PENGARUH PENAMBAHAN STARTER DAN WAKTU INKUBASI:

DARK COKLAT (Theobromo cacao L.) TERHADAP AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS MINUMAN PROBIOTIK

(Effect of Addition of Starter and Incubation Time: Dark Chocolate

(Theobromo cacao L.) on Antioxidant Activity and Probiotic Quality)
Hani Mulyania*, Andini Sundowoa, Euis Filaillaa, Teni Ernawatia
a
Research Center for Chemistry, Indonesian Institute of Sciences
* Penulis korespondensi
Email: [email protected]

ABSTRACT
In milk fermentation process were converted of lactoseto lactic acid by lactic acid bacteria (LAB).
Concentration of starter and fermentation time were used will affect the speed of lactose remodeling into
lactic acid. The aim of this study were to determine the effect of fermentation process in probiotoic dark
chocolate. In this study, the fermentation process were carried out with variety of concentration starter
LAB: 1, 5, 10, 15 and 20%. And also we investigated the duration of fermentation process at 24 h and 48
h. The parameters were tested from fermentation process results are pH, lactose, lactic acid, dissolved
protein consentration, Lactose and lactic acid testing was carried out by using the HPLC, testing of
soluble proteins concentration by using Lowry method. The highest lactose and lactic acid were obtained
from fermentation with a variation of 15% starter LAB concentration in fermentation time for 24 h. The
results of % inhibition analysis on yogurt with a concentration of 10% stater and 48 hours
fermentation time without the addition of dark chocolate and the addition of dark chocolate
showed the highest% inhibition of antioxidants compared to the others 20,84 % and 95.58%.The
variety of concentration starter LAB and the length of the fermentation process did not affect pH and
dissolved protein levels.

Keywords: antioxidant, probiotic,dark chocolate, lactose

ABSTRAK
Pada pembuatan yogurt terjadi konversi gula susu (laktosa) menjadi asam laktat melalui proses
fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Konsentrasi stater dan waktu fermentasi yang digunakan akan
mempengaruhi kecepatan perombakan laktosa menjadi asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan stater dengan variasi sebesar : 1, 5, 10, 15 dan 20% dan waktu
fermentasi pada 24 jam dan 48 jam terhadap asam laktat. Parameter yang diuji diantaranya adalah pH,
kadar laktosa, kadar protein, kadar asam lakat, dan aktivitas antioksidan. Parameter yang diuji dari hasil
proses fermentasi adalah pH, laktosa, asam laktat, protein terlarut. Pengujian laktosa dan asam laktat
dilakukan dengan menggunakan HPLC, pengujian konsentrasi protein terlarut dengan menggunakan
metode Lowry. Asam laktosa dan asam laktat tertinggi diperoleh dari fermentasi dengan variasi
konsentrasi BAL starter 15% dalam waktu fermentasi selama 24 jam. Hasil analisis % inhibisi pada
yogurt konsentrasi stater 10% dan waktu fermentasi 48 jam tanpa penambahan dark coklat dan
penambahan dark coklat menunjukkan % inhibisi antioksidan paling tinggi dibandingkan dengan yang
lainnya sebesar 20,84 % dan 95,58%. Hasil penelitian Variasi starter konsentrasi BAL dan lamanya
proses fermentasi tidak mempengaruhi pH dan kadar protein terlarut.

Kata kunci: antioksidan, probiotik, dark coklat, laktosa

25 
 Hani Mulyani et al., 2019.

PENDAHULUAN Kualitas yogurt yang baik umumnya

dilihat dari kadar laktosa yang rendah
Susu merupakan bahan pangan yang karena telah diubah menjadi asam laktat,
mempunyai nilai gizi tinggi karena sehingga nilai pH yogurt menjadi rendah
mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap pula. Untuk mendapatkan kualitas yogurt
seperti laktosa, lemak, protein, berbagai yang baik, sangat tergantung pada kultur
vitamin, dan mineral. Susu mudah rusak starter yang digunakan untuk membuat
oleh mikroorganisme, untuk mengatasi hal yogurt. (Agus Safari, 2016)
tersebut perlu dilakukan pengolahan dan Hasil penelitian sebelumnya
pengawetan, antara lain dengan fermentasi menunjukkan bahwa bakteri probiotik
susu menjadi yoghurt. Pada proses dapat bertahan hidup dengan
fermentasi yogurt dapat digunakan penambahan coklat 10% dalam proses
konsentrasi stater bakteri asam laktat (BAL) fermentasi dapat meningkatkan aktivitas
dan waktu fermentasi akan berpengaruh
pada kualitas fermentasi yogurt yang
antioksidan yang signifikan. Oleh karena
dihasilkan (Agus Safari, 2016). itu, untuk menambah efek fungsional
Pada proses fermentasi yogurt dapat bagi kesehatan, produk yogurt yang
digunakan kultur tunggal atau campuran dihasilkan ditambahkan dengan coklat.
dari bakteri asam laktat BAL mempelajari Pada penelitian ini, dilakukan
simbiosis dua kultur bakteri asam laktat penambahan konsentrasi stater bakteri
yang sering digunakan pada proses asam laktat, waktu ferentasi dan
fermentasi yogurt, yaitu Streptococcus penambahan dark coklat untuk
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. menentukan pengaruhnya terhadap
Bakteri asam laktat L. bulgaricus kualitas yogurt yang dihasilkan dengan
menghasilkan asam-asam amino untuk mempunyai aktivitas antioksidan.
pertumbuhan S. thermophillus, sedangkan
S. thermophillus menghasilkan asam
formiat yang digunakan untuk pertumbuhan BAHAN DAN METODE
L. bulgaricus (Rajagopal & Sandine 1988)
Bahan yang digunakan
Hasil penelitian sebelumnya
Bahan yang digunakan antara lain
menunjukkan bahwa bakteri probiotik dapat
adalah susu skim, susu UHT, air suling,
bertahan hidup dalam saluran pencernaan
natrium hidroksida, asam sulfat, glukosa,
setelah dikonsumsi. Sayangnya, meskipun
laktosa, bovine serum albumin (BSA),
L. bulgaricus dan S. thermophilus termasuk
tembaga sulfat pentahidrat, nutrient broth,
bakteri probiotik, namun kedua bakteri ini
pereaksi Folin-Ciocalteu, pereaksi
tidak dapat lolos dari berbagai kondisi
fosfomolibdat, kultur bakteri L. bulgaricus,
dalam saluran pencernaan sehingga tidak
S. thermophilus, L. acidophilusdan
dapat mencapai usus dalam keadaan masih
bifidobacterium.
hidup (Agus safari, 2016). L. bulgaricus
tidak dapat bertahan dalam usus namun
Alat
dapat bertahan sekitar tiga jam setelah
Alat yang digunakan pada penelitian
masuk ke dalam usus bersama yogurt yang
iniadalah inkubator, spektrofotometer UV-
diminum. Sedangkan S. thermophilus sama
Vis Carry 60 Agilent, sentrifugasi, laminar
sekali tidak tahan hidup dalam usus
flow cabinet (ESCO), pH meter (Mettler
manusia (Goldin et al. 1992). Oleh karena
Toledo 8603), inkubator (Memmert),
itu dalam penelitian ini, untuk menambah
Autoklaf (Yamato strelizer SM3 10), HPLC
efek fungsional bagi kesehatan, produk
Alliance, waters, termometer, dan alat-alat
yogurt ditambahkan dengan L. acidophilus
gelas yang umum digunakan di
dan Bifidobacterium. Kedua bakteri ini
laboratorium.
merupakan bakteri probiotik yang memiliki
sifat lebih baik (Gomes & Malcata, 1999).

26 
    Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 
    Journal of Food Technology and Nutrition 
    Vol 18 (1): 25‐32, 2019. 
 
Pembuatan kultur starter analisa lakosa dan asam laktat sama pada
Ke dalam 200 mL susu skim yang detectornya dengan panjang gelombang
telah dipasteurisasi dalam botol dimasukkan 210 nm.
satu ose L. bulgaricus, S. thermophilus, L.
acidophilus dan bifidobacterium kemudian Penentuan kadar protein
diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Sebanyak 0,1 mL larutan standar BSA
Susu hasil fermentasi merupakan kultur (0,00; 12,5; 25; 37,5; 50; 62,5;75; dan
yang siap digunakan sebagai stater yang 87,5ppm) atau sampel yang akan
akan digunakan untuk penelitian lebih lanjut ditentukan kadar proteinnya dimasukkan ke
dengan menggunakan variasi stater bakteri dalam tabung reaksi. Kemudian
asam laktat 1, 5, 10, 15 and 20%. ditambahkan sebanya 5 mL pereaksi Lowry
C (50 mL 2% natrium karbonat dalam 0,1 N
Fermentasi susu natrium hidroksida : 1 mL 0,5% tembaga
Susu UHT kemudian sebanyak 200 sulfat pentahidrat dalam 1% natrium tartrat)
mL yang berbeda dimasukkan kultur starter dan didiamkan selama 10 menit. Sebanyak
dengan variasi stater masing-masing 1, 5, 0,5 mL larutan Folin-Ciocalteu kemudian
10, 15 and 20%. kemudian diinkubasi pada ditambahkan, dikocok dan didiamkan
suhu 37°C. Sampel diambil pada waktu selama 30 menit. Serapan diukur pada panjang
inkubasi 24 dan 48 jam. Hasil fermentasi gelombang 650 nm dengan menggunakan
produk yogurt ditambahkan coklat sebanyak spektrofotometer.
10%. Hasil fermentasi ini kemudian
dianalisis untuk nilai pH, kadar laktosa, HASIL DAN PEMBAHASAN
kadar asam laktat, kadar protein dan Analisis susu skim media fermentasi
antioksidan. Kultur starter dibuat dengan
menggunakan susu skim sebagai media
Pengukuran pH pertumbuhan BAL, sedangkan pada
Sampel produk yogurt yang pembuatan yogurt digunakan susu UHT.
dihasilkan diukur pH-nya dengan Untuk mengetahui kualitas bahan baku
menggunakan pH meter. pada proses pembuatan yogurt, maka
dilakukan analisis kualitas yang mencakup
Penentuan kadar gula laktosa dan kadar nilai pH, kadar protein dan kadar laktosa.
asam laktat (Metode HPLC) Hasil analisis susu skim disajikan pada
HPLC yang digunakan dalam Tabel 1.
analisa gula lakosa dan asam lakat adalah Data pada Tabel 1 menunjukkan pH, kadar
HPLC collom for organic acid alalysis, Ion protein , dan kadar laktosa mempunyai
Exclusion HPX – 87 H 300 mm x 7,8 nm, kualitas baik yang dibutuhkan pada saat
menggunakan kolom aminex, bio rad dan fermentasi. Laktosa diubah oleh bakteri
detektor yang digunakan adalah detektor asam laktat (BAL).menjadi asam laktat
refraktif index. Asam laktat dianalisis yang bereaksi pada protein susu untuk
dengan metode HPLC mengikuti prosedur memberikan yogurt tekstur dan karakteristik
menurut Marsili, et al (1981). 5 gram sampel tertentu. Laktosa merupakan senyawa gula
dilarutkan dengan 5 mL air, ditambahkan 20 yang terdapat dalam susu sapi dan
mL asetonitril dan dipindahkan ke dalam merupakan bahan utama dari proses
tabung sentrifuse 50 mL, dan dikocok pembuatan yogurt menjadi asam laktat
selama 1 menit. Kemudian disentrifuse ada melalui proses fermentasi oleh bakteri asam
7000 rpm selama 5 menit. Supernatannya laktat (BAL).
diambil 10 µL dan diinjeksikan ke HPLC.
Sebagai internal standar digunakan S-lactid
acid dan laktosa. Spesifikasi HPLC untuk

27 
 Hani Mulyani et al., 2019.

Tabel 1. Nilai pH, kadar protein, dan kadar laktosa susu skim
Nama sampel pH Kadar protein(ppm) Kadar laktosa (ppm)
Susu skim 6,76 9,0013 7750,00

Tabel 2. Nilai pH yogurt dengan variasi perbandingan konsentrasi starter pada dua waktu inkubasi 8 dan
10 jam
Konsentari stater (%) pH
24 Jam 48 jam
1 4.73 4,66
5 4,73 4,61
10 4,60 4,50
15 4.58 4,50
20 4,57 4,47

Tabel 3 Kadar laktosa yogurt dengan variasi konsentrasi starter pada waktu Fermentasi 24 dan 48 jam.
Konsentari stater (%) Kadar Laktosa (ppm)
24 Jam 48 jam
1 8132,09 8951,18
5 9341,71 8952,62
10 9137,11 9672,65
15 9204,59 9026,56
20 10151,47 9393,40

Analisis pH asam laktat ini menyebabkan peningkatan

Hasil pengujian nilai pH pada keasaman dan penurunan nilai pH.
pembuatan yoghurt dengan menggunakan Peningkatan konsentrasi starter dari 1%
variasi konsentrasi starter bakteri asam sampai 20% diikuti pula penurunan pH dan
laktat 1, 5, 10, 15 dan 20% dan waktu peningkatankadar asam, karena
fermentasi pada 24 dan 48 jam disajikan peningkatan konsentrasi starter berarti
pada Tabel 2. Nilai uji pH yoghurt peningkatanjumlah mikroba pada media.
menunjukkan penambahan starter dan Peningkatan ini akan diikuti
waktu fermentasi tidak memberikan denganpeningkatan aktifitas serta
pengaruh yang signifikan terhadap pH. Hal perkembangan mikrobia dan kemudian
ini berarti pembuatan yoghurt dengan terjadipeningkatan perombakan laktosa
menggunkan starter sampai 20% tidak menjadi asam laktat yang
memberikan pengaruh terhadap nilai pH dicerminkandengan kadar asam yoghurt.
yang dihasilkan, namun rata-rata nilai pH
setiap perlakuan penambahan konsenrasi Analisis Laktosa dan Asam laktat
starter cenderung menurun. Hasil Kadar laktosa ditentukan dengan
pengujian menunjukkan nilai pH yoghurt metode HPLC. Hasil penentuan kadar
berada dalam batas normal. Nilai pH yang laktosa disajikan pada Tabel 3. Hasil
didapatkan yaitu kisaran 4,47 - 4,73 dengan analisis kadar laktosa yoghurt dengan
waktu fermentasi selama 24 dan 48 jam. penggunaan konsentrasi starter yang
Hal ini didukung oleh penelitian yang berbeda 1,5,10, 15 dan 20% yang paling
dilakukan oleh Allgeyer et al. (2010) bahwa tinggi yaitu pada konsentrasi 20% yaitu
pembuatan drink yoghurt dilakukan pada sebesar 10151,47 ppm dan yang paling
suhu fermentasi 42oC selama 5-6 jam kecil pada konsentrasi 1% sebesar 8132,09
hingga didapat pH sebesar 4,3-4,4. Selama ppm. Hasil yang diperoleh menunjukkan
proses fermentasi, bakteri asam laktat akan bahwa penggunaan starter pada
memfermentasi karbohidrat yang ada konsentrasi starter yang berbeda
hingga terbentuk asam laktat. Pembentukan memberikan pengaruh terhadap kadar

28 
    Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 
    Journal of Food Technology and Nutrition 
    Vol 18 (1): 25‐32, 2019. 
 
laktosa yoghurt. Hasil pengujian sedangkan Lactobacillus bulgaricus tumbuh
menunjukkan bahwa konsentrasi starter dengan cepat karena distimulir adanya
yang lebih tinggi akan memperoleh kadar asam format dan CO2 yang dihasilkan oleh
laktosa yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan Streptococcus thermophillus. Kombinasi
karena jumlah mikrobia dalam pembuatan bakteri yoghurt akan menghasilkan asam
yoghurt yang mampu mengubah laktosa laktat lebih cepat dibandingkan kultur
susu menjadi asam laktat. Tingkat tunggal. Keasaman susu meningkat dengan
konsentrasi starter yang digunakan juga meningkatnya jumlah mikroorganisme yang
akan mempengaruhi kecepatan mengubah sebagian laktosa menjadi asam
perombakan laktosa pada waktu dan suhu laktat oleh bakteri pembentuk asam (Adnan,
inkubasi yang sama. Peningkatan 1984 dalam Wahyudi M, 2006). Perbedaan
konsentrasi starter berarti peningkatan keasaman yoghurt disebabkan oleh jenis
jumlah mikrobia. Peningkatan tersebut akan starter karena setiap starter mempunyai
diikuti dengan peningkatan aktivitas serta karakteristik sendiri dalam memecah
perkembangbiakan pada media serta laktosa susu. Peningkatan konsentrasi
kondisi yang ideal, kemudian terjadi starter akan diikuti pula dengan peningkatan
peningkatan perombakan laktosa menjadi kadar asam, karena peningkatan
asam laktat. Selama proses fermentasi, konsentrasi starter berarti peningkatan
laktosa susu diubah menjadi asam laktat jumlah mikroba pada media. Peningkatan
kurang lebih sebanyak 30% sedang sisanya ini akan diikuti dengan peningkatan aktifitas
masih dalam bentuk laktosa (Djaafar dan serta perkembangan mikrobia dan
Rahayu 2006). Kadar asam laktat kemudian terjadi peningkatan perombakan
ditentukan dengan metode HPLC. Hasil laktosa menjadi asam laktat yang
penentuan kadar asam laktat disajikan pada dicerminkan dengan kadar asam yoghurt.
Tabel 4. Hasil analisis kadar asam laktat ` Bakteri asam laktat pada yoghurt
memperlihatkan nilai pengujian kadar asam akan memproduksi asam laktat selama
laktat pada yoghurt dengan menggunakan proses fermentasi berlangsung. Asam laktat
starter dengan variasi konsenrasi yang merupakan hasil utama metabolisme bakteri
berbeda 1,5,10, 15 dan 20% dan waktu asam laktat dengan mengubah laktosa
fermentasi memberikan pengaruh terhadap menjadi asam laktat dan akan memberikan
kadar asam laktat. Konsentrasi stater makin rasa asam pada yoghurt. Asam laktat
tinggi dan lama waktu fermentasi kadar menyebabkan menurunnya nilai pH, nilai
asam laktat makin tinggi dan mulai turun tersebut ditentukan karena adanya ion H+
pada konsentrasi 20%. Pada umumnya sehingga pH semakin rendah.
pertumbuhan bakteri BAL dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti komposisi nutrisi Kadar Protein
susu, jumlah inokulum, temperatur dan Kadar protein sampel ditentukan
waktu inkubasi. Pada pembuatan yoghurt, dengan menggunakan metode Lowry et al.
bakteri Lactobacillus bulgaricus (1951), Hasil analisis kadar protein
bersimbiosis mutualisme dengan ditampilkan pada Tabel 5. Hasil analisis
Streptococcus thermophillus. Pertumbuhan kadar protein dapat dilihat bahwa pada
Streptococcus thermophillus meningkat waktu inkubasi 24 dan 48 jam yogurt yang
distimulir karena adanya asam amino dan dibuat dengan empat kultur starter memilki
peptida sederhana, terutama valin, lisin dan kadar protein tidak terlihat adanya
histidin (Widodo, 2003). Hasil degradasi
protein oleh Lactobacillus bulgaricus,

29 
 Hani Mulyani et al., 2019.

Tabel 4. Kadar asam laktat yogurt dengan variasi konsentrasi starter pada waktu Fermentasi 24 dan 48
jam.
Konsentari stater (%) Kadar Asam Laktat (ppm)
24 Jam 48 jam
1 10,3452 13,4515
5 13,0401 13,5230
10 14,9169 15,4550
15 14,0641 14,3855
20 12,6543 13.0014

Tabel 5. Kadar protein yogurt dengan variasi konsentrasi starter pada fermentasi 24 dan 48 jam.
Konsentrasi Stater (%) Kadar protein (ppm)
24 Jam 48 Jam
1 9,0412 9,0674
5 8,9900 8,9749
10 8,9258 8,0282
15 8,9681 8,9829
20 8,9431 8,9817

Tabel 6. Analisis antioksidan dengan variasi konsentrasi starter pada fermentasi 24 dan 48 jam.
Konsentrasi Stater (%) % Inhibisi
24 Jam 48 Jam
1 15,60 19,53
5 17.15 10,72
10 12,87 20,84
15 12,59 10,46
20 18,29 16,62

Tabel 7. Analisis antioksidan dengan variasi konsentrasi starter pada fermentasI 24 dan 48 jam
dengan penambahan dark coklat 10%
Konsentrasi Stater (%) % Inhibisi
24 Jam 48 Jam
1 93,66 93,17
5 93,27 93,82
10 93,80 95,58
15 93,50 93,50
20 93,31 93,08

kadar protein waku inkubasi 24 dan 48 jam yang agak kental. Protein susu (kasein)
menunjukkan tidak terlalu memberikan menggumpal pada titik isoelektris pH 4,7
pengaruh terhadap kadar protein yogurt dalam keadaan ini muatan listrik pada
yang dihasilkan. Penambahan starter makin permukaan protein adalah nol. Pada pH 4,4
besar yogurt yang dihasilkan lebih kental - 4,5 akan tercapai titik isoelektris protein
hal ini disebabkan oleh nilai pH pada sehingga terjadi penggumpalan.
yoghurt itu sendiri, nilai masing-masing pH Penggumpalan yaitu suatu perubahan
makin turun dari kisaran 4,73 – 4,47. bentuk susu dari cair menjadi padatan.
Berdasarkan nilai pH yang didapatkan, (Djaafar dan Rahayu 2006).
perlakuan waktu inkubasi 24 dan 48 jam
berada pada kisaran titik isoelektris (pH 4,6- Uji Antioksidan
4,7) yang merupakan awal terjadinya Analisis antioksidan menggunakan
koagulasi, sehingga menghasilkan tekstur metode 1-1-diphenyl-2-picrylhydrazyl

30 
    Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 
    Journal of Food Technology and Nutrition 
    Vol 18 (1): 25‐32, 2019. 
 
(DPPH). Hasil Analisis antioksidan dapat inkubasi 24 dan 48 jam tidak berpangaruh
dilihat pada Tabel 6. Susu fermentasi yogurt terhadap % inhibisi antioksidan yogurt.
merupakan salah satu produk bahan Hasil penelitian yogurt
pangan fungsional karena mengandung penambahan dark coklat menunjukkan
senyawa biopeptida β-laktoglobulin yang % inhibisi antioksidan yang paling tinggi
merupakan prekusor β-laktorpin dapat pada konsentrasi stater 10% dengan
berperan sebagai antioksidan juga diklaim
waktu inkubasi 48 jam 95,58%.Dark
memiliki aktivitas antitumor dengan
pemanfaatan aktivitas bakteri asam laktat
coklat memiliki kandungan senyawa
(Mohamed, et al, 2014) katekin, epikatekin, prosianidin, dan
Hasil analisis % inhibisi pada yogurt bentuk senyawa pholifenol ( Vinson et
pada konsentrasi stater 10% dan waktu al, 2006). Senyawa polifenol yang
fermentasi 48 jam paling tinggi terkandung dalam dark coklat sangat
dibandingkan dengan yang lainnya sebesar berkontribusi terhadap karakteristik
20,84 %. Dilihat dari hasil analisis % inhibisi citarasa dari yogurt yang dihasilkan.
antioksidan produk yogurt yang dihasilkan Disamping itu senyawa polifenol yang
masih kecil, sehingga perlu ditambahkan terkandung dalam dark coklat sangat
untuk meningkatkan minuman fungsional berkontribusi positif terhadap penjagaan
yang mengandung bahan-bahan yang
kesehatan tubuh manusia.
dapat meningkatkan status kesehatan dan
mencegah timbulnya penyakit tertentu.
KESIMPULAN
Salah satu komponen pangan fungsional
Kadar asam laktat optimal pada
yang mempunyai fungsi fisiologis bagi tubuh
penambahan stater 10% dengan waktu
adalah antioksidan. Asupan antioksidan
fermentasi 48 jam dan penambahan dark
setiap hari dapat mengurangi peluang
coklat 10% pada yoghurt dapat
munculnya gejala penyakit degeneratif dan
meningkatkan aktivitas antioksidan.
mampu memperlambat penuaan (Papas,
1998 dalam Septiana AT dan Dwiyanti H,
UCAPAN TERIMA KASIH
2009).
Penelitian ini didanai oleh Ristekdikti
Biji kakao dari Indonesia mempunyai
melalui Program Insinas Flagship Pangan
kandungan gugus polifenol epicatechin dan
LIPI tahun 2018.
kapasitas antioksidan. Senyawa polifenol
merupakan senyawa kimia yang
mempunyai sifat antioksidan, yang sangat DAFTAR PUSTAKA
penting dalam peranannya menyehatkan
Allgeyer LC, Miller MJ and Lee SY. 2010.
tubuh manusia (Crozier et al., 2011).
Penambahan dark coklat dipilih sebagai Sensory and microbiological quality of
alternatif bahan tambahan pada pembuatan yogurt drinks with prebiotics and
yogurt adalah berdasarkan pada keperluan probiotics. J. Dairy Sci. 93: 4471-4479.
untuk meningkatkan sifat antioksidan pada
yogurt. Hasil analisis % inhibisi antioksidan Crozier SJ, Preston AG, Hurst JW, Payne
yogurt dengan penambahan dark coklat MJ, Mann J, Hainly L and Miller DL.
dapat dilihat pada Tabel 7. Berdasarkan 2011. Cocoa seeds are a “Super Fruit” :
analisis % inhibisi dapat diketahui bahwa A comparative analysis of various fruit
penambahan dark coklat 10% dapat
powders and products. Chemistry
meningkatkan aktivitas antioksidan pada
produk yogurt yang dihasilkan. Central Journal 5 : 1-6.
Penambahan konsentrasi stater dan waktu

31 
 Hani Mulyani et al., 2019.

Djaafar T F dan Rahayu ES. 2006. Streptococcus thermophillus and

Karakteristik yogurt dengan inokulum Lactobacillus bulgaricus in skim milk.
Lactobacillus yang diisolasi dari Journal of Dairy Science 73: 894 –
makanan fermentasi tradisional. Agros. 899.
8 (1): 73-80.
Safari A, Rachman SD, Kamara DS,
Goldin BR, Gorbach SL, Saxelin M, Barakat Suprijana O, Djajasoepena S, Sutrisna
S, Gualtieri L. & Salminen S. 1992. R, Ishmayana S. 2016. Perbandingan
Survival of Lactobacillus species (strain Kualitas Yogurt yang Dibuat dengan
GG) in human gastrointestinal tract. Kultur Dua dan Tiga Bakteri. prosiding
Digestive Diseases and Sciences. seminar nasional kimia dan
37(1): 121-128. pembelajaran kimia unpad. h 95-100.
https://www.researchgate.net/publicatio
Gomes AMP & Malcata FX. 1999. n/306011485.
Bifidobacterium spp. and Lactobacillus
acidophilus: biological, technological Septiana AT dan Dwiyanti H. 2009.Aktivitas
and therapeutical properties relevant for Antioksidan Minuman Fungsional dari
use as probiotics. Trends in Food Irisan Buah Kering Mahkota Dewa.
Science and Technology. 10: 139-157. AGRITECH:29(1) pp16 -21

Lowry OH, Rosebrough NJ, Farr AL. & Vinson JA, Proch J, Bose P, Muchler S,
Randall RJ. 1951. Protein Taffera P, Shuta D, Samman N and
Measurement with the Folin phenol Agbor GA. 2006. Chocolate is a
reagent. Journal of Biological powerful ex vivo and in vivo antioxidant
Chemistry. 193: 25-275. an antiatherosclerotic agent in a animal
model and a significant cotributor to
Mohamed, A.G., A. F. Zayan and Nadia, M. antioxidants in the European and
Shahein. 2014. Physiochemical and American diets. Journal of Agricultural
sensory evaluation of yoghurt fortified and Food Chemistry 54 : 8071-8076.
with dietary fiber and phenolic
compounds. Life Science Journal Widodo W. 2003. Bioteknologi fermentasi
2014;11(9) ):816-822. ISSN:1097-8135 susu. Media Bioteknologi, Pusat
http://www.lifesciencesite.com. Pengembangan Bioteknologi
Universitas Muhammadiyah Malang.
Rajagopal SN & Sandine WE. 1988. Jawa Timur. hlm.1-29.
Associative growth and proteolysis of

32