Rev Chil Nutr Vol.

44, Nº
Moscoso-Mujica G.,2,et2017
al.

http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182017000200005
ARTÍCULOS ORIGINALES
Fraccionamiento y caracterización electroforética de las proteínas de
la semilla de kañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)

Fractionation and electrophoretic characterization of (Chenopodium

pallidicaule Aellen) kanihua seed proteins

ABSTRACT Gladys Moscoso-Mujica1, Amparo Zavaleta1, Ángel Mujica2,

Kanihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) is a Chenopo- Marco Santos1, Robert Calixto1.
diacea of the andean region, that contains between 15 and
19% protein, with essential amino acids. The objective of
the study was to fractionate and electrophoretically charac-
terize the proteins of kanihua seed varieties Cupi-Sayhua
and Ramis. In the whole meal, the proximal analysis and
1. Laboratorio de Biología Molecular -
fractionation were performed, and the flour was fractionated
Facultad de Farmacia y Bioquímica - Universidad Nacional Mayor de
by five techniques according to Osborne solubility to obtain San Marcos, Lima 1 - Perú.
albumins, globulins, prolamins and glutelins. The methodo- 2. Escuela de Postgrado, Universidad Nacional del Altiplano,
logy, solvents and extraction time were optimized; and the Puno - Perú.
electrophoretic profiles of the fractions were identified. The Dirigir la correspondencia a: Gladys Moscoso-Mujica. Laboratorio de
highest protein content (p≤ 0.05) was of kanihua flour and Biología Molecular - Facultad de Farmacia y Bioquímica - Universidad
its protein fractions, compared to kiwicha and wheat. The Nacional Mayor de San Marcos. Jr. Puno 1002. Lima 1, Perú.
Tel: +51 3281811.
highest percent yield (p≤ 0.05) during 1 h of sequential
E-mail: [email protected]
extraction of the protein fractions, was obtained with the
Rodriguez y et.al., technique for albumins and glutelins,
and with the technique described by Barba de la Rosa y
et.al., for globulins and prolamins. The following results
were found in Ramis and Cupi-Sayhua kanihua: albumins:
15.4±0.3 and 15.8±0.3%, globulins 7S: 24.1±0.5 and
26.3±1.0%, globulins 11S: 25.7±1.0 and 26.7±1.0%,
prolamins: 9.6±0.1 and 9.9±0.5% and glutelins: 22.9±0.1
and 21.5±1.4%, respectively. The electrophoretic profile
showed patterns similar in number of bands and differences
in concentration in both varieties. Este trabajo fue recibido el 10 de septiembre de 2016. Aceptado
Key words: Fractionation; electrophoresis; proteins; Che- con modificaciones el 21 de marzo de 2017 y aceptado para su
nopodium pallidicaule Aellen. publicación el 5 de mayo de 2017

INTRODUCCIÓN La kañihua es una dicotiledónea que pertenece al

La kañiwa (Chenopodium pallidicaule Aellen) se cultiva género Chenopodium, contiene proteínas (entre 15 y 19%) y
en los andes entre Perú y Bolivia, y forma parte de la dieta del aminoácidos esenciales como lisina (5,0 a 6,3%), metionina
poblador andino desde épocas incaicas, conteniendo mayor (1,4 a 3,0%), treonina (4,4 a 4,7%) y triptófano (0,7 a 0,9%)7,8. Es
cantidad de proteínas que el trigo, el centeno, la cebada, una buena fuente de aminoácidos esenciales, aproximándose a
el arroz y el maíz1. Es un vegetal C4 con una modalidad los valores recomendados por la FAO/WHO/UNU9. Además,
fotosintética de alta eficiencia en el aprovechamiento de la posee vitaminas, minerales, polisacáridos y azúcares libres
radiación solar y de la fijación del dióxido de carbono presente en pequeñas cantidades, alto contenido de fibra insoluble,
en la atmósfera, lo cual le confiere una gran adaptabilidad a lípidos con omega 3, 6 y 9; y saponinas que no presentan
distintas condiciones ambientales, como tolerancia a sequías, el sabor amargo a diferencia de otros granos andinos como
fuertes vientos, heladas, crecimiento rápido entre 3.000 y la quinua y el tarwi10,11.
4.200 m de altitud y en suelos arcillosos-salinos2-6. En diversas investigaciones se han encontrado compuestos

144
Fraccionamiento y caracterización electroforética de las proteínas de la semilla de kañihua...

y moléculas como proteínas de cereales, leguminosas, granos Las cenizas (930.05) se calcularon por peso de la muestra
andinos, verduras, frutas y otros alimentos naturales, con después de calentar a 550 °C durante 2 h. La grasa (930.09)
propiedades de retrasar la progresión de enfermedades, inhibir fue obtenida por extracción con éter de petróleo durante 4
los mecanismos fisiopatológicos o suprimir las actividades de h en el sistema Soxhlet. La fibra (934.10) se determinó por
patógenos, entre otros12,13. Por lo tanto, el rol que desempeñan digestión con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de
las proteínas como componentes fisiológicamente activos sodio y calcinación. Los carbohidratos y el balance energético
se está reconociendo cada vez más en los últimos años, se determinaron por cálculo24,25. Estos análisis fueron realizados
principalmente porque proporcionan una fuente de péptidos en el Centro de Control Analítico-UNMSM, Lima, Perú.
biológicamente activos14.
La kañihua se caracteriza por su contenido proteínico Obtención de fracciones proteicas
de elevada calidad y cantidad nutricional. Sin embargo, Se evaluó cinco técnicas de fraccionamiento proteínico
el valor nutricional de este grano no ha sido estudiado según la solubilidad de Osborne reportados para el grano de
exhaustivamente7,8,13. Además, en la búsqueda de proteínas kiwicha, difiriendo cada una en la metodología, solventes
como fuentes de péptidos bioactivos, los estudios se han y tiempo de extracción. Todas las extracciones fueron
centrado en las proteínas del trigo, soya, kiwicha (Amaranthus), secuenciales. Se empezó por las albuminas, seguida de las
quinua, pero pocos en kañihua12-21, utilizando principalmente globulinas, luego las prolaminas y finalmente las glutelinas.
concentrados proteicos2,13,15: y ninguna investigación emplean Sólo en la fracción de las albuminas se pesó la harina y se
fracciones proteicas. mezcló con el solvente según la técnica, posteriormente se
La kañihua presenta diversas proteínas que se pueden homogenizó con agitación constante durante el tiempo de
separar con base en su solubilidad según el criterio de mayor rendimiento, se prosiguió con la centrifugación a 9.000
Osborne, por ejemplo, las albuminas son solubles en agua, x g por 20 min a 4 °C en una centrifuga refrigerada Eppendorf
las globulinas en soluciones salinas diluidas, las prolaminas en 5810R (EPPENDORF, USA) y los sobrenadantes que contenían
soluciones alcohólicas, y las glutelinas en soluciones ácidas la fracción proteica se liofilizaron en un equipo Labconco
o alcalinas22. Las diferentes proteínas presentan elevado 2,5 (LABCONCO, Alemania) para los análisis subsecuentes,
contenido proteínico y son fuentes potenciales de péptidos y los precipitados sirvieron para obtener la siguiente fracción
bioactivos con propiedades funcionales y nutracéuticas12-15. El de manera secuencial considerando las mismas condiciones
objetivo de esta investigación fue obtener el fraccionamiento de tiempo de extracción, centrifugación y liofilización. Las
y caracterización electroforética de las proteínas de la semilla técnicas utilizadas fueron: 1) Maldonado-Cervantes y et.al26;
de kañihua de las variedades Ramis y Cupi-Sayhua, a través de 2) Barba de la Rosa y et.al.27; 3) Rodríguez y et.al28; 4) Soriano-
la evaluación de cinco técnicas de fraccionamiento proteico, Santos y et.al20; y 5) Barba de la Rosa y et.al18.
según la solubilidad de Osborne, considerando solventes, 1. Albuminas. La harina fue resuspendida en agua
metodologías y tiempo de extracción, para obtener fracciones bi-destilada en proporción 1:10 (p/v) para las técnicas de
proteicas con mayores contenidos proteínicos y rendimientos Maldonado-Cervantes y et.al26, Barba de la Rosa y et.al27,
porcentuales, que incentiven a investigaciones posteriores Rodríguez y et.al28 y Barba de la Rosa y et.al18, y para la técnica
a desarrollar nutracéuticos ricos en péptidos bioactivos. de Soriano-Santos y et.al20, el solvente fue NaCl al 10% en
proporción 1:20 (p/v). Una vez obtenido el sobrenadante
MATERIAL Y MÉTODOS conteniendo las albuminas más nitrógeno no-proteico
Preparación de harina (albuminas + NNP), para el caso de Rodríguez y et.al28, se
Los granos de Chenopodium pallidicaule Aellen variedad ajustó el pH a 3 con HCl 2N para precipitar las albuminas.
Ramis y Cupi-Sayhua se obtuvieron de la Universidad De acuerdo con Soriano-Santos y et.al20, las proteínas del
Nacional del Altiplano, Puno, Perú. Los granos se limpiaron sobrenadante se precipitaron con (NH4)2SO4 a los porcentajes
y molieron en el molino estacionario Thomas Willey (Arthur de saturación de 50, 70 y 100%, y luego fueron dializadas
H. Thomas Company, USA), luego se tamizaron para obtener por 24 h para obtener las albuminas.
partículas de 0,250 mm. La harina integral fue deslipidizada 2. Globulinas. El precipitado obtenido en el paso
con n-hexano en proporción 1:10 (p/v)18 con agitación a 4 °C anterior fue resuspendido en diferentes solventes en proporción
durante 24 h23, luego se secó a temperatura ambiente por 24 de 1:10 (p/v). Según la técnica de Maldonado-Cervantes y
h, se tamizó y conservó en frascos ámbar a 4 °C. et.al26 se obtuvo dos tipos, las globulinas 7S (con el tampón
K2HPO4 10 mM (pH 7,5), NaCl 0,1 M, EDTA 1mM), y globulinas
Composición proximal 11S (con el tampón K2HPO4 10 mM (pH 7,5), NaCl 0,8 M,
La composición proximal de la harina integral y EDTA 1mM). De acuerdo a Barba de la Rosa y et.al27 se
deslipidizada fue determinada de acuerdo a los procedimientos empleó, a) Na2HPO4 0,1 M (pH 7); b) Na2HPO4 0,1 M (pH
oficiales, descritos en AOAC24. La humedad (método 934.01) 7) (NH4)2SO4 5% (pH 7); c) NaCl 0,8 M; d) Na2HPO4 0,1
se determinó con base a la diferencia de peso al ser secada M (pH 7), (NH4)2SO4 5% y NaCl 0,8 M. Para el caso de la
en horno a 110 °C durante 2 h. El nitrógeno (978.04) según el técnica de Rodríguez y et.al28 se utilizó Na2HPO4 0,1 M (pH
sistema de Kjeldahl. La proteína fue calculada del nitrógeno 7,5) ajustando el pH a 3 con HCl 2N. Según a la técnica de
total usando el factor de 5,87 reportado para kiwicha18,20. Barba de la Rosa y et.al18 se obtuvo dos tipos, las globulinas

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 Moscoso-Mujica G., et al.

7S con Na2HPO4 10 mM (pH 7,5), EDTA 1 mM, NaCl 0,1 Análisis estadístico
M, y globulinas 11S con Na2HPO4 10 mM (pH 7,5), EDTA 1 El análisis fue realizado utilizando el programa estadístico
mM y NaCl 0,8 M. STATA versión 11,0 (Stata Corp LP, College Station, Texas).
3. Prolaminas. De acuerdo a las técnicas de Barba Para el análisis diferencial de medias se utilizó chi cuadrado
de la Rosa y et.al27, Rodríguez y et.al28 y Barba de la Rosa y y ANOVA con pruebas post-hoc. Se consideró un intervalo
et.al18 se obtuvo el precipitado de las globulinas el que fue de confianza al 95% y a todo valor de p≤ 0,05 como
resuspendido en 2-propanol 70% en la proporción de 1:10 estadísticamente significativo. Todos los análisis fueron
(p/v). realizados por triplicado, se expresaron como la media (µ)
4. Glutelinas. Se resuspendió el precipitado de las ± error estándar de la muestra (SEM).
globulinas 11S según la técnica de Maldonado-Cervantes
y et.al26, y el precipitado de las prolaminas en las demás RESULTADOS
técnicas, en la proporción de 1:10 (p/v). De acuerdo a Análisis proximal
Maldonado-Cervantes y et.al26 y Rodríguez y et.al28 se usó Los contenidos proteínicos de la harina integral de
NaOH 0,1 M. Según la técnica de Barba de la Rosa y et.al27 kañihua Ramis y Cupi-Sayhua fueron 16,2±0,1 y 18,7±0,1%,
se empleó, a) NaOH 0,1 M, b) EDTA 1 mM, c) Na2HPO4 0,1 respectivamente, valores mayores en comparación al grano
M (pH 7), d) HCl 0,1 M. Para el caso de la técnica de Barba andino kiwicha y cereal trigo. Se observó incremento
de la Rosa y et.al18 se usó Na2HPO4 10 mM (pH 7,5), EDTA del contenido proteínico en la harina deslipidizada en
1 mM y NaOH 0,1 mM. aproximadamente un 10%. Además, destacó la proporción de
grasa de kañihua y kiwicha en comparación al trigo (Tabla 1).
Tiempo de extracción
Con las técnicas que se obtengan mayores rendimientos Fracciones proteicas
porcentuales de extracción de las fracciones proteicas, se El contenido proteínico de la harina integral de kañihua
evaluó el mejor tiempo de extracción secuencial de fracciones fue mayor en la variedad Cupi-Sayhua, siendo la fracción con
proteicas de kañihua Ramis y Cupi-Sayhua a 4 °C y agitación mayor contenido proteínico las albuminas + NNP, seguida
constante. Se empleó 1 h para extraer albuminas, 1 h para de las globulinas, glutelinas, y finalmente las prolaminas
globulinas 7S, 1 h para globulinas 11S, 1 h para prolaminas, y (Tabla 2). Las fracciones albuminas + NNP y globulinas de
1 h para glutelinas. De la misma manera se prosiguió con 2, 4 y kañihua, presentaron, mayor contenido proteínico (p≤ 0,05)
8 h. Elegido el tiempo óptimo de la extracción, este se empleó en comparación a kiwicha y trigo.
para la obtención de todas las fracciones proteicas secuenciales. Luego, se prosiguió a determinar el rendimiento porcentual
de las fracciones proteicas de la harina de kañihua empleando
Determinación del contenido proteico cinco técnicas de fraccionamiento (Figura 1). Para fines de la
El contenido de proteínas solubles en cada fracción, se investigación no se consideraran a las albuminas + NNP, sólo
determinó por el método descrito por Bradford29, y se utilizó a las albuminas, por lo tanto, se observó mayor rendimiento
como patrón albúmina sérica de bovino. (p≤ 0,05) de extracción proteínica en las fracciones albuminas
y glutelinas con la técnica de Rodríguez y et.al28, y en las
Electroforesis fracciones globulinas y prolaminas con la técnica Barba de
Las proteínas de las diversas fracciones se diferenciaron la Rosa y et.al18 en comparación a las fracciones obtenidas
por geles de poliacrilamida al 10% en presencia de dodecil- con la técnica de Maldonado-Cervantes y et.al26, Barba de
sulfato de sodio (SDS-PAGE) de acuerdo al método de la Rosa y et.al27, Soriano-Santos y et.al20. De esta manera, se
Laemmli30, usando el equipo Mini Omni PAGE (Cleaver, USA) consideró los solventes y metodología de estas dos técnicas
a 90 y 100 V para los geles de concentración y separación, como óptimos para extraer las fracciones proteínicas de
respectivamente. Luego, se tiñeron con azul brillante de kañihua en las dos variedades evaluadas.
Coomassie R-250. Los pesos moleculares se determinaron Continuando con la evaluación de las técnicas de
usando los marcadores de peso molecular (MP) Broad range extracción de las fracciones proteicas de kañihua, en la
(6,5 a 200 kDa) y Dual color (10 a 250 kDa) (BIO-RAD). evaluación del tiempo de extracción se observó que no
existieron diferencias significativas en el rendimiento porcentual
Rendimiento en la obtención de de las fracciones proteicas según el tiempo de extracción
las fracciones proteínicas de 1, 2, 4 y 8 h. Por lo tanto, se consideró el menor tiempo
Para el cálculo del rendimiento de extracción de las de 1 h como el óptimo en la obtención de las fracciones
fracciones proteínicas de kañihua Ramis y Cupi-Sayhua, proteicas (Figura 2).
se tomó como referencia el contenido de la proteína en la Finalmente, con los solventes, metodología y tiempo
harina determinada en el análisis proximal (proteína cruda), óptimo para la extracción de las fracciones proteicas de
de acuerdo a la formula reportada por Gomez31. kañihua (descritos líneas arriba), se obtuvo un mayor contenido
proteico y rendimiento porcentual (p≤ 0,05) de albuminas y
glutelinas fraccionadas con la técnica de Rodríguez y et.al28,
y globulinas 7S, 11S y prolaminas con la técnica de Barba de

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Fraccionamiento y caracterización electroforética de las proteínas de la semilla de kañihua...

Tabla 1
Composición proximal de la harina integral de kañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)
de las variedades Ramis y Cupi-Sayhua en comparación a otros granos.

Kañihua Ramis Kañihua Quinua* Kiwicha* Trigo*

Cupi-Sayhua
Parámetros I D I D

Humedad (%) 11,6 ± 0,1 14,1 ± 0,1 11,0 ± 0,1 13,8 ± 0,1 12,2 11,5 10,26
Proteínas (%) 16,2 ± 0,1 18,2 ± 0,1 18,7 ± 0,1 20,8 ± 0,1 14,4 14,5 13,7
Grasas (%) 6,0 ± 0,0 0,6 ± 0,0 4,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 5,3 5,7 2,1
Fibra (%) 5,8 ± 0,0 12,5 ± 0,1 5,5 ± 0,0 14,1 ± 0,2 3,5 4,4 2,5
Cenizas (%) 4,1 ± 0,0 7,4 ± 0,1 4,5 ± 0,1 6,8 ± 0,1 2,6 2,3 1,6
Carbohidratos (%) 56,3 ± 0,0 47,2 ± 0,0 55,7 ± 0,0 43,9 ± 0,0 63,7 63,3 72,57
Nitrógeno (%) 2,8 ± 0,0 3,1 ± 0,0 3,2 ± 0,0 3,5 ± 0,0 ---- ---- ----
Energía (Kcal) 344,3 ± 0,0 267,0 ± 0,0 338,1 ± 0,0 263,6 ± 0,0 ---- ---- 339,0
ELN 67,9 ± 0,0 61,3 ± 0,0 66,7 ± 0,0 57,9 ± 0,0 ---- ---- ----
Datos expresados en base seca. Harinas: Integral (I), Deslipidizada (D). ELN (Extracto Libre de Nitrógeno). *Fuente: Mujica y Chura7, Repo-Carrasco8, Hernández-Ledesma12.

Tabla 2
Contenido proteínico en las fracciones proteicas de la harina integral y deslipidizada de kañihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen) de las variedades Ramis y Cupi-Sayhua (g/100 g de harina seca).

Fracciones Proteicas
Harina
Albuminas+NNP Globulinas Prolaminas Glutelinas
I D I D I D I D

Kañihua
Ramis 4,4 ± 0,1* 5,3 ± 0,0 2,8 ± 0,1* 3,2 ± 0,1 1,0 ± 0,1 1,3 ± 0,1 2,2 ± 0,4 2,6 ± 0,1

Kañihua
Cupi-Sayhua 4,6 ± 0,3* 7,3 ± 0,0 3,8 ± 0,1* 5,2 ± 0,4 1,2 ± 0,1 1,7 ±0,1 2,9 ± 0,6 3,3 ± 0,7

Kiwicha 1,9 ± 0,1 3,5 ± 0,0 2,3 ± 0,1 2,8 ± 0,2 0,7 ± 0,1 0,9 ±0,0 1,8 ± 0,2 2,1 ± 0,3

Trigo 1,7 ± 0,2 2,9 ± 0,0 1,2 ± 0,1 2,0 ± 0,2 2,7 ± 0,1 4,1 ± 0,0 3,9 ± 0,1 4,5 ± 0,3

Fracciones extraídas con la técnica de Barba de la Rosa y et.al21. NNP (Nitrógeno No Proteico). Harinas: Integral (I), Deslipidizada (D).

la Rosa y et.al18 durante 1 h de extracción, en comparación en la fracción albuminas (línea 1, Figura 3) bandas intensas
a kiwicha y trigo (Tabla 3). Además, al combinar estas dos entre 5 a 95 kDa, con tres dobles bandas en 25, 36 y 46 kDa.
técnicas se obtuvo mayores rendimientos porcentuales de las En globulinas 7S (línea 2, Figura 3) se observaron bandas de
fracciones proteicas (p≤ 0,05) en comparación a las fracciones menor intensidad entre 50 a 92 kDa, y de mayor intensidad
obtenidas con las técnicas individuales. También, se observó entre 4 a 55 kDa, doble banda entre 31 a 35 kDa, y 21 a 27
que las globulinas 11S y 7S presentaron mayores rendimientos kDa. En globulinas 11S (línea 4, Figura 3) las bandas de mayor
porcentuales seguidas de glutelinas, albuminas y prolaminas, intensidad se visualizaron entre 4 a 37 kDa, doble banda entre
en ambas variedades de kañihua. Sin embargo, la variedad 31 a 34 kDa y 21 a 25 kDa. En prolaminas (línea 5, Figura 3)
Cupi-Sayhua presentó mayor cantidad del contenido proteínico las bandas estuvieron entre 110 a 200 kDa, y un conjunto de
y rendimiento porcentual sin diferencia significativa. bandas entre 6,5 a 23 kDa. Finalmente, glutelinas (línea 6,
Figura 3) presentó las bandas de menor intensidad entre 60
Perfil electroforético de las fracciones a 230 kDa, y de mayor intensidad entre 6 a 37 kDa, doble
proteicas de la harina de kañihua banda entre 31 a 35 kDa y 20 a 25 kDa. La harina sin fraccionar
El perfil electroforético de las fracciones proteicas en ambas variedades de kañihua mostró mayor cantidad de
obtenidas de la harina de kañihua Cupi-Sayhua, presentó bandas que las fracciones, con regiones de polipéptidos entre

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 Moscoso-Mujica G., et al.

Figura 1. Rendimiento porcentual de las fracciones proteicas de Figura 2. Rendimiento porcentual de las fracciones proteicas de
la harina deslipidizada de kañihua (Chenopodium pallidicaule la harina deslipidizada de kañihua (Chenopodium pallidicaule
Aellen) de la variedad Ramis según técnicas de extracción (µ ± Aellen) de las variedades Ramis y Cupi-Sayhua a diferentes tiempos
SEM). Diferencia significativa *(p≤ 0,05). de extracción (µ ± SEM). Fracciones extraídas con la técnica de
Rodríguez y et.al28 y Barba de la Rosa y et.al18.

Tabla 3
Contenido proteínico y rendimiento porcentual en las fracciones proteicas de harina deslipidizada de kañihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen) de las variedades Ramis y Cupi-Sayhua (g/100 g harina seca)

Fracción Kañihua Ramis Kañihua Cupi-Sayhua Kiwicha Trigo

Proteica Proteín A Rendimiento Proteína Rendimiento Rendimiento Rendimiento
(%) (%) (%) (%)
Albuminas 2,7 ± 0,1 15,4 ± 0,3* 2,8 ± 0,0 15,8 ± 0,1* 12,7 ± 0,3 12,0 ± 0,3
Globulinas-7S 4,2 ± 0,1 24,1 ± 0,5* 4,6 ± 0,2 26,3 ± 0,1* 19,2 ± 1,0 5,3 ± 0,1
Globulinas-11S 4,5 ± 0,2 25,7 ± 1,0* 4,7 ± 0,2 26,7 ± 0,1* 21,1 ± 1,0 4,6 ± 0,1
Prolaminas 1,7 ± 0,0 9,6 ± 0,1* 1,7 ± 0,1 9,9 ± 0,2* 6,7 ± 0,5 20,1 ± 0,2
Glutelinas 4,0 ± 0,0 22,9 ± 0,1* 3,8 ± 0,3 21,5 ± 0,2* 17,5 ± 1,4 28,2 ± 0,2

Fracciones proteicas extraídas con la técnica de Rodríguez y et.al22 y Barba de la Rosa y et.al12.

5 a 250 kDa, observándose mayor intensidad de las bandas 1); valores mayores a los reportados por otros autores
en kañihua Cupi-Sayhua (Línea 8 y 9, Figura 3). Así mismo, en como Giuliani y et.al32 que presentaron 16,1%. También,
kañihua Ramis se observaron similar número de bandas que Mujica y Chura7 mostraron en kañihua amarilla 14,3%, gris
kañihua Cupi-Sayhua pero de menor intensidad. 14,0%, parda 13,8% y plomiza 14,0%. De manera similar,
a lo descrito por Repo-Carrasco-Valencia y et.al36 15,2%,
DISCUSIÓN Callisaya y Alvarado2 en kañihua amarilla-kallutaca 14,7%
El análisis proximal de un alimento permite determinar el y beige-taraco 13,5%, y Espinosa13 15,3%. Las variedades
valor nutritivo en composición y contenido, esta información de kañihua Ramis y Cupi-Sayhua presentaron un elevado
es importante en el control de calidad del alimento, para contenido de proteínas en comparación a la mayoría de
obtener un producto final óptimo. Los granos andinos como cereales, como el trigo que contiene entre 9,61 al 15,4%,
kañihua se consideran completos por su valor nutritivo y arroz con 7,4 a 9,9%, y maíz con 9,2 a 13%32-37. A la vez, el
calidad biológica, con elevada cantidad de proteína en contenido de grasas de kañihua Ramis y Cupi-Sayhua fue de
comparación a algunos cereales. En el presente estudio la 6 y 4,5%, respectivamente, valores similares a los reportados
cantidad de proteína de la harina integral fue 16,2 y 18,7% en kiwicha 6% y quinua 5%, y mayores a cereales como trigo
de kañihua Ramis y Cupi-Sayhua, respectivamente (Tabla 2,1%, maíz 4,5% y arroz 2%33-35. Los demás parámetros del

148
Fraccionamiento y caracterización electroforética de las proteínas de la semilla de kañihua...

solubilidad de Osborne empleadas en la harina de kiwicha,

se consideró metodología, solventes y tiempo de extracción
óptimos de las técnicas evaluadas para obtener fracciones con
mayores contenidos proteínicos y por consiguiente mayores
rendimientos porcentuales (Figura 1). De esta manera, se
observó en el fraccionamiento proteico de la harina de semilla
de kañihua Ramis y Cupi-Sayhua mayores rendimientos
porcentuales (p< 0,05) con la técnica de Rodríguez y et.al28
para albuminas y glutelinas, y Barba de la Rosa y et.al18 para
globulinas 7S, globulinas 11S y prolaminas, en comparación a
las otras técnicas evaluadas. Además, la fracción prolaminas
mostró menor rendimiento debido a su bajo contenido
proteico, también reportado en kiwicha y describen que
esta fracción sería la responsables de la patología celiaca10,
en consecuencia las fracciones proteicas de kañihua serían
una alternativa alimentaria para los intolerantes al gluten. Así
mismo, la extracción secuencial durante 1 h de las fracciones
proteicas de la harina de kañihua en ambas variedades, mostró
mayor rendimiento porcentual en comparación a 2, 4 y 8 h
(Figura 2), tiempo análogo al reportado en la obtención de
fracciones proteicas en la semilla de kiwicha18,20,26,27,40 pero
Figura 3. Electroforesis SDS-PAGE de las fracciones proteicas diferente al de Rodríguez y et.al28, que reportaron mejores
de kañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi- resultados a 14 h de extracción de las fracciones proteicas
Sayhua. Líneas: 1, Albuminas; 2, Globulinas 7S; 3, 7 y 10, MP
obtenidas en las hojas de kiwicha.
(Broad range); 4, Globulinas 11S; 5, Prolaminas; 6, Glutelinas; 8,
Harina deslipidizada de kañihua Ramis; 9, Harina deslipidizada
La obtención de las fracciones proteicas de kañihua en
de kañihua Cupi-Sayhua; 11, MP (Dual color). condiciones óptimas de solventes, metodologías y tiempo,
mostraron el contenido y distribución proteica para kañihua
Ramis en albuminas (15,4%), globulinas 7S (24,1%), globulinas
análisis proximal evaluado en las variedades Ramis y Cupi- 11S (25,7%), prolaminas (9,6%) y glutelinas (22,9%); y para
Sayhua, estuvieron dentro de los rangos descritos en otras kañihua Cupi-Sayhua en albuminas (15,8%), globulinas
variedades de kañihua por Mujica y Chura7 y Repo-Carrasco8. 7S (26,3%), globulinas 11S (26,7%), prolaminas (9,9%) y
El contenido proteínico en las fracciones proteicas de glutelinas (21,5%) (Tabla 3). Estos resultados fueron mayores
la harina integral de kañihua fue mayor en comparación al a los reportados en las semillas de kañihua en albúminas y
grano andino kiwicha y al cereal trigo (p≤ 0,05). Así mismo, se globulinas (45,0%), prolaminas (28,0%), glutelinas y proteínas
observó mayor contenido proteínico en la fracción albumina insolubles (31,0%); con diferencias en las prolaminas
+ NNP, seguida de globulinas, glutelinas y prolaminas (Tabla y glutelinas lo cual se explicaría por la metodología de
2). Además, la exposición de la harina integral al solvente extracción utilizada y la inclusión de proteínas insolubles21.
n-hexano por 24 h disminuyó el contenido de lípidos e En quinua, reportaron en las semillas albúminas y globulinas
incrementó la solubilidad de las proteínas en aproximadamente (45,0%) prolaminas (23,0%), glutelinas y proteínas insolubles
10%. En otras investigaciones de fraccionamiento proteico (32,0%)35,42. En kiwicha, describieron en las hojas, albuminas
de harina integral de semilla de kiwicha, mostraron que la (73,4%), globulinas (65%), prolaminas (6,5%) y glutelinas
deslipidización incrementó el contenido de proteínas solubles (60%)28. En las semillas, reportaron albuminas + NNP como
entre 10 y 75%, e influenció en la distribución de la solubilidad la fracción más abundante con 30 a 50%, globulinas 5 a 16%,
de las fracciones proteicas, siendo menor en prolamina y prolaminas 0,9 a 2%, y glutelinas 16 a 41%18,27. De manera
glutelina. Utilizaron n-hexano en la proporción 1:10 (p/v) en similar, Búcaro y Bressani40, describieron albuminas + NNP,
la deslipidización por ser de fácil evaporación y bajo costo, globulinas, prolaminas y glutelinas 29,2; 24,5; 0,95 y 28,8%,
con esta información se usó este solvente para deslipidizar respectivamente. En otras investigaciones en semilla de
la harina integral de kañihua Ramis y Cupi-Sayhua18,39 -41. kiwicha que extrajeron sólo albuminas sin considerar NNP,
El fraccionamiento proteico según la solubilidad de reportaron albuminas 33,0%, globulinas 17,5%, prolaminas
Osborne, permite separar fracciones y conocer la cantidad de 6,9% y glutelinas 1,7%20. También, informaron el contenido
proteína, cada una con propiedades y características diferentes. de albuminas 20,0%, globulinas 19,1%, prolaminas 0,9%
Existen investigaciones de fraccionamiento proteico según y glutelinas 30,9%43. A diferencia, de la investigación que
la solubilidad de Osborne que utilizan diferentes solventes, describió albuminas 10,4%, globulinas 0,8%, prolaminas
tiempos de extracción y metodologías para obtener albuminas, 0,6% y glutelinas 22,5%44. Los altos contenidos de albuminas
globulinas, prolaminas y glutelinas. En el presente estudio y globulinas, seguido de glutelinas son comparables con la
se evaluó cinco técnicas de fraccionamiento proteico según soya y en menor proporción con los cereales45.

149
 Moscoso-Mujica G., et al.

En el presente estudio, para la extracción de la fracción regiones de elevada masa molecular unidos por puentes
albuminas se usó la proporción de harina/solvente de 1:10 disulfuro que dificultan o no permiten el ingreso de las muestras
(p/v), similar al reportado en semilla de kiwicha18,19,26,27,46-48; y al gel de poliacrilamida27. Así mismo, se describieron péptidos
diferente al empleado en hojas en la proporción 1:30 (p/v)28. bioactivos de ésta fracción con actividad anti-hipertensiva y
En globulinas 7S y 11S, se obtuvo los mayores rendimientos anti-cancerígena18,19,26,53,58.
con los solventes Na2HPO4 y NaCl, igual a los empleados Es importante mencionar que las investigaciones de
por Barba de la Rosa y et.al18, Silva-Sánchez y et.al19, Paredes- nutracéuticos de kañihua hasta el momento fueron realizados en
López49, y Konishi y et.al48, en contraste del K2HPO4 y NaCl concentrados proteicos13,15, y ninguno en fracciones proteicas,
reportado por Maldonado-Cervantes y et.al26. Así mismo, fuentes ricas en contenido proteínico y por consiguiente en
describieron que Na2HPO4 y NaCl mejoró la solubilidad de péptidos bioactivos.
globulinas en guisantes50. En prolaminas el mejor rendimiento
se mostró con 2-propanol al 70%18,27-28,40. En glutelinas con el CONCLUSIONES
solvente NaOH se obtuvo mejores resultados, análogos a los Se observó un mayor contenido proteínico en la harina de
descritos en kiwicha26-28,40,51. la semilla en ambas variedades de kañihua, siendo mayor en
En la investigación de Barba de la Rosa y et.al18 mencionaron Cupi-Sayhua, y en sus fracciones proteicas, en comparación
la importancia de la deslipidización de la harina integral para a kiwicha y trigo. A la vez, se encontró mayores rendimientos
estudios cualitativos de fracciones proteicas, debido a que mejoró porcentuales en el fraccionamiento proteico con la técnica
significativamente la calidad de los patrones electroforéticos. de Rodríguez y et.al28, para albuminas y glutelinas, y con el
En el presente estudio el perfil electroforético de las fracciones de Barba de la Rosa y et.al18, para globulinas y prolaminas.
proteicas de la harina de la semilla de kañihua Cupi-Sayhua El tiempo óptimo que mostró mayor rendimiento porcentual
(Figura 3), mostró patrones similares en número de bandas y de extracción secuencial de las fracciones proteicas fue de
diferentes en concentraciones, siendo más intensos las bandas 1 h. La composición y distribución de proteínas solubles de
de Cupi-Sayhua en comparación a la variedad Ramis. Perfil kañihua Ramis y Cupi-Sayhua con los solventes, metodologías
similar, al observado en el arroz52 y kiwicha18-20,27,44,45,49,53. y tiempo óptimo fueron: albuminas 15,4 ± 0,3 y 15,8 ± 0,3%;
En la fracción albumina en ambas variedades de kañihua, globulinas 7S 24,1 ± 0,5 y 26,3 ± 1,0%; globulinas 11S 25,7
presentaron regiones de polipéptidos entre 5 y 95 kDa, ± 1,0 y 26,7 ± 1,0%; prolaminas 9,6 ± 0,1 y 9,9 ± 0,5% y
similar a lo reportado en kiwicha y describieron una banda glutelinas 22,9 ± 0,1 y 21,5 ± 1,4%, respectivamente. En
típica alrededor de 36 kDa18, 27, 54, otros autores mostraron el perfil electroforético se observó patrones similares en
bandas alrededor de 35 kDa ricas en lisina55, 18 kDa ricas en número de bandas y diferentes en concentraciones en las dos
metionina51, y esta fracción en kiwicha fue comparable en variedades de kañihua, encontrándose bandas más intensas
su composición de aminoácidos a la albumina del huevo y en kañihua Cupi-Sayhua.
fue utilizada como sustitutivo en la industria panificadora19.
También, se han reportado a partir de esta fracción péptidos Agradecimientos. Esta investigación fue financiada
bioactivos con actividad anti-hipertensiva, antioxidante y por CIENCIACTIVA-CONCYTEC en el marco del contrato
anti-cancerígena20,53. 007-2014-FONDECYT. Agradecemos a Mg. Inés Arnao del
En el presente estudio, la globulina 7S presentó regiones Centro de Investigación de Bioquímica y Nutrición-UNMSM
entre 4 y 92 kDa, y en globulina 11S entre 4 y 37 kDa, en el por la revisión del artículo y Mg. Elizabeth Carranza del Instituto
grano kiwicha reportaron en globulinas una banda alrededor Nacional de Biología Andina, por facilitar su equipamiento.
de 55 kDa denominada precursora de globulinas27, y otras
regiones entre 22 y 38 kDa. Además, se describieron péptidos RESUMEN
bioactivos derivados de las globulinas con actividad inhibitoria La kañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una
de la enzima convertidora de angiotensina19, 27, 53. De manera Chenopodiacea de la región andina, que contiene entre
similar, se reportaron bandas de globulinas entre 50 y 90 kDa 15 y 19% de proteínas, con aminoácidos esenciales. El
en el guisante convicilin y soya56,57, la migración de las bandas objetivo del presente estudio fue fraccionar y caracterizar
de globulina 7S y 11S dependen principalmente de la fuerza electroforéticamente las proteínas de la semilla de kañihua
iónica de sus agentes extractores50. variedades Ramis y Cupi-Sayhua. En harina integral se realizó
En la fracción de prolaminas en kañihua Ramis y Cupi- el análisis proximal y fraccionamiento, luego, la harina se
Sayhua se observó varias bandas entre 6,5 y 22 kDa, similar a fraccionó mediante cinco técnicas según la solubilidad de
lo reportado en kiwicha45, denominadas bandas de bajo peso Osborne para obtener albuminas, globulinas, prolaminas y
molecular (10 a 14 kDa) y solubles en alcohol. A diferencia, glutelinas. Se optimizó la metodología, solventes y tiempo
otros autores reportaron bandas entre 24 y 67 kDa y de elevado de extracción; e identificaron los perfiles electroforéticos
peso molecular (> 94 kDa)27. de las fracciones. El mayor contenido proteínico (p≤ 0,05)
En la fracción de glutelina en ambas variedades de fue de la harina de kañihua y sus fracciones proteicas,
kañihua se presentaron regiones entre 6 y 230 kDa, similar en comparación a kiwicha y trigo. El mayor rendimiento
a lo reportado para kiwicha por Barba de la Rosa y et.al27 y porcentual (p≤ 0,05) durante 1 h de extracción secuen-
Tovar-Pérez y et.al53. Al igual que las prolaminas, presentan cial de las fracciones proteicas, se obtuvo con la técnica

150
Fraccionamiento y caracterización electroforética de las proteínas de la semilla de kañihua...

de Rodríguez y et.al., para albuminas y glutelinas, y con antioxidant capacity and content of flavonoids and other
la técnica de Barba de la Rosa y et.al., para globulinas y phenolic compounds in canihua (Chenopodium pallidicaule):
prolaminas. Se encontró en kañihua Ramis y Cupi-Sayhua, An Andean pseudocereal, Mol Nutr Food Res 2008; 52(1):
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albúminas:15,4±0,3 y 15,8±0,3%; globulinas: 7S 24,1±0,5
16. Mujica A, Moscoso G, Zavaleta A, Canahua A, Juarez R, Chambi
y 26,3±1,0%; globulinas 11S: 25,7±1,0 y 26,7±1,0%; W, Vignale D. Medicinal uses and ancestral nutraceutical
prolaminas: 9,6±0,1 y 9,9±0,5% y glutelinas: 22,9±0,1 y knowledge of andean grains: Quinoa (Chenopodium quinoa
21,5±1,4%, respectivamente. El perfil electroforético mostró Willd), Kanihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), Andean
patrones similares en número de bandas y diferentes en tubercules: Izaño (Tropaeolum tuberosum R y P) Olluco
concentración en ambas variedades. (Ullucus tuberosus Loz.), Oca (Oxalis tuberosa Mol.) and
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