih koncentracija, dok se koncentra-
miješa. Struja ćelije tokom depozicije
ping voltametrijom. U tabeli 2 su pred- cija Cu nalazi na nivou prosječne kon-
je katodna. Nakon elektrodepozicije
stavljene koncentracije navedenih centracije. U mlijeku II se očituje naj-
slijedi period mirovanja, a zatim pro-
esencijalnih elemenata u četiri uzorka. veća koncentracija Zn tj. 5 mg/l mada
ces anodnog otapanja depozita koji se
odvija uz linearnu promjenu poten-
Tabela 2. PREGLED UKUPNIH PROSJEČNIH KONCENTRACIJA CINKA I
cijala radne elektrode, odnosno dolazi
BAKRA U MLIJEKU
do anode oksidacije prethodno izluče-
nih metala nazad u jonski oblik i sni- Table 2. THE REWIEV OF ADVERAGE CONCENTRATIONS OF ZINC AND
manja primjenjenog potencijala u po- COPPER IN MILK
zitivnom smjeru. Tokom procesa
anodnog otapanja mjeri se rezultujuća Uzorak Ukupna prosječna Ukupna prosječna koncentracija
struja koja je proporcionalna koncen- mlijeka koncentracija bakra mg/kg cinka mg/kg
traciji istaloženog metala iz ispitivanog I 0.35 4.96
medija. Adicijom standardnog rastvora II 0.39 5.03
ispitivanog metala, proces se ponavlja III 0.2 2.2
sa novoformiranom živinom kapi pod IV 0.43 2.5
zadanim uslovina. U procesu pripreme
i analize uzoraka korištene su he-
mikalije visokog stepena čistoće (pro-
izvođača Merck Chemik). Kod pripre-
me uzoraka i standardnih rastvora ko-
ristila se redestilovana voda dobivena
postupkom trostruke destilacije.
Standardni rastvori metala koji su
odabrani za analizu, pripremani su u
-3 -4
koncentracijama od 10 mol/L i 10
mol/L. Cink standardni rastvor:
Zn(NO3) u HNO3 (0.5 M) C(Zn) = 1000
mg/l (Mercet) i bakar standardni rstvor
Cu(NO3) u HNO3 (0.5 M) C(Cu) =
1000 g/l (Mercet). Slika 1. KARAKTERISTIČNI VOLTAMOGRAMI UZORAKA
Figure 1. CHARACTERISTIC VOLTAMMOGRAMS OF SAMPLES

52
 HUSEIN I. KERAN et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 51-53

se i u ovom slučaju Zn nalazi u količi- kar su nađeni u okviru očekivanih pri- strane EU i WHO, jer ne postoji za-
nama prirodne koncentracije u mlije- rodnih koncentracija u mlijeku i mogu konska regulativa o njihovoj dozvolje-
ku. Najmanji sadržaj Cu (0.2 mg/l) se se okarakterisati kao nutritivni ele- noj i maksimalnoj količini u Bosni i
očituje u mlijeku III, dok u mlijeku IV menti koji su neophodni za organizam Hercegovini.
Cu ima najveću koncentraciju 0.43 i oni ne predstavljaju opasnost za kon-
mg/l. zumenta ukoliko se unose u dozvolje- LITERATURA
nim količinama. Opterećenost orga-
ZAKLJUČAK nizma bi bila veća za djecu ukoliko bi i Emira Omeragić. Magistarski rad. Univerzitet u
Tuzli, Tehnološki fakultet, 2002.
samo konzumiranje bilo povećano u Lewis A.G.: The Biological importance of Copper.
Mlijeko i mliječni proizvodi pred- odnosu na tjelesnu masu. Praćenje INCA Project No. 223, 1-115, 1991.
stavljaju važne prehrambene namir- koncentracije navedenih elemenata Rojas E., Herrera L. A., Ostrosky-Wegman P.:
nice i dio su svakodnevne prehrane, nije bitno samo radi povećanja njihove Are Metals Dietary Carcinogenes? Mutation
Research. 443, 157-181, 1999.
te je zbog toga potrebna stalna kon- koncentracije nego i radi praćenja nji- WHO, Zinc, Enviromental Health Criteria (EHC)
trola. Sistemsku i preciznu kontrolu hove prisutnosti, jer i samim deficitom 200, International Programme on Chemical
namirnica omogućavaju polarografske dolazi do neželjenih oboljenja. Kon- Safety (IPCS), World Health Organization,
Geneva 2001.
tehnike čiju primjenu opravdava veo- centracije Zn i Cu se moraju pratiti i
ma niska granica detekcije. Cink i ba- porediti sa vrijednostima utvrđenim od

SUMMARY

ESSENTIAL ELEMENTS CONTENT DETERMINATION IN MILK BY APPLYING THE

VOLTAMMETRY METHOD
1 1 1 1 1
Husejin I. Keran , Amra S. Odobašić , Sead O. Ćatić , Indira J. Šestan , Amra I. Bratovčić ,
1 2
Ema M. Obralić , Emira E. Omeragić
1
Univerrsity of Tuzla, Faculty of Technology, Bosnia and Herzegovina
2
PMG-VIP, Bosnia and Herzegovina

Milk is a complex organic substance containing all the essential substances necessary Key words: milk • copper • zinc •
for human organism.Till today there have been found about 40 different mineral compo- differential pulse anodic stripping
nents in milk. According to the quantity, these are divided into macro and micro elements. voltammetry
Milk is rich in the following microelements: Zn, Cu, Ro, Se, Al, Cl, Sr, Mo etc. Cu and Zn
belong to the heavy metals, which are essential for human organism. The intake of the food
containing Zn and Cu is essential considering that these cannot be synthesized in organism.
The lack of Cu and Zn can stimulate the emergence of serious diseases (cancer diseases).
Therefore, the intake of the food containing Zn and Cu is very important, primarily with milk
and dairy products. It is necessary to know the exact Cu and Zn concentration which has
been taken in the organism. If the concentration is above the maximal allowed values it can
cross the limits of essential to toxic. The aim of this article is to evaluate the concentration of
essential elements (Zn and Cu) using Differential Pulse Anodic Voltammetry (DPASV) ba-
sed on the representtative alimentary milk products which are present in daily consumption.

53
 SINIŠA L: MARKOV et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 55-60

SINIŠA L. MARKOV,
NEVENA R. KLISARA,
DRAGOLJUB D. CVETKOVIĆ,
ALEKSANDRA S. VELIĆANSKI

University of Novi Sad, Faculty of

Technology Novi Sad, Serbia

ORIGINALNI NAUČNI RAD RASPROSTRANJENOST LISTERIA

UDK: 637.352:579.67:339.175(497.113)
MONOCYTOGENES U SVEŽIM SIREVIMA
NA TRŽIŠTU NOVOG SADA
Listerioza je bolest ljudi i životinja, koja UVOD teriju odlikuje odumiranje pri pasteri-
je najviše uzrokovana L. monocytogenes, zaciji na 72oC tokom 15s, kao i veća
kao posledica kontaminacije hrane, životne Rod Listeria je dobila ime po lordu osetljivost na UV zračenje od ostalih
sredine i infekcije životinja. U svetu, listeri-
Džozefu Listeru, engleskom hirurgu gram-pozitivnih bakterija. Takođe je
oza se ubraja u najopasnije bakterijske bo-
lesti prenosive hranom, sa niskom učesta- koji je uveo postupak aseptične hi- od značaja što je ona slab konkurent
lošću ali visokim stepenom smrtnosti. Cilj rurgije, a zbog značaja za bakterijsku pa ne raste u prisustvu više konku-
ovog istraživanja bio je da se izoluje i iden- bezbednost hrane podsećanje na ovo rentnih organizama kao što su npr.
tifikuje L. monocytogenes iz svežih sireva svetlo ime je često u vezi sa gubicima mlečno kisele bakterije (Liu i sar.,
(kriška i sitni) kupljenih u maloprodajnim ljudskih života. Najznačajniji predstav- 2007). Dokazano je da različite or-
objektima ili na pijaci. Šezdeset četiri uzo- nik ovog roda je L. monocytogenes ganske kiseline kao što su sirćetne,
rka svežeg sira, od kojih je 32 kupljeno u koja je otkrivena 1926. godine od stra- mlečna i limunska kiselina značajno
maloprodajnim objektima, a 32 sa pijaca
ne Murray, Webb i Swann-a kao uz- inhibiraju rast L. monocytogenes (Ga-
na području teritorije Novog Sada, ispitano
je tokom 2011. i 2013. godine. Otkrivanje ročnik epizotije među laboratorijskim ham i sar., 1996).
L. monocytogenes izvedeno je po međuna- kunićima i zamorcima (Kolarec, Prva opisana alimentarna epide-
rodnom standardu prihvaćenom u našoj 2009). Prema aktuelnoj klasifikaciji mija listerioze desila se u Bostonu
zemlji SRPS ISO 11290-1. Za identifikaciju razlikuje se šest vrsta ovog roda, a to 1979. god., a drugi slučaj listerioze
izolata korišćen je aparat VITEK2 Com- su: L. monocytogenes; L. innocua; L. desio se u Novoj Škotskoj 1981. god.,
pact. Od 64 testirana uzorka svežeg sira, ivanovii; L. seeligeri; L. welshimeri i L. nakon konzumiranja salate od kupu-
samo u dva uzorka kriška sira raznih pro- grayi. Smatra se da za bezbednost sa, koja je uzgajana u polju đubrenim
izvođača (jedan iz maloprodaje, a drugi sa
hrane ima značaja samo L. monocy- ovčijim izmetom (Popović i Milošević,
pijace) detektovano je prisustvo L. mono-
cytogenes. Na osnovu toga se može pro- togenes, mada po nekim podacima iz- 2008). Prema istraživanjima, 1981.
ceniti da je 0,25% uzoraka kontaminirano, vestan zdravstveni značaj ima i L. Iva- god. u Kanadi je obolela 41 osoba, a
odnosno nebezbedno za tržište. novii (Frece i sar., 2010). 1985. god. u Kaliforniji 142 osobe su
Glavne ekološke karakteristike L. obolele koje su konzumirale neku vrs-
Ključne reči: sveži sir • kriška sir • sitni sir monocytogenes od značaja za bez- tu svežih sireva (Kaegar i Ghasemi,
• listerije • L. monocytogenes fermented bednost hrane su: sposobnost poje- 2009). Od tog vremena su u mnogim
dinih sojeva da rastu pri niskim pH zemljama uspostavljeni vrlo rigorozni
vrednostima (<4,1); sposobnost rasta kriterijumi za njeno detektovanje u
u proizvodima sa visokim sadržajem hrani.
NaCl (i do 20%); sposobnost rasta na Dva tipa bolesti izaziva L. monocy-
niskim temperaturama, što obuhvata togenes, pa se na osnovu toga pato-
o
temperaturu skladištenja od 4 C, ali i geni sojevi orijentaciono dele na inva-
o
nižu od 0 C što znači da se mogu um- zivne i neinvazivne. Neinvazivne liste-
nožavati u hrani iz frižidera; biokine- rioze su poznate kao febrilni gastro-
tička zona je između 3oC i 45oC, a op- enteritis, koji se lako zameni sa bla-
o
timalna je od 30-37 C; u odnosu na gim simptomima gripa. Može da se ja-
druge bakterije značajne za bezbed- vi kod zdravih ljudi ako su uneli ogro-
nost/kvalitet hrane odlikuje je veća to- man broj ćelija, a inkubacija neinva-
lerancija na niže vrednosti aktivnosti zivne forme listerioze traje od 11h do
vode, tj. duže preživljavaju u takvim 7 dana. Invazivne listerioze se javljaju
matriksima (Popović i Milošević, kao posledica konzumiranja hrane
2008). Pored toga, važna svojstva su kontaminirane visoko patogenim soje-
Adresa autora:
mogućnost rasta u hrani pakovanoj vima može da izazove i niz drugih
pod vakumom, ili u atmosferi azota. zdravstvenih problema, pa tako kod
Prof. dr Siniša L. Markov, Univerzitet u Novom Rast se takođe ispoljava pri visokom trudnica izaziva spontani abortus ili
Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad, Bulevar cara sadržaju CO2 (oko 30%), ali je inhibi- mrtvorođenje. Pored trudnica obole-
Lazara 1, 21000 Novi Sad, Srbija
Telefon: +381 21 485 3729 ran pri sadržaju od 75% CO2 (Mullan, vaju ljudi sa slabim imunitetom, npr.
E-mail: [email protected] 2009). Nasuprot otpornosti ovu bak- stariji. Ukupno gledano mortalitet liste-

55
 SINIŠA L: MARKOV et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 55-60

rioze je veći od 23%, a infektivna do- lajić i sar., 2010). Prema istraživanju Veći deo uzoraka sira (mladi kriš-
za zavisi od osetljivosti konzumenta koje je sprovedeno u Švedskoj, za ka sir, sitni sir) su nabavljani u malo-
kontaminirane hrane, međutim mnogi razliku od direktne veze konzumiranja prodajnim objektima, a proizveli su ih
lekari i naučnici se slažu da je količina nepasterizovanog mleka i listerioze, mali proizvođači. Manji deo uzoraka
od 100 do 1.000 ćelija dovoljna (Šva- nije utvrđena korelacija između kon- kupljen je na pijaci direktno od indivi-
bić-Vlahović, 2005). zumiranja svežih sireva i registrovanih dualnih proizvođača. Svi uzorci su
Prvobitno stanište ove bakterije je listerioza (Carrique-Mas i sar., 2003). uzimani u masi od oko 1/2 kg, a bili su
zemljište i vegetacija, gde se nalazi kao Prema direktivi EU uspostavljeni u neupakovanom (rasutom) stanju.
saprotrof, ali je otkrivena kod sisara, pti- su rigorozni kriterijumi za njenu detek- Uzorci sira su istog dana po na-
ca i nekih vrsta riba i ljuskara. Raspro- ciju u većini životnih namirnica (EC, bavljanju korišćeni za mikrobiološku
stranjena je i u površinskim vodama, 1999). U našoj zemlji se po prvi put analizu i za određivanje pH vrednosti
silaži, industrijskom bilju i drugim prirod- uvodi u praksu ispitivanje na prisustvo (na pH-metru, HI 9321, Hanna Instru-
nim sredinama (Jovanov, 2010). Od L. monocytogenes tek od sredine ments).
osobitog značaja je što može da formira 2011 godine (Pravilnik 72/10). Homogenizacija suspenzije odme-
biofilmove na površini materijala koji su Masovno mikrobiološko analizira- rene količine sira i polubujona po Frej-
zastupljeni u prehrambenoj industriji nje hrane na prisustvo listerija dopri- zeru vršena je na aparatu Easy Mix
(čelik, plastika, staklo, liveno gvožđe) nelo je da su danas dostupne brojne (ASE Laboratoire, Bruz, Francuska) u
(Møretrø i Langsrud, 2004). metode za njihovo otkrivanje. Osnovni trajanju od 30 sekundi. Otkrivanje L.
Ubikvitarnost u prirodi je doprinela problem detekcije L. monocytogenes monocytogenes izvedeno je po među-
širokoj rasprostranjenosti u različitim u hrani je što je najčešće ona prisutna narodnom standardu prihvaćenom u
prehrambenim proizvodima. Pronađe- u vrlo malom broju u odnosu na ostale našoj zemlji SRPS ISO 11290-1.
na je u pasterizovanom mleku, sve- vrlo heterogene mikrobiote. Samo jed- Identifikacija izdvojenih izolata urađe-
žem mleku, pašteti, jogurtu, sladole- na metoda data u ISO standardu je na je primenom aparata VITEK 2 (Bio-
du, mesu, itd. (Lake i sar., 2005). Do- opšte priznata u prometu hrane na Merieux, Marcy l’Etiole, Francuska).
kazano je da je ručno pakovana hrana razna tržišta. Poznata su i izvesna og-
više kontaminirana nego hrana ma- raničenja ove metode, kao što je npr.
šinski pakovana, kao posledica veće vreme (oko 5 dana da bi se potvrdio REZULTATI I DISKUSIJA
mogućnosti kontaminacije zbog njene negativan rezultat i još oko 5 dana za
sveprisutnosti. Prisustvo u nekoj hrani potvrdu pozitivnog rezultata). Potvrđe- U ovom radu je ispitano 64 uzora-
obavezuje državne organe i proizvo- na je i mogućnost dobijanja lažno po- ka svežeg sira, od kojih je 32 prikup-
đače na preduzmanje niza mera, kao zitivnih rezultata na prisustvo L. mo- ljeno u maloprodajnim objektima, a 32
što je povlačenje proizvoda sa tržišta, nocytogenes, jer i L. innocua daje iste sa pijaca na području teritorije Novog
i njihovo uništavanje, privremeno zat- pozitivne rezultate na potvrdnim ogle- Sada. Uzorci iz maloprodaje su pred-
varanje fabrike i intezivno čišćenje. dima, ali nije patogena (Gnanou Bes- stavljali proizvodni program četiri mala
Ovakav incident može prouzrokovati se i sar., 2010). proizvođača koji su snabdevali pro-
stvarno velik gubitak za proizvođača i Cilj ovog rada je da se odredi pri- dajne lance Novog Sada sa neupako-
može dovesti do gubitka poverenja sustvo L. monocytogenes u svežim si- vanim sirom, koji je odmeravan po
konzumenata u bezbednost proizvoda revima proizvedenim u mikro i malim zahtevu kupca i pakovan. Kriška sir i
(ADASC, 1999). proizvodnim sistemima, kao i u sve- sitni sir su uzimani u masi koja je oko
Pored navedenih proizvoda, L. žim sirevima sa pijace na teritoriji No- 10 puta veća od potrebne za analizu
monocytogenes je otkrivena u raznim vog Sada primenom međunarodnog jednog uzorka. Ispitivanja su izvedena
mlečnim proizvodima, kao npr. u me- standarda uz sagledavanje njegovih u period april-juli 2011. i septembar-
kim i polumekim sirevima, a proce- ograničenja. Takođe je cilj rada da se oktobar 2013. godine. Svi rezultati is-
njena učestalost nalaza je u rasponu na osnovu obima uzorkovanja dobiju pitivanja su podeljeni, pre svega po
od 0,5 % do 46 % (Moscalewski Ab- početni podaci i izvrši procena za- proizvodnom poreklu sira, a potom po
rahao i sar., 2008). Prema istraži- stupljenost ove značajne bakterije u fazama mikrobiološke analize.
vanjima u Brazilu zaključeno je da su određenom tipu proizvoda. U prvom koraku ispitivanja uzor-
najviše kontaminirani tipovi sira kao cima svežeg sira merena je pH vred-
što su: mocarela, meki krem sirevi, MATERIJALI I METODE nost. Kod sireva kupljenih na pijaci pH
meki sirevi za kulinarske svrhe (Mos- vrednost se kretala u opsegu 4,18-
calewski Abrahao i sar., 2008). U Za prethodno umnožavanje, kao i 6,44, sa srednjom vrednošću oko 5,2.
Meksiku najviše je obolelo ljudi koji su za selektivno umnožavanje bakterij- Kod sireva kupljenih u maloprodaji pH
konzumirali sir kupljen „od vrata do skih ćelija su korišćene tečne podloge vrednost se kretala u opsegu 4,34-
vrata“ i na pijaci (Anon., 2001). Smat- proizvođača Biokar (Beauvais, Fran- 6,39, sa srednjom vrednošću oko 4,8.
ra se da mladi sirevi proizvedeni na cuska), a za izolaciju su primenjene Na osnovu izmerenih pH vrednosti
tradicionalan način više kontaminirani dve selektivne čvrste podloge: agar može se konstatovati da se obe grupe
usled loših higijenskih uslova-loš kva- za Listeria po Oktavijaniju i Agostiju sireva svrstavaju u kategoriju hrane
litet mleka, prljave ruke radnika, ne- (ALOA) i Palcam agar istog, prethod- koja podržava rast L. monocytogenes
čisti sudovi i prostorija u kojoj se pro- no navedenog proizvođača. Biomasa (Anon, 2011).
izvodi, itd. (Gebretsadik i sar., 2011). dobro izdvojenih tipičnih kolonija je Uzorci prikupljeni od mladih pro-
Slučajevi alimentarnih obolenja pored umnožavana na tripton soja agaru sa izvođača ispitivani su u tri vremenski
veze sa konzumacijom sireva, uka- ekstraktom kvasca (Merck, Darm- razdvojena uzorkovanja. U prvom
zuju i na sveže mleko gde se od broj- stadt, Nemačka), a za identifikaciju su uzorkovanju pozitivna promena boje
nih izazivača bolesti nalazi i L. mono- korišćene GN kartice (Biomerieux, podloge (polubujon po Frejzeru) kons-
cytogenes sa učešćem od 15% (Bu- Marcy l’Etiole, Francuska). tatovana je kod 3/4 uzoraka (9 uzo-

56
 SINIŠA L: MARKOV et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 55-60

raka), a samo kod 1/6 (2 uzorka) do- od strane sojeva L. innocua dešava kriška sira detektovan je rast atipičnih
bijen je negativan rezultat. U sledećoj se zbog interakcije koja se javlja u kolonija što takođe upućuje na od-
fazi analize uglavnom su potvrđeni ti kasnijoj eksponencijalnoj fazi, gde je sustvo listerija. Kod ostalih uzoraka
rezultati. Što se tiče narednog, vre- poremećen rast oba soja, a on se za- sira dobijeni su u potvrdnom ogledu
menski razdvojenog analiziranja pro- ustavlja kada dominantni soj postigne različiti rezultati primenom dve selek-
izvoda istih proizvođača rezultati su stacionarnu fazu. Pored toga, pred- tivne podloge, kao npr., na ALOA nije
dosta slični prethodnim, tj. pozitivan obogaćenje (polubujon po Frejzeru) je bilo rasta, a na Palcamu agaru rast
nalaz je 1/2 uzoraka (5 uzoraka), a prvi stepen obogaćenja i ima najveći atipičnih kolonija i obrnuto, ili na
kod 1/4 uzoraka (3 uzorka) dobijen je uticaj na stres i uništavanje ćelija. U ALOA, odnosno Palcam agaru, su
negativan rezultat. U sledećoj fazi ra- selektivnom obogaćenju (bujonu po rasle tipične kolonije, a na drugoj pri-
da takođe su uglavnom potvrđeni Frejzeru) je dvostruko više glavnih menjenoj podlozi nije bilo rasta.
dobijeni rezultati u prvoj fazi analize. selektivnih sastojaka koji inhibiraju Sledeća faza analize po standard-
Pored navedenog, kod drugog uzor- rast ostalih bakterija, a pospešuju rast noj proceduri je presejavanje pet ili
kovanja zapaža se da kod jednog listerija. Zaključak aktuelnog istraživa- manje (ako ih nema više) tipičnih ko-
uzorka nema promene boje podloge nja o performansama standardne me- lonija na TSYEA da bi se dobila čista
ni u predobogaćenju ni u selektivnom tode je da razvoj populacije listerija, a kultura sa dovoljno biomase za zavr-
obogaćenju (bujon po Frejzeru) što time i L. monocytogenes poreklom iz šni ogled, tj. za identifikaciju vrste.
upućuje na odsustvo Listeria vrsta. U hrane, tokom analiziranja zavisi od Međutim, kolonije listerija na ovoj pod-
trećem uzorkovanju značajnije manje kompleksnog seta interakcija (Gna- lozi se ne razlikuju puno od niza dru-
uzoraka je sa pozitivnim rezultatom u nou Besse i sar., 2010). gih bakterijskih vrsta, pa je za potrebe
prvoj fazi rada (samo 2 uzorka), a sa Izuzimajući jedan uzorak za koji ovog ispitivanja uvedena međufaza
negativnim rezultatom je samo 1 uzo- nije dobijen pozitivan rezultat u prve rada – presejavanje na obe primenje-
rak. Nasuprot toga, u sledećoj fazi dve faze analize kod ostalih je potvrđi- ne selektivne podloge na kojima je ra-
analize kod skoro svih uzoraka kon- vano prisustvo listerija, a time i L. mo- đena prethodna faza, tj. potvrdni og-
statovan je pozitivan rezultat. Uzima- nocytogenes shodno standardnoj pro- led. Za dva uzorka (kriška sir i sitni sir)
jući u obzir sve analizirane uzorke ceduri, tj. presejavanjem na dve se- gde su u potvrdnom ogledu dobijene
pojavljuje se i nekoliko specifičnih slu- lektivne podloge. Na osnovu dobijenih „sumnjive“ kolonije, javio se atipičan
čajeva. Konkretno kod nekih uzoraka rezultata potvrdne faze rada mogu se rast na obe primenjene podloge što
dobijen je pozitivan rezultat u prvoj fa- izdvojiti uzorci sira sa i bez listerija, upućuje da u tim uzorcima najvero-
zi, a u selektivnom obogaćenju je tabela 1. vatnije nema listerija, kao ni L. mono-
dobijen negativan rezultat, što se mo- Na osnovu zbirnih rezultata za sva cytogenes. Dalje se zapaža da samo
že objasniti činjenicom da je u pred- tri uzorkovanja, konstatuje se da kod kod jednog uzorka iz različitih uzor-
obogaćenju bio mali broj ćelija L. 13 uzoraka (7 kriška sira i 6 sitnog kovanja selektivnog obogaćivanja, se
monocytogenes koji je dovoljan da sira) nije zabeležen rast na primenje- javlja rast karakterističnih kolonija na
svojim metabolitima izazove promenu nim podlogama pa se za njih analiza obe primenjene podloge, a takođe i za
boje podloge, ali nije dovoljan da se u završava sa zaključkom da u 25 g 2 uzorka (kriška i sitni) na ALOA. Kod
0,1 ml nađe bar jedna živa ćelija koja uzorka nije detektovano prisustvo ostalih uzoraka dobijen je rast atipič-
bi bila preneta u selektivnom oboga- Listeria, a samim tim ni L. monocy- nih kolonija. U većini slučajeva tokom
ćenju. Takođe, konstatovani su takvi togenes. Nasuprot toga, kod 2 uzorka izolovanja čistih kultura pored rasta
slučajevi da se u prvoj fazi dobija
negativan rezultat, a u narednoj pozi- Tabela 1. ZASTUPLJENOST LISTERIJA U UZORCIMA SVEŽIH SIREVA MA-
tivan. Moguće objašnjenje za ovakav LIH PROIZVOĐAČA NA OSNOVU PRETHODNOG I POTVRDNOG
rezultat je da u uzorku, a time i u prvoj OGLEDA ZA OTKRIVANJE LISTERIJA
fazi analize postoji dovoljan broj ćelija
za transfer u narednu fazu, ali da one Table 1. THE PRESENCE OF LISTERIA IN SAMPLES OF FRESH CHEESES
nisu ispoljile fiziološku aktivnost, što OF SMALL PRODUCERS BASED ON PREVIOUS AND AFFIRMATI-
indirektno znači da se i nisu značaj- VE TESTS FOR DETECTION OF LISTERIA
nije umnožile.
Izolacija L. monocytogenes unutar broj uzoraka pozitivnih na
tip svežeg
prethodnog ogleda izvodi se prime- redni broj proizvođača/ordinal prisustvo listerija/number of
sira/type of
nom dvostrukog obogaćenja. Smatra number of producers positive samples for the
fresh cheese
se da su ovo ključne faze u analizi presence of listeria
zbog mogućih previda. Sojevi koji su sitni/crumbled 1
1
predominantni u originalnom uzorku kriška/slice 0
teže da zadrže svoju dominaciju do sitni/crumbled 1
kraja obogaćivanja, mada u nekim pri- 2
kriška/slice 1
merima se javlja značajna promena sitni/crumbled 1
dominacije tokom koraka obogaći- 3
kriška/slice 1
vanja. Poznato je da nepatogene vrs- sitni/crumbled 1
te listerija mogu da prerastu i maski- 4
kriška/slice 1
raju patogenu L. monocytogenes koja sitni/crumbled 1
se nalazi u manjem broju u odnosu na 5
kriška/slice 1
ostale, pa takvi slučajevi mogu da do-
sitni/crumbled 0
vedu do lažnih negativnih rezultata. 6
kriška/slice 0
Prerastanje sojeva L. monocytogenes

57
 SINIŠA L: MARKOV et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 55-60

karakterističnih ili sumnjivih kolonija javlja slabo pozitivna reakcija, a u se- Za ovaj deo ispitivanja povezujući
javljao se i rast atipičnih kolonija, što lektivnom obogaćenju pozitivna reak- pojedine faze rada može se konsta-
ukazuje da se u potvrdnom ogledu cija. Poređenjem rezultata ova dva tovati da je skoro u svim slučajevima
najčešće ne dobija čista kultura. vremenski razdvojena uzorkovanja za u predobogaćenju i selektivnom obo-
Sve karakteristične kolonije su prethodni test u okviru mikrobiološke gaćenju dobijen pozitivan rezultat, a u
presejane na TSYEA i nakon incubira- analize dobijeni su dosta slični rezul- fazi potvrdnog ogleda na primarnoj
nja identifikovane primenom aparata tati. podlozi (ALOA) uglavnom negativan
VITEK 2. Rezultati identifikacije su U fazi potvrdnog ogleda, prvog rezultat (odsustvo rasta i rast atipičnih
sledeći: kod jednog uzorka kriška sira uzorkovanja, primećuje se da kod 4 kolonija). Međutim, kod prvog uzorko-
identifikovana je L. monocytogenes sa uzorka (2 sitni i 2 kriška sir) se javlja vanja, na sekudarnoj podlozi (Palcam
verovatnoćom od 99 %, a za dva izo- atipičan rast na ALOA, a na Palcam agar) se često javlja prisustvo sum-
lata identifikacija nije bila moguća jer agaru nije bilo rasta kolonija, dok kod njivih kolonija i one su korišćene za
njihove fiziološko-ekološke osobine jednog uzorka sitnog sira nakon inku- dobijanje čiste kulture, pa je u toj fazi
baza podataka ne prepoznaje. bacije nije bilo rasta na obe prime- rada konstatovano da je samo u ne-
Na kraju ovog dela rada, pre sve- njene podloge, pa se za njih analiza koliko uzoraka detektovano prisustvo
ga se može zaključiti da se ni za jed- završava sa zaključkom da u 25 g listerija, tabela 2. Sve sumnjive ko-
nog proizvođača u celini ne može iz- uzorka nije detektovano prisustvo L. lonije su identifikovane primenom
vesti određena pravilnost, nasuprot monocytogenes. Kod 3 uzorka kriška aparata VITEK 2. Rezultati identifika-
toga uzorci se mogu podeliti u tri gru- sira nakon inkubacije podloga na cije su sledeći: kod jednog uzorka
pe. Za prvu grupu uzoraka su karak- ALOA se javlja atipičan rast, a na Pal- identifikovana je L. innocua sa ve-
teristični slučajevi gde se u prve dve cam agaru rast sumnjivih kolonija, rovatnoćom od 98 %, kod sledećeg
faze rada dobija pozitivan rezultat, a u gde se konfirmacionim ogledima pot- uzorka identifikovan je Enterococcus
potvrdnom ogledu na obe korišćene vrdilo da nije L. monocytogenes. U gallinarum sa verovatnoćom od 93 % i
podloge dobijan je različit rezultat. svim ostalim uzorcima dobijeni su kod trećeg uzorka je identifikovan Ery-
Vrlo često nakon pozitivnog prethod- razni rezultati na primenjenim podlo- sipelothrix rhusiopathiae sa verovat-
nog ogleda rezultat na selektivnim gama, npr. kod uzoraka se javlja noćom od 86 %.
podlogama bio je odsustvo rasta što atipičan rast ili mešavina atipičnih i Na osnovu sprovedenih ispitivanja
upućuje da nije detektovano prisustvo tipičnih kolonija na ALOA, dok na Pal- može se konstatovati da je u dva
listerija, odnosno L. monocytogenes. cam agaru su rasle tipične kolonije ili uzorka sira raznih proizvođača detek-
Kod druge grupe uzoraka dobijeni re- nije bilo rasta. Kod drugog vremenski tovano prisustvo L. monocytogenes.
zultati na obe primenjene selektivne razdvojenog uzorkovanja u fazi potvr- Na osnovu toga se može proceniti da
čvrste podloge su zahtevali nastavak dnog ogleda dobijeno je da kod 9 (5 je 0,25% uzoraka kontaminirano, od-
analize, ali već u fazi dobijanja čiste sitni sir i 4 kriška sir) uzoraka nije bilo nosno nebezbedno za tržište. Preciz-
kulture nije došlo do rasta kolonija te rasta, a kod 4 uzorka (2 sitni i 2 niji podaci o nivou kontaminiranosti bi
je i za ove uzorke konstatovano od- kriška) se javio atipičan rast na obe se dobili ukoliko bi se pratilo tržište ili
sustvo rasta listerija. Treću grupu uzo- primenjene podloge, što bi upućivalo neki njegov deo, ali sa uzorkovanjem
raka čine oni gde je u potvrdnom og- da u uzorku najverovatnije nema L. po zahtevima Pravilnika (72/10), tj.
ledu dobijen rast sumnjivih kolonija i u monocytogenes. Kod 2 uzorka (sitni i Kada bi se analiziralo po pet uzoraka
fazi dobijanja čiste kulture rast karak- kriška) na ALOA se javio atipičan rast, od jedne šarže nekog proizvoda. Na
terističnih kolonija, ali u identifikaciji a na Palcam agaru nije bilo rasta i za osnovu pregleda dostupne literature
Vitek2 aparatom nije registrovan rod njih se analiza završava sa zaključ- ovi podaci se ne mogu porediti sa ne-
Listeria. kom da u 25 g uzorka nije detek- kim drugim istraživanjima u našoj
Drugi deo ispitivanja obuhvatao je tovano prisustvo L. monocytogenes. zemlji, pa zato ostaje jedino da se
uzorke kupljene kod registrovanih pri- Kod jednog uzorka kriška sira su rasle uporede sa rezultatima za neka druga
marnih proizvođača koji svoje sireve i karakteristične kolonije na obe prime- tržišta. Kargar i Ghasemi (2009) su
druge mlečne proizvode prodaju na njene podloge, pa su prema sledećoj ispitivali sveže sireve u Iranu, gde je
pijaci. Sirevi su ispitani u dva vremen- fazi analize presejane na TSYEA i na- L. monocytogenes nađena u 13,1%
ski odvojena uzorkovanja. kon inkubiranja identifikovane prime- uzoraka. Takođe su ispitane različite
Za uzorke svežih sireva sa pijace, nom aparata VITEK 2. U ovom koraku vrste sireva u Brazilu, gde je od 90
kod prvog uzorkovanja, pozitivna pro- indentifikovana je L. monocytogenes uzoraka pozitivno na L. monocyto-
mena boje podloge (polubujon po sa verovatnoćom od 95 %. genes bilo 12,2% (Moscalewski Ab-
Frejzeru) konstatovana je kod 7/8
uzoraka (14 uzoraka), a u sledećoj Tabela 2. ZASTUPLJENOST LISTERIJA U UZORCIMA SVEŽIH SIREVA SA
fazi mikrobiološke analize ti rezultati PIJACE NA OSNOVU PRETHODNOG I POTVRDNOG OGLEDA ZA
su potvrđeni. Kod drugog vremenski OTKRIVANJE LISTERIJA
odvojenog uzorkovanja, pozitivna pro-
Table 2. THE PRESENCE OF LISTERIA IN SAMPLES OF FRESH CHEESES
mena boje podloge (polubujon po
OF MARKET BASED ON PREVIOUS AND AFFIRMATIVE EXPERI-
Frejzeru) konstatovana je kod 1/2
MENT FOR DETECTION OF LISTERIA
uzoraka (8 uzoraka), što je takođe po-
tvrđeno u drugoj fazi analize. Na os-
tip svežeg
novu ovih rezultata može se konsta- redni broj proizvoda sa prisustvom listerija/ordinal number of
sira/ type of
tovati da većina uzoraka ispoljava po- produce with the presence of listeria
fresh cheese
zitivan prethodni ogled na prisustvo
listerija. Pored toga, zabeleženi su kriška/slice 1
slučajevi gde se u predobogaćenju sitni/crumbled 3

58
 SINIŠA L: MARKOV et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 55-60

rahao i sar., 2008). Ispitivanja na L. Arsenijević, N., Berger-Jekić, O., Jovanović, M., Mullan, W.M.A. (2009): Modelling the probability
Kocić, B., Kulauzov, M., Nedeljković, M., of Listeria monocytogenes growing in che-
monocytogenes su vršena i u Portu- Otašević, M., Pecić, J., Ranin, L., Savić, B., ese. [On-line]. Avaiable from: www.dairysci-
galu, gde je od 1035 uzoraka različitih Stepanović, S., Švabić-Vlahović, M.: Opšta ence.info/food-model/178-listeria-
prehrambenih proizvoda bilo 50 uzo- mikrobiologija, Savremena administracija, model.html, Accessed: 4 December, 2013.
raka svežeg sira od kojih su 2 bila po- Beograd, 1999., str. 152-63 Updated 21 February 2010.
Bulajić S., Mijačević Z.: Procena mikrobiološkog Popović G., Đurđević-Milošević D.: Prisustvo
zitivna; kod sira napravljenog od pas- rizika kod sireva proizvedenih od sirovog bakterija Listeria monocytogenes u namir-
terizovanog mleka u 6 uzoraka na- mleka, Prehrambena industrija - Mleko i nicama i prateći rizik za zdravlje potrošača,
đena je L. monocytogenes od ukupno mlečni proizvodi, 1-2 (2010) 17-24. Zbornik naučnih radova Instituta PKB Agro-
Carrique-Mas J.J., Hokeberg I., Andersson Y., ekonomik, 14 (3-4) (2008) 151-159
ispitivanih 371 uzoraka (Mena i sar., Arneborn M., Tham W., Danielsson-Tham Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene
2004). U Švedskoj je ispitano 13 uzo- M.-L., Osterman B., M. Leffler M., Steen M., hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i
raka svežeg sira i svi su bili pozitivni Eriksson E., Hedin G., Giesecke J. Febrile prometa, Službeni glasnik RS, 72/10
na bakteriju (Carrique-Mas i sar., gastroenteritis after eating on-farm manufac- Singh P., Prakash A.: Isolation of E. coli,
tured fresh cheese – an outbreak of liste- Staphylococcus aureus and L. monocyto-
2002). Singh i Prakash (2008.) su is- riosis?, Epidemiol. Infect., 130 (2003) 79-86 genes from milk products sold under market
pitivali sveže sireve na području Agra Frece J., Markov K., Čvek D., Kolarec K., Delaš conditions at Agra region, Acta agriculturae
(Indija), gde je od 13 uzoraka u 8 za- F.: Comparison of conventional and mo- Slovenica, 92 (1) (2008) 83-88
lecular methods for the routine confirmation SRPS EN ISO 11290-1: Mikrobiologija hrane i
beleženo prisustvo L. monocytoge- of Listeria monocytogenes in milk products hrane za životinje – Horizontalna metoda za
nes. produced domestically in Croatia, Journal of otkrivanje i određivanje broja Listeria mono-
Dairy Research, 77 (2010) 112–116 cytogenes – Deo 1: Metoda otkrivanja,
Gaham C.G.M., O’Driscoli B. and Hill C.: Acid 2010.
Adaption of Listeria Monocytogenes Can Švabić-Vlahović, M.: Medicinska bakteriologija,
ZAKLJUČCI Enhance Survival in Acidic Food and During Savremena administracija, Beograd, 2005.,
Milk Fermentation, Applied and Environ- str. 232-248
Na osnovu rezultata rada može mental Microbiology, 62 (9) (1996) 3128-
3132
se zaključiti: Gebretsadik S., Kassa T., Alemayehu H., Huruy
 Prema rezultatima iz pojedinih K., Kebede N.: Isolation and characterization
faza rada, za uzorke sireva u celini of Listeria monocytogenes and other Listeria
species in foods of animal origin in Addis
može se zaključiti da se ni za jed- Ababa, Ethiopia, Journal of Infection and
nog subjekta u poslovanju sa hra- Public Health, 4 (2011) 22-29
nom ne može izvesti određena Gnanou Bessse N., Barre L., Buhariwalla C.,
pravilnost. Naime često je dobijan Leone Vignaud M., Khamissi E., Decour-
seulles E., Nirsimloo M., Chelly M., Kal-
pozitivan rezultat u prve dve faze mokoff M.: The overgrowth of Listeria mono-
rada ali nije potvrđeno prisustvo cytogenes by other Listeria spp. in food
listerija. Pored toga, za veći broj samples undergoing enrichment cultivation
has a nutritional basis, International Journal
uzoraka sira rezultati u potvrdnoj of Food Microbiology, 136 (2010) 345-351
fazi analize su različiti, ali u daljem Jovanov O.: Listeria spp. u svežem mesu,
toku nije otkriveno prisustvo liste- specijalistički rad, Tehnološki fakultet, Novi
rija. Sad, 2010.
Kargar M., Ghasemi A.: Role of Listria mono-
 L. monocytogenes je izolovana iz cytogenes hlyA gene isolated from fresh
jednog uzorka svežeg sira koji je cheese in human habitual abortion in Marv-
kupljen u maloprodajnom objektu. dasht, Irananian Journal of Clinical Infec-
tious Diseases, 4 (4) (2009) 214-218
 U svežim sirevima kupljenim na Kolarec K.: Usporedba klasičnih mikrobioloških i
pijaci detektovana je L. monocyte- molekularnih metoda u rutinskoj potvrdi,
genes u jednom uzorku. Takođe je Diplomski rad, Prehrambeno – biotehnološki
fakultet, Sveučilište u Zagrebu, 2009.
identifikovana L. innocua koja nije Lake R., Hudson A., Cressey P., Gilbert S.: Risk
patogena za čoveka, a pored njih profile: Listeria monocytogenes in low mois-
izolovane su i druge bakterijske ture cheeses, New Zealand Food Safety Au-
vrste. thority, Christchurch, New Zealand, 2005.,
1-105
 Od ukupno 64 ispitivanih uzoraka Liu L., O’Conner P., Cotter P. D., Hill C., Ross
svežeg sira, L. monocytogenes je R.P.: Controlling Listeria monocytogenes in
pronađena u 0,25% uzoraka, što Cottage chesse trough heterologous pro-
duction of enterocin A by Lactococcus lactis,
ukazuje na vrlo nisku kontamina- Journal of Applied Microbiology, 104 (2007)
ciju i verovatno dobre higijenske 1059-1066
uslove. Mena C., Almeida G., Carveiro L., Teixeira P.,
Hogg T., A. Gibbs P.: Incidence of Listeria
monocytogenes in different food products
LITERATURA commercialized in Portugal, Food Micro-
biology, 21 (2004) 213-216
Anon: Australian Manual for Control of Listeria in Møretrø T. i Langsrud S.: Listeria monocyt-
the Dairy Industry, ADASC, 1999. ogenes: biofilm formation and persistence in
Anon: Opinion of the scientific committee on food-processing environments, Biofilms, 1
veterinary measures relating to public health (2) (2004) 107-121
on Listeria monocytogenes, EC - HEALTH & Moscalewski Abrahao W., da Silva Abrahao
CONSUMER PROTECTION DIRECTORA- P.R., Bastos Monteiro C.L., Pon-tarolo R.:
TE – GENERAL, 1999. Occurrence of Listria monocytogenes in
Anon: Outbreak of Listeriosis Associated With cheese and ice cream produced in the State
Homemade Mexican-Style Cheese - North of Parana, Brazil, Brazilian Journal of Phar-
Carolina, October 2000 - January 2001, maceutical Sciences, vol. 44 (2) (2008) 289-
MMWR, 50 (26) (2001) 560-562 296

59
 SINIŠA L: MARKOV et al. / Preh. ind. – Mleko i ml. proiz. 1 (2013) 55-60

SUMMARY

DISTRIBUTION OF LISTERIA MONOCYTOGENES IN FRESH CHEESES AT THE

MARKET OF NOVI SAD

Siniša L. Markov, Nevena R. Klisara, Dragoljub D. Cvetković,

Aleksandra S. Velićanski

University of Novi Sad, Faculty of Technology, Novi Sad, Serbia

Listeriosis is a disease of human and animal which is caused the most by L. mo- Key words: fresh cheese • slice cheese •
nocytogenes as a result of contamination of food, environment and animal infections. In the crumbled cheese • listeria • L.
world, listeriosis ranks among the most dangerous food-borne bacterial disease with a low monocytogenes
incidence but high mortality rate. The aim of this study was to isolate and identify L.
monocytogenes in retail cheese (slice cheese, crumbled cheese) and cheese bought at the
market. Sixty-four samples of fresh cheese, of which 32 were bought in retail stores and 32
th
were bought at the market on the territory of Novi Sad, were examined during 2011 and
th
2013 year. Detection of L. monocytogenes was carry out according to international stan-
dards adopted in our country SRPS ISO 11290-1. The apparatus VITEK 2 Compact was
used for indentification. L. monocytegenes was detected in two samples of 64 samples of
fresh cheese from different producers. Based on this, it can be estimate that 0,25% of
samples are contaminated or unsafe for the market.

60
 UPUTSTVO AUTORIMA

UPUTSTVO AUTORIMA

Časopis PREHRAMBENA INDUSTRIJA – MLEKO I MLEČNI PROIZVODI objavljuje pregledne i originalne naučne radove, prika-
ze knjiga, tehnoloških novosti i drugih publikacija. Radovi se štampaju na srpskom ili engleskom jeziku.

Rad treba da je izložen jasno i da sadrži sledeće delove: Izvod (do 250 reči), Ključne reči (do 5 ključnih reči), Uvod, Materijal i
metodi, Rezultati i diskusija, Zaključak, Literatura i Izvod i Ključne reči na engleskom jeziku (Abstract, Key words).

Prva strana rukopisa sadrži:

Naslov (koji ne treba da sadrži simbole, formule i skraćenice);

Ime, srednje slovo i prezime svakog autora (bez titula, zvanja i funkcija);
Nazive i mesto institucija u kojima rade autori;
Izvod;
Ključne reči;
Predlog autora za kategoriju rada (pregledni ili originalni naučni rad);
Punu adresu jednog autora, zvanje, e-mail i telefon.

Literatura

Literaturu navoditi u tekstu na sledeći način:

Glibowski and Kowalska (2012) su istraživali uticaj…;

Ako ima više od dva autora: Slični rezultati su objavljeni od strane drugih autora (Giggisberg et al., 2011)…;

Ako ima više radova od strane istog autora ili grupe istih autora u jednoj godini treba ih hronološki predstaviti: (Bönisch et al.,
2007a; Bönisch et al., 2007b; Bönisch et al., 2009);

Radovi istih autora iz različitih godina treba da budu citirani na sledeći način: (Bönisch, 2006, 2007, 2009).

Spisak literature daje se po abecednom redu i prilaže na odvojenom listu.

PRIMERI:

ČASOPISI: Buriti, F.C.A., da Rocha, J.S., Saad, S.M.I. (2005): Incorporation of Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese
and its implications for textural and sensorial properties during storage. International Dairy Journal, 15, 1279-1288.

KNJIGE: Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (2004): Yoghurt Science and Technology, Woodhead publishing limited, Cambridge, En-
gland, p. 619.

POGLAVLJE U KNJIZI: Kindstedt, P., Carić, M., Milanović, S. (2004): Pasta Filata Cheeses. Chapter 11, in: Cheese: Chemistry,
Physics and Microbiology, 3rd ed.: Major Cheese Groups-vol. 2, eds. P.F. Fox, et al., Elsevier Science Ltd., London, 251-277.

ZBORNIK RADOVA: Fox, P.F., Kelly, A.L. (2004): Milk proteins: Technological aspects, International Dairy Symposium "Recent
Developments In Dairy Science and Technology", Isparta-Turkey, 24-28 May, Proceedings, 17-19.

TEZA (Ph.D., M.Sc.): prezime, inicijali imena.: naslov doktorske disertacije ili magistarske teze, naziv univerziteta, godina.

NEOBJAVLJENI (NEPUBLIKOVANI) PODACI: Treba da budu citirani uz komentar „u štampi“, „neobjavljeni rezultati“ ili „lične be-
leške“.

PODACI PREUZETI SA INTERNETA: Treba da sadrže ime autora, naslov, internet adresu i datum pristupa podacima (primer:
Wright, N.A.: The Standing of UK Histopathology Research 1997-2002. http://pathsoc.org.uk (pristupljeno 7. oktobra 2004).

Skraćeni nazivi časopisa treba da budu napisani u skladu sa International Codex for Abbreviations of Journal Titles (Chemical Abs-
tracts).

Radove pisati u Microsoft Office Word-u. Format strane je A4 sa marginama od 25 mm. Koristiti font Times New Roman veličine
12 pt, a Izvod na srpskom i engleskom veličine 10 pt. Naslove pisati velikim slovima veličine 12 pt (bold), a podnaslove malim
slovima veličine 12 pt (bold). Reči ne rastavljati. Ilustracije i tabele postaviti na svoja mesta u tekstu. Ilustracije treba da su u crno-
beloj tehnici i treba ih dati i u posebnom grafičkom fajlu (*.bpm ili *.tif) u rezoluciji od najmanje 300 dpi. Kolor ili crno-bele foto-
grafije, ukoliko ih ima u radu, treba dostaviti u *.jpg formatu, najmanje 300 dpi. Ako je vektorska grafika u pitanju, u obzir dolaze

61
 UPUTSTVO AUTORIMA

*.cdr i *.wmf formati. Takođe, sve grafikone koji su urađeni pomoću Microsoft Office Excel programa dostaviti u originalnom excel
formatu. Ako se u ilustracijama koriste neki nestandardni fontovi treba ih pretvoriti u krive.

Sve nazive TABELA i SLIKA i upise u njima u tekstu napisati i na engleskom jeziku. Nazive tabela i slika pisati velikim slovima.
Za tabele i slike u integralnom tekstu ne koristiti skraćenice.

Pridržavati se Međunarodnog sistema jedinica (SI) i uobičajene hemijske nomenklature.

Preporučuje se da obim rukopisa, uključujući priloge, ne bude veći od 15 strana.

Svi radovi podležu recenziji. Konačnu odluku o kategorizaciji i štampanju rada donosi Uredništvo časopisa.

Rukopis poslati u dva odštampana primerka na adresu: Prof. dr Spasenija Milanović, glavni urednik (Prehrambena industrija-
Mleko i mlečni proizvodi), Tehnološki fakultet, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad i elektronski na e-mail: [email protected].

62
 INSTRUCTIONS FOR AUTHORS

INSTRUCTIONS FOR AUTHORS

Journal PREHRAMBENA INDUSTRIJA – MLEKO I MLEČNI PROIZVODI / FOOD INDUSTRY- MILK AND DAIRY PRODUCTS
publishes reviews and original research papers, review of books, technological innovations and other publications. Papers are pub-
lished in Serbian or in English language.

All papers should clearly present conducted research and contain: Abstract (up to 250 words), Key words (up to 5 key words),
Introduction, Material and Methods, Results and Discussion, Conclusion, References, including Abstract and Key words in
Serbian language.

First page should contain:

Title (it must not contain symbols, formulas and abbreviations);

Name, initial and surname of the authors (without titles or positions);
Affiliations of all author;
Abstract;
Key words;
Suggestion for the type of the paper (review or original research paper);
The full name, mailing address, phone number, fax number, and e-mail address of the corresponding author should appear at the
bottom of the title page.

References

Cite references in the text by name and year in parentheses.

Some examples:
Glibowski and Kowalska (2012) investigated the effect…;
If there are more than two authors: Similar results were published by the other authors (Giggisberg et al., 2011)…;
If there are more papers the same author(s) in the same year it should be listed chronologically: (Bönisch et al., 2007a; Bönisch et
al., 2007b; Bönisch et al., 2009);
Papers from the same authors and different years should be cited as: (Bönisch, 2006, 2007, 2009).

References should be listed alphabetically and prepared on separate sheet.

Reference should be listed as follows:

JOURNALS: Buriti, F.C.A., da Rocha, J.S., Saad, S.M.I. (2005): Incorporation of Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese
and its implications for textural and sensorial properties during storage. International Dairy Journal, 15, 1279-1288.

BOOKS: Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (2004): Yoghurt Science and Technology, Woodhead Publishing Limited, Cambridge,
England, p. 619.

BOOK WITH MORE CHAPTERS: Kindstedt, P., Carić, M., Milanović, S. (2004): Pasta Filata Cheeses. Chapter 11, in: Cheese:
Chemistry, Physics and Microbiology, 3rd ed.: Major Cheese Groups-vol. 2, eds. P.F. Fox, et al., Elsevier Science Ltd., London,
251-277.

PROCEEDINGS: Fox, P.F., Kelly, A.L. (2004): Milk proteins: Technological aspects,
International Dairy Symposium "Recent Developments in Dairy Science and Technology", Isparta-Turkey, 24-28 May, Procee-
dings,17-19.

THESIS: (Ph.D., M.Sc.): surname, initial: title, University, year of publication.

UNPUBLISHED DATA: Should be cited with one of the following comments “in press“, “unpublished work“ or “personal communi-
cation“.

ONLINE CITATIONS: Should include the author, title, website and date of access (example: Wright, N.A.: The Standing of UK His-
topathology Research 1997-2002. http://pathsoc.org.uk (accessed 7 October 2004).

Abbreviations of journal titles should be given according to the International Codex for Abbreviations of Journal Titles (Chemical
Abstracts).

Papers should be written in Microsoft Office Word, in the A4 format with 25 mm margins and Times New Roman font 12 pt. Abs-
tract should be size 10 pt. Special characters (e.g., Greek, math, symbols) should be inserted using the symbols palette available
in this font. The titles should be in capital boldface letters, size 12 pt and the sub-headings (title) in lowercase at 12 pt (bold). Do
not disassemble words.

63
 INSTRUCTIONS FOR AUTHORS

The illustrations and tables should be placed at their appropriate position in the text. Illustrations must be prepared in grayscale
(black and white), and given even in a separate file (*.bpm or *.tif). Minimum resolution is 300 dpi. If there are photographs in the
paper, even color or grayscale, they should be submitted in *.jpg format, minimum 300 dpi. If the vector graphics are used, the
illustration must be in *.cdr and *.wmf formats. Also, all the charts that were produced using Microsoft Office Excel program,
should be submitted in the original excel format. If the some non-standard fonts are used in the illustrations, they should be
converted into curves. Captions of tables and figures must be capitalized and written on Serbian as well. For tables and figures
citations in the body of the text, do not use abbreviations.

Authors should use International SI system and usual chemical symbols during manuscript writing.
It is recommended that manuscript including all appendixes should not exceed 15 pages.

All manuscripts will be reviewed by at least two independent referees. Final decision on the publication will be made by
the Editorial Board.

Manuscript should be sent in two hard copies to the address: Prof. Dr. Spasenija Milanovic, Editor-in-Chief (Prehrambena in-
dustrija – Mleko i mlečni proizvodi / Food Industry-Milk and Dairy Products), Faculty of Technology, Bulevar cara Lazara 1, 21000
Novi Sad, Republic of Serbia, and electronic form on the e-mail: [email protected]

64