Jurnal FishtecH

ISSN: 2302-6936 (Print), ISSN: 2625-1913 (Online)

(Online, http://ejournal.unsri.ac.id/index.php/fishtech) Vol. 10, No.1: 17-24 Mei 2021
Pengaruh Lama Presto dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3)
terhadap Karakteristik Tepung Tulang Ikan Tenggiri
(Scomberomorus commerson)
Effect of Presto Time and Sodium Bicarbonate (NaHCO3) Concentration on the Characteristics of Mackerel
Fish Bone Meal (Scomberomorus commerson)

Eris Fianty1, Yulia Oktavia1*, Made Suhandana2

1
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan
Universitas Maritim Raja Ali Haji, Tanjungpinang, Dompak 29100, Kepulauan Riau
Telp./Fax. (0771) 7001550
2
Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Sumatera Selatan
*)Penulis untuk korespondensi: [email protected]

ABSTRACK
Most fish processing industries only use fish meat as raw material for industry. Whereas
fish bones are contain high mineral content needed by the human body and can be utilized as
high calcium fishbone meal. Fishbone meal in this reaseach was made from waste from the
fishery industries in Tanjungpinang, Riau Islands. Mackerel fishbone meal was made in several
steps consist of preparation of raw materials, boiling of fishbones, washing and cleaning of the
bones, presto processing of fish bones with the addition of sodium bicarbonate (NaHCO3),
drying, siege and sieving. The purpose of this study is to determine the effect of presto duration
and concentration of NaHCO3. This research was conducted by the factorial randomized block
design method (RAKF) with two factors: duration of presto (2 hours (P1) and 4 hours (P2)) and
concentration of NaHCO3 (0% (N1), 1% (N2) and 2% (N3)). The results showed that the
duration of presto treatment and the concentration of sodium bicarbonate (NaHCO3) had a
significant effect on the 5% level of yield but not significant on calsium content. The best results
showed on 2 hours presto with addition NaHCO3 1%. The best treatment was used as a sample
to measure the chemical characteristics of mackerel fish bone meal. Fish bone meal obtained
4.86% water content, 69.84% ash content, 3.72% protein content, 17.21% fat content, 12.56%
phosphorus content, and 0.46% crude fiber. The chemical content of fishbone meal has been
appropriate with Indonesian Nasional Standard.
Keywords: fishbone meal, mackerel, presto, sodium bicarbonate

ABSTRAK
Kebanyakan industri perikanan hanya memanfaatkan daging ikan sebagai bahan baku
industri. Padahal tulang ikan tinggi akan kandungan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusia
dan dapat dimanfaatkan sebagai tepung tulang ikan tinggi kalsium. Tepung tulang ikan dibuat dari
limbah industri pengolahan yang ada di Tanjungpinang, Kepulauan Riau. Tepung tulang ikan
tenggiri dibuat dalam beberapa tahap yaitu persiapan bahan baku, perebusan tulang ikan,
pencucian dan pembersihan tulang ikan, proses presto dengan penambahan sodium bikarbonat
(NaHCO3), pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui
pengaruh lama presto dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3). Penelitian ini dilakukan
dengan metode Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua faktor yaitu lama
presto (2 jam (P1) dan 4 jam (P2)) dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) (0% (N1), 1%
(N2) dan 2% (N3)). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama presto dan konsentrasi
NaHCO3 memberikan pengaruh nyata pada taraf 5% terhadap hasil rendemen tetapi tidak
berbeda nyata terhadap kandungan kalsium. Hasil terbaik yaitu pada perlakuan lama presto 2 jam
dengan penambahan NaHCO3 1%. Perlakuan terbaik digunakan sebagai sampel untuk mengukur
candungan kimia tepung tulang ikan tenggiri. Nilai yang diperoleh yaitu kadar air 4,86%, kadar

Fianty et al., Pengaruh Lama Presto dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3)
18 Fianty et al., Pengaruh Lama Presto dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3)

abu 69,84%, kadar protein 3,72%, kadar lemak 17,21%, kadar fosfor 12,56%, dan serat kasar
0,46%. Kandungan kimia tepung tulang ikan tenggiri sesuai dengan Standar Nasional Indonesia.
Kata kunci: tepung tulang, tenggiri, presto, natrium bikarbonat

PENDAHULUAN lainnya. Kalsium, fosfor, dan karbonat

merupakan mineral utama penyusun tulang
Kepulauan Riau merupakan provinsi ikan . Mineral tersebut sangat berperan
di Indonesia yang memiliki luas daratan dalam pembentukan tubuh mulai dari sel,
8.201,72 km2 yang terdiri dari gugusan pulau jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara
yang dipisahkan oleh lautan. Luas wilayah keseluruhan. Kalsium juga dibutuhkan oleh
lautan Kepri mencapai angka 95% dari total tubuh dalam kehidupan sehari-hari, jika
luas wilayah, (BPS 2019). Luas wilayah tubuh kita kekurangan sebagian kalsium
lautannya lebih luas dari pada wilayah akan berpengaruh pada fungsi fisiologis
daratan sehingga potensi perikanan juga tubuh, (Khuldi et al. 2016).
berlimpah. Pemanfaatan limbah tulang ikan
Kepulauan Riau terdiri dari dua kota tenggiri untuk dijadikan tepung tulang ikan
dan lima kabupaten. Kota Tanjungpinang merupakan salah satu alernatif yang tepat
merupakan salah satu kota yang memiliki dalam menyediakan sumber pangan yang
potensi yang cukup besar di bidang tinggi kandungan kalsium. Pemanfaatan
perikanan terutama jenis ikan pelagis. Ikan tulang ikan menjadi tepung tulang juga dapat
tenggiri merupakan salah satu jenis ikan yang menjadi alternatif dalam mengurangi efek
banyak diminati oleh masyarakat khususnya negatif akibat pencemaran limbah industri
Tanjungpinang dikarenakan tinggi pengolahan ikan tenggiri. Tujuan dari
kandungan gizi. Masyarakat Tanjungpinang penelitian ini untuk mengetahui pengaruh
banyak menggunakan ikan tenggiri untuk lama presto dan konsentrasi natrium
diolah menjadi produk baik itu skala industri bikarbonat (NaHCO3) terhadap kandungan
maupun rumah tangga. kimia tepung tulang ikan dan menentukan
Industri pengolahan ikan tenggiri perlakuan terbaik dari analisis kimia.
hanya memanfaatkan dagingnya saja,
sedangkan kulit, jeroan dan tulang menjadi BAHAN DAN METODE
hasil samping atau limbah yang tidak
dimanfaatkan. Limbah tulang ikan setiap Bahan dan Alat
tahunnya meningkat seiring meningkatnya Bahan yang digunakan dalam
jumlah produksi perikanan. Kusumaningrum penelitian ini adalah tulang ikan tenggiri yang
et al. (2016) menyatakan bahwa limbah diperoleh dari industri rumah tangga ibu
tulang ikan biasanya berasal dari produksi Emiyati di Jl. Trikora III, Desa Malang
suatu industri pengolahan ikan yang dibuang Rapat, Kecamatan Gunung Kijang,
dan tidak diproses lebih lanjut oleh industri Kabupaten Bintan, Provinsi Kepulauan Riau
tersebut. Pemanfaatan limbah tulang ikan dan diperoleh juga dari CV. Kyria Rezeki Jl.
masih sangat sedikit, padahal tulang ikan Merpati Gg. Jalak No 8 Km 11, Kelurahan
memiliki kandungan kalsium yang tinggi. Tanjungpinang Timur, Kota Tanjungpinang,
Menurut Khuldi et al. (2016), tulang ikan Kepulauan Riau, aquades dan natrium
yang mengandung kalsium bisa membuka bikarbonat (NaHCO3), serbuk SeO2, NaOH,
peluang untuk dijadikan suatu produk HCl, K2SO4, HgO, H2SO4, K2CO3, H3BO3,
seperti tepung tulang ikan yang tinggi HNO3, KH2PO3, P2O5, BaSO4, alkohol,
kalsium. Menurut Asyik et al. (2018), tidak larutan asam borat, air suling, dan heksana.
hanya produk berupa tepung tulang ikan saja Bahan yang digunakan untuk pengujian
namun bisa dikembangkan ke produk protein terlarut adalah sampel air pencucian,
olahan lainnya seperti biskuit, suplemen Coomassie Brilliant Blue (CBB), Bovine Serum
kapsul dan masih banyak produk-produk

Jurnal FishtecH, Vol. 10 No. 1 Tahun 2021

 Jurnal FishtecH, Vol. 10 No. 1 Tahun 2021 19

Albumin (BSA), etanol absolut, asam fosfat, tulang ikan tenggiri diperoleh sekitar 10-
dan aquades. 15 kg dari setiap kali produksi. Limbah
Alat-alat yang digunakan pada selanjutnya dicuci untuk menghilangkan
penelitian ini yaitu timbangan analitik, darah dan kotoran yang terdapat pada
blender, oven, freezer, panci presto, tulang ikan tenggiri.
spektrofotometri (Shimadzu), vortex, pipet 2. Perebusan
mikro, timbangan analitik (Ohaus), Perebusan pertama tulang ikan tenggiri
desikator, oven, neraca analitik (Mark-M5- menggunakan panci alumunium dan air
ION), tanur listrik (Nabertherm Muffle dengan suhu 80oC, tulang ikan tenggiri
Standar), labu kjeldahl (gerhath) 100 mL, alat direbus selama 30 menit. Tulang
penyulingan dan kelengkapannya, pemanas kemudian dibersihkan dengan air untuk
listrik (CMAG HP7 IKA), labu lemak, menghilangkan daging-daging ikan yang
soxhlet (Iwaki), tabung reaksi, kertas saring masih menempel pada tulang ikan sampai
whatman No 1, dan corong pemisah. cukup bersih dengan menggunakan sikat
Metode Penelitian dan juga kawat untuk membersihkan
Penelitian ini dilakukan dengan disela-sela tulang yang masih banyak
metode Rancangan Acak Kelompok menempel daging-daging ikan,
Faktorial (RAKF)yang terdiri dari dua faktor selanjutnya tulang dicuci dengan air
perlakuan yaitu lama presto (P) yang terdiri sampai bersih kemudian ditiriskan.
dari 2 taraf perlakuan dan konsentrasi 3. Pengecilan ukuran dan penimbangan
natrium bikarbonat (NaHCO3) (N) yang Tulang ikan yang telah dibersihkan tadi
terdiri dari 3 taraf perlakuan. Setiap kemudian dipotong-potong dengan
perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 menggunakan pisau dan talenan dengan
kali. Perlakuan tersebut antara lain: ukuran 5-10 cm, pengecilan ukuran ini
P1N1 : Presto 2 jam NaHCO3 0% bertujuan untuk mempermudah proses
P1N2 : Presto 2 jam NaHCO3 1% selanjutnya.
P1N3 : Presto 2 jam NaHCO3 2% 4. Perlakuan lama presto
P2N1 : Presto 4 jam NaHCO3 0% Tulang ikan yang sudah ditimbang
P2N2 : Presto 4 jam NaHCO3 1% selanjutnnya dilakukan proses presto
P2N3 : Presto 4 jam NaHCO3 2% dengan dua perlakuan lama presto yaitu 2
jam (P1) dan 4 jam (P2). Proses presto
Prosedur Kerja menggunakan larutan NaHCO3 dengan
Penelitian ini terdiri dari dua tahap konsentrasi 0% (N1), 1% (N2) dan 2%
yaitu pembuatan tepung tulang ikan tenggiri (N3). Perbandingannya adalah tulang ikan
dan analisis kimia. tenggiri : larutan NaHCO3, 1 : 5.
5. Pencucian sampai pH netral
Pembuatan Tepung Tulang Ikan Tulang ikan hasil perebusan dengan
Tenggiri penambahan natrium bikarbonat
Pembuatan tepung tulang ikan tenggiri kemudian dibilas dengan air mengalir
adalah sebagai berikut: hingga diperoleh pH netral..
1. Persiapan bahan baku berupa tulang ikan 6. Penirisan
tenggiri (Scomberomorus commerson) Setelah pH tulang ikan netral selanjutnya
Tulang ikan tenggiri diperoleh dari ditiriskan dengan menggunakan kain
industri rumah tangga di bidang belacu.
pengolahan perikanan seperti produksi 7. Pengeringan I
kerupuk atom dan kerupuk iris yang Tulang ikan tenggiri dikeringkan
berada di Kabupaten Bintan dan juga menggunakan oven pengering pada suhu
diperoleh dari CV. Kyria Rezeki yang 50-60oC selama 24 jam.
bergerak dibidang pengolahan kerupuk 8. Penghalusan I
siput gonggong sekaligus kerupuk ikan Tulang ikan dihaluskan dengan
tenggiri di Kota Tanjungpinang. Limbah menggunakan blender, untuk tulang-

Fianty et al., Pengaruh Lama Presto dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3)
20 Fianty et al., Pengaruh Lama Presto dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3)

tulang yang berukuran besar dihancurkan perlakuan P1N1 yaitu dengan perlakuan
terlebih dahulu dengan menggunakan lama presto dua jam dan konsentrasi
lesung batu kemudian baru diblender lagi. natrium bikarbonat (NaHCO3) 0%.
9. Pengeringan II 60
Pengeringan kedua dilakukan setelah 46,54 43,26
tulang ikan halus selanjutnya dikeringkan 50 c 39,99 39,91 bc
b b

Rendemen (%)
lagi menggunakan oven pengering suhu 40
26,93
29,91
50-60oC selama 72 jam. a
a
30
10. Penghalusan II
Setelah pengeringan II selesai tulang ikan 20
dihaluskan lagi dengan menggunakan 10
blender.
11. Pengayakan 0
P1N1 P1N2 P1N3 P2N1 P2N2 P2N3
Pengayakan tepung tulang dilakukan
Perlakuan
menggunakan ayakan tepung agar
diperoleh tepung tulang dengan ukuran
Gambar 1. Persentase rendemen
yang seragam.
Berdasarkan Analisis Sidik Ragam,
Parameter Pengamatan
terlihat bahwa interaksi berpengaruh nyata
Parameter uji pada penelitian ini
terhadap hasil rendemen, yaitu menurunkan
adalah perhitungan rendemen, pengujian
rendemen tepung tulang ikan tenggiri pada
protein terlarut, pengujian kadar kalsium,
taraf uji 5%. Berdasarkan uji lanjut Duncan’s
pengujian proksimat (kadar air, kadar
Multiple Range Test (DMRT) menunjukkan
protein, kadar abu, dan kadar lemak) kadar
bahwa perlakuan P1N1 berbeda tidak nyata
fosfor, dan kadar serat kasar.
dengan perlakuan P2N1 tetapi berbeda nyata
dengan semua perlakuan lainnya. Sedangkan
Analisis Data
perlakuan P1N2, P1N3 dan P2N1 tidak
Data penelitian yang dihasilkan
berbeda nyata, namun ketiga perlakuan ini
selanjutnya dianalisis menggunakan analisis
berbeda nyata dengan perlakuan P2N2 dan
sidik ragam guna mengetahui pengaruh
P2N3 yang dapat lihat dari simbol huruf
perlakuan terhadap paramater pengamatan
yang berbeda.
yang dilakukan Jika hasil dari perlakuan yang
diujicobakan menunjukkan adanyan
Protein Terlarut pada Air Pencucian
berpengaruh nyata, makan akan dilanjutkan
Hasil dari pengujian protein terlarut
dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test
pada air perebusan dan air pencucian tulang
(DMRT) pada taraf 5%.
ikan tenggiri dapat dilihat pada Gambar 2.
Berdasarkan Gambar 2, menunjukkan
perlakuan yang dapat melarutkan protein
HASIL DAN PEMBAHASAN tertinggi adalah P1N2, sedangkan yang
terendah adalah perlakuan P1N1. Hasil ini
Rendemen menunjukkan semakin tinggi natrium
Hasil pengukuran rendemen tepung bikarbonat yang ditambahkan maka protein
tulang ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) terlarut pada air pencucian juga akan
dapat dilihat pada Gambar 1. Berdasarkan semakin tinggi. Hasil penelitian ini juga
Gambar 1, nilai rata-rata rendemen berkisar menunjukkan ketika jumlah natrium
antara 26,93-46,54%. Rendemen tepung bikarbonat yang digunakan di atas 1%
tulang ikan terendah terdapat pada terdapat penurunan protein terlarut yang
perlakuan P2N2 yaitu dengan perlakuan ditunjukkan pada perlakuan P1N3. Natrium
lama presto empat jam dan konsentrasi bikarbonat (NaHCO3) bereaksi dengan
natrium bikarbonat (NaHCO3) 1%, jumlah air yang banyak dan terlalu lama pada
sedangkan rendemen tertinggi terdapat pada saat proses pencucian sampai pH netral

Jurnal FishtecH, Vol. 10 No. 1 Tahun 2021

 Jurnal FishtecH, Vol. 10 No. 1 Tahun 2021 21

menyebabkan kadar protein yang tersisa 35000,0

pada tepung tulang ikan semakin sedikit,

Kadar Kalsium (mg/100g)

30000,0 27003,6
(Harningsih et al. 2014). Natrium bikarbonat 23349,2
25000,0 20856,9
18842,6 18399,518390,0
memiliki kemampuan untuk meningkatkan 20000,0
pH, meningkatkan sifat hidrofibik 15000,0
permukaan, membuka dan memisahkan 10000,0
5000,0
protein miofibril, dan menyebabkan protein
0,0
miofibril mudah terdenaturasi (Li et al. P1N1 P1N2 P1N3 P2N1 P2N2 P2N3
2021). Perlakuan
0,70
0,60
Protein terlarut dalam air pencucian

0,60 0,56
0,49
Gambar 3. Hasil kadar kalsium
0,50
0,41
0,40 Kadar kalsium pada tepung tulang
ikan tenggiri berkisar antara 18368,83
(mg/ml)

0,30
0,20 0,13 0,15
mg/100 g – 26036,19 mg/100 g. Dilihat dari
0,060,06 0,06
hasil pengujian kadar kalsium, kadar kalsium
0,10
0,00
0,03 0,03 yang tertinggi pada perlakuan P2N2 yaitu
0,00 dengan perlakuan lama presto empat jam
P1N1-a
P1N2-a
P1N3-a
P2N1-a
P2N2-a
P2N3-a

P1N3-b
P1N1-b
P1N2-b

P2N1-b
P2N2-b
P2N3-b

dan konsentrasi natrium bikarbonat

(NaHCO3) 1%, sedangkan untuk kadar
Perlakuan kalsium terendah pada perlakuan P2N1 yaitu
dengan perlakuan lama presto empat jam
Gambar 2. Hasil protein terlarut dan konsentrasi natrium bikarbonat
(huruf a menunjukkan air pencucian (NaHCO3) 0%.
pertama; huruf b menunjukkan air Hasil analisis sidik ragam (Anova)
pencucian kedua) menunjukkan bahwa faktor perlakuan lama
presto dan konsentrasi natrium bikarbonat
Pencucian dilakukan dalam beberapa (NaHCO3) yang berbeda tidak berpengaruh
tahap sampai diperoleh pH netral. Hasil nyata pada taraf uji 5% terhadap kadar
penelitian menunjukkan pada pencucian kalsium tepung tulang ikan tenggiri, hal ini
pertama pengujian protein terlarut sudah memperlihatkan bahwa interaksi tidak
mengalami penurunan dibandingkan air memberikan pengaruh nyata. Perlakuan
perebusan. Pengujian protein terlarut terbaik ditentukan dengan uji lanjut faktor A
dilakukan untuk menduga keberadaan residu dan B terlebih dahulu untuk menentukan
natrium bikarbonat yang masih ada pada nilai tertinggi. Setelah diuji lanjut faktor
tepung tulang ikan dengan asumsi protein perlakuan A tertinggi adalah P2 dan faktor
yang terdapat pada tepung tulang ikan perlakuan B tertinggi adalah N2, maka P2N2
berikatan dengan natrium bikarbonat akan di uji proksimat, fosfor dan serat kasar.
(NaHCO3). Molekul air yang telah terikat Hal ini menunjukkan bahwa penelitian
tadi akan berikatan dengan molekul air yang dengan dua faktor lama presto dan
lain, (Pratiwi et al. 2018). konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3)
tidak bisa disatukan harus terpisah, kedua
Kadar Kalsium faktor ini tidak sinergis namun akan saling
Hasil pengukuran kadar kalsium melemahkan, karena jika disatukan tidak
pada beberapa perlakuan lama presto dan akan memberikan pengaruh yang nyata, jika
konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) dipisahkan akan memberikan pengaruh yang
tepung tulang ikan tenggiri dapat dilihat nyata seperti penelitian-penelitian terdahulu
pada Gambar 3. yang hanya menggunakan satu faktor
perlakuan. Penelitian kusumaningrum dan
asikin (2017), telah menjelaskan bahwa
semakin lama waktu presto maka kadar

Fianty et al., Pengaruh Lama Presto dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3)
 22 Fianty et al., Pengaruh Lama Presto dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3)

kalsium akan semakin meningkat. Pada fosfor, dan kadar serat kasar. Analisis kimia
penelitian Herpandi et al. (2019), dapat dilihat pada Tabel 1.
penambahan natrium bikarbonat semakin
banyak tidak meningkatkan kadar kalsium Kadar Air
namun kadar kalsium meningkat pada Hasil dari pengujian kadar air tepung
konsentrasi tertentu bukan dikonsentrasi tulang ikan adalah 4,86%. Kadar air tepung
tertinggi. Hasil penelitian ini juga sama tulang ikan tenggiri yang dihasilkan pada
dengan penelitian Nabil (2005), hasil penelitian ini lebih tinggi dari nilai tepung
interaksi kedua faktor lama waktu tulang ikan yang dilakukan oleh
autoklafing dan frekuensi perebusan tidak Kusumaningrum dan Asikin (2017) yaitu
berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium. 2,91% dan lebih rendah dari penelitian Nabil
Hal ini diduga karena unsur mineral relatif (2005) yaitu 5,60%. Perbedaan kadar air
stabil pada saat proses pemanasan. yang diperoleh dari masing-masing
penelitian sangat dipengaruhi oleh proses
Karakteristik Kimia pembuatan dan cara pengeringan. Kadar air
Hasil pengujian kadar kalsium tepung tepung tulang ikan tenggiri yang diperoleh
tulang ikan tenggiri menunjukan bahwa pada penelitian ini masih sesuai dengan
perlakuan P2N2 sebagai perlakuan terbaik standar yang telah ditetapkan oleh SNI.
yang selanjutnya dilakukan pengujian Berdasarkan Standar Nasional Indonesia
karakteristik kimia berupa kadar air, kadar (SNI 7994:2014), tepung tulang ikan
protein, kadar abu, kadar lemak, kadar memiliki kadar air maksimal mutu I 10,0%
dan mutu II 10,0%.

Tabel 1. Karakteristik kimia tepung tulang ikan tenggiri

SNI 2014 (%) Kusumaningrum dan Nabil 2005
Parameter uji Kadar (%)
Mutu I Mutu II Asikin 2017 (%) (%)
Kadar air 4,86±0,04 >10,0 >10,0 2,91 5,60
Kadar abu 69,84±0,13 >35,0 >38,0 86,40 84,22
Kadar protein 3,72±0,10 <50,0 <45,0 0,35 0,48
Kadar lemak 17,21±0,23 >12,0 >14,0 0,63 1,70
Kadar Fosfor 12,56±0,02 < 3,0 < 4,0 4,06 14,25
Kadar Serat kasar 0,46±0,01 > 3,0 > 3,0 - -

Kadar Abu Kadar Protein

Hasil analisis kadar abu yang diperoleh Hasil analisis kimia berupa kadar protein
pada penelitian ini adalah 69,84%. Nilai ini tepung tulang ikan tenggiri pada penelitian ini
lebih rendah dibandingkan dengan penelitian adalah 3,72%. Nilai ini lebih tinggi dari
Kusumaningrum dan Asikin (2017), yaitu penelitian Kusumaningrum dan Asikin (2017),
sebesar 86,40% dan penelitian Nabil (2005), yaitu sebesar 0,35% dan penelitian Nabil
sebesar 84,22%. Kadar abu tepung tulang ikan (2005), sebesar 0,48%. Kadar protein tepung
tenggiri pada penelitian ini lebih tinggi dari tulang ikan tenggiri pada penelitian ini masih
pada standar yang telah ditetapkan oleh SNI. berada pada kisaran standar yang telah
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia ditetapkan oleh SNI. Berdasarkan Standar
(SNI 7994:2014), tepung tulang ikan memiliki Nasional Indonesia (SNI 7994:2014), kadar
kadar abu maksimal mutu I 35,0% dan mutu II protein minimum tepung tulang ikan untuk
38,0%. Tingginya nilai kadar abu pada mutu I dan II yaitu 50,0% dan 45,0%.
penelitian ini dipengaruhi oleh jenis bahan
baku yang digunakan. Nemati et al. (2017), Kadar Lemak
menyatakan bahwa jenis ikan yang berbeda Berdasarkan hasil analisis kadar lemak
akan mempengaruhi kadar abu tepung tulang pada penelitian ini adalah 17,21%. Nilai ini
ikan yang dihasilkan. lebih tinggi dari penelitian Kusumaningrum

Jurnal FishtecH, Vol. 10 No. 1 Tahun 2021

 Jurnal FishtecH, Vol. 10 No. 1 Tahun 2021 23

dan Asikin (2017), yaitu sebesar 0,63% dan DAFTAR PUSTAKA

penelitian Nabil (2005), sebesar 1,70%. Tepung
tulang ikan pada penelitian ini melebihi kisaran Asyik N, Ansharullah, Rusdin H. 2018.
standar yang telah ditetapkan oleh SNI. Formulasi pembuatan biskuit berbasis
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI tepung komposis sagu (Metroxylon sp.) dan
7994:2014), tepung tulang ikan memiliki kadar tepung ikan teri (Stolephorus commersoni).
lemak maksimal mutu I 12,0% dan mutu II Biowallacea. 5(1):696-707.
14,0%. BPS. Badan Pusat Statistik. 2019. Statistik
Daerah Provinsi Kepulauan Riau 2019. Badan
Kadar Fosfor Pusat Statistik Kepulauan Riau. Kepulauan
Berdasarkan analisis kimia, kadar fosfor Riau.
pada penelitian ini adalah 12,56%. nilai ini Harningsih N., Sulaiman TNS, Ikasari ED.
lebih tinggi dari penelitian Kusumaningrum 2014. Optimasi natrium bikarbonat dan
dan Asikin (2017), yaitu 4,06% dan lebih asam sitrat sebagai komponen
rendah dari penelitian Nabil (2005), yaitu effervescentpada tablet floating nifedipin.
sebesar 14,25%. Berdasarkan SNI 7994:2014, Majalah Farmaseutika. 10(1):186-191.
tepung tulang ikan memiliki kadar fosfor Herpandi, Widiastuti I., Wulandari, Sari CA.
minimum mutu I 3,0% dan mutu II 4,0%. 2019. Efektivitas natrium bikarbonat
Hasil kadar fosfor pada penelitian ini diatas (NaHCO3) terhadap karakteristik
standar SNI, hal tersebut tidak memberikan fisikokimia dan sensori keripik tulang ikan
pengaruh buruk terhadap tepung tulang ikan putak (Notopterus notopterus). Pengolahan Hasil
yang dihasilkan, karena unsur utama yang Perikanan Indonesia. 22(2):263-272.
diperlukan ialah kadar kalsium dan fosfor yang Khuldi A., Kusumaningrum I., Asiki AN.
tinggi. 2016. Pengaruh frekuensi perebusan
terhadap karakteristik tepung tulang ikan
Kadar Serat Kasar belida (Chitala sp.). Ilmu Perikanan. 21(2):32-
Kadar serat kasar pada penelitian ini 40.
adalah 0,46%. Kadar serat kasar tepung tulang Kusumaningrum I., Asikin AN. 2017.
ikan tenggiri pada penelitian ini masih sesuai Pengaruh lama pemrestoan dan frekuensi
dengan SNI 7994:2014 yaitu tepung tulang perebusan terhadap komposisi kimia tepung
ikan memiliki kadar serat kasar maksimal mutu tulang ikan belida (Chitala sp.). Prosiding
I 3,0% dan mutu II 3,0%. Seminar Nasional. 1(17):180-187.
Kusumaningrum I., Sutono D, Pamungkas BF.
2016. Pemanfaatan tulang ikan belida
KESIMPULAN sebagai sumber kalsium dengan metode
alkali. Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.
Perlakuan lama presto (2 jam dan 4 jam) 19(2):148-155.
dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) Li YP, Zhang XH, Lu F, Kang ZL. 2021.
(0%, 1% dan 2%) cenderung akan Effect of sodium bicarbonate and sodium
menurunkan rendemen dan meningkatkan chloride on aggregation and conformation
protein terlarut. Tepung tulang ikan yang of pork myofibrillar protein. Food
dihasilkan mengandung kalsium terbaik pada chemistry, 350, 129233.
perlakuan lama presto 2 jam dengan https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.
penambahan NaHCO3 1%. Kandungan kimia 129233
yang diperoleh yaitu kadar air 4,86%, abu Nabil M. 2005. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan
69,84%, protein 3,72%, lemak 17,21%, fosfor Tuna (Thunnus Sp.) Sebagai Sumber Kalsium
12,56% dan serat kasar 0,46%. Kandungan Dengan Metode Hidrolisis Protein. [Skripsi].
kimia tepung tulang ikan yang dihasilkan sesuai Institut Pertanian Bogor. Bogor.
dengan SNI. Nemati M., Huda N, Arifin F. 2017.
Development of calcium supplement from
fish bone westes of yellowfin tuna (Tunnus

Fianty et al., Pengaruh Lama Presto dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3)
24 Fianty et al., Pengaruh Lama Presto dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3)

albacares) and characterization of nutrition Millsp.). I lmu dan Teknologi Pangan. 7(1):1-
quality. International Food Research. 24(6).1-12. 11.
Pratiwi H., Yusasrini NLA, Putra INK. 2018. SNI. Standar Nasional Indonesia. 01-2891-
Pengaruh pH ekstraksi terhadap rendemen, 2014. Tepung Daging dan Tulang Bahan Pakan
sifat fisik, kimia, dan fungsional konsentrat Ternak. Badan Standarisasi Nasiona
protein kacang gude (Cajanus cajan (L.) Indonesil. Jakarta.

Jurnal FishtecH, Vol. 10 No. 1 Tahun 2021