JURNAL ANALIS FARMASI

Volume 3, No. 4 Oktober 2018 Hal 286 - 293

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KADAR VITAMIN C BUAH

EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE ON THE LEVEL OF VITAMIN C FRUIT

Niken Feladita1, Annisa Primadiamanti1, Dila Yuni Antika1

ABSTRACT

Vitamin C is one type of vitamin that is soluble in water and has an important role in
warding off many diseases, which contained one of the watermelon. Has conducted
research on the effect of temperature storage levels of vitamin C watermelon
(Citrullus vullgaris, Schand) red flesh and yellow flesh is Iodimetri. The result of
identification with color reactions indicate that watermelon red flesh and yellow flesh
contains vitamin C. From the quantitative test results obtained, the vitamin C content
of fruit flesh red watermelon stored at room temperature 1.4313 mg / 100 grams,
watermelon red fruit meat stored at cold temperatures 20.34 mg / 100 grams,
watermelon flesh yellow stored at room temperature 10.1696 mg / 100 grams, and
yellow flesh watermelon stored at cold temperatures 27.3586 mg / 100 grams. Ha Ho
accepted and rejected (there is a difference of temperature). So it concluded that the
levels of vitamin C in watermelon stored at cold temperatures higher than those
stored at room temperature. Calculation results obtained using t-test levels of vitamin
C watermelon red fruit flesh of storage at room temperature and cold P = 0.002 *
differ significantly because of P <0.05, watermelon yellow fruit flesh of storage at
room temperature and cold P = 0.001 * significantly different because P <0.05.

Keywords: Watermelon, Vitamin C, Iodimetri.

ABSTRAK

Dari hasil uji kuantitatif didapatkan, kadar vitamin C buah semangka daging buah
merah yang disimpan pada suhu ruang 1,4313 mg/100 gram, buah semangka daging
buah merah yang disimpan pada suhu dingin 20,34 mg/100 gram, buah semangka
daging buah kuning yang disimpan pada suhu ruang 10,1696 mg/100 gram, dan buah
semangka daging buah kuning disimpan pada suhu dingin 27,3586 mg/100 gram. Ha
diterima dan Ho ditolak (terdapat perbedaan pengaruh suhu). Sehingga disimpulkan
bahwa kadarvitamin C pada buah semangka yang disimpan pada suhu dingin lebih
tinggi dibandingkan dengan disimpan pada suhu ruang. Diperoleh hasil perhitungan
menggunakan t-test kadar vitamin C buah semangka daging buah merah
penyimpanan pada suhu ruang dan dingin P = 0,002* berbeda signifikan karena P<
0,05, buah semangka daging buah kuning penyimpanan pada suhu ruang dan dingin P
= 0,001* berbeda signifikan karena P< 0,05.

Kata Kunci : Semangka, Vitamin C, Iodimetri.

PENDAHULUAN sendiri diperoleh dari bahan pangan

1) Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Lampung

286
 Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C Buah Semangka (Citrullus vullgaris, Schand)
Daging Buah Berwarna Merah Dan Daging Buah Berwarna Kuning Secara Iodimetri

Zat gizi merupakan komponen yang dengan berbagai cara, salah satunya
terdapat dalam bahan pangan yang dengan titrasi Iodimetri. Titrasi
terurai selama proses pencernaan Iodimetri merupakan titrasi redoks.
dalam tubuh. Zat gizi dibutuhkan tubuh Titrasi-titrasi redoks berdasarkan pada
untuk pertumbuhan, perkembangan perpindahan elektron antara titran
dan kebugaran tubuh, yang dimaksud dengan analit. Jenis titrasi ini biasanya
didalamnya yaitu air, karbohidrat, menggunakan potensiometri untuk
protein, mineral dan vitamin.[3] mendeteksi titik akhir, meskipun
Vitamin adalah senyawa- demikian, penggunaan indikator yang
senyawa yang tidak dapat dibuat oleh dapat merubah warnanya dengan
tubuh tetapi diperlukan untuk adanya kelebihan titran juga sering
memelihara aktivitas berbagai proses digunakan. Penentuan jumlah vitamin
metabolik atau integritas berbagai C dapat dilakukan dengan metode
selaput membran. Vitamin dibagi titrasi Iodimetri. Prinsip dasar dari
menjadi dua kelompok berdasarkan metode titrasi Iodimetri ini adalah
kelarutannya yaitu vitamin yang larut penambahan berlebih ion iodida ke
dalam lemak dan yang larut dalam dalam larutan kromium yang
air.[2] merupakan oksidator, kemudian ion
Selain vitamin A, B dan D, kromium inilah yang mengoksidasi ion
vitamin C juga berperan penting dalam iodida menjadi iod, iod yang bebas
membantu penyerapan zat besi. kemudian dititrasi dengan natrium
Sebagai antioksidan, vitamin C mampu tiosulfat.[3]
menetralkan radikal bebas diseluruh Telah dilakukan penelitian
tubuh. Melalui pengaruh pencahar, perbandingan kadar vitamin C antara
vitamin ini juga dapat meningkatkan buah Salak Pondoh dan manisan buah
pembuangan feses atau kotoran. Salak Pondoh dengan metode Iodimetri
Vitamin C juga mampu menangkal oleh Ramadhayani (2011), dalam
nitrit penyebab kanker. Sumber vitamin penelitian tersebut didapat hasil bahwa
C umumnya terdapat pada pangan terjadi penurunan kadar vitamin C
nabati yaitu sayuran dan buah- dalam olahan salak pondoh jika
buahan.[3] dibandingkan dengan salak pondoh
Pada umumnya asam askorbat segar yang disebabkan karena adanya
menurun lebih cepat pada suhu pemanasan (perubahan suhu).[3]
penyimpanan tinggi. Hal ini berarti Dilakukan pula penelitian
aktivitas enzim asam askorbate akan perbandingan kadar vitamin C pada
teroksidase yang berperan dalam kelopak rosella kering dan segar
perombakan vitamin C masih (Hibiscus sabdariffa calyx) secara
berlangsung terus-menerus seiring Iodimetri oleh Isnina (2008), dalam
dengan bertambahnya waktu penelitian tersebut didapat hasil bahwa
penyimpanan sehingga dapat merusak terdapat perbedaan yang signifikan
kandungan vitamin C.[3] terhadap kadar vitamin C pada kelopak
Pada penelitian ini peneliti rosella segar dan kering disebabkan
mengambil salah satu jenis buah yang karena adanya pengeringan atau
mengandung vitamin C yaitu buah pemanasan.[2]
semangka. Mengkonsumsi buah Buah semangka banyak
semangka juga bermanfaat untuk digemari oleh masyarakat apalagi jika
melindungi jantung, memperlancar musim panas karena buah semangka
pengeluaran urine, dan menjaga yang memiliki kandungan air yang
kesehatan kulit. Fungsinya tidak tinggi sehingga membuat segar bagi
sekedar penghilang dahaga, tetapi juga yang menikmatinya guna untuk
sebagai antioksidan yang baik. Kadar menghilangkan dahaga. Kandungan
antioksidan yang tinggi pada semangka vitamin C di dalam buah semangka
dapat diandalkan sebagai penetralan cukup besar yaitu 8.1 gram per 100
radikal bebas dan mengurangi gram, oleh karena itu peneliti ingin
kerusakan sel dalam tubuh.[3] meneliti pengaruh suhu penyimpanan
Penetapan kadar vitamin C terhadap kadar vitamin C antara buah
dalam buah semangka dapat dilakukan semangka (Citrullus vullgaris, schand)

Jurnal Analis Farmasi Volume 3 No. 4 Oktober 2018 287

oksidasi Iodida oleh udara dalam saat titrasi larutan amilum hendaknya
larutan netral dapat diabaikan, akan tidak ditambahkan sampai tepat titik
tetapi oksidasinya bertambah jika pH akhir titrasi.
larutan turun. Reaksi ini dikatalisis oleh Selanjutnya dilakukan titrasi
logam dengan valensi tertentu langsung, prinsip metode ini adalah
(terutama tembaga), ion nitrit dan sifat reduktor kuat yang dimiliki oleh
cahaya matahari yang kuat. Oksidasi vitamin C yang akan dioksidasikan oleh
Iodida dengan oksidator terutama jika I2 dalam dan I2 tereduksi akan berubah
reaksinya berjalan lambat. Oleh karena menjadi ion iodida. Pada saat titrasi
itu titrasi tidak boleh dilakukan pada dilakukan asam askorbat dioksidasi
cahaya matahari langsung. menjadi asam dehidroaskorbat, I2
Proses pembakuan dilakukan ditambahkan secara berlebih yang akan
dua kali, yaitu pembakuan natrium bereaksi dengan amilum sebagai
tiosulfat dengan kalium bikromat dan indikator berfungsi untuk menunjukan
pembakuan iodium dengan natrium titik akhir titrasi yang ditandai dengan
tiosulfat. Pembakuan dua kali dilakukan perubahan warna dari warna sampel
karena larutan natrium tiosulfat menjadi biru tetap.
termasuk dalam larutan baku sekunder
yang kestabilannya mudah dipengaruhi Dengan reaksi sebagai berikut :
oleh cahaya. Oleh karena itu, perlu Reduksi
dilakukan standardisasi terlebih dahulu 1.C6H8O6 + I2→ C6H6O6 + 2I- + 2H+
dengan kalium bikromat sebagai baku Oksidasi
primer. Proses standardisasi dilakukan
pada hari yang sama dengan hari 2.I2 berlebih + Amilum → Kompleks
penelitian. Standardisasi tersebut Iodium-Amilum (biru tetap)
berfungsi untuk membakukan larutan
standar iodium sebagai baku sekunder Faktor yang dapat
yang sebelumnya perlu distandardisasi mempengaruhi kadar vitamin C
terlebih dahulu. menurun, yaitu :
Kemudian dilakukan pula a. Pemanasan, yang menyebabkan
penetapan kadar vitamin C. Buah rusak atau berbahaya struktur
semangka yang telah diblender vitamin C. Karena adanya alkali
ditimbang 100 gram tambahkan 25 ml atau suasana basa selama
aquadest aduk hingga tercampur, pengolahan dan membuka tempat
kemudian tambahkan 2 ml larutan berisi vitamin C, sebab oleh udara
kanji 1 % titrasi segera dengan Iodium akan terjadi oksidasi yang tidak
0,05 N hingga warna biru tetap. reversible. Vitamin C mudah
Pada saat titrasi penggunaan teroksidasi dan proses tersebut
iodium harus dilakukan dalam larutan dipercepat oleh panas, sinar atau
dingin dan dalam erlenmeyer yang enzim oksidasi. Oksidasi akan
ditutup, jika larutan iodium harus terhambat bila vitamin C dibiarkan
didiamkan larutan iodium harus dalam keadaan asam atau suhu
disimpan dalam bejana yang rendah.
bersumbat kaca yang berwarna gelap, b. Masa penyimpanan, semakin lama
untuk menghindari penguapan dari suatu bahan disimpan maka
iodium. Indikator kanji merupakan kadarnya akan semakin rendah.
indikator yang digunakan untuk Pada proses penyimpanan yang
mendeteksi titik akhir titrasi karena lama, penambahan, peradangan
indikator kanji bereaksi lengkap dan dan pengerutan akan menurunkan
cepat dengan iod, dengan adanya kandungan vitamin C pada bahan
iodida akan membentuk kompleks yang makanan, terutama sayuran dan
berwarna biru kuat. buah-buahan. Kebutuhan vitamin C
Keunggulan amilum yang utama pada tubuh setiap hari kurang lebih
adalah harganya yang murah dan 60 mg.
memiliki kelemahan bersifat tidak larut c. Perendaman, semakin lama waktu
dalam air dingin dan ketidakstabilan mengekstrasi kandungan vitamin C
suspensinya dalam air, karena itu pada akan semakin berkurang. Di

292 Jurnal Analis Farmasi Volume 3 No. 4 Oktober 2018