1.2.

  Barley and Malt 

1.2.1.  Why Barley 
”The word beer comes from the Saxon word for barley, which was baere.” 

In this section we will identify different barley types, malting quality barley and 
barley’s physical structure 

Yeast needs sugar. Other compounds like 
vitamins, proteins and minerals are also 
necessary. Barley contains all these. 

However the sugar is locked up in the form 
of starch. All plants keep their energy 
source as starch. Starch is a very 
complicated molecule made up of many 
thousands of sugar molecules. 

During brewing the starch is broken down 
into sugars. The yeast can grow on these 
sugars. 

To get the barley ready for this process it has to be malted. Malting forms enzymes 
that can break down starch. The barley is converted to malt. 

Enzymes are compounds that can act on another compound and change it. During 
for example starch break­down, the enzyme itself is not changed. It remains to do 
the job again. 

Barley is the preferred cereal for malting because: 

Barley can be grown in many parts of the world. This means that it does not have to 
be imported for brewing. Most countries can grow it locally. 

Barley seeds (corns) are all nearly the same size. They are protected by a thick skin 
(testa). This makes it easier than other grains to handle in the maltings and the 
brewery. 

Barley contains 60 ­ 65% by dry weight of starch. This is a lot compared to other 
cereals. This means a lot of sugar per seed. 

Malted barley contains enzymes to break down the starch molecules into 
fermentable sugars. This happens during mashing. 

Barley contains proteins and minerals needed for yeast growth 

Barley has a thick husk, around 6% of its total mass. This is used to form a filter bed 
in the mash or lauter tuns.
Barley contains relatively low levels of fats and oils compared to other cereals. Too 
much fat or oil can cause quality problems in beer. They affect flavour and foam 
stability. 

1.2.2.  What is Barley 

In this section we will identify different barley types, malting quality barley and 
barley’s physical structure 

1.2.2.1.  Barley Types 
There are two specific types of barley grown. Two row barley and six row barley. 

These names come from the arrangement of the corns in the ear. 

Two row barley has 2 
lines of corns on the  ear: 

Looked at from the side  Looked at from the top
Six row barley has 6 lines of corns on the 
ear 

Looked at from the side  Looked at from the 
top 

2 Row barley  6 row barley 

Also the barley can be sown in the 

Autumn – and is called Winter Barley. 

Spring – and is called Spring Barley.
Not all barleys are good for brewing. Each barley variety has to go through growing, 
malting and brewing trials. Then it can be sold as an approved malting variety. 

For example the current IGB approved varieties for England and Scotland are: 

Southern Regions  Scotland and the North 

(Central / South­East/South­West)  (North­East / North­West) 

Winter  Regina  Winter  Regina 

Fanfare 

Pearl 

Leonie (Provisional)  Pearl (Provisional) 

Spring  Optic  Spring  Optic 

Chariot  Chariot 

Prisma 

Chalice 

Decanter 

Decanter (Provisional) 

Tavern (Provisional)  Chime (Provisional) 

Cellar (Provisional  Cellar (Provisional) 

Barley Varieties are checked for their suitability for malting based on four 
factors: 

Why? 

Rate of water uptake  This affects the malting time. 

Faster up take means faster malting. 

Ease of modification  Modification is a measure of malting. 

Some malt easier than others.
 Extract potential  More extract means more wort per 
tonne of malt. 

Enzyme producing potential  The more enzymes the easier it will be 
to brew. Mashing needs lots of 
enzymes. Enzymes convert the starch 
to sugar. 

Barley suitable for malting is further checked for: 

Why? 

Uniform size and colour  If grains are different you cannot choose 
the malting process that is right for all of 
them. 

Few screenings  Screenings are the non­grain bits like 
stalk. These are removed by screening 
machines. Screenings have no value. If 
there is a lot of screenings then there is 
a higher extract loss. 

Free from smell & mould growth  Smell is an indication of rotting. Rot and 
mould can affect the taste of the beer. 

Free from insect infestation  Insects will eat the starch. This looses 
extract. 

Insects can also taint the malt. This can 
affect the taste of the beer. 

Free from impurities like stones, seeds  We want to buy barley, not stones. 
string, straw, etc. 
Stones can also damage the mills. 

Other seeds can also taint the malt. 

Free from  foreign cereals  Foreign cereals will not malt. This 
causes loss of extract. Foreign cereals 
can also  taint the malt. 

Absence of split, skinned, damaged grains  Damaged grains will not germinate 
during malting. This means loss of 
extract. 

Absence of pre­germinated grains  Pre­germinated grains will have lost 
some extract as they are already 
growing. They will lose more during the
 malting process. 

Also they have started enzyme 
production. These will be lost during 
malting. 

Moisture  ­ freshly harvested below 18% ­  High moisture means water instead of 

Also this grain could rot easily. 

Germinative capacity greater than 95%  If the grain doesn’t germinate then 
enzymes are not produced. This means 
that starch will not be converted to 
sugars during mashing . 

This is loss of extract. 

Also free starch can cause hazes in 
beer. 

Total nitrogen less than 1.8  Nitrogen is essential for yeast growth. 
However too much Nitrogen in the beer 
causes haze in the packaged beer 

Nitrogen content is generally: 

Ale Malt  1.4 – 1.6% 

Lager Malt  1.6 – 1.8% 

1.2.2.2.  The structure of the barley corn 
The barleycorn consists of: 

The husk:  (about 6% of the corn). This forms the outermost layer of the corn. 

The aleurone layer: a 2 to 3 cell deep zone of thick walled cells. It produces most of 
the endosperm­degrading enzymes. 

The embryo: The part of the corn that will develop into a new plant when the seed 
germinates. It is alive and can grow into a new plant. When growth begins, it sends 
out hormones. These hormones make the aleurone cells produce enzymes. 

The endosperm: The largest portion of each corn. It is the food storage area of the 
barleycorn. It consists of elongated cells full of large and small starch granules. 
These are held in a protein matrix. This is surrounded by a cell wall structure of 
hemi­cellulose. Hemi­cellulose mainly consists of beta­glucan. The protein matrix 
and the beta­glucan cell walls have to be broken down during malting. When the cell 
walls and protein matrix are broken down, the starch degrading enzymes can enter 
the starch granules during mashing.
 Longitudinal section of a malting barley corn 
Modified endosperm 

Unmodified endosperm 

large starch granule 
small starch granule 
cell wall
protein matrix 

vascular pathway 

scutellum 

scutellar 
aleurone layer 
epithelial cells 

embryo 

acrospire 
husk  testa 
pericarp 

When the endosperm is modified the protein matrix breaks down. The starch 
granules are freed. Enzymes can now attack the starch. 

During natural germination in the soil, the barley is able to break down its own 
starch. This is used to feed the growing embryo. This lasts until it has produced 
enough leaves above the ground to feed itself.
 1.2.2.3.  What happens next? 
The barley will be malted. 

In fermentation, the yeast will use the food store from the barley for its own growth. 

The yeast cannot ferment starch. 

During malting, the barley starts to grow. It produces its own enzymes required to 
break down the starch. 

The process of starch breakdown can then be completed in the mash tun. There, the 
starch is degraded by the enzymes into fermentable sugars.
 1.2.3.  The malting process 

In this section we will describe the three stages of malting and their effects on the 
grain. 

1.2.3.1.  What is Malt? 
Malt is barley that has been germinated and dried. Germination starts the production 
of enzymes: the drying stops them from working until mashing. 

1.2.3.2.  Why do we malt? 
To turn the barley into malt. 

During malting the grain is: 

Modified.

· This opens up the starch granules for use in brewing.

· Made to produce the enzymes needed for mashing.

· (If the seed grew naturally, it would also produce these enzymes. The seed 
would use the enzymes to breakdown the starch for it to grow.)

· The art of malting is to:

· Produce the enzymes

· Stop the process before the enzymes start acting on the starch.