PERENCANAAN UJI KOMPETENSI KEAHLIAN (UKK)

KOMPETENSI KEAHLIAN JASA BOGA

TAHUN AJARAN 2020/2021

Disusun oleh
Muhamad Rifaldi Alfaridzi
1516.07.112

YAYASAN PARIWISATA INDONESIA

SMK YAPARI-AKTRIPA BANDUNG
Terakreditasi “A”
BAN S/M PROVINSI JAWA BARAT
Jln. Prof. Ir. Sutami No. 81-83 Bandung 40152 Telp 0222-82001489,Fax 022-2006157
Email: [email protected] Website: www.smkyapari-aktripa.sch.id
A.MENU

▼
APPETIZER
CHICKEN HAWAIIAN CANAPE
(Open sandwich dengan topping chicken Hawaiian salad)

▼
SOUP
CLEAR OF VEGETABLE BEEF SOUP
(soup kuah kaldu sapi yang diberi tambahan beberapa sayuran)

▼
MAIN COURSE
CRUSTED GRILLED FISH IN CHEESE SAUCE SERVED WITH PESTO FETTUCHINE,
STUFFED EGG AND MIXED VEGETABLES
(ikan panggang yang disajikan dengan sauce keju ditambah dengan hidangan pasta dengan
saus pesto, telur dan beberpa macam sayuran)

▼
DESSERT
CHOCOLATE SPONGE CAKE
(Basic cake dengan menggunakan filling whipping dengan tambahan sauce chocolate)
B. DAFTAR KEBUTUHAN BAHAN
Appetizer
(Chicken Hawaiian Canape)

NO INGREDIENTS QYT QTT PRICE TOTAL PRICE

Bread/Crackers
1 Toats Bread 5 Slice Rp 18.000/pax Rp 9.000
2 Margarine 50 gr Rp 24.000/kg Rp 1.200
Dressing
1 Egg Yolk 40 gr Rp 25.000/kg Rp 2.000
2 Salad Oil 100 ml Rp 50.000/liter Rp 5.000
3 Mustard 20 gr Rp 10.000/100gr Rp 2.000
4 Salt 10 ml Rp 3.000/100gr Rp 300
5 Pepper 20 ml Rp 1.500/100gr Rp 300
6 Lemon Juice 10 ml Rp 95.000/liter Rp 950
7 Worcestershire Sc 5 gr Rp 50.000/300gr Rp 6.000
Body
1 Pineapple 200 gr Rp 20.000/500gr Rp 4.000
2 Chicken 100 gr Rp 35.000/kg Rp 3.500
Garnish
1 Red Pepper 10 gr Rp 110.000/kg Rp 1.100
2 Dill Leaf 5 gr Rp 18.500/500gr Rp 185
Total : Rp 35.235

Soup
(Clear of Vegetable Beef Soup)

NO INGREDIENTS QYT QTT PRICE TOTAL PRICE

1 Beef Meat 200 gr Rp 120.000/kg Rp 24.000
2 Carrot 100 gr Rp 20.000/kg Rp 2.000
3 Tomato 150 gr Rp 10.000/kg Rp 1.500
4 Celery 20 gr Rp 9.500/kg Rp 170
5 Onion 100 gr Rp 30.000/kg Rp 3.000
6 Garlic 20 gr Rp 25.000/kg Rp 500
7 Black Pepper Seeds 10 gr Rp 34.500/500gr Rp 345
Total : Rp 31.515

Main Course
(Crusted grilled Fish in Cheese Sauce Served With Pesto Fettuchinie, Stuffed Egg And Mix
Vegetable)

NO INGREDIENTS QYT QTT PRICE TOTAL PRICE

Grill Fish
1 Fish Fillet 250 gr Rp.65.000/kg Rp 16.250
2 Lemon Juice 10 ml Rp 95.000/liter Rp 950
3 Rosemary 10 gr Rp 8.000/100gr Rp 800
4 Salt 10 gr Rp 3.000/100gr Rp 300
5 Pepper 5 gr Rp 1.500/100gr Rp 75
Crusted
1 Crush Bread 50 gr Rp 15.000/kg Rp 750
2 Garlic 5 gr Rp 25.000/kg Rp 125
3 Parsley 10 gr Rp 23.000/kg Rp 230
4 Salt 10 gr Rp 3.000/100gr Rp 30
5 Pepper 5 gr Rp 1.500/100gr Rp 75
Cheese Sauce
1 Fresh Milk 150 ml Rp 17.000/liter Rp 2.250
2 Flour 10 gr Rp 12.000/kg Rp 120
3 Butter 10 gr Rp 60.000/kg Rp 600
4 Cheese Powder 10 gr Rp 4.000/sachet Rp 40
5 Salt 5 gr Rp 3.000/100gr Rp 150
6 Pepper 5 gr Rp 1.500/100gr Rp 75
7 Bay Leaf 10 gr Rp 145.000/kg Rp 1.450
Pasta Fettuchini
1 High Flour 200 gr Rp 20.000/kg Rp 4.000
2 Eggs 50 gr Rp 25.000/kg Rp 1.250
3 Salt 5 gr Rp 3.000/100gr Rp 150
4 Oil 10 ml Rp 12.000/liter Rp 120
5 Water 30 ml Rp 5.000/liter Rp `150
Pesto
1 Basil 20 gr Rp 20.000/kg Rp 400
2 Cashew 15 gr Rp 88.000/500gr Rp 2.647,5
3 Olive Oil 50 ml Rp 55.000/250ml Rp 11.000
4 Garlic 10 gr Rp 25.00/kg Rp 250
5 Parmesan 20 gr Rp 60.000/200gr Rp 600
6 Salt 5 gr Rp 3.000/100gr Rp 150
7 Pepper 5 gr Rp 1.500/100gr Rp 75
Stuffed Eggs
1 Eggs 1 Butir Rp 25.000/kg Rp 2500
2 Mayonaise 20 gr Rp 25.000/kg Rp 500
3 Salt 5 gr Rp 3.000/100gr Rp 150
4 Pepper 5 gr Rp 1.500/gr Rp 75
Garnish
1 Parsley 10 gr Rp 23.000/kg Rp 230
2 Paprika Powder 5 gr Rp 60.00/kg Rp 300
 Mix Vegetable
1 Carrot 75 gr Rp 20.000/kg Rp 1.500
2 Zuchini 75 gr Rp 30.000/kg Rp 2.250
3 Onion 20 gr Rp 30.000/kg Rp 600
4 Butter 10 gr Rp 35.000/500gr Rp 700
5 Parsley 10 gr Rp 23.000/kg Rp 230
6 Salt 5 gr Rp 3.000/100gr Rp 150
7 Pepper 5 gr Rp 1.500/100gr Rp 75
Total : Rp 54.322

Resep
(Chocolate Sponge Cake)

NO INGREDIETS QYT QTT PRICE TOTAL PRICE

Cake
1 Flour 70 Gr Rp 10.000/kg Rp 2.500
2 Milk Powder 30 gr Rp 20.000/kg Rp 2.000
3 Eggs 3 butir Rp 25.000/kg Rp 7.500
4 Maisena 30 gr Rp 35.000/500gr Rp 1.50
5 Sugar 70 gr Rp 20.000/kg Rp 1.400
6 Quick Emulsifier 15 gr Rp 15.000/gr Rp 225
7 Butter 70 gr Rp 8000/kg Rp 560
8 Vanilla bubuk 1 Bks Rp. 5000/pcs Rp. 500
Sauce
1 Fresh milk 100 ml Rp. 8.000/liter Rp. 800
2 Egg yolk 5 gr Rp. 25.000/kg Rp. 1.000
3 Maisena 7 gr Rp. 35.000/kg Rp. 750
4 Sugar 15 gr Rp. 20.000/kg Rp. 500
5 chocolate 100 gr Rp. 25.000/250gr Rp. 2.500
Total : Rp 20.085

C. PERHITUNGAN HARGA JUAL

Harga Jual Paket

 Food Cost
 1. appetizer : Rp 35.235
2. soup : Rp 31.515
3. main course : Rp 54.322
4. dessert : Rp 20.085
Jumlah : Rp 141.157

 Over Head
1. tenaga kerja : 20% x Rp 141.157 = Rp.28.231
2. bahan bakar : 10% x Rp 141.157=Rp.14.115
Jumlah = Rp 42.346

 Jumlah Food Cost

Rp 141.157 + Rp.42.346 = Rp.183.503

•Keuntungan
Rp.183.503 × 30% = Rp. 55.050,9 =55.100

•Harga jual
Rp.183.503 + Rp. 55.100 = Rp.238.603

D. DAFTAR PENGOLAHAN BAHAN DAN PERALATAN

NO NAMA PERALATAN JUMLAH KETERANGAN

1 Knife 2 Disediakan Sekolah
2 Small Knife 1 Membawa Sendiri
3 Cutting Board 2 Disediakan Sekolah
4 Kompor 1 Disediakan Sekolah
5 Oven 1 Disediakan Sekolah
6 Blender 1 Disediakan Sekolah
7 Mixer 1 Disediakan Sekolah
8 Mixing Bowl 2 Disediakan Sekolah
9 Pallete Knife 1 Disediakan Sekolah
10 Spatula 1 Disediakan Sekolah
11 Wooden Spatula 1 Disediakan Sekolah
12 Piler 1 Disediakan Sekolah
13 Ladle 1 Disediakan Sekolah
14 Ballon Whisk 1 Disediakan Sekolah
15 Pan 1 Disediakan Sekolah
16 Boiling Pan 2 Disediakan Sekolah
17 Insert 1 Disediakan Sekolah
18 Dinner Plate 1 Disediakan Sekolah
19 Dessert Plate 2 Disediakan Sekolah
20 Soup Cup 1 Disediakan Sekolah
21 Saucer 1 Disediakan Sekolah
22 Dinner Fork 1 Disediakan Sekolah
23 Dinner Knife 1 Disediakan Sekolah
24 Dessert Fork 2 Disediakan Sekolah
25 Dessert Spoon 2 Disediakan Sekolah
26 Soup Spoon 1 Disediakan Sekolah
 E. RESEP
APPETIZER
( Chicken Hawaiiam Canape )
Bahan Bahan :

NO INGREDIENTS QYT QTT

Bread/Crackers
1 Toats Bread 5 Slice
2 Margarine 50 gr
Dressing
1 Egg Yolk 40 gr
2 Salad Oil 100 ml
3 Mustard 20 gr
4 Salt 10 ml
5 Pepper 20 Ml
6 Lemon Juice 10 Ml
7 Worcestershire Sc 5 gr
Body
1 Pineapple 200 Gr
2 Chicken 100 gr
Garnish
1 Red Pepper 10 gr
2 Dill Leaf 5 gr

Cara Membuat :
1. Buat mayonaise Dressing
2. Toast Bread olesi margarine lalu bake hingga renyah
3. Buat topping canape dengan mencampurkan pineapple, chicken breast dan
mayonaise lalu seasoning
4. Berikan topping pada Toast Bread lalu garnish dengan red pepper dengan dill leaf
5. Plating chicken Hawaiian Canape deberi underliner lettuce dan ditata dengan artistik
pada Dessert plate

SOUP
 ( Clear Of Vegetable Beef Soup )
Bahan Bahan :

NO INGREDIENTS QYT QTT

1 Beef Meat 200 Gr
2 Carrot 100 Gr
3 Tomato 150 Gr
4 Celery 20 Gr
5 Onion 100 Gr
6 Garlic 20 Gr
7 Black Pepper Seeds 10 Gr

Cara Membuat :
1. Isi air kedalam pot.masukan semua bahan lalu boil selama 45 menit,seasoning
2. Setelah semua bahan terasa empuk lalu pisahkan dan sisakan airnya kaldunya saja
3. Tuang Soup ke Soup Cup lalu platting dan diberi garnish

Main Course
( Crusted Grilled Fish in Cheese Sauce Served with Pesto Fettuchinie, Stuffed Egg And
Mix Vegetable )

Bahan Bahan 1 (Crusted Grilled Fish) :

NO INGREDIENTS QYT QTT

Grill Fish
1 Fish Fillet 250 Gr
2 Lemon Juice 10 ml
3 Rosemary 10 Gr
4 Salt 10 Gr
5 Pepper 5 Gr
Crusted
1 Crush Bread 50 Gr
2 Garlic 5 Gr
3 Parsley 10 Gr
4 Salt 10 Gr
5 Pepper 5 Gr

Cara Membuat :
1. Marinated Fish fillet dengan semua bumbu selama 20 menit
2. Campurkan semua bahan crusted lalu sisihkan
3. Panshired fish untuk mendapatkan efek browning
4. Tempatkan fish pada loyang lalu taburi crusted dibagian atas permukaan fish hingga
merata lalu bake 20 menit hingga crusted crispi
5. Grilled fish siap disajikan bersama sauce dan pelengkap lainya

Bahan Bahan 2 ( Cheese Sauce) :

NO INGREDIENTS QTY QTT

1 Fresh Milk 150 Ml
2 Flour 10 Gr
3 Butter 10 Gr
4 Cheese Powder 10 Gr
5 Salt 5 Gr
6 Pepper 5 Gr
7 Bay Leaf 10 Gr

Cara Membuat :
 1. Buat roux dengan memanaskan butter dan flour hingga matang lalu masukan fresh
milk masak sampai agak mengetal
2. Tambahkan Cheese powder dan beri seasoning serta bay leaf

Bahan Bahan 3 (Pesto Fettuchini) :

NO INGREDIENTS QTY QTT

Pasta Fettuchini
1 High Flour 200 Gr
2 Eggs 50 Gr
3 Salt 5 Gr
4 Oil 10 Ml
5 Water 30 Ml
Pesto
1 Basil 20 Gr
2 Cashew 15 Gr
3 Olive Oil 50 Ml
4 Garlic 10 Gr
5 Parmesan 20 Gr
6 Salt 5 Gr
7 Pepper 5 Gr

Cara Membuat :

1. Campurkan bahan Pasta, uleni hingga kalis, lalu rolling hingga ketebalan 1 mm
2. gunting memanjang selebar 2 mm, gantungkan dan angin anginkan selama 1 jam
Rebus pasta dalam air mendidih hingga matang lalu tiriskan
3. Buat sauce pesto dengan cara mencampurkan semua bahan sauce kecuali olive oil 3
Blender bahan pesto sauce hingga halus, lau tambahkan olive oil dan seasoning 4
campurkan bahan saus pesto dengan fettuchine segera sajikan dalam kondisi panas

Bahan Bahan 4 (Stuffed Egg) :

NO INGREDIENT QTY QTT

S
Stuffed Eggs
1 Eggs 1 Butir
2 Mayonaise 20 Gr
3 Salt 5 Gr
4 Pepper 5 Gr
Garnish
 1 Parsley 10 Gr
2 Paprika Powder 5 Gr

Cara Membuat :
1. Boil telur selama 12 menit
2. Belah dua bagian hard boiled eggs lalu pisahkan egg yolk nya
3. kumpulkan eggyolk lalu hancurkan, tambahkan mayonaise dan beri seasoning 3
masukan eggyolk pada piping bag lalu spuitan pada mangkuk dari putih telur 4
garnish dengan parsley lalu taburi paprika powder

Bahan bahan 5 ( Turning Vegetable ) :

NO INGREDIENT QTY QTT

S
Mix Vegetable
1 Carrot 75 Gr
2 Zuchini 75 Gr
3 Onion 20 Gr
4 Butter 10 Gr
5 Parsley 10 Gr
6 Salt 5 Gr
7 Pepper 5 Gr

Cara Membuat :

1. Blanching carrot dan zukini hingga matang lalu rendam air es

2. Saute onion dan butter, tumis carrot zukini dengan cepat
3. Plating se artisitik mungkin di Dinner Plate

Dessert
( Chocolate Sponge Cake And Fla )
Bahan Bahan :

NO INGREDIETS QYT QTT

Cake
1 Flour 70 Gr
2 Milk Powder 30 Gr
3 Eggs 3 Butir
4 Maisena 30 Gr
5 Sugar 70 gr
6 Quick Emulsifier 15 Gr
7 Butter 70 Gr
8 Vanila bubuk 1 Bks
Sauce
1 Fresh Milk 100 Ml
2 Egg yolk 5 Gr
3 Maisena 7 Gr
4 Sugar 15 Gr
5 Chocolate 100 Gr

Cara Membuat :
1. Pertama, Panaskan oven hingga 200°C
2. Campurkan semua bahan kecuali butter, whipping cream dan jam.
3. Kocok dengan kecepatan tinggi hingga mengembang lalu lelehkan butter.
4. Kecilkan speed lalu butter dan pasta coklat masukkan ke dalam adonan
5. Tuangkan ke dalam loyang yang telah diolesi butter dan diberi kertas roti.
6. Bake hingga matang
7. Selanjutnya, Hangatkan susu
8. Mix gula,maizena dan kuning telur lalu campurkan dengan susu hangat setelah
teercampur masak lagi sampai sedikit mengental
9. Hidangankan di Dessert Plate dan garnish
F. DESIGN PRODUK DAN DISPLAY

▪
APPETIZER
(Chicken Hawaiian Canape)

Kondimen disesuaikan dengan bahan

▪
SOUP
(Clear Of Vegetable Beef Soup)

Kondimen disesuaikan dengan bahan

▪
MAIN COURSE
(Crusted Grilled Fish In Cheese Sauce Served With Pesto Fettuchinie, Stuffed Egg And Mix
Vegetable)

Kondimen disesuaikan dengan bahan

▪

DESSERT
(Chocolate Sponge Cake)

Kondimen disesuaikan dengan bahan

▪
 DISPLAY

Warna kain diganti, lipatan napkin diubah

G. Tertib Kerja 
No Uraian Kegiatan Alokasi Waktu
1 Belanja 10 Menit
2 Mempersiapkan Alat 10 Menit
3 Mempersiapkan Bahan dan Mencuci Bahan 5 Menit
4 Membuat adonan Sponge Cake 40 Menit
5 Membuat Crusted Grilled Fish in Cheese Sauce Served with Pesto 35 Menit
Fettuchinie, Stuffed Egg And Mix Vegetable
6 Membuat Clear of Vegetable Beef Soup 25 Menit
7 Membuat Chicken Hawaiian Salad 15 Menit
8 Plating seluruh Menu 20 Menit
9 Membuat Display 10 Menit
10 Membersihkan Area Kerja 10 Menit
Total 180 Menit

H. DOKUMENTASI
N KEGIATAN DOKUMENTASI
O
1 Mencuci Tangan
2 Persiapan alat dan Bahan
a. Hidangan Appetizer 1) Bahan Bahan

2) Alat ( cutting board )

3) Alat ( boiling pan )

b. Hidangan Soup 1) Bahan Bahan

 2) Alat

3) Cutting Board

c. Hidangan Utama 1) Bahan Bahan

 2) Alat ( cuttin board )

3) Alat ( pan )

d. Hidangan Penutup 1) Bahan Bahan

 2) Mixing Bowl

3) Mixer & Scale

3 Proses Pengolahan
a. Hidangan Appetizer 1) Ayam direbus
 2) Roti Panggang

3) Mix nanas dan ayam

b. Hidangan Soup 1) Merebus Bahan

2) Merebus Wortel
 3) Memotong Daging

c. Hidangan Utama 1) Merebus Pasta

2) Menumis Sayuran
 3) Merebus Telur

d. Hidangan Penutup 1) Mencampur bahan

2) Menuangkan adonan
 3) Merapihkan bahan

4) Memasukan ke oven

4 Penyelesaian (Finshing) dan

Hasil Produk
a. Hidangan Appetizer

1)

2)

b. Hidangan Soup

1)

2)

c. Hidangan Utama 1)
 2)

d. Hidangan Penutup 1)

2)