PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELLY DRINK

PEPAYA

(Effect of carrageenan concentration on the physicochemical and sensory

properties of papaya jelly drink)

Jovica Vaniaa*, Adrianus Rulianto Utomoa, Chatarina Yayuk Trisnawatia

a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia

* Penulis korespondensi
Email: [email protected]

ABSTRACT
Characteristics of jelly drink are have soft gel so that when consumed using a straw, gel will break easily,
but the gel form is still felt in the mouth. Those characteristics can be achieved by adding gelling agent,
which is carrageenan. The concentration of carrageenan will affects on the stability and gel characteristics
of jelly drink. This research is aimed to determine the effect of difference carrageenan concentration on the
physicochemical and sensory properties of papaya jelly drink and determine the right carrageenan
concentration that obtain the most preferred papaya jelly drink by panelists. This research used
Randomized Block Design with one factor, which was concentration of carrageenan (P), which consisted of
six levels, 0.1% (P1); 0.125% (P2); 0.15% (P3); 0.175% (P4); 0.2% (P5); 0.225% (P6) with four replications.
Analysis for physicochemical properties were syneresis, easiness to sucked, and pH and sensory properties
ZHUH SUHIHUHQFH RI HDVLQHVV FRQVXPHG XVLQJ VWUDZ PRXWKIHHO DQG WDVWH 7KH UHVXOW RI SDSD\D MHOO\ GULQN¶V
analysis showed that higher carrageenan concentration caused declined on syneresis, while on easiness to
sucked and pH parameter are increased. Best concentration of carrageenan determined by the result of
organoleptic using spiderweb method is adding jelly drink with 0,150% of carrageenan which had results
during storage for 1,4, and 7 days respectively on syneresis (14,96%; 9,56%; 5,62%), easiness to sucked
(12,44; 11,04; 10,17), pH (4,65; 4,56; 4,51) with average of organoleptic on easiness consumed using straw
5,02; mouthfeel 4,96; and taste 4,68 with score of 1-7.

Keywords: papaya jelly drink, carrageenan

ABSTRAK
Jelly drink memiliki karakteristik gel yang lunak sehingga saat dihisap menggunakan bantuan sedotan gel
mudah hancur, namun bentuk gelnya masih terasa di mulut. Karakteristik jelly drink tersebut dapat dicapai
dengan penambahan gelling agent, yaitu karagenan. Konsentrasi karagenan yang ditambahkan akan
mempengaruhi stabilitas dan karakteristik gel yang terbentuk pada jelly drink. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik fisikokimia dan
organoleptik jelly drink pepaya serta mengetahui konsentrasi karagenan yang mampu menghasilkan jelly
drink pepaya yang paling disukai oleh panelis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok
dengan satu faktor, yaitu konsentrasi karagenan (P) yang terdiri dari enam level yaitu 0,100% (P1); 0,125%
(P2); 0,150% (P3); 0,175% (P4); 0,200% (P5); 0,225% (P6) dengan empat pengulangan. Parameter
pengujian yang digunakan yaitu analisis fisikokimia (sineresis, daya hisap, dan pH) dan kesukaan
(kemudahan dihisap, mouthfeel, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa makin tinggi konsentrasi
karagenan maka nilai sineresis jelly drink pepaya makin rendah, sedangkan pada parameter daya hisap,
waktu yang dibutuhkan untuk menghisap jelly drink makin lama dan pH makin tinggi. Perlakuan terbaik
yang ditentukan berdasarkan hasil uji organoleptik dengan metode spiderweb adalah jelly drink dengan
penambahan karagenan 0,150%, dengan hasil pengamatan selama penyimpanan hari ke-1, 4, dan 7
 Jovica Vania et al., 2017.

secara berturut-turut pada parameter sineresis (14,96%; 9,56%; 5,62%), daya hisap (12,44; 11,04; 10,17),
pH (4,65; 4,56; 4,51) serta rerata tingkat kesukaan terhadap kemudahaan dihisap sebesar 5,02; mouthfeel
4,96; dan rasa 4,68 dari nilai skor 1-7.

Kata kunci: jelly drink pepaya, karagenan

PENDAHULUAN konsentrasi karagenan terhadap karakteristik

fisikokimia dan organoleptik jelly drink pepaya
Pepaya merupakan salah satu buah yang dihasilkan, sehingga perlu dilakukan
yang memiliki beragam varietas, tingkat penelitian lebih lanjut untuk mengetahui
produksi di Indonesia tinggi, serta memiliki pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan
berbagai komponen menyehatkan bagi tubuh terhadap karakteristik fisikokimia dan
manusia. Pepaya umumnya dimanfaatkan organoleptik jelly drink pepaya serta
sebagai buah meja maupun diolah menjadi mengetahui konsentrasi karagenan yang
manisan, pepaya dalam kaleng, dan velva. mampu menghasilkan jelly drink pepaya yang
Diversifikasi pemanfaatan pepaya yang lain paling disukai oleh konsumen, yaitu dari
adalah jelly drink, mengingat bahwa jelly parameter tingkat kesukaan terhadap
drink tergolong salah satu minuman yang kemudahan dihisap, mouthfeel, dan rasa.
digemari konsumen dari segala usia (anak-
anak, remaja, dan orang dewasa). BAHAN DAN METODE
Jelly drink merupakan salah satu
produk minuman yang berbentuk gel (semi Bahan
padat) yang dikonsumsi dengan cara Bahan yang digunakan adalah pepaya
dihisap. Kriteria jelly drink yang baik adalah Bangkok, karagenan komersial, natrium
tekstur gel yang lunak sehingga saat dihisap sitrat, asam sitrat, gula pasir kuning, dan air
menggunakan bantuan sedotan gel mudah minum komersial.
hancur, namun bentuk gelnya masih terasa
di mulut. Kriteria tekstur gel pada jelly drink Pembuatan Jelly Drink Pepaya
tersebut dapat dicapai dengan penambahan Pepaya Bangkok melalui tahap
gelling agent dalam proses pengolahan jelly pengupasan dan pemotongan untuk
drink, yaitu karagenan. Konsentrasi memisahkan kulit dan biji, kemudian
karagenan yang ditambahkan akan dilakukan penimbangan dan pencampuran
mempengaruhi karakteristik jelly drink yang dengan air (air : daging buah = 5:1) lalu
dihasilkan. Konsentrasi karagenan yang dilanjutkan dengan tahapan penghancuran
ditambahkan berkaitan erat dengan stabilitas dengan blender kecepatan 1 selama 1 menit
dan karakteristik gel yang terbentuk. Hasil sehingga diperoleh bubur buah pepaya.
penelitian pendahuluan menunjukkan Bubur buah tersebut disaring dengan kain
penambahan karagenan dengan konsentrasi saring sehingga diperoleh sari buah pepaya.
0,1-0,225% dapat menghasilkan tekstur jelly Tahapan selanjutnya adalah penimbangan
drink yang diterima oleh konsumen. gula, karagenan, asam sitrat, dan natrium
Penggunaan karagenan dengan konsentrasi sitrat. Pada saat yang bersamaan dilakukan
lebih dari 0,225% menghasilkan gel yang pemanasan sari buah pepaya hingga 60ÛC,
terlalu kokoh sehingga sulit untuk dihisap, kemudian dilakukan pencampuran dan
sedangkan konsentrasi karagenan kurang pengadukan antara sari buah dengan
dari 0,1%, gel yang dihasilkan sangat lunak bahan-bahan lain yang telah ditimbang,
sehingga ketika dihisap gelnya tidak terasa dilanjutkan dengan pemanasan hingga 80ÛC
di mulut. dan dipertahankan selama 5 menit. Setelah
Hasil penelitian pendahuluan ini belum pemanasan dilakukan pengemasan dan
dapat menentukan pengaruh perbedaan pendinginan 26±1oC selama 30 menit
 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Journal of Food Technology and Nutrition
Vol 16 (1): 8-13, 2017.

kemudian dilakukan penyimpanan dalam

kulkas pada suhu 4ÛC.

Metode Analisis
Analisis dilakukan pada sari buah
pepaya dan jelly drink pepaya. Analisis yang
dilakukan pada sari buah pepaya adalah
TPT dan pH. Analisis yang dilakukan pada
jelly drink pepaya terdiri dari analisis Keterangan: Notasi huruf yang berbeda
fisikomia pada penyimpanan hari ke 1,4, dan menunjukkan ada beda nyata pada .
7 (sineresis, daya hisap, dan pH) dan Gambar 1. Grafik Hubungan Konsentrasi
analisis organoleptik dilakukan berdasarkan Karagenan dengan Sineresis Jelly Drink
tingkat kesukaan (kemudahan dihisap, Pepaya
mouthfeel, dan rasa). Hasil pengujian menunjukkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi karagenan yang
Analisis Statistik digunakan maka tingkat sineresis jelly drink
Rancangan percobaan yang pepaya makin rendah. Peningkatan
digunakan adalah Rancangan Acak konsentrasi karagenan menyebabkan jumlah
Kelompok (RAK) dengan faktor konsentrasi matriks yang terbentuk oleh rantai polimer
karagenan yang terdiri atas enam level, yaitu double helix makin banyak dan kuat
0,100% (P1); 0,125% (P2); 0,150% (P3); sehingga air yang terperangkap banyak
0,175% (P4); 0,200% (P5); 0,225% (P6). serta kuat sehingga molekul air dalam gel
Pengulangan percobaan sebanyak empat tidak mudah lepas.
kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan Waktu penyimpanan yang semakin
statistik menggunakan uji ANOVA SDGD . lama menyebabkan sineresis makin tinggi.
5%, untuk mengetahui apakah perlakuan Selama penyimpanan terjadi agregasi antar
memberikan pengaruh terhadap parameter rantai polimer karagenan terus menerus
yang diuji. Apabila hasil uji ANOVA melalui ikatan hidrogen. Terbentuknya
menunjukkan beda nyata maka dilanjutkan agregat ini menyebabkan matriks gel makin
dengan uji 'XQFDQ¶V 0XOWLSOH 5DQJH 7HVW rapat dan ruang untuk memerangkap air
(DMRT) SDGD . XQWXN PHQHQWXNDQ makin kecil sehingga air yang semula telah
perlakuan yang berbeda. terperangkap dalam matriks menjadi lepas
dan keluar dari matriks.
HASIL DAN PEMBAHASAN Daya hisap merupakan salah satu
parameter penting untuk mengetahui
Sineresis adalah peristiwa keluarnya karakteristik dan kekuatan gel pada jelly
air dari dalam matriks gel yang terbentuk drink pepaya. Hasil uji ANOVA . = 5%
selama penyimpanan (Phillip dan Williams, menunjukkan ada pengaruh perbedaan
2009). Hasil ANOVA . = 5%, terhadap konsentrasi karagenan terhadap daya hisap
sineresis hari ke-1, 4, dan 7 menunjukkan jelly drink pepaya. Hasil uji DMRT dapat
bahwa ada pengaruh perbedaan konsentrasi dilihat pada Gambar 2.
karagenan terhadap sineresis jelly drink
pepaya. Hasil uji DMRT ditunjukkan pada
Gambar 1.
 Jovica Vania et al., 2017.

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda

menunjukkan ada beda nyata pada . Keterangan: Notasi huruf yang berbeda
Gambar 2. Grafik Hubungan Konsentrasi menunjukkan ada beda nyata pada .
Karagenan dengan Daya Hisap Jelly Drink Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi
Pepaya Karagenan dengan pH Jelly Drink Pepaya
Hasil pengujian yang diperoleh adalah pH sari buah pepaya berkisar antara
semakin tinggi konsentrasi karagenan maka 5,33-5,54 dan pH sari jelly drink pepaya
waktu yang dibutuhkan untuk mengisi turun menjadi 4,48-4,68. Penurunan nilai pH
syringe makin lama. Konsentrasi karagenan ini terjadi karena dalam proses pengolahan
yang makin tinggi akan menyebabkan jelly drink pepaya ditambahkan asam sitrat
matriks yang terbentuk oleh rantai polimer sebanyak 0,15% yang berfungsi sebagai
double helix makin banyak dan kuat. Hal ini senyawa asidulan untuk meningkatkan flavor
menyebabkan jumlah air yang terikat makin dan menghilangkan aftertaste yang tidak
banyak sehingga gel menjadi lebih kokoh disukai. Penambahan karagenan dengan
dan lebih sulit dihisap. Jelly drink pepaya konsentrasi yang makin tinggi mengakibatkan
akan makin mudah dihisap selama pH jelly drink meningkat. Hal ini dapat terjadi
penyimpanan. Makin lama waktu penyimpanan karena karagenan merupakan bahan yang
menyebabkan terjadinya agregasi antar rantai memiliki pH basa. Menurut FAO (2000), pH
polimer sehingga matriks gel makin rapat. larutan karagenan (1 g dalam 100 g larutan)
Matriks yang rapat menyebabkan ruang untuk yaitu 8-11. Karagenan juga merupakan hasil
pemerangkapan air kecil sehingga sineresis ekstraksi rumput laut dengan larutan alkali
akan terjadi. Terjadinya sineresis ini akan sehingga hal ini mendukung karagenan
mempengaruhi nilai daya hisap jelly drink bersifat basa. Oleh karena itu makin banyak
pepaya. Sineresis yang makin tinggi penambahan karagenan, akan menaikkan
menyebabkan jelly drink pepaya lebih mudah pH jelly drink pepaya.
dihisap karena air yang terlepas dari sistem gel Nilai pH juga mengalami perubahan
makin banyak. selama penyimpanan jelly drink pepaya.
Derajat keasaman (pH) merupakan Penyimpanan jelly drink pepaya selama 4
suatu ukuran dari konsentrasi ion hidrogen dan 7 hari mengakibatkan adanya penurunan
dalam suatu larutan sehingga dapat pH jelly drink. Penurunan pH ini terjadi
menunjukkan larutan tersebut bersifat asam diduga karena adanya aktivitas
atau basa yang memiliki kisaran nilai antara mikroorganisme. Pada pengolahan jelly drink
1-14 (Ophardt, 2003). Hasil pengujian pepaya telah dilakukan proses pemanasan,
$129$ . = 5% pada jelly drink pepaya namun berbagai proses setelah pemanasan
menunjukkan bahwa ada pengaruh kurang steril. Hal inilah yang memacu adanya
perbedaan konsentrasi karagenan terhadap aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme
pH jelly drink pepaya. Hasil uji DMRT dapat akan bermetabolisme untuk memecah
dilihat pada Gambar 3. sukrosa dan menghasilkan asam-asam
organik seperti asam malat, asam oksalat,
dan asam lainnya sehingga menurunkan pH
dari jelly drink pepaya.
Pengujian organoleptik dilakukan pada
80 orang panelis dengan metode uji
kesukaan/hedonik yang bertujuan untuk
 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Journal of Food Technology and Nutrition
Vol 16 (1): 8-13, 2017.

mengetahui tingkat kesukaan konsumen Perbedaan konsentrasi karagenan

terhadap jelly drink pepaya, berdasarkan memberikan pengaruh dalam tingkat
parameter kemudahan dihisap, mouthfeel, kesukaan konsumen terhadap parameter
dan rasa. Hasil uji organoleptik untuk mouthfeel pada jelly drink pepaya.
parameter kemudahan dihisap, mouthfeel, Konsentrasi karagenan makin tinggi, akan
dan rasa dapat dilihat pada Gambar 4, 5, menghasilkan gel jelly drink yang makin
dan Tabel 1. secara berurutan. kokoh. Penambahan karagenan sebanyak
0,225% menghasilkan gel yang sangat
kokoh sehingga ketika dihisap, gel tidak
mudah hancur. Penambahan karagenan
sebanyak 0,150% menghasilkan jelly drink
pepaya yang paling disukai oleh panelis dari
parameter mouthfeel, karena jelly drink
yang dihasilkan mudah hancur ketika diberi
tekanan oleh lidah dan langit-langit mulut
serta tekstur gelnya tetap terasa di dalam
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda mulut.
menunjukkan ada beda nyata pada . %HUGDVDUNDQ KDVLO $129$ . = 5%,
Gambar 4. Rerata Tingkat Kesukaan perbedaan konsentrasi karagenan tidak
Kemudahan Dihisap Jelly Drink Pepaya memberikan pengaruh dalam tingkat
Perbedaan konsentrasi karagenan kesukaan konsumen terhadap parameter
memberikan pengaruh dalam tingkat rasa pada jelly drink pepaya. Menurut Kenn
kesukaan konsumen terhadap parameter (2002), karagenan merupakan bubuk
kemudahan dihisap. Konsentrasi karagenan berwarna putih hingga kecoklatan serta
sebesar 0,150% paling disukai oleh panelis tidak memiliki flavor (bau dan rasa).
karena menghasilkan rerata paling tinggi di Berdasarkan karakteristik bubuk karagenan
antara konsentrasi karagenan yang lain. Hal tersebut, menandakan bahwa penambahan
ini dapat terjadi karena jelly drink yang berbagai konsentrasi karagenan tidak
dihasilkan tidak terlalu mudah dan terlalu mempengaruhi flavor pada jelly drink
sulit untuk dihisap. Konsentrasi karagenan pepaya yang dihasilkan.
paling tinggi (0,225%) merupakan Tabel 1. Tabel Tingkat Kesukaan
konsentrasi paling tidak disukai oleh Panelis terhadap Rasa
konsumen karena dihasilkan gel yang %Karagenan Kesukaan Rasa
0,100% 4,62
sangat kokoh sehingga akan sulit untuk 0,125% 4,75
dihisap sehingga membutuhkan usaha 0,150% 4,68
untuk menghisap gelnya. 0,175% 4,77
0,200% 4,78
0,225% 4,28
Perlakuan terbaik jelly drink pepaya
ditentukan berdasarkan perhitungan luas
area hasil uji organoleptik dengan
menggunakan metode spiderweb. Luas
area berdasarkan spiderweb dapat dilihat
pada Gambar 6.
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda
menunjukkan ada beda nyata pada .
Gambar 5. Rerata Tingkat Kesukaan
Mouthfeel Jelly Drink Pepaya
 Jovica Vania et al., 2017.

Proporsi Belimbing Wuluh: Air dan

Konsentrasi Karagenan). Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2(3):1-9.
Food and Agriculture Organization of the
United Nations (FAO). 2000. Citric
Acid. http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-
additives/specs/monograph4/additive-
117-m4.pdf. (18 Desember 2016).
Kenn, H. 2002. GENU: Carrageenan Book.
United States of America: CP Kelco
Inc.
Gambar 6. Spiderweb Penentuan Perlakuan Limanto, V. 2011. Pengaruh Konsentrasi
Terbaik Jelly Drink Pepaya Karagenan dan Natrium Sitrat
Berdasarkan perhitungan luas terhadap Sifat Fisikokimia dan
segitiga dari tiap konsentrasi karagenan, Organoleptik Jelly Drink Alang-Alang
dapat dilihat bahwa penambahan (Imperata cylindrica (L.) P. Beauv.).
karagenan sebanyak 0,150% memiliki luas Skripsi S-1. Fakultas Teknologi
area terbesar. Oleh karena itu, perlakuan Pertanian Universitas Katolik Widya
penambahan karagenan 0,150% Mandala Surabaya, Surabaya.
merupakan perlakuan terbaik. Hal ini dapat Meikewati. 2014. Sifat Fisikokimia dan
terjadi karena dengan ditambahkan Organoleptik Jelly Drink Stroberi
karagenan sebanyak 0,150% dihasilkan dengan Variasi Konsentrasi
jelly drink yang tidak terlalu mudah dan Karagenan. Skripsi S-1. Fakultas
terlalu sulit untuk dihisap, memiliki gel yang Teknologi Pertanian Universitas
mudah hancur ketika diberi tekanan oleh Katolik Widya Mandala Surabaya,
lidah dan langit-langit mulut, namun tekstur Surabaya.
gelnya tetap terasa di mulut, serta memiliki Teguh, A. 2014. Perbedaan Konsentrasi
rasa yang netral sesuai dengan hasil Karagenan terhadap Karakteristik
pengujian organoleptik oleh panelis. Fisikokimia dan Organoleptik Jelly
Drink Jeruk Nipis. Skripsi S-1.
KESIMPULAN Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala
Makin tinggi konsentrasi karagenan Surabaya, Surabaya.
maka terjadi penurunan nilai sineresis,
peningkatan nilai daya hisap, dan peningkatan
pH. Perlakuan terbaik yang ditentukan
berdasarkan hasil uji organoleptik dengan
metode spiderweb adalah jelly drink dengan
penambahan karagenan 0,150%, dengan hasil
pengamatan selama penyimpanan hari ke-1,
4, dan 7 secara berturut turut pada parameter
sineresis (14,96%; 9,56%; 5,62%), daya hisap
(12,44; 11,04; 10,17), pH (4,65; 4,56; 4,51)
serta rerata tingkat kesukaan terhadap
kemudahaan dihisap sebesar 5,02; mouthfeel
4,96; dan rasa 4,68 dari nilai skor 1-7.

DAFTAR PUSTAKA

Agustin, F. dan W. Putri. 2014. Pembuatan

Jelly Drink Averrhoa blimbi L. (Kajian